U.S.A.M.V.

CLUJ-NAPOCA
FACULTATEA DE AGRICULTURA
SPECIALIZAREA T.P.P.A.

PROIECT TEHNOLOGIA BERII
1.Studiu de literaratura:
1.1.Istoria berii si a berii cu orez:

Berea,beutura preparata prin fermentare,era cunoscuta in Babilon
cu 5000 de ani inaintea erei noastre.De aici,prepararea berii a fost
preluata de catre egipteni.
De la inceput berea se obtinea din cereale ale caror boabe incoltite
favorizau transformarea amidonului in maltoza.Acest produs obtinut
maltul,era sfarmat si apoi presat sub forma unei turte,usor de
transportat si conservat.Din turta sfaramitata,prin adaugarea de drojdie
si apa,sub infuenta caldurii se obtinea berea.
Considerata ca un element al vietii civilizate,berea era bautura
curenta in Mesopotamia.In antichitate si chiar in Evul Mediu,la
banchete,berea se bea direct din butoiul in care se gasea proaspat
preparata.Pentru a evita absorbirea reziduului de pe fundul butoiului,se
folosea un tub fltrant.Mai tarziu berea a fost fltrata si conservata in
ulcioare astupate usor transportabile si depozitate de carciumari.
In Egipt,cu 3000 de ani inaintea erei noastre,la fel ca in
Mesopotamia berea era considerata bautura nationala.
In afara de consumul obisnuit,berea se folosea la ritualele religioase
si in scopuri medicinale.In aceste cazuri se adaugau in bere si diverse
parfumuri.
Din Egipt procedeul de obtinere a berii din orz s-a raspandit in tarile
din centrul si vestul Europei,devenind in scurt timp bautura favorita a
popoarelor nordice.
Berea bauta de popoarele antice avea un grad alcoolic mai ridicat
decat in zilele noastre,obtinandu-se nu numai din orz ci si din
grau,secara,orez sau ovaz adesea folosindu-se in amestec.
Berea,asa cum este valorifcata azi,se poate defni ca o bautura
obtinuta prin fermentarea cerealelor germinate,la care se adauga
apa,hamei si drojdie.
Japonezii si chinezii sunt cei mai mari consumatori de bere cu orez.
Sake-ul este o bautura alcoolica japoneza,facuta din orez(decorticat sau
nedecorticat) fermentat.
Originile sake-ului sunt neclare.Totodata cea mai recenta scriere
referitoare la folosirea alcoolului in Japonia sunt regasite in Cartea lui
Wei.Sake-ul este de asemenea mentionat de mai multe ori in Kojiki,prima
carte istorica scrisa a Japoniei din 712.
In perioada Asuka sake-ul facut din orez,apa si Aspergillus oryzae
era bautura dominanta.
In perioada Heian sake-ul a inceput sa fe folosit pentru ceremoniile
religioase.Productia de sake a fost pentru o lunga perioada monopol de
stat,dar in secolul 10 templele si altarele au inceput sa prepare aceasta
bautura si au devenit principalele centre de productie pentru urmatorii
500 de ani.
In timpul Restauratiei Meiji au fost scrise legi care permiteau
oricarei persoane care avea bani si stia sa construiasca sa aiba propria
sa fabrica de bere.Cele mai multe berarii care au luat nastere in aceasta
perioada apartineau oamenilor bogati,care detineau
terenuri.Proprietarilor de terenuri,care cresteau culturi de orez le
ramaneau deseul de la decorticarea orezului,care la sfarsit de sezon il
valorifcau la fabricile de bere pe care le detineau.
Wilhelm Hasse,un mexican de origine germana,a combinat reteta
europeana de bere cu traditia si spiritul Americii de Sud iar in 1897 s-a
nascut Dos Equis.Evident,din aceasta nu lipseste,ca ingredient,orezul,
destul de intalnit in bucataria mexicana.
Marca a fost facuta in cinstea apropierii secolului XX,iar eticheta a ramas
neschimbata de peste 100 de ani
1.2.Materii prime utilizate in tehnologia de obtinere a
berii:
1.Maltul:Constituie materia prima de baza pentru fabricarea berii.Se
obtine in timpul procesului de maltuire a boabelor de orz,care consta in
incoltirea lor.In timpul acestui proces se aduna fermentii necesari pentru
dizolvarea hidratilor de carbon.Dupa o perioada de timp,cand
transformarea necesara a substantelor a luat sfarsit,boabele se usuca
prin sufarea aerului ferbinte printre straturile de orz.Acum se produce
evaporarea apei din boabe.Apoi radacinile si frunzele incoltite sunt
separate de boabe.Produsul astfel obtinut se numeste malt.
Maltul este important pentru berar deoarece da zaharul care
va f transformat de drojdie in alcool,alimenteaza drojdia in timpul
procesului de producere a berii si are calitati nutritive deosebite.
Maltul din orz,necesar prepararii berii,poate f gasit atat sub
forma lichida (sirop) cat si solida (cristal).De asemenea este de mai multe
tipuri:malt blond sau negru(bere blonda sau bere bruna).Maltul de
cristal ofera berii un gust lejer,cu arome de nuci si alune si culoarea
variaza de la cea a chihlimbarului pana la un maro intens.Maltul negru
da berii un usor gust de ars,lemnos.
2.Apa:Apa reprezinta 90% din bere.Este foarte importanta apa pe care
producatorii o folosesc.Exista beri cu un gust minunat facute din apa
dura,in timp ce altor retete de bere,pentru a f reusite le trebuie o apa
mai moale.
Unele fabrici si-au format propriile puturi si folosesc doar acea
apa pentru a-si produce sortimentele de bere.Astazi se poate interveni
asupra apei adaugand sau scotand saruri din compozitia ei,determinand
astfel o anumita duritate a apei.Berarii spun ca o apa buna nu e de
ajuns pentru a face o bere buna,dar este un inceput promitator.
3.Hameiul:Este cunoscut astazi ca una din cele mai insemnate plante
tehnice,prin faptul ca inforescentele femele(conurile) reprezinta o
materie prima indispensabila in industria berii.Conurile imprima
insusirile cunoscute ale acestei bauturi:spuma,gustul si aroma
specifca,culoarea si limpezimea asigurand si conservabilitatea ei.Aceste
insusiri sunt conferite in principal de lupulina produsa de conuri,care
contine substante amare(acizi amari si rasini),uleiuri volatile si taninuri
etc.
Nici o alta substanta chimica(naturala sau sintetica) nu a
putut inlocui lupulina din conurile de hamei,pentru a realiza insusirile
fzico-chimice si gustative ale berii.
4.Drojdia:Este ciuperca ce ataca moleculele de zahar din malt.Dupa o
prima fermentatie,drojdia este indepartata,desigur nu in
totalitate.Fiecare fabrica de bere foloseste un anumit tip de drojdie.Exista
mii de marci de bere,fecare defnita prin gust,nu numai prin imagine
distincta.Drojdia determina taria sau gradul de alcoolizare al berii.Ea
consuma zaharurile continute in malt si le transforma in dioxid de
carbon si alcool.
5.Orezul:Se foloseste ca inlocuitor al maltului in proportie de pana la
40%.Se foloseste brizura de orez,deseul de la decorticarea orezului,in
proportie de 15-20%.Se caracterizeaza printr-un continut mai mare de
amidon si unul redus de proteine si lipide si se adauga direct in cazanul
de plamadire,obtinandu-se beri de culoare mai deschisa,cu spuma
imbunatatita,dar cu o plinatate redusa.
1.3.Descrierea produsului fnit:
Berea Tsingtao are o culoare blonda,palida si un gust de malt si de
vanilie.In timpul degustarii se poate observa o aroma forala.Spuma sa e
persistenta.Este o bere de tip lager cu o fermentatie la temperaturi joase
cu o concentratie de alcool de 5%.
Prin folosirea orezului la brasaj se obtin beri de culoare
mai deschisa,cu spuma ceva mai buna, insa cu gust mai sec.
2.Descrierea fuxului tehnologic de obtinere a berii:
2.1.Receptia maltului:
Prin receptia calitativa se urmareste ca materia prima sa corespunda
conditiilor impuse de standardele de calitate in vigoare.Orzul este adus in
fabrica cu vagoane de cale ferata care pot f vagoane obisnuite sau
vagoane-siloz sau cu autocamioane.Orzul se supune receptiei cantitative,
cantitatile respective find inregistrate in documentele de evidenta
primara.
Din vagoanele de marfa obisniute orzul se descarca cu lopata mecanica
sau manual.In cazul vagoanelor siloz,descarcarea se efectueaza automat
in buncarul de primire al silozului de cereale al fabricii.Din acest buncar
orzul este preluat cu un transportor cu lant si apoi de un elevator cu
cupe care-l dirijeaza intr-o celula de siloz.Descarcarea orzului din
autocamioane se face prin bascularea platformei prin actionare mecanica
sau hidraulica.Pentru descarcarea orzului din vagoane si autocamioane
si pentru transportul orzului pana la silozul de depozitare se pot folosi si
instalatii pneumatice care pot actiona:prin aspiratie,prin refulare sau
mixt.
2.2.Macinarea maltului:Este necesara pentru favorizarea
transformarilor chimice si biochimice in procesul de plamadire,extractia
si compozitia mustului.Cu cat macinisul este mai fn cu atat extractia va
f mai buna.
Prin macinare,tegumentul nu trebuie sa fe fn sfaramat deoarece
infuenteaza negativ calitatea mustului.Tegumentele de dimensiuni mari
asigura formarea stratului de fltrare in cazul folosirii cazanelor de
fltrare.Macinarea trebuie condusa astfel incat sa se obtina putine grisuri
mari si o cantitate cat mai ridicata de grisuri fne si faina,mentinandu-se
cat mai intregi tegumentele boabelor.
Aceasta nu se poate realiza decat cu un malt bine
dezagregat,conditie esentiala pentru a avea un bun macinis.De
asemenea,trebuie ca maltul sa fe bine calibrat si bine uscat.
Pentru macinare se folosesc mori cu valturi.Morile de malt cu valturi
permit fractionarea produselor de macinis prin cernere,separandu-se
grisurile de faina si tegumente.
Morile cu 2 valturi se utilizeaza in fabrici cu capacitati
mici,obtinandu-se un macinis cu 20% faina,50% grisuri si 30%
tegumente.Cele mai raspandite mori sunt cele cu 3 perechi de
valturi,fecare pereche find separata de urmatoarea printr-o sita
dubla,permitand distribuirea produsului de macinare in
tegumente,grisuri si faina fna.Aceasta din urma trece direct in
depozit,grisurile mari la cernere,in timp ce celelalte parti sunt distribuite
la cilindrii urmatori.
2.3.Plamadirea-zaharifcarea plamezii
Plamadirea si zaharifcarea(brasajul) este operatia care se executa in
scopul obtinerii mustului.Substantele care trec din malt in must
formeaza extractul mustului,extract ce este format prin solubilizarea
substantelor solubile preexistente in malt,repectiv cele care devin
solubile in operatia de brasaj sub infuenta enzimelor din malt si a celor
adaugate.
In prima operatie a fabricarii mustului de bere,maltul macinat este
introdus in apa in cazanul de plamadire.Cantitatea de macinis pentru o
ferbere se cunoste sub denumirea de sarja,iar mustul rezultat dupa
plamadire si fltrare este mustul primitiv.
Plamadirea se efectueaza printr-o agitare continua find folosite 3
metode:prin infuzie,prin decoctie si mixte.
In cazul berii cu orez folosim metoda prin decoctie.
Procesul de fabricatie prin decoctie este clasic si se foloseste pentru
procesul de fermentatie inferioara.In acest procedeu,pentru usurarea
solubilizarii macinisului se foloseste,pe langa dezagregarea enzimatica si
ferberea de portiuni de plamada in vederea cleifcarii
amidonului.Aceasta metoda se realizeaza cu 2 sau 3 plamezi.
Orezul are o temperatura de gelifere superioara amidonului din malt si
de aceea trebuie ferte separat(prin decoctie) inainte de a f adaugate in
plamada de malt.
La folosirea orezului la fabricarea berii se obtin urmatoarele
avantaje:costurile de fabricatie sunt mai reduse;berea fnite are o culoare
mai deschisa;berea fnita are o stabilitate mai mare;proportile de
spumare ale berii sunt mai bune.
Deoarece temperaturile de gelatinizare ale amidonului din orez sunt
mai mari decat ale amidonului din malt plamadirea orezului se face intr-
un cazan separat pentru nemaltifcate,deci se impune o faza tehnologica
separata.
La folosirea nemaltifcatelor se au in vedere urmatoarele:
-Dimensiunile granulelor de amidon sunt diferite de cele ale orzului si
aceste granule sunt depozitate in celule diferentiate,care sunt
inconjurate de diferite substante,ceea ce face ca granulele de amidon sa
aiba o compozitie diferita de cea a orzului,in timpul gelatinizarii.
-Proteinele dunt depozitate in orez intr-o forma mai stabila si in lipsa
procesului de maltifcare propriu,ele sunt degradate mai putin la
plamadire.
-Plamezile de orez au un continut mai redus de polifenoli decat cele de
malt.
Brasajul cu adaos de orez:
La brasajul cu adaos de orez trebuie sa avem in vedere ca granulele de
amidon gelatinizeaza la temperaturi mai ridicate decat granulele de
amidon din alte cereale(80
0
C) si deci plamada poate capata miros de
ars la contactul cu suprafata de incalzire.In cazul plamezilor
groase,vascozitatea acestora este foarte mare si deci amestecarea acesteia
este foarte difcila.-Amilaza din malt este inactivata la 80
0
C,deci
aceasta enzima va degrada f putin amidonul din orez.
O diagrama de brasaj cu adaos de orez este prezentata in fgura 7.41,din
care rezulta urmatoarele:
-Orezul este plamadit impreuna cu 10-20 % malt la 50
0
C si
plamada este mentinuta la aceasta temperatura 10-15 minute (se
foloseste o plamada formata din 4 hl de apa pentru 100 kg orez,pentru
ca plamada sa nu fe prea groasa.)
-Temperatura acestei plamezi se ridica treptat pana la 72
0
C si este
mentinuta la aceasta temperatura 10 minute.
-In continuare temperatura este ridicata lent in 15-20 min pana la
85
0
C,amidonul din orez find lichefat si zaharifcat;
-Plamada de orez este farta timp de 30-40 minute
-Cand ferberea plamezii de orez a inceput,se face plamadirea
macinaturii de malt la 50
0
C.(pauza de proteina)
-Plamada de orez este pompata lent in plamada de malt sub agitare
continua,temperatura plamezii totale find 63
0
C.
-Dupa o pauza de 15 minute(pauza de maltoza) la 63
0
C o portiune
de plamada este scoasa si farta din nou timp de 15 minute.
-Aceasta portiune de plamada se aduce din nou la restul de
plamada si temperatura masei totale de plamada creste la 74
0
C(pauza de
zaharifcare)
-Dupa zaharifcare,masa totala de plamada este incalzita la 78
0

pentru inactivarea enzimelor.
Pentru orez in Romania pot f utilizate doua variante tehnologice si
anume:
-utilizarea de malt,care aduce atat -amilaza cat si -amilaza.
-utilizarea unor enzime exogene de lichefere si anume o -amilaza
industriala.
2.4.Filtrarea mustului de bere:
La sfarsitul brasajului plamada zaharifcata reprezinta:
dispersia lichida,in care sunt solubilizate substantele care alcatuiesc
extractul mustului;
dispersia solida (borhot),care este formata din coji si alte parti din
malt care nu au trecut in solutie la brasaj.
Se impune fltrarea plamezii zaharifcate pentru separarea mustului
(fractiunea lichida a plamezii).La fltrare urmarim recuperarea cat mai
mare a extractului.
Filtrarea plamezii are loc in doua stadii:
scurgerea libera a primului must denumit must primar sau primitiv;
spalarea borhotului in vederea recuperarii extractului retinut de
acesta,iar apele de spalare alcatuiesc mustul secundar.
Pentru a obtine un must cu concentratia dorita la sfarsitul fltrarii,
mustul primitiv trebuie sa contina cu 4-6% mai mult extract decat berea
care se produce.
Filtarea se bazeaza pe retinerea particulelor care plutesc in lichid cu
ajutorul cazanelor de fltrare cu site sau al fltrelor de plamada cu panza.
Pe sitele de fltrare sau pe panza fltrului se depune sedimentul format
din particulele coagulate care plutesc in lichid.Sedimentul care se
depune pe suprafata de fltrare este cel care hotareste fnalizarea fltrarii.
La inceputul fltrarii capacitatea de retinere a patriculelor in suspensie
este redusa deoarece masa fltranta lasa sa treaca prin ea nu numai
lichidul ci si unele particule de dimensiuni mai mici care tulbura mustul.
Dupa un timp de fltrare,porii masei de fltrare devin mai mici,deci se
retine in totalitate particulele din suspensie.
2.5.Fierberea mustului de bere cu hamei:
Fierberea are ca scop stabilizarea compozitiei mustului si a
concentratiei lui,solubilizarea uleiurilor aromatice si rasinilor amare din
hamei.Totodata,mustul se sterilizeaza iar datorita ph-ului slab acid si
rasinilor antiseptice din hamei,diastazele se distrug.Substantele
azotoase,nedorite,se coaguleaza in parte,la un ph optim de 5,4,iar
culoarea se inchide usor.
In decursul procesului de ferbere compusii cei mai importanti ai
hameiului,acizii amari,rasinile si uleiurile se solubilizeaza in mod diferit.
Amareala berii este provocata in special de izomerii alfa-acizilor in
proportie de 60% care ajuta si la spumarea berii.Prin solubilizarea
componentilor hameiului,gustul berii este modifcat,iar aroma este
infuentata in special de uleiurile volatile.Datorita faptului ca majoritatea
fractiunilor din ulei sunt volatile,hameiul se adauga in mustul la
ferbere,de obicei in 3 etape:prima,cand temperatura ajunge la 100
0
C,a
2-a peste 1 ora iar a 3-a cu 15 minute inainte de terminarea ferberii.
In cazul sorturilor de bere cu durata redusa de ferbere,dar cu o
durata lunga a fermentatiei secundare,a maturarii la rece si o mai mare
concentrare a mustului,se adauga un surplus de hamei.De asemenea,la
berile blonde,in raport cu cele brune,hameiul adaugat este in cantitate
mai mare.Doza de hamei se mareste si in cazul in care creste
concentratia mustului,iar durata ferberii este mai redusa.
In general hameiul adaugat este cuprins intre 100-500 g/hl si chiar
700 g/hl bere.In functie de continutul hameiului in substante amare
pentru berile inchise hameiul necesar variaza intre 180-225 g/hl.
In cazul folosirii hameiului de vechimi diferite in ultima etapa se
foloseste hameiul cel mai proaspat,pentru a imprima mustului o aroma
mai placuta.
2.6.Fermentatia mustului de bere:
Mustul de bere racit reprezinta un semifabricat pentru urmatoarele
etape din procesul tehnologic de fabricare a berii fermentarea si in
acelasi timp substratul pentru activitatea drojdiei de bere ca agent al
fermentatiei alcoolice.
Fermentatia mustului are loc in doua faze :
Fermentatie principala sau primara ;
Fermentatia secundara sau maturare.
La fermentatia primara are loc transformarea celei mai mari parti din
zaharul fermentescibil in alcool si bioxid de carbon rezultand berea
tanara.In timpul fermentatiei secundare se continua fermentatia
extractului, iar berea se limpezeste, se satureaza in bioxid de carbon si
isi fniseaza gustul si aroma.
Drojdia folosita in industria berii apartine genului Saccharomyces si
anume ele sunt reprezentate de Saccharomyces uvarum, Saccharomyces
carsbergensis care este o drojdie de fermentatie inferioara.
Fermentatia primara se desfasoara in patru etape :
Faza initiala : ce dureaza o zi, si se caracterizeaza prin
multiplicarea drojdiilor, mustul din lin acoperindu-se
dupa 12-16 ore de la insamantare cu un strat alb de
spuma. In primele 24 de ore scaderea extractului de 0,3-
0,5%, cresterea temperaturii de 0,5-1C, iar scaderea pH-
ului de 0,25-0,3.
Faza de creste joasa : dureaza intre 1-2 zile, in care
spuma se dezlipeste de la marginea linului si ia o forma
ondulata. Datorita bioxidului de carbon care se degaja in
cantitate mare se aduna in stratul de spuma suspensii
care o cooreaza treptat in galben-brun.
Faza de creste inalta : incepe in ziua a patra si dureaza 2-
3 zile, si se caracterizeaza prin activitatea fermentativa
maxima a drojdiei. Crestele se ridica la o inaltime mare de
pana la 30 cm.
Faza de scadere a crestelor : dureaza intre 2-4 zile si
consta in scaderea stratului de spuma si transformarea
lui intr-o pelicula de culoare brun-murdar, formata din
rasini de hamei, proteine si polifenoli antrenati la stratul
de spuma.
In urma fermentatiei primare rezulta un extract de 1,5% fermentescibil
numita bere tanara.
In timpul fermentatiei primare se face un control permanent al
aspectului mustului in fermentatie, a temperaturii si scaderii extractului.
Fermentatia secundara :
Berea tanara se caracterizeaza printr-un gust si aroma neplacuta
datorita formarii unor produse secundare de fermentatie,contine o
cantitate insufcienta de bioxid de carbon si este mai mult sau mai putin
tulbure,ca urmare a prezentei drojdiei si a altor particule in suspensie.
Din acest motive ea este supusa unei fermentatii secundare care se
desfasoara lent, denumita si maturare sau depozitare.
Principalele transformari care au loc la fermentatia secundara sunt
urmatoarele :
Fermentarea principala sau chiar totala a restului de
extract fermentescibil pe care il contine berea tanara ;
Saturarea berii in bioxid de carbon la temperaturi
scazute si sub presiune ;
Limpezirea naturala a berii prin sedimentarea drojdiei si
a altor substante care alcatuiesc tulbureala ;
Maturarea proriu-zisa,prin care se intelege fnisarea si
inobilarea gustului si aromei berii.
Limpezirea naturala a berii are loc prin depunerea componentelor care
formeaza tulbureala : celula de drojdie, proteine si substante amare
trecute in forma insolubila. Procesul prezinta importanta pentru
rotunjirea gustativa a berii, pentru spuma cat si pentru stabilitatea ei
coloidala.
Pentru accelerarea procesului de limpezire se pot folosi mijloace
mecanice, care maresc suprafata de limpezire a tancului si care adsorb la
suprafata lor particolele care alcatuiesc tulbureala.
Maturarea berii consta in inobilarea gustului si imbunatatirea aromei
berii. Se datoreaza depunerii drojdiei si precipitatelor din bere, antrenarii
unor compusi volatili cu dioxid de carbon care se degaja, sinteza unor
cantitati de produsi secundari de fermentatie, transformarea unor
compusi cu prag de sensibilitate mai ridicat. Berea se considera matura
cand continutul in diacetil scade sub 0,1mg/l.
2.7.Conditionarea si imbutelierea berii:
Prin conditionare se intelege in primul rand limpezirea artifciala prin
fltrare sau centrifugare.
- prin fltrare se indeparteaza particulele care formeaza tulbureala
(proteine si rasini din hamei precipitate),imbunatatindu-se in felul acesta
gustul si stabilitatea biologica a berii
- se folosesc : fltre cu masa fltranta, fltre cu kiselgur, fltre cu
placi, separatoare centrifugale cu talere.
Berea fltrata inainte de umplere la sticle sau butoaie este
depozitata in tancuri de otel inox, unde se mentine sub presiune pentru
a evita pierderile in CO2.
Inainte de a trece la umplerea sticlelor sau butoaielor,cutiilor,
berea fltrata este de obicei depozitata in tancuri de otel inoxidabil unde
se mentin sub presiune pentru a se evita pierderile in bioxid de carbon.
Tancurile de bere fltrata se mai numesc si tancuri de linistire .
Berea se imbuteliaza in sticle, butoaie si PET-uri.Sticlele si
butoaiele ce sunt refolosibile se spala in prealabil.Umplerea sticlelor se
face dupa principiul izobarometric cu masini automate de imbuteliat.
Dupa umplere inchiderea se face cu capsule metalice prevazute cu
rondele din plastic pentru etansare.Etichetarea se face automat.Sticlele
se aseaza in ambalaje de plastic (navete ) si sunt depozitate.Livrarea se
face insotita de certifcat de calitate.
Cand ambalajul este facut din sticla verde sau transparenta
berea poate sa dobandeasca un miros neplacut.Cea mai des folosita
culoare este cea maro,pentru ca ea blocheaza cel mai bine lumina.
Sticlele in care se vinde de obicei berea sunt maro sau verzi.Studiile au
aratat ca sticlele maro protejeaza mai bine continutul de radiiatiile solare
decit cele verzi.Preferinta consumatorilor se indreapta spre cele verzi, un
avantaj al acestora find faptul ca putem vedea mai bine continutul
sticlei( bere tulbure sau cu sediment).Produsul bun se recunoaste dupa
modul de ambalare.Traditional cel mai bun capac este capsula coroana
metalica cu pluta avand la interfata dintre pluta si bere o foita de
aluminiu.In zilele noastre pluta este inlocuita cu plastic.Dopurile in
intregime din plastic sunt inferioare capsulelor metalice.
Un alt tip mai nou de butelii folosit pentru imbutelierea berii sunt cele
formate din polietilen tereftalat (PET).
Utilizarea polietilen tereftalatului (PET) ca material pentru confectionarea
buteliilor destinate ambalarii produselor alimentare lichide, generic
denumite bauturi, a inceput inca din 1970 desi abia 20 de ani mai tarziu
s-a impus cu adevarat pe piata.
Buteliile din PET pentru a putea f utilizate la imbutelierea berii trebuie
sa satisfaca urmatoarele cerinte :
- sa prezinte proprietati de bariera sufciente pentru
a proteja berea fata de patrunderea oxigenului si
pierderile in bioxid de carbon ;
- sa poata f pasteurizata ;
- costurile de fabricatie sa fe concurentiale ;
- sa fe reciclabila.
In afara de aceste conditii buteliile PET trebuie sa fe compatibile cu
alimentul (berea).
Buteliile PET standard, find confectionate numai din granule de
polietilen tereftalat, nu corespund condiitilor severe cerute la pastrarea
berii imbuteliate. Astfel, o patrundere cat de mica de oxigen prin peretii
buteliei PET standard este sufcienta pentru a altera caracteristicile
senzoriale ale berii, iar pierderea de bioxid de carbon,afecteaza gustul si
proprietatile de spumare ale bauturilor.
Avantajele buteliilor din PET in comparatie cu buteliile din sticla sunt
masa mult mai redusa,rezista la spargere si pot f eliminate mai usor.
In comparatie cu recipientii metalici, buteliile PET permit vizualizarea
continutului,pot f inchise dupa deschidere daca produsul nu s-a
consumat integral si sunt considerate mai igienice datorita inchiderii
care acopera gura buteliei in timp ce partea superioara a capacului
cutiilor metalice poate f contaminat.
3.Calcule tehnologice:
3.1.Determinarea cantitatii de malt necesara pentru
obtinerea a 100000 hl de bere imbuteliata

V
4
=100000
V
3
-p=V
4
V
3
-2/100*V
3
=V
4
V
3
-2/100*V
3
=100000
(100V
3
-2V
3
)/100=100000
98V
3
/100=100000
V
3
=102040,8 hl
V
2
-2/100*V
2
=102040,8
(100V
2
-2V
2
)/100=102040,8
98V
2
/100=102040,8
V
2
=104123,2 hl
V
1
-4/100*V
1
=V
2
(100V
1
-4V
1
)/100=V
2
96V
1
/100=104123,2
V
1
=108461,6 hl =108462 hl
Malt (kg)Must de malt(hl)=V
1
-randamentul maltului =75-80%
-cantitatea maxima de extract malt=75-80%xMalt
-pierderile de extract 4%
-concentratia=12%
-
must
=1,048 g/cm
3
M
malt
*
malt
-4/100(M
malt
*
malt
)=V
1
*C*
M
malt
*80/100-4/100(M
malt
*80/100)=108462 hl *0,12*1,048 g/cm
3
108462 hl=10846200 l
1l.1000 cm
3
10846200 lx
X=10846200*1000=10846200000 cm
3
80/100*M
malt
-320M
malt
/10000=10846200000*0,12*1,048
7680M
malt
/10000=1364018112
M
malt
=1.776.065.250 g=1.776.065 kg
3.2.Detereminarea antitatii !e "amei #entr$ %&tinerea $nei &eri $ 2'
(U )$nitati !e *a+%are amara,
Valoarea amara= B.U. (unitati de amareala)
-valoare amara 1990=40-45 BU 10 g acizi!l
"011=1#-"0 BU 5 g acizi!l
$%!amei=5 g acizi!l
1.$antitatea de -acizi (&g ) nece%ara 'entru 100000 !l

100000 !l ( 5 g !l=500 &g acizi
".$antitatea de !amei cu #)5 * nece%ara 'entru 100000 !l

+!amei ( $!amei=500 &g acizi

+!amei=500$!amei=5000)0#5=,#9")- &g !amei