UNIVERSIDAD NACIONAL

JORGE BASADRE GROHOMANN

Facultad de Ciencias Agr!ecuarias
Escuela A"#" Ingenier$a en Industrias Ali%entarias
PRACTICA DE LABORATORIO
VISITA AL MATADERO FRIGORFICO
INDUSTRIAL
CAMAL MUNICIPAL
DOCENTE: Dr. ROLANDO CESPEDES ROSSEL
CURSO: CIENCIAS DE LA CARNE
NOMBRE: ALVARO H. MITTA AYCA
CODIGO: 2009-33736
AO: CUARTO
TACNA PERU
VISI&A AL 'CAMAL MUNICI#AL(
I" OBJE&IVOS )
Observar las diferentes actividades que se realizan en el Camal
municipal de Tacna, en lo que se refere a la inspeccin de los
animales antes del ingreso a la zona de benefcio hasta su distribucin
a los diferentes mercados de la ciudad para su expendio al pblico
consumidor pasando por las diferentes operaciones de sacrifcio y las
inspecciones ost! morten"
#erifcar las operaciones de benefcio o matanza desarrollada en el
camal"
Observar los tipos de controles que se realizan en dicha institucin,
control de calidad antes y despu$s del sacrifcio conocer las
instalaciones as% como los equipos del camal de Tacna"
&preciar los equipamientos en general, para cada zona y seccin, los
diversos equipos, herramientas y accesorios utilizados"
&preciar el nivel de preparacin del personal y el nivel de higiene y
sanidad del mismo"
'inalmente, con todo lo anterior, el estudiante debe proceder a
califcar el establecimiento visitado"
II" FUNDAMEN&O &E*RICO)

(a actividad ganadera en el er comienza hace m)s de *+, a-os, el cual
pas por $poca de crecimiento en los a-os ., y un descenso gradual hasta
nuestros d%as, con una produccin que no alcanza a cubrir la demanda
nacional"
(a actividad de distribucin lo asumieron los municipios ya sea provincial o
departamental de cada localidad para darle un mane/o adecuado desde su
benefcio hacia los mercados de expendio"
or su alto grado de contaminacin y por su particularidad de traba/ar con
alto material org)nico de f)cil descomposicin que puede convertirse en
focos de contaminacin es que su ubicacin se recomienda fuera de la
zona urbana"
0n camal cumple funciones espec%fcas orientadas a brindar a los
consumidores, carnes que cumplen con las garant%as en cuanto a sanidad,
valor nutricional, ya que se encarga de determinar la calidad de la carne y
llevar a cabo un procedimiento adecuado para el benefcio del animal, con
el fn de preservar sus caracter%sticas nutricionales, todo esto ba/o estricta
medidas higi$nicas"
+"," CAMALES)
(os camales estar)n ubicados en )reas rurales, fuera del radio urbano
de las poblaciones, en zonas altas, no afectas a inundaciones, exentos
de olores desagradables, humo, polvo y otros elementos
contaminantes"
(os camales deber)n disponer de espacio necesario para la e/ecucin
satisfactoria de todas las operaciones, con ambientes independientes
y espec%fcos para el benefcio de los animales"
(a administracin del camal comunicar) por escrito al 123&1& los
servicios que preste" &simismo, lo anunciar) mediante publicaciones
en un diario local y carteles y pizarras ubicados en lugares visibles del
camal"
+"+" CONS&RUCCION DE CAMALES)
(os camales ser)n construidos con las siguientes caracter%sticas4
1er)n de material noble, con el fn de evitar su f)cil deterioro"
isos, paredes ser)n impermeables resistentes y f)cil limpieza e
higienizacin"
isos ser)n antideslizantes, con declive a los sumideros provistos
de re/illas"
(as mesas de traba/o ser)n de acero inoxidable o estar)n
revestidos de mosaicos, maylica, m)rmol y otro material
impermeable no contaminante"
+"-" FINALIDAD . CA&EGOR/AS DE LOS MA&ADEROS)
(a fnalidad de un matadero es producir carne preparada de manera
higi$nica mediante la manipulacin humana de los animales en lo
que respecta al empleo de t$cnicas higi$nicas para el sacrifcio de
los animales y la preparacin de canales mediante una divisin
estricta de operaciones 5limpias6 y 5sucias6" 7 al mismo tiempo
facilitar la inspeccin adecuada de la carne y el mane/o apropiado de
los desechos resultantes, para eliminar todo peligro potencial de que
carne infestada pueda llegar al pblico o contaminar el medio
ambiente"
+"0" FUNCIONES DE UN MA&ADERO FRIGORIFICO INDUS&RIAL
(as actividades que se pueden cumplir en el funcionamiento de un
matadero frigor%fco industrial, corresponde a cuatro funciones bien
diferenciadas y ellas son4
," Bene1ci
'uncin primaria mediante la cual se benefcian animales de abasto
con la fnalidad de obtener carnes para consumo humano"
+" Cnser2aci3n
Otra funcin, que permite el almacenamiento de carnes y otros
productos c)rnicos en ambientes con fr%o artifcial, prolongando la
durabilidad de la carne y derivados"
-" Industriali4aci3n
2l aprovechamiento industrial de la carne, derivados y de los
residuos org)nicos, le confere otra funcin importante a estos
establecimientos agroindustriales, logrando adem)s valores
agregados que se revertir)n a favor de los productores"
0" C%erciali4aci3n
2s otra funcin caracter%stica de los mataderos frigor%fcos
industriales que se realiza a nivel mayorista de los productos
primarios y de los subproductos"
+"5" CLASIFICACION DE LOS MA&ADEROS FRIGORIFICOS
INDUS&RIALES
2n base a las caracter%sticas de estos establecimientos, se pueden
clasifcar en la siguiente forma4
," Es!ecie a Bene1ciar
o 8ono espec%fco4 Cuando solamente benefcian una sola
especie animal"
o oli espec%fco4 Cuando benefcian dos o m)s especies de
animales"
+" &i! de Dise6
1e toma en cuenta el e/e de construccin de la zona de
procesamiento"
o 9orizontal4 cuando tiene un solo piso de construccin
o #ertical4 Cuando tiene dos o m)s pisos de construccin"
-" Radi de In7uencia
Considerando el )mbito de la oferta de animales, as% como la
demanda o mercados de abastecimientos de carnes"
o :epartamental4 cubre un radio hasta +;, <m" a la
redonda
o =egional4 alcanza un radio hasta ;,, <m" a la redonda
o >onal4 cuando su alcance es m)s de ;,, <m a la
redonda"
0" Ni2el &ecnl3gic
2n razn de los avances tecnolgicos en esta industria
o 8uy tecnifcada
o 8edianamente tecnifcado
o oco tecnifcado
5. Tipo de Empresa
1e basa en conocer qu$ tipo de estructura empresarial tiene
o 2statal
o rivada
o 8ixta
o &sociativa"
+"8" CARAC&ERIS&ICAS &ECNICAS DE UN MA&ADERO FRIGORIFICO
INDUS&RIAL
3o hay en nuestro medio, mucha informacin sobre las
caracter%sticas t$cnicas que se tienen que cumplir en la elaboracin
de proyectos y en la construccin de un matadero frigor%fco
industrial, de ah% que se proporcionar) algunos %ndices,
estrictamente referenciales, siempre desde el punto de vista de
aporte espec%fco para los profesionales especialistas, pues es bien
sabido que cuanto mayor integracin de especialistas haya en este
tipo de obras, se lograr)n me/ores resultados"
1. CONSTRUCTIVAS
A. Zona de Abastecimiento, Seccin corraes
1e elegir) un )rea amplia, segura y de f)cil acceso, corresponde a un
)rea sucia" Comprende el desembarcadero, corral de recepcin y
corrales de espera, pasadizo y la manga de comunicacin con el
ba-adero y la zona de procesamiento"
:ebe tener una superfcie que permita recibir el doble de la
capacidad de benefcio, as%, si es para *;, bovinos d%a, los corrales
tendr)n una capacidad para ?,, bovinos, las razones de esta
caracter%stica son para garantizar el @u/o de animales para benefcio,
recibir la mayor cantidad de ellos y asegurar el abastecimiento"
1i el matadero es poli espec%fco, deber) contar con los respectivos
corrales para cada especie animal" ara calcular el tama-o de los
corrales, se usar)n los siguientes %ndices4 para bovinos +,;,m+,
porcinos *,.;m+, ovinos y caprinos *m+, equinos +,A,m+ y
cam$lidos *,B m+, por cada animal"
2stos corrales de espera o de descanso, tendr)n piso impermeable,
antideslizante, resistente y que facilite la limpieza, para lo cual
tendr)n una pendiente m%nima de +C dirigida hacia la canaleta de
desagDe"
(os parantes o postes de la cerca podr)n ser de BE x BE x FE, estas
altura de +,.mG ,,. m, van enterrados con mezcla de cementoG para
darle mayor resistencia se colocar) un pedazo de riel de * m, ,,.,mG
se entierra /usto con el poste y quedar) ,,?m libre, para f/ar en el
resto del poste que medir) +m desde el nivel del suelo" ara a/ustar
ambos elementos se usar) una abrazadera de ferro, con sus
respectivos pernos y arandelasG la distancia entre parantes puede ser
de + m"
(os largueros de la cerca pueden ser +ExBEx+,E, la separacin
entre largueros estar) ,,H a ,,B m" (os materiales a utilizarse
pueden ser de madera, tablas, troncos, tubos de ferro, cables de
ferros, postes de cemento prefabricados, etc"
9 Ls !asadi4s, deber)n tener un ancho m%nimo de *,A m" en el
caso de bovinos, siendo menor *,+m m%nimo para ovinos,
caprinos, porcinos y cam$lidos"
9 Las !uertas deber)n tener un ancho m%nimo de *,A y de *,+ m
para bovinos y los otros animales, respectivamente, la altura ser)
*,B a *,.m para bovinos y de * m, para los dem)s animales"
9 El dese%:arcader podr) ser de + a +,? m de ancho, largo de
? a H m", alto de ,,F; a *,* m, puerta de dos ho/asG el plano
inclinado de descenso ser) con piso rugoso, antideslizante" ara
proteger el desembarcadero, conviene dotarlo de resortes contra
golpes u otro elemento de seguridad y de proteccin"
9 La %anga deber) tener una capacidad m%nima, en mataderos
grandes, para *, bovinos y unos ; bovinos en el caso de
mataderos peque-os, se calcular) en promedio *,B m de longitud
por animal" (a manga tendr) ,,Fm de ancho en la parte superior y
,,; m en la parte inferior, altura de la manga de *,B a *,A mG
puede construirse de concreto, ladrillo, en cualquier caso ser)n los
costados interiores bien enlucidos" Tambi$n puede construirse de
madera, postes y tablas, todo cubierto, como seguridad y facilidad
para el traba/o"
2n el caso de otros animales, la manga tendr) medidas
proporcionales a los mismos, la altura slo de *,+ m" 2l piso de la
manga ser) igual al de los corrales, con canaleta de desagDe a
todo lo largo de ella" (a manga deber) tener una pasarela, para
facilitar el mane/o de los animales" 2l largo de la manga tambi$n
se puede obtener multiplicando el +,C del nmero de bovinos
benefciados por hora por el largo de cada bovino" 2/m" un
matadero que se benefcia +, bovinos por hora, el largo de la
manga ser%aG +, x +,C x + I A m"G es decir una capacidad de H a
; bovinos"
9 El :a6ader, estar) al inicio de la manga, ser) tipo ducha y con
aspersores, con tuber%a de ?JHE, con ramales laterales y
superiores, con orifcio, sufcientes para ba-ar %ntegramente a los
bovinos y porcinos, son los nicos animales que se ba-an" 2l piso
ser) similar al de la manga, con una pendiente m%nima del +C K+
cm por cada metroL" (a presin de agua ser) de ? atm o H; libras
por pulgada cuadrada" (os materiales, ser)n iguales a los
se-alados para la manga" 2n el caso que sea un matadero poli
espec%fco, cada especie animal tendr) su correspondiente manga"
9 Ls :e:eders, deber)n ser de cemento bien enlucidos, con
mandil o superfcie de apoyo y sombrasG el suministro de agua
ser) permanente y autom)tico, con su respectiva boya o @otador
y tubo
de desagDe para el rebose" (a capacidad ser) la sufciente como
para que beban simult)neamente el +,C de los bovinos que
entren en cada corral, considerando un espacio por bovino entre
,,B a ,,B; m" 2/m corral *+x*,I *+, m+, capacidad de bovinos en
el corral *+, +,;IHAG el +,C ser%a *,G el largo del bebedero ser%a
*, x ,,B I Bm" 2n cuanto al ancho ser%a de ,,H m profundidad de
,,+; m y a una altura del piso de ,,B m"
9 Las s%:ras en los corrales puede darse por arboledas o por
sombras construidas, que cubran como m%nimo el ;,C de la
superfcieG generalmente esta caracter%stica depende del clima del
lugar" (a altura m%nima de la sombra estar) a +,Am" del suelo"
9 Ls tec;s, por razones clim)ticas, algunas veces los corrales
tendr%an que ser totalmente techados, conservando alturas
m%nimas de +,A m y formas o dise-o que contribuyan a una buena
iluminacin y ventilacin"
Tambi$n es corriente apreciar en dise-os de corrales para
mataderos, las pasarelas, que son pasadizos o corredores a$reos,
sobre los corrales, para facilitar el mane/o, inspeccin y control de
los animales"
9 Ls crrales, para los otros animales, ovinos, caprinos, porcinos
y cam$lidos, se construir)n en base a su tama-o y docilidad, que
ofrecen en su mane/o" 1e sugiere estas medidas4 ostes *,+m, ,,?
m enterrado y encementado y ,,Fm" libre, distancia entre
parantes *,A a +,H mG grosor de parantes ?ExHEG largueros de
*,;ExHEx la longitud deseada, la separacin entre largueros de
,,?; m a ,,? m"G puertas de *,+ m" de ancho, altura * m" 2n
cuanto al tipo de materiales, muy diversos" 2n caso de utilizar
madera los parantes, deber)n pintarse con soluciones especiales
de proteccin al ataque de insectos y a la humedad" 3o utilizar
clavos, sino pernos, para no da-ar a los animales y facilidad en el
mantenimiento" K1e puede usar soluciones de fenoles, alquitr)n u
otros componentes qu%micosLG asimismo facilitar) las
reparaciones, cambio de postes o de largueros"
:" <na de !rcesa%ient
Comprende las secciones de procesamiento de carcasas, la de
procesamiento de v%sceras y la de procesamiento de pielesG en la
seccin de procesamiento de carcasas tambi$n denominada como
playa de benefcio o playa de faena, se tiene las subsecciones de
aturdimiento, sangr%a y la de acabado" (a seccin de
procesamiento de v%sceras est) compuesta a su vez por las
subsecciones de ap$ndices, v%sceras ro/as y v%sceras blancas"
Todas estas dependencias conforman el edifcio b)sico del
matadero, como principales caracter%sticas t$cnicas se tienen las
siguientes4 Cada una de estas tres secciones, deben estar
separadasG las caracter%sticas constructivas corresponder)n a las
exigidas para
edifcaciones de la naturaleza de los mataderos frigor%fcos
industriales, es decir materiales nobles"
! isos resistentes, impermeables y antideslizante, adem)s
anti)cidos, de f)cil limpieza"
! aredes, de ladrillo ro/o cocido o de hormign, debidamente
enlucidas con maylica, a una altura m%nima de *,Am" del piso a
nivel corridoG el )ngulo formado entre las paredes y los pisos,
deber) ser redondeando y revestido con el mismo material de las
paredes"
! Techos, las caracter%sticas de estos, depende del tipo de dise-o,
si son proyeccin vertical, generalmente son de loza de cemento
armado y si son de proyeccin horizontal, son de techo livianos
sobre estructuras met)licas" (a altura m%nima del techo ser) de B
m"
2s importante se-alar algunas recomendaciones constructivas
espec%fcas para estas secciones, para los pisos, es fundamental
darles adecuada pendiente, hasta de + C dirigidas hacia las
canaletas con re/illa" (a altura m%nima de las paredes ser%a de H
m", dotarles de ventanales corridos, para asegurar una buena
iluminacin natural y una buena ventilacin, como m%nimo * m+
por cada ., m?, de local a ventilar"
(as caracter%sticas constructivas para la seccin de procesamiento
de v%sceras y la de pieles, son las mismas ya comentadas para
para la procesamiento de carcasas" 2n el caso del piso de estas
secciones Kv%sceras y pielesL la pendiente puede ser an mayor
+,; a ?C por el tipo de e@uenteG las paredes, pueden tener una
altura de ? m a fn de incrementar una mayor ventilacin"
2n cuanto al )rea para estas secciones, es variada, directamente
relacionada con la capacidad de benefcio y nmero de especies
animales a benefciar" Como una referencia, en el caso de bovinos
se podr%a calcular entre . a Am+" por el nmero de animales a
benefciarse por hora" Cuanto m)s mecanizado sea el
establecimiento, menor ser) el )rea"
2l )rea para v%sceras, es m)s o menos similar a la de carcasas o
ligeramente menor, esto depende del aprovechamiento de
v%sceras para consumo humano o cuando se destinan para
subproductos KharinasL que ser) mucho menor" 2l )rea de pieles
es peque-a en t$rminos generales, se calcula en base a la
cantidad de animales, a las operaciones que se han de realizar y al
tipo de almacenamiento previo a su despacho"
desde el deguello a la evisceracin y )rea limpia toda aquella
posterior a la mismaG el )rea de la seccin de procesamiento de
v%sceras, se considera sucia, al igual que la de las pieles"
c" <na de Cnser2aci3n
(as exigencias constructivas son las mismas pr)cticamente, esto
es materiales resistente, impermeables, de f)cil limpieza y
mantenimiento, que aseguren una buena higiene y sanidad" (as
caracter%sticas espec%fcas, ser%an que los pisos, paredes y techos
est$n aislados con material aislante de un grosor m%nimo de HE,
Kfber glass, poliuretano u otrosLG los pisos de las c)maras y
antec)maras, deben tener una pendiente de *,;C en direccin a
las puertas y los techos aligerados"
2l )rea de esta zona, como m%nimo, debe ser tal, que permita el
almacenamiento de la capacidad de benefcio por d%a ser%a que
tenga mayor capacidad, *,; a + veces la capacidad de benefcio"
d" <na de C%erciali4aci3n
2ste componente est) representado por las plataformas de
expedicin para las carcasas, v%sceras, ap$ndices y pieles, es
recomendable que haya dos cuanto menos, as% se evitar) las
interferencias y se facilitar)n las salidas de los productos" &dem)s
se tiene como otro componente las ofcinas para realizar las
operaciones comerciales y el amplio patio para los veh%culos"
Como caracter%stica de la plataforma, debe tener un ancho m%nimo
de + m" y un largo, sufciente para atender simult)neamente ?
veh%culosG la altura debe tener * a *,* m", con protectores contra
choques" 2l piso de la plataforma de cemento o losetas estriadas
antideslizantes con pendiente de *,;C hacia las canaletas de
desagDe" (as caracter%sticas constructivas de las ofcinas, las
est)ndar y corrientes" 2n cuanto al patio de operaciones para los
veh%culos, debe ser amplio y asfaltado"
2l )rea ocupada por la plataforma de despacho, puede ser
techada, dependiendo de las caracter%sticas clim)ticas del lugar"
2n esta zona se podr%a considerar otra seccin, la de oreo, pero es
muy discutible, pues la usan para un enfriamiento natural y
facilitar una comercializacin de carcasasG muchos profesionales
especialistas discrepan que hay esta sala de oreo, basados en4
mayor predisposicin a la contaminacin, ataque de insectos, y
otros animales, mayor p$rdida de peso y la disminucin de las
caracter%sticas sensoriales de la carne Kcolor y textura,
especialmenteL" (as carnes resultan mucho me/or, si terminado el
proceso de las carcasas, pasan de inmediato a las c)maras de
refrigeracin para su enfriamiento, luego el rigor mortis e inicio de
una maduracin, obteniendo con esto muchas venta/as t$cnicas!
econmicas, de ah% que no sea necesario el oreo"
=" <na de #rducts C%esti:les
1e caracteriza por ser un )rea limpia, por tanto las edifcaciones
separadas, construidas con materiales nobles, impermeables,
resistentes y de f)cil limpieza e higienizacinG su localizacin ser)
en )reas de menor contaminacin y de f)cil comunicacin o
abastecimiento de carnes"
2l tama-o de sus componentes, estar)n directamente
relacionados con el tipo de actividad industrial a cumplirse
KCarnicer%a, 1alchicher%a, 2nlatados, etc"L"
g" <na de #rducts n c%esti:les
2sta unidad se caracteriza por ser totalmente opuesta a la
anterior, es un )rea muy sucia, de ah% que su localizacin deber)
estar ale/ada de las zonas de conservacin y la de productos
comestibles" 2n algunos dise-os, especialmente los de proyeccin
vertical se los localiza en la primera planta o en el stano, deba/o
de la zona de procesamiento, se la conoce como la unidad de
subproductos"
or el tipo de operaciones y procesamientos que se hacen en
estos ambientes, emanan fuertes olores y ambientes pesados, con
mucho calor, por lo que se tiene que disponer de muy buena
ventilacin natural o mec)nica"
(as caracter%sticas constructivas, muy similares a las descritas
para la zona de energ%a como $sta la altura de los techos, ?"; a H
m", pisos de cemento medias paredes, grandes ventanales,
adecuada ventilacin" 2s conveniente asignarle una peque-a )rea
para despacho y comercializacin
+" INS&ALACIONES
1e enfatizar) solamente en algunas caracter%sticas muy
propias de un matadero frigor%fco industrial, que si ser%a
aconse/able tener presente cuando se trate sobre el particular"
a" Agua
(a disponibilidad de agua m%nima, debe ser de B,, litros por
bovino benefciado, calidad potable, libre de microorganismos o
elementos qu%micos u otras impurezas, que puedan contaminar
las carnesG el grado de dureza debe ser menor a +, ppm", es
decir agua blandaG con sufciente presin hasta de ?
atmsferas"
:" Desag>e
2n cada una de las instalaciones, se deber) cumplir con las
disposiciones reglamentarias vigentes, lo propio ser) con las
sanitarias" 1e deber) mantener redes independientes para
aguas negras o desagDes dom$sticos, para aguas grasas y
para las aguas sanguinolentas de limpieza general" 1e
dispondr) de tuber%a subterr)nea especial, canaletas
superfciales con re/illa superpuestas, registros o ca/as cada
*m", trampas re/illas para retencin de slidos y las pozas de
sedimentacin"
2l e@uente en un matadero frigor%fco industrial est)
compuesto de4 agua, sangre, residuos c)rnicos, residuos seos,
grasas, /ugos org)nicos, pelo, tierra, bazofa y residuo de
- 14 -
heces" 2s denso, mal oliente y con un p9 )cido, por tanto tiene
cierta accin corrosiva" 2l volumen es considerable,
necesit)ndose por lo tanto desagDes adecuados, con pozas de
sedimentacin para recuperacin de slidos y los respectivos
tratamientos para la demanda biolgica de ox%geno y
neutralizacin de aguas residuales"
(a t$cnica recomienda la mayor captura posible de residuos
org)nicos Kpiltrafas o residuos c)rnicos, residuos grasos y
otrosL en las secciones en donde se generen, disponiendo para
ello, depsitos especiales y una permanente capacitacin al
personal para lograr as%, minimizar la carga de residuos
org)nicos Ksangre, /ugos, etc,L y de slidos en los e@uentes"
2s de gran importancia considerar las pendientes, tanto en los
pisos como en las canaletas, la que puede llegar hasta HC,
segn la calidad del e@uente y de su cantidad" (a seccin de
las canaletas superfciales preferentemente debe ser
trapezoidal, con )ngulos redondeados y los costados muy lisos"
c" Va!r de agua
& partir de la seccin caldera, saldr)n los ramales o tuber%as de
vapor hacia las secciones que lo requieran, especialmente para
procesamiento de v%sceras, productos alimenticios y
subproductos" 0tilizar tuber%a de ferro negro, especial para
vapor, que soporte presiones de A; a F, libras por pulgada
cuadrada y temperaturas hasta de A,MC, o en la seccin
subproductos hasta *H,MC" Toda la instalacin ser) aislada"
d" Crriente El?ctrica
(os circuitos de corriente el$ctrica, se inician en base a la
fuente, si es del servicio pblico, por medio del medidor
respectivo o del tablero principal desde el generador de
energ%a el$ctrica" Conviene usar estacin principal y
subestaciones, con sus llaves, circuitos empotrados, algunos
cables, y algunos interruptores blindados o sellados, con
dispositivos de seguridadG corrientes trif)sicos, ++, voltios y B,
ciclos" (os tableros ser)n independientes, para iluminacin y
para fuerza, con sus respectivas identifcaciones"
- 15 -
e" Aire c%!ri%id
Circuitos m)s cortos, utilizados para equipos espec%fcos, como
plataformas, separadores, cortadores y otros, ramales que se
inician en las compresoras de aire"
=" Re=rigerante
(a instalacin que permite el fr%o artifcial para el
funcionamiento de las c)maras, uniendo los compresores con
los difusores, es para circulacin de fren yJo de amon%aco" 1on
tuber%as de cobre, fr)giles, por tanto su recorrido deber) estar
protegido y adecuadamente identifcado"
g" Rieler$a
1e considera al sistema de rieler%a como una de las
instalaciones fundamentales para un matadero frigor%fco
industrial" 2st) constituido por dos ramales, uno el de sangr%a y
el otro el general que une desde el desuello hasta la
comercializacin"
1egn los modelos esta rieler%a puede ser movida
el$ctricamente o puede ser mec)nica, f/aG en ambos casos son
est)ndar en sus caracter%sticas" or la modalidad constructiva
puede corresponder a tres tipos4 Castillo, cuando se apoya en
columnas y vigas de ferro simulando un entrecruzar met)lico"
erif$rico, cuando se apoya en columnas met)licas adheridas a
las paredes circundantesG de la columna nacen los soportes,
tirantes, y la platina queda suspendida por las p$ndolas y de
&ncla/e, cuando las vigas van ancladas en la estructura de
concreto armado del techo, del cual pender)n las p$ndolas y la
platina" 2l modelo el$ctrico KnoriaL mantiene un nivel cero en
todo el recorrido, mientras que el modelo mec)nico, puede la
platina de circulacin tener nivel cero o mantener cierta
gradiente, para facilitar el desplazamiento de las roldanas
cargadas"
- 16 -
Como orientacin para el c)lculo de resistencia de las platinas
en sangr%a debe considerarse * T"8" por metro lineal y en el
resto del sistema de rieler%a N T"8" por metro lineal" (a
distancia entre las p$ndolas o soporte de la platina en el riel de
sangr%a podr%a ser cada ,,B m", y en el resto del sistema ser%a
cada ,,F m" 2n la estructura met)lica, generalmente se usa
vigas doble E0E o en EOE, de AE y las vigas met)licas en E0E, de
HE en acero"
2n cualquiera de los casos, en las c)maras de refrigeracin el
nivel de la platina ser) cero, es decir uniforme, igual" 1on
importantes las siguientes caracter%sticas4
! latina de ferro de NE x +NE o de +N x ?JAE
! &ltura riel de sangr%a, H,A m", m%nimo H,; m"
! &ltura del resto del sistema, ?,; m"
! :istancia entre l%neas en la c)mara, ,,A a ,,F m"
! :istancia entre l%nea y cualquier pared ,,. a ,,A m"
! :istancia entre l%neas en oreo *,+ m"
! Cambio v%as y topes de seguridad"
2s importante recordar que todo el sistema de rieler%a requiere
ser pintado con pintura antioxidante sint$tica y no engrasar"
&dem)s cada tipo de instalacin deber) identifcarse con su
color respectivo"

+"@" #ERSONAL DEL CAMAL)
2l personal que interviene directamente en las operaciones de
benefcio de ganado deber) contar con los requisitos
siguientes4
- 17 -
Certifcado"! :ocumento que acredita su buen estado de salud,
expedido por el Prea de 1alud correspondiente"
Vestuari"A :urante las horas de traba/o deber)n usar
uniforme apropiado, as% como casco, botas de /ebe y delantales
impermeables, en buen estado de conservacin y limpieza,
proporcionados y lavados por cuenta de la administracin del
camal" 2l m$dico veterinario del camal usar) adem)s mandil
blanco y otro color diferente al que usan los operarios"
(a administracin del camal habilitar) una ofcina con el
equipamiento necesario destinado exclusivamente a las
labores propias del servicio profesional"
2.8. INS#ECCI*N SANI&ARIA)
(a inspeccin sanitaria es obligatoria en todos los camales,
debiendo realizarse a nivel de4
2l personal manipula carnes, menudencias, ap$ndices y
productos c)rnicos"
(os veh%culos destinados al transporte de animales, carnes,
v%sceras y pieles"
(os animales antes del benefcio"
(as carcasas, v%sceras, ap$ndices y pieles"
(as instalaciones del camal"
#erifcacin del destino de los decomisos y condenas"

(a inspeccin sanitaria del ganado, as% como de las carnes,
v%sceras y ap$ndices, estar) a cargo de m$dicos veterinarios
contratados por el administrador o propietario del camal y se
realizar)n en forma personal, obligatoriamente" ara tal efecto,
- 18 -
deber) contarse con un m$dico veterinario hasta por cada cien o
cincuenta K*;,L bovinos, a razn de un vacuno por cada dos
cabezas de porcinos o cam$lidos, o un vacuno por cada tres
cabezas de ovinos!caprinos"
2n cualquier caso el m$dico veterinario asumir) la
responsabilidad t$cnica frente a la autoridad sanitaria ofcial, sin
per/uicio de la responsabilidad que le compete al propietario y al
administrador del establecimiento"
(a ofcina de uso exclusivo del personal profesional del camal
deber) contar con el siguiente equipo m%nimo4
(upa"
Quantes y equipo b)sico de direccin"
Reringas, agu/as hipod$rmicas, frascos y art%culos an)logos
para la toma y remisin de muestras"
&lcohol, desinfectantes, apsitos y art%culos an)logos"
Termmetro cl%nico"
2stetoscopio"
2.9. INS#ECCI*N DE LAS INS&ALACIONES)
&ntes del benefcio, el m$dico veterinario del camal tiene la
obligacin de asegurarse de las buenas condiciones higi$nicas
Klimpieza y desinfeccin de las instalaciones, maquinaria y
equipoL"
(os detergentes, productos esterilizantes y desinfectantes,
deber)n cumplir las especifcaciones de salubridad pblica"
:ichas sustancias no deber)n prepararse ni almacenarse en los
ambientes de procesamiento, conservacin y comercializacin,
para evitar la contaminacin de las carnes"
- 19 -
2.10. LA INS#ECCI*N AN&EAMOR&EN)
(os animales deber)n inspeccionarse a su llegada al camal y
durante el reposo, en pie y en movimiento" Cuando se detecten
animales enfermos y sospechosos, deber) anotarse el sexo,
marcas, se-ales, color del pela/e y procedencia"
Cuando se sospeche de enfermedad, el animal ser) trasladado
al corral de aislamiento para su examen detallado, observacin
o tratamiento ba/o vigilancia del m$dico veterinario,
disponi$ndose la desinfeccin de los lugares por donde
transitaron y la remisin de las respectivas muestras al
laboratorioG en caso contrario, ser) benefciado y en
condiciones que impidan la infeccin del personal y
contaminacin del local y equipos"
Cuando el animal muestre s%ntomas de una infeccin
generalizada, una enfermedad transmisible o toxicidad
causada por agentes qu%micos o biolgicos que hagan
insalubre la carne, el animal ser) inmediatamente decomisado
o condenado, el animal ser) inmediatamente decomisado o
condenado, segn el caso lo requiera y los ambientes ser)n
lavados y desinfectados"
2l m$dico veterinario deber) examinar el lote de animales que
ser) benefciado en cada /ornada" (os animales de los cuales
se sospeche que est$n enfermos o muestran s%ntomas de
enfermedad seguir)n el procedimiento que se se-ala a
continuacin"
+",," LA INS#ECCI*N #OS&AMOR&EM)
- 20 -
(a inspeccin post!mortem comprende el examen visual, la
palpacin, la iniciacin y, de ser necesario, la triquinoscop%a y
las pruebas de laboratorio que el caso requiera"
ara su inspeccin post!morten los ap$ndices y las v%sceras
deber)n estar identifcadas con las respectivas carcasas" (a
sangre destinada al consumo humano deber) retenerse hasta
que haya terminado la inspeccin de las correspondientes
carcasas"
&ntes de determinada la inspeccin de la carcasa y v%sceras, a
menos que lo autorice el m$dico veterinario est)
terminantemente prohibido4
a" 2xtraer alguna membrana serosa o cualquier otra parte de
la carcasa"
b" 2xtraer, modifcar destruir algn signo de enfermedad en la
carcasa u rgano, mediante el lavado, raspado, cortado,
desgarrado o tratado"
c" 2liminar cualquier marca o identifcacin de las carcasas,
cabezas o v%sceras"
d" =etirar del )rea de inspeccin alguna parte de la carcasa,
v%scera o ap$ndices"
+",+" EL SELLO DE INS#ECCION DE LAS CARCASAS)
(a inspeccin concluye con el sellado de la carcasa del animal,
la que re@e/ar) su condicin sanitaria" 2l color de las tintas
para el sellado de las carcasas ser)4
- &zul violeta, para las admitidas"
- =o/o, para las condenadas"
- #erde, para las decomisadas que puedan ser utilizadas para
fnes industriales"
(a tinta empleada ser) de origen vegetal e inocuo para la salud
humana"
2l sello deber) ser legible, de forma circular, de A cent%metros
de di)metro y se aplicar) en la cara externa de las paletas y
piernas KH cuartosL" 2n las condenadas se efectuar)n adem)s
cortes en aspa que inutilicen la carcasa"
- 21 -
(a tinta, sello y dem)s tiles y artefactos necesarios, se
guardar)n en compartimientos debidamente equipados y
seguros, ba/o llave que estar) en poder del m$dico veterinario
del camal"
2.13. EL &RANS#OR&E DE GANADO)
2l ganado destinado al benefcio deber) transportarse
debidamente acondicionado, para evitar que sufra
traumatismos que puedan comprometer la calidad de la carne"
2l transporte de ganado se realizar) portando el respectivo
certifcado sanitario para tr)nsito y la gu%a de remisin, en los
que constar)4 lugar de embarque, nmero de animales, hora
de salida y rese-a del ganado Kespecie, sexo, pela/e, etc" de
cada animalL"
Sueda prohibido desembarcar en el trayecto cualquier animal
que muera en el via/e" (os animales desembarcados en un
camal no podr)n ser reembarcados y transportados a otro
camal o lugar, salvo autorizacin expresa del m$dico
veterinario del mismo"
Todo veh%culo utilizado en el transporte de ganado deber) ser
lavado y desinfectado en el camal de destino, otorg)ndose la
correspondiente constancia"
+",0" <ONA DE BENEFICIO)
(a playa de faenamiento deber) contar con pasillos o balcones
laterales que permitan la adecuada vigilancia y supervisin de
las operaciones" Todas las aberturas estar)n provistas de
dispositivos que impidan el paso de vectores biolgicos
Kinsectos, aves, roedores, etc"L" Contar) con iluminacin
natural o similar a ella que permita realizar en forma efcaz las
diferentes tareas de inspeccin sanitaria e higiene"
(a zona de benefcio deber) estar separada de la zona de
menudencia por muros impermeables, de por lo menos ?",,
metros de altura, con el fn de evitar la contaminacin y
controlar el @u/o innecesario de personas" (a zona de benefcio
comprende las siguientes secciones4
- 22 -
:e aturdimiento"! (ugar donde se insensibilizar) a los
animales para permitir un adecuado benefcio" ara ello,
se dispondr) de los medios mec)nicos yJo el$ctricos
apropiados y seguros para los operarios" Contar) con un
ca/n de aturdimiento de +"*, m de largo por *",, m de
ancho y *"F, m de alto, para proceder a la
insensibilizacin" 2sta zona se comunicar) con la manga
de los corrales y contar) con medios de seguridad y
dispositivos mec)nicos o el$ctricos en el lugar de ca%da o
volteo, para suspender a los animales y situarlos en el
sistema de rieler%a, cuya altura ser) no menor de H";,
metros"
:e sangr%a"! 2sta seccin debe tener una longitud tal que
garantice un tiempo m%nimo de seis KBL minutos por
bovino K?",, metros de largo por cada *,, animales de
cupoL" :eber) contar con instalaciones para una buena
evacuacin o recepcin de la sangre"
1eccin de escaldado"! ara benefciar cerdos, contar)
con un tanque o tina para escaldar, que tendr)
dimensiones de *";, m" de ancho, ,"A, m" de
profundidad y +"H, m" de longitud para una matanza de
*B a +, cerdos por hora"
:e :egDello"! :estinado al seccionamiento de la cabeza"
:e :esuello"! :estinado a la separacin de la piel" 2n el
caso de $quidos, $sta ser) destinada a la zona de
tratamiento de pieles y las patas remitidas en forma
inmediata a la zona de desnaturalizacin"
:e 2viscerado"! :onde se efecta la extraccin de los
rganos digestivos" Circulatorios, respiratorios y
reproductivos"
- 23 -
:e 1eccionamiento de Carcasas"! 2n esta seccin se
inspeccionar)n las carcasas" :eber) contar con releer%a
para la separacin de las carcasas que fueran retenidas
en observacin o condena"
:e 1eccionamiento de Carcasas"! 2n esta seccin se
dividir)n las carcasas de vacunos y cerdos grandes"
:e (impieza 'inal"! (ugar donde se limpian las carcasas
en forma proli/a" :eber) disponer de dispositivos para
aplicar agua con una presin de ;, libras por pulgada
cuadrada, sobre toda la superfcie de la carcasa en forma
muy r)pida"
- 24 -
:e esado y 3umeracin"! 1eccin donde se realizar) el
pesa/e de las piezas antes de su ingreso a la seccin de
oreo, para lo cual contar) con una balanza en el riel" 2n
esta seccin se realizar) la identifcacin, sellado y
marcado de la pieza con su respectivo nmero de
identifcacin y peso" 1e considera aceptable un destare
de *C por p$rdida de peso en el oreo"
:e :eshuesado"! 1eccin donde se realizan las
operaciones de despiece de las carcasas y la separacin
del te/ido muscular" 2sta seccin es obligatoria slo en
los camales que realicen cortes especiales" 2n los
camales donde se benefcie $quidos con destino a la
industria, dicha carne deber) ser enviada en forma
inmediata a la c)mara de congelacin para su
almacenamiento"
+",5" <ONA DE OREO . CLASIFICACION)
:estinada al enfriamiento natural y clasifcacin de las piezas"
2sta seccin estar) en relacin con la capacidad de benefcio
del camal" (a sala de oreo deber) contar con ambientes
separados por cada especie"
+",8" CLASIFICACION DE CARCASAS)
(as carcasas de vacuno, ovino, porcino y cam$lidos
sudamericanos dom$sticos, ser)n clasifcados a nivel nacional
de acuerdo a sus caracter%sticas, en la siguiente forma4
DE BOVINOS)
- 25 -
E!tra"A Carcasas provenientes de bovinos machos engordados,
hasta con cuatro KHL dientes permanentes de edad, con muy
buena conformacin Kabundante masa muscular y bien
distribuidaL y muy buen acabado, con grasa de infltracin de
cobertura y de reserva de consistencia frme y serosa"
"rimera"! Carcasas provenientes de bovinos machos
engordados, hasta con seis KBL dientes permanentes y hembras
engordadas hasta con cuatro KHL dientes permanentes, con
muy buena conformacin Kabundante masa muscular, de color
rosado o ro/o claro y bien distribuidaL y muy buen acabado, con
grasa de cobertura frme y serosa distribuida sobre los
msculos superfciales de la paleta, dorso y costillares y con
grasa de infltracin"
Se#$nda"! Carcasas de bovinos con regular conformacin,
carne de color rosado o ro/o claro, con grasa de reserva serosa
y de consistencia frme"
"rocesamiento"! Carcasa de bovinos de cualquier edad y sexo
que presentan un estado defciente de carne, carcasa mal
desangradas, carnes excesivamente @)cidas con grasa
gelatinosa, con pigmentacin metablica muy pronunciada, y
otras condiciones que las hagan impropias para el consumo
humano" Tambi$n est)n comprendidas en esta clasifcacin las
carcasas con traumatismos que comprometen m)s del ;,C de
la pieza"
NO&A) (a carcasa del ganado de lidia ser) clasifcada de
acuerdo a las caracter%sticas que exhiba, no pudiendo alcanzar
la categor%a de extra"
DE #ORCINOS )
E!tra %ec&nB"! Carcasas de animales tiernos, con un peso
m)ximo de veinte K+,L <ilogramos, de buena conformacin y
grasa de color blanco y frme al tacto"
- 26 -
"rimera Carcasa"! de porcinos machos castrados
estrotocicatrizadoL y hembra no paridas, con un peso no mayor
de setenta y cinco K.;L <ilos, con buena conformacin
Kabundante masas muscular en piernas, brazos y lomosL, grasa
de color blanco y frme al tacto, con un espesor de grasa dorsal
no mayor de veinticinco K+;L mil%metros a la altura de la ltima
costilla y a cinco K;L cent%metros de la l%nea media dorsal y en
forma paralela a $ste"
Se#$nda.- Carcasa de porcinos machos castrados Kescroto
cicatrizadoL y hembras de buena conformacin y buena
apariencia de carne"
"rocesamiento"! Comprende las carcasas de4
orcinos de cualquier edad y sexo, con pobre condicin de
carnesG
Cerdos que se han cocido demasiado en el escaldadoG y Cerdos
con exagerada pigmentacin metablica"
(as carcasas que al realizarse la inspeccin sanitaria presenten
hasta un m)ximo de cinco K;L cisticercos por superfcie de
corte, se destinar) exclusivamente para la elaboracin de
manteca"
III" MA&ERIALES . MC&ODOS)
-","Materiales)
2n este caso en lugar de los materiales se tendr) que elegir un
matadero o camal frigor%fco"
- 27 -
! Tanque de agua de H, m?"
! Tancos
! Qrupo electrgeno
-"+"M?tds)
:espu$s de haber elegido el camal frigor%fco Ondustrial, se
proceder) ala califcacin correspondiente, utilizando la tabla de
califcaciones que se ad/untan a la presente"
IV. RESUL&ADOS . DISCUSIONES)
9acer el cuadro de resultados segn la tabla de califcacin y discutir
al respecto en base a la bibliograf%a consultada"
&a:la !ara cali1caci3n de ca%al Frigr$1c Industrial)
CONCE#&OS MADIMO CALIFI
U:icaci3n)
*" =ural Kmax *A ptosL
+" 1emi rural Kmax F L
?" 0rbana Kmax * ptoL
*A F
Edi1cis e instalacines
*" Corral es K;L
+" &mbi entes para4
Carcasa KHL
#% sceras K?L
i el es K+L
&p$ndi ces K*L
?" C)maras4
=efri geraci n K;L
Congel aci n K;L
H" Comerci al i zaci n4
:espacho K?L
;" Ondustri as
&l i mentari as KBL
3o al i mentari a KHL
B" 2nerg% a4
Cal deras K?L
Qeneradores K?L
.;
H
H
+
*
*
,
,
*
H
+
*
+
H
- 28 -
1al a de maq KHL
." 1ervi ci os soci al es4
Comedor K+L
Toti qu% n K+L
1erv" 9i g" K?L
Casi l l eros K*L
(avander% a K*L
Otros K*L
A" 1ervi ci os general es4
Qarage K*L
Tal l er K?L
&l mac$n K?L
i stas K*L
ati os K;L
F" Of &dmi ni strati vas K;L
*," &specto general K+L
,
*
+
,
,
*
*
*
+
*
;
+
*
EEui!a%ient
*" 3uevo K8ax A ptosL
+" 0sado K8ax ; ptosL
?" 8al ogrado K8ax + ptosL
*;
;
#rcedi%ient
*" =ecepci n K;L
+" Tenefci o KAL
?" Conservaci n K;L
H" Ondustri al i zaci n K.L
;" Comerci al i zaci n K;L
?,
?
B
?
H
+
Ad%inistraci3n
*" Tuena Kmax *+ ptosL
+" =egul ar Kmax B ptosL
?" :efci ente Kmax * ptosL
*+
;
#UN&AJE &O&AL A,
Cali1cacin)
,+8 a ,5FMuG Buena
H, a ,+5 Buena
@5 a HF Regular
-5 a @0 De1ciente
, a -0 MuG De1ciente
#untaIe) 2l punta/e total luego de sumar todos los
punta/es espec%fcos, es de A,G por lo que segn tabla en
cuanto a la califcacin se concluye que es $ste un camal
regular"
- 29 -
V" CONCLUSIONES)
- 1e pudo observar el m$todo de aturdimiento al que fue sometido
el animal para su posterior benefcio y despiece"
- 2l control e inspeccin en cada uno de los procesos es
importante para dar al consumidor un producto de buena
calidad"
- 2l matadero municipal solo presta servicios de benefcio y no
desarrolla procesamiento de las v%sceras ni de la sangre"
- (a sangre es derramada desperdici)ndola por los canales"
- 1e pudo observar que el matadero no esta funcionando a la su
verdadera capacidad por el cual se hace poco econmico su
funcionamientoG adem)s por las caracter%sticas que presenta se
encuentra en un estado de defciencia"
- 2s importante la incineracin de animales de mala calidad ya
que podr%an causar enfermedades e intoxicaciones al ser
consumidas"
- 2l camal municipal no cumple con las especifcaciones t$cnicas
de un matadero frigor%fco industrial por no contar con un
presupuesto adecuado que le permita una correcta
implementacin de sus instalaciones"
- Todas las labores son realizadas ba/o supervisin del personal
entrenado y de los m$dicos veterinarios debidamente
autorizados por el 8inisterio de 1anidad y de &sistencia 1ocial y
el 8inisterio de &gricultura y Cr%a"
- 2l benefcio de ganado vacuno en su mayor porcenta/e
corresponde a animales mayores de ? N a-os seguidas de
animales de + a + N a-os, entre animales machos y hembras"
VI" RECOMENDACIONES)
1e debe evitar que las v%sceras y otros desperdicios caigan al piso
- 30 -
para que no haya contaminacin de la sala de proceso"
1e debe procurar que el aturdimiento del animal sea lo m)s r)pido
posible, para evitar el sufrimiento del mismo"
(as instalaciones deben estar en condiciones as$pticas para evitar
una contaminacin de la carne por la proliferacin de
microorganismos y de insectos"
2l personal deber)n estar con su uniforme apropiado, as% como
cascos, botas de /ebe y delantales impermeables, en buen
estado de conservacin y limpieza"
Omplementar mecanismos para el cumplimiento de las normas de
higiene y seguridad industrial
=ealizar una limpieza diaria de los corrales, pisos, paredes, as%
como un mantenimiento de los equipos industriales para evitar
las continuas interrupciones en las operaciones de benefcio"
&l momento de ingresar el animal al camal se debe de contar con
un certifcado sanitario, procedencia y propiedad que lo
acrediten"
1e recomienda que la sangr%a se debe realizar tratando de que
estas no se dispersen por el piso y que los canales de drena/e
sean ubicados fuera de la sala de proceso, para esto se evitara
con un dise-o adecuado de equipos y su uso"
0na forma de evitar una contaminacin en el producto fnal del
benefciado es aplicando las siguientes medidas4
(impieza absoluta de los locales
&ntes del benefcio, a los animales se les debe ba-ar
completamente"
2vacuar r)pidamente las pieles de las playas de matanza"
9igienizacin de los utensilios"
VII" CUES&IONARIO)
- 31 -
@","Descri:a en =r%a gen?ric el ca%al Eue ;a 2isitad
Camal 8unicipal 4 0bicada en ocollay ! Tacna"
Capacidad instalada4 *,, Tovinos en dos turnos o su
equivalencia en ovinos"
Tenefcio promedio 4 ?, ! H; reses por d%a"
Tiempo de benefcio4 &proximadamente +, minutos por animal"
Caracter$sticas del dise6 4
1u construccin es de material noble con las dimensiones
adecuadas para el procesamiento, el techo es de eternit y
cuenta con la altura adecuada, 1us paredes se encuentran
revestidas con maylicas con una altura de +,; metros" (a
iluminacin esta dada por luz natural y por @uorescentes" (a
ventilacin esta dad de manera natural" (os corrales se
encuentran cercados con fa/as de madera con excepcin del
corral para cerdos que es de concreto el cercado"
Jreas del Ca%al Munici!al)
! Prea de corrales"
! Prea de benefcios"
! Prea de procesamiento"
! Prea de caldero"
! Prea de energ%a el$ctrica"
! Prea de servicios higi$nicos"
! Prea de tratamiento de residuos org)nicos"
@"+"Es crrecta la u:icaci3n del ca%al Eue Ud" 2isit3K #r Eu?
G en d3nde ls u:icar$a segLn su criteriK
3o es correcta, porque el camal debe estar ubicado en lugares
m)s apartados de la poblacin cerca de las zonas de abasto
KcampoL, ya que actualmente nuestra poblacin ha crecido a
pasos agigantados y es por eso que la ubicacin de este camal
municipal est) cerca de la poblacin, afectando a los mismos en
cuanto a salubridad, ruidos, medio ambiente por la proliferacin
de microorganismos e insectos que generan los desperdicios
org)nicos producto del animal y de su alimento puesto que $stos
- 32 -
nos son aprovechados para produccin de subproductosG as%
mismo si los camales estar%an ubicados cerca de las zonas de
abastos, el transporte seria menos tedioso y costoso"
@"-"Reali4ar un esEue%a de la distri:uci3n de a%:ientes del
ca%al Eue ;a 2isitad usted
- 33 -
VIII" BIBLIOGRAF/A)
(&U=O2, =" &" ECiencia de la CarneE 1egunda edicin" 2ditorial &cribia
>aragoza 2spa-a *F.."
3" OTT2=, 3orman ECiencia de los alimentosE 2ditorial 2dutex
8$xico"
Ros$ Quillermo T$llez #illena 5Tecnolog%a e Ondustrias c)rnicas6
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