6.5.

4 CREMA Y MANTEQUILLA (TECNOLOGA)

CREMA Y MANTEQUILLA
CREMA
La Norma COVENIN 3046-93 define a la crema de leche como el
producto lcteo cuo contenido !ra"o no de#er "er menor del $% &' "eparado
de la leche por repo"o' centrifu!aci(n o cual)uier otro procedimiento f*"ico
apro#ado por la autoridad competente+, -e#e tener un contenido !ra"o no
menor de $%&, .e e"ta#lecen como re)ui"ito" !enerale" lo" "i!uiente"/ de#e
"er pa"teuri0ada' de#e mantener"e a no m" de 12 C' pre"entar "u contenido
!ra"o declarado' e"tar e3enta de !4rmene" pat(!eno" no contener nin!una
"u"tancia e3tra5a a "u naturale0a, La crema para ela#orar mante)uilla' dado
)ue en el proce"o de manufactura la acide0 e" neutrali0ada por de#a6o de
0'30& con "u"tancia" permitida"' puede lle!ar a contener ha"ta 0'7& de
acide0 e3pre"ada como cido lctico,
-e"de el punto de 8i"ta f*"ico 9 )u*mico' la crema e" una emul"i(n tipo
!ra"a en a!ua' al i!ual )ue la leche' pero con maor 8i"co"idad' la cual
dependen de "u contenido de !ra"a de lo" tratamiento" indu"triale" a lo"
cuale" "e "omete/ pa"teuri0aci(n' maduraci(n' homo!enei0aci(n' etc,
En el comercio "e 8enden crema" con diferente" tenore" de !ra"a:
del!ada ;$%-31&<' corriente ;36-10&<' pl"tica ;ha"ta %1&< a"* como al!una"
modificacione" como la crema cida ;m" de $%& de !ra"a m" de 0'=& de
acide0<, >na crema del!ada t*pica contiene apro3imadamente =7& de "(lido"
totale"' $9& de !ra"a' ='9& de prote*na"' 4& de lacto"a' 0'6& de ceni0a"
73& de a!ua,
El anli"i" de la crema e" indi"pen"a#le para el control de calidad del
producto a ni8el de la planta indu"trial o como medi( de compro#ar "i llena lo"
re)ui"ito" e3i!ido" por lo" re!lamento" "anitario", E"e anli"i" inclue
determinacione" de "(lido" totale" ;humedad<' ceni0a"' acide0' lacto"a'
prote*na"' !ra"a" al!una" 8ece" de cido lctico' fo"fata"a re"idual ;en
crema pa"teuri0ada<' rancide0' a!ente" 8i"co"ante" ;almid(n' !elatina'
"acaro"a' "acarato de calcio o 8i"c(!eno' !licerina' etc,< materia" colorante"'
a!ente" con"er8adore"' materia" e3tra5a" 8i"co"idad ; ?,O,?,C $971<, El
anli"i" micro#iol(!ico comprende principalmente el recuento total
;me"(filo"< lo" coliforme",

ELABORACIN DE CREMA.
@ara poder o#tener crema de la leche de 8aca "olo "e de#e de poner a enfriar
la leche "in her8ir la crema "ola ira "u#iendo, La pe)ue5a capa ma" e"pe"a
)ue "e le hace a la leche fr*a e"a e" la crema "e le retira cuidado"amente con
una cuchara, E"ta crema "e puede con"umir con el platillo )ue no"otro"
)ui4rano" o ma" #ien dicho la podemo" utili0ar como la )ue compramo" en el
"Aper con la Anica !ran diferencia )ue e"ta crema e" natural mucha ma"
"aluda#le nutriti8a,
MANTEQUILLA

-e"de el punto de 8i"ta le!al ;COVENIN $=0/$994<' la mante)uilla e"
el producto !ra"o o#tenido de la leche' crema de leche' crema de "uero' aceite
de mante)uilla leche de"cremada o "u" me0cla"' "ometido a un proce"o de
hi!ieni0aci(n' )ue !arantice la de"trucci(n de todo" lo" microor!ani"mo"
pat(!eno": fre"co o madurado por la adici(n de culti8o" lctico" "eleccionado"
autori0ado"' adicionado o no de "al de colorante" 8e!etale" de u"o
permitido, La" materia" prima" lctea" utili0ada"' de#ern "er apro#ada" por la
autoridad competente+, Lo" re)ui"ito" f*"ico-)u*mico" e"ta#lecido" por la norma
"on/ m*nimo %0& de !ra"a' no m" de $6& de humedad' no m" del =& del
cloruro de "odio' no m" del =& de ca"e*na, ?dem" de#e pre"entar lo"
caractere" or!anol4ptico" con"tante" f*"ico-)u*mica" propia" del producto'
au"encia de colorante" no permitido" de microor!ani"mo" pat(!eno" o
capace" de alterarla: acide0 no maor del =& e3pre"ada como cido lctico
rancide0 ne!ati8a ;prue#a de Brei"" ne!ati8a e *ndice" de odo no maor de
$1<,
-e"de el punto de 8i"ta f*"ico-)u*mico la mante)uilla e" una emul"i(n
tipo a!ua en !ra"a+ de con"i"tencia "emi"(lida o pl"tica' en la cual la materia
!ra"a forma la fa"e e3terna o continua )ue en!lo#a el a!ua' ;di"tri#uida en
fina" !ota"< la" part*cula" remanente" de cua6ada+ formada" por re"to" de
prote*na"' lacto"a "u"tancia" minerale", El color natural del producto "e de#e
a "u contenido en caroteno, .iempre )ue "ea le!almente permitido "e indi)ue
)ue en el rotulo' el producto puede colorear"e artificialmente con C-caroteno o
cierto" colorante" autori0ado" ;achiote o Bixa orellana< pero nunca colorante"
deri8ado" del al)uitrn de hulla u otro" no autori0ado", La mante)uilla contiene
adem" pe)ue5a" cantidade" de cido !ra"o" compue"to del "a#or
;aldeh*do"' cetona"' diacetilo' etc,< a"* como tam#i4n cierta cantidad de !a"e"
;o3i!eno' nitr(!eno' anh*drido car#(nico<' e"to" Altimo" lle!an a repre"entar
ha"ta un $0& del 8olumen total, El contenido porcentual de e"to"
con"tituente" 8ar*a con la calidad compo"ici(n de la nata la" condicione"
de preparaci(n del producto,
>na mante)uilla t*pica de #uena calidad contiene un promedio de %$&
de !ra"a' $1'1& de a!ua' 0'60& de prote*na' 0'40& de lacto"a
apro3imadamente ='1& de "ale" minerale" incluendo la "al comAn )ue "e
adiciona,
Danto en lo" la#oratorio de control de calidad indu"triale" como en lo"
la#oratorio" de control "anitario !u#ernamentale"' la mante)uilla e" "ometida a
anli"i" )ue frecuentemente incluen la" determinacione" de lo" caractere"
or!anol4ptico"' humedad' ca"eina' "al ;cloruro"< !ra"a, En al!una"
oportunidade" e" nece"ario hacer determinacione" de la" propiedade"
con"tante" f*"ica m" importante" de la !ra"a o determinacione" de cierto"
cido" ;lctico' #ut*rico< de fo"fata"a re"idual' rancide0' !ra"a" e3tra5a"
;mar!arina< colorante" artificiale"' caroteno' con"er8adore" ;cido #(rico<'
materia e3tra5a"' etc, ;?,O,?,C $961' Einton $91%' Drie8old $963<,
http/FFmem#er",tripod,com,8eFtecnolo!iaFcremmante),htm
ELABORACION DE MANTEQUILLA
.e pone a her8ir la leche' de la" nata" )ue "e o#tienen "e licuan 8aria" 8ece"
"e retira el a!ua o re"iduo"' lo )ue )ueda e" la
ELABORACIN DE MANTEQUILLA.
.e pe"a la crema )ue de#er contener de 31-40& de !ra"a de 0,$3-0,$6&
de cido lctico' "e normali0a "i no cumple con e"ta" e"pecificacione" "e
pa"teuri0a por 30 minuto" a %0 2C para eliminar microor!ani"mo" e inacti8ar
lipa"a",
.e enfr*a de $1-=0 2C "e inocula con $-=& de un culti8o de microor!ani"mo"
productore" de aroma ha"ta alcan0ar una acide0 de 0,1-0,7& de acido lctico'
"e enfr*a a $0 2C' "e pa"a a la #atidora "e la8a con a!ua pota#le a
temperatura de %-$0 2C' ha"ta cu#rir la !ra"a' repitiendo e"ta operaci(n 3-4
8ece",
.e ama"a lentamente' ha"ta o#tener una pa"ta uniforme, .e puede adicionar
en e"ta operaci(n de =,1-1& de "al,
El producto terminado "e refri!era a temperatura de 6-% 2C,
Tecnolog! !l"#en$!%!
MANTEQUERA Y ACCE&ORIO& 'ARA LA ELABORACIN DE
MANTEQUILLA
La Gante)uera de ?rmfield e"t di"e5ada para proporcionar formaci(n prctica
en la preparaci(n de la mante)uilla por el m4todo tradicional,
'o(")"l"*!*e( *e +%oce(!*o
H Iin8er"i(n de fa"e"I de la emul"i(n de aceiteFa!ua )ue ocurre durante el
#atido de la mante)uilla
H in8e"ti!aci(n de temperatura de proce"o tiempo de a!itaci(n en el proce"o
de a!itaci(n
H ela#oraci(n de mante)uilla por di8er"o" m4todo" para la determinaci(n de
calidad determinacione" anal*tica"
H rendimiento cuantitati8o del #alance de materia de mante)uilla ela#orada con
diferente" tipo" de leche cruda
De(c%"+c",n
La paleta metlica de la mante)uera e" de accionamiento el4ctrico, >n motor
el4ctrico de 8elocidad 8aria#le montado en el lateral de la mante)uera acciona
la paleta, La paleta puede retirar"e para "u limpie0a, >na car!a de ha"ta 1
litro" de nata permite producir m" de $J! de mante)uilla' e" po"i#le
o#"er8ar adecuadamente toda" la" etapa" importante" de e"te proce"o de
Kin8er"i(n de coloideL
E(+ec"-"c!c",n $.cn"c!
Volumen total de la mante)uera/ 1 litro"
Dama5o de lote/
1 litro" ;m3<
4 litro" ;recomendado<
$ litro ;m*n<
&e%/"c"o( %e01e%"*o(
&1#"n"($%o el.c$%"co2
MD=$-?/ ==0-=40V' monof"ico' 10N0
MD=$-O/ $=0V' monof"ico' 60N0
E01"+o !13"l"!% e(enc"!l
Cilindro de hidr(!eno !a"eo"o de pure0a 99'71& o m"
D"#en("one( $o$!le(
?ltura/ 0'1m
?nchura/ 0'3m
@rofundidad/ 0'3m
E(+ec"-"c!c",n *e $%!n(+o%$e
Volumen total/ 0'03m
3

@e"o #ruto/ $0J!
Acce(o%"o( +!%! l! el!)o%!c",n *e l! #!n$e01"ll! 4 5T67A
Lo" acce"orio" han "ido "eleccionado" para' 6unto con la mante)uera' permitir
la ela#oraci(n de un producto terminado,
La com#inaci(n de la de"natadora el term(metro para lcteo" producir nata
u"ando 4 litro" de leche, -ependiendo del contenido en !ra"a de la leche'
puede o#tener"e apro3imadamente 0'1 litro" de nata' "eparar rpidamente la
car!a m*nima de la mante)uera ;$ litro<, @ueden utili0ar"e "i no "e di"pone de
un "eparador de nata automtico' por e6emplo la Centr*fu!a de di"co" MD$1,
La mante)uera permite ela#orar apro3imadamente 0'1J! de mante)uilla con
$'1 litro" de nata, -urante el proce"o de #atido de la mante)uilla e" nece"ario
eliminar el "uero de mante)uilla el a!ua de la8ado' "e "umini"tra un tami0
para filtrar la" part*cula" de mante)uilla para )ue "ean de8uelta" a la
mante)uera, .e re)uieren paleta" de madera para Itra#a6arI la mante)uilla
ha"ta formar una ma"a "(lida de"pu4" del #atido, El a!ua e3udada durante el
proce"o "e elimina u"ando una mu"elina,
@ara poder reali0ar todo" e"to" proce"o"' "e "umini"tran lo" "i!uiente"
acce"orio"/
P $ de"natadora de 4 litro" de capacidad
P $ term(metro para lcteo"
P $ tami0 de nlon
P $ par de paleta" de madera
P $ rollo de mu"elina
http/FFQQQ,armfield,co,uJFe"pRft=$=$aRdata"heet,html