Introduo

UM BREVE HISTRICO DOS PES

O po e a humanidade andam juntos h muito tempo. Existem
indcios arqueolgicos de que o po foi o primeiro alimento a ser
processado por mos humanas a partir de uma matria-prima
natural. Praticamente todas as culturas antigas do Oriente Mdio
faziam referncias ao po em seus escritos e muitos povos o
veneravam como alimento sagrado, presente dos deuses. A
Bblia cita o po tanto no antigo como no Novo Testamento, e
para os cristos, at hoje, ele simboliza o corpo de Cristo. De
acordo com pesquisadores, foi a partir da Revoluo Francesa
que o consumo de po de trigo expandiu-se como hbito
alimentar no Ocidente. Talvez da advenha o nome do po de 50
gramas, o "po francs". No Brasil e no resto do mundo, a
produo de trigo se expandiu no rastro da urbanizao. Na
dcada de 50, incentivado pela importao do trigo norte-
americano, houve um grande impulso indstria de derivados do
trigo, fortalecendo ainda mais o hbito de consumo.

Histria do Po

O po um alimento que resulta do cozimento de uma massa
feita com farinha de alguns cereais, principalmente trigo, gua e
sal. Seu uso na alimentao humana muito antigo. Originou-se
h milhares de anos a.C. , quando era feito com glandes de
carvalho e faia trituradas, sendo depois lavado com gua fervente
para tirar o amargor. Em seguida, essa massa secava ao sol, e
se faziam broas com farinha. As farinhas antes de servirem para
fazer po, eram usadas em sopas e mingaus. Posteriormente se
passou a misturar nas farinhas azeite doce, mel, mosto de uva,
tmaras esmagadas, ovos, formando-se bolos, que teriam
precedido o po propriamente dito. Esses bolos eram cozidos
sobre pedras quentes ou sob cinzas. Esse mesmo mtodo de
assar continuou a acompanhar os primeiros pes. Foram os
egpcios os primeiros que usaram os fornos, sendo atribuda a
eles tambm a descoberta do acrscimo de lquido fermentado
massa do po para torn-la leve e macia. No Egito, o po era o
alimento bsico, amassado com os ps, e normalmente feito de
cevada ou espelta, espcies de trigo de qualidade inferior. Os
pes preparados com trigo de qualidade superior eram
destinados apenas aos ricos. Os salrios eram pagos com po:
um dia de trabalho valia trs pes e dois cntaros de cerveja. Os
judeus acreditavam que a fermentao era uma forma de
putrefao e impureza , por isso no utilizavam fermentos. Na
Europa o po chegou atravs dos gregos. O po romano era feito
em casa, pelas mulheres, e posteriormente passou a ser
fabricado em padarias pblicas, nascendo os primeiros padeiros.

O Po na Idade Mdia

Com a queda do Imprio Romano e da organizao por ele
imposta ao mundo, as padarias europias desapareceram,
retornando a fabricao domstica do po na maior parte da
Europa. Nessa poca, somente os castelos e conventos
possuam padarias. No sculo XVII, a Frana se tornou o centro
de fabricao de pes de luxo, com a introduo dos modernos
processos de panificao. A descoberta de novos processos de
moagem da farinha contribuiu muito para a indstria de
panificao. Os gros de trigo, inicialmente, eram triturados em
moinhos de pedra manuais, que evoluram para o de pedra
movido por animais e depois para os movidos pela gua e,
finalmente, pelos moinhos de vento. Apenas em 1784
apareceram os moinhos movidos a vapor. Em 1881 ocorre a
inveno dos cilindros, que muito aprimorou a produo de pes.

O Po no Brasil

O Brasil conheceu o po no sculo XIX. O que se usava antes
era o biju de tapioca no almoo e no jantar a farofa. No incio, a
fabricao de po no Brasil obedecia a uma espcie de ritual
prprio, com cerimnias, cruzes nas massas, rezas para crescer,
afofar e dourar a crosta, principalmente quando eram assados em
casa. A atividade da panificao se expandiu com os imigrantes
italianos. Os pioneiros da indstria de panificao surgiram em
Minas Gerais. Nos grandes centros proliferaram as padarias
tpicas.

O Po e a Religio

O po est contido em toda a histria do Homem, principalmente
pelo seu lado religioso. o smbolo da vida, alimento do corpo e
da alma, smbolo da partilha. Ele foi sublimado na multiplicao
dos pes na Santa Ceia, e at hoje simboliza a f no catolicismo.
H os famosos pezinhos de Santo Antnio, que ainda hoje so
distribudos em vrias igrejas no dia 13 de junho, para serem
guardados junto com os mantimentos. Cr-se que o que estiver
junto com esse pozinho no faltar durante aquele ano. Esse
costume portugus chegou at ns atravs dos jesutas.













Os principais ingredientes da panificao
O conhecimento dos ingredientes bsicos utilizados na
panificao essencial para a fabricao de pes. A combinao
e a diversidade dos mesmos que promovem o sucesso da
panificao. claro que os conhecimentos tcnicos tambm so
necessrios.


Ingredientes bsicos

Farinhas
gua
Sal
Fermento ou fermentador

Farinhas diferentes

O sabor e a textura do po podem variar, dependendo das
diferentes farinhas de cereais e gros que forem usadas. As
farinhas de trigo so as mais usadas por seu alto contedo de
glten, o que resulta em pes leves e macios. Os pes de
texturas mais densa combinam a farinha de trigo mais pobres em
glten. Experimente substituir parte da farinha de sua receita por
umas das que seguem.
FARINHA DE CEVADA: d cor cinza-claro e um gosto de terra.
FARELO: os farelos de arroz e de aveia tm gosto de castanha.
Para realar o gosto, toste os farelos antes de usar.
FARINHA DE TRIGO-SARRACENO: d textura densa e tem
gosto forte.
TRIGO BLGARO: geralmente usados em pes multigros para
dar textura granulosa. Use em pequenas quantidades.
FARINHA DE MILHO: d textura levemente granulosa e tom
amarelado, mas d pouco sabor.
AVEIAS: podem ser usados gros finos, aveia em flocos ou a
farinha. D textura levemente granulosa e gosto de aveia.
FARINHA DE CENTEIO: precisa ser combinada com farinha de
trigo pois no tm glten. Em geral misturada de trigo integral.
FARINHA DE SOJA: de textura fina no contm glten, mas
usada em massas de po para incrementar o sabor e os
nutrientes.
FARINHA DE ESPELTA: rica em glten, pode ser usada sozinha.
Tem sabor levemente adocicado e cor castanho-dourada.

gua

A gua tem importncia primordial na formao da massa.
Hidratada a farinha, assegura a unio das protenas que do
origem ao glten e ao mesmo tempo fornece meio propcio ao
desenvolvimento da atividade enzimtica e, consequentemente,
fermentao do po.
Funes da gua na panificao: possibilita a formao do glten; controla
a consistncia da massa; controla a temperatura da massa,
aquecendo-a ou resfriando-a; dissolve os sais; suspende e
distribui os ingredientes que no a farinha de trigo; umedece e
intumesce o amido, deixando-o mais digervel; possibilita a ao
das enzimas; e, controla a maciez e palatabilidade do po.
Caracterstica de gua adequada panificao: limpa, inodora, incolor e
potvel; dureza intermediria 50 100ppm; pH neutro,
ligeiramente cido.

Sal

O sal sempre foi usado na panificao, todavia, segundo
historiadores, sua eficcia como melhorador foi descoberta por
acaso. De maneira geral, o sal na massa de po contribui de
modo positivo sobre a mesma, pelas razes a seguir:- melhora as
caractersticas de plasticidade da massa, melhorando a fora do
glten;- melhora as caractersticas da crosta;- melhora o sabor do
produto final do po;- afeta as caractersticas de conservao do
po, devido s propriedades higroscpicas. Em geral, a
porcentagem mais indicada do sal em uma massa de 1,5% a
2,0% no mximo. O excesso pode alterar o sabor do produto
final, e a falta pode trazer as deficincias de uma massa no
malevel, difcil de trabalhar, menos elstica, etc.


Fermentos ou fermentadores

O fermento usado normalmente nas padarias do tipo fresco, e
oriundo da espcie Saccharomyces cerevisiae. No processo de
panificao, sua funo principal a de provocar a fermentao
dos acares, produzindo CO2, que ao mesmo tempo
responsvel pela formao dos alvolos internos e pelo
crescimento da massa. Industrialmente o fermento produzido a
partir do melao, usando-se culturas de leveduras adequadas
para sua reproduo. Do ponto de vista prtico, existem no
mercado dois tipos de fermento biolgico que so
comercializados: o fermento prensado fresco e o fermento
biolgico seco, ativo ou no.

Fermento Fresco:
o mais comum, apresenta-se ob forma de blocos, com
consistncia compacta e homognea, e com teor de umidade
elevado (o que exige refrigerao para sua conservao,
limitando o seu uso por perodos prolongados). Assim, quando
armazenado a uma temperatura de 5C, sua vida de prateleira
de no mximo 12 dias. Qualquer alterao da cor e odor do
fermento indica problemas de qualidade fermentativa.

Fermento Seco:
Tanto o fermento seco ativo como o no ativo so obtidos atravs
da secagem do fermento fresco a baixa temperatura, para no
prejudicar a qualidade fermentativa. A grande vantagem desse
tipo de fermento sua conservao que longa devida
principalmente sua baixa umidade.

Seco Granulado No Ativo: possui clulas que esto em estado latente,
e que precisam ser revigoradas previamente para ter uso. Isso
feito normalmente reidratanto-o com gua 15 a 20 minutos antes
de seu uso a 38C.

Desidratado Instantneo Ativo: vem sempre embalado em recipientes a
vcuo sendo incorporado diretamente na massa, no incio do
processo. Esse tipo produzido por processos mais sofisticados,
usando-se strains de leveduras especiais e usando-se secagem
em leito fluidizado. Deve-se lembrar que os fermentos, quaisquer
que sejam seus tipos, perdem sua ao a partir de 45C, razo
pelas quais se deve evitar submet-los a estas temperaturas. Da
mesma forma, se forem temperaturas excessivamente baixas,
so prejudicados.






Aditivos para panificao
CONCEITOS E FUNCIONALIDADE
ART AL002 06/00
1
Pavanelli, A.P.Oxiteno S/A Indstria e Comrcio ABIAM - Associao Brasileira da
Indstria de Aditivos e Melhoradores para Alimentos e Bebidas

1. INTRODUO
Os aditivos constituem um grupo de produtos de grande
importncia para a tecnologia de panificao. Os processos
atuais de fabricao dos produtos de panificao, e a grande
escala de produo exigida pelo mercado foram os principais
responsveis pela utilizao de aditivos em panificao. Embora
os aditivos no sejam considerados matrias primas essenciais, a
sua presena fundamental para a obteno de produtos de
qualidade, principalmente aqueles aditivos que atuam na
correo de possveis deficincias na qualidade da farinha de
trigo. As principais matrias-primas utilizadas nos processos de
fabricao de produtos de panificao, em especial os pes
fermentados biologicamente, podem ser divididas em trs grupos:
ingredientes essenciais, ingredientes complementares e aditivos.
O objetivo desta reviso apresentar, em linhas gerais, as
principais matrias-primas envolvidas no processo de
panificao, e, com maior destaque, os aditivos e suas funes.
Tambm so discutidas algumas tendncias para a legislao do
MERCOSUL que dever regulamentar o uso de aditivos em
panificao.

2. MATRIAS-PRIMAS ESSENCIAIS

A composio mnima do po, ou seja, os ingredientes essenciais
para obteno do po so: farinha de trigo, gua, sal e fermento
biolgico.

2.1. Farinha de trigo
A farinha de trigo o componente estrutural da massa, e constitui
o ingrediente fundamental para obteno do po. A farinha de
trigo possui protenas - a gliadina e a glutenina - com
caractersticas funcionais nicas, capazes de formar uma rede - o
glten - com propriedades viscoelsticas, e que retm o gs
formado durante a fermentao.

2.2. gua
A gua tambm um ingrediente imprescindvel na formao da
massa. Ela hidrata as protenas da farinha de trigo tornando
possvel a formao da rede de glten. A gua atua tambm
como solvente e plastificante e permite que, durante o processo
de cozimento do po, ocorra o fenmeno de gelatinizao do
amido.

2.3. Sal
O sal indispensvel em qualquer formulao de po. O sal
exerce basicamente duas funes principais: a primeira
contribuir para o aroma e sabor do po. A segunda funo do sal
relaciona-se com as propriedades reolgicas da massa, pois o sal
faz com que a massa fique mais forte , ou seja, o sal aumenta a
resistncia extenso do glten.

2.4. Fermento biolgico
Quando falamos de fermento biolgico, estamos nos referindo a
uma levedura selecionada, denominadaSaccharomices cerevisiae. O
papel principal do fermento fazer a converso de acares
fermentveis presentes na massa a CO2 e etanol. Alm de
produzir CO2, que o gs responsvel pelo crescimento do po,
o fermento tambm exerce influncia sobre as propriedades
reolgicas da massa, tornando-a mais elstica.

3. MATRIAS-PRIMAS COMPLEMENTARES

Alm dos ingredientes essenciais, usualmente so empregados
nos pes outros ingredientes complementares, dentre os quais os
mais importantes so acar, gordura, leite e ovos. Estes
ingredientes apresentam maior ou menor grau de importncia em
funo do tipo de po que se deseja fabricar. De maneira geral,
os ingredientes complementares melhoram aspectos de maciez e
textura dos produtos, aumentam a vida-de-prateleira, alteram o
sabor e o valor nutricional.

3.1. Acar
O acar um elemento muito importante nas formulaes, por
duas razes principais: em primeiro lugar, o acar serve como
fonte de carboidratos fermentveis para o fermento. Pes sem
acar suficiente desenvolvem volumes baixos porque o fermento
no pde produzir gs. Em segundo lugar, o acar contribui
para melhorar o sabor e o aroma do po.

3.2. Gordura
As gorduras exercem nas massas uma ao que no qumica,
mas fsica: as gorduras exibem a capacidade de se posicionarem
entre camadas de glten, facilitando o deslizamento entre essas
camadas. Assim, dizemos que as gorduras lubrificam o glten, o
que resulta em maior extensibilidade das massas. Em virtude
desta ao, as gorduras proporcionam pes com maiores
volumes em relao a pes produzidos sem gordura. O aumento
de volume significativo, usualmente em torno de 10 %. As
gorduras tambm tornam a massa mais macia, melhorando a
textura do miolo e contribuindo para retardar o envelhecimento do
po, fazendo com que este fique macio e palatvel por um
perodo de tempo mais longo. As gorduras atuam ainda sobre o
sabor (principalmente as gorduras animais) e sobre o valor
nutricional.

4. ADITIVOS

4.1. Incorporao de Aditivos em Produtos de Panificao
A Figura 1 apresenta um esquema no qual esto representadas
as trs possveis vias de incorporao de aditivos em produtos de
panificao.

A primeira forma de incorporao a utilizao dos aditivos
isoladamente. Isso se aplica principalmente s indstrias de
panificao, que definem quais so os aditivos que necessitam
utilizar para cada tipo de po, e os adicionam separadamente
massa, conforme suas necessidades. Uma segunda forma de
agregao de aditivos aos produtos de panificao atravs dos
produtos denominados condicionadores de panificao,
melhoradores de panificao ou ainda unificados. Estes
produtos so constitudos por uma mistura dos principais aditivos
para panificao, em quantidades fixas e ajustadas para o tipo de
po que se deseja fabricar, veiculado em amido -
condicionadores em p - ou em gordura - condicionadores em
pasta. Este tipo de produto ideal para ser utilizado pelas
padarias e supermercados, porque facilita o trabalho do padeiro,
j que dificilmente ele poderia utilizar os aditivos separadamente,
uma vez que as quantidades necessrias so muito pequenas. A
terceira forma de incorporao dos aditivos atravs das
misturas industriais para panificao. As misturas industriais
so produzidas pelos moinhos de trigo, e so constitudas por
todos os ingredientes necessrios fabricao de um
determinado tipo de po como, por exemplo, farinha, sal, acar,
gordura, e tambm por todos os aditivos, nas quantidades
exigidas pelo tipo de farinha que foi utilizado na mistura. A
mistura, ento, destinada s padarias e supermercados, e o
padeiro, para fabricao do po, necessita adicionar apenas a
gua e o fermento biolgico.

4.2. Regulamentos MERCOSUL para Aditivos Alimentcios
O MERCOSUL, ou Mercado Comum do Sul, surgiu em 1991,
aps a publicao do Tratado de Assuno, que estabelece a
criao de um mercado comum entre Argentina, Brasil, Paraguai
e Uruguai. Para facilitar o comrcio entre os pases, tornou-se
necessrio harmonizar a legislao para alimentos, tendo sido j
publicadas diversas Resolues sobre o assunto.

4.2.1. Lista Geral Harmonizada de Aditivos
Visando uniformizar a legislao referente a aditivos alimentcios,
foi inicialmente estabelecida pelo grupo responsvel pela
regulamentao de aditivos no MERCOSUL, uma Lista Geral
Harmonizada de Aditivos, atravs da Resoluo GMC no.19/93,
posteriormente modificada pelas Resolues no. 55/94, 104/94,
28/96, 140/96 e 144/96. Esta lista harmonizada uma lista
positiva, ou seja, s podem ser utilizados em alimentos os
aditivos presentes nesta lista.
Esta lista foi elaborada tendo como base as legislaes em vigor
nos Estados-Parte, a legislao da Unio Europia e as
recomendaes do Codex Alimentarius. A lista harmonizada
engloba os aditivos denominados BPF, ou seja, Boas Prticas
de Fabricao, que so aditivos que podem ser adicionados aos
alimentos em geral, sem limitaes quantitativas de dosagem; e
aditivos com dosagem limitada, sendo que esta dosagem
estabelecida em funo do tipo de alimento em que o aditivo
ser utilizado.

4.2.2. Classes Funcionais dos Aditivos Alimentcios
O MERCOSUL definiu tambm categorias funcionais para os
aditivos alimentcios, atravs das Resolues GMC no.83/93 e
107/94. Foram definidas 23 categorias funcionais de aditivos.
Muitas destas categorias no existiam na legislao brasileira,
como o caso, por exemplo, da categoria de Emulsificantes /
Emulsionantes. Cada categoria funcional recebeu, ainda, uma
abreviao, para facilitar a sua codificao. A Tabela 1 apresenta
as categorias funcionais estabelecidas e suas respectivas
abreviaes.

4.2.3. Categorias de Alimentos
Adicionalmente definio da lista harmonizada de aditivos e das
categorias funcionais dos aditivos, o MERCOSUL est,
atualmente, estudando categorias de alimentos, e para cada
categoria, os aditivos permitidos e seus respectivos limites de
uso, para aditivos no classificados como BPF. No caso de
produtos de panificao, estes foram enquadrados na Categoria
7 - Produtos de Panificao e Biscoitos. A categoria foi
subdividida nas seguintes subcategorias: 7.1. Pes Prontos para
Consumo e Semi-Prontos; 7.2. Biscoitos e Similares; e 7.3.
Produtos de Confeitaria.

4.3. Principais Aditivos em Panificao

Dentre as categorias funcionais de aditivos previstas para uso em
panificao, as mais importantes so os emulsificantes, os
melhoradores de farinha e os conservantes. A categoria de
melhoradores de farinha engloba aditivos que atuam como
agentes oxidantes, como agentes branqueadores de farinha e
tambm algumas enzimas.

4.3.1. Efeitos dos Aditivos em Panificao
Os aditivos atuam, de maneira geral, corrigindo ou neutralizando
deficincias da farinha de trigo, o que facilita a padronizao da
qualidade dos produtos finais; eles tambm podem alterar o
comportamento reolgico das massas, melhorando
caractersticas de extensibilidade e elasticidade das massas;
outra funo extremamente importante dos aditivos o
prolongamento da vida-de-prateleira, o que reduz as perdas do
fabricante por retorno de produto; e ainda os aditivos
proporcionam maior segurana contra falhas no processo, como
por exemplo, perodos prolongados de amassamento mecnico
ou fermentaes mais longas. Todos estes efeitos dos aditivos
resultam em melhor qualidade do produto final. No entanto,
importante salientar que a obteno destes benefcios s
possvel com a utilizao correta dos aditivos, ou seja, sua
dosagem deve ser sempre adequada ao tipo de farinha, ao
produto final desejado e ao processo de panificao que se est
utilizando.
Tabela 1: Categorias funcionais de aditivos alimentcios
Categoria Funcional Abreviao
Regulador de acidez AC REG
Acidulante ACI
Agente de massa AGC
Antiumectante AN AH
Antiespumante AN ESP
Antioxidante ANT
Aromatizante ARO
Corante COL
Conservador CONS
Edulcorante EDU
Emulsionante / Emulsificante EMU
Espessante ESP
Estabilizante EST
Estabilizante de cor EST COL
Realador de sabor EXA
Agente de firmeza FIR
Melhorador de farinha FLO
Espumante FOA
Geleificante GEL
Glaceante GLA
Umectante HUM
Fermento qumico RAI
Sequestrante SEC

Fonte: Resolues GMC no.83/93 e 107/94.

4.3.2. Emulsificantes
H vrios tipos de emulsificantes, mas todos eles apresentam
uma estrutura molecular bastante peculiar, que responsvel
pelas suas propriedades; os emulsificantes so substncias que
apresentam, na mesma molcula, uma poro hidroflica, ou seja,
que tem afinidade por gua, e uma poro lipoflica, que tem
afinidade por leo ou outras substncias apolares. Esta
caracterstica que faz com que os emulsificantes possam exibir
a capacidade de formar emulses, tornando miscveis
substncias normalmente imiscveis, como gua e leo. Os
principais emulsificantes utilizados em panificao so os
polisorbatos, principalmente os polisorbatos 60 e 80, que so
steres de sorbitan etoxilados; os mono e diglicerdios, derivados
de tipos diferentes de gorduras e que podem ser obtidos com
vrios graus de pureza; os data-steres, que so steres de
mono e diglicerdios com cido diacetiltartrico; e os estearoil
lactillactatos de sdio e de clcio (conhecidos por SSL e CSL).
De uma maneira geral, podemos resumir os efeitos dos
emulsificantes em panificao comosendo os seguintes:
lubrificao da massa, facilitando seu processamento mecnico;
substituio parcial ou total da gordura da formulao, melhor
distribuio da gordurautilizada;
atuao sobre os componentes do amido - amilose e
amilopectina - complexando-os ediminuindo a taxa de
retrogradao do amido, o que se traduz em maior vida-de-
prateleira do produto panificado;
interao com o glten, reforando-o e proporcionando a
obteno de pes com maiores volumes finais e melhor estrutura;
influncia benfica sobre a crosta e a crocncia dos pes.

4.3.3. Agentes oxidantes
Dentre os melhoradores de farinha, os agentes oxidantes so os
produtos de maior importncia na tecnologia de panificao. Eles
atuam diretamente sobre a estrutura das protenas do glten,
reforando a rede de glten atravs da formao de ligaes
dissulfdicas. Estas ligaes formadas afetam a reologia da
massa, aumentando a resistncia extenso e diminuindo a
extensibilidade. Como consequncia direta da ao reforadora
dos oxidantes sobre o glten, a capacidade de reteno de gases
aumentada, o que resulta em pes com maior volume. Os
agentes oxidantes tambm aumentam o oven-rise, ou salto de
forno, que o aumento rpido de volume que ocorre nos
primeiros minutos aps a massa entrar no forno. No Brasil, o
agente oxidante mais comumente utilizado o cido ascrbico. A
rigor, quimicamente o cido ascrbico um antioxidante, mas na
massa atua como oxidante, atravs de um mecanismo que alvo
de muita controvrsia e que ainda no foi totalmente esclarecido.
Segundo a legislao brasileira, o cido ascrbico em panificao
no considerado um aditivo, mas um melhorador da tecnologia
de panificao (Resoluo CNNPA 4/70).
Alm do cido ascrbico, a legislao brasileira prev ainda a
utilizao da azodicarbonamida, porm seu uso est restrito aos
moinhos de trigo.

4.3.4. Agentes Branqueadores de Farinha
Uma outra categoria de melhoradores de farinha so os agentes
branqueadores. O uso de agentes branqueadores de farinha
bastante recente no Brasil, e o nico branqueador previsto pela
legislao brasileira o perxido de benzola. O tratamento com
este aditivo feito exclusivamente pelos moinhos de trigo, j que
sua adio feita logo aps a moagem do trigo. Os agentes
branqueadores atuam sobre os pigmentos carotenides da
farinha de trigo, oxidando-os. Isto permite a obteno de pes
com miolo mais branco, que uma caracterstica que agrada
bastante o consumidor.

4.3.5. Enzimas
As enzimas mais comumente utilizadas em panificao so as
amilases. Alm das amilases, recentemente vem sendo
introduzidas novas enzimas na tecnologia de panificao, dentre
as quais podemos destacar as hemicelulases, as
amiloglucosidases, as lipoxidases, etc. Cada uma destas enzimas
exerce funes especficas, contribuindo para melhorar tanto a
massa como os produtos finais. As amilases so muito
importantes em processos de panificao, principalmente aqueles
de fermentao mais longa, pois proporcionam a formao de
acares fermentveis, ou seja, acares que podem ser
metabolizados pelo fermento, para formao de CO2. O acar
fermentvel formado pela ao das amilases a maltose, atravs
das reaes apresentadas esquematicamente na Figura 2.

Em farinha de trigo de boa qualidade, o teor de alfa-amilase
bastante baixo e para que ocorra a formao de acares
necessrios fermentao, feita ento a suplementao. A
suplementao de beta-amilase no necessria, uma vez que
normalmente a farinha de trigo j possui beta-amilase suficiente
para a ocorrncia da reao. De forma indireta, as amilases
tambm favorecem a colorao da crosta e o volume dos pes.
Segundo a legislao brasileira, as enzimas so classificadas
como coadjuvantes de tecnologia.

4.3.6. Conservantes
Os conservantes constituem uma classe de aditivos utilizada
somente em pes embalados, ou seja, aqueles que necessitam
de vida-de-prateleira mais longa, como o caso dos pes de
forma. Assim, a funo dos conservantes em panificao o
prolongamento da vida-de-prateleira, atravs da inibio do
crescimento de microorganismos.

5. CONCLUSES

O uso de aditivos fundamental para corrigir deficincias da
farinha de trigo, e permitir a padronizao da qualidade dos
produtos finais.
Para isto, no entanto, preciso que os aditivos sejam utilizados
nas dosagens corretas, de acordo com o tipo de produto final
desejado, as matrias-primas utilizadas e o processo de
panificao escolhido.
O fabricante de po tem a possibilidade de escolher entre
utilizar os aditivos separadamente, na forma de melhoradores ou
inseridos nas misturas industriais para panificao.

6. BIBLIOGRAFIA

- ASSOCIAO BRASILEIRA DAS INDSTRIAS DA
ALIMENTAO. Compndio Mercosul -Legislao Alimentos e
Bebidas. So Paulo: ABIA, 1995. v.1. ASSOCIAO
BRASILEIRA DAS INDSTRIAS DA ALIMENTAO.
Compndio da Legislao de Alimentos. 6. rev. So Paulo: ABIA,
1996. v.1e1/A.
- DOERRY, W. Breadmaking Technology - an introduction to
bread baking in North America.Kansas: American Institute of
Baking, 1995. v.1.

















Higiene e Profissionalismo
Princpios do Profissionalismo
Asseio pessoal
Atitude positiva perante o trabalho.
Boa sade mental e fsica.
Habilidade para trabalhar numa equipe.
Vontade de aprender.
Horror ao desperdcio.
Humildade para conseguir experincia.
Dedicao qualidade.

Vigilncia Sanitria
A maioria das doenas causada por alimentos provem de
bactrias.
Elas podem ser classificadas em 4 tipos:
1- Inofensivas. No nos preocupamos com estas.
2- teis. Estas bactrias nos ajudam, por exemplo para
digerirmos os alimentos, outras so utilizadas para a produo de
queijos, iogurtes, etc.
3- Indesejveis. So as que causam o apodrecimento e a
decomposio. Estam podem ou no nos fazer mal, mas quase
sempre denotam sua presena pelo mal cheiro ou por seu
aspecto, quase sempre provocam descolorao ou modifi cao
da cor do alimento. Em dvida jogue fora. Porm isso nos traz
prejuzo, melhor conservar bem os alimentos.
4- Patolgicas. Estas geralmente no mostram sua presena, so
realmente traioeiras e podem nos causar muito mal, inclusive a
morte.

Bactrias patolgicas
As bactrias em condies adequadas se multiplicam numa
velocidade espantosa. Podem dobrar o seu nmero a cada 15
minutos. Isso signifi ca que uma simples bactria pode se
multiplicar e chegar a um milho em poucas horas:1-2-4-8-16-32-
64-128-256-512-1024-2148-4096-8192-16384-32768-65536-
131072-262144-524288-1048576 em 20 vezes 15 minutos que
igual a 5 horas.
As bactrias gostam muito das nossas comidas, principalmente
as mais ricas em protenas, carnes, leite, ovos, etc, elas precisam
de gua para absorver o alimento, por isso que os alimentos
desidratados se conservam bem, inclusive elas no gostam de
muito sal nem muito acar, por isso essas so as melhores
maneiras de se conservar os alimentos: secar, salgar e adoar.
Apesar delas demorarem um certo tempo para se adaptar a um
novo ambiente, elas crescem mais velozmente entre 4C e 60C,
por isso na geladeira elas se multiplicam mais devagar (no
param de se multiplicar) e a Pasteurizao as mata.
As bactrias preferem meios neutros, no gostam de acidez
excessiva e nem de alcalinidade excessiva, a maioria precisa de
ar mas uma das mais perigosa anaerbica, vivem dentro de
latas e causam o Botulismo, que pode ser letal. No basta
matarmos as bactrias pois seu excremento, as toxinas podem
ser igualmente perigosas. As bactrias no tem ps, elas
precisam ser transportadas por algum ou alguma coisa, que
geralmente so: mos, tossidos e espirros, outras comidas que j
estejam contaminadas, equipamentos e utenslios sujos ou
incorretamente lavados, ar, gua, insetos, ratos e camundongos.

Outras doenas transmitidas por alimentos
So vrias as doenas que podem ser transmitidas pelos
alimentos, eis algumas: Hepatite, que pode ser transmitida por
prticas sem higiene de cozinheiros infectados, e produtos vindos
de guas poludas. Cisticercose, que pode ser adquirida atravs
de legumes, verduras e frutas mal lavadas. A cisticercose
causada pela ingesto acidental dos ovos da Taenia solium: platelminto que
tem como hospedeiros intermedirios os sunos. Indivduos com
tenase, por possurem em seu organismo a forma adulta da
tnia, liberam ovos destes animais, juntamente com suas fezes,
podendo contaminar a gua ou mesmo alimentos ou mos.
Assim, ao se ingerir os ovos da T. solium, este parasita se
encaminha do trato digestrio corrente sangunea, e se aloja
em rgos como crebro, olhos, coluna ou msculos. Para
prevenir esta doena preciso tomar algumas medidas, tais
como: lavar as mos depois de defecar e antes de manipular
alimentos, beber gua mineral ou fervida, lavar e retirar a casca
das frutas antes de consumi-las, evitar alimentos que possam
estar contaminados com fezes, evitar o consumo de carnes cruas
ou mal passadas, especialmente a carne suna.

Higiene Pessoal

1- No trabalhe com comida se voc tem alguma doena
infecciosa.
2- Tome banho e barbeie-se todos os dias.
3- Use somente roupas limpas.
4- Mantenha os cabelos cortados e penteados, use sempre um
chapu. Se voc lavar e pentear os cabelos vrias vezes ao dia,
eles ficaro presos ao pente.
5- Mantenha bigodes e barba limpas e curtas.
6- Lave as mos e partes expostas dos braos, e lave-as
rotineiramente durante o servio. Principalmente aps comer,
beber, ou fumar ou ir ao banheiro.
7- Cubra com as mos tossidos e espirros, depois lave-as
imediatamente.
8- Mantenha as mos afastadas da sua face, olhos, cabelos, e
braos.
9- Mantenha as unhas curtas e limpas. No use esmalte.
10- Nunca fume ou masque chicletes no trabalho.
11- Cubra qualquer machucado ou arranhes com bandagens
limpas. Se forem nas mos coloque luvas.
12- Nunca sente-se numa mesa de trabalho.

Temperaturas adequadas para guardar os alimentos

Abaixo de -20C: As bactrias no se desenvolvem, muitas
podem morrer, Essa a melhor temperatura para guardar
alimentos congelados.
Entre 0C e -20 C: As bactrias no se multiplicam mas no
morrem.
Entre 0C e 4C: A comida fi ca salva por curtos perodos. O
crescimento das bactrias vagaroso.
Entre 4C e 60C: AS bactrias se multiplicam muito
rapidamente.
Entre 60C e 74C: As bactrias no se multiplicam, mas muitas
no morrem.
Entre 74C e 100C: A maioria dos organismos que causam
doenas morrem.
A pasteurizao est relacionada tambm com o tempo em que o
alimento fica a uma determinada temperatura, o leite por exemplo
fica 30 minutos a 60C ou a 75C por 20 segundos.
Para no estragar os alimentos por congelamento, etc, deve-se
conservar as batatas, cebolas, etc, entre 10C e 18C, os
vegetais e frutas entre 4C e 7C, os ovos entre 3C e 4C, leite e
creme de leite entre 2C e 4C, carnes entre 0C e 2C, peixes
entre 1C e -1C.


















Clculos de Balanceamento

1) Como calcular o peso dos ingredientes j sabendo as porcentagens de cada
ingrediente na receita e o peso da farinha?

1 Multiplicar o peso da farinha pela porcentagem do ingrediente
do qual eu desejo saber o peso;
2 Dividir o resultado por 100;
3 O resultado final o peso do ingrediente.
Exemplo: Po Francs
Farinha de Trigo 100% 10.000 g
Sal 2% 200 g
Melhorador 1% 100 g
Fermento 2,5% 250 g
gua 60% 6.000 g
A quantidade de sal, por exemplo, foi calculada assim:
(Quantidade de farinha x porcentagem de sal) dividido por 100 =
quantidade de sal ( 10.000 g x 2 % ) dividido por 100 = 200 g

2) Qual vai ser o rendimento da receita?

1 Somar a quantidade de todos os ingredientes para encontrar o
total da massa;
2 Dividir o total da massa pelo peso de cada po cru;
3 O resultado o nmero de pes que obteremos na receita.

Exemplo: Po de Hambrguer com 80 g
Farinha de Trigo 100% 5000 g
Sal 2% 100 g
Acar 10% 500 g
Melhorador 1% 50 g
Gordura 6% 300 g
Fermento Fresco 4% 200 g
gua 50% 2500 g
TOTAL DE MASSA = 8650 g
O rendimento ser:
Total da massa dividido pelo peso de cada po cru = rendimento
em n. de pes.
( 8650 g 80 g ) = 108 pes

3) Como calcular uma encomenda de pes?
preciso saber o peso de cada po cru.
preciso conhecer as porcentagens da receita.
1 Somar todas as porcentagens para saber o total de
porcentagem;
2 Multiplicar o nmero de pes que se deseja obter pelo peso de
cada po cru. O resultado o total de massa;
3 Multiplicar o total de massa pela porcentagem da farinha que
100;
4 Dividir o resultado pelo total de porcentagem;
5 O resultado final o peso da farinha;
6 Prosseguir com os clculos para saber os outros pesos;
7 Somar o peso de todos os ingredientes e conferir com o total
de massa obtido anteriormente;
8 Aumentar ou diminuir o peso da farinha, arredondando o valor
para executar corretamente a encomenda.

Exemplo: Encomenda de 200 pes de hambrguer com 80 g
Farinha de Trigo 100%
Sal 2%
Acar 10%
Melhorador 1%
Gordura 6%
Fermento fresco 4%
gua 50%
TOTAL 173 %
N. de pes x peso de cada po cru = total de massa da
encomenda.

(200 pes x 80 g = 16000 g de massa)

Total de massa x % de farinha % total = peso da farinha
(16000 g de massa x 100 173 = 9248 g)

Para saber a quantidade dos demais ingredientes, proceder como
em (1).

4) Como balancear uma receita (descobrir as porcentagens)
quando eu s conheo os pesos?
Em panificao, a farinha ser sempre 100%
Em confeitaria, o ingrediente que estiver em maior quantidade
na receita ser considerado como 100%
1 Verifique qual o ingrediente considerado como 100%;
2 Multiplicar o peso do ingrediente do qual se deseja saber a
porcentagem por 100;
3 Dividir o resultado pelo peso da farinha (se for po) ou pelo
peso do ingrediente que estiver em maior quantidade na receita
(se for produto de confeitaria);
4 O resultado ser a porcentagem do ingrediente na receita.










Preparo de Massas Fermentadas

1 Colocar na masseira todos os ingredientes secos da receita.
Caso esteja utilizando misturas prontas ou fermento biolgico
seco instantneo, coloque nesta etapa;
2 Ligar a masseira em primeira velocidade por um ou dois
minutos para descompactar, oxigenar e misturar os ingredientes
secos;
3 Programar os tempos de batimento em primeira e segunda
velocidades;
4 Religar a masseira e adicionar a gua aos poucos;
5 Adicionar massa parcialmente hidratada os ovos ou gemas
frescos ou lquidos pasteurizados.
Ateno: os ovos ou gemas contm grande parte dos lquidos da
receita e no podem ficar para o final. Somente a gua o lquido
que pode ter sua dosagem varivel na receita;
6 Adicionar a gordura e homogeneizar;
7 Continuar a adio da gua aos poucos.
Ateno: a massa deve estar com umidade adequada antes de
entrar em segunda velocidade, quando a rede de glten se
desenvolve;
8 Incio da segunda velocidade. Acrescentar o fermento
biolgico fresco. Ateno: o momento da adio do fermento
biolgico fresco pode variar para mais ou para menos,
dependendo das temperaturas que esto interferindo no
momento mas sempre ser adicionado na fase final;
9 Adicionar gua at a consistncia desejada;
10 Trmino do batimento programado.
Verificar a formao da rede de glten e a consistncia ideal da
massa:
A Rede formada e consistncia boa: verificar temperatura da
massa e passar para etapa seguinte.
B Rede mal formada e consistncia boa: reprogramar mais
batimento em segunda velocidade.
C Rede formada e consistncia dura: reprogramar mais
batimento em primeira velocidade, adicionar gua at a
consistncia desejada e misturar at incorporar a gua.

















Dicas teis

TM = tempo de mistura em 1 velocidade
TC = tempo de batimento em 2 velocidade ou cilindragem
TD = tempo de descanso
TF = tempo de fermentao
LASTRO = tempo e temperatura aproximados para assamento
em forno de lastro.
VERTICAL = tempo e temperatura aproximados para assamento
em forno com circulao forada de ar quente, tipo turbo, com
colocao de assadeiras no sentido vertical.

MELHORADOR

A dosagem deve ser feita sempre de acordo com a
recomendao do fabricante. A dose recomendada pode variar
ligeiramente para mais ou para menos, dependendo das
caractersticas da farinha e tipo de massa, entre outros aspectos.

GUA

A quantidade de gua das receitas pode variar devido
qualidade da farinha, tempo de armazenagem ou qualidade do
trigo entre outros fatores. Quando executar as receitas, lembre-se
que a quantidade de gua mencionada um parmetro e a
quantidade certa a que a farinha absorver.

FERMENTO BIOLGICO

Nas receitas est a dosagem para fermento biolgico fresco; para
trabalhar com fermento biolgico seco instantneo, a dosagem
equivalente a um tero da dosagem do fermento fresco.
TEMPOS DE TRABALHO NA MASEIRA
Os tempos de trabalho em primeira e segunda velocidades
mencionados nas receitas so tempos de referncia e variam de
acordo com a qualidade da farinha, composio do produto,
qualidade de outras matrias primas ou outros fatores.
Observe o desenvolvimento da massa durante o batimento e at
o ponto ideal; aprenda a reconhecer as caractersticas de uma
massa bem preparada e a consistncia ideal para cada tipo de
produto.

DIVISO DE MASSA
O peso das bolas de massa que sero divididas na divisora deve
ser calculado com base no nmero de divises e peso de cada
pea: multiplique o nmero de divises pelo peso de cada po
cru para obter o peso da bola.


TEMPO DE DESCANSO
O tempo de descanso deve comear a ser contado a partir do
boleamento da primeira bola e esta ser a primeira a ser
trabalhada. Os tempos sugeridos nas receitas variam de acordo
com a qualidade da farinha, temperatura da massa, quantidade
de fermento, temperatura ambiente ou outros fatores. Durante
esta etapa a massa deve permanecer coberta com plstico para
evitar o ressecamento da superfcie.

TEMPO DE FERMENTAO
O tempo de fermentao varia devido temperatura ambiente,
temperatura da massa e durao do descanso, entre outros
fatores. Os tempos citados nas receitas so tempos estimados
para cmara de fermentao com temperatura e umidade
controladas; para fermentao fora de cmaras de fermentao,
o tempo ser diferente.

TEMPO E TEMPERATURA DE FORNO
Observe as caractersticas dos produtos e estabelea os critrios
para o uso correto do seu equipamento. No acondicione pes de
tamanhos diferentes na mesma assadeira pois ficaro prontos em
momentos diferentes.












Receitas: Po de Massa Semi-Doce
Po de Hot Dog



Po de Hambrguer



Croissant


Po de Leite


Receitas: Po de Massa Doce
Po Doce


Po Petrpolis


Po de Coco


Sonho


Broa de Fub

Receitas: Po de Massa Salgada
Po Francs 1


Po Francs 2


Po Srio


Ciabatta


Baguette / mini baguette


Po Integral


Po de Centeio


Po Caseiro


Po de Forma


Mini-Po


Receitas: Pes de Mestre
Po de Cerveja


Po de Cebola


Po de Alho


Po de Batata

Receitas: Recheios e Coberturas
Creme de Baunilha


Gelia de Brilho


Farofa para Decorao


Bibliografia/Links Recomendados
http://www.abip.org.br/
http://www.almanaqueculinario.com.br/receita/especial/padaria/
http://www.padariamoderna.com.br/

Ahmed A . EL-DASH, Celina de Oliveira Camargo, Norma Mancilla Diaz. Fundamentos da
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Antenor Pizzinatto, Cristina de Paula R. Santos Magno, Doralice M. F. Campagnolli.
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Augusto Cezar de Almeida. ABC da Panificao & Dicionrio da Panificao Brasileira.
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Florinda O. Bobbio e Paulo A. Bobbio. Introduo Qumica de Alimentos. Ed. Varela,
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Quaglia. Ciencia y tecnologa de la panificacin. Editora Acribia S. A ., Zarogoza, 1991.
Raymond Calvel. O po francs e os produtos correlatos. Editora J. Macdo S. A .
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