Italia

Ibarra Quintero, Hector Javier 405 T.M.
Mapa

Hbitos Alimenticios
Italia origen de las pastas quesos, pizzas, vinos. La cocina italiana a travs del
arte culinario se ha
distinguido en sus costumbres
y tradiciones. Aos atrs Italia
estuvo formada por varios
estados independientes, al
integrarse dichos estados fue
notorio el arte culinario del
norte y sur en toda Italia,
como por ejemplo: la pasta
que se come en el Norte es
plana y se arregla con huevo
y mantequilla, mientras que
en el sur se utiliza la pasta tubular con aceite de oliva. Las salsas se condimentan
con hierbas de sabores y aromas muy fuertes.

Aceite de oliva
Los consumidores promedio que miran el estante de un supermercado no tienen
idea de cunta variedad en sabor y textura aportan los aceites de oliva,
particularmente cuando se combinan con la comida correcta. Los aceites de oliva
mejor calificados tienen una compleja mezcla de sabores amargos, acres y
afrutados, siendo estos ltimos los sabores dominantes. Habiendo dicho lo
anterior, la definicin de "bueno" es altamente subjetiva incluso entre los catadores
entrenados.
Nocellara del Bellice
Nocellara del Bellice fue incluido en una prueba a ciegas
tomada en la University of California basado en un
artculo de 2007 de la revista "Cook's Illustrated" que
discuta los mejores aceites de oliva. De los aceites de
oliva globales probados, este tuvo el puntaje ms alto
por tener un gusto fresco, balance refinado y sabores
complejos. Este aceite de oliva extra virgen es
decantado naturalmente y viene de aceitunas cosechadas a mano. Es
particularmente sabroso con pescado y platos de queso.
Aceite de oliva Colavita
El aceite de oliva Colavita est disponible en la mayora de los supermercados de
Estados Unidos. Es favorecido en muchos hogares
por tener sabores limpios y claros y texturas que van
bien con los vegetales, la pasta y el pan. Las
aceitunas para el Colavita vienen de la regin Molise
de Italia en Sant'Elia a Pianisi. El molino de aceitunas
sigue operando al da de hoy, produciendo aceite a
un precio justo para el consumidor.
Orgnico de Albereto
En 1996 este aceite orgnico artesanal fue un finalista como "Mejor aceite" en el
National Association for the Specialty Food Trade-sponsored Fancy Food Show.
Las aceitunas crecen a 1.550 pies (472 m) encima del nivel del mar en la Toscana.
Los trabajadores presionan la fruta inmediatamente despus de la cosecha,
creando una cualidad semejante a la pimienta. Prueba este aceite con salsa o
como base para sopas y estofados.
Mezcla Frantoio, Leccino, Pendolino, Moraiolo
Calificado en sexto lugar en las pruebas de sabor de University of California, esta
mezcla de aceitunas es un clsico en Italia. El sabor vara un poco dependiendo
de la poca de cosecha. Las aceitunas cosechadas jvenes en el sur de la
Toscana tienen un sabor asertivo con tonos de pimienta proveniente de las
aceitunas Moraiolo.
Aceite de oliva extra virgen Lotario
El Lotario viene de una variedad de aceitunas cosechadas a mano incluyendo
carboncella, frantoio, dritta y tortiglione. Las aceitunas atraviesan por un prensado
en fro dentro de las 12 horas siguientes a la cosecha. Esto crea un aceite verde-
dorado que balancea sabores amargos, picantes y afrutados. Se parea
particularmente con
alimentos bien
cocinados en la parrilla y
la pasta. En 2008 Lotario
gan el segundo lugar
del International Olive
Oil Competition en Los
Angeles.
Aceites de oliva
Sant'Andrea
Este aceite de oliva
orgnico se origina al
sur de Madronie, Italia.
Los jardines de
Sant'Andrea tienen ms de 200 olivos en ocho acres (3,24 hectreas). La Basilica
distribuye una variedad del aceite de oliva resultante incluyendo un muy afrutado
Frantonio, un Leccino de sabor rstico y un poco comn Rastrellino. La revista
"Best of Sicily Magazine" calific al Sant'Andrea en tercer lugar durante su
competencia de 2008.
Aceite de oliva extra virgen Pellegrino
Pellegrino tiene una marca orgnica certificada. Las aceitunas crecen en Calabria,
Italia. Los catadores de sabor describen este aceite de oliva con un sabor ligero a
mantequilla, afrutado y tiene la textura correcta para casi cualquier tarea culinaria.
En los Estados Unidos se encuentra en la New York City Olive Oil Co-op, traido
directamente de las arboledas de la familia para los resultados ms frescos.
Tenuta Baronale
La revista "Best of Sicily Magazine" dio a Tenuta Baronale el primer lugar en su
competencia de sabor de 2008. Este es un aceite extra virgen no filtrado con un
sabor ligero y fresco perfecto para ensaladas. Dos aos antes Tenuta obtuvo el
tercer lugar en la misma competencia.
Titone
La revista "Best of Sicily Magazine" coloc a Titone en segundo lugar en la prueba
de sabor de 2008. En 2006 gan el primero y tambin una medalla de plata en la
L.A. County Fair ese ao. El aceite viene de una familia que opera y posee la firma
en Marsala. Titone ofrece un sabor muy complejo y un sabor final a pimienta.
Aceite de oliva extra virgen Olio Verde
Hecho de aceitunas Nocellara y producido al oeste de Sicilia, el aceite de oliva
extra virgen Olio Verde tiene un intenso sabor ideal para pasta, ensaladas y
salsas. Es creado cosechando las aceitunas a principios de octubre y
prensndolas horas despus de la cosecha. Esto crea un aceite bajo en cido de
un brillange color verde.

Fruta y verdura
La cocina italiana tiene muchas elaboraciones con verduras y hortalizas . Se
emplean mucho los platos preparados con hongos. Las espinacas aparecen en
algunos platos de pasta, los calabacines, las alcachofas, los pimientos (rellenos),
los tomates, los cardos, los fagioli (alubias), el cappon magro (torta con pescado y
verduras cocidas),etctera.
En el terreno de las frutas, los ctricos adquieren una posicin prominente entre las
comidas servidas como entradas, emplendose generalmente como postres
preparados.
Ms de 25 millones de hectreas de tierras agrcolas italianas producen una
amplia variedad de frutas y verduras, incluyendo muchas que se han convertido en
sinnimo de cocina italiana. Las salsas de tomate exuberantes deben su sabor a
los tomates italianos, los olivos de las regiones meridionales alimentan la gran
industria de aceite del pas y, por supuesto, millones de hectreas de viedos
traen al mundo a los famosos vinos de Italia. Sin embargo, son solo una parte del
paisaje agrcola de Italia.

Carnes y Pescados
Hay muchas recetas de carne, las ms famosas como el ossobuco, labistecca alla
fiorentina de la Toscana, el bollito misto del Piamonte(acompaado por salsa
verde), algunas preparaciones en estofado como elstracotto al barolo (estofado
al vino) o en sopas como la busecca (sopa elaborada con callos de ternera),
el vitello tonnato (ternera con atn yanchoas), la piccata (carne de ternera
en papillot con alcachofas), lasmessicani (escalopes finos), el abbacchio, etctera.
Existe una gran cantidad y variedad
de charcuterias que se pueden probar a lo
largo de toda italiana. Algunos de ellos son
el jamn italiano o prosciutto(prosciutto di
Parma, prosciutto di San Daniele, prosciutto
di Carpegna,prosciutto di Modena, prosciutto
toscano, prosciutto veneto Berico-
Euganeo,Valle d'Aosta Jambon de
Bosses, prosciutto di Norcia, prosciutto cotto,
etctera), la mortadela, el salami, etctera. Un ejemplo de receta famosa que
incluye embutido es el saltimbocca, unos rollitos de ternera y jamn. No obstante,
algunos embutidos suelen prepararse de forma muy similar albocadillo espaol, en
lo que se denominan panini. La bresaola consiste en lonchas de carne de
buey crudas y se toma como aperitivo. En el terreno de los preparados
con huevo est la famosa frittata (muy similar a la tortilla francesa).
El pescado, abundante en los mares de la pennsula, es muy elaborado
especialmente en Sicilia. Son importantes tambin los pescados de ro y de lagos,
como las truchas asalmonadas, la lamprea, sopas de pescado diversas, etctera.
El pescado y los mariscos son las principales delicias de la cocina italiana. Se
hace soute o sopa de mariscos y espagueti alle vongole (almejas), alle cozze
(mejillones) y ai ricci (erizos de mar).

Arroz y Pasta
La pasta es el ingrediente ms reputado de
esta cocina europea. Hay una gran seleccin
de pastasque pueden prepararse como plato
fuerte y suelen servirse al comenzar la
comida, de forma sencilla,
con mantequilla,parmesano, con rag de
carne o diversas salsas, a veces aceite de
oliva o acompaamientos como
los mejillones. Tambin hay pastas rellenas,
como los raviolis, los tortellini,
los cappelletti de Emilia y los pansotti de
Rapallo.
Los platos hechos con arroz (que se denominan risottos) son uno de los
elementos caractersticos de la cocina del norte del pas. Se trata de una base
culinaria que permite elaborar gran variedad de platos, generalmente cocidos
con caldos olorosos que emplean especias como el azafrn, en timbal, a veces
empleado como relleno de otros ingredientes como el tomate o como
guarnicin de otros platos de pescado o marisco.
La pasta en Italia ms all de tener una larga tradicin, tiene tambin formas
diferentes en las distintas regiones donde se prepara. Cada forma ha sido
estudiada para acompaar una determinada salsa. As, frecuentemente se oye
decir tranette col pesto, bucatini allamatriciana, cannerozzi cacio e pepe,
pappardelle al sugo di lepre e via dicendo. Enseguida se presenta una reducida
lista de algunos nombres de pasta.
AGNOLINI
ANELLI LISCI
ANELLI RIGATI
ARMELLETTE
AVEMARIE
BALLERINE
BARBINA
BOCCOLOTTI BRUCHI
BUCATINI
CAMPANELLE
CANNELLONI
CANNERONI
CANNOLICCHI
CAPELLI D'ANGELO
CAPELLI DI CUOCO
CHITARRA
CONCHIGLIE
CONCHIGLIETTE
CONCHIGLIONI
CORIANDOLI
CRESTE
CRESTE DI GALLO
CUBETTI
CUORI
DISCHI VOLANTI
ELICHE TRICOLORI
ELICHE VERDI
FAGOTTINI
LASAGNE
LASAGNE FESTONATE
LASAGNE ONDULATE
RISONE
ROCCHETTI
RUOTE
SEMI DI MELONE
SIGARETTE
SINFONIA
SPAGHETTI
SPAGHETTINI
SPAGHETTONI
SPIGAZZUOLI
TUBETTI
TUFFOLI
TUFOLI
VERMICELLI
ZITELLINI
ZITI
ZITONI

Espaguetti
Los espaguetis son un tipo de pasta con forma de cuerdas
largas y delgadas, de seccin circular. Se pueden distinguir de
otros similares por su dimetro. De menor a mayor se
encuentran los spaghettini, losspaghetti y losspaghettoni.
Integran la "familia" de los macarrones omaccheroni y
semejantes a los tallarines. Son populares en la gastronoma de
varios pases, no slo la de Italia.
Fetuchini
Es un tipo de pasta, una de sus caractersticas ms
importantes es que es un fideo plano elaborado
con huevo y harina. Generalmente se venden secos,
aunque los de ms calidad se suelen vender frescos,
recin hechos a mano o, al menos, recin salidos de la
mquina de hacer pasta.
Penne
Son un tipo de pasta originario de la cocina. Hechos
a base de grano duro y generalmente disponible en
forma de pasta seca, tienen formacilndrica, y
pueden tener estras en su exterior o no. Lo s
extremos del cilindro suelen cortarse oblicuamente
(corte inclinado). Su gran superficie (tanto interior
como exterior) los hace muy adecuados para cocinarlos con salsas pues con esa
superficie capturan muy bien los sabores. La palabra "penne" proviene del
Italiano y significa plumas. Son caractersticos del sur de Italia.
Rabioli
Conocidos en el rea rioplatense y en Per comoravioles, son bsicamente
cuadrados de pasta replegados y rellenos, variando estos segn las diferentes
regiones, recetas y culturas culinarias. Los platos de raviolis
se acompaan de caldo o, ms generalizadamente desde el
siglo, con salsas de tomate(semejantes al rag), o en Ro
de la Plata y Per tucos; tambin se les puede ac ompaar
con pesto(salsa a base de albahaca). Estos son los modos
ms tpicos de preparacin, aunque existen variaciones
modernas a piacere (al gusto). En Venezuela se les llama,
en plural, 'ravioli'.
Tortelini
Es una pasta con forma de anillo que suele rellenarse con
una mezcla de carnes aunque en el valle del Po son
populares otras combinaciones. Es originario de la
regin italiana de la Emilia , especialmente en Bolonia y
Mdena, y se sirve habitualmente en caldo, con crema o
en salsa.
Linguini
Es un tipo de pasta aplastado similar al spaghetti
originario de Campania, regin de Italia.
En Espaa se conoce frecuentemente bajo el
nombre de "tallarines". La conformacin particular
de los "linguine" se emplea especialmente para
recetas a base de pescado o para acompaar
productos del mar, como peces y mariscos. Por su forma, se adaptan a cualquier
tipo de salsa. Los "tagliolini", los verdaderos tallarines italianos son otro tipo de
pasta similar, comercializado sobre todo en Italia, prcticamente idnticos pero
ms delgados.
Cabello de ngel
Es similar al espagueti, pero mucho ms
delgado. Se trata de una pasta de grosor ms
fino de que el vermicelli tradicional de la cocina.
Es difcil trazar la proveniencia de los Capelli
d'angelo, con consistencia muy ligera, en
Gnova, Npoles o la zona de Ciociaria. Es un
formato entre los ms sutiles de las pastas largas
en nido: tienen un espesor que va de los 0,78 a
los 0,88 mm.
Tambin su nombre en italiano recuerda el
caracterstico espesor muy sutil de este formato,
aconsejado en la dieta de los nios de los 9 meses en adelante, de tal manera de
acostumbrar los ms pequeos a la comida de los adultos.
Los Capelli d'angelo son un formato de pasta larga que resulta bien en las recetas
con caldo, y en estas preparaciones generalmente se rompe en trozos. Los Capelli
d'angelo se pueden tambin gustar como pastas sin condimentos lquidos,
condimentadas con salsas blancas, huevos mantequilla cruda y queso,
mantequilla fundida y queso grana o requesn ahumado.
Conchili

Rotini
El Rotini es un tipo de pasta, relacionado con
el Fusilli, pero posee una espiral de menor paso,
adems la pasta es ms fina. El nombre deriva del
nombre italiano para denominar a los gemelos. El
rotini es originario del Norte de Italia y suele
emplearse en la cocina habitualmente para
acompaar otros platos, se emplea como ingrediente
en las ensaladas.

Pan
La gastronoma italiana es quiz una de las ms universales, raro es aquel que no
le gusta o que no la haya probado en alguna ocasin. Muy variada, su cocina
preparada con ingredientes frescos y al estilo casero ocupa una parte muy
importante de su cultura, pues no solo para ellos es el acto de comer sino que ese
momento se convierte, tal y como tambin lo hacemos en Espaa, en un momento
de charla, degustacin, disfrute y convivencia.
Pero rara vez hay una comida italiana en donde no se incluya el pan.
Herramientas y hornos de lea encontrados con miles de aos de antigedad
demuestran que los antiguos romanos consideraban el hecho de hacer pan un
arte. Han sido estos los que consiguieron mejorar las tcnicas de molienda del
trigo as como los primeros en producir la harina para hornear el pan blanco,
elaborando ricos panes con un interior suave y hmedo que permite absorber el
aceite de oliva, el vinagre y el tomate entre otros ingredientes mediterrneos.
Muchos de los panes italianos han traspasado fronteras y son conocidos en
cualquier parte del mundo y otros los hemos odo nombrar pero no sabemos
exactamente en qu consisten. Hoy vamos a desgranar poco a poco los distintos
panes italianos para conocerlos un poco ms, seguro que muchos de ellos os
sonarn o incluso los habris probado en alguno de los muchos restaurantes
italianos.
Los panes ms conocidos
Ciabatta, es un pan blanco producido
originalmente en Liguria y elaborado con
harina de trigo y levadura. Su forma debe de
ser larga, ancha y plana y con una leve
depresin en el centro. Es un pan suave,
ligero, con mucho poro y que posee una
corteza crujiente. Existen gran cantidad de
variedades distintas por toda Italia.
Focaccia, relacionado con la popular pizza, la focaccia es un pan blanco plano
sazonado generalmente con aceite de oliva y finas hierbas que le dan sabor como
el romero, la salvia y sal gruesa de mar. Es considerado como una delicia de la
gastronoma de Liguria.
Schiacciata, es tambin un pan blanco plano pero en este caso procedente de la
Toscana. Al igual que la focaccia en su superficie se le aade aceite de oliva y sal
gruesa y es tpico hacerle con los dedos unas marcas circulares que sern sus
caractersticos agujeros.
Grissini, originarios de Turn y el Piamonte. Son unos panes en forma de palitos
irregulares, sinuosos y delgados como un lpiz. Su origen se encuadra en el
siglo XVII y frecuente verlos servidos con mantequilla y envueltos en jamn
serrano.
Pandoro, es uno de los dos panes ms
famosos con levadura y dulce de la
panadera italiana. Este pan dulce con
origen en Verona es tomado
principalmente el da de Navidad y tiene
forma cnica pero con forma de estrella
de ocho puntas, suele servirse con un
glaseado de vainilla que representa las
nieves invernales. Antiguamente este tipo
de panes eran reservados para la realeza, pero en 1894 Domenico Melegatti
obtuvo la patente para su produccin y el pandoro se extendi entre todas las
clases sociales.
Panettone, es el segundo pan dulce
italiano ms famoso y como el Pandoro es
comido sobre todo en las fechas
navideas. Originario de Miln, se emplea
para elaborarlo una masa abriochada que
debe de levar en un molde estrecho
cilndrico y que acaba formando una
cpula. Para darle sabor a la masa se
aaden uvas pasas, fruta confitada e
incluso limn.
Farinata, originaria de Liguria, es tambin un pan plano en forma de pizza y
compuesto de una masa realizada con agua, aceite y harina de garbanzo. Se
recubre con pimienta negra, sal gruesa y romero, que forma una especie de
corteza crujiente. Es muy parecida a otro pan italiano denominado cecina.
Panes de Pascua
Aprovechando que estamos en la poca tambin hay que citar panes que en Italia
se elaboran principalmente en Pascua siendo entre ellos los ms importantes:
Colomba Pasquale, pan
elaborado con una masa de
levadura natural, mantequilla,
harina, azcar y huevos. Cocido al
horno posee forma de paloma y es
recubierto con almendras y azcar
antes de ser cocido.
Fragguno, Se elabora el viernes
santo en la regin de Calabria
para ser consumido el domingo de
Pascua. Suele rellenarse con
salami, queso y huevos.
Penia, es un pan de Pascua elaborado principalmente en las zonas rurales de
Italia. Es dulce y entre sus ingredientes principales destaca el azcar, la
mantequilla, los huevos y sobre todo las semillas de ans y el limn que le dan su
personalidad a este pan campesino.

Quesos
Un listado de los quesos producidos en Italia.
Asiago
Bitto
Bra
Caciocavallo Silano
Canestrato Pugliese
Casciotta d'Urbino
Castelmagno
Fiore Sardo
Fontina
Formai de Mut
Dell'alta Valle
Brembana
Gorgonzola
Grana Padano
Montasio
Monte Veronese
Mozzarella di
Bufala Campana
Murazzano
Parmigiano
Reggiano
Pecorino Romano
Pecorino Sardo
Pecorino Siciliano
Pecorino Toscano
Provolone
Valpadana
Quartirolo Lombardo
Ragusano
Raschera
Robiola di
Roccaverano
Spressa delle
Giudicarie
Stelvio o Stilfser
Taleggio
Toma Piemontese
Valle d'Aosta
Fromadzo
Valtellina Casera
Aciago
Queso de leche de vaca, parcialmente
desnatada; toma el nombre de Aciago (provincia
de Vicenza), donde se produce. Si es fresco es
dulce y suave, si es viejo
es bastante picante y se
puede usar para
condimentar la pasta en
vez del parmesano.
Bel Paese
Queso blando, ligeramente salado, de sabor agradable. Se produce slo en
Lombarda.

Bitto
La produccin del bitto tiene su origen
en el valle orobico de Valtellina, ms
fro y oscuro que el rtico, y desde
siempre destinado al pastoreo; pare ser
ms precisos, parece que el queso tome
su nombre del torrente Bitto, del
homnimo valle.
El bitto se produce exclusivamente en
los meses de verano, cuando los
rebaos de vacas y cabras pastan en los
pastos alpinos de alta montaa. Una vez
obtenida, la leche es elaborada en los pastos y las piezas se trasladan a las
cabaas situadas en el centro de la zona de pasto, en donde se ponen a curar
sobre tablas de madera durante dos o tres meses, hasta que los pastores
regresan al corazn del valle con los rebaos.
Precisamente debido a sus caractersticas especiales, la produccin del bitto est
bastante limitada, mientras que su fama de excelente queso lo convierte en
un producto muy buscado y bastante caro, ya que es muy difcil encontrarlo fuera
de la zona tpica de produccin (en la provincia de Sondrio y en las localidades
limtrofes al alto Valle Brembana).
La corteza es compacta, de color amarillo pajizo, la pasta, tierna con escasos
agujeros con forma de ojo de perdiz, presenta un corte de color blanco que tiende
al amarillo a medida que avanza la curacin. El sabor de este queso de pasta
cocida es dulce y aromtico y se intensifica con la curacin. El aadido de la leche
de cabra le aporta un toque de sabor picante.
Burrini
Quesos tpicos de Italia meridional; son pequeos "caciocavalli" con el interior
lleno de mantequilla.
Caciocavallo
Queso tpico de la Italia meridional, en forma de pera alargada. Es de leche de
vaca adicionada a menudo con leche de bfala o de oveja. Viejo, tiene una pasta
seca y picante y sirve sobre todo para condimentar.
Crescenza
Queso preparado con leche de vaca recin ordeada. Es blando, mantecoso, de
color crema, de sabor delicado. Se aconseja comerlo en invierno.
Fontina
Queso del Valle de Aosta. De pasta blanda, de color crema, casi amarilla, con
pequeos agujeros, de sabor delicado.
Gorgonzola
Queso preparado con leche de vaca; es blando, de sabor fuerte y
picante. Caracterstico del gorgonzola es el estriado verde debido a
la floracin de un moho que se desarrolla durante la sazn.
Grana
Queso nico en su gnero, que no tiene ningn paralelo con otros quesos italianos
o extranjeros. La patria del grana es la Emilia, y para ser precisos el territorio entre
Parma y Regio, por lo que se le llama tambin
"parmiggiano" (parmesano) y "reggiano". Es una
regin cuyos pastos tienen caractersticas especiales
que dan a la leche, y tambin al queso su
caracterstico aroma y sabor. El grana est mejor
despus de una larga sazn (de 2 a 4 aos). Se
divide en viejo y muy viejo (vecchio y stravecchio).
Es un queso de pasta compacta, de color amarillo claro, con corteza negra y dura.
Muy bueno como queso de mesa, es sobre todo condimento indispensable para
muchas preparaciones de la cocina italiana. Existe tambin una calidad de grana
producida en la comarca de Lodi (llamada Lodigiano), pero con pasta ms
granulosa y de sabor picante.
Mascarpone
Queso cremoso, de color blanqusimo y de sabor
delicado. Es requisito indispensable para su
consumicin que sea muy fresco. Es un queso que
se produce y consume casi exclusivamente en la
estacin fra, porque se vuelve rancio con gran
facilidad.
Mozzarella
Queso de leche de bfala. Es originario de Italia
meridional, donde se prepara con el sistema de
la pasta hilada, que consiste en modelar la
pasta, dndole forma de un cordn elstico.
Actualmente la mozzarella se produce a escala
industrial con leche de vaca, pero pierde su
aroma tpico. Es de pasta blanda y blanqusima,
de sabor suave, nada picante. Contiene cierta cantidad de suero lechoso que se
escurre al cortarla. La mozzarella tiene que consumirse fresqusima: lo ideal sera
comerla al da siguiente de su elaboracin.
Parmesano
El parmesano reggiano, el gusto
italiano ms all de la frontera El
Parmigiano Reggiano es uno de los
quesos tpicos italianos ms famosos
en el mundo. Se trata de un queso
semigraso, de pasta dura y sabor
inconfundible. Tpico y exclusivo de
las provincias de Reggio Emilia,
Parma, Bolonia, Mantua y Mdena, se elabora desde el 1 de abril hasta el 11 de
Noviembre, siguiendo un proceso tan peculiar que lo hace nico.
Para su elaboracin se emplea leche, de dos ordeos y de primera calidad (no se
utilizan substancias anti-fermentativas), cuajo y la coccin a fuego lento, como
hace 7 siglos.
El proceso de envejecimiento del Parmigiano Reggiano dura de 18 a 36 meses y
a garanta del origen del producto existe una marca inconfundible e indeleble
sobre la rueda (tpica forma del queso), que sirve a identificarlo fcilmente:
Parmigiano Reggiano.
Pecorino
Queso original del Lacio. Se prepara con leche de oveja. La pasta
es blanca, granulosa y de sabor picante. Fresco, es un queso de
mesa; viejo, es ideal para muchas recetas de la cocina italiana.
Probatura
Es tambin un queso del Lacio; elaborado con leche de bfala y por el
procedimiento de la pasta hilada. Tiene la forma y el tamao de un huevo. Se tiene
que comer fresqusimo.
Provolone
Queso preparado con leche de bfala, de pasta grasa y
blanda. Se puede comer fresco o viejo.

Ricotta
Es el requesn, producto que se consigue con la coccin del
suero residual de la fabricacin del queso. Citaremos la ricota
romana, producida con leche de oveja y de sabor delicado.
Robiola
Es un queso tpico de Lombarda y del Piamonte. El nombre deriva
de la corteza que antes fue de color rojizo. Hoy se presenta en
porciones. La pasta es fina, bastante grasa y de sabor suave.
Taleggio
Tpico queso lombardo (originario del valle homnimo). De
pasta ms bien grasa, blanco-amarilleta y de sabor delicado,
suele rezumar despus de cortado. El perfume es
persistente, a veces incluso fuerte.
Tomini
Quesitos pre parados con leche de cabra que se
conservan fermentados con pimienta.

Vinos
El mayor productor de vino en el mundo y el pas con mayor ndice de consumo
por habitante, con 135 litros al ao, Italia es uno de los poderosos pases
vitivincolas del mundo. Hablar del vino italiano es introducirse en gran forma en la
cultura italiana. Desde las pocas del Imperio Romano se celebraba la fiesta de
Baco el dos del vino, que tena su versin en Grecia con Dionisio. El vino de Italia
goz siempre de buena reputacin, pero en la dcada de 1960 sta decay debido
a que algunos productores de los viedos ms afamados enfatizaron en la
cantidad y no en la calidad de la produccin.
Cost unos veinte aos recuperar el concepto de parte de los buenos
consumidores, pero en la dcada de 1980 la calidad era nuevamente el principal
denominador de la produccin de vinos en Italia.
Cada zona del pas cuenta con sus propios sabores y tradiciones, as como con
diferentes variedades de vid. Sumado a toda Italia nos da millares, cada una con
sus caractersticas y calidad distintiva. Italia es el pas con mayor cantidad de
variedades de uva diferentes. Resulta imposible realizar un recorrido por las
diferentes uvas que se cultivan y producen, pero si se puede tener un concepto
general de cada vino a la hora de comprarlo gracias a sus denominaciones.
Caractersticas aromticas del vino italiano
Varan segn el lugar donde creci.
Frutos rojos, perfumes florales y aromas
terciarios. Cerezas amargas,
mermeladas, compota de frutas, violetas,
gladiolos, herbceos (heno recin
cortado), aromas terrosos, flores
marchitas y frutos secos.
La sangiovese envejece, principalmente,
en los "botti" de roble de Eslavonia,
donde el contacto con el vino es menor,
el mosto se estabiliza y la oxidacin es mucho ms lenta. Los antocianos
(sustancias colorantes (polifenoles) que se encuentran en la piel de las uvas tintas,
responsables del color de los vinos tintos) de la sangiovese tienden al granate y
cuando envejece es reconocible por el ribete anaranjado.
Los vinos italianos se pueden clasificar en una pirmide de la siguiente manera:

- 1 escaln: vinos di tavola (de mesa)
- 2 escaln: IGT
- 3 escaln: DOC
- 4 escaln: DOCG
DOCG (Denominacin de Origen Controlada y Garantizada)
Prestigio tanto en Italia como en el extranjero. El reglamento prev el
embotellamiento obligatorio del vino mientras que en las DOC se admite vender el
vino a granel o en damajuanas y los vinos DOCG deben ser comercializados en
recipientes menores a 5 litros.
DOC (Denominacin de Origen Controlada)
Producidos en una zona delimitada (normalmente pequea o de dimensiones
medianas). Llevan siempre su nombre geogrfico. El reglamento de produccin es
ms severo que el de los IGT y llegan a los consumidores previos anlisis
qumicos y sensoriales por parte del estado.
IGT (Indicacin Geogrfica Tpica)
Proceden de una zona geogrfica concreta (nombre) y su etiqueta puede ir
acompaada por las menciones (casta, tipologa, etc.).
La identificacin de la variedad es algo secundario, lo primordial es la zona
geogrfica. Las zonas de produccin son habitualmente bastante amplias y el
reglamento de produccin no es excesivamente restrictivo. Las IGT no pueden
utilizar el nombre de regiones o zonas ya empleados por las DOC o DOCG. La
IGT corresponde a un vino tpico de la zona y debe ser reconocido como tal por la
Unin Europea. Un IGT reconocido mantiene esta clasificacin durante cinco aos
por concesin y gracia del Ministerio de Agricultura.
Vino da Tavola (Vino de mesa)
Clasificacin ms bsica. Slo pueden identificarse por la tipologa y el nombre de
la bodega o del vino. En la etiqueta no pueden llevar informacin sobre la aada,
zona de procedencia o variedad con la que est elaborado. Son vinos que no
responden a normas establecidas por reglamentos.
La ley indica que un vino da tavola debe esperar tres aos antes de convertirse en
IGT.
Las regiones vitivincolas ms tradicionales son Piamonte y Toscana, a las que se
han sumado Vneto, Friuli, las Marcas, Sicilia, Puglia, Umbra, Cerdea, entre
otras.
Los ltimos aos han marcado la recuperacin de uvas tradicionales que haban
quedado en el olvido debido auge que obtuvieron las variedades internacionales.
Las principales variedades tradicionales son la nebbiolo y sangiovese.
Hoy han resurgido destacadas variedades nacionales como sagrantino, barbera,
corvina, teroldego, vermentino, verdicchio, montepulciano, negroamaro, aglianico,
nero d'avola, gaglioppo, cannonau, pinot bianco, pignolo, garganega, entre otras.
Sangiovese
Sangiovese es la uva de la que salen los chiantis de
calidad media y mayor consumo, pero tambin con la
que se elaboran los vinos ms nobles y personales de
Toscana. Vinos tintos de los ms tpicos de Italia
pertenecen a estas uvas.
No se tiene la certeza del origen de esta uva pero se
estima que proviene de la civilizacin Etrusca. Su
nombre proviene del latn Sanguis Jovis, que
significa La sangre de Jpiter.
La sangiovese se utiliza en 18 regiones italianas,
ocupando el 10 % del viedo italiano y el 15% del vino
con denominacin de origen. Clones - sangiovese grosso - sangiovese pccolo
Biotipos - sangiovese di Romagna - prugnolo gentile en Montepulciano -
sangiovese grosso o brunello - sangioveto pcalo o montanino - morellino di
Scansano.
Nebbiolo

La nebbiolo es una uva originaria de los valles del Piamonte, en el norte
italiano. Los vinos de nebbiolo tienen una longevidad proverbial y deben
pasar cierto tiempo en la botella para que sus taninos se reduzcan y su
buqu se desarrolle. La amargura de esta cepa puede llegar a ser
astringente si el producto no est bien vinificado. Se obtienen vinos de
extraordinario carcter, poseen una riqueza alcohlica que supera los
13, con una concentracin nica de extracto, taninos y acidez, pero que
exigen una vinificacin muy cuidadosa.
Vinos Chianti
Este tipo de vino es uno de los tintos ms exquisitos, adems de contar con un
gran prestigio avalado obviamente por su calidad. En su nombre nos relata su
origen, este vino nace en la provincia de Siena justamente en las Colinas de
Chianti, en las aldeas Gaiole in Chianti, Castellina in Chianti y Radda in
Chianti. Este vino usualmente est elaborado con uva sangiovese, aunque no se
descarta la presencia en mnimas cantidades de syrah, merlot y cabernet
sauvignon. Sin duda el ms famoso es el vino Chianti Superiore (superior), el
mejor en su clase. Hoy en da elvino Chianti se produce en grandes cantidades en
ciudades como Pisa, Arezzo y Florencia, formando as parte de las 8 sub-reas de
su produccin actual.
CHIANTI CLASSICO DOCG
Se produce en la antigua zona del Valle de
Pesa, Greve, Panzano, Radda, Gaiole,
Castellina, Castelnuovo Berardenga. Aqu
encontramos nuestro CHIANTI de
BROLIO, de PANZANELLO, de MELINI. El
escudo o blasn es el famoso Gallo
Nero (Gallo negro) que todos conocen
excepto en los Estados Unidos donde hay
una gran disputa legal con una firma
vincola que oblig a traducir el italiano
Gallo Nero en Black Rooster
El Chianti riserva LA SELVANELLA
Es producido con solo uva San Giovese en los viedos que la casa tiene en La
Selvanella en Radda in Chianti. Una de las ms clsicas zonas para la
produccin de este vino. La recolecta de la uva se hace despus del 20 de
octubre. La vinificacin se hace con 20 das de maceracin con frecuentes
remontas, con temperatura controlada a no ms 25 C. Sigue la
fermentacin malo lctica, despus de la cual el vino es madurado 30 meses
en barriles de roble. El color es rub oscuro con reflejos granada; el perfume
amplio con notas de frambuesa, lirio y vainilla; el sabor es lleno, caliente y spido
con recuerdos de frutas de bosque y almendra. Se puede envejecer bien hasta 20
aos y se acopla muy bien con todos los platos de carne y de queso. Se sirve a
18 C.
CHIANTI CLASSICO PANZANELLO
Es producido con una seleccin de uvas Sangiovese producidas en la finca
que se encuentra en el puro corazn de la zona del Chianti Classico Gallo Nero.
La vinificacin se hace de la manera tradicional, afinando despus el vino en
pequeos barriles de roble por 12 meses para exaltar su perfume y calidades.
A este afinamiento sigue otro de 6 meses en botella. Es un vino morbido, de
gusto placentero, aromas que recuerdan frutas de bosque y sabor intenso y
redondo. Se sirve a 18 con todos los platos de la cocina tradicional toscana y de
parrilladas.
CHIANTI RISERVA PANZANELLO
Es producido en su mayora con uvas de San Giovese y en una pequea parte
con uva de cepa Mamolo que se fermenta en pequeas tinas con larga
maceracin sobre cscaras. El vino tiene despus un afinamiento en toneles de
roble de 5 hectolitros por 18 meses. Perfume caracterizado por recuerdos de
flores y frutas. Se acopla con un gusto morbido en el cual se pueden encontrar
recuerdos de rosa, caf y naranja madura. Se sirve a 18-20 C y
acompaa los platos importantes de carne y caza, adems del famoso queso
"caciotta pecorina". Puede envejecer hasta 20 aos.
Vinos Dolcetto
Este vino se tiene como origen la ciudad de Piamonte (noreste de Italia), su
traduccin sera algo as como pequea dulce o
dulcecita, pero no te dejes engaar por el
nombre ya que el dolcetto no tiene grandes
niveles de azcar como podra suponerse, es
ms, la mayora de la produccin de este vino es
seca, y una nfima cantidad semi-seca (sabor
ligeramente dulce). Entre los vinos dolcetto con
ms fama encontramos el Ceretto Nero y el
regaliz, vinos en los que predomina el sabor a
ciruelas pasas que les dan ese amargor con
matices almendrados que lo caracteriza. Cabe destacar dos tipos de vinos,
el Dolcetto di Dogliani, y Dolcetto di Dogliani Superior, considerados como
superiores. Este vino marida estupendamente con pastas y pizzas.
Vinos Lambrusco
Este vino tiene como origen la ciudad de Emilia-
Romagna (norte de Italia). Est elaborado por muchas
variedades de uvas, algunas de ellas producto de
clonaciones, en las cuales se puede incluir hasta 40
variedades de ella. Este vino se divide en 4
denominaciones de origen: Lambrusco Salamino di
Santa Croce, Lambrusco
Reggiano, Lambrusco Grasparossa di Castelvetro y
Lambrusco di Sorbara. El vino lambrusco suele ser
ligeramente espumoso, se puede encontrar en seco, pero en su mayor cantidad
en semi-seco. Entre sus principales caractersticas les podemos decir que el
lambrusco tiene una alta acidez resaltando el sabor a diversas bayas. Hoy el
mercado ms grande de lambrusco se encuentra en Estados Unidos. Su xito se
ha exportado y tambin se producen vinos del mismo tipo en Argentina y en Chile,
aunque en menor cantidad.
Marsala
Es el vino ms famoso de la regin de Sicilia, Italia, donde se encuentra la zona
que le da su nombre, Marsala. Una regin verde y rica en naturaleza donde se
producen este vino nico en su estilo. Razn por la que se le otorg la
Denominacin de Origen Protegida desde el ao 1969.
Este vino es el resultado de uvas blancas grillo, la catarrato y la inzolia para las
variedades ambra y oro y la Inzolia y para la variedad rubino se utilizan uvas tintas
como la nero davola y la pignatello.
El marsala se elabora aadiendo al vino blanco local, algn vino endulzante hecho
de uvas semisecas y luego se agrega mosto sin fermentar. Seguidamente, se
calienta lentamente hasta espesarlo y que tome su color caramelo caracterstico.
Para despus ser madurado por cinco aos, durante los cuales toma una
coloracin oscura, aunque en su origen
fuera vino blanco. Algunos de los vinos ms
finos pueden madurarse por el sistema de
solera, como se hace con el Jerez.
El marsala dulce es un vino que se usa
mucho para realizar postres. Se sirve a una
temperaturad de 18 grados centgrados y es
especial para realizar Sambayn. El Marsala
seco acompaa perfectamente antipastos,
quesos y en este caso se sirve a 10C. El
Marsala fino se usa para preparar salsas y
recetas saladas.
El vino Lacryma Christi
Este vino es blanco, seco y tiene una graduao de 13. ES conocido en Italia
desde la Edad Media. Una leyenda dice que el suelo esponjoso donde son
cultivadas las vias fue robado del paraso por Satans y que habr sido
santificado a travs de las lgrimas de Cristo.
Originalmente, este vino era elaborado por el mosteiro de Lachrima Christi, pero
en la actualidad, la mayor parte es producido con uvas lacrima, oriundo de las
localidades vecinas (Cpua, Nola, Pozzuoli).
Historia de lacrima Christi Vesuvio.
Es un producto que entra plenamente en la historia de nivel nacional e
internacional, y dijo conocidos en todo el mundo. Haec iuga quam Nysa Colles
ms amavit Baco. "Bacchus de estos seres colinas de la mayora de las colinas de
Nisa '(Marcial). Aqu la uva tiene un sabor y aroma inconfundible. La fama de este
maravilloso rincn del mundo y su floreciente vino mitos y leyendas:
"Reconociendo a Dios en la baha de Npoles, una franja de cielo retirado Lucifer
de, llor y cay cuando las lgrimas levanta divina de la vida Lacryma Christi". La
leyenda volvi Curzio Malaparte piel que invita a beber "este sagrado, antiguo
vino". La zona de produccin abarca slo una vocacin zonas vitcolas de 15
distritos en la provincia de Npoles, ubicado en las laderas del Vesubio, donde los
viedos son el hogar de las variedades nativas, siempre ha crecido en este
mbito, tales como Caprettone, Falanghina.
Lacryma Christi Blanco * Color: de la luz amarillo paja paja; Olor: vinoso
agradable; Sabor: seco, ligeramente cido; Vias: cola de zorro blanco (loc. dijo
Caprettone) y / o Verdeca (min. 80%), Falanghina y / o griego (max 20%); Alcohol
min.: El 12% del volumen; Produccin mxima: 100 QLI / Ha, el vino es de hasta
un 65%. Alianzas entre el vino y los
alimentos: Verdadero Saut de almejas,
sopa de pescado, risotto con piedras
blancas, mariscos, platos con verduras
frescas y tiernas, va bien sazonada con
mejillones con salsa de tomate o encajes
areganati del Vesubio.
Lacryma Christi Rosso Color: rojo rub;
Olor: agradablemente vinoso; Sabor: seco,
armnico; Vias: Piedirosso (loc. dijo
Palummina) y / o Sciascinoso (loc. dijo
Olivella) (min. 80%), Aglianico (max 20%);
Alcohol min.: El 12% del volumen;
Produccin mxima: 100 QLI / Hizo vino no superior a 65%. Alianzas entre el vino
y los alimentos: juego, asados, aves de corral noble, picante de queso, que se
centran en la combinacin con ruspantino Hunter al horno con patatas y
espaguetis con ajo y aceite.
Lacryma Christi Rosato Color: rosa ms o menos intenso; Olor: agradable; Sabor:
seco, armnico; Vias: Piedirosso (loc. dijo Palummina) y / o Sciascinoso (loc. dijo
Olivella) (min. 80%) Aglianico (max 20%); Alcohol min.: El 12% del volumen;
Produccin mxima: 100 QLI / Hizo vino no superior a 65%. Alianzas entre el vino
y la comida: asado carne blanca y risotto souffl, tartas de verduras se encuentra
en excelente armona con el pulpo o Luciana affogati en salsa de tomates con el
encaje del Vesubio y cavatelli con alcaparras.

oquis
Los oquis son un tipo de pasta italiana y se elaboran con patata y en
Latinoamrica, segn la regin, incluso con harinas de batata o pltano o
mandioca yuca y smola de trigo, harinas y queso de ricota. Una variedad muy
conocida en las regiones de Friuli yTrentino-Alto Adigio y denominada gnocchi di
pane se hace con pan rallado.
Los oquis aparecen frecuentemente bajo los listados de platos referentes
a pasta a pesar de tener unos ingredientes muy diferentes y de poseer diferente
forma de preparacin. Los acompaamientos de los oquis suelen ser salsa de
tomate, mantequilla, coronados con hojitas de salvia.

Polenta
La polenta es un alimento, cereal, gacha o puche originario del norte de Italia, muy
difundido en Argentina, Austria, Chile, Suiza, Bosnia, Croacia, Per,
Eslovenia, Portugal y Uruguay, tambin es muy consumido en Crcega, Saboya y
Niza al sur de Francia, as como en los estados de Sur, Catarina, Paran, Esprito
Santo y So Paulo al sur del Brasil; siendo tambin consumida especialmente
en temporadas frescas en Paraguay, Mxico y Venezuela
En realidad actualmente se distinguen tres clases de polentas en Italia: la polenta
gialla (polenta amarilla) realizada con harina de maz amarillo; la polenta
bianca (polenta blanca) realizada con harina de castaa y las polentas "oscuras"
realizadas con alforfn. De estas tres la ms difundida es la primera, o sea la
polenta de harina de maz.
La polenta taragna es una
receta tpica de la
cocina valtellinesa- en las
fronteras de
la Lombarda con el cantn
suizo de los Grisones-; su
nombre deriva del tarai un
largo bastn usado para
removerla dentro de las
"pailas" de bronce. Como
otras polentas de la regin
alpestre de Lombarda (lo
mismo que la polenta
vuncia) se prepara con una mezcla de "trigo sarraceno" o "trigo negro" (alforfn)
que le confiere un tpico color oscuro. A diferencia de lo que se hace con la
polenta vuncia o uncia, en la polenta taragna el queso es aadido durante la
coccin.

Pesto
Es un condimento o salsa tpica
originaria de la Liguria. Su ingrediente
principal es la albahaca o
mejor, albahaca genovesa. Adems
de la albahaca, se muelen piones y
ajo, todo ello aderezado con queso
parmesano y de aceite de oliva. La
palabra "pesto" viene del genovs
"pestare", que significa machacar o
moler en un mortero, qu e es la forma
en que tradicionalmente se prepara
esta salsa.
Ingredientes
Segn la tradicin, los ingredientes del
pesto genovs son siete:
Hojas tiernas de albahaca (las ms pequeas). El mejor pesto tradicionalmente
se hace con albahaca de Pra', que es un sector de Gnova. Este pesto
actualmente tiene una denominacin de origen protegida. Se estima que otras
albahacas no son adecuadas porque tienen un ligero sabor a menta o
simplemente porque su sabor es diferente.
Aceite de oliva extra virgen ligur. El aceite de oliva de la Liguria es un producto
muy delicado, de sabor que no es picante, y que no molesta en la garganta.
Piones (semillas comestibles de algunas especies de pino). Los ms
valorados son los provenientes de la zona de Pisa.
Queso seco, del tipo Parmesano (Parmigiano-Reggiano) o Grana
Padano(envejecido al menos por treinta meses).
Queso pecorino (queso de leche de oveja) del tipo "Fiore Sardo".
Ajo de Vessalico (una localidad de la zona de Imperia), que se caracteriza por
su sabor ms suave.
Sal marina gruesa.

Pomodoro
Salsa pomodoro, es una de las salsas
madres de la cual nacen las
salsasNapolitana, Boloesa y Ktchup. Esta
salsa se utiliza para cubrir cualquier tipo de
pasta italiana. Es indispensable para
cualquier preparacin fcil o compleja, que
requiera de una base de salsa de tomate.
Ingredientes
1k de tomates peritas maduros, pelados y sin semillas o 1 lata de 35 oz.
1/4 taza de apio ( hojas incluidas)
1/4 taza de aceite de oliva extra-virgen
Hojas de laurel
1 cebolla pequea picadita
1/4 taza de zanahorias ralladas
Sal
Pizca de aj molido
Preparacin
Pasar los tomates por un molinillo con disco fino. Caliente el aceite en una olla a
fuego medio, agregue la cebolla y sofra por unos 3 mins.
Aade el apio y las zanahorias y contine sofriendo por otros 10 mins.
Revolviendo constantemente.
Agregue las hojas de laurel y los tomates, cuando llegue a un hervor, coloque el aji
molido y la sal, luego baje el fuego a lento.
Contine cocinando a fuego lento por unos 45 mins. Revolviendo a menudo hasta
que la salsa espese. Antes de usar, verifique si la cantidad de sal es suficiente.

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