SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (HACCP)

Calidad
Se puede definir como hacer las cosas bien, el trmino calidad es mucho ms amplio y complejo que el de
inocuidad
Se puede llegar a la conclusin que es un nivel estndar preconcebido, oh un conjunto de propiedades
inherentes a una cosa, que permiten apreciarla como igual, mejor o peor que las restantes de su especie. El
trmino calidad implica un aspecto puramente comercial: Satisfaccin de las expectativas del cliente.
Muchas veces tambin se asocia la calidad a factores tales como la rapidez de distribucin, la atencin al
cliente o el precio exacto (segn la oferta y la demanda del producto

El HACCP es un sistema que se fundamenta en una evaluacin cientfica y sistemtica que nos permite
identificar peligros especficos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los
alimentos.
Todos este compendio es fundamentado por la Comisin del Codex Alimentarius (CCA). Y engloba
orientaciones generales para la aplicacin del sistema, a la vez evalua los detalles para la aplicacin de la
misma que pueden variar segn las circunstancias de cualquier tipo de industria alimentaria
Nos sirve para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que tiene el objetivo de ser proactivos y
prevenir y no solo basarse en el producto final
Todo sistema de HACCP pueden ser sometidos a cambios debido a que constantemente se esta avanzando
con diseos y equipos para el procesacin y elaboracin de productos finales
El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario
hasta el consumidor final,
y su aplicacin tiene que evaluar mediante pruebas cientficas de peligros para la salud humana, y uno de sus
objetivos principales es de mantener la inocuidad de los alimentos,una buena aplicacin del sistema de
HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas como el pode facilitar una inspeccin por parte de las
autoridades de reglamentacin, y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad
de los alimentos.
La aplicacin del sistema de HACCP es compatible con la aplicacin de sistemas de gestin de calidad, como
la serie ISO 9000, y es el mtodo utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos en el
marco de tales sistemas.
Legislacin relacionada
La Ley de Pesca y Desarrollo Pesquero (1974, enmendada) fue revisada en 1985 (Ley Reformatoria de la Ley
de Pesca y Desarrollo Pesquero), para incluir a la acuicultura entre las actividades que ella regula. La ley
cubre la captura, acuicultura, procesamiento y comercio. El Reglamento General a la Ley de Pesca y
Desarrollo Pesquero (2002) establece los procedimientos para emplazar instalaciones de acuicultura y trata
sobre los aspectos operacionales de la actividad (sistema de autorizacin; evaluacin de impacto ambiental; y
uso de medicamentos veterinarios). Los Ttulos II, III, IV y VI son especficamente aplicables a la
acuicultura.

PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP
El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes:
PRINCIPIO 1 Realizar un anlisis de peligros.
PRINCIPIO 2 Determinar los puntos crticos de control (PCC).
PRINCIPIO 3 Establecer un lmite o lmites crticos.
PRINCIPIO 4 Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
PRINCIPIO 5 Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un
determinado PCC no est controlado.
PRINCIPIO 6 Establecer procedimientos de comprobacin para confirmar que el Sistema de HACCP
funciona eficazmente.
PRINCIPIO 7 Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y los registros
apropiados para estos principios y su aplicacin.
Aplicacin del sistema de HACCP a la acuicultura
Seleccin del emplazamiento
Calidad del agua
Suministro de piensos
Produccin (cra)
Procedimientos de verificacin
Mantenimiento de registros