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SECRETARIA DE AGRICULTURA E ABASTECIMENTO

DO ESTADO DE SO PAULO
APTA Plo Regional Centro Norte UPD So Jos do Rio Preto
Curso de Capacitao Tcnica
APROVEITAMENTO INTEGRAL DO PESCADO
Rose Meire Vidotti
Zootecnista

So Jos do Rio Preto - SP
Dezembro- 2010
SUMRIO
Pgina
1. Higiene do manipulador ........................... 01
2. Higine do local....................................................................................... 01
3. Abate e processamento........................................................................... 01
3.1. Abate............................................................................................... 01
3.1.1. Choque trmico.................................................................. 01
3.1.2. Choque trmico e sangria.................................................. 02
3.1.1. Sangria............................................................................... 02
3.2. Processamento................................................................................ 03
3.2.1. Cortes de peixes.................................................................. 03
3.2.2. Filetagem da tilpia............................................................... 05
4. Caracterizao quantitativa e qualitativa dos resduos............................ 06
5. Obteno de carnes mecanicamente separadas...................... 07
5.1. Corte em v e aparas dorsal e ventral (CMNS).............................. 07
5.2. Carnes mecanicamente separadas(CMS)....................................... 09
5.3. Processamento das CMNS e CMS................................................. 10
6. Defumao de pescados..........................; 12
7. Salga de pescados........................................... 13
7.1. Tipos de salga................................................................................. 14
8. Produo de composto orgnico............................. 17
9. Produo de silagens de peixes..................................... 20
10 Bibliografia recomendada................................... 21
ROTEIRO DE AULA PRTICA I.. 23
ROTEIRO DE AULA PRTICA II. 24
ROTEIRO DE AULA PRTICA III 25
ROTEIRO DE AULA PRTICA IV... 26
ROTEIRO DE AULA PRTICA V 27
ROTEIRO DE AULA PRTICA VI 28
ROTEIRO DE AULA PRTICA VII 29
ROSE MEIRE VIDOTTI
Zootecnista e Mestre em Zootecnia pela Faculdade de Cincias Agrrias e
Veterinrias UNESP de Jaboticabal. Doutora em Aquicultura pelo Centro de
Aquicultura da UNESP. Ps-doutorado pelo Programa Jovem Pesquisador da
FAPESP. Atualmente Pesquisadora Cientifica da Agencia Paulista de Tecnologia
dos Agronegcios, Unidade de Pesquisa e Desenvolvimento de So Jos do Rio
Preto, SP. Professora credenciada junto ao Programa de Ps-graduao em
Aquicultura e orientadora dos cursos de mestrado e doutorado. Atua na linha de
pesquisa em tecnologias para o aproveitamento de resduos da cadeia aqucola
desde 1997.
Contatos: (17)32331500 rosevi@pesca.sp.gov.br
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APROVEITAMENTO INTEGRAL DO PESCADO
1. Higine manipulador
- vestimenta: preferencialmente branca ou jaleco branco
- avental de plstico lavvel
- bota borracha lavvel (preferencialmente branca)
- toca branca de tecido lavvel ou descartvel
- luvas de borracha ou descartvel ou prpria para peixes
2. Higine do local
- piso e paredes com tinta lavvel
- bancada de ao inoxidvel ou azuleijos ou revestimonto de borracha lavvel
- portas e janelas com telas mosquiteiro
- ambiente fresco ou refrigerado
- gua potvel preferencialmente clorada (mnimo 5ppm)
3. Abate e processamento
3.1. Abate
Atualmente o abate dos peixes pode ser realizado adotando-se os seguintes
mtodos:
3.1.1. Choque trmico: este mtodo consiste em colocar os peixes,
imediatamento aps a despesca, dentro de um tanque com gua e gelo fundente na
proporo de 1:1, permanecendo por alguns minutos neste tanque. Desta forma a
gua permace a zero graus Celsius de temperatura, conferindo ao abate menor stres
proporcionando melhora na qualidade do fil, conseqentemente aumentando o
tempo de estocagem do produto final. A figura um apresenta a imerso dos peixes na
caixa com gua e gelo fundente na despesca.
2
Figura 1. Imerso dos peixes na caixa com gua e gelo fundente na despesca.
3.1.2. Choque trmico e sangria: este consiste na insensibilizaa dos peixes em
gua e gelo fundente; em seguida efetua-se uma inciso na guelra ou uma puno na
espinha dorsal; aps esta etapa coloca-se o peixe em outro tanque contendo gua e
gelo para que ocorra a sangria. Este mtodo o mais indicado, pois os produtos
obtidos so de melhor qualidade. A Figura 2 ilustra a operao de sangria realizada
em uma bancada especifica e o tanque da sangria, aps a insensibilizao.
Figura 2. Bancada especifica para o preparo do peixe a ser imerso no tanque de
sangria.
3.1.3. Sangria: este consiste na despesca e imediatamente a efetua-se uma
inciso na guelra ou uma puno na espinha dorsal; aps esta etapa coloca-se o
peixe em outro tanque contendo gua e gelo para que ocorra a sangria. Neste
mtodo o que o peixe abatido com maior grau de stress, conferindo qualidade
inferior ao produto obtido.
3
3.2. Processamento
Aps o abate e a sangria os peixews entram na linha de processamento, essa
ser de acordo com o corte a ser praticado.
3.2.1 Cortes de peixes
Os cortes de peixes mais praticados na cadeia aquicola esto apresentados nas
Figuras de 3 a 8. O peixe utilizado para representar os cortes a tilpia sp. Os cortes
so peixe eviscerado; corpo limpo, fils, postas; borboleta ventral e bandas. Os cortes
inteiros e bandas so os mais utilizados para os peixes defumados, enquanto que
para os sagados so utilizados alm do corte em bandas o corte borboleta. O corte
em v do fil sem pele utilizado principalmente na tilpia para a retirada dos oito
espinhos remanescentes da filetagem desta espcie. Lembrando que imprescindivel
a retirada destes espinhos pois um dos fatores de divulgao para aumentar o
consumo desta espcie a ausncia de espinhos nos fils.
Figura 3: (a) peixe inteiro, eviscerado
com escama, e cabea; (b) peixe
eviscerado, com escama, e sem
cabea e (c) peixe eviscerado, sem
cabea e escama.
Figura 4: (d) corpo limpo com
pele; (e) corpo limpo sem pele e
(f) corpo limpo sem pele e com
nadadeira caudal.
(a)
(b)
(c)
(d)
(e)
(f)
4
Figura 5: (g) fil com pele e sem
escamas; (h) fil sem pele e (i)
fil sem pele e com corte em v.
(g)
(h)
(i)
(j)
(k)
(l)
(m)
(n)
(o)
Figura 6: (j) postas com
pele; (k) postas sem pele.
Figura 7: (l) borboleta ventral;
(m) borboleta ventral com
pele.
Figura 8: (n) bandas sem
cabea e nadadeiras; (o)
bandas com cabea e
nadadeiras.
5
3.2.2. Filetagem da tilpia
No Fluxograma 1 esta apresentado as etapas para obteno do fil sem pele,
corte em v e as aparas da tilpia, este representa o fluxo recomendado para as
Unidades de Beneficiamento de Tilpias.
Fluxograma 1: Etapas da filetagem da tilpia.
O rendimento de carcaa tanto de peixes como camares varia em funo de
alguns fatores como: espcie, tamanho de abate, sexo, tipo de corte, poca de abate,
destreza do filetador, dentre outros. Os rendimentos so calculados em porcentagem
em relao ao peso dos animais inteiros. Na Tabela 1 esto apresentados os
rendimentos de carcaas de algumas espcies de peixes com diferentes cortes.
Tabela 1: Rendimento de carcaa de diferentes corte de dez espcies de peixes.
Espcie
Peso Eviscerado Fil s/ pele Cabea
(g) (%) (%) (%)
Tilpia do Nilo 300-500 89,05-91,31 36,50-36,84 14,29-13,13
Tilpia Vermelha 250-550 - 28,85 18,14
Pacu 3000 - 52,70 -
Matrinx 400-700 90,41-90,84 38,57-39,99 12,36-14,64
Piracanjuba 600-1.600 - 40,55 -
Truta Arco-ris 300-440 81,24-83,00 45,29-47,10 11,11-13,27
Curimbat 250 - 50,20 13,70
Trara 630 - 47,50 18,10
Bagre Africano 1.200 90,75 37,80 23,26
Bagre Americano 600-700 90,38 32,78 24,92
Fonte: Macedo-Viegas e Souza 2002.
Peixe Inteiro
Fils c/ pele
Corte v
Fils s/ pele Carcaa
Desossadora
CMS
Carcaa c/ cabea e vsceras
Toilete
FIL
Cabea e vsceras
Lavagem da Carcaa
Moagem 2mm
CMNS
Espinha dorsal e nadadeiras
Filetagem manual
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4. Caracterizao quantitativa e qualitativa dos resduos
Os resduos podem ser basicamente divididos em dois grupos, um destinado
produo animal/vegetal e o outro para uso na alimentao humana. O primeiro
grupo seria composto pelos resduos no adequados para a elaborao de produtos
de valor agregado destinados alimentao humana (vsceras, escamas e o
esqueleto incluindo a cabea). Estes resduos geralmente so descartados ou
utilizados na produo de farinhas, leos, silagens e compostagens de peixes,
destinados alimentao animal e/ou como fertilizantes.
Assim como o rendimento de carcaa, a quantidade dos resduo tambm variam
em funo de alguns fatores: espcie, tipo de corte, tamanho de cabea, peso do
peixe, sistema de criao, entre outros. Quanto as caracteristicas qualitativas, a
principal variao o acumulo de gordura visceral. Os peixes criados mais
intesivamente vo produzir um acumulo de gordura visceral maior que os criados em
sistemas semiextensivos, extensivos ou os capturados na natureza. Na Tabela 2
esto apresentados o rendimento em fil e os resduos gerados na filetagem de
tilpias em relao ao peso de abate.
Tabela 2. Caracteristicas quantitativas dos fils e dos diferentes resduos da filetagem
de tilpias em relao ao peso mdio de abate.
Produtos
Peso Mdio Peso Mdio
901g 703g
Fil (%) 33,95 31,57
Cabea + Vsceras (%) 37,28 36,64
Carcaa (%) 19,23 19,69
Escamas (%) 4,39 5,38
Pele (%) 5,36 5,92
Corte v (%) 0,76 0,80
Resduos Totais (%) 67,02 68,43
Na Tabela 3 esto apresentados a composio centesimal de resduos do
processamento (sem vsceras) de tilpias criadas em tanques rede com peso mdio
de abate de 500g (RT_TRP); resduos do processamento de tilpias criadas em
sistemas semiextensivos utilizando tanques escavados, com peso mdio de abate de
500g (RT_TE); descartes da comercializao de peixes inteiros de gua doce
(DC_AD); descartes da comercializao de peixes inteiros de gua salgada (DC_AS)
e resduos do processamento do peixe sapo oriundo de pesca extrativa marinha
(RS_PE) e resduos de tilpias criadas tanques rede com peso mdio de abate de
900g (RT_TRG).
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Tabela 3. Composio centesimal dos diferentes resduos.
Matrias primas Umidade (%) Protena (%) Gordura (%) Cinzas (%)
RT_TRP 61,96 13,51 15,72 3,42
RT_TE 60,68 12,66 18,88 6,07
DC_AD 64,54 17,68 14,89 3,19
DC_AS 71,38 23,04 1,68 5,01
RS_PE 90,84 5,89 0,07 2,33
RT_TRG 53,21 17,78 21,50 5,11
O segundo grupo inclui os resduos que podem ser submetidos a processos para
a obteno de matria-prima destinados a elaborao de produtos de valor agregado
(empanados, embutidos, entre outros) para uso na alimentao humana. O principal
resduo usado para esta finalidade a carcaa (com carne aderida aps a retirada do
fil) alm das aparas obtidas durante a toilete dos fils de tilpia.
A Tabela 4 apresenta a composio centesimal dos resduos do processamento
de tilpias pertencentes ao segundo grupo, carne mecanicamente separada (CMS) e
manualmente separadas (CMNS).
Tabela 4 Composio centesimal de resduos carne mecanicamente separada (CMS)
e manualmente separadas (CMNS).
Nutrientes CMS CMNS
Umidade (%) 73,00 70,27
Protena Bruta (%) 15,87 14,47
Gordura (%) 10,23 14,37
Cinzas (%) 1,17 1,00
5. Obteno de carnes mecanicamente e ou manualmente separadas
5.1. Corte em v e aparas dorsal e ventral (CMNS)
Esse resduo oriundo da toalete dos fils de tilpia. Os fils podem ser retirados
com ou sem eviscerao. A pele com as escamas pode ser retirada manualmente
com o auxlio de facas enquanto que, para a remoo mecnica, necessrio a
descamao manual ou por equipamentos adequados.
Na toalete dos fils recomenda-se que, independente do volume de processado e
do pblico consumidor, adote-se o corte em v para a retirada dos espinhos
remanescentes nos fils (Figura 9A). Esse procedimento recomendado, como uma
das formas de identificao do produto oriundo da aqicultura, uma vez que uma das
qualidades atribudas ao fil de tilpia que este no apresenta espinhos
8
intramuscular. Para obteno de um fil de qualidade superior, extraida as aparas
dorsal e ventral (Figura 7B). A retirada das aparas dorsal e ventral foi adotada para os
fils destinados a exportao, sendo o principal mercado o Norte Americano. Desta
forma identificou-se um mercado interno para esse tipo de produto, sendo assim
algumas indstrias adotam essa prtica.
Figura 9. A - corte em v; B - aparas dorsal e ventral.
Desta forma se obtem o resduo de carne manualmente separada (CMNS), que
pode ser destinada produo de quibe, com a utilizao de um moedor
homogeneizador (Figura 10).
Figura 10. Moedor homegeneizador.
Para a moagem do corte em v necessrio utilizar no moedor um disco com
furos de 2mm de dimetro, assim os espinhos so triturados ficando imperseptveis.
Enquanto as aparas dorsal e ventral so trituradas utilizando o disco com 4mm de
dimetro, pois o teor de gordura desta, pode dificultar a mogem com o disco de 2mm.
A
B
9
5.2. Carnes mecanicamente separadas (CMS)
A carne mecanicamente separada obtida do processamento das carcaas,
retirando-se a carne aderida nos ossos aps a filetagem. Para este processamento
existem alguns equipamentos que adotam diferentes sistemas para a separao da
carne. A seguir apresentaremos dois equipamentos que adotam diferentes sistemas:
facas (SF) ou cinto cilindro (CC).
O equipamento dotado de sistema de facas (SF) constituido de uma rosca sem
fim que pressiona a carcaa contra um sistemas de lminas com fendas milimtricas
(Figura 11). Para equipamentos que utilizam este sistema necessria a retirada das
nadadeiras, pois os pigmentos destas conferem caractersticas de aparncia e cor
insatisfatrias.
Figura 11. Sistema de facas (SF).
A extrao de CMS, nas indstrias de grande porte, o equipamento que utiliza o
sistema CP, no fabricado. J, o equipamento que utiliza o sistema SF, com
capacidade para o processamento de 250 a 500kg de carcaa por hora torna-se
invivel, em funo do volume de carcaas, dada a necessidade da retirada das
nadadeiras. Sendo assim, para indstrias deste porte, recomenda-se desossadoras
que utilizam o sistema de cinto-cilindro, no qual as carcaas so pressionadas por um
cinto de borracha contra um cilindro perfurado (Figura 12).
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Figura 12. Sistema cinto cilindro (CC).
As carnes manualmente e/ou mecanicamente separadas se tornam matrias
primas para obteno de vrios produtos para consumo humano. Estes produtos so
obtidos aps o processamento que pode ser manual ou mecanizado dependo do
volume dessas matrias primas.
5.3. Processamento das CMNS e CMS
O Fluxograma 2, apresenta as etapas do processamento dessas carnes.
O Extender, que adicionado para obteno da massa para a produo de
almndegas, hamburgueres, steak, etc. um produto farinceo que contm
antioxidantes, concentrado protico, farelo de trigo, aromatizantes, dentre outros que
so comumente utilizados em CMS de outras espcies animais, como sunos e aves.
O Mix para quibe, que avaliamos, foi desenvolvido especialmente para as CMNS
obtidas na indstria de filetagem de tilpias.
Para obteno dos formatados necessrio, a continuidade das etapas de
processamento, como formatao, empanamento e com ou sem prfritura. Estas
etapas podem ser mecanizadas ou manual, dependeno do volume gerado dessas
matrias primas.
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Fluxograma 2. Etapas do processamento das CMNS e/ou CMS.
Os aditivos como o extender e/ou o mix podem ser industrializados ou produzidos
artesanamente. O extender pode ser produzido com a seguinte composio: 4 partes
de protena de soja desidratada; 2 partes de fcula de mandioca; 1 parte de
condimentos (alho, cebola e organo desidratado) e 1 parte de sal. O mix para quibe
pode ser produzido com seguinte composio: 500g de trigo para quibe; 50g de sal;
50g de hortel desidratada; 25g de alho, cebola e organo desidratada.
Figura 13. Nugets prfrito e Steak sem prfritura.
gua e Mix p/formatados
Corte v (CMNS)
Homogeneizao
Moedor homegeneizador (4 mm ou rim)
Hambrgueres, almndegas,
empanados etc.
1 Moagem (2 mm)
Formatao
(manual ou mecanizada)
Congelamento -25C
Carne Mecanicamente
Separada (CMS)
Mix p/ quibe hidratado
Quibe formatado
ou emformado
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Figura 14. Hamburguer, quibe assado, almondgas e quibe frito.
6. Defumao de pescados
A defumao um processo de conservao que tem sido usado h milhares de
anos, sendo que atualmente, seu emprego deve-se principalmente aos efeitos
atrativos que a fumaa confere aos produtos. A defumao baseia-se na desidratao
parcial e deposio, nos pescados, de substncias que agem como conservantes e
aromatizantes permitindo ainda a formao da cor caracterstica de produtos
defumados.
A defumao pode ser realizada a quente ou a frio, dependendo da temperatura
da cmara de defumao. Considera-se que a defumao a frio quando a
temperatura mantida entre 30 e 40
0
C, no podendo ultrapassar 55
0
C. O tempo de
durao do processo de defumao a frio de 1 a 4 dias, e os produtos assim
defumados tem longa durao, mas devem ser cozidos antes de serem consumidos.
No processo de defumao a quente, o pescado exposto inicialmente ao calor
geralmente originado da queima de madeira ou carvo, e posteriormente tambm
fumaa, proveniente da queima de serragem fina, por um perodo varivel de 2 a 16
horas. Desta forma ocorre um cozimento e uma pasteurizao do pescado, j que ele
fica exposto a temperaturas que variam de 60 a 120
0
C. Os produtos defumados pelo
processo quente tem durao menor que os defumados a frio, mas podem ser
consumidos sem necessidade de cozimento.
A defumao um processo indicado para peixes gordurosos, pois a gordura
ajuda na deposio dos componentes aromticos da fumaa; no entanto peixes
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magros podem ser defumados, obtendo-se bons resultados. Entre as espcies de
gua doce com possibilidades para a defumao podemos citar: bagre, carpa,
curimbat, matrinch, pacu, tambaqui, truta e tilpia.
A fumaa da madeira composta por mais de 400 compostos diferentes, porm
nem todos ocorrem no peixe defumado, pois dependem da temperatura de
combusto, alteraes dos compostos formados e outros fatores que influem na
composio da fumaa.
Os compostos qumicos mais comuns encontrados na fumaa so fenis, alcois,
aldedos, cetonas, hidrocarbonetos e carbonilas. So estas substncias orgnicas
que conferem ao alimento defumado suas qualidades de sabor, aroma e cor
caractersticos, e so provenientes da queima lenta de substncias combustveis da
madeira, tais como celulose, lignina, hemicelulose pentosanas, cidos tnicos,
substncias proticas, resinas e terpenos. O teor de lignina da madeira ir influenciar
na qualidade do produto final, uma vez que madeiras com elevada concentrao de
lignina, leva a formao de grande quantidade de fenis, que conferem sabor amargo
ao produto defumado. Por isso deve-se evitar a utilizao de pinheiros. As madeiras
duras como o carvalho, devem ser preferidas pois queimam mais lentamente.
7. Salga de pescados
A salga de pescados uma das tcnicas mais antigas de preservao, sendo
praticada desde a pr-histria. Alcanou seu mximo de utilizao nos sculos 18 e
19, mas com o desenvolvimento de outros mtodos de conservao, ocorreu uma
reduo na produo de peixes salgados. Embora seja uma tcnica simples comum
verificar-se perdas de produtos salgados por diferentes fatores: insuficincia de sal
utilizado, secagem deficiente e embalagem inadequada, etc. Apesar das deficiencias,
o processo amplamente usado, porque uma parcela significativa da populao, j
se acostumou a consumir produtos de baixa qualidade, isto , dotado de alguma
oxidao ou rancidez.
O princpio bsico do processo da salga a remoo de gua dos tecidos e a sua
parcial substituio por sal, visando diminuir ou at mesmo impedir a decomposio
do pescado, seja pela autlise, seja pela ao dos microrganismos. Desta forma
obtm-se um produto com pequena atividade de gua.
A fim de se obter um produto de boa qualidade, o tem mais importante a ser
condiderado o estado de conservao da matria prima. Devemos recordar que
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nenhum processamento ir melhorar as condies da matria prima; no mximo ser
obtido um produto com as caractersticas de frescor igual a inicial. No entanto muitas
vezes, os produtores salgam o peixe de segunda ou terceira qualidade, seja a sobra
da comercializao do peixe fresco, sejam aqueles que permaneceram no fundo das
caixas dos barcos, j tendo sofrido compresso das camadas superiores.
A penetrao do sal e a perda de gua podem ser influenciados por vrios fatores:
a) teor de gordura do pescado: a gordura atua como barreira tanto na penetrao
do sal como na remoo da gua; desta forma o mecanismo de troca bem mais
lento, em peixes gordurosos. A pele em peixes gordurosos, tambm pode dificultar a
penetrao de sal
b) tamanho ou espessura do pescado: importante que a espessura dos fils seja
reduzida, pois estes, como os peixes pequenos, so mais beneficiados pela
penetrao do sal. Em geral existe uma relao inversa entre o tamanho ou a
espessura do peixe (ou fil) e a razo de penetrao de sal no interior dos tecidos.
Alm disso, os peixes grandes e os fils espessos podem sofrer deteriorao
acentuada durante a salga. Seria ideal que os fils de peixes destinados salga no
tivessem espessura superior a 2cm.
c) temperatura: a temperatura em que se processa a salga do pescado tem
influncia na velocidade de penetrao do sal nos msculos do peixe. Tem sido
demonstrado, que a velocidade tanto maior, quanto mais alta a temperatura, dentro
de certos limites, principalmente nos primeiros dias de salga.
7.1. Tipos de salga
Existem dois mtodos bsicos para salgar peixes: o seco e o mido, sendo a
salga mida em dois procedimentos diferentes: salga mida em salmoura e salga
mista. Portanto adotaremos estas 3 denominaes: salga seca, salga mida e salga
mista.
A salga seca um processo no qual, os peixes so empilhados, com sal entre as
camadas. O peixe, depois de eviscerado, lavado, espalmado, retirando-se a cabea
ou no, sendo em seguida, colocado em pilhas bem arrumadas e homogneas, entre
camadas abundantes de sal, para garantir que toda a sua superfcie fique em
contacto com o sal. A salmoura natural que se forma durante o perodo de salga deve
ser drenada (atravs de furos no recipiente) e no aproveitada. importante que no
alto da pilha seja colocado um peso para comprimir as camadas, facilitando a
eliminao da gua muscular (que deve ser drenada).
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A quantidade de sal a ser utilizada, vai depender do tipo de produto que se quer
produzir, variando de 10 a 40% de sal por peso de pescado, variando de 2 a 20 dias.
Este tipo de salga mais adequado para pescados magros como bacalhau ou
merluza e tilpia, sendo inadequado para peixes gordurosos (pacu, sardinha,
arenque), pois haver maior contato das gorduras com o oxignio do ar, podendo
ocasionar a rancificao das mesmas. recomendvel tambm, efetuar-se o
tombamento das pilhas de pescado e sal. Tombamento o processo de se alternar
as camadas inferiores com as mais superiores durante o tempo de salga, visando
obter-se um produto mais homogeneamente curado.
Posteriormente salga, efetuada a secagem em tneis de secagem, onde se
controla a velocidade, temperatura e a umidade relativa do ar circulante, ou
simplesmente expondo-o a uma secagem natural ao vento.
O teor de gua do msculo do peixe salgado dever estar entre 53 e 58%, antes
da secagem e da prensagem.
Salga mida (em salmoura), neste processo, a salmoura formada ou acrescentada
deve permanecer no recipiente que contenha o peixe, garantindo a ausncia do
oxignio do meio, protegendo desta forma a gordura, do processo de oxidao
Na salga em salmoura , os peixes podem ser mergulhados em salmoura de vrias
concentraes;
a) fraca 17%
b) mdia 17-22%
c) forte ou saturada 22 - 26,5% , e a permanecerem por at 30 dias.
Este um mtodo muito usado, pois vrios processos de conservao incluem a
salga mida como operao preparatria (enlatamento, defumao, etc). No processo
de enlatamento de sardinhas, a imerso dos peixes em salmoura concentrada tem
como objetivo remover o sangue remanescente e o muco da pele, conferindo-lhes um
certo enrijecimento.
A salga mista um processo combinado de salga seca inicial, seguido por
salmoura saturada (salga em salmoura) que se formou naturalmente com a sada de
gua do peixe. tambm considerado um processo de salga seca sem drenagem.
Os peixes so colocados entre camadas de sal, at o alto do recipiente, que dever
receber uma tampa, com um peso em cima, para prensar os peixes e garantir que a
gua deles exsudada forme a salmoura necessria para cobrir todas as unidades.
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o mtodo mais empregado atualmente nas industrias de salga, por no exigir
recipientes especiais para o preparo da salmoura artificial de imerso. Apenas
recipientes, geralmente de alvenaria, so usados, empregando-se um sistema de
pesos que garanta que todo o pescado permanea imerso na salmoura formada.
A grande diferena que existe entre a salga em salmoura e a salga mista est na
qualidade final do produto. O peixe salmourado mantm a forma original, possuindo
maior teor de gua, e depois de removido o sal por imerso em gua pura, o peixe
pode ser utilizado na culinria como se fosse peixe fresco; ao contrrio, a compresso
da salga mista deixa o tecido do peixe mais seco, um pouco deformado e com maior
dificuldade para se reidratar, no reproduzindo as condies do peixe fresco.
De um modo geral o processo de salga no produz perda de protenas, a no ser
dos compostos nitrogenados no proteicos que podem ser quase que completamente
lavados se o volume da salmoura for suficientemente grande ou se a salmoura for
renovada durante o processo. Muitos compostos indesejveis so removidos na
salmoura, por issso um processo adequado para cao, pois permite eliminar acima
de 50% da uria muscular, e quando se faz troca de salmoura, at 60%. A prensagem
posterior salga tambm muito importante para essa diminuio de amnia e uria.
Os produtos que aps a salga ficarem com umidade acima de 50% deveriam ser
submetidos secagem para garantir maior durabilidade e dispensar o uso de
refrigerao durante a estocagem na indstria, esperando a comercializao. Os
produtos que sero secos devem antes serem prensados durante um ou dois dias. A
gua que eliminada na prensagem no constitui uma parcela aprecivel reduzindo
apenas de 55 para 52% o teor de umidade, porm tem a grande vantagem, de
permitir uma estrutura fibrosa mais aberta, que se traduz em uma desidratao bem
mais rpida que nos peixes no prensados. A secagem no deve exceder 35
o
C pois
produzem alteraes indesejveis de suculncia ficando produtos duros que do
sensao de secura. O peixe seco at 40% de gua completamente estvel por
meses e at anos se embalado convenientemente.
O teor de umidade e a concentrao salina do pescado, aps a salga e posterior
desidratao, so variveis em funo do processo utilizado, tipo de peixe e sua
espessura, intensidade de desidratao, etc. Assim, no bacalhau submetido salga
a seco, a umidade pode variar de 10 a 30%, ao passo que a concentrao salina
oscila de 25 a 35%. Peixes submetidos a salga intensa podem apresentar 40% de
umidade e 32% de sal.
17
8. Produo de composto orgnico
A utilizao do resduo do processamento de peixes para obteno de novos
produtos deve ser realizada para efetivao da empresa limpa, com aumento da
receita e contribuindo para preservao ambiental. O composto orgnico de resduos
animais est sendo aplicado em vrias partes do mundo e dever ser o principal
processo para a utilizao de animais mortos durante a criao. Um nmero
crescente de granjas de aves e criadouros de sunos vem empregando esse processo
no Brasil e j existem exemplos de algumas pisciculturas que utilizam essa forma de
disposio de animais mortos. Para o preparo da compostagem so necessrios dois
tipos de material: os que se decompem facilmente, como esterco, e os materiais que
se decompem de forma mais lenta como serragem de madeira, bagao de cana-de-
acar, palhas, etc.
O composto orgnico o material obtido da compostagem; possui cor escura,
rico em hmus e contm de 50% a 70% de matria orgnica. classificado como
adubo orgnico, pois preparado a partir de estercos de animais e/ou restos de
vegetais que, em estado natural, no tm valor agrcola. Recebe esse nome pela
forma como preparado: montam-se pilhas compostas de diferentes camadas de
materiais orgnicos. A composio do composto orgnico depende da natureza da
matria-prima utilizada.
Para a produo de composto orgnico foram confeccionadas caixas de madeira
(sem fundo) com um metro quadrado de rea e 30cm de altura (Figura 15). Os
compostos foram produzidos utilizando-se como fonte de nitrognio os resduos da
filetagem da tilpia constituidos de cabea, carcaa, vsceras, pele e escamas. Foram
avaliados trs substratos como fonte de carbono: palha de arroz, palha de milho +
arroz e p de serra.
Amostras dos resduos de tilpia e das fontes de carbono foram analisadas para a
determinao da quantidade de C e N. Para o inicio da produo destes composto foi
utilizada uma relaao C/N de 30/1, conforme recomendao da literatura. Porm ao
utilizar-se essa relao no houve o processo de decomposio das carcaas, desta
forma foi montado outro ensaio utilizando a relao C/N de 10/1.
Para a determinao da composio a ser utilizada para o processo de
compostagem foram determinados os teores de Nitrognio pelo mtodo Kjeldhal e
Matria Orgnica para a determinao da quantidade de carbono que foi calculada
utilizando a seguinte frmula: % C = (% matria orgnica/1,8). Com estes resultados
18
calculou-se as propores de resduos de tilpia e substrato dos tratamentos que
esto apresentadas na Tabela 5. Cada composteira continha 60 kg de material para
decompor.
Tabela 5. Proporo de resduo da filetagem de tilpias e substratos utilizados para a
produo de composto orgnico.
Composto RT/PS Composto RT/PA+M Composto RT/PA
Resduo de tilpia 69% Resduo de tilpia 66% Resduo de tilpia 66%
P de serra 31% Palha de arroz + milho 34% Palha de arroz 34%
Relao C/N 10,58 Relao C/N 10,64 Relao C/N 10,66
Para o acompanhamento do processo de compostagem recomenda-se tirar
medidas diariamente a temperatura com um termmetro digital com haste ou com
vergalho de ferro. Para a manuteno da umidade foi adicionado, diariamente, 20%
de gua em relao ao peso total do material a decompor (resduo de tilpia +
substrato), e o reviramento das composteiras a cada trs dias.
Figura 15. Caixas para produo de composto orgnico, com telhas de amianto.
Define-se compostagem como um processo biolgico, aerbio, controlado, por
meio do qual se consegue a humificao do material orgnico obtendo-se, como
produto final, o composto orgnico. O processo de compostagem desenvolvido em
duas fases distintas, em que na primeira ocorre a degradao ativa e, na segunda,
maturao (humificao) do material orgnico, ocasio em que produzido o
composto propriamente dito (Matos et al., 1998). A temperatura dos compostos
orgnicos tambm deve ser monitorada constantemente e atravs deste parmetro
pode avaliar o processo de compostagem. Durante o processo de compostagem, a
evoluo da temperatura pode ser considerada como um reflexo da atividade
19
metablica da populao microbiolgica. Quando ocorrer a completa humificao de
um composto, a temperatura deste deve ser aproximadamente igual ambiente, de
acordo com diversos autores, (Inbar et al.,1993; Kiehl,1995; Rezende e Pereira
Neto,1993).
Na Figura 16 esto apresentadas as medidas de temperatura dos compostos
produzidos com diferentes fontes de carbono.
Figura 16. Medidas de temperatura durante o
processo de produo de composto orgnico.
Observa-se na Figura 16 que a temperatura apresentou comportamento
semelhante para os trs tratamentos (RT/PS, RT/PA+M e RT/PA), atingindo
temperaturas acima de 50C nos dez primeiros dias d e processo, principalmente os
tratamentos que utilizaram palha de arroz e milho + arroz. O tratamento que utilizou
p de serra como substrato apresentou temperatura inferior nos primeiros quinze dias
de processo, ocorrendo um pico para os trs tratamentos na quarta semana de
processamento, aps este perodo ocorreu a estabilizao da temperatura que foi
monitorada at 40 dias aps a montagem das composteiras, quando estas estavam
constante e prxima a temperatura ambiente.
Aps este perodo os compostos orgnicos foram triturados em moinho para
forrageira, para obteno de um produto homogneo, os compostos foram pesados
aps serem retirados das caixas e aps a moagem. Os rendimentos foram calculados
em relao ao peso inicial do processo (60 kg), os resultados foram de: 54,83%;
54,67% e 62,67% para palha de arroz, palha de milho + arroz e p de serra,
respectivamente.
0
10
20
30
40
50
60
1 8 15 22 29 36
Tempo (dias)
T
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a

(
o
C
)
P de serra Palha de arroz Palha de milho e arroz
20
Na Tabela 6 esto apresentados os resultados das anlises fsicas e qumicas dos
compostos orgnicos.
Tabela 6. Caractersticas fsicas e qumicas dos compostos orgnicos.
Parmetros
Compostos Orgnicos
RT/PA RT/PM+A RT/PS
pH 7,5(0,12) 7,75(0,13) 7,43(0,26)
Umidade
1
18,55(7,08) 21,70(7,74) 19,58(6,53)
C orgnico
2
320,25(43,20) 264,75(96,65) 245,00(73,87)
Nitrognio
3
6,45(2,65) 7,28(3,19) 7,30(1,96)
C/N 63,18(47,00) 42,58(25,21) 33,93(6,69)
Boro
4
<1,0(2) <1,0(2) <1,0(2)
Clcio
5
16,43(7,55) 8,45(2,07) 9,70(3,16)
Cobre
6
4,65(1,37) 7,43(2,72) 5,10(1,88)
Enxofre
7
0,67(0,12) 0,65(0,21) 0,52(0,07)
Ferro
8
1251,00(608,47) 4510,00(767,46) 3767,50(313,09)
Fsforo
9
8,43(2,94) 4,68(1,90) 4,48(1,70)
Magnsio
10
0,53(0,10) 0,53(0,16) 0,38(0,05)
Mangans
11
248,25(18,87) 170,25(19,92) 136,00(26,62)
Potssio
12
1159,50(159,56) 1065,25(339,39) 518,75(114,09)
Zinco
13
23,05(3,12) 24,55(3,60) 18,88(4,79)
Unidades:
1
%(m/m);
2
g de C/kg;
3
g de N/kg;
4
mg de B/kg;
5
g de Ca/kg;
6
mg de Cu/kg;
7
g de S/kg;
8
mg de Fe/kg;
9
g de P/kg;
10
g de Mg/kg;
11
mg de Mn/kg;
12
mg de K/kg e
13
mg de Zn/kg.
Os resultados obtidos indicam que a produo de composto orgnico utilizando
resduos do processamento de tilpias vivel, obtendo-se o produto aps 40 dias da
montagem das composteiras e com rendimento acima de 50%.
9. Produo de silagens de peixes
A silagem de peixe uma das formas de aproveitamento dos resduos da
produo, industrializao e comercializao. A tecnologia de obteno da silagem de
peixe simples e no implica na utilizao de maquinrios especficos, pois necessita
apenas de um triturador, agitador e recipientes de plstico (silo) no exigindo mo-de-
obra especializada. Destaca-se ainda o fato de no exalar odores degradveis, que
poluem o ar. O produto no atrai insetos, como moscas, em funo dos odores
cidos, e no apresentam problemas em relao a alguns patgenos, como as
salmonelas.
Duas metodologias bsicas podem ser utilizadas na obteno de ensilado de
peixes: a) adio de cidos minerais ou orgnicos, tais como: frmico, sulfrico,
clordrico, propinico, actico, fosfrico, etc., b) empregando microorganismos
produtores de cido ltico juntamente com uma fonte de carboidratos. Esse produto
21
pode ser elaborado com diferentes resduos de pescados, fontes de carboidratos e
microorganismos produtores de cido ltico.
O Fluxograma 3, apresenta formulaes de silagens cidas e fermentadas. Para
as silagens cidas, utilizou-se a combinao dos cidos actico (orgnico) e fosfrico
(inorgnico). Para as silagens fermentadas, utilizou-se como fonte de carboidrato o
melao de cana-de-acar e duas fontes de microorganismos (iogurte vencido e soro
de queijo). Os dois processos utilizaram os insumos para a preservao da qualidade
(fungisttico e antioxidante).
Fluxograma 3. Etapas da produo de silagens cida e fermentadas.
As silagens cidas e fermentadas mantm as caractersticas de composio dos
resduos que as originou, e as caractersticas organolpticas (cor, cheiro e aparncia)
variam tanto em funo do resduo como do tipo de processamento utilizado (digesto
cida ou fermentao).
As silagens de resduos da piscicultura podem ser utilizadas na alimentao
animal de sunos, aves e animais aquticos. Para animais aquticos, deve ser
utilizada em raes balanceadas, extrusadas ou peletizadas.
Matria-prima
(97,8% da massa
ensilada)
Moagem
1% cido actico
1% cido fosfrico
0,1% fungisttico
0,1% antioxidante
Silagem cida
SA_Fs/A
Homogeneizao
Matria-prima
(98,8% vsceras)
0,5% cido actico
0,5% cido fosfrico
0,1% fungisttico
0,1% antioxidante
Homogeneizao
Silagem cida
SA_Fs/A
Matria-prima
(89,8% da massa
ensilada ou vsceras)
Moagem
2,5% iogurte vencido ou soro de
queijo
7,5% melao
0,1% fungisttico
0,1% antioxidante
Silagem fermentada
SF_I
Homogeneizao
22
10. Bibliografia recomendada
BOSCOLO, W.R. e ALDI, F. 2007. Industrializao de Tilpias. Toledo: GFM Grfica
e Editora, 272 p.
CYRINO, J.E.P: 2004. Tpicos Especiais em Piscicultura de gua Doce Tropical
Intensiva. So Paulo: TecArt. 533 p.
CONTRERAS-GUZMN, E. S. 1994. Bioqumica de Pescados e Derivados.
Jaboticabal: FUNEP, 409 p.
KUBITZA, F. e CAMPOS, J. L. 2006. O aproveitamento dos subprodutos do
processamento de pescado. Panorama da Aquicultura. Vol. 16, n. 94. Maro/Abril,
p.23-29.
OLIVEIRA, F.N. S.; Lima, J. M. Cajazeira, J. P. 2004. Uso da Compostagem em
Sistemas Agrcolas Orgnicos. EMBRAPA, Fortaleza, CE.
PEREIRA NETO, J.T. 2007. Manual de compostagem: processo de baixo custo. Ed.
UFV Viosa MG, 81p. (Pedidos: Tel. (31) 3899-2234 e-mail:
editoravendas@ufv.br)
SOUZA, M. L. R.; MACEDO-VIEGAS, E. M. e KRONKA, S. N. 1999. Influncia do
mtodo de filetagem e categorias de peso sobre rendimento de carcaa da tilpia
do Nilo (Oreochromis niloticus). Revisa Brasileira de Zootecnia, v. 28, n. 1, p. 1-6.
VIDOTTI R. M. e GONALVES, G. S. Produo e Caracterizao de Silagem,
Farinha e leo de Tilpia e sua Utilizao na Alimentao Animal. Artigo
disponibilizado na pgina do Instituto de Pesca (www. pesca.sp.gov.br). em
outubro de 2006.
VIDOTTI, R. M. e BORINI, M. S. M. 2006. Aparas da filetagem da tilpia se
transformam em polpa condimentada. Panorama da Aquicultura. v. 16, n. 96, p.
38-41.
23
ROTEIRO DE AULA PRTICA - I
Avaliao do rendimento de peixes
Objetivo: Obter informaes sobre o rendimento em peso, da parte til de alguns
peixes de gua doce.
Procedimento:
Pesar o peixe inteiro e anotar;
Eviscerar e pesar as vsceras e a carcaa com cabea, anotar os pesos;
Decapitar e pesar a cabea e a carcaa sem cabea, anotar os pesos;
Retirar a pele e pesar a pele e o corpo limpo, anotar os pesos;
Retirar os fils e pesar, anotar os pesos;
Pesar todos os resduos juntos (pele, cabea, vsceras, etc.), anotar os pesos.
Calcular os rendimentos de cada parte, considerando o peso do peixe inteiro e
expressar em porcentagem, exemplo:
Tabela para clculos de rendimentos
Partes do peixe Peso (g) Rendimento (%)
Peixe inteiro
Vsceras
Carcaa com cabea
Cabea
Carcaa sem cabea
Pele
Corpo limpo
Fils
Resduos
100 x
(g) Inteiro Peixe do Peso
(g) Vsceras das Peso
= Vsceras % 100 x
(g) Inteiro Peixe do Peso
(g) Cabea da Peso
= Cabea %
24
ROTEIRO DE AULA PRTICA - II
Salga de peixes pelos mtodos: salga em salmoura e salga mista
Objetivo: Apresentar tcnicas simples de preservao de peixes de gua doce
atravs de dois procedimentos comuns (salga em salmoura e salga mista).
Procedimento inicial para os dois mtodos:
Pesar os peixes inteiros, anotar os pesos;
Limpeza: remover a cabea, escamas, nadadeiras e vsceras; abrir o corpo e separar
os fils;
Lavagem: lavar e drenar bem, removendo qualquer resduo de sangue e membranas
da cavidade abdominal;
Pesagem: pesar os fils todos juntos para o clculo da quantidade de sal a ser
utilizada.
Procedimento para a salga em salmoura:
Calculo da quantidade de salmoura: para cada 1Kg de peixe, preparar 5litros de
salmoura;
Preparo da salmoura: pesar 300g de sal por litro de gua.
Procedimento para a salga mista:
Calculo da quantidade de sal: 15% de sal grosso e mistura-se com 15% do peso
dos peixes de sal fino;
Armazenamento: em uma bacia de plstico alternar camadas da mistura de sal, com
os fils, terminando com uma camada de sal, tampar colocando um peso para que a
gua exsudada dos msculos forme a salmoura necessria para cobri-los.
25
ROTEIRO DE AULA PRTICA - III
Defumao de peixes
Objetivo: Apresentar tcnicas simples de conservao de peixes de gua doce,
atravs da desidratao parcial e deposio de substncias da fumaa, que agem
como conservantes e aromatizantes.
Procedimento:
Eviscerao de descamao: abrir os peixes e retirar as vsceras, lavando com
bastante gua para remoo dos resduos de sangue e membranas;
Salga: fazer uma salmoura com 30% de sal, colocar os peixes na salmoura por um
perodo de 3 horas, de forma que fiquem cobertos;
Secagem: colocar os peixes para secar ao sol durante um perodo de 30 a 40 min,
apenas para retirar o excesso de gua superficial;
Defumao: pendurar os peixes nos ganchos e acondiciona-los no defumador, iniciar
a defumao a uma temperatura de 50C por 1 hora, a umentar a temperatura para
80C por um perodo de 4 a 8 horas (at os peixes a dquirirem uma cor dourada).
26
ROTEIRO DE AULA PRTICA - IV
Produo de quibe a partir de CMNS e CMS.
Procedimento: Triturar as aparas do corte em v (CMNS) na desossadora
juntamente com as carcaas limpas e sem nadadeiras (CMS). Colocar o mix para a
quibe para hidratar na relao 1:1,6 (mix:gua). Misturar as aparas na proporo de
2,6:2 (mix hidratado:aparas trituradas).
Produo do quibe
Deixar o Mix hidratar em toda a gua
Em seguida misturar a CMS de forma homognea at que tenha obtido a formao
de liga (tempo mximo 10 min)
Embalar e congelar de forma rpida
Observao: a relao de gua pode ser ajustada, para mais se a massa ainda ficar
seca, menos, caso a CMS tenha muita gua.
27
ROTEIRO DE AULA PRTICA - V
Produo de hamburgueres a partir de CMNS e CMS.
Procedimento: Triturar as aparas do corte em v (CMNS) na desossadora
juntamente com as carcaas limpas e sem nadadeiras (CMS).
Produo do hamburgueres
Misturar 92% de CMS; 4% de protena de soja texturizada (triturada); 2% fcula de
mandioca; 0.05%de organo; 1% de sal e 0,05% de cebola e alho desidratado.
Homogeneizar para que massa lisa que possa formatar os hambrgueres.
28
ROTEIRO DE AULA PRTICA - VI
Produo de silagens: cida de resduos de peixes e fermentada de vsceras de
peixes.
Procedimento: Triturar os resduos (de tilpias), pesar as quantidades de resduo
que sero ensilados (balde de plstico), fazer as leituras dos valores pH dessa
matria-prima (inicial).
Produo da silagem cida de resduos de peixes
Adicionar ao resduo triturado 1% p/v de cido actico, 1% p/v de cido fosfrico,
0,1% de fungisttico e 0,1% de antioxidante, homogeneizar e fazer duas leituras dos
valores de pH. A leitura de pH deve diria at o 7
o
dia aps a produo da silagem.
Procedimento: Pesar as quantidades de vsceras que sero ensiladas nos silos
(balde de plstico), fazer as leituras dos valores pH dessa matria-prima (inicial).
Produo da silagem fermentada de vsceras de peixe
Adicionar as vsceras 2,5% p/p de iogurte vencido, 7,5% de melao de cana, 0,1% de
fungisttico e 0,1% de antioxidante, homogeneizar e fazer duas leituras dos valores
de pH. A leitura de pH deve ser feita at a estabilizao do pH.
29
ROTEIRO DE AULA PRTICA - VI
Produo de composto orgnico com resduos da piscicultura, utilizando p de
serra como substrato.
Procedimento: pesar os resduos de peixe e calcular a quantidade de bagao de
cana a ser utilizada na proporo 69% de bagao de cana e 31 % resduo de peixe.
Montagem das composteiras
As composteiras devem ser montadas em camadas, divide-se o total de peixes e
palhas pelo numero de camadas, deve comear e terminar com a palha. Aps a
montagem da composteira rega-se com 20% de gua, reviram-se as pilhas a cada
trs dias, at a estabilizao da temperatura ( 60 dias). Aps esse perodo ocorre a
maturao (at 120 dias), nessa fase no h necessidade de revirar as composteiras.

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