Pontifcia Universidade Catlica de Gois

Curso de Gastronomia
Nutrio e Diettica
Aproveitamento integral
dos alimentos
Prof. MsC. Camila Cardoso
2013-2
COMO SURGIU A IDEIA?
A ideia surgiu a princpio da preocupao de algumas pessoas
(socilogos e nutricionistas) com o desperdcio abusivo de
alimentos e o fato de tantas pessoas estarem passando fome
Essas pessoas organizaram um grupo onde a ideia foi
desenvolvida e comearam a promover e divulgar programas
contra o desperdcio de alimentos (reaproveitamento)
Comprar bem: preferir legumes, hortalias e frutas da poca
e em bom estado

Conservar bem: armazenar em locais limpos e em
temperaturas adequadas para cada tipo de alimento

Preparar bem: lavar bem os alimentos, no tirar cascas
grossas e preparar apenas a quantidade que ser
consumida
COMO EVITAR O DESPERDCIO
Cenrio da Fome no Brasil
30% dos alimentos so desperdiados entre a colheita e o
consumo
Alimentos desperdiados correspondem a 1,4% do PIB
13,921 milhes de pessoas passam fome no Brasil
34,8% dos domiclios encontram-se em situao de
insegurana alimentar

Fonte: IBGE/PNAD, 2004.
DADOS IMPORTANTES
Sobras e aparas, desde que estejam bem conservadas:

- Carne assada: croquete, omelete, tortas, recheios;
- Arroz: bolinho, panquecas, purs;
- Peixes e frango: sufl, risoto, bolo salgado;
- Apara de carne: molho, sopa, croquete;
- Feijo: tutu, feijo tropeiro, virado;
- Frutas maduras: doce, bolo, suco, vitamina;
- Leite talhado: doce de leite.
- Po: pudim, torrada, farinha de rosca, rabanada.


O que pode ser reaproveitado?
Alimentos que podem ser aproveitados integralmente:

- Folhas de: cenoura, beterraba, batata doce, nabo,
hortel
- Cascas de: batata inglesa, banana, tangerina,
laranja, abacaxi, pepino, maracuj
- Talos de: couve-flor, brcolis, beterraba, couve
- Entrecascas: maracuj, melancia
- Sementes: abbora, melo, jaca


A segurana alimentar e nutricional consiste na
realizao do direito de todos ao acesso regular e
permanente a alimentos de qualidade, em quantidade
suficiente, sem comprometer o acesso a outras
necessidades essenciais, tendo como base prticas
alimentares promotoras de sade, que respeitem a
diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural,
econmica e socialmente sustentveis.
Segurana Alimentar
Lei Orgnica de Segurana Alimentar
e Nutricional 2005 / MDS
Alimentao
Necessidade Bsica do
Ser Humano

COMER NUTRIR

COMER + NUTRIR
TRANSIO NUTRICIONAL
Colesterol
Glbulos vermelhos
Depsito de
gordura

Incio da placa
Bloqueio total
Vivemos num pas de
contrastes:


Desnutrio x Obesidade

Fome Oculta x Status
Alimentar

Abundncia x Desperdcio de
Alimentos


DESPERDCIO
O brasileiro joga fora mais do que aquilo que come
(aprox. 37 kg/ano/habitante)

Frutas
Banana 40%
Melancia 30%
Laranja 25%
Verdura
Couve-flor 50%
Alface 45%
Repolho 35%
O que se desperdia:
Preparar e cuidar dos alimentos
de maneira racional e sem desperdcios, uma
das formas de: reduzir a incidncia de doenas
e melhorar a qualidade de vida da populao, de
forma sustentvel (econmica, social e
ambientalmente correta)
- Curso de Educao Alimentar baseado em
pesquisa
- Inspirado no Alimente-se Bem ( SP) -1999
- Elaborao de Receitas na Cozinha
Experimental- degustao dos clientes do
restaurantes-Avaliao
- Implantado Nacionalmente em 2004


O que o Programa
Cozinha Brasil?
SESI COZINHA BRASIL
baseia-se em quatro pilares:

Utilizao integral dos alimentos
Alto valor nutritivo
Baixo custo
timo sabor

Contedo dos Cursos
Introduo Nutrio
Os Alimentos e suas funes
Elaborao de Cardpios Equilibrados
Hbitos Alimentares Saudveis
Alimentos Funcionais
Preparo e Manipulao de Alimentos
Planejamento de Compras (alimentos prprios para
consumo, onde e como comprar)
Armazenamento e Conservao dos Alimentos
Preparaes Culinrias de Baixo Custo e Alto Valor
Nutricional
Consumo Consciente
Aula Terica:

- Funes orgnicas e composio nutricional dos alimentos
- Elaborao de um cardpio equilibrado
- Planejamento de compras
- Dicas de cuidado no preparo e manipulao dos alimentos
- Hbitos alimentares saudveis
- Alimentos Funcionais
- Conservao de produtos (congelamento e descongelamento)
Aula Prtica
Metodologia
Bolo de Casca
de Abacaxi
Dobradinha com
casca de
abbora
Suco da Horta
- Cursos ministrado por nutricionistas com uma auxiliar

- Pblico sem restries - aula prtica e terica adaptadas
para o pblico ( crianas, PNE, etc);

- Carga horria 10h;

- Curso Gratuito com contrapartidas;

- Desafio: desvincular o conceito de curso de culinria









Metodologia



Material Didtico





Aproveitamento integral dos alimentos

Aumento da oferta de alimentos com alto valor nutritivo

Baixo custo e com timo sabor, sem desperdcio

Gerao e melhoria de renda familiar

Acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em
quantidade suficiente

Elevao do nvel de sade e qualidade de vida da populao




Aproveitamento Integral dos Alimentos


Promover aes de educao alimentar com vistas
a elevar o nvel de sade e qualidade vida das
populaes, por meio da orientao para a
produo e ingesto de uma alimentao de alto
valor nutricional e baixo custo


Objetivo Geral do Programa




.




Abrangncia do Programa



- De 2005 a 2008, O Programa Cozinha Brasil atendeu
17.519 pessoas no Distrito Federal



Resultados
- Palestras
- Oficinas
- Almoos
- Cursos em espaos fsicos
- Degustaes
- Coquetis, coffee breaks
- Participao em Feiras de Sade, Feiras de Cincias em
Escolas e etc


Outras Modalidades
Prticas Inovadoras
NOME DA
AO
DESCRIO RESULTADOS





Cozinha Brasil
nas Escolas
Curso Cozinha
Brasil adaptado
para o pblico de
05 a 10 anos
-100% das escolas do SESI DR/DF
atendidas
- Atendimento de 2 escolas pblicas e
2 particulares
-Atitudes saudveis em relao
alimentao
- Insero das receitas do Cozinha
Brasil no lanche das escolas do SESI
- Mobilizao da comunidade escolar
para o desenvolvimento das seguintes
atividades

-Criao de um mascote da
Alimentao: Super Saudvel
- Pea de Teatro sobre alimentao
Prticas Inovadoras
NOME DA
AO
DESCRIO FASE

Projeto Pequi



Desenvolvimento de
receitas com alimentos
nativos do cerrado, com
destaque para o Pequi
Anlise do projeto
Unidade Mvel
Unidade Mvel
Turma de alunos