1

Histrico do Tomate
- Origem: regio do Norte do Chile ao Equador
(entre o Oceano Pacfico e os Andes);
- Centro de domesticao do tomate foi o Mxico
(regio de Puebla e Vera Cruz)
- Nome: vem de um grupo tnico mexicano chamado
Nahura, TOMATL
- 1535 a 1544: foi levado para a Europa;
- Inicialmente o tomateiro era usado como planta ornamental
(considerado venenoso pelos europeus);
- Sculo XIX: passou a ser consumido como alimento e
se difundir pelo resto do mundo
Histrico do Tomate
- Sculo XX: cultura foi introduzida por imigrantes italianos
mas se desenvolveu com a vinda de imigrantes
japoneses;
- Aps 2
a
Guerra Mundial: incio da industrializao de tomate;
- 1972: desenvolvimento rpido da indstria devido a uma
alta muito grande no mercado mundial dos produtos
derivados de tomate;
- Hoje: um dos maiores produtores mundiais ( 9
o
lugar)
Tomate para Processamento no Brasil
Pernanbuco
Bahia
Gois
Minas Gerais
So Paulo

Caractersticas do Tomate
Fruto
Carnoso;
2 ou mais lculos;
Sementes uniformes,
pequenas, com pelos
curtos.
Vermelhos, amarelos
ou rosados

Definio

Tomate o fruto de qualquer
variedade da solancea
Lycopersicon esculentum Mill.
Caractersticas do Tomate
o
2
Normas de Qualidade do Tomate
Conceitos

Fruto bom

Tomate sadio, cor vermelha,
uniforme, s/ pednculo,
fisiologicamente desenvolvido,
maduro, limpo, c/ textura de polpa
firme e avermelhada e livre de
danos mecnicos, fisiolgicos,
livres de pragas e doenas.


Fruto verde: tomate
imaturo com + 50%
superfcie verde.
Fruto descolorido:
tomate cor amarelada que
jamais atinge o ponto ideal
de maturao.


Defeitos graves do tomate
Defeitos graves do tomate
Fruto contaminado:
tomate atacado por larvas
(bichados ou brocados),
fungos, os rachados e os
desintegrados.


Traa-do-tomateiro Mosca Branca
Fungos
Defeitos graves do tomate

Fundo preto: tomate
com podrido apical.

Acometimento interno
Acometimento externo

Queimados:
tomate com
descolorao
provocada pela
ao do sol ou
frio.
Defeitos graves do tomate
Rachadura superficial: tomate com fenda na pelcula ou
atingindo a polpa sem perda do lquido.
Defeitos graves do tomate
Rachadura Radial
Rachadura Concntrica
3
Lesionados: sob ao do
granizo ou outras causas
mecnicas se apresentam
com ferimentos e
depresses, mas sem
contaminao microbiolgica.
Defeitos graves do tomate
Murcho: tomate sem turgescncia, enrugado e
flcido.
De vez: tomate de cor alaranjada, colhido
antes de atingir o ponto de maturao.

Requisitos de uma Cultivar de Tomate
para a Industrializao
Ser de crescimento determinado e uniforme;
Apresentar alguma resistncia a pragas e doenas;
Ser produtiva;
Os seu frutos devem apresentar:
polpa vermelha;
maturao uniforme;
alto teor de slidos solveis;
polpa de pH baixo;
baixo contedo de cascas e sementes.
Pr-Processamento do Tomate
Transporte
Recepo
Armazenamento
Descarregamento
Lavagem
Seleo
Colheita
Tomate limpo
e selecionado
Realizada em 2 etapas:
- 1
a
. Quando 70-80% frutos maduros.
- 2
a
. 15 dias aps, dependendo:
! preo do tomate
! custo maior X qualidade menor
1. Colheita (aps 3 a 4 meses da semeadura)
Manual ou Mecanizada

- Caminhes granel ou em caixas
tipo K de madeira ou plsticas (~22
kg)

- Baixa proteo (poeira, calor, danos
mecnicos)

- Danos mecnicos: empilhamento,
excesso de caixas, causam escoamento
do suco, contaminao fngica e
bacteriana.

- Ideal caixas plsticas e higienizao c/
imerso em gua clorada (7 ppm)
2. Transporte 3. Recepo
- Longa espera dos caminhes a altas T reduz
consistncia fruto
- PESAGEM e AMOSTRAGEM (Normas e Critrios Comit de
Agroindstria da Sec. Agric. Estado SP)

4
Amostragem No caminho carregado ou
durante ou aps seu descarregamento.
Lote (n de vasilhames)

N mnimo de vasilhames
a retirar

1-50

01

51-100

03

101-300

04

301-500

05

501-600

06

601-800

07

801 ou mais

08

- Tomates transportados a granel
devem ser retirados para anlise
e classificao durante o
processo de descarga, 40 kg.

- Para classificao, os tomates so
derramados na mesa onde so separados os
frutos bons dos frutos c/ defeitos (verde,
descolorido, contaminado, etc.)

- Determina-se a % dos frutos
bons e com defeitos graves.

Descarte

Descarte de todo o lote
de tomate que:

- Contiver < 30% frutos bons.
- Contiver > 45% defeitos graves.
- Apresentar resduos de substncias txicas.
- Apresentar cheiro ou sabor estranho.
4. Armazenamento

- Na caixa, por poucas horas
a T ambiente

- Piscinas (reduz T, porm
possibilidade contaminao e
perda de suco dos tomates
quebrados)

-Aspectos econmicos:
qualidade da matria-prima, transporte
(frete), tempo de espera para
descarregamento
5. Descarregamento

- Indstrias pequenas direto
nos tanques lavagem,
esteiras ou canaletas c/ gua
- Grandes
indstrias: piscinas
(alto investimento,
grande quantidade
gua)

6. Lavagem

Etapa importante devido :

- Tomate rasteiro sujo, contato solo,
contaminao.
- Utilizao de defensivos
agrcolas (resduos).
- Lavagem essencial para remoo de
microrganismos, ovos e larvas de
Drosophila e outras sujidades e
materiais estranhos.

5
IMERSO
O consumo de gua chega
a 3,2 m
3
/ton, mas c/
reciclagem reduz a 1/3
2 tanque
Transporte por rotor,
Maior tempo de imerso,
Cloro residual livre: 6-8 ppm
(controle de microrganismos
termoflicos)

Lavagem em 2 fases: Imerso e Asperso

1 tanque
Tanque c/ insuflador de ar
turbulncia p/ remover
sujidades aderidas,
Usar gua morna,
Observar o tempo de residncia
( ~ 3 min)
ASPERSO

Transporte por esteira
de rolos giratrios,
gua pressurizada a
~ 8 atm (5 ppm
cloro residual)


Lavagem em 2 fases: Imerso e Asperso

Objetivos: remover gua suja e demais sujidades aderidas.

Esteira de seleo c/ rolos de alumnio e canaletas p/
descarte,
Tomates verdes aguardam maturao,
Importante: higienizao das esteiras c/ freqncia
Objetivo:
Remover frutos - verdes,
defeituosos, partes defeituosas
(reas deterioradas por fungos,
tecidos necrosados, atacados
por insetos)
7. Seleo e Trimming
Produtos de Tomate
PRODUTOS DE TOMATE
TOMATE INTEIRO
SUCO
TOMATE DESPELADO
PUR
POLPA CONCENTRADA
EXTRATO
CATCHUP OU KETCHUP
MOLHOS
SOPA
TOMATE EM P
Suco de Tomate
6
SUCO DE TOMATE
(Suco de fruta)
Definio : suco de fruta o lquido obtido por
expresso ou extrao de frutas maduras, por
processos tecnolgicos adequados.

Designao : suco + nome fruta origem

Classificao :
Quanto concentrao = integral, concentrado
(parcialmente desidratado)
Quanto origem = suco tomate (at 0,5% NaCl)
- Bebida
- Mistura coquetis
Caractersticas organolpticas :

Aspecto lquido, contendo slidos em suspenso
Cor vermelha
Cheiro e sabor prprio

Caractersticas fsicas e qumicas :

Acidez (em cido ctrico) Mx. 0,7% p/v
Slidos totais Mn. 5,0% p/v
Resduo mineral fixo 0,4% p/v

Caractersticas gerais :

Fruto (maduro, sadio, limpo, s/ parasitas, etc.)
Densidade suco varivel, podendo conter slidos em
suspenso.
Ausncia de fragmentos no comestveis da fruta.

Caractersticas microbiolgicas :

Sucos integrais Coliformes mx 10
2
/mL
Coliformes fecais ausncia 1 mL
Bolores/leveduras mx 10
2
/mL
Sucos envasados e que sofreram T.T. adequado:

Aps 10 dias de incubao a 35C, no deve apresentar
sinais de alteraes na embalagem (estufamentos,
alteraes, vazamentos, corroses internas).

Caractersticas microscpicas :
Ausncia de sujidades, parasitas e larvas.

Rotulagem :
suco + nome fruta origem. Produto concentrado deve
conter a indicao da diluio.
Processamento de
Suco de Tomate
Processamento de Suco de
Tomate Tomates limpos
e selecionados
Triturao
Separao
de
sementes
(opcional)
Pr-Aquecimento
Peles e
semente
s
(raes)
Extrao e Refinao
Desaerao
Adio de sal
Acondicionamento
Fechamento
Tratamento trmico
Homogeinizao
(opcional)
Resfriamento
Encaixotamento
(inativao enzimtica)
7
1. Separao de sementes
Sementes intactas e no submetidas a
choques violentos ou aquecimento que
iriam afetar negativamente o poder
germinativo das sementes
- Obteno de sementes para plantio;
- Feita esporadicamente;
- Deve ser feita antes da quebra e do pr-aquecimento.

Equipamentos:
- Esmagador com dois cilindros conjugados girando em sentidos
contrrios;
- Peneira troncnica (separa semente e suco dos tomates esmagados)
- Peneira centrfuga (separa semente do lquido)

Processamento de Suco de
Tomate Tomates limpos
e selecionados
Triturao
Separao
de
sementes
(opcional)
Pr-Aquecimento
Peles e
semente
s
(raes)
Extrao e Refinao
Desaerao
Adio de sal
Acondicionamento
Fechamento
Tratamento trmico
Homogeinizao
(opcional)
Resfriamento
Encaixotamento
(inativao enzimtica)
2. Triturao
- Equipamentos de construo varivel;
- Deve evitar a quebra das sementes
Sementes quebradas afetam a
textura do suco e dificulta o
despolpamento
- Espaamento entre dentes
de alguns milmetros;
- Construo em ao inoxidvel.
Triturao dos tomates
Processamento de Suco de
Tomate Tomates limpos
e selecionados
Triturao
Separao
de
sementes
(opcional)
Pr-Aquecimento
Peles e
semente
s
(raes)
Extrao e Refinao
Desaerao
Adio de sal
Acondicionamento
Fechamento
Tratamento trmico
Homogeinizao
(opcional)
Resfriamento
Encaixotamento
(inativao enzimtica)
3. Pr-aquecimento
Objetivo
- Tornar mais tenra a polpa;
- Facilitar o destacamento da pele;
- Inativar as enzimas.

Catalisa a remoo de
grupos metoxlicos da
molcula de pectina ou
cido pectnico para dar
cido pctico.
Pectinesterase (PE) Poligalacturonase (PG)
Ocasiona a quebra das ligaes
glicosdicas das substncias
pcticas fornecendo o cido
galacturnico.
Enzimas Pcticas
8
Cold Break:

- Usado na Europa;
- Manuteno da cor;
- Prejuzo da consistncia do suco
Hot Break:

- Usado no Brasil
- Inativao da Pectinesterase;
- Produto com elevada consistncia;
- Impossibilidade de preparar polpas
muito concentradas.
Mtodos de pr-aquecimento:
PE: Inativao 82
o
C 15 s
PG: Inativao 104,5
o
C 15 s
T = 65 a 90
o
C Equipamentos de pr-aquecimento:
1) Trocador de calor de tubo e carcaa
- Aquecimento por vapor;
- Termoregulador para evitar
superaquecimento em caso de
parada na linha de produo
2) Tanque com serpentina giratria
- Vapor circula no interior da
serpentina
Processamento de Suco de
Tomate Tomates limpos
e selecionados
Triturao
Separao
de
sementes
(opcional)
Pr-Aquecimento
Peles e
semente
s
(rao)
Extrao e Refinao
Desaerao
Adio de sal
Acondicionamento
Fechamento
Tratamento trmico
Homogeinizao
(opcional)
Resfriamento
Encaixotamento
(inativao enzimtica)
4. Extrao e refinao
Esta fase dividida em dois estgios:
1) Separao da pele e sementes da polpa
2) Refinao do suco
Equipamento:

- Conjunto de 2 ou 3 peneiras
cilndricas colocadas em srie
com furos cada vez menores

Componentes de uma extratora-refinadora
1) Extratora ou despolpadeira: 1,0 a 1,2 mm (remoo da semente e da pele)
2) Refinadora: 0,7 mm (separao de fragmentos de semente e pele)
3) Super-refinadora: 0,4 0,5 mm (homogeneizar o suco)

Processamento de Suco de
Tomate Tomates limpos
e selecionados
Triturao
Separao
de
sementes
(opcional)
Pr-Aquecimento
Peles e
semente
s
(raes)
Extrao e Refinao
Desaerao
Adio de sal
Acondicionamento
Fechamento
Tratamento trmico
Homogeinizao
(opcional)
Resfriamento
Encaixotamento
(inativao enzimtica)
9
5. Desaerao
Reduzir o efeito
negativo da alta
temperatura e do ar
ocluso na massa
sobre o contedo de
vitamina C e sobre a
cor do produto.
Ao de vcuo: T no
elevadas, inicia-se uma
ebulio fraca que
determina a sada do ar
Processamento de Suco de
Tomate Tomates limpos
e selecionados
Triturao
Separao
de
sementes
(opcional)
Pr-Aquecimento
Peles e
semente
s
(raes)
Extrao e Refinao
Desaerao
Adio de sal
Acondicionamento
Fechamento
Tratamento trmico
Homogeinizao
(opcional)
Resfriamento
Encaixotamento
(inativao enzimtica)
6. Homogeneizao
(Opcional)
Retardar ou minimizar uma eventual
sedimentao das partculas em suspenso
Indispensvel para sucos obtidos pela quebra a frio ou
quando embalados em vidros
Homogeneizadores semelhantes ao de laticnios
Presso 70 a 100 atm
Temperatura de 65
o
C
Os slidos em suspenso so finamente fragmentados
Processamento de Suco de
Tomate Tomates limpos
e selecionados
Triturao
Separao
de
sementes
(opcional)
Pr-Aquecimento
Peles e
semente
s
(raes)
Extrao e Refinao
Desaerao
Adio de sal
Acondicionamento
Fechamento
Tratamento trmico
Homogeinizao
(opcional)
Resfriamento
Encaixotamento
(inativao enzimtica)
9. Acondicionamento e fechamento
8. Adio de sal
Mximo permitido no Brasil : 0,5 %
Adio de NaCl em tachos com agitadores.
Brasil : garrafas de 300 e 500 mL
Outros pases: latas so largamente usadas
Temperatura no fechamento deve ser no mnimo de 85
o
C
Processamento de Suco de
Tomate Tomates limpos
e selecionados
Triturao
Separao
de
sementes
(opcional)
Pr-Aquecimento
Peles e
semente
s
(raes)
Extrao e Refinao
Desaerao
Adio de sal
Acondicionamento
Fechamento
Tratamento trmico
Homogeinizao
(opcional)
Resfriamento
Encaixotamento
(inativao enzimtica)
10
10. Tratamento trmico
Deteriorao do suco de tomate:
Bacillus coagulans (B. thermoacidurans)
Difcil verificao de latas ou
vidros deteriorados
(no estufam ou explodem)

Microrganismo praticamente no
produz gs
Suco deteriorado apresenta
sabor amargo e aumento
acentuado de acidez

No Brasil, a incidncia do B. coagulans pequena
Medidas para diminuir contaminao de esporos do B. coagulans
Boa sanitizao dos equipamentos e do ambiente;
Boas prticas de lavagem e seleo do produto;
Processamento trmico adequado.
pH < 4,3
Probabilidade de deteriorao menor
Processamento trmico pode ser menos severo


Pr-esterilizao (mais comum)
Mtodos de tratamento trmico
Esterilizao ps-envase
121
o
C por 42 s e
depois efetua-se
envase quente e
aguardar alguns
minutos para
pasteurizar a tampa.
- Mtodo mais demorado
Processamento de Suco de
Tomate Tomates limpos
e selecionados
Triturao
Separao
de
sementes
(opcional)
Pr-Aquecimento
Peles e
semente
s
(raes)
Extrao e Refinao
Desaerao
Adio de sal
Acondicionamento
Fechamento
Tratamento trmico
Homogeinizao
(opcional)
Resfriamento
Encaixotamento
(inativao enzimtica)
11. Resfriamento e encaixotamento
Pr-resfriamento com ar insuflado prvio
quando as embalagens so de vidro para
evitar choque trmico
Resfriamento com asperso de gua
Rotulagem e encaixotamento
Extrato, Polpa e
Pur de Tomate
11
Concentrados de Tomate
Definio o produto resultante da concentrao da
polpa de frutos maduros, sos e limpos do tomateiro
(Lycopersicum esculentum), atravs de processos de
concentrao, com ou sem homogeneizao, devendo
conter no mnimo 6% de slidos solveis naturais de
tomate. O produto pode conter sal e ou acares.

Designao Extrato de ..., Massa de ...,
Concentrado de ...

Caractersticas Gerais Extrato deve ser preparado
com frutos maduros, sos, s/ pele e sementes, c/ at
1% acar e 5% de sal, isento de fermentao.
Caractersticas organolpticas :
Aspecto massa mole cor vermelha
Cheiro prprio sabor - prprio

Classificao :
De acordo c/ concentrao e caractersticas fsicas e
qumicas:

a. Pur de tomate mnimo 9% p/p de substncia seca (s/ NaCl)
b. Extrato de tomate simples concentrado - mnimo 18% p/
p de substncia seca (s/ NaCl)
c. Extrato de tomate duplo concentrado - mnimo 25% p/p
de substncia seca (s/ NaCl)
d. Extrato de tomate triplo concentrado - mnimo 33% p/p
de substncia seca (s/ NaCl)
Processamento de Concentrados de Tomate
Tanque regulador
Concentrao
Acondicionamento
SUCO de Tomate
Adio de sal
Acondicionamento
Fechamento
Tratamento trmico
Resfriamento
Encaixotamento
Rotulagem
Tratamento trmico
Pur ou Extrato
(9-33
o
Brix)
Polpa concentrada
(22-26
o
Brix)
Tratamento trmico
Armazenamento
Tambores 200L Latas 18L
Resfriamento
Fechamento
Inverso
1) Tanque regulador
- Construdo em ao
inoxidvel;
- Regula o fluxo de suco de
tomate que alimenta as
unidades de concentrao
- Volume suficiente para
alimentao dos
concentradores por pelo
menos ! hora
2) Concentrao por evaporao
- Conservao por reduo da a
w
- Diminuio dos custos de elaborao, armazenamento
e transporte (reduo de peso e volume)

Tipos de evaporadores utilizados:
- Simples ou nico efeito: Tipo Bulle
- Tubos Curtos Verticais ou Horizontais tipo Calandria
- Tubos Longos com circulao natural ou forada,
fluxo ascendente ou descendente
- Serpentina Rotativa
Mltiplos
Efeitos
Simples ou nico efeito: Tipo Bulle
um dos mais simples;

Apresenta coeficiente global de
transferncia de calor modesto;

Requer tempo de concentrao
relativamente longo.
Concentrao inicial = 4,5 a 5
o
Brix
12
Tubos Curtos Verticais ou Horizontais tipo Calandria Tubos Longos com circulao natural ou forada,
fluxo ascendente ou descendente
A - Produto
B Vapor
C Concentrado
D Vapor de Aquecimento
E - Condensado
Fonte: www.niro.com
A - Produto
B - Vapor
C - Concentrado
D - Vapor de Aquec.
E - Condensado
1 - Cabea
2 - Calandria
3 - Calandria (baixa)
4 - Canal de mistura
5 - Separador de vapor
Fonte: www.niro.com
13
Serpentina Rotativa
constitudo de 1 ou
mais serpentinas de
vapor que giram abaixo
da superfcie do lquido
em ebulio
Uso de vcuo, indicado
para elaborao de
produtos de tomate de
concentrao elevada
Evaporador TITANO (Tito Manzini & Figli)
2
o
efeito
1
o
efeito
(42
o
C,
6 a 8
o
Brix)
(65
o
C)
Vlvula de controle
3) Tratamento trmico
Condies: 85 90
o
C por 1 minuto
Equipamentos:
- Produtos de
consistncia
elevada
- Elevado U
Trocador de Calor Tubular (semelhante ao pr-aquecedor)
Trocador de Superfcie Raspada
Processamento de Concentrados de Tomate
Tanque regulador
Concentrao
Acondicionamento
SUCO de Tomate
Adio de sal
Acondicionamento
Fechamento
Tratamento trmico
Resfriamento
Encaixotamento
Rotulagem
Tratamento trmico
Pur ou Extrato
(9-33
o
Brix)
Polpa concentrada
(22-26
o
Brix)
Tratamento trmico
Armazenamento
Tambores 200L e bags Latas 18L
Resfriamento
Fechamento
Inverso (5 minutos)
14
Acondicionamento e Estocagem de Polpa Concentrada
Latas de 18L
Tambores de 200L
1000L
Processamento de Concentrados de Tomate
Tanque regulador
Concentrao
Acondicionamento
SUCO de Tomate
Adio de sal
Acondicionamento
Fechamento
Tratamento trmico
Resfriamento
Encaixotamento
Rotulagem
Tratamento trmico
Pur ou Extrato
(9-33
o
Brix)
Polpa
(22-26
o
Brix)
Tratamento trmico
Armazenamento
Tambores 200L Latas 18L
Resfriamento
Fechamento
Inverso (5 minutos)
Acondicionamento do Pur ou Extrato
Pur
Extrato
Latas de 370g
Vidros de 700g
Latas de 140, 200, 370, 500 e 5000 g
Copos de 100, 200, 270 e 350 g
Molho de Tomate
Tomates limpos
e selecionados
Despelagem
Lavagem

Ingredientes
Seleo e Inspeo
Tratamento trmico
Acidificao
(opcional)
Resfriamento
Encaixotamento
Processamento de Molhos de Tomate
Fechamento
Acondicionamento
Aquecimento
Lavagem a vapor
Formulao
Mistura
Ketchup ou
Catchup
15
CATCHUP ou KETCHUP
(condimentos e temperos)
Definio condimentos ou temperos so produtos
constitudos de uma ou diversas substncias spidas, de
origem natural, com ou sem valor nutritivo, empregado
nos alimentos com o fim de modificar ou exaltar o seu
sabor.

Designao de acordo c/ sua natureza, c/ nomes
fantasia ou nomes tradicionais.

Caractersticas gerais
At 10% amido, corante caramelo, especiarias genunas
Classificao
Condimento preparado produto obtido pela simples
mistura de condimentos naturais ou elaborados, com
adio de outras substncias alimentcias aprovadas e
apresentadas sob a forma de ps, pastas, molhos, em
emulso ou suspenso.

Entre eles:
- Catchup ou Ketchup molho elaborado
base de polpa de tomate adicionado de especiarias, sal e
acar, podendo conter outros condimentos. Deve ter no
mnimo 35% de resduo seco.

Processamento de Ketchup ou Catchup
Tacho de Formulao
Pesagem da Polpa
Tratamento trmico
Homogeinizao
Enchimento
Fechamento
Espera (3 min)
Resfriamento
Encaixotamento
Rotulagem
Desaerao
Refinao
Retirada da polpa
Processo Indireto Processo Direto
Inspeo
Polpa Concentrada
Polpa Concentrada
Abertura das embalagens
(Tambores ou latas)

Aquecimento
Dissoluo
Ajuste da receita
Adio de Ingredientes
Adio de Vinagre
Acar, sal,
especiarias
(cravo,
canela, ,noz
moscada, cebola,
alho, cominho,
etc.)
(pH e Brix)
(90-95
o
C,15 a 20 min)
Controle
de
Qualidade
CONTROLE QUALIDADE - TOMATE
Qualidade de um produto
(aceitao do produto, valor comercial)
Mtodos p/ avaliao da Qualidade:

- Mtodos subjetivos;
- Mtodos fsicos (peso lquido ou drenado,
viscosidade, grau de vcuo);
- Mtodos qumicos (pH, acares, acidez, NaCl);
- Mtodos microscpicos (fungos, esterilidade
comercial)
Muito obrigada e
timo final de
semana