201.054 NTP Carne y Productos Carnicos Aves para Consumo

NORMA TCNICA NTP 201.
054
PERUANA 2009

Comisin de Normalizacin y de Fiscalizacin de Barreras Comerciales No Arancelarias - INDECOPI
Calle de La Prosa 138, San Borja (Lima 41) Apartado 145 Lima, Per

CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS. Aves para
consumo. Definiciones y requisitos de las carcasas y
nomenclatura de cortes

MEAT AND MEAT PRODUCTS. Ave for consumption. Definitions and requirements of the carcasses and
nomenclature of cuts

2009-09-23
2 Edicin

R.027-2009/INDECOPI-CNB. Publicada el 2009-10-29 Precio basado en 24 pginas
I.C.S.: 67.120.10 ESTA NORMA ES RECOMENDABLE
Descriptores: Carne, productos carnicol, aves, consumo, definiciones, requisitos, carcasas, nomenclatura,
cortes
i
NDICE

pgina

NDICE i

PREFACIO ii

1. OBJETO 1

2. REFERENCIAS NORMATIVAS 1

3. CAMPO DE APLICACIN 2

4. DEFINICIONES 2

5. IDENTIFICACIN DE CORTES Y MENUDENCIAS 5

6. REQUISITOS 10

6.1. Generales 10
6.2 Organolpticos 10
6.3 Qumicos 11
6.4 Microbiolgicos 11
6.5 De la temperatura y procedimientos de enfriamiento 12
6.6 Transporte 13
6.7 Envase y embalaje 13
6.8 Rotulado 14

7. ANTECEDENTES 14

ANEXOS

ANEXO A 15
ANEXO B 16
ANEXO C 18

ii
PREFACIO

A. RESEA HISTRICA

A.1 La presente Norma Tcnica Peruana ha sido elaborada por el Comit
Tcnico de Normalizacin de Carne y productos crnicos, Sub Comit Tcnico de
Normalizacin de Carne, mediante el Sistema 2 u Ordinario, durante los meses de julio
a diciembre de 2008, utilizando como antecedente a los documentos que se mencionan
en el captulo correspondiente.

A.2 El Comit Tcnico de Normalizacin de Carne y productos crnicos
present a la Comisin de Normalizacin y de Fiscalizacin de Barreras Comerciales
No Arancelarias -CNB-, con fecha 2009-05-22, el PNTP 201.054:2009, para su revisin
y aprobacin, siendo sometido a la etapa de Discusin Pblica el 2009-07-19. No
habindose presentado observaciones fue oficializado como Norma Tcnica Peruana
NTP 201.054:2009 CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS. Aves para consumo.
Definiciones y requisitos de las carcasas y nomenclatura de cortes, 2 Edicin, el 29
de octubre de 2009.

A.3 Esta Norma Tcnica Peruana reemplaza a la NTP 201.054:2001. La
presente Norma Tcnica Peruana presenta cambios editoriales referidos principalmente
a terminologa propia del idioma espaol y ha sido estructurada de acuerdo a las Guas
Peruanas GP 001:1995 y GP 002:1995.

B. INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACIN
DE LA NORMA TCNICA PERUANA

Secretara Comit de Fabricantes de Embutidos
de la Sociedad Nacional de Industrias

Presidente Jorge Goicochea - Consultor

Secretaria CTN Violeta Cruzado

Secretaria SC Rosa Cerna

iii
ENTIDAD REPRESENTANTES

AGROCORPORACION Darlene Torres

AGROPECUARIA ESMERALDA Mara Luisa Flores

APA ASOCIACION PERUANA DE Percy Separovich
AVICULTURA

AVINKA Ana Snchez
Gloria Acua

CERPER Gloria Reyes
Irma Elena Cuba

COMIT DE FABRICANTES DE Luis Salazar
EMBUTIDOS DE LA SNI

FRIGORFICO JOSAC Roxana Cnepa

LAIVE Mara Elena Len

LA MOLINA CONSULTORES Delma Yaya

MINISTERIO DE SALUD DIGESA Patricia Bardales

MINISTERIO DE AGRICULTURA Gino Mario

MINISTERIO DE AGRICULTURA Emiliana Jimnez
SENASA

REDONDOS Isabel Romero

SAN FERNANDO Walter Paredes

SOCIEDAD DE ASESORAMIENTO Carmen Vidal
TECNICO SAT

SGS DEL PERU Bertha Sulca

SUPEMSA Eduardo Buraschi

SUPERMERCADOS PERUANOS Rodolfo Gutirrez

CONSULTOR Roberto Koga

---oooOooo---

NORMA TCNICA NTP 201.054
PERUANA 1 de 24

CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS. Aves para consumo.
Definiciones y requisitos de las carcasas y nomenclatura de
cortes

1. OBJETO

Esta Norma Tcnica Peruana establece los requisitos que deben cumplir los productos
formados elaborados con carne proveniente de diversas especies de animales de abasto.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen
requisitos de esta Norma Tcnica Peruana. Las ediciones indicadas estaban en vigencia en el
momento de esta publicacin. Como toda Norma est sujeta a revisin, se recomienda a
aquellos que realicen acuerdos en base a ellas, que analicen la conveniencia de usar las
ediciones recientes de las normas citadas seguidamente. El Organismo Peruano de
Normalizacin posee la informacin de las Normas Tcnicas Peruanas en vigencia en todo
momento.

2.1 Normas Tcnicas Peruanas

2.1 NTP 201.053:2001 CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS.
Aves para consumo. Prcticas de higiene
para carne de aves. Requisitos

PERUANA 2 de 24

3. CAMPO DE APLICACIN

Esta Norma Tcnica Peruana se aplica a todas las carcasas y carnes provenientes de pollos,
gallinas, gallos, pavos, patos y gansos obtenidas mediante procesamiento primario para
consumo directo o transformacin.

4. DEFINICIONES

Para los propsitos de esta Norma Tcnica Peruana se aplican las siguientes definiciones:

4.1 apndices: Conformado por la cabeza, cuello o pescuezo y patas.

4.2 ave faenada: Ave que ha sido obtenida mediante el proceso de faenamiento.

4.3 ave en pie: Es el animal vivo.

4.4 aves para consumo: Comprende a las aves domsticas tales como pollos,
gallinas, gallos, pavos, patos y gansos.

4.5 carcasa o canal de ave: Cuerpo entero de una ave despus de
insensibilizada, desangrada, desplumada y eviscerada. Es opcional la separacin de los
riones y apndices (patas, cuello o cabeza).

4.6 carne: Parte muscular de la canal o carcasa formada por el tejido blando que
rodea el esqueleto.

4.7 centro de faenamiento: Es el establecimiento autorizado por la autoridad
competente, con caractersticas sanitarias apropiadas en los cuales se realizan actividades
de faenado de aves.

PERUANA 3 de 24

4.8 conformacin: Distribucin proporcional y desarrollo armnico de los
componentes anatmicos de la carcasa (tejido muscular, seo y adiposo).

4.9 congelacin: Proceso por el cual se somete a la carcasa, cortes de carne y
menudencias a temperaturas por un tiempo determinado que aseguren que la temperatura
interna del producto sea de -18 C o ms fra.

4.10 corte: Seccionamiento de las carcasas en partes con arreglo a una base
anatmica y comercialmente reconocible.

4.11 degello: Accin que consiste en seccionar las venas yugulares y/o las
arterias cartidas del ave para su sacrificio. Esta operacin puede realizarse manual o
mecnicamente.

4.12 desangrado: Evacuacin de la sangre en el animal, luego del degello.

4.13 desplumado: Extraccin de las plumas del ave, luego del degello,
desangrado y escaldado. Esta operacin puede realizarse manual o mecnicamente.

4.14 despojos: Conjunto de intestinos, pulmones, bazo, ovarios, testculos y
residuos provenientes del faenamiento y corte.

4.15 escaldado: Inmersin del ave en agua a una temperatura entre 50 C y 62 C
durante un perodo de tiempo establecido para cada especie, para facilitar el desplumado.

4.16 evisceracin: Extraccin de los rganos digestivos, respiratorio,
reproductores y circulatorios del ave faenada.

4.17 faenamiento: Comprende las diferentes operaciones realizadas para la
obtencin de carcasas, menudencias y sub productos para fines de consumo directo o
transformacin, segn normatividad vigente.

PERUANA 4 de 24

4.18 gallinas: Aves hembras de la especie Gallus domesticus, cuya extremidad
del esternn es rgida (osificada), destinadas para la postura de huevos para consumo o
reproduccin y para el consumo directo o transformacin.

4.19 gallos: Aves machos de la especie Gallus domesticus, cuya extremidad del
esternn es rgida (osificada), destinadas para la reproduccin y para el consumo directo o
transformacin.

4.20 gansos: Aves de la especie Anser anser, que luego de un periodo de crianza
y/o produccin primaria son destinadas para el consumo directo o transfomacin.

4.21 hueso: Tejido seo que en conjunto constituye el esqueleto del ave.

4.22 inspeccin sanitaria: Examen del estado sanitario del ave y de las
instalaciones donde se realiza el faenamiento, efectuado por personal competente.

4.23 patos de carne: Aves de la especie Anas platyrhynchus y Cairina moschata
domstica, que luego de un perodo de crianza y/o produccin primaria son destinadas para
el consumo directo o transformacin.

4.24 pavos de carne: Aves de la especie Meleagridis gallopavo, que luego de un
perodo de crianza y/o produccin primaria son destinadas para el consumo directo o
transformacin.

4.25 pollo: Ave de la especie Gallus domesticus, que no ha llegado al estado
adulto y cuya extremidad del esternn es flexible (no osificada).

4.26 pollos tipo parrillero o brasa: Pollos sometidos a engorde, criados hasta
un peso vivo mnimo de 1.200 Kg. Pueden ser destinados a polleras, restaurantes, etc.

4.27 pollos tipo carne: Pollos sometidos a engorde, criados hasta un peso vivo
mnimo de 1.800 kg.

PERUANA 5 de 24

4.28 procesamiento primario: Es la fase de la cadena alimentaria aplicada a la
produccin primaria de alimentos no sometidos a transformacin. Esta fase incluye:
dividido, partido, seccionado, rebanado, deshuesado, picado, pelado o desollado, triturado,
cortado, limpiado, desgrasado, descascarillado, molido, refrigerado, congelado,
ultracongelado o descongelado.

4.29 refrigeracin: Proceso por el cual se somete a la carcasa, cortes de carne y
menudencias a temperaturas comprendidas entre 0 C y 4 C.

4.30 transformacin: Cualquier accin que altere sustancialmente el producto
inicial, incluido el tratamiento trmico, el ahumado, el curado, la maduracin, el secado, el
marinado, la extraccin, la extrusin o una combinacin de esos procedimientos.

5. IDENTIFICACIN DE CORTES Y MENUDENCIAS

5.1 Pollo entero

Consiste en una carcasa con todas sus partes, incluye: el pecho, alas, muslos, piernas y
espinazo. Puede o no tener menudencia (cabeza, cuello o pescuezo, patas, molleja, corazn
e hgado). Tanto la rabadilla como la grasa abdominal pueden o no estar presentes.

A partir del corte transversal de una carcasa se puede obtener:

5.1.1 Media carcasa parte superior o pechuga entera con alas

Se obtiene por el corte de un pollo entero (5.1) perpendicular al hueso de la espalda, a nivel
del hueso de la cadera justo por encima del fmur y debajo de la punta del esternn.

De la mitad anterior se pueden obtener los siguientes cortes:

PERUANA 6 de 24

5.1.1.1 Pechuga con alas

La pechuga entera con alas sin el espinazo.

5.1.1.2 Pechuga especial

La pechuga especial consta del pecho completo sin espinazo y sin alas.

5.1.1.3 Media pechuga

Se obtiene de cortar en aproximadamente 2 partes iguales la pechuga entera a lo largo del
esternn.

5.1.1.4 Filete de pechuga, entera o en mitades

Se obtiene a partir de la pechuga especial, retirando toda porcin de hueso. El filete de
pechuga consiste en una pechuga entera sin hueso y puede o no tener piel, as mismo,
puede o no tener filete pejerrey o sasami.

5.1.1.5 Filete pejerrey o sasami

Se obtiene por la separacin de msculo pectoral interno de la pechuga y del esternn, con
o sin tendn.

5.1.1.6 Ala entera

Se obtiene del corte del ala de una carcasa entera o media carcasa anterior en la unin entre
el hmero y el espinazo.

El ala entera consiste en tres segmentos:

PERUANA 7 de 24

El primer segmento denominado brazuelo que contiene el hmero que sujeta el ala con el
cuerpo, el segundo segmento denominado ala media que contiene el cbito y radio y el
tercer segmento denominado punta de ala, que contiene los metacarpianos y falanges.

a) Ala sin punta o ala en V

Se obtiene de cortar un ala entera completa entre el segundo y tercer segmento de ala. Se
retira el tercer segmento (punta de ala).

El ala en V consiste en el primer segmento (brazuelo) que contiene el hmero que une el
ala al cuerpo y el segundo segmento (ala media) que contiene el cbito y radio.

b) Brazuelo o encuentro de ala

Se obtiene por el corte de un ala entera entre el primer y segundo segmento. El segundo y
tercer segmentos (ala media y punta de ala) son retirados.

El brazuelo o encuentro de ala comprende el primer segmento conteniendo el hmero que
une el ala al cuerpo.

c) Ala media

Se obtiene del corte del ala entera entre el primer y segundo segmento y el segundo y tercer
segmento. Se retira el primer y tercer segmento (brazuelo y punta de ala).

El ala media consiste en el segundo segmento conteniendo el cbito y radio.

5.1.2 Media carcasa parte inferior o cuartos traseros

Se obtiene del corte de una carcasa entera perpendicular al espinazo en el hueso leo justo
sobre el fmur y debajo de la punta del esternn.

PERUANA 8 de 24

La mitad posterior consiste en ambas piernas con la porcin adjunta del espinazo. Tanto la
rabadilla como la grasa abdominal pueden o no estar presentes. Se considera tambin
cuartos traseros al medio trasero, es decir cuando estos cuartos se encuentran unidos.

De la mitad posterior se pueden obtener los siguientes cortes:

5.1.2.1 Pierna entera

Se obtiene cortando la mitad de la media carcasa posterior a lo largo del centro del hueso
de la espina dorsal (espinazo) en aproximadamente dos partes iguales.

La pierna entera consiste de una parte intacta que incluye la pierna y el muslo con una parte
del espinazo. Tanto la rabadilla como la grasa abdominal pueden o no ser retiradas.

5.1.2.2 Pierna muslo o pierna especial

Se obtiene de separar una pierna de la media carcasa posterior entre la unin del fmur y el
hueso plvico. La grasa abdominal y espinazo son removidos. La piel puede o no ser
retirada.

Comprende la pierna y el muslo.

5.1.2.3 Muslo

Se obtiene del corte de una pierna entera en la unin entre la tibia y el fmur. Se retira la
pierna y la rtula.

El muslo comprende al muslo propiamente dicho y la grasa asociada. La carne adyacente al
leo puede o no estar presente. Tambin se le denomina muslito

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5.1.2.4 Pierna

Se obtiene de cortar la pierna completa a travs de la unin entre la tibia y el fmur, se
retira el muslo. La pierna consiste la tibia, peron, rtula y los msculos asociados.

5.1.2.5 Filete de pierna

Comprende la pierna y muslo deshuesado con o sin piel.

5.1.3 Espinazo o espalda: Comprender las vrtebras dorsales y las costillas, las
vrtebras lumbares, sacra y coccgea; as como los tejidos blandos que los rodean.

5.1.4 Grasa: Corresponde al tejido adiposo de la canal o carcasa.

5.1.5 Piel: Tejido que recubre el cuerpo del animal.

5.2 Menudencias

Denominadas tambin menudos, comprenden el conjunto de vsceras y apndices. Entre las
vsceras que se consideran estn el hgado, corazn y molleja y en el caso de los apndices,
se consideran la cabeza, cuello y patas.

a) El hgado debe estar sin la vescula biliar.
b) El corazn puede estar con o sin pericardio.
c) La molleja puede estar con o sin grasa, debe estar sin membrana, ni
contenido.
d) La cabeza, comprender los huesos del crneo y cara, as como los tejidos
blandos que los rodean.
e) El cuello o pescuezo, comprender las vrtebras cervicales, as como los
tejidos blandos que las rodean.
f) Las patas, comprendern los metatarsos y falanges, as como los tejidos
blandos que los rodean.
g) Las menudencias pueden ser colocadas dentro del ave faenada.
h) La carcasa puede o no tener riones.

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En el anexo B se indica la equivalencia de los trminos de cortes y menudencias tanto en el
idioma ingls como francs.

En el anexo C se muestran grficamente algunos cortes y menudencias.

6. REQUISITOS

Las carcasas, cortes y menudencias de aves debern cumplir con los siguientes requisitos:

6.1 Generales

6.1.1 Proceder de aves sanas, faenadas y aprobadas bajo inspeccin veterinaria.

6.1.2 Proceder de centros de faenamiento autorizados por la Autoridad Nacional
Competente.

6.1.3 Cumplir con la NTP 201.053.

6.2 Organolpticos

6.2.1 Aspecto general

a) Buena conformacin, es decir que debe presentar una relacin armoniosa
entre la estructura sea y los msculos de acuerdo a la especie. No debe presentar
defectos o deformidades que cambien la apariencia.

b) Cobertura de grasa bien distribuida.

c) La carcasa o los cortes no deben presentar incisiones o rasgaduras de la piel
que afecten su apariencia.

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d) Ausencia de desarticulaciones o roturas de huesos. El cartlago separado del
hueso de la pechuga no es considerada una desarticulacin o una rotura.

e) Las carcasas o cortes no deben tener presencia de plumas.

f) No debe presentar lesiones por fro o por escaldado.

6.2.2 Color: Caracterstico de acuerdo a la especie.

6.2.3 Olor: Sui generis y exento de cualquier olor anormal.

6.2.4 Consistencia: Firme y elstica al tacto, tanto el tejido muscular como la
grasa.

6.3 Qumicos

6.3.1 Lmite Mximo de Residuos (LMR) de sustancias de uso veterinario, no
debern sobrepasar los valores establecidos por la legislacin nacional y/o de los pases de
destino en caso de exportacin, en ausencia de stas normativas debern cumplir con lo
dispuesto por el Codex Alimentarius.

6.3.2 Aditivos alimentarios, en caso se requiera su uso, stos debern cumplir con
los requisitos establecidos por la legislacin nacional y/o de los pases de destino en caso
de exportacin, en ausencia de stas normativas debern cumplir con lo dispuesto por el
Codex Alimentarius.

6.3.3 pH 5.8 a 6.5

6.4 Microbiolgicos

Debern cumplir con los requisitos establecidos por la legislacin nacional y/o de los
pases de destino en caso de exportacin, en ausencia de stas normativas debern cumplir
con lo dispuesto por el Codex Alimentarius.

PERUANA 12 de 24

6.5 De la temperatura y procedimientos de enfriamiento

Las temperaturas y procedimientos para el enfriamiento, congelacin y almacenamiento de
las carcasas, debern satisfacer los parmetros tecnolgicos de utilizacin que aseguren y
preserven la calidad de la carcasa y de todas las porciones comestibles de la misma.

6.5.1 Del enfriamiento

Despus del proceso de faenado y seccionado, no deber haber demora en el enfriamiento
de la carcasa hasta lograr una temperatura interna entre 0 C y 4 C. Si el corte o
seccionado se efecta antes del enfriamiento, se realizar dentro de la hora del beneficio.
Inmediatamente despus del corte, la temperatura a lograr debe ser entre 0 C y 4 C. Si el
corte se efecta despus del enfriamiento no se deber permitir que la temperatura interna
de la carcasa y las partes exceda a 10 C.

Las menudencias, luego de higienizarlas debidamente, debern enfriarse a 4 C o menos en
2 horas, a partir del momento en que se separan del ave y mantenerse en refrigeracin,
manteniendo la cadena de fro.

6.5.2 De la refrigeracin

La temperatura en la zona de almacenamiento en que se tienen las carcasas, partes de
carcasa y otro material comestible se deber mantener entre 0 C. y 4 C. Las carcasas,
partes de aves y otro material comestible de las aves se debern almacenar de modo de
evitar el deterioro y la multiplicacin de microorganismos. Se deber inspeccionar y
despachar en estricta rotacin y manteniendo las condiciones de limpieza e higiene que
garanticen un buen estado sanitario de las cmaras.

6.5.3 Conservacin por congelacin

Las carcasas de aves, partes de aves y otro material comestible que estn destinadas a la
conservacin por congelacin se debern enfriar lo antes posible. Luego de la congelacin
los productos debern pasar a una cmara de almacenamiento a una temperatura inferior a -
18 C.

PERUANA 13 de 24

6.6 Del transporte

6.6.1 Los vehculos y las jabas que se utilicen para el transporte de las aves vivas
desde la zona de produccin deben ser adecuados al fin perseguido, as como de materiales
y diseo que permitan una adecuada limpieza y desinfeccin. Debern limpiarse,
desinfectarse y conservarse de modo que no constituyan una fuente de contaminacin.

6.6.2 Los vehculos que se utilicen para el transporte de carcasas, cortes y
menudencias deber ser de materiales aislantes e impermeables que permitan su fcil
limpieza.

6.6.3 Los vehculos destinados al transporte de carcasas, cortes y menudencias de
aves, debern estar provistos de sistemas de refrigeracin y ser isotrmicos de manera que
asegure que la temperatura del producto en el caso de productos refrigerados sea menor o
igual a 4 C y en productos congelados menor o igual a -12C.

6.6.4 El hielo que se utilice para la conservacin deber cumplir con los mismos
requisitos de la calidad del agua potable.

6.7 Envase y embalaje (de las carcasas, cortes y menudencias)

6.7.1 El envase y el embalaje debern ser inocuos y no debern comunicar olores
o sabores extraos al producto.

6.7.2 Los materiales de envoltura debern ser limpios e higinicos.

6.7.3 El envase y el embalaje debern ser impermeables resistentes y protegern al
producto.

6.7.4 Al eliminar el envase, no debern quedar residuos de ste sobre la carne.

PERUANA 14 de 24

6.8 Rotulado

En caso de estar envasada la carcasa o unidad de producto (cortes o menudencias) debern
cumplir con los requisitos establecidos por la legislacin nacional y/o de los pases de
destino en caso de exportacin, en ausencia de stas normativas debern cumplir con lo
dispuesto por el Codex Alimentarius. (Vase Anexos A).

7. ANTECEDENTES

7.1 NTP 201.054:2001 CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS. Aves
de consumo. Definiciones, requisitos,
clasificacin de las carcasas y carne de pollos,
gallinas, gallos, pavos, patos y gansos

7.2 UNECE STANDARD. Chicken meat carcases and parts. United nations
Economic Commission for Europe.2006 Edition

7.3 U.S. TRADE DESCRIPTIONS FOR POULTRY. USDA. 2000

PERUANA 15 de 24

ANEXO A
(INFORMATIVO)

REQUISITOS DE ROTULADO PARA PRODUCTOS
ENVASADOS COMERCIALIZADOS EN EL PER

REQUISITOS DISPOSITIVO LEGAL
Nombre o denominacin del producto

LEY N 28405
DS N 007-98-SA
NMP 001:1995
Nmero de registro sanitario

DS N 007-98-SA
Cdigo o clave del lote

DS N 007-98-SA
Pas de fabricacin

LEY N 28405
Fecha de vencimiento

LEY N 28405
DS N 007-98-SA
Condiciones de conservacin

LEY N 28405
DS N 007-98-SA
Contenido neto

LEY N 28405
NMP 001:1995
Declaracin de los ingredientes y aditivos empleados
en la elaboracin de productos

LEY N 28405
DS N 007-98-SA
Nombre y domicilio legal en el Per del fabricante o
importador o envasador o distribuidor responsable,
segn corresponda, as como su nmero de Registro
Unico de Contribuyente (RUC)
LEY N 28405
DS N 007-98-SA
NMP 001:1995

Advertencia del riesgo o peligro que pudiera
derivarse de la naturaleza del producto, as como de
su empleo, cuando stos sean previsibles.
LEY N 28405
Tratamiento de urgencia en caso de dao a la salud
del usuario, cuando sea aplicable.
LEY N 28405

DS: Decreto Supremo
NMP: Norma Metrolgica Peruana

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ANEXO B
(INFORMATIVO)

NOMENCLATURA DE CORTES

Espaol

Ingls
Francs
Pollo entero

Whole bird Poulet entier

Mitad anterior o delantera o pechuga
con alas
Front half or boneless whole breast
with wings
Moiti antrieure (moiti ailes)
Poitrine entire dsosse avec ailes
Mitad delantera sin alas Front half without wings
(Whole breast with back)
Moiti antrieure sans ailes
(poitrine entire avec dos)
Mitad trasera
Back half Saddle) Moiti postrieure (moiti cuisses)
Mitad trasera sin rabadilla Back half without tail (Saddle) Moiti postrieure (Moiti cuisses)
sans croupion
Pechuga con alas Breast quarter with wings Quart antrieur (Quart aile) avec ailes
Media pechuga Split breast with back portion Quart antrieur sans aile
Pechuga entera, con costillas
Whole breast with ribs and
tenderloins
Poitrine entire avec ctes et
filets internes
Pechuga entera, con costillas y alas Bone-in whole breast with ribs and
wings
Poitrine entire non dsosse avec
ctes et ailes
Pechuga entera, con filete Boneless whole breast with
tenderloins
Poitrine entire dsosse avec filets
internes
Pechuga entera, sin filete Boneless whole breast without
tenderloins
Poitrine entire dsosse sans filets
internes
Media pechuga, con costillas Bone-in split breast with ribs Moiti de poitrine non dsosse avec
ctes
Media pechuga, con costillas y alas Bone-in split breast with ribs and wing Moiti de poitrine non dsosse avec ctes
et aile
Filete
Tenderloin (Inner fillet, tender, small
Filet (interne)
Filete sin punta de tendn Tenderloin (Inner fillet, tender, small fillet)
with tendon tip off
Filet (interne) avec tendon sectionn
Muslo con pierna
Leg with back portion (Leg quarter)
Quart cuisse
Muslo con pierna, sin rabadilla Leg with back portion, without tail
(Leg quarter without tail)
Quart cuisse sans croupion avec partie de
dos
Muslo con pierna, sin rabadilla
ni grasa abdominal
Leg with back portion, without tail
and abdominal fat (Leg quarter
without tail and abdominal fat)
Quart cuisse sans croupion ni
graisse abdominale avec partie de
dos
Muslo con pierna corte largo y espalda Long-cut drumstick and thigh portion with
back (Long-cut drum and thigh portion)
Pilon coupe longue et partie de haut de
cuisse avec partie de dos
Pierna entera Whole leg (Short-cut leg) Cuisse entire
Pierna entera con grasa abdominal Whole leg with abdominal fat (Half saddle
without back)
Cuisse entire avec graisse abdominale
Pierna entera, corte largo Whole leg, long-cut(Long-cut leg) Cuisse entire coupe longue

PERUANA 17 de 24

Espaol

Ingls
Francs
Pierna entera con muslo, con incisin en la
parte alta del muslo
Whole leg with thigh/drumstick incision
(Short-cut Sujiire)
Cuisse entire avec incision du haut de
cuisse et du pion
Muslo Thigh Haut de cuisse
Muslo con hueso y carcasa trasera
Bone-in thigh with back portion
(Thigh quarter)
Haut de cuisse non dsoss avec
partie de dos
Muslo deshuesado Boneless thigh, trimmed Haut de cuisse dsoss par
Muslo deshuesado cortado cuadrado Boneless thigh, squared Haut de cuisse dsoss dcoup en
carr
Muslo deshuesado en dos trozos Boneless thigh, trimmed and squared Haut de cuisse dsoss par et dcoup en
carr
Pierna Drumstick (Drum) Pilon
Ala entera Whole wing Aile entire
1er y 2 segmento del ala (ala en V) 1st and 2
nd
Segment wing (V-wing) Premier et deuxime segments daile (coupe
en V)
Brazuelo o encuentro de ala / 1er
segmento del ala
1st Segment wing (Wing drummette) Premier segment daile
Ala media / 2 segmento del ala 2nd Segment wing (Wing flat, mid-
joint)
Deuxime segment daile
Punta de ala / 3er segmento del ala Wing tip, flipper / 3rd Segment wing Troisime segment daile
Rabadilla Tail Croupion
Cuello o pescuezo Neck Cou
Cabeza Head Tte
Patas paws Parties infrieures de pattes
Mollejas Gizzards Gsiers
Hgados Livers Foies
Corazones Hearts, Curs,
Piel del cuerpo Body skin Peau de corps
Grasa abdominal Abdominal fat (Leaf fat) Graisse abdominale

PERUANA 18 de 24

ANEXO C
(INFORMATIVO)

CORTES

POLLO ENTERO

MEDIA CARCASA (CORTE VERTICAL)

CUARTO DE CARCASA

PERUANA 19 de 24

MEDIA CARCASA PARTE SUPERIOR O PECHUGA ENTERA CON ALAS

PECHUGA CON ALAS

PECHUGA ESPECIAL MEDIA PECHUGA

PERUANA 20 de 24

FILETE DE PECHUGA, ENTERA O EN MITADES

FILETE PEJERREY O SASAMI

ALA ENTERA ALA SIN PUNTA O ALA EN V

BRAZUELO O ENCUENTRO DE ALA ALA MEDIA

PERUANA 21 de 24

MEDIA CARCASA PARTE INFERIOR O CUARTOS TRASEROS

PIERNA ENTERA

PIERNA MUSLO O PIERNA ESPECIAL

PERUANA 22 de 24

MUSLO PIERNA FILETE DE PIERNA

ESPINAZO O ESPALDA:

Porcin superior

Porcin posterior

GRASA PIEL

PERUANA 23 de 24

MENUDENCIAS

Molleja

Hgado

Corazn

Cabeza,

Cuello o pescuezo,

Patas

PERUANA 24 de 24

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201.054 NTP Carne y Productos Carnicos Aves para Consumo

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