una coleccion fascinante de panadera

LOS 10 PANES
MS CONSUMIDOS
EN EL PER
Introduccin
Los 10 panes ms consumidos
en el Per
El pan ha sido desde el principio de la historia parte importante de nuestra dieta.
Los primeros panes que comieron nuestros antepasados, en la Edad de Piedra,
eran simplemente trozos planos de una papilla espesa, sin levadura; que eran
tostadas sobre piedras o metales calientes. Con el trascurrir del tiempo se
expandi en el mundo y evolucion en sus distintas formas y sabores.
En la actualidad, en el Per se puede encontrar una variedad de panes con
diferentes nombres y formas de elaboracin. En algunos casos desconocemos el
valor nutricional de estos; por ello el INS-CENAN realiz una bsqueda de
informacin primaria sobre los diferentes panes consumidos por la poblacin a
nivel nacional. En esta bsqueda se encontr que el Ministerio de Agricultura
haba realizado un sondeo del consumo del pan en Lima Metropolitana (Sondeo
del Pan-MINAG 2009) donde indicaba que los tipos de pan considerados
populares dentro del consumo familiar eran el pan francs, de yema, ciabatta e
integral.
Por otro lado, se hizo una revisin de los datos existentes en INEI- Encuesta
Nacional de Hogares ENAHO 2009 y se hall que los panes ms consumidos
en Lima son el pan francs, ciabatta, de yema, rabe, de maz e integral. En los
departamentos de la Costa son el Cachanga y pan de huevo; y en la Sierra el
pan chuta, chapla y huaro.
Gracias al apoyo de PANERA se coordin con la ESCUELA NOVA para revisar
las recetas bsicas utilizadas comnmente en las panaderas. El objetivo fue
desarrollarlas en la escuela con el apoyo de un maestro panadero. Es as que se
logra este trabajo y ponemos la informacin a disposicin de todos los
consumidores, productores y pblico en general, esperando que este esfuerzo
conjunto nos ayude a revalorar nuestro pan de cada da.
4 - introduccin 3 - introduccin
Profesionales involucrados del CENAN
Mara Reyes Garca, Cecilia Espinoza Barrientos, Ivn Gmez-Snchez,
Personal Profesional y Tcnico de Laboratorio de Qumica del CENAN.
Contribucin de la ESCUELA NOVA
Marn Astocondor Molina
Desde la primera amasada en el Per, el pan ha ido sumando su presencia en
cada hogar, en cada momento.
El camino del pan en el Per ha tomado distintas rutas por la naturaleza propia
de nuestra tierra (costa- sierra selva). Tuvo un punto de siembra y de ah tom
su camino, estuvo acompaado de su formador que le dio su nombre; el Maestro
Panificador le cedi su PASION, TALENTO, RESPETO Y ACTITUD, elementos
bsicos como los insumos que conforman el Pan. As, se pudo crear en cada
pedazo de nuestra tierra un producto que comunica en su imagen y personalidad
la tradicin y cultura de cada pueblo.
Algunos de los fundamentos estructurales por los que nace y crece todo pueblo
son por su CULTURA Y TRADICIN, fiel legado que debe perdurar en la vida de
todo ser humano. El pan tiene ese origen y hoy se encuentran productos que se
han podido sostener en el tiempo gracias al cuidado y respeto que han tenido
los maestros por el producto, tambin sabemos que algunos no han llevado ese
espritu; por ello han desaparecido en el tiempo.
La Escuela Nova con su espritu de misionero y apasionado en la formacin de
los nuevos Maestros Panificadores desea compartir algunos escritos que se han
recopilado acerca de los productos de mayor consumo, en el deseamos expresar
que el Pan es un smbolo de unin, sabiendo que cada uno de nosotros somos
un insumo de importancia que al ser mezclado forma la masa que deber velar y
cuidar nuestra cultura y tradicin panaria.
Panera
Como Panera hemos venido sealando la necesidad de orientar el marketing
hacia el consumidor de los productos panificables, no cabe duda que esta es
una condicin necesaria para elevar el consumo y generar mayores
oportunidades a la industria panificadora del pas.
En el artculo El Pan se consume con marketing, publicado en la edicin de
nuestra Revista Panera N 14 (mayo 2009), identificbamos claramente los
aspectos ms resaltantes del posicionamiento de los productos panificados y la
comunicacin apropiada que debe tenerse con el consumidor o potencial cliente.
La presente publicacin va de la mano con dichas necesidades de
comunicacin y se constituye, gracias a la investigacin y anlisis de su
desarrollo, en una gran oportunidad para reiterar los beneficios del pan en la
alimentacin y salud de la poblacin, con el debido sustento tcnico.
El tradicional pan francs, con su gran aporte de protena y carbohidratos, la
ciabatta que destaca por ser el que menores caloras otorga, acompaados por
los regionales cachanga, chapla y chuta, sin olvidarnos del vico son parte de todo
este contenido que nos conduce a resaltar la riqueza de la panadera peruana.
Este esfuerzo que nace como una iniciativa del Centro Nacional de Alimentacin y
Nutricin CENAN, a la que se sum una de las ms destacadas instituciones
educativas del pas como es La Escuela Nova junto con el equipo tcnico de
Panera, est ahora a disposicin de la Cadena Trigo-Pan y sobre todo de los
millones de consumidores que necesitan mayor informacin sobre los alimentos
que consumen.
5 - introduccin
Publicado por PANERA
Forma e Informa
El Pan Nuestro
La base de la alimentacin humana est en los cereales y sus productos derivados.
As, del trigo obtenemos la harina y de la harina el pan. El pan es una parte esencial
en nuestra vida, tan as que est presente en nuestras oraciones: Danos hoy el pan
nuestro de cada da.
Resulta contradictorio que nuestro pan peruano haya sido atacado por todos los
frentes, hostilizado por muchos y postergado por otros. Se ha creado sobre l el
falso mito de que engorda y ahora en una respuesta automtica nuestro
subconsciente tacha su consumo pues cree en esta campaa de desinformacin.
El pan es una expresin ms de nuestra cultura y sin embargo siento que nuestros
panes peruanos estn postergados y son una especie en extincin. Deberamos
entender que el pan no es un complemento ms de la culinaria, sino una parte
importante de ella.
Al pan hay que conocerlo para poder amarlo, por ello es interesante disfrutar de un
maravilloso pan francs con un tamal dominguero de pollo, de un italiano ciabatta
relleno de un jugoso lomo saltado. De un pan integral con un apetitoso queso
fresco, de un pan rabe acompaado con tomate, albahaca, aceite de oliva y
queso mozarella, para reproducir un Capresse recin gratinado. De un pan de
yema con jamonada y queso, de un pan de maz escoltado de un t caliente. De
una tradicional chuta junto a una taza de chocolate y finalmente de una chapla con
un perfecto complemento de queso serrano.
La publicacin de Los 10 panes ms consumidos en el Per es un esfuerzo
conjunto de CENAN, PANERA y la ESCUELA NOVA, en este camino por
desmitificar los golpes bajos, que en el trascurso de los aos se le han adjudicado
al pan peruano, perjudicando a todo un sector, a los panaderos peruanos que con
arte y talento nos regalan todas las maanas, el pan nuestro.
7 - introduccin
Publicado por APROPAN
Ing. Renato Gago Cancela - Presidente de APROPAN

Protena (g)
Grasas (g)
Humedad (%)
Cenizas (%)
Carbohidratos (g)
Hierro (mg)
Riboflavina (mg)
Energa (kcal.)

10.30
3.50
27.80
1.70
56.70
6.98
0.32
295
1.50
0.825
0.015
0.015
0.030
0.030
0.045
2.460
61 (34 gr. c/u)
100.00
55.00
1.00
1.00
2.00
2.00
3.00
Fuente: Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin 2011
en 100 g de producto
PAN
Anlisis

Harina Panadera
Agua
Mejorador
Azcar Rubia
Sal
Aceite Vegetal
Levadura Fresca
Peso Total de Masa
N de Unidades
Ingredientes
Procedimiento
PAN RABE
Contenido Nutricional
Kg %
1. Pesar los ingredientes
2. Colocar en la amasadora la harina, el azcar y la sal, agregar el agua, despus la
levadura y finalmente el aceite, proceder a amasar hasta formar una masa homognea, el
promedio de mezclado es aproximadamente de 4 minutos en velocidad mnima.
3. Desarrollo del gluten (extensibilidad- transparencia) se realiza en velocidad 2, por
espacio de 3 a 4 minutos
4. Pesar porciones de masa de 1.20 kg. Embolar y fraccionar cada masa en 30 unidades
proceso que se realiza en la maquina divisora.
5. Bolear cada unidad y colocarlas en bandeja enharinadas, reposar por espacio de 30
minutos (aprox.) cubrir las piezas boleadas con poligrasa.
6. Desgasificar y laminar (palotear) cada pieza en formar circular y colocar (estivar) en
bandejas lisas 15 und. (3 X 5)
7.Hornear a temperaturas de 280C de 3 - 5 minutos aproximadamente.
Resea
El pan arabe tambien denominado Pita, se origino en Egipto y medio oriente hace varios Siglos. Se
introdujo en el resto del mundo gracias a las comunidades inmigrantes en Norteamrica, Europa,
Amrica Latina, frica y Asia.
RECETA
9

Protena (g)
Grasas (g)
Humedad (%)
Cenizas (%)
Carbohidratos (g)
Hierro (mg)
Riboflavina (mg)
Energa (kcal.)

7.7
26.1
17.4
1.4
47.4
3.99
0.27
445
2.0
0.18
0.04
0.04
0.30
0.70
1.00
0.44
0.01
4.710
59 (68 gr. c/u)
100.00
9.00
2.00
2.00
15.00
35.00
50.00
22.00
0.50
Fuente: Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin 2011
en 100 g de producto
PAN
Anlisis

Harina Panadera
Azcar Rubia
Sal
Levadura Fresca
Manteca 1
Manteca 2
Agua I
Agua II
Mejorador
Peso Total de Masa
N de Unidades
Ingredientes
Procedimiento
PAN CACHANGA
Contenido Nutricional
RECETA
Kg %
1. Pesar los ingredientes
2. Colocar en la amasadora la harina, mejorador, sal, el azcar y el agua I, mezclar hasta hidratar los
almidones, luego agregar la levadura y seguido de ella la manteca I y proseguir el proceso hasta forma una
masa homognea.
3. Desarrollar el gluten (extensibilidad- transparencia) ello se realiza en velocidad 2, por espacio de tiempo de
6 a 8 minutos, el agregado del agua II se realiza en este proceso por fases.
4. Retirar la masa de la amasadora y colocar la masa en mesa aceitada, faldear la masa para darle un poco
de fuerza y dejarlo reposar.
5. Estirar un poco la masa con las manos por tcnica de presin y dividir la masa en tres partes, adicionar la
manteca 2 un poco suavizada en los dos tercios de la masa, doblar el tercio sin grasa sobre el tercio con
grasa y el otro tercio sobre l, esta tcnica se llama dobles simple en el se forma la capas, este conjunto de
proceso se realiza de 3 a 4 veces, luego de ello se cortar tiras y se enrolla y se corta por presin con los
dedos, cada porcin tiene aproximadamente 79 gr., se colocar en bandejas lisas.
6. Dejar reposar de 30 a 40 minutos.
7. Desgasificar por presin con las puntas de los dedos y se va dando la forma circular del producto.
(cubiertas con plastico)
8. Fermentar de 60 a 90 minutos a temperatura de 27C, humedad relativa 70 %.
9. Horneado 160- 180C de 15 a 20 minutos aproximadamente.
Resea
Es un pan frito de facil preparacin pero muy apreciado en la zona norte, especialmente los
domingos especialmente en Piura y Trujillo
11

Protena (g)
Grasas (g)
Humedad (%)
Cenizas (%)
Carbohidratos (g)
Hierro (mg)
Riboflavina (mg)
Energa (kcal.)

9.40
8.10
25.60
1.5
55.40
4.47
0.29
322
0.30
3.00
0.36
0.045
0.03
1.50
0.09
0.0001
0.005
Al gusto
5.3301
105 (44 gr. c/u)
10.00
100.00
12.00
1.50
1.00
50.00
3.00
0.0033
0.17
Fuente: Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin 2010
en 100 g de producto
PAN
Anlisis
Manteca Vegetal
Harina Panadera
Azcar rubia
Sal Yodada
Mejorador
Agua
Levadura Fresca
Colorate Amarillo huevo
Escencia de vainilla blanca
Ajonjol para decorar
Peso Total de Masa
N de Unidades
Ingredientes
Procedimiento
PAN DE YEMA
Contenido Nutricional
RECETA
Kg %
1. Pesar los ingredientes
2. Colocar en la amasadora el agua, azcar, sal, colorante amarillo huevo, agregar los
ingredientes secos (harina, mejorador), proceder a realizar la mezcla, luego agregar la levadura
y formar una masa homognea.
3. Desarrollo del gluten este proceso se realiza en 2da velocidad, cuando el gluten esta elstico
se debe bajar la velocidad a 1 y agregar la manteca y la esencia de vainilla y esperar hasta que
la masa desarrolle las capacidades de ser extensible y transparente.
4. Pesar porciones de masa de 1.5 kg. embolar y fraccionar cada masa en 30 unidades
proceso que se realiza en la maquina divisora.
5. Preformar con la palma de la mano y luego laminar (palotear), enrollar y colocar (estivar) cada
pieza en bandejas lisas engrasada 20 unidades (4 X 5), luego realizar cortes (2) longitudinales en
la parte superior de pieza (piel).
6. Barnizar (pintar) con huevo batido cada pieza para dar mayor apariencia fsica (color).
7. Horneado a 219C de 12 - 15 minutos aproximadamente
Resea
Son caracteristicos sus cortes y la decoracin con ajonjoli. Tradicionalmente este pan se hacia con
las yemas del huevo y tambien se pintaba con huevo batido, de alli su nombre. Son caracteristicos
sus cortes y la decoracin con ajonjoli.
13

Protena (g)
Grasas (g)
Humedad (%)
Cenizas (%)
Carbohidratos (g)
Hierro (mg)
Riboflavina (mg)
Energa (kcal.)

9.30
3.5
22.2
1.9
63.2
4.67
0.37
327
1.400
0.240
0.700
0.040
0.600
0.040
0.500
0.040
3.560
89 (33 gr. c/u)
70.00
12.00
35.00
2.00
30.00
2.00
25.00
2.00
Fuente: Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin 2011
en 100 g de producto
PAN
Anlisis
Prefermento
Harina Especial
Azcar rubia
Agua
Levadura fresca
Masa Total
Harina
Sal
Agua
Manteca
Peso Total de Masa
N de Unidades
Ingredientes
Procedimiento
PAN CHAPLA
Contenido Nutricional
RECETA
Kg %
1. Pesar los ingredientes
2. Colocar en la Amasadora los ingredientes de la compuerta , mezclar hasta formar una masa
homognea.
3. Retirar la masa y dejar en reposo (fermentacin) en la artesa hasta que doble su volumen siempre debe
estar cubiertoc con plstico.
4. Colocar a la Amasadora los ingredientes de la segunda parte y proceder a mezclar, agregar la
compuerta y esperar hasta que se unan todos los ingrediente y formen una masa homognea.
5. Refinar la masa un poco, es importante que la masa no desarrolle demasiado gluten.
6. Pesar porciones de 1.20 kg. Embolar y llevar a dividir en la maquina divisora en 30 unidades.
7. Bolear todas la piezas y colocarlo (estivar) en bandejas de madera y dejarlo reposar de 30 - 60 minutos
aproximadamente.
8. Luego estirar cada bollo por intermedio de la tcnica del paloteo en forma circular este trabajo se realiza
con harina.
9. Colocar las piezas paloteadas en bandejas cubiertas con tocuyo de 20 40 minutos aproximadamente.
10. Colocar las piezas en la regla (palo de horneado) y ubicarlo en el horno de piso a temperaturas de
280C por un tiempo de 5 a 6 minutos.
Resea
El pan chapla de Huamanga , Ayacucho es uno de los mas reconocidos por su sabor y tradicin que
es acompaado con queso paria o mermelada de sauco (fruta tpica de la zona) para el desayuno o
el lonche.
15

Protena (g)
Grasas (g)
Humedad (%)
Cenizas (%)
Carbohidratos (g)
Hierro (mg)
Riboflavina (mg)
Energa (kcal.)

10.2
1.4
25.6
1.8
61
6.56
0.32
298
2.000
0.018
0.040
0.040
0.020
0.600
1.200
3.918
97 (31 gr. c/u)
100
0.9
2
2
1
30
60
Fuente: Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin 2010
en 100 g de producto
PAN
Anlisis
Harina
Mejorador
Sal Yodada
Manteca
Levadura
Masa Fermentada
Agua
Peso Total de Masa
N de Unidades
Ingredientes
Procedimiento
PAN FRANCS
Contenido Nutricional
RECETA
Kg %
1. Pesar los ingredientes
2. Colocar en la amasadora los ingredientes secos, el agua y proceder agregar la levadura, la masa
fermentada y la manteca.
3. Mezclar a velocidad 1 por espacio de 3 minutos, para que los ingredientes se hidraten.
4. Luego pasar a la 2da velocidad por espacio de 3 minutos, hasta desarrollar la capacidad de ser
extensible y transparente.
5. Retirar la masa de la amasadora.
6. De la masa total, pesar porciones de 1.200 Kg. cada una.
7. Llevar a la Divisora dondes se divide en 30 porciones de aproximadamente 40g.
8. En una bandeja previamente enharinada colocar estas porciones previamente boleadas.
9. Dejar reposar por 5 minutos .
10. Enharinar la mesa de trabajo para dar la forma el pan francs a los bollos.
11. Espolvorear todas la unidades y proceder a bajar de dos en dos con el palote y colocarlo volteados y
separados en bandejas de madera enharinadas
12. Dejar reposar por espacio de 2 horas aproximadamente.
13. Hornear por 20 minutos y vaporizar x 10 seg aproximadamente a una temperatura de 255 C.
Resea
El pan francs es peruano aunque se le reconoce una influencia francesa, tiene forma redondeada
con un corte caracterstico en el centro, es crocante y con bastante miga , el pan francs de piso es
el que se elabora en horno de ladrillo. Es considerado el pan de mayor consumo en el desayuno.
17

Protena (g)
Grasas (g)
Humedad (%)
Cenizas (%)
Carbohidratos (g)
Hierro (mg)
Riboflavina (mg)
Energa (kcal.)

9.2
2.0
32.1
1.7
55.0
5.6
0.7
270
3.000
1.800
0.030
0.060
0.045
0.09
0.9
0.6
6.525
81 (57 gr. c/u)
100
80
1
2
1.5
3
30
20
Fuente: Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin 2011
en 100 g de producto
PAN
Anlisis
Harina Panadera
Agua I
Mejorador
Sal Yodada
Levadura fresca
Aceite
Masa Fermentada
Agua II
Peso Total de Masa
N de Unidades
Ingredientes
Procedimiento
PAN CIABATTA
Contenido Nutricional
RECETA
Kg %
1. Pesar los Insumos.
2. Mezclar la Harina, la sal, el agua I, la levadura fresca y el aceite, formar una masa homognea
y luego agregar la Masa fermentada.
3. Sobar o refinar la masa en este paso la masa desarrolla su extensibilidad y transparencia a
los de trabajo de este proceso se debe agregar el agua II en pequeos chorros
4. Retirar la masa de la amasadora y colocarla en una bandeja enharinada y dejar reposar por
espacio de 2 horas.
5. A los 30 minutos se debe faldear para mejorar su fuerza.
6. Espolvorear la mesa y la piel de la masa con harina y cortar tiras, estirar la masa cortada por
rotacin y dejarlo descansar de 15 a 30 minutos y luego fraccionar porciones (80 gr) del total de
la masa y colocarlo volteado en la pala de transporte y seguidamente en el piso del horno.
7. Hornear a 250C de 15 20 minutos aproximadamente, con 8 segundos de vapor.
Resea
El pan ciabatta conocido en Espaa como chapata es un pan rstico muy especial, ofrece un sabor
intenso. Es un pan tradicional italiano muy popular en nuestro pais, hay variaciones desde integral
hasta hojaldrado o con chips de chocolate.
19

Protena (g)
Grasas (g)
Humedad (%)
Cenizas (%)
Carbohidratos (g)
Hierro (mg)
Riboflavina (mg)
Energa (kcal.)

9.5
11.1
16.3
0.8
62.3
4.71
0.39
388
1.800
0.060
0.240
0.021
0.006
0.006
0.600
1.200
0.060
0.600
0.300
0.021
0.006
0.006
0.300
0.420
5.646
8 und.
60.00
2.00
8.00
0.70
0.20
0.20
20.00
40.00
2.00
20.00
10.00
0.70
0.20
0.20
10.00
14.00
Fuente: Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin 2011
en 100 g de producto
PAN
Anlisis
Compuerta
Harina Extra
Levadura fresca
Azcar rubia
Sal
Canela Molida
Anis en grano
Agua
Masa Final
Harina Extra
Levadura fresca
Azcar rubia
Leche fresca
Sal yodada
Canela molida
Caazo
Huevos
Manteca
Peso Total de Masa
Rendimiento
Ingredientes
Procedimiento
PAN CHUTA
Contenido Nutricional
RECETA
Kg %
1. Pesar los ingredientes.
2. Mezclar todos los insumos de la compuerta hasta formar una masa homognea.
3. Retirar la masa y reposar en una bandeja (madera) enharinada por espacio de 2 a 3 horas en un lugar
abrigado.
4. Mezclar los ingredientes faltantes de la masa final y luego adicionar la masa fermentada,, proseguir el
proceso hasta obtener una masa elstica, agregar la manteca y esperar que la grasa se incorpore
adecuadamente.
5. Separar un tercio de la masa total y ella colocarlo en la maquina y mezclar con la semitilla.
6. Pesar la masa segn el peso elegido (700 gr), colocar la masa oscura sobre la masa clara y bolear, dejar
reposar y laminar en forma circular, colocar en bandejas de madera enharinada y realizar figuras (rosas,
flores, etc) por intermedio de cortes en la piel de la masa.
7. Fermentar hasta que doble su volumen en un lugar abrigado.
8. Colocar las unidades fermentadas en la pala y ubicarlo en el piso del Horno.
9. Hornear de 210 220C por 20 - 30 minutos aproximadamente.
Resea
Es un pan tradicional del Cuzco que se elabora en festividades, es dulce y muy apreciado tambien
por los turistas, ya que tiene una mayor duracin por ser rico en grasas y azcar.
21

Protena (g)
Grasas (g)
Humedad (%)
Cenizas (%)
Carbohidratos (g)
Hierro (mg)
Riboflavina (mg)
Energa (kcal.)

7.70
8.70
25.40
1.60
56.70
3.49
0.24
321
1.60
0.40
1.00
0.02
0.24
0.03
0.20
0.06
3.55
88 (33 gr. c/u)
180.00
20.00
50.00
1.00
12.00
1.50
10.00
3.00
Fuente: Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin 2011
en 100 g de producto
PAN
Anlisis
Harina Panadera
Harina de maz
Agua
Mejorador
Azcar rubia
Sal yodada
Manteca Vegetal
Levadura Fresca
Peso Total de Masa
N de Unidades
Ingredientes
Procedimiento
PAN DE MAZ
Contenido Nutricional
RECETA
Kg %
1. Pesar los ingredientes.
2. Colocar en la amasadora los ingredientes secos, agregar el agua y proceder a mezclar, a
de este proceso se agregar la manteca, esperar hasta formar una masa homognea.
3. Refinar la masa hasta desarrolla las propiedades de extensibilidad y transparencia.
4. Pesar porciones de masa de 1.20 kg.
5. Dividir en piezas de 40 gr. Unidad, proceso que se realiza en la maquina divisora.
6. Bolear cada unidad, humedecer la piel y encimar con harina de Maz, estivar en bandejas y
colocar 24 unidades (4X5), reposar y luego marcar la piel de la masa.
7. Fermentar de 90 a 120 minutos a temperaturas de 27C y humedad relativa de 80%.
8. Hornear de 12-15 minutos aproximadamente a temperaturas entre 170C a 180 C si es
horno de conveccin y 220 C si es horno de piso.
Resea
El pan de maz se consume desde la epoca de los Incas. Una mezcla nutricional muy buena para los
nios por el balance de aminoacidos.
23

Protena (g)
Grasas (g)
Humedad (%)
Cenizas (%)
Carbohidratos (g)
Hierro (mg)
Riboflavina (mg)
Energa (kcal.)

9.3
9.1
24.3
1.3
56.1
5.16
0.42
345
2.000
1.000
0.020
0.160
0.024
0.200
0.060
3.464
84 und.
100
50.00
1.00
8.00
1.20
10.00
3.00
Fuente: Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin 2011
en 100 g de producto
PAN
Anlisis
Harina Especial
Agua
Mejorador
Azcar rubia
Sal Yodada
Manteca Vegetal
Levadura fresca
Peso Total de Masa
N de Unidades
Ingredientes
Procedimiento
PAN VICO
Contenido Nutricional
RECETA
Kg %
1. Pesar los ingredientes.
2. Agregar a la amasadora todos los ingredientes en excepcin del agua , mezclar hasta formar
una masa homognea, el resultado sera una masa seca.
3. Retirar la masa y colocarla en una bandeja enharinada y dejar reposar por una hora.
4. Colocar la masa en la amasadora, mezclar con el restante de agua y desarrollar el gluten,
proceso que va dar como resultado un cuerpo extensible y transparente.
5. Del total de la masa, pesar porciones de 1.20 kg. Y dividirlo en 30 unidades.
6. Bolear y dar forma de punta con la palma de mano, colocarlo en bandejas engrasadas.
7. Fermentar en un lugar abrigado de 1 2 horas aproximadamente cubierto con poligrasa.
8. Hornear de 12 -15 minutos a temperatura 231 C con vapor de 5 segundos aproximada-
mente.
Resea
Este pan tiene la particularidad de presentar una corteza muy dura que permite su traslado por los
rios de la selva. Ademas puede durar varios dias sin perder su consitencia. Muy apreciado en
Iquitos.
25

Protena (g)
Grasas (g)
Humedad (%)
Cenizas (%)
Carbohidratos (g)
Hierro (mg)
Riboflavina (mg)
Energa (kcal.)

9.1
9
24.3
2.2
55.5
5.16
0.40
340
1.760
0.240
0.020
0.060
1.100
0.100
0.100
0.030
0.200
3.610
90 (33 gr. c/u)
88.00
12.00
1.00
3.00
55.00
5.00
5.00
1.50
10.00
Fuente: Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin 2011
en 100 g de producto
PAN
Anlisis
Harina Panadera
Salvado
Mejorador
Levadura Fresca
Agua
Azcar Rubia
Chancaca lquida
Sal
Manteca
Peso Total de Masa
N de Unidades
Ingredientes
Procedimiento
PAN INTEGRAL
Contenido Nutricional
RECETA
Kg %
1. Pesar los ingredientes.
2. Hidratar previamente el salvado con el agua de la receta (240 gr).a este proceso se lo llama
remojo.
3. Mezclar en la maquina la harina, mejorador, levadura, agua, chancaca liquida, azcar rubia, y
la sal por espacio de 6 minutos.
4. Desarrollar el gluten hasta obtener una masa extensible y transparente, casi al final de este
proceso se agrega el remojo y se mezcla en velocidad baja.
5. De la masa total, pesar porciones de 1.20 kg. y dividir en 30 unidades.
6. Bolear todas las unidades, humedecer la piel, pasarlo por el salvado y colocarlo en bandejas.
7. Fermentar en un lugar abrigado de 2 a 3 horas, cubrir cada bandeja con poligrasa.
8. Hornear 160 180C de 12 a 15 minutos con 8 segundos de vapor aproximadamente.
Resea
Pan reconocido como saludable se le recomienda por tener mayor contenido de fibra , debido a la
presencia de salvado en su formulacin.
27
Panes Protena (g) Grasas (g) Humedad (%) Cenizas (%) Carbohidratos (g) Hierro (mg) Riboflavina (mg) Energa (kcal.)
Francs
Yema
Ciabatta
rabe
Chapla
Integral
Chuta
De Maz
Cachanga
Vico
10.2
9.4
9.2
10.3
9.3
9.1
9.5
7.7
7.7
9.3
1.4
8.1
2.0
3.5
3.5
9.0
11.1
8.7
26.1
9.1
25.6
25.6
32.1
27.8
22.2
24.3
16.3
25.4
17.4
24.3
1.8
1.5
1.7
1.7
1.9
2.2
0.8
1.6
1.4
1.3
61.0
55.4
55.0
56.7
63.2
55.5
62.3
56.7
47.4
56.1
6.56
4.47
5.59
6.98
4.67
5.16
4.71
3.49
3.99
5.16
0.32
0.29
0.71
0.32
0.37
0.40
0.39
0.24
0.27
0.42
298
322
270
295
327
340
388
321
445
345
Fuente: Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin 2011
en 100 g de producto
Anlisis
Cuadro General
29 30
Contenido
INTRODUCCION 3
PAN ARABE 9
PAN CACHANGA 11
PAN DE YEMA 13
PAN CHAPLA 15
PAN FRANCES 17
PAN CIABATTA 19
PAN CHUTA 21
PAN DE MAIZ 23
PAN VICO 25
PAN INTEGRAL 27
CUADRO GENERAL 29

Crditos
Obra 10 panes mas consumidos en el Per
Autores: Maria Reyes, Marin Astocondor, Nancy Fuentes
Edicin y Produccin General: Panera Ediciones SAC
Diseo: Jorge Salas
Primera Edicin
Distribucin: APROPAN
Imprenta: Arempe SAC
Hecho el deposito legal en la Biblioteca Nacional del Per N 2009-1207
Todos los derechos reservados.
Esta publicacin no puede ser reproducida bajo ningn mecanismo sin la
autorizacin de Panera Ediciones SAC.