INSTITUTO TECNOLOGICO DE

TIJUANA

Departamento de Ingeniera Qumica
Y Bioqumica

Ingeniera Bioqumica

Ciencia de los alimentos

Unidad IV
Protenas y enzimas

Investigacin

Aplicacin Industrial de las enzimas



Chvez Mendoza Erick 09210713




Profesor:
Ricardo Ocampo
Tijuana Baja California
22 de noviembre de 2013
Aplicacin Industrial de las enzimas
La produccin de enzimas para uso industrial tuvo sus orgenes en
Dinamarca y Japn, a finales del siglo XIX, cuando se produjeron las primeras
preparaciones de renina a partir del estmago de terneros y de amilasa de origen
fngico. Las enzimas son productos de las clulas y por lo tanto pueden obtenerse
a partir de tejidos animales, tejidos vegetales o mediante procesos de
fermentacin empleando microorganismos seleccionados. Las plantas han sido la
fuente tradicional de ciertas enzimas. A partir del latex producido por la papaya,
algunas proteasa aisladas desde la higuera y la pia. La cebada malteada tambin
ha sido fuente importante de enzimas vegetales. La industria cervecera ha
empleado tradicionalmente este material crudo por su actividad protesica y
amilsica. En cuanto a las enzimas de origen animal, se han obtenido pocas, por
ejemplo lipasa pancretica y tripsina, debido principalmente a la disponibilidad
limitada de material adecuado y a la posibilidad de reemplazarlas por enzimas
similares derivadas de microorganismos. Debido a que las aplicaciones
industriales de las enzimas requieren que estas sean producidas a gran escala y
bajo costo, el empleo de algunas enzimas de origen vegetal y animal ha ido
decayendo, a favor de las enzimas de origen microbiano.
Detergentes
PROTEASAS: Todos los detergentes proteolticos que se hallan en el mercado
son serinas proteolticas. Algunas son altamente alcalinas (su mayor actividad se
presenta en pH alto), otras son moderadamente alcalinas. Todas tienen pesos
moleculares que rondan los valores 20000-30000 y comnmente la posicin de la
serina activa es la posicin 221.
Las proteasas para detergentes deben trabajar a elevados valores de pH y
de temperatura. Por ello es de vital importancia conocer su actividad y su
estabilidad en funcin de la temperatura y del pH.
LIPASAS: Una lipasa es una enzima que descompone grasas en sustancias ms
hidroflicas, que son ms fciles de eliminar que las manchas similares no
hidrolizadas. Las grasas animales o vegetales estn constituidas en su mayora
por triglicridos. La estructura de que presentan los triglicridos es:
Las lipasas hidrolizan los triglicridos generando una mezcla de tres cidos
grasos, diglicridos, monoglicridos y glicerol que se pueden eliminar ms
fcilmente que los triglicridos en condiciones de alcalinidad.Paralelamente a lo
que ocurre con las serinas proteasas microbianas (y pancreticas) las lipasas
contienen una trada cataltica.
AMILASAS: Las amilasas se emplean en los detergentes para eliminar las
manchas que contienen almidn. Las amilasas provocan la coagulacin del
almidn al hidrolizarlo. Se adhieren a las superficies textiles y actan como
pegamento para los compuestos de almidn.
Las amilasas hidrolizan los enlaces 1, 4 glucosdicos. La coagulacin del almidn
se da con mayor velocidad en dextrinas y oligosacridos solubles. El rango de pH
es en que poseen mayor actividad es en la proximidad a la neutralidad.
La determinacin de la velocidad de la reaccin se puede realizar en funcin de la
digestin del p-nitrofenil- D-maltoheptaosida (pNP-G7). Este sustrato se degrada
a pNP-G3 y pNP-G4. El pNP-G3 es degradado por exceso de -glucosida a glucosa
y p-nitrofenol amarillo.
CELULASAS: Son glucosidasas capaces de catalizar la hidrlisis de los enlaces -
1, 4 glicosdicos de la celulosa. Las exocelulas hidrolizan principalmente por el
final del polmero de celulosa, mientras que las endocelulasas lo hacen en
cualquier parte de la cadena. Los ltimos productos formados por la accin de
celulasas son cadenas cortas de oligosacridos consistentes en dos-cinco
molculas de glucosa unidas. Como en los casos anteriores, se deben elegir entre
celulasas alcalinas o neutras para su empleo en detergentes.
Existe un amplio catlogo, tanto de endo como de exocelulasas. El pH ptimo para
estas enzimas ronda la neutralidad. Sus pesos moleculares varan entre 25000 y
70000.

Formacin de azcar reducido. Cada enlace glucosdico que se hidroliza al
final se libera en la forma hemiacetlica. La cantidad de azcar reducido puede
detectarse por el color de la reaccin con ferricianuro, por ejemplo. El sustrato
debe ser insoluble en celulosa, carboximetil celulosa (CMC) o cualquier material
que contenga celulosa.
Reduccin de la viscosidad. Una solucin de CMC es viscosa, y la accin
de una endocelulasa reduce esta viscosidad por la formacin de polmeros ms
cortos de CMC. La reduccin de la viscosidad corresponde a la actividad de las
celulasas.
Las celulasas se emplean en los detergentes para una mejor conservacin
de las fibras textiles. Incluso pueden eliminar partes de tejidos daados. Los
efectos visibles de que generan las celulasas son:
Brillo en los colores
Aumento de la suavidad
Mejora la eliminacin de partculas de suciedad
A pesar de todo esto, hay que tener en cuenta que las celulasas daar los
tejidos, aunque lo hacen de manera tan suave que compensa su empleo.

Fermentacin alcohlica
El almidn proveniente de maz, patatas, cebada, mandioca y otras fuentes
debe someterse a un tratamiento previo con hidrolasas para producir su licuacin
y sacarificacin. Antes de hacerlo fermentar mediante levaduras u otros
organismos para obtener el alcohol utilizable o no para la fabricacin de bebidas.
AMILASAS Y GLUCOSIDASAS: pueden aadirse en forma de malta (cebada
germinada), aunque este proceso es caro. La malta no solo contiene amilasas sino
tambin enzimas que degradan los enlaces -1-6-de las dextrinas lmite.
Recientemente se han aadido enzimas bacterianas para suplir las enzimas
endgenos asociadas al almidn.
La adicin de amilasa bacteriena durante la coccin para hidrolizar
parcialmente el almidn gelatinizado presenta una ventaja, puesto que reduce la
viscosidad de la mezcla facilitando su agitacin y mezclado. Posteriormente, la
mezcla se enfra y despus se le aade -amilasa bacteriana para continuar la
hidrlisis, que se complta mediante la adicin de amiloglucosidasa, estable a las
temperaturas ms bajas de 55 a 60C utilizadas. Despus se inoculan en la
mezcla levaduras, de forma que contine la sacarificacin y fermentacin
simultneamente hasta el agotamiento de la dextrosa, y se destila el alcohol.

Lcteos
LIPASAS: Actan hidrolizando las grasas a nivel de los enlaces steres. Se
liberan cidos grasos y glicridos parciales (mono o di) o en ltimo trmino de
glicerol.
Algunas lipasas pueden hidrolizar diferentes steres, mientras que otras
son de actuacin muy especfica.
La accin hidroltica de las lipasas se emplea para la fabricacin de
determinados productos (queso azul, chocolates, galletas) en los que los cidos
de cadena corta contribuyen al equilibrio de los componentes del sabor.
Generalmente dan muchos problemas en tecnologa lechera.
En la leche fresca recin ordeada, las lipasas no actan porque no tienen
acceso a la materia grasa. De forma gradual van perdiendo su actividad,
posiblemente por oxidacin, inactivndose por completo en tres horas si la leche
se conserva despus del ordeo a 37C y en 48 horas a una temperatura
alrededor de 0C.
La accin lipoltica se desencadena por tratamientos como la agitacin y la
homogeneizacin en los que la materia grasa se libera por ruptura de la
membrana globular.

La refrigeracin lenta de la leche favorece la liplisis. Esto ocurre porque los
triglicridos ms slidos, situados en la superficie de los glbulos grasos
cristalizan, con lo que los triglicridos ms lquidos y ms vulnerables se
desplazan hacia la periferia. Si la leche se calienta a 30C y a continuacin se
enfra lentamente, este fenmeno se acenta. El calentamiento de la leche hasta
la temperatura de fusin de la materia grasa seguido de un enfriamiento rpido,
impide que los glicridos se orienten de la forma descrita.
Las lipasas se destruyen fcilmente con los tratamientos de pasteurizacin,
e incluso con los de termizacin. Son tambin sensibles a agentes oxidantes como
los rayos UV, el obre o el perxido de hidrgeno y son atacadas por enzimas
proteolticas como la tripsina o la pepsina. El pH ptimo de las lipasas es 8.5 y su
actividad disminuye con el descenso del pH.
SALOLASA: La salolasa es una enzima capaz de hidrolizar fenil salicilato. La
importancia de esta enzima no se conoce, podra emplearse como indicador del
tratamiento trmico de la leche.
FOSFATASAS: Las fosfatasas son enzimas que catalizan la hidrlisis de los
steres glicerofosfricos. En la leche hay dos fosfatasas; una alcalina (pH 9-10) y
otra cida (pH 4), la ms importante es la alcalina. Esta enzima es una
glicoprotena que se encuentra en pequea cantidad en la leche de principio de
lactacin, pero cuya concentracin va aumentando y al final de la lactacin se
encuentra en la leche en una cantidad considerable.
Se inactiva a temperaturas de pasteurizacin. Esta cualidad le convierte en
el indicador para comprobar si el tratamiento de la leche ha sido el adecuado. Para
esta prueba se emplea como sustrato el fenilfosfato disdico, que libera fenol
fcilmente medible. En este mtodo hay que considerar la posible produccin de
fosfatasa de origen bacteriano, el fenmeno de reactivacin, la fosfatasa residual y
la presencia de compuestos que pueden reaccionar como el fenol.

PROTEASAS: Las proteasas (antes llamadas galactasas) hidrolizan las protenas
en pptidos ms simples o en ltimo trmino, en aminocidos. La lisozima, cuya
presencia se ha advertido en la leche, es una mucopeptidasa que puede
clasificarse como una enzima proteoltica.
Se ha comprobado que la leche contiene una pequea cantidad de
proteasa nativa. Su actividad es mxima a pH 8 y a 37C, es muy termoestable, no
destruyndose en los procesos de UHT y requiriendo una temperatura de 142C
durante 16 segundos para su inactivacin. Preferentemente hidroliza las casenas.
Aunque se encuentra en pequea cantidad de forma natural, la actividad
que realiza contribuye a la disociacin de las micelas de casena y puede explicar
en algunas dificultades que se presentan en la fabricacin de quesos,
principalmente en la coagulacin de la leche por el cuajo.
LACTASA: La lactasa es una enzima que hidroliza la lactosa en glucosa y
galactosa. Generalmente se encuentra en el aparato digestivo de los
consumidores de leche y sera deficitaria en personas consideradas alrgicas a la
lactosa. Algunos microorganismos la producen, pero su presencia en la leche no
est definitivamente establecida.
AMILASA: La leche contiene amilasas capaces de hidrolizar el almidn en
dextrina. Se distinguen una -amilasa (licuefaciente) y una -amilasa (sacarificante).
Como probablemente son de origen sanguneo, su cantidad en la leche depende
del estado patolgico de la vaca.
Las amilasas se inactivan a 65C durante 30 minutos, por lo que se ha
propuesto su empleo como indicadores del tratamiento trmico.
ALDOLASA: La aldolasa es una enzima que interviene en el metabolismo de los
carbohidratos. Hidroliza la frutosa difosfato en cetonas y aldehdos. Su presencia
en la leche no causa problemas aparentes.

XANTN OXIDASA: La xantn oxidasa (enzima de Schardinger) es una
deshidrogenasa o reductasa que se pone en evidencia por la decoloracin del azul
de metileno en presencia de formol. En la reaccin el aldehdo se oxida a cido
frmico y el azul de metileno se reduce.
Es una metalo-protena que contiene hierro y molidbeno. Como la fosfatasa
alcalina, est asociada a la grasa de la leche. Sin embargo, es ms resistente al
calor. Su inactivacin se produce a 75C durante 20 minutos y su pH ptimo es de
6-9.
PEROXIDASA: Es una ferro-enzima que cataliza la oxidacin de una serie de
sustancias aromticas (fenoles, aminas aromticas, cidos aromticos) y sus
compuestos (nitritos). Se encuentra en la leche en cantidades apreciables y sy pH
ptimo de actuacin es 6.8. Su deteccin es la base de la prueba de Storch para
identificar las leches que han sido sometidas a un calentamiento superior a los
80C y tambin puede servir para comprobar la presencia de perxido de
hidrgeno en la leche.
CATALASA: La catalasa es una enzima que descompone el perxido de
hidrgeno en oxgeno molecular y agua. La leche normal contiene muy poca
cantidad de esta enzima. Como su contenido est unido a la presencia de
leucocitos y clulas epiteliales en la leche, su cuantificacin se ha propuesto como
un mtodo para identificar las leches mamticas y calostrales.
Hay microorganismos que producen catalasa en diversas cantidades, pero
la utilizacin del test de la catalasa para valorar la cantidad de microbiolgica de la
leche no es muy adecuada porque las bacterias lcticas no producen esta enzima.
Este test resulta ms til para aplicaciones especficas que para el recuento total
de la flora bacteriana.



Textiles
AMILASAS DESENGOMANTES: El empleo ms sencillo de las amilasas toma el
conocimiento de la industria cervecera y extractos concentrados de malta,
preparados de manera que mantengan intactas su s propiedades naturales y su
actividad. El uso de las amilasas presentes en extractos de glndulas pancreticas
animales, ha ido en aumento, como el de las enzimas provenientes de la malta,
porque su empleo resulta relativamente econmico en la industria textil. En el
Lejano Oriente, las enzimas que hidrolizan el almidn preparadas para producir
bebidas como el Sake fueron adaptadas para su empleo en la industria textil.
Los mayores inconvenientes en la prctica son la lentitud de las reacciones
unido al entorno que se requiere para su empleo.
AMILASAS desengomantes BACTERIANAS: Con estas enzimas es posible
acelerar el proceso de desengomar considerablemente, principalmente porque
resisten mayores temperaturas y son menos sensibles a otras sustancias qumicas
presentes en la solucin desengomante. La mayor estabilidad de estas enzimas
trabajando en solucin proporciona importantes ventajas.

Aplicacin de las enzimas en anlisis clnicos
Las enzimas se emplean como reactivos estndar en los laboratorios para
el diagnstico de enfermedades, para el control y el seguimiento de enfermedades
y de la respuesta del paciente hacia la terapia seguida, y para la identificacin y
control de la concentracin de drogas o sus metabolitos en la sangre u otros
fluidos corporales. Las tcnicas de inmunoanlisis enzimtico (ELISA) representan
un nuevo e importante avance al asociar anticuerpos especficos a enzimas como
la Peroxidasa o la Galactosidasa cuya reaccin genera el cromgeno por el que
se mide la extensin de unin del anticuerpo. De este modo se obtienen
excelentes sensibilidades y bajos umbrales sin recurrir a la radiactividad:
radioinmunoanlisis. Los enzimas se emplean rutinariamente para diagnosticar
enfermedades hepticas, miocrdicas, pancreticas y prostticas, anemias,
leucemias, distrofia muscular, tumores y toxemias del embarazo. Estas
aplicaciones se basan en el fenmeno general de que las clulas enfermas
rezuman ms y pierden una parte de sus enzimas que eventualmente van a parar
a la sangre. La elevacin de la actividad enzimtica del suero por encima de los
niveles normales depende primeramente de la extensin y gravedad del dao de
las clulas. As en las enfermedades del hgado se miden la glutamato-piruvato
transaminasa y la glutamato-oxalacetato transaminasa; en el infarto de
miocardio, aparte de las dos ya mencionadas, se mide la lactato deshidrogenasa
y la creatin-fosfoquinasa.
Las tcnicas enzimticas tambin se utilizan en la deteccin de drogas,
anlisis de antibiticos, deteccin de antgenos o anticuerpos, o en la deteccin de
enzimas y metabolitos en los fluidos intracelulares. Las tcnicas enzimticas son
generalmente ms rpidas que el inmunoanlisis, ms especficas que los anlisis
fotomtricos y ms baratos que los cromatogrficos o los inmunoanlisis con
sustancias radiomarcadoras.
Productos mdicos y farmacuticos
Aunque las posibilidades de utilizacin de las enzimas en la medicina y
campos relacionados sea potencialmente inversa, en la actualidad el nmero
concreto de aplicaciones es relativamente pequeo. No obstante, los resultados
obtenidos con este pequeo nmero de ideas afortunadamente son realmente
excitantes y demuestran claramente la capacidad potencial existente en las
tcnicas empleadas. Puesto que las aplicaciones mdicas y farmacuticas de las
enzimas abarcan un amplio espectro de materias, es conveniente dividirlas en tres
reas importantes de inters: terapia enzimtica, uso analtico y productos de
compuestos farmacuticos. Cada una de estas reas, auque cubre un gran
nmero de aplicaciones, presenta una serie de principios predominantes que son
esencialmente para que la utilizacin de las enzimas se realice con xito.

A diferencia de otros usos industriales para las enzimas, las aplicaciones
mdicas y farmacuticas de las mismas requieren generalmente pequeas
cantidades de enzimas muy purificadas. En parte, esto refleja el hecho de que
para una enzima sea efectiva slo debe modificarse helelos compuestos de
inters contenido en un fluido o tejidos fisiolgicos complejo. Esto contrasta con
muchos procesos industriales en los que el medio de cultivo est relativamente
bien definido y por, consiguiente, puede utilizarse un extracto enzimtico sin
purificar. Adems, si el destino de una enzima o de un producto obtenido por
mtodos enzimticos es su administracin a un paciente, resuelta evidente que el
preparado debe contener las menores cantidades posibles de material extrao
para evitar probables efectos secundarios.
Produccin de aminocidos
La produccin de aminocidos mediante tecnologa con enzimas est
adaptada convenientemente. Aunque se pueden sintetizar empleando un proceso
qumico, se debe sealar que en este caso se obtiene una mezcla de D y L
ismeros. Puesto que solamente el L-ismero es biolgicamente activo, la mezcla
debe ser separada en sus dos componentes. Este proceso puede llevarse a cabo
mediante el empleo de la enzima Aminoacilasa. Una vez sintetizado, la mezcla
del DL aminocidos se acetila.
En la produccin de otros aminocidos se han incluido tambin una etapa
mediada por enzimas, incluyendo a la D-feniglicina, utilizada en la sntesis de
penicilina semisinttica, y en el caso del L-triptfano, un aminocido esencial que
puede sintetizarse a partir del indol. Estas son dos reas importantes en el
desarrollo de esta tecnologa. En trminos de aplicacin a gran escala, la
produccin de aminocidos esenciales como suplementos dietticos presenta una
importancia particular. Si una protena celular sencilla queda establecida en los
mercados de alimentacin animal y humana, se puede esperar que la demanda
para aminocidos esenciales incrementara, ya que muchas protenas microbianas
son deficitarias en algunos de estos residuos cruciales.

Tratamientos teraputicos con enzimas
El fundamento de esta forma de terapia es simplemente la administracin
de una enzima concreta a un paciente, esperando con optimismo que produzca
una progresiva mejora en el mismo. El problema principal relacionado con este
mtodo es que las respuestas defensivas del organismo inactive o eliminen los
compuestos extraos incorporados. En consecuencia cualquier tratamiento que
utilice la administracin de una enzima, bien por va sangunea o por cualquier
otra, debe tener en cuenta este posible inconveniente.
rganos artificiales
Para sustituir algunas funciones del rin y el hgado se han desarrollado
rganos artificiales que contienen enzimas. Una lesin renal crnica se trata con
hemodilisis peridica, a menos que sea posible el transplante del rgano. El
hgado es un rgano multifuncional y sera imposible conseguir un sustituto
artificial con la tecnologa disponible actualmente. Sin embargo, s puede
reproducirse una funcin importante del hgado: la desintoxicacin. A partir de
clulas hepticas se pueden obtener varias enzimas microsomales capaces de
llevar a cabo la desintoxicacin de una gran variedad de compuestos.

Antibiticos semi-sintticos
Las penicilinas semisintticas son los principales productos farmacuticos
obtenidos por tecnologa enzimtica. El mtodo de fermentacin tradicional
permite producir la bencil-penisilna (penisilina g) como la fenoximetil- penisilina
(penisilina b) y en el pasado estos dos antibiticos con gran xito. Sin embargo,
estos compuestos presentan limitaciones en su eficacia contra ciertas bacterias
patgenas



Esteroides
Los esteroides se utilizan en un gran nmero de preparados farmacuticos
(por ejemplo la pldora contraceptiva y los antinflamatorios), por lo que los
procesos empleados en la produccin de estas sustancias presentan una
considerable importancia econmica.
Energa
Otra actividad que llama a las aplicaciones biotecnolgicas es la produccin
de energa, siendo la ventaja de las fuentes orgnicas con respecto a los
combustibles fsiles el que las primeras sean renovables. Cada ao crecen unos
200 mil millones de toneladas de biomasa (madera, cereales, etc), de las cuales
los humanos usamos slo un 3%. Por lo tanto, este rubro ofrece un enorme
potencial que puede ser aprovechado. Un ejemplo clsico de biocombustible es el
alcohol obtenido por fermentacin de material rico en azcares y almidn, o de
residuos orgnicos varios, incluyendo los forestales. El principal obstculo para la
viabilidad de esta propuesta es el costo, puesto que el petrleo sigue siendo ms
barato. Sin embargo, los avances tecnolgicos estn permitiendo acortar la
brecha.
Hay tambin diversos sectores de la industria en los que la adaptacin o
sustitucin de procesos qumicos o fsico-qumicos por otros de base biolgica
puede contribuir al desarrollo sustentable. Beneficios concretos a escala industrial
ya se observan con la introduccin de enzimas en la produccin de celulosa, de
textiles y del cuero, entre otros.





Referencias bibliogrficas
Manual de biotecnologa de los enzimas a. wiseman editorial acribia, s.a.
&industrial enzymology (second edition) edited by godfrey & west stockton pres
&ciencia y tecnologa de la leche j. amito editorial acribia, s.a.
Biotecnologa enzimtica Capturado jueves 21 de noviembre de 2012. Disponible
en: http://www.biochem.ucl.ac.uk/bsm/pdbsum/

Enzimas de uso industrial Capturado jueves 21 de noviembre de 2012. Disponible
en: http://www.mty.itesm.mx/die/ddre/transferencia/Transferencia41/biotec.htm