Ibarra Quintero, Hector Javier 405 T.

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Mapa









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Hbitos alimenticios
La Gastronoma de Tnez es una
cocina magreb que se fundamenta en
el uso de las verduras, la carne de
oveja y buey (y en algunas regiones la
del camello), el pescado -
principalmente en las costas - y las
pastas. No obstante, la cocina tunecina
es rica y variada y se diferencia de sus
vecinos magrebs. As pues, el cuscs
tunecino consiste en una combinacin
entre verduras (patatas, cebolla,
tomate, zanahorias, calabaza, etc), la carne (sobre todo la de la oveja), los
merguez o el pescado y la smola. En cuanto a los platos elaborados con tajine se
emplean los ingredientes ms diversos entre ellos est la ternera, la carne, las
patatas y el perejil.
La Gastronoma del Magreb corresponde a las prcticas culinarias de los pases y
las etnias que viven y componen el denominado: Magreb en oposicin geogrfica
al Mshreq. Las cocinas del magreb tienen en su parte ms septentrional
caractersticas tpicas de la cocina mediterrnea, mientras que se entroncan con
parte de las cocinas africanas. Posee gran influencias de los nativos Bereberes,
algunos de la cocina turca (con excepcin de la cocina marroqu) debido a la
expansin del imperio otomano y por eso se pueden ver las dolmas y los baclava
en muchas de sus regiones.









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Platillos
Una verdadera delicia es probar los populares Dedos de Ftima, rellenos de carne
y verduras. Entre buenas y variadas ensaladas, que se preparan con todo tipo de
ingredientes, sobresalen, la Ensalada Mechuia, preparadas a partir de tomates,
pimientos dulces y picantes, cebolla, ajos, todo ello bien troceado y asado regado
con aceite de oliva, sal, pimienta, zumo de limn y aadindole despus
aceitunas, alcaparras, atn y huevo duro picado, la Ensalada Tounsya, a base de
pimientos dulces y pimientos picantes mezclados con tomates, todo muy picado y
aliado con vinagre, aceite de oliva y decorado con sardinas en aceite o atn, y,
tambin, la Ensalada Hourya, que, en realidad, es un pur de zanahorias con
harissa, ajo, alcaparras, semillas de alcaravea, aceitunas y aderezado con aceite y
vinagre.
Un plato exquisito es el
Boutargue, especie de caviar rojo
preparado con las huevas secas,
saladas y prensadas de galupe.
No pueden faltar las suculentas
Chorbas, sopas en rabe, que
suelen ser de tomate, pescado,
cordero o verduras y se suelen
servir muy condimentadas.
En cuanto a los platos fuertes, el
ms tpico es el Cuscs, el plato
nacional por excelencia en todos los pases rabes, para el que hay entre 50 y 60
recetas diferentes segn los ingredientes. Sin embargo, la base es siempre
smola de trigo duro que se cuece al vapor en una olla especial a la que se
agregan trozos de carne de cordero, de vaca, pollo o incluso pescado, verduras y
legumbres. Se sirve con una salsa ms o menos picante segn el gusto del
comensal.
Si se piensa que el Cuscus puede resultar muy pesado nada mejor que probar las
Ojja, huevos escalfados con salsa de tomate, cebolla y pimientos que combina
muy bien con los sesos y las tpicas salchichas merguez.
Por la variedad de platos no hay que preocuparse, la lista puede ser interminable.
Se pueden probar los sabrosos Mechoui, que traducido quiere decir asado y son
pinchitos de carne de cordero o cabrito y, tambin mixtos. Si se prefiere se pueden
tomar las Meloukhia, carne de cordero estofada en aceite de oliva, a la que se
aade una deliciosa salsa verde, un verdadero placer. En guisos destaca la
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Kamunia, trozos de carne e hgado, preparados con una rica salsa espesa y
condimentada con cominos.
Los suculentos Tajines, son otra de las especialidades tunecinas, es un pastel de
huevo con carne de cordero, verduras, huevos, patata, hojas de maluska y queso
parmesano, todo ello cocido a fuego lento y se puede tomar caliente o fro.
Para finalizar nada mejor que un
delicioso Cordero a la menta o unas
Gambas a la kerkenesa, cocida en
salsa de tomate. Sin olvidarse de
degustar las Chakchukas y las Tbiklas
platos a base de tomates, pimientos,
cebolla y huevo frito y carne. Es
conveniente recordar que el pescado es
muy fresco y de una inmejorable
calidad. En algunos lugares se puede
tomar el Poisson Complet que no es
otra cosa que el pescado acompaado de un huevo frito.
El couscous
Los tajines : quiche gratinado a base de carne y de verduras (no tiene nada
que ver con el tajine marroqu que es un guiso de cordero).
La chakchouka : Asado de carne
El kefteji : Diferentes legumbres con aceite de oliva y harissa
La jelbana
La kamounia
La marqua
La mosli
El mchoui : similar al marroqu
El Mirmiz : Estofado de cordero con judas blancas servido con salsa picante





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Aceite de oliva / Aceitunas
Segundo productor mundial de aceite de oliva,
produce 110.000 Tn/ao con 1,6 millones de
hectreas cultivadas y pretende llegar a las
210.000 Tn/ao en 2016.
El contingente de aceite de oliva, exento de
aranceles de aduana, va aumentando
progresivamente, llegando en 2013 a 57.400
Tn/ao.
Aparte del contingente propio y con la liberalizacin arancelaria de Marruecos
quin sabe si por el pas marroqu no entrar ms de una cisterna de aceite
tunecino.
Corren los das y en marzo veo el titular Competencia autoriza el acuerdo entre
Deleo y Hojiblanca.
Carbonell, la marca estrella de Deleo(antigua SOS), el resto de sus marcas de
virgen extra y las de Hojiblanca suman en torno a un 25% de cuota en el aceite de
mxima calidad. Otro 40% del virgen extra se vende co marca blanca. Y, el resto,
bajo marcas de otros fabricantes
Siendo bien pensado cabra esperar que el estar en la Unin Europea y que gran
parte del mercado del aceite est en manos espaolas nos beneficiar. Pero mi
gozo en un pozo, porque al informarme sobre los movimientos de las empresas
espaolas en relacin con el mercado del aceite y la actuacin de la UE respecto
al mismo, veo que la cosa es peor de lo que pensaba.






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Ingredientes
Los alimentos empleados estn marcados por las normas halal del Islm, por esta
razn no se come el cerdo, pero si existe como denominador comn la carne de
cordero y las aves. El ms afamado y comn de los ingredientes magrebes es el:
Cuscs. Algunos de los condimentos ms comunes entre el magreb estn la pasta
harssa y en el marinado de los pescados se tiene el Chermoula como un
ingrediente bsico en todas las regiones. El empleo de la menta en platos con
carne es muy pronunciado en la cocina marroqu as como en el este de Argelia y
Tnez. Los tres pases
Marruecos, Algeria y Tnez
han adoptado la tcnica de
preservacin y secado de
la carne denominada
gedd, en las que las
especias son mezcladas
con la carne y la sal y todo
ello se deja secar al sol.
El instrumento comn a las
cocinas del Magreb es el
tajine omnipresente en
todos las comedores,
restaurantes y lugares de comida. El empleo de cuscs hace que la cuscusera
est igualmente presente en muchas cocinas del Magreb.
El pan en forma de barra es el alimento bsico de muchos tunecinos. El bocadillo
con migas de atn, con aceitunas verdes y rebanadas de huevo duro. Pero, el
plato ms consumido sigue siendo seguro las pastas y en particular los spaghettis
y los macarrones servidos generalmente con salsa de tomate.





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Carnes, pescados y mariscos
Pescados, moluscos y crustceos, los pescados en Tnez llegan siempre muy
frescos y podrn comerlos al horno, a la plancha, o en el "couscous". Los ms
corrientes son los salmonetes, las lubinas y los meros. Los moluscos y crustceos
son abundantes, las cigalas son tan grandes como los langostinos y las ostras del
lago de Bizerta son excelentes.
Carnes, destaca como plato la
"Chakchouca", especie de guiso coronado
con un huevo o con huevo revuelto. El
"koucha", paletilla de cordero al horno. La
"Kamounia" a base de trozos de buey e
hgado con salsa de comino. El "Tajine", una
especie de souffle o flan en el que se
mezclan carne y verduras aromatizadas,
cubierto todo de queso y pimienta y
gratinado al horno. El "mermez" es un guiso
de cordero con albaricoques servido con una salsa picante y como no, el famoso
"couscous", plato a base de smola con carne, pescado, pollo y verduras.










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Especias y condimentos
Es imposible viajar a un pas del Magreb y no volver con la mochila cargada de
especias y una foto de alguno de los muchos puestos que las venden, exhibiendo
sus colores en esas pilas tan caractersticas que emergen de los sacos como
volcanes en erupcin. Inevitablemente, de mi reciente blogtrip por Tnez me traje
muchas especias tunecinas y, sobre todo, me inform bien de su uso en la cocina.
Resulta difcil hacer un resumen de las especias que se usan en la gastronoma
de un pas, y ms tratndose de uno rabe, en los que las especias juegan un
papel crucial. Pero gracias a mi querida Nehla os he podido hacer un resumen de
lo fundamental, que espero disfrutis y podis aplicar en vuestra cocina.
Alcaravea
Su nombre en latn es Carum Carvi y aqu tambin se le
conoce como comino de prado, pues la semilla es
bastante similar al comino comn. Su sabor picante y su
aroma a ans combina muy bien con el ajo y se utiliza
para condimentar diferentes platos: ensaladas, potajes,
legumbres e incluso el Ojja (revuelto con salchicha, pimiento verde y tomate);
uno de mis platos favoritos del viaje.
Tabil
Se trata de un condimento compuesto por diversas especias.
Suele llevar cilantro (en granos y muy aromtico solo una
vez desecado), alcaravea, ajo y pimiento rojo seco molido.
Es probablemente el condimento compuesto ms tpico de la
gastronoma tunecina. Se suele utilizar en salsas con tomate
(para pastas) o en el ragout de ternera, entre muchos otros
usos.
Harissa
En realidad no es una especia, sino la salsa picante
por excelencia de Tnez. Sirve para untar el pan en
el bocadillo y para picar antes de las comidas. Es a
su gastronoma lo que el tomate en las tostadas a
la nuestra, aunque tambin se utiliza como un
condimento ms en la cocina. Lleva pimiento rojo
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picante desecado y molido, ajo, alcaravea y sal gorda. Los ingredientes se muelen
y se mezclan con aceite de oliva. Una vez preparada se deja reposar al menos
doce horas.
Crcuma
Su uso habitual es en polvo, aunque tambin se
encuentra desecada con aspecto de races.
Generalmente se utiliza para condimentar asados,
arroz y pasta, principalmente por su alto poder
colorante. Es una de las especias que forman parte
de la mezcla en el curry, aunque ste no es
especialmente usado en Tnez.
Comino
De sabor intenso y ligeramente amargo, con un
olor fuerte y dulzn. Es muy comn en la cocina
rabe y, en Tnez, es el condimento por
excelencia para el pescado. En invierno se usa
en sopas a base de garbanzo y habas, potajes de
trigo, ragout de carne o callos llamados
Kamuna. Tambin es la especia principal en la ensalada de zanahoria majada
llamada Omek Houria.
Filfil Zina
Se trata de pimiento rojo picante en polvo, que se utiliza en
salsas de diferentes tipos (como la Harissa). No se puede
mezclar ni con azafrn ni con crcuma.
Ras el Hanout
Como el Tabil, es un condimento compuesto. No hay una
receta nica, pero entre sus ingredientes encontramos:
cardamomo, clavo, cayena, pimienta negra, ans, canela,
lavanda, jengibre, galanga e incluso capullos de rosa. Se
suele utilizar con carne de caza y para condimentar las
albndigas. Tambin hay quien lo usa para darle un
toque diferente al cous-cous y es la mezcla que se usa
para los pinchos morunos (o a la moruna, como se
quiera).
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Bebidas
El agua ocupa un lugar
importante en todas las mesas
y se sirve en botellas de agua
mineral. "Safia" sin gas y de
gusto agradable es la ms
popular. En Tnez se produce
en abundancia vinos blancos,
tintos y rosados. En el sur con
un poco de suerte podr
degustar el "Lagmi", savia de
palmera que si se sirve de
cuando est fresca apaga la
sed, mientras que
fermentadas se convierte en un licor alcohlico y embriagador.
En cuanto al agua, en Tnez al igual que siempre que se realiza un viaje, lo
recomendable es beber slo agua mineral embotellada para evitar malestares
intestinales. Es importante recordar que los hielos si no estn hechos con agua
mineral producen el mismo y molesto efecto. La cerveza es otra alternativa y entre
las marcas ms conocidas del pas se encuentra la Celtia. Ms refrescante puede
resultar un delicioso zumo de fruta, preparado en alguna pastelera, los hay de
limn, naranja, fresa, zanahoria y la orgeat, una bebida dulce a base de
almendras. Otra alternativa es la Lait de Poule, preparada con huevos, pltano y
leche. Los siropes de granadina o menta resultan muy buenos combinados con
Boga, la gaseosa nacional.
En lo referente a aperitivos se
recomienda el Kina Thibar y
Muscat sec de Kilibia. Para
despus de comer nada mejor que
probar el aguardiente de higos
Boukha y le Thibarine, un delicioso
licor digestivo realizado con dtiles
y plantas aromticas, es muy
parecido al orujo. Los dos tienen
unos 40 grados.
Estamos seguros de que no se
puede abandonar Tnez sin haber disfrutado de una taza de aromtico t con
menta, la bebida ms popular. Se suele servir bien cargado y con mucho azcar.
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Si se prefiere tambin se encontrar fcilmente el delicioso y fuerte caf al estilo
turco, espeso y azucarado.
T a la menta o t a los piones
Citronnade: bebida fresca, azucarada a base de limn y de azcar
Jarabe de orgeat: bebida a base de almedras suaves y amargas
Boukha: alcohol de higos muy fuerte
Thibarine: licor de dtil aromatizado con plantas
Lagmi que es el zumo de palmera.
Bsissa de trigo: bebida a base de harina de trigo condimentada con mejorana,
coriandro, anis e hinojo
Cerveza local denominada Celtia
Limonada que se denomina Boga
















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Quesos
Desde hace milenios el camello se
utiliza como medio de transporte
para personas y bienes, pero
considerarlo un mero animal de
carga es un error ya que es
indispensable para el sustento de las
personas en las zonas ridas por
muchos motivos: con su pelo se
tejen tapetes, tiendas de campaa y
telas para confeccionar ropa; su
estircol se utiliza como combustible; con su piel se elaboran odres para agua,
adems de que su carne y su leche son excelentes ah donde es difcil la actividad
agropecuaria para obtener alimentos.
Si bien la leche de camella se utiliza para consumo humano, pocas veces se
elaboran quesos con ella, en parte por la dificultad para cuajarla, en comparacin
con la de otros animales. Una publicacin de la FAO ayuda a superar este
problema.
El principio bsico de la elaboracin del queso consiste en coagular la leche para
obtener cuajo y suero. Los mtodos modernos para preparar quesos aceleran este
proceso mediante la incorporacin de un fermento -un cultivo bacteriano que
produce cido lctico- y cuajo, sustancia obtenida de las cras que contiene una
enzima para promover el proceso de coagulacin. Esta enzima acelera la
separacin de los lquidos y los slidos.
Elaboracin de queso de camella en
una lechera de Mauritania.
"Es fcil elaborar quesos de la leche de
vaca, de cabra y aun del yak -afirma
Jean-Claude Lambert, especialista de
la FAO en lcteos-. Se tiene toda la
tecnologa para hacerlo". Pero con la
leche de camella es distinto porque el
cuajo comn no la coagula. "Hace seis
aos nadie pensaba que pudiera obtenerse queso de la leche de camella", explica
Lambert.
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El especialista J. P. Ramet, de la Escuela Nacional Superior de Agronoma y de
las Industrias Alimentarias, de Francia, por encargo de la FAO estudi la forma de
resolver los problemas de coagulacin debidos a las caractersticas especficas de
la leche de camella. Despus de un periodo de investigacin y experimentacin en
Arabia Saudita y Tnez, descubri como cuajar la leche mediante la incorporacin
de fosfato de calcio y un cuajo vegetal.
Los resultados de esta investigacin se han publicado en un manual en francs
titulado "La technologie des fromages au lait de dromadaire", de reciente
publicacin en ingls ("The technology of making cheese from camel milk"). El
texto describe la composicin de la leche de camella, la compara con la de otros
animales y explica cmo cuajarla para obtener queso. Esta publicacin forma
parte de la serie de documentos tcnicos de Produccin y sanidad animal, de la
FAO.
"Es una revolucin -explica Lambert-. El 50% de la leche de camella producida por
los pueblos nmadas se desperdicia porque muchas culturas slo la consumen
fresca. Producir queso sirve para conservar la leche y permitira comercializarla".














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Vinos
Hace aos, los vinos del norte
africano eran llamados en Francia
''Les vins du mdecin-sorcier".
Fcilmente llevados a Francia
desde las colonias del norte
africano, eran usados en cortes
(legales, o a veces no tan legales)
para aumentar el tenor alcohlico y
el cuerpo de los vinos franceses en
aos difciles. An hoy, las grandes
exportaciones a granel de Tnez
hacia Francia y Alemania nos
hacen pensar que, en vinos de
calidades inferiores, quizs se puede sentir un "aire tunecino".
Hoy en da Marruecos, Argelia y Tnez son 3 pases productores de vinos de
relativa importancia en el contexto mundial. En la visita a London Wine Trade Fair
se tuvo la oportunidad de proba algunos vinos de Tnez. Como siempre, la
sorpresa: se cataron vinos tintos interesantes, correctos, no excesivamente
alcohlicos, y agradables rosados muy frescos.
Actualmente hay plantadas en Tnez alrededor de
25.000 hs. de viedo. De ellas, 15.000 se dedican a
uvas para vino, y el resto a uvas de mesa. Los viedos
de uvas para vino se ubican en colinas en las que la
temperatura media anual no sobrepasa los 20C, y con
una pluviometra de 250 a 500 mm por ao. Los
rendimientos que se obtienen son bajos, salvo para la
variedad Muscat. Las principales variedades plantadas
son Carignan, Alicante Bouschet, Cinsaut, Cabernet
Sauvignon, Mourvdre y Muscat de Alejandra.
Los vinos que se producen en Tnez son
mayoritariamente tintos y rosados. El clima hace que
sean vinos ricos en alcohol, sin exceso de acidez y
livianos, hechos para ser consumidos jvenes y con un
grado alcohlico que vara entre 12 y 13. La
produccin total del pas es de unos 480.000 hL, con
65% de rosados, 30% de tintos y 5% de blancos como
promedio.
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El 70% de la produccin se comercializa como vinos A.O.C. (Appellation d'Origine
Contrle). Las exportaciones de vino a granel, de gran importancia, son
manejadas por el Office National de la Vigne de Tunisie, encargado adems de la
promocin de los vinos, el control de la calidad y la introduccin de nuevas
variedades para mejorar el viedo local. Se exportan a granel alrededor de
160.000 hL por ao con destino a Alemania y Francia principalmente, y tambin a
Suiza y pases del este europeo.
La elaboracin, embotellado y comercializacin del vino en botellas est en manos
de la U.C.C.V. (Unin Cntrale des Cooperatives Viticoles), unin de productores
que en 2009 cumpli 60 aos. 1.500.000 de botellas de vino se exportan
anualmente, 2/3 de ellas a Francia y el resto a otros pases europeos, Canad y
los Estados Unidos.













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Postres
En cuanto a postres, resultan ser
toda una delicia para los golosos ya
que, como todos los postres rabes,
son muy dulces. Destacan los
Baklawas, pasteles a base de miel,
frutos secos, azcar, mantequilla
salada, huevos, aceite, almendras y
agua de geranio, entre otros
ingredientes, el Bouza es un postre
tpico, similar a las natillas hecho a base de sorgo, avellanas, semillas de ssamo,
leche y azcar, el Makrouhd, pastel de smola y miel relleno de dtiles o
almendras y frito en aceite, o bien, cocido al horno, los Dtiles rellenos con pasta
de almendra y la Ghrayba, pastel a base de harina de garbanzos, mantequil la
salada y azcar. Si se disfrut del cuscs, existe tambin en modalidad de postre
con pasas, granos de granada, dtiles y almendras y que se conoce como Masfuf.
El assidat zgougou
El baklawa
El makroud. pasta molida recubierta con dtiles.
El Gharaiba es una especie de polvorn;
El Samsa, como un brick pequeo relleno de almendras.








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Cus cus
El cuscs, llamado antiguamente alcuzcuz, es un plato tradicional del Magreb
hecho a base de smola de trigo. El nombre rabe kuskus,
ksks, kusks o kusks, tambin llamado en algunas zonas: al-
ta'am , que en rabe significa la comida, ya que se le podra considerar
como el plato principal en muchos de los pueblos del norte de frica, y en algunas
familias lo cocinan diariamente, y entre otras variantes procede del tamazight
seks, denominacin tambin usada en rabe. El cuscs es un alimento que
consiste en granos de smola de trigo duro de tamao medio de un milmetro de
dimetro (tras el cocinado).
Una de las primeras referencias al
cuscs procede de un escrito annimo
del siglo XIII sobre cocina, Kitb al-
tabj f l-Magrib wa-l-Andalus, en el
que se menciona una receta para
preparar el cuscs. El cuscs fue un
plato muy apreciado en Al-ndalus y
entre la poblacin morisca durante los
siglos posteriores, como lo muestra el
hecho de que en castellano antiguo
exista una denominacin para este
plato: alcuzcuz. En cataln aparece ya en el Tirant lo Blanch (1464) de Joanot
Martorell, que lo menciona como "cuscus". En el Quijote se menciona
indirectamente, cuando, en el captulo 9 de la Primera parte, el narrador contrata a
un morisco para traducir del rabe unos manuscritos sobre don Quijote a cambio
de dos arrobas de pasas y dos fanegas de tri go. Francisco Rico, en su edicin
de la novela, comenta a propsito de este pasaje: Con las pasas y la smola del
trigo se preparaba el alcuzcuz, plato muy apreciado por los moros.
Una de las referencias ms tempranas al cuscs en el norte de Europa est en
Bretaa en una especie de carta fechada en el 12 de enero de 1699. Siendo
anterior una aparicin en un texto de Provenza en el que un viajero llamado Jean
Jacques Bouchard describe cmo se come un alimento similar al cuscs en
Toulon en el ao 1630.
El cuscs se hace tradicionalmente con smola de la parte dura del trigo molida de
tal forma que no se ha llegado a convertir en harina, este proceso de molienda se
puede hacer con otras especies cereales tales como: cebada, mijo, polenta, arroz
o de los granos de maz.