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Departamento de Engenharia de Alimentos
Boletim Tcnico: AG: 08/05 em 29/05/2005 Revisado em 23/12/2013



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Gros: Mtodos de Conservao
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Prof. Lus Csar da Silva
(enviar e-mail: www.agais.com)

A massa de gros armazenada constitui em um ecossistema em que esto
presentes elementos abiticos e biticos. Os abiticos, sem vida, so as impurezas, o
volume de ar e os restos de defensivos. Esses elementos encontram distribudos no
espao intragranular da massa de gros. Os elementos biticos so vivos, como a: massa
de gros, insetos, caros e microrganismos - fungos, bactrias.
As tcnicas de conservao fundamentam na manipulao de fatores intrnsecos e
extrnsecos massa de gros, com o intuito de preservar as qualidades fsico-qumicas,
fisiolgicas e nutricionais dos produtos, e consequentemente, a quantidade de matria
seca.
Os fatores intrnsecos referem-se s propriedades dos gros, por exemplo: teor de
umidade, composio qumica e resistncia da estrutura de proteo a: (i) perfuraes
causadas por insetos, e (ii) choques trmicos e, ou mecnicos.
Os fatores extrnsecos referem ao ambiente em que a massa de gros est
armazenada. Os mais relevantes so: (a) umidade relativa do ar, (b) temperatura ambiente,
e (c) composio qumica do ar no espao intergranular.
Os gros apresentam como componentes gua e matria seca. Essa ltima frao
composta por: carboidratos, lipdeos, protenas, vitaminas e minerais. Esses nutrientes
apresentam como substratos essenciais ao desenvolvimento de diversos organismos,
como: o homem e as pragas do armazenamento: insetos, fungos, roedores e pssaros.
Diante desse cenrio so estabelecidas as concorrncias em busca do alimento,
Gros. E para ter sucesso, o homem emprega diferentes tcnicas de conservao, como
as apresentadas na Tabela 01.
Basicamente, as tcnicas referem ao emprego da: secagem, refrigerao,
atmosfera modificada, ou agentes qumicos.

a) Secagem de gros
A tcnica de secagem aplicada para reduzir o teor de umidade de produtos
agrcolas. Consequentemente, reduzida a disponibilidade de gua para: (i) o
desenvolvimento de fungos e bactrias; (ii) a realizao do processo de respirao dos

1
Artigo Publicado na Revista: Gros Brasil: Da Semente ao Consumo, Ano IV, n
o
XIX, Abril de 2005, p. 18 -22.


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gros, que promove perda de massa e gera calor e gua; e (iii) a execuo de reaes
bioqumicas no produto que causam a autodegenerao.

Tabela 01 - Tipos de concorrncia, danos causados aos gros e as tcnicas de
conservao indicadas
Concorrncia Danos Expressivos Principais Tcnicas de
Conservao de Gros


Homem x Fungos
1. Consumo
2. Aumento da temperatura da massa de gros.
3. Aumento da proporo de gros ardidos.
4. Migrao de umidade para massa de gros.
5. Gerao de micotoxinas.
6. Depreciao do valor comercial.

1. Secagem.
2. Secagem e Aerao.
3. Secagem e Resfriamento.



Homem x Insetos
1. Consumo.
2. Depreciao do valor comercial.
3. Propicia a proliferao de fungos, caros e bactrias.

1. Secagem.
2. Secagem e Resfriamento.
3. Secagem e Inseticidas.
4. Secagem e Atmosfera Modificada.

Homem x Roedores
1. Consumo.
2. Depreciao do valor comercial devido a fezes e urina.
3. Transmisso de doenas.
1. Uso de Barreiras Arquitetnicas.
2. Uso de Raticidas.
3. Limpeza dos ambientes.
Homem x Pssaros 1. Consumo.
2. Transmisso de doenas.
3. Depreciao do valor comercial devido a fezes.
1. Uso de Barreiras Arquitetnicas.
2. Uso de agentes qumicos.

Para as condies brasileiras, o teor de umidade ideal para armazenagem de gros
e sementes 13%. Para essa situao, o nvel de atividade aquosa (A
a
) no espao
intregranular, inviabiliza o desenvolvimento de fungos e bactrias.
Atividade aquosa (A
a
) o ndice empregado para expressar a disponibilidade de
gua na camada delgada de ar sobre a superfcie de materiais biolgicos como os gros.
Esse ndice varia de 0 a 1. Quanto maior o teor de umidade do produto, maior o ndice de
atividade aquosa.
As bactrias para multiplicarem, requerem ambientes em que a atividade aquosa
seja superior a 0,90. Enquanto, os fungos do armazenamento requerem valores entre 0,65
a 0,90. Nesses casos, o teor de umidade da massa de gros varia de 14,0 a 28,0%.
A secagem pode ser realizada de forma natural ou artificial, Figura 01. A secagem
natural emprega a radiao solar para aumentar o potencial de secagem do ar. Enquanto,
para secagem artificial so empregados secadores. Para maiores informaes, leia o artigo
Secagem de Gros publicado na Revista Gros Brasil - Ano III, N
o
. XIV, Maio de 2004,
pginas de 10 a 15.




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Natural
Artificial
Alta Temperatura
Baixa Temperatura
Secador de Leito Fixo
Secador de Fluxos Cruzados
Secador de Fluxos Concorrentes
Secador de Fluxos Contracorrentes
Secador de Fluxos Misto
Secagem de
Gros

Figura 01 Classificao das modalidades de secagem de gros.

b) Resfriamento da Massa de Gros
O resfriamento um mtodo empregado para preservar a qualidade do produto e
inviabilizar o desenvolvimento de insetos e fungos.
Sob condies de temperaturas acima de 25
o
C e teor de umidade acima de 16%,
ocorre o rpido desenvolvimento de fungos e insetos. Os danos causados pelos fungos
so observados em questo de dias. Enquanto, os causados por insetos so percebidos
somente aps um ms. A diferena de tempo funo do ciclo de vida desses agentes.
Ao secar produtos agrcolas a teores de umidade abaixo de 14,0%, bloqueado o
desenvolvimento de fungos. Pois, a umidade relativa do ar intragranular estabilizada em
valores inferior a 60%. Isso faz estabelecer nveis de atividade aquosa menores que 0,60.
No entanto, os insetos podem proliferar. Para impedir isso, empregada a tcnica de
resfriamento que consiste em reduzir a temperatura da massa de gros a valores abaixo
de 17
o
C.
No mercado brasileiro existem empresas que comercializam e locam os geradores
de frio montados sob-rodas, Figura 02, que permitem fcil acoplagem aos sistemas de
aerao de silos e graneleiros.
De modo geral, segundo recomendaes de pesquisadores, para o emprego da
tcnica de resfriamento devem ser ponderados os seguintes pontos:

Primeiro: A massa de gros deve estar devidamente limpa. A remoo das impurezas
facilita a passagem do fluxo de ar resfriado, o que fisicamente melhora a troca de calor
entre os gros e ar. Alm disso, tido o benefcio de serem eliminados substratos para o
desenvolvimento de fungos, insetos e caros.



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Segundo: O teor de umidade dos gros deve estar entre 12,5 a 14,0%. Pois, o principal
objetivo do resfriamento da massa de gros o controle de insetos. O controle de fungos
feito por meio da secagem.

Terceiro: Gros com teores de umidade entre 14,0% a 16,0% podem ser resfriados. No
entanto, caso produto seja destinado comercializao, ser necessrio proceder
secagem antes da aplicao do resfriamento.

Quarto: Gros com teores de umidade acima de 16,0% necessitam ser secos antes da
insuflao do ar resfriado.

Ar Ambiente
30
o
C e UR = 60%
Ar Refrigerado
15
o
C e UR = 70%
Gros Resfriados
Frente de Resfriamento
Gros Quentes


Figura 02 Representao esquemtica da insuflao de ar refrigerado em silos.

A temperatura que a massa de gros atingir por meio da refrigerao depende
basicamente dos seguintes parmetros: (a) temperatura e umidade relativa do ar insuflado;
e (b) teor de umidade do produto. Conforme informaes da Tabela 02, para uma mesma
temperatura e umidade relativa do ar, tem-se que produtos mais midos atingiro menores
temperaturas. Por exemplo, o resfriamento de gros com 14,0% de umidade resulta em
temperaturas da massa de produto de 4 a 5
o
C inferior as observadas para gros com 10%
de umidade.
E para uma mesma temperatura do ar e teor de umidade do produto, tem-se que
quanto menor a umidade relativa do ar, menor ser a temperatura atingida pelo produto.
Por exemplo, ao ser insuflado ar resfriado com umidade relativa de 30%, so obtidas
temperaturas da massa de gros de 3 a 5
o
C inferior as observadas para o ar com
umidade relativa de 60%.


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Tabela 02 Temperaturas que a massa de gros de trigo pode atingir em funo da
temperatura e umidade relativa do ar insuflado, teor de umidade do produto
e temperatura inicial da massa de gros de 30C

Condies do Ar Insuflado

Temperaturas em
o
C da massa de gro para os teores de umidade
Temperatura
(
o
C)
Umidade
Relativa (%)
10 % 12 % 14 % 16 %
10 30
45
60
75
10,5
12,0
14,0
16,0
7,5
9,5
11,0
12,5
5,5
7,5
9,0
10,5
5,0
6,5
8,0
9,5
15 30
45
60
75
15,0
17,5
20,0
22,0
12,0
14,0
16,0
18,0
10,0
12,0
13,5
15,5
9,0
11,0
12,5
14,5
20 30
45
60
75
20,0
22,5
25,0
27,5
16,0
18,5
21,0
23,0
13,5
16,5
18,5
21,0
12,5
15,5
17,5
19,5
25 30
45
60
75
24,0
27,0
30,0
32,5
20,0
23,0
25,5
28,0
17,5
20,5
23,5
25,5
16,5
19,5
22,0
24,0
30 30
45
60
75
28,0
31,5
34,5
37,5
24,0
27,0
30,5
33,0
22,0
25,0
28,0
30,5
20,0
23,5
26,5
29,0
35 30
45
60
75
32,5
36,0
39,5
43,5
28,0
31,5
35,0
39,0
25,5
29,0
32,5
36,5
24,0
27,5
31,0
35,0
Fonte: Department of Primary Industries and Fisheries, State of Queensland - Austrlia (2003)
Obs.: Para as condies em que a temperatura final da massa de gros maior que a temperatura do ar insuflado
indicativo do aumento da taxa respirao dos gros e, ou infestao de fungos.

Em conformidade com essas concluses e de acordo com os valores de teor de
umidade de equilbrio para milho e trigo recomendado que o ar resfriado tenha
temperatura entre 14 a 20
o
C e umidade relativa entre 60 a 75%. Enquanto, para soja
recomenda-se temperatura entre 12 a 20
o
C e umidade relativa entre 70 a 75%.
c) Atmosfera Modificada Uso de CO
2
(gs carbnico)

A tcnica de atmosfera modificada aplicada armazenagem de gros consiste no
aumento da concentrao de gs carbnico do ar intragranular. Desde modo,
inviabilizada a respirao dos insetos nas diversas fases de desenvolvimento: ovo, larva,


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pupa e adulto. Essa prtica constitui em uma alternativa ao no uso de inseticidas, o que
requerido, por exemplo, no beneficiamento de produtos orgnicos.
importante ressaltar que o emprego de atmosfera modificada no dispensa o uso
da secagem. Pois, o gs carbnico agir efetivamente no controle de insetos, e no no
controle dos fungos.
O ar ambiente, normalmente, apresenta concentrao de gs carbnico prxima a
0,03%. Para o controle efetivo dos insetos a concentrao indicada 35% por nomnimo
15 dias a uma temperatura mdia de 25
o
C. O que faz requerer da instalao, um grau de
vedao que permita a manuteno da concentrao desejada. Caso contrrio, ser
necessrio promover mais de uma aplicao do gs, o que onera consideravelmente o
tratamento.
O gs carbnico incolor, sem cheiro, no inflamvel e possui densidade 1,5 vez
superior a do ar. O CO
2
pode ser comercializado na forma slida ou liquida. A forma slida,
gelo seco, sob condio ambiente transforma diretamente em gs. Processo fsico
denominado sublimao. O gelo seco pode apresentar no formato de barras, pequenos
cubos, ou pellets. Quanto menor a poro slida, maior a velocidade de transformao.
Na forma liquida o gs comercializado em cilindros pressurizados de 25 ou 33 kg.
Um quilograma de CO
2
liquido produz 0,5 metros cbicos de gs. De acordo com trabalhos
realizados pelo Centro de Pesquisa SGRL Austrlia, Figura 03, so requeridos 2 kg CO
2
liquido por tonelada de produto armazenado. O quilo de CO
2
liquido no Brasil custa cerca
de R$ 4,60.


Figura 03 Aplicao de CO
2
em um silo vedado (Austrlia Centro de Pesquisa SGRL).



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De acordo com trabalhos realizados na Austrlia, a fumigao com fosfina custa de
entre R$ 0,32 a R$0,53 por tonelada de produto. Enquanto, o tratamento com CO
2
tem
custo que varia de R$ 2,14 a R$5,35. Dessa forma, em mdia o custo do tratamento com
CO
2
dez vezes superior ao do uso da fosfina.

Nota: Alm do aumento da concentrao de gs carbnico, existem outras alternativas do
uso de atmosfera modificada, que so as de alteraes das concentraes dos gases
oxignio ou nitrognio, presentes no ar.

d) Uso de Agentes Qumicos

Vrios agentes qumicos podem ser utilizados, porm, o mais empregado o cido
propinico, que impede o desenvolvimento de fungos, reduz a taxa de respirao da
massa de gros e pode ser utilizado sem a necessidade de secar o produto.
No tratamento, o pH do produto reduzido a valores entre 4,0 a 4,5. Quando o
cido penetra nos gros faz morrer os embries. Desse modo, reduzida drasticamente
respirao e outras atividades metablicas. Quanto empregada dosagem correta, a
preservao pode estender por at um ano.
As principais vantagens do uso do cido propinico so: (a) o produto tratado pode
ser utilizado na formulao de raes; e estas podem ser guardadas por vrias semanas;
(b) a converso alimentar dos animais alimentados com os gros tratados tende a ser
maior; (c) os gros tratados podem ser acondicionados em silos trincheiras ou
simplesmente cobertos; e (d) a velocidade da colheita no afetada, o que normalmente
ocorre quando do uso de secadores, que geralmente apresentam como gargalos nos
sistemas de armazenagem de gros.
As principais desvantagens so: (a) os produtos tratados devem ser exclusivamente
utilizados para alimentao de animais; (b) o cido utilizado corrosivo a peas metlicas,
assim podem ocorrer corroses em silos e equipamentos de transporte; e (c) o custo do
uso do cido superior ao do emprego da secagem. Alm disto, o uso do cido para
teores de umidade superior a 36% antieconmico.













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Referncias

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DPI (Department of Primary Industries and Fisheries). Grain Storage Aeration for Cooling or
Drying. (http://www.daff.qld.gov.au/26_6240.htm). State of Queensland: Australia. 2010

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LOEWER, O. J., BRIDGES, T. C., BUCKLIN, R. A. On-farm drying and storage systems.
ASAE Publication 9, American Society of Agricultural Engineers. 1974.

SILVA, J. S. [editor] Pr-Processamento de Produtos Agrcolas. Instituto Maria. Juiz de
Fora. 1995. 509 p.

WEBER, E. A. Armazenagem Agrcola. Editora. Livraria e Editora Agropecuria, Guaba:
RS. 2001. 396 p.