TALLER DE PAN ECOLGICO CON MASA MADRE

Facilitadora: Jessica Di Biase

Logroo! ""#a$o%&"'

EL PAN DE NONNA SIRETTA

I(gredie(tes:

250 gr. de harina integral de trigo
250 gr. de harina integral de espelta ecolgica
300 ml de agua
10 ml de aceite de oliva virgen extra
10 gr. de sal
5 gr. de azcar
200 gr. de masa madre natural al 100% de hidratacin

El da anterior, refresco la masa madre; primero los lquidos, luego la harina, la levadura
madre.


Re)rescar la #asa #adre
Con el fro de la nevera! la masa madre se "adormece# . $ara ela%orar pan! la masa de%e estar
activa. &ezclo una medida de masa madre! una de harina ' una de agua. (l agua tiene )ue
estar ti%ia! para )ue la masa restante no est* fra.
+a de,o a temperatura am%iente -so%re los 20./ ' despu*s de 301 horas -depende de la
temperatura ' el estado de la masa madre/ la mezcla estar2 %ur%u,eante ' se ha%r2 vuelto
espon,osa. 3l coger una cucharada se nota el2stica ' espon,osa.
+a masa madre %ur%u,ea ' tiene un agrada%le olor 2cido.

G*ardo +adre de la #asa #adre re)rescada
4uardo una parte de la masa madre para futuros panes. +a pongo de nuevo en su %ote ' lo
meto en la nevera para la prxima vez.

Me,clo los i(gredie(tes


&ezclo % #edidas de -ari(a ./asos0 co( *(a #edida de #asa #adre1 Te(dr2 sie#+re cerca
*( /aso a3*(da(te co( ag*a ti3ia +ara corregir el exceso de harina.
3l igual )ue ha' patatas m2s indicadas para ser fritas o cocidas! tam%i*n existen diferentes
harinas. +a harina de fuerza -con m2s contenido en gluten5protenas/ es la m2s adecuada para
la panificacin de hogazas )ue necesitan "su%ir#. (l gluten es una mezcla de protenas )ue
hace )ue la masa sea el2stica ' pueda atrapar en la miga las %ur%u,as de gas )ue produce la
levadura al fermentar. 6na harina con menos del 10% de protena -"flo,a#! de repostera/! por
lo general! producir2 un pan menos aireado )ue una harina con un 13% -"de fuerza#/.
77734638889 +a cantidad de agua para una receta en particular vara dependiendo de la fuerza
de la harina -la harina de fuerza a%sor%e m2s agua/! con lo )ue el gusto particular decidir2
cu2nta agua )ueremos echar a la receta. Como norma general! las masas m2s l)uidas
producen una textura m2s a%ierta! con agu,eros m2s grandes. +as masas m2s secas producen
panes m2s densos! m2s "de miga#.
777:3;<=3>8889 +as cantidades a mezclar pueden variar tam%i*n dependiendo del tipo de
cereal? la integral a%sor%e m2s agua )ue la %lanca? ' la de centeno m2s )ue la de trigo. (n
funcin de la harina )ue eli,a! de%er* a@adir m2s o menos cantidad de agua.
3@ado la sal -aproximadamente una cucharadita rasa por vaso de harina/ ' un poco de azcar.
(l azcar da un fondo de sa%or mu' rico a la masa! hace )ue las levaduras se pongan en
marcha! ' encima consigue )ue la corteza tenga un %onito color dorado -incluso con hornos
poco potentes/.

Me,clo los i(gredie(tes a #a(o
6na vez mezclados %ien los ingredientes de,o la masa reposar de 10 a 30 minutos para )ue la
harina a%sor%a %ien la humedad

A#aso la #asa
Con la harina en la mesa de tra%a,o amaso como si )uisiera romper la masa ' luego volver a
unirla. 3maso 5010 minutos ' de,o la masa reposar. ;epito la operacin ' la de,o reposar.

TIEMPO MODERNOS INTERNET44 -si mi a%uela lo hu%iera sa%idoA./
+a t2c(ica de Da( Le+ard: >e coge la masa ' se estira hacia adelante con la mano derecha!
mientras tanto la mano iz)uierda su,eta para )ue no se mueva todo. Bespu*s se recoge la
parte estirada ' se pliega. Cinalmente! se gira el con,unto un cuarto de vuelta -D0./ para volver


a empezar. >e %asa en repetir este %reve amasado -unos 10515 segundos de amasado! 10515
amasadas/ a intervalos regulares )ue podran ser los siguientes9 amasado durante 15
segundos? reposo de 15 minutos? amasado 15 seg? reposo 15 min? amasado 15 seg? reposo 30
min.
6na vez amasada! la masa muestra una superficie suave ' tersa! nada )ue ver con la textura
grumosa ' %asta )ue tena nada m2s mezclar los ingredientes.
=EF39 (n este punto! la masa puede guardarse una noche en la nevera -tapada para )ue no
co,a olores/. 3s! la levadura ralentiza -sin llegar del todo a detener/ su la%or! el sa%or se
acenta ' la textura se hace m2s rstica. (s una %uena solucin para no tener )ue estar
esclavizado por los horarios del pan. >e puede preparar el pan hasta este punto una tarde '
de,arlo en la nevera hasta el da siguiente cuando! al volver del tra%a,o! se saca de la nevera '
se hornea horas despu*s! por la noche.

Estiro $ +liego .5lo 6*e #i a3*ela lla#a3a dar 7 +*eta,os a la #asa44440
(stiro ' pliego la masa en las primeras horas de fermentacin. Con cada pliegue! el pan va
ganando firmeza.
>e coloca la masa en la superficie de tra%a,o! se estira ' se pliega en tres! como si fuera un
li%ro. 6na vez plegada! se le da un cuarto de vuelta ' se repite la operacin. >e espera una hora
' se vuelven a hacer los dos pliegues.

Fer#e(tar
Fras las manipulaciones! de,o reposar la masa tapada -para evitar )ue se se)ue ' se forme una
costra/. Bespu*s de 5 horas desde el amasado! la masa ha do%lado su volumen ' se aprecian a
simple vista %ur%u,as en la superficie. 6na de las caractersticas de la panificacin con masa
madre son los largos tiempos de fermentacin -respecto a la levadura comercial! )ue puede
su%ir un pan en 50 minutos/. =o existe una hora determinada a la )ue de%amos meter la masa
al horno! podemos estar tran)uilos pues no se estropear2. +a fermentacin puede estirarse
desde las 1 horas hasta varios das. 6n simple corte en la masa! segn est2 fermentando! nos
puede mostrar si 'a est2 llena de %olsas de aire! es decir "madura#! ' lista para el horno.

Do$ )or#a a #i +a(
Coloco la masa en la superficie de tra%a,o.
Bivido la masa en dos! una m2s grande )ue la otra? hago %olas ' formo las %arras.


3maso un poco! pero m2s delicadamente. 3prieto la mano derecha contra la masa! en
diagonal! incluso cogiendo un pe)ue@o pellizco de masa %a,o el lateral de la mano? muevo la
masa! de derecha a iz)uierda! haciendo )ue se pegue ligeramente la parte inferior. Bespu*s de
arrastrar la masa unos 305 cm. +o hago 50G veces. +o de,o reposar. (l pan va a crecer otra vez.
Co,o una porcin de masa ' la estiro entre mis dedos! ha de )uedarse una especie de
mem%rana )ue de,e pasar la luz sin )ue se rompa. (ste es el punto donde de,amos de amasar.

Pre+aro la #asa a(tes de 6*e e(tres e( el -or(o
6tilizo papel de hornear -+a+el 8+ara ali#e(tos# en algunos supermercados/ )ue funciona
fenomenal. +o uso ha%itualmente varias veces! es limpio ' sencillo. Coloco la %ola so%re la
%ande,a ' de,o reposar un %uen rato -de 10 minutos hasta 1 hora/! para )ue la masa se
recupere de la ltima manipulacin.
$recaliento el horno 250. ' 200.C unos 15020 minutos.
Husto antes de meter la hogaza al horno! corto la hogaza! con un cuchillo mu' afilado '
#o9ado para impedir )ue se pegue ' estropee el pan en el ltimo momento. (l corte no de%e
ser demasiado profundo. >i no realizo este corte! el pan puede romperse por su %ase mientras
se hornea.

:or(ear
&i a%uela hornea%a en el horno de le@a del panadero del pue%lo! 'o lo meto con cuidado en
un horno fuerte -de 200. a 250./. +os 10 primeros minutos son importantes! as )ue es %ueno
de,ar la puerta %ien cerrada ' no molestar al pan. $asados los primeros 20 minutos %a,o la
temperatura a 1G0.C.
$ara sa%er si el pan est2 hecho lo golpeo con los nudillos en la corteza. >i est2 hecho tiene )ue
sonar hueco.
>aco el pan del horno ' lo pongo a airear por lo menos una hora so%re una re,illaA' me lo
como a veces sin esperar )ue se enfre8