UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA

ESCOLA DE NUTRIO (ENUFBA)

DEPARTAMENTO DE CINCIA DOS ALIMENTOS
BACHARELADO EM GASTRONOMIA






Exerccio de problematizao de tema:
Alimento seguro








SALVADOR
2014.1
LARA PENA





Exerccio de problematizao de tema:
Alimento seguro






Exerccio de problematizao de tema
apresentado como requisito bsico para
aprovao na disciplina NUT-A42 Trabalho de
Concluso de Curso 1 compreendido na
instituio Universidade Federal da Bahia sob a
orientao da Prof. Ivaldo Nidio Sitonio
Trigueiro.
















SALVADOR
2014.1
1. TEMA CENTRAL

Alimento Seguro

2. TEMA DA PROBLEMATIZAO

Deficincia de conhecimento dos manipuladores de alimentos quanto higiene e
segurana do alimento

3. REFERENCIAL TERICO

Maioria dos manipuladores possui baixa escolaridade e dificuldade no acesso
informaes

Maioria dos manipuladores no possuem treinamentos especficos na rea de
boas prticas de manipulao de alimentos.

Baixa exigncia de qualificao dos manipuladores por parte dos gestores

4. ESQUEMA FUNCIONAL

Os manipuladores no adquiriram conhecimentos sobre as Boas Prticas de
Manipulao de Alimentos, nem previamente, nem ao longo da execuo do seus
trabalhos, logo no podem aplica-las, favorecendo, dessa forma, a incidncia de um
produto final inseguro.

5. PERGUNTA DE PARTIDA

A aplicao do regulamento tcnico no segmento unidade de comercializao de
alimentos e bebidas preparados com vegetais beneficia as condies de fornecimento de
alimento seguro?



















6. PROBLEMATIZAO

O manipulador de alimentos um dos elementos essenciais para a produo de
alimentos seguros. O conhecimento tcnico, higiene pessoal e do ambiente de trabalho,
responsabilidades do manipulador, podem determinar, a segurana, ou no, do produto
final de uma UAN.

Segundo Cavalli e Salay, 2007, estudos indicam o despreparo dos manipuladores de
alimentos como uma das principais causas de surtos de doenas de origem alimentar,
esse fato diretamente conectado com a contaminao dos alimentos, decorrente de
doenas, de maus hbitos de higiene e de prticas inadequadas na operacionalizao das
refeies.
Jaw et. Al, 2001, afirma que para a preveno das doenas de origem alimentar so
recomendadas a educao e a formao dos manipuladores, que trabalham em servios
de alimentao, pois cabe eles a incorporao de prticas voltadas para o controle de
qualidade e a segurana do alimento, essenciais para a oferta de alimentos seguros.
Para Akutso et al., 2005, a seleo, o treinamento e a educao dos manipuladores,
assim como a avaliao de competncias, so critrios essenciais para o sucesso no
fornecimento de alimentos seguros.
Apesar da existncia do Codex Alimentarius e das Boas Prticas de Fabricao (BPF),
que normatizam as condies necessrias para a higiene e produo de alimentos
seguros, ainda existem muitos empreendimentos na rea de alimentos e bebidas que no
as preconizam.
A implantao dessas normas no tem sido feitas, principalmente nos estabelecimentos
de pequeno e mdio porte, o que favorece a insegurana dos alimentos produzidos. Para
isso acontece por conta da falta de conhecimento, dificuldade dos gestores de enxergar
benefcios longo prazo, ausncia de requerimentos legais, despreparo dos recursos
humanos, e pelos problemas finaceiros desses estabelecimentos, Walker, ainda
acrescenta que dificuldade de contratar especialistas para desenvolver consultorias,
um outro empecilho.








7. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
AKUTSU, Rita de Cssia et al. Adequao das boas prticas de fabricao em servios
de alimentao. Revista de Nutrio, Campinas, v. 18, n. 3, p. 419-427, jun. 2005.
CAVALLI, S.B.; SALAY, E. Gesto de pessoas em unidades produtoras de refeies
comerciais e a segurana alimentar. Revista de
Nutrio. vol.20 n.6 Campinas Nov./Dec. 2007
JAW G.; FURTUNATO, D.M.N.; VELOSO, I.S.; SANTOS, J.M. Capacitao dos
manipuladores de alimentos e a qualidade da alimentao servida. Higiene Alimentar.
2001; 15(82):20-2.

SOUZA, L. H. L. ; A manipulao inadequada dos alimentos: fator de contaminao.
Higiene alimentar; 20 (146): 32-39, Nov. 2006
TAYLOR, E. HACCP in small companies: Benefit or burden? Food Control, 2001;
12(4): 217-22.
WALKER, E.; PRITCHARD, C.; FORSYTHE, S. Hazard analysis critical control point
and prerequisite programme implementation in small and medium size food businesses.
Food Control. 2003; 14:169-74