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LÍNGUA DE PORCO COM SALADA E MOLHO DE AGRIÃO

INGREDIENTES

4

línguas médias de porco . 360 g

2

folhas de louro

1 cenoura média cortada em palitos finos . 150 g

Folhas de ½ pé médio de chicória crespa . 50 g

1 talo médio de salsão cortado em tiras finas . 72 g Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Molho de agrião

½ maço pequeno de agrião . 130 g

1 colher (chá) de suco de limão . 5 ml

MODO DE FAZER

1. Lave a língua (se for salgada, dessalgue antes), tire as aparas e coloque na panela de pressão. Cubra com água, junte o louro, o sal e a pimenta-do-reino. Tampe a panela, leve ao fogo e cozinhe por 45 minutos ou até as línguas ficarem macias. Retire do fogo, tire a pressão da panela, abra-a e escorra a água. Elimine as peles das línguas, embrulhe-as em filme plástico e guarde dentro da geladeira.

5

colheres (chá) de suco de laranja . 75 ml

2.Molho: lave o agrião, elimine somente a parte

7

colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 70 g

mais dura dos talos e coloque-o no copo do

Sal a gosto

liquidificador. Bata com o suco de limão, o suco de laranja e o azeite de oliva. Transfira para uma panela, leve ao fogo bem baixo e cozinhe, mexendo de vez em quando, por 5 minutos. Retire do fogo e tempere com sal.

Entrada Rendimento: 8 porções de 80 g Tempo de preparo: 30 minutos (mais 45 minutos de cozimento)

3.Montagem: corte as línguas em tiras bem finas no sentido do comprimento e espalhe-as em uma superfície lisa. Distribua dentro a cenoura, a chicória e o salsão. Enrole como rolinhos, arrume nos pratos e regue com o molho de agrião.

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ROLINHOS DE PEITO DE PERU COM GELÉIA DE AMORA

INGREDIENTES

250 g de amoras frescas ou congeladas

3 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 30 g

½ xícara (chá) de vinho do Porto . 120 ml

1 pedaço pequeno de canela em rama . 2,5 g

½ xícara (chá) de açúcar . 90 g

16 fatias de peito de peru defumado . 214 g

2 colheres (sopa) de azeite de oliva extravirgem espanhol . 20 g

Acompanhamento

Rúcula e flores comestíveis

Entrada Rendimento: 4 porções de 115 g Tempo de preparo: 10 minutos (mais 25 minutos de cozimento)

MODO DE FAZER

1.Coloque em uma panela as amoras, o azeite de oliva, o vinho do Porto, a canela e o açúcar. Leve ao fogo baixo e cozinhe, mexendo de vez em quando, por 25 minutos ou até obter consistência de geléia. Retire do fogo e deixe esfriar completamente.

2.Montagem: faça rolinhos com o peito de peru, arrume-os (um ao lado do outro) nos pratos e no centro (dos rolinhos) coloque um pouco de geléia. Disponha as folhas de rúcula e as flores comestíveis. Regue com o azeite de oliva extravirgem.

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ABACAXI COM PEPINO E CREME DE LIMÃO

INGREDIENTES

½ xícara (chá) de creme de leite fresco . 105 g

1 colher (sopa) de suco de limão . 15 ml

½ xícara (chá) de azeite de oliva espanhol . 100 g

½ abacaxi pérola pequeno . 765 g

1 pepino caipira médio . 260 g

15 folhas de hortelã picadas . 2 g Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora e

raspas de casca de limão a gosto

Acompanhamento

Torrada de baguete

Entrada Rendimento: 4 porções de 155 g Tempo de preparo: 20 minutos

MODO DE FAZER

1.Coloque no copo do liquidificador o creme de leite e o suco de limão. Bata por 1 minuto e, aos poucos (na forma de fio), acrescente o azeite de oliva. Continue a bater até obter uma emulsão.

2. Transfira para uma tigela e tempere com sal e pimenta-do-reino. Reserve dentro da geladeira.

3.Descasque o abacaxi, elimine o talo duro central, corte a polpa em cubos pequenos, coloque-a em uma peneira e deixe escorrer.

4.Lave o pepino, descasque somente um dos lados, parta-o ao meio e elimine as sementes. Pique a polpa em cubos pequenos (similar ao tamanho do abacaxi).

5.Montagem: misture em uma tigela o abacaxi com o pepino, a hortelã e o creme de limão. Mexa com cuidado, distribua sobre as torradas e decore com raspas de casca de limão.

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SALADA DE FEIJÃO-JALO COM ALMEIRÃO E TOMATE SECO

INGREDIENTES

1 xícara (chá) de feijão-jalo . 170 g

1 maço médio de almeirão . 436 g

5 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 50 g

4 dentes de alho sem casca e cortados em tiras finas . 11 g 100 g de tomate seco cortado em pedaços pequenos

Sal a gosto

Entrada Rendimento: 4 porções de 175 g Tempo de preparo: 20 minutos (exige preparo antecipado de 12 horas mais 25 minutos de cozimento)

MODO DE FAZER

1.Limpe o feijão, lave-o e coloque em uma tigela com 3 xícaras (chá) de água. Deixe de molho por 12 horas. No dia seguinte, despeje o feijão juntamente com a água em uma panela de pressão. Tampe-a, leve ao fogo e cozinhe por 25 minutos ou até o feijão ficar macio. Não deixe o grão desmanchar. Retire do fogo, tire a pressão da panela e abra-a.

2.Escorra a água e deixe o feijão sobre uma peneira. Reserve.

3.Lave o almeirão, separe somente as folhas e corte em tiras finas. Reserve.

4.Coloque em uma frigideira o azeite de oliva e o alho. Leve ao fogo e frite, sem parar de mexer, até dourar. Incorpore o almeirão e refogue até ficar al dente. Misture os tomates secos, acerte o sal e retire do fogo.

5. Montagem: arrume o feijão nos pratos e regue com o molho ainda quente.

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AVOCADO COM CAMARÃO E VINAGRE BALSÂMICO REDUZIDO

INGREDIENTES

1 xícara (chá) de vinagre balsâmico . 240 g

8 camarões grandes . 420 g

4 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 40 g Polpa de 2 avocados sem os caroços . 345 g Folhas e talos macios de 1 maço pequeno de agrião . 135 g Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Entrada Rendimento: 4 porções de 240 g Tempo de preparo: 15 minutos (mais 15 minutos de cozimento)

MODO DE FAZER

1.Coloque o vinagre em uma panela e leve ao fogo por 15 minutos ou até encorpar e obter uma calda rala. Retire do fogo e reserve.

2.Limpe os camarões, retirando as cabeças e as cascas. Lave-os, elimine a parte escura do dorso, seque os camarões e reserve.

3.Aqueça em uma frigideira 3 colheres (sopa) de azeite de oliva. Junte os camarões e frite por 4 minutos ou até dourarem dos dois lados. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Retire do fogo e reserve.

4.Besunte cada uma das metades do avocado com o azeite de oliva restante.

5.Montagem: arrume em cada prato uma metade do avocado, coloque em cima dois camarões, disponha o agrião e regue com o vinagre balsâmico reduzido.

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BOLO DE GORGONZOLA COM SALADA DE ESCAROLA E TOMATE

INGREDIENTES

Bolo de gorgonzola

100 g de queijo gorgonzola amassado

MODO DE FAZER

1.Preaqueça o forno em temperatura média

(180ºC).

2

colheres (sopa) de cebolinha-verde picada . 8 g

2.Bolo de gorgonzola: coloque em uma tigela o

1½ xícara (chá) de farinha de trigo . 180 g

queijo gorgonzola, a cebolinha-verde e a farinha

1 colher (sopa) de fermento em pó . 10 g

de trigo peneirada com o fermento e a páprica.

1 colher (chá) de páprica doce . 1 g

Misture com as pontas dos dedos até obter uma

4

colheres (sopa) de leite . 60 ml

farofa. Incorpore o leite e 3 colheres (sopa) de

4

colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 40 g

azeite de oliva.

½ xícara (chá) de nozes picadas . 55 g

4 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado . 28 g

Salada de escarola com tomate-cereja

3.Transfira a massa para uma superfície enfarinhada e sove-a por 5 minutos ou até ficar lisa. No final, adicione a metade das nozes.

Folhas de 1 maço médio de escarola . 220 g

Folhas de 1 maço médio de escarola . 220 g

tomates-cereja partidos . 130 g

8

colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 30 g

3

Sal e pimenta-do-reino moída grosseiramente

Sal e pimenta-do-reino moída grosseiramente

a gosto

4.Com o restante do azeite de oliva, unte 8 assadeiras (capacidade para 180 ml), enfarinhe, arrume a massa, cubra-a com as nozes restantes misturadas com o queijo parmesão. Leve ao forno por 15 a 20 minutos ou até dourar. Retire do forno, desenforme os bolos ainda mornos e reserve.

parmesão. Leve ao forno por 15 a 20 minutos ou até dourar. Retire do forno, desenforme
parmesão. Leve ao forno por 15 a 20 minutos ou até dourar. Retire do forno, desenforme
parmesão. Leve ao forno por 15 a 20 minutos ou até dourar. Retire do forno, desenforme
parmesão. Leve ao forno por 15 a 20 minutos ou até dourar. Retire do forno, desenforme

Entrada Rendimento: 8 porções de 100 g Tempo de preparo: 30 minutos (mais 20 minutos de forno)

5.Montagem: arrume os bolinhos nos pratos, disponha as folhas de escarola com os tomates. Polvilhe sal, regue com o azeite de oliva, espalhe pimenta-do-reino e decore com cebolinha-verde.

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SHIITAKE COM SALADA DE NABO E CENOURA

INGREDIENTES

Shiitake

200 g de shiitake

5 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 50 g

1 xícara (chá) de salsinha picada . 40 g

3 colheres (sopa) de shoyu . 45 ml

Sal a gosto

Salada

1 nabo médio . 375 g

1 cenoura média . 145 g

3 colheres (sopa) de azeite de oliva extravirgem espanhol . 30 g

Sal a gosto

Entrada Rendimento: 4 porções de 190 g Tempo de preparo: 30 minutos

MODO DE FAZER

1.Shiitake: lave os cogumelos e elimine a parte mais dura dos pedúnculos. Corte em tiras finas e refogue-os em uma frigideira com o azeite de oliva bem quente. Ao ficarem macios, incorpore a salsinha, o shoyu e tempere com sal. Cozinhe por mais 1 minuto e retire do fogo. Reserve.

2.Salada: lave o nabo e a cenoura, raspe as cascas e lave-os novamente. Corte o nabo e a cenoura com um cortador de legumes, na forma de fios compridos.

3.Montagem: distribua no centro dos pratos o shiitake e ao redor faça rolinhos alternados de nabo e de cenoura. Polvilhe sal nos rolinhos e regue-os com o azeite de oliva extravirgem. Decore com salsinha.

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SARDINHAS EM CONSERVA COM PURÊ DE AZEITONAS NEGRAS

INGREDIENTES

Sardinha

8 filés de sardinhas sem espinhas e com pele . 160 g

10 g de sal grosso

4 colheres (sopa) de vinagre de cava . 60 ml

½ xícara (chá) de azeite de oliva espanhol . 100 g

Purê de azeitonas

200 g de azeitonas pretas sem caroços

5 colheres (sopa) de azeite de oliva extravirgem

espanhol . 50 g

Acompanhamento

Miniagrião e torradas

Entrada Rendimento: 4 porções de 110 g Tempo de preparo: 35 minutos (mais 48 horas de geladeira)

MODO DE FAZER

1.Sardinha: parta os filés de sardinha ao meio no sentido do comprimento e coloque em uma tigela. Cubra com 750 ml de água misturada com o sal e o vinagre. Tampe a tigela com filme plástico e deixe na geladeira por 1 dia.

2.No dia seguinte, escorra a salmoura com vinagre, faça rolinhos com os filés de sardinha, arrume em um recipiente e despeje o azeite de oliva. Cubra com filme plástico e deixe a sardinha de molho na geladeira por mais 1 dia.

3.Purê de azeitonas: passe a polpa das azeitonas por uma peneira, escorra o excesso de líquido caso haja, e misture o azeite de oliva extravirgem.

4.Montagem: arrume nos pratos 2 rolinhos de filé de sardinha, distribua o purê de azeitonas e disponha o miniagrião. Regue a preparação com um pouco do azeite de oliva (em que as sardinhas ficaram de molho) e sirva com a torrada.

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CREME DE CASTANHA-PORTUGUESA COM PIGNOLI

INGREDIENTES

200 g de castanha-portuguesa

4 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 40 g

1 cebola média picada em pedaços pequenos . 140 g

1 pedaço pequeno de gengibre picado . 50 g

½ litro de caldo de galinha 1 xícara (chá) de creme de leite fresco . 210 g

2 colheres (sopa) de pignoli tostados . 18 g

Sal e pimenta-do-reino branca moída a gosto

Entrada Rendimento: 4 porções de 185 g Tempo de preparo: 50 minutos (mais 45 minutos de cozimento)

MODO DE FAZER

1.Coloque as castanhas-portuguesas em uma panela de pressão com 1 litro de água. Tampe, leve ao fogo e cozinhe por 45 minutos ou até as castanhas ficarem macias. Retire do fogo, tire a pressão da panela, abra-a, escorra a água e descasque as castanhas. Pique-as grosseiramente e coloque em uma outra panela.

2.Junte o azeite de oliva, a cebola e o gengibre. Leve ao fogo e refogue, mexendo de vez em quando, por 5 minutos. Incorpore o caldo de galinha, o sal e a pimenta-do-reino. Abaixe o fogo e cozinhe até as castanhas ficarem macias. Retire do fogo, bata a mistura no liquidificador e passe por uma peneira.

3.Volte para a panela e acrescente o creme de leite. Leve ao fogo e cozinhe por mais 10 minutos ou até encorpar um pouco. Acerte o sal e retire do fogo.

4 . Montagem: arrume o creme em taças e distribua os pignoli. Se preferir, coloque o creme em uma garrafa sifão, adicione gás e sirva.

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FLÃ DE TOMATE COM CALDA DE PIMENTÃO AMARELO

INGREDIENTES

Flã de tomate

1 cebola média picada em pedaços pequenos . 190 g

3 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 30 g

½ xícara (chá) de vinho branco seco . 120 ml

2 colheres (sopa) de açúcar . 24 g

1 xícara (chá) de molho de tomate peneirado . 250 g

1 colher (chá) de páprica picante . 1 g

4 folhas de gelatina vermelha sem sabor . 8 g

½ xícara (chá) de creme de leite fresco . 105 g

3 colheres (sopa) de salsinha picada . 12 g

1 xícara (chá) de ervilha congelada . 130 g

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Calda de pimentão

2

pimentões amarelos sem pele e sem sementes . 375 g

8

colheres (sopa) de açúcar . 100 g

3

colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 30 g

Entrada Rendimento: 8 porções de 115 g Tempo de preparo: 40 minutos (mais 9 horas de geladeira)

MODO DE FAZER

1.Flã de tomate: em uma panela, refogue a cebola no azeite de oliva. Junte o vinho e cozinhe até o volume reduzir pela metade. Incorpore o açúcar, o molho de tomate e a páprica. Depois de 10 minutos, tempere com sal e pimenta-do- reino, retire do fogo e adicione as folhas de gelatina hidratadas conforme as instruções da embalagem.

2. Transfira para o copo do liquidificador e acrescente o creme de leite. Bata por 1 minuto, misture a salsinha, despeje em uma assadeira (18 cm x 14 cm) umedecida e leve à geladeira por 1 hora. Em seguida, espalhe as ervilhas escaldadas em água fervente e volte à geladeira por mais 8 horas ou até o flã ficar firme.

3.Calda de pimentão: bata no liquidificador os pimentões com o açúcar e o azeite de oliva. Despeje em uma panela e cozinhe até encorpar. Retire do fogo.

4.Montagem: corte o flã com a ajuda de um cortador, arrume-o nos pratos e disponha a calda de pimentão.

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TARTARE DE VIEIRAS COM AZEITE DE LIMÃO

INGREDIENTES

Azeite de limão

Raspas da casca de 1 limão siciliano . 155 g

½ xícara (chá) de azeite de oliva espanhol . 100 g

Erva-doce caramelada

250 g de açúcar

4 ervas-doces pequenas partidas ao meio . 430 g

Tartare de vieira

200 g de vieiras picadas em cubos pequenos

1 cenoura pequena picada em brunoise . 75 g

½ alho-poró pequeno picado em brunoise . 50 g

3 colheres (sopa) de salsinha picada finamente . 12 g

1 colher (chá) de suco de limão siciliano . 4 g

1 colher (sopa) de vinagre balsâmico . 15 ml

Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Acompanhamento

Salada de alface (roxa, crespa e lisa) e radicchio

Entrada Rendimento: 4 porções de 220 g Tempo de preparo: 35 minutos (mais 3 dias para o azeite de limão tomar gosto mais 20 minutos de cozimento)

MODO DE FAZER

1.Azeite de limão: coloque em um recipiente hermético as raspas de casca de limão e o azeite de oliva. Feche-o e deixe tomar gosto por 3 dias.

2.Erva-doce caramelada: misture em uma panela o açúcar com ½ xícara (chá) de água. Leve ao fogo e cozinhe, sem mexer, até formar um xarope espesso. Abaixe o fogo, acrescente a erva-doce e cozinhe por 20 minutos. Retire do fogo e reserve.

3.Tartare de vieira: misture em uma tigela as vieiras, a cenoura, o alho-poró, a salsinha, o suco de limão, o vinagre balsâmico, o sal e a pimenta-do-reino.

4.Montagem: modele o tartare nos pratos dentro de aros (7 cm de diâmetro), pressionando levemente, regue com o azeite de limão e decore com raspas de casca de limão. Arrume a salada, regue com um pouco mais de azeite de limão e disponha a erva-doce caramelada.

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BERINJELA COM TOMATE, CAMEMBERT E AZEITE DE SALSINHA

INGREDIENTES Medalhão de berinjela

8 rodelas de pão de fôrma (6 cm de diâmetro) . 200 g

1 colher (sopa) de sal . 12 g

8

rodelas de berinjelas (2 cm de espessura) . 670 g

3

colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 30 g

8

rodelas grossas de tomate . 540 g

600 g de queijo camembert cortado em 8 rodelas

Pimenta-do-reino moída grosseiramente a gosto

Azeite de salsinha

½ xícara (chá) de azeite de oliva espanhol . 100 g

1 xícara (chá) de salsinha picada . 40 g

1 colher (chá) de sal . 2,5 g

Entrada Rendimento: 8 porções de 240 g Tempo de preparo: 40 minutos (mais 15 minutos para as berinjelas descansarem)

MODO DE FAZER

1.Preaqueça o forno em temperatura média

(180ºC).

2.Arrume o pão em uma assadeira e leve ao forno por 5 minutos. Retire do forno e reserve.

3.Salpique sal sobre as berinjelas e espalhe-as em uma peneira. Depois de 15 minutos, lave as berinjelas, seque, pincele com o azeite de oliva e grelhe-as até dourarem. Reserve.

4.Em uma assadeira, distribua as torradas, sobre cada uma coloque uma fatia de berinjela, uma de tomate, uma de queijo e polvilhe a pimenta-do-reino. Leve ao forno por 5 minutos. Retire do forno e reserve.

5.Azeite de salsinha: bata por 3 minutos no copo do processador o azeite de oliva com a salsinha, 50 ml de água e o sal. Despeje em uma panela, leve ao fogo baixo e cozinhe até o azeite de oliva ficar bem verde. Retire do fogo.

6.Montagem: arrume os medalhões nos pratos e regue com o azeite de salsinha.

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LULA COM PURÊ DE FRAMBOESA E SALADA DE FOLHAS

INGREDIENTES

Lula

½ kg de lulas médias

1 colher (sopa) de sal grosso . 16,5 g

3 colheres (sopa) de azeite de oliva extravirgem espanhol . 30 g

Purê de framboesa

100 g de polpa de framboesa congelada ou fresca

3 colheres (sopa) de leite integral . 45 ml

1 colher (sopa) de açúcar . 12 g

½ xícara (chá) de azeite de oliva espanhol . 100 g

Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Salada

Folhas de 1 pé médio de alface lisa . 120 g Folhas de 1 pé médio de alface crespa . 125 g

1 radicchio médio . 100 g

Entrada Rendimento: 4 porções de 180 g Tempo de preparo: 40 minutos

MODO DE FAZER

1.Lula: limpe as lulas, corte os corpos em anéis finos e aproveite os tentáculos. Coloque-os em uma panela com 1 litro de água fervente e o sal grosso. Cozinhe por 3 minutos, retire do fogo, escorra a água e reserve as lulas.

2.Purê de framboesa: coloque em uma panela a polpa de framboesa e leve ao fogo, mexendo de vez em quando, até o volume reduzir à metade. Retire do fogo e, ao amornar, transfira para o copo do liquidificador.

3. Junte o leite, o açúcar, o sal e a pimenta. Bata por 1 minuto. Sem parar de bater, despeje em fio bem fino o azeite de oliva, obtendo uma emulsão.

4.Montagem: arrume nos pratos a lula, regue com o azeite de oliva extravirgem, arrume as folhas de alface e radicchio e distribua o purê de framboesa.

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MINIBÚRGUER DE ATUM COM FOIE GRAS

INGREDIENTES

Minibúrguer

½ kg de atum fresco sem a pele picado em pedaços

bem pequenos

1 colher (sopa) de shari (gengibre em conserva) picado finamente . 15 g

4 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 40 g 100 g de foie gras cortado em tiras finas

Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

Cebolinha-verde frita

Folhas de 2 maços médios de cebolinha-verde . 120 g

1 xícara (chá) de azeite de oliva espanhol . 200 g Sal a gosto

Entrada Rendimento: 4 porções de 135 g Tempo de preparo: 45 minutos

MODO DE FAZER

1.Minibúrguer: coloque em uma tigela o atum, o shari, a metade do azeite de oliva, o sal e a pimenta-do-reino. Misture com as mãos até obter uma massa homogênea e modele 16 minibúrgueres. Grelhe-os rapidamente em uma frigideira com o restante do azeite de oliva bem quente. Retire do fogo e reserve.

2.Cebolinha-verde frita: corte as cebolinhas- verdes em tiras finas no sentido do comprimento, coloque-as em uma panela com o azeite de oliva bem quente e frite até ficarem crocantes. Retire-as com uma escumadeira e coloque sobre toalha de papel. Tempere com pouco sal.

3.Volte a mesma frigideira em que os minibúrgueres foram fritos para o fogo, deixe por 30 segundos, disponha o foie gras e grelhe rapidamente Tempere com sal e retire do fogo.

4.Montagem: arrume ninhos de cebolinha-verde nos pratos, coloque os minibúrgueres e sobre eles o foie gras. Com a gordura da frigideira, faça gotas no prato e decore com cubos de tomate.

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SALADA E AMEIXAS RECHEADAS COM FILÉ DE PORCO

INGREDIENTES

8 ameixas secas grandes (do tipo bombom) . 270 g ½ xícara (chá) de vinho tinto . 120 ml

200 g de filé de porco picado

1 cebola pequena picada . 70 g

5 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 50 g

1 colher (chá) de especiarias em pó (canela, noz-

moscada e cravo-da-índia) . 1 g

2 colheres (sopa) de ervas frescas (salsinha, tomilho e alecrim) picadas . 8 g

Folhas de 1 endívia crespa média . 210 g

Folhas de 1 pé pequeno de alface roxa . 80 g Folhas de 1 radicchio pequeno . 225 g

2 colheres (sopa) de shoyu . 30 ml

Sal a gosto

Entrada Rendimento: 8 porções de 115 g Tempo de preparo: 30 minutos

MODO DE FAZER

1.Coloque em uma panela pequena as ameixas, o vinho e cubra com água. Leve ao fogo baixo e cozinhe por 5 minutos ou até as ameixas ficarem macias, mas manterem a forma. Retire do fogo, transfira-as para uma peneira e deixe esfriar completamente.

2.Coloque no copo do processador a carne, a cebola e o sal. Bata por 1 minuto.

3.Aqueça 3 colheres (sopa) de azeite de oliva em uma frigideira, junte a carne e as especiarias. Frite por 6 minutos ou até a carne ficar cozida. Incorpore as ervas, acerte o sal e misture. Retire do fogo.

4.Montagem: abra as ameixas, mas sem separá- las e coloque dentro o recheio de carne. Rasgue as folhas com as mãos, distribua nos pratos, fazendo um ninho e, no meio, arrume as ameixas. Em volta da preparação, faça gotas com o azeite de oliva restante misturado com o shoyu.

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SALADA E TROUXINHA DE CAQUI COM CREME DE CAMARÃO

INGREDIENTES

Trouxinhas de caqui

Polpa batida e peneirada de 6 caquis médios . 440 g

16 camarões médios limpos (separe as cascas e as

cabeças) . 430 g

8 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 80 g

1 tomate grande sem sementes picado em pedaços pequenos . 170 g

3 colheres (chá) de sal grosso . 10,5 g

1 cebola pequena picada em pedaços pequenos . 60 g

5 colheres (sopa) de farinha de trigo . 37,5 g

Folhas de 5 ramos médios de coentro picadas . 8 g

4 colheres (sopa) de creme de leite fresco . 60 g

Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Salada

3 pés de alface (lisa, crespa e roxa) . 315 g

4 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol batido com pimentão amarelo . 40 g

Entrada Rendimento: 6 porções de 250 g Tempo de preparo: 1 hora (mais 30 minutos de forno mais 1 hora de cozimento)

MODO DE FAZER

1.Espalhe a polpa do caqui em camadas finas em silpat, formando 16 círculos. Leve ao forno em temperatura baixa (100ºC) por 30 minutos ou até obter uma lâmina maleável. Reserve.

2.Frite as cascas e as cabeças do camarão em 3 colheres (sopa) de azeite de oliva. Refogue o tomate, adicione o sal grosso e 1 litro de água. Cozinhe em fogo baixo por 1 hora, bata no liquidificador, coe e reserve.

3.Em outra panela, refogue a cebola em 3 colheres (sopa) de azeite de oliva. Polvilhe a farinha de trigo e doure-a. Adicione o coentro, o caldo do camarão, o creme de leite, o sal e a pimenta. Cozinhe até obter um creme. Reserve.

4.Em uma frigideira, frite os camarões no azeite de oliva restante. Tempere com sal e reserve.

5.Montagem: distribua os camarões e o creme de camarão dentro das folhas de caqui, feche como uma trouxinha e arrume nos pratos. Distribua as folhas de alface e regue com o azeite de pimentão.

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TUTANO COZIDO NO VÁCUO COM PURÊ DE BRÓCOLIS

INGREDIENTES

Tutano

8

pedaços de tutano de boi (8 a 10 cm cada) . 290 g

2

colheres (chá) de sal . 5 g

1 colher (chá) de açúcar . 2,5 g

2

g de pimenta-do-reino moída na hora

2

colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 20 g

Purê de brócolis

Buquês e talos macios de 1 brócolis grande . 285 g

4 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 40 g 1 xícara (chá) de leite . 240 g 100 g de queijo-de-minas fresco

Sal a gosto

Entrada Rendimento: 4 porções de 145 g Tempo de preparo: 50 minutos mais 1 hora no fogo

MODO DE FAZER

1.Tutano: tempere o tutano com o sal misturado com o açúcar e a pimenta-do-reino. Embrulhe com filme plástico, apertando com suavidade, coloque dentro de um saco plástico e feche-o a vácuo. Cozinhe em uma panela a vapor por 1 hora em fogo mais baixo possível. Retire do fogo e coloque as embalagens dentro de uma tigela com água gelada. Depois de 10 minutos, retire-os das embalagens e, no momento de servir, frite-os por 1 minuto em uma frigideira com o azeite de oliva bem quente. Reserve.

2.Purê de brócolis: corte os talos macios do brócolis em fatias finas, coloque em uma panela com o azeite de oliva, leve ao fogo e refogue por 3 minutos. Junte 50 ml água, abaixe o fogo e cozinhe por mais 3 minutos. Incorpore os buquês do brócolis e o leite. Depois de 5 minutos, retire do fogo, escorra o leite e bata os brócolis no processador com o queijo-de-minas. Acerte o sal.

3.Montagem: arrume os tutanos nos pratos, molde o purê de brócolis e decore com salsinha.

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LULA FRITA COM MOLHO DE IOGURTE E ENDRO

INGREDIENTES

Molho de iogurte e endro

½ xícara (chá) de iogurte . 125 g

8

colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 80 g

2

colheres (sopa) de endro picado . 8 g

Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Lula frita

½ kg de lulas bem pequenas

½ xícara (chá) de farinha de trigo . 60 g

1 xícara (chá) de azeite de oliva espanhol . 200 g

Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Entrada Rendimento: 4 porções de 100 g Tempo de preparo: 40 minutos

MODO DE FAZER

1.Molho de iogurte e endro: bata o iogurte por 1 minuto no liquidificador. Sem parar de bater, adicione lentamente o azeite de oliva e continue a bater até obter uma emulsão. No final, tempere com o sal e a pimenta-do-reino. Despeje em uma tigela, misture o endro e reserve dentro da geladeira.

2.Lula frita: lave as lulas, limpe-as e tire a pele. Corte o corpo em anéis e mantenha os tentáculos íntegros. Seque-os, empane na farinha de trigo temperada com o sal e a pimenta-do-reino. Elimine o excesso de farinha de trigo e reserve.

3.Coloque o azeite de oliva em uma panela e leve ao fogo por 4 minutos. Junte, aos poucos, os anéis de lula e os tentáculos e frite por 1 minuto ou até ficarem crocantes. Retire com uma escumadeira e coloque sobre toalha de papel.

4.Montagem: arrume os anéis de lula e os tentáculos em uma pequena tigela e sirva com o molho de iogurte com endro. Decore com endro.

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CREME DE MANDIOQUINHA, BATATA-DOCE E OVAS DE MUJOL

INGREDIENTES

150

g de mandioquinha

150

g de batata-doce

3 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 30 g

1 cebola pequena picada . 80 g

½ alho-poró pequeno fatiado . 120 g

1 tomate médio sem sementes picado . 180 g

4 colheres (sopa) de vinho branco seco . 60 g

Folhas de 4 ramos de salsinha picadas . 10 g

1 colher (sopa) de ovas de mujol . 10 g

Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Entrada Rendimento: 4 porções de 240 g Tempo de preparo: 30 minutos (mais 35 minutos de cozimento)

MODO DE FAZER

1.Descasque as mandioquinhas e as batatas- doces, pique-as e coloque em uma panela.

2.Junte o azeite de oliva, a cebola, o alho-poró e o tomate. Leve ao fogo e refogue, mexendo de vez em quando, por 5 minutos. Incorpore o vinho e cozinhe até não ter mais líquido.

3.Adicione 1½ litro de água e tampe a panela. Deixe cozinhar, mexendo de vez em quando, por mais 35 minutos ou até as mandioquinhas e as batatas-doces ficarem bem macias. No final do cozimento, misture a salsinha e retire do fogo.

4.Transfira a mistura para o copo do liquidificador e bata até obter um creme liso. Passe-o por uma peneira e tempere com sal e pimenta-do-reino.

5.Montagem: distribua o creme em pequenas taças e, em cada uma, coloque um pouco de ovas de mujol. Sirva em temperatura ambiente ou gelado.

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CALDO DE FEIJÃO-PRETO COM JEREZ

INGREDIENTES

4 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 40 g

1 cebola média picada em pedaços pequenos . 180 g

1 dente de alho amassado . 4 g ½ xícara (chá) de jerez . 120 ml

3

xícaras (chá) de feijão-preto cozido . 675 g

2

colheres (sopa) de salsinha picada . 8 g

Sal e molho de pimenta a gosto

Entrada Rendimento: 12 porções de 95 g Tempo de preparo: 35 minutos

MODO DE FAZER

1.Coloque em uma panela o azeite de oliva, a cebola e o alho. Leve ao fogo e refogue, mexendo de vez em quando, até a cebola ficar macia. Incorpore o jerez e deixe cozinhar por mais 10 minutos ou até evaporar quase todo o líquido.

2.Junte o feijão, 3 xícaras (chá) de água e o sal. Ao ferver, acerte o sal, retire do fogo e despeje no copo do liquidificador. Bata por 1 minuto e misture a salsinha.

3. Montagem: distribua o caldo de feijão em pequenas canecas ou copos, acompanhado de molho de pimenta. Decore com pimenta-dedo- de-moça.

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MIL-FOLHAS DE MAÇÃ E QUEIJO BRIE COM AZEITE DE RÚCULA

INGREDIENTES

Azeite de rúcula

Folhas de ½ maço médio de rúcula . 165 g

8 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 80 g

1 pitada de sal

Mil-folhas de maçã e queijo

4

maçãs vermelhas médias . 840 g

2

colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 20 g

200 g de queijo brie cortado em fatias finas

Sal a gosto

Entrada Rendimento: 4 porções de 365 g Tempo de preparo: 20 minutos (mais 20 minutos de forno)

MODO DE FAZER

1.Preaqueça o forno em temperatura baixa

(150ºC).

2.Azeite de rúcula: bata por 2 minutos a rúcula no processador com o azeite de oliva e 4 colheres (sopa) de água. Transfira para uma panela, leve ao fogo baixo e cozinhe, mexendo de vez em quando, por 6 minutos ou até adquirir uma cor bem verde. Tempere com sal, retire do fogo e reserve.

3.Mil-folhas de maçã e queijo: corte as maçãs em rodelas (2 cm de espessura) e elimine as extremidades e as sementes. Pincele-as com o azeite de oliva e espalhe-as em uma assadeira. Leve ao forno por 15 minutos ou até as maçãs ficarem levemente macias. Retire do forno.

4.Arrume 4 montes de maçã com queijo (fatias alternadas, começando com maçã e terminando com queijo). Volte ao forno por 5 minutos ou até o queijo derreter. Retire do forno.

5.Montagem: arrume a preparação nos pratos e regue com o azeite de rúcula.

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CARPACCIO DE ABÓBORA COM MOLHO DE HORTELÃ

INGREDIENTES

8 colheres (sopa) de azeite de oliva extravirgem

espanhol . 80 g ½ xícara (chá) de hortelã picada finamente . 20 g

1 colher (sopa) de molho à base de mostarda . 15 g

1 colher (sopa) de suco de limão . 15 ml

4 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado . 28 g 150 g de abóbora-moranga

4 colheres (sopa) de sementes secas de abóbora . 30 g

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Entrada Rendimento: 4 porções de 85 g Tempo de preparo: 25 minutos (mais 30 minutos para o molho tomar gosto)

MODO DE FAZER

1.Coloque em uma tigela o azeite de oliva, a hortelã, a mostarda, o suco de limão, o queijo parmesão, o sal e a pimenta-do-reino. Misture batendo com um garfo, cubra a tigela com filme plástico e deixe tomar gosto por 30 minutos.

2.Lave a abóbora, seque-a, elimine as sementes e corte-a (com a casca) em lâminas bem finas, com a ajuda de um cortador de legumes.

3.Montagem: arrume as lâminas de abóbora nos pratos (forrando todo o fundo), regue com o molho e distribua as sementes de abóbora. Decore com folhas de hortelã.

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ABACAXI GRELHADO COM CREME DE MAÇÃ E CHICÓRIA

INGREDIENTES

Abacaxi grelhado

1 colher (sopa) de pimenta-do-reino em conserva . 10 g

2 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 20 g ½ abacaxi médio picado em pedaços grandes . 345 g

Sal a gosto

Creme de maçã

3

maçãs vermelhas médias . 500 g

5

colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 50 g

3

colheres (sopa) de vinagre de sidra . 45 ml

2

colheres (sopa) de suco de limão siciliano . 30 ml

1 colher (sopa) de açúcar . 12 g

1 colher (chá) de sal moído na hora . 2,5 g

Salada

Folhas de ½ pé médio de chicória . 100 g

2 colheres (sopa) de azeite de oliva extravirgem

espanhol . 20 g

Sal a gosto

Entrada Rendimento: 4 porções de 220 g Tempo de preparo: 30 minutos (mais 15 minutos de cozimento)

MODO DE FAZER

1. Abacaxi grelhado: coloque as pimentas em

uma frigideira, esmague-as grosseiramente e adicione o azeite de oliva. Leve ao fogo e deixe por 1 minuto. Junte os pedaços de abacaxi com o caldo e o sal. Cozinhe, salteando de vez em quando, até o abacaxi dourar de maneira uniforme. Retire do fogo e reserve.

2. Creme de maçã: lave as maçãs, parta-as ao

meio e elimine os pedúnculos e os miolos.

Pique-as com as cascas e coloque no copo do liquidificador com o azeite de oliva, o vinagre, o suco de limão, o açúcar e o sal. Bata até ficar homogêneo, transfira para uma panela e cozinhe em fogo baixo, mexendo de vez em quando, por 15 minutos. Acerte o sal e retire do fogo. Passe o creme por uma peneira de malha fina e reserve.

3. Montagem: distribua as folhas de chicória nos

pratos, polvilhe sal e regue com o azeite de oliva extravirgem. Disponha o abacaxi grelhado e o

creme de maçã.

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TULIPA RECHEADA COM COGUMELOS E AZEITE DE BETERRABA

INGREDIENTES

Azeite de beterraba

1 beterraba média sem casca e picada . 200 g

½ xícara (chá) de azeite de oliva espanhol . 100 g

Tulipa recheada

8 pedaços de massa phylo (camada tripla

10 cm x 10 cm) . 70 g

4 colheres (sopa) de azeite de oliva . 40 g

400 g de cogumelos (shiitake, orelhas de judias, shimeji, paris) limpos e picados Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Chips de beterraba

1 xícara (chá) de azeite de oliva espanhol . 200 g

1 beterraba média cortada em lâminas bem finas . 140 g

Entrada Rendimento: 4 porções de 150 g Tempo de preparo: 45 minutos (mais 1 hora de forno)

MODO DE FAZER

1. Azeite de beterraba: espalhe a beterraba em

uma assadeira e leve ao forno em temperatura baixa (160ºC) por 1 hora. Retire do forno, bata por 3 minutos no processador com o azeite de oliva e reserve.

2. Tulipa recheada: pincele as massas com a

metade do azeite de oliva e arrume-as dentro de

assadeiras pequenas, formando uma tulipa. Leve ao forno por 2 minutos e reserve.

3. Refogue os cogumelos em uma panela com o

azeite de oliva restante até ficarem macios. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Retire do fogo e reserve.

4. Chips de beterraba: aqueça o azeite de oliva em

uma panela por 2 minutos, disponha as lâminas de beterraba e frite-as até ficarem crocantes. Retire do fogo e reserve.

5.Montagem: distribua os cogumelos dentro da massa e arrume nos pratos. Disponha o azeite de beterraba e os chips de beterraba.

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SALADA DE ALFACE COM LAGOSTIM E VINAGRETE DE CEREJA

INGREDIENTES

Salada de alface

16 folhas médias de alface (roxa, crespa, romana e

lisa) . 190 g

MODO DE FAZER

1. Salada de alface: lave as folhas de alface uma

a uma. Misture em uma tigela o azeite de oliva com o licor de chocolate e o sal. Reserve.

2

colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 20 g

2.

Vinagrete de cereja: bata por 1 minuto no

2

colheres (sopa) de licor de chocolate . 30 g

liquidificador as cerejas com o creme de leite, o

1 colher (chá) de sal . 2,5 g

Vinagrete de cereja

200 g de cerejas frescas sem caroços

1 colher (sopa) de creme de leite fresco . 15 g

2 colheres (sopa) de vinagre de sidra . 30 ml

1 colher (sopa) de açúcar . 12 g

5 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 50 g

Pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Lagostim

3 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 30 g

12 lagostins médios limpos . 160 g

4 colheres (sopa) de xarope de romã (Grenadine Syrup) . 60 g

Sal a gosto

Entrada Rendimento: 4 porções de 210 g Tempo de preparo: 35 minutos

vinagre, o açúcar e a pimenta-do-reino. Sem parar de bater, adicione o azeite de oliva (na forma de um fio). Continue a bater até obter uma emulsão. Reserve dentro da geladeira.

3. Lagostim: aqueça o azeite de oliva em uma

frigideira, junte os lagostins e depois de 4 minutos, tempere com sal. Retire os lagostins. Na

mesma frigideira, adicione o xarope de romã e deixe até encorpar. Retire do fogo e coe.

4. Montagem: arrume as folhas de alface

rasgadas com as mãos nos pratos e tempere-as com molho de licor de chocolate. Disponha os lagostins, regue-os com o molho de xarope de romã e o vinagrete de cereja.

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BOLINHO DE MANDIOCA COM QUEIJO E ERVAS

INGREDIENTES

½ kg de mandioca sem casca picada

½ litro de leite integral

½ xícara (chá) de ervas frescas (salsinha,

cebolinha-verde, manjericão) picadas . 20 g

2 ovos . 100 g

½ xícara (chá) de queijo parmesão ralado . 55 g

½ xícara (chá) de farinha de trigo . 60 g

1 xícara (chá) de farinha de rosca . 150 g

1½ xícara (chá) de azeite de oliva espanhol . 300 g Sal a gosto

Acompanhamentos

Salada de agrião temperada com sal e azeite de oliva espanhol e molho de pimenta vermelha

Entrada Rendimento: 8 porções de 100 g Tempo de preparo: 1 hora e 10 minutos (mais 25 minutos para cozinhar a mandioca)

MODO DE FAZER

1.Leve ao fogo em uma panela a mandioca com o leite. Ao ferver, abaixe o fogo e cozinhe, mexendo de vez em quando, por mais 25 minutos ou até a mandioca ficar bem macia. Retire do fogo, passe a mandioca, ainda quente, pelo espremedor de batata.

2.Incorpore as ervas, 1 ovo, o queijo, a farinha de trigo e o sal. Misture até obter uma massa consistente. Se necessário, adicione mais farinha de trigo.

3.Com a massa, modele 24 bolinhos, passe-os no ovo restante batido e empane na farinha de rosca. Em seguida, frite-os, aos poucos, em uma panela com o azeite de oliva bem quente. Ao dourar, retire do fogo com uma escumadeira e coloque sobre toalha de papel.

4.Montagem: arrume os bolinhos nos pratos e sirva com a salada de agrião e o molho de pimenta vermelha.

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GAZPACHO COM LAGOSTA

INGREDIENTES

1 lagosta média . 485 g

5 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 50 g

1 cebola média picada grosseiramente . 195 g

2 dentes de alho picados . 10 g

1 pimentão verde médio sem sementes picado . 105 g

1 pimentão vermelho médio sem sementes picado . 185 g

1 kg de tomates sem sementes picados

1 pepino médio descascado sem sementes . 370 g

1 colher (sopa) de vinagre . 15 ml Sal a gosto

Entrada Rendimento: 4 porções de 290 g Tempo de preparo: 25 minutos (mais 15 minutos de cozimento)

MODO DE FAZER

1.Lave a lagosta e coloque-a em uma panela com 2 litros de água e sal. Leve ao fogo e deixe por 15 minutos. Retire do fogo, tire a lagosta e abra-a com uma tesoura própria ou com uma faca de filetar. Separe a carne da cauda da lagosta e pique-a em pedaços pequenos. Reserve.

2.Coloque no copo do liquidificador o azeite de oliva, a cebola, o alho, os pimentões, os tomates, o pepino, o vinagre e o sal. Bata até ficar homogêneo e passe por uma peneira, aparando em uma tigela.

3.Montagem: arrume a carne da lagosta nos pratos, despeje o gazpacho e, se preferir, sirva com torradas.

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SOPA DE FEIJÃO-BRANCO E ABÓBORA COM MASSA FOLHADA

INGREDIENTES

1 xícara (chá) de feijão-branco lavado e deixado de molho em água por 12 horas . 190 g Polpa de ½ abóbora japonesa média picada . 600 g

1 cebola média picada grosseiramente . 195 g

1 dente de alho sem casca . 5 g

1 litro de caldo de legumes

10 folhas de sálvia . 2,5 g

4 colheres (sopa) de azeite de oliva extravirgem espanhol . 40 g

400 g de massa folhada laminada cortada em 10

rodelas (15 cm de diâmetro)

2 colheres (sopa) de sementes de gergelim . 16 g

Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Entrada Rendimento: 10 porções de 200 g Tempo de preparo: 30 minutos (exige preparo antecipado de 12 horas mais 20 minutos de cozimento e 20 minutos de forno)

MODO DE FAZER

1.Preaqueça o forno em temperatura média

(180ºC).

2.Escorra a água do feijão e coloque-o em uma panela de pressão. Junte a abóbora, a cebola, o alho e o caldo de legumes. Tampe a panela e cozinhe por 20 minutos ou até o feijão ficar macio. Retire do fogo, tire a pressão da panela, abra-a e transfira para o copo do liquidificador.

3.Acrescente as folhas de sálvia, o sal e a pimenta- do-reino. Bata por 2 minutos, distribua em 10 tigelas refratárias (capacidade para 200 ml) e regue com 3 colheres (sopa) de azeite de oliva.

4.Com a massa, cubra as tigelas, pincele com o azeite de oliva restante e polvilhe a massa com as sementes de gergelim. Leve ao forno por 20 minutos ou até a massa dourar. Retire do forno.

5.Montagem: arrume as tigelas em pratos e quebre um pedaço da massa.

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QUEIJO CAMEMBERT EMPANADO COM SALADA DE RÚCULA

INGREDIENTES

Salada de rúcula

½ xícara (chá) de iogurte natural . 125 g

½ xícara (chá) de azeite de oliva espanhol . 100 g

Folhas de 1 maço médio de rúcula . 280 g

3 colheres (sopa) de sementes de girassol . 21 g Sal a gosto

Camembert frito

200 g de queijo camembert

1 ovo . 50 g

1 pitada de pimenta-do-reino . 0,5 g

½ xícara (chá) de farinha de rosca . 75 g

1½ xícara (chá) de azeite de oliva espanhol (para fritar) . 300 g

Entrada Rendimento: 4 porções de 190 g Tempo de preparo: 30 minutos

MODO DE FAZER

1.Salada de rúcula: coloque o iogurte no copo do liquidificador e bata por 1 minuto. Sem parar de bater, adicione o azeite de oliva em fio até obter uma emulsão. Tempere com sal e reserve dentro da geladeira.

2.Camembert frito: corte o queijo em 4 triângulos, passe-os no ovo batido com a pimenta-do-reino. Em seguida, empane na farinha de rosca. Reserve.

3.Aqueça o azeite de oliva em uma frigideira e frite os pedaços de queijo até dourar. Retire do fogo e coloque-os sobre toalha de papel.

4.Montagem: arrume em um prato as folhas de rúcula, espalhe o molho e salpique as sementes de girassol. Ao lado disponha os pedaços de queijo frito.

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CASQUINHA DE SIRI COM GENGIBRE

INGREDIENTES

5 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 50 g

1 colher (sopa) de azeite-de-dendê . 10 g

1 pedaço médio de gengibre ralado . 40 g

1 cebola média ralada . 145 g

400 g de carne de siri lavada e escorrida Polpa de 3 tomates médios sem pele e sem sementes

picada . 350 g

1 xícara (chá) de ervas frescas (coentro, cebolinha- verde e salsinha) picadas . 40 g ½ xícara (chá) de leite de coco . 110 g

2

claras em neve . 70 g

2

colheres (sopa) de farinha de rosca . 24 g

2

colheres (sopa) de queijo parmesão ralado . 14 g

Sal a gosto

Acompanhamento

Molho de pimenta vermelha

Entrada Rendimento: 4 casquinhas de 180 g Tempo de preparo: 35 minutos (mais 35 minutos de cozimento mais 20 minutos de forno)

MODO DE FAZER

1. Preaqueça o forno em temperatura média

(180ºC).

2. Coloque em uma panela o azeite de oliva, o

azeite-de-dendê, o gengibre e a cebola. Leve ao fogo e refogue por 3 minutos. Adicione a carne de siri e os tomates. Deixe cozinhar, mexendo de

vez em quando, por 35 minutos, acrescentando aos poucos, 250 ml de água. Incorpore as ervas, o leite de coco e o sal. Depois de 3 minutos, retire do fogo.

3. Adicione as claras e mexa com cuidado até

ficar homogêneo.

4. Distribua a massa em 4 conchas de vieira ou

em assadeiras próprias e polvilhe a farinha de rosca misturada com o queijo parmesão. Leve as casquinhas de siri ao forno por 20 minutos ou até dourarem. Retire do forno.

5.Montagem: arrume as casquinhas em um prato pequeno, decore com coentro e sirva com o molho de pimenta vermelha.

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MUSSE DE COCO COM MOLHO DE CAMARÃO

INGREDIENTES

Musse de coco

2

xícaras (chá) de leite de coco . 440 g

5

colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 50 g

1 envelope de gelatina em pó sem sabor e incolor dissolvida conforme as instruções da embalagem . 12 g 1 xícara (chá) de creme de leite fresco . 210 g Sal e pimenta-do-reino branca a gosto

Molho de camarão

250 g de cascas de camarão

6

colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 60 g

4

colheres (sopa) de cachaça . 60 ml

2

colheres (chá) de sal grosso . 7 g

Sal a gosto

Acompanhamento

Camarão grelhado

Entrada Rendimento: 8 porções de 75 g Tempo de preparo: 30 minutos (mais 1 hora e 30 minutos de cozimento mais 4 horas de geladeira)

MODO DE FAZER

1. Musse de coco: em uma panela, cozinhe o

leite de coco em fogo baixo por 10 minutos. Retire do fogo e bata no liquidificador com 3 colheres (sopa) de azeite de oliva, a gelatina, o creme de leite, o sal e a pimenta. Bata por 1 minuto e distribua em 8 assadeiras (capacidade para 150 ml), untadas com o azeite de oliva restante. Leve para gelar por 4 horas ou até ficar firme.

2. Molho de camarão: coloque em uma panela as

cascas de camarão e 4 colheres (sopa) de azeite de oliva. Leve ao fogo e refogue até as cascas ficarem bem secas. Incorpore a cachaça e cozinhe por mais 2 minutos. Junte 1 litro de água e o sal

grosso. Cozinhe por 1 hora, bata no processador

e passe a mistura por uma peneira forrada com

um pano. Volte para a panela, acerte o sal e cozinhe por mais 20 minutos. Retire do fogo, junte o azeite de oliva restante e deixe esfriar.

3. Montagem: no momento de servir, desenforme

a musse, regue com o molho e sirva com o

camarão. Decore com coco cortado em fitas.

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QUIBE CRU DE LAGOSTIM COM AZEITE DE MENTA

INGREDIENTES

Quibe de lagostim

5 colheres (sopa) de trigo para quibe . 50 g

200 g de lagostins limpos picados em pedaços bem

pequenos

1 cebola pequena ralada e espremida . 80 g

2 colheres (sopa) de salsinha picada finamente . 8 g

1 colher (sopa) de raspas de casca de limão . 4 g

2 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 20 g

Sal a gosto

Azeite de menta

Folhas de ½ maço pequeno de menta ou melissa . 10 g

½ xícara (chá) de azeite de oliva espanhol . 100 g

1 colher (chá) de sal . 2,5 g

Acompanhamento

Salada de agrião

Entrada Rendimento: 4 porções de 110 g Tempo de preparo: 25 minutos (exige preparo antecipado de 1 hora)

MODO DE FAZER

1.Quibe de lagostim: lave o trigo várias vezes

e deixe de molho por 1 hora em uma tigela com água.

2. Em seguida, escorra a água do trigo, aperte bem e coloque em uma tigela. Junte o lagostim, a

cebola, a salsinha, as raspas de casca de limão,

o azeite de oliva e o sal. Misture até obter uma massa homogênea e reserve.

3.Azeite de menta: coloque as folhas de menta

em uma panela com ½ litro de água fervente. Depois de 1 minuto, escorra a água e adicione água gelada. Passado 5 minutos, escorra a água

e bata as folhas, por 2 minutos, no processador com o azeite de oliva e o sal.

4.Montagem: com a massa do quibe, modele 12 bolinhos pequenos na forma de quibe frito, arrume-os nos pratos e regue com o azeite de menta. Sirva com a salada de agrião.

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COGUMELOS COM FAROFA DE ERVAS E VINHO DO PORTO

INGREDIENTES

Vinho do Porto reduzido

1 xícara (chá) de vinho do Porto . 240 g

Cogumelo recheado

16 cogumelos paris (5 cm de diâmetro cada um)

limpos e secos . 230 g

6 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 60 g

1 cebola média ralada . 135 g

2 pães franceses amanhecidos (bem duros)

ralados . 100 g

1 maço pequeno de ervas frescas (manjerona, sálvia, cebolinha-verde e tomilho) picadas finamente . 40 g Sal e pimenta-do-reino a gosto

Acompanhamento

Folhas de sálvia fritas no azeite de oliva espanhol

Entrada Rendimento: 4 porções de 130 g Tempo de preparo: 25 minutos (mais 30 minutos para reduzir o vinho mais 20 minutos de forno)

MODO DE FAZER

1. Vinho do Porto reduzido: coloque em uma

panela o vinho do Porto e leve ao fogo baixo por

30

minutos. Retire do fogo e reserve.

2.

Cogumelo recheado: tire os pedúnculos dos

cogumelos, pique-os em pedaços pequenos. Pincele os cogumelos com 2 colheres (sopa) de azeite de oliva e reserve.

3. Em uma panela com o azeite de oliva restante

aquecido, refogue a cebola e os pedúnculos reservados dos cogumelos. Incorpore os pães, as ervas, o sal e a pimenta-do-reino. Cozinhe por 2 minutos e retire do fogo.

4. Arrume a metade dos cogumelos em uma

assadeira (com a parte do pedúnculo voltada para cima), distribua o recheio e cubra com a outra metade dos cogumelos (com a parte do pedúnculo voltada para baixo). Leve ao forno preaquecido em temperatura média (180ºC) por

20 minutos. Retire do forno.

5.Montagem: arrume os cogumelos nos pratos, regue com o vinho do Porto e decore com a sálvia.

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WRAP COM SALMÃO DEFUMADO, PEPINO E COALHADA SECA

INGREDIENTES

Massa

MODO DE FAZER

1.Preaqueça o forno em temperatura alta (250°C).

2½ xícaras (chá) de farinha de trigo peneirada . 240 g

2.Massa: bata na batedeira a farinha de trigo com o

2

colheres (chá) de sal . 5 g

sal, o açúcar, 3 colheres (sopa) de azeite de oliva, o

2

colheres (chá) de açúcar . 24 g

fermento, a clara e a água. Divida a massa em 8

Em seguida, abra as massas em uma superfície

colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 70 g 1 tablete de fermento biológico . 15 g

7

partes, embrulhe e deixe descansar por 20 minutos.

1

clara . 35 g

enfarinhada em círculos (29 cm de diâmetro).

120 ml de água

Recheio

5 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 50 g

6 dentes de alho sem casca . 30 g

1½ xícara (chá) de coalhada seca . 330 g

2 pepinos caipiras descascados, sem sementes e

ralados . 425 g

Folhas de ½ maço médio de salsinha picadas . 35 g

150 g de salmão defumado cortado em lâminas

Sal e pimenta-do-reino moída a gosto

Entrada Rendimento: 8 porções de 150 g Tempo de preparo: 30 minutos (mais 20 minutos para massa descansar mais 15 minutos de forno)

3.Arrume as massas em assadeiras (35 cm de diâmetro), untadas com 2 colheres (sopa) de azeite de oliva. Leve ao forno por 2 minutos ou até a massa ficar firme, mas sem dourar. Retire do forno e imediatamente coloque-as (uma a uma) em saco plástico.

4.Recheio: bata no processador o azeite de oliva com o alho. Misture a coalhada, os pepinos, a salsinha, o sal e a pimenta-do-reino.

5.Montagem: abra as massas, pincele a parte interna com o azeite de oliva restante e na metade espalhe o recheio e o salmão. Enrole os wrap a partir do lado do recheio. Corte-os, arrume nos pratos e sirva com agrião.

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STRUDEL DE PALMITO COM TOMATE E PIMENTÃO

INGREDIENTES

Massa

20 colheres (sopa) de farinha de trigo peneirada . 150 g

1 colher (chá) de sal . 2,5 g

6 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 60 g

Recheio

300 g de palmito em conserva picado

2 tomates médios sem sementes e picados . 130 g

1 pimentão amarelo pequeno em conserva picado . 70 g Folhas de 8 ramos de salsinha picadas . 20 g

1 colher (sopa) de azeite de oliva espanhol . 10 g

2 colheres (chá) de sementes de erva-doce . 3 g

Sal a gosto

Acompanhamento

Salada de folhas temperada com azeite de oliva espanhol, vinagre de cava, sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Entrada Rendimento: 8 porções de 110 g Tempo de preparo: 30 minutos (mais 1 hora para a massa descansar mais 35 minutos de forno)

MODO DE FAZER

1.Massa: coloque em uma superfície a farinha de trigo, o sal, 2 colheres (sopa) de azeite de oliva e, aos poucos, 45 ml de água morna. Sove a massa por 15 minutos ou até sair bolhas. Deixe descansar por 1 hora, embrulhada em um pano úmido.

2.Preaqueça o forno em temperatura média

(180ºC).

3.Recheio: misture em uma tigela o palmito com os tomates, o pimentão, a salsinha, o azeite de oliva, as sementes de erva-doce e o sal. Reserve.

4.Em uma superfície enfarinhada, abra a massa até ficar muito fina, pincele com 2 colheres (sopa) de azeite de oliva, distribua o recheio e enrole. Feche o strudel apertando as bordas, arrume-o em uma assadeira untada com 1 colher (sopa) de azeite de oliva e pincele com o restante do azeite de oliva. Leve ao forno por 35 minutos ou até o strudel dourar. Retire do forno.

5.Montagem: corte os pedaços do strudel, arrume nos pratos e sirva com a salada de folhas.

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TORTA DE ESPINAFRE, NOZES E FETA COM SALADA DE PIMENTÃO

INGREDIENTES Torta de espinafre

½ xícara (chá) de azeite de oliva espanhol . 100 g

2 cebolas médias picadas em pedaços pequenos . 260 g

Folhas de um maço de espinafre de 1 ½ kg Folhas de ½ maço médio de salsinha picadas . 35 g

3 ovos batidos por 4 minutos . 150 g

250 g de queijo feta esfarelado

100 g de nozes picadas grosseiramente

250 g de massa phylo

Sal a gosto

Salada de pimentão

8 pimentões (vermelhos e amarelos) médios sem

peles e sem sementes, cortados em tiras . 800 g

100 g de azeitonas pretas

5 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 50 g

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Entrada Rendimento: 8 porções de 240 g Tempo de preparo: 40 minutos (mais 15 minutos para amornar, mais 35 minutos de forno)

MODO DE FAZER

1.Preaqueça o forno em temperatura média

(180ºC).

2. Em uma panela com 3 colheres (sopa) de azeite de oliva quente, refogue a cebola até ficar macia. Junte o espinafre, tampe a panela, cozinhe por 5 minutos e misture a salsinha. Retire do fogo e, ao amornar, incorpore os ovos, o queijo feta, as nozes e o sal. Reserve.

3.Com 1 colher (sopa) de azeite de oliva, unte uma assadeira (30 cm x 20 cm) e forre com a metade da massa pincelada com 3 colheres (sopa) de azeite de oliva. Espalhe o recheio e cubra com a massa restante, untando-a com o azeite de oliva restante. Coloque as bordas da massa para dentro da assadeira.

4.Leve ao forno por 35 minutos ou até a massa dourar. Retire do forno.

5.Montagem: corte a torta em pedaços, arrume nos pratos e sirva com os pimentões e as azeitonas temperados com o azeite de oliva, o sal e a pimenta-do-reino.

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MIX DE FEIJÃO COM BOLINHO DE ARROZ

INGREDIENTES

Mix de feijão

½ xícara (chá) de feijão-preto . 95 g

½ xícara (chá) de feijão-jalo . 95 g

½ xícara (chá) de feijão-roxinho . 95 g

½ xícara (chá) de feijão-fradinho . 85 g

2 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 20 g

1 cebola média picada em pedaços pequenos . 180 g

1 cenoura média picada em cubos pequenos . 135 g

1 pimentão verde picado em pedaços pequenos . 125 g

Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Bolinho de arroz

3 xícaras (chá) de arroz cozido . 390 g

1 ovo . 50 g

½ xícara (chá) de queijo-de-minas ralado . 55 g

½ xícara (chá) de ervas frescas (salsinha, coentro e cebolinha-verde) picadas . 20 g

2 xícaras (chá) de azeite de oliva espanhol . 400 g

Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Entrada Rendimento: 8 porções de 125 g Tempo de preparo: 1 hora e 10 minutos (exige preparo antecipado de 12 horas mais 1 hora e 30 minutos de cozimento)

MODO DE FAZER

1.Mix de feijão: lave os feijões em tigelas separadas, em cada uma coloque ½ litro de água e deixe de molho por 12 horas. Em seguida, escorra a água e coloque o feijão em uma panela (cada um em uma panela) com ½ litro de água. Leve ao fogo e cozinhe até os grãos ficarem al dente. Retire do fogo, deixe o feijão escorrer em peneiras separadas.

2.Em uma frigideira, aqueça azeite de oliva e refogue a cebola, a cenoura e o pimentão. Incorpore os grãos de feijão, o sal e a pimenta-do- reino. Misture, retire do fogo e reserve.

3.Bolinho de arroz: bata no processador o arroz com o ovo, o queijo, o sal e a pimenta-do-reino. Misture as ervas, modele os bolinhos com a ajuda de 2 colheres e frite no azeite de oliva bem quente.

4.Montagem: distribua o mix de feijão nos pratos, usando um aro (6 cm de diâmetro), arrume os bolinhos de arroz e decore com folhas de coentro.

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RELISH DE PEPINO E AMENDOIM COM ROLINHOS DE LOMBO

INGREDIENTES

Relish de pepino

3 pepinos japoneses médios com casca e picados em

cubos pequenos . 700 g

3 colheres (chá) de sal . 7,5 g

1 xícara (chá) de açúcar . 180 g

½ xícara (chá) de vinagre de arroz . 120 ml

½ xícara (chá) de amendoim torrado triturado . 55 g

3 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 30 g

Rolinho de lombo de porco

250 g de lombo de porco cortado em 8 tiras finas

3 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 30 g

1 cenoura média cortada à julienne . 110 g

2 xícaras (chá) de broto de feijão escaldado em

água quente . 130 g Sal, pimenta-do-reino moída na hora e sementes de

gergelim a gosto

Entrada Rendimento: 4 porções de 225 g Tempo: 50 minutos (mais 30 minutos para o relish tomar gosto)

MODO DE FAZER

1.Relish de pepino: espalhe os pepinos em uma peneira, polvilhe o sal e deixe descansar por 10 minutos. Em seguida, passe por água fria e reserve.

2.Misture em uma panela o açúcar e o vinagre.

Leve ao fogo até ferver. Abaixe o fogo, deixe por mais 5 minutos, despeje em uma tigela e adicione

o pepino. Deixe tomar gosto por 30 minutos. Em

seguida, escorra o líquido e incorpore o amendoim e o azeite de oliva. Reserve.

3.Rolinho de lombo de porco: tempere a carne com sal e pimenta-do-reino e frite-a em uma frigideira com o azeite de oliva bem quente. Ao dourar, retire do fogo.

4.Montagem: abra as tiras de carne e distribua a cenoura e o broto de feijão. Feche como rolinhos

e prenda com palito. Arrume-os nos pratos e disponha o relish de pepino. Polvilhe as sementes de gergelim e sirva.

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CAMARÃO GRELHADO COM PASTA DE ESPECIARIAS

INGREDIENTES

Pasta de especiarias

2 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 20 g

1 cebola roxa pequena picada . 75 g

5

dentes de alho sem casca . 20 g

4

pimentas-malagueta . 3 g

MODO DE FAZER

1. Pasta de especiarias: bata no processador

até obter uma pasta o azeite de oliva espanhol com a cebola, os dentes de alho, as pimentas, o gengibre, as nozes, a cúrcuma e a pasta de camarão. Reserve.

1

2.

Camarão: lave os camarões, coloque-os em

colher (sopa) de galangal fresco ou gengibre picado . 7 g

4

nozes sem casca . 11 g

uma tigela e junte o suco da lima, o açúcar, o leite de coco, o azeite de oliva e a pasta de especiarias.

2

colheres (chá) de cúrcuma em pó . 3 g

Deixe tomar gosto dentro da geladeira por 3 horas.

1 colher (sopa) de pasta de camarão . 13 g

Camarão

12 camarões grandes com casca e cabeça . 970 g

2

colheres (sopa) de suco de lima . 30 ml

2

colheres (sopa) de açúcar mascavo . 16 g

6

colheres (sopa) de leite de coco . 90 g

3

colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 30 g

Pedaços de folha de bananeira escaldadas Sal a gosto

Entrada Rendimento: 4 porções de 230 g Tempo de preparo: 35 minutos (mais 3 horas para os camarões tomarem gosto)

3. Abra as folhas de bananeira e em cada uma

coloque 4 camarões e distribua o tempero.

Feche como um pacote e prenda com palito.

4. Aqueça a grelha no fogo por 2 minutos,

arrume os pacotes de folha de bananeira e deixe por 2 minutos de cada lado. Retire do fogo.

5. Montagem: disponha os pacotes de folha de

bananeira nos pratos, decore com raspas de casca de lima e sirva com pimenta-malagueta em conserva.

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TRILHA NA FOLHA DE UVA COM AZEITE DE LIMA

INGREDIENTES

Azeite de lima

½ xícara (chá) de azeite de oliva espanhol . 100 g

Raspas das cascas de 2 limas . 20 g

1 pitada de sal

Trilha

8 trilhas médias . 885 g

16 ramos de endro . 1 g

1 limão siciliano cortado em gomos finos . 175 g

3 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 30 g

16 folhas de uva escaldadas em água quente . 20 g

Sal e pimenta-do-reino branca moída na

hora a gosto

Entrada Rendimento: 4 porções de 245 g Tempo de preparo: 20 minutos (mais 1 dia para o azeite de lima descansar mais 15 minutos de forno)

MODO DE FAZER

1. Azeite de lima: coloque em uma tigela o azeite

de oliva, as raspas das cascas de lima e o sal. Cubra e deixe descansar por 1 dia. Depois disso,

guarde na geladeira.

2. Trilha: preaqueça o forno em temperatura

média (180ºC).

3. Tempere as trilhas com sal e pimenta-do-reino

(inclusive a parte de dentro). Dentro de cada trilha coloque 2 ramos de endro e 1 gomo de limão. Besunte a parte interna e externa do peixe com o azeite de oliva e embrulhe-o com as folhas de uva. Arrume em uma assadeira e asse por 15 minutos.

4. Montagem: arrume os peixes nos pratos e em

cada um coloque um pequeno pote com o azeite

de lima. Decore com rodelas de lima.

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PÃO DE ABÓBORA COM CARNE-SECA

INGREDIENTES

Carne-seca

5

colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 50 g

2

cebolas médias raladas . 330 g

½ kg de carne-seca dessalgada, cozida e desfiada

Folhas de ½ maço médio de coentro . 16,5 g

Pão de abóbora

½ kg de farinha de trigo peneirada . 480 g

4

colheres (sopa) de leite morno . 60 ml

2

tabletes de fermento biológico . 30 g

8

colheres (sopa) de açúcar . 96 g

½ abóbora-moranga média picada em gomos, sem

sementes e assada . 820 g

5

gemas . 75 g

2

colheres (chá) de sal . 5 g

8

colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 80 g

Acompanhamento

Miniagrião temperado com sal e azeite de oliva

espanhol

Entrada Rendimento: 8 porções de 200 g Tempo de preparo: 55 minutos (mais 35 minutos de forno mais 45 minutos para a massa crescer)

MODO DE FAZER

1.Carne-seca: em uma panela com o azeite de oliva, refogue a cebola, incorpore a carne e o coentro. Refogue por mais 5 minutos e reserve.

2.Pão de abóbora: bata na batedeira (use o batedor específico para massa) 1 xícara (chá) de farinha de trigo com o leite, o fermento e o açúcar. Deixe a massa descansar por 30 minutos e, em seguida, acrescente a polpa da abóbora, as gemas, o sal e 7 colheres (sopa) de azeite de oliva. Bata por 2 minutos. Adicione a farinha de trigo restante e bata até a massa ficar homogênea. Disponha-a em uma assadeira para pão de fôrma (capacidade para 2 litros), untada com o azeite de oliva restante e deixe descansar por 15 minutos.

3.Asse por 35 minutos no forno preaquecido em temperatura média (180ºC), desenforme e corte o pão em 16 fatias.

4.Montagem: arrume nos pratos uma fatia de pão, disponha a carne-seca e cubra com outra fatia de pão. Sirva com o miniagrião.

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BRANDADE DE BACALHAU COM AZEITE DE CAMARÃO

INGREDIENTES

Brandade de bacalhau

½ kg de bacalhau picado em pedaços pequenos e

dessalgado Talo de 1 alho-poró médio picado finamente . 170 g

15 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 150 g

½ kg de batatas cozidas e picadas em pedaços pequenos

½ xícara (chá) de leite . 120 ml

½ xícara (chá) de creme de leite fresco . 100 g

8 ovos de codorna pochés . 90 g Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Azeite de camarão

½ xícara (chá) de azeite de oliva espanhol . 100 g

20 g de camarão seco

Entrada Rendimento: 8 porções de 150 g Tempo de preparo: 1 hora (mais 20 minutos cozimento)

MODO DE FAZER

1.Brandade de bacalhau: coloque o bacalhau em uma panela, cubra com água, leve ao fogo e cozinhe por 20 minutos. Retire do fogo, escorra a água e desfie o bacalhau finamente.

2.Refogue o alho-poró em uma panela com o azeite de oliva. Adicione o bacalhau, as batatas, o leite e o creme de leite. Cozinhe, sem parar de mexer, por 10 minutos. Acerte o sal, se necessário, e tempere com pimenta-do-reino. Retire do fogo, bata o purê no processador e reserve.

3.Azeite de camarão: bata por 3 minutos no processador o azeite de oliva com os camarões secos e 4 colheres (sopa) de água. Despeje em uma panela e leve ao fogo baixo por 5 minutos. Retire do fogo e passe por uma peneira.

4.Montagem: disponha a brandade de bacalhau em 8 taças, em cima coloque o ovo poché e regue com o azeite de camarão.

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BABA GHANOUSH

INGREDIENTES

3

berinjelas grandes . 1.350 g

4

colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 40 g

3

dentes de alho amassados . 11 g

4

colheres (sopa) de tahine . 60 g

3

colheres (sopa) de suco de limão . 45 ml

4

colheres (sopa) de salsinha picada . 12 g

Sal a gosto

Acompanhamento

Fatias de berinjela grelhadas Gomos de limão em tiras finas

Entrada Rendimento: 10 porções de 70 g Tempo de preparo: 35 minutos (mais 45 minutos de forno mais 20 minutos para a berinjela escorrer)

MODO DE FAZER

1.Preaqueça o forno em temperatura média

(180ºC).

2.Fure as berinjelas com a ponta de uma faca, arrume-as em uma assadeira e leve ao forno por 45 minutos ou até a polpa ficar macia. Retire do forno, elimine as cascas e coloque a polpa das berinjelas em uma peneira. Polvilhe 1 colher (chá) de sal, misture e deixe escorrer por 20 minutos.

3.Em seguida, transfira a mistura para o copo do liquidificador e junte o azeite de oliva, o alho, a tahine, o suco de limão e o sal. Bata por 1 minuto e misture a salsinha.

4.Montagem: distribua a baba ghanoush nas fatias de berinjela grelhadas e sirva com os gomos de limão.

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PUPUNHA COM COUVE FRITA E SUCO DE CENOURA REDUZIDO

INGREDIENTES

Suco de cenoura reduzido

2

cenouras médias sem casca e picadas . 250 g

2

colheres (sopa) de açúcar . 24 g

Couve-manteiga frita

1 xícara (chá) de azeite de oliva espanhol . 200 g

10 folhas de couve-manteiga cortadas em tiras bem finas . 240 g

Sal a gosto

Pupunha

3 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 30 g

20 rodelas de palmito pupunha fresco . ½ kg

Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Entrada Rendimento: 4 porções de 140 g Tempo de preparo: 40 minutos (mais 20 minutos de cozimento)

MODO DE FAZER

1.Suco de cenoura reduzido: bata a cenoura no liquidificador com ½ xícara (chá) de água, passe por uma peneira de malha fina e despeje em uma panela com o açúcar. Leve ao fogo e cozinhe até obter uma calda. Reserve.

2.Couve-manteiga frita: coloque o azeite de oliva em uma panela e leve ao fogo por 3 minutos. Junte a couve e frite até ficar crocante. Retire do fogo, espalhe sobre toalha de papel e polvilhe o sal.

3.Pupunha: aqueça o azeite de oliva em uma frigideira, junte a pupunha, o sal e a pimenta-do- reino. Refogue, salteando de vez em quando, até ficar al dente. Acerte o sal e retire do fogo.

4.Montagem: distribua a couve nos pratos, em cima disponha a pupunha e regue com o suco de cenoura reduzido.

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FAVA COZIDA COM SALADA DE CEBOLA E TOMATE

INGREDIENTES

Fava

2 xícaras (chá) de fava seca . 380 g

1 xícara (chá) de azeite de oliva espanhol . 200 g

2

dentes de alho sem casca e amassados . 14 g

4

colheres (sopa) de suco de limão . 60 ml

1 colher (chá) de cominho em pó . 2,5 g

Sal a gosto

Salada

2 cebolas grandes cortadas em rodelas . 700 g

1 colher (sopa) de açúcar . 12 g

2 tomates grandes bem maduros cortados em rodelas grossas . 635 g

Entrada Rendimento: 8 porções de 300 g Tempo de preparo: 17 minutos (exige preparo antecipado de 12 horas mais 50 minutos de cozimento)

MODO DE FAZER

1.Fava: lave as favas, coloque-as em uma tigela, cubra com água e deixe de molho de um dia para

o outro. No dia seguinte, escorra a água e

coloque as favas em uma panela de pressão com 1 litro de água. Tampe-a, leve ao fogo e cozinhe por 50 minutos ou até os grãos ficarem macios. Retire do fogo, tire a pressão da panela, abra-a e escorra a água. Reserve.

2.Misture em uma tigela o azeite de oliva, o alho,

o suco de limão, o cominho e o sal. Incorpore as

favas (ainda quentes) e reserve.

3.Salada: separe os anéis da cebola, lave em bastante água, coloque-os em uma tigela com água gelada e gelo. Polvilhe o açúcar e deixe repousar.

4.Montagem: distribua as rodelas de tomate em pratos fundos, arrume os anéis de cebola e disponha as favas com o molho. Sirva com pão.

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FALÁFEL

INGREDIENTES

Faláfel

2 xícaras (chá) de fava seca . 380 g

1 xícara (chá) de grão-de-bico . 180 g

1 cebola média picada grosseiramente . 140 g

5 dentes de alho descascados . 20 g

Folhas de 1 maço médio de coentro . 12 g

2 colheres (chá) de especiarias em pó (canela, pimenta-síria e cominho) . 2 g

1 xícara (chá) de sementes de gergelim . 140 g

2 xícaras (chá) de azeite de oliva espanhol . 400 g

Sal a gosto

Salada

2

tomates médios picados em cubos pequenos . 360 g

4

rabanetes médios em pedaços pequenos . 270 g

Folhas de ½ maço pequeno de ervas frescas (hortelã, salsinha, cebolinha-verde) picadas . 20 g

5 colheres (sopa) de azeite de oliva extravirgem espanhol . 50 g

Sal a gosto

Entrada Rendimento: 8 porções de 230 g Tempo de preparo: 1 hora e 15 minutos (exige preparo antecipado de 24 horas mais 2 horas para a massa tomar gosto)

MODO DE FAZER

1.Faláfel: lave as favas e os grãos-de-bico e deixe-os de molho por 24 horas em uma tigela com 2 litros de água. No dia seguinte, escorra a água e coloque-os no copo do processador. Incorpore a cebola, o alho, o coentro, as especiarias e o sal. Bata até obter uma pasta e deixe tomar gosto por 2 horas.

2.Passado o tempo, modele a massa em 32 bolinhas achate-as levemente, empane-as nas sementes de gergelim e frite-as, aos poucos, em uma panela com o azeite de oliva quente, mas sem aquecer muito para os bolinhos cozinharem na parte central. Reserve.

3.Salada: misture em uma tigela os tomates, os rabanetes, as ervas, o azeite de oliva extravirgem e o sal.

4.Montagem: arrume nos pratos o faláfel e disponha a salada.

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BOLINHO DE ARROZ COM SALMÃO DEFUMADO

INGREDIENTES

1 xícara (chá) de arroz de grão curto (arroz japonês) lavado e escorrido . 190 g

4 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 40 g

1 colher (sopa) de vinagre de arroz . 15 ml 100 g de salmão defumado em pedaços bem pequenos 12 folhas de cebolinha-verde picadas finamente . 35 g

2 colheres (sopa) de gengibre em conserva picado em tiras bem finas . 24 g

2 colheres (sopa) de sementes de gergelim negro . 16 g

Sal a gosto

Acompanhamento

Salada de folhas verdes e rabanete temperada com

sal e azeite de oliva espanhol extravirgem

Entrada Rendimento: 12 bolinhos de 55 g Tempo de preparo: 20 minutos (mais 30 minutos de cozimento)

MODO DE FAZER

1.Coloque em uma panela o arroz com 2 colheres (sopa) de azeite de oliva, o vinagre e 400 ml de água. Leve ao fogo e cozinhe por 30 minutos ou até o arroz ficar macio. Retire do fogo, despeje o arroz sobre uma peneira e deixe escorrer. Reserve.

2.Misture em uma tigela o salmão defumado, a cebolinha-verde, o gengibre, 1 colher (sopa) de azeite de oliva e o sal.

3.Use o restante do azeite de oliva para untar as mãos. Coloque um pouco de arroz na mão, modele na forma de um bolinho (3 cm de diâmetro) e disponha dentro o recheio de salmão. Aperte suavemente e polvilhe a parte superior com o gergelim negro.

4.Montagem: arrume os bolinhos nos pratos e sirva com a salada de folhas verdes e rabanete.

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MIOLO DE CARNEIRO À MILANESA

INGREDIENTES

2 miolos de carneiro . 745 g

1 cebola média sem casca e partida ao meio . 158 g

4 folhas de louro

½ xícara (chá) de vinagre de sidra . 120 ml

2

ramos de tomilho

2

colheres (chá) de sal grosso . 7 g

1 ovo . 50 g

1 colher (chá) de sementes de erva-doce em pó . 1 g

1 xícara (chá) de farinha de rosca . 150 g

½ xícara (chá) de azeite de oliva espanhol . 100 g

Sal a gosto

Acompanhamento

Salada de folhas verdes temperada com sal, suco

de limão e azeite de oliva espanhol

Entrada Rendimento: 4 porções de 155 g Tempo de preparo: 30 minutos (mais 25 minutos de cozimento)

MODO DE FAZER

1.Lave os miolos em bastante água corrente e coloque-os em uma panela com a cebola, o louro, o vinagre, o tomilho e o sal grosso. Cubra com água fria, leve ao fogo e deixe até ferver. Abaixe o fogo e cozinhe por mais 10 minutos. Retire do fogo.

2. Separe somente os miolos e seque-os. Ao amornar, pique em rodelas (2 cm a 3 cm de espessura). Reserve.

3.Bata o ovo com as sementes de erva-doce e o sal. Passe as rodelas de miolo e empane na farinha de rosca.

4.Coloque o azeite de oliva em uma panela e leve ao fogo até ficar bem quente. Disponha, aos poucos, as rodelas de miolo e frite até dourar de maneira uniforme.

5.Montagem: arrume os miolos nos pratos, sirva com a salada de folhas e decore com rodelas de limão.

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RÃS COM MOLHO UMEBOSHI

INGREDIENTES

12 rãs limpas . 1.050 g

1 xícara (chá) de azeite de oliva espanhol . 200 g

8 umeboshis (ameixa salgada japonesa) picadas em

tiras bem finas . 80 g

10 folhas de cebolinha-verde picadas finamente . 80 g

½ xícara (chá) de saquê . 120 ml

Folhas de 1 maço pequeno de rúcula . 140 g

3 colheres (sopa) de azeite de oliva extravirgem

espanhol . 30 g Sal e pimenta-do-reino a gosto

Entrada Rendimento: 4 porções de 145 g Tempo de preparo: 40 minutos

MODO DE FAZER

1.Lave as rãs, seque-as e separe somente as coxas. Use o restante das rãs para fritar e servir como aperitivo. Tempere as coxas de rã com sal e pimenta-do-reino.

2.Coloque o azeite de oliva em uma frigideira e aqueça por 2 minutos. Junte, aos poucos, as coxas de rã e frite até dourar. Retire-as e reserve.

3. Escorra o excesso de azeite de oliva, deixando

na frigideira 4 colheres das de sopa. Adicione os umeboshis, a cebolinha-verde e o saquê. Cozinhe por mais 3 minutos. Acerte o sal e retire do fogo. Reserve.

4. Tempere as folhas de rúcula com sal e o azeite

de oliva extravirgem.

5.Montagem: arrume as coxas de rã nos pratos, disponha o molho e a salada de rúcula. Decore com cebolinha-verde.

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FILÉ DE FRANGO COM MOLHO PICANTE DE MANGA

INGREDIENTES

Molho de manga

5

colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 50 g

2

mangas médias picadas . 580 g

2

pimentas-dedo-de-moça picadas em rodelas . 11 g

1 xícara (chá) de vinagre de sidra . 240 ml

1 xícara (chá) de açúcar mascavo . 135 g

2 colheres (chá) de sementes de coentro e cardamomo trituradas . 5 g

Sal a gosto

Filé de frango

4

filés de frango médios . 550 g

2

colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 20 g

Sal a gosto

Entrada Rendimento: 4 porções de 220 g Tempo de preparo: 25 minutos (mais 30 minutos de cozimento mais 1 dia para tomar gosto)

MODO DE FAZER

1.Molho de manga: coloque em uma panela o azeite de oliva, as mangas, as pimentas e o vinagre. Leve ao fogo e cozinhe por 20 minutos ou até as mangas ficarem macias. Adicione o açúcar e o sal. Abaixe o fogo e, ao formar uma pasta consistente, incorpore as sementes de coentro e de cardamomo. Acerte o sal, retire do fogo e reserve.

2.Filé de frango: tempere os filés de frango com sal e grelhe-os em uma frigideira com o azeite de oliva bem quente. Ao dourar dos dois lados, retire do fogo e arrume os filés em uma assadeira refratária (sem sobrepô-los). Espalhe o molho de manga ainda quente e cubra a assadeira com filme plástico. Deixe tomar gosto na geladeira de um dia para o outro.

3.Montagem: corte o peito de frango em tiras, arrume nos pratos e disponha um pouco do molho de manga. Decore com lâminas bem finas de manga assadas e pimenta-dedo-de-moça.

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CREME DE SALMÃO

INGREDIENTES

½ kg de filé de salmão com a pele

8 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 80 g

1 tomate médio sem sementes picado . 110 g

½ cebola pequena picada em pedaços pequenos . 40 g

4 folhas médias de cebolinha-verde picadas . 10 g

1 litro de caldo de salmão elaborado com a cabeça e as espinhas

5 colheres (sopa) de creme de leite fresco . 75 g

Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

Entrada Rendimento: 4 porções de 250 g Tempo de preparo: 40 minutos (mais 30 minutos de cozimento)

MODO DE FAZER

1.Lave o filé de salmão, tire a pele, corte-a em tiras finas e reserve. Separe a metade do filé no sentido do comprimento, faça 12 lâminas finas e reserve-as dentro da geladeira.

2.Pique o restante do salmão e refogue em uma panela com 3 colheres (sopa) de azeite de oliva, o tomate, a cebola e a cebolinha-verde. Junte o caldo de peixe e o sal. Cozinhe por 30 minutos.

3.Incorpore o creme de leite, o sal e a pimenta- do-reino. Depois de 2 minutos, retire do fogo, elimine as cebolinhas-verdes, bata a mistura no liquidificador e reserve o creme.

4.Aqueça o restante do azeite de oliva em uma frigideira, junte as tiras de pele de peixe e frite até ficarem crocantes. Retire e reserve.

5.Montagem: coloque no centro de pratos fundos as lâminas de salmão, disponha o creme de salmão e na beirada do prato decore com ovas de salmão. Sirva com as tiras de pele de peixe fritas.

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CAMARÃO GRELHADO COM TEMPURA DE FOLHAS

INGREDIENTES

12 camarões grandes sem cabeças . 540 g ½ xícara (chá) de farinha de trigo peneirada . 60 g

1 gema . 15 g

1 xícara (chá) de azeite de oliva espanhol . 200 g

4

folhas de chicória crespa . 5 g

8

folhas de sálvia . 3 g

4

folhas de endívia crespa . 15 g

1 folha de alga nori cortada em tiras finas . 3 g Sal a gosto

Entrada Rendimento: 4 porções de 115 g Tempo de preparo: 30 minutos

MODO DE FAZER

1.Lave os camarões e reserve.

2.Misture em uma tigela a farinha de trigo com o sal, a gema e 4 colheres (sopa) de água gelada. Bata até obter uma massa homogênea e reserve.

3.Aqueça em uma frigideira 3 colheres (sopa) de azeite de oliva, arrume os camarões e frite até dourar dos dois lados. Retire do fogo e reserve.

4.Adicione o azeite de oliva restante e aqueça. Passe as folhas de chicória, de sálvia e de endívia na massa, retire o excesso (deixe ficar só uma camada bem fina) e vá colocando, aos poucos, na frigideira. Assim que começar a dourar, retire com uma escumadeira e espalhe sobre toalha de papel. Despeje de uma só vez as tiras de alga e frite até ficarem crocantes. Retire do fogo.

5.Montagem: arrume os camarões nos pratos e disponha os tempuras e as tiras de alga.

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JAVALI COM PURÊ DE BATATA E SUCO DE COUVE REDUZIDO

INGREDIENTES

Suco de couve reduzido

10 folhas de couve-manteiga sem os talos . 150 g

2

colheres (sopa) de açúcar . 24 g

2

colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 20 g

Purê de batata

½ kg de batatas sem casca picadas em gomos

1 litro de leite

½ xícara (chá) de creme de leite . 105 g

½ xícara (chá) de azeite de oliva espanhol . 100 g

8 fatias finas de presunto cru . 100 g

Sal a gosto

Filé de javali

8

pedaços de filé de javali (3 cm de largura) . 300 g

6

colheres (sopa) de sementes de girassol . 48 g

5

colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 50 g

Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Acompanhamento

Folhas de endívia crespa fritas no azeite de oliva

espanhol

Entrada Rendimento: 4 porções de 200 g Tempo de preparo: 35 minutos (mais 55 minutos de cozimento)

MODO DE FAZER

1.Suco de couve reduzido: escalde a couve em água fervente e bata-a no liquidificador com 150 ml de água gelada. Despeje em uma panela com o açúcar e o azeite de oliva. Leve ao fogo até encorpar.

2.Purê de batata: em uma panela, cozinhe em fogo baixo as batatas no leite até ficarem bem macias. Retire do fogo, escorra o leite, passe as batatas por um espremedor e bata na batedeira com o creme de leite e o sal. Sem parar de bater, adicione em fio o azeite de oliva. Forre as laterais de 8 cortadores (6 cm de diâmetro) com as tiras de presunto e disponha o purê de batata. Reserve.

3.Filé de javali: tempere os filés de javali com o sal e a pimenta-do-reino. Empane-os nas sementes de girassol trituradas e frite em uma frigideira com o azeite de oliva bem quente, até dourarem de maneira uniforme. Retire do fogo.

4.Montagem: arrume o purê de batata nos pratos, disponha os filés de javali, regue com o suco de couve reduzido e decore com a endívia frita.

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SALADA COM MANJUBA E SORVETE DE QUEIJO-DE-MINAS

INGREDIENTES

Sorvete de queijo-de-minas

200 g de queijo-de-minas fresco picado

½ xícara (chá) de creme de leite fresco . 105 g

½ xícara (chá) de leite . 120 ml

1 pitada de sal e de pimenta-do-reino branca

½ xícara (chá) de azeite de oliva espanhol . 100 g

1 colher (chá) de gelatina em pó incolor e sem sabor dissolvida conforme as instruções

da embalagem . 1,5 g

Salada

½ xícara (chá) de azeite de oliva espanhol . 100 g

1 colher (sopa) de mostarda cremosa com grãos . 15 g 16 manjubas limpas . 215 g

2 colheres (sopa) de farinha de trigo . 15 g

½ pé médio de alface roxa . 130 g

1 pé pequeno de chícória e de endívia crespa . 100 g Sal a gosto

Entrada Rendimento: 8 porções de 110 g Tempo de preparo: 35 minutos (mais 12 horas de congelador)

MODO DE FAZER

1.Sorvete de queijo-de-minas: bata o queijo no liquidificador com o creme de leite, o leite, o sal e a pimenta-do-reino. Sem parar de bater, adicione o azeite de oliva em fio. Por último, acrescente a gelatina e bata por mais 1 minuto. Transfira para a tigela da batedeira e bata por 5 minutos. Leve ao congelador por 12 horas e, depois de 4 horas, bata de 30 minutos em 30 minutos por 4 vezes. Reserve.

2.Salada: misture em uma tigela pequena 2 colheres (sopa) de azeite de oliva com a mostarda e o sal. Reserve.

3.Tempere as manjubas com sal e polvilhe-as com a farinha de trigo. Frite-as, aos poucos, em uma panela com o azeite de oliva restante bem quente. Ao dourarem, retire do fogo.

4.Montagem: coloque nos pratos as folhas rasgadas com as mãos, regue-as com o molho de mostarda, arrume o sorvete de queijo e as manjubas. Decore com ovas de bagre.

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PULPO À FERIA

INGREDIENTES

1 polvo espanhol pequeno . 1.450 g

1 xícara (chá) de vinho branco . 240 ml

3 folhas de louro

1 colher (sopa) de sal grosso . 13,5 g

2

colheres (chá) de páprica doce . 2 g

2

colheres (chá) de páprica picante . 2 g

1 xícara (chá) de azeite de oliva extravirgem espanhol . 200 g

Acompanhamento

Batata cozida e temperada com sal

e pimenta-do-reino

Entrada Rendimento: 6 porções de 130 g Tempo de preparo: 15 minutos (mais 50 minutos de cozimento)

MODO DE FAZER

1.Limpe o polvo, lave-o e coloque em uma panela com o vinho, as folhas de louro, a metade do sal grosso e ½ xícara (chá) de água. Leve ao fogo e cozinhe por 50 minutos ou até o polvo ficar bem macio. Se necessário, adicione mais água. Retire do fogo e escorra a água.

2.Corte os tentáculos do polvo em fatias não muito finas. Despreze a cabeça e use-a para fazer risoto ou molho de massas.

3.Montagem: arrume os tentáculos do polvo nos pratos, no centro disponha um pouco de batata, salpique o sal grosso restante e os dois tipos de páprica. Regue com o azeite de oliva extravirgem.

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SALADA DE QUEIJO SUÍÇO E SALSICHÃO

INGREDIENTES

4 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 40 g 150 g de queijo suíço picado em tiras

350 g de salsichão picado em rodelas

½ xícara (chá) de cebola picada em pedaços pequenos . 75 g

3 colheres (sopa) de vinagre de maçã . 45 ml

1 colher (chá) de molho de mostarda . 2 g

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Acompanhamento

Azeitonas negras temperadas com azeite de oliva e alcaparras

Entrada Rendimento: 6 porções de 110 g Tempo de preparo: 15 minutos (mais 1 hora de geladeira)

MODO DE FAZER

1.Coloque em uma tigela o azeite de oliva, o queijo, o salsichão, a cebola, o vinagre, a mostarda, o sal e a pimenta-do-reino. Misture até ficar homogêneo.

2.Cubra a tigela com filme plástico e leve à geladeira por 1 hora para tomar gosto.

3.Montagem: arrume nos pratos o salsichão, o queijo e regue com o tempero. Distribua as azeitonas com as alcaparras.

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ARROZ SELVAGEM COM CENOURA E AZEITE DE SALSINHA

INGREDIENTES

1 xícara (chá) de arroz selvagem . 160 g

5 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 50 g

3 dentes de alho cortados em tiras finas . 17 g

1 alho-poró médio cortado em rodelas finas . 270 g

1 cenoura média cortada à julienne . 175 g Sal a gosto

Acompanhamento

Salada de folhas verdes

Azeite de salsinha

Entrada Rendimento: 4 porções de 140 g Tempo de preparo: 15 minutos (mais 45 minutos de cozimento)

MODO DE FAZER

1.Lave o arroz selvagem e coloque em uma panela com 1 litro de água. Leve ao fogo e cozinhe por 45 minutos ou até o arroz ficar al dente. Retire do fogo e deixe o arroz escorrer em uma peneira.

2.Coloque em uma panela o azeite de oliva, o alho, o alho-poró e a cenoura. Leve ao fogo e refogue, mexendo de vez em quando, por 5 minutos. Acrescente o arroz, tempere com sal, misture bem e retire do fogo.

3.Montagem: arrume o arroz nos pratos, disponha a salada verde e regue com o azeite de salsinha (ver receita do azeite de salsinha na página 24 das Entradas).

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SALADA QUENTE DE BATATA COM MOLHO DE ERVAS

INGREDIENTES

6 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 60 g

1 cebola média picada em pedaços pequenos . 130 g

1 xícara (chá) de ervas frescas (cebolinha-verde, salsinha, endro) picadas . 40 g

1 xícara (chá) de ervilhas congeladas . 130 g

3 batatas . 550 g

2 colheres (sopa) de azeite de oliva extravirgem espanhol . 20 g

Sal a gosto

Acompanhamento

Salada de folhas verdes temperada com sal, pimenta-do-reino moída grosseiramente e azeite de oliva espanhol

Entrada Rendimento: 4 porções de 200 g Tempo de preparo: 20 minutos (mais 40 minutos de cozimento)

MODO DE FAZER

1.Coloque em uma panela o azeite de oliva e a cebola. Leve ao fogo e refogue por 3 minutos. Incorpore as ervas, as ervilhas e o sal. Cozinhe, salteando de vez em quando, por mais 3 minutos. Retire do fogo e reserve.

2.Coloque as batatas em uma panela, cubra com água e cozinhe por 40 minutos ou até ficarem macias. Retire do fogo, escorra a água, descasque as batatas, pique em cubos pequenos e coloque em uma tigela. Misture o molho de ervas com ervilha e acerte o sal.

3.Montagem: coloque um aro (5 cm de diâmetro) nos pratos e arrume a batata temperada. Regue com o azeite de oliva extravirgem e sirva com a salada.

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TORTA DE MANDIOCA COM PESCADA

INGREDIENTES

Recheio

5 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 50 g

1 cebola média cortada em rodelas finas . 185 g

1 kg de pescada picada em pedaços pequenos

4 colheres (sopa) de creme de leite . 30 g

Folhas de ½ maço pequeno de ervas frescas (salsinha, cebolinha-verde, endro) picadas . 15 g

Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Cobertura

1 pimentão vermelho picado em tiras finas . 190 g

5 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 50 g

Sal a gosto

Massa

750 g de mandioca ralada

2 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 20 g

Sal a gosto

Entrada Rendimento: 8 porções de 205 g Tempo de preparo: 1 hora

MODO DE FAZER

1.Recheio: coloque em uma panela o azeite de oliva e a cebola. Refogue por 3 minutos. Junte a pescada e refogue mais um pouco. Misture o creme de leite, as ervas e tempere com sal e pimenta-do-reino. Depois de 5 minutos, acerte o sal e retire do fogo.

2.Cobertura: refogue o pimentão em uma panela com o azeite de oliva aquecido. Retire do fogo, bata no processador, acerte o sal e reserve.

3.Massa: misture em uma tigela a mandioca com o sal. Pincele uma frigideira (17 cm de diâmetro) com azeite de oliva, leve ao fogo e, ao aquecer, espalhe um pouco de massa. Frite-a até dourar dos dois lados. Retire-a e prepare o restante da massa da mesma maneira, untando a cada adição.

4.Montagem: coloque um pouco de recheio na massa, dobre-a e arrume nos pratos. Regue com o molho de pimentão e decore com cebolinha francesa.

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HUMMUS BI TAHINE

INGREDIENTES

2

xícaras (chá) de grão-de-bico . 360 g

2

dentes de alho sem casca . 12 g

8

colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 80 g

6

colheres (sopa) de tahine . 90 g

2

colheres (sopa) de suco de limão . 30 ml

3

colheres (sopa) de salsinha picada . 12 g

1 colher (sopa) de páprica picante . 5 g

4 colheres (sopa) de azeite de oliva extravirgem espanhol . 40 g

Sal a gosto

Acompanhamento

Pão sírio torrado

Entrada Rendimento: 60 colheres (sopa) de 18 g Tempo de preparo: 25 minutos (mais 1 hora de cozimento)

MODO DE FAZER

1. Escolha os grãos-de-bico, lave-os, coloque em

uma panela de pressão, cubra com água, tampe

a panela, leve ao fogo e cozinhe por 1 hora ou

até ficarem macios. Retire do fogo, retire a pressão e abra a panela.

2. Escorra a água, tire a pele dos grãos-de-bico,

reserve alguns para decorar e transfira o restante para o copo do processador. Acrescente os dentes de alho, o azeite de oliva, a tahine, o suco de limão, 1 xícara (chá) de água e o sal. Bata até obter uma pasta homogênea e passe a mistura por uma peneira de malha fina.

3. Montagem: arrume fatias de pão sírio nos

pratos, em cima disponha um pouco da pasta, distribua a salsinha e decore com os grãos-de- bico reservados. Polvilhe a páprica e regue com

o azeite de oliva extravirgem.

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TORRE DE PARMESÃO COM LEGUMES E AZEITE DE PISTACHE

INGREDIENTES

Azeite de pistache

100 g de pistache (sem casca)

½ xícara (chá) de azeite de oliva espanhol . 100 g

Torre de parmesão

3 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 30 g

1 berinjela grande cortada em 8 rodelas . 210 g

1 abobrinha grande cortada em 8 rodelas . 220 g

2 tomates médios cortados em 8 rodelas . 240 g

1 colher (chá) de sal grosso . 3,5 g

250 g de queijo parmesão ralado

1 maço pequeno de miniagrião . 60 g

Sal a gosto

Entrada Rendimento: 4 porções de 280 g Tempo de preparo: 30 minutos (mais 30 minutos de forno)

MODO DE FAZER

1. Azeite de pistache: bata por 3 minutos os

pistaches no liquidificador. Sem parar de bater,

despeje em fio o azeite de oliva. Transfira a mistura para uma panela, leve ao fogo baixo e deixe por 5 minutos. Retire do fogo e reserve.

2. Torre de parmesão: unte uma assadeira com

1 colher (sopa) de azeite de oliva e arrume as rodelas de berinjela, de abobrinha e de tomate. Polvilhe o sal grosso, regue com o azeite de oliva restante e asse por 30 minutos no forno em temperatura média (180ºC). Reserve.

3. Aqueça uma frigideira antiaderente, distribua

pequenas porções de queijo, formando uma lâmina (8 cm de diâmetro) e doure-a. Retire com

cuidado e reserve. Repita a operação até terminar

o

queijo.

4.

Montagem: arrume nos pratos uma torre na

seguinte ordem: lâmina de queijo, berinjela, tomate, abobrinha, lâmina de queijo, berinjela, tomate, abobrinha e lâmina de queijo. Decore com

o miniagrião e regue com o azeite de pistache.

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MINITORTILLA DE BATATA COM VIEIRA E BOTTARGA

INGREDIENTES

Tortilla

1 cebola média picada em pedaços pequenos . 115 g

1½ xícara (chá) de azeite de oliva espanhol . 300 g

2 batatas médias descascadas e picada em pedaços pequenos . 235 g

6

ovos batidos . 300 g

2

colheres (chá) de maisena . 2 g

Sal a gosto

Cobertura

2 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 20 g 100 g de vieiras pequenas

20 g de bottarga (ovas de anchovas) cortada em lâminas finas

Entrada Rendimento: 4 porções de 170 g Tempo de preparo: 30 minutos

MODO DE FAZER

1.Tortilla: em uma frigideira (20 cm de diâmetro), refogue a cebola na metade do azeite de oliva, retire as cebolas e reserve. Adicione o restante do azeite de oliva e, ao aquecer, incorpore as batatas, tampe

a frigideira e frite por 5 minutos. Retire do fogo.

2. Espalhe as batatas sobre toalha de papel e, em seguida, misture com a cebola, os ovos batidos com a maisena e tempere com sal.

3.Escorra o azeite de oliva da frigideira deixando 4 colheres (sopa), volte ao fogo baixo e espalhe

a mistura de batata. Tampe a frigideira e frite até os ovos ficarem cozidos e a tortilla levemente dourada. Retire do fogo e ao amornar, corte-as em 8 pedaços (3 cm de diâmetro) e reserve.

4.Cobertura: aqueça o azeite de oliva em uma frigideira e frite as vieiras, salteando de vez em quando, por 2 minutos. Acerte o sal e retire do fogo.

5.Montagem: arrume as minitortillas nos pratos, distribua as vieiras, disponha as lâminas de bottarga e decore com cebolinha francesa.

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TABULE COM CUSCUZ MARROQUINO

INGREDIENTES

½ xícara (chá) de sêmola de trigo (cuscuz

marroquino) . 80 g

3

colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 30 g

2

tomates médios sem sementes picados em pedaços

pequenos . 175 g Folhas de ½ maço médio de ervas frescas (salsinha, hortelã e cebolinha-verde) picadas finamente . 20 g 1 pepino japonês médio com casca e picado em pedaços bem pequenos . 240 g

½ cebola média picada finamente . 70 g

2 colheres (sopa) de vinagre de jerez . 30 ml

Sal e pimenta síria moída a gosto

Acompanhamento

Alface americana

Azeite de menta

Entrada Rendimento: 4 porções de 150 g Tempo de preparo: 25 minutos

MODO DE FAZER

1.Coloque em uma panela a sêmola de trigo, 1 colher (sopa) de azeite de oliva, o sal e 150 ml de água morma. Tampe a panela e deixe hidratar por 5 minutos. Em seguida, adicione o azeite de oliva restante, volte ao fogo baixo e cozinhe, sem parar de mexer com 2 garfos para separar os grãos por 1 a 2 minutos. Retire do fogo e coloque em uma tigela.

2.Junte os tomates, as ervas, o pepino, a cebola, o vinagre, o sal e a pimenta síria. Misture até ficar homogêneo.

3.Montagem: rasgue pequenos pedaços de alface com as mãos, distribua montinhos do tabule e regue com azeite de menta (ver receita na página 64 das Entradas).

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