Noviembre 04, 2007

Recursos alimentarios prehispánicos según Antúnez de Mayolo

foto: Instituto Nacional de Cultura - INC

Dos hechos antagónicos en pocos días: el 18 de octubre pasado, la ONU ha

oficializado la declaración del 2008 como Año Internacional de la Papa para
promover su investigación y consumo
como alimento básico de la dieta
mundial. Mientras tanto, en el Congreso
Peruano se debate para aprobar una
“Ley de Biodiversidad y Biotecnología”
que facilitará el ingreso de cultivos
transgénicos al país; tras esta ley están
los poderosos lobbies de la
transnacional Monsanto, tristemente
célebre. Hay más de una dicotomía:
¿defenderemos nuestra biodiversidad,
que depende de un frágil equilibrio de
ecosistemas, o la sentenciamos a una
lenta agonía?, ¿buscamos mayor
investigación y productividad para
beneficiar al mundo, pero poniendo en
primer lugar un mayor y mejor beneficio
de nuestros campesinos paperos, los
dueños del "saber hacer", o sólo interesa
el gran mercado?.

Repasemos muy brevemente desde la historia, algunos logros del poblador

prehispánico en el campo de la la seguridad y la soberanía alimentaria:

Los recursos alimenticios de los pueblos andinos prehispánicos fueron

vastísimos, sin embargo hoy en día aún suele asociarse la alimentación de los
campesinos a unos cuantos tubérculos y carnes secas, lo cual no es un hecho
cultural sino el resultado de un modelo socio-económico profundamente
excluyente, que los ha marginado de los beneficios de su propia biodiversidad.

El Dr. Santiago E. Antúnez de Mayolo es hasta hoy en día, junto a Toribio Mejía
Xesspe, la principal referencia acerca de la alimentación y la nutrición en el
antiguo Perú. Su obra, “La nutrición en el antiguo Perú” (Lima, 3 ediciones:
1981, 1985, 1997) es un corpus compendiado que nos aproxima a lo que fue el
vasto universo de los alimentos andinos antes de la llegada de los
conquistadores.
Entre las principales conclusiones tenemos que:

• La alimentación del hombre andino prehispánico fue ampliamente

variada y balanceada.
• La conquista significó, aparte del dramático descenso demográfico por
epidemias y explotación, un grave impacto en el equilibrio de los
ecosistemas: nuevos cultivos y nuevas especies domesticadas desplazaron
a muchas especies nativas que en un buen porcentaje, terminaron
afectadas en su desarrollo biogenético, diezmadas o extinguidas.
• La tecnología adaptada a la difícil topografía de la sierra, alcanzó un
gran nivel de desarrollo, expresado en obras de ingeniería hidráulica y
tecnología agroecológica. A pesar de todo, hoy en día siguen en uso
aproximadamente un 20% de los sistemas de andenes construidos hace
siglos, y hay varios proyectos en marcha para revalorarlos y ponerlos
nuevamente en vigencia.

Principales recursos (breve resumen de una parte del texto de Antunez de

Mayolo)

• Ictiológicos: hubo un intenso consumo y comercialización de moluscos

como conchas, choros, mejillones, almejas, machas, caracoles. Los
pescados de agua dulce (ríos, lagos) se agrupaban en challuacarayoc
karachi y challuacaranac; el pescado fresco se llamaba huccuchalhua y el
deshidratado o seco se llamaba cucho o challhua charqui, este último tuvo
un rol importante en la alimentación del poblador y la estrategia militar inca.
• Caza de aves: se cazaron aves pequeñas y medianas, principalmente el
camatay, las perdices, y varias especies de patos.
• Caza de animales silvestres: “la cacería en grande se llamó mumuy,
chaco o chaco intuy, y cuando se hacía a mano se denominaba chacuni”
(Antúnez de M., 1997, p. 37); se cazaban principalmente venados, tarucas,
vicuñas, guanacos, osos, pumas, zorros, lobos marinos o asucas. En buen
porcentaje, con excepción del zorro, se destinaban para charqui.
• Crianza de aves: “El ñuñuma o pato peruano fue domesticado por los
incas y reproducido en gran intensidad para su consumo en la alimentación
(…) en el siglo XVI fue llevado este pato a Europa y de él se derivaron
variedades que recibieron las denominaciones de pato almizclado, pato
turco, pato mudo, pato moscovita” (Antúnez de M., 1997, p. 39). En el norte,
en la zona de Otavales y Mojo, se crió un Pato joque, Kele o Sojoleta. Se
crió también un ave llamada Gallina de monte o Pavo peruano, que ha
terminado extinguiéndose. La crianza de perdices fue generalizada en todo
el Tahuantinsuyo.
• Rodeores: “El cuy que encuentran en el Perú los españoles, era un
animal grande como el conejo de Castilla. En la actualidad el cuy ha
degenerado en tamaño, pesando entre un kilo y kilo y medio los
corpulentos” (Antúnez de M., 1997, p. 43). Se usaba -y se usa hoy en día-
no sólo para la alimentación, sino para diagnosticar enfermedades mediante
el curanderismo; por ello, el Arzobispo Loayza recibió la petición de varios
sacerdotes para exterminar a todos los cuyes. Felizmente no prosperó.
• Crianza de otras especies: se domesticaron y criaron otros nobles
animales como guanganas, sajinos, ronsocos (un roedor gigante), tapires, y
unos perritos mudos que sólo aullaban.
• Camélidos: Llamas, alpacas, guanacos, vicuñas, fueron parte importante
de los rituales religiosos y los ciclos productivos, no sólo en tanto animales
de carga (llama) y fuentes de fibra para los cumbis, sino también en tanto
alimento, principalmente en forma de charqui. Actualmente el Perú tiene
una importante población de vicuñas, llamas y alpacas, pero no es así en el
caso del guanaco, cuyas mayores poblaciones están hoy en el sur de Chile
y Argentina: “El guanaco existió en gran número en el Perú prehispánico,
debido tanto a su crianza en semi-libertad como a la técnica de su
reproducción planificada (…) mediante la práctica de chacos anuales y a la
prohibición de su captura” (Antúnez de M., 1997, p. 51). El guanaco fue
numeroso hasta inicios del siglo XX, pero su caza indiscriminada, lo ha
reducido a una población muy pequeña en el Perú.
• Hortalizas, verduras y hierbas: Se consumían en gran variedad y de
forma generalizada, tanto frescas como deshidratadas: yuyo, llaque,
sakarara, hojas de sunchu, sancayo, chambira, chawe, cochayuyu, cuticuti,
cushuru, kara, hojas de tarwi, hojas de ullucu, etc.
• Frutales: “En todo el territorio, antaño, existieron rodales de frutales
silvestres y cultivados. Los silvestres fueron denominados sacha y sus
frutos eran de uso común” (Antúnez, 1997, p. 78). Entre las principales
frutas tenemos: rucma o lucma (con y sin pepa), achupalla o piña, araticu o
guanábana, cupuaso y otras especies de cacao, pucha o papaya, tocte o
nogal, ubos o ciruela, umari, palltay o aguacate, cashum o pepino,
chirimoya, matus o guayaba, pacay o guava, tasco o tumbo, tintin o
granadilla, etc., amén de infinidad de frutas silvestres.
• Bulbos, raíces, rizomas y tubérculos: “El 56% de alimentos en la dieta
inca estuvo constituida por féculas desarrolladas dentro del suelo” (Antúnez
de M., 1997, p. 81). La preferencia por los tubérculos, podría deberse a sus
posibilidades de conservación durante largos períodos y a su productividad
en diferentes pisos ecológicos, “las féculas obtenidas dentro del suelo
sufren menos los efectos de lluvias, sequías, nevadas, vientos, granizo,
paso de animales, etc.” (Antúnez de M., 1997, p. 81), inconvenientes que
afrontaban otros cultivos muy extendidos como los porotos, quinua,
cañihua, achita, etc.
• Además de las múltiples variedades de papa, aún se cultivan especies
precolombinas como la amka, el apichu, el cuamara farináceo, la racacha,
la achira, la ashipa, el llacon (o yacon), la maca, la mashua, la oca, la
uncucha, el ullucu (u olluco) y la yuca.
• Cereales: “Los granos y los pseudocereales constituyeron
probablemente, una cuarta pare de la ingesta volumétrica del poblador
precolombino. Predominó el maíz y la quinua, mientras que la cañihua era
más utilizada en la puna, y la achita en la queshwa” (Antúnez de M., 1997,
p. 83). Antúnez de M. menciona otros cereales como el achis y las semillas
de magu (parecido a la cebada).
• Menestras: “Hasta nuestros días se cultivan algunas variedades de
menestras, pero es indudable que se han extinguido numerosas variedades
y tal vez especies” (Antúnez de M., 1997, p. 84). Antúnez de M. nos informa
que las principales menestras cultivadas en el Perú prehispánico fueron la
cazza o parca, los pallares, los porotos, el pashuru y el tauri (tarwi o talhui).
• La sal: Se usaba no sólo como condimento, sino como insumo básico
para el deshidratado y salado de las carnes y para el intercambio o trueque.
Se extraía de yacimientos de sal y piedra, así como de las aguas de mar y
los afluentes salinos mediante evaporación por insolación. “Las principales
salinas de piedra fueron: la de Paita, con la que se abastecía hasta Loja,
Wayucachi en Huancayo. A 5 leguas de Huamanga existía otro yacimiento,
así como en el Cerro de la Sal de Tarma, Warwa en la Unión, los depósitos
de Lluta en Cailloma, etc.” (Antúnez, 1997, p. 86). Según datos de Antúnez
de M., los principales manantiales de agua salobre en la sierra fueron: las
Salinas de Quito, las de Otavalos, Conaico, Cuenca, de Mayólica (Macas)
Jaén, Mayoc (Jauja), Pomatambo (Parinacochas), detrás de Machu Picchu,
Paras y Vilcacancha en Cusco, las de Oropesa en Julcani, las de Yariba en
Pacajes, etc.
En la costa, las principales salinas marinas eran la Isla de la Prisa, la Isla de
Puna, Lamederos (Tumbes), Camañaq (Lambayeque), Collique, Santa
María de la Parilla, Supe, Huaura (o Huacho), Chilca, Cañete, Chincha,
Otuma (Paracas), Guaneros, Osmore, Caravelí, Pampas de Sihuas y Vitor
(Arequipa), Loreto (Moquegua), así como los Mantos de Puite en Tacna.
• La chicha: llamada también haca, azua, o upi, cumplió un rol vital en la
alimentación y el ritual. El medio ácido propio de la fermentación hacía de la
chicha una bebida que prevenía enfermedades parasitarias e infecciosas,
asimismo promovía una mejor asimilación de los nutrientes. Era
acompañamiento obligado en las comidas, pródigas en elementos
deshidratados, sal y picante.
“En la antigüedad existieron numerosos procedimientos para elaborar la
chicha (…) se preparó chicha de tubérculos como el chuñu, oca, rumu,
apichu, etc., de cereales como maiz, quinua, cañihua; de menestras; de
frutas como molle, agarrobo, pijuayo, etc.” (Antúnez de M., 1997, p. 90)
El curado de los kuntu, chombas, antojos (chico) o angawa (grande) donde
se fermentaba la chicha, fue también un paso importante: en Puno, cuando
estaban nuevos, “se restregaba interior y exteriormente las paredes con
tallos de huaran; otra modalidad era llenar el cántaro con agua y sumergir
en el chuño negro, el que debería fermentar 2 o 3 días” (Antúnez de M.,
1997, p. 92).
• Condimentos: aparte de la sal, existieron y se emplearon gran cantidad
de hierbas; además, se elaboraban salsas como la okopa (ocopa), que
consistía en ají molido junto a kamcha de maíz y de maní. También existía
el llatan, a base de ají, amura (camarón seco), maní y kamcha de maíz;
costumbre de gran arraigo y vigencia en Arequipa y todo el sur del Perú.
Kuta era la salsa de ají con hortalizas y hierbas que se mezclaba con sal y
agua.