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| PRODUCCION VACUNOS DE CARNE

INTRODUCCION


La grasa es un factor que siempre se considera cuando se elabora un sistema de
evaluacin de canales. Los dos depsitos de grasa ms fcilmente medibles son la
grasa subcutnea y la grasa visceral. Otros depsitos de grasa incluyen a la grasa
intermuscular y a la intramuscular.
La intermuscular es muy difcil de medir y estimar; en general no se cuenta con
parmetros especficos para medirla, ya que su separacin depende especficamente
del sistema de corte; la grasa intramuscular, normalmente tiene una fuerte asociacin
con el grado de marmoleo de la carne y con la calidad final de la misma

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MARCO TEORICO

GRASA DE LA CANAL (COBERTURA)

El estado de engrasamiento se define como la produccin de grasa que presentan las
canales respecto a su peso. Es uno de los factores que producen mayor variacin en el
valor comercial de un canal (Briskey y Bray, 1964) y por ello es el criterio de calidad
ms importante de clasificacin y tipificacin de las canales, ya que el nivel de grasa
influye en la terneza de la carne, siendo las canales con menos grasa las que se enfran
ms rpidamente y con ello son menos tiernas.
La grasa est relacionada con los gustos del consumidor quien pide un animal con una
grasa PTIMA, vale decir con algo de grasa y sin exceso de esta. Por otro lado la grasa
de cobertura protege a la canal de las prdidas de agua durante la conservacin en
refrigeracin o en congelacin, y su distribucin en la canal es el factor de mayor
apreciacin por parte del consumidor. La determinacin del engrasamiento se suele
realizar mediante la calificacin del estado de engrasamiento y la apreciacin de la
cantidad de grasa presente en la cara interna de la cavidad torcica y en el acumulo
plvico renal. Este engrasamiento ejerce una notable influencia en la cantidad de
carne vendible, entre canales semejantes y por este motivo debe de ser considerado
por el ganadero para tratar de adaptar su produccin a los gustos del mercado
(Cabrero, 1991).
Los factores que influyen en el estado de engrasamiento son:

a. Peso del animal:
Por lo general a mayor peso del animal, mayor es el peso de la canal y mayor es
el engrasamiento de los animales.


b. Sexo:
El engrasamiento se produce primero en las hembras, posteriormente en los
machos castrados y por ultimo en los machos enteros. Estos por lo general
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depositan menos grasas en la zona renal y es de color mas blanca que en las
hembras.

c. Raza
Las razas de tamao pequeo engrasan ms rpido que las razas grandes, es
por ello que las razas britnicas Hereford y Angus son ms grasa que las razas
Simental.

d. La alimentacin.

El nivel nutricional y alimenticio del animal lleva a crecimiento ponderal del
animal y por lo tanto a un cambio en la composicin tisular.
La grasa de la canal se modifica con el crecimiento del animal y en los
mamferos, el proceso de lipognesis a partir de carbohidratos y aminocidos
parece favorecer las sntesis de cidos grasos saturados sobre los insaturados
Muchos autores coinciden que en el ganado bovino el nivel de alimentacin
alto antes del sacrificio tiene efecto positivo en el engrasamiento del animal
(Robelin and Daenicke, 1980). Por el contrario, Korver et al (1984), no
encuentran ningn efecto de la alimentacin sobre las caractersticas de la
canal, solo menciona que en trminos generales las dietas ricas en energa
aumentan la proposicin de grasa en la canal, situacin que tambin se observa
al comparar animales alimentados con concentrado a diferencia de los
animales sometidos a pastoreo. En este sentido el ritmo de crecimiento estara
relacionado con mayor o menor acumulo de grasa.







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Estado de engrasamiento

















INSTERSTICIAL O MARMOREO (MARBLING)
Indicador de la cantidad de grasa intramuscular que se evala a nivel del ojo del bife.
En general se utiliza una escala de 6 grados.
El marmreo, acta como un
indicador doble, tanto cualitativo
como cuantitativo. Se relaciona con
la cantidad de grasa intramuscular y
con la jugosidad de la carne. Su
abundancia es un indicador de
calidad de la carne para
determinados mercados. No obstante,
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impone sus propios lmites porque un aumento en el marmreo implica una baja
proporcional en el porcentaje de carne magra en la res.
Para el consumidor americano, cuanto mayor es el porcentaje de grasa intramuscular
mayor es el nivel de satisfaccin del
consumidor (Cross y Savell, 1988).
Dichos autores sealaron dos lmites (mnimo
y mximo) de grasa intramuscular para
obtener la satisfaccin ms elevada de los
consumidores. El nivel mnimo es de 3.6%
y el mximo de 7%. Dichos porcentajes
sealan que por debajo de 3.6% y por encima
34de 7% de grasa, la carne no es aceptada tan
fcilmente por los consumidores americanos.
Para la medicin del Marmoleo, se hace una estimacin subjetiva de la grasa
entreverada (intramuscular) entre las fibras del msculo largo dorsal, segn donde se
Cuarte la canal, ya sea a nivel de la 12a o la 5a costilla. El marmoleo se determina
comnmente utilizando los estndares estadounidenses, establecidos por la USDA.
Donde, 0 = desprovisto de grasa, 1 = trazas de grasa, 2 = leve cantidad de grasa, 3 =
pequeas cantidades de grasa, 5 = modesta cantidad de grasa, 5 = moderada
cantidad de grasa, 6 = abundante y 7 = muy abundante (Figura 16). En caso de que
se utilicen los estndares de otros pases, como son los japoneses o los australianos,
es importante marcar esta referencia









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Espesor de Grasa Subcutnea

El espesor de la grasa dorsal o subcutnea es quizs el parmetro ms importante
para estimar el rendimiento de la canal. Este parmetro es tambin el ms difcil de
medir pues una vez que se retira la piel de la canal, sta puede llevarse consigo una
parte importante de la grasa dorsal. La medicin de la grasa dorsal podra entonces
ser ms eficiente cuando el animal an est vivo mediante tcnicas de ultrasonido,
esta opcin sin embargo sera diferente a lo que marca la norma mexicana, japonesa o
estadounidense.









Realizada sobre la seccin transversal a nivel del 10 espacio intercostal, en forma
perpendicular al borde externo de la grasa y en general a nivel de la cuarta parte del
extremo distal del msculo longissimus dorsi respecto a la columna vertebral (ms
alejado de la apfisis espinosa de la vrtebra correspondiente).
La grasa brinda atributos deseables y una ajustada y bien distribuida grasa de
cobertura, asociada a un color blanco-cremoso, se considera ideal; sin embargo
cantidades excesivas de grasa se deben retirar mediante prolijado, lo que disminuye
sensiblemente el rendimiento crnico.

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Color de La Grasa
Los consumidores normalmente prefieren comprar carne con grasa de color blanca en
lugar de la carne con grasa color amarilla. La grasa amarilla normalmente es un
indicativo de que la carne proviene de animales de mayor edad. Bajo el sistema de
clasificacin de carnes Canadiense, las canales con grasa amarilla no son elegibles
para obtener la clasificacin de Canad prime, AAA (poco), AA (ligero), A (rastro).
Actualmente, la grasa amarilla no es considerada un defecto bajo el sistema de
clasificacin de carne de los Estados Unidos (USDA).











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Contenido de grasa en la carne
La grasa es el componente ms variable, su contenido oscila aproximadamente entre
1,5 al 13%. Segn el contenido de grasa, las carnes se pueden clasificar en extra magra
(hasta un 5%), magra (hasta 10%) y grasa (hasta un 30%). La grasa se acumula
principalmente en cuatro depsitos: cavidad corporal (alrededor de los riones,
regin plvica y corazn), zona subcutnea, localizacin intermuscular e
intramuscular. La grasa que se encuentra asociada al tejido conjuntivo localizado
entre los haces musculares (grasa intramuscular) es responsable del veteado o
marmorizacin; y presenta grandes diferencias dependiendo del tipo de msculo,
especie, raza, tejido, dieta e influencias medioambientales
.

Grasa Es uno de los factores que producen mayor variacin en el valor comercial de
un canal (Briskey y Bray, 1964) y por ello es el criterio de calidad ms importante de
clasificacin y tipificacin de las canales, ya que el nivel de grasa influye en la terneza
de la carne, siendo las canales con menos grasa las que se enfran ms rpidamente y
con ello son menos tiernas






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REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

http://www.eurocarne.com/pdf/informes/clasicavacpesado.pdf

http://www.itgganadero.com/docs/itg/docs/monograficos/Calidadcarnevac/
19-34-c.pdf

http://www.nasdap.ejgv.euskadi.net/r50-
6552/eu/contenidos/informacion/canales_vacuno_index/eu_dapa/adjuntos/e
ngrasamiento.pdf

http://es.wikipedia.org/wiki/Clasificaci%C3%B3n_de_la_carne

http://www.canadabeef.mx/clasificacion-carne-canadiense.shtml