Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
5
n unele cazuri , ,
P
i
0
este vscozitatea de forfecare egal cu o
(zero), vscozitatea la viteza de forfecare infinit, vscozitatea Bingham i
tensiunea de curgere. Gama de aplicabilitate a diferitelor metode este prezentat n
fig. 2 (b). Ar trebui remarcat faptul c probele eantion este, de obicei, considerat
ca un fluid cu o singur faz dezvoltnd un profil de curgere laminar bine definit
n golul de forfecare a reometrului i nu sunt necesare informaiile structurale sau
morfologice la nivelul micrometric i nanometric pentru a descrie comportamnetul
curgerii (prin urmare, toate ecuaiile pot fi utilizate n modele, de exemplu,venitul
brut al unei naiuni n funcie de creterea preurilor a materiilor prime etc.)
Fig. 3 demonstreaz c aceste modele nu reuesc adeseori s descrie
proprietile de curgere ale sistemelor de alimentare complexe de peste o gam
larg de forfecare.
Curba fluxului de ciocolat se topete cu diferite grsimi, emulgatori care arat
distrugerea prin subiere. Comportamentul din fig. 3 (a) este potrivit pentru
modelele Herschel-Bulkley,Windhab,Casson i modele adecvate Tscheuscher
pentru ciocolata topit. Toate modelele nu sunt n msur s descrie corect ntreaga
curb de curgere, deoarece acestea nu pot reflecta modificarea curgerii structurii
fie la nivel coloidal sau necoloidal. De asemenea, figurile demostreaz c
aplicabilitatea modelelor variaz de la o prob la alta i chiar ntre diferite
intervale a vitezelor de forfecare.
Dar de ce este un asemenea model empiric utilizat pe scar larg nu numai n
reologia produselor alimentare?
Exist trei motive pentru acest rspuns: Datorit compoziiei de curgere
reometric complete a alimentelor, de exemplu curgerea, compoziia eterogen a
materiei, care este cel mai economic mod pentru a descrie curba de curgere fr a
descrie fr a ine seama de soluiile lui hidrodinamice, precum interaciunile
coloidale i necoloidale. n legtur cu aceasta cele mai optime investigaii
reologice efectuate pe acest nivel de control sofisticat al calitii sunt abordate
probleme cu scopul de a furniza informaii despre prelucrarea produselor
alimentare sau formularea i dezvoltarea produsului. Prin urmare, modelele ofer o
posibilitate de a prezice modul n care un lichid special, se va comporta n diferite
situaii de curgere sau mai complexe. Un exemplu simplu ar fi descrierea curbei de
curgere a lichidului nenewtonian msurat geometric con-plac i predicie-folosind
ecuaiile matematice adecvate de comportamentul sau n eava sau la drenare. n
cele din urm, simulrile numerice ale dinamicii fluidelor sunt folosite pentru a
proiecta i realiza scala, echipamentele, de cele mai multe ori dac nu toate
codurile comerciale disponibile au restricii n ecuaiile constitutive reologice care
6
sunt puse n aplicare n ecuaiile de micare de mai multe ori reducerea modelului
newtonian, legea puterii sau ecuaia Herschel-Bulkley.
Fig.3(a) curbe de curgere ale maselor de ciocolat care conin 4 % de grsimi,
emulgatori, aditivi pentru a modifica valoarea curgerii. Calitatea de potrivire
pentru modelul Windhab, Herschel-Bulkley, Casson reprezentat prin eroarea
relativ dintre curba curgerii i curba obinut cu ajutorul modelului.
Fig.4 Interaciuni n dispersiile intriseci, diluate i concentrate. n fucie de
concentraia i mrimea caracteristicilor diferitelor agregate cum ar fi schimbrile
reologice i proprietile structurale.
7
2.2 Micare brownian versus nebrownian
Simurile umane percep componentele de dimensiuni micrometrice ce tind s
creasc, n timp ce multe emulsii alimentare i suspensii alimentare au
dimensiunile unei picturi i mrimea particulelor de civa micrometri. Ca o
consecin, operaiile de fabricare a produselor alimentare (de exemplu, procesele
de dispersie), vizeaz schimbarea microstructurii la scar micrometric. Prin
urmare, n abordarea coloidal i necoloidal dou caracteristici importante trebuie
luate n considerare pentru a interpreta o curb de curgere (sau n funcie de orice
alt raspuns reologic), concentraia i mrimea componentelor primare. Ambii
parametri influeneaz component-componet, fore ntre particule i componente-
fluid de baz i agregate-matrice ( fore de forfecare, energie termic), la nivel
coloidal i necoloidal cum este descris n fig.4 scara timpului :
t
D
,
indic timpul pentru a difuza o particul egal cu raza sa . Aici, este
vscozitatea fazei de baz. Pentru a distinge sistemele browniene i nebrowniene
conteaz att dimensiunea comportamentului primar k
B
T, energia termic supus
unei fore interne impus. Un grup adimensional poate fi definit ca raportul dintre
un timp de difuzie i timpul de forfecare caracteristic t
shear
=
,
unde este tensiunea de forfecare i viteza de forfecare.La Pe mult mai >1,
micarea brownian este dominat n timp ce pentru un Pe mai mare denaturarea
structurii prin curgere n timp ce forfecarea este pronunat, micarea brownian nu
mai poate restabili structura suspensiei la starea de echilibru i va avea loc
subierea i ngroarea prin forfecare. Orientarea componentelor pot deveni
importante n cazul n care Pe []
2.3 Produsele alimentare necoloidale
Un exemplu celebru pentru influena impuritilor necoloidale suspendate ntr-
un fluid matrice privind reologia produsului alimentar final este ciocolata.
Ciocolata const n principal din cacao grsime, particule de cacao, zahr, lapte
praf i emulgatori care influeneaz calitatea(stabilitate, gust, percepia etc.),
comportamentul la prelucrarea tehnologic i proprietile reologice ( vscozitate i
valoare de randament) al ciocolatei topite. Un trend al societii n tiina
produselor alimentare este nlocuirea sau reducerea de grsimi. Acest lucru ar fi
8
crearea de ciocolat srac n calorii cu aceleai proprieti, precum ca a unui
produs cu grsimi complexe. Cel mai simplu mod de a atinge acest obiectiv este
reducerea coninutului de grsimi (de cacao i grsime din lapte), dar acest lucru ar
duce la o cretere a vscozitii ciocolatei topite rezultnd probleme n timpul
prelucrrii i acceptarea acesteia de ctre consumatori. O abordare foarte sofisticat
ar fi optimizarea mrimilor particulelor de distribuie i anume creterea fraciunii
de ambalare a fazei dispersate pentru a menine vscozitatea ciocolatei topite
acceptabil pentru prelucrare. Exist dou moduri de a face acest lucru:
-optimizarea mrimei distribuiei i/sau forma particulelor dispersate solide. n
primul caz nu numai impuritile monodispersate, dar i de mai multe feluri n
distribuie dimensiunea total va conduce la o reducere a vscozitii pstrnd n
acelai timp fracie de volum solid constant sau de la o cretere a volumului de
fraciune solid pstrnd n acelai timp vscozitatea constant. Acelai efect poate
fi atins la modificarea rezistenei, la deformare a impuritilor, sferele n
cilindri,tije sau orice alt structur alungit. Vscozitatea sferelor suspensii de
mono-bi i multi modal i fibele pot fi calculate conform ecuaiei Krieger-
Dougerty
[]
, n cazul n care
este ambalajul
maxim care poate fi realizat pentru agregatele [] , i este prezentat n fig.5. O
cretere uniform a vscozitii n funcie de concentraia volumului de solide, c
v
poate fi vzut cu o puternic cretere pe msur ce concentraia volumului total de
solide se apropie de c
v,max
pentru sferele suspendate i c
v,max
pentru
fibrele suspensii.
Vscozitatea suspensiilor concentrate este o funcie de viteza de forfecare i
panta n domeniul forfecare subiere ce depinde de concentraia ( a se vedea fig.2)
i cu privire la caracteristicile particulelor, cum ar fi mrimea distribuiei i forma.
Fig.6(a) prezint vscozitate n funcie de de viteza de forfecare pentru aceste
suspensii cu concentraia total a volumului solid de c
v
=0,5 i fraciunile fibre
variind de la 0
.
Suspensiile sferelor c
v,f
=0 prezint cel mai putin pronunat forfecarea subierea i
o mai mic vscozitate. Ambele caracteristici se obin mai pronunate pe msur ce
crete fracia de fibre 0,125
[]
, definit ca produsul
de vscozitate intrisec [] i concentraia polimer c . Dac zero forfecare
vscozitatea poate fi determinat ntr-un reometru n condiii adecvate, atunci
acesta ofer un mijloc foarte sensibil pentru a evalua modificrile care apar fie []
sau c. De exemplu, degradarea apare prin orice numr de mijloace ( de exemplu,
hidroliza acid, degradare de forfecare), sau modificri ale solubilitii poate fi
12
monitorizat eficient prin
0
. Pentru polizaharide galactomanani n soluie []