Gluten Free malte

por Andrew Lavery

Se voc quiser fazer decente sem glten cerveja h duas coisas
voc vai ter que aprender! como fazer "om malte# e como fazer uma
triture decoc$%o completo& 'este artigo# vou tratar da primeira edi$%o#
fazendo malte "oa qualidade&

(ualquer um dos principais glten gr%os livres pode ser usada para fazer o malte# cada
um possuindo
vantagens e desvantagens& )enho maltada e fa"ricada com sorgo# milheto#
milho e arroz# "em como o trigo mourisco pseudo cereal& *ou co"rir espec+fico
procedimentos para milho# trigo e milho , medida que avan$amos# mas vai dei-ar de
fora sorgo
como ele . co"erto em outro lugar# e arroz como malte n%o deu "ons resultados&

/as# antes de come$ar a fazer o malte . preciso primeiro ter algo para torn0lo com#
assim
e-iste um equipamento para ser adquirido e algum equipamento a ser constru+do&
Gastar dinheiro e material de constru$%o# toda a parte do ho""y&

1m primeiro lugar# em"ora eu vou dar uma "reve descri$%o do processo de maltagem#
que ser ent%o
levar0nos para o equipamento que vai e-igir e instru$2es espec+ficas&

maltagem

3 processo de maltagem pode ser decomposto em cinco fases distintas4

5 Steeping 0& Gr%o . em"e"ido em gua para iniciar o crescimento das sementes&
6 Germina$%o 0& Gr%o entra em fase de crescimento# o desenvolvimento de enzimas&
7 8ilning 0& Germina$%o interrompida por secagem# preservando ao mesmo tempo as
enzimas&
9& Limpeza 0 ra+zes e "rotos removidos do malte&
: ;oasting 0& /alte torrado para desenvolver sa"or e cor&

steeping

<urante macera$%o do gr%o . em"e"ido em
gua para elevar o teor de umidade de
cerca de 56= at. 7:0:>=# dependendo
no gr%o& 3 aumento da humidade
contedo acorda o gr%o a partir
dormncia e inicia o processo de
crescimento& Ar descansa# ou "or"ulhamento de ar no
gua de macera$%o# tam".m pode ser usado
durante macera$%o para ajudar a aumentar a gua
pegar e remover ?36& o
temperatura da gua afeta +ngreme
o grau de gua ocupam e . importante na o"ten$%o de enzima ideal
desenvolvimento&

/inha configura$%o para macera$%o me d "om
controle so"re a temperatura# esta .
importante quanto uma diferen$a de : @ ? em
macera$%o pode ter um impacto so"re a
qualidade do malte produzido& 1u uso a 6>
litro "alde de plstico que tenho perfurado
orif+cios no fundo de segurar o gr%o&
3s orif+cios permitem que a gua flua para dentro e
para fora# de modo que o gr%o pode ficar no "alde
entre em"e"e& 1les tam".m s%o pequenos
o suficiente para que o milho n%o cai
meio&

1ste "alde . colocado em uma urna de 6> litros
e encheu0se com gua! a urna tem um
termostato de modo que . fcil de manter um
temperatura constante& A configura$%o similar
poderia ser constru+da usando uma grande
recipiente de gua com um aquecedor de aqurio
nele# se voc n%o tem uma urna&

3 tamanho do gr%o a ser maltada tem um grande impacto so"re o tempo necessrio para
macera$%o& Am pequeno gr%o de milho como a"sorve a umidade muito rapidamente#
enquanto uma grande
de gr%os como o milho . muito mais demorado&

A temperatura de germina$%o natural do gr%o vai influenciar o Bptimo
macera$%o temperatura& Am gr%o tropical como o milho requer um alto +ngreme
temperatura enquanto gr%os temperadas# como o trigo mourisco malte melhor em um
menor
temperatura&
3 teor de humidade do gr%o deve ser cerca de 56= no in+cio# e pela
final do calendrio de macera$%o acima atingiria cerca de 7:= de milho# 9C= para
trigo e 9>= para o milho& 1 n%o se encher o "alde at. o topo com gr%o# uma vez que
se e-pande , medida que a"sorve gua# pain$o vai inchar cerca de 7>= e do trigo
mourisco e
milho cerca de D:=&

Germina$%o

<epois de o contedo de humidade desejado tiver sido alcan$ado o gr%o . removido
+ngreme e mantidos em um escuro# mido# am"iente para germinar& durante
germina$%o do gr%o come$a a crescer# que"rar a estrutura de gr%os e
desenvolver as enzimas necessrias para a fa"rica$%o de cerveja&

3 gr%o deve ser lavado e virou a cada 56 horas para manter a umidade
contedo# remover o calor acumulado durante a germina$%o# e que"rar qualquer
emaranhado
rad+culas& 1ste . mais um pro"lema com milheto como os pequenos gr%os s%o
firmemente
em"alado restringindo o flu-o de ar& (uando a germina$%o est come$ando a acelerar
depois de 7D
horas a temperatura pode acelerar a 9>? se o gr%o n%o . resfriado e se virou&

'%o dei-e o gr%o muito mido e quente como o fungo vai come$ar a crescer#
particularmente
a temperaturas superiores a 7>?& ApBs o gr%o germinou suficientemente# como regra
de ouro para gr%os sem glten . quando o tiro En%o rootF cresceu para cerca de
duas vezes o comprimento do gr%o# que .# em seguida# pronto para a secagem& Alguns
milho germinado .
mostrado nesta foto&

Gara a germina$%o eu ter constru+do uma unidade de duplo propBsito# que tam".m atua
como o forno&
1le . constru+do a partir da tela do pinho# /<F e Flywire e tem trs componentes!
a "ase# "andeja e do ventilador&

Gara a germina$%o a configura$%o usada . colocar uma "anheira de gua quente na "ase#
n%o
. um aquecedor de aqurio em que ela pode ser definida a partir de 5C 76?& 1sta
"anheira fornece calor
e umidade# um efeito costeira em essncia& A gua quente reduz a temperatura
flutua$%o e mant.m a umidade para cima&
A "andeja# que foi selado para evitar o crescimento de fungos# . ent%o colocado so"re o
"ase e preenchido com o gr%o mergulhada& /ais uma vez# . importante que o ta"uleiro
n%o est
cheio at. o topo como o gr%o vai se e-pandir# uma vez que germina e se virou& 3
ta"uleiro
tem um volume de cerca de 7> litros e pode lidar com um lote de 5> 8g de milho&

Gara colocar um sensor de temperatura para o
cama de gr%os e# em seguida# colocar um co"ertor velho
so"re a "andeja para manter o calor dentro A
termHmetro . uma unidade interior I e-terior
e ele est mostrando 6J? no germinador
e 59? na garagem por isso est a tra"alhar
"em& 1stes tam".m manter um registro do
m-imo e m+nimo para que voc possa
verificar como as flutua$2es de temperatura
est%o a ser reduzida&

Grogramas de germina$%o t+picas que tenho usado que foram "em sucedidos s%o
mostrados
na ta"ela a seguir& '%o se preocupe muito se sua temperatura . um pouco fora# ele ser
apenas levar mais tempo se ele . um pouco "ai-o ou ser mais rpido se ele . um pouco
alto
8ilning

3 prB-imo passo . a secagem# isto . o processo de secagem do gr%o com elevado flu-o
de ar
uma temperatura "ai-a para parar a respira$%o de gr%os e trazer o contedo de umidade
a"ai-o
a 90D=& 3 gr%o ser suficientemente Secado quando a raiz e parte a.rea ter tanto
secou0se& 'esta fase# temos nossa "ase de malte plido que ter suficiente
for$a enzimtica# mas pouco de cor e um sa"or distinto# mas suave&

Gara iniciar a secagem . um processo simples de
convertendo o germinador em um forno&
Gu-e o germinador , parte para que possa o"ter
a tina de gua para fora a partir da "ase# ent%o
coloque a "andeja de volta para a "ase& lugar
a unidade de ventila$%o em cima e eu coloquei uma cai-a so"re
0lo para manter os dedos pequenos para fora& 3 ventilador . um
e-austor do "anheiro padr%o do
loja de ferragens e . relativamente segura como
a lKmina vai parar facilmente se algo#
como os dedos# fica no caminho&

3 calor . fornecido por um soprador de 55>> L
ventilador que sopra ar quente na "ase
so" o gr%o# o ventilador de e-trac$%o . uma porcaria
o ar quente para cima atrav.s do malte& por
*ariando a distKncia a partir do ventilador para o
a"ertura na "ase do Mno arM
temperatura pode ser ajustada 0 muito
cient+fica& 3 sensor de temperatura est
colocada so" o ta"uleiro para monitorizar o ar
da temperatura# enquanto eu colocar o MinteriorM
parte do monitor na corrente de ar
que flui para fora do forno&

?omo voc pode ver na imagem# a unidade .
medi$%o de uma temperatura de ar de 7:?
e e-por a temperatura de 66? em alta
humidade EN C>=F& ?omo o malte seca a
temperatura da sa+da vai su"ir e
a umidade vai cair para 6>07>= at. o
vez que ele . feito&

)emperaturas 8ilning t+picas que eu uso s%o para come$ar a 7:? e rampa at. 9:? mais
o per+odo de tempo a secagem& Gara um forno completo de malte o tempo requerido .
de tipicamente 56
horas para o milho# 69 horas para o trigo mourisco e 9C horas para o milho# lotes
menores
vai ser feito mais rapidamente
limpeza

As ra+zes e "rotos secaram precisa# ent%o# a ser rompido e separado do
malte como eles a"sorvem facilmente gua# tem um elevado teor de prote+nas# sa"or
amargo# e
geralmente s%o ruins para a qualidade da cerveja& O mais fcil para remover as ra+zes e
parte a.rea
enquanto o malte ainda est quente&

A melhor maneira que eu encontrei a ruptura
los . colocar o malte em um algod%o
tampa da cai-a do travesseiro# zip0lo e amarrar um
nB nele# aprendi que a maneira mais dif+cil# e
coloc0lo na mquina de secar roupa por :05> minutos&
'osso secador . uma capacidade de 7#: 8g# ent%o eu sB
colocar 6#:07#> 8g no saco# e certifique0se
n%o h espa$o livre no saco para que o
gr%o pode cair e se movimentar& tam".m
e-ecut0lo no ciclo de arrefecimento se o seu secador
tem um que voc n%o superaquecer o gr%o&

A quest%o seguinte . separar o maltada
gr%os de ra+zes e parte a.rea# para
trigo e milho isso . relativamente
simples e pode ser feito usando um grosseiro
peneira e um pouco de gra-a cotovelo& o
m.todo n%o funciona com milheto como
am"as as ra+zes e os gr%os caem atrav.s
a separa$%o tomada peneira perto
imposs+vel# e as ra+zes resultantes
re"entos na mistura tem uma
odor inconfund+vel&

Foi ent%o que eu tive uma inspira$%o e
decidiu construir a aerodinKmica
;a+zes e parte a.rea 1-tractor que tem
feito o processo de remo$%o do
desperdi$ar produto fcil para qualquer tipo
de malte Epensar so"re a sigla# muito
aptF&

Pasicamente# o gr%o . dei-ada fluir
para "ai-o apBs a ventoinha# o mais pesado
gr%os s%o desviados de uma pequena quantidade e
cair para o recipiente# mas as ra+zes
e "rotos s%o sopradas passado o divisor
postar e aca"am sendo retidas no
cavidade&
)he close up photo shows the roots and shoots "eing "low further than the grain&

)he efficiency of the separation can "e adjusted "y moving the splitter post& Q run
a very clean cut first to recover the "ul8 of the malt then put that malt aside& Q
then ta8e the rejects from this first cut and process it with the splitter moved to a
position to give high malt recovery "ut some roots and shoots and then recycling
the grain through until it is fairly clean&

At the end of the process we can calculate the malting loss# the difference
"etween the amount of grain we started with and the amount of clean "ase malt
we have at the end& For millet the malting loss averages around 5>=# 56= for
"uc8wheat# and 5:= for maize&

;oasting

So now we have our pale "ase malt# it will "e the "ac8"one of our "eer due to its
good enzymic strength& Rowever# pale malt on its own will only provide limited
colour to our "eer# a straw colour# as it only has a colour rating of around 5@L& )o
create dar8er "eers and "eers with more comple- flavours we need dar8er malts
with more colour and flavour&

All your roasting requirements can "e done in the 8itchen oven Efan forced
prefera"lyF# as long as you have an understanding partner& A warning though#
roasting malt to a very dar8 colour such as chocolate can leave a "urnt smell
hanging around the 8itchen for a couple of wee8s&

)he ideal tray for roasting grains is a
stainless "as8et as shown in the photo
"elow! the open "as8et allows "etter
circulation of heat and more even
roasting& Q pic8ed these up for around
S: each&

Lhen roasting sorghum to ma8e
chocolate malt it is advisa"le to use a
solid "a8ing pan as the sorghum tends
to liquefy at temperatures around 6>>0
6:>?# millet malt due to itTs small size
also needs to "e roasted in a solid "a8ing pan&

Another essential piece of equipment is an over thermometer to ensure you are
hitting the right temperature# the temperature dial on my oven only has 6:?
increments and those wore off long ago&
)he photo shows some
A foto mostra um pouco de malte de trigo sarraceno sendo assado para fazer malte
/unique# um
encantador aroma de noz# eo mostrador em"ora dif+cil de ver na foto mostra 5:>?&

A fim de o"ter resultados consistentes .
tam".m uma "oa id.ia para assar o mesmo
quantidade de gr%os a cada vez que voc fizer isso# eu
fazer 5#> 8g por "andeja&

1nt%o# o que as temperaturas para assarU em
a ta"ela a seguir s%o os tempos e
temperaturas que eu uso para fazer o meu assado
maltes& ?omo voc pode ver eu n%o tenho
milho assado# n%o tenho certeza se eu gostaria de ter um
gosto de milho assado na minha cerveja
/eu processo . fazer com que o forno at. a temperatura desejada e# em seguida# colocar
o
malte# por isso vai demorar um pouco para o"ter o malte para aquecer& 1u lev0la para
fora e
me-a rapidamente a cada 7> minutos& 3 tempo para o chocolate malte . fle-+vel
ele realmente depende da quantidade de fuma$a que voc pode segurar# e quanto voc
fla8
est%o dispostos a policial para o prB-imo par de semanas por cada pessoa que entra no
cozinha&

3s nmeros e-trato potenciais s%o determinados utilizando o m.todo padr%o 1P?
delineado em artigos de ;o"ert e s%o cotados em um Mcomo .# com "ase moagem finaM&
o
nmeros para os maltes que n%o pode converter0se plenamente foram determinados
usando algumas enzimas amilase adicionados na mistura de teste&

?ristal /alte Edas sortesF

Ainda n%o satisfeito com o sa"or eo corpo de vocs cervejaU 1m seguida# vm junto
com o
classe avan$ada para casa de malte& A maioria das receitas de cerveja MnormaisM pedem
pelo menos
um tipo de cristal ou de malte# caramelo# para melhorar a cor# o sa"or# o aroma e
sensa$%o na "oca da cerveja&
R uma vis%o de que estes tipos de maltes est%o fora do alcance de sem glten
cervejeiros# devido , alta temperatura de gelatiniza$%o dos gr%os sem glten&
1nquanto verdadeiro malte cristal pode n%o ser poss+vel# malte cristal parcial pode ser
feita&

A raz%o sendo que e-iste uma temperatura de transi$%o em que parte do amido
torna0gelatinizado# enquanto as enzimas amilase ainda est%o ativos# se direcionar esse
fai-a de temperatura e mover0se lentamente atrav.s dela que ir converter uma
propor$%o do
amidos em a$car e criar um malte cristal parcial& 1u tentei isso com apenas
malte milho# uma vez que tem a mais "ai-a temperatura de gelatiniza$%o dos gr%os sem
glten#
e tam".m tem o maior poder diasttico&

1nt%o# como vamos fazer issoU 1m primeiro lugar voc vai precisar de um termostato
controlado urna ou "ai-a
forno de temperatura para que voc possa manter uma temperatura constante durante
longos per+odos de
tempo& 1u uso uma panela sentado em uma urna usada como um "anho de gua&

3 processo geral . como se segue4

5& /ergulhe plido pain$o malte durante a noite em 7>? gua para re0hidratar
6& 1scorra e lave o malte molhado e coloque na panela de estoque# me-a a cada 7>
minutos
7& 1levar a temperatura a J>? e segure por 7 horas para o amido colapso
9& ;etire do estoque panela e coloque em assadeira
:& ;oast em J:? at. malte . seco
D& Assado a 5:> @ ? por 6 horas

3 oposto foto mostra o pain$o
escurecimento de malte durante o resto J>?& ele
tam".m come$a a cheirar doce e maltado# uma vez que
converte&

1 na prB-ima foto vemos fora de
o forno depois secagem# h alguns
gr%os ardidos em l# mas n%o muito para
ser uma preocupa$%o para cervejas escuras&

Qsso torna muito agradvel de malte cristal parcial
com uma classifica$%o de cor de cerca de J: @ L# a partir de
julgando comentrios que rece"i o
sa"ores s%o uma reminiscncia do tradicional
?ara/unich& A raz%o pela qual eu chamo0lhe um
cristal parcial 0 se for mergulhada em gua quente
reg0la tem um e-trato potencial de 5&>5>#
no entanto# se for amassada com malte claro
Eou enzimas amilaseF o potencial
e-trato . 5&>6:&
1ste malte . muito "om em cervejas mais escuras e sa"orosas cervejas inglesas# mas
pode vir
deparar com um sa"or ligeiramente queimado# se usado em uma lager ou pale ale
americana a
ajustar a cor& A raz%o . que o malte molhado a$ucarado em uma assadeira gruda
o metal# resultando na torrefac$%o desigual e a$car queimado I malte& Gara uso em
cervejas plidas fazer a torrefa$%o final 5>>? para minimizar a queima&

A palavra final

(uase tudo . poss+vel se voc colocar o esfor$o dentro

/inha cerveja favorita que eu fa$o . o meu hirse"ier ERirse . alem%o para o pain$oF#
feita
a partir de uma com"ina$%o de maltes plidos pain$o# /unique e cristal# lpulo e
)ettnang
Levedura cerveja alem%&

1le tirou o terceiro lugar na categoria de cerveja de trigo de *ic"rew 6>>:# o vitoriano
campeonatos estaduais# entrou como um dun8elweizen MnormalM e n%o conhecido por
ser
sem glten pelos ju+zes& 1 a principal coisa que perdeu marcas para levedura foi "ai-a
fenBis e .steres# sa"ores de malte n%o estranhosV Segundo e terceiro evolu$2es
esta receita tam".m marcou "em a! Peerfest 6>>D como um roggen"ier incBgnito no
se$%o especialidade# e levou um segundo lugar no )hirroul 6>>D como /illet
dun8elweizen na se$%o especialidade&

1u realmente acredito que a cerveja sem glten pode ser feito a gosto t%o "om# se n%o
melhor#
do que a cerveja MnormalM& ?laro que sempre ter o seu prBprio sa"or distinto# mas
com uma s.rie de "em feitas maltes na mistura pode realizar seu prBprio no mundo da
artesanato fa"ricado cerveja&

1 o"ter a com"ina$%o certa de maltes na massa . um dos passos fundamentais para
produzir uma cerveja que voc vai querer preparar de novo# e de novo&