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5.1.2.

Aves y sus productos


Aves de corral, trmino que designa cualquier tipo de ave que se cra por su
carne, sus huevos o sus plumas. El ave de corral por excelencia es la gallina, a
la que est dedicada este artculo. Para ms informacin sobre la cra de otras
especies, como los pavos, los patos los avestruces !a carne de ave "carne
blanca# a diferencia de la de res "carnes ro$as#, es de ms fcil digestin,
siendo as ms apropiada en los regmenes alimenticios de personas con alg%n
cuadro clnico. !as carnes congeladas no alteran su valor biolgico ni la
disgestibilidad. Pero s se debe tener en claro que una carne o cualquier
alimento despues de haber sido descongelado, no se puede volver a congelar.
!as carnes congeladas no alteran su valor biolgico ni la disgestibilidad. Pero s
se debe tener en claro que una carne o cualquier alimento despues de haber
sido descongelado, no se puede volver a congelar. !as carnes congeladas no
alteran su valor biolgico ni la disgestibilidad. Pero s se debe tener en claro
que una carne o cualquier alimento despues de haber sido descongelado, no
se puede volver a congelar. &ue la carne de ave es ms digestiva que la carne
de vacuno. El valor nutritivo de la carne de ave asada es alto, a que al
formarse la costra del dorado exterior, impide la salida del $ugo, lo que permite
que no se evapore' el $ugo es el que contiene gran cantidad de las substancias
nutritivas as por lo tanto se cocina en su propio $ugo. &ue la pechuga del
pollo se considera una carne magra, por su ba$o contenido de grasas. (urante
la coccin de las carnes se desarrolla el sabor, lo que lo hace un alimento
apetecible.
Fuentes de contaminacin de las carnes de aves
!as aves llegan al matadero con gran carga microbiana en su tracto digestivo.
)ambin, procedentes de las heces del ambiente, en sus plumas, piel
patas. En las diferentes etapas del procesado, estos microorganismos se van a
redistribuir, a la ve* que se producir una contaminacin cru*ada de una aves a
otras, a partir de las superficies, agua personal.
+a en las explotaciones, las aves estn mu contaminadas con distintos grupos
microbianos, como consecuencia del acceso de roedores, aves silvestres e
insectos, de la alimentacin con piensos contaminados , sobre todo, a la
estrecha proximidad a que son sometidas en las modernas instalaciones de
cra intensiva.
Algunos microorganismos ",almonella, Escherichia coli# son capaces de
infectar los ovarios oviductos de las gallinas, pudiendo pasar al interior del
huevo durante su formacin.
El elevado grado de hacinamiento a que son sometidas las aves en las
modernas explotaciones de cra intensiva es un factor determinante por lo que
se refiere a la difusin de los microorganismos de unos animales a otros.
El estrs del transporte favorece tambin la accin de los microorganismos
entricos, lo que muchas veces es causa de la aparicin de procesos
diarreicos.
-na ve* en el matadero, todas las etapas de la carni*acin son importantes
desde el punto de vista higinico, si bien el escaldado , sobre todo, el
desplumado la evisceracin son las ms delicadas.
!as aves vivas se cuelgan de sus patas de la cadena de sacrificio esta
operacin supone un force$o la produccin de una gran cantidad de polvo
microorganismos en el ambiente del rea de colgado.
El aturdimiento elctrico, rela$a los esfnteres, permitiendo as la salida de
heces con microorganismos entricos que contaminan la superficie del cuerpo
del animal. En el desangrado, la ho$a del cuchillo o aparato utili*ado puede
diseminar las bacterias de unos animales a otros.
El escaldado produce una dilatacin de los folculos que facilita la posterior
eliminacin de las plumas. (urante esta operacin, cada ave transfiere al agua
millones de bacterias procedentes de la piel, patas, plumas contenido
intestinal.
El desplumado es el principal punto de contaminacin cru*ada, tanto por
microorganismos fecales como procedentes de la piel, plumas suelo. Es la
etapa ms importante por lo que se refiere a la contaminacin con
.amplobacter spp, E.coli salmonelas.
!a evisceracin manual es una operacin en la que es frecuente la
contaminacin cru*ada entre las canales, a travs de las manos de los
operarios, utensilios equipo. !a moderna maquinaria empleada para la
evisceracin automtica es ms segura en este sentido.
!a inspeccin post mortem no permite detectar las canales contaminadas con
microorganismos patgenos para el hombre.
El lavado de las canales despus del desplumado de la evisceracin antes
del enfriado sustitue la capa de lquido superficial de las canales por una capa
de agua limpia. (urante esta operacin se eliminan por arrastre muchos
microorganismos se reduce su contaminacin superficial en un /01
aproximadamente. -n aspecto que debe destacarse tambin es que el agua de
lavado aporta a las canales muchos microorganismos psicrotrofos
"especialmente Pseudomonas spp#.
El enfriado de las canales impide el crecimiento de algunos microorganismos.
-n retraso en la aplicacin del fro supone, por tanto, un posible crecimiento
microbiano.
(urante el almacenamiento en refrigeracin, se observa un aumento en el
n%mero de microorganismos psicrotrofos. !a duracin de la vida %til de las
canales de pollo est en relacin con el grado de contaminacin inicial con
las condiciones de almacenamiento.
El control de la contaminacin durante el procesado en el matadero es
complicado. Es posible reducir la contaminacin microbiana si se aplica
correctamente en el matadero el ,istema de Anlisis de 2iesgos e
3dentificacin .ontrol de Puntos .rticos "A23.P.#.
Pero, aunque se puede reducir el grado de contaminacin microbiana, incluso
con unas prcticas higinicas adecuadas, es imposible producir canales de ave
libres de contaminacin superficial.
Cambios microbianos en los productos crnicos:
!a carne fresca comien*a a sufrir modificaciones desde el momento en que se
sacrifica el animal, los cambios causados por las en*imas tisulares de la carne,
por accin las en*imas microbianas o por la oxidacin de lpidos. !as en*imas
act%an dando un cierto grado de proteolisis de los te$idos muscular conectivo
e hidroli*ando ligeramente la grasa. .uando la autolisis es mu intensa los
cambios que se producen apenas se diferencian de los originados por la
proteolisis microbiana. .uando la utolisis es incipiente los productos crnicos
se convierten en sustratos mas favorables para el desarrollo de los m.o. debido
a la produccin de pptidos a.a. que son me$or utili*ados por los m.o. que las
protenas.4
!a maor parte de las bacterias presentes en la carne de los animales recin
sacrificados se encuentran confinadas en ndulos linfticos, existiendo mu
pocas en el interior del te$ido muscular. .asi todas las bacterias que se han
aislado en los ndulos linfticos son de origen intestinal. !a superficie de la
carne, en cambio, permanece expuesta a la contaminacin durante el sacrificio,
la evisceracin dems operaciones de preparacin. ,i durante las
mencionadas operaciones se observa una higiene adecuada el nivel de
contaminacin se reduce considerablemente. (e todas formas conviene enfriar
las carnes inmediatamente despus de su obtencin al ob$eto de evitar que los
m.o. contaminantes se multipliquen excesivamente. !a flora contaminante de la
superficie consta de muchos gneros especies de bacterias. !as bacterias
patgenas, las productoras de intoxicaciones alimentarias las que son
capaces de multiplicarse durante el almacenamiento subsiguiente causar
alteracin son particularmente importantes. !os microorganismos que se
desarrollan me$or en condiciones de manipulacin almacenamiento
constituen rpidamente la flora dominante.4Algunos Mtodos de
conservacin de alimentos
es!idratacin
E! mtodo de conservacin de los alimentos que consiste en reducir a menos
del 561 su contenido de agua. .abe diferenciar entre secado, mtodo
tradicional prximo a la desecacin natural "frutos secados al sol, por e$emplo#
deshidratacin propiamente dicha, una tcnica artificial basada en la
exposicin a una corriente de aire caliente. ,e llama liofili*acin
crodesecacin a la deshidratacin al vaco.
El secado se utili*aba a en la prehistoria para conservar numerosos alimentos,
como los higos u otras frutas. En el caso de la carne el pescado se preferan
otros mtodos de conservacin, como el ahumado o la sala*n, que me$oran el
sabor del producto. !a liofili*acin, ideada a principios del siglo 77, no se
difundi hasta despus de la 33 8uerra 9undial. !imitada inicialmente al campo
de la sanidad "conservacin de medicamentos, por e$emplo#, no se aplic hasta
5/:; al sector alimentario. Es una tcnica costosa enfocada a unos pocos
alimentos, como la leche, la sopa, los huevos, la levadura, los *umos de frutas
o el caf.
"io#ili$acin
Proceso que consiste en la deshidratacin de una sustancia por sublimacin al
vaco. .onsta de tres fases< sobr congelacin, desecacin primaria
desecacin secundaria. !a conservacin de bacterias, virus u otros
microorganismos fue su primera aplicacin, pero en la actualidad se utili*a en
medicina para la conservacin de sueros, plasma otros productos biolgicos'
en la industria qumica para preparar catali*adores, en la industria alimentara
se aplica a productos tan variados como la leche, el caf, legumbres,
champi=ones o fruta. En esta industria es donde tiene maor aplicacin, pues
ofrece venta$as tan importantes como la conservacin transporte fcil de los
productos, la ausencia de temperaturas altas, la inhibicin del crecimiento de
microorganismos, la recuperacin de las propiedades del alimento al a=adirle
el volumen de agua que en un principio tena.
!a conservacin de los alimentos como medio para prevenir tiempos de
escase* ha sido una de las preocupaciones de la humanidad. Para conseguir
aumentar la despensa, la experiencia haba demostrado, a lo largo de la
historia, que existan mu pocos sistemas fiables. ,lo el ahumado, las
tcnicas de sala*n salmueras, el escabeche, el aceite, podan generar
medios que mantuvieran los alimentos en buen estado.
>icolas Appert "5?:045;@0# fu el primer elaborador de latas de conserva, tal
como se reali*an ho en da en el hogar. -tili* el ba=o mara para conservar
alimentos cocinados, guardados en botellas de cristal que luego tapaba con
corchos encerados. El descubrimiento de Appert, ideado para la despensa de
los e$rcitos de >apolen le vali el reconocimiento del Emperador, pero no fue
utili*ado por la 8rande Arme en la campa=a de 2usia, qui*s por la fragilidad
del envase, o porque, de quedar aire en el interior, tal como sucede en las
conservas caseras, el contenido se arruina, pudiendo ser coloni*ado por las
bacterias causantes del botulismo.
Aran (onBin utili* botes de ho$alata en lugar de cristal. A partir de 5;5;, las
latas de (onBin tenan el aspecto de las actuales, recubiertas por un barni*
interior, protector. !a carne, las galletas las harinas conservadas en lata
formaron parte de la dieta del re Corge 333 de la marina britnica.
!a leche no se poda enlatar, dada la fragilidad de su conservacin. En 5;:D,
8ail Aorden consigui evaporar la leche en una caldera de vaco. Easta la
divulgacin de los traba$os de Pasteur fue la leche en conserva ms segura
digestiva.
A partir de estas experiencias, una ve* conocidos los procesos
microbiolgicos que condicionan la esterili*acin, la evolucin de las tcnicas
de conservacin fue rapidsima. (e las experiencias de ,ir Aen$amin
)hompson, elaborador de los primero concentrados de carne, se lleg a la
liofili*acin, mientras que la aplicacin de la congelacin permiti la
conservacin de alimentos frigori*ados, congelados ultracongelados. 9s
tarde surgieron las teoras de Frederic )udor, un empresario de Aoston que fue
el primero en aunar la cadena de fro, conseguida con hielo pa$a, con la
velocidad de los entonces modernos medios de locomocin.
%istemas actuales de conservacin
!a organi*acin tradicional de la cocina industrial se entiende como la
coordinacin entre las distintas fases de elaboracin de comidas su posterior
distribucin o consumo.
!a moderni*acin de los mtodos de traba$o, generados por las necesidades
de produccin en la restauracin colectiva, as como las crecientes exigencias
en materia de higiene alimentaria los avances tecnolgicos, hacen que esta
organi*acin tradicional est cambiando por otra ms flexible, que se adapte a
cada tipo de empresa.
!a calidad original la perfecta conservacin de los alimentos en las distintas
fases de produccin hasta su consumo final son elementos fundamentales en
cualquier tipo de cocina.
En las cocinas industriales se utili*an mtodos de conservacin por el calor el
fro, aunque est demostrado que el segundo es el ms efica* ms utili*ado.
Gtras tcnicas recientes, como el envasado al vaco o con gases protectores,
aseguran una me$or ms duradera conservacin de los alimentos.
Aunque existen varias clasificaciones, podemos hablar de dos gandes sistemas
de conservacin< por fro por calor.
A su ve* los diferentes tipos de conservacin se agrupan en dos grandes
bloques<
H sistemas de conservacin que destruen los grmenes "bactericidas#
H sistemas de conservacin que impiden el desarrollo de grmenes
"bacteriostticos#
&actericidas
&acteriostticos
Ebullicin
Esterili*acin
Pasteuri*acin
-peri*acion
Enlatado
Ahumado
Adicin de sustancias qumicas
'rradiacin
2efrigeracin
.ongelacin
(eshidratacin
Adicin de sustancias qumicas
Conservacin por el #r(o
.onsiste en someter los alimentos a la accin de ba$as temperaturas, para
reducir o eliminar la actividad microbiana en*imtica para mantener
determinadas condiciones fsicas qumicas del alimento.
El fro es el procedimiento ms seguro de conservacin. !a congelacin
previene detiene la corrupcin, conservando los alimentos en buen estado
durante largo tiempo.
)ras su cocinado, los alimentos pueden contaminarse por<
H .ontener algunos grmenes de las materias primas utili*adas que son
resistentes a la coccin.
H 9icroorganismos del aire, del manipulador, del recipiente, etc., sobre todo si
stos encuentran temperaturas tiempos idneos para su reproduccin.
Estas dos cuestiones hacen que la rapide* de la aplicacin del fro sobre los
alimentos a cocinados, si no van a consumirse enseguida, tiene una
importancia vital.
El tiempo de enfriado de los alimentos cocinados es mu variable dependiendo
del sistema utili*ado, desde minutos a horas. Estudios cientficos demuestran la
necesidad de enfriar en menos de dos horas, con ob$eto de ba$ar la
temperatura de los alimentos desde D: hasta 50I. "en el centro de stos#
almacenar despus a temperaturas inferiores a JI..
El perodo de conservacin de un alimento almacenado a JI. no debe
sobrepasar de los D das normalmente.
"os procesos de conservacin en #r(o son:
H 2efrigeracin
H .ongelacin
)e#rigeracin
9antiene el alimento por deba$o de la temperatura de multiplicacin bacteriana.
"entre J : I. en frigorficos industriales, entre ; 5:I. en frigorficos
domsticos.#
.onserva el alimento slo a corto pla*o, a que la humedad favorece la
proliferacin de hongos bacterias.
9antiene los alimentos entre 0 :4DI., inhibiendo durante algunos das el
crecimiento microbiano. ,omete al alimento a ba$as temperaturas sin llegar a la
congelacin. !a temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de
conservacin, dentro de los lmites de tolerancia admitidos, en su caso, ser la
apropiada para cada tipo de producto
!as carnes se conservan durante varias semanas a J 4 6I. ba$o cero, siempre
que se tenga humedad relativa temperatura controladas. (e este modo no se
distingue de una carne recin sacrificada
Congelacin
!a industria de la alimentacin ha desarrollado cada ve* ms las tcnicas de
congelacin para una gran variedad de alimentos< frutas, verduras, carnes,
pescados alimentos precocinados de mu diversos tipos. Para ello se
someten a un enfriamiento mu rpido, a temperaturas del orden de 460I. con
el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que romperan la
estructura apariencia del alimento. .on frecuencia envasados al vaco,
pueden conservarse durante meses en cmaras de congelacin a
temperaturas del orden de 45; a 4J0I., manteniendo su aspecto, valor nutritivo
contenido vitamnico.
El fundamento de la congelacin es someter a los alimentos a temperaturas
iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la maor
parte posible del agua que contienen. (urante el perodo de conservacin, la
temperatura se mantendr uniforme de acuerdo con las exigencias
tolerancias permitidas para cada producto.
(etiene la vida orgnica, a que enfra el alimento hasta los J0I ba$o cero "en
congeladores industriales llega hasta @0I ba$o cero#. Es un buen mtodo,
aunque la rapide* en elprcoeso influir en la calidad de la congelacin.
.ongelacin lenta< Produce cambios de textura valor nutritivo.
.ongelacin rapida< 9antiene las caractersticas nutritivas organolpticas.
*untos importantes en el proceso de Congelacin
Condiciones de los alimentos
5. Alimentos mu frescos
J. Preparacin inmediata e higinica
6. Alanqueo o escaldado de vegetales frutas
@.4.adena de fro
.onservacin del alimento 45;I., 4J0I.
escongelacin
.onsumo inmediato, no congelar de nuevo
Prdida de nutrientes
5. Puede haber prdida de protenas por congelacin o descongelacin
defectuosas
J. !os gl%cidos no sufren alteracin
6. !as grasas se vuelven rancias a ciorto pla*o
@. Kitaminas minerales< no sufen prdias por la congelacin, pero s por el
escaldado. !as vitaminas . A se pueden perder por una descongelacin
incorrecta
+iempo de conservacin
.arne ............................. Easta 5J meses
Eortali*as ........................ Easta 5J meses
Fruta .............................. Easta 50 meses
!acteos ........................... Easta ; meses
Pescado .......................... Easta D meses
Platos cocinados ................ Easta @ meses
Pan ............................... Easta 6 meses
.G>,E2KA(G2
45;I. .onserva alimentos a congelados
.G>8E!A(G2
4 60I. . .ongela conserva los alimentos
escongelacin o )egeneracin
!a descongelacin consiste en someter los alimentos congelados a
procedimientos adecuados que permitan que su temperatura sea en todos sus
puntos superior a la de congelacin.
!as carnes deben descongelarse lentamente en cmara fresca seca, a 0I.
para evitar que se cubra de escarcha. )ambin puede ponerse en una corriente
de aire cuidando de limpiarla frecuentemente con un pa=o seco.
Frutas
Pollo
)emperatura ambiente Ea prdida de nutrientes
Pescados
.arnes A @I. durante unas ; horas
>o ha prdidas
Eortali*as
>o descongelar
,ltracongelacin
!a sobrecongelacin o ultracongelacin consiste en una congelacin en tiempo
mu rpido "5J0 minutos como mximo#, a una temperatura mu ba$a "inferior a
4@0I.#, lo que permite conservar al mximo la estructura fsica de los productos
alimenticios. (ado que stos conservan inalteradas la maor parte de sus
cualidades, solo deben someterse a este proceso aquellos que se encuentren
en perfecto estado. !os alimentos ultracongelados una ve* adquiridos se
conservan en las cmaras de congelacin a unos 45; a 4J0I..
-$ono
8as derivado del oxgeno que se emplea como fungicida bactericida, para la
desinfeccin desodori*acin de todo tipo de ambientes, sin de$ar tra*a alguna
despus de su accin, pudiendo actuar de forma permanente mediante su
aplicacin por medio de generadores.
,e aplica en cmaras frigorficas para pastelera, a que desinfecta totalmente,
eliminando olores, por lo que se pueden almacenar a la ve* varios productos
sin el riesgo de que se contaminen sin que pasen los olores de unos a otros.
.bullicin
!os alimentos se someten a ebullicin "/:L50:I.# por perodos de tiempo
variables, con lo que se asegura la destruccin de la maor parte de la flora
microbiana. ,u conservacin oscila entre @ 50 das.
.sterili$acin
Proceso que destrue en los alimentos todas las formas de vida de
microorganismos patgenos o no patgenos, a temperaturas adecuadas,
aplicadas de una sola ve* o por tindali*acin. "55: 4560I. durante 5: 4 60
minutos#. ,i se mantiene envasado el producto la conservacin es duradera. El
calor destrue las bacterias crea un vaco parcial que facilita un cierre
hermtico, impidiendo la recontaminacin.
En un principio consista en el calentamiento a ba=o mara o en autoclave de
alimentos despus de haberlos puesto en recipientes de cristal, como frascos o
botellas.
En el mbito industrial alimentario se considera tambin como esterili*acin el
proceso por el que se destruen o inactivan la casi totalidad de la flora banal,
sometiendo a los alimentos a temperaturas variables, en funcin del tiempo de
tratamiento, de forma que no sufran modificaciones esenciales en su
composicin se asegure su conservacin a temperatura adecuada durante un
perodo de tiempo no inferior a @; horas.
!a acide* es un factor importantsimo, cuanta ms acide*, me$or conservacin
"frutas, tomate, col, preparados tipo Betchup, algunas hortali*as cidas#, en
algunos casos, ni siquiera necesita llegar a temperaturas de ebullicin.
Para asegurar la acide* "incluso tratndose de los alimentos anteriores, cuando
son mu maduros# conviene a=adir aproximadamente J cucharadas de *umo
de limn, por cada :00 g de gnero.
En cambio, carnes, aves, pescados el resto de las hortali*as, al ser mu poco
cidas, necesitan maor temperatura, por lo que slo es posible su
esterili*acin en autoclave. (e no alcan*ar la temperatura precisa podran
contaminarse producir botulismo, si se consumen.
En general siempre se desechar cualquier conserva que presente olor,
aspecto o sabor extra=os.
*asteri$acin
Es una operacin consistente en la destruccin trmica de los microorganismos
presentes en determinados alimentos, con el fin de permitir su conservacin
durante un tiempo limitado.
!a pasteri*acin se reali*a por lo general a temperaturas inferiores a los 500I..
.abe distinguir la pasteri*acin en fro, a una temperatura entre D6 D:I.
durante 60 minutos, la pasteri*acin en caliente, a una temperatura de ?J 4
?:I. durante 5: minutos. .uanto ms corto es el proceso, ms garantas
existen de que se mantengan las propiedades organolpticas de los alimentos
as tratados.
(espus del tratamiento trmico, el producto se enfra con rapide* hasta
alcan*ar @ 4DI. , a continuacin, se procede a su envasado. !os productos
que habitualmente se someten a pasteri*acin son la leche, la nata, la cerve*a
los *umos de frutas.
El pasteri*ador consiste en un sistema continuo que comunica inicialmente
vapor de agua o de radiaciones infrarro$as, mediante un intercambio de calor, a
continuacin el producto pasa a una seccin en la que se mantiene la
temperatura durante un tiempo dado, en la seccin final del aparato se verifica
el enfriamiento mediante otro sistema intercambiador de calor que, en este
caso, se abastece primero de agua fra finalmente de agua helada.
!a pasteri*acin conserva los alimentos durante J a @ das.

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