EL DESAMARIZADO EN PROCESAMIENTO DE ACEITUNA VERDE ESTILO

SEVILLANA

I. OBJETIVO

Conocer las operaciones y los parmetros para el procesamiento de
aceituna.
evaluar el tiempo de desamarizado, bajo las condiciones del presente
experimento.

II. INTRODUCCION
El procesamiento de la aceituna verde en el departamento de Tacna, es una
alternativa comercial para los agricultores y empresarios que se dedican a la
actividad olivcola.
Las aceitunas verdes son las obtenidas de frutos recogidos en el ciclo de
maduracin antes del envero , con tamao normal y de color verde amarillo .El
procedimiento aplicado para la aceituna verde permite denominarlos aceitunas
verdes aderezadas en sal muera al estilo espaol o sevillana :los frutos son
tratados con solucin diluida de soda para endulzarlos , se realiza varios
fermentaciones lcticas (lactobacilos de a especie homo fermentativa L .
Plantarum ).La operacin fundamental de cocido o desamarizado de los frutos ,
tiene como objetivo la hidrolisis del glucsido amargo OLEORO PEINA siendo
su consecuencia favorecer al posterior desarrollo de una buena fermentacin.

III. FUNDAMENTO

Aceitunas Verdes
Son las obtenidas de frutos recogidos durante el ciclo de maduracin, antes del
envero y cuando han alcanzado un tamao normal. Se recogen generalmente a
mano, en el momento que comienza un ligero cambio de coloracin desde el verde
hoja a un verde ligeramente amarillento, cuando la pulpa comienza a modificar su
consistencia pero antes de que se ablande. Las aceitunas no deben haber
comenzado a colorearse. En algunos casos se recogen las aceitunas para mesa con
medios mecnicos pero a causa del elevado porcentaje de frutos que muestran
magulladuras, se hace necesario tomar precauciones en los receptores e incluso
hacer en el mismo campo la inmersin en disolucin alcalina diluida.Las aceitunas
recin recolectadas, a ser posible en el mismo da, se llevan a la planta de
tratamiento para su procesado.



ELABORACIN DE LAS ACEITUNAS

En la elaboracin de las aceitunas verdes se pueden distinguir los siguientes sistemas
principales: con fermentacin (tipo espaol) y sin fermentacin (tipo Picholine y tipo
americano).

ESTILO ESPAOL O SEVILLANO

Las aceitunas se tratan con solucin diluida de leja (hidrxido sdico) para eliminar y
transformar la oleuropena y los azcares, formar cidos orgnicos que favorezcan la
fermentacin posterior y aumentar la permeabilidad del fruto. Las concentraciones de leja
varan entre el 2% y el 3,5%, dependiendo del grado de maduracin de las aceitunas, de
la temperatura, de la variedad y de la calidad del agua. El tratamiento se lleva a cabo en
recipientes de capacidad variable, de forma que la disolucin cubra perfectamente los
frutos, que permanecern en esta situacin hasta que la leja penetre hasta los 2/3 de la
pulpa. En ese momento se sustituye la leja por agua que elimine los restos que puedan
quedar, repitindose sucesivamente la operacin. Lavados largos eliminan bien las
partculas de sosa pero tambin arrastran los azcares solubles, necesarios para la
posterior fermentacin.
La fermentacin se realiza en recipientes adecuados, cubriendo las aceitunas con
salmuera. Tradicionalmente se efectuaba en bocoyes de madera y modernamente en
grandes recipientes con superficie interna inalterable. La salmuera provoca la salida del
jugo celular de los frutos, formndose un caldo de cultivo adecuado para la fermentacin.
Se comienza con concentraciones de 9 a 10%, que rpidamente desciende hasta un 5%,
debido al alto contenido de agua intercambiable que poseen las aceitunas.
En un primer momento se multiplican activamente las bacterias Gram negativas, pero a la
semana y media desaparecen.
stas son consecuencia de las contaminaciones producidas en las instalaciones,
ambiente, salmuera, y se evitan extremando las medidas higinicas. A partir de un pH 6
se desarrollan masivamente los lactobacilos, hasta que desaparecen los Gram negativos
y la salmuera se sita en un pH 4,5. Predomina el Lactobacillus plantarum que
prcticamente slo produce cido lctico a partir de la glucosa. Cuando los productos
fermentables se agotan, cesa la formacin de cido. Junto a los lactobacilos aparecen las
levaduras; las del tipo fermentativo no ocasionan alteraciones, pero las levaduras
oxidativas consumen cido lctico y elevan el pH, por lo que pueden resultar peligrosas
para el proceso.
En determinadas ocasiones es posible que las fermentaciones normales se alteren por
presencia de microorganismos no deseables que pueden comunicar a las aceitunas
malas condiciones organolpticas o dificultar su conservacin. El alambrado es producido
por los bacilos Gram negativos de la primera parte de la fermentacin; se controla
extremando las medidas higinicas durante la entrada, el cocido y el lavado. Si a pesar de
todo se presenta, se puede disminuir el pH hasta 4 aadiendo algn cido. Las
fermentaciones butricas se controlan bien con un pH adecuado. Las fermentaciones
ptridas son causadas por los recipientes y aguas en malas condiciones. Por ltimo, la
zapatera produce un sabor y un olor desagradables al final del proceso fermentativo,
coincidiendo muchas veces con la elevacin de temperaturas de primavera o del
comienzo de verano. Son producidas por bacterias de los gneros Clostridium y
Propionibacterium. La combinacin adecuada de concentracin de la salmuera y pH (5%
de sal y pH 4,5) permite el control de las fermentaciones.
Las aceitunas fermentadas correctamente se conservan largo tiempo. Si estn en
bocoyes es necesario mantener el nivel de la salmuera. En el momento de la expedicin
se repite o realiza la clasificacin de los frutos, se repone la salmuera original,
colocndolas en barriles, en envases de hojalata o de vidrio. En ocasiones se procede al
deshuesado y en otros al relleno con anchoas, pimientos, etc.Destacan las aceitunas
preparadas con las variedades Manzanillo, Gordal, Hojiblanca y Picholine marroqu.




IV. EQUIPOS Y MATERIALES

Aceituna verde variedad sevillana.
Soda caustica
Soda comercial.
Agua
Bao mara.
Balanza

V. PROCEDIMIENTO

DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL PROCESAMIENTO DE ACEITUNAS VERDES
EN SALMUERA





























RECEPCION DE MATERIA PRIMA
MUESTREO CONTROL DE
CALIDAD
PESADO
DISPOSICION ADECUADA
DEL PRODUCTO
DESAMARIZADO
LAVADO
AGREGADO DE SALMUERA
FERMENTACION
INSPECCION DEL PRODUCTO
CLASIFICADO
ENVASADO
DE DONDE:

1. RECEPCION
Se recibe las aceitunas de color ptimo amarillo verde amarillento (tamao).
2. PREPARACION DE LA SODA (REACCION EXOTERMICO)

Se prepar 3 Kg (o capacidad del reactor) una solucin de soda caustica






Pesar la soda en escamas de soda se adiciona agua despacio y agitando.
(Reaccin exotrmica. De preferencia prepararla con un da de
anticipacin).



















3. QUEMADO
Se requieren aproximadamente 6 horas para la coccin .Trae (iniciar a las 8
am).Verificar envase cada hora.










Se realizan pruebas con fenolftalena cada hora para evaluar la penetracin
(coloracin roja)



Una vez llegado a los 2/3 partes la penetracin se inicia el lavado.

4. LAVADO
Traer peponas y /o envases pequeos .parte no presencial de la practica.se
realizan en cas en forma grupal.se inicia con enjuagado y se coloca en inmersin de la
siguiente forma.
Primer lavado superficial o enjuague horas(verificar)
Segundo lavado duracin cuatro horas (verificar con fenolftalena)
Tercer lavado duracin 2 horas (verificar).




VI. CALCULO
Se prepar 3 Kg (o capacidad del reactor) una solucin de soda caustica 2%.
3l de agua----------3kg de soda
Como queremos preparar al 2%
3000ml de agua ------100%
X -----2%
X= 60 g de soda en 3 litro de agua .

VII. RESULTADOS
VERIFICACION DE LA CAEITUNA VERDE CADA 15 MINUTOS
HORA DESCRIPCION FOTO
1 ACEITUNA 2 ACEITUNA 3 ACEITUNA
11.50 La penetracin
de la soda en
poco apreciable.
La penetracin de
la soda es ms
notoria, la
coloracin se va
dando en extremo
derecho de la
aceituna; es decir
est ingresando
sado por la parte
del pednculo de la
aceituna. Y la parte
superior del
cuerpo.
La coloracin es
poco visible pero
sola en la parte del
pednculo.



12.20 Se nota mucho
el ingreso de la
soda a la
aceituna es
menos del 2/3
de la fruta.
Se va notando el
ingreso de la soda
por los laterales
con formacin del
color ms vivo.
Formacin de color
en la parte interna
superior de la fruta
muy pegada a la
cascara de la
aceituna. Bien
definido su color
rasado.

12:45 Formacin poco
visible del color
en la parte
lateral izquierdo
del aceituna.
Ampliacin del
color en la parte
lateral de la
aceituna, un poco
ms notorio que la
anterior.
Todo el borde de la
aceituna est bien
marcada el color
por lo tanto el
ingreso de la soda
est
incrementando.

01:00 Formacin ms
visible del color
de la pulpa de la
aceituna en el
borde derecho
de la pulpa.
Formacin del
color en la 2/3
partes de la
aceituna ms que
todo en el extremo
interior izquierdo.
Formacin de casi
toda las 2/3 partes
de la pulpa de la
aceituna.







VIII. RECOMENDACIONES
No tocar con la mano la soda caustica ya que es corrosivo
Los baldes y coladores que se usen deben estar limpias y una vez que se
haya terminado el trabajo debern guardarse limpios.
Los bidones de transporte debern estar limpios y debern ser pesados
antes de puestos para clasificar, cada tanque debe ser pesado por separado.


IX. CONCLUSIONES
Se logr conocer las operaciones y los parmetros para el
procesamiento de aceituna verde.
Se evalu el tiempo de des amarizado, bajo las condiciones del presente
experimento.
El objetivo del tratamiento alcalino o cocido es la eliminacin del glucsido
amargo llamado oleuropena, ejerciendo una accin muy compleja.

En los lavados objetivos fundamental es eliminar la leja adherida a la
superficie exterior y gran parte de la que se encuentra en su interior.

X. CUESTIONARIO
1.1. Describir todos los insumos que se utilizan en el procesamiento de
aceituna
Soda custica:
Es soda custica para quitarles el sabor amargo (oleoproteina) que tiene las
aceitunas verdes, no debe estar caliente, en situaciones de temperaturas del
agua mayores a 25C enfriar y preparar el da anterior. El exceso de
temperatura puede provocar ampollado del fruto.

El hidrxido sdico (NaOH) o hidrxido de sodio, tambin conocido como
sosa custica o soda custica, es un hidrxido custico usado en la
industria

Salmuera:
Es una solucin de agua con sal en donde sufre una fermentacin lctica
natural.
La solucin de hidrxido sdico debe ser puesta en circulacin forzada ya que
sufre una dilucin progresiva debido al intercambio osmtico entre el lquido
contenido en la pulpa y la misma solucin de proceso. De hecho, el hidrxido
sdico, con un peso especfico superior, tiene tendencia a disponerse por
capas sobre el fondo de los recipientes, por lo que es conveniente, como se
ha indicado, establecer una circulacin del lquido para evitar un cocido o
endulzado irregular

Fenolftalena:

Sirve para ver si las aceitunas tiene an soda caustica y para ver hasta donde
penetro la soda en la aceituna.
La fenolftalena es un indicador de pH que en soluciones cidas permanece
incoloro, pero en presencia de bases se torna rosa o violeta.

Es un slido blanco, inodoro que se forma principalmente por reaccin del
fenol, anhdrido ftlmico y cido sulfrico (H
2
SO
4
); sus cristales son incoloros.
Tiene un punto de fusin de 254C.
Lavados
Operacin que tiene como funcin principal extraer la soda que queda en la
pulpa de la aceituna. Pueden realizarse dos a tres lavados, el 1 corto con una
duracin de 4 a 6 horas, y los dos siguientes largos de 8-10 h de duracin. El
tiempo transcurrido entre cada cambio de agua incluyendo lo que dura el
enjuague es de 20 a 30 min. Aprox. Mientras ms rpido se ejecute esta
operacin es mejor. Los lavados no deben exceder un total de 24 horas.

1.2. Explicar las fases que ocurren en la etapa de fermentacin de la aceituna
Fermentacin
La fermentacin es un proceso catablico en el cual tanto las sustancias
iniciales como las finales son orgnicas. Es un proceso anaerobio, es decir,
no necesita oxgeno para llevarse a cabo y el rendimiento energtico es
menor que en la respiracin.
Las fermentaciones son propias de los microorganismos y suelen utilizarse en
procesos industriales
Fermentacin lctica
Es un tipo de fermentacin que consiste en la formacin de cido lctico a
partir de cido pirvico, en ausencia de oxgeno. Uno de los
microorganismos que puede llevar a cabo esta fermentacin son las
bacterias del gnero Lactobacillus (lactobacilo).
Evolucin del proceso fermentativo I
El proceso fermentativo espontneo es bastante complejo. En l se
reconocen cuatro fases. La primera, que dura entre 5 y 15 das, se
distingue por el crecimiento de bacterias Gram-negativas y cocos
lcticos. La actividad de todos estos microorganismos hace descender
el pH con cierta rapidez en este periodo.

Evolucin del proceso fermentativo II
La segunda fase dura de 10 a 15dias. Se inicia cuando aparecen los
primeros lactobacilos, cuya poblacin va creciendo progresivamente a
medida que pasa el tiempo. Termina con la separacin de las bacterias
Gram negativas.

Evolucin del proceso fermentativo III
En la tercera fase, la poblacin de lactobacilos es absolutamente
dominante. Durante esta fase ocurren las transformaciones fsico-
qumicas y organolpticas ms acusadas y el producto adquiere sus
cualidades distintivas tpicas. Finaliza cuando se han consumido los
azcares fermentables.
Evolucin del proceso fermentativo IV
La cuarta fase abarca todo el perodo de conservacin de los frutos
fermentados. En el curso de la misma, se produce un aumento de la
acidez voltil y una cierta elevacin del pH. Si las modificaciones son
ligeras, su influencia en la estabilidad de las aceitunas no es
apreciable. En cambio, si el ascenso es superior a 0,4 unidades, puede
propiciarse la aparicin de algunas alteraciones indeseables como
zapatera. Por tanto, esta cuarta fase debido al crecimiento de
bacterias del gnero Propionilbacterium, no es deseable y debe
evitarse, lo que se consigue mediante la adecuada subida de la
concentracin de sal.


XI. BIBLIOGRAFIA
Raquel Granados Prez, Carmen Villaverde Peris, Microbiologa
(Ciencias de la Salud) Editorial Paraninfo, 1998.
INFORME SOBRE PROCESAMIENTO DE ACEITUNA VERDE,
Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentaras. Presentado por
William Caldern Snchez.
Consejo Olecola Internacional.
http://canales.elcorreodigital.com/gastronomia/especiales/especial_acei
tunas.html
http://www.acamacho.com/sp/dictio.htm
http://www.sanmer.com/ESPANOL/PRODUCTOS/Calidad_Negras.html
El aboraci n de acei t una de mesa FAO.