VINOS

HISTORIA DEL VINO:

La historia del vino es muy extensa como para contarla en
unas pocas lineas. Y es que las primeras pruebas de la
elaboracin del vino datan de los aos 20.000 10.000 a.C.
Como se trata de una historia muy larga, hemos decido
presentar la historia del vino envarios partes, para que as
sea ms fcil y amena su expocision.
El Caucaso y Egipto
Se tienen pruebas arqueolgicas de que
ya cuando el ser humano todava
era nmada, se produca vino en la zona
del Caucaso. Quiz no vino tal y como lo
conocemos hoy da, pero
las uvas crecan de manera silvestre, las
recolectaban y las expriman, para
obtener su jugo. Pero no es hasta que los
humanos se hacen sedentarios, hasta
cuando se comienza a cultivar la uva.
Con el avance a la edad de bronce, el
vino y el cultivo de la uva se
va extendiendo desde Europa Occdental, hasta llegar a la India, Persia, o incluso
China. Las rutas comerciales establecidas con estos pases, ayudaron a la expansn
del vino y el cultivo de la uva.
Las evidencias de la existencia de vino en Espaa, datan del ao 3.000 a.C., antes de
que los Fenicios entraran en la pennsula
En el Antiguo Egipto, se conocen pinturas del ao 3.000 a.C. donde se representa
como se machacaba la uva. En esta civilizacin, la cerveza tena gran aceptacin
popular, pero el vino fue comiendo terreno. En principio el vino slo era para la clase
socila alta, nobleza e iglesia, pero en los festivales, el pueblo llano tambin disfrutaba
de esta bebida. Ya en esta poca se relaciona el vino con los dioses, atribuyendose su
invencin al dios Osiris, el dios de la agricultura.
La fermentacin del mosto se haca en grandes vasijas y nforas de barro, con
apertura superior. Cuando se llenaban se cerraban con tapas de barro. En estos
recipientes el vino poda conservarse durante aos. Estas nforas, en ocasiones, se
depositaban como parte de los alimentos funerarios, que el muerto se llevara a la otra
vida. Estas vasijas, estaban marcadas con el ao de la elaboracin del vino, o el
nombre del viedo, pudiendo as demostrar que algunas de las nforas tenan ms de
200 aos cuando eran depositadas en las piramides. Esto hace pensar que ya los
Egipcios se preocupaban por la calidad del vino, siendo los vinos aejos de mayor
calidad. Se han encontrado nforas, en tumbas de faraones conocidos, como
Tutankamon, aunque la ms antigua que se conoce es del ao 3.100 a.C.

Grecia y el Imperio Romano
Desde Egipto y Fenicia, el vino llega a Grecia, y sobre los
aos 700 a.C. se establece como una de las bebidas ms
populares. Los griegos tambin asignan representacin entre los dioses al vino, siendo
Dioniso el dios del vino. Tambin heredaron de los egipcios la forma de conservar el
vino en nforas.
La civilizacin griega es la encargada tambin de extender el cultivo de la vid por
todo el mediterraneo, llegando incluso hasta la pennsula Iberica, con ayuda de los
fenicios.
Los vinos griegos eran vinos muy densos, por eso se extendi la costumbre de mezclarlo
con agua, slo se bebia puro en celebraciones religiosas. Aunque esta no era la nica
mezcla que hacan, sino que inventaron otras mezclas con vino, la mezcla ms
popular fue ptisane, en la que cocan el vino mezclado con granos de cebada y
hierbas aromticas.
El consumo de vino a diario se daba sobre todo entre las clases altas, las clases bajas
reservaban el vino para ocasiones especiales y celebraciones.
En el ao 200 a.C. el vino llega al Imperio Romano. Los romanos no slo se dedicaron a
cultivar la vid y beber uva, sino que dejaron su sello en el proceso de cultivo y
conservacin. Introdujeron la tcnica del injerto en las cepas.
Para conservar el vino, aunque hederadon la costumbre de conservarlo en nforas.
Aunque poco a poco, empezaron a usar tambin barricas de madera, aunque estas
no permitan conservar un vino de calidad durante tanto tiempo como las nforas. Se
data el uso del primer tonel, en el ao 51 a.C.
Los romanos son los primeros en utilizar las botellas y copas de vidrio, que eran sintoma
de riqueza, ya que era un material muy fragil.
En el Imperio Romano tambin se adoraba a los dioses, por lo cual, el vino, tambin
tena que estar representado entre los dioses en esta civilizacin, siendo el dios Baco, el
dios del vino. Esta representacin se estableci durante la poca de Cantn el Viejo,
poca en la que tambin se prohibi a las mujeres beber vino.
Con la cada del Imperio Romano, los visigodos heredaron las costumbres romanas
sobre el cultivo y el empleo del vino.
Edad medieval
Tras la cada del Imperio Romano, algunas
ordenes religiosas fueron las encargadas de
consrvar la tradicin de cultivo de la vid y la
creacin del vino, en Europa.
En esta poca, se extiende el uso de los barriles
de madera, dejando de lado el almacenamiento
en nforas de barro. Pero no se consigue
perfeccionar la conservacin del vino en estos
recipientes, durando poco sin que si avinagraran.
Aunque se intentaron tcnicas para evitar la
oxidacin del vino, como recubrimietos de brea, empleo de resinas, etc.
Es de destacar, la creacin de las primeras bodegas, por casualidad, ya que debido a
los saqueos que sufran los monasterios, se guardaba el vino en los sotanos con el resto
de alimentos.
Se continua con la costumbre de mezclar el vino con agua. Pero en la cocina llega a
conseguir gran imporatncia, creandose numerosas recetas en las que incluan el vino
como ingrediente.
En la Pennsula Ibrica, tras la reconquista, segn se va recobrando el control de las
tierras, se van replantando las vias, que quedaron debastadas tras la guerra. De esta
poca empiezan a surgir los vinos de Ribera del Duero y la Rioja. Ya en el siglo XII
comienza a cultivarse vias en Catalua, dando lugar a los vinos del Peneds y de
Tarragona. El vino Jerez tambin empieza a tomar importancia. El vino gallego de la
Castellae de Auriense, el actual Ribeiro, llega a adquirir gran imporatncia, siendo
imprescindible en las mesas de monarcas y monasterios. Incluso se exportaba a otros
pases, llegando a ser el vino ms caro que importaban las islas Britnicas.
En el resto de Europa, tambin se comienza a cultivar viedos en zonas muy
espcificas, como puede ser la regin de Burdeos, en Portugal, y las Islas Canarias.
Vinos que se exportaran tambin a las islas inglesas, y que adiquiriran cierta fama.
Amrica
Cristbal Coln cuando en 12 de octubre de 1492
descubre Amrica, se abren nuevas opciones para el
cultivo de la vid. Aunque, segn el testamento de
Cristbal Coln este llevaba vino de Ribadavia, el vino
peninsular ms caro de la poca, por lo puede
considerarse el primer vino del Nuevo Mundo.
Sin embargo, tuvieron que pasar ms de 25 aos, hasta
que en 1525 Hernn Corts, como Gobernador de
Mxico, ordenar la plantacin de viedos en tierras
colonizadas, extendiendose su plantacin hasta el Virreinato del Per. Pero la alegra
dur hasta 1595 en el Nuevo Mundo, ya que por temor a que las nuevas tierras fueran
autosuficientes el reino de Espaa prohibi el cultivo de la vid sin licencia.
Los jesuitas estaban exentos de tener que pedir estas licencias por lo que las vides
pudieron seguir extendindose haciendo llegar las primeras vias a Argentina en 1556.
En el Virreinato del Per se llegaren a establecer tres zonas vitivinicultoras, llegando a
ser tal la produccin que se empleaba el sobrante para la fabricacin de
aguardientes, naciendo as el pisco.
La plantacin de la vid en Amrica del Norte tambin vino de mano de los Jesuitas, en
1697 en una misin dirigida por Juan de Ugarte se plantaron vias para poder celebrar
la Eucarista. Estas misiones han dejado su legado llegando hasta nuestros das, como
el valle de Guadalupe que hoy en da es una extensa zona de viedos.
En 1765 Benjamin Franklin decide utilizar la obra el Almanaque del pobre Richard para
promover el cultivo de uva autctona, lo que hizo aumentar el cultivo de la uva en el
Nuevo Mundo. Un amigo de Benjamin Franklin un ao antes estableci que tan solo se
bebiera vino cultivado en las colonias haciendo prevalecer esta regla hasta la
revolucin.
El tercer presidente de Estado Unidos, Thomas Jefferson intento promover el cultivo de
la vida tras volver de Francia. Junto con l John Adlum en York, publica libros y hace
estudios sobre las distintas variedades de vino en Amrica, siendo considerado el
padre de la viticultura americana.
Agoston Haraszthy es considerado el padre la moderna viticultura en California por sus
actividades entre 1850 y 1860 y acab fundando el Buena Vista winery. En 1842
Nicholas Longworth IV realiza el primer vino espumoso de Amrica, tras haber plantado
la variedad Catawba.
Sin embargo, Benjamin Rush demuestra que el vino produce modificaciones
psicologicas y fisiolgicas, por lo que deja de considerarse como parte de la vida sana
beber vino, haciendo proliferar los movimientos antialcohlicos como el American
Temperance Movement (ATM) o las Anti-Saloon Leagues (Ligas Antibares) acabando
todo ello en la enmienda XVIII de la constitucin, ms conocida como la Ley Seca.
poca Moderna
El vino Ribeiro es el vino que ms famoso llega a hacerse,
siendo uno de los ms deseados incluso fuera de Espaa, como
en Inglaterra. En 1555 se elaboran las Ordenanzas de
Ribadavia, las cuales son consideradas como el documento
ms antiguo de Denominacin de Origen de Espaa. Los vinos
de Ribadavia y Ourense llegan a ser tan importantes que varios
escritores de la poca los mencionan. Este apogeo de este
vino, durara hasta el siglo XVIII, cuando los vinos de Oporto
empiezan a quitar mercado a los de Ribadavia.
Tambin son conocidos otros vinos como los de Cebreros, San
Martn de Valdeilgesias y otros. En esta poco los vinos ya
empiezan a ser ms durareros, y no se estropeaban tan fcilmente. El Marques de
Murrieta por su parte, planta los primeros viedos en La Rioja, dando lugar as al primer
vino fino de la zona.
En el siglo XVIII surge una nueva figura, que durara hasta 1960. Esta figura es el
guardavias, que se encargaba de vijilar los viedos y de que el ganado no pastara
en ellos.
En 1855 se elabora, por orden de Napoleon III, la Clasificacin Oficial del Vino de
Burdeos, para clasificar los vinos de la zona que iban a ensearse a todo el mundo.
Unos aos ms tarde, el emperador frances, pide al cientfico Louis Pasteur, que
estudiase las razones por las que el vino de Burdeos se estropeaba tan fcil. El
cientfico descubri las levaduras que estaban presentes en los procesos de
fermentacin del vino. Fue el primero en determinar el papel del oxgeno en la
elaboracin del vino. Estos descubrimientos permiten que se mejoren los procesos de
frementacin del vino.
MATERIA PRIMA:
UVA
Para entender los procesos de vinificacin, es
necesario entender la morfologa interior de
la uva, as como los contenidos que posee en
sus diferentes lugares. Su aplastamiento
produce un zumo que se denomina mosto y
es el origen del proceso de la vinificacin.
Parte de los compuestos qumicos naturales
que posee la uva son transformados en
diferentes fermentaciones y procesos
oxidativos. La uva se va madurando en la vid
y cuando llega a una proporcin adecuada
de azcares y cidos (vraison) empieza la cuenta atrs para su recoleccin.
Partes de la uva involucradas en el proceso.

Pulpa: Constituye alrededor del 85 % del peso del grano, es un tejido frgil, el
cual al romperse proporciona el mosto. Est compuesto por clulas de varios
tamaos con paredes celulares excesivamente delgadas, en ella se encuentra
el azcar que es almacenado en la uva en forma de glucosa(dextrosa), y
fructosa (levulosa), en proporciones casi iguales, contiene aproximadamente
75 % de agua, cidos tartricos, cidos mlicos, cidos ctricos y otros en
menor cantidad.
La pulpa contiene minerales y sustancias nitrogenadas tales como: fosfato,
cloruros, sulfatos, calcio, potasio, hierro, protenas, pptidos y aminocidos
libres que sirven como factores de crecimiento para las levaduras durante
la fermentacin.
Semilla: el grano puede tener hasta cuatro o presentar ausencia total de
semillas. Constituye hasta el 3 % del peso del grano, contiene gran cantidad de
agua y materiales leosos. Tiene de 8 % a 10 % de aceite, el cual no tiene
importancia desde el punto de vista enolgico y no se corre el riesgo que entre
en contacto con el mosto pues la semilla al no romperse no los libera. Tambin
se encuentran en la semilla cidos, minerales, y taninos, junto a los del hollejo le
proporcionan la astringencia a los vinos tintos.
Tipos de Uvas:
LAS VARIEDADES BLANCAS
ALBARIO: Producido bajo la Denominacin
de origen Ras Baixas y de grano pequeo y
dulce, da lugar a vinos blancos de gran
calidad. Este tipo de uva es autctono de
Galicia. En los ltimos aos ha
experimentado un gran crecimiento,
difundindose tambin en el norte de
Portugal.
ALBILLO: Variedad de uva blanca que posee
un sabor ligeramente dulce debido a su
ndice de glicerol. El color que presenta es un amarillo dorado, y su aroma es muy
caracterstico.
Es conocida tambin bajo el nombre de Castellano, Pardillo o uva perruna entre otros.
AIRN: Originaria de La Mancha. Es la variedad ms plantada en Espaa. En el mundo
ocupa el 30 % de la superficie de viedo, por lo que es la ms cultivada.
CHARDONNAY: Considerada la reina de las uvas blancas. La ms preciada se
encuentra en la regin de Borgoa. Ningn Chardonnay es igual a otro segn la zona
de cultivo. Tiene un cepaje aristocrtico, muy delicado y de aromas atrayentes.
Ofrece excelentes resultados con una corta crianza en barrica. Se utiliza para elaborar
champagnes y cavas.
GODELLO: Autctono de Galicia y acogido a la Denominacin de Origen de
Valdeorras, adems de una de las principales variedades del Bierzo. Se caracteriza por
su gran calidad y su poder aromtico.
MACABEO: Conocido tambin como Viura, esta variedad tiene presencia en muchos
vinos de Catalua, La Rioja, Aragn y Badajoz.
MALVASIA: Originaria de Asia Menor, y de larga tradicin en Espaa. Este tipo de uva
produce mucho mosto, agridulce pero a la vez agradable. En Catalua se denomina
Subirat Parent, y tiene Denominacin de Origen Calatayud.
MOSCATEL: Uva dulce, de grano liso y redondo, que puede ser tanto blanca como
morada. Con Denominacin de Origen en Mlaga y Valencia, es posible que su
origen sea Alejandra. Es muy usada como uva de mesa, y es abundante en Espaa.
PEDRO XIMENEZ: Muy utilizada en Espaa para la elaboracin de vinos de mesa. Es una
variedad de la uva moscatel. El aspecto de la uva es redondo, de piel fina y delicada,
as como sensible a climas hmedos. Las condiciones de elaboracin son especiales y
los vinos que produce son de gran calidad.
SAUVIGNON: Esta uva es considerada una de las variedades ms finas entre las cepas
blancas. Con origen en Francia, y cultivada principalmente en Castilla y Len y
Catalua. De sensualidad aromtica y paladar excepcional, produce vinos elegantes,
secos y cidos.
LAS VARIEDADES TINTAS
BOBAL: Variedad de uva tinta, de grano
redondo y zumoso y rica en material
colorante. El vino que produce es de color
cereza intenso y con poco nivel de alcohol.
CABERNET FRANC: Da lugar a vinos de
notable suavidad. Muy utilizada en Francia,
en Espaa se encuentra sobre todo en
Galicia y Castilla y su uso es limitado
CABERNET SAUVIGNON: Es la uva ms internacional por su adaptacin a toda clase de
climas. Los vinos a los que da lugar son elegantes, austeros y sensuales. Muy comn en
Catalua, Navarra y la Ribera del Duero.
CARIENA: Predomina en los vinos tintos catalanes as como en los riojanos, aunque es
en Francia donde prodiga en abundancia. Los mostos que produce este tipo de uva
son de abundante color y acidez, duros y escasos en aromas.
GARNACHA TINTA: Variedad mediterrnea de color negro y grano ovalado, dulce y
morado. Rstica y resistente a sequas, plagas y enfermedades, es la uva mediterrnea
ms cultivada en el mundo. Suele ser criticada en exceso por aquellos que
desconocen sus posibilidades.
GARNACHA TINTORERA: Una de las principales caractersticas de este tipo de uva es su
pulpa coloreada. Los vinos que produce son atractivos. Con Denominacin de Origen
en Almansa, y extendida a otras regiones como Albacete, Alicante y Galicia.
JUAN GARCIA: Tipo de uva espaola, concretamente de Los Arribes del Duero y muy
difcil encontrarla en otras zonas. Tambin se la conoce como Malvasa Negra. Nos
ofrece vinos de poca graduacin.
MALBEC: Oriunda de Burdeos. Produce vinos de complejos aromas y larga
permanencia en el paladar. Se introdujo hace aos en la Ribera del Duero entre otras
zonas de la pennsula.
MENCIA: Es una de las primeras variedades introducidas en la pennsula, de piel
gruesa, zumo incoloro y sabor neutro. Produce vinos afrutados y est muy extendida
en Len, Zamora, Lugo y Orense. Denominaciones de Origen Bierzo y Valdeorras.
MERLOT: Oriundo de Burdeos. De una suavidad y ligereza envidiables. Presente en
Catalua, Navarra, Ribera del Duero, Ribera del Guadiana y Somontano.
MONASTRELL: Variedad extendida por todo el mundo, y la segunda ms importante de
las uvas tintas es Espaa. De grano pequeo y redondo, es muy dulce y productiva.
MORISTEL: Abundante en Huesca y Zaragoza. Constituye una de las principales
variedades de la Denominacin de Origen Somontano.
PRIETO PICUDO: Proviene Len y Zamora. Con ella se elaboran vinos en la
denominacin de Origen Bierzo. Son muy aromticos y algo ligeros de color.
PETIT VERDOT: Variedad de uva negra usada en la produccin de vino tinto, cuya
procedencia est en las planicies del Mdoc. Es la ms extica de las uvas de
Burdeos. Produce vinos secos, finos y estructurados, aptos para la crianza.
PINOT NOIR: Es la ms utilizada en Borgoa y fundamental en la elaboracin del
champagne, pese a que sea tinta. Es una variedad muy inconstante, ya que
reacciona de manera brusca frente a los cambios ambientales. Con Denominacin
de Origen Costers del Segre, entre otras.
TEMPRANILLO: Autctona de La Rioja. Frgil frente a plagas y enfermedades, pero a
pesar de esto, est considerada como la mejor variedad de las tintas espaolas. El
mosto que produce esta uva es equilibrado en azcar, color y acidez, adems de muy
aromtico.
ZINFANDEL: Una de las principales variedades utilizadas para la elaboracin de los
vinos en California. Sirve tanto para tintos, espumosos, de postre o sin alcohol. Se
caracteriza por tener un alto contenido de alcohol.

OTROS MATERIALES INVOLUICRADOS EN LOS PROCESOS
En la elaboracin del vino intervienen una serie de sustancias o materiales que no
necesariamente se tienen forzosamente que utilizar (excepto algunas), si no que va a
depender de su necesidad.
Entre estas se encuentran:
Anhdrido sulfuroso
cido ctrico
cido tartrico
cido srbico
cido ascrbico
Bentonita
Levaduras
Tiamina
Fosfato amnico
CO2
Enzimas pecttoliticas.
El anhdrido sulfuroso (SO2), cumple un papel fundamental en la vinificacin ya que sus
propiedades son muy variadas y a la vez ventajosas pues, evita la oxidacin de mostos
y vinos, no permite que se produzcan fermentaciones salvajes, inhibe
las bacterias lcticas y al reaccionar con el acetaldehdo y bloquearlo bajo la forma
de combinacin sulfitica estable proporciona una mejora gustativa y conserva la
frescura y el aroma.
El cido ctrico se utiliza para compensar alguna posible falta de acidez en los vinos y
el cido tartrico lo mismo pero en los mostos antes de su fermentacin.
Los cidos srbico y ascorbicos se utilizan como coadyuvantes del anhdrido sulfuroso,
el ascrbico como antioxidante y el srbico como antilevaduras en los vinos rosados,
que contienen cierta cantidad de azcar, para evitar su fermentacin. Como este
cido es poco soluble se agrega en forma de sorbato de potasio que contiene 74 %
de cido srbico.
La bentonita es una arcilla mineral que se utiliza para el encolado, su funcionamiento
se explica por la teora electroesttica de la adsorcin.
Las levaduras son las encargadas de realizar la fermentacin alcohlica y transformar
aproximadamente el 90 % del azcar en alcohol etlico y anhdrido carbnico el
porcentaje restante es transformado en glicerol, cido succnico, cido actico y un
nmero variado de sustancias en cantidades muy pequeas.
La tiamina y el fosfato se utilizan para satisfacer las necesidades nutritivas de las
levaduras y proporcionarles factores de crecimiento.
La tiamina o vitamina B1 se utiliza como factor de crecimiento para asegurar una
buena multiplicacin de las levaduras.
El CO2 se usa en los tanques que contienen el vino para evitar el crecimiento de los
microorganismos aerbicos y las oxidaciones.
Las enzimas pecttoliticas se usan para que hidrolicen las pectinas del mosto y facilitar
as la clarificacin.
EL VINO:
Trmino que se aplica a una bebida alcohlica
elaborada por fermentacin del jugo, fresco o
concentrado, de frutas o bayas. La mayor parte del vino,
sin embargo, se obtiene por fermentacin del jugo de
uvas frescas y el trmino, a falta de ms aclaraciones, se
entiende que responde a esta segunda definicin. La
graduacin de los vinos vara entre un 7 y un 16% de
alcohol por volumen; la mayora de los vinos
embotellados tienen entre 10 y 14 grados. Los vinos
dulces tienen entre un 15 y 22% de alcohol por volumen.

ELABORACION DE VINOS:
La elaboracin del vino o vinificacin es el conjunto de procesos que lleva
al mosto (zumo de la vitis vinifera) a una bebida alcohlica denominada vino. El
proceso principal por el que ocurre esta transformacin es la fermentacin alcohlica.
La elaboracin del vino comienza con el prensado de la uva para la obtencin del
mosto y acaba exactamente en las operaciones de embotellado. Los procesos que
llevan a la fermentacin del mosto, as como las reacciones durante la maduracin,
son muy diversas y dan el "carcter" propio al vino. La ciencia encargada de la
elaboracin y estudio de los atributos del vino se denomina enologa.
Antes que nada las uvas deben cumplir con los siguientes parmetros para poder
entrar al proceso.
Alcohol probable: 10 %
Acidez: 4 a 5 gr. de H2SO4 / lt.
pH : 3.4 a 4.8
Estos anlisis son hechos en el laboratorio, el alcohol probable se hace por
refractometra, e indica el alcohol que se podra producir en la fermentacin a partir
del azcar de la uva. El pH se mide en un pHmetro electrnico y nos va a decir el
potencial de iones hidrgenos del mosto.
La acidez se determina por una titulacin cido base fundamentada en valorar los
cidos presentes en el mosto, titulando con NaOH (0.1 N), en presencia de un
indicador (azul de bomotinol), el resultado es expresado en gramos de H2SO4 / lt.
Recepcin: Las uvas son transportadas desde el viedo en camiones de
plataforma dentro de cestas plsticas.
Seleccin: Las cestas son vaciadas manualmente en una tolva ubicada al inicio de la
cinta transportadora, donde personal obrero colocado a lo largo de la misma se
encarga de seleccionar las uvas de mayor calidad, eliminando hojas, uvas podridas,
uvas verdes y cualquier impureza o sustancia extraa que pueda perjudicar el proceso
disminuyendo la calidad del producto final.
Despajillado-Estrujado: en esta parte los racimos de uvas son desgranados,
caen dentro de un cilindro horizontal perforado con un eje axial que tiene
bastones a todo lo largo dispuestos en forma helicoidal y que golpean los
racimos a medida que van cayendo, el cilindro y el eje giran en sentido
contrario, de esta manera los granos pasan a travs de las perforaciones del
cilindro y los raspones son expulsados al exterior.
Prensado: A travs de un embudo las uvas despalilladas y estrujadas caen al
interior de las prensas neumticas, que funcionan por el inflamiento de una
membrana axial de caucho grueso, esta oprime la vendimia contra el cilindro
de acero inoxidable. Esta prensa tiene un programa de prensado que por lo
general dura dos horas, durante el prensado la presin que llega a producirse
es de 2 bar, dependiendo del programa la membrana se inflara y desinflara
cada cierto tiempo aumentando progresivamente la presin hasta terminar el
prensado.
Enfriamiento-Clarificacin: Con el objeto de evitar el comienzo de la
fermentacin debido a la temperatura con que sale el mosto de la prensa y a
las levaduras presentes en el, se le disminuye inmediatamente la temperatura
utilizando un intercambiador de calor, donde se deja el mosto con 10 C para
luego ser enviado a los tanques buffer donde permanece por 24 horas para
que precipite en forma natural gran parte de los slidos, lo que constituye una
clarificacin parcial del mosto, luego es trasegado y enviado a centrifugacin
para aligerar la clarificacin.
Centrifugacin: Puesto que la precipitacin de los slidos en forma natural es
muy lenta, se aligera por medio de una centrfuga de discos que aumenta
alrededor de 5.000 veces el peso de las partculas slidas obligndolas a
precipitar y ser separadas del mosto, en esta operacin se logra reducir los
slidos a menos de 1 %.
Fermentacin: Luego del centrifugado, el mosto pasa a los tanques de
fermentacin, donde se les agrega bentonita para facilitar la clarificacin por
el arrastre de las macromolculas de protenas, tiamina y fosfato para
satisfacer las necesidades de nutricin a las levaduras y proporcionarles
factores de crecimiento.
La fermentacin se lleva a cabo entre 14 y 17 C, la alta eficiencia del sistema
permite solo un error de 0.5 C con respecto al punto de consigna, lo que lo hace
altamente confiable.
Al finalizar la fermentacin, el mosto se ha ido transformando en vino y como ya no se
produce CO2 es necesario protegerlo para esto, se cierran los tanques, se disminuye la
temperatura y se agrega CO2 por medio de una bombona para impedir oxidaciones
y ataques de microorganismos aerbicos.
Decantacin esttica: Al final de la fermentacin el vino se somete a una
decantacin esttica, se trasiega a otro tanque donde se le aplica un
tratamiento de clarificacin y se ajusta el SO2 libre alrededor de 35 a 40 Mg. /
lt.
Filtracin media: Llegada esta parte el vino aun contiene impurezas, por lo que
se hace necesario una filtracin, esta se realiza en filtro de platos horizontales
de malla muy fina que sirve de soporte al coadyuvante que en este caso es
Kieselgur o tierra de diatomea, se utiliza diversos tipos de coadyuvante como:
dicalite rojo, dicalite azul, se debe controlar la clasificacin del Kieselgur y las
presiones de entrada y salida del filtro para asegurar una buena operacin.
Estabilizacin fsico-trmica: Los vinos contienen cierta cantidad de cido tartrico,
que con el transcurso del tiempo y por la temperatura en que los mantienen los
expendedores puede precipitar en forma de bitar trato de potasio, que aunque no
afecta la calidad del mismo si ejerce consecuencias negativas en su presentacin
predisponiendo al consumidor en contra del vino, por lo que se hace necesario la
eliminacin de este cido en la bodega antes del embotellado.
Para este fin se utiliza un tanque de RVS donde se baja bruscamente la temperatura
del vino hasta 1 C, ya que este cido cambia su solubilidad en estas condiciones y
tambin se le agrega bitar trato de potasio para favorecer la nucleacin y por ende la
precipitacin del cido bajo esa forma llamada tambin trtaro. As es eliminado este
cido sin alterar los otros componentes del vino.
Filtracin fina: Para eliminar las sales de tartrato de potasio que se forma en la
estabilizacin anterior el vino se somete a una segunda filtracin sobre tierra de
diatomea con porosidad ms fina a la utilizada en la filtracin media.
Despus de esto el vino se almacena en tanques de acero inoxidable por un periodo
de 3 a 4 meses, manteniendo una atmsfera de CO2 sobre el mismo objeto de
protegerlo de la oxidacin y el ataque d microorganismos aerbicos.
Filtracin esterilizante: Antes de proceder al llenado de las botellas toda la lnea
se somete a una limpieza, desinfeccin y esterilizacin para evitar
contaminaciones.
Llenado: Las botellas que se utilizan para el envasado de los vinos son siempre
nuevas y antes de ser llenadas pasan por unas mquinas que se las lava y las
esteriliza (RINZER).
Encorchado: Los corchos utilizados son cilndricos y se fabrican de corcho
natural lo que permite que el vino "respire" y se produzcan ciertas reacciones
de xido reduccin que provoquen el envejecimiento de los mismos (en el
caso de los corchos de los vinos espumosos tienen dos capas de corcho
natural que entran en contacto con el vino y el resto corcho aglomerado,
porque en este caso no se desean las reacciones anteriores).
Encapsulado y etiquetado: Luego que las encorchodara regresa las botellas a
la lnea se les coloca manualmente una cpsula plstica termoencogible, que
al pasar por una resistencia dctrica (solo la parte superior), se adhieren
fuertemente a la botella. Antes del etiquetado las botellas pasan frente una
lmpara donde un obrero se encarga de examinar la limpidez del vino por
transparencia, sacando no solo las que presentan turbidez sino tambin
cualquier tipo de irregularidad tal como manchas en la botella, restos de
corcho en el vino, corcho mal colocado, llenado incompleto, botellas con
desperfectos, etc.
Acto seguido, las botellas llegan a la etiquetadora, que les coloca el collarn, donde
aparece el mes y ao dela cosecha, la etiqueta donde se puede ver la denominacin
comercial, tipo de vino, grado alcohlico, emblema de la casa y cierta informacin
relacionada con el vino.
Empaque: Para el empaque se utilizan cajas de cartn con separadores, que
tienen capacidad para 12 botellas, son llenadas manualmente, cerradas con
cinta plstica para empaque y enviadas hacia el almacenado.
Almacenado: Las cajas son dispuestas sobre paletas colocadas 85 sobre cada
una, donde sern trasladadas al almacn de productos terminados.



TIPOS DE VINO:
ELABORACIN DEL VINO BLANCO:
Tras el prensado tiene lugar la separacin de
mostos o desvinado. La pasta con el hollejo y el
raspn se traslada a las jaulas y se deja que el
zumo vaya escurriendo lentamente por la fuerza
de la gravedad o por una ligera presin. Mosto
yema, de flor o lgrima son los distintos apelativos
que reciben estos primeros mostos que son los de
ms calidad, finos y ligeros, aromticos, suaves y
afrutados. Los mostos flor obtenidos de forma
esttica, es decir, por gravedad, deben ser
adicionados con anhdrido sulfuroso con el fin de
retrasar una fermentacin que surgira
espontneamente, debido al tiempo que deben
permanecer escurriendo en contacto con el aire.
La pasta sobrante va recibiendo presiones
crecientes conforme se va solidificando por falta de lquido. Los mostos primeros,
segundos y terceros o mostos de prensa, producto de los sucesivos prensados,
va perdiendo calidad. Cada uno fermentar por separado produciendo,
lgicamente, distintos tipos de vino. Al final slo quedarn en la prensa los orujos
dulces o frescos. Esta materia lejos de ser un deshecho, tiene varios
aprovechamientos. Como abono o piensos animales si se fermentan los hollejos en
ausencia de aire (anaerobiosis); lavados por difusin, se obtienen las piquetas, las
cuales, destiladas, producen alcoholes rectificados y otros derivados, mientras que por
destilacin directa se consigue el aguardiente de orujo, tambin llamado orujo o
marc. Antes de entrar en la fase de fermentacin hay que proceder al desfangado
de los mostos, consistente en dejarlos reposar durante unas horas a fin de que las
partculas slidas suspendidas en ellos se vayan depositando, por decantacin, en el
fondo del depsito. La fermentacin es el proceso mediante el cual los azcares
contenidos en el mosto se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros
compuestos orgnicos. Esta fermentacin alcohlica se lleva a cabo por la mediacin
de las levaduras (micro hongos que se encuentran en los suelos del viedo) que al
quedarse sin aire van metabolizando los azcares en alcohol y gas carbnico. Durante
este proceso es imprescindible controlar, por un lado, la densidad, con el fin de
determinar la cantidad de azcar que va quedando en el mosto y, por otro y sobre
todo, la temperatura ya que un exceso puede dar lugar a una parada de la
fermentacin por muerte de las levaduras. El final de la fermentacin se produce de
forma espontnea cuando el contenido de azcar en el mosto (azcar residual) no
sobrepasa los 4 5 gramos por litro. De esta forma se habr obtenido un vino seco.
Cuando la intencin es producir vinos semisecos o dulces, hay que detener la
fermentacin por medios qumicos (adiccin de anhdrido sulfuroso) o fsicos
(enfriamiento o sobrecalentamiento) en el momento que el contenido de azcar
residual es el adecuado para el vino que se quiere obtener.
La fermentacin en virgen, es decir sin contacto con los hollejos, propia de los mostos
blancos, produce vinos ligeros y muy limpios. Ahora bien, en la actualidad hay
tendencias que optan por una cierta maceracin del mosto con los orujos, frenando la
fermentacin mediante tratamientos de fro. Este mtodo dota al vino de ms cuerpo,
enriquece las sensaciones en boca, aumenta su potencia aromtica, permite una
mejor evolucin en botella y le da una vida ms larga.Finalizada la fermentacin se
somete el vino a dos o tres trasiegos para eliminar los restos slidos. Esta operacin se
efecta entre noviembre y enero con el fin de que las bajas temperaturas eviten
contaminaciones por microorganismos. Despus se procede a la seleccin de
calidades y a las correspondientes mezclas para lograr el resultado deseado. Por
ltimo se hace una clarificacin definitiva mediante sustancias que arrastren los
posibles restos es suspensin que hayan conseguido escaparse de los trasiegos y se
concluye con el filtrado antes del embotellado.
ELABORACIN DEL VINO ROSADO:
Es similar en sus procesos a la del blanco, con la
salvedad de que se utiliza uva tinta o mezcla de
blanca y tinta.Como paso previo a la fermentacin,
el mosto se somete a una corta maceracin en fro
(para que no llegue a fermentar) junto a los hollejos,
de donde extraer el color. A continuacin se
procede al desfangado, es decir se separan las
materias slidas del mosto, para efectuar la
fermentacin en virgen. Si por el contrario, el
proceso de toma de color se realiza por la
fermentacin de los hollejos junto con el mosto (en este caso mostos procedentes de
uvas blancas y tintas), lo que se elabora entonces es un clarete. Resumiendo, se
puede decir que un rosado es el vino elaborado como un blanco pero con uvas tintas
o mezcla de tintas y blancas, mientras que un clarete es como un rosado pero
elaborado a la manera de los tintos.
ELABORACIN DEL VINO TINTO:
Se realiza a partir del mosto de uvas tintas
fermentado junto con las partes slidas de la uva
(hollejo y pepitas). A diferencia con los blancos, la
pasta resultante del estrujado, debe pasar por el
proceso de despalillado, que consiste en separar
el grano del raspn, con el fin de que durante la
maceracin necesaria para la toma de color, no se
transmitan sabores herbceos y amargosos de esta
parte leosa del racimo. Conviene aclarar que en
los vinos tintos se llevan a cabo dos fermentaciones.
La primera, denominada fermentacin alcohlica o
tumultuosa debido a la gran actividad que
desarrollan en esta etapa las levaduras, los
azcares se desdoblan en alcohol con desprendimiento de anhdrido carbnico al
tiempo que las materias colorantes del hollejo se disuelven en el mosto. El gas
carbnico resultante empuja hacia arriba los hollejos, formando una barrera natural
llamada sombrero, que se debe ir remojando con el mosto para activar la
extraccin de color en una operacin llamada remontado. Asimismo, el hollejo
tambin debe de ser removido peridicamente, es lo que se llama bazuqueo. Una
vez conseguido el color, se procede al descube, consistente en trasegar el lquido,
separado ya de la materia slida, a otro depsito en el que se realizar la segunda
fermentacin denominada malolctica, que proporciona al vino finura y suavidad, al
transformar un cido fuerte como es el mlico, en otro ms suave y untuoso, el lctico.
Los restos slidos sobrantes de la primera fermentacin, son sometidos a fuertes
prensados obtenindose el llamado vino de prensa, muy rico en color y taninos, y
que no debe mezclarse con el resto. Una vez terminadas las dos fermentaciones, el
vino es sometido a diversos trasiegos y tratamientos de clarificacin y estabilizacin,
variables segn su destino y tendentes a conservar la limpidez del producto
embotellado. Por ltimo los vinos son seleccionados por calidades y embotellados
inmediatamente, si van a salir al mercado como jvenes, o pasarn a permanecer en
barricas de madera hasta completar los procesos de crianza segn las caractersticas
del vino.
Diagrama de la elaboracin de vinos tintos, blancos y rosados:







COMPOSICION QUIMICA DEL VINO Y DEL MOSTO
Para comprender lo que es el vino desde el punto de vista de sus componentes hay
que distinguir la composicin de los compuestos cuando es una uva, al ser mosto y
posteriormente vino. El mosto antes de la fermentacin se compone principalmente de
agua y azcares, as como cidos (mlico y tartrico), adems otros componentes
qumicos en menor cantidad son responsables de la composicin final del vino. La
fermentacin alcohlica transformar gran parte de los azcares del mosto en alcohol
etlico, pero dejar otros compuestos interesantes: glicerina. Algunos de estos
compuestos, que estn presentes en menos medida, dan un cierto carcter a la cata
de vino, tal y como es la presencia de taninos, los taninos se encuentran en las pieles
de las uvas y se pueden considerar como un conservante natural que permite a los
vinos envejecer por ms de cinco aos. No obstante y sobre todo, en
el Aljarafe sevillano, tambin se le llama mosto al caldo de uva fermentado y
encubado durante unos cuarenta das, con un grado alcohlico aproximado de 12%.
Otros elementos se aaden al vino de forma artificial y componen lo que se
denomina aditivos del vino, estos aditivos tienen por objeto estabilizar algunos
compuestos (protenas, cristales de tartarato, etc), reducir el nivel de cidos, agentes
antioxidantes (cido ascrbico), agentes antimicrobianos (dixido de azufre, cido
srbico, sorbatos, cido benzoico, cido fumrico).
Carbohidratos
Los principales carbohidratos presentes en el mosto son la glucosa y la fructosa, otros
carbohidratos se encuentran en la uva pero en proporciones insignificantes. La
concentracin de azcar en la uva o en el mosto se suele medir en EEUU en
o
Brix,
mientras que en Europa se hace en grados Baum. La concentracin de azcares es
crtica para el desarrollo de las levaduras durante la fermentacin, la principal
levadura del vino (Saccharomyces cerevisiae) se alimenta principalmente de glucosa
y fructosa. Los azcares no consumidos tras la fermentacin se suelen
denominarazcares residuales (suelen ser pentosas como la arabinosa, la ramnosa y
la xilosa). La concentracin de estos azcares residuales puede aumentar durante la
maduracin en madera debido a la escissin de molculas de glucsidos presentes en
la madera.
37

El azcar residual es importante en la tonalidad dulce de un vino, mientras que la
presencia de azcares no residuales afecta slo a la fermentacin. La presencia de
azcares residuales en los vinos da lugar a una clasificacin entre vinos secos y vinos
dulces. Por regla general la presencia de una concentracin de azcares de menos
de 1.5 g/litro hace que el paladar no detecte elsabor dulce, por encima de un 0.2%
del volumen los sentidos empiezan a detectar el sabor dulce del vino. La mayora de la
gente detecta un dulzor si alcanza una concentracin de un 1%. La presencia de
taninos, cidos as como el etanol.
1

37
Durante el madurado algunos azcares sufren un
cambio estructural y acaban dando pigmentos oscuros al vino, este es el caso de
lamelanoidina detectada en vinos generosos como el jerez, madeiras, etc. Se trata de
una variante de la reaccin de Maillard.

Alcoholes
La fermentacin alcohlica es un proceso metablico anaerbico (en ausencia de
oxgeno) que permite a las levaduras (Saccharomyces cerevissiae) consumir los
azcares del mosto para liberar dixido de carbono y alcohol etlico (etanol de
frmula CH3-CH2-OH) que permanece endisolucin el vino final. La concentracin de
alcohol se suele medir en porcentaje de volumen total. El contenido de alcohol etlico
vara dependiendo del tipo de uva y de las condiciones, por ejemplo en los vinos de
mesa est entre los 7%-14%, en los espumosos: 11%-13%, en eljerez y otros
vinos encabezados 16%-18% y en el oporto as como en vinos de postre suele estar por
debajo de 17%. La forma ms comn para averiguar el contenido de alcohol en un
vino es medir el punto de ebullicin.
37

Los vinos poseen adems pequeas cantidades de otros alcoholes como puede
ser alcohol metlico (CH3OH),
21
no son resultado directo de la fermentacin, sino de la
hidrolizacin de las pectinas (existente en la piel de la uva) mediante accin
enzimtica. Debido a que la pectina se encuentra ms en la piel que en el mosto, los
vinos blancos contienen mucho menos alcohol metlico que los vinos tintos.
48
En
algunas ocasiones se pre-calienta el mosto para que elimine este contenido metlico y
quede en concentraciones por debajo de las 30 ppm.
49
Informes del contenido de
metanol en vinos de todo el mundo indican concentraciones de 60 mg/litro (en un
rango que va desde 40-120 mg/litro) para los vinos blancos y 150 mg/litro (en un rango
de 120-250 mg/litro) para los vinos tintos.
48
A pesar de ser el maetanol txico, las
cantidades que poseen el vino no son del todo malignas ya que las dosis letales de 340
ml/kg de peso,
50
hace que una persona media de 70 kg tenga que tomar
aproximadamente dos centenas de litros.
Existen adems otros alcoholes en muy pequea concentracin, como pueden ser
los polialcoholes, uno de los ms importantes tri-alcoholes es elglicerol (glicerina) y su
concentracin est relacionado directamente con la temperatura de fermentacin,
con el contenido global de alcoholes (mayor alcohol, mayor cantidad de glicerol) y
con el color del vino (mayor en vinos tintos que blancos). La concentracin de
este alcohol es mayor en los vinos de mesa.
51
El contenido medio de glicerina en los
vinos suele estar entre los 15-25 g/litro.
51
La glicerina se sintetiza en gran parte gracias al
hongo Botrytis cinerea, aunque hay cierta presencia de en las uvas sanas.
45
Suele
haber un mayor contenido de glicerol en las fermentaciones a alta temperatura (esta
es la razn por la que los vinos tintos suelen tener un mayor contenido de glicerol). El
glicerol es un lquido denso y con un sabor dulce (aprox. 70% de laglucosa) y su
presencia aporta dulzura y una sensacin de llenado en boca. Se detecta fcilmente
por dejar una especie de lgrimas en las paredes interiores de las copas.
Otro poli-alcohol presente en el vino es el eritritol y su concentracin depende de la
cepa de la levadura que fermenta el vino, por ejemplo laSaccharomyces
cerevissiae tiene menos efecto en la concentracin de eritritol que por ejemplo la
levadura salvaje denominada kloeckera apiculata (se trata de una levadura que no
tolera concentraciones de alcohol y muere en los primeros pasos de la
fermentacin).
51
El arabitol, el manitol, el sorbitol(hexa-alcohol ismero del manitol),
el inositol (hexa-alcohol frecuente en frutas). Casi todos estos polialcoholes aportan
dulzura al vino y poseen la caracterstica de ser resaltadas sus concentraciones
cuando la podredumbre noble de la uva est presente.
cidos
Los cidos tienen una capacidad de conservante del vino, resulta necesario en
aquellos vinos que se disean para aejar.
53
La presencia de una cierta cantidad de
cidos hace que se refuerzen de forma natural otros sabores del vino en la cata. Casi
la mitad del aporte de acidez lo tiene la presencia del cido mlico, su misin es la de
detener la maduracin de la fruta en especial durante el periodo caluroso. Su
concentracin en la uva es uno de los indicadores de la poca de vendimia. Elcido
tartrico es otro de los cidos presentes en la uva, por regla general reacciona con el
potasio de la uva dando lugar a tartaratos potsicos. El a. tartrico se encuentra
presente en muchas frutas pero su concentracin es mayor en la vitis vinifera (y en el
fruto del tamarindo).
Durante la fermentacin las levaduras generan pequeas cantidades de cido
actico (un vino suele tener menos de 300 mg/litro) y su concentracin refuerza los
olores y sabores, proporcionando "complejidad". La presencia de actico hace que se
sinteticen steres de acetato que proporcionan aromas afrutados. Los cidos en el
vino tienen un efecto antimicrobiano ya que muchas variedades no crecen en
ambientes de pH bajo. El cido succnico est presente en el vino debido a la
fermentacin, posee un sabor mezcla entre salado/agrio. El cido lctico est
presente en pequeas cantidades a no ser que se haya forzado la fermentacin malo-
lctica a costa de consumir cido mlico (lo que hace que el pH global aumente).
steres
Los alcoholes juegan un papel muy importante en la operacin de maduracin, tras la
fermentacin, ya que reacionan con los cidos naturales de la uva para
formar steres (esterificacin). De todos los grupos funcionales existentes en el vino, los
steres son los ms abundantes: identificados cerca de 160 diferentes.
1
Los esteres se
suelen categorizar en enologa en dos categoras: los que provienen de reacciones
enzimticas (butanoato, exanoato) y aquellos que se forman qumicamente
por esterificacin. Los esteres son los principales componentes responsables de aportar
al vino un bouquet.
Muchos steres tienen un aroma caracterstico a frutas, lo que hace que hace
que remenmoren a fragancias de frutas durante la cata. Existe no obstante otras
clasificaciones de steres orientadas a la cata de vinos, y se dividen en steres voltiles
y no-voltiles. Uno de los steres voltiles ms importantes y que se encuentra presente
en el vino es el acetato de etilo. Por regla general los vinos jvenes suelen tener una
mayor concentracin de steres voltiles. Cada ester posee un umbral por debajo del
cual no es perceptible por la mayora de los humanos.
Compuestos nitrogenados
Los compuestos nitrogenados son fundamentales en el mosto para que sea posible la
correcta fermentacin.
45
Entre los aminocidos predominantes en las uvas est
la prolina y la arginina. La razn de prolina/arginina vara significativamente en las
diversas variedades de la vitis vinfera. La prolina forma parte importante
del metabolismo del nitrgeno en las levaduras. Como segundo grupo de
aminocidos dominante se tiene la glutamina y la alanina. Tal y como es de suponer el
contenido de aminocidos es menor tras la fermentacin: debido en parte a que la
mayora de ellos de una forma u otran entran en el metabolismo de las levaduras.
Entre los compuestos nitrogenados que posee el vino se encuentra las protenas, en
concentraciones de mosto que van desde los 100 mg/l a los 840 mg/l.
54
Durante la
fermentacin el contenido de protena puede descender casi un 40%. Las protenas
actan como zwitteriones, bajo ciertas circunstancias pueden coagular dando lugar a
inestabilidad en el vino. Quitar estas protenas inestables del vino es uno de los
objetivos de la clarificacin, uno de los agentes ms empleados es la bentonita y el
otro es el gel de slice.
Compuestos fenlicos
Los compuestos qumicos en forma de polifenoles son abundantes en el vino y es
quizs uno de los compuestos que proporciona ms atributos al vino. Es importante
remarcar que tras los carbohidratos y los cidos son el tercer compuesto ms
importante.
45
Se tratan en muchos casos de un metabolito secundario de la uva que
se concentran en la piel y en las semillas (pepitas). Los polifenoles afectan
directamente a los sabores, a los olores y otras capacidades sensitivas del vino, es por
esta razn por la que los viticultores cuidan en detalle de su evolucin durante las fases
de vinificacin. La concentracin de polifenoles en el mosto depende en gran medida
de la variedad de vitis vinfera y del clima en el que se haya cultivado. La
concentracin y ratio de los diferentes polifenoles depende igualmente en gran
medida de la forma en que se haya procesado la uva. por ejemplo, en los vinos
blancos que han tenido poco contacto con los hollejos de la uva hay unas
concentraciones diferentes de las observadas en los vinos tintos.
Uno de los compuestos son los taninos, son compuestos fenlicos muy reactivos. en
solucin pueden reaccionar con las protenas y precipitar. Otro compuesto fenlico
son las antocianinas que aportan color a los vinos, estos colorantes naturales pueden
blanquearse (perder su color) por la accin de diversos agentes u operaciones
qumicas tales como la oxidacin o la reduccin, en muchos casos la acidez mantiene
el color (viraje). Los fenoles ocupan un papel muy importante en los procesos de
oxidacin del vino (oxidacin fenlica) y es una de las reacciones ms habituales en la
maduracin de los vinos tintos.
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Constituyentes inorgnicos:
En la analtica vincola se analiza a veces el contenido de cenizas, que resulta ser los
restos inorgnicos existentes en el vino. La mayora de los compuestos
soncarbonatos y xidos. El metal ms abundante en las frutas de la vitis vinfera es
el potasio. En muchos casos el contenido de potasio se ve afectado por las
condiciones climticas, por ejemplo los climas clidos poseen mayor contenido en
potasio que los fros. Durante la fermentacin se acumula en forma de gas el dixido
de azufre (SO2) en una proporcin que va desde 12 hasta 64 mg/litro y es empleado
como fumigante de las cubas.
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Ocasionalmente se han detectado trazas
de plomo debido a las cpsulas de las botellas, que han migrado su contenido a
travs del tapn de corcho.