Explorați Cărți electronice
Categorii
Explorați Cărți audio
Categorii
Explorați Reviste
Categorii
Explorați Documente
Categorii
Cuprins
2.1. Obiectivele capitolului ...
2.2. Tehnologia abatorizrii i obinerii carcaselor de animale .....................
2.2.1. Uniti de tiere a animalelor. Condiii de amplasareconstrucie. Clasificare ..
2.2.2. Pregtirea animalelor pentru tiere ...........................................
2.2.3. Suprimarea vieii animalelor ....................................................
2.2.3.1. Asomarea animalelor ...................................................
2.2.3.2. Sngerarea animalelor .........................................
2.2.4. Prelucrarea iniial a animalelor ...........................................
2.2.4.1. Jupuirea animalelor .....
2.2.4.2. Oprirea porcinelor .............
2.2.4.3. Depilarea porcinelor ...
2.2.4.4. Prlirea, rzuirea de scrum i finisarea carcaselor de
porc ...
2.2.5. Prelucrarea carcaselor ...........................................................
2.2.5.1. Eviscerarea ...
2.2.5.2. Despicarea carcaselor ..
2.2.5.3. Toaletarea carcaselor ...
2.2.5.4. Examenul sanitar-veterinar ..
2.2.5.5. Marcarea i cntrirea crnii
2.2.6. Analiza punctelor critice de control la abatorizarea animalelor
de carne n vederea aplicrii planului HACCP
2.2.7. Calcule tehnologice la abatorizarea animalelor
2.2.7.1. Determinarea capacitii de tiere a abatoarelor ..............
2.2.7.2. Determinarea productivitii boxei de asomare ...
2.2.7.3. Determinarea numrului boxelor de asomare ..................
2.2.7.4. Determinarea lungimii liniei de sngerare .......................
2.2.7.5. Determinarea vitezei conveierului de sngerare ..............
2.2.7.6. Determinarea lungimii bazinului de oprire a porcinelor
2.2.8. Probleme de rezolvat ....................................................................
2.2.9. ntrebri recapitulative ..................................................................
2.2.10. Teste de autoevaluare ..............................................
2.3. Tehnologia abatorizrii i obinerii carcaselor de psri ....
2.3.1. Descrierea abatorului de psri. Compartimentarea abatorului ...
2.3.2. Fluxul tehnologic de abatorizare a psrilor i prelucrarea final
a carcaselor .........................................................................................
2.3.3. ntrebri recapitulative .................................................................
2.4. Rezumat ..................................................................................................
2.5. Bibliografie .............................................................................................
25
26
28
28
29
30
30
35
35
36
36
37
37
37
37
38
39
39
40
41
43
43
43
44
44
44
44
44
46
51
55
55
55
58
60
63
Obiectivele capitolului
La sfritul acestui capitol vei fi capabil:
- s descri/explici schemele fluxului tehnologic de tiere a bovinelor,
porcinelor, ovinelor i psrilor;
- s descri operaiile premergtoare suprimrii vieii animalelor (asigurarea
regimului de odihn, diet, hidric; examenul sanitar-veterinar; cntrirea i
toaletarea animalelor);
- s defineti operaia de asomare a animalelor;
- s explici scopul asomrii animalelor;
- s descri metodele de asomare a animalelor;
- s descri operaia de sngerare a animalelor;
- s explici scopul sngerrii animalelor;
- s descri parametrii sngerrii, etapele i modalitile de sngerare (funcie
de specie);
- s descri succesiunea cronologic a operaiilor de prelucrare iniial a
animalelor (jupuirea animalelor, oprirea porcinelor, depilarea porcinelor,
prlirea porcinelor, rzuirea de scrum i finisarea carcaselor);
- s descri scopul, parametrii tehnologici i metodele operaiilor de prelucrare
iniial a animalelor;
26
carcaselor,
detaarea i
27
28
31
odihn i diet
examen sanitar- veterinar
cntrire
splare
Introducere n boxa
de asomare
Asomar
e
Sngerare
Colectare
snge
Detaare coarne
Jupuire cap i picioare
posterioare
Prelucrare snge
- Fina de snge
- Scop alimentar
- Scop tehnic
- Scop
farmaceutic
Jupuire
Eviscerare
eeeeeee
Despicarea n jumti
(eventual sferturi)
Toaletarea i fasonarea
carcasei
Control sanitar-veterinar
Controlul sanitarveterinar
Cntrirea carcasei
Marcarea
Evacuare din sala de tiere
Zvntare
Prelucrare frigorific
Fig. 1. Schema fluxului tehnologic de tiere a bovinelor
32
or
Recoltare snge
Splare
PRELUCRARE
( prin )
Oprire total
Oprirea capului i
abdomenului
Depilare mecanic
Depilare cap i abdomen
Depilare suplimentar
manual
Oprire cap
Depilare cap
Prlire cap
Prlire
Rzuire scrum
Rzuire scrum
Rzuire scrum
Polisare
Polisare
Polisare
Jupuire
Splare
Eviscerare
Despicare n jumti
Control sanitar-veterinar
Control trichin
Toaletare i fasonare
Cntrire i marcare
Refrigerare
Fig. 2. Schema fluxului tehnologic de tiere a porcinelor
33
Recepia
cantitativ
i calitativ
Jugulare
Recoltare snge
Sngerare
Jupuire
Eviscerare
Toaletare i fasonare
Executarea inciziei
Desprinderea extremitilor
Colectarea pieilor
Colectare intestine
Colectare organe
Colectare glande
Examen sanitar-veterinar
Cntrire
Marcare
Zvntare
Prelucrare frigorific
Fig. 3. Schema fluxului thehnologic de tiere a ovinelor
34
36
38
39
40
Fig. 4. Modelul
tampilei de sntate
pentru marcarea crnii
destinate consumului
intern
Fig. 7. Modelul
tampilei de atestare a
examenului
trichineloscopic, cu
rezultat negativ, pentru
marcarea crnii
destinate consumului
intern
42
L 60
Td K
tc d
, [t /an]
n care:
C este capacitatea de tiere, t /an;
L = lungimea liniei converizate, [m];
tc = timpul parcurs de animal pe conveier, [min /cap] i se obine
raportnd lungimea conveierului la viteza de deplasare;
d = distana dintre carcase pe conveier, [m];
Td = timpul disponibil, [h /an];
K = cantitatea de carne /cap de animal, [t /cap].
b) Pentru abatoare care lucreaz n sistem neconveierizat (cu linii
aeriene sau macarale cu spreitz-distanier) capacitatea de tiere se determin cu
relaia:
N I Td K , [t /an]
n care:
N - lungimea ntregii linii neconverizate, [m] sau numrul de macarale
(n cazul tierii la macara);
I - indicator de utilizare intensiv = producia maxim ce se poate
realiza pe unitatea de timp i metru linie neconverizat, [cap /h x m], respectiv
pe unitatea de timp i utilaj, n sistemul de tiere individual, [cap /h x macara]
2.2.7.2. Determinarea productivitii boxei de asomare
60 n
t
,[cap /h]
sau
Q T
60 n
t
[cap /schimb]
n care:
T este numrul de ore de lucru pe schimb, [h /schimb];
t suma timpilor consumai pe ntreaga operaie, [min];
n numrul de animale introduse n boxa de asomare, [capete].
43
Nc
Q T
n care:
Nc numrul de animale ce se sacrific pe schimb, [capete /schimb];
Q productivitatea boxei de asomare, [cap /h].
2.2.7.4. Determinarea lungimii liniei de sngerare
Nc d ts
60 T
,[m]
n care:
d distana dintre dou animale pe linia de sngerare, [m];
ts timpul de sngerare, [7 - 8 min].
2.2.7.5. Determinarea vitezei conveierului de sngerare
Nc d
60 T
,[m /min]
v ts ,
[m]
Lb
M0 l
60
l'
n care:
M0 capacitatea orar de producie, capete /or;
- durata procesului de oprire, minute;
l lungimea bazinului care corespunde unui porc, [m] (0,4 m la
bazinele fr conveier i 0,7 m la bazinele cu conveier);
l partea din lungimea bazinului care servete la ncrcarea i
descrcarea bazinului (0,8 1,1 m).
44
48
50
4.
5.
6.
51
c) comatoas
8.
9.
c) venelor jugulare
d) venei cave
c) minimum 5 minute
d) minimum 8 minute
c) minimum 5 minute
d) minimum 8 minute
c) minimum 5 minute
d) minimum 8 minute
52
k) asigurarea regimului de
odihn, diet i hidric
l) examenul sanitar-veterinar al
organelor
m) oprirea
n) toaletarea umed a carcaselor
o) despicarea
p) examenul sanitar-veterinar al
porcinelor
q) marcarea i cntrirea
semicarcaselor
r) cntrirea porcinelor
s) finisarea (polisarea)
carcaselor
j) eviscerarea
19. Care este ordinea cronologic a desfurrii operaiilor fluxului tehnologic
de sacrificare a bovinelor:
a) cntrirea bovinelor, examenul sanitar-veterinar al bovinelor,
asigurarea regimului de odihn, diet i hidric, toaletarea bovinelor, sngerarea,
asomarea, detaarea coarnelor, jupuirea capului i a picioarelor posterioare,
detaarea capului i a picioarelor posterioare, trecerea pe linia de prelucrare,
jupuirea, despicarea, eviscerarea, toaletarea umed i uscat a carcaselor,
examenul sanitar-veterinar al crnii i al organelor, marcarea i cntrirea
carcaselor, zvntarea, prelucrare frigorific
b) asigurarea regimului de odihn, diet i hidric, examenul sanitarveterinar al bovinelor, cntrirea bovinelor, toaletarea bovinelor, asomarea,
sngerarea, detaarea coarnelor, jupuirea capului i a picioarelor posterioare,
detaarea capului i a picioarelor posterioare, trecerea pe linia de prelucrare,
jupuirea, eviscerarea, despicarea, toaletarea carcaselor, examenul sanitarveterinar al organelor i al crnii, marcarea i cntrirea carcaselor, zvntarea,
prelucrare frigorific
c) examenul sanitar-veterinar al bovinelor, asigurarea regimului de
odihn, diet i hidric, cntrirea bovinelor, toaletarea bovinelor, asomarea,
sngerarea, oprirea, depilarea, prlirea, rzuirea de scrum, polisarea
carcaselor, eviscerarea, despicarea, toaletarea carcaselor, examenul sanitarveterinar al organelor i al crnii, marcarea i cntrirea carcaselor, prelucrare
frigorific
20. Care este ordinea cronologic a desfurrii operaiilor fluxului tehnologic
de prelucrare a porcinelor prin oprire:
a) cntrirea porcinelor, examenul sanitar-veterinar al porcinelor,
asigurarea regimului de odihn, diet i hidric, toaletarea porcinelor,
sngerarea, asomarea, oprirea, depilarea, prlirea, rzuirea de scrum, polisarea
carcaselor, despicarea, eviscerarea, toaletarea umed a carcaselor, toaletarea
uscat a carcaselor, examenul sanitar-veterinar al crnii, examenul sanitar-
53
54
59
Rezumat
Acest capitol expune tehnologia prelucrrii (tierii) animalelor i a psrilor n
abator (tehnologia abatorizrii) de la prezentarea unitilor de tiere a
animalelor/psrilor (condiii de amplasare-construcie, condiii tehnice i
funcionale, clasificare, sectoare componente etc.), pn la descrierea detaliat
a operaiilor tehnologice de tiere a animalelor/psrilor n scopul obinerii
crnii i a produselor secundare de abator, operaii care alctuiesc procesul
tehnologic de tiere.
n funcie de dotarea tehnic i modul de executare al operaiilor tehnologice,
procesul de tiere a animalelor poate fi: manual, semimecanizat i mecanizat.
n abatoarele moderne procesul de tiere se desfoar mecanizat, pe linii
aeriene conveierizate, cu transportul animalelor suspendate n poziie vertical,
diversele operaii ale fluxului tehnologic de tiere fiind executate de ctre
mucitori specializai pe faze tehnologice. Operaiile care alctuiesc procesele
tehnologice de tiere sunt difereniate n raport cu specia de animale/psri
printr-o serie de operaii specifice; exist, ns, i unele comune, care se
ntlnesc n cadrul general al procesului de tiere al tuturor speciilor de animale
i psri: pregtirea pentru tiere, suprimarea vieii, prelucrarea carcasei,
eviscerarea, finisarea, controlul i marcarea.
Pregtirea pentru tiere const n urmtoarele operaii: asigurarea regimului
de odihn, diet, hidric; examenul sanitar-veterinar; cntrirea i toaletarea
animalelor.
Suprimarea vieii animalelor/psrilor const n operaiile de asomare i
sngerare. La bovine se utilizeaz metoda de asomare mecanic (pistolul cu tij
perforant) i electric, la porcine metoda de asomare electric i chimic (cu
CO2), la ovine asomarea este facultativ iar la psri se utilizeaz metoda de
asomare electric (imersia capetelor). Sngerarea se realizeaz (la animalele
mari) prin secionarea arterei carotide i a venei jugulare (la nivelul ieirii
acestora din cavitatea toracic) iar la animalele mici, sub maxilar, n locul de
unire a capului cu gtul. Durata sngerrii trebuie s fie de minim 8 minute la
bovine, minim 5 minute la porcine i ovine, minim 90 secunde la psri (puiul
de carne), minim 120 secunde la psri mai mari (curci, gte). Emisia
sanguin trebuie s se realizeze ct mai bine, ea influennd n mare msur
buna conservare i aspectul comercial al crnii. Sngerarea se poate executa
60
61
62
Bibliografie
1. Banu, C. .a., 1980,Tehnologia crnii i subproduselor, E.D.P., Bucureti
2. Banu, C. coord., 1999, Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. II,
Ed. Tehnic, Bucureti
3. Banu, C. .a., 2003, Procesarea industrial a crnii, Ed. Tehnic, Bucureti
4. Bneanu, I.A., 1987, Cerine sanitar-veterinare privind proiectarea,
construirea i dotarea intreprinderilor pentru industria alimentar, Editura
Ceres, Bucureti
5. Georgescu, Gh. (coordonator), Banu, C., 2000, Tratat de producerea,
procesarea i valorificarea crnii, Ed. Ceres, Bucureti
6. Rotaru, Gabriela, 1987, HACCP. Analiza riscurilor. Puncte critice de
control, Editura Academic, Galai
7. Slgean, D., ibulc, D., 2009, Tehnologia produselor din carne, Editura
Risoprint, Cluj-Napoca
8. Slgean, D., ibulc, D., 2010, Tehnologia crnii i a produselor din carne
ndrumtor de lucrri practice, Editura Risoprint, Cluj-Napoca
9. ibulc, D. i Slgean, D., 2000, Tehnologia crnii i a produselor din
carne, vol I, Ed. Risoprint, Cluj-Napoca
63