Aves de corral, trmino que designa cualquier tipo de ave que se cra por su carne, sus huevos o sus plumas. El ave de corral por excelencia es la gallina, a la que est dedicada este artculo. Para ms informacin sobre la cra de otras especies, como los pavos, los patos los avestruces !a carne de ave "carne blanca# a diferencia de la de res "carnes ro$as#, es de ms fcil digestin, siendo as ms apropiada en los regmenes alimenticios de personas con alg%n cuadro clnico. !as carnes congeladas no alteran su valor biolgico ni la disgestibilidad. Pero s se debe tener en claro que una carne o cualquier alimento despues de haber sido descongelado, no se puede volver a congelar. !as carnes congeladas no alteran su valor biolgico ni la disgestibilidad. Pero s se debe tener en claro que una carne o cualquier alimento despues de haber sido descongelado, no se puede volver a congelar. !as carnes congeladas no alteran su valor biolgico ni la disgestibilidad. Pero s se debe tener en claro que una carne o cualquier alimento despues de haber sido descongelado, no se puede volver a congelar. &ue la carne de ave es ms digestiva que la carne de vacuno. El valor nutritivo de la carne de ave asada es alto, a que al formarse la costra del dorado exterior, impide la salida del $ugo, lo que permite que no se evapore' el $ugo es el que contiene gran cantidad de las substancias nutritivas as por lo tanto se cocina en su propio $ugo. &ue la pechuga del pollo se considera una carne magra, por su ba$o contenido de grasas. (urante la coccin de las carnes se desarrolla el sabor, lo que lo hace un alimento apetecible. Fuentes de contaminacin de las carnes de aves !as aves llegan al matadero con gran carga microbiana en su tracto digestivo. )ambin, procedentes de las heces del ambiente, en sus plumas, piel patas. En las diferentes etapas del procesado, estos microorganismos se van a redistribuir, a la ve* que se producir una contaminacin cru*ada de una aves a otras, a partir de las superficies, agua personal. +a en las explotaciones, las aves estn mu contaminadas con distintos grupos microbianos, como consecuencia del acceso de roedores, aves silvestres e insectos, de la alimentacin con piensos contaminados , sobre todo, a la estrecha proximidad a que son sometidas en las modernas instalaciones de cra intensiva. Algunos microorganismos ",almonella, Escherichia coli# son capaces de infectar los ovarios oviductos de las gallinas, pudiendo pasar al interior del huevo durante su formacin. El elevado grado de hacinamiento a que son sometidas las aves en las modernas explotaciones de cra intensiva es un factor determinante por lo que se refiere a la difusin de los microorganismos de unos animales a otros. El estrs del transporte favorece tambin la accin de los microorganismos entricos, lo que muchas veces es causa de la aparicin de procesos diarreicos. -na ve* en el matadero, todas las etapas de la carni*acin son importantes desde el punto de vista higinico, si bien el escaldado , sobre todo, el desplumado la evisceracin son las ms delicadas. !as aves vivas se cuelgan de sus patas de la cadena de sacrificio esta operacin supone un force$o la produccin de una gran cantidad de polvo microorganismos en el ambiente del rea de colgado. El aturdimiento elctrico, rela$a los esfnteres, permitiendo as la salida de heces con microorganismos entricos que contaminan la superficie del cuerpo del animal. En el desangrado, la ho$a del cuchillo o aparato utili*ado puede diseminar las bacterias de unos animales a otros. El escaldado produce una dilatacin de los folculos que facilita la posterior eliminacin de las plumas. (urante esta operacin, cada ave transfiere al agua millones de bacterias procedentes de la piel, patas, plumas contenido intestinal. El desplumado es el principal punto de contaminacin cru*ada, tanto por microorganismos fecales como procedentes de la piel, plumas suelo. Es la etapa ms importante por lo que se refiere a la contaminacin con .amplobacter spp, E.coli salmonelas. !a evisceracin manual es una operacin en la que es frecuente la contaminacin cru*ada entre las canales, a travs de las manos de los operarios, utensilios equipo. !a moderna maquinaria empleada para la evisceracin automtica es ms segura en este sentido. !a inspeccin post mortem no permite detectar las canales contaminadas con microorganismos patgenos para el hombre. El lavado de las canales despus del desplumado de la evisceracin antes del enfriado sustitue la capa de lquido superficial de las canales por una capa de agua limpia. (urante esta operacin se eliminan por arrastre muchos microorganismos se reduce su contaminacin superficial en un /01 aproximadamente. -n aspecto que debe destacarse tambin es que el agua de lavado aporta a las canales muchos microorganismos psicrotrofos "especialmente Pseudomonas spp#. El enfriado de las canales impide el crecimiento de algunos microorganismos. -n retraso en la aplicacin del fro supone, por tanto, un posible crecimiento microbiano. (urante el almacenamiento en refrigeracin, se observa un aumento en el n%mero de microorganismos psicrotrofos. !a duracin de la vida %til de las canales de pollo est en relacin con el grado de contaminacin inicial con las condiciones de almacenamiento. El control de la contaminacin durante el procesado en el matadero es complicado. Es posible reducir la contaminacin microbiana si se aplica correctamente en el matadero el ,istema de Anlisis de 2iesgos e 3dentificacin .ontrol de Puntos .rticos "A23.P.#. Pero, aunque se puede reducir el grado de contaminacin microbiana, incluso con unas prcticas higinicas adecuadas, es imposible producir canales de ave libres de contaminacin superficial. Cambios microbianos en los productos crnicos: !a carne fresca comien*a a sufrir modificaciones desde el momento en que se sacrifica el animal, los cambios causados por las en*imas tisulares de la carne, por accin las en*imas microbianas o por la oxidacin de lpidos. !as en*imas act%an dando un cierto grado de proteolisis de los te$idos muscular conectivo e hidroli*ando ligeramente la grasa. .uando la autolisis es mu intensa los cambios que se producen apenas se diferencian de los originados por la proteolisis microbiana. .uando la utolisis es incipiente los productos crnicos se convierten en sustratos mas favorables para el desarrollo de los m.o. debido a la produccin de pptidos a.a. que son me$or utili*ados por los m.o. que las protenas.4 !a maor parte de las bacterias presentes en la carne de los animales recin sacrificados se encuentran confinadas en ndulos linfticos, existiendo mu pocas en el interior del te$ido muscular. .asi todas las bacterias que se han aislado en los ndulos linfticos son de origen intestinal. !a superficie de la carne, en cambio, permanece expuesta a la contaminacin durante el sacrificio, la evisceracin dems operaciones de preparacin. ,i durante las mencionadas operaciones se observa una higiene adecuada el nivel de contaminacin se reduce considerablemente. (e todas formas conviene enfriar las carnes inmediatamente despus de su obtencin al ob$eto de evitar que los m.o. contaminantes se multipliquen excesivamente. !a flora contaminante de la superficie consta de muchos gneros especies de bacterias. !as bacterias patgenas, las productoras de intoxicaciones alimentarias las que son capaces de multiplicarse durante el almacenamiento subsiguiente causar alteracin son particularmente importantes. !os microorganismos que se desarrollan me$or en condiciones de manipulacin almacenamiento constituen rpidamente la flora dominante.4Algunos Mtodos de conservacin de alimentos es!idratacin E! mtodo de conservacin de los alimentos que consiste en reducir a menos del 561 su contenido de agua. .abe diferenciar entre secado, mtodo tradicional prximo a la desecacin natural "frutos secados al sol, por e$emplo# deshidratacin propiamente dicha, una tcnica artificial basada en la exposicin a una corriente de aire caliente. ,e llama liofili*acin crodesecacin a la deshidratacin al vaco. El secado se utili*aba a en la prehistoria para conservar numerosos alimentos, como los higos u otras frutas. En el caso de la carne el pescado se preferan otros mtodos de conservacin, como el ahumado o la sala*n, que me$oran el sabor del producto. !a liofili*acin, ideada a principios del siglo 77, no se difundi hasta despus de la 33 8uerra 9undial. !imitada inicialmente al campo de la sanidad "conservacin de medicamentos, por e$emplo#, no se aplic hasta 5/:; al sector alimentario. Es una tcnica costosa enfocada a unos pocos alimentos, como la leche, la sopa, los huevos, la levadura, los *umos de frutas o el caf. "io#ili$acin Proceso que consiste en la deshidratacin de una sustancia por sublimacin al vaco. .onsta de tres fases< sobr congelacin, desecacin primaria desecacin secundaria. !a conservacin de bacterias, virus u otros microorganismos fue su primera aplicacin, pero en la actualidad se utili*a en medicina para la conservacin de sueros, plasma otros productos biolgicos' en la industria qumica para preparar catali*adores, en la industria alimentara se aplica a productos tan variados como la leche, el caf, legumbres, champi=ones o fruta. En esta industria es donde tiene maor aplicacin, pues ofrece venta$as tan importantes como la conservacin transporte fcil de los productos, la ausencia de temperaturas altas, la inhibicin del crecimiento de microorganismos, la recuperacin de las propiedades del alimento al a=adirle el volumen de agua que en un principio tena. !a conservacin de los alimentos como medio para prevenir tiempos de escase* ha sido una de las preocupaciones de la humanidad. Para conseguir aumentar la despensa, la experiencia haba demostrado, a lo largo de la historia, que existan mu pocos sistemas fiables. ,lo el ahumado, las tcnicas de sala*n salmueras, el escabeche, el aceite, podan generar medios que mantuvieran los alimentos en buen estado. >icolas Appert "5?:045;@0# fu el primer elaborador de latas de conserva, tal como se reali*an ho en da en el hogar. -tili* el ba=o mara para conservar alimentos cocinados, guardados en botellas de cristal que luego tapaba con corchos encerados. El descubrimiento de Appert, ideado para la despensa de los e$rcitos de >apolen le vali el reconocimiento del Emperador, pero no fue utili*ado por la 8rande Arme en la campa=a de 2usia, qui*s por la fragilidad del envase, o porque, de quedar aire en el interior, tal como sucede en las conservas caseras, el contenido se arruina, pudiendo ser coloni*ado por las bacterias causantes del botulismo. Aran (onBin utili* botes de ho$alata en lugar de cristal. A partir de 5;5;, las latas de (onBin tenan el aspecto de las actuales, recubiertas por un barni* interior, protector. !a carne, las galletas las harinas conservadas en lata formaron parte de la dieta del re Corge 333 de la marina britnica. !a leche no se poda enlatar, dada la fragilidad de su conservacin. En 5;:D, 8ail Aorden consigui evaporar la leche en una caldera de vaco. Easta la divulgacin de los traba$os de Pasteur fue la leche en conserva ms segura digestiva. A partir de estas experiencias, una ve* conocidos los procesos microbiolgicos que condicionan la esterili*acin, la evolucin de las tcnicas de conservacin fue rapidsima. (e las experiencias de ,ir Aen$amin )hompson, elaborador de los primero concentrados de carne, se lleg a la liofili*acin, mientras que la aplicacin de la congelacin permiti la conservacin de alimentos frigori*ados, congelados ultracongelados. 9s tarde surgieron las teoras de Frederic )udor, un empresario de Aoston que fue el primero en aunar la cadena de fro, conseguida con hielo pa$a, con la velocidad de los entonces modernos medios de locomocin. %istemas actuales de conservacin !a organi*acin tradicional de la cocina industrial se entiende como la coordinacin entre las distintas fases de elaboracin de comidas su posterior distribucin o consumo. !a moderni*acin de los mtodos de traba$o, generados por las necesidades de produccin en la restauracin colectiva, as como las crecientes exigencias en materia de higiene alimentaria los avances tecnolgicos, hacen que esta organi*acin tradicional est cambiando por otra ms flexible, que se adapte a cada tipo de empresa. !a calidad original la perfecta conservacin de los alimentos en las distintas fases de produccin hasta su consumo final son elementos fundamentales en cualquier tipo de cocina. En las cocinas industriales se utili*an mtodos de conservacin por el calor el fro, aunque est demostrado que el segundo es el ms efica* ms utili*ado. Gtras tcnicas recientes, como el envasado al vaco o con gases protectores, aseguran una me$or ms duradera conservacin de los alimentos. Aunque existen varias clasificaciones, podemos hablar de dos gandes sistemas de conservacin< por fro por calor. A su ve* los diferentes tipos de conservacin se agrupan en dos grandes bloques< H sistemas de conservacin que destruen los grmenes "bactericidas# H sistemas de conservacin que impiden el desarrollo de grmenes "bacteriostticos# &actericidas &acteriostticos Ebullicin Esterili*acin Pasteuri*acin -peri*acion Enlatado Ahumado Adicin de sustancias qumicas 'rradiacin 2efrigeracin .ongelacin (eshidratacin Adicin de sustancias qumicas Conservacin por el #r(o .onsiste en someter los alimentos a la accin de ba$as temperaturas, para reducir o eliminar la actividad microbiana en*imtica para mantener determinadas condiciones fsicas qumicas del alimento. El fro es el procedimiento ms seguro de conservacin. !a congelacin previene detiene la corrupcin, conservando los alimentos en buen estado durante largo tiempo. )ras su cocinado, los alimentos pueden contaminarse por< H .ontener algunos grmenes de las materias primas utili*adas que son resistentes a la coccin. H 9icroorganismos del aire, del manipulador, del recipiente, etc., sobre todo si stos encuentran temperaturas tiempos idneos para su reproduccin. Estas dos cuestiones hacen que la rapide* de la aplicacin del fro sobre los alimentos a cocinados, si no van a consumirse enseguida, tiene una importancia vital. El tiempo de enfriado de los alimentos cocinados es mu variable dependiendo del sistema utili*ado, desde minutos a horas. Estudios cientficos demuestran la necesidad de enfriar en menos de dos horas, con ob$eto de ba$ar la temperatura de los alimentos desde D: hasta 50I. "en el centro de stos# almacenar despus a temperaturas inferiores a JI.. El perodo de conservacin de un alimento almacenado a JI. no debe sobrepasar de los D das normalmente. "os procesos de conservacin en #r(o son: H 2efrigeracin H .ongelacin )e#rigeracin 9antiene el alimento por deba$o de la temperatura de multiplicacin bacteriana. "entre J : I. en frigorficos industriales, entre ; 5:I. en frigorficos domsticos.# .onserva el alimento slo a corto pla*o, a que la humedad favorece la proliferacin de hongos bacterias. 9antiene los alimentos entre 0 :4DI., inhibiendo durante algunos das el crecimiento microbiano. ,omete al alimento a ba$as temperaturas sin llegar a la congelacin. !a temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de conservacin, dentro de los lmites de tolerancia admitidos, en su caso, ser la apropiada para cada tipo de producto !as carnes se conservan durante varias semanas a J 4 6I. ba$o cero, siempre que se tenga humedad relativa temperatura controladas. (e este modo no se distingue de una carne recin sacrificada Congelacin !a industria de la alimentacin ha desarrollado cada ve* ms las tcnicas de congelacin para una gran variedad de alimentos< frutas, verduras, carnes, pescados alimentos precocinados de mu diversos tipos. Para ello se someten a un enfriamiento mu rpido, a temperaturas del orden de 460I. con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que romperan la estructura apariencia del alimento. .on frecuencia envasados al vaco, pueden conservarse durante meses en cmaras de congelacin a temperaturas del orden de 45; a 4J0I., manteniendo su aspecto, valor nutritivo contenido vitamnico. El fundamento de la congelacin es someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la maor parte posible del agua que contienen. (urante el perodo de conservacin, la temperatura se mantendr uniforme de acuerdo con las exigencias tolerancias permitidas para cada producto. (etiene la vida orgnica, a que enfra el alimento hasta los J0I ba$o cero "en congeladores industriales llega hasta @0I ba$o cero#. Es un buen mtodo, aunque la rapide* en elprcoeso influir en la calidad de la congelacin. .ongelacin lenta< Produce cambios de textura valor nutritivo. .ongelacin rapida< 9antiene las caractersticas nutritivas organolpticas. *untos importantes en el proceso de Congelacin Condiciones de los alimentos 5. Alimentos mu frescos J. Preparacin inmediata e higinica 6. Alanqueo o escaldado de vegetales frutas @.4.adena de fro .onservacin del alimento 45;I., 4J0I. escongelacin .onsumo inmediato, no congelar de nuevo Prdida de nutrientes 5. Puede haber prdida de protenas por congelacin o descongelacin defectuosas J. !os gl%cidos no sufren alteracin 6. !as grasas se vuelven rancias a ciorto pla*o @. Kitaminas minerales< no sufen prdias por la congelacin, pero s por el escaldado. !as vitaminas . A se pueden perder por una descongelacin incorrecta +iempo de conservacin .arne ............................. Easta 5J meses Eortali*as ........................ Easta 5J meses Fruta .............................. Easta 50 meses !acteos ........................... Easta ; meses Pescado .......................... Easta D meses Platos cocinados ................ Easta @ meses Pan ............................... Easta 6 meses .G>,E2KA(G2 45;I. .onserva alimentos a congelados .G>8E!A(G2 4 60I. . .ongela conserva los alimentos escongelacin o )egeneracin !a descongelacin consiste en someter los alimentos congelados a procedimientos adecuados que permitan que su temperatura sea en todos sus puntos superior a la de congelacin. !as carnes deben descongelarse lentamente en cmara fresca seca, a 0I. para evitar que se cubra de escarcha. )ambin puede ponerse en una corriente de aire cuidando de limpiarla frecuentemente con un pa=o seco. Frutas Pollo )emperatura ambiente Ea prdida de nutrientes Pescados .arnes A @I. durante unas ; horas >o ha prdidas Eortali*as >o descongelar ,ltracongelacin !a sobrecongelacin o ultracongelacin consiste en una congelacin en tiempo mu rpido "5J0 minutos como mximo#, a una temperatura mu ba$a "inferior a 4@0I.#, lo que permite conservar al mximo la estructura fsica de los productos alimenticios. (ado que stos conservan inalteradas la maor parte de sus cualidades, solo deben someterse a este proceso aquellos que se encuentren en perfecto estado. !os alimentos ultracongelados una ve* adquiridos se conservan en las cmaras de congelacin a unos 45; a 4J0I.. -$ono 8as derivado del oxgeno que se emplea como fungicida bactericida, para la desinfeccin desodori*acin de todo tipo de ambientes, sin de$ar tra*a alguna despus de su accin, pudiendo actuar de forma permanente mediante su aplicacin por medio de generadores. ,e aplica en cmaras frigorficas para pastelera, a que desinfecta totalmente, eliminando olores, por lo que se pueden almacenar a la ve* varios productos sin el riesgo de que se contaminen sin que pasen los olores de unos a otros. .bullicin !os alimentos se someten a ebullicin "/:L50:I.# por perodos de tiempo variables, con lo que se asegura la destruccin de la maor parte de la flora microbiana. ,u conservacin oscila entre @ 50 das. .sterili$acin Proceso que destrue en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patgenos o no patgenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola ve* o por tindali*acin. "55: 4560I. durante 5: 4 60 minutos#. ,i se mantiene envasado el producto la conservacin es duradera. El calor destrue las bacterias crea un vaco parcial que facilita un cierre hermtico, impidiendo la recontaminacin. En un principio consista en el calentamiento a ba=o mara o en autoclave de alimentos despus de haberlos puesto en recipientes de cristal, como frascos o botellas. En el mbito industrial alimentario se considera tambin como esterili*acin el proceso por el que se destruen o inactivan la casi totalidad de la flora banal, sometiendo a los alimentos a temperaturas variables, en funcin del tiempo de tratamiento, de forma que no sufran modificaciones esenciales en su composicin se asegure su conservacin a temperatura adecuada durante un perodo de tiempo no inferior a @; horas. !a acide* es un factor importantsimo, cuanta ms acide*, me$or conservacin "frutas, tomate, col, preparados tipo Betchup, algunas hortali*as cidas#, en algunos casos, ni siquiera necesita llegar a temperaturas de ebullicin. Para asegurar la acide* "incluso tratndose de los alimentos anteriores, cuando son mu maduros# conviene a=adir aproximadamente J cucharadas de *umo de limn, por cada :00 g de gnero. En cambio, carnes, aves, pescados el resto de las hortali*as, al ser mu poco cidas, necesitan maor temperatura, por lo que slo es posible su esterili*acin en autoclave. (e no alcan*ar la temperatura precisa podran contaminarse producir botulismo, si se consumen. En general siempre se desechar cualquier conserva que presente olor, aspecto o sabor extra=os. *asteri$acin Es una operacin consistente en la destruccin trmica de los microorganismos presentes en determinados alimentos, con el fin de permitir su conservacin durante un tiempo limitado. !a pasteri*acin se reali*a por lo general a temperaturas inferiores a los 500I.. .abe distinguir la pasteri*acin en fro, a una temperatura entre D6 D:I. durante 60 minutos, la pasteri*acin en caliente, a una temperatura de ?J 4 ?:I. durante 5: minutos. .uanto ms corto es el proceso, ms garantas existen de que se mantengan las propiedades organolpticas de los alimentos as tratados. (espus del tratamiento trmico, el producto se enfra con rapide* hasta alcan*ar @ 4DI. , a continuacin, se procede a su envasado. !os productos que habitualmente se someten a pasteri*acin son la leche, la nata, la cerve*a los *umos de frutas. El pasteri*ador consiste en un sistema continuo que comunica inicialmente vapor de agua o de radiaciones infrarro$as, mediante un intercambio de calor, a continuacin el producto pasa a una seccin en la que se mantiene la temperatura durante un tiempo dado, en la seccin final del aparato se verifica el enfriamiento mediante otro sistema intercambiador de calor que, en este caso, se abastece primero de agua fra finalmente de agua helada. !a pasteri*acin conserva los alimentos durante J a @ das.