PRACTICA No 9

ANLISIS EN ACEITES
I. INTRODUCCIN

El enranciamiento de los productos alimenticios pueden deberse a las materias primas,
a una fabricacin defectuosa o al almacenamiento. En general, el calor, la luz, la humedad y
la presencia de trazas de metales como el cobre y el hierro aceleran la descomposicin y el
enranciamiento de los aceites y grasas. (PEARSON, 1998).
El ndice de perxido, es una medida del oxgeno unido a las grasas en forma de
perxido. Como productos de oxidacin primarios se forman especialmente hidroperxidos,
adems de cantidades reducidas de otros perxidos como consecuencias de procesos
oxidativos (autoxidacin). El ndice de perxido, adems proporciona portante informacin
acerca del grado de oxidacin de la muestra y permite, con ciertas limitaciones, una
estimacin de hasta que punto se ha alterado la grasa. Al respecto debe de tenerse en
cuenta que si la oxidacin est muy avanzada, se producir un aumento progresivo de la
degradacin de los perxidos, con lo que el ndice de perxido descender. (MATISSEK,
1998).
El porcentaje de cidos grasos libres, es una medida del contenido en cidos libres
presentes en grasas y cidos grasos; adems de los cidos grasos libres, se determina los
cidos minerales que pudieran haber. Al contrario que en la determinacin del ndice de
saponificacin, no se determinan los cidos ligados. El conocimiento de estos cidos libres
sirve como prueba de pureza y en ocasiones permite extraer conclusiones acerca del
tratamiento o reacciones de degradacin que se hayan producido. Las grasas brutas, sin
refinar, presentan por lo general un ndice de acidez de hasta 10, mientras que para los
aceites refinados suele ser < 0 2 (MATISSEK, 1998).

La finalidad de sta prctica es conocer el cumplimiento de caractersticas de calidad en
aceites y grasas comerciales a travs de la cuantificacin del ndice de perxido y el
porcentaje de cidos grasos libres.

II. OBJETIVOS
Determinar el ndice de perxido y porcentaje de cidos grasos libres en aceites
comerciales.
III. REVISIN BIBLIOGRFICA
DETERMINACIN DEL NDICE DE PERXIDO
PROCEDIMIENTO
Llamamos "ndice de perxidos" a los miliequivalentes de oxgeno activo contenidos en un Kilogramo de grasa,
calculados a partir del yodo liberado del yoduro de potasio, operando en las condiciones especificadas segn
la metdica analtica.
Las substancias que oxidan al yoduro de potasio en las condiciones descritas, las consideramos perxidos u
otros productos similares provenientes de la oxidacin de las grasa, per lo cual el ndice obtenido es
considerado, con una aproximacin bastante aceptable, como una expresin cuantitativa de los perxidos de
la grasa muestra.
La muestra se tomar y almacenar al abrigo de la luz, y se mantendr refrigerada dentro de envases de vidrio
totalmente llenos y hermticamente cerrados con tapones de vidrio esmerilado o de corcho.
El ensayo se realizar con luz natural difusa o con luz artificial. Pesar con precisin de 0,001 g en una navecilla
de vidrio o, en su defecto, en un matraz, una cantidad de muestra en funcin del ndice de perxidos que se
presuponga, con arreglo al cuadro siguiente:
ndice de perxidos que se supone (meq de
O
2
/kg)
Peso de la muestra problema (g)
de 0 a 12 de 5,0 a 2,0
de 12 a 20 de 2,0 a 1,2
de 20 a 30 de 1,2 a 0,8
de 30 a 50 de 0,8 a 0,5

Abrir un matraz e introducir la navecilla de vidrio que contenga la muestra problema. Aadir 10 ml de
cloroformo. Disolver rpidamente la muestra problema mediante agitacin. Aadir 15 ml de acido actico y, a
continuacin, 1 ml de solucin de yoduro potsico. Cerrar rpidamente el matraz, agitar durante 1 minuto y
mantenerlo en la oscuridad durante 5 minutos exactamente, a una temperatura comprendida entre 15 y 25C.
DETERMINACIN DE CIDOS GRASOS LIBRES

El aceite constituye uno de los productos alimenticios de mayor y permanente demanda por parte de
los consumidores. Dentro de stos, los aceites denominados 100% vegetal y los de maravilla son los
que muestran mayor variedad de marcas y precios en el mercado.
De acuerdo con el Reglamento Sanitario de los Alimentos, los aceites comestibles de maravilla no
debern contener ms de un 0,25% de acidez libre expresado como % de cido oleico.
Respecto a la acidez es importante saber que el grado de acidez no se refiere a lo que la palabra
"cido" significa normalmente. Como parmetro qumico, la acidez se refiere a la proporcin de
cidos grasos libres que contiene el aceite, expresada en grados. Estos grados no tienen relacin
con la intensidad del sabor. Un aceite de oliva virgen extra de baja acidez no es un aceite de poco
sabor. Se trata de la garanta de un fruto sano, elaborado en condiciones ptimas en todo su
proceso.

Quede claro pues que los grados de acidez del aceite son una pauta para catalogar, pero no guardan
ninguna relacin con el sabor.
El mtodo se basa en la disolucin de la muestra en una mezcla de disolventes y valoracin de los
cidos grasos libres mediante una solucin etanlica de hidrxido de Potasio.

IV. MATERIALES Y MTODOS
4.1. MATERIALES
a) Muestra en estudio: Aceite comercial (1/2 Lt)
b) Materiales
Filas de 500 ml
Vaso precipitado de 100 ml
Matraz de 250 ml
Bureta
Pipeta de 10 ml, 5 ml
Probeta e 100 ml
Vaguetas
Cocina elctrica

c) Equipos

Balanza analtica
Estufa
Tiosulfato de sodio pentahidratado 0.01 N (1.25 g en 500 ml)
Solucin saturada de yoduro de potasio (4g y 3 mi de H
2
0
d
)
Almidn soluble al 1% (0.125 g en 10 ml)
cido actico glacial Cloroformo
NaOH
Etanol al 96
Fenoftalena
NaOH 0,01 N
4.2 MTODOS

ENSAYO No 1: DETERMINACIN DEL NDICE DE PERXIDO
Se pesar 5 gr +/- 50 mg de muestra en un frasco Erlenmeyer y adicionar 25 ml de
solucin de solucin de cido actico glacial y cloroformo en la proporcin 3:2 (vol/vol),
agitando hasta que la muestra se haya disuelto.
Seguidamente se adiciona 0.5 ml de KI (yoduro de potasio), dejando descansar por
espacio de un 1 min, agitando de vez en cuando, luego se aadir 0.5 ml de solucin de
almidn y finalmente 30 ml de agua destilada
Se titular con tiosulfato de sodio 0.01 N agitando constantemente hasta que el color
azul desaparezca hasta un color marron.
Por otro lado se har la titulacin del blanco utilizando slo reactivos excepto la
muestra. La titulacin del blanco no deber ser ms de 0.1 ml de tiosulfato de sodio
0.01 N.
El clculo se har de la siguiente forma:

(S-B)xNxlOOO
ndice de perxido (meq/100 gr.de muestra)= p

Donde:
S : ml gastado de tiosulfato de sodio 0.01N (Muestra)
B : ml gastado de tiosulfato de sodio 0.01N (Blanco)
N : Normalidad del tiosulfato de sodio
P : Peso de muestra.


ndice de perxido (meq/100 gr.de muestra)= (1.2-0.1)x0.01x1000
5

= 2.2
ENSAYO No 2: DETERMINACIN DE CIDOS GRASOS LIBRES
Se Pesar 5 g +/- 50 mg de muestra, seguidamente en caso de muestras slidas fundir
moderadamente.
Posteriormente se aadir 40 ml de etanol 96, agitando y se adicionar 3 gotas de
fenolftalena.
Finalmente se titular con NaOH 0.1 N hasta color rosado persistente.
Se calcular con la ecuacin:


%Acidos grasos libres = V x N x F x 100
Peso de muestra


Donde:

V: ml de NaOH gastado.
N: Normalidad del NaOH
F: Peso molecular equivalente del cido graso en que se expresa el resultado (cido
oleico= 0.282 g/mol)

%Acidos grasos libres = 0.2x0.1x0.282 x 100
5

= 0.1128

V. RESULTADOS Y DISCUSIN.
Reportar los resultados del ndice de perxido y % cidos grasos libres en el Cuadro 1.

Cuadro 1. Resultados del ndice de perxido y porcentaje de cido grasos en
muestras comerciales.

Muestras ndice de perxido (meq
en 100 g de muestra)
%Acidos grasos
libres
1 2.2 0.1128
bibliografia 0 a 12 0,25%
Compare con las normas tcnicas y/o bibliografa y discuta.
ndice de perxido (meq en 5g de muestra) est dentro del rango permitido con 2.2;
indicando que el oxgeno presente en el aceite no es relevante como para oxidar al
aceite perdiendo su color. Si saliera fuera del rango producira un enranciamiento.

%cidos grasos libres que se obtuvo fue de 0.1128 indica que es un aceite de buena
calidad De acuerdo con el Reglamento Sanitario de los Alimentos, los aceites
comestibles de maravilla no debern contener ms de un 0,25% de acidez libre
expresado como % de cido oleico.

VI. CONCLUSIONES
ndice de perxido (meq. en 5g de muestra) = 2.2
%cidos grasos libres = 0,1128 %

VII. BIBLIOGRAFA
BADUI DERGAL, SALVADOR. 1995. Qumica de los alimentos. Editorial Alambra
Mexicana S.A. Mxico
BRAVERMAN, J. 1980. Introduccin a la bioqumica de los alimentos. Editorial El
Manual Moderno, S.A. de C.V. Mxico.
MEHLENBACHER, V.C. 1970. Anlisis de grasas y Aceites. Ediciones Urmo -Bilbao.
PEARSON D. 1998. Tcnicas de Laboratorio para el Anlisis de Alimentos. Editorial
Acribia. S A. ZARAGOZA. ESPAA.
STEVE ZILLER. 1996. Grasas y Aceites alimentarios. Editorial Acribia. S.A. Zaragoza.
Espaa.













TRADUCCION DEL INGLES AL CASTELLANO:

EL AROMA DEL COCTEL DEL JUGO DE FRESA PRODUCIDO EN CONDICIONES INDUSTRIALES.

D. Komes, K. Kovacevic Ganic, B. Cosi*, and T. Lovric
Factilty of Food Technology and Biotechnology, Pierottijeva 6, HR-10000 Zagreb, Croatia
" Lura d.d., Borongajska 104, HR-10000 Zagreb, Croatia


La influencia de mtodos diferentes de produccin de semiproductos y productos finales en el aroma
de coctel de jugo de frutas mixtas (las fresas, las manzanas y las uvas) en las condiciones de
produccin del industrial fue investigada en este estudio. El pur de fresa en bloques congelados o
conservados por asptica yendo en procesin, pur de manzana en los concentrados de bloques
congelados y de manzana y de uva fueron utilizados como materias primas para la produccin de
coctel de jugo. La microextraccin manual (SPME) de fase de slido del Dirija espacio conteniendo
fibra revestida (100um) se pare con gas que chromatography (CC-FID y GC-MS) estaba usado para el
anlisis del aroma combina. Basado en el anlisis del compo-unds voltil y evaluacin sensorial de los
jugos, el resultado obtenido fue demostrado que el jugo que el coctel hizo de pur congelado fue de
mejor calidad que los unos producido del pur de fresa aseptically preservado. El pur de fresa, como
una escala dominante, semiproducto en estos jugos, si tuviese la influencia ms fuerte en el aroma
de perfil de los jugos examinados. Los cambios de aroma compo unds del jugo producido de pur
congelado fueron menos significantes, despus de que 1, 3 y 6 meses de almacenamiento que el que
est del jugo produjeron de aseptically pur conservado. Degradative se altera (poco enzimtico
dorndose), as como tambin una influencia posible de la degradacin de productos en el perfil de
aroma, fuera observada durante el almacenamiento.

Las palabras claves: El aroma., El industrial acondiciona, fresa de jugo del coctel, SPME

La introduccin
La fruta fresca es un tema para degradative desfavorable se altera y por consiguiente, despus de
cosechar es usualmente tratada diferente. Los semiproductos (el pur de fruta) de productos como
jugos de fruta. Durante la produccin de jugos, es difcil retener el aroma natural completo de fruta
fresca. Durante el recorte de fruta, los compuestos de aroma son cedidos en jugo, diluido o en parte
son corrupto por enzimas a fin de que la impresin general lograda est de un aroma ms dbil La
comparacin de la n para el aroma fresco de frutas. Tambin, la prdida de compuestos de aroma
ocurre durante todos los tratamientos termales (la pasteurizacin, la esterilizacin, de cocina o la
concentracin), as es que deberan ser realizados continuamente y adentro como intervalos
pequeos tan posible. Con la excepcin de la prdida de compuestos de aroma, los compuestos
secundarios de olor desagradable como diacetyl, acetoin y el cido actico, pueden aparecer durante
ths treatments.1'2 Therefore, una bsqueda para los mtodos tecnolgicos nuevos y pues la mejora
de las viejas es constante para preservar el aroma de frutas frescas lo ms posible. Como una
caracterstica sensorial de suma importancia de todos los artculos alimenticios, el aroma es un
resultado de un nmero grande de compuestos voltiles encontrados en concentraciones masivas
pequeas (hasta mL-1 59 mg en fruta y vegetales) en foodstuffs.3-4 Lo ms importante entre el se
combinan son steres, acides, alcoholes, carbonyls y terpenes. Segn la literatura que los datos, la
composicin y contenido de steres son ms importantes en determinar las caractersticas
sensoriales de los productos hizo averiguaciones en este study.56'7 los dos tipos de pur de fresa
estaban pur congelado usado y pur conservado aseptically.
El pur congelado es conservado en bajas temperaturas (- 30 C) a fin de que la temperatura en el
centro del cubo es - 15 C o el pur inferior y as de congelarse es mantenida un ferrocarril elevado la
temperatura de - 18 C.
El tratamiento aburrido del pur incluye un tratamiento trmico breve (3 min en 85-95 C) y la
adicin de ascrbico: El cido para impedir el proceso de enzimtico dorarse. Entonces sigue
esterilizacin HTST y rellenar previamente esteriliz paquete material en condiciones aburridas.
El cromatograpicos del gas acondicionado con ionizacin de la flama (CC-FID) y detectores masivos
spectrometry (CC-MS) sirvi para gas anlisis cromatogrficos de los compuestos en purs de fresa y
en los jugos producidos de ellos. Para la preparacin de calaas un mtodo bien fundado de fase
microextracion fue used.


Experimental

Prueba a de jugos
Los productos presentaron en Table 1 fue usado en este estudio.

Los jugos 1 y 2 estaban hechos de pur de fresa (conservado congelndose y aseptically,
respectivamente), concentrados de manzana de congelada pur, de manzana y de uva, pectina como
estabilizador, se granulan, y el cido ctrico a mejorar el sabor. Fueron duced del profesional bajo las
condiciones del industrial en cantidades de cosas en el volumen mnimo de 10 000 L. Las materias
primas prescritas pues esta cantidad de producto final fuera toda aadida con constante

Mesa 1 - Las calaas de los jugos investigados

El tipo de producto
El coctel de jugo 1 (las fresas, las
manzanas y las uvas) hecho del
pur conservado congelndose

El coctel de jugo 2 (las fresas, las
manzanas y las uvas) hizo de
aseptically conserv pur
El fragmento
de fruta en
coctel/ %

El mnimo 42

El mnimo 42
Seque
fragmento de
materia / %
El mnimo 11 El mnimo 11

Mezclando, primero la solucin filtrada de azcar, y entonces ai ! los otros ingredientes. En la
preparacin de jugo 1, el pur congelado de fresa estaba aplastado a travs de la trituradora antes
de ponerT n para la cantidad de cosas. La fase final del proceso es realizada en Combi Block. La
temperatura de in-gotng del producto introduciendo la unidad de llenado fue 20 para 25 C. Despus
de que eso siga de aeracin en vaco (la extraccin de oxgeno en la temperatura del cuarto) y
entonces una homogenizacin del solo paso en la presin de 80 barra y la temperatura de 65 para 70
C. Pasteurizacin estaba hecho en la temperatura de 90 para 95 C para 40 s. La temperatura que
va fuera fue en medio 20 y 25 C
El agua oxigenada (35 %) estaba usada para esterilice el packa-ging material antes de llenar. Los jugos
fueron analizados despus de 30, 90 y 180 das de almacenamiento en la temperatura del cuarto.

El anlisis qumico a fisico

Los parmetros bsicos de physico-chemical de pure de fresa, conservados congelndose o
aseptically y en cocteles de jugo producidos de ellos, estuviera resuelto: La densidad, pH, materia
seca, y acidez total del producto.

El anlisis sensorial
La evaluacin sensorial de los jugos produjo en las condiciones del industrial fue realizado usando el
sistema del punto por el panel de cinco jueces profesionales. El sistema fue desarrollado en tres
caractersticas sensoriales (colour, olor y sabor) con el mximum de 16 proposiciones.

fase Microextraccion de principios slidos a Headspace (HS-SPME)
El dispositivo SPME usado fue una agarradera Supelco manual SPME (Bellefonte, PENSILVANIA)
57330-U. La fibra de slice fundida revestida con polydimethylsiloxane (PDMS), espesor de la pelcula
(Su pelco) 100 / < m sirvi para extraccin y concentracin de compuestos de aroma. La fibra estaba
precondicionada en 250 C para 1 h en la entrada del GC antes de probar tan adiestrado por el
fabricante. Las calaas de pur y jugo (20 mL) fueron colocadas en un frasco del vaso 50 mL en el cual
fue NaCI p aadido . uno. (3 g) y sellado con cubierta de aluminio y septum revestido en tefln.
Despus de esto, las muestras fueron calentadas para 50 C en el bao Mara y amablemente
mezcladas. Las calaas fueron equilibradas para 10 min antes de insercin de fibra y fueron
mantenidas en 50 C a todo lo largo de la prueba 30 min. La fibra SPME estaba al descubierto para
headspace en 50 C para 30 min e inmediatamente transfiri para el puerto de la inyeccin GC en
200 C para 3 min en el modo de splitless. Un transatlntico 0.75 (S.A. Varian) mm i. d fue usado.

Cromatografia

Un Varian 3300 el chromatografia del gas equipado con un detector de ionizacin de la flama (FID)
sirvi para el anlisis GC. Compo unds fuera separado en un DB 624 columna (% cyanopro-pylphenyl-
94 de 6 % dimethyl polysiloxane la fase estacionaria; 30 m x 0.32 mm, yo . d. 1,8 um; La J y W
Scientific, Folsom, CA). El nitrgeno fue utilizado como un gas del trasportador en la tasa de flujo de
5 mL min 1. Un inyector de split/splitless fue usado (la proporcin 1: 5) y se mantiene a las 200 " C. El
detector fue mantenido en 250 C Temperatura que el programa fue: 3 min en 40 C, de 40 para
190 "C en min-1 5 C y 10 min en 190" C.
Las mismas condiciones fueron aplicadas para el anlisis GC-.MS en un Hewlett-Packard 5890
cromatografi del gas con un detector selectivo de 5970 series de masivo. La ionizacin de las calaas
fue lograda en 70 eV bajo el modo SCAN. El rango masivo estudiado fue de 30 para 250 m/z. El gas
del trasportador fue helio 5.0 (la pureza 99.999; Messente, Austria) en una tasa de flujo de min-1 5
mL. Los compuestos de aroma fueron identificados asemejndose espectros de retencin de veces y
MISSISSIPPI de las substancias pur stan dard. Los espectros de MISSISSIPPI fueron tambin
comparados con los datos de espectros de la biblioteca N8S75 K. Todos los anlisis fueron efectuados
por triplicado para cada calaa.

Los resultados y el debate
Tabl a 3 - Resultados de anlisis sensoriales de
jugos 1 y2
El jugo 1 El jugo 2
Inmediatament
e despus de la
produccin
El promedio

13.98 14.70


El trmino medio 13.80 14.70
1 mes

El promedio 14.02 14.24
El trmino medio

14.00 14.40
3 meses El promedio 13.22 12.60
El trmino medio

13.20 12.40
6 meses El promedio 12.48 12.36
El trmino medio

12.60 12.30

Los datos analticos bsicos para cocteles de jugo son presentados en Table 2 y estn de acuerdo con
el data de literatura
Los resultados de anlisis sensorial enseado en Tabla 3 se refieren a la evaluacin sensorial de jugos
inmediatamente despus del produccin y despus de 1, 3 y 6 meses de almacenamiento. Es
El parmetro de calidad El jugo 1 El jugo 2
Seque materia, / % 11. 13 11.15
pH 3.54 3.50
Total acidez, g L
- 1

4.20 4.25
La densidad,gL-
1
1.044 1.048

TabIe2 - los datos analticos Bsicos para el jugo investigado
La acidez total fue expresada como g L
-1
de cido ctrico
interesante que el jugo hiciese de aseptically que el pur conservado de fresa tuvo una mejor
evaluacin sensorial inmediatamente despus de la produccin, mientras el jugo hecho de pur
congelado fue mejor evaluado despus de 3 y 6 meses de almacenamiento. Durante los perodos
ms largos de almacenamiento (6 meses), ambos jugos, 1 y 2 salieron a la vista que el degradatve se
altera (poco enzimtico dorndose), como adecuadamente como la influencia posible de los
productos de degradacin en los cambios del perfil de aroma de los jugos, mientras ambos olor y
sabor permanecieron muy inensve.11,12
Los resultados de anlisis del cromatografa del gas de los compuestos de aroma determinados en
ambos purs de fresa (preser ved asseptically y congelndose) son presentados en Table 4 y son
expresados como rea del pico del compo unds identificado. El coeficiente de variacin (CV) de los
compuestos decididos de aroma fue en medio 2.3 y 10.1 %, con el valor trmino medio de 5.
Segn data5,7 de literatura el aroma de fresa est el resultado de la presencia de compuestos
diferentes como steres, alcoholes, carbonyls y compuestos sulfricos, entre cules steres son el
grupo ms importante estimando la calidad y la cantidad de los compuestos de aroma de pur del
slrawberry. Los steres de etilo de cido graso: El octanoate de etilo hexanoate, de etilo y el etilo
decanoate, son responsables de aroma fresco de pur de fresa. El metilo butanoate, etilo butanoate,
metilo hexanoate, acetato hexyl y hexanoate de etilo contribuyen ms para el aroma con sabor a
fruta fresco de fresa, mientras el olor - furanone y 2,5dimethyl-4-methoxy-3(2H) - de 2,5-dmethyl-4-
hydroxy-3(2H) el mismo furan, los compuestos importantes de aroma de fresa, est descrito tan
como de caramelo. El etilo butanoate, otro compuesto importante de aroma de fresa, fue
determinado en cantidades similares en ambos aseptically pur conservado y en lo congelado,
mientras decanoate del metilo anthranilate, de etilo y

Tabl a 4 - Maximice rea de compuestos identificados de aroma en purs de fresa
conservados por la congelacin y aseptically



Combine
El pur de fresa conservado
congelndose
Aseptically
conserv pur
de fresa
Los steres
El butanoate del metilo 425 268
El butanoate de etilo 8997 8690

El butanoate del butilo


678

317
El hexanoate del metilo 2553 2274

El hexanoate de etilo

724

917

El actate del butilo

n. d.

n.d.

Hexyl actate

563

577

El anthranilate del metilo

2715

3248

El decanoate de etilo

307

534

El octanoate de etilo

1499

1113
Los alcoholes

1 El hexanol 910 678

1 - El octanoI

1377

790

Linalool

1759

1256

-terpineol

873

441

Carbonyls and lactones/

2-hexenal

1516

620


2-heptanone

1997 .

1236

-decalactone

2256

1414
N=3

T a b I e 5 - Los cambios hacia adentro maximizan rea de aroma compuesto
In Juice 1 durante el almacenamiento

Combine El jugo 1


1 mes 3 meses

6 meses

steres
El butanoate del metilo 220 n. d. n. d.

El butanoate de etilo

10835

8905

3992

El butanoate del butilo


5600

3950

2674

El hexanoate del metilo

1572

330

291

El hexanoate de etilo

11562

8307

4551

El actate del butilo

3479

2421

1572

Hexyl actate

64549

23551

10339

El anthranilate del metilo

35186

1 2596

10362

El decanoate de etilo

2913

841

622

El octanoate de etilo

2903

886

354

alcoholes
1 -hexanol 8606 3983 2172

1-octanol

17162

2552

1891

Linalool

3507

2072

1489

-terpineol

21482

3807

2856
Carbonyls and lactones
2-hexenal 3859 1550 853

2-heptanone

1510

996

183

-decalactone

80878

25067

15881
n= 3
T a b I e 6 - Changes in peak arca o aroma compounds in Juice 2 durng
storage


Combine jugo 2
1 mes 3 meses 6 meses
steres
El butanoate del metilo 227 n. d. n. d.

El butanoate de etilo

13488

4883

2755

El butanoate del butilo


3036

2194

1258

El hexanoate del metilo

1311

377

210

El hexanoate de etilo

2021

1030

468

El actate del butilo

2559

11735

577

Hexyl actate

73013

23933

18963

El anthranilate del metilo

9991

3991

1287

El decanoate de etilo

2463

649

443

El octanoate de etilo

2154

446

448

alcoholes
1-hexanol 11187 6636 2732

1 -octanol

1636

464

n. d.

Linalool

1919

4274

3117

-terpineol

11604

6579

3071

Carbonyls and lactones
2-hexenal 2898 878 719

2-heptanone

954

906

258

-decalactone

76666

32855

22318

n = 3

El hexanoate de etilo fuera detectado en cantidades mayores en el aseptically
pur conservado. El metilo anthranilate, con su tono fuertemente sazonado con
especias y aromtico y florido, es caracterstico pues el aroma de
strawherries.11 agreste Content de los steres mayormente se disminuye
durante el perodo de almacenamiento, lo cual est reflejado en las
caractersticas sensoriales de jugos. Con la excepcin de la mayora de
steres, otro aroma combina, como alcoholes (1 - hexanol, 1-octanol),
carbonyls (2-hexanal, 2-heptanone) y lactones (y-decalactone), estaba resuelto
mayormente en el pur congelado de fresa. El olor de y-decalactone est
descrito como peach-like.1 Los resultados obtenidos estn conformes con los
datos de literatura, 1,6 accordng para el cual el contenido de la mayora de
compuestos de aroma se acorta en el aseptically conserv pur comparado
para el pur congelado debido al tratamiento termal.
Los datos presentaron en Table 5 funciones que durante el almacenamiento de
jugo 1 el fragmento de aroma calcula cumulativamente se acortaron. Segn
data3 de literatura durante los perodos ms largos de stora ge el contenido de
hexanoate de etilo se acorta significativamente debido a los cambios
degradantes. El coeficiente de variacin (CV) fue en medio 3.5 y 12.8 %, con el
valor trmino medio de 4.2.
De la comparacin de los resultados en Tables 5 y 6, as como tambin los
Figures 1 y 2, puede estar concluido que jugo 1 (hecha de pur congelado de
fresa) fuese ms sustancioso en aroma combina comparado para jugo 2
(hecho de aseptically conserv pur de fresa), y que la reduccin ms
significante del contenido de la mayora de aroma combina ocurre el rojo entre
el 1 st y el mes 3 de almacenamiento.

Las conclusiones

La materia prima tiene una influencia importante en la calidad e intensitiy de
aroma. En este caso, la materia prima es el semiproducto, el pur de . fresa i.
e, de la fruta dominante en el coctel investigado (las fresas, las manzanas y las
uvas).
El aroma de perfil del jugo producido del pur strawber ry conservado
congelndose prob para estar mucho mejor que de tan obtenido del
aseptically pur conservado.
Los cambios de compuestos de aroma del jugo producido de pur congelado
fueron tambin menos significantes despus de que 1, 3 y 6 meses de
almacenamiento que el que est del jugo produjesen de aseptically conserv
pur.
Los resultados del anlisis de aroma total y los compuestos individuales aro ma
estn conformes con los resultados de evaluacin sensorial, lo cual tambin
demostrado que los productos obtuvieron del pur congelado fue de una
calidad muy mejor y muy ms establo. Durante el almacenamiento, los cambios
degradantes estaban advertidos no slo del aroma sino que tambin de colour.
Los productos de degradacin podran haber influenciado los cambios del perfil
de aroma (poco enzimtico dorndose).
Las diferencias en la dinmica de degradacin de cada uno impiden compuesto
minado de aroma fuera observado. No se logra explicarles apropiadamente
basado en esta investigacin, por consiguiente, ms investigacin de este tema
es necesaria.



















Fig.1 - Chromatogram del coctel de jugo 1








Fig.2 El coctel de jugo Chromatogram del 2

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TRADUCCION DEL INGLES AL CASTELLANO:
La preparacin, Physiochemical y Sensorial Assessment de Ginger ledo en
papaya comida Beben

B. Daramola y O.A. Asunni

El departamento de Food Technology Federal Polytechnic, P.M.B.
5351, Ado Ekiti State, Nigeria

El resumen: La superioridad en lo por cuenta del mantenimiento de seguridad
y de salud de artculos alimenticios de origen nato por encima de las
contrapartes de poco origen nato form la base de este estudio. Las mezclas
de la bebida de comida prepararon usar verduras de valores del nutraceutico
de contraste, a saber la papaya y el jengibre de rojo fueron examinados para
fisicoqumico, alguna promocin de salud de nutriente y calidades sensoriales.
Las mezclas del producto estaban comparable para papaya enteramente el
jugo en trminos del contenido fenlico, potencial reductor y la protena
contenta, con diferencia marginal en la acidez titulable total. Las puntuaciones
sensoriales demostradas que algunas mezclas si estuviera superior para
papaya el jugo entero. Tal bebida natural de mezclas de comida puede
encontrar utilidad en mucho que reemplaza bebidas efervescentes a las que se
apreci mucho de poco origen nato.
INTRODUCCION

La vista ancha que los componentes del bioactivo de comidas pueden ser una
estrategia de defensa de la lnea de primera parte en contra de Iife-style y que
1 degenerativo de enfermedades puede tocar un papel primero en la gestin de
salud pblica en desarrollar o debajo los pases desarrollados.
Los atributos nutritivos y refrescantes de jugos de fruta dataron de los das de
antao, mientras la reciente investigacin tiene avalancha de documentaciones
en los potenciales farmacolgicos de verduras (la fruta, frondoso, el tallo o el
rizoma). Por ejemplo, el consumo de dieta rica en verduras significativamente
reduce la incidencia y las tasas de mortalidad de desrdenes de cncer,
cardiovascular y otras enfermedades degenerativas causadas por la tensin
nerviosa del oxidative 2 . Adems de eso, comer verduras reduce presin
sangunea, realza el sistema inmunolgico, desintoxica contaminante y
contaminante, as como tambin reduccin de inflamacin 3 . La dotacin
teraputica de verduras ha estado adscrita la fenlica y sus componentes del
glycosidic 4 .
La papaya, una legumbre nutritiva de fruta est disponible a todo lo largo del
ao y la segunda muy comn, para banano en los trpicos. Es muy rica en 5 de
vitaminas de la A y C. Tambin, Crcuma tonga (el jengibre rojo), una legumbre
barata del rizoma ha sido usada en los trpicos en el tratamiento de
desrdenes fisiolgicos como asthama, corazn y problemas del hgado,
artritis, desorden del digestivo de la vescula biliar y "dismennorrhoea (6 )".
En este estudio, damos cuenta de nuestros descubrimientos en la preparacin,
physiochemical, alguna promocin de salud de nutriente y la valoracin
sensorial de mezclas de la bebida usando papaya y jengibre rojo.

LOS MATERIALES Y LOS MTODOS

Las materias primas dominantes a saber, justamente la papaya madura y el
jengibre de rojo fuera obtenida del cobertizo del empaque de frutas y el
mercado local respectivamente, adentro Ado Ekiti, Nigeria.
El polvo de jengibre rojo estaba preparado esencialmente pelando el rizoma
Crcuma longa. El rizoma pelado fue cortado en rodajas y deshidratado en un
horno. Riegue componentes solubles de lo deshidratan fue extrado hirviendo a
40 g de jengibre rojo secado en 3 litros de agua potable para 15 minutos. La
mezcla hervida fue filtrada para extracto de jengibre rojo obtenido. Adems, las
frutas maduradas pero maduras de papaya fueron lavadas, peladas, cortadas
en rodajas para quitar las semillas. Los rodajeados fueron entonces jug a los
dados para fcil despulpando necesario para la extraccin del jugo. El proceso
se replantea simplemente esquemticamente en Fig. 1. Los productos de
extracto de jengibre de rojo y el jugo de papaya fueron mezclados en la
gradiente proporcional (la Mesa 1). Las bebidas estaban pasterizadas en 60 C
para 30mins, enfriadas y empaquetadas en botellas plsticas uniformes limpias
para subsiguientes estudios.
















































mezcla


La bebida leda en papaya de comida de jengibre



Fig. 1: La preparacin de bebida leda en papaya de comida de jengibre

Mesa 1 : La proporcin de papaya Juice y el jengibre rojo en comida
beben mezclas
Pruebe cdigos jugo de papaya (%) El extracto de jengibre rojo (%)
A 100 0
B 90 10
C 80 20
D 70 30
E 60 40
F 50 50


Los mtodos
desmotador rojo papaya

lavado lavado


peladura peladura

caladura caladura


secamiento (60C, 8h) Jugando a los
dados

ebullicin (15mins) Despulpando

filtracin filtracin

El jengibre rojo
extracto
jugo de papaya



La determinacin de acidez titulable. Las mezclas de gradiente proporcional
diversas fueron tituladas con lcali estndar. Los resultados fueron expresados
como el porcentaje de cido ctrico de bebida de comida mezcla a 7

La determinacin de slido total y el contenido de humedad:
El slido total y el contenido de humedad de calaas de la bebida fueron
determinados usando mtodo de reduccin de peso segn el mtodo de AOAC
7 .

La determinacin de slidos solubles: Los slidos solubles de calaas
estaban medidos usando refractmetro de la mano en 28 C. Los resultados
fueron reportados en brix de grado.

La medida de pH: El pH de calaas estuviera medido usando H de la omega.
HPX metro digital del pH. La estandarizacin del metro estaba hecha usando
solucin del amortiguador de pH 4 y 9.

La evaluacin de cido ascrbico: El cido ascrbico total fue evaluado
usando mtodo del indophenol 8, el cido ascrbico contento de calaas fue
extracto con cido de 0.4 %es de oxlico y el extracto titul con sodio estndar
2, 6 dichlorophenol indophenol.

La evaluacin de contenido fenlico total: Los contenidos fenlicos totales
fueron evaluado segn el mtodo descrito por Taga et un ferrocarril elevado. 9 .
Brevemente: Un 100 ul de reactivo de Folin-Ciocalteau (Fluka Chemic cida 2N
wrt AG-CH-9470 BUCHS) se agreg para cada calaa (20 ul) y
adecuadamente se mezcl despus de la adicin de 1.58ml de agua. Despus
de 30 segundos, 300ul de 20 %es de sdico carbonata solucin se agreg y
los tubos de muestra fueron dejados en temperatura del cuarto para 2h. El
Absorbance (UNO) del color azul desarrollado fue comedido en 700nm usando
a Unicam Helios y TJVMS/Spectrophotometer. Un complot de A700nm en
contra de la concentracin correspondiente se us para calcular contenido
fenlico (el equivalente de cido ascrbico g/g).

La determinacin de reducir potenciales: Los potenciales reductores de
cada calaa fueron determinados de conformidad con el mtodo de Oyaizu 10 .

La determinacin de contenido de protena: El contenido de protena estaba
resuelto modificando el mtodo de tinte Bradford 11 usando albmina del
huevo como estndar.

La medida Colourmetric: Colour de bebida mezcla y enteramente calaas de
la bebida fue determinado utilizador, valor de triestmulo sacado de medidas
espectroscpicas de transmisin de espectros entre la longitud de onda de 380
y 770nm en los intervalos del 10mn usando el mtodo ponderado de la lnea
ordenada. Para calcular a la L *, uno *, b *, chroma y matizar ngulo usando a
la comisin. El ferrocarril elevado Internacional de ' Eclaire 1967 L * una
convencin * b (CIELAB 76). L *, una *, b. Los valores describieron un espacio
del color tridimensional. El axis vertical L "es una medida de Lightness, uno *
es una medida de coloracin roja (o uno * de verdosidad) y b ' de amarillez (* lo
azul de or-b) en el crculo del matiz. El ngulo del matiz ( ) expresa el matiz del
color y se calcula de h tan1 (b /a * ). El cromo fue obtenido como (una * + b * )
1/2. Todas las medidas estaban hechas en duplicado y los valores trmino
medio de las que se dio cuenta
La C ligera de la fuente sirvi para clculos. Las funciones seleccionadas
psychometric color se calcularon para la interpretacin.

La evaluacin sensorial: Usando prueba mltiple de comparacin, evaluacin
sensorial de la papaya diferente mezclas ledas en jugo de la bebida de comida
del extracto de jengibre y bebida entera de papaya fueron llevadas fueras por
ocho panelistas adiestrados implcitos de estudiantes del Dept . de comida
Tecnologa., Alimentado. La escuela politcnica, Ado-Ekiti
Para eliminar influencia de sabor lacnico, el acidulant natural y sweetner se
agregaron para cansar bebida antes de mezclarse para la uniformidad de
sabor. Los atributos sensoriales evaluados fueron: Saboree, percepcin de la
boca, color, olor, brillo y aceptabilidad global usando una escala de puntuacin
de 1 para 7 donde 1 indica sumamente como y 7 indican sumamente aversin
12 .

El anlisis estadstico: Un anlisis de forma de discordia (ANOVA) usando
repetidas medidas fue dirigido. Cuando la diferencia significante (P-0.05) fuera
observada, la manera estuviera separada usando 13 experimental de Turkey.

LOS RESULTADOS Y EL DEBATE

Los resultados de anlisis fisicoqumico conducido son demostrados en Tabla
2. Totalice acidez titulable de rango de calaas entre cido ctrico del %
0.00812-0.0348 equivalente de jugo. El valor titulable total de acidez decrece
como la proporcin de extracto de jengibre rojo aadido aument. La tendencia
similar fue tambin observada para % slido soluble (5-11) con disminucin
correspondiente en pH (la Mesa 2). La salud seleccionada de nutriente que los
factores de promocin evaluaron es presentado en Tabla 3. El cido ascrbico
contento (78mg/100g) de papaya que el jugo entero obtuvo en este estudio es
similar ms temprano informe publicado en Ihekoronye y Ngoddy 14 en cido
ascrbico contento (80 mg/100 g) de justamente pulpa madura de papaya. El
desaire que la diferencia pudo estar sobre la que se dio explicacin con base
en la diferencia en naturaleza de calaa us para el anlisis diferente. El cido
ascrbico contento de extracto de jengibre rojo tan decidido en este estudio fue
3mg/100g de extracto. Sin embargo, el cido ascrbico que el contenido de
disminucin de calaas (la Mesa 3) como la cantidad de extracto de jengibre
rojo aadi aument. La correlacin existe (0.92) entre pH y cido ascrbico
contento de calaas. As el pH puede usarse para predecir estado del
ascrbico de mezclas durante la preparacin de papaya bebida leda en jugo
de comida de jengibre. Entre los factores, phenolics y reduciendo potenciales
son lo ms recientemente enfocado para sus papeles teraputicos en la gestin
de degeneracin y enfermedades relacionadas con la edad. Los fenlicos as
como tambin los reductores de bioactivos hacia adentro plantan comidas son
sabidas para actividades del antioxidante 15,16 . El contenido fenlico (1 lmg-
12mg/ml) expresado en cido ascrbico equivalente por mi de jugo pareci ser
similar, porque la diferencia es marginal. Aunque, el observado contenido
fenlico de las calaas fuera similar. Esto no hace
Tabla 2:
a
Las propiedades fisicoqumicas de bebidas ledas en papaya de comida
de jengibre
c
Titulable
d
agua Total Soluble
b
calaas acidez (%) contenido (%) slido slido
(Brix)
pH
A 0.034S 91.30 8.69 11 4.52
B 0.0325 90.91 9.09 10 5.00
C 0.0232 94.74 5.26 8 5.50
D 0.0139 95.24 4.76 6 5.65
E 0.0128 95.60 4.40 5 5.85
F 0.0081 96.55 3.45 S 6.00

a
El promedio de tres determinaciones

b
Vea a Table 1 para composicin de calaas
c
Obtenido antes del tratamiento para el sabor
d
Obtenido por la sustraccin de slido total de 100

Tabla 3:
a
Las caractersticas cuantitativas de alguna promocin de salud de
nutriente Los factores de drinkn ledo en papaya de comida de jengibre

contenido fenlico pariente Adelgazando
El contenido
cido ascrbico (cido ascrbico Adelgaza
ndo
a
calaas (mg/100ml) equivalente mg/ml) power (mg/ml)
A 78.00 12.70 1.32 29.60
B 62.10 12.30 1.12 28.70
C 52.65 11.75 1.20 29.10
D 49.85 11.50 1.20 28.00
E 45.90 13.00 1.38 29.10
F 42.30 11.10 1.07 26.20
a
El promedio de tres determinaciones
b
Vea a Table 1 para composicin de calaas



Table 4: ANOVA De puntuaciones sensoriales de jengibre ledo en papaya las
mezclas de la bebida:
F-Value para jueces y el aspecto de puntuaciones de muestra
La calaa del juez
Los atributos de cantidad F-cal F-Tab F-cal F-Tab
Colour 0.43 2.23 *47.96 2.32
Mouthfeel 0.29 2.23 2.24 2.31
olor 1.00 2.28 2.16 2.38
brillo / lustre 0.05 2.20 *45.35 2.38
La aceptabilidad global 0.72 2.21 *17.77 2.32
* Significativamente diferente (P = 0 05)

Mate en gran nmero la superioridad de potenciales farmacolgicos de
bioactivo compuestos fenlicos en jengibre rojo por encima de eso de papaya
para las siguientes razones:
a)El jengibre rojo (la Cedoaria amarilla) pertenezca a la familia Zinginberace
esto es usada para las actividades medicinales en los trpicos desde las veces
antiguas 6, 17 .
b)Las actividades de compuestos fenlicos slo no dependen de la cantidad
pero de la calidad de los compounds/componentes 18 fenlicos.
c) es posible que las actividades farmacolgicas de jengibre rojo sea debido a
los promotores poco fenlicos inherentes de actividad que actan en la sinergia
con el compuesto fenlico y sus glycosides a facilitar su valor medicinal
realzado.

El pariente reduciendo poder, un ndice de potenciales del antioxidante de la
mezcla pareci ser similar (11.2-13.8 mg/ml) en todas las calaas. Excepcional,
para la tendencia es F de muestra (10.7mg 1ml). La tendencia similar fue
observada para el contenido de protena. La protena contenta (26.2 mg/ml de
F de muestra estaba mucho menos (28.0-29.6 mg/ml) de ABECEDARIO de
calaas y D fuera similar, mientras el contenido de protena.
El hecho que la mezcla de jengibre rojo con jugo de papaya en la proporcin
us en este estudio incremento demostrado en pH pero decrezca en cido
ascrbico, los contenidos solubles del slido pero con diferencia marginal en la
promocin de salud del nutriente factorizan notablemente contenido fenlico y
pariente reduciendo poder sugiere que el nutriente que se habra perdido en
jugo de papaya debido a mezclar ha sido suplementado por jengibre rojo.
Adems, el hecho que el jengibre rojo es una hierba medicinal sugiera que
puede poseer componentes superiores del bioactivo de promocin de salud.
La valoracin comparativa de puntuaciones del colorimtrica de las calaas
sali a la vista que la mezcla de jugo de papaya con extracto de jengibre rojo
mejor valor de liviandad (* L) (la Mesa 5) de calaas de mezcla estando
comparada con jugo de papaya de 100 %. De modo semejante, hubo un
incremento en uno " cul es la medida Hue de coloracin roja de las calaas
como extracto de jengibre rojo fue mezclada con jugo de papaya.
Inversamente, el valor Hue (b * ) demostr una disminucin en la medida de
amarillez de las calaas. De modo semejante, la adicin de extracto de
jengibre rojo mejora chroma e indices del ngulo del matiz de jugo de papaya
cuando es comparada para jugo entero (la Mesa 6) de papaya. Los resultados
del anlisis objetivo, fortalece la validez de los resultados sensoriales (la Mesa
5) obtenidos en este estudio, dnde algunas calaas de mezcla fueron
preferidas para jugo de papaya de 100 %. La consecuencia del citado
anteriormente resultado no es esa mezcla de jugo de papaya con extracto de
jengibre rojo hasta la proporcin 6:4 v/v de papaya para jengibre rojo
respectivamente la marca mucha diferencia en el contenido de protena. Las
mezclas pueden ser tiles como pueden dar amplitud a la dieta lquida en las
dietas teraputicas
Las calaas evaluadas subjetivamente fueron evaluadas. Las puntuaciones
fueron supeditadas a ANOVA. La consistencia de puntuaciones de jueces en
las calaas fuera validada (la Mesa 3). Las puntuaciones sensoriales bajo para
las calaas insinuaron preferencia superior para las calaas.

Table 5: Sensory scores of pawpaw-red ginger food drink biends
Samples
F-Value for judges and sample scores aspect
*Samples
Quantity parameter A B C D E F

Colour 1.88b 1.13b 1.50b 2 .25b 4.63a 6.00a
1.50b 2
Mouthfeel 4.50a 2.50a 2.25a 2.75a 3.00a 3.75a
Odour 3.14a 2.57a 1.71a 3.00a 4.29a 3.29a
brillo / lustre 1.29b 1.29b 1.57b 1.71b 4.74a 5.71a
La aceptabilidad global 2.63b 1.50cd 1.13d 1.88c 3.00b 3.38a
Vea a Table 1 para composicin de calaas
La manera dentro de uno ahora para cada blend/drink seguido por
la misma carta no es significativamente diferente como 5 nivel del %
de probabilidad. Los valores bajo indican preferencia superior para la
mezcla


Table 6: Las puntuaciones Colourimetric de comida leda en papaya de jengibre
beben mezclas

calaa
calaas ------------------------------------------------------------------------

parametros A B C D E F

L* 73.74 74.83 76.17 79.50 80.80 82.34

a* 18.30 46.03 37.36 40.43 40.44 39.16

B* 23.55 20.39 4.62 8.79 1.00 9.40

Chroma 29. S2 50.34 37.64 38.35 40.45 40.27

Hue angle 37.85 66.10 82.95 80.84 82.85 76.50

a
Data of each measurement are the average of duplicate evaluation of samples
b
See Table 1 for composition of samples

En trminos de color no hubo diferencia significante en AJ3.C de calaas y
D . no importa cun all existe que una diferencia significante hacia adentro
prueba E y F como fuera reprendida a gritos ms abajo de las calaas
formales. Adems, no hubo diferencia significante detectada en las calaas
con relacin a la percepcin de olor y de la boca. La poco deteccin de
diferencia significante en mouthfeel puede estar adscrita para afectar efecto
de tratamiento de sabor en los productos usando ms dulce y acidulant.
Referente a, brightness/glossiness apelen, el ABECEDARIO de calaas y D
fueron ms preferidos sin diferencia significante dentro de las calaas. Estos
fueron seguidos por D de calaas y F. La valoracin global de aceptabilidad
sali a la vista que D B de muestra y C tuvieron aceptacin ms alta en la
orden de apariencia de las calaas. Y mientras G E F de muestra fuera
reprendido a gritos subsuperior para las anteriores calaas.

El CONCLUSIN
Mezclar jugo de papaya y extracto de jengibre rojo dieron productos con
propiedades de promocin de salud de nutriente fisicoqumicas y
comparables para papaya enteramente el jugo. Algunas mezclas fueron
superioras a la papaya el jugo entero en algunas condiciones sensoriales.
Los productos de mezcla de jugo de papaya, una fruta de la mesa y un
jengibre de rojo, un tallo herbario sugieren que tal mezcla puede poseer
salud prestaciones superiores para papaya enteramente el jugo.
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