Defectos en productos crnicos escaldados

Defecto Causa
Separacin de la grasa

-Exceso de tejido conectivo
-Exceso de grasa en la formulacin
-Temperatura de escaldado superior a 80C
-Corte excesivo de la carne y/o la grasa
-Carnes demasiado maduradas, con pH bajo
-Temperatura de cuttedo superior a 18C

Deformaciones

-Por exceso de ligantes
-Por exceso de temperatura de secado y /o
escaldado
-Por exceso de agua que puede producir
productos muy blandos y de fcil
deformacin y difcil tajado y empaque.

Coloraciones defectuosas

-Color verde: crecimiento de Lactobacillus
-Uso excesivo de nitritos (NO2)
-Ciclo de curado incompleto
-Polifosfatos mal homogenizados o
adicionados en exceso


Los procesos tecnologicos dan como resultado la variedad en productos crnicos. De
acuerdo a los conocimientos previos debe elaborar un diagrama de flujo de un producto
tipo emulsin. Realice la explicacin del proceso y determine los factores que afectan la
calidad de la emulsin

RESUMEN
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/201511/Manejo%20y%20Procesami
ento%20de%20Carne%20II/defectos__en_productos_crnicos_escaldados.ht
ml
El color es el factor que ms afecta la apariencia de la carne y de los productos
crnicos durante su almacenamiento y el que ms influye en la preferencia de los
consumidores. La nitrosomioglobina, el pigmento de la carne curada, aunque
estable al calor, es muy lbil a la oxidacin. La mayora de los cambios de
coloracin de los productos crnicos se refieren al enverdecimiento; que consiste
en la aparicin de zonas pardoverdosas en la superficie y de anillos verdes en los
embutidos fermentados. En este trabajo se presentan los aspectos qumicos,
microbiolgicos y de empaque relacionados con los cambios de coloracin de los
productos, as como los principales factores que los producen, la luz, el oxgeno,
la temperatura, la presencia de microorganismos y las condiciones de
procesamiento y de empaque. Se hacen algunas recomendaciones para retardar o
evitar estos defectos.
Descriptores DeCS: PRODUCTOS DE LA CARNE; CONSERVACION DE
ALIMENTOS; PIGMENTACION; EMBALAJE DE ALIMENTOS
El color es el factor que ms afecta el aspecto de la carne y los productos
crnicos durante su almacenamiento y el que ms influye en la preferencia del
cliente, por lo que la alteracin del color bien puede ser la causa ms importante
que define la durabilidad de los productos preempacados.
1

En presencia del aire, el color natural de la carne fresca es rojo brillante porque
en la superficie predomina la oximioglobina, forma reducida de la mioglobina en
presencia de oxgeno.
En relacin con los productos crnicos, la retencin del color constituye un
problema muy diferente al de la carne fresca. La formacin del color de la carne
curada no depende del oxgeno, puesto que el color se forma por la accin del
xido ntrico. La disociacin del nitroso pigmento no se incrementa a bajas
tensiones de oxgeno y la velocidad de oxidacin del pigmento se incrementa
progresivamente con el incremento del oxgeno. Por lo tanto, la retencin
prolongada del color de la carne curada depende de la ausencia de oxgeno.
Como las carnes curadas poseen un medio que ocasiona muchas reacciones
qumicas y bioqumicas, los productos crnicos son ms sensibles a los cambios
de color por las condiciones de almacenamiento que la carne fresca.
El objetivo de esta resea es exponer los cambios de coloracin que ocurren en
los productos crnicos durante su almacenamiento.
Alteraciones del color de los productos crnicos
Para la formacin del pigmento de la carne curada se emplea el nitrito de sodio
(altamente reactivo en medio cido) en presencia de otras sustancias reductoras.
Cuando el nitrito se adiciona a las carnes se transforma en xido ntrico despus
de varias reacciones intermedias y reacciona con la mioglobina y con algo de
hemoglobina (de los glbulos rojos de la sangre residual) para formar los
nitrosopigmentos que le imparten el color rosado estable de las carnes curadas.
2

En la formacin de este pigmento estn involucrados 2 procesos: la reduccin
bioqumica del nitrito a xido ntrico y del hierro del grupo hemo al estado
ferroso, formndose la xido ntrico mioglobina o nitrosomioglobina, y
posteriormente la desnaturalizacin de la porcin protenica de la molcula,
cuando los productos se someten a un tratamiento trmico de 50 a 60 C o
superiores convirtindose en el hemocromgeno de la globina desnaturalizada de
color rosado (fig.).
3,4



El nitrosopigmento aunque es estable al calor, es muy lbil a la oxidacin. A
consecuencia de esto, la prdida gradual del color de la carne curada puede estar
afectada por la exposicin a la luz, la temperatura, las condiciones de empacado,
el crecimiento bacteriano, el secado superficial, etctera.
Aspectos qumicos
La superficie de corte o exterior de los jamones y embutidos a veces adquiere un
color pardo debido a la transformacin del pigmento en metamioglobina y a la
concentracin de los pigmentos como consecuencia de la deshidratacin. Este
defecto ocurre frecuentemente por las condiciones de almacenamiento, cuando
los productos se almacenan a baja humedad relativa y a una temperatura de
almacenamiento ms alta de la que se requiere.
5
Esta alteracin se retarda
envolviendo el producto en una pelcula impermeable al agua y al oxgeno.
Muchas de las decoloraciones de los productos crnicos se refieren comnmente
a un enverdecimiento que usualmente consiste en la aparicin de zonas
carmelita-verdosas en la superfice, y de centros verdes en el interior de los
productos fermentados.
3

El enverdecimiento por curado excesivo, conocido como "quemadura del nitrito"
se presenta fcilmente en los productos crnicos curados de naturaleza cida,
como los embutidos fermentados. Simultneamente al enverdecimiento
superficial causado por la quemadura del nitrito, puede formarse un ncleo de
color verdoso en estos embutidos que se pone de manifiesto en el momento de
cortar el producto. Esto puede presentarse durante el proceso de fermentacin por
una excesiva reduccin bacteriana del nitrito, el cual es altamente reactivo en
medio cido y oxida la mioglobina a metamioglobina, por lo que contenidos de
nitrito normales en jamones y embutidos, pueden producir quemaduras en los
embutidos madurados. Tambin en el bacon un exceso de nitrito produce una
coloracin verdosa similar en la corteza y la grasa, y parda en el tejido muscular.
6

En presencia de altas concentraciones de nitrito, el grupo hemo del pigmento
puede continuar reaccionando y producir compuestos porfirnicos nitrificados de
color verdoso. Esta reaccin se acelera a bajos valores de pH y el compuesto
formado no puede convertirse de nuevo en el pigmento rosado de la carne curada.
Con una exposicin continuada al nitrito, estos compuestos intermedios de color
verde pueden degradarse completamente a porfirinas oxidadas de color pardo,
amarillo o decoloradas (fig.).
3,4


Fig. Ciclo de color en las carnes curadas.4
Las reacciones qumicas involucradas en las decoloraciones de los productos
crnicos por el exceso de nitrito, posiblemente siguen esta secuencia: primero se
disocia el nitrosopigmento, una reaccin que puede ser acelerada por la luz y,
segundo, el pigmento reducido libre es entonces oxidado por el exceso de nitrito
para formar metamioglobina, que es el pigmento que se encuentra en las
superficies decoloradas.
7

Otro problema que tambin puede producir la decoloracin de los productos
crnicos, es que la cantidad de nitrito empleada en la sal de cura o en la salmuera
sea insuficiente. Este defecto se presenta con frecuencia sobre la superficie de
corte de los jamones y embutidos; en el interior el color es rosa plido y tiende a
decolorarse rpidamente cuando se lasquea por la exposicin al oxgeno y la
formacin de metamioglobina.
La decoloracin de la superficie de la carne curada cuando se expone a la luz
constituye uno de los problemas ms graves de la retencin del color de los
productos crnicos porque cataliza la oxidacin de los pigmentos y puede
acelerar la decoloracin. La luz y el oxgeno interactan y causan decoloracin
en la superficie de los productos.
7
Sin embargo, est claro que una proteccin
completa a la luz no es compatible con el mercado de estos productos.
Satterlee y Hansmeyer
8
verificaron que tanto la luz fluorescente como la
incandescente aceleran la oxidacin de la mioglobina, aunque la luz blanca tiene
un efecto mayor.
La carne curada es mucho ms susceptible a la decoloracin por la luz que la
carne fresca, porque acelera la disociacin del xido ntrico del nitrosopigmento.
Mientras que la luz no decolora significativamente la carne fresca en un perodo
de 3 d, puede causar una decoloracin gradual de los productos crnicos en 1 h
en presencia de oxgeno.
9

La prdida gradual del color de los productos en presencia de la luz es una
reaccin en 2 pasos: la disociacin acelerada por la luz del xido ntrico del
grupo hemo y la oxidacin del xido ntrico por el oxgeno. Si el oxgeno es
excluido por el uso de un material de empaque impermeable al oxgeno, el
segundo paso no ocurre y el color es estable.
3
Para evitar la prdida del color,
tambin se utiliza ascorbato en las sales de curado o se aplica sobre la superficie
del producto expuesto a la luz para la regeneracin del xido ntrico y adems, se
emplean temperaturas de refrigeracin bajas, sobre todo, cuando se exponen los
productos en vitrinas refrigeradas o intensamente iluminadas.
3,6
El envasado al
vaco en bolsas hermticamente cerradas y combinado con los procedimientos
citados, es un mtodo eficaz para evitar la decoloracin de los productos crnicos
lasqueados.
Los ascorbatos, adems de ser particularmente tiles en la formacin del color de
los productos curados donde el nivel de nitrito es bajo, tambin tienen un efecto
positivo en su estabilidad una vez formado. Su accin protectora puede deberse a
que estn involucrados diversos factores. Actan como agentes reductores tanto
del pigmento oxidado (metamioglobina) como del ion nitrito, adems, pueden
actuar sinrgicamente con los tocoferoles que se producen naturalmente en la
carne restringiendo la formacin de perxidos.
2

Tambin la susceptibilidad del pigmento de la carne a la irradiacin por la luz
fluorescente, depende del pH: la nitrosomioglobina una vez formada es ms
estable a pH 6,8 que a 6,2.
9
La formacin del nitrosopigmento se favorece a
valores de pH 6 o menores, ya que el cido nitroso no disociado aumenta y existe
suficiente xido ntrico para reaccionar con la mioglobina.
10

La decoloracin de los embutidos tambin puede producirse por el contacto con
sustancias qumicas oxidantes como soluciones diluidas de perxido de
hidrgeno y el hipoclorito, que se emplean como desinfectantes.
Aspectos microbiolgicos
Otro factor que puede causar decoloracin de los productos crnicos curados son
las bacterias. Las bacterias capaces de producir un enverdecimiento de la
superficie de los productos crnicos son bacterias acidolcticas halotolerantes,
catalasa negativas, capaces de crecer a bajas temperaturas y de producir y
acumular perxido de hidrgeno en condiciones aerbicas, fuerte agente oxidante
que degrada los pigmentos de la carne. Las enzimas catalasas fraccionan la
molcula de perxido en agua y oxgeno.
11

Niven y otros
12
descubrieron que algunas especies
de Lactobacillus y Leuconostoc provocan el enverdecimiento en
salchichas. Niven y Evans
13
demostraron que el Lactobacillus viridiscens que es
heterofermentativo, causaba el enverdeci-miento de los productos crnicos. La
decoloracin del bacon se considera que es causada por especies del
gnero Leuconostoc y cocos catalasa positivos en forma de tetradas similares a
losPediococcus.
14

El enverdecimiento bacteriano superficial de los productos crnicos se produce
cuando stos estn contaminados y se mantienen en un ambiente donde la
humedad relativa y la temperatura son elevadas. Estas condiciones de
almacenamiento producen el crecimiento masivo de microorganismos que dan
lugar al cambio de coloracin, acompaada por la presencia del limo superficial
que se favorece a la temperatura de refrigeracin normalmente utilizadas en la
industria (7 C). Este problema es consecuencia directa de las malas prcticas
higinicas y de las incorrectas condiciones de almacenamiento de los productos
terminados. Se manifiesta al menos a los 5 d de procesados y a veces despus de
2 semanas.
Por otra parte, los anillos verdes que se forman en los embutidos son causados
por la elevada contaminacin bacteriana de la emulsin crnica antes de
someterse al tratamiento trmico.
Ellos usualmente se desarrollan de 24 a 48 h despus de terminados los
embutidos y se ponen de manifiesto en el momento de cortarlos (2 a 4 mm de la
superficie), y en unas cuantas horas toda la superficie de corte palidece y se
decolora por la presencia del oxgeno.
15

Tambin de origen bacteriano son los ncleos verdes que se presentan con gran
frecuencia en embutidos gruesos. Estos no se ponen en evidencia al momento de
cortar el embutido, sino que se hacen visibles despus de una o varias horas de
quedar la superficie de corte expuesta al aire, ya que las bacterias responsables de
esta alteracin son facultativas con respecto a las necesidades de oxgeno. En los
casos extremos la coloracin verde puede afectar toda la masa del embutido y
hasta puede observarse en la superficie. En los productos crnicos empacados al
vaco, la contaminacin bacteriana local se esparce a la superficie por los jugos
exudados de la carne.
14

Si adems de las buenas prcticas higinicas, se controla que los embutidos
alcancen una temperatura interna de 71 C en el proceso de coccin, se evitar la
aparicin de este defecto de los embutidos, ya que algunas de las cepas del
microorganismo que se considera responsable, el Lactobacillus viridiscens, son
resistentes a temperaturas hasta de 67 C. Es decir, que para que aparezcan estas
alteraciones en los productos crnicos tiene que ocurrir que la emulsin crnica
est muy contaminada por estas bacterias, el proceso trmico sea insuficiente y la
temperatura de almacenamiento permita el crecimiento de las bacterias
sobrevivientes.
Este problema tambin puede presentarse en jamones enlatados que si bien
presentan una apariciencia normal, cuando se lasquean y envasan se decoloran y
rpidamente se enverdecen. Se plantea que el microorganismo responsable de
esta alteracin es el Streptococcus faecium especie del gnero Enterococcus,
relativamente termorresistente y capaz de crecer tambin a temperaturas de
refrigeracin.
6
Marin y otros
16
indicaron que jamones de curado rpido que
presentaban enverdecimiento tenan altos conteos de bacterias acidolcticas y de
enterococos.
En 1980, Egan y otros
17
encontraron que el deterioro de la carne
tipo luncheon (luncheon meat) empacada al vaco, se deba fundamentalmente a
la presencia del Microbacterium thermophactum porque a pesar de estar en
menor cuanta que los lactobacilos, produca un deterioro ms rpido de los
productos. Sin embargo, Bell y Lay
18
identificaron como las principales bacterias
cuasantes de la decoloracin de este tipo de producto crnico al Bacillus
lincheniformes y al Streptococcus faecium.
Tambin Whiteley y DSouza
19
identificaron al Streptococcus faecium como
principal causante de la decoloracin amarillenta que aparece en estos productos
empacados al vaco, a las 3-4 semanas de estar almacenados en refrigeracin;
segn los autores este microorganismo es extremadamente resistente al calor y
puede sobrevivir a los 71,1 C durante 20 min.
Un mtodo para preservar a los productos crnicos de la decoloracin fue
patentado por Bowling y Clayton,
20
el cual consiste en inocular las carnes con
una bacteria que inhiba competitivamente el crecimiento de bacterias patgenas y
causantes de deterioro. El Lactobacillus delbrueckii o el Hafnia alvei son las
bacterias preferiblemente usadas para inocular los productos crnicos con este
fin. Los autores plantean que la superficie de los productos crnicos as
preservados pueden estar hasta 150 d sin decolorarse.
Por otra parte, la produccin de perxidos que descomponen los pigmentos no
necesariamente es de origen microbiano, sino que tambin puede ser originada
por la autoxidacin de los tejidos. Farkas y otros (Farkas J, Andrassy E, Incze K.
Investigation into de factors influencing the oxidative changes in pigment of
cooked cured meat products. Proc. Eur. Meeting Meat Res. Workers 1979; No.
25, 8:1:709) plantean que si en la elaboracin de productos crnicos se emplean
tejidos grasos y carnes que han permanecido congelados durante mucho tiempo y
que por lo tanto, pueden estar enranciados con alto contenido de perxidos,
pueden causar su decoloracin durante un almacenamiento prolongado. Este
defecto se favorece si el tratamiento trmico es insuficiente y las temperaturas
durante el transporte y almacenamiento son relativamente altas. Los autores
recomiendan el empleo de cido ascrbico y de cistina para evitar esta alteracin.
Decoloracin de productos no curados
Existe otro producto crnico elaborado con carne no curada de cerdo y
precocido, bratwrst, que se empaca al vaco y tiene la ventaja de que para su
consumo puede calentarse rpidamente. Este producto tiene el color pardo tpico
de las carnes cocidas. Sin embargo, a veces desarrollan una decoloracin roja
superficial durante su refrigeracin, por lo que los consumidores pueden asumir
que no estn bien cocidos.
Este defecto puede deberse a diferentes factores como la exposicin de la carne a
gases de combustin que contienen monxido de carbono u xido ntrico.
Tambin pueden producirse contaminaciones por la migracin de nitratos del
material de empaque hacia la carne por la exudacin.
21
Girard y otros
22
plantean
que el citocromo c "los citocromos son hemoprotenas que tienen la funcin de
transportar electrones en las clulas vivas y se encuentran en muy pequeas
cantidades en la carne" no desnaturalizado puede tambin contribuir al color
rosado de las carnes cocidas. El crecimiento microbiano tambin puede estar
asociado con la decoloracin rosada del bratwrst durante su conservacin, ya
que la reduccin de la metamioglobina a mioglobina puede ser causada por los
subproductos reductores del crecimiento microbiano anaerbico. Tambin esta
alteracin puede deberse a la contaminacin de la sal comn con sal de cura.
Para extender la durabilidad de estos productos se emplean temperaturas de
coccin ms altas, el pH del producto debe ser ms bajo y/o utilizar agentes
antimicrobianos. Ghorpade y otros
23
comprobaron que a una temperatura de
coccin de 74 C, un pH de 5,5 y 2 % de lactato de sodio, los porcentajes de
metamioglobina fueron mayores, o sea, se disminuy la decoloracin roja de
estos productos.
Aspectos relacionados con el empaque
La principal consideracin que se debe tener en cuenta en el empaque de
productos crnicos lasqueados o no, es la exclusin del oxgeno y la luz para
retardar la rancidez y la decoloracin. Una mayor calidad en el empaque se ha
logrado con vaco y la introduccin de un gas.
24

El envasado en atmsfera controlada es un proceso en el que el aire se extrae
totalmente mediante un proceso de evacuacin y se reemplaza por una atmsfera
protectora de un gas. Atmsferas que contienen dixido de carbono retardan la
accin bacteriana y los cambios oxidativos.
7
Lee y otros
25
plantean que el
empaque con nitrgeno mejora significativamente la apariencia retardando la
decoloracin verde de los productos crnicos en presencia de la luz.
Los productos crnicos pueden contener una cantidad de oxgeno considerable a
menos que la emulsin crnica se mezcle en una cmara a vaco o bajo atmsfera
controlada. No obstante, la cantidad de oxgeno residual existente en muchos
paquetes envasados en esas condiciones es suficiente para producir cambios de
coloracin cuando los paquetes se exhiben bajo iluminacin directa
inmediatamente despus del envasado.Ramsbotton
26
plantea que como la
respiracin biolgica del contenido del paquete es capaz de consumir el oxgeno
residual en 1 2 d, una exposicin posterior del producto a la luz no ocasiona
cambios de coloracin y recomiendan no ponerlos inmediatamente a la venta en
las vitrinas de los establecimientos.
Cuando los productos crnicos empaquetados se conservan en congelacin los
materiales deben ser impermeables al oxgeno y a la humedad. Si se emplean
niveles reducidos de nitrito se requieren determinadas condiciones de empaque
para prevenir la decoloracin de los productos. Lin y Sebranek
27
encontraron que
se puede mantener el color superficial de lascas de bologna elaboradas con bajas
concentraciones de nitrito (50 p.p.m.) empleando materiales de empaque con una
permeabilidad al oxgeno menor de 7 mm O
2
/m
2
/24 h y altos niveles de vacio
(686-737 mmHg).
Tambin, Andersen y Rasmussen
28
recomiendan un procedimiento basado en el
empleo de absorbedores de oxgeno, con el desarrollo concomitante de CO
2
y de
un material con baja velocidad de transmisin de oxgeno, para eliminar
completamente la decoloracin que aparece en las primeras 24 h en los jamones
lasqueados pasteurizados, que se muestran en cmaras refrigeradas
iluminadas. Bekele y Williams
29
patentaron un procedimiento que utiliza
absorbedores de oxgeno y una superficie texturizada que se coloca en el fondo
de los paquetes que puede adherirse a una bandeja u otro recipiente que sirva de
sostn.
El absorbedor de oxgeno es una sustancia que absorbe oxgeno qumicamente.
La mayora est compuesta de xido de hierro fuertemente activo que se
convierte en xidos de hierro e hidrxidos despus de la absorcin del oxgeno y
reacciona con el vapor de agua del ambiente. Se empacan en pequeas bolsas
como los desecantes y se colocan en los envases de alimentos manualmente o por
mquinas de empaques especiales para eliminar todo el oxgeno de los paquetes.
Estos autores
29
emplean como absorbedores de oxgeno carbonatos de hierro en
lugar de xidos de hierro.
Por otra parte, en los ltimos aos con vistas a satisfacer la preferencia de los
consumidores se ha incrementado la utilizacin de colorantes en la elaboracin
de los productos crnicos, lo que parece tener tambin un efecto sobre la
aceleracin de la decoloracin de stos.
Sarantpoulos
30
encontr que salchichas pasadas por un bao con colorante bija,
empacadas al vaco y refrigeradas, presentaron un aumento del volumen de aire
residual y la consiguiente reduccin del vaco en el empaque debido a una mayor
exudacin de lquido durante el almacenamiento. La presencia de este lquido
probablemente impidi el contacto perfecto del envase con el producto
facilitando as la penetracin del aire, lo que aceler la decoloracin de las
salchichas. Para evitar esto recomiendan aumentar el nivel de vaco inicial y
utilizar materiales de envase que presenten mayor adherencia al producto.
CONCLUSIONES
Los principales defectos de coloracin que pueden presentar los productos
crnicos cuando se lasquean son el pardeamiento, por la formacin de
metamioglobina y concentracin de los pigmentos a consecuencia de las
condiciones de almacenamiento, y el enver-decimiento, por el exceso de nitrito o
por la formacin de perxidos por la presencia de bacterias catalasa-negativas o
por la autoxidacin de los pigmentos. Tambin pueden decolorarse cuando se
exponen a la luz en presencia de oxgeno.
Unas buenas prcticas de higiene y almacenamiento y el control de la
temperatura interna en los productos crnicos durante la coccin, evitarn las
principales causas que producen los cambios de coloracin de estos productos.
En empaque al vaco y en atmsfera controlada, as como la utilizacin de
absorbedores de oxgeno en los paquetes y no exponerlos inmediatamente
despus de envasados en las vitrinas de los establecimientos, retardan la accin
bacteriana y los cambios oxidativos catalizados por la luz.
Elaboracin de Embutidos
En la elaboracin de productos crnicos escaldados se tienen operaciones comunes como la
recepcin de la materia prima, curada, molida y formacin de emulsin. En la recepcin de
la materia prima: Se debe medir la temperatura y el pH del lote para ponerlos en referencia
con las normas aconsejadas. El objetivo es que la materia prima cumplan las normas de
calidad. Por eso, estara bien controlar lo homogeneidad del color, medir la temperatura en
varios puntos (en el centro y en la superficie de la masa de carne) para determinar que las
diferencias no sean muy amplias. Importante trabajar carnes congeladas o como mnimo
refrigeradas.
Organolepticamente se deben eliminar las carnes que tienen sangre, hematomas o
cualquier tipo de manchas rojas, estos puntos provocan defectos de color en el producto
final y sirven como medio para el desarrollo de grmenes patgenos. Tambin se
deben descartar carnes con color verde o marrn o de olor putrefacto.
El picado o molido se realiza en un cutter o molino, se debe controlar la temperatura de la
mezcla, tiempo y velocidad del picado. En el cutter la mezcla debe tener una temperatura
de -4 a -5 C, se obtiene masas tipo emulsin de grano muy fino. En el molino se obtiene un
picado grueso de acuerdo al producto que se va a procesar.
Adicin de ingredientes: El proceso tcnico de adicin busca dar cohesin a la mezcla lo
que asegura la futura cohesin de la tajada, y tambin homogenizar la mezcla. El principio
de esta fase es extraer las protenas utilizando los efectos de la sal, para que ellas se
solubilicen. La acidificacin del medio y su desecacin formaron un gel que dar la
consistencia a la mezcla. Esta adicin se puede realizar en un cutter o en mezclador.
Formulaciones.
La formulacin de un embutido crnico, tipo emulsin, depende de varios factores, entre
ellos la calidad del producto, el rendimiento esperado, las politicas empresariales y el
mercadeo. Independiente de los factores el producto final debe tener los parmetros de
calidad exigidos en las normas emitidas por los entes controladores en la industria de
alimentos.
Los siguientes son los porcentajes de ingrediente:
Carne magra 45 a 60%
Grasa 15 a 20%
Harina de trigo 5 a 7%
Aislado de soya 4 a 6% en base seca
Plasma sanguneo 2% en base seca, mximo.
De acuerdo a la proporcin de carne magra en la formulacin se presentan tres tipos de
embutidos crnicos:
Con 35% Corriente o econmico
Con 45% Medio o Estndar
Mayor del 55% Buena calidad o premium
Una formulacin general para una emulsin crnica es:
- Carne magra de res = 35 a 60%
- Carne magra de cerdo = 10 a12%
- Grasa dura de cerdo =15 a 20%
- Harina de trigo = 5 a 10%
- Hielo en escarcha =
- Sal cura = 180 a 200 ppm
- Sal comn = 1.5 a 1.8% sobre el peso de la pasta
- Fosfatos embutidos = 0.5% p/p mximo
Eritorbato o antioxidantes 0.05% p/p mximo

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/201511/Manejo%20y%20Procesamiento%20de%20
Carne%20II/molino_coloidal__embutido.html