Modulo Manejo de Carnes

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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

Escuela de Ciencias Agrcolas Pecuarias y del Medio Ambiente
Contenido didctico del Curso Manejo y Procesamiento de Carne

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO
AMBIENTE

201509 MANEJO Y PROCESAMIENTO DE CARNES
JORGE ANIBAL MAYA PANTOJA
(Director Nacional)

PASTO
2010

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NDICE DE CONTENIDO

Contents
INTRODUCCIN 6
OBJETIVOS 7
UNIDAD I: LA CARNE SUS CARACTERSTICAS Y
ESTANDARIZACIN 9
CAPITULO I CARACTERSTICA BIOQUMICAS DE LA CARNE 10
Leccin 1: agua 10
Leccin 2: Grasa 12
Leccin 3: Protena 13
Leccin 4: Minerales 14
Leccin 5 Vitaminas 15
CAPITULO 2. MATERIAS PRIMAS CARNICAS - IMPORTANCIA DE SU
ESTANDARIZACION 17
Leccin 6.-- CALIDAD CRNICA 17
Leccin 7: Carne PSE (Plida, Blanda, Exudativa), Carne DFD (Oscuro, Firme, Seco)
y Carne DFD (Oscuro, Firme, Seco). 17
Leccin 8: Influencia de las grasas sobre los productos crnicos y Estandarizacin de
materias primas 19
Leccin 9. Estandarizacin de las Materias Primas Crnicas 21
Leccin 10.- Metodologa para la Diseccin - Fase de Realizacin 21
CAPITULO 3: ADITIVOS DE USO EN PROCESAMIENTO DE CARNES 25
Leccin 11.- Ingredientes no crnicos 25
Leccin 12.- Sal Nitritos y nitratos 26
Leccin 13.- Polifosfatos, Ascorbatos y eritorbatos. 30
Leccin 14 .- Azucares, extendedores y antioxidantes 32
Leccin 15: Inhibidores de hongos, almidones y condimentos 35
UNIDAD II: FORMULACIN DE PRODUCTOS CRNICOS 39
Capitulo 4: OPERACIONES Y MAQUINARIA 40

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Leccin 16: corte de carne y hueso, picado, Mezcladora, cuateado, molino coloidal,
embutidora 41
PICADO. Basado en modulo de Ramrez Acero Ruth 42
Leccin 17.- Marmitas, Hornos, tajadora empacadora al vacio 47
Leccin 18.- Maquinaria y equipo para jamones 51
Leccin 19 .- Maquinaria y equipo para enlatados 53
Leccin 20.- Utensilios 55
Cuchillos 56
Elementos de corte 57
Guantes 57
CAPITULO 5.- FORMULACIN DE PRODUCTOS CARNICOS 58
Leccin 21: Formulacin con Carnes Premezcladas 58
Leccin 22: Productos crnicos curados y ahumados 63
Leccin 23.-Clases de salmuera 70
Leccin 24.- Efecto de la utilizacin de nitrito y nitratos en los productos curados. 71
Leccin 25.- El Ahumado 72
CAPITULO 6 - TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CRNICOS CRUDOS 74
Leccin 26: Chorizo Antioqueo, Hamburguesa molida 75
Chorizo antioqueo 75
Leccin 27: Productos crnicos curados y ahumados. jamones frescos cocidos
escaldados 80
Leccin 28: Productos crnicos crudos curados madurados 87
Leccin 29 Embutidos Crudos y Maduros 94
Leccion 30 Emulsiones crnicas y productos escaldados. 97
Adicin de ingredientes en una emulsin crnica. 102
Proceso de una emulsin. 103
Productos crnicos escaldados. 106
Elaboracin de productos crnicos escaldados (embutidos) 109
Salchicha tipo suiza 111
Salchichn cervecero. 112
Mortadela 113
Jamonada 114

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LISTADO DE TABLA

Cuadro 1: Calidad de la Grasa en animales 13
Cuadro 2: Composicin Qumica de la Carne 15
Cuadro 3: Tipos de componentes a obtener 24
Cuadro 4: Composicin de salmuera para 100 litros de agua 68
Cuadro 5: DEFECTOS DE LAS CARNES CURADAS 94
Cuadro 6: Defectos en el procesamiento de embutidos crnicos maduros. 96
Cuadro 7: Defectos en productos crnicos escaldados 115

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ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO

El contenido didctico del curso academico: Metodologia del trabajo
academico fue diseado inicialmente en el ao 2004 por el Ing. Fausto Daro
Camargo, docente de la UNAD, ubicado en el CEAD de Pitalito. Es Ingeniero
Mecatrnico, y especialista en Binica de MIT. Se ha desempeado como tutor de
la UNAD desde el 2001 hasta el ao 2007 y ha sido catedrtico de diversas
universidades, entre las que se cuentan la de Cundinamarca y Santander.
El contenido didctico ha tenido tres actualzaiciones: dos desarrolladas por
el mismo Ing. Camargo en los aos 2006 y 2007 y la tercera fue realizada en el
ao 2099 por el Ing. Fabio Palacios, quien ha sido tutor de la UNAD en el CEAD
de NEIVA desde ao 2004 y se desempea actualmente como director del cuso a
nivel nacional.
La version del contenido didctico que actualmente se presenta tiene como
caractersticas: 1) Incorpora nuevos contenidos relacionados con la Unidad 1,
pues en la version anterior se enfatizaba en los enfoques psicologicos derivados
de los procesos clinicos y ahora se enfatiza mas bien en los enfoques
comunitarios de la psicologia. 2) Profundiza en
El Ing. Eduardo Zapata Zapatero, tutor del CEAD Ocaa, apoy el proceso
de revisin de estilo del contenido didctico e hizo aportes disciplinares, didcticos
y pedaggicos en el proceso de acreditacin del material didctico desarrollado en
el mes de Julio de 2009.

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INTRODUCCIN

Para la aplicacin de los conocimientos en el manejo de carnes por parte del
profesional de la Zootecnia o de los Tecnlogos en produccin animal, es
importante comprender el desarrollo fisiolgico que tiene la carne de diferentes
especies animales.

El consumo de productos crnicos por parte del ser humano va enlazado muy
estrechamente con la cultura de cada regin, esto a ha permitido que en cada regin la
produccin de derivados crnicos sea diferente, pero lo importante de este proceso es el
conocimiento que se el estudiante tiene sobre la calidad de materia prima que se
produce, para su posterior transformacin.

El presente manual tiene por objeto presentar en forma tcnico cientfica aspectos
importantes, para que el estudiante aplique y sirva para entender otros textos cientficos
que le permita acceder aun mas a desarrollar la habilidad para producir productos
crnicos.

Aparte de lo mencionado anteriormente este modulo contiene otras unidades como el uso
de ADITIVOS EN EL PROCESAMIENTO DE CARNES, FORMULACIN DE
PRODUCTOS CARNICOS, Y ELABORACION DE JAMONES COCIDOS, con el
desarrollo de estos, se pretende que el estudiante tenga los conocimientos bsicos para
poder realizar proyectos en el campo de la transformacin crnica.

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OBJETIVOS

Determinar la calidad de MATERIAS PRIMAS CRNICAS a utilizar segn el
producto a elaborar.
Definir las funciones y principios activos de los ingredientes y aditivos en la
elaboracin de un producto crnico.
Determinar los principios y procesos tecnolgicos en la elaboracin de productos
Describir y determinar la funcin de las operaciones y los equipos que se utilizan
en la elaboracin de productos
Permitir al estudiante la FORMULACIN DE PRODUCTOS CARNICOS.
Identificar los diferentes procesos en la ELABORACION DE JAMONES COCIDOS

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UNIDAD 1
Nombre de la Unidad LA CARNE SUS CARACTERSTICAS Y
ESTANDARIZACIN
Introduccin
Justificacin
Intencionalidades Formativas
Denominacin de captulo 1 CARACTERSTICA BIOQUMICAS DE LA CARNE
Denominacin de Leccin 1 Agua
Denominacin de Leccin 2 Grasa
Denominacin de Leccin 3 Protena
Denominacin de Leccin 4 Minerales
Denominacin de Leccin 5 Vitaminas
Denominacin de captulo 2 MATERIAS PRIMAS CARNICAS - IMPORTANCIA DE SU
ESTANDARIZACION
Denominacin de Leccin 6 CALIDAD CARNICA
Denominacin de Leccin 7 Carne PSE
Denominacin de Leccin 8 Influencia de las grasas
Denominacin de Leccin 9 Estandarizacin de las Materias
Denominacin de Leccin 10 Metodologa para la Diseccin
Denominacin de captulo 3 ADITIVOS DE USO EN PROCESAMIENTO
DE CARNES
Denominacin de Leccin 11 Ingredientes no crnicos
Denominacin de Leccin 12 Sal Nitritos y nitratos
Denominacin de Leccin 13 Polifosfatos, Ascorbatos y eritorbatos
Denominacin de Leccin 14 Azucares, extendedores y antioxidantes
Denominacin de Leccin 15 Inhibidores de hongos, almidones

UNIDAD 2

Nombre de la Unidad FORMULACION DE PRODUCTOS CARNICOS
Introduccin
Justificacin
Intencionalidades Formativas
Denominacin de captulo 4 OPERACIONES Y MQUINARA
Denominacin de Leccin 16 CORTE DE CARNE Y HUESO, PICADO
Denominacin de Leccin 17 Marmitas, Hornos, tajadora empacadora al vacio
Denominacin de Leccin 18 Maquinaria y equipo para jamones
Denominacin de Leccin 19 Maquinaria y equipo para enlatados
Denominacin de Leccin 20 Utensilios
Denominacin de captulo 5 FORMULACIN DE PRODUCTOS CARNICOS

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Denominacin de Leccin 21 Formulacin con Carnes Premezcladas
Denominacin de Leccin 22 Productos crnicos curados y ahumados
Denominacin de Leccin 23 Clases de salmuera
Denominacin de Leccin 24 Efecto de la utilizacin de nitrito y nitratos
Denominacin de Leccin 25 El Ahumado
Denominacin de captulo 6 TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CRNICOS CRUDOS
Denominacin de Leccin 26 Chorizo Antioqueo, Hamburguesa molida
Denominacin de Leccin 27 Productos crnicos curados y ahumados
Denominacin de Leccin 28 Productos crnicos crudos curados madurados
Denominacin de Leccin 29 Embutidos Crudos y Maduros
Denominacin de Leccin 30 Emulsiones crnicas y productos escaldados

UNIDAD I: LA CARNE SUS CARACTERSTICAS Y ESTANDARIZACIN

Introduccin
Debido a la composicin qumica de la carne, sta se considera como uno de los
alimentos ms importantes para el hombre desde el punto de vista nutricional, del
contenido del agua, protena, minerales y dems compuestos depende su calidad.
En esta Unidad se pretende que el estudiante adquiera conocimientos en cuanto a la
composicin bioqumica del musculo, como tambin del manejo del manejo de la carne
como materia prima de los procesos industriales, de ellos depender su estandarizacin
con el fin de obtener productos de alta calidad y aptas para el consumo humano y que
cuente con todas las normas exigidas por las normas a nivel nacional e internacional.
La calidad de un producto crnico depende de la caractersticas de una materia
prima bien seleccionada de acuerdo a normas tcnicas nacionales e
internacionales, el como aprovechar adecuadamente las carnes provenientes de
un animal depende del profesional que oriente el proceso.
La elaboracin de productos crnicos se presenta como una alternativa moderna
para la industrializacin de la carne contribuyendo a su preservacin y
posibilitando diversas caractersticas organolpticas.
Durante la presente unidad el estudioso podr encontrar conceptos sobre la
calidad de la carne como una materia prima para la produccin de una varia

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cantidad de productos de uso masivo. Adems profundizar sobre su aspectos
importantes del manejo de aditivos tiles para la preservacin de productos.
Objetivos
Desarrollar en el estudiante conocimiento sobre la composicin bioqumica de la carne.
Determinar las condiciones que permiten tener una buena calidad de la carne
Reconocer y manejar procesos de estandarizacin de materia prima
Manejar con tica los Aditivos necesarios para la preservacin de productos crnicos

CAPITULO I CARACTERSTICA BIOQUMICAS DE LA CARNE

Leccin 1: agua

Cerca del 75% de las fibras de carnes estn constituidas de agua; est formada por dos
tomos de Hidrgeno (H) y uno de oxigeno (O2) El H y O se encuentran ligados por unin
atmica; forman con el O2 un ngulo de 105, originando puntos de gravedad con carga
positiva y negativa, lo que la hace bipolar. El contenido de agua se encuentra en la carne
de dos formas una fijada mediante enlace qumico y el resto se encuentra como agua libre
unida electrostaticamente a las protenas.

Segn Fennema 1970, En el msculo el agua se encuentra en una proporcin de 70% en
las protenas miofibrilares, 20% en las sarcoplsmicas y 10% en el tejido conectivo. En la
carne se encuentra de tres formas:

Agua de constitucin.

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El 4-5% del agua total de la carne se encuentra ligada qumicamente; la mayor
parte est ligada electrostticamente a la protena y la fuerza de la molcula
proteica depende del pH. . El agua ligada es la ms fuertemente atada y no es
afectada por la adicin de sal o cambios en el pH. Sin embargo, la cantidad de
agua ligada es reducida a medida que el msculo entra en el rigor mortis y durante
la coccin.

Agua de interfase.

Se divide en agua vecinal (formando de dos a cuatro capas) y agua multiplicada (ms
lejana de las protenas)

Agua normal.

Se divide en: agua retenida en el msculo (envuelta en las protenas gel) y agua libre, que
es la primera que se libera en los tratamientos trmicos a que es sometido el alimento.

Existe factores que influyen en el contenido de agua de la carne: la evaporacin durante
el almacenamiento, prdidas durante el almacenamiento, perdidas por coccin y otros
factores como grado de grasa intermuscular y edad del animal.

El agua es importante porque permite la disolucin y dispersin de los ingrediente
secos, extraccin de protena durante el procesamiento, suaviza textura en
productos bajos en grasa, reduce el aumento de temperatura al emulsificar
mezclas y reduce costos de materias primas.

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Leccin 2: Grasa

En los animales de consumo humano, los lpidos se encuentran distribuidos en la
carne bajo tres formas: grasa subcutnea, que es la que esta ubicada debajo de la
piel; grasa intermuscular, situada entre los msculos y la grasa intermuscular,
situada dentro de los msculos.

Son sustancia conformada por carbono, hidrgeno y oxigeno; estos elementos se
encuentran formando parte de los triglicridos que son los constituyentes de las
grasas naturales, animales y vegetales.

El contenido de grasa vara segn la especie animal y el plan de nutricin aportado
durante la produccin. El color puede variar entre blanco, crema y amarillento; este color
varia de acuerdo a la cantidad de cidos grasos presentes, del grado de oxidacin y de
ciertos pigmentos presentes en los pastos que consume el animal.
El tejido graso de las canales tiene un 70% de triglicridos, o grasa verdadera, y el resto
son otros de sustancias como, fosfolpidos, componentes insaponificables como el
colesterol y otros. Las grasas animales contienen cantidades apreciables de cido olrico,
palmtico y estererico. En las grasas animales los cidos grasos saturados son
hexadecanico (cido palmtico) y octadecanico (cido esterico), cuyas temperaturas
de fusin son de 62,9 y 69,6C, respectivamente. Tienen olor penetrante y sabor
repugnante que se debilitan hasta ser casi inoloros e inspidos; son poco solubles en agua
y solubles en solventes orgnicos. Los cidos grasos insaturados (oleico y linoleico).
La proporcin entre cidos grasos saturados e insaturados vara segn la especie. La
grasa de cerdo tiene mayor proporcin de cidos grasos insaturados y por lo tanto es ms
reactiva y susceptible de procesos deteriorativos como la oxidacin.

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Los animales que mayor cantidad de cidos grasos saturados posee es el cerdo y
cordero, la especie que posee menor cantidad es el pollo, el ganado bovino posee mayor
cantidad de insaturados y el cerdo contiene la mayor cantidad de poliinsaturados.
Cuadro 1: Calidad de la Grasa en animales

SATURADOS
%
MONO - INSATURADOS
%
POLI - INSATURADOS
%
CERDO 50 39 11
RES 46,5 50 3,5
CORDERO 50 46 4
POLLO 30 42 28

Fuente Rodrguez Maria, Derivados crnicos

Leccin 3: Protena

La protena es una fuente importante en la nutricin de los seres vivos, y es la parte ms
importante de la carne, y rica en aminocidos esenciales, los cuales pueden ser afectados
por el procesamiento; algunos autores han demostrado que existe una relacin lineal
entre las perdidas de lisina disponible en la carne enlatada y la severidad del tratamiento
trmico.

La protena contenida en la fibras de la carne estn divididas en dos grupos, protenas
contrctiles (75%) en la cual encontramos la miosina (53%) y la actina (22%) y protenas
reguladoras de la contraccin(25%) conformada por las troponinas y tropomiosinas,
aproximadamente el 8% cada una; protenas M 5%; protenas C, 2%; y actinas alfa y beta.

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Las protenas contrctiles son solubles en sal, pueden ser disueltas en una
solucin salina (salmuera). Estas son importantes, ayudan a ligar (o emulsionar)
grasa y agua durante la coccin. La actina y la miosina son las protenas
individuales ms involucradas en el proceso de contraccin muscular, permiten el
movimiento de las piernas y otras partes del cuerpo de los animales y la gente.

La miosina, es la ms funcional de todas las protenas animales en la elaboracin de
productos crnicos cocidos. La mejor manera de extraer la miosina de la carne es
removiendo la carne de las canales previo al desarrollo del rigor, y mezclndola con sal
inmediatamente para prevenir el desarrollo de la forma contrada de la actomiosina. La
actomiosina es la forma proteica usada con mayor frecuencia en la industria crnica, es
relativamente buena para ligar agua y grasa, ella no es tan funcional como la miosina
sola. Una vez que la actina y la miosina se han contrado para formar el complejo
actomiosina, es mucho ms difcil extraer la miosina de la carne.

En el procesamiento de carnes la protena tiene gran importancia ya que proporciona
cohesin al producto, lo mismo que es importante en la emulsificacin de la grasa, como
tambin colaboran en gran medida en la retencin de agua. El gel proteico aporta
integridad estructural, retiene el agua y la grasa en el producto y da la textura final. La
fraccin de las protenas de la carne principalmente responsable de todas estas
actividades es la miosina soluble en solucin salina, que comprende cerca del 11.5% de
ese total de protena de la carne magra.

Leccin 4: Minerales
La carne siempre se la ha evalado, en cuanto a su calidad en teniendo en
cuanta su composicin (relacin grasa:msculo) como tambin sus su sabor osea
sus caractersticas organolpticas, detectadas por el paladar del consumidor. La
palatabilidad siempre ha estado est estipulada por la apariencia (color,
marmoleo, capacidad de retener agua), jugosidad, terneza y sabor. Sin embargo,

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el contenido nutricional de la carne ha tomado gran importancia ya que esta
directamente relacionada con la calidad.
El 1% de los minerales estn presentes en la carne, varios autores coinciden en
afirmar que el potasio es el mineral ms abundante en la carne, seguido de
fsforo, magnesio, sodio, calcio y otros elementos como el hierro, cobre, cloro,
magnesio, cobalto y molibdeno.

Leccin 5 Vitaminas

La carne es rica en vitaminas especialmente las del complejo B. La niacina y la B12 son
vitaminas que se encuentran en cantidad importante en la carne. Las B1 en menor
cantidad y muy escasas las vitaminas C y E; hay trazas de vitaminas A y D.

Cuadro 2: Composicin Qumica de la Carne
Res Cerdo Cordero Ternera Conejo Hgado Pollo Pavo Pato
Caloras 123 123 162 106 137 153 106 105 137
Protena 20 22 21 23 22 20 24 24 20
Grasa 5 4 9 2 6 7 1 1 7
Grasa saturada 1.9 1.4 4.2 0.6 2 2.2 0.3 0.3 2
Grasa poliinsatu. 0.2 0.7 0.4 0.3 1.8 1.9 0.2 0.2 1
Grasa monoinsa 2.1 1.5 3.3 0.7 1.3 1.3 0.5 0.3 3
Hierro 2 1 2 1 1 8 1 0.3 2
Zinc 4 2 4 2 1 8 1 1 2
Magnesio 29 27 19
Selenio 3 13 1 9 17 22
Vitamina B6 0.5 0.8 0.3

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Fuente Quiroga, Tecnologa de carnes

Vitamina B12 2 1 2 2 10 100

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CAPITULO 2. MATERIAS PRIMAS CARNICAS - IMPORTANCIA DE SU
ESTANDARIZACION

Leccin 6.-- CALIDAD CRNICA
Para el estudio del presente tema, recordemos el concepto de calidad, que manifiesta que
es el conjunto de propiedades biolgicas, qumicas y fsicas que determinan el grado de
adecuacin de un alimento o materia prima alimenticia a los requerimientos sanitarios,
nutricionales, sensoriales y fsico mecnicos requeridos para su consumo humano directo
o para su beneficio y transformacin Industrial Los criterios de importancia comercial de
calidad del msculo son: pH, terneza, color, capacidad de retencin de agua, textura y
contenido de grasa intramuscular como lo manifiesta Vargas, W
1

La calidad de la carne fresca, refrigerada, congelada o sometida a cualquier tipo de
tratamiento, encierra consideraciones sobre su valor nutritivo, sanidad caractersticas
organolpticas y su utilidad para el procesamiento.

Los factores que afectan la calidad de carne pueden ser divididos en tres grupos: los
determinados antes del nacimiento del animal sea los genticos, los modificaos durante
la vida del animal ambientales- y los factores tecnolgicos de su transformacin.

En la calidad de la grasa los criterios son: consistencia, sabor, aroma y color.
Leccin 7: Carne PSE (Plida, Blanda, Exudativa), Carne DFD (Oscuro, Firme,
Seco) y Carne DFD (Oscuro, Firme, Seco).

Carne PSE

1
Vargas, W., Fundamentos de la Ciencia Alimentara. Universidad Nacional de Colombia. Editorial
Hafalgraf S.A., Bogota, 184

18


Se obtiene por los factores intrnsecos como el pH y extrnsecos como el stress del animal
antes y durante el sacrificio La intensidad de los cambios bioqumicos del msculo
durante la rigidez cadavrica dependen especialmente del estado del animal en el
momento del sacrificio y de la temperatura a la que se almacena la canal. La carne PSE
(plida, flcida y exudativa (pale, soft and exudative)) se presenta por el stress producido
en algunas razas de cerdos antes y durante el sacrificio; el glucgeno se transforma
rpidamente en cido lctico y se alcanza el pH final estando la canal caliente. En las
carnes PSE el pH es menor de 5.9 en los primeros 45 minutos luego del sacrificio, pero
el pH final es similar al de la carne normal. La carne de vacuno no presenta problemas
PSE debido a la lenta velocidad de acidificacin. Estas carnes se caracterizan por un
aumento rpido de la concentracin de cido lctico, despus del sacrificio, esto produce
una rpida cada del pH muscular (pH < 6.0) a los 45 minutos, que afecta drsticamente la
capacidad de retencin de agua, el color, etc.
En cerdos, es importante el aspecto gentico ya que una seleccin basada solo en el
desarrollo muscular, tiene como consecuencia un aumento de frecuencia de cerdos
sensibles al stress y de las carnes exudativas, por lo tanto el PSI en este caso es
ocasionado por la gentica.
Factores ambientales: las situaciones de stress tanto fsicas como psquicas, por
transporte prolongado, mezcla de animales de distintos orgenes, manejo violento de los
animales, condiciones de ayuno, cambios de temperatura, son las principales causas de
los problemas.
El aturdimiento, en el proceso de matanza, tambin puede ser un factor desencadenante.
El mtodo de electro-shock es el ms eficaz, aunque tambin se obtienen buenos
resultados con CO
2
, as pues, para que se presenten canales con carnes exudativas se
han de reunir tres factores:

Carne DFD (Oscuro, Firme, Seco).

Segn algunos autores la carne DFD (Oscura, dura y seca (Dark, firm dry)) es la ms
apetecida por los procesadores de carnes por su alto pH, anormal (6,3-7.0) debido a la

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ausencia de glucgeno causado por el agotamiento antes del sacrificio del animal, que
hace imposible la fermentacin anaerbica en la que se produce poco cido lctico y el
pH final de 6.8 promedio. A este pH, las protenas tienen capacidad de retencin de agua
muy elevada y la carne se presenta seca, dura y de color oscuro. La capacidad alta de
retencin de agua a causa de su elevado pH hace que la carne DFD sea susceptible al
deterioro microbiano.

Causas:
La apariencia DFD requiere solamente que los cerdos hayan agotado su energa de
reserva en los msculos, as pues, los mtodos de transporte, carga, descarga, tiempo de
ayuno, tipo de aturdimiento, influyen notablemente en este fenmeno.
Para amortiguar la presencia de carnes de DFD deben evitarse condiciones ambientales
extremas.

La carne de vacuno no presenta problemas PSE debido a la lenta velocidad de
acidificacin.
Leccin 8: Influencia de las grasas sobre los productos crnicos y
Estandarizacin de materias primas

Desde el punto de vista del industrial podemos hablar de: Grasas orgnicas y Grasas de
depsito.
Las primeras entran en la composicin de todas las clulas del cuerpo, son
sustancialmente estructuradas, son de composicin constante y su naturaleza no
depende de la alimentacin.

Las segundas son sustancias de reserva, estn sometidas a un proceso continuo de
integracin y desintegracin, su composicin resulta muy influenciada por los alimentos

20


consumidos (de todos es conocido el olor tpico de cerdos alimentados con harina de
pescado).

En la manipulacin y transformacin de las grasas resulta de importancia la
solubilizacin de las mismas, como se sabe las grasas no son solubles en agua,
principalmente por su carcter hidrfobo o por la gran tensin superficial de las gotas de
grasa, solamente mediante el concurso de sustancias llamadas emulsionantes es posible
mantener una grasa homogneamente repartida en un medio acuoso.

La mezcla obtenida es una emulsin, el elemento conciliador de ambas fases (el
emulsionante) forma una fina membrana en torno a cada partcula de grasa y evita que
estas confluyan.

Las protenas crnicas son importantes emulsionantes naturales, otros son:
Fosftidos como lecitina y cefalina.
Casenatos.
Plasma sanguneo.
Aislado proteico de soya.
Otros.

Indudablemente, la teora de emulsiones y reologa de los productos crnicos es un gran
campo de desarrollo futuro o nuevas tecnologas, la aplicacin de tcnicas an muy
rudimentarias en la obtencin de emulsiones crnicas obliga a tomar innumerables
precauciones y el empleo de excesivo nmero de aditivos y coadyuvantes tecnolgicos.

21


Leccin 9. Estandarizacin de las Materias Primas Crnicas

El primer paso para obtener un correcto, integral y racional aprovechamiento de la canal
de cerdo y vacuno es proceder a un despiece y clasificacin de carnes acorde al destino
final de ellas.

De las mltiples metodologas para realizar el despiece de la canal de cerdo y vacuno, y
salvaguardando las posibles particularidades que en el mercado local se tendran que
observar, se propondr un sistema general de despiece.
Fase Preparatoria:

Obtencin de la semicanal
Cabeza: se separa mediante una seccin perpendicular al eje del animal en la articulacin
occipito-atlantoidea.

Patas y manos: se separan mediante corte en las articulaciones tarso-metatarsiana y
carpio-metatarsiana respectivamente.

Cola: se separa por un corte entre la 3 y 4 vertebra coxigea.
Grasa pelvio-renal: incluye todo el tejido adiposo de igual consistencia, es necesario
recortar el remanente de grasa que queda entre los msculos pero sin escarbar en ellos,
el rin se separa fcilmente con la cpsula de grasa perrenal.

Leccin 10.- Metodologa para la Diseccin - Fase de Realizacin

Es el despiece propiamente dicho.

22


Se realiza la divisin de la canal en 5 piezas bsicas, a saber, jamn, chuleta, espalda,
papada y panceta.
Jamn.

Se obtiene por un corte perpendicular a la columna vertebral por la cara media que pasa
entre la ltima vertebra lumbar y la primera sacra.
Panceta (bacon).

Se separa por un corte que pasa por la lnea paralela a la columna vertebral en su cara
media que va desde la ltima vrtebra lumbar a la primera sacra y ventral al msculo
psoas mayor hasta la parte ventral entre la sexta y sptima vrtebra cervical.

La parte anterior de la pieza se separa haciendo un corte perpendicular que pasa por el
extremo anterior del esternn. La separacin debe hacerse sin incidir sobre los msculos
de la espalda, sin cortar las aponeurosis y msculos que unen la regin torxica y la
espalda.

Papada.
El corte superior se realiza siguiendo la misma direccin de la separacin de la panceta y
de la separacin de la paletilla y se hace cortando los msculos que unen la espalda y el
cuello.

Paletilla.

23


Se separa de la chuleta por un corte entre la primera y la segunda vrtebra cervical
perpendicular al eje de la canal. El extremo posterior de la pieza se separa por un corte
situado entre la quinta y la sexta costilla.

Chuleta.
El lmite superior es el corte realizado para separar el jamn y su lmite inferior el de la
articulacin occpito-adlantoide.
Segn se requiera o no se puede proceder a separar la parte correspondiente al cuello.

Histolgica/Rendimientos.
Cada una de las piezas obtenidas en el despiece se separan en sus componentes.
Piel. En el cerdo es conveniente separar la piel junto con la grasa subcutnea, se separa
toda la grasa que quede sobre los msculos. La piel se separa fcilmente en tiras de 5 /6
mm de ancho cortndolas en forma de cua con un cuchillo.

Grasa subcutnea. Toda la localizada en la superficie externa de los msculos; los
ganglios y otros tejidos se pesan separadamente.

Magro. Los msculos y otros tejidos blandos se separan de los huesos, despus se limpia
cada msculo individualmente de grasa intramuscular, nervios, ganglios y tendones, al
resultante se le denomina magro de la pieza y al total magro de la canal.
Huesos. Limpios de tejidos musculares y grasa intermuscular, la grasa va separada de
msculos y huesos.
Subproductos. Comprende tendones, ganglios, etc.

24


Variables a Estudiar
Peso canal
Es la suma de los componentes obtenidos por separacin de cada pieza + grasas plvico
renal, patas, manos, cola, riones y msculo psoas mayor.

Cuadro 3: Tipos de componentes a obtener

magro (PM) Suma de todos los tejidos musculares (incluido cabeza).
grasa (GSC) Grasa subcutnea.
grasa (GI) Grasa intramuscular.
grasa (GPR) Grasa plvico renal.
grasa (GT) Grasa total. Es la suma de las tres anteriores.
Hueso (H).

Porcentaje de magro

Rendimiento de la canal

25


Con el estudio de estas variables, unida a la informacin obtenida con el despiece
tecnolgico, se puede establecer una base que permita el diseo de productos que se van
a elaborar, as como la rentabilidad industrial.

CAPITULO 3: ADITIVOS DE USO EN PROCESAMIENTO DE CARNES

Leccin 11.- Ingredientes no crnicos

Segn la norma tcnica Colombiana NTC 1325. Los ingredientes de formulacin son
aquellos productos que sin ser indispensables para conferir identidad al producto
terminado pueden ser utilizados en su elaboracin sin limitaciones directas de
dosificacin, excepto por su defecto en la composicin del producto.

Un ingrediente es una sustancia aadida intencionalmente a un alimento bsico o a una
mezcla de alimentos con la intencin de modificar sus propiedades.
2

El aditivo alimentario lo define la norma tcnica Colombiana NTC 1325 sustancia que
normalmente no se consume como alimento y no se usa normalmente como ingrediente
caracterstico del alimento, tenga o no valor nutritivo, y cuya adicin intencional al
alimento con un fin tecnolgico (incluso organolptico) en la fabricacin, elaboracin,
preparacin, tratamiento, envasado, empaque, transporte o conservacin de ese alimento,
resulta o es de prever que resulte (directa o indirectamente) en que l o sus derivados
pasen a ser un componente de tales alimentos o afecten a las caractersticas de stos. El
trmino no comprende los contaminantes, ni las sustancias aadidas a los alimentos
para mantener o mejorar la calidad nutricional

Los aditivos utilizados en productos crnicos procesados no enlatados deben cumplir las
especificaciones de calidad y normas de pureza del Food Chemical Codees (FCC), o de

2
Hughes, Christopher. Gua de aditivos. Editorial acribia, S.A pg. 9

26


la United Status Pharmacopeia(USP), o las directivas del parlamento Europeo
equivalentes, estos no deben emplearse.

Hay un sinnmero de ingredientes no crnicos que son importantes en la elaboracin de
productos crnicos. Algunos de ellos, como la sal, no pueden omitirse. Otros son
simplemente auxiliares cuya funcin principal depende de factores econmicos, tales
como los cereales de rellenos.
Leccin 12.- Sal Nitritos y nitratos

La Sal

La sal es el ingrediente bsico para toda formulacin, se utiliz inicialmente como
preservativo debido a que ayuda a disminuir la cantidad de agua disponible para el
crecimiento bacteriano, es el ingrediente ms crtico en la elaboracin de embutidos
despus de la carne. Se podra considerar que histricamente es casi imposible fabricar
embutidos sin sal.

Originalmente la sal sirvi como conservante; y an lo acta como tal en algunos
embutidos secos y semi-secos. Para actuar completamente como conservante se
requieren concentraciones de salmuera en el producto de aproximadamente 17%. La
concentracin en la salmuera (relacin sal/contenido acuoso) se calcula as:

27


Ejemplo:

Actualmente, aunque alguna accin conservante es todava importante, el uso ms
importante de la sal es impartir sabor y olor. En la mayora de los productos embutidos, el
porcentaje utilizado es de 2,5 a 3,0 % de sal; un contenido de sal mayor podra producir
un sabor salado. Ya que los niveles de tolerancia a la sal varan, es difcil establecer un
punto especfico al cual los niveles de sal son aceptables o inaceptables. Solamente a
travs de un buen test de consumidores se puede determinar los mejores niveles para los
gustos del consumidor, y que nivel de sal debe ser mantenido.

La sal aumenta significativamente la CRA de la carne al desplazar el punto isoelctrico a
un pH de aproximadamente 4.5. Esto se efecta por medio de la contribucin de las
cargas negativas del ion cloruro, lo cual causa un desequilibrio en la carga de las
protenas, y por lo tanto aumenta la repulsin entre las ellas

Otra importante funcin de la sal es su relacin con las propiedades ligantes de la carne.
Una de las principales funciones de la sal en productos crnicos es la solubilizacin o
liberacin de las protenas contrctiles a partir de la fibra muscular. La concentracin de
salmuera ptima para este propsito es de aproximadamente el 8%. En consecuencia, el
agua, la sal y las carnes conteniendo las protenas contrctiles o ligantes se adicionan
juntos para facilitar dicha extraccin.

Con la adicin de sal el punto isoelctrico de las protenas se desplaza haca un pH ms
bajo al pH de la carne. Con el aumento la concentracin por encima de 0.6M NaCl, las

28


repulsiones electrostticas aumentan hasta hacer desaparece la estructura miofibrilar.
Este proceso se utiliza en el curado de las carnes y en emulsiones

Las sales de pirofosfato o el tripolifosfato sdico simulan al ATP, proporcionando el
rompimiento entre los filamentos de actina y miosina y su adicin incrementan la
capacidad de rentencin de agua

Las impurezas en la sal en forma de trazas de cobre, hierro o cromo tienen un marcado
efecto sobre el desarrollo de la rancidez oxidativa en productos crnicos. Esta es una de
las razones por la cual los productos embutidos no se mantienen por un largo perodo de
tiempo como los constituyentes de la carne fresca cuando es mantenida en condiciones
de almacenamiento congelado. Si el desarrollo de la rancidez es un serio problema, es
posible aportar sales bajas en prooxidantes en las cuales estos iones de metales pesados
hayan sido removidos.

Los fosfatos han sido acreditados con la habilidad de servir como agentes quelantes y
contraatacan los efectos de estos iones de metales pesados. Los nitratos y los nitritos
aparentemente funcionan de forma similar. Los antioxidantes pueden tambin adicionarse
en el caso de embutidos con carne fresca de cerdo para contrarrestar la rancidez
promovida por la sal. Incluso es posible adquirir sal recubierta con antioxidantes.

En trminos generales, entre las anteriores funciones que realiza la sal en la fabricacin
de embutidos son:

Extraccin de protenas solubles en sal y retencin de humedad. Solubilizacin de la
actomiosina con lo que se aumenta la Capacidad de Retencin de Agua. Este efecto
alcanza un mximo a una concentracin aproximada del 4%.

29


Efecto pro-oxidante. Ocasionado por presencia de trazas de metales pesados,
especialmente el hierro, que actan como catalizadores. Esto explica la necesidad de
usar sal de alta pureza.

Nitratos y Nitritos

Actual junto con la sal y el azcar en el curado de las carnes, Son sales de curacin cuya
principal funcin es la conservacin de los productos crnicos , por su poder bactericida y
bacteriosttico. Estas sustancias tambin confieren a los productos crnicos un color
rosado estable caracterstico, mejora su sabor y aroma, evitan el enranciamiento durante
el almacenamiento y el crecimiento del clostridum botulinum.
Histricamente estos compuestos han llegado a su uso como contaminantes presentes en
la sal. Las personas encontraban que los embutidos que las contenan eran superiores a
los que no las contenan y finalmente, cuando los primeros qumicos las identificaron ellas
fueron adicionadas deliberadamente.
Sin nitrito no sera posible producir con cierta seguridad los jamones enlatados no
esterilizados (aquellos que requieren refrigeracin), as como productos cocidos
empacados al vaco tales como las salchichas frankfurter y la carne de diablo.

El nitrato en s mismo no es efectivo en la produccin de reaccin de curado hasta que es
convertido en nitrito. Esto es un proceso lento y habitualmente depender de la accin
bacterial. En consecuencia, el uso de nitratos est limitado a los embutidos secos y semi-
secos y pueden ser fcilmente reemplazados en la gran mayora de los otros productos
curados. El nitrito slo debe usarse en productos crnicos procesados rpidamente.

Los nitritos proveen la fuente ultima de xido ntrico que se combina con el pigmento
myoglobina. Para la formacin del color de curado se consideran necesarios
aproximadamente 50 ppm de nitrito en el producto terminado, dependiendo de la cantidad
actual de pigmento disponible para reaccionar con el nitrito.

30


A causa de los peligros de la formacin de nitrosaminas, las premezclas con especias,
saborizantes y otros ingredientes se sugiere que se eviten ya que se podran formar
nitrosaminas por la interaccin de los nitritos y las especias.
En los aos 1970, el uso de nitrito para el curado de las carnes fue seriamente
cuestionado. Fue sugerida la posibilidad de producir N-nitrosaminas, que son
cancergenas. Enormes cantidades de investigacin y anlisis se llevaron a cabo, y dos
reportes de resmenes publicados por la Academia Nacional de Ciencias de los Estados
Unidos (sigla en ingls NAS, 1981,1982) aliviaron la preocupacin del pblico acerca de
las carnes curadas como riesgo para la salud humana.

En forma general los productos terminados no deben contener ms de 50 a 125 ppm de
nitrato residual. Estos solo deben ser utilizados en productos madurados y la cantidad
mxima autorizada por el Ministerio de salud de Colombia es de 200 mg/kg, en productos
en proceso (Crudos) industrialmente se utiliza 180 mg/kg de pasta, los nitritos se utilizan
en productos de corta maduracin, como las salchichas, jamones etc. La

Toxicidad del nitrito

El nitrito es toxico por su alto poder oxidante, que afecta el intercambio de oxigeno en la
sangre convirtiendo la hemoglobina en metahemoglobina, evitando de esta manera el
transporte de oxigeno y produciendo por lo tanto una hipoxia en los tejidos

Leccin 13.- Polifosfatos, Ascorbatos y eritorbatos.

En la Industria de carnes son utilizados parea aumentar la retencin de la humedad de
los productos; formar emulsiones estables y desarrollar una textura agradable por su
elevado poder de solubilizar las proteinas, estas son sales obtenidas de algunos cidos
fosforicos, ayudan tambin a retener agua, emulsifican la grasa, disminuyen las perdidas

31


de protena durante la coccin y reducen el encogimiento. Son las sales del cido
fosfrico que se obtiene a partir del calentamiento alcalino de la roca fosfrica. Entre los
fosfatos ms empleados estn los fosfatos simples (ortofosfatos), monofosfatos, difosfatos
y polifosfatos.

Se conocen clsicamente el cido ortofsforico H
3
PO
4
, el cido metafosfrico HPO
3
, que
deriva del precedente por eliminacin de una molcula de agua y el cido pirofosfrico
H
4
P
2
O
7
, obtenido por condensacin de dos molculas de cido ortofosfrico con
eliminacin de una molcula de agua.

Los polifosfatos tienen la propiedad de modificar el pH del medio al que se adicionan. En
el caso de la carne, los polifosfatos utilizados aumentan el pH hasta en 0.5 unidades lo
que ocasiona que este se aleje del punto isoelctrico aumentando su capacidad de
retencin de agua.

Los siguientes fosfatos han sido aprobados por el Departamento de Agricultura de los
Estados Unidos (sigla en ingls U.S.D.A.) para su uso en salmueras:

Tripolifosfato de sodio.
Hexametafosfato de sodio.
Pirofosfato cido de sodio.
Pirofosfato de sodio.
Fosfato monosdico.
Fosfato disdico.
El uso de estos fosfatos esta restringido a una cantidad tal que resultar en no ms de
0,5% en el producto terminado. Hay aproximadamente 0.1% de fosfato presente

32


naturalmente en el tejido muscular lo cual puede ser considerado en el anlisis cuando se
adicionan fosfatos.
El pirofosfato cido de sodio puede ser usado en productos como frankfurters y boloa
para acelerar el curado. El nivel de 8 onzas por 100 libras americanas de carne (0,5%) es
el mximo nivel de uso permisible para dicho propsito.
Los fosfatos no son fcilmente solubilizados en la mayora de las salmueras,
particularmente despus de que la sal ha sido adicionada. La prctica recomendada es
disolver los fosfatos primero. Si los niveles en la salmuera son demasiado altos, o si las
concentraciones de sal son demasiado altas, los fosfatos pueden precipitar fuera de la
solucin, lo cual disminuye su efectividad.

Ascorbatos y eritorbatos.

La industria de carnes utiliza el Acido ascrbico, el Ascorbato de sodio y el eritorbato de
sodio con el fin de acelerar la formacin del olor y preservar el color durante el
almacenamiento de carnes curadas,
En la actualidad, el nivel de uso es 7/8 de onza por 100 libras americanas de carne. Las
salmueras de curado conteniendo ascorbato o eritorbato son estables por
aproximadamente un da si la salmuera es mantenida a 50F (10C) o menos y en una
condicin alcalina o muy ligeramente cida. Si la salmuera se vuelve cida, la reaccin de
reduccin se lleva a cabo muy rpidamente. Los fosfatos en la salmuera actan como un
buffer y ayudan a prevenir el desarrollo de una salmuera cida. Estas mismas
consideraciones se aplicaran a la adicin de estos compuestos en solucin acuosa a la
mezcla de un embutido. Ellos deben mantenerse separados del nitrito o del nitrato
3

Leccin 14 .- Azucares, extendedores y antioxidantes

Azcares

3
Snchez, Guillermo. Curso de tecnologa para la elaboracin y el control de calidad de productos carnicos.
Universidad Nacional de Colombia.

33


Los azucares contribuyen para mejorar el sabor y aroma de los productos; tambin facilita
la penetracin de sal y el de los nitritos, y es el alimento para los microorganismos que
actan en la fermentacin de los productos crnicos maduros. En los productos crnicos
se usan una gran variedad de azucares, que van desde la sucrosa (azcar de caa o de
remolacha) a la dextrosa (azcar de maz). Se incluyen en este grupo los jarabes de maz,
jarabes slidos de maz y el sorbitol. Estos productos son usados principalmente para
saborizacin aunque algunos de ellos proveen algunos beneficios muy especficos en
elaboracin de embutidos.

Se recomienda utilizarla en forma de jarabe para favorecer su accin energtica o de
alimento bacterial. La dextrosa es esencial en los embutidos fermentados ya que provee
las materias primas necesarias que las bacterias convierten en cido lctico.
Habitualmente se usan cantidades de 0,5 a 1,0% con este propsito.

Extendedores

Son importantes en los procesos de produccin, actan como sustancias ligantes y
emulsificantes, aumentando la estabilidad de las emulsiones y reduciendo los costos de
produccin y mejorando rendimientos.

Entre los principales entendedores encontramos:

- Leche en polvo. Mejorador del sabor y textura. Se usa leche descremada,
deshidratada y baja en calcio para no interferir en la solubilidad de las protenas.
- Harina de cereales. Se adicionan a productos de baja calidad, el porcentaje en los
rendimientos de coccin son altos y se facilita el proceso de tajado.

34


La protena vegetal ms utilizada es la soya, que dependiendo de la cantidad de
protena presente puede ser texturizada, concentrada o aislada, las cuales se
deben hidratar previamente para adicionarlas a la mezcla de la siguiente manera:

- Una parte de aislado de soya que contiene 90% de protena en base seca, retiene
cuatro veces su peso de agua.

- Una parte de protena concentrada de soya al 70%, retiene tres veces su peso de
agua; al hidratarla queda con una concentracin aproximada de protena del 18%.

- Una parte de texturizado de soya, con 51% de protena, absorbe tres veces su peso
en agua, quedando un texturizado hidratado con una concentracin de protena
aproximada del 18%.

Las protenas animales no crnicas son el caseinato de sodio, el plasma sanguneo, y
otras obtenidas del cuero y el huevo.

- Una parte de caseinato de sodio al 95% retiene cinco veces su peso en agua.

Una parte de plasma sanguneo retiene seis veces su peso en agua. Este tiene un
sabor metlico, por lo tanto no se debe usar un valor mayor al 2% m/m (masa) o
en base seca sobre la formulacin
.
Antioxidantes

Varios productos pueden ser adicionados a los embutidos frescos y secos para retardar el
desarrollo de la rancidez oxidativa. Estos productos son el BHA (butil hidroxi anisol), BHT

35


(butil hidroxi tolueno) y el propil galato. En embutido seco son usados al nivel del 0,003%
para algunas combinaciones de 2 o 3 de ellos. En embutidos frescos el nivel es de 0,01%
del contenido de grasa para alguno de ellos individualmente o de 0,02% para la
combinacin de dos o 3 de ellos. En carnes secas el nivel de uso es de 0,01% sea
individualmente o para combinaciones de ellos.

Algunos sinergistas (productos usados para incrementar la efectividad de un compuesto)
tales como el cido ctrico, el monoisorpopil citrato y el monogliceridil citrato son a veces
usados con estos compuestos.

Leccin 15: Inhibidores de hongos, almidones y condimentos

Inhibidores de hongos
Durante la produccin de derivados crnicos es importante tener en cuenta la
contaminacin con hongos, estos afectan sobretodo a los embutidos secos, se
puede controlar sumergiendo el producto crnico en solucin al 2,5% de sorbato
de potasio para inhibir su crecimiento, se pude utilizar tambin el propilparabeno
(propil-p-hidroxi benzoato) en solucin al 3,5%.

Almidones

Estos actan como sustancias ligantes y emulsificantes y de relleno en las formulaciones,
confirindole al producto una mejor consistencia, el porcentaje admisible es del 10%

Las funciones de los almidones son:

36


- Incrementa la capacidad de ligazn de agua y previene la prdida de humedad
- Aglutinante y de relleno
- Ayuda a la estabilidad de la emulsin
- La apariencia del producto es agradable.
- Gelatiniza a temperaturas bajas.
- Ayuda a dar jugosidad a los productos bajos en grasa.
Carragenina. Agente gelificante que se obtiene de algas marinas rojas. Se utiliza
por su efecto estabilizante, ayuda a mejorar la textura de los productos, el
porcentaje de rendimiento es alto y la evaluacin organolpticamente es
agradable.

Existen tres tipos de carrageninas:

Carrageninas Kappa (K) caractersticas de geles firmes
Carrageninas Iota (i) genera geles suaves y elsticos.
Carrageninas Lmbda (I) no gelifican y son agentes espesantes.

La propiedad ms importante de la carragenina, es su capacidad de hacer que complejos
protenicos, formen estructuras alimenticias modificadas.

Los geles de carrageninas kappa e iota son trmicamente reversibles, permitiendo por
esto, una mayor flexibilidad en el proceso. Sus temperaturas de gelificacin y
derretimiento, pueden ser controladas mediante un ajuste cationico, dentro del sistema
alimenticio.
.
La propiedad ms importante de la carragenina, es su capacidad de hacer que complejos
protenicos, formen estructuras alimenticias modificadas. Este aspecto es probablemente
el menos entendido de todas las caractersticas de la carragenina y el ms interpretado.

37


En trminos generales se ha encontrado que la interaccin entre carragenina y protena,
tiene dos mecanismos:

Con el advenimiento del cultivo de algas marinas, hay un suministro constante de materia
prima uniforme, lo cual, a su vez, conduce a uniformidad en la produccin de carragenina,
porque algunos pueden tener propiedades innecesarias para un sistema alimenticio, en
particular.

-Tipo de aplicacin.
Con respecto al tipo de aplicacin, en trminos generales puede decirse que para
procesos en donde se requiere gelificacin, se necesitan carrageninas kappa y/o iota. Si
se requiere viscosidad o suspensin, se aplica carrageninas lambda. Con frecuencia, una
combinacin de dos o tres carrageninas, producir la textura deseada para un sistema
alimenticio.

-Proceso.
Este es el factor ms importante para el uso apropiado de carrageninas. El proceso puede
ser dividido en varias reas, incluyendo agitacin, dispersin, pH, temperatura y tiempo.

Las carrageninas generalmente requieren un dispersante, un agente humectante, o
medios mecnicos para su apropiada adicin dentro del sistema. Esta es el rea ms
crtica para las carrageninas, ya que simplemente verterla en el recipiente, producir ojos
de pescado. Estos son bolas de polvo, selladas por goma parcialmente hidratada y son
difciles de dispersar, una vez que se forman. Debe mantenerse agitacin constante
durante el proceso para asegurar la mezcla apropiada de los ingredientes.

38


Se recomienda que la carragenina sea incorporada al medio, con anterioridad a la adicin
de altos porcentajes de azcar o sal, para permitir una apropiada solubilizacin del
poliscarido. En la prctica real, la carragenina se usa en sistemas con azcar reducida y
en sistemas que no contengan ms del 2% de sal.

Condimentos o especias
4

Son sustancias aromticas de origen vegetal, las cuales se adicionan para acentuar los
aromas propios de la carne y para conferirles aromas y sabores caractersticos. Algunas
actan como conservantes.

En la legislacin colombiana son ingredientes de uso permitido, no hay cantidades
mximas permitidas, pero se deben tener en cuenta las buenas prcticas de manufactura
(BPM) y las exigencias del consumidor.

Las especias son, generalmente, partes secas de algunas plantas. Algunas provienen de
los tallos (canela), otras de las hojas (laurel), de las semillas (pimienta y comino), de la flor
(el clavo de olor), etc. Actualmente, adems de las especias naturales deshidratadas, se
utilizan aceites esenciales y oleoresinoides, como reemplazo de las especias naturales.
Los aceites esenciales son extractos de las especias naturales, producidas por destilacin
por arrastre de vapor. Los oleoresiniodes son extrados, a partir de las especias, utilizando
solventes orgnicos.

Algunas de las ventajas del uso de aceite esenciales y oleoresinoides son:

- Es ms fcil la estandarizacin.

4
Rodrguez Ballen, Maria Mercedes. Manual tecnico de derivados carnicol I. UNAD.

39


- Sus componentes presentan menor grado de contaminacin que las especias
naturales, impidiendo la contaminacin de la carne con microorganismos que no son
comunes en la carne.

En el mercado se encuentran condimentos y especias frescas y deshidratadas. Las
frescas son: el laurel, tomillo, cebollas, pimentn, ajos, entre otros; estas especias no
tienen ningn tipo de transformacin y se utilizan especialmente en preparaciones
caseras o productos de corta duracin.

Los condimentos y especias deshidratados tienen un proceso de seleccin, clasificacin,
secado y empaque, que los hacen ms duraderos y seguros para la fabricacin de
productos crnicos; entre los condimentos deshidratados tenemos el comino, la pimienta,
la paprika y otros.

En la industria salsamentara se utilizan unos condimentos listos, especficos para cada
producto, denominados UNIPACK; stos adems de contener el condimento y las
especias ( o su extracto), contiene aditivos saborizantes, acentuadores de sabor, sales y
colorantes, los cuales se utilizan en una proporcin que va del 1 al 2% dependiendo del
fabricante. La forma de uso, manejo, almacenamiento y composicin qumica debe ser
suministrado por el proveedor, en una ficha tcnica.

UNIDAD II: FORMULACIN DE PRODUCTOS CRNICOS

Introduccin

40


Entre las mltiples modalidades de calcular una formulacin para un producto crnico se
encuentran algunos parmetros que de una forma u otra permiten evaluar la mezcla y
predecir algunas caractersticas organolpticas del producto terminado.

Los modernos mtodos de produccin de embutidos y carnes procesadas
requieren una aproximacin racional y cientfica a la formulacin de los
ingredientes. Los consumidores demandan un producto consistente, las agencias
gubernamentales de control requieren cumplimiento a los lmites especficos para
ciertos productos, y la necesidad de producir con beneficios econmicos requiere
atencin creciente a los factores de costo involucrados en los embutidos y las
carnes procesadas.

Los modernos mtodos de anlisis de composicin, usados ya en algunas
empresas para elaborar sus premezclas, y avanzada tecnologa en computacin
proveen las herramientas requeridas por el productor de crnicos para satisfacer
sus necesidades.

OBJETIVOS

Describir y analizar las operaciones de elaboracin en la industria de carnes.
Identificar y conocer la maquinara y equipos a utilizar en el procesamiento de
productos crnicos y su funcin.
Determinar y analizar los procesos y los cambios que ocurren en el procesamiento
de productos crnicos curados y ahumados.

CAPITULO 4: OPERACIONES Y MAQUINARIA

A continuacin se relaciona la maquinara y equipo utilizados durante el procesamiento
industrial de la carne y el pescado.

41


En el proceso fsico puede ser perjudicial para la CRA de la carne. Obviamente, a
medida que las paredes celulares crnicas son cortadas durante el deshuese, el cortado o
la molienda, la humedad de las protenas crnicas es liberada ms fcilmente. La
congelacin y la descongelacin de la carne tambin pueden ser perjudiciales para la
CRA de la carne, a menos que la carne sea manejada apropiadamente

Leccin 16: corte de carne y hueso, picado, Mezcladora, cuateado, molino
coloidal, embutidora

Se realiza con una sierra elctrica compuesta por una cuchilla giratoria con dientes
endurecidos que se debe alinear y ajustar de acuerdo a las necesidades.

El corte obtenido es limpio y libre de pedazos de huesos y astillas. En carnes
congeladas los cortes son muy finos y el % de rendimiento es alto.

42


Fuente: Industrias JAVAR

PICADO. Basado en modulo de Ramrez Acero Ruth

Esta etapa en la industria de alimentos se realiza en un molino de diferente capacidad, potencia
y dimetro de los discos de acuerdo al volumen y producto a elaborar. Estos molinos estn
compuestos de motorreductores con piones helicoidales, marchas atrs y a delante para
favorecer la movilidad de la carne, tiene una serie de discos y cuchillas de diferente dimetro y
calibre que permiten el picado o molido de la carne de acuerdo a las necesidades de
produccin. En la parte superior se encuentra la tolva de alimentacin.

En esta etapa del proceso se controla la temperatura de la carne, evitando que se
caliente. El calentamiento de la carne afecta la calidad de los embutidos fermentados
y escaldados. Se debe trabajar carnes refrigeradas y/o congeladas.

Fuente. Industrias Javar
Mezcladora

Se realiza en una mquina denominada mezladora, El objetivo principal de este
proceso es buscar una masa homognea con la incorporacin de ingredientes y

43


aditivos y que la ligazn de la masa sea excelente. La velocidad de amasado es lenta
para evitar el calentamiento de la masa.

La mezcladora posee un eje central con rotacin en ambos sentidos, tiene palestas
mviles y fijas que permiten un mezclado homogneo a la masa que se encuentra
en la tolva. Tiene capacidad para trabajar masas blandas o duras.


Cutter

El Cutter esta provisto de un plantn mvil donde se deposita la carne y dems
ingredientes y transversalmente tiene unas cuchillas que permiten el corte y mezcla de
la carne para obtener emulsiones muy finas. Mientras el platn gira entre 30 y 120
rpm las cuchillas alcanzan 3000 rpm, en este proceso se debe controlar muy
cuidadosamente la temperatura del producto y tiempo del proceso para evitar

44


desnaturalizacin de las protenas. La mezcla que se obtiene debe estar a
temperaturas por debajo de 15C.


45


Molino coloidal

Conocido tambin como emulsificador, se utiliza con el fin de convertir la masa en
una emulsin crnica. Las carnes pueden ser picadas y llevadas a una mezcladora
para terminar la operacin en el molino coloidal o se puede picar en el Cutter,
entremezclar y estabilizar la emulsin al ser pasada por el molino.

El molino coloidal trabaja en forma vertical y est compuesta por un embudo y dos
placas con finas perforaciones que producen la ruptura de las partculas.

Embutido.

La embutidora es la mquina que facilita el proceso de embutir. La masa obtenida
debe ser embutida en empaques naturales o sintticos de acuerdo al producto que
se esta elaborando. Esta operacin se realiza en mquinas de diferente capacidad y
forma, dependiendo de los volmenes de produccin. Se encuentran en el mercado
embutidoras manuales, hidrulicas y hay mquinas que prestan doble servicio,
embutidora y porcionadora.

En esta etapa del proceso se debe eliminar el aire para evitar cmaras de aire o
embutidos deformes que afectan la calidad final del producto.

46


.

Dosificadora de hamburguesas y croquetas

Son mquinas que dosifican y moldean el producto en piezas individuales. Constan de una
tolva de alimentacin, una espiral giratoria (empuja la pasta hacia el fondo), un rotor, una placa
con los moldes, sistema de accionamiento hidrulico (controlado por un microprocesador). La
placa de moldes puede ser plstica, de uno o varios agujeros.

Una formadora hidrulica trabaja de 16 a 60 golpes por minuto con una capacidad
hasta de 1600 Kg por hora, para moldear piezas de 10 a 500 gramos.

Tambin hay dosificadoras y formadoras de hamburguesas manuales cuyo principio
de funcionamiento es la presin que se hace a la masa colocada en moldes.

47


Leccin 17.- Marmitas, Hornos, tajadora empacadora al vacio

Marmita.

Son equipos y coccin de alimentos que tienen sistemas de calentamiento de vapor
(producido por calderas), gas y elctricos (por resistencias que calientan aceite).

Constan de una camisa que contiene el combustible o sustancia de calentamiento o
enfriamiento, un recipiente en acero inoxidable (que contiene los alimentos), vlvula
de seguridad, termostato, sistema de calentamiento, sistema de evacuacin de vapor
y entrada de agua fra.

48


Fuente: Industrias Javar

HORNOS

Los hornos son equipos que generan calentamiento por medio de electricidad, vapor,
gas y aceite. El aire caliente circula por medio de un ventilador, secando la superficie
del embutido. En la coccin se introduce al horno vapor de baja presin para
generar en el producto la humedad necesaria y evitar que el porcentaje de rendimiento
sea bajo. El humo es introducido por tubos que llegan a la parte inferior del horno.

TAJADORA

Para obtener rebanadas o lonchas de diferente espesor. Consta de un disco giratorio
en acero inoxidable, de varios dimetros, que corta el producto llevado por un carro
que se encuentra sobre una banda rectificada. El disco gira sobre su eje en forma
inversa a las manecillas del reloj. Tambin tiene proteccin para los dedos en el plato,

49


motor elctrico (0.3 HP mnimo), carro para determinar el espesor del corte (0 a 16
mm) y el soporte general.

EMPACADORA AL VACO

Es una mquina que consta de una cmara o campana (donde se colocan las bolsas
a sellar) a la cual se le extrae el aire por intermedio de una bomba, con presiones
hasta de 5 milibares y un sistema de sellado por calentamiento de resistencias que
sellan las bolsas sin aire.

Para evitar que un vaco muy intenso pueda deteriorar el producto se pueden utilizar
cmaras de doble cmara que hacen el vaco en dos tiempos. Es posible tambin
inyectar gases en las cmaras.

50


Fuente.Industrias Javar

EMPACADORAS CONTINUAS

O envasado con mquinas de termoformado. Las mquinas funcionan a partir de dos
rollos de film y estn diseadas para conseguir un rendimiento alto. El fiml inferior es
termoformado en alvolos de forma y tamao adaptados al producto que van a recibir.
El llenado se realiza manual o mecnicamente. El fiil superior se coloca sobre los
envases formados. El aire es aspirado y el gas o mezcla de gases se inyecta antes
del cierre hermtico por accin conjugada del calor y de la presin. El formado evita el
almacenamiento voluminoso de los envases vacos.

Se utiliza para productos de tamao regular y de gran longitud como jamones
moldeados en barra y embutidos de dimetro contante, entre otros.

51


Fuente Industrias javar

Leccin 18.- Maquinaria y equipo para jamones

INYECTORA DE SALMUERAS.

A pequea escala se utiliza una pistola con una o varias agujas conectadas a una bomba
que aspira salmuera de un recipiente y permite su inyeccin en la masa crnica. A escala
industrial se utilizan inyectoras multiagujas con una sola cabeza de 8, 10, 15, 20, 25,
hasta 60 agujas. Alcanzando rendimientos hasta del 100%

52


TUMBLER.

Es un tambor giratorio que al girar produce un impacto de la carne y la salmuera
contra las paredes para extraer las protenas y obtener una uniformidad del color y
textura. Al realizar este proceso al vaco se produce mayor concentracin de
aroma y sabor, evitando que con el golpe se formen burbujas de aire que luego
sern defectos del producto terminado.

Fuente Industrias Javar

MOLDES Y PRENSAS PARA JAMONES.

Los moldes son recipientes rectangulares y de otras formas caractersticas que tienen una
tapa con resortes para compactar la masa all alojada, para que una vez completamente
fro despus de ser sometidos a coccin se de la liga de las protenas y de una estructura
del producto. El cierre se puede realizar manual o mecnicamente en prensas

53


Leccin 19 .- Maquinaria y equipo para enlatados

La maquinaria y equipos ms utilizados en el proceso de enlatados es: tnel de
evacuacin, cerradora de latas, equipo de esterilizacin, lavadoras y etiquetadotas.

Tunel de evacuacin (exhausting).

Es un equipo con sistema de produccin de vapor a presin que consta de: un recipiente
de alimentacin de agua, sistemas de entrada de vapor (proveniente de la caldera),
sistema de tubera con orificios para la salida de vapor y agua caliente, bandas
transportadoras y soportes de entrada y de salida de los recipientes tratados.

Cerradora de latas.

Es una mquina que cierra y sella hermticamente las latas que van a ser sometidas al
proceso de esterilizacin. Consta de: Una caja que alberga toda la maquinaria, sistema de
cierre de 4 o 2 rodillos, leva, rodillos de cierre, embrague, plato centrador, pedal y motor.

Hay cerradoras no automticas (500 a 800 cierres por hora), semiautomticas (1500 a
2000 cierres por hora) y automticas (3.000 a 12.000 cierres/hora). En la industria crnica
se utilizan cerradoras semiautomticas y automticas.

Autoclave.

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Es un recipiente cilndrico, hermticamente cerrado por una tapa o puerta, que funciona a
presin de vapor, mayor a la atmosfrica. Consta de una slida pared con abertura para
la entrada de vapor, vlvulas de cierre y tapa. El cilindro est rodeado por una camisa de
vapor a presin.

Entre los equipos de control cuenta con una vlvula de regulacin de presin, una vlvula
de seguridad, manmetro, termmetro y, en las autoclaves grandes o industriales
sistemas de control y registro (controlador/registrador de temperatura) y carta
psicomtrica. Tambin tienen sistemas de agua fra y salida de agua caliente y vapor de
agua.

Hay autoclaves verticales y horizontales, fijas o rotatorias.

Las autoclaves deben ser manejadas por personas debidamente entrenadas,
especializadas y bien familiarizadas con todos los detalles de su manejo. Entre los
accidentes ms frecuentes que se presentan en el manejo de las autoclaves estn:
magulladuras de las manos (tapa o cestos), escaldaduras y quemaduras (abrir el vapor
antes de cerrar el equipo), quemaduras (por el no uso de proteccin adecuada),
quemaduras en la cara (abrir la tapa antes de enfriar el autoclave).

Limpiadoras de latas

Despus de la esterilizacin las latas se limpian en mquinas limpiadoras, que
constan de: una banda transportadora por la cual pasan las latas por un sistema
de chorro de vapor de agua para dejar completamente limpias las latas. Luego son
rociadas con aceite no cido para protegerlas de la corrosin. A mquina tiene un
sistema de proteccin para evitar quemaduras a los operarios.

55


Existen tambin mquinas lavadoras de latas que limpian con chorros de agua y
cepillos, otras con aserrn y cepillo que son automticas y transportables.

Escabiladeros, perchas y estanteras rodantes

Construidas en acero inoxidable para colgar o colocar temporalmente los
productos en proceso o terminado. Tienen ruedas de material caucho o acrlicos.

Equipos de congelacin.

Industrialmente los equipos para congelacin se agrupan en cuatro categoras por
la funcin del medio de transmisin de temperatura:

Equipos de contacto directo (metal): Congeladores de placas, congeladores de
bandas, de tambor o rotativos
Congeladores de aire forzado, se utilizan para cualquier producto.
Medio lquido: Congeladores de inmersin (salmuera)
Vaporizacin de un lquido: Flor carbono lquido de dixido de carbono slido o
lquido (CO2, R12 o nitrgeno lquido).

Leccin 20.- Utensilios

56


Carro de carnes

Cuchillos

57


Elementos de corte

Guantes

MESA CENTRAL Y DE MURO

58


BASCULA

CAPITULO 5.- FORMULACIN DE PRODUCTOS CARNICOS

Leccin 21: Formulacin con Carnes Premezcladas

59


La aproximacin ms simple es la formulacin computarizada conociendo la composicin
de las premezclas almacenadas. Cuando no est disponible el computador, el procesador
de embutidos puede ajustar la cantidad de las premezclas para una caracterstica,
habitualmente grasa, usando el mtodo del clculo por el cuadrado de Pearson o
planteando la solucin de ecuaciones simultneas.

A continuacin se presentan dos alternativas de premezclado de carnes utilizando el
cuadrado de pearson:

Alternativa No 1 mezclar los recortes del 25% de grasa con los del 4% evaluando las
proporciones requeridas para obtener un 10% de grasa

Materiales disponibles
% Graso Precio
Recorte 1 25 Us 1.5/kg
Recorte 3 8 Us 2.5 /kg

Valores disponibles Valores requeridos Valores a obtener
25% 6%
10%
4% 15%

60


Se debe mezclar 6 kg del recorte 1 con 15 del recorte 2, en cuanto a costos:

6 kg de recorte 1 cuestan 6 x 1.5 = U$ 9
15 kg de recorte 2 cuesta : 15 x 3.5 = U$ 52.5

Por lo tanto 21 kg de nuestra premezcla cuesta U$ 61.5 asi que 1 kg de premezcla
importa U$ 3.

Alternativa No 2 mezclar los recortes del 25% de grasa con los del 8% evaluando las
proporciones requeridas para obtener un 10% de grasa

Materiales disponibles
% Graso Precio
Recorte 3 8 Us 2.5 /kg

Valores disponibles Valores requeridos Valores a obtener
25% 6%
10%

61


8% 15%

Se debe mezclar 2 kg del recorte 1 con 15 del recorte 3, en cuanto a costos:

2 kg de recorte 1 cuestan 2 x 1.5 = U$ 3
15 kg de recorte 3 cuesta : 15 x 2.5 = U$ 37.5

Por lo tanto 17 kg de nuestra premezcla cuesta U$ 40.5 as que 1 Kg. de premezcla
importa U$ 2.3

Una modificacin al cuadrado de Persson.

Determine el porcentaje total de grasa en ambos ingredientes. El porcentaje de grasa de
uno de los componentes debe ser mayor que la cantidad final deseada y en el otro debe
ser menor que la cantidad final deseada.
El procedimiento es el siguiente:

Realice la diferencia entre el % de grasa del ingrediente #1 y el % de grasa deseado.
Resultado que ser el factor de proporcin para el ingrediente #2.

62


Realice la diferencia entre el % de grasa del ingrediente #2 y el % de grasa deseado.
Resultado que ser el factor de proporcin para el ingrediente #1.

Realice la divisin del factor de proporcin para el ingrediente #1 por el total de los dos
factores de proporcin (total que equivale a la adicin de los factores de proporcin para
los ingredientes #2 y #1), obteniendo como resultado el % del ingrediente #1.

Realice la divisin del factor de proporcin para el ingrediente #2 por el total de los dos
factores de proporcin (total que equivale a la adicin de los factores de proporcin para
los ingredientes #2 y #1), obteniendo como resultado el % del ingrediente #2.

Ejemplo:

Ingrediente #1 tiene 20% de grasa.
Ingrediente #2 tiene 60% de grasa.
Composicin final deseada 35% de grasa.
Ingrediente #1 (20) deseado (35) = 15 (factor para el ingrediente #2)
Ingrediente #2 (60) deseado (35) = 25 (factor para el ingrediente #1)
Total de factores #2 y #1, es decir, 15 + 25 = 40.
Resultados de %:
Para el ingrediente #1 = 25 / 40 = 62.5% ingrediente #1.
Para el ingrediente #2 = 15 / 40 = 37.5% ingrediente #2.
El procedimiento anterior se verifica as: se requiere 62.5% de ingrediente #1 (20% grasa)
y 37.5% de ingrediente #2 (60% grasa) para formular un batch con 35% de grasa final,

63


20% x 62.5% = 12.5 %
60% x 37.5% = 22.5 %
Total 35.0%

Leccin 22: Productos crnicos curados y ahumados

El Curado

La adicin de sal y nitrito es la base fundamental para el proceso de curado. La adicin
de sustancias coadyuvantes como antioxidantes y azcares ayudan a desarrollar y
estabilizar el color rojo o rosado caracterstico de estos productos. Se modifica el aroma y
textura. Ejercen un efecto bacteriosttico sobre los microorganismos que alteran la
calidad de los productos crnicos.

En algunas mezclas se adiciona fosfatos alcalinos, estos no intervienen en la reaccin de
curado pero aumentan la capacidad de retencin de agua y produce mermas en los
siguientes pasos del proceso de elaboracin.

Reacciones del curado

En el proceso de curado el nitrato se reduce a nitrito por accin bacterial, que se convierte
en xido ntrico, por reduccin enzimtica, el xido ntrico reacciona con la mioglobina de
la carne y posteriormente en presencia de calor y humo se forma el nitros y hemocromo,
un pigmento rosado brillante que caracteriza los productos curados

Lo anterior se diagrama en la siguiente reaccin:

64


Reduccin bacterial
1) Nitrato (NO3) Nitrito (NO2)
Reduccin enzimtica
2) Nitrito NO (xido ntrico)

3) NO + Mb* NOMMb (xidontrico- metaglobina)
(mioglobina)
Condiciones favorables
4) NOMb NOMb (xido ntrico mioglobina)

5) NOMb Nitrosil-hemocromo.

En la figura 30. Se determinan los cambios qumicos que puede experimentar la
mioglobina durante el desarrollo del pigmento final de carne curada. Se muestran la
reaccin final de la formacin de nitrosilhemocromo esto implica la desnaturalizacin
de la porcin proteica de la mioglobina, pero no cambia la estructura hemo que esta unido
el xido ntrico. La desnaturalizacin se debe al calor en procesos de transformacin. El
color del pigmento desnaturalizado es ms estable.

Al adicionar nitritos a la carne el NO (xido nitroso) reacciona fuertemente con la
mioglobina, la oxida y forma metamioglobina (que produce una coloracin parda casi
negra en la carne), que posteriormente se transforma en mioglobina xido-ntrica de color
rosado. Este pigmento rosa se desnaturaliza al aplicarle calor, produciendo el
nitrosilhemocromo que es una sustancia insoluble que da coloracin rosada- estable a las
carnes curadas.

65


La reduccin de nitratos a nitritos es una accin exclusiva de las bacterias lacto bacillos y
micrococos y se utiliza en la elaboracin de productos crnicos de larga maduracin. En
los procesos de reduccin rpida nicamente se utilizan los nitritos y se incorporan
directamente. Por el pH ligeramente cido de la carne se forma el cido nitroso.

Figura No. 1. Cambios qumicos en la pigmentacin.

Fuente: Forrest, Jhon, otros. Fundamentos de ciencia de la carne.

El cido nitroso reacciona con sustancias reductoras propias de la carne, o que se le
adicionan (como cido ascrbico, eritorbato y azcares reductores) formando el xido
nitroso (NO). Esta reaccin se presenta si la carne tiene un pH ligeramente cido y en
presencia de sustancias reductoras. En carnes DFD (con pH cercano a 7) o en carnes
PSE con pHs demasiando bajos, o carnes muy cidas no se realiza o a la produccin de
NO es muy rpida y no hay una buena nitrificacin

Oximioglobina (rojo
brillante) Fe 2+
Mioglobina (rojo
purpura) Fe2+
Oxido ntrico
mioglobina (rojo) Fe
2+
Nitrosil hemocromo
(rosa) Fe2+
Metamioglobina
desnaturalizada
(marrn) Fe+3
Metamioglobina
(marrn) Fe3+

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Globina Globina

N N N N

Fe Fe

N N N N

H20 NO

Mioglobina Mioglobina
Oxido-Nitrico o nitroso mioglobina
Color rosado

Factores extrnsecos del curado

Actualmente y desde el punto de vista industrial los factores determinantes del curado son
el sabor, color y rendimiento. Para lograr los mejores resultados se deben tener en cuenta
los siguientes factores extrnsecos:

- La naturaleza de las sustancias curadas empleadas
- La temperatura de curado

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- El mtodo de incorporacin de ingredientes del curado
- El tamao de las piezas de carne
- La cantidad de grasa de cobertura.
- El curado se puede presentar de 6-40 horas segn el mtodo de curado, el
tamao de las piezas de carne y la temperatura de curado.

Clases del curado

Curado en seco

Se mezcla la sal directamente sobre la carne y penetra por va osmtica; para ello se
debe dejar la carne en contacto con la sal por bastante tiempo. Se utiliza para elaborar
carnes secas, jamones y carnes crudas maduradas, tocinetas y otros productos crnicos.

Tambin se puede realizar salazn o curado seco, por un tiempo de 18 a24 horas, de
trozos de carne de 5-10 cm de lado para elaborar otros productos crnicos como chorizos,
longanizas y escaldados (salchichas salchichn).

Curado hmedo o liquido (salmueras)

La salmuera para productos crnicos es una solucin o mezcla de agua, sal y otras
sustancias como nitratos, nitritos, azcar, fosfatos, condimentos y antioxidantes.

Existen varios tipos de salmueras de acuerdo con la preparacin y a la concentracin. Se
utiliza para productos crnicos elaborados con trozos grandes de carne o productos que
se consumen en corto plazo. La carne se sumerge en soluciones salinas (15 20% de
sales curantes) o 12-20Be, la salmuera debe cubr ir totalmente la carne para evitar
alteraciones indeseables.

68


Factores que influyen en la penetracin de la sal.
5

Temperatura: La penetracin de la sal es mayor a temperaturas superiores a
15C

Concentracin de la salmuera: La relacin en lineal entre la concentracin de sal
y la cantidad de sal que penetra en la carne.

Tiempo de contacto entre la carne y la sal: El porcentaje de sal contenido en la
carne aumenta con el tiempo de contacto con la salmuera; se estabiliza cuando la
concentracin de sal es igual a la de la salmuera.

Relacin salmuera carne: Cuando el volumen de salmuesra en contacto con
pedazos de carne aumenta, la cantidad de sal que penetra en la carne durante el
mismo intervalo de tiempo, aumenta igualmente.

Composicin de salmuera: Se presenta en la tabla.7

Velocidad de penetracin: Disminuye a medida que la concentracin de sal en el
exterior y en el interior se equilibra. Adems, algunos factores (externos o internos)
influyen sobre esta velocidad. Factores externos: la elevacin de la temperatura
favorece la penetracin de la sal. Factores internos: el pH influye la penetracin
de la sal (entre ms elevado sea el pH, mas baja es la velocidad de penetracin de
la sal). La cantidad de grasa en el msculo influye tambin la penetracin de la sal.

Cuadro 4: Composicin de salmuera para 100 litros de agua

5
QUIROGA, Guillermo. Tecnologa de carnes y pescados. UNAD. Pg. 170

69


TIPO INGREDIENTES SALAZON LARGA SALAZON CORTA

SALAZON CON
NITRATO

Sal
Nitrato de sodio
Azcar
Grados Baum
Salmuera salmuera
Inyeccion inmersin

29 Kg. 24 Kg.
0.960 0.480
2.400 1.200
22.9 19
Salmuera salmuera
Inyeccin inmersin

NO SE PRACTICA
SALAZON CON
NITRITO
Sal
Nitrato de sodio
Azcar
Grados Baum
29 Kg 24 Kg.
0.180 0.120
2.400 1.200
22.5 19
22Kg. 16.5 Kg
0.180 0.120
2.400 1.200
18 14
SALAZON MIXTA Sal
Nitrito de Sodio
Nitrato de sodio
Azcar
Grados Baum
29Kg. 23 Kg.
0.180 0.120
0.120 0.240
2.400 1.200
22.5 18
22Kg. 16.5Kg
0.180 0.120
0.120 0.240
2.400 1.200
18 14
Fuente: Tecnologa de carnes y pescados. Guillermo Quiroga. Unad

70


Leccin 23.-Clases de salmuera

De acuerdo a la preparacin, se pueden encontrar las siguientes salmueras:

Salmuera cruda
Es una solucin de agua cruda, adicionada de sal, nitratos y azcar. Su conservacin es
limitada, por lo tanto debe utilizarse inmediatamente.

Salmuera cocida
La solucin de agua, sal y dems ingredientes es sometida a ebullicin por un tiempo de
20 a 30 minutos.

Salmuera aromatizada

La salmuera se somete a coccin adicionndole aromatizantes, que pueden ser yerbas
frescas, cuyos sabores y aromas aparecern en el producto final. Los aromatizantes se
deben colocar dentro de un lienzo amarrado y se retiran de la salmuera, solamente
cuando est completamente fra.

De acuerdo a la concentracin de las salmueras, se tienen las siguientes:

Ligeras o dbiles de 10 a 14 Be
Medias de 16 a 20 Be
Fuertes de 22 a 26 Be

Para calcular los grados baum de concentracin de sal en una salmuera se utiliza la
siguiente relacin emprica:

1 Be = 10,64 gramos de sal/1 litro de solucin, o sea la relacin es por litro de
salmuera de 1 Be contiene 10,64 gramos de sal.

71


FORMAS DE APLICAR LA SALMUERA.

Las salmueras se pueden aplicar de tres formas:

Por inmersin
La carne se coloca dentro de una salmuera por un tiempo determinado, que permita la
penetracin en su interior.

Por inyeccin
La salmuera se aplica dentro de la masa muscular mediante un inyector. Se utiliza para
trozos y destazaduras de gran tamao como los perniles, lomos, etc.

Mixta
Se combina la inyeccin y la inmersin. Es uno de las ms utilizadas.

Leccin 24.- Efecto de la utilizacin de nitrito y nitratos en los productos
curados.

Fijacin del color:
El xido ntrico acta con la mioglobina para formar el compuesto nitroso-
hemocromo. El nitrito en cantidades superiores a 0.5gramos pro kilo de peso de carne
acta como oxidante, atacando los envases metlicos y produciendo color marrn, si
se agregan dos gramos el color pasara a marrn-verdoso. Como conclusin de la
fijacin de color se deben respetar los rangos de 15-50 ppm de nitrito de socio.

Control del nitrito sobre el Clostridium Botulinum.
En nitrito tiene poco efecto sobre la muerte del clostridium, las clulas germinal son
altamente susceptibles a las sales, a bajas concentraciones no afecta la germinacin
de esporas se inhibe el crecimiento de las clulas germinadas.

72


Desventajas del curado de la carne

Nitrito Residual.
El nitrato presenta problemas para la salud, cuando se convierten en nitrito, al
reaccionar con la hemoglobina realiza la misma accin que en las carnes curadas,
impidiendo que los eritrocitos cumplan su funcin respiratoria. La dosis letal es la
superior a 1gr. De nitrito. FAO/oms(1984) fija como ingesta diaria admisible (IDA) de
nitrito de 0.2mg/Kg de peso y de 0 a 5 mg de nitrato por kg de peso corporal

Formacin de Nitrosaminas.
Las nitrosaminas son compuestos sintetizados a partir del nitrito agregado como
preservativo y las aminas naturales de los alimentos, en condiciones cidas del
estmago, los factores que inhiben esta reaccin es la adicin de oxidantes como
ascorbato, cido ascrbico, cisterna, alfa tocoferol (vitamina E) e isoascorbato.

Sntesis de compuestos partiendo del nitrito adicionado a las carnes.
En condiciones cidas puede reaccionar con aminocidos y protenas, entre los ms
susceptibles esta la cisterna y lisina. El nitrito y el nitrato en altas dosis se comportan
como vasodilatadores en el organismo.

Leccin 25.- El Ahumado

Es un mtodo de conservacin que utiliza combinados con otro mtodo como el curado,
que consiste en adicionar humo (natural o artificial) para mejorar las propiedades
organolpticas y conservacin de los productos crnicos.
El humo tiene sustancias que ejercen accin bactericida y que proporcionan a la carne
curada, deshidratada o salada un color, y olor y sabor caractersticos. El humo es
producido por la combustin incompleta de la madera dura como el roble, cedro y el olmo;
tambin se produce humo qumico (lquido o en polvo). Este humo se deposita en la
superficie del producto y las sustancias desinfectantes penetran en la carne ejerciendo
una accin bactericida. El ahumado se considera como un coadyudante del curado.

73


En ahumaderos antiguos el humo se produca dentro de la misma cmara de ahumado
del producto, lo que haca difcil su control y, se han reemplazado por ahumaderos
modernos en los cuales el humo se produce externamente y se impulsa hacia una cmara
metlica que contiene la carne. La humedad y la temperatura se pueden controlar
simultneamente y la consistencia del humo es alta y, se puede mejorar por precipitacin
electrosttica de las partculas de humo sobre la carne.

Componentes del humo.

Fenoles (guayacol, cresol, fenol, etc)
Alcoholes (metlico e Etlico)
cidos orgnicos (frmico, actico y butirico,etc)
Compuestos de carbonilo(butanol, acetona, furfural)
Compuestos de hidrocarburos varios (benzopirenos)

Funciones del ahumado

Desarrollo del color
Preservar: Actividad antimicrobiana
Creacin de nuevos productos
Desarrollo de aroma y sabor: Compuestos aromticos voltiles
Proteccin contra la oxidacin (evita el desarrollo de la rancidez)
Cambio de textura. Corteza firme.

Clases de ahumado

De acuerdo al tipo y tamao de producto y a sus caractersticas se aplican las siguientes
clases de ahumado:

Ahumado en fro

En los mtodos convencionales es demorado y costoso, se realiza a temperatura entre 12
y 30C, dependiendo del producto a elaborar; el tie mpo va desde dos horas hasta varios

74


das. Se utiliza para embutidos crudos frescos, madurados y cocidos. En los mtodos
modernos la temperatura es de 32 a 38C por un tiempo de 15 18 horas, con
consistencia del humo, humedad relativa y temperatura controladas.

Ahumado en caliente

A temperaturas de 45-90C, para secar y ahumar prod uctos como los cbanos. El calor se
produce por vapor de agua, energa elctrica (resistencia) y gas, entre otros. En la
actualidad hay mtodos modernos en los que se controla la consistencia del humo, la
humedad relativa y la temperatura. Se realiza a una temperatura de 60C por 2-4 horas.

Para embutidos frescos de corta conservacin como el chorizo y la longaniza. Los
productos de muy corta duracin se ahuman a temperaturas de 60- 100C.

- Ahumado Artificial (Humo qumico)
Se realiza por medio de humo lquido, se obtienen por combustin controlada para la
obtencin de humo natural, es condensado y se eliminan sustancias con benzopirenos
que son cancergenas, que afecten el proceso o el consumo del producto final.

El humo lquido se puede aplicar:
Directamente sobre la masa. En el momento de mezclado y/o cueteado para mayor
homogenizacin.
Inmesin, Tiempo mximo de dos minutos, el exceso de tiempo produce cambio en el
sabor.
Duchado. Se aplica humo mas agua a travs de una moto bomba atomizado.

CAPITULO 6 - TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CRNICOS CRUDOS

Un producto crnico procesado crudo es aquel que no es sometido a ningn proceso de
coccin previa y deben someter a estos procesos trmicos inmediatamente antes de su

75


consumo. Algunos son: hamburguesas; chorizos y longanizas.

Los productos crnicos crudos se elaboran con carne de res, cerdo y otras especies,
grasa de cerdo, condimentos, aditivos, como los nitritos, fosfatos y antioxidantes. Se
clasifican en crudos frescos y madurados, embutidos o no, aunque la mayora lo son.

Los productos embutidos crudos, se pueden consumir frescos despus de una
maduracin. Segn su capacidad de conservacin, los embutidos crudos se clasifican en
crudos (fermentados), media y corta duracin (chorizo, longaniza).

Los productos crnicos crudos frescos se preparan con carnes frescas, especialmente de
cerdo, molidas y sazonadas; deben cocinarse para consumirlos, ejemplo chorizo,
longaniza y hamburguesa.

Leccin 26: Chorizo Antioqueo, Hamburguesa molida

Chorizo antioqueo

El chorizo es un producto crnico rico en grasa, que le confiere unas propiedades
organolpticas excepcionales y de gran aceptacin por todo tipo de consumidores.

La siguiente es una formulacin del chorizo antioqueo.

Carne de cerdo Brazo o paleta sin grasa = 70% (95:5)
- 95% de carne magra
- 5% de grasa
Tocino de cerdo (sin piel) = 25%
Agua potable fra = 5%

76


Total = 100% pasta

Condimentos y aditivos.

SAL = 1.8% del total de la carne y grasa (mitad en pre-
salado)
SAL DE CURA = 5 gramos por kilo de sal (pre-salado)
CEBOLLA LARGA = 20 gramos por kilo de carne y grasa
AZUCAR = 15 gramos por kilo de sal
AJO = 5 gramos por kilo de carne y grasa
PPRIKA = 3 gramos por kilo de carne y grasa
PIMIENTA NEGRA = 2 gramos por kilo de carne y grasa
COMINO = 2 gramos por kilo de carne y grasa
ORGANO = 2 gramos por kilo de carne y grasa

Proceso.

1. Recepcin de materias Primas.
- Se realiza las pruebas qumicas y organolpticas para establecer la calidad de las
materias primas.
- Pesaje
- pH entre 5,8 6,2

2. Seleccin y clasificacin.
Paleta o brazo de cerdo.

77


3. Adecuacin
Limpieza externa e interna. Eliminar partculas extraas que afectan la calidad. Troceado
en cubos de 5-10 cm de lado

4. Pre-salado-curado.
Con sal nitrada 180 ppm. Refrigerar a 4C

5. Molido-picado.
Carne y grasa mezcladas, con disco de 10-12 mm de dimetro. La carne debe estar
congelada o atemperatura de refrigeracin

6. Mezclado
Mezcla de carne y grasa con condimentos.

7. Embutido, porcionado y amarrado
Se porciona cada 8 cm de longitud y se embute en tripa natural.

8. Secado y madurado
En fro a una temperatura de 4 a10C por un tiempo de 12 a 24 horas

9. Empaque y rotulado
Bolsas al vaco de 250 y 500 gramos.

10. Almacenamiento.
En refrigeracin a una temperatura de 1 y -4C por un tiempo de 10 a 20 das.

78


11. Control de calidad.
Evaluacin de caractersticas organolpticas, qumicas y microbiolgicas.

Defectos:
- Color verdoso,
- Olor a fuerte,
- Vinagrado,
- Rancidez,
- Burbujas de aire,
- Hongos en la parte externa.

Hamburguesa molida

La hamburguesa es un producto crnico crudo; no embutido que se moldea en formas
cuadradas y circulares para posteriormente congelarse. Segn la norma Tcnica del
Icontec 1325 la hamburguesa "Producto crnico procesado, sometido o no a tratamiento
trmico, elaborado con base en carne de animales de abasto y con la adicin de
sustancias de uso permitido".

Este producto es importante por su gran aceptacin y consumo, que permite obtener un
producto crnico rpido, en diversas presentaciones y con carne de variadas especies.

Evaluacin de Defectos:

- Color verdoso y/o caf.
- Olor rancio.
- Pasta sin consistencia.

Formulacin

79


Carne magra de res = 70% (80:20)
Grasa de cerdo, tocino = 10%
Agua bien fra = 15%
Harina de trigo = 5%
100%

Condimentos y Aditivos:

Cebolla cabezona picada 25 gramos por kilo de Carne y grasa
Perejil crespo picado 10 gramos por kilo de carne y grasa
Sal 2 % sobre total de carne y grasa
Sal de cura 5 gramos por kilo de sal
Pimienta negra 1 gramo por kilo de carne y grasa
Humo lqudo 1 ml por kilo de grasa

Proceso

Operacin o proceso Parmetros de control
Recepcin materias Evaluacin color, olor, textura,
Seleccin-clasificacin Limpieza externa e interna. Eliminar sangre,
sutancias extraas, mugre y hueso.
Troceado
En cubos de 5 a 10 cm de lado
Presalado
Con sal nitrada 80 ppm

80


Leccin 27: Productos crnicos curados y ahumados. jamones frescos
cocidos escaldados

Son aquellos jamones que tienen una vida til corta y para su elaboracin se utilizan
salmueras lquidas, con o sin nitritos (pernil de cerdo al hueso ahumado). Entre los
jamones frescos estn: batidos tipo york (fino tipo sndwich-prensado); el pernil ahumado,
con hueso y sin hueso.

Elaboracin de jamn batido tipo york o prensado

El jamn york es un jamn batido al que se le adicionan sales de cura, que le confieren
unas caractersticas agradables y de conservacin. Es un producto crnico escaldado, no
embutido y, su forma particular la proporciona un molde metlico rectangular.
Reposo-curado Clculo y pesado de ingredientes
Molido Carne baja temperatura. Disco 5mm de
dimetro. Grasa y carne. Grano
Mezclado Carnes con grasa, agua, condimentos y
dems ingredientes.
Moldeado
Moldeadora de hamburguesas.
Empaque
En cajas de cartn con interior plstico.
Separar las hamburguesas con papel
parafinado.
Almacenamiento
En congelacin a -18C por 30 a 60 das.
Control de calidad
Evaluacin de caractersticas
organolpticas, empaque, qumicas y
microbiolgicas.

81


Para la fabricacin de jamones cocidos se utilizan perniles y carnes magras de varias
especies, con alto contenido de protena miofibrilar, de diferentes grados de maduracin,
sin ningn grado de maduracin (pH 6.5) o poco madurada (pH 5.8-6.2)

Proceso.

1. Recepcin de materias primas.
- Evaluacin de las carctersticas organolepticas, qumicas y microbiolgicas de las
materias primas.
- Pesado,
- pH 5,8 6,2
-
2. Limpieza externa.
Eliminacin de los residuos de sangre, grasa, cartlagos, tendones y sustancias extraas
que afecten la calidad del producto.

3. Deshuesado.
Eliminacin del hueso, grasa interna y ganglios

4. Troceado y pesado.
Corte de trozos aproximadamente de 50gr,

6. Pesaje de aditivos y preparacin de salmuera.
Se prepara una salmuera de 10Be

7. Mezclado Adicin de salmuera

8. Masajeado
Extraccin de protena. Se puede realizar manual o mecnico hasta total absorcin de la

82


salmuera

9. Reposo. En refrigeracin (1-4C) por 24 horas

10. Masaje.

11. Moldeado y prensado. Moldes metlicos con prensa

12. Coccin. En agua o vapor de agua a 73-75C, una hora por kilo de masa, hasta
temperatura interna PF de 70C.

13. Choque trmico. Con agua-hielo o bien fra de 0 a 4C, hasta temperatura interna de
20C mximo.

14. Reprensado

15. Reposo. Refrigeracin a 4C por 12 a 24 horas

16. Desmolde.

17. Tajado.

18. Empaque y rotulado. Bolsas preformadas al vaco o bolsas con recubrimiento.

19. Almacenamiento. En refrigeracin a 1-4C por 20 a 30 das.

83


Evaluacin de defectos.

-Color verdoso
-Sineresis o llorado.
-Botado de grasa o gelatina.
-Presencia de burbujas de aire.
-Flacidez.
-Quebrantamiento.
-Rotura al tajado.
-abor agrio.
-Sabor a jabn.

Formulacin

Una formulacin general para este tipo de jamones es la siguiente, puede ser evaluada
matemticamente.

Pernil de cerdo o cordero o carnes magras de pollo y conejo = 100%
Agua = 20-30%
Condimento salmuera (con o sin nitritos, phos fino) = 0,5-1%
Almidn de papa = 3-6%
Sal nitrada (mezcla comercial + sal comn) = 2-2,3%
(9,5-10 Be)

Tambin se pueden elaborar jamn batido de otras especies como pollo, pavo, cordero,
conejo y otras que cuenten con las caractersticas adecuadas, especialmente carne con
alto contenido de protena.

84


Pernil con hueso y sin hueso

1. Recepcin de materias primas.
- Evaluacin de las caractersticas organolpticas, qumicas y microbiolgicas. Para
determinar la calidad de las materias primas.
- Pesado
- pH 5,8 6,2

2. Limpieza externa
Eliminar toda partcula que afecte la calidad de la materia prima.

3. Deshuesado.
Si es pernil con hueso se debe retirar el hueso de la cadera siguiendo la forma del
msculo y retirando las eventuales partes sucias.

Si es pernil sin hueso se debe sacar el fmur evitando romper el msculo. Tambin se
debe sacar la tibia, peron y la articulacin. Se debe verificar que no quede hueso en el
msculo.

4. Limpieza interna.
Eliminar toda clase de partcula que afecte la calidad del producto. Eliminacin de
los residuos de sangre. Presin manual o mecnica de las venas y de la arteria
femoral
Con esta tcnica se evacua la sangre residual que queda en las venas o en la arteria
femoral (sobre unos 10 centmetros). La sangre es un elemento muy propicio para el
desarrollo bacteriano. Si no se retira bien la sangre puede propiciar limonage, o a lo
mejor manchas negras de sangre seca.

5. Inyeccin de la salmuera. 10 a 25% sobre peso carne, segn formulacin y proceso.

6. Mantener temperatura interna a 4 C por Tiempo 1 2-24horas

85


7. Amarrar para dar forma caracterstica y/o empacar en malla, si es deshuesado se
puede prensar en molde especial.

8. Llevar a coccin. En agua o vapor de agua a temperatura entre 70-75C, una hora por
kilo de masa, hasta temperatura interna PF de 70C.

9. Hornear y ahumar. Mejora el color y sabor. Se realiza a temperatura de 50C por un
tiempo de 2 a 5 horas y humedad relativa (HR) 85%.

10. Maduracin y enfriado, a 10C por 12 a 24 horas

10. Tajado. Para pernil pulpo.
El pernil con hueso se comercializa entero.

12. Empaque y almacenamiento. El pernil sin hueso (con sin adicin de nitrito) se empaca
al vaco en lonchas por 250-500g.

13. Control de calidad. Evaluacin de caractersticas organolpticas, empaque,
qumicas y microbiolgicas.

Defectos.
- Color exterior muy caf o quemado.
- Color interior verdoso por bolsas de aire.
- Distribucin homognea del color por accin del nitrito y deficiente inyeccin.
- Dificultad al tajado por mal amarrado o prensado o deficiente calidad de materia
prima.

Formulacin

86


Existen muchas formulaciones para la fabricacin de jamn de pierna; para efectos
didcticos y de calidad organolptica y nutricional se puede utilizar la siguiente, para la
salmuera de inyeccin:

- Carne magra (pernil) de cerdo (con o sin hueso) = 100%
- Salmuera para inyeccin = 20%
Fosfato = 0,5%
Sal comn (pernil hueso-sin hueso) o nitrada (sin hueso) = 2,2%=10,34 Be
Salmuera aromatizada
Otros ingredientes:
- Nuez moscada en polvo : 1 gramo por kilo de carne
- Pimienta negra en polvo : 1 gramo por kilo de carne
- Mejorana : 0,5 gramos por kilo de carne

Nota: Para la salmuera de inmersin se puede utilizar la misma formulacin que para la
de inyeccin y se puede aumentar la concentracin de sal a 12Be (2,55% de sal)

Si no se dispone de las preparaciones phos para salmueras se puede utilizar, adems del
agua aromatizada, los siguientes aditivos: fosfato para jamones= 0,3% o 3 gramos por Kg
de carne. Eritorbato u otro antioxidante = 0,03% o 0,3 gramos por Kg de carne.

DEFECTOS

Limonage: Liquido viscoso y marrn, con olor fuerte. Resulta del desarrollo de
grmenes anaerobios facultativos o aerobios. Se presenta entre los huesos y los
msculos y Se produce por contaminacin en la materia prima y/o en el proceso.

87


Putrefaccion: En el hueso se presenta olor fuerte, el msculo tiene color co gris y una textura
supremamente blanda, esto propicia el desarrollo de microorganismos que producen la
putrefaccin.
Textura: Cuando el pH del jamn fresco es superior a 6,2, se presenta retencin de agua
y actividad proteolitica elevada. Produciendo en las protenas desnaturalizacin y por lo
tanto una textura floja y viscosa.
Defecto de color: Los productos elaborados con carnes PSE presentan problemas de
coloracin. Ausencia de sal nitrito o una utilizacin insuficiente o sal nitrito mal mezclado
con la sal, lleva consigo un color poco estable.
La falta de color puede ser explicada por bajas temperaturas durante la fase de
maduracin con calor, de curacin o de maduracin final.
Mohos: El exceso de humedad produce mohos, se debe controlar y estabilizar esta
variable, pes el bajo porcentaje de humedad puede hacer que se forme corteza
Falta de cohesion. Es la sepacin entre el msculo y la capa de grasa. Se presenta por la
utilizacin de materias primas de baja calidad como las PSE. Masajeado deficiente y elevada
temperatura en el proceso de coccin.
Leccin 28: Productos crnicos crudos curados madurados

Caractersticas generales de las materias primas para elaborar productos crnicos crudos
madurados

Carne

Se debe realizar un buen sacrificio y faenado de los animales. La carne ms adecuada
para estos productos es la de color fuerte, como la de los porcinos de peso elevado, que
tienen carnes duras, compactas, de buen sabor, grasa dura, buen tejido conectivo y dan
alto rendimiento (Bargonzin y Fabi 1982).

En los cerdos las destazaduras ms utilizadas son los perniles, lomos y espalda; en los
bovinos se utiliza la carne magra de toros y vacas con buena conformacin (Minoccheri
Fonaciari y Monari 1982). Los productos crnicos elaborados con carnes de animales
jvenes son plidos por la coloracin clara de su carne. Nunca se debe usar carnes PSE
y DFD, as como carnes con pHs superiores a 6.2. Las carnes con pHs entre 5.4 a 5.8
son las ms adecuadas.

88


Para elaborar jamones crudos madurados se utiliza carne proveniente de animales
(cerdos) de 812 meses de edad, magros, bien cebados y descansados; debe poseer un
color rojo-rosado caracterstico y estar madurada en refrigeracin de 3-4C por 2 o 3 das.
Tambin deben tener unas buenas condiciones ante-morten para mantener un alto
contenido de glucgeno en el msculo, lograr una maduracin ptima y la disminucin del
pH, lo que permite una estructura abierta (la actina y miosina separadas) y la liberacin
de jugos que sirven para la difusin de los ingredientes y aditivos por el jugo celular que
se encuentra entre los espacios de las miofibillas.

Grasa

Segn Frey (1985), como regla general para la elaboracin de productos crnicos, crudos
y madurados, se debe usar grasa porcina de la regin del lomo y del costillar; la grasa del
vientre es ms blanda por que su contenido de cidos grasos insaturados y tiene bajo
punto de fusin, lo que produce una transpiracin oleosa en la superficie de los
embutidos, se funde durante el molido o corte y se enrancia fcil y rpidamente.

"La resistencia de la grasa a la fusin y la dureza son los parmetros fundamentales para
la elaboracin de productos crnicos crudos madurados como el salami".

Cultivos iniciadores o starters

Son microorganismos adicionados directamente a la carne con el fin de mejorar la
acidificacin, el color, textura y sabor de los productos crnicos fermentados. Los
microorganismos ms usados son los microorganismos de los gneros:

Staphilococcus carnosus: para estabilizar el sabor.
Lactobacillus y Pediococcus: para acidificacin.

Los cultivo starters son dominantes sobre la flora natural de la carne, inclusive sobre los
patgenos, para garantizar un producto de buena calidad. La flora microbiana que crece
comnmente en la superficie de los embutidos madurados son bacterias del gnero

89


Penicillium y levaduras. Para proteger la superficie de los embutidos madurados se
pueden aplicar cultivos sobre sta (Sanofi Bio Industries, s.f.).

La obtencin de productos crnicos crudos es una de las formas ms antiguas de
conservacin de la carne. Su deshidratacin, maduracin y modificaciones de los tejidos
grasos contribuyen a la formacin de las propiedades organolpticas de cada producto, lo
que requiere de condiciones ambientales especiales.

Su poder de conservacin est determinado por varios factores, que se completan entre si
y, son: la actividad de agua (aw) y el pH, que condicionan la multiplicacin microbiana de
los primeros das de su elaboracin, y depende directamente de la calidad de la carne, los
ingredientes y aditivos utilizados.

Existen dos clases de productos crnicos crudos madurados:
Carnes maduras en bloque: Jamones.
Salami.

En la maduracin se presentan cambios bioqumicos en las protenas y en los lpidos.
Este proceso se da por enzimas y microorganismos del genero micrococcus y
lactobacillus con controles de tiempo, humeda y temperatura. (Baldini, bernadi, R. 1980).

Elaboracin y tecnologa del Jamn Parma.
6

Conocido tambin como di parma, jambon de parme y parme ham. Es apetecido por su
dulzura y aroma.

Proceso para la elaboracin del jamn:

6
Elaboracin y control de calidad de productos carnico Universidad Nacional. Fundamentos de ciencia de la
carne.

90


Separcin del jamn. Se separa de la canal y se realizan los cortes para obtener
los msculos que conforman el muslo, la pierna y la grupa que constituye la base
anatmica del jamn.

Enfriado. Para manipular y conservar el jamn fresco se debe realizar un
enfriamiento a temperaturas de -1 a 4C, humedad relativa de 75-80% por un
tiempo de 24-36 horas.

Limpieza del jamn. Se elimina el exceso de grasa y se da la forma caracterstica
del jamn.

Exaguinacin. Se realiza manualmente la evacuacin de los residuos de sangre,
para evitar el crecimiento bacterial que contamina la materia prima a trabajar.

Primera Salazn. Se aplica sobre la superficie de la carne sal nitrada al 4% del
peso de grano medio y humedecido. Luego de salazar la superficie se introduce
sal en las cavidades expuestas de la vena femoral, en los alrededores de la
cabeza del fmur y entre la piel y la grasa. Los jamones se pasan a refrigeracin
(0-4C) y humedad relativa (85-90%) con el fin que la sal absorba lentamente la
humedad ambiental y penetre en la masa muscular, por un tiempo de 8 das.

Cepillado. Se retira el exceso de sal.

Segunda salazn. Se realiza el mismo procedimiento de la primera salazn. Se
ponen los jamones en bandejas a temperatura de (0-4C), humedad relativa 75-
85% por ocho o diez das.

Segunda limpieza. Se retiran los excesos de sal, se hace nuevamente la
exanguinacin por presin que se ejerce sobre los msculos. La prdida de peso
del jamn es de 4-6%.

Deshidratacin y maduracin. Los jamones deben estar colgantes para facilitar el
escurrido del agua. Se debe tener control de la humedad relativa y temperatura
par facilitar la deshidratacin e impedir el desarrollo de microorganismos.
Los jamones se deben mantener en cualquiera de las siguientes condiciones:

91


Temperatura C Humedad % Tiempo da
20-22 60% 1
18-19 70% 3
14-15 55-60% 7-9

Maduracin. Posterior a la deshidratacin parcial del jamn, se inicia el proceso
de maduracin y este depende el peso. A una temperatura de 12-16C, humedad
relativa de 80-82%

Peso jamn (Kg.) Tiempo (meses)
12-14 12
9.5-11 10
6-8 6-8

Al final del periodo de maduracin, las mermas se aproximan a un 25%.

Un secado muy rpido, o una velocidad del aire demasiado alta, no permiten la
maduracin del producto por la formacin de una pelcula seca (costra) que impide la
evaporacin del agua interna, por lo tanto "el producto no respira".
Un secado demasiado lento y en ambiente muy hmedo hace que el agua que llegue a la
superficie no se evapore, o lo hace lentamente, dando lugar a la reproduccin microbiana
que puede deteriorar el producto.

Elaboracion de tocineta.

La tocineta es un "producto crnico, procesado, curado, ahumado, no embutido,
elaborado con el costillar deshuesado del cerdo, con la adicin de ingredientes de uso
permitido".

92


Proceso.

1. Recepcin de materias primas. Evaluacin de las caractersticas organolepticas
qumicas y microbiolgicas. Verificar temperatura de -5C

2. Adecuacin: Retirar cuero, huesos y tendones. Que afecten la calidad del producto y
que sean un medio para el desarrollo de microorganismos.

3. Formulacin de la salmuera. Clculo de ingredientes y pesado para realizar una
salmuera de 10-14 Be.

4. Inyeccin de salmuera. Del 100% del peso de la plancha de tocineta se inyecta 15 a
20% de salmuera.

5. Inmersin en salmuera. Dentro de la salmuera restante se coloca la tocineta.

6. Curado. En refrigeracin a 4C por un tiempo de 24 a 48 horas

7. Lavado y escurrido. Eliminar el exceso de sal. Escurrir por una o dos horas.

8. Coccin y ahumado. Horno de secado a 50- 65C po r 4 a 6 horas. Se ahuma
natural o con adicin de humo lquido en una proporcin del 1-2%.

9. Enfriado. Al ambiente (Tmax. 10C) por 3 a 4 hor as

10. Tajado. Lonchas de 3.5 a 4 mm de espesor.

93


11. Empaque. Al vaco o en cajas especiales de cartn o bandejas de icopor.

12. Almacenamiento. En refrigeracin a 0-4C, por u n tiempo de 20 a 30 das.

13. Control de calidad Empaque, ahumado, evaluacin fisicoqumica,
microbiolgica y organolptica.

Defectos.

- Color muy oscuro o quemado.
- Olor a rancio.
- Grasa sin cuerpo.
- Sabor desagradable.
- Difcil tajado.

Este producto crnico se prepara utilizando calor seco y humo, para obtener la
cristalizacin del tocino y la coccin de la carne, con lo cual se obtiene un producto que se
puede tajar en lonjas delgadas,
La tocineta es un producto sin composicin especfica, utilizada en la elaboracin de
diversos platos como pasabocas y como acompaante en otras comidas.

Formulacin de la salmuera (12-14Be)

Agua fra pasterizada 100%
Sal 2% del total de carne ms agua
Sal de nitro 5 gramos por kilo de sal
Sabor a jamon 1-1.6% del total

94


Humo lquido 0.2% o 2 g/litro de agua
Cuadro 5: DEFECTOS DE LAS CARNES CURADAS
DEFECTO CAUSA
Color gris -Soluciones dbiles
-Inyeccin realizada muy superficialmente
-Tiempo corto de curado
-Temperaturas muy bajas

Color Verde y acidificacin

-Baja concentracin
-Materia prima con pH elevado
-Carne y salmuera con alta carga
microbiana

Quemadura en la superficie y prdida de
peso
- Concentraciones superiores de nitritos
- Exceso en el tiempo de curado
- % inferior en la humedad del cuarto de
cura.

Leccin 29 Embutidos Crudos y Maduros

Las diferentes operaciones en la elaboracin de embutidos crudos son semejantes. Las
diferencias estn en la eleccin y composicin de las materias primas y la tcnica de
elaboracin de acuerdo a la normatividad establecida.

En los embutidos crudos es importante destruir el parsito Trichinela Spiralis de la carne,
congelndola durante 20 das a una temperatura -20C. Tambin se puede eliminar el
parsito ahumando el embutido a temperatura de 56C con una humedad relativa de
80C hasta lograr temperatura interna de 54C.

95


El salami: producto crnico procesado, curado y madurado, embutido, elaborado con
base en carne de bovino, cerdo, grasa o mezcla de ellos y que en su superficie de corte
exhibe trozos de carne y grasa visible, y cuyo dimetro puede ser de 45mm a 80mm
7
.

Elaboracin del Salami

1. Pesado de materias primas (verificar temperatura cercana a 5C de la carne y de la
grasa)

2. Molido de carne y grasa por se parado con disco destrozador

3. Cutteado corto y lento en el siguiente orden: carne, cultivo, sal, fosfato, hielo, grasa,
condimento, antioxidante. Obtener granulometria gruesa.

4. Embutir en tripa natural comestible de res calibre 60

5. Humedecer superficie por inmersin o aspersin con cultivo starter.

6. Llevar a cava de iniciacin temperatura 4 a 8C para iniciar fermentacin.

7. Llevar a cava de maduracin temperatura 10 a 14C.

8. Controlar continuamente temperatura, humedad relativa, tiempo y desarrollo de
hongos, cambio de coloracin as como el aroma caracterstico que debe tener.

Formulacin:

7
Norma Tecnica Colombiana 1325

96


Carne de res limpia y desengrasada 95:5 = 45%
Carne de cerdo limpia y desengrasada 95:5 = 30%
Grasa de cerdo dorsal fresca = 25%

Ingredientes y aditivos:

Sal = 2%
Sal de cura = 5 gramos por kilo de sal
Fosfato = 3 gramos por kilo de carne y grasa
Leche en polvo = 2%
Pimienta negra molida = 3 gramos por kilo de pasta
Pimienta negra en pepa = 0.5 gramos por kilo de pasta
Mejorana = 2.5 gramos por kilo de pasta
Nuez moscada = 2.5 gramos por kilo de pasta

Cuadro 6: Defectos en el procesamiento de embutidos crnicos maduros.

DEFECTOS

CAUSA

Defectos de procesamiento
Pelcula seca por dentro
Formacin de bolsas de aire y porosidades
Decoloracin de las partes externas del
embutido

97


Textura blanda.

Defectos en aroma y sabor
Formacin excesiva de cido
Sabor y aroma custico
Sabor amargo
Rancidez

Defectos fsicos.

Mala cohesin entre el empaque y la masa
a embutir
Desarrollo microbiano en la parte externa
del producto.
Compactamiento de la grasa

Leccion 30 Emulsiones crnicas y productos escaldados.

Emulsiones crnicas

Segn Forrest. La emulsin se define como la mezcla de dos lquidos inmiscibles, uno
de los cuales se dispersa en forma de pequeas gotitas o glbulos en el otro. El lquido
que forma las gotas pequeas se denomina fase dispersa y donde estn dispersas las
gotas se denomina fase continua. En las emulsiones crnicas la fase dispersa est
conformada por por partculas de grasa slida o lquida y la continua por agua que
contiene sales y protenas especialmente las miofibrilares (actina y miosina) que son
solubles en soluciones salinas diluida.

La estabiliza de la emulsin la proporciona los agentes emulsificantes o estabilizantes,
estos actan reduciendo la tensin que se produce por el contacto de la grasa con el
agua, formando una emulsin con menor energa interna y aumentando su estabilidad.

98


En la industria de carnes la mayora de las emulsiones son de aceite en fase continua de
agua (Ac/Ag), donde la mayor cantidad de componente es la fase lquida y en menor
proporcin la fase dispersa. Entre ellos encontramos los embutidos crnicos
emulsionados-escaldados.

En una emulsin crnica se encuentran tres sistemas fsicos diferentes.

- Una solucin de los componentes hidrosolubles

Disueltos en el agua de la formulacin y en el agua de la carne y de la grasa. En sta se
encuentran disueltos la sal, algunos componentes de las especias, una parte de los
polifosfatos, algunas protenas, polipptidos (cadenas de minocidos) y algunos
aminocidos.

- Una mezcla heterognea de fibras musculares, clulas adiposas, aglomeraciones de
clulas, molculas de agentes estabilizantes

- Una emulsin

En la que las protenas solubilizadas actan como agentes tensoactivos o emulsificantes,
manteniendo en suspensin las molculas de grasa.

Cada uno de los tres sistemas fsicos debe tener su propia estabilidad para garantizar la
estabilidad fsica de la masa crnica, en la cual se forma una matriz protica, por la cual
se forma una red o trama tridimensional de las protenas estructurales de la carne, que al
ser sometida a coagulacin (por calor o acidificacin por descenso brusco del pH), se
solidifica, manteniendo en su lugar los dems ingredientes de la masa crnica
.

Figura No. 2 Ordenacin de las molculas de grasa y agua

99


Fuente: La ciencia de la carne de H.Weiling, 1973

La separacin de la grasa y el agua es causada por la alta tensin superficial de las gotas
de grasa formadas, que impide una fina fragmentacin de la misma y su carcter
hidrfobo (rechazador de agua) de grupos atmicos (CH3CH2CH=) de las molculas
de grasa, como compuestos acclicos. El emulsificante rompe la tensin superficial de la
grasa y mantiene estable o en su lugar los diferentes ingredientes.

De acuerdo a lo anterior el ingrediente ms importante en una emulsin crnica son las
protenas de la carne, lo que hace necesario una adecuada solubilizacin y extraccin de
las protenas, lo que implica:

Reducir el tamao de las partculas sin daar su estructura terciaria (los
aminocidos), rompiendo las membranas celulares y el tejido conectivo
Aumentar al mximo permitido la fuerza inica de la solucin, utilizando sales y
polifosfatos.
Evitar al mximo la coagulacin prematura de las protenas por el calor producido
en el proceso de cutteado y molido

100


Reducir lo mnimo posible el tamao del tejido conectivo aprovechando sus
propiedades estructurales y evitar que con el calentamiento se convierta en
gelatina.

Factores que afectan la estabilidad de las emulsiones.

A medida que aumenta el pH del msculo se extrae mayor cantidad de protena. El estado
de rigidez de la carne afecta la emulsin. La carne antes de su rigidez permite la
extraccin del 50% de la protena soluble salina y as puede emulsificar mayor cantidad
de grasa.

Temperaturas superiores a 15C en el proceso de cutteado y/o molido pueden producir
la desnaturalizacin de las protenas solubles y esto da como consecuencia la rotura de
la emulsin. Para evitar el calentamiento se debe adicionar agua fra o hielo. Se
recomienda el hielo por el calor de fusin latente adicional que debe absorven para
fundirse. La carne debe estar refrigerada o congelada.

En el proceso de escaldado las temperaturas superiores a 75C producen
desnaturalizacin de las protenas y el producto se reduce de tamao perdiendo su
funcin emulsificadora (separacin de sus componentes)

La extraccin mxima de protena se logra en salmueras al 10%, pero por sabor no es
posible usar este porcentaje. Una concentracin adecuada est entre el 2 y 3% como
mximo. Esta adicin de sal ayuda a la estabilidad de la emulsin.

En la formulacin. Es importante la proporcin de los diferentes ingredientes:

- Emulsiones con un contenido de grasa del 30%, el agua no debe ser menor del 16%
para emulsiones preparadas con carne fresca y, del 21% cuando se utilizan carnes
congeladas.

101


- Una parte de protena puede emulsificar 2.5 partes de grasa y, puede retener cuatro
partes de agua, lo que debe tenerse en cuenta al formular los diferentes productos
emulsionados escaldados.

- Cuando se adicionan preemulsiones de grasa, se puede reemplazar como mximo el
5% del total de la grasa formulada.

- Para reemplazar la protena crnica se puede utilizar protena vegetal como las de
soya y/o otras protenas de origen animal como los caseinatos.

- Los polifosfatos tienen un gran poder emulsificante, lo que aumenta la extraccin de
las protenas por su accin disociativa sobre el completjo acto-miosina. Se utiliza en
carnes en rigor mortis o con pH bajo. No es aconsejable utilizarla en carnes
calientes.

La viscosidad

Es la resistencia que presentan las sustancias lquidas o semilquidas a fluir. Los
productos crnicos emulsionados tienen diferente viscosidad por la finura o grosor de los
granos de la pasta, lo que les permite una mayor o menor CRA y menor o mayor merma.

Las salchichas retienen hasta 100% del agua adicionada, al ser masa fina, viscosa, fluida
y densa. La mortadela tiene una capacidad de retencin de agua del 72% y 28% de
merma del agua total Y el salchichn cervecero del 22% de merma del agua

El poder emulsificante

O capacidad de emulsin, es la medida en mililitros que es capaz de emulsionar un gramo
de protena sin que se rompa o invierta la emulsin. Se usa para establecer si en una
formulacin determinada habr o no emulsin; para que haya emulsin su valor no debe
ser inferior de uno (1).

En las protenas crnicas el poder emulsificante depende del valor de ligazn de las
protenas, que est relacionado con la cantidad de grasa en la carne. Otras pautas que

102


sirven para tener un punto de partida en los porcentajes de los ingredientes de los
productos crnicos colombianos, adems de las normas tcnicas y/o legales son las
siguientes:

- Para un producto de buena calidad:

Carne = 45-60%
Grasa = 15-20%
Harina de trigo = 5%
Aislado soya = Mximo 4% en base seca presente
Plasma sanguneo = Mximo 2% en base seca; el exceso produce sabores metlicos, por
el alto contenido de hierro (Fe+2) en el producto.
Segn el porcentaje de carne, se consideran:

Corrientes o econmicos = 35% de carne en la frmula.
Aceptables- estndar = 45% de carne en la frmula.
Buenos- seleccionado o premiun = mayor del 55% de carne en la frmula.

El porcentaje de mermas en proceso de algunos embutidos escaldados son:
Salchichas (12 15%), Salchichn (810%) y Mortadela (37%)

Adicin de ingredientes en una emulsin crnica.

Para la adicin de los ingredientes y obtener una emulsin estable se debe tener en
cuenta el orden de la adicin de los ingredientes.

Primero se adiciona sal y los ingredientes del curado, se almacena a temperatura de 0-
4C por un tiempo de 12 horas( Es recomendable para ganar tiempo, mejorar la calidad

103


de la carne, esto que se conoce como pre-salado) antes de la emulsin esto permite
que la extraccin de la protena sea mejor.

El proceso de emulsificacin se realiza en el cutter agregando inicialmente el 34% del
agua, se adiciona tambin los fosfatos. Debe controlarse la temperatura de la emulsin,
a medida que las protenas se van solubilizando aumenta la viscosidad y disminuye la
cantidad de agua, la cual se adiciona poco a poco.

Posterior a la extraccin de la protena se adiciona la grasa y luego los condimentos y
antioxidantes para evitar la produccin de xido nitroso y por ltimo las sustancias de
relleno como harinas y fculas.

Proceso de una emulsin.

Extraccin de las protenas

La carne se muele antes de emulsificarla; debe estar presalada-curada. Se coloca en el
cutter se agrega agua en forma de hielo y/o escarcha (33% del agua formulada), lo que
forma una solucin salina que ayuda a la extraccin de las protenas, junto con el cortado
de las cuchillas del cutter, debido a que las protenas son solubles en soluciones salinas
diludas. Los fosfatos tambin se le adicionan para coadyuvar la extraccin.

Al adicionar la sal y los polifosfatos se inicia la solubilizacin de las protenas, la pasta se
vuelve rpidamente ms viscosa, con un incremento acelarado de la temperatura, que se
controla con la adicin de hielo. En la medida que las protenas se van solubilizando
aumenta la viscosidad y disminuye la cantidad de agua, la cual se va adicionando poco a
poco.

La extraccin de la protena debe hacerse a baja velocidad para obtener un picado fino,
manteniendo una temperatura no superior de 10-12C.

104


Adicin de condimentos (especias) y antioxidantes

Se recomienda colocarlos despus de mezclar la grasa, pues el mejor vehculo del
condimento es la grasa.

Formacin de la emulsin

Se adiciona el 33% de hielo en escarcha, la grasa, la preemulsin y los antioxidantes. Se
emulsiona hasta obtener una pasta suave, homognea, no grasosa. La temperatura ideal
para realizar la emulsificacin es de 7C y no debe ser mayor de 14C.

Adicin de ligantes

Harina de trigo: Se agrega el 34% de hielo restante, la harina y se mezcla a velocidad
baja. Se debe adicionar cuando est completa la emulsificacin, de lo contrario es muy
difcil controlar la temperatura durante el proceso y puede romper la emulsin por
calentamiento.

Adicin de granulados y rellenos

Para productos como la jamonada, la mortadela, la salchicha suiza, el salchichn
cervecero, las emulsiones de pavo y pollo rellenos, etc., que se les adiciona carne en
granos o trozos, grasa cristalizada en cubitos, para obtener sus caractersticas.

Para los productos como el pavo y pollo rellenos (considerados especialidades crnicas)
se les adicionan vegetales y frutas previamente preparados.

Embutido y porcionado

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Con la ayuda de mquinas inyectoras o embutidoras se llenan las tripas, de diferentes
dimetros, de acuerdo al producto a obtener. El embutido debe quedar sin cmaras de
aire que producen un aspecto inadecuado y una vida til muy corta.

Las salchichas se porcionan y/o amarran al tamao caracterstico de cada tipo de
producto.

Los empaques utilizados, de acuerdo al tipo de productos a embutir son:

Fibrosas calibre 90 a 105: mortadelas, galantinas y jamonadas.
Nylon calibre 90 a 105: mortadelas, galantinas y jamonadas, cero mermas.
Fibrosas calibre 56 a 65: salchichn popular, cerveceros y salamis.
Fibrosas de nylon calibre 56 a 60: salchichn popular.
Fibrosas calibre 70 a 85: jamonetas
Tripa natural de cerdo: salchichas tipo suizo
Tubos de celofn de diferentes dimetros: salchicha viena, frankfurt, super perro, etc.
Tubos de colgeno: Salchichas viena, frankfurt, cbanos, etc.

Secado

Se realiza en hornos a temperaturas entre 60-65C, por tiempos variados que dependen
del tamao y dimetro del producto. Su funcin es dar una coloracin roja estable a la
corteza, permitir el pelado del producto, formar una corteza que proteja contra el ataque
de microorganismos y facilite el tajado; adems, disminuye el tiempo de escaldado del
producto.

Escaldado o "coccin"

Se realiza en marmitas con agua caliente y/o hornos de coccin a una temperatura de 70-
75 C, por un tiempo de una hora por cada Kg de peso de la pasta moldeada, o un minuto

106


por mm de dimetro, hasta alcanzar una temperatura interna o en el punto fro centro
geomtrico de la masa de 70C.

Las proteinas miofibrilares coagulan a 55C y las d el estroma a 68-70C, por esto se
utilizan temperaturas de 70 a 75C para lograr una coagulacin completa, ablandar el
alimento y destruir la carga microbiana patgena.

Control de calidad

En la evaluacin del producto final se deben observar sus caractersticas de
presentacin, empaque, sellado, las nutricionales y organolepticas, e higinicas, que
cumpla con los requisitos exigidos por el Ministerio de Salud Pblica y NTC 1325.

Almacenamiento

Se coloca en cuartos fros a una temperatura de 4 C; su duracin est entre 20 y 30 das
empacado al vaco, este tiempo tambin depende de la calidad de las materias primas,
del proceso y de las condiciones de higiene, aseo y mecnicas de los cuartos de
refrigeracin.

Productos crnicos escaldados.

Los productos crnicos emulsionados escaldados son: mortadelas, jamonadas,
salchichn, salchichas, galantitas y carne de diablo

Caractersticas de las materias primas

- Carne

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Las emulsiones crnicas se elaboran con carnes frescas, no completamente maduradas,
con una alta capacidad de retencin de agua (CRA) y un ph alto (5.8 a 6.4). La carne de
animales jvenes y magros, recin sacrificados es la ms apropiada, debido a que
permite aumentar el poder emulsificante y aglutinante, porque sus protenas se
desprenden con mayor facilidad.

Lo anterior permite una textura consistente y homognea en el producto. No es
aconsejable utilizar carne congelada, ni de animales viejos, ni veteadas o con marmoreo.

- Grasa
La ms utilizada y apropiada es el tocino de cerdo por su consistencia, alto punto de
fusin (24C) y, las caractersticas organolpticas que le confiere e los productos crnicos.
Los tejidos ms adecuados son el dorsal y el tocino descortezado o despalme.

La grasa debe ser blanca, sin olores extraos y debe almacenarse en refrigeracin (0 a
2C) por mximo tres das, para evitar la oxidacci n, la acidificacin y sabores a pescado.
Para almacenarla por ms tiempo se congela mnimo a -18C.

- Agua - Hielo
Fabricado con agua potable, blanda, libre de metales pesados que puedan interferir en el
curado de la carne y en las caractersticas finales de los productos. Se adiciona en forma
de escarcha para no daar las cuchillas del cutter y lograr una emulsin estable.

- Preemulsiones
Son pastas suaves elaboradas con grasas blandas, cueros de cerdo, protenas vegetales
y animales (diferentes a la carne como el caseinato) y agua caliente. Su funcin es dar
suavidad a la emulsin, utilizar la grasa blanda de la adecuacin de las materias primas
crnicas, reemplazar parte de la grasa de la formulacin y reducir los costos de
produccin.

- Sal comn
Debe ser blanca, limpia, yodada, y seca; se guarda en sitios frescos, secos, sin presencia
de sustancias extraas y en su empaque original.

108


- Los ligantes
El ms utilizado es la harina de trigo por su aporte de protenas y propiedades ligantes
que ayudan a la consistencia del producto. La harina debe estar fresca, libre de hongos e
insectos. Se almacena en sitios frescos, secos y aireados y, su compra debe realizarse a
proveedores certificados.

- Protenas aisladas y texturizadas
Las ms comunes son las obtenidas de la soya, en forma de texturizados o aislados, que
reemplazan parte de la carne en la formulacin, para disminuir costos de produccin sin
disminuir la calidad nutricional de los productos.

Para su uso se hidratan previamente, el da anterior, y se refrigeran. La hidratacin se
realiza de acuerdo a la concentracin de la protena, para obtener una mezcla hidratada
con 18% de proteina, similar a la carne.

- Condimentos

Se utilizan condimentos y especias naturales y hoy en da es comn encontrar los
unipack, los cuales llevan mezclas preparadas y especficas para cada producto.

Deben mantenerse en empaques hermticos y originales, no humedecerlos ni
contaminarlos con otras sustancias que puedan alterar su funcionalidad.

- Aditivos: nitritos, fosfatos y antioxidantes
Las sales de cura, nitritos se adicionan puros o diluidos en una concentracin mxima de
200 ppm (200 mg/Kg) sobre el peso de la carne; en la industria de condimentos y
empaques para salsamentaria se consiguen los nitritos diluidos en sal comn y con una
sustancia indicadora, generalmente de color rosado, para hacer ms fcil y menos
riesgoso su uso.

Los aditivos deben permanecer cerrados, se guardan en frescos limpios y secos,
debidamente rotulados para evitar confusiones en su manejo, que puedan deteriorar el
producto y ocasionar problemas de salud a los consumidores.

109


Elaboracin de productos crnicos escaldados (embutidos)

En la elaboracin de productos crnicos escaldados se tienen operaciones comunes
como la recepcin de la materia prima, curada, molida y formacin de emulsin.
En la recepcin de la materia prima: Se debe medir la temperatura y el pH del lote
para ponerlos en referencia con las normas aconsejadas. El objetivo es que la
materia prima cumplan las normas de calidad. Por eso, estara bien controlar lo
homogeneidad del color, medir la temperatura en varios puntos (en el centro y en
la superficie de la masa de carne) para determinar que las diferencias no sean
muy amplias. Importante trabajar carnes congeladas o como mnimo refrigeradas.
Organolepticamente se deben eliminar las carnes que tienen sangre, hematomas o
cualquier tipo de manchas rojas, estos puntos provocan defectos de color en el producto
final y sirven como medio para el desarrollo de grmenes patgenos. Tambin se deben
descartar carnes con color verde o marrn o de olor putrefacto.
El picado o molido se realiza en un cutter o molino, se debe controlar la temperatura de
la mezcla, tiempo y velocidad del picado. En el cutter la mezcla debe tener una
temperatura de -4 a -5 C, se obtiene masas tipo emulsin de grano muy fino. En el
molino se obtiene un picado grueso de acuerdo al producto que se va a procesar.
Adicin de ingredientes: El proceso tcnico de adicin busca dar cohesin a la mezcla lo
que asegura la futura cohesin de la tajada, y tambin homogenizar la mezcla. El principio
de esta fase es extraer las protenas utilizando los efectos de la sal, para que ellas se
solubilicen. La acidificacin del medio y su desecacin formaron un gel que dar la
consistencia a la mezcla. Esta adicin se puede realizar en un cutter o en mezclador.

Formulaciones.

La formulacin de un embutido crnico, tipo emulsin, depende de varios factores, entre
ellos la calidad del producto, el rendimiento esperado, las politicas empresariales y el
mercadeo. Independiente de los factores el producto final debe tener los parmetros de
calidad exigidos en las normas emitidas por los entes controladores en la industria de
alimentos.

110


Los siguientes son los porcentajes de ingrediente:

Carne magra 45 a 60%
Grasa 15 a 20%
Harina de trigo 5 a 7%
Aislado de soya 4 a 6% en base seca
Plasma sanguneo 2% en base seca, mximo.

De acuerdo a la proporcin de carne magra en la formulacin se presentan tres tipos de
embutidos crnicos:

Con 35% Corriente o econmico
Con 45% Medio o Estndar
Mayor del 55% Buena calidad o premium

Una formulacin general para una emulsin crnica es:

- Carne magra de res = 35 a 60%
- Carne magra de cerdo = 10 a12%
- Grasa dura de cerdo =15 a 20%
- Harina de trigo = 5 a 10%
- Hielo en escarcha =
- Sal cura = 180 a 200 ppm
- Sal comn = 1.5 a 1.8% sobre el peso de la pasta
- Fosfatos embutidos = 0.5% p/p mximo

111


- Eritorbato o antioxidantes 0.05% p/p mximo

Salchicha tipo suiza

Producto crnico, embutido escaldado obtenido del proceso de la carne de bovino y con
la adicin de aditivos permitidos segn la legislacin.

Carne magra de res (para pasta emulsin) 36 a 50%
Carne magra de cerdo (para granulado) 10 a 16%
Tocino de cerdo 10 a 15 %
Hielo en escarcha 15 a 25%
Harina de trigo 4- 7%

Sal 1.8% del total de carne y grasa
Sal nitrada 5 gramos por kilo de sal
Fosfatos 0.2 a 0.5% mximo del total de carne y grasa
Eritorbatos 0.05% mximo del total de la pasta
Humo lquido 0.1 a .02% del total de la pasta

Hay dos opciones para el condimento
Condimiento industrial 4 - 7 gr/Kg total de masa (ficha tcnica)
Condimento natural:
Pimienta negra 3 gramos por kilo del total de la pasta
Ajo 1.5 gramos por kilo de pasta
Cilantro 2 gramos por kilo de pasta

112


Mostaza 3 gramos por kilo de pasta

Salchichn cervecero.

Producto embutido, escaldado que lo caracterizan los trozos de carne y grasa que se
incorporan en la masa.

Sal 1.8% del total de carne y grasa
Fosfatos 02 a 0.5% mximo del total de carne y grasa
Humo lquido 0.1 a .02% del total de la pasta

Se manejan las dos opciones para el condimento: condimento natural e industrial

Condimento natural.
Ajo 5 gramos por kilo de pasta
Comino 2 gramos por kilo de pasta
Pimienta negra 2 gramos por kilo de pasta
Mejorana 3 gramos por kilo de pasta
Nuez moscada 1 gramo por kilo de pasta

113


Mortadela

Carne magra de res (para pasta emulsin) 38%
Carne magra de cerdo (para pasta emulsin) 12%
Tocino de cerdo (para emulsin) 16%
Tocino precocido cortado en cubos de 0.5 cm lado 5%
Hielo en escarcha 25%
Harina de trigo 4%

Sal 1.8% total de carne y grasa
Fosfatos 02 a 0.5% del total de carne y grasa
Eritorbatos 0.05% del total de la pasta

Condimento indutrial 7gr/Kg de masa o segn indicaciones

Condimento Natural
Ajo 3 gramos por kilo de pasta
Comino 2 gramos por kilo de pasta
Pimienta 2 gramos por kilo de pasta
Nuez moscada 3 gramos por kilo de pasta
Cardamomo 3 gramos por kilo de pasta

114


Jamonada

A este producto lo caracteriza los trozos de cerdo dispersos en la masa fina homognea.
El dimetro es superior a 80 mm.

Carne magra de res (para pasta emulsin) 34%
Carne magra de cerdo (para pasta emulsin 12%
Carne magra de cerdo (para granulado o en trozos) 14%
Tocino de cerdo 12%
Hielo en escarcha 24%
Harina de trigo 4%

Sal 2.0% del total de la carne y grasa
Fosfatos 02 a 0.5% mximo del total de carne y grasa

Sabor a Jamn 4 gramos por kilo de pasta
Humo Lquido 1 gramo por kilo de pasta
Pimienta Blanca 2 gramos por kilo de pasta
Nuez Moscada 2 gramos por kilo de pasta
Apio 1 gramo por kilo de pasta
Clavo de olor molido 0.5 gramos por kilo de pasta

115


Cuadro 7: Defectos en productos crnicos escaldados

Defecto Causa
Separacin de la grasa

-Exceso de tejido conectivo
-Exceso de grasa en la formulacin
-Temperatura de escaldado superior a
80C
-Corte excesivo de la carne y/o la grasa
-Carnes demasiado maduradas, con pH
bajo
-Temperatura de cuttedo superior a 18C

Deformaciones

-Por exceso de ligantes
-Por exceso de temperatura de secado y /o
escaldado
-Por exceso de agua que puede producir
productos muy blandos y de fcil
deformacin y difcil tajado y empaque.

Coloraciones defectuosas

-Color verde: crecimiento de Lactobacillus
-Uso excesivo de nitritos (NO2)
-Ciclo de curado incompleto
-Polifosfatos mal homogenizados o
adicionados en exceso

116


Los procesos tecnologicos dan como resultado la variedad en productos crnicos. De
acuerdo a los conocimientos previos debe elaborar un diagrama de flujo de un producto
tipo emulsin. Realice la explicacin del proceso y determine los factores que afectan la
calidad de la emulsin

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