Las grasas como medio para la transferencia del calor

Los alimentos se cocinan en grasa caliente mediante salteado o por inmersin

profunda. Una grasa utilizada para frer, debe carecer de olor, poseer un sabor
suave y ser un medio neutral para la transferencia del calor. un gran nmero de
grasas y aceites alimenticios llenan los requisitos. Pues cuando se preparan para
el mercado, se decoloran y desodorizan .algunos son ms difciles de purificar que
otros.

La grasa del lquido es buen conductor del calor, con la ventaja de que la
temperatura obtenida por esta no es auto limitante debido a la ebullicin, como
sucede en el agua. Los alimentos calentados en grasa no solo se cuecen , sino
que tambin su superficie se oscurece debido a la caramelizaran de los azucares
de la reaccin reductora de azcar protena. Es preferible tostar un alimento frito
, por tanto la grasa utilizada debe ser capas de mantenerse a altas temperaturas ;
recomendadas para el fredo varan entre uno 177 c y 201 c (350 y 395 f )
cierto nmero de cambios se realizan en las grasa calientes , algunos de los
cuales influyen en la calidad del alimento frito . El color de la grasa cambia de
amarillo tenue a mbar y a diferentes tonos de caf; se hace ms viscosa
comienza a espumar y la cantidad de grasa absorbida por la comida se
incrementa.

Punto de humo de las grasas cuando una grasa se sobrecalienta, el glicerol que
se acumula debido a la hidrolisis se descomponen y la grasa suelta un gas azul
que derrite las membranas mucosas. El glicerol se deshidrata y se obtiene el
aldehdo insaturado, acrolena:

Una caracterstica deseada en la grasa utilizada para frer es un alto punto de
humo. El punto de humo de la grasa depende de su porcentaje de glicerol libre o
en la facilidad con la cual las molculas se hidrolizan hasta glicerol libre
Las grasas que han sido previamente utilizadas, hacen humo a temperaturas
inferiores debido a la hidrolisis que ha ocurrido en algunas de sus molculas. Las
grasas no deben calentarse mucho ni ms tiempo del necesario, para mi minimizar
la hidrolisis. El rea superficial del recipiente influir tambin sobre el punto de
humo, entre ms pequeo sea el dimetro, ms caliente se pondr la grasa antes
de que empiece a humear.

Absorcin de la grasa

Durante el fredo se debe mantener al mnimo, debido a que los alimentos
grasosos son menos agradables y proporcionan ms caloras. Manteniendo al
mnimo tanto el contacto en tiempo, como la superficie de alimento expuesto a la
grasa, se reduce la absorcin, as como cubrir la superficie del alimento con
huevo. La grasa debe mantenerse a una temperatura ptima durante todo el
periodo. Sobrecargar el recipiente hace que la temperatura de la grasa disminuya
y se prolongue el tiempo de conocimiento. los batidos causan un deterioro ms
rpido de la grasa utilizada en el fredo profundo que las papas fritas. El punto de
humo es menor y la grasa a quiere colores extraos ms rpidamente cuando se
fre un batido.

Las molculas de grasa o aceite calentado, especialmente por encima de 200 c
se pueden unir para formar largas cadenas o polmeros. si son insaturadas , las
molculas pueden formar compuestos cclicos . La grasa se hace ms viscosa con
el uso y entre mas viscoso sea el medio del fredo, mayor es la absorcin de la
grasa por el alimento frito. Los productos hidrolgicos y dela oxidacin formados
en grasa caliente durante el fredo, tienden a disminuir la tensin interfasial entre
la grasa y el agua, lo cual lo favorece la penentracion de esta, en el alimento. La
tensin superficial disminuida, ms el aumento en la viscosidad de la grasa ,hace
que esta se espume . La adicin de silicones ala grasa ,reduce el espuma miento
inhibiendo su rancidez y as limita el acumulo de productos de oxidacin a las altas
temperaturas utilizados en el fredo.

Para calentar grasas fritas con preferibles los recipientes de acero inoxidable en
lugar de los de hierro por dos razones: adems de que el hierro es un pro oxidante
, es ms fcil retirar la grasa de la superficie lisa de un recipiente de acero
inoxidable ;de otra parte , los alimentos se pegan al metal debido a los agujeros
que poseen las superficies y una de las razones para aceitar un recipiente de
hornear o frer es evitar que se peguen dichos alimentos y el aceite cumple esta
funcin pues llena en gran medida los agujeros tapndolos.

RIESGOS EN EL USO DE LAS GRASAS PARA FREIR

Existen ciertos riesgos al usar grasas para frer, debido a que esta no hierve, su
temperatura podra ser ms alta de lo que parece. Una quemadura con grasa
caliente puede ser severa debido a la alta temperatura y a la tendencia de la grasa
al adherirse a la piel otro peligro en el uso de la grasa y especialmente el fredo
profundo es el de encenderse. Con el alimento frio y hmedo se pone en contacto
con la grasa caliente, y el agua se convierte en vapor y las burbujas pueden hacer
que la grasa se salga del recipiente. La superficie del alimento no cocido debe
encontrarse lo ms seca posible y se debe evitar sobrecargar el recipiente.
Adems la canasta del alambre o la cuchara hendida que mantiene la comida se
debe mover momentneamente para evitar el sobre flujo. El uso de un recipiente
profundo reduce el riesgo. La grasa esparcida en la unidad puede encenderse en
esta forma pon el contenido del recipiente en llamas si esto sucede, se coloca una
tapadera sobre el recipiente, as se ahoga la llama. El recipiente se debe retirar de
una elctrica caliente. Un freidor profundo con control de termostato disminuye
este peligro y permite que el operador pueda concentrarse ms en el alimento que
en mantener la T de la grasa.

Cuando la mantequilla se calienta para saltear la comida, no se presenta el salpica
miento, aun cuando contenga grandes cantidades de agua. Un surfactante
presente en la mantequilla, mantiene el agua en la forma de mulsin de manera
que esta no se separa de la grasa. En su lugar, la mantequilla se espuma a
medida que el agua hierve. La mayora de las margarinas contienen un agente anti
sal picante, generalmente lacitina.

Limpiar el recipiente despus que han fredo alimentos presenta sus problemas,
los recipientes de acero inoxidable son ms fciles de limpiar debido que solo se
necesita jabn caliente. La grasa y los materiales gomos en el exterior de una
recipiente de aluminio, se puede remover por medio de alguna fibra de acero u
otro agente limpiador de aluminio. Los utensilios de hierro pueden lavasen con
amoniaco para disolver la capa gomosa de la capa polimerizada, la que puede
despus enjuagarse.


ADITIVOS

La mayora de los aceites y grasas son sometidos a procesos de separacin
tecnolgica, en los cuales aprovechan las propiedades qumicas de determinados
aditivos. Muchas de las sustancias empleadas solo se usan durante el proceso de
elaboracin y luego se vuelven a separar; alguna no pueden eliminasen del todo,
otras se aaden a los productos terminados.

A los aceites pueden aadirse antioxidantes como tocoferoles (vitamina E), acido
ctrico o cido palmitoil-l-ascrbico para prevenir la descomposicin temprana. Las
margarinas son las grasas que ms aditivos necesitan, durante la elaboracin hay
que emplear emulgentes; para poder mezclar la fase acuosa y la de la grasa. Si su
contenido en agua es muy elevado (por ejemplo: las margarinas mitad de grasa)
es necesario aadir el conservante de cido sorbico para aumentar su duracin
para margarina se suele aadir preferentemente las vitaminas A, B. las mezclas
de sustancias que dan sabor (aroma, lactona, di acetilo y cidos orgnicos) le
otorgan a la margarina sus propiedades sensoriales tpicas. Aunque parezca
increble, la ley permite aadir beta-caroteno (y junto con este tambin visina y
annatto) a las grasas aceites, margarinas e incluso a la mantequilla.

Los consumidores pueden reconocer una parte de los aditivos empleados por la
lista de ingredientes que se encuentra en el etiquetado mediante la indicacin
hidrogenado, un paso incluido dentro del refinado.

SUSTANCIAS TOXICAS

Los cidos graso libres pertenecen a las sustancias cuya presencia no se desea
en las grasas a determinadas concentraciones ndice de acides se hace notar
debido a que irritan la garganta. De forman por oxidacin durante el prensado en
caliente de los aceites y se eliminan durante la desasificacion (neutralizacin, un
paso incluido dentro del refinado).

El cido erucico, el cido graso principal del aceite de colza, ha mostrado un
efecto pato fisiolgico en experimentacin con animales. Aunque no se han
observado signos perjudiciales para la salud de la persona, hoy en da solo se
cultivan variedades de colza con un bajo contenido de cido erucico. Decreto
especial sobre el cido prescribe, que se pueden comercializarcen aceite de
mesa, grasas comestibles, sus mezclas o elementos elaborados con ellos, si el
contenido en cido erucico, referido al contenido total de cidos grasos en la
fuerte, es superior al 5%.

Durante el tratamiento tcnico: se incorporan sustancias a las grasas y aceites
como que vuelven a eliminaren durante el refinado quedando nicamente
cantidades traza remanentes.

Durante el secado de soya, semillas de girasol y pepitas de palma, los gases
empleados incorporan aromticos polixitricos (HAP) a los aceites tambin se
encuentran restos de disolventes, que proceden de la extraccin de la torta.

Lico toxina aflotoxinas y pesticidas no suponen ningn riesgo en los aceites grasas
de origen vegetal. Son eliminados mediante el refinado. nicamente en la grasa
de reserva de los animales que la ley no permite refinar mediante su elaboracin
pueden detectarsen hidrocarburos colorados, que se desprenden de residuos de
productos fritos sanitarios y bifenilos poli clorados.