BPM Hipermercado

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
FACULTAD DE INGENIERIA E
INSTITUTO DE ALTOS ESTUDIOS
DIPLOMADO EN SISTEMAS DE GESTION
DE LA CALIDAD E INOCUIDAD EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANIPULACIN EN EL AREA DE PERECIBLES
DE UN HIPERMERCADO
AUTORES : GUILLEN PINTO LUZ EMERITA
ZARSOZA ROJAS LUZ BERTHA
TRUJILLO-PERU
2009
A Dios Padre Todopoderoso, nico y eterno gua espiritual
Amigo fiel e incomparable, ejemplo de amor, paciencia y sabidura.
A mis queridos padres en especial a mi pap que me ilumina desde el
cielo; por brindarme su infinito amor, comprensin y apoyo en todos los
momentos de mi !ida profesional y personal.
A mis "ermanos por su constante ayuda y
moti!acin en todo momento, a pesar de las
distancias.
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Manual de Buenas Prcticas de Manipulacin
%+D',$*
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01
INDICE
-. $bjeti!o y alcance............................................................................................../
0. Definiciones............................../
1. Documentos a consultar.........................2
/. Poltica de Aseguramiento de %alidad...................3
4. Descripcin de 5uenas Practicas de (anipulacin...............6
4.- 7igiene del personal.........................-0
4.-.- Procedimiento del 8a!ado de (anos................-1
9. %ontrol de !isitas............................-9
2. #ecepcin de alimentos y suministros...................-2
3. Almacenamiento de alimentos y suministros.................-3
6. Temperatura de almacenamiento.....................0:
-:. (anipulacin de alimentos perecibles.................0-
--. Preparacin de alimentos.......................04
-0. &;"ibicin y !enta............................02
-1. Programa de !erificacin.........................03
-1.- Auditoria de %alidad.......................03
-1.0 Procedimiento para la ejecucin de la auditoria............06
-1.1 'nforme de auditoria........................1-
-/. Programa de muestreo.........................1-
-4. (onitoreo biolgico.........................10
-9. (anejo integrado de plagas.......................11
-9.- %ontrol general de plagas.......................11
-9.-.- (osquiteros..........................14
-2. Documentos de Aseguramiento de %alidad...............13
-3. #espuesta de 'nspeccin......................13
-6. Problemas de calidad del producto..................16
Ane;os............................../2
3
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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACIN EN EL AREA DE
PERECIBLES EN UN HIPERMERCADO
!" O#$eti%& ' alcance
&stablecer las 5uenas Prcticas de (anipulacin que se deben aplicar en el rea
de perecibles en un "ipermercado.
(" De)inici&nes
Agua potable < Agua limpia apta para beber.
Alimentos potencialmente peligrosos < alimentos que son e;tra sensibles a la
contaminacin y necesitan cuidados especiales cuando estn siendo
almacenados, manipulados y preparados debido a que los microorganismos
pueden fcilmente crecer y multiplicarse en ellos. 'ncluyen todos los alimentos
que consisten totalmente o parcialmente de lec"e o productos lcteos, "ue!os,
carne, a!es, pescados y mariscos. 8a seguridad alimentaria demanda que los
manipuladores de alimentos obser!en reglas y controles estrictos de
saneamiento y tiempo = temperatura cuando trabajen con estos alimentos. &l
meln cortado, "ongos y !egetales cocidos estn tambi>n considerados dentro
de los alimentos potencialmente peligrosos.
Conteo Estndar en Placa < (edida del nmero de bacterias !i!as que pueden
crecer en la presencia de aire a 14? %. @ir!e como una gua de las condiciones
generales de saneamiento en las reas de preparacin de alimentos. 8a cuenta
en un producto se incrementar como resultado de manipulacin no sanitaria,
contacto con equipos mal limpiados y=o mantenimiento prolongado a temperatura
ambiente.
Contaminacin Cruzada < %ontaminar un producto con otro. Por ejemplo, cortar
carne cruda con un cuc"illo < luego usar el mismo cuc"illo Asin "aberlo limpiado
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primeroB para rebanar carne cocida. 8a carne cocidas puede obtener una
contaminacin cruCada por g>rmenes de la carne cruda.
Contaminar < Transferir impureCas o microorganismos en los alimentos o items
en contacto con alimentos.
Descartables < Artculos cuya intencin es ser utiliCadas una sola !eC y luego ser
descartados. Algunos ejemplos son* cuc"illos, tenedores y cuc"aras de plstico;
!asos, boDls y platos de tecEnopor y de papel; productos de papel como
ser!illetas, toallas, etc.
Desinfectante < %ompuesto qumico designado para matar g>rmenes. Dos de los
desinfectantes ms comnmente usados son la leja lquida AcloroB y el FquatG
Aamonio cuaternarioB. 8a solucin desinfectante es "ec"a meCclando una
pequeHa de cantidad de desinfectante con agua potable, de acuerdo a las
direcciones en la etiqueta.
Desinfectar < Tratamiento para matar g>rmenes. 'ncluye enjuague, "umectacin,
rociado o trapeado con una solucin desinfectante. Todos los items a ser
desinfectados deben ser primero pr&)unda*ente la!ados.
Enfriamiento Profundo < 'ncrementar la !ida en anaquel de productos
alimenticios almacenndolos a temperaturas de <1?% y :?% Ams bajas que la
refrigeracin regularB sin formar cristales de "ielo y sin afectar su calidad.
Enfriamiento rpido < Proceso mediante el cual los alimentos que "an sido
calentados o cocidos son rpidamente enfriados a temperaturas inferiores a los
2?% Aen / o 9 "orasB mediante "ielo, agitado y otras t>cnicas mecnicas y de
refrigeracin. &ste proceso minimiCa la e;posicin de los alimentos a
temperaturas en la zona de peligro donde puede ocurrir el crecimiento
bacteriano.
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tem en contacto con alimentos < %ualquier cosa que toca alimentos no
protegidos mientras que estn siendo manipulados, preparados, empacados o
consumidos. Algunos ejemplos son cortadoras, cuc"illos, utensilios, tablas de
cortar y mesas de trabajo, manos o guantes, etc.
!"rmenes < T>rmino comn para bacterias, u otros organismos in!isibles, que
pueden causar enfermedad, incluso la muerte.
#impiador Iabn o detergente que rompe u suelta la suciedad de manera tal
que pueda ser retirada mediante enjuague.
#impieza < remo!er t&da la grasa y suciedad de un objeto.
Microorganismos < %riaturas !i!ientes pequeHas que slo pueden ser !istas con
un microscopio. Algunas pueden contribuir con enfermedades ocasionadas por
alimentos incluyendo bacterias, "ongos, !irus y parsitos.
PEPS < Primero que &ntra, Primero que @ale. @ignifica rotacin de productos
almacenados, alimentos, materiales de empaque, ingredientes, descartables,
etc., de manera tal que los productos ms antiguos son utiliCados primero.
Perecible < Alimentos que, debido a su naturaleCa o condiciones ambientales,
estn sujetos a cambios tales como la maduracin o descomposicin causada
por microorganismos.
Plagas < 'nsectos, ratones, ratas y a!es.
Punto Cr$tico de Control < %ualquier punto en la operacin de alimentos donde
un inadecuado manejo o manipulacin puede resultar en un riesgo inaceptable
para la salud.
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Salmonella < $rganismos que pueden causar, cuando son consumidos,
enfermedades serias y, en algunos casos, la muerte. &stas bacterias se
encuentran frecuentemente en el tracto intestinal y materia fecal de los "umanos
y de los animales, carnes crudas tales como la res, cerdo, pollo, "ue!os y
productos a base de "ue!o. $tras fuentes son los manipuladores de alimentos,
mascotas Aespecialmente perros, gatos, a!es, tortugas y pescadosB, roedores e
insectos tales como moscas y cucarac"as.
Semi perecibles < Alimentos que pueden ser almacenados por un tiempo que
!a de algunos meses "asta dos aHos, tales como alimentos congelados,
productos enlatados, papas y algunas nueces.
Stap%&lococcus < 5acteria que puede causar into;icacin por alimentos cuando
se encuentra presente en nmero apreciable. @e encuentran presentes en la piel
y las fosas nasales de muc"os indi!iduos, por lo tanto, su presencia en los
alimentos se encuentra directamente relacionada con las prcticas de "igiene
personal de los colaboradores.
'ermmetro < Termmetro de lectura analgica o digital preciso dentro de los
ms o menos -? %B
(tensilios < 7erramientas de mano y contenedores para coger con las manos
tales como cuc"illos, tenedores, cuc"aras, recipientes y sartenes.
+" D&cu*ent&s a c&nsultar
- %ode; Alimentarius
- Jood %ode
- #eglamento @anitario @obre Kigilancia y %ontrol @anitario de Alimentos y
5ebidas D@ ::2. Ker ane;o n? :-
- #eglamento @anitario de Juncionamiento de Autoser!icios de Alimentos y
5ebidas. Ker ane;o n? :0.
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," P&l-ticas de Ase.ura*ient& de Calidad
S&#re nuestr&s pr&%eed&res/
- @olamente podrn ingresar nue!os productos a nuestra empresa, si el
pro!eedor "a sido catalogado como pro!eedor calificado por parte del rea
de Aseguramiento de %alidad.
- 8o pro!eedores tienen la obligacin de entregar a nuestra empresa los
productos de acuerdo a las especificaciones internas de nuestra empresa.
- )uestra empresa "a establecido un programa de auditoria de calidad "acia
nuestros pro!eedores nue!os as como los e;istentes con el fin de asegurar
que estos cumplan con nuestros estndares de seguridad alimentaria.
S&#re l&s Centr&s de Distri#ucin/
- 8os %entros de Distribucin son considerados pro!eedores internos.
- 8os %entros de Distribucin, como pro!eedores internos de nuestra empresa
se adecuan al mismo ni!el de e;igencia que los pro!eedores e;ternos.
S&#re l&s pr&duct&s/
- 8os productos que se comercialicen en la empresa debern ser sanos y
seguros y satisfacer plenamente los requerimientos de nuestros clientes.
- )ingn producto podr ser comercialiCado por la empresa si no cuenta con
la aprobacin del rea de Aseguramiento de la %alidad.
S&#re l&s pr&ces&s/
- &n los locales y %entros de Distribucin, las normas sanitarias !igentes y las
especificaciones internas sern estrictamente tomadas en cuenta durante
las operaciones de recepcin, almacenamiento produccin y e;"ibicin.
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- 8a limpieCa y desinfeccin son operaciones prioritarias para minimiCar los
riesgos de contaminacin de los producto.
- 8os equipos e instalaciones deben tener un mantenimiento peridico y
pre!enti!o.
- &l personal de tiene el compromiso y la responsabilidad de informar las
deficiencias de funcionamiento de los equipos relacionados con la calidad
de los productos.
- &l rea de %alidad participa acti!amente en la elaboracin de nue!os
proyectos, orientando "acia el cumplimiento de las normas sanitarias
!igentes.
0" DESCRIPCIN DE BUENAS PR1CTICAS DE MANIPULACIN
&;isten muc"as definiciones de 5uenas Prcticas de (anipulacin. Todas ellas,
estn relacionadas a las operaciones de nuestras reas de alimentos. @e seHalan a
continuacin*
-. 5uenas Prcticas de (anipulacin es la P#&K&)%'+) D& 8A P#$8'J&#A%'+)
D& &)J&#(&DAD&@, particularmente aquellas transmitidas por alimentos.
0. 5uenas Prcticas de (anipulacin es el almacenamiento, manipulacin,
preparacin y e;"ibicin de productos alimenticios de manera tal que sean
seguros para su consumo y que se obtenga su !ida en anaquel m;ima.
1. 5uenas Prcticas de (anipulacin es el mantenimiento del almac>n, reas de
proceso, e;"ibicin y reas de !enta limpia y atracti!a a la !ista, en otras
palabras &) 5L&)A@ %$)D'%'$)&@.
(uc"os microorganismos !i!os Abacterias, mo"os, !irus y parsitosB son capaces de
causar que los alimentos no sean seguros. &stos son denominados contaminantes
biolgicos.
Adems, sustancias no deseadas, pueden ser transmitidas por alimentos y pueden
causar su deterioro. &stos son denominados contaminantes qumicos o fsicos.
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Algunos ejemplos de contaminantes qumicos son los metales t;icos pro!enientes
de empaques no aprobados y contaminantes pro!enientes del mal uso de
pesticidas. Algunos ejemplos de contaminantes fsicos son !idrio roto, astillas de
madera o fragmentos de metal.
A ni!el de empresas y en cada rea, muc"as de nuestras acti!idades diarias estn
diseHadas para aplicar las 5uenas Prcticas de (anipulacin que permiten reducir la
contaminacin al mnimo y pre!ienen la proliferacin de enfermedades causadas por
alimentos. Principalmente debemos lle!ar a cabo cuatro acciones bsicas*
-. &K'TA# 8A %$)TA(')A%'+) de alimentos, superficies de trabajo,
manipuladores de alimentos, utensilios, materiales de empaque y reas de
almacenamiento. &sta accin disminuye el nmero de microorganismos que
puedan proliferar en las superficies sobre las que se manipulan los alimentos.
Tambi>n reduce las posibilidades de contaminacin fsica y qumica. 8a
contaminacin cruCada de un producto a otro debe ser e!itada, por ejemplo a!es
crudas contaminando embutidos listos para consumir.
0. %$)T#$8 D& T&(P&#ATL#A para reducir la tasa a la que los
microorganismos se desarrollan y multiplican. A temperaturas de refrigeracin
A 4?% o menosB, la "abilidad de multiplicarse de los microorganismos se reduce
significati!amente.
A temperaturas iguales o inferiores a <-3?%, toda acti!idad cesa.
@obre los 9:?%, como en la e;"ibicin de alimentos calientes, la multiplicacin
microbiana cesa y muc"os microorganismos comienCan a morir.
%ualquier temperatura entre los 4? % y los 9:? % es ideal para que los
microorganismos prosperen y se multipliquen. 8lamamos a esto la M$)A D&
P&8',#$. 8os alimentos deben ser mantenidos fuera de la Mona de Peligro
e;cepto por periodos de tiempos muy cortos.
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8os alimentos que requieren coccin deben ser calentados rpidamente a tra!>s
de la Mona de Peligro "asta llegar a la temperatura indicada de coccin y deben
ser mantenidos a" por al menos -4 segundos.
8os alimentos que requieren recalentamiento deben ser calentados rpidamente
a tra!>s de la Cona de peligro "asta llegar a los 2/? %.
Despu>s de la coccin, los alimentos que requieren refrigeracin deben ser
enfriados rpidamente a tra!>s de la Cona de peligro "asta llegar a los 4?% o
menos.
8os alimentos congelados deben ser mantenidos a temperaturas iguales o
inferiores a los <-3? %.
1. 8'(P'&MA N D&@')J&%%'$) utiliCando los productos qumicos, equipos y
t>cnicas apropiadas. &sto significa que las superficies de trabajo, utensilios y
equipos deben ser limpiados inicialmente de manera concienCuda para remo!er
la suciedad !isible y la grasa. 8uego, las superficies deben ser enjuagadas con
agua limpia. Despu>s se aplica un agente desinfectante que elimina
microorganismos. &s importante que se utilicen productos qumicos aprobados
en concentraciones adecuadas. %oncentraciones muy bajas del desinfectante
pueden no eliminar a los microorganismos. %oncentraciones muy altas pueden
causar daHo a las personas. 8a desinfeccin reduce a ni!eles seguros el nmero
de organismos que puedan daHar a las personas. %uando esto se cumple,
muc"os de los microorganismos causantes del deterioro de los alimentos
tambi>n son eliminados.
/. P#A%T'%A# 5L&)A 7','&)& P&#@$)A8. &s obligatorio un la!ado de manos
concienCudo y frecuente. 8as manos deben ser la!adas profundamente justo
antes de comenCar a manipular alimentos, cuando se cambie de un producto a
otro Acerdo a res, a!es a corderoB, al regresar del baHo, al regresar de los
descansos o despu>s de fumar, y en cualquier momento en que las manos se
"ayan podido ensuciar. @e debe utiliCar el jabn para manos autoriCado y muc"a
agua .
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Para que sea efecti!o y concienCudo, el la!ado de manos requiere al menos 0:
segundos de restregado con jabn seguido del enjuague.
8as prendas protectoras de !estir y los gorros protectores deben ser utiliCadas en
todas las reas de preparacin de alimentos y cuando se trabaje con productos
alimenticios e;puestos.
Todas las polticas y procedimientos que se seHalan a continuacin "an sido
diseHados para seguir cada una de las cuatro acciones principales* &K'TA# 8A
%$)TA(')A%'+), %$)T#$8A# 8A T&(P&#ATL#A, 8'(P'&MA N
D&@')J&%%'$) y P#A%T'%A# L)A 5L&)A 7','&)& P&#@$)A8.
5.1 HIGIENE DEL PERSONAL
8a fuente ms comn de contaminacin de alimentos son las personas. Para
reducir el riesgo de contaminacin, todos los colaboradores deben*
-. 5aHarse diariamente antes de ingresar al trabajo.
0. (antener el cabello limpio. #ecuerde que un cabello sucio o grasiento puede
albergar microorganismos patgenos y la caspa puede caer en la comida o en
las superficies de contacto con los alimentos.
1. (antener el cabello corto los !arones
/. (antener las manos limpias.
4. (antener las uHas cortas, limpias y bien cuidadas. )o est permitido el uso de
esmaltes ni uHas postiCas que puedan caer en los productos alimenticios.
9. &star bien afeitados A!aronesB.
2. (antener los dientes limpios.
3. LtiliCar el uniforme limpio.
&l manipulador de alimentos debe cambiarse el uniforme diariamente. &l
uniforme debe ponerse despu>s de llegar a la empresa. )o est permitido !enir
con el uniforme puesto desde la casa.
6. LtiliCar ropas protectoras limpias y la!ables.
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&l personal del rea de carnes que deba trabajar en el rea de pescados y
mariscos debe retirar su delantal de plstico y dejarlo en la sala de carnes. Al
ingresar al rea de pescados y mariscos, el personal debe ponerse el delantal de
plstico del rea de pescados y mariscos, que se encuentre disponible, o un
delantal de tela limpio si no se tiene uno de plstico disponible. Al regresar al
rea de carnes, el delantal de plstico debe ser dejado en el rea de pescados y
mariscos.
-:. LtiliCar Capatos o botas limpias.
--. LtiliCar gorros para el cabello.
a. &l manipulador de alimentos con el cabello sobre los "ombros debe utiliCar
gorro o red para el cabello.
b. &l manipulador de alimentos con cabello largo bajo los "ombros tambi>n debe
utiliCar gorro o red para el cabello. %ualquier cabello no contenido por
cualquiera de >stos m>todos debe ser recogido mediante ligas, moHos,
ganc"os o trenCas. Todo el cabello debe estar controlado de manera tal que
se pre!enga su cada.
0"!"! Pr&cedi*ient& de la%ad& de Man&s
8a!ar las manos y porciones e;puestas de los braCos minuciosamente utiliCando
jabn antiseptico para manos*
a. Antes de iniciar el trabajo;
b. Antes y despu>s de tocar alimentos crudos
c. Despu>s de utiliCar el baHo;
d. Despu>s de comer, fumar o de tocarse la boca o cualquier cosa que "aya
estado en la boca;
e. Despu>s de tocarse el cabello, nariC, orejas, etc.;
f. Despu>s de trabajar con desperdicios, basura, utensilios sucios, ropa sucia,
paHos para limpiar, cartones de embalaje, equipo sucio, etc.;
g. Despu>s de toser o estornudar sobre las manos;
". Despu>s de utiliCar un paHuelo;
i. Despu>s de manipular dinero;
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j. Despu>s de manipular cualquier alimento crudo;
E. Despu>s de cualquier ausencia del rea de trabajo.
l. Despu>s de usar productos qumicos
m. Despu>s de cualquier cambio de acti!idad
n. Antes de ponerse los guantes
&l m>todo de la!ado de manos es el siguiente*
-. (ojar desde las manos "asta los codos
0. Aplicar una dosis de jabn
1. #estregar "asta los codos de 0: a 9: segundos. Jrtese bien las manos y
entre los dedos
/. &njuagar con abundante agua para eliminar la espuma
4. @ecar con papel toalla
9. %on el mismo papel toalla que se sec cerrar la lla!e del caHo
2. &liminar el papel toalla en la papelera.
8os manipuladores de alimentos deben*
LtiliCar guantes descartables en ambas manos siempre que manipulen alimentos
listos para consumir. &sto incluye fiambres, quesos en el rea de lcteos, pan
en la panadera, alimentos cocidos en el rea de alimentos preparados o
ingredientes que puedan con!ertirse en productos listos para consumir en la
cocina.
@i se mantienen los guantes puestos y el colaborador manipula productos crudos
o lle!a a cabo una operacin no relacionada directamente con alimentos, como
limpiar un rea sucia, retirar basura, manipular cartones de embalaje Ae;ternoB de
productos o suministros, o cualquier otra operacin que contamine
potencialmente los guantes, los guantes deben ser descartados antes de lle!ar a
cabo cualquier manipulacin de alimentos listos para consumir. 8as manos
deben ser la!adas y deben utiliCarse guantes nue!os. &sto pre!iene la
contaminacin cruCada.
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&l uso de guantes no es sustituto de un buen la!ado de manos.
%ambie de guantes cuando*
@e ensucien o rasguen.
(anipule suministros u otros items no relacionados a alimentos.
(anipule productos crudos y antes de manipular productos listos para consumir.
8os colaboradores de la empresa no deben*
-. Trabajar si tienen ardor en la garganta y fiebre, o si sufren o son posibles
portadores de enfermedades gastrointestinales Apor ejemplo si e;perimentan
fiebre, !mitos, diarrea, ictericia Aojos y piel amarillentaB o tienen contacto
personal con alguien diagnosticado con alguna enfermedad contagiosaB. &stos
sntomas deben ser reportados inmediatamente a su super!isor.
0. Trabajar, si tienen cortes abiertos, abrasiones, quemaduras o cualquier condicin
que cause el pelado de la piel sal!o que el corte o abrasin se encuentre
completamente cubierto con un !endaje limpio, seco, durable y bien ajustado
mientras el colaborador se encuentre trabajando.
@i el !endaje es en los dedos, manos o muHecas del colaborador que se
encuentra en contacto directo con alimentos crudos e;puestos >ste deber
utiliCar adems un guante descartable Ftipo !iniloG o Ftipo quirrgicoG cuando
manipule alimentos. &ste requisito incluye al empacado de carnes.
1. LtiliCar joyas porque pueden caer fcilmente a los alimentos. &st pro"ibido el
uso de anillos, reloj, aretes, collares, rosarios, etc. mientras trabaja
/. 8le!ar artculos en los bolsillos de la camisa que puedan caer sobre los alimentos
tales como cigarrillos, encendedores y lapiceros.
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4. LtiliCar esmaltes y uHas postiCas que puedan desprenderse y contaminar
alimentos o empaques. 8as uHas deben mantenerse limpias y recortadas.
9. Lsar barba o bigote.
2. %omer, beber, fumar o masticar Atabaco o c"icleB e;cepto en las reas
autoriCadas.
3. #ascar o tocar partes del cuerpo mientras se encuentren preparando y
empacando alimentos.
6. &scupir, mientras se encuentren en reas de manipulacin de alimentos,
entendi>ndose estas como trastienda, recepcin, almac>n, etc..
-:. ,uardar la !estimenta de la calle, artculos personales o alimentos y bebidas
propios en las reas de produccin, empaque y almacenamiento de alimentos.
6. CONTROL DE VISITAS
&n nuestra buscamos controlar el acceso de !isitas a nuestras empresas con el fin
de garantiCar que se cumplan las normas del @istema de @eguridad Alimentaria y
e!itar cualquier riesgo de contaminacin.
%on este fin se "an establecido los siguientes lineamientos*
-. Todas las !isitas deben coordinar a tra!>s de la ,erencia o Iefatura los
moti!os y justificaciones de su ingreso a empresa.
0. Para su ingreso, cualquier persona ajena a las operaciones de la empresa
debe presentarse en contralor, indicando claramente su nombre y la persona
que autoriCa su !isita y presentando algn documento identificatorio.
1. &l contralor debe ponerse en contacto con la ,erencia o Iefatura
correspondiente para confirmar la autoriCacin de ingreso.
/. Lna !eC dada la autoriCacin se debe entregar un pase de !isitante.
4. 8as personas deben ingresar a la Cona de trastienda acompaHados de la
,erencia o Iefatura que autoriCo su ingreso.
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9. &n caso de ingresar a trastienda el !isitante debe cumplir con todas las reglas
de buenas prcticas de manufactura y !estir como mnimo toca, mandil ,
mascarilla Asi ingresa a sala de procesoB y Capatos cerrados.
2. 8a indumentaria puede ser suministrada por la empresa AdescartableB y=o por
el propio !isitante siempre que se encuentre limpia y en buen estado.
8os procedimientos deben ser seguidos siempre para asegurar que nuestros
productos sean sanos y seguros.
7. RECEPCIN DE ALIMENTOS Y SUMINISTROS
-. 'nspeccione internamente todos los alimentos, suministros de empaques para
alimentos, artculos descartables, etc., incluyendo pari"uelas y "ojas de
embarque.
0. #ec"ace o descarte*
a. Productos en malas condiciones, fuera de fec"a, daHados, que gotean,
contaminados o sucios.
b. Productos que "ayan podido contaminarse por agua, condensacin o por
plagas A!ectoresB.
c. Alimentos refrigerados y alimentos congelados a temperaturas superiores
a las indicadas en el cuadro Temperaturas de #ecepcin.
d. Alimentos enlatados que tengan fugas o goteras, con latas abolladas,
o;idadas o que est>n "inc"adas.
1. )o permita que los productos perecibles permaneCcan en la recepcin o en la
trastienda
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/. (aneje los productos congelados y refrigerados primero, colocndolos
inmediatamente en las condiciones de almacenamiento adecuadas.
8. ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS Y SUMINISTROS
-. Almacene todos los artculos secos, refrigerados y congelados*
a. &n las reas de almacenamiento designadas que deben encontrarse
limpias y ordenadas.
b. De manera ordenada, al menos a dieC centmetros del piso, en anaqueles,
rollies, racEs o pari"uelas limpias, separadas de las paredes A-4 cmB y del
tec"o A4: cmB.
c. Aplicando una correcta rotacin P&P@ de productos. %olocando los
artculos ms nue!os abajo o detrs de los ms antiguos.
d. De manera que se e!ite la contaminacin. 8os productos que puedan
gotear o producir algn e;udado deben ser almacenados debajo de los
otros productos. &n recipientes limpios, cubiertos y rotulados si "an sido
separados de sus empaques originales.
)o almacene*
a. Debajo de posibles fuentes de contaminacin tales como drenajes no
protegidos, tuberas de agua o del sistema de refrigeracin, en las que se
puede acumular condensacin.
b. &n ser!icios "igi>nicos, !estbulos, cuartos de desperdicio, reas de
mantenimiento o cuartos de equipos mecnicos.
c. Directamente sobre el suelo o apoyando sobre una pared.
d. &n condiciones apiHadas.
0. Almacenamiento seco
a. 8as bolsas o cajas abiertas deben ser cerradas de manera segura o
transferir su contenido a recipientes de metal o plstico aprobados limpios,
desinfectados, tapados y rotulados.
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%+D',$*
ASC MC001
VERSION:
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b. #e!ise frecuentemente los productos crticos en busca de infestacin de
plagas A!ectoresB. 8os insectos pueden ser pequeHos y difciles de !er.
c. Deje un espacio de al menos 4: centmetros entre rumas de producto y
entre las rumas y las paredes si el almacenamiento es por ms de 1: das.
d. Almacene todos los utensilios, empaques y descartables limpios bajo las
mismas condiciones sanitarias que para los alimentos.
e. )$ almacena agentes de limpieCa y desinfectantes en las reas de
preparacin de alimentos o sobre o cerca de alimentos, suministros de
empaque, descartables o artculos en contacto con alimentos.
f. Almacene los insecticidas y otros qumicos t;icos separados de los
agentes de limpieCa y desinfectantes. )$ los almacene en las reas de
preparacin de alimentos o sobre o cerca alimentos, suministros de
empaque, descartables o artculos en contacto con alimentos.
1. Almacenamiento con temperatura controlada.
a. Productos congelados Aa <-3?% o menosB. Kerifique las temperaturas de
la cmara al menos dos !eces por da.
Productos refrigerados, Aa /?% o menosB. Kerifique las temperaturas de la
cmara al menos dos !eces por da.
b. Productos frescos < !erifique la infestacin de plagas, manc"as, mo"os,
limo, putrefaccin y e;cesi!a maduracin.
9. TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO, PRODUCCIN Y EXHIBICIN
-. %alibracin de Termmetros Analgicos
8a empresa debe tener un termmetro patrn calibrado que le sir!a de referencia
como patrn para !erificar los dems termmetros de uso diario. Dic"o patrn
19
C
-18
-10
0
10
20
30
40
50
60
70
80
60 C
5C
Zona de peligro para
alimentos potencialmente
peligrosos, incluyendo
ensaladas preparadas, rellenos
de crema, aderezos, salsas y
todos los otros alimentos
cocidos
Almacene productos
congelados a 18C o
menos
5C
Temperatura segura para
el almacenamiento de
productos fros (bajo
5C)
Temperatura
mnima para el
almacenamiento de
comidas calientes
Rango seguro para
alimentos calientes sobre
los 6C!
!"#$%&A& &! '( A'%)!*+(
P#$%&D'('&)T$*
%+D',$*
ASC MC001
VERSION:
01
debe calibrarse anualmente o cuando este se descalibre Apor golpes, caidas,
etcB. Para los termmetros patrn bimetlicos, el error m;imo permisible es O=P
0?%..
0. 8impieCa y desinfeccin de termmetros
a. 8os bulbos metlicos de los termmetros deben ser limpiados y
desinfectados frecuentemente a lo largo del da utiliCando los la!aderos
Ano moje la cabeCa del termmetroB.
b. %uando no se tenga un la!adero cerca y la toma de temperatura es
necesaria, se deben utiliCar paHos de algodn con alco"ol.
i 7umedeCca un troCo de algodn con alco"ol y pselo por el bulbo del
termmetro justo antes de su uso.
ii Permita que el alco"ol se e!apore por algunos minutos. Agitar el
bulbo del termmetro al aire acelerar el proceso.
iii %oloque el bulbo en el alimento a ser !erificado.
1. ,ua de temperatura para almacenamiento y e;"ibicin.
20
P#$%&D'('&)T$*
%+D',$*
ASC MC001
VERSION:
01
Para ayudar a asegurar las temperaturas adecuadas de almacenamiento y
e;"ibicin*
Kerifique las temperaturas de cmaras de refrigeracin, cmaras de
congelacin y equipos de e;"ibicin con frecuencia a lo largo del da.
)o coloque productos en las aberturas de retorno de aire.
)o e;ceda las lneas de llenado de las !itrinas de e;"ibicin.
(antenga las puertas de las cmaras cerradas cuando no las est> utiliCando.
)o mantenga los alimentos a temperaturas de la Cona de peligro A4?% a 9:?%B
por un tiempo que e;ceda lo necesario para prepararlos.
)o permita que los productos permaneCcan fuera de refrigeracin cuando los
reciba o almacene. )o saque ms producto que el que pueda almacenar en
0: minutos.
#egrese los alimentos preparados del rea de produccin a temperaturas
adecuadas de almacenamiento o e;"ibicin con prontitud.
1. MANIPULACION DE PRODUCTOS PERECIBLES !UERA DE SU RANGO DE
TEMPERATURA
@iempre que se sospec"e que un producto perecible se encuentra a temperaturas
superiores a los lmites de 4?% = 2?%, se deben lle!ar a cabo inmediatamente los
siguientes pasos*
-. (ida la temperatura del producto en cuestin. %oloque el termmetro entre dos
de los empaques de manera que est>n firmemente pegados. &sto ser un buen
indicador de la temperatura en la superficie de los productos Aen el peor de los
casos para productos fros que se estn calentandoB. Tome !arias lecturas en
21
P#$%&D'('&)T$*
%+D',$*
ASC MC001
VERSION:
01
diferentes lugares. #egistre las lecturas que se encuentren sobre los 4?% = 2?%,
inserte el termmetro en algunos empaques para !erificacin.
0. 8uego, si los productos se encuentran sobre los lmites superiores o si la unidad
de refrigeracin no est trabajando de manera adecuada, mo!er los productos a
una cmara que se encuentre trabajando bien.
1. %omunquese con (antenimiento para recibir ser!icio.
/. 5rinde los datos recolectados a su ,erente y a Aseguramiento de la %alidad para
recibir indicaciones sobre el destino del producto.
LINEAMIENTOS PARA LA MANIPULACIN Y PREPARACIN DE PRODUCTOS
ESPEC"!ICOS
!" PRODUCTOS HIDROBIOL2ICOS CRUDOS 3 COCIDOS
a. 8a!arse las manos frecuentemente utiliCando jabn lquido desinfectante para
manos y agua tibia en un la!amanos.
b. 8os guantes !erdes de goma deben ser utiliCados cuando*
i. @e coloquen los pedidos de productos "idrobiolgicos en la cmara.
ii. @e arregle la cmara < manipule "ielo y se arreglen los productos crud&s
en e;"ibicin.
iii. @e manipule pescado crudo entero.
&stos pares designados de guantes no deben ser utiliCados para cualquier
otra funcin tal como la limpieCa del rea o retiro de basura. 8os guantes
deben ser la!ados frecuentemente de la misma manera en que se la!an las
manos, utiliCando jabn lquido para manos y enjuagando concienCudamente.
c. 8os guantes de plstico translcido deben ser utiliCados cuando*
22
P#$%&D'('&)T$*
%+D',$*
ASC MC001
VERSION:
01
i. @e manipulen productos "idrobiolgicos crudos para un cliente sal!o que
el producto sea un pescado que requiera algn proceso.
d. @e deben utiliCar utensilios tales como cuc"aras y tenaCas deben ser
utiliCados cuando*
i. @e seleccione el pedido de mariscos para un cliente.
ii. &n estos casos las manos del colaborador no deben entrar en contacto
directo con el producto. @e pueden utiliCar guantes descartables para >sta
operacin.
e. Para asegurar que los productos "idrobiolgicos cocidos e;"ibidos en "ielo se
encuentran a 1?% o menos, los recipientes para e;"ibicin deben estar
inmersos profundamente en el "ielo de manera tal que la mayor parte del
e;terior del recipiente se encuentre en contacto con el mismo.
!" HUE4OS
a. N& emplee "ue!os rotos.
b. #ompa slo el nmero de "ue!os que necesite.
c. 8a!e sus manos concienCudamente y seguido cuando manipule "ue!os.
d. Desinfecte los "ue!os antes de procesarlos.
(" CONDIMENTOS
Almacene los condimentos AQetc"up, mayonesa, etc.B en refrigeracin despu>s
de abrir debidamente fec"ados.
+" ALIMENTOS CALIENTES
a. 8os "ornos u otros equipos de coccin deben ser prePcalentados a la
temperatura de coccin apropiada antes de colocar en ellos los alimentos. De
23
P#$%&D'('&)T$*
%+D',$*
ASC MC001
VERSION:
01
igual forma, las !itrinas para comidas calientes deben precalentarse antes de
colocar el producto en e;"ibicin.
b. %ocinar de manera continua "asta que se alcance la temperatura interna
adecuada.
c. &nfriamiento y recalentamiento
8os alimentos calientes que !an a ser guardados no deben permanecer en el
rango de temperatura de 4?% a 9:?% ms tiempo del necesario durante el
enfriamiento y=o recalentamiento. Para lograr esto*
i. %oloque los alimentos en recipientes descubiertos p&c& pr&)und&s.
ii. 8uego de enfriado, almacenar en ambiente refrigerado.
iii. #ecaliente "asta llegar a una temperatura interna de al menos 2/?% antes
de colocar el producto en una unidad que mantenga el calor para uso o
e;"ibicin.
2U5A DE TEMPERATURAS DE COCCIN
A todos los alimentos preparados que requieran coccin se les debe !erificar la
temperatura interna inmediatamente despu>s de finaliCar el cocimiento. &sto debe
realiCarse insertando un termmetro de metal desinfectado en la porcin ms gruesa
del producto. 8os productos cuyas temperaturas no "ayan alcanCado los ni!eles
abajo mencionados deben seguir siendo cocidos "asta alcanCar la temperatura
requerida.
#&RL'@'T$@ $58',AT$#'$@ D& T&(P&#ATL#A
(antenga todo producto
fro a
4?% o menos
caliente a
9:?% o ms
congelado a
P-3?% o menos
24
P#$%&D'('&)T$*
%+D',$*
ASC MC001
VERSION:
01
%$%%'+) $ #&%A8&)TA('&)T$
%ocine el cerdo o productos del cerdo, a!es al menos a 2/?% por -4
segundos.
#ecaliente alimentos enfriados al menos a 2/?% durante -4 segundos.
A8os productos comercialmente preparados deben ser recalentados a 9:?%B.
%ocine todas las carnes molidas al menos a 93?% durante -4 segundos.
%ocine sopas, estofados, guisos, pastas, lassagna, relleno y productos
rellenos al menos a 2/?% durante -4 segundos.
%ocine el resto de productos al menos a 91?% durante -4 segundos.
)unca ponga productos tibios o calientes en una !itrina de e;"ibicin en fro <
enfrelos primero a 4?%.
&)J#'A('&)T$ #SP'D$
8os alimentos cocidos o recalentados deben ser rpidamente enfriados a 4?% de
acuerdo a los siguientes tiempos*
De 9:?% a 0-?% en dos "oras.
De 0-?% a 4?% en dos "oras
D&@%$),&8A('&)T$ D& A8'(&)T$@ %$),&8AD$@
&n refrigeracin a 4?% o menos.
&n un "orno microondas como parte de un proceso continuo de coccin,.
%omo el primer paso de un proceso con!encional de coccin
11. PREPARACIN DE ALIMENTOS
-. @iempre limpie y desinfecte todas las superficies en contacto con alimentos e
tems.
a. %uando cambie de un tipo de producto.
b. %uando cambie de alimentos crudos a alimentos listos para consumir.
c. %ada !eC que sea necesario
d. Despu>s de utiliCarlas al final del da.
25
P#$%&D'('&)T$*
%+D',$*
ASC MC001
VERSION:
01
0. Ltilice paHos de limpieCa rociados con solucin desinfectante para limpiar
reposteros, equipos, etc. durante cada turno. @i usa cloro, debe eliminar los
restos de desinfectante con el paHo de limpieCa pre!iamente enjuagado en agua.
1. 8a!e sus manos frecuentemente < utiliCando los la!amanos del baHo y los
la!aderos. 8os la!amanos deben mantenerse siempre libres de obstrucciones.
/. (anipule los alimentos, en lo posible, con utensilios. Ltilice guantes
descartables en ambas manos cuando sea necesario el contacto con las manos.
4. (antenga las reas de preparacin de alimentos libres de desorden. 8impie,
desinfecte y retire los equipos que no estn siendo utiliCados. ,uarde los
utensilios para que se mantengan limpios y desinfectados.
9. 8impie y desinfecte utensilios y otros tems en contacto con alimentos cuando
caigan al piso, antes de !ol!er a utiliCarlos.
2. 8e!ante y maneje los utensilios slo por los mangos.
3. Ltilice un utensilio limpio apropiado para retirar cualquier utensilio que "aya cado
dentro de los alimentos.
6. Ltilice las pinCas adecuadas para transferir "ielo. )o utilice las manos, !asos
descartables, !asos de !idrio o latas para recoger "ielo. (antenga las pinCas
protegidas cuando no est>n en uso.
-:. Desec"e los tems de ser!icio descartables despu>s de un uso.
--. (antenga los empaques y suministros descartables, almacenados en las repisas
o racEs localiCados sobre el ni!el de las superficies de preparacin de alimentos.
De ser posible limtese a suministros para el da. 8os empaques y suministros
descartables deben almacenarse en su empaque original de preferencia o en
26
P#$%&D'('&)T$*
%+D',$*
ASC MC001
VERSION:
01
una bolsa limpia. @i los est usando colquelos boca abajo para e!itar la
contaminacin.
-0. #etire del almac>n solo la cantidad de ingredientes que necesite.
-1. )o pruebe los alimentos con cualquiera de los utensilios usados para preparar
los alimentos. Ltilice una cuc"ara descartable y des>c"ela.
-/. )o utilice los dedos para probar alimentos.
-4. )o guarde alimentos Acon o sin empaqueB en "ielo que !aya a ser utiliCado para
bebidas o para la preparacin de alimentos.
!(" EXHIBICIN Y VENTA DE ALIMENTOS
-. Todos los alimentos y bebidas deben mantenerse fuera del piso.
0. &mpaque, en!uel!a o en su defecto cubra los alimentos y bebidas para
protegerlos de la contaminacin.
1. (antenga, e;"iba y e;penda los alimentos crudos y los cocidos por separado.
@iempre coloque los alimentos crudos debajo de los alimentos preparados para
e!itar la contaminacin cruCada.
/. (antenga y e;"iba los alimentos crudos y cocidos a temperaturas inferiores a los
4?% o superiores a los 9:?% todo el tiempo.
4. Alimentos en contenedores a granel en e;"ibicin.
a. %ada recipiente deben tener sus propios utensilios para ser!ir*
i. ,uardado en el alimento con el mango e;tendido "acia fuera; o
ii.,uardado limpio y seco
27
P#$%&D'('&)T$*
%+D',$*
ASC MC001
VERSION:
01
b. 8le!e a cabo promociones de degustacin de alimentos y demostraciones de
acuerdo a las prcticas de manejo seguro de los alimentos.
6ECHADO 3 ROTACIN
&l fec"ado y la rotacin de todos los productos es e;tremadamente importante. Lna
!eC que un producto "a sido fec"ado, la fec"a no puede ser cambiada por ninguna
raCn.
@e debe poner especial atencin a las fec"as abiertas en etiquetas con precio de
productos empacados en el local que son rePetiquetadas por periodos de oferta y
despu>s del t>rmino de la oferta. &n muc"os casos la impresora de la balanCa
emitir una nue!a fec"a basada en lo que est en su memoria. Asegrese de
colocar la fec"a original de en!asado.
8a rotacin de los productos debe "acerse siguiendo el principio Primeras &ntradas,
Primeras @alidas.
!+" PRO2RAMA DE 4ERI6ICACION
Para comprobar el funcionamiento del sistema de calidad en la empresa, se realiCan
auditoras de calidad y el monitoreo microbiolgico.
!+"! AUDITORIAS DE CALIDAD
8as Auditoras de %alidad se realiCan con la finalidad de comprobar que el sistema
funciona correctamente en las empresas. @e !erifica el cumplimiento de las
condiciones "igi>nicas sanitarias teniendo como referencia las )ormas @anitarias
!igentes, as como el cumplimiento de las 5uenas Prcticas de (anipulacin por
parte de los colaboradores.
Puede abarcar todas las secciones de perecibles de la empresa.
&l objeti!o de las auditorias de calidad es el de !erificar que las condiciones
"igi>nico sanitarias de las empresas se encuentren dentro de los lineamientos
establecidos en las )ormas @anitarias !igentes y el cumplimiento de las 5uenas
28
P#$%&D'('&)T$*
%+D',$*
ASC MC001
VERSION:
01
Prcticas de (anipulacin, los mismos que permitirn garantiCar la seguridad
alimentaria de los productos que se comercialiCa.
2eneralidades
8a Auditora de %alidad*
aB Puede abarcar todas las secciones de la empresa o slo una seccin.
bB Puede ser realiCada por uno o ms Auditoras de %alidad por empresa.
cB @e realiCa mnimo una !eC por mes.
!+"( Pr&cedi*ient& para la e$ecucin de la audit&ria de calidad
-. 8a Auditora de %alidad da inicio a la auditora desde el momento que ingresa a la
empresa.

0. 8a Auditora de %alidad debe comunicarse personalmente o !a telefnica con el
,erente para formaliCar el inicio de la auditora. &l ,erente designa a la persona
o personas que acompaHarn a la Auditora de %alidad durante la auditora.
1. Durante el recorrido por la empresa, la Auditora de %alidad comunicar las )$
%$)J$#('DAD&@ y $5@&#KA%'$)&@ a la persona que acompaHa la
auditora, as como al personal de la seccin auditada. Asimismo, la Auditora de
%alidad realiCar las recomendaciones pertinentes que permitan a la seccin
"estidores
y
##$$
,-)
%nstalaciones
y
&antenimiento
'bastecimiento
de
'gua
(impieza
y
)esinfecci*n
'lmacenamiento
de +roductos
,umicos
$igiene
de
+ersonal
Control
de
+lagas
)isposici*n de
residuos y
desperdicios
"estidores
y
##$$
,-)
%nstalaciones
y
&antenimiento
'bastecimiento
de
'gua
(impieza
y
)esinfecci*n
'lmacenamiento
de +roductos
,umicos
$igiene
de
+ersonal
Control
de
+lagas
)isposici*n de
residuos y
desperdicios
29
P#$%&D'('&)T$*
%+D',$*
ASC MC001
VERSION:
01
auditada le!antar las )$ %$)J$#('DAD&@ y $5@&#KA%'$)&@ para la
siguiente auditora.
/. Al concluir la auditora, la Auditora de %alidad elabora el informe final, en una
"oja de clculo que contiene el formato del %"ecE 8ist !aloriCando el puntaje de
la empresa e indicando claramente las )$ %$)J$#('DAD&@ encontradas en
cada una de las secciones. Asimismo, deja anotada las $5@&#KA%'$)&@ para
ser re!isadas en la siguiente auditora.
4. Lna !eC terminado el informe, la Auditora de %alidad en!a el informe final !a
correo electrnico al ,erente. Asimismo imprime dos copias, una de las cuales
entrega firmada al ,erente.
9. &l ,erente junto con la Auditora de %alidad re!isan el informe de la auditora para
aclarar cualquier inquietud sobre el mismo.
2. Terminada la re!isin de la auditora, la Auditora de %alidad "ace firmar la otra
copia de la auditora como cargo al ,erente, siendo esto ltimo slo una
formalidad para finaliCar la auditora.
3. De e;istir alguna discrepancia sobre la auditora, el ,erente puede en!iar !a
correo electrnico su descargo debidamente sustentado al Iefe de %alidad <
$peraciones y=o al Iefe de Aseguramiento de %alidad.
6. &l Iefe de %alidad < $peraciones junto con el Iefe de Aseguramiento de %alidad
recopilan los descargos en!iados por las empresas respecto a las auditoras y
dan respuesta a las mismas. @i el sustento en!iado por la empresa es aceptado,
modifican la nota de la empresa.
30
P#$%&D'('&)T$*
%+D',$*
ASC MC001
VERSION:
01
!+"+ In)&r*e de la Audit&r-a de Calidad
&l informe de la auditora se realiCa en una "oja de clculo que contenga el Jormato
de Auditora de &mpresa. &ste formato consta de 1 partes* %artula, %"ecE 8ist e
'nforme por @eccin
%ada item del %"ecE 8ist necesariamente deber ser calificado por la Auditora de
%alidad, debiendo sustentar en el 'nforme por @eccin cada una de las )$
%$)J$#('DAD&@ encontradas durante la auditora.
De acuerdo al puntaje final, la empresa es calificada segn la siguiente tabla*
&l puntaje final de la auditoria es obtenido en la "oja de clculo, puede !ariar si se
encuentra las siguientes )$ %$)J$#('DAD&@*
!," PRO2RAMA DE MUESTREO POR ENTIDADES DE 2OBIERNO
$casionalmente, las entidades del estado como (unicipalidades, (inisterio de
@alud, (inisterio de Agricultura, entre otros, realiCan !isitas de inspeccin a los
locales y toman muestras de productos. )uestra poltica es cooperar con todos los
requerimientos de estas entidades, el responsable de local debe acompaHar y firmar
la documentacin que dejen durante su !isita.
@iempre que la entidad del estado recopile muestras de alimentos, solicite contra
muestra del mismo lote y =o cdigo.
31
P#$%&D'('&)T$*
%+D',$*
ASC MC001
VERSION:
01
8uego solicite instrucciones al 8aboratorio de %ontrol de %alidad sobre el transporte
de las contra muestras a laboratorios de apoyo.

!0" PRO2RAMA DE MONITOREO MICROBIOLO2ICO
&l objeti!o del Programa de monitoreo (onitoreo microbiolgico en las &mpresas
permite !erificar el cumplimiento de las polticas de saneamiento de la "igiene y
buenas prcticas de manipulacin establecidos. 8os procedimientos seguidos son*
-. &l personal del 8aboratorio de %ontrol de %alidad !isita los locales por la
maHana. 8as !isitas no son anunciadas.
0. @e pasa un "isopo de algodn est>ril sobre un rea determinada de la
superficie de trabajo y luego se coloca en un fluido est>ril para transportarlo al
8aboratorio de %ontrol de %alidad. @e e!alan las superficies de trabajo y
equipos crticos que deben "aber sido limpiados y desinfectado al cierre del da
anteriorB.
1. Tambi>n se e;pone lminas con medios de culti!o microbiano en
determinadas Conas de las reas de produccin. @e e!ala los ambientes de
produccin que deben mantenerse limpios y secos.
/. @e genera un reporte indicando el conteo bacteriano de las reas e!aluadas.
8os reportes deben ser calificados de la siguiente manera*
a. Parmetro microbiolgico para manipuladores
&. coli Ausente
A%recimiento nuloT : ufcB
@. aureus Ausente
Coliformes
Ausente
Resultad& Cu*ple
32
P#$%&D'('&)T$*
%+D',$*
ASC MC001
VERSION:
01
b. Parmetro microbiolgico para superficies
A. mesfilos
ufc=
Super)icie
*uestreada
&nterobacteria
s
ufc= Super)icie
*uestreada
C&li)&r*es
u)c7
Super)icie
*uestreada
%alificati!o
(;imo -:: Ausente
Ausente
A%recimiento
nuloT : ufcB
aceptable
c. Parmetro microbiolgico para Ambientes
A.mesfilos
Lfc = /:cm
0
=-4 min
7ongos y 8e!aduras
Lfc= 9: cm
0
= -4 min
%alificati!o
U 6 U 9 5ueno
6 <6: 9 <1: #egular
V 6: V 1: (alo
4. @e lle!a a cabo un seguimiento por parte del ,erente de 8ocal, jefe de
seccin cuando se necesite realiCar una accin correcti!a.
!8" MANE9O INTE2RAL DE PLA2AS
!8"! CONTROL 2ENERAL DE PLA2AS
&l control de plagas de las empresas de @upermercados Peruanos lo realiCan
pro!eedores de ser!icio e;ternos, los cuales utiliCan productos qumicos autoriCados
por el (inisterio de @alud, teniendo cuidado de e!itar la contaminacin de alimentos,
equipos y utensilios.
Adicional, las empresas deben cumplir con lo siguiente*
-. (antenga las puertas y !entanas e;ternas cerradas y=o protegidas. &sto
incluye las puertas del !estbulo Ano las sostenga abiertasB, puertas de
recepcin y puertas traseras.
33
P#$%&D'('&)T$*
%+D',$*
ASC MC001
VERSION:
01
0. (antenga condiciones de trabajo limpias y cronogramas regulares de
limpieCa.
1. (antenga los !entiladores a mnima !elocidad Aen direccin re!ersa cerca de
las !itrinas refrigeradas abiertas y sobre las balanCasB.
/. (antenga los insectocutores prendidos y limpios todo el tiempo.
4. (antenga los desperdicios y la basura en contenedores limpios, cubiertos y
apropiados con bolsas. Desec"e la basura en bolsas bien selladas colocadas
con cuidado en el contenedor de basura.
9. 8a!e el contenedor de basura, con la manguera utiliCando detergente en
pol!o y lejia diariamente. 8impie el rea alrededor y bajo el contenedor de
basura coordinando >sta acti!idad con la llegada del camin de basura.
2. 8impie los drenajes abiertos y con rejilla e;ternos a la &mpresa
semanalmente. #etire las cubiertas, rasque o cepille para retirar los residuos,
enjuague con una solucin de detergente, agua limpia y luego con una
solucin desinfectante.
3. 8impie y desinfecte las trampas de grasa concienCudamente al menos cada
quince das Acarne, fiambres, pescadosB. #eponga los receptculos
inmediatamente despu>s de limpiar.
6. )unca utilice carritos de compras para transportar productos.
-:. &limine enc"arcamientos de agua siempre que sea posible. &l agua dejada
en latas abiertas, pisos, cerca de los drenajes y en la!aderos es una potencial
fuente de cra de plagas. 8as reas donde pueda acumularse condensacin
deben ser tambi>n eliminadas.
34
P#$%&D'('&)T$*
%+D',$*
ASC MC001
VERSION:
01
--. 8impie y retire todos los signos de acti!idad de plagas. #eporte a
(antenimiento de la empresa si obser!ara la presencia de algn tipo de
plaga.
-0. #eporte cualquier e!idencia de la acti!idad de plagas y todos los problemas
con el control de plagas al Area de Aseguramiento de la %alidad.
!8"!"! M&s:uiter&s/
-. 8os mosquiteros deben ser mantenidos prendidos en todo momento. 8as
unidades operan con una eficiencia pico las 0/ "oras del da todo el aHo y no
deben ser apagados.
0. 8os mosquiteros deben ser limpiados y !aciados de insectos muertos. 8as
unidades operan con mayor eficiencia cuando estn limpias.
1. )o bloquee las luces con mercadera o carros.
/. %ambie las placas de papel pegante de acuerdo a las necesidades de su
rea.
ESPECI6ICACIONES POR AREA
-. PA)AD&#WA = PA)'J'%A%'+)
a. 8os productos de panadera no deben ser dejados descubiertos dentro o
fuera del local. %uando se recibe la mercadera, debe ser colocada
inmediatamente en los e;"ibidores.
b. )o deje que las bandejas de panadera permaneCcan con migajas o
productos de "orneado sobre ellas.
c. &l personal de panadera debe limpiar las migajas y otras sobras de la
mercadera de panadera de toda el rea de la panadera.
35
P#$%&D'('&)T$*
%+D',$*
ASC MC001
VERSION:
01
d. 8os cajones e;"ibidores de panadera necesitan ser concienCudamente
limpiados no solo en los compartimientos superiores, sino tambi>n en las
reas inferiores donde se pueden acumular los restos de comida.
e. (ue!a las cajas porttiles para limpiar debajo y entre las unidades.
0. 8S%T&$@ N J'A(5#&@
a. (antenga las reas de produccin limpias y libres de contaminacin.
b. Tome particular atencin al piso cerca de las mquinas cortadoras. 8impie
concienCudamente, mue!a las mquinas y limpie el rea debajo de ellas.
c. Todas las mesas de trabajo mo!ibles deben ser mo!idas de noc"e y se debe
limpiar el piso debajo de >stas.
d. 8os productos lquidos descartados deben ser !aciados en los drenajes y
pasados con agua.
e. 8os desperdicios slidos deben ser desec"ados en bolsas de plstico bien
selladas colocadas con cuidado en los contenedores de basura para e!itar se
rompan.
1. %A#)&
a. 8os ganc"os triples Adonde apliqueB deben ser la!ados al final de cada da.
b. 8os la!aderos deben ser mantenidos libres de agua estacionaria contaminada
y deben ser limpiados adecuadamente despu>s de cada uso.
c. Ponga particular atencin a la temperatura del rea de trabajo. Debe ser de
-0?% o menos Aslo PlaCa KeaB.
/. A5A##$T&@ = A8'(&)T$@ A ,#A)&8
a. %ualquier producto cuyo empaque "aya sido roto o dejado en el rea de
recepcin para ser recogido por el pro!eedor debe encontrarse
adecuadamente sellado. )o deje empaques abiertos afuera; utilice una bolsa,
correctamente rotulada, cuando sea necesario.
b. 8os abarrotes colocados en anaqueles, especialmente en las reas de
mercadera dejada por el pro!eedor, deben ser limpiados con un trapo
36
P#$%&D'('&)T$*
%+D',$*
ASC MC001
VERSION:
01
regularmente. )o permita que se acumule el pol!o o restos pro!enientes de
empaques abiertos en los anaqueles de abarrotes.
c. 8os productos rotos en el rea de !enta y en la trastienda deben ser limpiados
concienCudamente de manera inmediata.
4. P#$DL%%'+)
a. 8as reas de preparacin de produccin y salad bar deben ser mantenidas
limpias todo el tiempo. &stas reas son la principal fuente para la aparicin de
moscas.
b. 8os restos o recortes de produccin no deben ser dejados e;puestos para
una posterior limpieCa. 8as reas de corte y de preparacin deben ser
limpiadas regularmente despu>s de cada uso.
c. 8as e;"ibiciones de productos perecibles deben ser re!isadas con regularidad
a lo largo del da y los productos no aptos deben ser descartados en bolsas
de plstico. 8os productos daHados o golpeados son un medio e;celente
para la cra y proliferacin de moscas de la fruta que pueden tambi>n crecer
en productos no la!ados como cebollas, papas y pltanos.
9. S#&A D& #&%&P%'+)
a. 8os tems de de!olucin a pro!eedores deben mantenerse sellados y en los
receptculos apropiados. @i los empaques no pueden ser cerrados, deben
ser colocados en una bolsa de plstico transparente y sellados.
b. 8os pisos deben ser limpiados y desinfectados diariamente. )o permita que
alimentos o partculas de alimentos se acumulen en el piso del rea de
recepcin.
2. P&@%AD$@ N (A#'@%$@
a. 8as reas de produccin de pescados y mariscos deben ser mantenidas
limpias y secas dentro de lo posible a tra!>s de cada da de trabajo.
b. 8os pisos deben ser limpiados y desinfectados durante el da.
c. 8as paredes deben ser limpiadas y desinfectadas diariamente.
d. 8as trampas del rea de pescados deben ser limpiadas quincenalmente.
37
P#$%&D'('&)T$*
%+D',$*
ASC MC001
VERSION:
01
e. @iempre que sea posible, utilice el desinfectante en el rea de pescados y
mariscos.
17. DOCUMENTACIN DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
8os siguientes documentos deben ser mantenidos en el arc"i!o durante un A-B aHo*
-. #eportes de inspeccin del (inisterio de @alud, (unicipalidades y Digesa.
0. %ertificados e 'nformes de control de plagas.
1. %ertificados de calibracin y=o 'nspeccin de Pesas y (edidas.
/. #esultados de &!aluaciones (icrobiolgicas.
4. 'nformes de Auditora
9. Jormatos de limpieCa y temperatura
2. Temperaturas de recepcin de mercadera
!;" RESPUESTAS DE INSPECCIN
Todas las no conformidades, anotadas en )otificaciones del (inisterio de @alud u
otro organismo gubernamental, requieren una respuesta por escrito de las acciones
correcti!as tomadas. 8a respuesta puede aparecer directamente en la notificacin o
carta adjunta en el lapso m;imo establecido por la ley.
&sto debe ser lle!ado a cabo en los -: das inmediatos.
8as respuestas de inspeccin deben ser mantenidas en los arc"i!os del Area 8egal .
8os reportes seHalados a continuacin deben ser remitidos al Srea 8egal y la copia
al Srea de Aseguramiento de la %alidad.
38
P#$%&D'('&)T$*
%+D',$*
ASC MC001
VERSION:
01
)otificaciones de 'nspecciones del (inisterio de @alud.
)otificaciones de 'nspecciones de la (unicipalidad del distrito y Digesa.
)otificaciones de 'nspeccin de 'ndecopi o &ntidades de regulacin de Pesos y
(edidas de !erificacin de balanCas.
&sta documentacin sir!e para que el Srea de Aseguramiento de la %alidad de el
soporte necesario al Srea 8egal, para que >ste pueda realiCar el descargo
correspondiente.
!<" PROBLEMAS DE CALIDAD DE PRODUCTOS
%uando se detecta un incidente de calidad o se recibe una queja de cliente, se
maneja de acuerdo a lo establecido* %ontrol de 'ncidencias de Pro!eedores.
Al respecto, los colaboradores de empresa deben considerar lo siguiente*
-B %omunicacin del problema al Srea de Aseguramiento de %alidad
&l Srea de %alidad debe ser comunicada en todos los casos que in!olucren
un problema de calidad de productos.
8a !a de comunicacin es por correo electrnico y=o !a telefnica.
&n caso de tratarse de un problema de calidad que ponga en riesgo la salud
del consumidor, es necesario adicional, contactar a algn representante de
%alidad, telefnicamente.
&n caso se tenga un reporte de problema de calidad, fuera del "orario normal
de oficina, se debe copiar la comunicacin de dic"o problema a todas las
empresas de la cadena, para que >stas puedan re!isar los productos de
inmediato.
Todos los reclamos de calidad, an cuando "ubieran sido atendidos y
aparentemente resueltos, deben ser comunicados tambi>n al Srea de @er!icio
al %liente.
39
P#$%&D'('&)T$*
%+D',$*
ASC MC001
VERSION:
01
0B ,estin en caso de Rueja de %liente
8a atencin al cliente se maneja de acuerdo a lo establecido por el Srea de
@er!icio al %liente.
X Para el manejo t>cnico del problema de calidad, es necesario obtener del
cliente la informacin clara y detallada de los aspectos relacionados al
incidente de calidad que est reportando.
X @e debe recuperar el producto que ocasion la queja Amuestra problemaB.
1B (anejo de la (uestra Problema *
'dentificar correctamente la denominacin, presentacin, lote y=o fec"a de
produccin y la fec"a de !encimiento de la muestra problema.
@e remite al laboratorio de calidad junto con las respecti!as contramuestras.
@i es perecible debe ser colocada en refrigeracin o congelacin, segn
corresponda. 8os productos perecibles no deben ser dejados fuera de fro
por ms de algunos minutos.
@i el producto es frgil, debe tomarse las precauciones necesarias para e!itar
deteriorarlo.
/B @eleccin de %ontramuestras *
5uscar en sala de !enta Ao cmara, o
almac>nB, unidades selladas del mismo lote y fec"a de !encimiento que el
producto problema.@eparar de - a 4 unidades, para ser usados como
contramuestras ADe acuerdo al stocE que tenga la &mpresaB.
&n caso de que la queja sea por
productos fraccionados en empresa Aqueso o embutido feteado; aceitunas,
salsas, mermeladas, etc.B, la contramuestra que se requiere en!iar al
laboratorio es por lo menos :- producto sellado de origen Amolde o bolsa o
40
P#$%&D'('&)T$*
%+D',$*
ASC MC001
VERSION:
01
recipiente originalB, de la misma fec"a de !encimiento y lote que el producto
que ocasion el problema.
@i contaran an con parte de la pieCa
o contenido en el en!ase original, del que se fraccion el producto que
ocasion la queja; aunque est> abierto, tambi>n se remite al laboratorio
como contramuestra.
&n resumen, se debe en!iar al 8aboratorio de calidad lo siguiente*
- 8a muestra problema de!uelta por el cliente
- 8as contramuestras del mismo lote Ao misma fec"a de produccinB y
misma fec"a de !encimiento, que deben ser de - a 4 unidades selladas.
- &n caso de productos fraccionados en empresa, en!iar la muestra
de!uelta por cliente, ms por lo menos :- producto fraccionado de
!itrina Ade la misma fec"a de corte que el producto problemaB, ms un
molde entero o bolsa sellada del mismo lote y fec"a de !encimiento del
molde o bolsa de de origen.
-
P &n caso de productos elaborados en empresa, en!iar la muestra de!uelta por
cliente, y por lo menos :- producto adicional del mismo lote de elaboracin Alos
insumos en caso de ser necesarioB.

-. &n!asado y #otulado de (uestras*
X 8a muestra de!uelta por el cliente, se coloca en una bolsa de primer uso, se sella
y se rotula* YDe!olucin de clienteY.
X 8as contramuestras se colocan en bolsas de primer uso, se sellan y se rotulan*
Y%ontramuestrasY.
," %omunicacin al 8aboratorio
41
P#$%&D'('&)T$*
%+D',$*
ASC MC001
VERSION:
01
&n simultneo se debe remitir al 8aboratorio la informacin necesaria para la
e!aluacin del problema, !a te;to en correo electrnico o utiliCando Jormato de
Rueja de cliente por Problema de %alidad.
0" Documento para la @alida de (uestras de la empresa
8as muestras y contramuestras salen de la empresa con una ,ua (anual, la
que luego ser regulariCada por medio de un requerimiento en el sistema Apara
que puedan generar la correspondiente ,ua (ecaniCadaB.
8" %uidados para el Traslado de la (uestras
&n caso el producto problema y las contramuestras requieran conser!ar la
cadena de fro, se deben trasladar en coolers con cojines de "ielo A"ielo
embolsado, para e!itar el contacto directoB. 8os coolers deben ser la!ados y
desinfectados pre!ios a la carga de las muestras. Todas las empresas deben
contar con un cooler dispuesto para este fin.
=" &n!o del #esultado de Anlisis
&l resultado de los anlisis realiCados sern remitidos directamente al ,erente
de la &mpresa y ser copiado al rea de ser!icio al cliente.
42
P#$%&D'('&)T$*
%+D',$*
ASC MC001
VERSION:
01
RECEPCIN 3 CONTROL DE MATERIAS PRIMAS 3 ALIMENTOS EN4ASADOS
!" OB9ETI4O
Describir las acti!idades que aseguren el cumplimiento de los requisitos
especificados para la recepcin y control de materias primas y alimentos
en!asados que ser!irn para la preparacin de alimentos y !enta de productos
en un "ipermercado.
(" ALCANCE
@e aplica a los productos en general y a otros alimentos empleados en la
preparacin de alimentos e;pendidos en el "ipermercado.
+" RESPONSABLES
8a persona responsable de "acer cumplir este procedimiento ser el jefe de
recepcin.
," E9ECUTORES
&l personal de recepcin ser el responsable de la adquisicin, recepcin y
control de la materia prima y los alimentos procesados que ingresan al
"ipermercado.
&n el caso del rea de perecibles contara con la presencia de la asistenta de
calidad de la tienda.
43
P#$%&D'('&)T$*
%+D',$*
ASC MC001
VERSION:
01
0" 6RECUENCIA
8os ingresos de producto de pro!eedores local se "acen todos los das de
6am a 9*1:pm para el rea de perecibles, la mercadera que ingresa de
8ima lo "ace dos !eces por semana mientras que para el rea de no
perecibles es quincenal y todo procede de 8ima del %entro de Acopio.
&l control en la recepcin se realiCar cuando lleguen los productos y
alimentos a la trastienda del rea de recepcin.
8" MATERIALES
7oja de pedido
,ua de los productos.
5alanCa
Termmetro analgico
Desinfeccin para el termmetro
8apicero
Planilla de recepcin
&specificaciones de calidad de los productos y alimentos que se !an a
adquirir
&specificaciones de temperatura de los productos y alimentos que se !an a
adquirir
PocEect
'ndumentaria apropiada Aguantes, mascarillas y tocaB
=" DESCRIPCION
="! C&*pra de pr&duct&s ' ali*ent&s
44
P#$%&D'('&)T$*
%+D',$*
ASC MC001
VERSION:
01
)o se adquirirn productos ni alimentos procedentes de puestos de
e;pendio que los coloquen en contacto directo con el suelo o los mantienen
en condiciones insalubres.
Todos los productos industrialiCados que no cuentes con #egistro @anitario
sern rec"aCados as como aquellos que presentan fec"a !encida o
pr;ima a e;pirar.
)o se adquirirn alimentos en!asados cuyo en!ase est> roto, o;idado o
abombado.
="( Recepcin ' c&ntr&l de pr&duct&s ' ali*ent&s
#ealiCar la recepcin de la materia prima y alimentos procesados en las
primeras "oras de la maHana a fin de e!itar el calor del medioda que
genera su pronta descomposicin.
Kerificar las condiciones del !e"culo* "abilitacin, puertas cerradas o caja
cubierta, temperatura e "igiene.
%omparar la mercadera en!iada !erificando el peso y la cantidad solicitada
segn la "oja de compra A"oja de pedidoB. Anotar este peso en el registro
correspondiente y en!iar !a ePmail #eporte de ingreso correspondiente a
cada rea.
#ealiCar una inspeccin !isual de la materia prima y otros alimentos
procesados que se reciben !erificando su olor, te;tura, sabor, color,
apariencia general, temperatura, fec"a de caducidad y condiciones de
empaque. 8as caractersticas de calidad para la aceptacin de los
productos y alimentos se muestran en el %uadro de especificaciones de
calidad de los productos y alimentos que es manejado por la asistenta de
calidad y por el jefe de recepcin.
45
P#$%&D'('&)T$*
%+D',$*
ASC MC001
VERSION:
01
Desec"ar aquellas frutas, "ortaliCas y tub>rculos que presenten daHos por
golpes; picaduras de insectos, a!es, roedores; parsitos; "ongos; cualquier
sustancia e;traHa o indicios de fermentacin o putrefaccin.
%uando se requiera, tomar la temperatura de la materia prima y alimentos
procesados que se reciben, !iendo que la misma sea la que se indica en
las especificaciones establecidas, todos los alimentos perecederos
debern recibirse a una temperatura igual o menor a /Z% para s asegurar
que >stos no ingresen a la llamada zona de peligro de la temperatura.
8uego de cada toma de temperatura se desinfectar el termmetro.
@olamente se recibirn los productos y alimentos que cumplan con las
especificaciones que se establecieron para cada alimento o grupos de
alimentos que se compran. @i e;istieran materias primas inadecuadas,
>stas debern de!ol!erse tomando nota si la mercadera es rec"aCada y la
raCn del rec"aCo y a la !eC contar con un registro de 'ncidencias.
)o dejar las materias primas ni los alimentos procesados a la intemperie
una !eC recibidos e inspeccionados.
)o dejar sobre el suelo las materias primas y alimentos procesados que
"an sido aceptados, depositarlos en recipientes de conser!acin
especficos para cada uno de ellos.
&tiquetar la materia prima y alimentos procesados que "an sido aprobados
y transferirlos al lugar de almacenamiento.
,uardar inmediatamente en los equipos de refrigeracin o congelacin las
materias primas y alimentos procesados perecederos para e!itar la
e;posicin de los mismos a temperatura ambiente.
;" RE2ISTROS/
46
P#$%&D'('&)T$*
%+D',$*
ASC MC001
VERSION:
01
@e detallan en los ane;os
ANE>OS
47
P#$%&D'('&)T$*
%+D',$*
ASC MC001
VERSION:
01
4ERI6ICACIN DE TERMOMETROS
Te*peratura Real del Ter**etr& Patrn ? Te*peratura de ter**etr& patrn@c&rreccin
6recuencia * %ada !eC que a$uste la unidad
Resp&nsa#le*Iefe de (antenimiento Iefe de %ontrol de %alidad @uper!isor de %alidad
Cdi.& ter**etr& patrn/ AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA
C&rreccin para !BBCC del ter**etr& patrn/ AAAAAAAAAAAAAAAAAAA
C&rreccin para D!;CC D(0CC del ter**etr& patrn/ AAAAAAAAAAAAAAAAAAA
J&%7A
T? #&A8
T&#($(&T#$
PAT#$)
T? T&#($(&T#$
D& T'&)DA
%$##&%%'$) %$D',$ D&8
T&#($(&T#$ D&
T'&)DA
$5@&#KA%'$)&@ #&@P$)@A58&
48
P#$%&D'('&)T$*
%+D',$*
ASC MC001
VERSION:
01
K?5? jefatura
NOTA/ ESTA HO9A DE RE2ISTRO DEBE MANTENERSE EN ARCHI4O POR UN E!F AGO
49
REPORTE DE RECEPCION DE MUESTRAS
(es*
Jec"a
de
'ngreso
7ora de
'ngreso
)mero
de
'nforme
(oti!o
de
Anlisis
Procedencia Descripcin Presentacin
%ondiciones
referenciales
de
temperatura
%antidad
de
(uestra
DAT$@
D& 8A
(L&@T#A
AJP,J&,JK,
8oteB
Tipo de
Anlisis
$bs=
%digo
Jec"a de
@alida del
')J$#(&

La#&rat&ri& de C&ntr&l de
Calidad
REPORTE DE RESULTADOSD ANALISIS DE A2UA
8ocal
Cisterna Anlisis
6ecHa Cdi.& 6ecHa de U#icacin Cl&r& residual B"
Heter&trI)icas
NMP7*l
E" C&li C&li)&r*es Especi)icacin
li*pieJa Epp*F P7A P7A

O#ser%aci&nes/
CONCEPTO MES /
Li*pieJa de Area I ! ( + , 0 8 = ; < !B !! !( !+ !, !0 !8 != !; !< (B (! (( (+ (, (0 (8 (= (; (< +B +!
(obiliario
Kentanas y (arco de Kentanas
Paredes y Puerta
Pisos y Tec"os
Li*pieJa de Area II
(esas de trabajo
(obiliario
Paredes y Puertas
Pisos y Tec"os
(aterial &steril
Portaalgodon esteril
Dispensador con Alco"ol
Li*pieJa de Area III
(esas de trabajo
(obiliario
Paredes y Puertas
Pisos y Tec"os
(aterial &steril
Portaalgodon esteril
Dispensador con Alco"ol
Li*pieJa de Area I4
(esas de trabajo
(obiliario
Paredes y Puertas
Pisos y Tec"os
Li*pieJa de Area 4
(esas de trabajo
(obiliario
Paredes y Puertas
Pisos y Tec"os
4ERI6ICACION DE LIMPIEKA DEL LABORATORIO
6ORMATO
ASC-FR001
Kersin* :-
LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE
SUPERFICIES Y UTENSILIOS
SEMANA : _______ AL_________ MES: ______________
D5A
AREA7 SUPER6ICIE
1 2 3 4 5 6
Recepcin P!e"e#$ Pi#%#
Recepcin C%!&in#$ P'e!&#
Recepcin Cn(e&#
Recepcin )ec*%
Pic+in, P!e"e#$ Pi#%#
Pic+in, C%!&in#$ P'e!&#
Pic+in, Cn(e&#
C-.! P!e"e#$ Pi#%#
C-.! C%!&in#$ P'e!&#
C-.! Cn(e&#
C-.! )ec*%
L/"% "e 01# P!e"e#$
Pi#%#
L/"% "e 01# C%!&in#$
P'e!&#
L/"% "e 01# Cn(e&#
L/"% "e 01# )ec*%
01#$ C2# )3!.ic#
4("e# p5 *ie(%
4(n6#
P!i*'e(#
R%(7#
)c*%# "e 4#'!
L/"e!%#$ Pe"i('/i%#
Mn,'e!#$ Pi#&%(# p! ,'
Me## "e )!12%
P!%&ec&%!e# "e L'.in!i#
E#c%1#$ 0("%!e#$
Rec%,e"%!e#
8e&e9$ E#p%n2#$ E#c%1i((#
:n#ec&%c'&%!e#
;<4< 0e=e "e C(i"" 75% S'pe!/i#%!
"e C%n&!%( "e C(i""
P#$%&D'('&)T$*
%+D',$*
ASC MC001
VERSION:
01

.($)A+(
AC-
/ersi0n1
01
C(*+$(' &! 2%"%!*! 3 +!)-!$A+#$A &! /!24C#'( &!
+$A*-($+! &#$A*+! !' &!-AC2(
Se*ana del AAAAAAAAA al AAAAAAAAAA de AAAAAAAAAAA de (BBAA
6ecHa/ AAAAAAAA Resp&nsa#le/
NC
Ruta
NL
Placa
Te*p"
ELCF
H&ra
Salida
In)raestructura Hi.iene Manipulad&res
O#ser%aci&nes
Piso Paredes Puerta Tec"o %ortinas Piso Paredes Puerta Tec"o %ortinas 7igiene Lniforme Accesorios

NC
Ruta
NL
Placa
Te*p"
ELCF
H&ra
Salida
O#ser%aci&nes


NC
Ruta
NL
Placa
Te*p"
ELCF
H&ra
Salida
O#ser%aci&nes

') 'ransporte * +1)C a ,)C

C&n)&r*e K?5? Iefe de %alidad
N& C&n)&r*e
CAPACITACIN DE PERSONAL
54
P#$%&D'('&)T$*
%+D',$*
ASC MC001
VERSION:
01
Fec*: >>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>?%! :>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>
)e. : >>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>
E9p%#i&%! : >>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>
Apellido ! No"#$e DNI N% Fi$"&
@1#e!/ci%ne# :>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>
>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>

__________________________
0e=e "e C%n&!%( "e C(i""

;e!#in: 01
55
P#$%&D'('&)T$*
%+D',$*
ASC MC001
VERSION:
01
Pr&.ra*a Anual de Audit&r-as Pr&%eed&res D EAM&F
Tip& de Pr&%eed&r/
I
t
e
*RaJn S&cial del Pr&%eed&r Audit&r-a anteri&r Pr&.ra*acin O#ser%aci&nes
EAM&F Tri*estral
6ecHa Cali)icati%& Tri* Tri* Tri* Tri*
! ( + ,

56
8aboratorio de %ontrol de %alidad
IN6ORME DE ANALISIS

)ombre del Producto *

Procedencia *
Jec"a de ingreso *
Jec"a de e!aluacin *
%digo y descripcin *
de la muestra
%digo y descripcin *
de contramuestra

Anlisis solicitado *
.
#esultados de anlisis *
%onclusin *
#eser!a de (uestra *
#eferencia T>cnica *
Jec"a *
....................................
Iefe de 8aboratorio
AAP ASC FR01
J&%7A PA#&D&@ P'@$@
PL&#TA@
T&%7$@ $5@&#KA%'+) &)%A#,AD$

6ORMATO DE LIMPIEKA DE ALMACENES
PLAN DE CALIDAD ' CONTROL DE PRODUCTOS DURANTE LA RECEPCION
M()odo* I+pe,,i-+
.i/&l
Repo+&#le* 0e1e de Se,,i-+ o 0e1e de
Re,ep,i-+
Re2i)$o* 3.O'3TA'FR411 I+,ide+,i& de P$o5eedo$ 6-lo e $e2i)$&+ l& +o ,o+1o$"id&de7

T&"&8o de M/e)$&* M9+i"o 3 /+id&de po$ )ipo de p$od/,)o:po$ $e,ep,i-+
P$od/,)o*
Fe,;& de
.e+,i"ie+)o
Lo)e o Fe,;& de
P$od/,,i-+
E)&do del
E+5&e
:P$od/,)o
Te"pe$&)/$& del
P$od/,)o
Te"pe$&)/$& C&"i-+ E)&do del C&"i-+ R-)/lo
Peo:
C&+)id&d
E)&do de
0&#&
P$ee+)&,i-+ del
Pe$o+&l
Re</ii)o* .i2e+)e P$ee+)e Se2=+ A+e>o 1
Se2=+ T&#l& de
Te"pe$&)/$& de
Re,ep,i-+
Se2=+ T&#l& de
Te"pe$&)/$& de
Re,ep,i-+
Li"pio? li#$e de
/,ied&d 5ii#le
Se2=+ A+e>o
1
Se2=+ 3/9& /
O:C
Li"pi&
C/"pli$
$e</ii)o de
"&+ip/l&do$ de
&li"e+)o
Fi&"#$e > > > > > > > > >
C&$+e > > > > > >
S-lo e+
p$od/,)o
e+5&&do > > >
A5e 1$e,& > > > > >
S-lo e+
p$od/,)o
e+5&&do > > >
A5e ,o+2el&d& > > > > > > > > >
Pe,&do ! "&$i,o
1$e,o > > > > > > > >
Pe,&do ! "&$i,o
p$o,e&do > > > > > > > > >
M&$i,o 5i5o
> > > > > > >
F$/)& ! .e$d/$&
S-lo e+
p$od/,)o
p$o,e&do
S-lo e+
p$od/,)o
p$o,e&do > > >
S-lo e+
p$od/,)o
p$o,e&do > > >
S&l& > > > > > > > > >
@/e5o
> > > > > > >
Le,;e:Yo2/$);:@el&do
> > > > > > > > >
A/eo:M&+)e</ill& > > > > > > > > >
P#$%&D'('&)T$*
%+D',$*
ASC MC001
VERSION:
01
@&$i+& ! P$e"eB,l&
> > > > > >
P&)& 1$e,&
> > > > > > > > > >
To$)& ! p&)ele
> > > > > > > > >
P&+&de$9& i+d/)$i&l
> > > > > > > >
A#&$$o)e ,o"e)i#le
6de&!/+o? 2&lle)e$9&?
2oloi+&? &,ei)e?
p$i"e$& +e,eid&d?
epe,ie? e+l&)&do? 1$/)&
e,&? +&,C7
> > > > > >
Li,o$e
Apli,& p&$&
li,o$e e+)$e 4%
! 14% de &l,o;ol > > > >
De#id&
> > > > > >
M&,o)&
> > > > > >
C/id&do Pe$o+&l
> > > > > >
F&$"&,i&
C/&+do &pli</e > > > >
De)e$2e+)e
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Ti+)& de i"p$eo$&
> > > >
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Re</ii)o p&$& M&+ip/l&do$e de Ali"e+)o* U+i1o$"e li"pio? 2o$$o o )o,&? 1o)o,;e,C? /8& ,o$)& ! li"pi&E Adi,io+&l 2/&+)e ! "&,&$ill& i 5& & "&+ip/l&$ &li"e+)o ADIERTOSE
60
Estado del !od"#to$e%&ase ' !ot"lado
P!od"#to
Estado del e%&ase $
!od"#to
R(t"lo
)*a+,!es
P!od"#to: Ausencia de:
Pelos, hongos, mal olor,
limosidad (babosidad)u
otras materias extraas al
producto
P!od"#to Na#*o%al:
a) Nombre de !roduc"o
b) In#redien"es
c) Re#is"ro Sani"ario
d) Con"enido Ne"o
e) Forma de Conser$aci%n
&) Nro' de o"e ()o Fec*a de
!roducci%n
#) Fec*a de Vencimien"o
*) Ra+%n socia ( Direcci%n de
Fabrican"e, En$asador o
Dis"ribuidor Res-onsabe'
La in&ormaci%n de os incisos a),
b), d), e)'debe es"ar
obi#a"oriamen"e en idioma
cas"eano'
Toda a in&ormaci%n debe
consi#narse con carac"eres
indeebes, en &orma cara ( en
u#ar $isibe'
P!od"#tos I+o!tados:
b) In#redien"es
c) Re#is"ro Sani"ario !eruano
d) Con"enido Ne"o
e) Forma de Conser$aci%n
&) Nro' de o"e ()o Fec*a de
!roducci%n
#) Fec*a de Vencimien"o
*) Ra+%n socia de Fabrican"e'
i) !a.s de or.#en'
/) Ra+%n Socia ( Direcci%n de
Im-or"ador 0-uede 1#urar en
e"i2ue"a adiciona)
E%&ase: Intacto
Ca!%es
Burbujas > a 2 mm,
empaques sin vaco, pelos,
mal olor, petequias, color no
caracterstico u otras
materias extraas al
producto
En$ase: Intacto
A&es -!es#as
mal olor, petequias, restos
de comida, quemaduras en
la piel, callos en las patas,
cutcula en la molleja! Los
more"ones %o deben ser 3
a 4'5 cm' de di6me"ro
Nota: Las -un"as ro/as de
as aas son ace-"abes'
E%&ase: 7osas seadas
in"ac"as

"randes cristales de hielo en
el producto (evidencia de
que la descongelaron # la
volvieron a congelar,
coloraci$n anormal (rojo
oscuro a marr$n), textura
reseca!
A&es
#o%.eladas
E%&ase: Intacto
P#$%&D'('&)T$*
%+D',$*
ASC MC001
VERSION:
01
La in&ormaci%n de os incisos a),
b), d), e)'debe es"ar
obi#a"oriamen"e en idioma
cas"eano'
u#ar $isibe'
Pes#ados
P*el: Brillante e iridiscente
color propio, escamas
%rmemente adheridas,
mucus abundante #
transparente
O/os: &onvexos
(prominentes c$rnea
transparente) pupila negra #
brillante
Te0t"!a: 'u# %rme el(stica
al tacto )exible
O1!#"los: 'u# bien
adheridos al cuerpo
h*medo, libre de manchas
B!a%2"*as: +lor ,resco a
algas marinas- &olor rojo
brillante mucus abundante #
trasparente
3*e%t!e: 'u# %rme, entero
Po!o a%al: Bien cerrado
Pes#ados '
+a!*s#os
#o%.elados
coloraci$n anormal, textura
reseca!
E%&ase: In"ac"o
Ma!*s#os &*&os
.e acuerdo "/P0/1&0234
5valuaci$n de mariscos en
tiendas Nota: 5l
tamao de los choros
deber( ser homogeneo, se
deben recha6ar pie6as mu#
pequeas!
7as parihuelas de mariscos
que presenten los cangrejos
muertos deberan ser
recha6adas!
)!"tas '
3e!d"!as
insectos, moho, textura
blanda no caracterstica del
producto, marchite6, olores
# sabores desagradables
Salsas E%&ase: Intacto
62
P#$%&D'('&)T$*
%+D',$*
ASC MC001
VERSION:
01
H"e&os
P!od"#to: 1uper%cie de la
c(scara libre de impure6as
visibles (heces, hongos,
sangre, plumas) ni roturas
E%&ase: 7ibre de
in,estaci$n (insectos, larvas)
Le#4e$5o."!t4
E%&ase: 5nvase # sellos
intactos!
P!od"#tos
#o%.elados
coloraci$n anormal, textura
reseca!
E%&ase: Intacto
6"eso$Ma%te2"*
lla
P!od"#to: /usencia de
hongos no caractersticos
del producto, ausencia de
producto de,orme
E%&ase: En$ase ( e"i2ue"as
in"ac"as
Ha!*%as '
P!e+e7#las
E%&ase: Ausencia de:
ausencia de ho#os
rasgaduras o roturas,
manchas de humedad!
Pastas -!es#as
E%&ase: Intacto, ausencia
de cajas aplastadas
To!tas '
asteles
P!od"#to: 1in abolladuras
Pa%ade!8a
*%d"st!*al
8ongos, humedad dentro de
la bolsa! Producto no
de,orme!
E%&ase: Intacto
A,a!!otes
#o+est*,les
9desa'"%os:
.allete!8a:
.olos*%as:
a#e*tes: !*+e!a
%e#es*dad:
Insectos, huevecillos de
insectos o excremento de
roedores u otras materias
extraas al producto!
/usencia de color u olor
anormal, manchas, moho!
63
P#$%&D'('&)T$*
%+D',$*
ASC MC001
VERSION:
01
s%a#;s<
/usencia de productos
in)ados !
E%&ase: Intacto, ausencia
de ho#os rasgaduras o
roturas, manchas de
humedad!
)*deos
insectos u otras materias
E%&ase: Bolsas intactas!
E%latados
E%&ase: Ausencia de:
+xido, latas golpeadas,
extremos in)ados! 5tiquetas
intactas o ,alta de ellas!
Me%est!as '
#e!eales
insectos piedras, u otras
materias extraas al
producto!
)!"tas se#as
insectos piedras, hongos,
ped*nculos (ramitas) u otras
materias extraas al
producto!
Ese#*as
insectos piedras, u otras
materias extraas al
producto!
Be,*das
turbide6, sedimentos,
insectos u otras materias
E%&ase: Intacto
64
P#$%&D'('&)T$*
%+D',$*
ASC MC001
VERSION:
01
L*#o!es
sedimentos
L*#o!es Na#*o%ales:
b) Re#is"ro Sani"ario
c) Con"enido Ne"o
d) Grado Aco*%ico
e) Fec*a de Vencimien"o 0s%o
-ara -roduc"os con #rado
aco*%ico i#ua o menor a 849 )'
e) Ra+%n socia ( Direcci%n de
Fabrican"e, En$asador o
Dis"ribuidor Res-onsabe'
u#ar $isibe'
E%&ase: &ajas #9o etiquetas
intactas
L*#o!es I+o!tados:
b) Re#is"ro Sani"ario
c) Con"enido Ne"o
d) Grado Aco*%ico
e) Fec*a de Vencimien"o 0s%o
-ara -roduc"os con #rado
aco*%ico i#ua o menor a 849 )'
&) Ra+%n socia de Fabrican"e'
#) !a.s de Or.#en'
*) Ra+%n Socia ( Direcci%n de
Im-or"ador 0-uede 1#urar en
e"i2ue"a adiciona)
u#ar $isibe'
Mas#otas E%&ase: Bolsas intactas!
P!od"#tos *+o!tados:
Traducci%n de ro"uado a idioma
es-a:o 0nombre de -roduc"o,
in#redien"es, con"enido ne"o,
&orma de conser$aci%n,
ad$er"encia de uso)' Adiciona
Re#is"ro Sani"ario -eruano, ra+%n
socia, direcci%n ( RUC de
im-or"ador'
65
P#$%&D'('&)T$*
%+D',$*
ASC MC001
VERSION:
01
C"*dado
Pe!so%al
E%&ase: Intacto
P!od"#tos Na#*o%ales o
I+o!tados:
8) Ra+%n socia de Fabrican"e o
de Res-onsabe de
Comerciai+aci%n '
;) !a.s de &abricaci%n'
<) Con"enido nomina en -eso o
en $oumen'
=) !recauciones -ar"icuares de
em-eo ( res"ricciones o
condiciones de uso' 0En caso 2ue
es"as -recauciones e>cedan e
"ama:o de en$ase o em-a2ue,
?s"as deber6n 1#urar en un
-ros-ec"o incor-orado en e
en$ase)'
5) N@mero de o"e , o &ec*a de
-roducci%n o &ec*a de
$encimien"o'
A) E n@mero de a No"i1caci%n
Sani"aria Obi#a"oria con
indicaci%n de -a.s de e>-edici%n
0es ace-"abe -ara !er@, si dic*o
re#is"ro se #ener% en Coombia,
Ecuador o 7oi$ia)
B) La is"a de in#redien"es
-recedida de a -aabra
Cin#redien"esD '
P!od"#tos Cos+1t*#os de
E%&ase +"' Pe2"e=o
8) E nombre de -roduc"oE
;) E n@mero de No"i1caci%n
Sani"aria Obi#a"oriaE
<) E con"enido nominaE
=) E n@mero de o"e, o &ec*a de
-roducci%n, o &ec*a de
$encimien"o'
5) Las sus"ancias 2ue im-i2uen
ries#o sani"ario '
Las &rases e>-ica"i$as 2ue
1#uren en os en$ases o
em-a2ues deber6n es"ar en
idioma es-a:o'
!ara os -roduc"os im-or"ados de
"erceros -a.ses, deber6 1#urar a
"raducci%n a idioma es-a:o de
-or
66
P#$%&D'('&)T$*
%+D',$*
ASC MC001
VERSION:
01
o menos e modo de em-eo (
as -recauciones -ar"icuares, si
as *ubiere'
)a!+a#*a E%&ase: Intacto
Dete!.e%te E%&ase: Intacto
J"."etes E%&ase: Intacto
Ut*les de Es#!*to!*o
Na#*o%ales o I+o!tados:
a) Nombre, direcci%n ( ra+%n
socia de im-or"ador o
&abrican"e'
b) In&ormaci%n sobre uso , en
caso de re2uerirse' Si es"a
in&ormaci%n no es"u$iera en
idioma cas"eano, e im-or"ador
debe "raducira ( ad/un"ara a
r%"uo ori#ina'
c) Ad$er"encias acerca de os
ries#os deri$ados de uso de os
@"ies de escri"orio, ( a manera
de e$i"aros '
d) Edad m.nima de menor -ara
e uso de -roduc"o'
e) N@mero de Re#is"ro de
Fabrican"e o Im-or"ador'
&) N@mero de !ermiso Es-ecia
0$6ido *as"a e <8'8;'4F), o
Au"ori+aci%n Sani"aria de
!roduc"o '
Ut*les es#ola!es E%&ase: Intacto P!od"#to Na#*o%al o
I+o!tado:
a) Nombre, direcci%n ( ra+%n
socia de im-or"ador o
&abrican"e'
b) In&ormaci%n sobre uso o
mon"a/e , en caso de re2uerirse'
Si es"a in&ormaci%n no es"u$iera
en idioma cas"eano, e
im-or"ador debe "raducira (
ad/un"ara a r%"uo ori#ina'c)
Ad$er"encias acerca de os
ries#os deri$ados de uso de
/u#ue"e, ( a manera de
67
P#$%&D'('&)T$*
%+D',$*
ASC MC001
VERSION:
01
e$i"aros'
d) Edad m.nima de menor -ara
e uso de -roduc"o'
e) N@mero de Re#is"ro de
Fabrican"e o Im-or"ador'
Ele#t!o
golpes, roturas o rasguos
T*%tas de
*+!eso!a
E%&ase: Intacto
Nombre, direcci%n ( RUC de
im-or"ador'
3est"a!*o
,allas en el acabado
(costura, color, accesorios)
I%-o!+a#*(% e% la et*2"eta:
!ais de ori#en, com-osici%n de
-roduc"o, ins"rucciones de
a$ado 0a$adora, corado,
cen"ri&u#ado, -anc*ado)'
Nombre, direcci%n ( RUC de
im-or"ador'
68

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