Cahier de Nutrition et de Dittique, 37, 2, 2002, pp 124-130

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LA CHAINE DU FROID EN AGROALIMENTAIRE
P. ROSSET, Annie BEAUFORT, Marie CORNU, G. POUMEYROL (*)


Le recours au froid constitue une pratique courante pour assurer une conservation prolonge des
aliments, de quelques jours quelques semaines. Limitant notre propos aux denres rfrigres et au
risque sanitaire dorigine microbiologique, aprs un rappel de la dfinition de la chane du froid et des
modalits gnrales de mise en oeuvre, nous aborderons dans un premier temps les particularits
technologiques de son application. Celle-ci sera tudie tout dabord selon le type daliments
concerns, puis pour les tapes de production, entreposage, transport, distribution et consommation.
Enfin, dans un deuxime temps, nous dcrirons laction du froid lgard des microorganismes
prsents dans les aliments et lincidence de cette interaction sur les dlais de consommation des
denres alimentaires.

1. ASPECTS TECHNOLOGIQUES DE LA CHAINE DU FROID

1.1. Importance technologique de la conservation des aliments au froid

A lgard des aliments le froid agit essentiellement en retardant lapparition des phnomnes
daltration et en ralentissant la multiplication microbienne, notamment pour les microorganismes
pathognes. De ce fait le recours au froid permet dallonger la dure de vie des denres alimentaires et
daccrotre la scurit sanitaire. Cela correspond des effets bnfiques pour tous les acteurs, du
fabricant au consommateur final, en leur permettant, entre autres, une plus grande souplesse dans la
gestion des produits. Ainsi, aujourdhui, la grande majorit des denres alimentaires passent, avant leur
consommation, par au moins une tape de rfrigration ou de conglation : pour la seule tape de la
distribution, 45% des aliments consomms en France sont mis en vente sous rgime du froid, soit 23
millions de tonnes pour un chiffre daffaire denviron 54 milliards dEuros. (1)

Dfinis par Alexandre MONVOISIN (1928), les principes fondamentaux de lapplication du froid la
conservation des denres prissables sont noncs sous le vocable de trpied frigorifique de
MONVOISIN :
1. Application du froid sur des produits sains : La rfrigration ayant comme consquence le
ralentissement des phnomnes daltration et de multiplication microbienne, il est essentiel que les
aliments soient initialement dexcellente qualit et peu contamins.
2. Prcocit : Le froid est appliquer aussitt que possible aprs labattage ou la rcolte, avant que les
diverses altrations naient commences.
3. Continuit : Chaque type de produits rfrigrs est maintenir une temprature approprie (par
exemple, une temprature de 4C maximum pour les viandes, les volailles,(2)) Toute lvation
sensible de la temprature du produit au-dessus de cette valeur provoque une acclration de la
multiplication microbienne et des phnomnes de dgradation. La temprature de conservation des
denres doit rester aussi constante que possible en dessous de cette limite, depuis labattage ou la
rcolte jusqu la consommation. On parle ainsi de chane du froid , l efficacit de celle-ci dpendant
de celle du maillon le plus faible.

Toutefois, selon les types daliments concerns, ces principes gnraux peuvent tre amnags
(essentiellement pour la prcocit) ou tre complts par dautres prcautions (notamment lgard de
lhumidit relative du produit).

(*) Agence Franaise de Scurit Sanitaire des Aliments, Laboratoire dEtudes et de Recherches pour
lAlimentation Collective, 22 Rue Pierre Curie, 94709 Maisons-Alfort, Tl. : 01.49.77.26.36.
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Manuscrit auteur, publi dans "Cahier de Nutrition et de Dittique 37, 2 (2002) 124-130"
Cahier de Nutrition et de Dittique, 37, 2, 2002, pp 124-130

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1.2. Spcificits de la chane du froid selon les aliments

1.2.1. Viandes

Juste aprs labattage la viande est sche et dure, les caractres organoleptiques (succulence,
tendret, flaveur agrable, couleur rouge vif) dsirs par le consommateur napparaissant quaprs une
phase dune huitaine de jours, dite de maturation. Les mcanismes qui y participent sont
essentiellement biochimiques et enzymatiques. Le froid permet cette maturation tout en retardant les
phnomnes de multiplication microbienne, responsables, entres autres, de la putrfaction des viandes.
En effet, pour un mme abaissement de temprature, les ractions de maturation sont moins freines
que les phnomnes daltrations microbiennes. Ainsi, pour une temprature de 20C, la putrfaction
apparat, en moins de 24 heures, avant la maturation. Par contre, 0C, la phase de maturation est de
10 jours, tandis que les premiers signes daltration ne se manifestent quau bout de 12 16 jours (3).
La conservation de la viande au froid est donc une ncessit.

Mais, pour les carcasses bovines et ovines, le refroidissement doit tre modr. En effet un
abaissement trop rapide provoquerait lapparition dune duret irrversible au cours de leur maturation.
Ce phnomne est appel cryochoc ou cold shortening. Il rsulte de linhibition par le froid de
lenzyme responsable de la production de lnergie ncessaire lactivit musculaire. Il peut tre vit
en appliquant une vitesse de refroidissement peu leve (temprature cur de 12C atteinte en
moins de 12 h.) ou en soumettant les carcasses des stimulations lectriques. (3)

Entres autres qualits, la tendret de la viande propose au consommateur est ainsi troitement lie
une application raisonne et stricte de la rfrigration.

1.2.2. Poissons

Le poisson est un produit dont la qualit se dgrade trs rapidement du fait, principalement, de
ractions protolytiques dues des enzymes digestives, tissulaires et microbiennes. Sa conservation
au froid permet de ralentir cette activit. La temprature doit tre aussi proche que possible de 0C
depuis la capture jusqu la remise au consommateur.

Le processus daltration dbutant ds la mort de lanimal, lapplication du froid doit donc tre
particulirement prcoce. Pour les poissons dlevage ceci ne pose gure de problmes du fait de la
mise en uvre immdiate des procds de rfrigration. Par contre, pour les autres types de pche,
notamment en mer, des difficults sont rencontres. Des moyens efficaces de refroidissement et de
conservation sont mettre en uvre sur les bateaux de pche. Lutilisation de glace seule peut savrer
insuffisamment performante. Le recours des mlanges liquide/glace est plus efficace mais plus dlicat
matriser.

Par ailleurs le transport et la prsentation la vente des poissons entiers est faire, selon la
rglementation, au moyen de glace fondante.

Enfin le froid constitue un auxiliaire technologique indispensable pour certains process. Par exemple il
peut intervenir pour favoriser la mise en uvre de certains procds de texturation de chair de poisson
(surimi, surfine de mer,). (4)

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1.2.3. Fruits et lgumes

Le froid a pour consquence essentielle dallonger la dure de vie des fruits et lgumes en retardant
leur altration. En effet il inhibe les ractions enzymatiques, notamment celles qui sont lorigine de la
biosynthse de lthylne par les fruits et lgumes. Ce gaz est responsable de leur snescence et de
leur mrissement.

Cependant la temprature de conservation doit tre approprie car en dessous dune certaine valeur les
fruits et lgumes dveloppent des altrations particulires regroupes sous le vocable de maladie
physiologique du froid (ou chilling injury ). Le mcanisme exact de cette pathologie reste ce jour
inconnu. Le facteur dclenchant responsable est une conservation ralise en dessous dune certaine
temprature et pendant un certain dlai, spcifiques de lespce et de la varit de fruits ou lgumes
concerns (ex. : piment 5C 3 j ; patate douce +7C 2 semaines) (5). Les symptmes (daspect proche
de ceux causs par le gel) se manifestent tardivement, aprs arrt de lapplication du froid.

Par ailleurs la perte en eau des fruits et lgumes est un lment surveiller particulirement. En effet
au del de 4 6% de perte de leur poids initial, des altrations de la qualit se produisent, caractrises
essentiellement par un fltrissement irrversible. Le refroidissement, principale tape o cours de
laquelle les pertes deau ont lieu, est matriser. Les techniques demballage (sous-vide) et de
rfrigration (humidification de lair) permettent de pallier ce phnomne.

1.2.4. Lait et produits laitiers

La dure de conservation du lait et des produits laitiers dpend essentiellement de la qualit
microbiologique initiale du lait, avant son traitement thermique et/ou son ventuelle transformation. De
ce fait une rglementation a t mise en place spcialement sur ce point. Dune part elle prconise des
mesures dhygine (nettoyage-dsinfection des matriels, vrification de labsence de mammite,)
adopter lors de la traite afin de limiter les contaminations. Dautre part elle rend obligatoire lapplication
prcoce au froid pour lutter contre la multiplication des microorganismes. Aussi les leveurs sont-ils
amens assurer, la ferme, le refroidissement du lait en ayant recours des quipements
spcifiques. La marque NF Refroidisseurs de lait leur garantit que ces matriels possdent bien des
performances satisfaisantes. Le lait peut tre ainsi stock la ferme quelques heures quelques jours
avant dtre transport par camion frigorifique vers les usines de transformation et/ou de
conditionnement.

1.3. Organisation technologique de la chane du froid

1.3.1. Entreposage

Aprs leur prparation, les denres alimentaires sont expdies vers des entrepts frigorifiques o elles
sont rassembles et diriges vers leur destination finale. La capacit en entreposage frigorifique
industriel est trs importante en France o elle est de 350 litres/habitant, alors quaux Etats-Unis elle est
de lordre de 190 litres/habitant. Ce volume se rpartit approximativement entre 1/3 de locaux
temprature ngative et 2/3 de chambres froides rfrigres (6).

Dans ce secteur, lvolution la plus significative de ces dernires annes est lmergence dunits de
volume important spcialises dans ce domaine. Celles-ci disposent dun arsenal doutils pour limiter
les variations de tempratures : ouvertures temporises, doubles portes lanires plastiques, quais
rfrigrs, boudins gonflables assurant une meilleure tanchit thermique au niveau de la liaison quai-
camion... De plus le recours gnralis la gestion centralise (ou tlgestion) des systmes dalarme
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permet une meilleure matrise des tempratures, ce mode de surveillance permettant en effet de ragir
rapidement en cas de dysfonctionnement de linstallation frigorifique.

Le respect de diffrents niveaux de temprature, surtout pour les fruits et lgumes, constitue la
principale difficult encore rsoudre. Pour y parvenir des entrepts spcialises se dveloppent. Les
autres progrs raliser rsident essentiellement dans les gains despace et de volume.

1.3.2. Transport

Le transport des denres alimentaires vers les points de distribution est ralis en France
principalement par voie routire, le parc de camions y tant important avec approximativement 73.000
engins, dont environ 90% de type frigorifique (7).

Lvolution la plus marquante dans ce domaine est la recherche de la polyvalence et de la flexibilit.
Ainsi plus de la majorit des vhicules frigorifiques peuvent maintenant assurer un maintien en
temprature compris entre 20C et +12C, leur permettant de transporter la demande soit des
denres rfrigres soit des denres surgeles ou des crmes glaces. Les vhicules plusieurs
compartiments et plusieurs tempratures reprsentent aujourdhui 30% des ventes de vhicules
frigorifiques (7). Ces vhicules permettent, en dplaant la cloison mobile intrieure, un chargement
adapt aux volumes transporter. Enfin, pour le transport des fruits et lgumes, certains camions ont
t quips de faon assurer dans leur enceinte intrieure le maintien dune humidit leve.

Mais malgr ces progrs techniques il reste essentiel de respecter les bonnes pratiques
professionnelles. Ainsi au cours du chargement la rpartition des palettes dans le camion doit permettre
une circulation de lair froid suffisante et homogne. Il faut galement veiller, pendant les arrts de
livraison, limiter les temps douvertures de portes.

1.3.3. Distribution

Ces dernires dcennies la distribution sest principalement dveloppe au bnfice des grandes
surfaces de vente (augmentation de 51% du nombre dhypermarchs et de supermarchs de 1982
1992) (7). Si lon met bout bout les meubles frigorifiques de vente, la longueur totale serait pour la
France de 3.200 km, dont 2.000 km pour les seuls appareils rfrigrs (6).

Lexposition des denres alimentaires la vente constitue un maillon fragile dans la chane du froid. Les
meubles ferms (ncessit douvrir une porte ou un couvercle pour se servir) sont ce jour moins
utiliss et restent plutt rservs la vente des produits temprature ngative. Les meubles ouverts
(accs direct aux produits) sont pratiquement les seuls appareils utiliss pour les denres rfrigres.
Toutefois ces derniers prsentent des difficults techniques considrables pour maintenir les aliments
aux tempratures souhaites, et actuellement seuls les matriels les plus performants y arrivent. En
effet, exposes vers lextrieur, les denres ont tendance tre rchauffes par lair et le rayonnement
thermique du magasin.

Quelles que soient les performances des meubles, de bonnes pratiques dutilisation sont respecter :
ncessit dintroduire dans le meuble des denres temprature aussi basse que possible (les
appareils ntant pas conus pour abaisser leur temprature), respect des limites maximales de
chargement afin de ne pas perturber les flux dair froid.

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En pratique, si les tempratures des aliments sont satisfaisantes dans certains appareils, il nest pas
rare de rencontrer encore des meubles frigorifique de vente prsentant, au niveau des denres, des
tempratures comprises entre +6 et +8C.

1.3.4. Consommation domestique

Ce maillon est celui qui, la fois, est le plus faible de la chane du froid, et qui concerne le maximum de
personnes, 99% des foyers disposant dau moins un appareil frigorifique mnager (6). Selon une
enqute rcente (Enqute INCA (8) ), cette fragilit dpend de plusieurs lments :
- Retard la mise en rfrigration des produits. Le dlai, trop souvent important, entre leur achat et leur
rangement dans le rfrigrateur mnager constitue une vritable rupture de la chane du froid.
- Mconnaissance de la temprature intrieure du rfrigrateur et rglage dfectueux du thermostat de
rgulation. Non seulement la plupart des consommateurs (60%) ignorent la temprature idale
souhaite pour la conservation des denres dans leur rfrigrateur, mais en pratique lappareil ne leur
permet que rarement davoir connaissance de la temprature relle. Les indications fournies par le
thermostat sont souvent arbitraires et sans rapport avec les tempratures dlivres, do des rglages
trop souvent dfectueux. Ainsi, toujours selon lenqute INCA (8), seuls 11% des appareils prsentent
une temprature moyenne conforme, infrieure ou gale +4C. Pour 52% des mnages la valeur
releve dpasse +6C, et dans 18% des cas elle est suprieure ou gale +10C.
- Non respect des dates limites de consommation. Les indications apportes par l'tiquetage (DLC,
DLUO) sont respecter, les premiers produits entreposs dans lappareil sont consommer en priorit
(first in/first out).

Par ailleurs, lAcadmie Nationale de Mdecine a repris ces lments dans des recommandations (9)
relatives la conception et lutilisation des rfrigrateurs mnagers afin dinciter fabricants dappareils
et consommateurs davantage de vigilance.

1.3.5. Restauration Hors Foyer (RHF)

La restauration hors foyer (RHF) sest beaucoup dvelopp ces dernires dcennies, principalement en
raison dune part de laugmentation du nombre de personnes prenant, du fait de leur travail, leur repas
hors du domicile, dautre part du dveloppement des loisirs et du tourisme. Ainsi le nombre de repas
servis par an en RHF est estim environ 5,8 milliards pour un chiffre daffaire suprieur 43 milliards
dEuros (TTC) (10).

Un grand nombre de repas (de quelques centaines plusieurs milliers par jour) devant tre fabriqu et
distribu dans de courts dlais, un mode dorganisation spcifique a t mis en place par les
professionnels pour y parvenir. En particulier des cuisines centrales sont utilises en restauration
collective, principalement scolaire et hospitalire. Il sagit de cuisines dans lesquelles de grandes
quantits de repas sont labores, ceux-ci tant ensuite transports vers plusieurs cuisines satellites o
ils sont servis aux consommateurs. Les cuisines centrales fonctionnent soit en liaison chaude les
denres alimentaires sont maintenues chaudes aprs cuisson jusqu leur consommation finale soit
en liaison froide les aliments sont refroidis rapidement aprs cuisson, stockes et transportes au
froid, puis remise en temprature au moment de leur consommation. La quasi totalit des grosses
cuisines centrales ( 5000 repas/jour) utilisent prsent la liaison froide.

En liaison froide il est apparu ncessaire de recourir des appareils spcifiques, dits cellules de
refroidissement rapide, pour en assurer le refroidissement dans les dlais suffisamment courts pour
empcher toute augmentation sensible du nombre de microorgamismes.
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2. ASPECTS MICROBIOLOGIQUES DE LA CHANE DU FROID

2.1. Comportement des microorganismes dans les aliments

L'enjeu essentiel de la conservation des aliments par le froid est, comme cela a t prsent plus haut,
son impact sur le comportement microbien et, en particulier, le ralentissement de la multiplication des
microorganismes d'altration et pathognes.

La temprature est en effet un facteur important du comportement des microorganismes. Ainsi,
l'exposition une temprature basse entrane un ralentissement de la multiplication microbienne jusqu'
une temprature, dite minimale, en dessous de laquelle le microorganisme ne peut plus se multiplier.
Cet effet du froid peut en grande partie s'expliquer par un ralentissement de l'activit mtabolique, qui
est contrle par des systmes enzymatiques dpendants de la temprature. Le froid entrane
galement des modifications de la biochimie microbienne (par exemple modification des acides gras).
Toutes les espces microbiennes subissent cet effet de la temprature sur leur comportement mais
elles y sont plus ou moins sensibles. En particulier, les tempratures minimales varient selon les
espces. Il en est de mme pour la temprature optimum (autorisant la croissance la plus rapide).

Parmi les microorganismes adapts aux tempratures de rfrigration, on peut distinguer les
psychrophiles et les psychrotrophes. Les microorganismes psychrophiles se dveloppent 0C et ont
un optimum vers 15C et leur temprature maximum de croissance n'excde pas 20C. Les
microorganismes psychrotrophes sont capables de se multiplier aux tempratures proches de 0C; leur
optimum de dveloppement se situe vers 25 30C et leur maximum vers 35C. En revanche, les
msophiles se multiplient entre 20 et 45C avec un optimum moyen 37C.
Les microorganismes psychrotrophes sont dominants dans toutes les denres rfrigres car
slectionns par les basses tempratures; ils sont peu comptitifs avec la flore msophile lorsque la
temprature augmente.

Le comportement microbien est galement affect par la composition de l'aliment (composition
gnrale, pH, activit de l'eau, potentiel d'oxydorduction, prsence de substances inhibitrices) et
par d'autres paramtres faisant partie de l'environnement du produit (humidit, teneur en gaz
composant les atmosphres de conservation ).
De plus, le dveloppement d'un microorganisme peut avoir une activit synergique ou antagoniste sur
le dveloppement d'autres microorganismes. Lorsqu'il y a synergie, des variations au sein de l'aliment
(production d'ingrdients, variation des caractristiques physico-chimiques) rsultant de la croissance
de microorganismes permettent le dveloppement d'autres microorganismes. En cas dantagonisme,
des changements physico-chimiques ou la formation de substances antimicrobiennes issus du
dveloppement de microorganismes peuvent avoir des effets ngatifs sur la croissance d'autres
microorganismes. Il peut galement y avoir une comptition pour des ingrdients.

Enfin, le process de fabrication est un facteur pouvant slectionner certaines flores en agissant soit sur
les microorganismes eux-mmes, soit sur des changements des caractristiques physico-chimiques de
l'aliment.

2.2. Microorganismes d'altration

L'altration des aliments peut avoir 2 origines : microbiologique, biochimique. L'altration
microbiologique concerne le got ou l'apparence du produit (texture, couleur, apparence visqueuse,
prsence de gaz), alors que celle dorigine biochimique a un impact sur le got et la texture.

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L'altration microbiologique est plus rapide et plus manifeste dans les aliments base de protines tels
que les viandes, les volailles, les poissons, les fruits de mer et les produits laitiers. Ces denres sont
riches en nutriments et prsentent un pH neutre ou faiblement acide et un taux d'humidit lev
permettant le dveloppement d'une large gamme de microorganismes. La rfrigration n'empche pas
mais freine seulement le dveloppement des microorganismes d'altration psychrotrophes.
Les germes d'altration se subdivisent comme suit (11), selon quils appartiennent aux groupes des
bacilles Gram ngatifs ou positifs (cest dire selon les rsultats obtenus aprs ralisation dune
raction de coloration mise au point par Gram), des bacilles lactiques, des levures ou des moisissures.

Bacilles Gram ngatifs

Pseudomonas est un microorganisme se dveloppant tout particulirement dans les aliments, activit
de leau (A
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) leve, conservs sous arobiose, comme les viandes rouges, les poissons, les volailles
et les produits laitiers. D'autres bacilles Gram - peuvent galement se dvelopper rapidement aux
tempratures de rfrigration : Aeromonas, Photobacterium, Vibrio Ces bactries peuvent contribuer
l'altration des viandes rouges, des viandes sales ou fumes, des volailles, des poissons, des fruits
de mer, du lait et des produits laitiers. Les bactries du genre Vibrio sont pour la plupart halophiles et
se dveloppent dans les fruits de mer et les viandes sales ou sches.
A des tempratures suprieures +5/+10C, les Enterobacteriacae (Enterobacter, Erwinia, Proteus)
peuvent se dvelopper de manire prdominante.

Bacilles Gram positifs

Beaucoup d'aliments sont soumis un chauffage ou une pasteurisation. Les microorganismes
sporuls, tels que Bacillus et Clostridium, peuvent survivre ces traitements thermiques. Leur
croissance est plus lente que celle des bactries Gram -.
Les germes du genre Bacillus se dveloppent gnralement en arobiose, et, pour certains, des
tempratures de 0/+2C. Ceux du genre Clostridium sont, en majorit, anarobies et se multiplient
partir de 15C.

Bactries lactiques

Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus sont toutes des bactries lactiques et elles
constituent des germes majeurs d'altration des viandes cuites sous vide. Elles constituent aussi des
germes d'altration des produits base de viande, sals ou fums. Elles se dveloppent lentement aux
tempratures de rfrigration.

Autres bactries Gram positifs

Brochohrix thermosphacta est un bacille Gram + qui peut occasionnellement tre prsent sur la viande
frache. L'utilisation de l'atmosphre modifie ou du conditionnement sous vide favorisent son
dveloppement. Par ailleurs, Micrococcus est capable de crotre dans des produits teneur en sel
relativement leve et peut ainsi tre responsable de l'altration de certaines denres type bacon.

Levures et moisissures

Les levures et les moisissures sont largement prsentes dans les denres alimentaires. Ceci s'explique
par le fait qu'elles peuvent y utiliser une large varit de substrats tels que les pectines et d'autres
hydrates de carbone, les acides organiques, les protines et les lipides. De plus, elles tolrent des
valeurs basses de pH, dA
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, de temprature, ainsi que la prsence de conservateurs. Elles peuvent
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mme utiliser des ingrdients comme des acides lactiques, citriques et actiques qui ont un effet
inhibiteur sur la croissance de nombreux microorganismes.
Les altrations rsultant de leur croissance sont de nature sensorielle : couche visqueuse,
dveloppement de zones colores la surface des denres, production d'acides, de gaz, d'alcool,
dveloppement d'odeurs ou de gots anormaux.

2.3. Microorganismes pathognes

Les toxi-infections et les maladies alimentaires sont caractrises par l'apparition de symptmes
digestifs ou autres suite la consommation d'aliments.

Pour les principales bactries responsables de toxi-infections et de maladies alimentaires (en cas de
non respect de la chane du froid), la temprature minimale de dveloppement, la dose infectieuse
estime, les caractristiques des toxines, le temps d'incubation et les symptmes ont t bien dcrits
dans divers ouvrages (12) (13) (14); ils apparaissent dans le tableau I.

Intoxications par les amines biognes

La formation damines dans les aliments est due la dcarboxylation des acides amins. Certaines
bactries sont productrices d'amines biognes : ce sont des molcules biologiquement actives sur le
systme nerveux central et sur le systme vasculaire (15).

Des intoxications histaminiques dues la consommation de poissons (thon rouge, maquereau,
sardines, anchois) sont les plus connues. Mais la formation dhistamine peut aussi avoir lieu dans
dautres aliments : viandes ayant subis une fermentation, fromages. La priode dincubation varie,
gnralement, entre quelques minutes quelques heures. Les symptmes sont lis leffet
vasodilatateur de lhistamine : rougeur facio-cervicale, dme, urticaire, inflammation locale,
cphales, palpitations cardiaques et, de faon non systmatique, nauses et vomissements.

Parmi les espces productrices dhistamine, on peut citer : Proteus morganii, Enterobacter aerogenes,
Hafnia alvei, Escherichia coli, Citrobater freundi La temprature optimale de production damines est,
pour la plupart des bactries, comprise entre 20C et 37C mais peut encore avoir lieu, dans certains
cas, 0C et 5C.

Autres bactries susceptibles de causer des troubles gastro-intestinaux

D'autres bactries transmises par les aliments et ayant la capacit de se dvelopper des
tempratures de rfrigration peuvent causer des troubles digestifs, mais sont beaucoup plus rares.
Parmi elles, on peut citer les bactries appartenant aux familles suivantes : Bacillacea (B. pumilus, B.
subtilis), Enterobacteriaceae (Shigella, Hafnia, Serratia ), Pseudomonacea (Pseudomonas
aeruginosa, P.cocovenans).

2.4. Froid et dure de vie des aliments

Pour la plupart des microorganismes d'altration ou pathognes prsents ci-dessus, l'effet est fonction
du nombre de germes atteint au moment de la consommation. Or cette quantit dpend dune part du
nombre de germes prsents dans la matire premire et/ou ventuellement apports par
recontamination de la denre, dautre part, ventuellement, de limportance de la mortalit microbienne
(par exemple par cuisson de la denre), de la multiplication au cours de la chane du froid. Cette
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multiplication dpend elle-mme de la nature de la denre, de son environnement et en particulier du
couple temps-temprature : dures et tempratures de conservation de la denre.
Parmi l'ensemble de ces facteurs, les acteurs de la chane du froid ne peuvent en gnral agir que sur
le couple temps-temprature.

Pour connatre le comportement des denres au cours de leur dure de vie, la mthode la plus
classique est le test de vieillissement, tude de lvolution dans un aliment de populations de
microorganismes constitutifs de la flore habituelle de la denre. Typiquement, 5 chantillons de chaque
lot sont conservs sous un rgime de rfrigration reproduisant les conditions de conservation
prvisibles (par exemple 2 semaines 4C puis 1 semaine 8C, pour un produit ayant une dure de
vie de 3 semaines). A l'issue de cette conservation, diffrents tests microbiologiques sont effectus et il
est vrifi que les diffrents microorganismes susceptibles d'tre prsents ne dpassent pas le seuil
rglementaire. Cette vrification ne permet pas de distinguer si le non-dpassement du seuil est li
l'absence initiale du microorganisme recherch ou sa prsence sans croissance (voire avec
mortalit). Les tests de vieillissement constituent nanmoins une garantie suffisante pour des produits
traditionnels, dans les conditions habituelles de mise en march, pour lesquelles le recul de l'exprience
est suffisant pour assurer salubrit et scurit.

En revanche, le test de croissance, parfois dnomm test d'preuve en rfrence l'expression anglo-
saxonne challenge test, est une exprimentation ralise sur des denres inocules artificiellement
avec une culture connue de microorganismes. Il permet donc de quantifier la croissance microbienne
sensu stricto. Le test de croissance est prioritairement utilis pour le dveloppement de produits
nouveaux. Il peut aussi tre mis en uvre pour apprcier de nouveaux objectifs technologiques, par
exemple un prolongement de dure de vie. La mise en uvre d'un test de croissance est lourde,
fastidieuse et coteuse et, de ce fait, nest pas envisageable pour le contrle de l'ensemble des
conditions prvisibles (tous les profils thermiques plausibles, toutes les formulations envisageables).

Les microbiologistes ont donc cherch dvelopper des modles mathmatiques permettant de simuler
et de prvoir le comportement des flores d'altration et pathognes dans les denres en fonction de ces
diffrentes conditions.

Ces modles dcrivent l'influence des conditions (et en particulier de la physico-chimie du produit, de la
temprature) sur le comportement microbien au cours du temps. Leur dveloppement remonte au dbut
des annes 1980, et depuis une dizaine d'annes certains de ces modles ont t intgrs dans des
logiciels conviviaux. Ce sont en particulier le logiciel anglais Food MicroModel, et le logiciel amricain
Pathogen Modelling Program, distribu gratuitement sur Internet.
Les principales limites de ces logiciels rsident dans leur ct scuritaire . En effet, ils prdisent
souvent une croissance plus rapide quelle nest en rellement dans laliment. Cette diffrence entre
prvision et ralit pourrait tre tolrable dans la mesure o, en sous-estimant la dure de vie du
produit, elle serait sans danger pour le consommateur. Toutefois, cette sous-estimation a pour
consquence une dure de stockage thorique trs limite, et donc peu raliste.

Les conditions exprimentales explores pour la dtermination des modles mathmatiques de ces
logiciels sont en gnral assez loignes des conditions rencontres dans laliment. Actuellement, de
nombreux dveloppements sont en cours et, d'ici quelques annes, sont attendu des logiciels
fonctionnant avec des modles plus ralistes, rellement valids par des tests de croissance dans
l'aliment.

Ces modles permettent donc d'valuer a priori l'volution microbiologique probable d'un produit, dans
des conditions prvisibles de son cycle de vie. Quoique cette modlisation mathmatique se heurte
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encore aux complexits de la physiologie microbienne et, pour certains aspects, des cosystmes
alimentaires, son utilisation est/serait/sera un atout majeur pour la dtermination de l'impact
microbiologique d'une volution thermique (couple temps-temprature) et donc pour l'tude de la
chane du froid.

Par ailleurs il existe des outils permettant de connatre a posteriori les fluctuations de temprature d'une
denre et leur impact microbiologique. Ce tmoin, appel indicateur ou intgrateur temps-temprature
(ITT), peut tre appos sur chaque palette ou mme sur chaque denre, sous la forme, par exemple,
d'une simple tiquette (16). Les ITT actuels fournissent essentiellement des informations qualitatives
sur l'volution thermique telles que la dtection d'une rupture de la chane du froid. Un dveloppement
intressant des ITT est la possibilit de corrler la mesure thermique l'tat d'altration du produit,
mthodologie dveloppe depuis les annes 1980 mais qui reste peu applicable en pratique.


3. CONCLUSION

Le march des produits rfrigrs sest dvelopp de manire spectaculaire ces dernires dcennies.
La conservation au froid sest largement rpandue pour les produits bruts, mais a aussi permis lessor
dune nouvelle gnration daliments : les denres prtes lemploi.

Cette volution est lie dimportantes mutations technologiques. Dune part des investissements
considrables ont t raliss, aux diffrentes tapes de la production et de la distribution, pour assurer
une chane du froid performante. Dautre part de nouveaux procds de fabrication et de
conditionnement permettent aujourdhui dobtenir des produits prts lemploi se conservant au froid
pendant plusieurs semaines : des DLC de 4 semaines peuvent tre facilement obtenues.

La gnralisation de lutilisation du froid a cependant engendr de nouveaux problmes. Certains
germes pathognes bien adapts aux conditions de conservation des aliments rfrigrs sont
maintenant rencontrs de plus en plus frquemment. Face cette situation, les industries
agroalimentaires sont sensibilises la ncessit de raccourcir la DLC de certains aliments afin de
limiter les possibilits de multiplication de ces microorganismes. Les travaux de recherche relatifs aux
conditions de dveloppement des bactries et la mise au point de modules mathmatiques
prvisionnels devraient permettre de fixer ces DLC avec une plus grande rigueur scientifique.

De plus il est important pour empcher ou limiter autant que possible la multiplication des bactries
psychrotrophes pathognes davoir une chane du froid encore plus rigoureuse toutes les tapes de la
vie des produits, et en particulier aux maillons les plus faibles. Les remontes de temprature les plus
leves tant observes au stade de la conservation par les mnages, une sensibilisation de ces
derniers savre indispensable.

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RESUME :

Le froid, et plus particulirement la rfrigration, constitue lun des moyens pour limiter la croissance
bactrienne dans les denres alimentaires et ainsi prolonger leur dlai de consommation. Pour tre
pleinement efficace, le froid est appliquer, tempratures convenables (le plus possible voisine de
0C), de manire prcoce et continue sur laliment, depuis sa production jusqu sa consommation
finale. Cette ncessit de continuit dtermine le concept, maintenant classique, de chane du froid, la
rsistance de lensemble du process tant dtermine par celle de ltape ou maillon la plus fragile.
Lexamen des problmes spcifiques chaque tape de la chane du froid montre que le respect de la
chane du froid dpend essentiellement du renforcement des deux derniers maillons : distribution, et
surtout consommation familiale.

A lgard des microorganismes, la rfrigration agit en ralentissant leur multiplication, sans la stopper
pour autant. Mais, si le recours au froid a permis daccrotre la scurit alimentaire lgard des grands
germes pathognes ou daltration, la vigilance doit tre maintenue. En effet la gnralisation de
lutilisation du froid a permis lmergence de nouveaux germes, les psychrotrophes et les
psychrophiles. Ces microorganismes sont, si le temps le leur permet, capables de se multiplier des
tempratures proches de 0C et davoir ainsi une incidence nfaste sur la sant du consommateur. Les
outils mathmatiques, comme les logiciels de modlisation, restent perfectionner pour dfinir des
dlais de consommation en relation avec les conditions relles de dveloppements de bactries dans
laliment.

Toutefois lmergence de ces problmes ne doit en aucun cas rcuser le recours au froid en
agroalimentaire dont lutilit tant technologique que sanitaire est vrifie chaque jour.


BIBLIOGRAPHIE

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Froid, 1998, 988, 23-27

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consommateur. Journ. 0ff., 16 mai 1995, 8219-8223

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(15) Raguenes N. - Les amines biognes. In : "Microbiologie alimentaire, Tome 1" (Bourgeois
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(16) Lebert I., Lebert A. - "Microbiologie prdictive : thorie et applications industrielles". Microbiol.
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Tableau 1 :
Principaux microorganismes responsables de toxi-infections et de maladies alimentaires
en cas de non respect de la chane du froid
Microorganisme Temprature
minimale de
dveloppement
Synthse de toxines Temps
d'incubation
Symptmes
Salmonella 5C 12 - 36 h
vomissements, diarrhe, fivre, douleurs abdominales
Staphylococcus aureus 5C - 12C entrotoxines staphylocciques
prformes dans l'aliment

1 - 8 h
vomissements violents , douleurs abdominales parfois accompagns
de diarrhes et cphales, absence de fivre

Clostridium perfringens 14C entrotoxine : libre dans
l'intestin lors de la sporulation
des formes vgtatives

8 - 12 h

diarrhe, dshydratation, douleurs abdominales, absence de fivre
Bacillus cereus 5C toxine diarrhque libre
dans l'intestin

8 - 12 h


diarrhe et douleurs abdominales, absence de fivre
toxine mtisante, prforme
dans l'aliment

1 - 5 h
vomissements, nause, occasionnellement diarrhe et douleurs
abdominales, absence de fivre

Yersinia enterocolitica 1C toxine prforme dans l'aliment
(et invasion des cellules
intestinales)

2 - 7 j
diarrhe pouvant tre accompagne d'autres symptmes
inconstants : douleurs abdominales, vomissements, hyperthermie
(complications : pseudo-appendicite, lupus rythmateux)
E.coli O157:H7

5 -12C Vrotoxines
(= shiga-like toxine)

colites hmorragiques, syndromes hmolytiques urmiques et
purpura thrombocytopniques

Listeria monocytogenes 1C 3 70 jours
bactrimie associe ou non une infection du systme nerveux
central (mningite, mningo-encphalite)

Clostridium botulinum 3C neurotoxine botulique
prforme dans l'aliment (ou,
plus rarement, produite dans
l'intestin )
12 - 36 h
troubles oculaires, bucco-pharyngs. Dans les cas graves : mort du
malade due une paralysie respiratoire ou une fausse dglutition


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