Sunteți pe pagina 1din 39

Cap 2-Tehnologia abatorizarii animalelor si pasarilor

2. TEHNOLOGIA ABATORIZRII ANIMALELOR I


PSRILOR

Cuprins
2.1. Obiectivele capitolului ...
2.2. Tehnologia abatorizrii i obinerii carcaselor de animale .....................
2.2.1. Uniti de tiere a animalelor. Condiii de amplasareconstrucie. Clasificare ..
2.2.2. Pregtirea animalelor pentru tiere ...........................................
2.2.3. Suprimarea vieii animalelor ....................................................
2.2.3.1. Asomarea animalelor ...................................................
2.2.3.2. Sngerarea animalelor .........................................
2.2.4. Prelucrarea iniial a animalelor ...........................................
2.2.4.1. Jupuirea animalelor .....
2.2.4.2. Oprirea porcinelor .............
2.2.4.3. Depilarea porcinelor ...
2.2.4.4. Prlirea, rzuirea de scrum i finisarea carcaselor de
porc ...
2.2.5. Prelucrarea carcaselor ...........................................................
2.2.5.1. Eviscerarea ...
2.2.5.2. Despicarea carcaselor ..
2.2.5.3. Toaletarea carcaselor ...
2.2.5.4. Examenul sanitar-veterinar ..
2.2.5.5. Marcarea i cntrirea crnii
2.2.6. Analiza punctelor critice de control la abatorizarea animalelor
de carne n vederea aplicrii planului HACCP
2.2.7. Calcule tehnologice la abatorizarea animalelor
2.2.7.1. Determinarea capacitii de tiere a abatoarelor ..............
2.2.7.2. Determinarea productivitii boxei de asomare ...
2.2.7.3. Determinarea numrului boxelor de asomare ..................
2.2.7.4. Determinarea lungimii liniei de sngerare .......................
2.2.7.5. Determinarea vitezei conveierului de sngerare ..............
2.2.7.6. Determinarea lungimii bazinului de oprire a porcinelor
2.2.8. Probleme de rezolvat ....................................................................
2.2.9. ntrebri recapitulative ..................................................................
2.2.10. Teste de autoevaluare ..............................................
2.3. Tehnologia abatorizrii i obinerii carcaselor de psri ....
2.3.1. Descrierea abatorului de psri. Compartimentarea abatorului ...
2.3.2. Fluxul tehnologic de abatorizare a psrilor i prelucrarea final
a carcaselor .........................................................................................
2.3.3. ntrebri recapitulative .................................................................
2.4. Rezumat ..................................................................................................
2.5. Bibliografie .............................................................................................

25

26
28
28
29
30
30
35
35
36
36
37
37
37
37
38
39
39
40
41
43
43
43
44
44
44
44
44
46
51
55
55
55
58
60
63

Cap 2-Tehnologia abatorizarii animalelor si pasarilor


Introducere
Acest capitol asigur cunoaterea aspectelor privind tehnologia prelucrrii
animalelor i a psrilor n abator prezentnd urmtoarele probleme:
clasificarea unitilor de sacrificare a animalelor, condiiile constructive i
tehnico-funcionale pe care trebuie s le ndeplineasc unitile de sacrificare
a animalelor, descrierea abatorului de psri (seciuni de lucru), fazele i
operaiile fluxului tehnologic de abatorizare a animalelor i psrilor,
punctele critice de control pe fluxul tehnologic de abatorizare a animalelor n
vederea aplicrii planului HACCP.
Capitolul se ncheie cu prezentarea unor teste de autoevaluare, ntrebri
recapitulative referitoare la problematica prezentat n cuprinsul capitoluluui
i prezentarea unei bibliografii selective.

Obiectivele capitolului
La sfritul acestui capitol vei fi capabil:
- s descri/explici schemele fluxului tehnologic de tiere a bovinelor,
porcinelor, ovinelor i psrilor;
- s descri operaiile premergtoare suprimrii vieii animalelor (asigurarea
regimului de odihn, diet, hidric; examenul sanitar-veterinar; cntrirea i
toaletarea animalelor);
- s defineti operaia de asomare a animalelor;
- s explici scopul asomrii animalelor;
- s descri metodele de asomare a animalelor;
- s descri operaia de sngerare a animalelor;
- s explici scopul sngerrii animalelor;
- s descri parametrii sngerrii, etapele i modalitile de sngerare (funcie
de specie);
- s descri succesiunea cronologic a operaiilor de prelucrare iniial a
animalelor (jupuirea animalelor, oprirea porcinelor, depilarea porcinelor,
prlirea porcinelor, rzuirea de scrum i finisarea carcaselor);
- s descri scopul, parametrii tehnologici i metodele operaiilor de prelucrare
iniial a animalelor;

26

Cap 2-Tehnologia abatorizarii animalelor si pasarilor


- s descri factorii care influeneaz operaiile de jupuire a animalelor,
oprirea i depilarea porcinelor;
- s descri succesiune cronologic a operaiilor fazei de prelucrare final a
carcaselor (eviscerarea, despicarea, toaletarea, examenul sanitar-veterinar,
marcarea i cntrirea carcaselor );
- s defineti i s descri operaiile fazei de prelucrare final a carcaselor;
- s identifici operaiile tehnologice (punctele critice de control) pe fluxul
tehnologic de abatorizare a animalelor, n care poate avea loc o cretere a
ncrcturii microbiologice a crnii finite;
- s identifici seciunile de lucru ale unui abator de psri (compartimentarea
abatorului);
- s descri operaiile premergtoare suprimrii vieii psrilor (asigurarea
regimului de odihn, hidric; examenul sanitar-veterinar; cntrirea);
- s descri metodele de asomare i parametrii acestora;
- s descri operaia de sngerare (metode, parametrii);
- s descri succesiunea cronologic a operaiilor de prelucrare iniial a
psrilor (oprirea, deplumarea, tierea pielii de la gt, incizia caudal,
smulgerea capetelor, eventual prlirea i splarea carcaselor, detaarea
picioarelor) i parametrii acestora;
- s descri succesiunea cronologic a operaiilor de prelucrarea final
(extirparea glandei uropigiene, eviscerarea

carcaselor,

detaarea i

prelucrarea organelor, ndeprtarea guii, esofagului i a traheii, extragerea


pulmonilor, splarea carcaselor i detaarea gturilor);
- s descri

succesiune cronologic a operaiilor de prelucrare final a

carcaselor (eviscerarea, despicarea, toaletarea, examenul sanitar-veterinar,


marcarea i cntrirea carcaselor );
- s descri operaia de rcire a carcaselor (procedee tehnice, parametrii).

Durata medie de studiu individual - 4 ore

27

Cap 2-Tehnologia abatorizarii animalelor si pasarilor

2.2. Tehnologia abatorizrii i obinerii carcaselor de animale


2.2.1. Uniti de tiere a animalelor.
Condiii de amplasare-construcie. Clasificare
Tierea i prelucrarea animalelor se face n uniti specializate, care pot
fi ntreprinderi independente sau pot fi integrate ca secii ale complexelor de
cretere a animalelor.
Unitile de tiere a animalelor se amplaseaz de obicei n afara
localitilor, la minimum 300 m de la ultimele cldiri locuibile, dac este
posibil, n zona marilor complexe de cretere i ngrare, prevzute cu ci de
acces corespunztoare pentru transportul animalelor i produselor, cu rampe de
ncrcare descrcare.
Materialele de construcie trebuie s fie netoxice, impermeabile,
netede, uor lavabile, rezistente la uzur i coroziune. Pereii interiori i
tavanele se vopsesc n ulei de culori deschise. Este indicat ca pereii s fie
placai cu faian pn la nlimea minim de 2,10 m, iar n zonele de
sngerare a animalelor, pn la jonciunea pereilor cu tavanul. Uile din
ncperile tehnologice i frigorifice vor fi placate cu metale inoxidabile.
Aprovizionarea cu ap cald i rece trebuie asigurat att pentru
necesitile fluxurilor tehnologice ct i pentru igienizarea conform normelor n
vigoare.
Unitile de tiere trebuie prevzute cu o reea de canalizare industrial
(de la spaiile tehnologice) ct i de canalizare sanitar (de la grupuri sociale,
vestiare) care se vor racorda la reeaua de canalizare a localitii sau pot avea
un sistem propriu de evacuare, fiind necesar n acest caz o staie de epurare a
apelor reziduale.
Iluminatul natural se completeaz cu cel artificial. n spaiile
tehnologice, intensitatea luminoas trebuie s fie de 220 luci / m2 iar n
punctele control sanitar veterinar de minimum 550 luci / m2.
Sala de bovine este utilat cu: elevatoare pentru ridicat animalele; linii
aeriene pentru deplasarea carcaselor; platforme la diferite nlimi pentru
jupuirea parial manual, instalaii de jupuire mecanic, de parcelare cu
fierstrul, de secionare a coarnelor; band rulant cu tvi pentru organe;
transportoare aeriene cu role; cuiere i crlige pentru fixat sferturile, mese
mobile; cutii pentru confiscate etc.
Sala pentru tierea porcinelor este utilat pentru tierea n band
rulant. Ea trebuie s aib elevatoare, linii aeriene, instalaii de jupuit
mecanice, instalaii de oprit i depilat, cuptoare pentru prlit, conveier pentru
eviscerare etc.
Unitile de sacrificare a animalelor se mpart n:
a) centre (secii) de tiere - au capacitatea de tiere de 5 10 bovine /
zi sau 10 20 porcine i ovine / zi. Trebuie s ndeplineasc aceleai condiii
constructive i de igien ca i abatoarele pentru tierea n bune condiii a
animalelor.
b) abatoare - sunt uniti industriale destinate sacrificrii i prelucrrii
produselor rezultate de la tiere n condiii optime din punct de vedere igienic,
tehnic i economic.

28

Cap 2-Tehnologia abatorizarii animalelor si pasarilor


Dup organizarea procesului de producie abatoarele se clasific n:
abatoare cu puncte fixe de lucru (la macara) unde acelai muncitor execut
toate operaiile; cu prelucrare n flux continuu unde diverse operaii sunt
executate de muncitori specializai pe faze tehnologice.
Dup capacitatea de producie abatoarele pot fi: mici (10 20 tone /
zi); mijlocii (20 50 tone / zi); mari (peste 50 tone / zi).
c) combinatele de industrializare a crnii sunt uniti utilate complex,
n care se prelucreaz majoritatea sau toate produsele i subprodusele rezultate
n urma tierii animalelor.
Indiferent de capacitate, unitile de tiere trebuie s cuprind
urmtoarele sectoare: parcul de animale; sectorul de industrializare; sectorul
sanitar; sectorul administrativ.
Tehnologia de prelucrare a animalelor cuprinde urmtoarele etape:
pregtirea animalelor pentru sacrificare; suprimarea vieii animalului;
prelucrarea iniial; prelucrarea carcasei; toaletarea i fasonarea carcasei;
cntrirea i zvntarea carcasei; prelucrarea frigorific.
Sunt de remarcat particulariti n raport cu specia n general i n raport
de destinaie a carcaselor n particular (la porcine).
n figurile 1, 2 i 3 sunt prezentate schemele tehnologice generale de
sacrificare a bovinelor, porcinelor i ovinelor.
2.2.2. Pregtirea animalelor pentru tiere
Pregtirea animalelor pentru tiere const n: asigurarea regimului
de odihn-diet-hidric, examenul sanitar-veterinar, cntrirea i toaletarea
animalelor vii.
Regimul de odihn are scopul refacerii echilibrului fiziologic perturbat
n timpul transportului avnd influen i asupra igienei crnii, deoarece
animalele obosite sngereaz incomplet, carnea alterndu-se mai uor, iar pe
lng aceasta, exist pericolul trecerii n snge i carne a bacteriilor de
putrefacie i a germenilor patogeni din tractusul gastrointestinal.
Regimul de odihn este de 12 ore vara i 6 ore iarna.
nainte de tiere animalele vor fi supuse unui regim de diet cu durata
de maximum 24 ore pentru bovine i ovine, 12 ore pentru suine i 8 ore pentru
miei i iezi.
Examenul sanitarveterinar se execut cu maxim 3 ore nainte de
sacrificare i stabilete urmtoarele grupe de animale: animale sntoase se
prelucreaz prin tiere normal; animale respinse de la tiere datorit unor
cerine tehnologice (animale gestante, vieri necastrai sau care au sub 3 luni de
la castrare, femele cu mai puin de 10 zile de la ftare); animale bolnave
suspecte de boli infecto-contagioase - se carantinizeaz; animale care se taie n
abatorul sanitar permit livrarea condiionat n consum a crnii.
Cntrirea animalelor se face pentru stabilirea real a randamentului i
aprecierea economic a rezultatelor tierii. La bovine se face individual, la
ovine i porcine pe loturi.
Toaletarea animalelor const n curirea mecanic i splarea lor cu
ap cald cu temperatura de 30 C iarna i 10 20 C vara.
Toaletarea activeaz circulaia sangvin influennd pozitiv sngerarea
contribuind i la ntrirea hipodermei ceea ce are efect pozitiv asupra jupuirii.
29

Cap 2-Tehnologia abatorizarii animalelor si pasarilor


2.2.3. Suprimarea vieii animalelor
Suprimarea vieii animalelor se poate realiza: cu asomare urmat de
sngerare (la bovine); prin traumatism bulbar, urmat de sngerare; prin
sngerare direct (jugulare, njunghiere).
2.2.3.1. Asomarea animalelor
Asomarea este operaia tehnologic prin care se scoate din funcie
sistemul nervos central care dirijeaz senzaia de durere fizic, precum i
instinctul de aprare (sistemul nervos al vieii de relaie), fiind pstrat sistemul
nervos al vieii vegetative.
Aceast operaie tehnologic se execut n scopul unei abordri mai
uoare la sngerare, pentru ca animalul s se zbat mai puin la sngerare
(ceea ce diminueaz efectele negative asupra calitii finale a musculaturii) i
pentru a respecta legislaia de protecia animalelor. Legislaia noastr oblig
ca sacrificarea bovinelor i porcinelor s se fac dup o prealabil asomare; la
ovine asomarea este facultativ.
Metodele de asomare se clasific n: asomare mecanic (producerea de
comoie cerebral); asomare electric (paralizarea sistemului nervos central
prin oc electric); asomare chimic (intoxicare cu gaze inerte); asomare cu
substane chimice (narcoz).
a. Asomarea mecanic se face prin producerea unei comoii cerebrale
lovind animalul cu un corp dur sau prin asomarea cu pistolul cu tij acionat
de arc, caps sau pneumatic.
Asomarea cu pistolul se folosete la bovine. Pistoalele de asomare cu
cartu i tij penetrant sunt n ultimul timp nlocuite cu pistoale acionate
pneumatic care realizeaz o percuie puternic, fr penetraia tijei, pentru a nu
deprecia calitatea creierului.
Metoda impune msuri speciale de protecie a muncii.
b. Asomarea electric se realizeaz prin aciunea electric asupra
sistemului nervos central, rezultatele fiind n funcie de tensiunea i intensitatea
curentului i durata asomrii.
Asomarea electric a porcinelor se realizeaz prin urmtoarele metode:
Metoda tradiional (administrarea curentului prin cap; animalul n
picioare, fiind imobilizat ntr-o box - capcan; tensiunea i frecvena
curentului relativ joase 65 75 V, 50 Hz; timpul de aplicare a curentului
electric este de 10 15 secunde)
Metoda danez (administrarea curentului prin cap; asomarea se face
pe animalul suspendat n timp ce acesta este ridicat cu elevatorul pe linia de
sngerare; tensiunea i frecvena relativ joase (65 70 V; 50 Hz).
Metoda prin oc electric (asomarea se face pe animalul n picioare,
acesta fiind imobilizat ntr-o band restrainer; tensiunea de lucru 150 180 V)
Metoda cu curent de nalt frecven (administrarea curentului prin
cap; asomarea se face pe animalul n picioare imobilizat pe o band restrainer;
tensiunea de lucru 250 V; frecvena curentului 2500 3000 Hz).
Din punct de vedere fiziologic la asomarea electric a porcinelor se
disting 3 faze: Faza I (tonic) dureaz ct se menine contactul electrozilor pe
capul animalului (510 secunde); Faza a-II-a (clonic) ncepe imediat dup
ndeprtarea electrozilor de pe capul animalului i dureaz 40 50 secunde;
Faza a-III-a (comatoas) ncepe n momentul n care a disprut reflexul
30

Cap 2-Tehnologia abatorizarii animalelor si pasarilor


corneean i dureaz peste 45 secunde. n acest faz animalul i pierde
complet cunotiina.
Pentru reducerea la minim a hemoragiilor punctiforme i difuze,
njunghierea porcinelor trebuie s se fac dup 5 10 s de la terminarea fazei
tonice, adic n prima etap a fazei clonice.
Asomarea electric a taurinelor. La taurine, tensiunea de asomare
variaz ntre 70 200 V, iar intensitatea curentului ntre 11,5 A.
Electroasomatorul se aplic n regiunea occipital, timpul de asomare variind
ntre 6 12 secunde.
Exist dou tipuri de instalaii electrice de asomare: cu ambii poli la
cap (curentul electric strbate numai creierul animalului); cu un pol la cap i
unul la picioare (curentul electric strbate i partea anterioar a corpului
animalelor).
c. Asomarea cu CO2 - se folosete pentru porcine.
Metoda se bazeaz pe saturarea sngelui cu CO 2 (de la 70% CO2 n
aerul respirabil, animalul intr rapid ntr-o stare de anestezie), formarea de
carbohemoglobin (CO2Hb) care duce la paralizarea centrilor nervoi prin
blocarea legturii dintre sinapse (celulele nervoase). Durata asomrii este de 45
50 secunde. Gradul de incontien al animalului dureaz 1,5 3 minute.
d. Asomarea cu substane narcotice se utilizeaz mai puin n Romnia
din cosiderente igienice i economice.
2.2.3.2. Sngerarea animalelor
Este o operaie tehnologic ce se execut difereniat n funcie de
specie.
La taurine sngerarea se execut prin secionarea arterei carotide i a
venelor jugulare, la punctul unde acestea ies din cavitatea toracic, avnd grij
s nu afecteze esofagul i traheea. Sngerarea trebuie s dureze minimum 8
minute nainte de a se trece la jupuire.
La porcine, sngerarea se face numai prin njunghiere, prin
strpungerea pielii cu cuitul, n partea anterioar a pieptului, pe linia de unire
cu gtlejul (anterior sternului), astfel nct cuitul atinge crja aortei sau direct
inima.
La ovine sngerarea se face prin secionarea venelor jugulare din
jgheabul submaxilar.
La porcine i ovine, sngerarea dureaz minimum 5 minute.
Sngerarea se poate executa att n poziie orizontal ct i vertical,
ns indiferent de metod trebuie avut grij ca: s se evite tierea esofagului i
a traheii; cuitul s nu fie mplntat prea adnc; secionarea vaselor de snge s
se fac sub un unghi drept fa de peretele acestora.
Sngerarea animalelor n poziie orizontal se consider c este mai
corect, ntruct animalul nu se zbate prea mult iar organele interne (inima i
pulmonul) funcioneaz mai bine.
Sngerarea n poziie vertical prezint o serie de avantaje: se uureaz
munca operatorului; operaia necesit o suprafa mai mic pentru desfurarea
ei; se creeaz condiii igienico-sanitare mai bune pentru recoltarea sngelui i
pentru desfurarea procesului tehnologic.

31

Cap 2-Tehnologia abatorizarii animalelor si pasarilor


Recepie
cantitativ
i calitativ

Pregtire pentru tiere


Colectare pr

odihn i diet
examen sanitar- veterinar
cntrire
splare

Introducere n boxa
de asomare
Asomar
e
Sngerare

Colectare
snge

Detaare coarne
Jupuire cap i picioare
posterioare

Prelucrare snge
- Fina de snge
- Scop alimentar
- Scop tehnic
- Scop
farmaceutic

Detaare cap i picioare


Trecere pe linia de
prelucrare
Evacuare piei
Prelucrare
iniial
- Curire
- Conservare
- Ambalare

Jupuire
Eviscerare
eeeeeee
Despicarea n jumti
(eventual sferturi)
Toaletarea i fasonarea
carcasei

- Incizie pe linia alb i


transversal n regiunea
deertului
- Desprindere bumbar i a vezicii
urinare
- Desprindere splin de pe rumen
- Scoatere stomace i intestine

- Scoatere organe din cavitatea


abdominal i toracic

Control sanitar-veterinar

Controlul sanitarveterinar
Cntrirea carcasei
Marcarea
Evacuare din sala de tiere
Zvntare
Prelucrare frigorific
Fig. 1. Schema fluxului tehnologic de tiere a bovinelor
32

Cap 2-Tehnologia abatorizarii animalelor si pasarilor

or

Pregtire pentru sacrificare


Asomare
Ridicare pe linia de sngerare
njunghiere
Sngerare

Recoltare snge

Splare
PRELUCRARE
( prin )
Oprire total

Oprirea capului i
abdomenului

Depilare mecanic
Depilare cap i abdomen
Depilare suplimentar
manual

Oprire cap
Depilare cap

Prlire cap i abdomen

Prlire cap

Prlire

Rzuire scrum

Rzuire scrum

Rzuire scrum

Polisare

Polisare

Polisare

Jupuire prin cruponare

Jupuire

Splare
Eviscerare
Despicare n jumti
Control sanitar-veterinar

Control trichin

Toaletare i fasonare
Cntrire i marcare
Refrigerare
Fig. 2. Schema fluxului tehnologic de tiere a porcinelor

33

Cap 2-Tehnologia abatorizarii animalelor si pasarilor

Recepia
cantitativ
i calitativ

Pregtirea pentru tiere

Ridicarea pe linia de sngerare

Jugulare

Recoltare snge

Sngerare

Insuflare aer sub piele

Jupuire

Eviscerare

Toaletare i fasonare

Executarea inciziei
Desprinderea extremitilor
Colectarea pieilor

Colectare intestine
Colectare organe
Colectare glande

- Curire plag de sngerare


- ndeprtare pr sau ln
- Splare carcas

Examen sanitar-veterinar

Cntrire

Marcare

Evacuare din sal

Zvntare

Prelucrare frigorific
Fig. 3. Schema fluxului thehnologic de tiere a ovinelor

34

Cap 2-Tehnologia abatorizarii animalelor si pasarilor


2.2.4. Prelucrarea iniial a animalelor
Etapa prelucrrii iniiale cuprinde mai multe operaii: jupuirea,
oprirea, depilarea, prlirea, rzuirea de scrum, polisarea (finisarea),
ndeprtarea extremitilor, fiecarea etap avnd caracteristici difereniate ca
tehnologie i mod de aplicare, n funcie de specie i categoria de vrst.
2.2.4.1. Jupuirea animalelor
Jupuirea reprezint procesul de separare a pielii de carcas, prin
distrugerea elementelor de legtur dintre derm i hipoderm (stratul
subcutanat), care trebuie s rmn la carcas.
Factorii care influeneaz jupuirea sunt:
biologici: gradul de aderen, care este n funcie de poriune anatomic
acoperit (aderena este mai mare acolo unde exist un numr mai mare de
muchi mici, cum sunt cei intercostali i intervertebrali); grosimea i calitatea
pielii. Aceste dou caracteristici depind de specie, vrst, sex, stare de
ngrare a animalului i poriunea anatomic pe care o protejeaz.
mecanici: unghiul de tragere; viteza de jupuire.
Efortul de jupuire. Mrimea efortului de jupuire este determinat de
gradul de rezisten al pielii i variaz n funcie de regiunea corporal de pe
care se desprinde pielea. Eforturile de jupuire maxime se iau n considerare la
calculul puterii motorului electric n cazul jupuitoarelor cu funcionare
discontinu.
Viteza jupuirii. Viteza jupuirii trebuie aleas n funcie de aderena
pielii. Pentru ca la jupuire, n locurile cu aderen mare s nu se desprind
odat cu pielea i esut adipos i muscular, viteza de jupuire nu trebuie s
depeasc 4 m / min. n locurile cu aderen mic viteza de jupuire poate
atinge 10 12 m / min. Acest lucru este determinat i de rezistena la rupere a
fibrelor musculare care, n direcie longitudinal, este mai mare dect n
direcie transversal.
S-a constatat c ntre efortul de jupuire, viteza de jupuire i unghiul de
tragere exist o corelaie i anume cu ct unghiul de tragere este mai mic, cu
att fora necesar pentru jupuire va fi mai mic i viteza de jupuire mai mare.
Deoarece este greu s se varieze viteza pe parcursul jupuirii, se merge
pe o vitez medie de jupuire de 6 m / min, instalaiile de jupuire avnd un
anumit profil, pentru realizarea unor unghiuri de tragere diferite.
La bovine, jupuirea se poate face manual sau mecanic.
Jupuirea manual (prin tragerea pielii de sus n jos) se aplic n
abatoarele nemodernizate, precum i n cele moderne pentru prejupuire n
vederea jupuiruii mecanizate.
Jupuirea mecanic (care are ca avantaje principale mrirea
productivitii muncii i reducerea efortului fizic uman) - se poate realiza:
1. cu ajutorul cuitelor discoidale;
2. prin smulgere cu ajutorul unui tambur (cu tragerea pielii de sus n
jos) sau a unei instalaii cu funcionare discontinu (mai complex, cu unghi
de tragere variabil, cu tragerea pielii de jos n sus, viteza de tragere cca 5 6 m
/ min).
La porcine, jupuirea mecanic se face dup acelai principiu ca i la
bovine, fiind necesar o prejupuire foarte atent, care s fie 20 30% pentru
porcinele de carne i 40 50% pentru cele de grsime. n timpul jupuirii
35

Cap 2-Tehnologia abatorizarii animalelor si pasarilor


mecanice, muncitorul va desprinde aderenele de slnin iar viteza de jupuire
nu trebuie s depeasc 9 m / min. Dup jupuire, pieile de porc se introduc la
maina de eruit.
Pe plan mondial se utilizeaz i instalaii de jupuire cu funcionare
continu, compuse n principiu din 3 conveiere: unul transport carcasa, al
doilea asigur fixarea carcasei pentru a nu fi desprins prin tragere de pe linia
aerian iar cel de-al treilea, realizeaz tragerea pielii. Sistemul este destul de
complicat i necesit spaii mari. Pe de alt parte, tendina pe plan mondial este
de prelucrare a porcilor prin oprire integral.
La ovine, jupuirea se face dup o prealabil insuflare de aer cu ajutorul
unui compresor. Jupuirea mecanic se face ca i la celelalte specii (se folosesc
instalaii cu funcionare discontinu cu conveier orizontal/vertical, instalaii cu
funcionare continu cu conveier/tambur rotativ), prejupuirea iniial este de 25
40% din suprafaa carcasei, viteza de jupuire este de 8 m / min.
Deoarece la jupuirea de jos n sus exist pericolul murdririi carcasei
de la pielea adus n poziia superioar, se recomand ca aceast metod s nu
mai fie utilizat n abatoarele noi (moderne).
2.2.4.2. Oprirea porcinelor
Rdcina firului de pr ptrunde n piele sub un unghi destul de mare,
bulbul pilos fiind la limita dintre derm i stratul subcutanat. Datorit acestui
fapt smulgerea prului se face greu fr o prealabil pregtire a pielii.
Pregtirea pielii pentru smulgerea prului (depilarea) se realizeaz prin oprire.
Temperatura de oprire trebuie s fie n limitele 63 65 C, iar timpul
de oprire de 3 5 min. n cazul meninerii porcinelor un timp mai ndelungat
la temperaturi mai mari 65 C, proteinele dermei se coaguleaz n jurul
bulbului pilos, ceea ce face ca la depilare s aib loc ruperea firului de pr,
bulbul pilos rmnnd n derm. Temperaturi mai mari de 65 C ale apei
conduc, de asemenea, la crparea pielii. La temperaturi mai mici de 63 C i la
un timp de oprire prea scurt, pielea nu se nmoaie bine i smulgerea prului se
face greu.
Din punct de vedere tehnologic oprirea porcinelor se poate face n
dou moduri: parial (cap, picioare, abdomen, pri laterale) sau total, n care
caz pielea nu mai poate fi folosit.
Oprirea parial se execut n cazul n care porcinele sunt destinate
jupuirii integrale sau jupuirii prin cupronare.
Oprirea integral poate fi executat n condiiile n care porcinele sunt
imersate n apa de oprire n poziie orizontal, sau cnd acestea sunt imersate
n apa de oprire n poziie suspendat. n cel de-al doilea caz, oprirea
integral se poate realiza i prin stropire.
Pentru oprirea integral se pot folosi bazine orizontale simple sau cu
dispozitive de naintare a porcinelor, inclusiv tuneluri de oprire prin stropire,
n care porcinele sunt deplasate n stare suspendat.
Oprirea parial pentru cruponare se face n bazine cu conveiere
prevzute cu locauri speciale pentru aezarea porcinelor.
Apa din bazinele de oprire orizontale se poate nclzi prin barbotarea
direct a aburului sau cu abur care circul prin serpentine, n care caz se poate
recupera condensul. Pentru meninerea constant a temperaturii n limitele
admisibile se utilizeaz termoregulatoare. Bazinele se construiesc din tabl de

36

Cap 2-Tehnologia abatorizarii animalelor si pasarilor


oel inox, avnd limea de 1,6 1,8 m, nlimea de 0,8 1 m, iar lungimea
variabil, n funcie de capacitatea de oprire necesar.
Operaia de oprire conduce la creterea temperaturii musculare (a
muchiului longissimus dorsi i muchii superficiali ai pulpei) cu 1 C, ceea
ce contribuie la intensificarea glicolizei postsacrificare cu consecine negative
asupra calitii crnii.
Un dezavantaj important al opririi porcinelor n poziie orizontal este
ptrunderea apei de oprire prin trahee n pulmoni, care nu mai pot fi utilizai
n scopuri alimentare.
2.2.4.3. Depilarea porcinelor
Dup oprirea parial sau total a porcinelor are loc operaia de
depilare care se poate executa manual sau mecanic.
Depilarea manual se execut cu ajutorul cuitelor sau conurilor
metalice (clopote), iar cea mecanic se execut cu ajutorul mainilor de
depilat, cu deplasarea porcinelor prin main n poziie orizontal sau vertical.
Smulgerea prului n mainile de depilat se face cu ajutorul unor raclete
din oel cadmiat care sunt montate la captul liber al unor palete din cauciuc,
acestea la rndul lor fiind prinse pe dou tambure, cu diametre, turaii i
sensuri de rotaie diferite. n timpul smulgerii prului, carcasa se rotete n jurul
axei proprii datorit diferenei de turaie ntre cele dou tambure cu palete i
rzuitoare. Tamburul cu diametru mai mare are 60 rotaii / min iar cel cu
diametru mic are 124 rotaii / min. Rotaii mai mari ale tamburelor cu palete nu
sunt benefice, deoarece la fore centrifuge mari, paletele de cauciuc cu
rzuitoarele mecanice se transform n bttoare care degradeaz carcasa. n
timpul depilrii se execut stropirea carcaselor cu ap cald la 64 65 C care
antreneaz i prul smuls de depilator. Operaia de depilare mecanic dureaz
aproximativ 20 30 secunde.
2.2.4.4. Prlirea, rzuirea de scrum i finisarea carcaselor de porc
Prlirea se execut n scopul ndeprtrii prului rmas dup depilare
i pentru sterilizarea suprafeei oriciului. Prin prlire se elimin i riscul
'
formrii de mzg la
suprafaa oriciului jambonului sau spetei ce se
saramureaz, ceea ce permite o reducere a consumului specific de saramur
prin reutilizarea acesteia. Eventualele defecte vizibile de pe oric dispar de pe
acesta n timpul prlirii.
Temperatura flcrii pentru prlire poate ajunge la 1000 C iar durata
prlirii este de 1215 secunde. Operaia de prlire, prin ridicarea temperaturii
musculaturii de suprafa cu 1 C are acelai efect ca i oprirea asupra
glicolizei post sacrificare.
Operaia se execut ntr-un cuptor cu funcionare discontinu sau ntrunul cu funcionare continu. nainte de a fi introduse n cuptorul de prlire,
porcinele depilate sunt stropite cu ap cldu, ceea ce favorizeaz i realizarea
unei frgeziri a oriciului.
Pentru ndeprtarea scrumului format la prlire se face rzuirea
acestuia, manual sau cu ajutorul mainilor de rzuit scrum, care sunt prevzute
cu tambure ce au rzuitoare cadmiate.
n timpul trecerii porcinelor prin maina de rzuit acestea se stropesc cu
ap cald.
37

Cap 2-Tehnologia abatorizarii animalelor si pasarilor


Finisarea complet a porcinelor are loc n maina de periat (polisat)
prevzut cu perii de nylon. i la finisare, carcasele sunt stropite cu ap cald.
2.2.5. Prelucrarea carcaselor
Cuprinde o serie de operaii: eviscerarea, despicarea, toaletarea, examen
sanitar-veterinar i marcarea.
2.2.5.1. Eviscerarea
Reprezint operaia prin care se scot viscerele din cavitatea abdominal
i cea toracic.
Aceast operaie trebuie executat cu siguran deplin i ct mai rapid
din urmtoarele motive: este necesar s se pstreze ct mai intacte viscerele
(tractusul intestinal i organele interne) precum i carcasa; eviscerarea trebuie
efectuat cel mai trziu dup 30 40 min de la tiere, orice ntrziere dunnd
calitii intestinelor, unor glande cu secreie intern i chiar carcasei de carne.
Eviscerarea se execut de regul pe carcasa suspendat (la vertical) i
cuprinde urmtoarele etape:
La bovine: deschiderea parial a cavitii abdominale i secionarea
longitudinal a sternului i oaselor bazinului pe simfiza pubian; scoaterea
organelor genitale; legarea vezicii urinare i a rozetei (partea terminal a
bumbarului) pentru a preveni murdrirea carcasei; desprinderea pancreasului;
desprinderea stomacelor mpreun cu intestinele; ridicarea (desprinderea)
ficatului, urmrindu-se s se scoat cu grij vezica biliar pentru a nu se sparge
i a nu murdri carcasa; secionarea diafragmei i scoaterea inimii, plmnilor,
esofagului (rinichii nu se recolteaz, ei rmnnd la carcas pn la operaia de
toaletare cnd se scot mpreun cu seul aderent).
La porcine: secionarea peretelui abdominal, de regul de la pubis la
stern; desprinderea intestinului gros de la rect, desprinderea pliurilor
peritoneale; tragerea afar din carcas a ntregului tract gastrointestinal
mpreun cu limba, traheea, pulmonul, inima, ficatul.
La ovine eviscerarea se face la fel ca la porcine cu deosebirea c
epiploonul (esutul gras de pe stomac) se separ de stomac naintea scoaterii
tractusului gastrointestinal.
2.2.5.2. Despicarea carcaselor
Aceast operaie are scopul de a uura manipularea ulterioar a crnii
rezultate i de a grbi procesul de rcire a crnii.
Operaia ncepe cu despicarea sternului, dup care se execut o incizie
de-a lungul muchiului spinal, astfel nct muchiul s fie desprins pe o parte
de apofizele spinoase ale coloanei vertebrale.
Coloana vertebral se secioneaz longitudinal, pornindu-se de sus n
jos pe linia corpurilor vertebrelor. Secionarea vertebrelor se execut puin
lateral, pe marginea canalului medular, fr a deteriora mduva. Trebuie evitat
despicarea n zigzag sau s se lase vertebre numai pe o parte. De aceea,
operaia de despicare se execut la nceput prin spatele carcasei, iar restul se
continu prin faa carcasei. O carcas corect despicat prezint o linie dreapt

38

Cap 2-Tehnologia abatorizarii animalelor si pasarilor


pe poriunea despicat, aspectul corpurilor vertebrelor este lucios, iar muchiul
este neted.
n cazul semicarcaselor de bovin, pentru uurarea manipulrii lor,
acestea se sfertuiesc prin tiere ntre coastele 11-12.
Pentru despicarea carcaselor se folosesc ferstraie mobile lamelare i
ferstraie mobile circulare, uneori manipulate de pe platforme mobile.
2.2.5.3. Toaletarea carcaselor
Despicarea carcaselor este urmat de operaia de toaletare uscat i
umed. Ordinea menionat este obligatorie pentru c toaletarea umed termin
curirea carcasei, a crei atingere ulterioar este neindicat din motive
sanitare.
Toaletarea uscat a carcasei const n curirea exteriorului acesteia
de diferite aderene, cheaguri de snge i ndeprtarea eventualelor murdrii.
n continuare, se ndreapt seciunile pentru ca jumtile sau sferturile s aib
un aspect comercial atrgtor. n final se taie diafragma, coada, se scot
mduva spinrii i glandele care nu au fost recoltate la eviscerare. De asemeni
se scot rinichii i seul aderent, respectiv rinichii i osnza la porcine, iar dup
inspecia veterinar se cur contuziile i poriunile confiscate.
Toaletarea umed const n splarea carcaselor cu jet de ap ce
trebuie ndreptat de sus n jos sub un unghi ascuit n raport cu suprafaa
carcasei. Temperatura apei de splare trebuie s fie 3032 C. La abatoarele
cu linie aerian conveierizat, splarea carcaselor se face ntre panouri din oel
inox pe care sunt plasate duze fixe sau rotative.
2.2.5.4. Examenul sanitar-veterinar
Se execut att n diferite faze ale procesului tehnologic, ct i n final,
pe carnea n semicarcase sau carcase.
La sngerare se urmrete modul n care se face sngerarea, eficiena
acesteia (abundent sau insuficient), caracteristicile sngelui (culoare, vitez
de coagulare).
La jupuire se observ starea esutului conjunctiv subcutanat respectiv,
culoarea, starea de congestie sau infiltraie. Se observ eventualele abcese,
tumori, zone edemaiate. Se apreciaz grsimea de acoperire (culoare,
consisten).
La eviscerare se observ eventualele lichide pleurale sau peritoneale,
modul n care au fost scoase stomacele, intestinele, organele.
Examenul propriu-zis ncepe cu organele i se continu cu cel al
carcasei, aceasta din cauz c n organe apar primele modificri de boal.
Examenul sanitar-veterinar const din inspecie vizual, palpaie,
secionare, miros, gust i n anumite cazuri, din analize de laborator pentru
confirmare.

39

Cap 2-Tehnologia abatorizarii animalelor si pasarilor


2.2.5.5. Marcarea i cntrirea crnii
Marcarea crnii este o operaie obligatorie avnd ca scop identificarea
carcasei respective i uneori, calitatea carcasei.
Crnurile i organele examinate din punct de vedere sanitar-veterinar i
care sunt admise pentru consum se marcheaz cu o tampil rotund, cu
diametrul 3,5 cm, pe care este nscris denumirea abatorului.
tampila care se aplic pe carnea i organele destinate pieei interne
cuprinde urmtoarele informaii (fig. 4):
- n partea superioar numele rii cu majuscule (ex. ROMNIA);
- n centru codul judeului, urmat de numrul de autorizare al unitii.
Imediat sub acesta se nscrie numrul de identificare al medicului
oficial care a efectuat inspecia crnii;
- n partea inferioar meniune CONTROLAT SANITAR
VETERINAR.
Pentru crnurile destinate exportului marca cuprinde (fig. 5 i 6):
- n partea superioar numele rii exportatoare;
- n centru numrul de aprobare acordat pentru efectuarea activitilor
de export;
- n partea inferioar iniialele Comunitii Europene (C.E.) cu
majuscule (pentru marcarea crnii destinate exportului n statele membre ale
UE) sau meniunea GOVERNMENT INSPECTION (pentru export n alte state
dect cele membre ale UE).
Caracterele au nlimea de 0,8 cm pentru litere, 1 cm pentru cifre i 0,8
cm pentru numrul de identificare.
Crnurile de porc, dup ce se examineaz trichineloscopic, se
marcheaz i cu o tampil dreptunghiular, cu laturile 5 x 2 cm, care poart
inscripia fr trichin sau, prin aplicarea pe faa intern a pulpei i pe faa
lateral a capului a unei tampile de form rotund, cu diametrul de 2,5 cm, n
care sunt cuprinse urmtoarele informaii (fig. 7 i 8):
- n centru litera T cu nlimea de 1 cm i limea de 0,2 cm;
- sub litera T se afl iniialele Comunitii Europene (CE) cu
majuscule (n cazul crnurilor destinate exportului).
Cerneala folosit trebuie s adere bine la carne, s fie uor vizibil, s
nu fie toxic, s se usuce repede, s nu se tearg.
Cntrirea carcaselor marcate este necesar pentru evidena produciei
realizate la sacrificare, respectiv pentru verificarea randamentului de sacrificare
i pentru a putea determina ulterior sczmintele la prelucrarea frigorific a
crnii.

40

Cap 2-Tehnologia abatorizarii animalelor si pasarilor

Fig. 4. Modelul
tampilei de sntate
pentru marcarea crnii
destinate consumului
intern

Fig. 5. Modelul tampilei


de sntate pentru
marcarea crnii destinate
exportului n statele
membre ale UE

Fig. 7. Modelul
tampilei de atestare a
examenului
trichineloscopic, cu
rezultat negativ, pentru
marcarea crnii
destinate consumului
intern

Fig. 6. Modelul tampilei


de sntate pentru
marcarea crnii destinate
exportului n alte state
dect cele membre ale UE

Fig. 8. Modelul tampilei


de atestare a examenului
trichineloscopic, cu
rezultat negativ, pentru
marcarea crnii destinate
exportului n state membre
ale UE

2.2.6. Analiza punctelor critice de control la abatorizarea animalelor de


carne n vederea aplicrii planului HACCP (Hazard Analysis Critical
Control Points)
Abatorizarea implic multe operaii tehnologice (puncte critice) n care
poate avea loc o cretere a ncrcturii microbiologice a crnii finite. Aceste
puncte critice se refer la:
- operaiile antesacrificare (transportul animalelor de la unitatea de
cretere-ngrare pn la abator; stabulaia prelungit la nivelul abatorului,
fr ngrijire adecvat; nerespectarea repausului i a dietei nainte de
sacrificare).
Operaiile antesacrificare necorespunztore se constituie ca adevrai
stresori care favorizeaz contaminarea profund a crnii cu microorganisme ce
provin din tubul digestiv prin trecerea barierei intestinale i apoi vehicularea
lor n snge pn n masele musculare. n fapt, n timpul vieii animalelor,
microorganismele ptrunse sunt reinute n cea mai mare msur n ganglionii
limfatici, n musculatur (bacteriemia de abatorizare).
Stresorii antesacrificare conduc la stimularea sistemului nervos central
pe calea hipotalamusului i glandei pituitare, ceea ce duce la creterea
concentraiei de adrenalin n snge cu urmtoarele efecte: epuizarea rezervelor
de glicogen din esutul muscular i creterea glucozei sanguine, care la rndul
su determin creterea circulaiei sanguine n musculatur i o slbire a
circulaiei sanguine n organele digestive; contracia splinei care elimin n
sngele circulant elementele sanguine aflate la nivelul ei; creterea capacitii
41

Cap 2-Tehnologia abatorizarii animalelor si pasarilor


de coagulare a sngelui; dilatarea bronhiilor pentru a capta un volum ct mai
mare de aer.
Dintre efectele menionate, epuizarea glicogenului i intensificarea
circulaiei sanguine n esutul muscular i slbirea ei la nivelul organelor
digestive sunt cele care favorizeaz cel mai mult trecerea microorganismelor
din tractusul digestiv n musculatur, nainte i n timpul sacrificrii i
multiplicarea lor n esutul muscular care nu se mai acidific normal din cauza
lipsei de glicogen muscular;
- sngerarea, cnd se poate mri ncrcarea microbiologic n masa
muscular prin ptrunderea n circuitul sanguin a microorganismelor din aerul
slii de sacrificare, datorit plgii de sngerare, inclusiv prin intermediul
cuitului cu care se face secionarea vaselor de snge sau njunghierea direct
prin neparea cordului;
- jupuirea, n care caz, principalele surse de contaminare a crnii la
suprafa sunt pielea, murdria de pe ongloane i lama cuitului cu care se face
prejupuirea, aerul din ncpere, suprafeele de contact ale crnii (instalaia de
jupuit) i operatorul (mini, echipament de protecie). n condiii igienice
corespunztore de jupuire, carcasa poate avea un grad de contaminare
suprerficial de 103 - 104 /cm2, grad care se poate ridica mai mult de 106 /cm2
dac jupuirea nu este condus n condiii de igien bun;
- oprirea porcinelor la orizontal, prin ptrunderea apei de oprire
n plmni prin cavitatea bucal, mai ales cnd apa de oprire nu este
schimbat de mai multe ori n timpul schimbului de lucru;
- eviscerarea tardiv, care favorizeaz invadarea esutului muscular i
a organelor cu microorganismele prezente n tractusul digestiv (stomac,
intestine, vezica urinar), eviscerarea neglijent (tieri ale stomacului,
intestinelor, vezicii urinare) i neigienic (cuit murdar, mini murdare, aerul
din ncpere) care favorizeaz contaminarea superficial;
- despicarea carcaselor n jumti, cnd se favorizeaz
contaminarea de suprafa a carcaselor cu microorganisme din aerul ncperii,
de pe lama fierstrului de despicare, dac acesta nu este dezinfectat dup
fiecare carcas despicat;
- toaletarea carcaselor i semicarcaselor, cnd nu se respect cele
dou faze (uscat i umed) i se face numai toaletarea uscat, n care caz
contaminarea superficial poate fi fcut prin intermediul operatorului (cuit
murdar, echipament de protecie neigienizat, prosoape care nu sunt de unic
folosin);
- manipulrile carcaselor i semicarcaselor dintre diferitele locuri de
munc i de la ultima operaie pn la ncperea de refrigerare;
- spaiul de refrigerare poate fi o surs de contaminare a suprafeei
carcaselor i semicarcaselor dac atmosfera din spaiul de rcire este puternic
ncrcat microbiologic. Refrigerarea n sine mpiedic dezvoltarea
microorganismelor.

42

Cap 2-Tehnologia abatorizarii animalelor si pasarilor


2.2.7. Calcule tehnologice la abatorizarea animalelor
2.2.7.1. Determinarea capacitii de tiere a abatoarelor
Capacitatea de producie (tiere) maxim reprezint producia ce se
poate realiza n condiiile folosirii depline, intensive i extensive a fondurilor
fixe productive i se determin pentru utilajele sau instalaiile la care se
efectueaz cele mai importante operaii tehnologice.
a) Pentru abatoare, n cazul proceselor conveierizate, capacitatea de
producie se poate determina n raport cu caracteristicile conveierului, cu
ajutorul relaiei:

L 60
Td K
tc d

, [t /an]

n care:
C este capacitatea de tiere, t /an;
L = lungimea liniei converizate, [m];
tc = timpul parcurs de animal pe conveier, [min /cap] i se obine
raportnd lungimea conveierului la viteza de deplasare;
d = distana dintre carcase pe conveier, [m];
Td = timpul disponibil, [h /an];
K = cantitatea de carne /cap de animal, [t /cap].
b) Pentru abatoare care lucreaz n sistem neconveierizat (cu linii
aeriene sau macarale cu spreitz-distanier) capacitatea de tiere se determin cu
relaia:

N I Td K , [t /an]

n care:
N - lungimea ntregii linii neconverizate, [m] sau numrul de macarale
(n cazul tierii la macara);
I - indicator de utilizare intensiv = producia maxim ce se poate
realiza pe unitatea de timp i metru linie neconverizat, [cap /h x m], respectiv
pe unitatea de timp i utilaj, n sistemul de tiere individual, [cap /h x macara]
2.2.7.2. Determinarea productivitii boxei de asomare

60 n
t

,[cap /h]

sau

Q T

60 n
t

[cap /schimb]

n care:
T este numrul de ore de lucru pe schimb, [h /schimb];
t suma timpilor consumai pe ntreaga operaie, [min];
n numrul de animale introduse n boxa de asomare, [capete].

43

Cap 2-Tehnologia abatorizarii animalelor si pasarilor


2.2.7.3. Determinarea numrului boxelor de asomare

Nc
Q T

n care:
Nc numrul de animale ce se sacrific pe schimb, [capete /schimb];
Q productivitatea boxei de asomare, [cap /h].
2.2.7.4. Determinarea lungimii liniei de sngerare

Nc d ts
60 T

,[m]

n care:
d distana dintre dou animale pe linia de sngerare, [m];
ts timpul de sngerare, [7 - 8 min].
2.2.7.5. Determinarea vitezei conveierului de sngerare

Nc d
60 T

,[m /min]

Verificarea lungimii locului de sngerare cunoscnd viteza v:

v ts ,

[m]

2.2.7.6. Determinarea lungimii bazinului de oprire a porcinelor


relaia:

Lungimea bazinului de oprire a porcinelor (Lb) se poate calcula cu

Lb

M0 l
60

l'

n care:
M0 capacitatea orar de producie, capete /or;
- durata procesului de oprire, minute;
l lungimea bazinului care corespunde unui porc, [m] (0,4 m la
bazinele fr conveier i 0,7 m la bazinele cu conveier);
l partea din lungimea bazinului care servete la ncrcarea i
descrcarea bazinului (0,8 1,1 m).

2.2.8. Probleme de rezolvat


1. Calculai capacitatea unei linii aeriene conveierizate pentru tierea
bovinelor n poziie vertical cunoscndu-se: lungimea liniei conveierizate L =
46 m; timpul n care un animal parcurge linia conveierizat, t c = 28 min / cap;
distana dintre 2 carcase pe conveier d = 1,8 m; fondul de timp disponibil

44

Cap 2-Tehnologia abatorizarii animalelor si pasarilor


pentru perioada de 1 an Td = 2080 h /an i masa medie a carcasei K = 0,2 t
/cap.
R: C = 22780,5 t/an.
2. S se calculeze capacitatea anual a unei linii neconveierizate pentru
tierea porcilor n poziie vertical, cunoscndu-se: N = 80 m; I = 1,8 cap /h x
m; K = 0,085 t /cap; x - numrul de duminici (52 zile); y - srbtori legale (5
zile); z - zile planificate pentru reparaii (25 zile); w - ore de opriri tehnologice
planificate pe an (184 h).
R: C = 25459,2 t/an.
3. S se calculeze capacitatea anual a unei secii de tiere a bovinelor n
sistem individual care are n funciune 18 macarale cu spreitz-distanier, la care
producia maxim orar pe macara este de 1,5 capete bovine. Se mai dau: Td =
2080 h /an i K = 0,2 t /cap.
R: C = 11232 t/an.
4. Prin nota de comand pentru inginerie tehnologic se cere s se
dimensioneze capacitatea de tiere a unui abator care s satisfac un ora cu o
populaie de 250000 locuitori care consum (inclusiv carnea din preparate) pe
locuitor 200 g /zi carne, din care 100 g carne vit fr os i 100 g porc fr os.
Procentul de oase la carnea de vit este de 20%, iar la cea de porc 10%.
Randamentul la sacrificare este de 51,5% la bovine i 78% la porcine. Masa vie
pentru bovine 400 kg /cap, iar pentru porcine de 110 kg /cap.
R: 152 capete bovine; 324 capete porcine
5. ntr-un abator se sacrific 600 bovine /schimb. Se cere s se afle:
numrul de boxe de asomare, lungimea locului de sngerare i viteza
conveierului de sngerare, cunoscndu-se: n = 1; t = 1 min; T = 480 min; ts = 8
min; d = 1,5 m.
R: 2 boxe de asomare; L = 15 m; v = 1,87 m /min.
6. S se calculeze capacitatea unei linii aeriene conveierizate pentru tierea
bovinelor n poziie vertical i s se compare cu capacitatea de tiere a unei
secii cu sistem individual de tiere (comparaie n numr de capete),
cunoscndu-se urmtoarele:
- lungimea liniei conveierizate L = 46 m;
- timpul de parcurgere a liniei conveierizate de un animal tc = 26 min
/cap;
- distana dintre 2 carcase pe linie d = 1,8 m;
- fondul de timp disponibil, Td = 2080 h /an;
- masa medie a carcasei, K = 0,2 t /cap;
- numrul de macarale, N = 18;
- producia orar pe macara, I = 1,5 cap / h i macara;
- randamentul la sacrificare, R = 51,5%.
R:
Linia conveierizat: 122667 capete /an
Sistem individual de tiere: 2181 capete /an.
7. ntr-un abator, prin sacrificare, un numr de bovine dau 40400 kg carne.
Se cere s se afle numrul boxelor de asomare, lungimea liniei de
sngerare i viteza conveierului de deplasare a carcaselor, cunoscndu-se:
45

Cap 2-Tehnologia abatorizarii animalelor si pasarilor


-

timpul disponibil de lucru, T = 480 min;


durata sngerrii, 8 min;
numrul de animale /box, n = 1;
durata operaie de asomare, t = 1,2 min;
distana dintre 2 carcase pe linie, d = 1,5 m;
randamentul de sacrificare = 51,5%;
greutatea vie a unui animal, Gv = 480 kg.
R: 1 box asomare; L = 4 m; v = 0,5 m /min.

8. Prin nota de comand pentru inginerie tehnologic un abator trebuie s


sacrifice un numr de 800 porcine /8h. Cunoscndu-se:
- x numrul de duminici = 52 zile;
- y - srbtori legale (5 zile);
- z - zile planificate pentru reparaii (25 zile);
- w - ore de opriri tehnologice planificate pe an (184 h);
- L lungimea linie aeriene conveierizate = 30 m;
- v viteza conveierului = 0,83 m /min;
- d - distana dintre 2 carcase pe linie 0,5 m;
- R randamentul la sacrificare 78%;
- Gv masa vie 108 kg /cap,
se cere s se arate dac linia conveierizat asigur sacrificarea numrului
de 800 porcine /8h.
R: C = 17472 t /an; linia conveierizat asigur sacrificarea celor 800
porcine /8 h.
2.2.9. ntrebri recapitulative
1. Cum se clasific unitile de sacrificare a animalelor?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
2. Ce condiii constructive, tehnico-funcionale i igienice trebuie s
ndeplineasc unitile de sacrificare a animalelor?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
46

Cap 2-Tehnologia abatorizarii animalelor si pasarilor


...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
3. Care sunt fazele fluxului tehnologic de abatorizare a animalelor?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
4. Care sunt operaiile fazelor fluxului tehnologic de abatorizare a
animalelor i parametrii acestora?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
5. Care este scopul operaiilor din cadrul fazei de pregtire pentru
tiere?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
47

Cap 2-Tehnologia abatorizarii animalelor si pasarilor


...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
6. Ce este asomarea, care este scopul acestei operaii tehnologice i
care sunt metodele de asomare a animalelor?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
7. Care sunt fazele asomrii electrice a porcinelor i prin ce se
caracterizeaz?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
8. Care sunt cerinele tehnologice ce trebuie avute n vedere la
executarea operaiei de sngerare a animalelor?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
9. Ce este jupuirea i care sunt factorii care o influeneaz?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................

48

Cap 2-Tehnologia abatorizarii animalelor si pasarilor


10. Ce este eviscerarea i care sunt etapele eviscerrii animalelor?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
11. Care este scopul despicrii i cum se realizeaz aceast operaie?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
12. Care sunt etapele toaletrii animalelor i prin ce se caracterizeaz?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
13. Care sunt parametrii de control n cadrul examenului sanitarveterinar pe fluxul tehnologic de tiere a animalelor?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
14. n ce const examenul sanitar-veterinar al organelor i crnurilor?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
15. Care sunt modalitile de marcare a crnurilor i organelor
examinate din punct de vedere sanitar-veterinar i ce informaii/date trebuie s
conin tampila?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
49

Cap 2-Tehnologia abatorizarii animalelor si pasarilor


...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
16. Care sunt punctele critice de control pe fluxul tehnologic de
abatorizare a animalelor?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
17. Care sunt factorii care determin capacitatea de tiere a unui
abator i cum se calculeaz aceasta?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
18. Care sunt factorii care determin productivitatea boxei de asomare
i cum se calculeaz aceasta?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
19. Care sunt factorii care determin numrul boxelor de asomare i
cum se calculeaz acesta?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................

50

Cap 2-Tehnologia abatorizarii animalelor si pasarilor


...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
20. Care sunt factorii care determin lungimea locului de sngerare i
cum se calculeaz aceasta?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................

2.2.10. Teste de autoevaluare


1. Regimul de odihn are drept scop:
a) obinerea unei crni cu pH sczut, cu bune posibiliti de conservare
b) igiena crnii, prin evitarea trecerii n snge i carne a bacteriilor de
putrefacie i a germenilor patogeni din tractusul gastrointestinal
c) refacerea echilibrului fiziologic perturbat n urma transportului
d) igiena crnii, prin sngerare mai bun a animalelor
Examenul sanitar-veterinar antesacrificare se execut:
a) cu minim 3 ore nainte de sacrificare
b) cu minim 6 ore nainte de sacrificare
c) cu maxim 3 ore nainte de sacrificare
3. Toaletarea porcinelor are drept scop:
a) igienizarea porcinelor prin curire mecanic
b) ntrirea hipodermei cu efect pozitiv asupra jupuirii
c) activarea circulaiei sangvine cu efect pozitiv asupra sngerrii
d) igienizarea, ntrirea hipodermei, activarea circulaiei sangvine a
animalelor
2.

4.

Toaletarea animalelor const n curire mecanic i splarea lor cu ap la


temperatura de:
a) 10 C iarna, 30 C vara
b) 5055 C iarna, 30 C vara
c) 30 C iarna, 1020 C vara

5.

Prin asomare se scoate din funcie:


a) SNC vegetativ
b) SNC al vieii de relaie
c) ambele sisteme

6.

Asomarea porcinelor se realizeaz prin urmtoarele metode:


a) mecanic i electric
b) mecanic i electrochimic
c) electric i chimic

51

Cap 2-Tehnologia abatorizarii animalelor si pasarilor


7.

njunghierea porcinelor are loc in faza:


a) clonic
b) tonic

c) comatoas

8.

Sngerarea la bovine se face prin secionarea:


a) arterei aorte
b) arterei carotide i venelor jugulare
c) venelor jugulare
d) venei cave

9.

Sngerarea la porcine se face prin:


a) secionarea arterei aort respectiv neparea cordului
b) secionarea arterei carotide
c) secionarea venelor jugulare

10. Sngerarea la ovine se face prin secionarea:


a) arterei aorte
b) arterei carotide i venelor jugulare

c) venelor jugulare
d) venei cave

11. La sngerare se evit secionarea traheei deoarece:


a) s-ar putea contamina carcasa cu coninut gastrointestinal
b) ar putea ptrunde snge n plmni ceea ce ar conduce la asfixierea
prematur a animalelor
c) ar putea ptrunde ap n plmni la operaia de oprire
12. Sngerarea la bovine dureaz:
a) minimum 3 minute
b) minimum 4 minute

c) minimum 5 minute
d) minimum 8 minute

13. Sngerarea la porcine dureaz:


a) minimum 3 minute
b) minimum 4 minute

c) minimum 5 minute
d) minimum 8 minute

14. Sngerarea la ovine dureaz:


a) minimum 3 minute
b) minimum 4 minute

c) minimum 5 minute
d) minimum 8 minute

15. La jupuirea animalelor se distrug elementele de legtur dintre:


a) epiderm i derm
b) epiderm i stratul subcutanat
c) derm i stratul subcutanat
16. Oprirea porcinelor se face la urmtorii parametrii, timp-temperatur:
a) 1 2 minute, la 6061 C
b) 3 5 minute, la 6365 C
c) 5 8 minute, la 6668 C
17. Operaia de prlire se realizeaz la:
a) 500 C, timp de 10 minute
b) 1500 C, timp de 5 secunde
c) 1000 C, timp de 12-15 secunde

52

Cap 2-Tehnologia abatorizarii animalelor si pasarilor


18. Aranjai n ordinea cronologic a desfurrii lor urmtoarele operaii ale
procesului tehnologic de prelucrare a porcinelor prin oprire:
a) toaletarea uscat a carcaselor
b) prlirea
c) sngerarea (njunghiere)
d) examenul sanitar-veterinar al
crnii
e) depilarea
f) toaletarea porcinelor
g) asomarea
h) rzuirea de scrum
i) prelucrare frigorific

k) asigurarea regimului de
odihn, diet i hidric
l) examenul sanitar-veterinar al
organelor
m) oprirea
n) toaletarea umed a carcaselor
o) despicarea
p) examenul sanitar-veterinar al
porcinelor
q) marcarea i cntrirea
semicarcaselor
r) cntrirea porcinelor
s) finisarea (polisarea)
carcaselor

j) eviscerarea
19. Care este ordinea cronologic a desfurrii operaiilor fluxului tehnologic
de sacrificare a bovinelor:
a) cntrirea bovinelor, examenul sanitar-veterinar al bovinelor,
asigurarea regimului de odihn, diet i hidric, toaletarea bovinelor, sngerarea,
asomarea, detaarea coarnelor, jupuirea capului i a picioarelor posterioare,
detaarea capului i a picioarelor posterioare, trecerea pe linia de prelucrare,
jupuirea, despicarea, eviscerarea, toaletarea umed i uscat a carcaselor,
examenul sanitar-veterinar al crnii i al organelor, marcarea i cntrirea
carcaselor, zvntarea, prelucrare frigorific
b) asigurarea regimului de odihn, diet i hidric, examenul sanitarveterinar al bovinelor, cntrirea bovinelor, toaletarea bovinelor, asomarea,
sngerarea, detaarea coarnelor, jupuirea capului i a picioarelor posterioare,
detaarea capului i a picioarelor posterioare, trecerea pe linia de prelucrare,
jupuirea, eviscerarea, despicarea, toaletarea carcaselor, examenul sanitarveterinar al organelor i al crnii, marcarea i cntrirea carcaselor, zvntarea,
prelucrare frigorific
c) examenul sanitar-veterinar al bovinelor, asigurarea regimului de
odihn, diet i hidric, cntrirea bovinelor, toaletarea bovinelor, asomarea,
sngerarea, oprirea, depilarea, prlirea, rzuirea de scrum, polisarea
carcaselor, eviscerarea, despicarea, toaletarea carcaselor, examenul sanitarveterinar al organelor i al crnii, marcarea i cntrirea carcaselor, prelucrare
frigorific
20. Care este ordinea cronologic a desfurrii operaiilor fluxului tehnologic
de prelucrare a porcinelor prin oprire:
a) cntrirea porcinelor, examenul sanitar-veterinar al porcinelor,
asigurarea regimului de odihn, diet i hidric, toaletarea porcinelor,
sngerarea, asomarea, oprirea, depilarea, prlirea, rzuirea de scrum, polisarea
carcaselor, despicarea, eviscerarea, toaletarea umed a carcaselor, toaletarea
uscat a carcaselor, examenul sanitar-veterinar al crnii, examenul sanitar-

53

Cap 2-Tehnologia abatorizarii animalelor si pasarilor


veterinar al organelor, marcarea i cntrirea semicarcaselor, prelucrare
frigorific
b) examenul sanitar-veterinar al porcinelor, asigurarea regimului de
odihn, diet i hidric, cntrirea porcinelor, toaletarea porcinelor, asomarea,
sngerarea, oprirea, depilarea, prlirea, rzuirea de scrum, polisarea
carcaselor, eviscerarea, despicarea, toaletarea umed a carcaselor, toaletarea
uscat a carcaselor, examenul sanitar-veterinar al crnii, examenul sanitarveterinar al organelor, marcarea i cntrirea semicarcaselor, prelucrare
frigorific
c) asigurarea regimului de odihn, diet i hidric, examenul sanitarveterinar al porcinelor, cntrirea porcinelor, toaletarea porcinelor, asomarea,
sngerarea, oprirea, depilarea, prlirea, rzuirea de scrum, polisarea
carcaselor, eviscerarea, despicarea, toaletarea uscat a carcaselor, toaletarea
umed a carcaselor, examenul sanitar-veterinar al organelor, examenul sanitarveterinar al crnii, marcarea i cntrirea semicarcaselor, prelucrare frigorific
21. Care este ordinea cronologic a desfurrii operaiilor fluxului tehnologic
de prelucrare a porcinelor prin jupuire integral:
a) cntrirea porcinelor, examenul sanitar-veterinar al porcinelor,
asigurarea regimului de odihn, diet i hidric, toaletarea porcinelor,
sngerarea, asomarea, oprirea capului i abdomenului, depilarea, prlirea,
rzuirea de scrum, polisarea carcaselor, jupuirea, despicarea, eviscerarea,
toaletarea carcaselor, examenul sanitar-veterinar al crnii, examenul sanitarveterinar al organelor, marcarea i cntrirea semicarcaselor, prelucrare
frigorific
b) examenul sanitar-veterinar al porcinelor, asigurarea regimului de
odihn, diet i hidric, cntrirea porcinelor, toaletarea porcinelor, asomarea,
sngerarea, oprirea total, depilarea, prlirea, rzuirea de scrum, polisarea
carcaselor, eviscerarea, despicarea, toaletarea umed a carcaselor, toaletarea
uscat a carcaselor, examenul sanitar-veterinar al crnii, examenul sanitarveterinar al organelor, marcarea i cntrirea semicarcaselor, prelucrare
frigorific
c) asigurarea regimului de odihn, diet i hidric, examenul sanitarveterinar al porcinelor, cntrirea porcinelor, toaletarea porcinelor, asomarea,
sngerarea, oprirea capului, depilarea, prlirea, rzuirea de scrum i polisarea
capului, jupuirea, eviscerarea, despicarea, toaletarea uscat i umed a
carcaselor, examenul sanitar-veterinar al organelor i al crnii, marcarea i
cntrirea semicarcaselor, prelucrare frigorific

54

Cap 2-Tehnologia abatorizarii animalelor si pasarilor


2.3. Tehnologia abatorizrii i obinerii carcaselor de psri
2.3.1. Descrierea abatorului de psri. Compartimentarea abatorului
Indiferent de numrul de psri care se sacrific ntr-un abator, acesta
trebuie s se compun din mai multe seciuni de lucru cu operaii specifice:
seciunea sacrificare (unde au loc asomarea, sngerarea, oprirea i
deplumarea psrilor)
seciunea eviscerare (unde se execut operaiile de extirpare a
glandei uropigiene, eviscerarea carcaselor, detaarea i prelucrarea organelor,
ndeprtarea guii, esofagului i a traheii, extragerea pulmonilor, splarea,
rcirea carcaselor i detaarea gturilor)
seciunea pentru prelucrarea carcaselor (unde are loc tranarea
carcaselor, dezosarea, filetarea i ambalarea crnii)
seciunea de depozitare i expediie (cu un spaiu de congelare sau
refrigerare rapid, un depozit de congelare i refrigerare)
seciunea de prelucrare a subproduselor necomestibile i a
deeurilor
seciunea de epurare a apelor uzate
seciunea rezervat personalului din abator etc.
2.3.2. Fluxul tehnologic de abatorizare a psrilor i prelucrarea final a
carcaselor
Fluxul tehnologic de abatorizare a psrilor cuprinde aceleai faze, cu
unele mici excepii, indiferent de tipul de prelucrare a carcaselor; aceste faze
sunt: pregtirea pentru tiere (un regim special de odihn i diet de 6-10 ore),
suprimarea vieii (asomarea, sngerarea), prelucrarea iniial (oprirea,
deplumarea, tierea pielii la gt, incizia caudal, smulgerea capetelor, eventual
prlirea i splarea carcaselor, detaarea picioarelor), prelucrarea final
(extirparea glandei uropigiene, eviscerarea carcaselor, detaarea i prelucrarea
organelor, ndeprtarea guii, esofagului i a traheii, extragerea pulmonilor,
splarea carcaselor i detaarea gturilor), rcirea carcaselor.
Asomarea psrilor. Exist mai multe metode de asomare dar cea mai
rspndit este asomarea electric, prin imersia capetelor ntr-un bazin cu ap
prin care trece un curent electric cu tensiunea de 60-80 V, frecvena 50 Hz i
intensitatea de cel puin 105 mA. Timpul de asomare este de 5 - 7 s. La ieirea
din electroasomator, psrile prezint contracii rapide i de scurt durat (8-10
s) dup care se linitesc. Aceste contracii rapide ale psrilor dup asomare
pot provoca pete hemoragice n muchii pieptului i pulpei superioare. Datorit
acestui fapt, abatoarele moderne, cu nalte standarde de calitate, au adoptat n
ultimul timp, asomarea cu gaz, o combinaie de O2 i CO2, cu efecte pozitive
asupra calitii crnii i n special, asupra frgezimii acesteia.
Sngerarea psrilor const n secionarea arterei carotide i a venei
jugulare la nivelul primelor dou vertebre cervicale, printr-o incizie lateral,
lung de 1 cm, executat cu un cuit special, n apropierea unghiului
mandibular i imediat napoia urechilor. Operaia de incizare se execut
manual, mecanizat i chiar automatizat.
Sngerarea trebuie s aib loc la 10-15 s dup asomare, pentru a
mbunti eficiena sngerrii. Durata sngerrii trebuie s fie de minimum
90 secunde pentru puiul de carne i cel puin 120 secunde pentru psri mai
55

Cap 2-Tehnologia abatorizarii animalelor si pasarilor


mari (curci i gte). Incompleta sngerare afecteaz calitile senzoriale ale
acesteia, prin culoarea mai roie att a crnii, ct i a pielii.
Oprirea. n urma opririi se obine o slbire a structurii proteinelor din
epiderma pielii, care in bulbul pilos aderent la derm, fapt ce face ca penele s
fie mai uor ndeprtate de pe corpul psrilor.
Instalaia de oprire difer de la productor la productor, dar n esen
aceasta se compune din: un bazin de imersie cu una sau mai multe seciuni; 1-4
circuite, parcurse succesiv de conveier; sistem de alimentare cu ap de la reea;
flotor de meninere constant a nivelului de ap; un circuit separat pentru
abur; termoregulator cu ajutorul cruia se menine constant temperatura de
oprire.
Temperatura apei de oprire i durata de oprire variaz n funcie de
categoria de psri supus operaiilor de deplumare i destinaia fiecrei
categorii. Astfel, la pui de gin din care se vor obine produse congelate se
recomand o oprire mai intens (56...60C, timp de aproximativ 120 - 140 s),
n timp ce pentru produsele refrigerate se recomand o oprire mai slab
(52...54C, timp de 140 - 150 s). Curcile se opresc la temperaturi mai mari,
respectiv 60...62C, timp de 120-180 s. Capetele se supun unei operaii de
oprire suplimentar, la temperatura de 60...62C, ntr-o instalaie special
("opritor de capete"), plasat la ieirea din opritorul principal, deoarece
penele de pe cap i prile superioare ale gtului se ndeprteaz mai greu.
Deplumarea (jumulirea) psrilor. Aceast operaie se execut cu
ajutorul a 2 sau 3 deplumatoare dispuse succesiv i o main de finisare.
Funcionarea acestei instalaii este automat i asigur n ordine: deplumarea
grosier (60-65%), deplumarea propriu-zis i finisarea carcaselor
neeviscerate.
O main de deplumare se compune dintr-un cadru pe care sunt
montate barele de deplumare i tamburii cu flane purttoare de "degete"
flexibile de jumulire. Barele de jumulire se regleaz n ambele planuri (vertical
i orizontal), astfel nct degetele flexibile ce se rotesc n sensuri diferite de la
un tambur la altul s poat urmri profilul carcaselor neeviscerate, pentru
ndeprtarea penelor de pe ele.
Mainile de deplumare sunt echipate cu evi de stropire cu ap cald cu
temperatura de 40...60C. Pentru curci, mainile de deplumare au dimensiuni
mai mari, iar elementele de deplumare sunt diferite ca form i distribuie.
Finisarea deplumrii se face ntr-o main special, prevzut cu doi
tamburi, avnd degete lungi de cauciuc (bice), ce se rotesc de asemenea, n
sens invers unul fa de cellalt, dar cu o vitez mai mic dect n cazul
mainilor de deplumare propriu-zis. Penele rezultate n urma deplumrii sunt
dirijate cu ajutorul unui jet de ap la secia de producere a finurilor proteice,
unde este adus i sngele rezultat n urma sngerrii.
Tierea pielii de la gt, incizia caudal i detaarea capetelor.
Pielea de la gt se taie pe o distan de 3 - 4 cm, n poriunea laterodorsal, cu ajutorul unei maini construit special n acest scop.
Incizia caudal se face cu scopul de a permite extragerea ulterioar a
glandei uropigiene. Aceasta incizie se execut cu un dispozitiv prevzut cu un
cuit disc. Dup incizia caudal, capetele puilor sunt smulse la nivelul primei
vertebre cervicale folosind un dispozitiv alctuit dintr-un suport i un ghidaj de
smulgere.
Splarea, detaarea picioarelor i desprinderea carcaselor din
conveier. Splarea carcaselor este foarte important pentru ndeprtarea
56

Cap 2-Tehnologia abatorizarii animalelor si pasarilor


eventualelor impuriti, mai ales atunci cnd pe flux se practic flambarea
carcaselor pentru ndeprtarea scrumului. Instalaia de splare este prevzut cu
dou rnduri de duze de o parte i de alta a axului conveierului. Apa care se
folosete pentru splare este rece, iar presiunea acesteia este de 2,5 - 3,5 atm.
Dup splare, urmeaz operaia de detaare a picioarelor la nivelul
articulaiei tibio-tarso-metatarsiene cu un cuit cu disc. Carcasele cu picioarele
tiate sunt transportate prin alunecare pe un jgheab nclinat din inox, n bucla
conveierului de eviscerare, pe care se aga pentru prelucrare n continuare.
Labele picioarelor rmase n crligele de transport ale conveierului sunt
depuse automat i colectate ntr-un bazin de inox, montat pe un crucior.
Ele sunt fie ambalate pentru consum, fie sunt dirijate spre secia de finuri
proteice.
Prelucrarea final a carcaselor. Operaiile de prelucrare final a
carcaselor se executa att manual, ct i mecanizat i chiar automat. Aceste
operaii se refer la: extirparea glandei uropigiene, eviscerarea carcaselor,
detaarea i prelucrarea organelor, ndeprtarea guii, esofagului i a traheii,
extragerea pulmonilor, splarea carcaselor i detaarea gturilor.
Extirparea glandei uropigiene se execut manual, prin presare cu
degetele pe partea posterioar a coccisului, dup o prealabil incizie cu cuitul.
Eviscerarea carcaselor, detaarea i prelucrarea organelor. Operaiile
de eviscerare n ordinea execuiei lor sunt: secionarea carcasei, pe linia
median, de la apendicele xifoid pn la orificiul cloacal; circumcizarea
cloacei i desprinderea ei evitndu-se tierea intestinelor; extragerea viscerelor
(inima, ficatul, stomacul glandular, pipota i intestinele) cu ajutorul unei scafe
din inox i mner din plastic.
Dup extragerea viscerelor se face controlul sanitar-veterinar, iar apoi
se separ prile comestibile de prile necomestibile din masa viscerelor.
Organele odat desprinse din masa viscerelor intr fiecare ntr-un proces de
prelucrare separat.
ndeprtarea guei, esofagului i traheei. Se face manual, dup ce s-a
incizat pielea cu un cuit la nivelul bazei aripii drepte, pe o lungime de 3-5 cm.
Extragerea pulmonilor. Se execut cu o instalaie de vid. Dup
aspirarea pulmonilor, acetia sunt condui ntr-un rezervor colector.
Toate deeurile necomestibile rezultate n procesul de abatorizare a
psrilor (cloaca, vezica biliar, intestinele, cuticula, traheea, esofagul, gua
etc.) sunt antrenate de ap ntr-un colector de deeuri, de unde, prin intermediul
unor pompe, sunt dirijate la secia de finuri proteice.
Splarea carcaselor i detaarea gturilor. Splarea carcaselor se face
ntr-o instalaie de splare, sub form de tunel, cu mai multe rnduri de duze,
prin care se pulverizeaz apa rece sub presiune pe suprafaa lor exterioar i
interioar.
Dup splare, se efectueaz ultima operaie din fluxul tehnologic care
const n tierea gtului cu ajutorul unei maini. n funcie de tipul de
prelucrare a carcaselor, gtul se separ de carcas cu piele sau fr piele.
Carcasele finisate trec prin punctul final de control sanitar-veterinar, unde
dup o analiz atent, sunt nlturate carcasele cu modificri anatomopatologice.
Rcirea. Dup controlul sanitar-veterinar, carcasele prelucrate se
valorific mai departe prin una din urmtoarele trei variante: se refrigereaz la
0...2C pentru o perioad scurt, se congeleaz la -20C i se depoziteaz pe
termen lung sau se traneaz n pri componente n vederea valorificrii.
57

Cap 2-Tehnologia abatorizarii animalelor si pasarilor


2.3.3. ntrebri recapitulative:
1. Care sunt seciunile componente ale unui abator de psri?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...........................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
......................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...........................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
......................................................................................................
2. Care sunt fazele fluxului tehnologic de sacrificare a psrilor?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...........................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
......................................................................................................
3. Care sunt operaiile fazei de prelucrare iniial a psrilor i n ce
constau acestea?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...........................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
58

Cap 2-Tehnologia abatorizarii animalelor si pasarilor

4. Care sunt operaiile fazei de prelucrare final a carcaselor de psri


i n ce constau acestea?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
5. Care sunt etapele eviscerrii carcaselor de psri?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
6. Care sunt parametrii operaiilor fluxului tehnologic de abatorizare
a psrilor?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................

59

Cap 2-Tehnologia abatorizarii animalelor si pasarilor

Rezumat
Acest capitol expune tehnologia prelucrrii (tierii) animalelor i a psrilor n
abator (tehnologia abatorizrii) de la prezentarea unitilor de tiere a
animalelor/psrilor (condiii de amplasare-construcie, condiii tehnice i
funcionale, clasificare, sectoare componente etc.), pn la descrierea detaliat
a operaiilor tehnologice de tiere a animalelor/psrilor n scopul obinerii
crnii i a produselor secundare de abator, operaii care alctuiesc procesul
tehnologic de tiere.
n funcie de dotarea tehnic i modul de executare al operaiilor tehnologice,
procesul de tiere a animalelor poate fi: manual, semimecanizat i mecanizat.
n abatoarele moderne procesul de tiere se desfoar mecanizat, pe linii
aeriene conveierizate, cu transportul animalelor suspendate n poziie vertical,
diversele operaii ale fluxului tehnologic de tiere fiind executate de ctre
mucitori specializai pe faze tehnologice. Operaiile care alctuiesc procesele
tehnologice de tiere sunt difereniate n raport cu specia de animale/psri
printr-o serie de operaii specifice; exist, ns, i unele comune, care se
ntlnesc n cadrul general al procesului de tiere al tuturor speciilor de animale
i psri: pregtirea pentru tiere, suprimarea vieii, prelucrarea carcasei,
eviscerarea, finisarea, controlul i marcarea.
Pregtirea pentru tiere const n urmtoarele operaii: asigurarea regimului
de odihn, diet, hidric; examenul sanitar-veterinar; cntrirea i toaletarea
animalelor.
Suprimarea vieii animalelor/psrilor const n operaiile de asomare i
sngerare. La bovine se utilizeaz metoda de asomare mecanic (pistolul cu tij
perforant) i electric, la porcine metoda de asomare electric i chimic (cu
CO2), la ovine asomarea este facultativ iar la psri se utilizeaz metoda de
asomare electric (imersia capetelor). Sngerarea se realizeaz (la animalele
mari) prin secionarea arterei carotide i a venei jugulare (la nivelul ieirii
acestora din cavitatea toracic) iar la animalele mici, sub maxilar, n locul de
unire a capului cu gtul. Durata sngerrii trebuie s fie de minim 8 minute la
bovine, minim 5 minute la porcine i ovine, minim 90 secunde la psri (puiul
de carne), minim 120 secunde la psri mai mari (curci, gte). Emisia
sanguin trebuie s se realizeze ct mai bine, ea influennd n mare msur
buna conservare i aspectul comercial al crnii. Sngerarea se poate executa
60

Cap 2-Tehnologia abatorizarii animalelor si pasarilor


att n poziie orizontal ct i vertical, ns indiferent de metod trebuie avut
grij ca: s se evite tierea esofagului i a traheii; cuitul s nu fie mplntat
prea adnc; secionarea vaselor de snge s se fac sub un unghi drept fa de
peretele acestora.
Prelucrare iniial a animalelor cuprinde mai multe operaii: jupuirea
animalelor, oprirea porcinelor, depilarea porcinelor, prlirea porcinelor,
rzuirea de scrum i finisarea

(polisarea) carcaselor, ndeprtarea

extremitilor, fiecarea etap avnd caracteristici difereniate ca tehnologie i


mod de aplicare, n funcie de specie i categoria de vrst. Dintre acestea mai
importante sunt jupuirea (la bovine, la porci se aplic mai rar) i oprirea (la
porcine i psri).
Jupuirea poate fi: manual (cuit de form curbat), semimecanic (cuite
discoidale acionate electric/pneumatic) i mecanic (instalaii de jupuire cu un
anumit profil, care modific att unghiul de tragere ct i fora de tragere pe tot
parcursul jupuirii).
Oprirea este o operaie specific prelucrrii porcilor i psrilor, n vederea
currii suprafeei pielii de pr, respectiv pene.
Din punct de vedere tehnologic oprirea porcinelor se poate face n dou
moduri: parial (cap, picioare, abdomen, pri laterale), n cazul n care
porcinele sunt destinate jupuirii integrale sau jupuirii prin cupronare, sau total,
n care caz pielea nu mai poate fi folosit (se obin carcase acoperite integral cu
oric). Indiferent de modalitatea de oprire se impune respectarea urmtorilor
parametrii: temperatura de oprire trebuie s fie n limitele 63...65 C, iar
timpul de oprire de 3 5 min.
Prelucrarea carcaselor cuprinde o serie de operaii: eviscerarea, despicarea,
toaletarea, examen sanitar-veterinar i marcarea.
Eviscerarea trebuie executat la maxim 30-40 minute dela tiere, ntrzierile
putnd afecta calitatea intestinelor, a glandelor cu secreie intern i chiar a
carcasei. Eviscerarea se execut de regul pe carcasa suspendat (la vertical)
i cuprinde o serie de etape, n funcie de specie.
Despicarea (la bovine i porcine) are scopul de a uura manipularea ulterioar
a crnii rezultate i de a grbi procesul de rcire a crnii. n cazul
semicarcaselor de bovin, pentru uurarea manipulrii lor, acestea se sfertuiesc
prin tiere, de regul, ntre coastele 11-12.

61

Cap 2-Tehnologia abatorizarii animalelor si pasarilor


Despicarea carcaselor este urmat de operaia de toaletare uscat i umed
(ordinea menionat este obligatorie, pentru c toaletarea umed termin
curirea carcasei, a crei atingere ulterioar este neindicat din motive
sanitare).
Examenul sanitar-veterinar se execut att n diferite faze ale procesului
tehnologic, ct i n final, pe carnea n semicarcase sau carcase. Examenul
propriu-zis ncepe cu organele i se continu cu cel al carcasei, aceasta din
cauz c n organe apar primele modificri de boal. Examenul sanitarveterinar const din inspecie vizual, palpaie, secionare, miros, gust i n
anumite cazuri, din analize de laborator pentru confirmare.
Crnurile i organele examinate din punct de vedere sanitar-veterinar i care
sunt admise pentru consum se marcheaz cu o tampil, marcarea avnd ca
scop identificarea carcasei respective i uneori, calitatea carcasei.
Cntrirea carcaselor marcate este necesar pentru evidena produciei
realizate la sacrificare, respectiv pentru verificarea randamentului de sacrificare
i pentru a putea determina ulterior sczmintele la prelucrarea frigorific a
crnii.
Abatorizarea implic multe operaii tehnologice (puncte critice) n care poate
avea loc o cretere a ncrcturii microbiologice a crnii finite. Aceste puncte
critice se refer la: operaiile antesacrificare, sngerarea, jupuirea, oprirea
porcinelor/psrilor, eviscerarea, despicarea carcaselor n jumti, toaletarea
carcaselor i semicarcaselor, manipulrile carcaselor i semicarcaselor, spaiul
de refrigerare.

62

Cap 2-Tehnologia abatorizarii animalelor si pasarilor

Bibliografie
1. Banu, C. .a., 1980,Tehnologia crnii i subproduselor, E.D.P., Bucureti
2. Banu, C. coord., 1999, Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. II,
Ed. Tehnic, Bucureti
3. Banu, C. .a., 2003, Procesarea industrial a crnii, Ed. Tehnic, Bucureti
4. Bneanu, I.A., 1987, Cerine sanitar-veterinare privind proiectarea,
construirea i dotarea intreprinderilor pentru industria alimentar, Editura
Ceres, Bucureti
5. Georgescu, Gh. (coordonator), Banu, C., 2000, Tratat de producerea,
procesarea i valorificarea crnii, Ed. Ceres, Bucureti
6. Rotaru, Gabriela, 1987, HACCP. Analiza riscurilor. Puncte critice de
control, Editura Academic, Galai
7. Slgean, D., ibulc, D., 2009, Tehnologia produselor din carne, Editura
Risoprint, Cluj-Napoca
8. Slgean, D., ibulc, D., 2010, Tehnologia crnii i a produselor din carne
ndrumtor de lucrri practice, Editura Risoprint, Cluj-Napoca
9. ibulc, D. i Slgean, D., 2000, Tehnologia crnii i a produselor din
carne, vol I, Ed. Risoprint, Cluj-Napoca

63