Bioqumica de los Alimentos

UNI VERSI DAD NACI ONAL DE SAN AGUST N

FACULTAD DE I NGENI ERI A DE PROCESOS

ESCUELA PROFESI ONAL DE:
I ngeniera de Industrias Alimentarias
CURSO:
Bioqumica de los Alimentos
PRACTI CA:
Lpidos
PRESENTADO POR:
Delgado Arenas, Mabel
Fernndez Ancalla, Katherine
Meza Valverde, Yennifer
Quinaya katherine
Sihuayro Apaza, Cintya

Ao: 2

TURNO: A
AREQUI PA PERU
2014








Bioqumica de los Alimentos

LIPIDOS
I. OBJETIVOS:
Poner de manifest ciertas propiedades de los lpidos, algunas de las cuales pueden
servirnos para su identificacin.
Experimentalmente analizar la reaccin que presentan ante ciertos reactivos.
II. FUNDAMENTO TERICO:
Los lpidos son molculas orgnicas insolubles en agua, pero solubles en solventes
orgnicos como benceno, cloroformo, etc. Estn constituidos principalmente por
carbono, hidrogeno y en menor proporcin oxgeno. Una caracterstica bsica de los
lpidos, y de la que derivan sus principales propiedades biolgicas es la hidrofobicidad.
La baja solubilidad de los lpidos se debe a que su estructura qumica es
fundamentalmente hidrocarbonada (aliftica, alicclica o aromtica), con gran cantidad
de enlaces C-H y C-C. La naturaliza de estos enlaces es100% covalente y su
momento dipolar es mnimo.
El agua, al ser una molcula muy polar, con gran facilidad para formar puentes de
hidrgeno, no es capaz de interaccionar con estas molculas. En presencia de
molculas lipdicas, el agua adopta entorno a ellas una estructura muy ordenada que
maximiza las interacciones entre las propias molculas de agua, forzando a la
molcula hidrofbica al interior de una estructura en forma de jaula, que tambin
reduce la movilidad del lpido. Todo ello supone una configuracin de baja entropa,
que resulta energticamente desfavorable. Esta disminucin de entropa es mnima si
las molculas lipdicas se agregan entre s, e interaccionan mediante fuerzas de corto
alcance, como las fuerzas de Van der Waals. Este fenmeno recibe el nombre de
efecto hidrofbico.
FUNCIONES DE LOS LIPIDOS
Los lpidos desempean cuatro tipos defunciones:
1. Funcin de reserva:
Son la principal reserva energtica del organismo. Un gramo de grasa produce
9'4 kilocaloras en las reacciones metablicas de oxidacin, mientras que
protenas y glcidos slo producen 4'1 kilocalora/gr.
2. Funcin estructural:
Forman las bicapas lipdicas de las membranas. Recubren rganos y le dan
consistencia, o protegen mecnicamente como el tejido adiposo de pies y
manos.
3. Funcin biocatalizadora:
En este papel los lpidos favorecen o facilitan las reacciones qumicas que se
producen en los seres vivos. Cumplen esta funcin las vitaminas lipdicas, las
hormonas esteroideas y las prostaglandinas.
Bioqumica de los Alimentos

4. Funcin transportadora:
El transporte de lpidos desde el intestino hasta su lugar de destino se realiza
mediante su emulsin gracias a los cidos biliares y a los proteolpidos.
CLASIFICACION DE LOS LIPIDOS
Los lpidos se clasifican en dos grupos, atendiendo a que posean en su composicin
cidos grasos (Lpidos saponificables) o no lo posean (Lpidos insaponificables).
1. Lpidos saponificables:
A. Simples:
Son lpidos saponificables en cuya composicin qumica slo intervienen carbono,
hidrgeno y oxgeno.
Acilglicridos: Son lpidos simples formados por la esterificacin de una, dos
o tres molculas de cidos grasos con una molcula de glicerina. Tambin
reciben el nombre de glicridos o grasas simples.

Cridos: Las ceras son steres de cidos grasos de cadena larga, con
alcoholes tambin de cadena larga. En general son slidas y totalmente
insolubles en agua. Todas las funciones que realizan estn relacionadas con su
impermeabilidad al agua y con su consistencia firme. As las plumas, el pelo, la
piel, las hojas, frutos, estn cubiertas de una capa crea protectora. Una de las
ceras ms conocidas es la que segregan las abejas para confeccionar su
panal.
B. Complejos:
Son lpidos saponificables en cuya estructura molecular adems de carbono,
hidrgeno y oxgeno, hay tambin nitrgeno, fsforo, azufre o un glcido. Son las
principales molculas constitutivas de la doble capa lipdica de la membrana, por lo
que tambin se llaman lpidos de membrana. Son tambin molculas antipticas.
Fosfolpidos: Se caracterizan por presentar un cido orto fosfrico en su zona
polar. Son las molculas ms abundantes de la membrana citoplasmtica.

Glucolpidos: Son lpidos complejos que se caracterizan por poseer un
glcido. Se encuentran formando parte de las bicapas lipdicas de las
membranas de todas las clulas, especialmente de las neuronas. Se sitan en
la cara externa de la membrana celular, en donde realizan una funcin de
relacin celular, siendo receptores de molculas externas que darn lugar a
respuestas celulares.



2. Lpidos insaponificables:
Bioqumica de los Alimentos

A. Terpenos:
Son molculas lineales o cclicas que cumplen funciones muy variadas, entre los que
se pueden citar: Esencias vegetales como el mentol, el geranio, limoneno, alcanfor,
eucalipto, vainilla, Vitaminas, como la vit.A, vit. E, vit.K. Pigmentos vegetales, como la
carotina y la xantofila.
B.Esteroides:
Los esteroides son lpidos que derivan del esterano. Comprenden dos grandes grupos
de sustancias:
1. Esteroles: Como el colesterol y las vitaminas D.
2. Hormonas esteroideas: Como las hormonas suprarrenales y las hormonas
sexuales.
C. Prostaglandinas:
Las prostaglandinas son lpidos cuya molcula bsica est constituida por 20 tomos
de carbono que forman un anillo ciclopentano y dos cadenas alifticas.
TINCIN:
Las grasas se colorean en rojo anaranjado por el colorante denominado Sudan III.
Solubilidad:
Las grasas son insolubles en agua. Cuando se agitan fuertemente en ella se dividen
en pequesimas gotitas formando una emulsin de aspecto lechoso, que es
transitoria, puesdesaparece en reposo, por reagrupacin de las gotitas de grasa en
una capa que por su menor densidad se sita sobre la de agua. Por el contrario, las
grasas con solubles en los llamados disolventes orgnicos como el ter, benceno,
xilol, cloroformo, etc.
Saponificacin de los lpidos:
Muchos lpidos, como por ejemplo: los cidos grasos, reaccionan con bases fuertes,
NaOH o KOH, dando sales sdicas o potsicas que reciben el nombre de jabones.
Esta reaccin se denomina desaponificacin. Son saponificables los cidos grasos o
los lpidos que poseen cidos grasos en su estructura.


Bioqumica de los Alimentos

CARACTERSTICAS POR MEDIO DE LA MEDICIN DE DISTINTOS NDICES:
1. ndice de Yodo:
Es el peso total de yodo absorbido por la muestra, ya que los glicridos que se
encuentran en los cidos grasos insaturados tienden a unirse al halgeno, por lo tanto
esto determina el grado de insaturacin.

X = ml de tiosulfato utilizados en titulacin de muestra
Y = ml de tiosulfato utilizados en titulacin de testigo.
N = Normalidad de la disolucin de tiosulfato de sodio.
M = la muestra en gramos

2. ndice de Perxido:
Se determina volumtricamente y esta volumetra es directamente proporcional del
yoduro de potasio liberado con tiosulfato de sodio, utilizando como disolvente el
cloroformo.

Y = ml de tiosulfato de sodio gastados en la titulacin de testigo.
X = ml de tiosulfato de sodio gastados en la titulacin de problema.
N = normalidad de tiosulfato de sodio.
Muestra = gr

3. ndice de acidez:
La cantidad de cidos grasos determina la edad de una grasa o aceite, y estos deben
equivaler al nmero de mg de KOH que se necesite para neutralizar el cido graso que
se encuentre en 1 gr. de grasa. Esto nos indica la escala de descomposicin de los
glicridos del aceite que se produce por la lipasa u otras causas.

Bioqumica de los Alimentos

ml= mililitro de hidrxido de potasio.
N = normalidad del hidrxido de potasio.
0.0561 = miliequivalente del hidrxido de potasio.
Muestra = en gramos pesados.
III. MATERIALES Y REACTIVO:
MATERIALES
Bao Mara
Mechero Bunsen
Beaker
Rejilla con asbesto
Trpode
Bagueta
Agua destilada
Tubos de ensayo
Gradilla
Vaso para calentar
Mechero
Frasco de boca esmerilada
Bureta

REACTIVOS
Solucin de Hidrxido de sodio al 20%
Aceite vegetal
Cloroformo
Reactivo de Hanus
Yoduro de potasio al 15 %
Tiosulfato de sodio 0.1N
Indicador de almidn al 1 %
cido actico
Cloroformo al 3%
KI al 15%
tiosulfato de sodio 0.2 N






IV. PROCEDIMENTO:
Bioqumica de los Alimentos

EXPERIMENTO 1: SAPONIFICACIN
1. Colocar en un tubo de ensayo 2cc de aceite vegetal y 2cc de una solucin de
hidrxido sdico al 20%.
2. Agitar enrgicamente y colocar el tubo al bao Mara de 20 a 30 minutos.
3. Vaciar en un vaso de precipitado el contenido de los tubos de ensayo.
4. Remover bien y dejar calentar hasta que se haga un buen trozo de jabn
RESULTADOS:


OBSEVACIONES:
Transcurrido este tiempo se observ en el tubo la formacin de
tres capas: la inferior clara, que contiene la solucin de sosa
sobrante junto con la glicerina formada; la superior amarilla de
aceite no utilizado, y la intermedia, de aspecto grumoso, que es el
jabn formado.
Despus de 30 minutos se vaciaron los tubos de ensayo en un vaso precipitado,
dejndolo calentar hasta obtener una masa slida.

DISCUSIONES:
Bioqumica de los Alimentos

El cido graso o lpido saponificable tiene la particularidad de ser antipticos con la
cual pueden interactuar con sustancias de propiedades diferentes para obtener
diversos productos como el jabn y la leja.
EXPERIMENTO 2: DETERMINACIN DE LAS CARACTERSTICAS POR MEDIO DE
LA MEDICIN DE DISTINTOS NDICES
EXPERIMENTO 2.1: DETERMINACIN DEL NDICE DEL YODO
1. Pesar 200 mg de aceite en un frasco de boca esmerilada.

2. Aadir 10 ml de cloroformo para disolver la muestra y agitar.
3. Aadir con la bureta 25 ml de reactivo de Hanus, mezclar y dejar reposar con el
frasco tapado en la oscuridad durante media hora.
4. Luego agregar 10 ml de la solucin de yoduro de potasio al 15 % y 100 ml de
agua destilada.
5. Titular con una solucin de tiosulfato de sodio 0.1N.
6. Cuando el color del lquido pase de caf rojizo a amarillo paja, adicionar unas
gotas de indicador de almidn al 1 % con el cual la solucin pasar a azul
intenso, continuar titulando hasta que desaparezca el color. Entre cada una de
estas ltimas adiciones de tiosulfato, agitar fuertemente con el frasco tapado
para evitar que se quede una pequea cantidad de yodo disuelto en la fase
clorofrmica y pase a la fase acuosa.
7. Realizar una solucin testigo usando los reactivos a la par que el problema.

RESULTADOS:
Se utilizaron 8 ml de tiosulfato de sodio 0.1N.
Al momento de caer las gotas, pas de un color rojizo a uno amarillo (tenue).


Se agit la solucin y se obtuvo el color amarillo deseado.
Bioqumica de los Alimentos


Ya que el color del lquido pas de caf rojizo a amarillo paja, se agreg unas gotas
de indicador de almidn al 1 % y se torn de un color azul obscuro.

Se volvi a hacer la titulacin con 27 ml de tiosulfato, hasta que el color desapareciera.


ndice de yodo = [( ml - 27ml)(0.1N)(0.127)(100)] / 0.2 gr
ndice de yodo =



EXPERIMENTO 2.2: DETERMINACIN DEL NDICE DE PERXIDO
Bioqumica de los Alimentos

1. Pesar 10 g de aceite en un frasco de boca esmerilada.



2. Aadir 25 ml de mezcla de cido actico-cloroformo 3:2 (15 ml de cido
actico, 10 ml de cloroformo al 3%) para disolver el aceite.
3. Agregar 2g de bicarbonato de sodio, agitar y guardar durante 10 minutos para
que la luz no la afecte, y con el tapn mal ajustado para que se desaloje el aire
y el exceso de dixido de carbono.
4. Despus aadir 2 ml de KI al 15%, agitar y guardar de la misma manera por
una hora.
5. Terminado el periodo de reposo, aadir 50 ml de agua destilada.
6. Titular el yodo con tiosulfato de sodio 0.2 N.
7. Realizar una prueba testigo con todos los reactivos en sta.

RESULTADOS:
Terminado el periodo de reposo de las soluciones cido actico, cloroformo y yoduro
de potasio se aadieron 50 ml de agua destilada, se observ que la solucin empez a
burbujear y qued dividida en dos fases.
Se titul el yodo liberado con tiosulfato de sodio 0.2 N ,la solucin era amarillenta al
principio, y despus qued transparente con el aceite en el fondo.







Se utilizaron 9.1 ml de tiosulfato pentahidratado para la titulacin del primero
con aceite.
Bioqumica de los Alimentos

Se utilizaron 12.5 ml de tiosulfato pentahidratado para la titulacin del testigo.

Miliequivalentes de tiosulfato de sodio:

[( )()()]
()


meq = -68

EXPERIMENTO 2.3: INDICE DE ACIDEZ

Con grasa:
1. Pesar 10gr de grasa (mantequilla) y suspenderlo en 50 mL del solvente de
alcohol y ter (alcohol al 95% + ter, 1:1).
2. Aadir 1 ml de solucin de fenolftalena y mezclar
3. Posteriormente titular con KOH 0.1N hasta que el
color rosa plido persista por 10 segundos.

Con aceite:
1. Pesar 10 g de aceite y suspenderlo en 50 mL del
solvente de alcohol y ter (alcohol al 95% + ter,
1:1)
2. .Aadir 1 ml de solucin de fenolftalena y mezclar
3. Posteriormente titular con KOH 0.1N hasta que el color rosa plido persista
por 10 segundos.


RESULTADOS:
Con grasa:
Bioqumica de los Alimentos

Se utiliz 3 ml de lcali estndar (KOH 0.1 N)
Valor de cido de la grasa:
ndice de acidez = [(3ml)(0.1N)(0.0561)(100)] / 10 grs (muestra) = 0.1683
Con aceite:
Se utiliz 2.8 ml de lcali estndar (KOH 0.1 N).
Valor de cido de la grasa:
ndice de acidez = [(2.8ml)(0.1N)(0.0561)(100)] / 10 grs (muestra) = 0.15708

V. CONCLUSIONES:

Las grasas reaccionan en caliente con el hidrxido sdico o potsico,
descomponindose en los dos elementos que las integran: glicerina y cidos
grasos. stos se combinan con los iones sodio o potasio del hidrxido para dar
jabones, que son en consecuencia las sales sdicas o potsicas de los cidos
grasos.
El ndice de yodo determina el grado de insaturacin de los lpidos.
El ndice de acidez nos indica la escala de descomposicin de los glicridos
del aceite que se produce por la lipasa u otras causas.
El anlisis de las pruebas para conocer las propiedades de los lpidos es de
suma importancia ya que los aceites y grasas son parte muy importante de la
dieta humana. Se corrobor que los cidos grasos que contiene cierto tipo de
grasa o aceite, son los que determinarn las caractersticas funcionales de
dicha grasa o aceite. El conocer las propiedades de los lpidos es relevante en
el rea de nutricin para el sector alimentario as como en la bioqumica.




Bioqumica de los Alimentos

VI. RECOMENDACIONES:

Se debe de observar los experimentos realizados cuando estos requieren de
un tiempo prolongado para su obtencin adecuada.
Se debe de tener cuidado con los reactivos utilizados en el laboratorio.
Cuidar los materiales utilizados en cada uno de los experimentos.
Tener precaucin al momento de pesar y titular las muestras y reactivos.
Al trabajar con el cido actico y el cloroformo, debemos tener mucho cuidado
y no pipetear, y evitar inhalar estos reactivos.
Los pesos y titulaciones deben realizarse con exactitud para obtener los
resultados esperados.
Debemos obtener datos y resultados exactos y confiables para realizar los
posteriores clculos de los ndices de yodo y acidez.
Es recomendable realizar una prueba o solucin testigo con los mismos
reactivos a la par que el experimento para que al finalizar podamos comparar
las muestras y resultados.


VII. BIBLIOGRAFIA:

http://es.scribd.com/doc/7244227/Lipidos-Lab-Oratorio
http://quimexequipo8.blogspot.com/2013/03/practica-17.html
https://sites.google.com/site/equipoquimicaexperimental6/practica-17-pruebas-
generales-para-lipidos
http://centros.edu.xunta.es/iesdequiroga/inicio/depart/bioloxia/materialbio/labbio2b
ac/lipidos.pdf