Tecnologas

Agroindustriales
El ABC de los quesos

"IN MEMORIAN"


Introduccin
La Leche y el Queso
Instalacin de una queseria rural
Microbiologa
Los Fermentos
El Cuajo
La Produccin Higenica de la Leche
Recepcin de la Leche
Tecnologa de Elaboracin de Queso
Quesos de Pasta Hilada
Defectos de los Quesos
El Suero
Crema y Mantequilla
Limpieza y Desinfecin
Administracin de una Queseria
Comercializacin

2
INTRODUCCION

EL "ABC" PARA LA QUESERIA RURAL DE LOS
ANDES
NUEVA EDICION DEL "ABC" PARA LA QUESERIA
RURAL DEL ECUADOR
Autor: Jos Dubach

REVISADO Y COMPLEMENTADO: : Dr. Hernn Torres Egas
COLAB0RADORES: : Dr. Manuel Lpez
: Sr. Arno Ackermann
: Ing. Romn Soria
: Sr. Jos Tonello
GRAFICOS : Jaime Obando B.
: Arq. Luis Lpez.
: Ing. Jos Meja
DIBUJOS ANIMADOS :Schweiz. Milchwirtschaft
FOTOGRAFIAS :Jos Dubach
PUBLICADO POR PROYECTO QUESERIAS
RURALES DEL ECUADOR
CONVENIO MAG-COTESU
DISTRIBUIDO POR: "QUESERAS DE BOLIVAR"
Marchena 266 y Versalles
Quito- Ecuador
Proyecto Queseras Rurales del Ecuador
Quito- Ecuador 1988
3


AGRADECIMIENTO
A todas las Instituciones Ecuatorianas que toman parte en el Proyecto:
Ministerio de Agricultura y Ganadera
Las organizaciones de pequeos productores.
El Fondo Ecuatoriano ''Populorum Progressio"
La "Operacin Mato Grosso"
Fundacin Ecuatoriana de Desarrollo
Instituto Interamericano de Ciencias Agrcolas.
Central Ecuatoriana de Servicios Agrcolas.
Centro de Adiestramiento Lechero del Instituto Tcnico Agropecuario de la
Sierra "Luis A. Martnez"


PROLOGO
Ocho aos han transcurrido desde que se escribi el libro "EL ABC PARA LA
QUESERIA RURAL DEL ECUADOR". El autor ha recorrido ms pases con zonas
vrgenes para el desarrollo del queso; cada vez ms se ve la necesidad de aumentar la
produccin alimenticia en el continente latinoamericano, para lograr independizarse del
extranjero en el abastecimiento de los mercados.
La nueva edicin, denominada "EL ABC PARA LA QUESERIA RURAL DE LOS
ANDES", refleja un nuevo esfuerzo para explicar en forma lgica y prctica a tcnicos
de mando medio, los manejos principales en la quesera rural, por lo tanto, las
explicaciones basadas en las experiencias de un trabajo de treinta y dos aos en
regiones marginales, estn expresadas en forma sencilla, con la finalidad de dar a los
queseros del pueblo una gua prctica para su trabajo.
Con esta publicacin, espero contribuir al desarrollo de la industria comunal quesera de
los Andes, con el deseo de lograr el mejoramiento de la vida de muchos campesinos
andinos.
Agradezco a mis colegas ecuatorianos por su inters y la colaboracin prestada en la
realizacin de esta gua, como tambin sus consejos y crticas constructivas.
Jos. Dubach
Quito, Ecuador - Diciembre de 1988

4



5


l. LECHE
UN ALIMENTO BIEN BALEANCEADO

6
LA LECHE Y EL QUESO

1.1. DEFINICION DE LECHE
La leche es un lquido producido por los mamferos hembras para alimentar a sus cras.
El hombre aprovecha la leche de la vaca, de la bfala, de la cabra, de la oveja y de la
yegua, para tomarla directamente o para fabricar elaborados. La leche es de color
blanco, olor agradable y sabor ligeramente dulce.
1.2. COMPOSICION DE LA LECHE
La leche est formada por 7/8 de agua y 1/8 de slidos, que constituyen su parte
nutritiva. La composicin de la leche normalmente es la siguiente:
AGUA 87,0 %
LACTOSA 4,8 %
GRASA 4,0 %
PROTEINA 3,5%
SALES MINERALES 0,7 %
100.0%
Esto quiere decir, que en cien kilogramos de leche se encuentra 87 litros o kilogramos
de agua pura y 13 kilogramos de sustancias slidas.
1. 3. DEFINICION DE QUESO
El QUESO ES UNA CONSERVA obtenido por la coagulacin de la leche y por la
acidificacin y deshidratacin de la cuajada. Es una concentracin de los slidos de la
leche con la adicin de:
Cuajo para obtener la coagulacin de la leche
Fermentos bacterianos para la acidificacin de la cuajada
Sal de comida al gusto del consumidor
Cloruro de calcio para mejorar la disposicin a la coagulacin.


7
GRASA 40 gr. 240 gr. 315 gr.
PROTEINA 35 gr. 210gr. 280 gr.
CARBOHIDRATO 48 gr. 20 gr. 10 gr.
SALES MINERALES 7 gr. 20 gr. 25 gr.
AGUA 870 gr. 500 gr. 350 gr.
SAL DE COCINA 10gr. 20 gr.
VITAMINAS ABDEK ABDEK ABDEK
Estas cifras pueden variar segn el tipo de queso.
Debido al costo de elaboracin, la protenas en el queso cuestan ms que en la leche
fresca. Por ejemplo:
1 litro de leche pasteurizada pura Valen
Los slidos del queso fresco equivalentes a un
litro de leche.
Valen
Los slidos del queso maduro equivalentes a
un litro de leche.
Valen

1.4. EL QUESO ES UN PRODUCTO VIVO
Bien elaborado, con buenos fermentos bacterianos para la acidificacin de la cuajada,
el queso se conserva durante largos tiempos, sin necesidad de aadir conservador
alguno. No obstante, unos fabricantes aaden abusivamente nitrato potsico o sdico,
en cantidades exageradas (solamente, 0,02 % es permitido), a la leche destinada a la
fabricacin de queso, para prevenir la hinchazn del queso por accin de bacterias de
los grupos coli o butricos. Sin embargo, si las bacterias del grupo Coli-aergenes se
encuentran en el queso en gran cantidad, queda entonces sin efecto la accin del
nitrato. El uso de nitratos tiene tambin su desventaja, ya que se nota en el producto
final un sabor amargo ms o menos desarrollado, que puede perjudicar
considerablemente la calidad. Por lo tanto es mejor utilizar la higiene y tecnologa
adecuada para evitar la utilizacin de conservadores.
1.5. EL QUESO ES UN PRODUCTO MUY NUTRITIVO con gran concentracin de
protenas, grasas, sales minerales y vitaminas.
Respecto al valor nutritivo, el queso es parecido a la carne, pero es ms concentrado
que sta. Adems es rico en fsforo y calcio.
Favorece el crecimiento y fortalecimiento de los dientes y de los huesos de los nios.
8
1.6. EL QUESO SE DEBE ELABORAR EN REGIONES MARGINADAS, donde no hay
cmo transportar leche a las ciudades, no en centros urbanos, donde los nios
necesitan leche fluida. Se elabora queso tambin en tiempos de sobreproduccin de
leche, para conservarlo para tiempos de escasa produccin (caso del Parmesano).
1.7. EL QUESO EN LA HlSTORlA
De una parte a otra del mundo, la tcnica de la elaboracin del queso y su consumo
varan radicalmente segn factores histricos, geogrficos y econmicos. He aqu
algunos ejemplos:
En las regiones del Himalaya (Asia) que tienen los nevados ms altos del
mundo, se hace requesn con leche descremada y acidificada y se lo seca
sobre el techo de la casa de acuerdo a la siguiente tcnica: se coge un puado
de requesn hmedo y se aprieta la mano formando tiras delgadas que se dejan
secar al sol hasta que tengan una consistencia slida. En esta forma, se puede
conservar el queso durante meses y disponer de una reserva de alimentos para
el invierno.
En el Medio Oriente, los Beduinos hacen otro tipo de requesn. con leche
entera. Se calienta la leche a 80 C., se acidifica con jugo de limn hasta
cortarla, se separa el suero y se prensa la cuajada en canastas redondas de
paja. Se puede conservar el queso durante varios meses en salmuera bajo un
clima clido. Antes de su consumo el queso es lavado en agua fra durante
varios das para disminuir la alta concentracin de sal.
En Francia, se han desarrollado ms de 200 tipos de quesos pasta blanda.
En Suiza y Alemania, se desarroll, hace dos siglos, el queso Emmental y el
Gruyere, elaborados en cooperativas. Estos quesos se caracterizan por su gran
tamao: pesan entre 40 y 120 kilos, tienen una consistencia dura y una textura
elstica, con "ojos" tpicos de 2 cm. de dimetro. En Suiza figuran stos entre los
principales productos de exportacin.
En Inglaterra, Australia, Nueva Zelandia, Canad y Estados Unido se elabora el
queso en grandes fbricas, siendo el Cheddar el tipo de queso ms conocido.
En Holanda, se producen los tipos de Edam y Gouda y Escandinava es
conocida por su Dambo.
En Italia se produce el Parmesano que necesita un largo tiempo maduracin y
en las regiones del sur mozzarella y provolone de leche de las bfalas.
1.7.1. El queso en Amrica Latina
Entre los quesos tradicionales, el queso fresco es el ms conocido popular en los
Andes. El quesillo es un queso muy blando y poco saIado que se elabora en fincas
pequeas. La leche recin ordeada todava tibia se corta en un balde con una pastilla
de cuajo. La cuajada que se obtiene se pone en una canasta o un plato, para que
escurra el suero lentamente, prensndola solamente un poco con la mano. Este queso
es una delicadeza por su sabor y consistencia y enriquece Ios platos tpicos de los
pases andinos. El autntico quesillo casi no se encuentra en los mercados por la
dificultad de transportarlo y por su corto tiempo de conservacin.
En las queseras artesanales, se elabora un queso fresco prensado de leche
parcialmente descremada. Tambin se coagula la leche con una pastilla y, despus de
9
batir la cuajada, se la prensa con bastante peso. Este tipo de queso es el ms popular
en Los Andes. Se conserva una semana o ms segn la cantidad de sal agregada.
El quesero artesanal todava no pasteuriza la leche y no usa cultivos bacterianos.
Muchas veces las queseras estn mal instaladas con pisos que no dejan correr
fcilmente el suero y por lo tanto estos se daan por la acidez que produce el suero
estancado. Los equipos frecuentemente estn oxidados.
Los quesos elaborados en las condiciones anotadas fcilmente se contaminan durante
el proceso de elaboracin y almacenamiento. La falta de una acidez adecuada de la
leche hace ms perecible el producto. El problema se agrava por las demoras en la
entrega durante las pocas de lluvia y el transporte por caminos largos y malos en
zonas clidas. Por lo tanto es alta la posibilidad de que se presenten casos de infeccin
de este tipo de queso con bacterias patgenas, que pueden ser transmisoras de
enfermedades. Debido a estas deficiencias y dificultades, se busca mejorar la calidad
del queso e introducir nuevos tipos de ms larga conservacin.
Con este fin han venido queseros de Europa, generalmente contratados por
hacendados. Pero muchas queseras que hacan quesos maduros, han fracasado en la
venta, ya que el consumidor solo conoca el queso fresco. Por esta razn se han
desarrollado principalmente industrias productoras de queso fresco.

TECNOLOGIA ADAPTADA DE LA QUESERIA RURAL DE LOS ANDES

10


Il. LA INSTALACION DE UNA
QUESERIA RURAL

2.1. IMPORTANCIA DE LAS PEQUEAS INDUSTRIAS LACTEAS
Gran parte de Los Andes son tierras altas (pramos, punas) y laderas cuya utilizacin
agrcola se ve seriamente limitada por el clima, la topografa y la erosin. Tales
condiciones no permiten la mecanizacin ni son recomendables para cultivos de
escarda, a menos que previamente se realicen trabajos especiales de conservacin
(terrazas, por ejemplo), tal como lo hacan nuestros antepasados prehispnicos.
En general, buena parte de las tierras andinas son de vocacin forestal y pastoril, pero,
los campesinos a veces son obligados por la necesidad a realizar en ellas labores
agrcolas, aunque eso acelere la erosin, porque no tienen otras tierras disponibles
para la produccin de alimentos. Obviamente, los bosques son excelentes
conservadores y recuperadores de suelos, adems de ser rentables, aunque sus
beneficios se obtienen a largo plazo. La utilizacin de praderas permanentes of rece
rditos ms inmediatos y varias alternativas: produccin de lana, carne y leche. Lana y
carne de ovejas, llamas, alpacas y vicuas, en los pramos. Carne y leche de vacunos
en las tierras de clima menos rigurosos, templadas y subtropicales en los varios pisos
altitudinales de la regin.
La cra y explotacin de ganado vacuno de carne, para que sea rentable y asegure
liquidez, exige un gran capital, grandes extensiones de tierras y un buen nmero de
animales. La produccin de carne bovina no es para pequeas ni medianas
propiedades. Una buena alternativa en stas es la produccin de leche, que permite
ingresos diarios y una ms rpida recuperacin del capital invertido.
Pero surge otro problema. La falta de vas de comunicacin dificulta grandemente la
salida de la leche a los centros de consumo. Desde los lugares apartados, donde an
no es posible el transporte motorizado, los ganaderos tienen que sacar diariamente su
produccin a lomo de mula hasta los poblados vecinos, para venderla a precios mucho
ms bajos que los que pagan en las plantas pasteurizadoras.
Por todo lo expuesto, el establecimiento de pequeas industrias lcteas en varios sitios
estratgicos de la Sierra Andina de indudable vocacin ganadera y que estn
apartados de los centros de consumo es una buena solucin y una gran oportunidad
para que los pequeos y medianos propietarios se fortalezcan social y
econmicamente mediante la formacin de cooperativas, asociaciones o empresas que
les agrupen con estos fines agroindustriales. A ellos se recomienda no descuidar la
produccin de alimentos de origen agrcola, en una parte de su terreno, principalmente
para satisfacer las necesidades familiares.
11
2.2. REQUISITOS BASICOS PARA INSTALAR UNA QUESERIA RURAL
2.2.1. Observaciones Generales
La Cooperacin Tcnica del Gobierno Suizo tiene amplia experiencia en instalar y
poner en funcionamiento pequeas queseras rurales en regiones marginadas sin
infraestructura. Se trabaja con capacidades de 200 hasta 2.000 litros diarios y con una
tecnologa apropiada segn la filosofa de Schumacher: "Small is beautifull" (lo
pequeo es lindo). Ms que la elaboracin de productos sofisticados, se busca el
mejoramiento de los quesos tradicionales, para as ayudar a los pequeos productores,
mejorando su situacin socio-econmica.
Para lograr este objetivo hay que entrar en estrecho contacto con los pequeos
productores, educndoles a ordear con limpieza, manteniendo las vacas sanas con
una alimentacin y un manejo apropiada transportando la leche tan rpido como sea
posible a la quesera para evitar la acidificacin.
La actividad de la pequea organizacin, (comuna, cooperativa o asociacin) tambin
facilita el contacto permanente de los socios entre s, lo cual es una condicin para el
fortalecimiento de la solidaridad campesina.
Las queseras bien planificadas, con socios bien motivados y honestos son rentables
desde el primer da de su funcionamiento y por lo tanto se justifica que su
implementacin sea financiada con prstamo ms que con donaciones.
El proyecto no tiene la intencin de competir con la agricultura; por lo tanto entra
preferentemente en zonas donde el mantenimiento de ganado facilita la rotacin, la
fertilizacin y la conservacin de los suelos.
Las queseras ms exitosas se encuentran en climas fros de la Sierra, donde la leche
se conserva bien y el queso puede madurar bajo ptimas condiciones climticas (12 -
14 C. de temperatura y 85 - 90 de humedad relativa).
En climas calientes no se puede madurar quesos, por lo tanto se elaboran los tipos
fresco, mozzarella y provolone ahumado. Los dos primeros se conservan en
refrigeracin.
2.2.2. Estudio de factibilidad para instalar una quesera rural
Para asegurar el xito de una quesera, antes de instalarla hay que hacer un estudio de
factibilidad, que puede regirse por el esquema siguiente:
2.2.2.1. Informacin general
Nombre del Proyecto
Beneficiarios del Proyecto
Ubicacin geogrfica
(localidad, parroquia, cantn, provincia)
Costo y financiamiento del Proyecto
Objetivos del Proyecto
Justificacin del Proyecto
12
2.2.2.2. La materia prima - la leche
Extensin de pastos, pastos naturales o artificiales, nmero de vacas en total y
en produccin, produccin promedio diaria por vaca, volumen de leche por cada
socio, fluctuaciones de la produccin de leche entre invierno y verano.
Sanidad e higiene del ganado, controles del veterinario.
El ordeo: manual, mecnico, en el establo o en el campo, hora del ordeo, se
ordea con ternero.
La actual comercializacin de la leche: venta al pblico, al comerciante, al
quesero, o elaboracin de queso fresco, da y hora de la entrega, precio de la
leche.
Otras actividades en la agricultura.
2.2.2.3. La organizacin de los interesados
Asociacin
Comunidad de indgenas
Cooperativa, etc.
Cuenta con programas para mejorar la produccin lechera.
Otras actividades aparte de la ganadera
Se encuentran jvenes fieles, mujeres y hombres aptos para recibir la
capacitacin, como futuros queseros de la organizacin.
Recibe la organizacin un asesoramiento tcnico, socio-organizativo y
administrativo permanente, en qu rama?, de parte de quin?
Hay reuniones de la organizacin: semanal, mensual y con cuntos
participantes?
Hay buenos dirigentes?
2.2.2.4. Ubicacin de la regin
Marginada para evitar la competencia con compradores de leche fluida.
Distancia de los pueblos y ciudades ms cercanas.
Altura y clima: influye mucho en la calidad de pastos, acidificacin de la leche y
maduracin de los quesos.
2.2.2.5. Infraestructura
Existe una va de comunicacin, en carro todo el ao o en caballo? Qu distancias
hay?
Agua potable: la cantidad de agua que la quesera necesita es equivalente a 10
veces el volumen de leche que se piensa elaborar.
Electricidad: no es necesaria en clima fro; en clima caliente sirve para la
refrigeradora solamente. Puede ser til si se instala una descremadora de suero.
2.2.2.6. Estudio del mercado
En qu lugar se piensa vender los productos:
En la misma quesera
En un kiosko cerca de la quesera
13
En las ciudades
Tipos de quesos y productos lcteos que tienen demanda.
Precios
Distancia del mercado y manera de transporte
Requisitos del Ministerio de Salud
Pasteurizacin de la leche
Permisos
Embalaje
2.2.2.7. Ingeniera del proyecto
Recoleccin o acoplo de la leche
Especificaciones tcnicas de los principales productos a elaborarse.
Subproductos: mantequlila, ricotta, etc.
Descripcin de las operaciones de fabricacin
Requerimientos de terreno
Planos para el local
Equipos y maquinaria
2.2.2.8. Inversin y financiamiento
Terreno
Construccin (las queseras rurales inician su elaboracin en un local viejo para
hacer sus primeras experiencias).
Equipo y maquinaria.
Materia prima e insumos
Mano de obra
Administracin
Amortizacin de local y equipo (inters, periodo de gracia, etc).
2.2.2.9. Presupuesto de costos e ingresos
Costos de produccin
Ingresos por ventas
Punto de equilibrio y utilidad neta.
2.2.2.10. Financiamiento
Aporte propio de los campesinos
Aporte solicitado a instituciones pblicas o privadas.
2.3. PROMOCION Y CAPACITACION
La promocin del proyecto y la capacitacin de los campesinos interesados se realiza
en la siguiente manera:
2.3.1. Promocin y capacitacin de los socios: visitas al lugar, proyeccin de pelculas
sobre manejo, nutricin e higiene, control de ordeo higinico en el campo. (California
mastitis test).
2.3.2. Asistencia tcnica en manejo, nutricin y sanidad animal.
14
2.3.3. Asambleas y reuniones de los grupos interesados a fin de discutir pro y contras
de la instalacin de una quesera, encuesta y compromiso de productores de leche,
ubicacin de la quesera, mano obra. Se debe elegir solo socios fieles a la organizacin
para los cursos de capacitacin, comercializacin, formas de financiamiento, etc.
2.3.4. Capacitacin de obreros y queseros mediante cursos terico-prcticos, entrega
de literatura tcnica, libros de control, anlisis de laboratorio, evaluacin de resultados
y visitas a otras queseras.
2.3.5. Capacitacin administrativa: Contabilidad sencilla, manejo de registros, costos de
produccin, permisos de funcionamiento, registros sanitarios, sistemas de
comercializacin, presentacin y conservacin de productos, ofertas y promociones,
propaganda en general, pagos a los productores y a los trabajadores.
2.3.6. Facilidades para la instalacin
Temperatura y humedad adecuadas (templada para la elaboracin y frfa para la
maduracin).
Localizacin conveniente en un lugar cntrico de la zona, para facilitar la entrega
de la leche lo ms temprano posible, (evitando la sobreacidificaci6n) as como
distribuir el suero equitativamente a 10s socios.
Aprovechar los subproductos del queso para la elaboracin de otros derivados
lacteos o para el engorde de animales.
Construccin de la quesera y adquisicin de equipos, insumos y materiales.
2.3.8. Instalacin de la planta e inauguracin.
2.3.9. Tener cuidado con la comercializacin, brindar buena atencin al cliente, realizar
propaganda y promociones, organizar degustaciones, introducir un estricto control de
calidad, etc.
2.3.10. Asesoramiento tcnico permanente: los queseros y administradores de la planta
deben mejorar constantemente con la experiencia dominando la tecnologa y
produciendo con un ritmo constante para ofrecer nicamente buenos productos.
2.4. UBICACION
Para que una quesera tenga xito, su ubicacin debe contar con todas o algunas de
estas condiciones bsicas:
LECHE de la Regin de 150 vacas criollas600 Its. de leche.
PASTOS naturales (ms altura - mejor sabor)
AGUA potable
CLIMA F RIO: ayuda a conservar la leche y madurar el queso.
ASOCIACION de productores para garantizar la buena colaboracin con la
quesera.
PERSONAL, interesado, capaz y honrado
OBJETIVOS que van ms all de lo puramente econmico.
15

Las queseras rurales de los Andes deben ubicarse preferentemente entre 2.000 y
4.000 metros de altitud, pues en esa regin se encuentran las temperaturas ideales
para la maduracin del queso y para la fabricacin de mantequilla.
Dentro de este piso altitudinal, es preciso encontrar un lugar que posee mucha agua y
de buena calidad, es decir, sin microbios, limpia, fra, no estancada sino corriente. Por
eso, lo ideal sera construir la quesera junto a un manantial o vertiente para poder
llevar el agua directamente a travs de una tubera cerrada, a la quesera. Si esto no es
posible, la quesera deber equiparse con un buen filtro potabilizador de agua. Por
cada litro de leche que se procesa en una quesera, se necesitan diez litros de agua
potable. Esto quiere decir que si la quesera va a trabajar con 300 litros de leche al da,
necesita por lo menos 3.000 Litros de agua diariamente.
Tambin, es necesario que la quesera se construya en una zona elevada, que permita
un buen drenaje: el agua usada en el lavado del equipo debe poder evacuarse
fcilmente a travs de los deseques. Nunca se debe construir la quesera en la parte
baja del pueblo o comunidad, ya que el agua puede estar ensuciada por la gente y los
deseques y la basura puede caer en ella. Al contrario, la quesera debe estar en la
parte ms elevada para tener agua ms limpia.
As mismo, la quesera debe estar lejos de los corrales y establos, pues la cercana de
animales traera microbios perjudiciales al queso y a la mantequilla. Entre la quesera y
el corral de los cerdos, debe haber por lo menos 100 metros de distancia.
2.5. PLANOS
La quesera rural debe tratar de ser lo ms funcional posible, dentro del limite de sus
posibilidades, esto quiere decir que debe ser planeada de tal manera que permita un
trabajo fcil y rpido a los queseros durante la elaboracin del queso y de la
mantequilla.
Es importante que la quesera tenga diversos cuartos con diferentes ambientes,
independientes entre s que estaran formados por:
Zona de Recepcin
Sala de Elaboracin
Cmara de Maduracin
Oficina y bodega.
16
Esto se debe a que cada zona de trabajo tiene una actividad especfica con
condiciones ambientales distintas.
2.5.1.La zona de recepcin de la leche debe estar en un extremo de la sala de
elaboracin del queso, y no en medio de la quesera. Esto es necesario para que
la tierra, los excrementos y los microbios que llegan con los tarros de leche no se
distribuyan en toda la quesera, particularmente en la poca de lluvias.
Solamente el quesero y su ayudante deben entrar a la quesera. Al pblico le
est prohibida la entrada pues en sus pies trae mucha suciedad, que es
perjudicial para la alabo racin del queso y de la mantequilla. En la parte
exterior, debe haber un recipiente con agua caliente, para que cada productor de
leche lave su tarro con agua caliente y detergente despus de entregar la leche.
2.5.2La sala de elaboracin debe ser un cuarto higinico, con ventanas grandes
para tener suficiente luz, pero en las zonas fras hay que re ducir el tamao de
las ventanas para mantener la temperatura adecua da para el moldeo de los
quesos, que es ptima de 20 C.
2.5.3.La cmara de maduracin con la salmuera requiere una temperatura.ms
baja. Se recomienda un promedio de 12 a 15 C. con una alta humedad (85/o
relativo).
Puede ser ubicada al lado de la sala de elaboracin, pero no debe recibir los
rayos del sol de medio da.
Para regiones muy altas de ms de 3.000 m. se recomienda el modelo de la
Escuela Quesera de Chuqibambilla en Puno-Per como muestra el dibujo. Es
semienterrada en la parte ms prxima al corte de la ladera del cerro, para que
tenga una temperatura promedio de 12C. da y noche. En regiones ms
calientes se recomienda paredes anchas de adobe, con techo de tejas y cielo
raso.

17
2.6. CONSTRUCCION DE LA QUESERIA
2.6.1. PISO
Debe ser de cemento para que al limpiarlo diariamente con la manguera, el agua sucia
se evacue rpidamente. El piso de la quesera debe tener una inclinacin suficiente
hacia el centro, donde estar el desage. El piso debe estar construido con una buena
mezcla de cemento, pues deber soportar la cada de tarros y el efecto corrosivo de la
acidez del suero.
Cualquier hueco o hendidura en el piso ser difcil de limpiar y constituir un nido
permanente de microbios.
Los desages del piso deben tener un sifn para evitar que ingresen a la quesera los
malos olores. As; mismo, es muy importante que estn cubiertos por una rejilla de
alambre para evitar la entrada de roedores que se comen el queso o los bordes
cortados durante el volteo del mismo.
2.6.2. PAREDES
Las paredes de adobe deben estar blanqueadas con cal, pues esta sustancia mata a
los microbios. Sera bueno poder cubrir con azulejos hasta un metro sesenta de altura,
de manera de facilitar la limpieza, (ver requerimientos del Ministerio de Salud en cada
pas).
2.6.3. TECHO
El techo de tejas es ideal por ser un buen aislante del calor: en efecto durante el da no
deja pasar el fuerte calor y en la noche no deja entrar el fro. Si el techo es de zinc, la
temperatura en el interior de la quesera y sobre todo en la cmara de maduracin ser
muy variable, pues el zinc es un buen transmisor del calor y mal aislante. Por eso es
mejor poner un tumbado o cielo raso de triplex debajo del techo de la quesera.
El techo debe formar aleros sobre las paredes para proteger de la lluvia la base de las
mismas. El voladizo debe ser mayor encima de la puerta de la quesera, para que no se
forme barro en la entrada.
2.6.4. PUERTAS Y VENTANAS
La puerta de entrada de la quesera debe ser ancha y doble, para permitir el ingreso sin
dificultad de la paila y otro equipo voluminoso. De preferencia, debe abrirse hacia
afuera para no quitar espacio en la sala de elaboracin y tener interiormente un marco
de madera con tela metlica para poder dejar abierta la puerta, sin que ingresen los
insectos voladores. Las ventanas deben ser suficientes en tamao y en nmero como
para brindar buena luz durante el da y porque es conveniente que el sol ingrese a la
quesera, para matar los microbios del aire y del piso. Adems, las ventanas aseguran
una buena ventilacin eliminando el aire cargado de microbios.
En climas calientes, las ventanas deben construirse con tiras de madera y tela
metlica, en los lados opuestos de la quesera, para que sta tenga una buena
aireacin cuando sea necesario.
18
La cmara de maduracin debe tener por lo menos una ventana para hacer ingresar el
aire cuando sea preciso rebajar la humedad, enfriar el ambiente o reemplazar el aire
viciado.
2.6.5. DISPOSICION DEL EQUIPO
El equipo de elaboracin del queso debe estar colocado de tal manera que el quesero
no tenga que caminar demasiado y que tenga todo a la mano. Por ejemplo, que la
mesa de moldeo est cerca de la palla quesera y que, a su vez, la mesa est cerca de
la salmuera. La puerta que comunica la sala de elaboracin con la sala de maduracin
y la salmuera debe estar siempre cerrada y lejos de la puerta de ingreso a la quesera,
para mantener una temperatura y humedad constantes.
2.6.6. APROVECHAMIENTO DE LOS RECURSOS DEL LUGAR PARA EQUIPAR LA
QUESERIA
Para disminuir los costos de produccin del queso, el equipo de la quesera rural debe
ser lo ms barato posible. Una de las maneras de abaratar el equipo es justamente
aprovechando los recursos naturales de la zona para la construccin de algunos
implementos. Otros, cuya materia prima no puede ser conseguida en el lugar, debern
adquirirse en la ciudad, pero pueden ser acabados en el lugar.

19
2.7. COSTO DEL EQUIPO NACIONAL PARA UNA QUESERIA DE 600 LITROS (1)

8 Tarros de 40 litros para guardar leche, suero y agua S/. 120.000,00
1 Balanza para pesar la leche 20.000,00
1 Paila de acero inoxidable de doble pared para 600 litros 400.000,00
Calentador industrial a krex 50.000,00
Tela de trama compacta y paos queseros 5.000,00
1 Lira y pala de madera 15.000,00
Moldes de plstico y madera con tapas de madera:
Para queso FRESCO: diam. 4 pulg x 25 cm de alto;
Para queso ANDINO: diam. 6 pulg x 25 cm de alto;
Para queso TILSIT: diam. 8 pulg x 15 cm de alto;
Para queso DAMBO: 25 x 25 x 18 cm de alto.
60.000,00
Pesas de cemento (Andino 4 kilos, Tilsit 6 kilos) 10.000,00
1 Tina de cemento y azulejos para la salmuera 30.000,00
Repisas de madera y tablas para la maduracin 100.000,00
1 Cocineta de gas y tres ollas (varios tamaos) para el
laboratorio.
30.000,00
Pala y baldes de plstico. 5.000,00
Termmetro quesero, reloj de pared. 30.000,00
Pequeos utensilios de laboratorio. 135.000,00
1 Mesa para lavar los quesos. 10.000,00
1 Mesa de madera para moldear el queso (2) 20.000,00
1 Caja trmica para preparar fermentos 30.000,00
5 Gavetas para el transporte del queso 30.000,00
2 Bandejas de acero inoxidable para llenar 42 moldes de queso
fresco
50.000,00
Filtro de agua 50.000,00
TOTA L: S/. 1.200.000,00
(1)Los precios se indican en sucres del Ecuador.
En Junio de 1988: Sucres 500,00 = US$ 1,00
(2) Una mesa de moldeo de acero inoxidable de 2 mm. cuesta aproximademente S/.
200.000,00.
20
EQUIPO

21


IIl. LA MICROBIOLOGIA
La microbiologa es el estudio de los microbios. Los microbios son seres vivos tan
pequeos que no pueden ser observados a simple vista. Su tamao es apenas de
milsimas de milmetro. Se encuentran en todo sitio: aire, agua y suelo.
3.1. LA LECHE COMO MEDIO DE VIDA DE LOS MICROBIOS
La leche es un alimento completo, pues rene todos los componentes del resto de los
alimentos: tiene la protena de la carne y del pescado, tiene la grasa del aceite y de la
manteca, posee el azcar de la caa y contiene las sales minerales y vitaminas de las
verduras y frutas.
Por esta razn, la leche es un alimento ideal tanto para los hombres como para los
microbios. Esto explica por qu una leche contaminada con algunos microbios, debido
a un ordeo sucio y sin higiene, o a enfermedad de la vaca, se daa en pocas horas y
ya no puede ser utilizada por el hombre para fabricar quesos, ni consumirla como
bebida.
Los microbios tienen necesidad de agua y alimentos para vivir.
La falta de agua suprime totalmente la vida microbiana. En la leche, los microbios
atacan principalmente el azcar, usndolo como alimento para poder vivir y
reproducirse, pero tambin destruyen las protenas y las grasas produciendo cidos y
gases.
3.2. ACIDIFICACION DE LA LECHE
Los microbios consumen la lactosa produciendo cido lctico; esto ocurre sobre todo
cuando la leche permanece caliente, despus del ordeo, pues los microbios trabajan
ms intensamente cuando la leche tiene la temperatura de la vaca, que cuando est
ms fra. Por eso, las leches que son dejadas en tarros al sol durante el ordeo y que
demoran mucho en llegar a la quesera por la lejana de los lugares de ordeo y por la
dificultad de transporte, entran a la quesera con poca lactosa y mucho cido lctico;
esta es la razn por la cual marca mucha acidez, al hacer la prueba con el acidmetro.
Si la leche es dejada hasta el otro da, los microbios que contiene siguen comiendo la
lactosa y produciendo cido lctico, de tal modo que la acidez se eleva hasta alcanzar
ms de 40 grados Dornic. La leche entonces se corta, es decir que la protena coagula
dejando liquido verde amarillento, denominado suero, que contiene el resto de la
lactosa, las sales minerales y parte de la grasa de la leche original
Para trabajar en quesera, se requiere leche con poca acidez; las Leche con un exceso
de cido lctico dan como resultado quesos con defectuosos como grietas, dureza y
sabor amargo.
22
3.3. MULTIPLICACION DE LOS MICROBIOS
Los microbios de la leche se reproducen por divisin: primero se alargan y luego se
estrangulan en la mitad hasta partirse en dos, microbios se divide en dos, dos forman
cuatro, cuatro originan a ocho y as sucesivamente. En condiciones favorables bastan
de 15 a minutos para que un microbio origine a dos; los descendientes de solo microbio
pueden, en doce horas, alcanzar la cifra de 68 miI millones.
3.4. ACCION DE LA TEMPERATURA SOBRE LOS MICROBIOS
Para todos los microbios hay una temperatura ptima de desarrollo en la cual su
multiplicacin es enorme; tambin tienen una temperatura mnima y una mxima de
vida. Entre ese rango de temperatura pueden desarrollarse, pero fuera de l no es
posible.
Estas temperaturas no son las mismas para todas las especies de microbios; algunas
prefieren el fro (entre 5 y 15C.); otras, temperaturas medias (30 grados) y otras
resisten altas temperaturas (50 y 10t grados C.).
A temperaturas inferiores a cero grado, todos los microbios paraliza. su actividad,
quedando como dormidos, pero no mueren; entre 5 -10 grados, disminuyen su
actividad considerablemente.
Es por eso que se puede conservar la leche, enfrindola a 4 5 grados C, pues los
microbios dejan de consumir la lactosa y de producir cido lctico; la leche fra casi no
aumenta su acidez y puede durar mucho ms tiempo sin cortarse que la leche caliente,
no enfriada despus del ordeo.
Los microbios mueren cuando se calienta la leche a temperaturas elevadas: se les
puede matar con el calor. El calor es ms eficaz cuando se aplica por un tiempo ms
prolongado; por eso el hervido de la leche para hacer el fermento, durante 10 minutos,
mata ms microbios que si slo se hace hervir un minuto; mientras ms dura el
tratamiento con calor, ms seguridad hay de haber destruido todos los microbios.
3.5. ACCION DE LA ACIDEZ SOBRE LOS MICROBIOS
Para su vida, los microbios prefieren un determinado grado de acidez, igual que con la
temperatura. Los microbios de la putrefaccin, que daan los alimentos, no pueden
vivir en medios cidos. Por eso, si el queso y la mantequilla tienen suficiente cido
lctico, producido por los microbios del fermento, se conservarn ms tiempo a la
temperatura del ambiente, sin necesidad de refrigeracin.
3.6. ACCION DE LOS DESINFECTANTES
Los desinfectantes son sustancias que matan los microbios.
Los ms utilizados y apropiados en la quesera rural son los detergentes, el fosfato
trisdico y la soda custica. Es muy importante lavar los baldes de ordeo, los tarros y
todo el equipo de la quesera con desinfectantes y mucha agua limpia. El agua
preferible para una quesera es el agua de una vertiente o de un manantial, pues est
libre de microbios.
23
3.7. ACCION DE LOS ANTIBIOTICOS
Los antibiticos son remedios que se utilizan para curar al hombre y a los animales de
enfermedades infecciosas; generalmente actan matando ciertos microbios. Los
microbios lcticos, que producen cido lctico en la leche, son muy sensibles a los
antibiticos como la penicilina y por eso la leche de vacas que han tenido mastitis y
estn curadas con antibiticos no es buena para la quesera, pues los antibiticos no
dejan crecer a las bacterias importantes para la fermentacin en el queso. Una
pequea cantidad de esa leche con antibiticos puede daar la fabricacin de todo el
queso y de toda la mantequilla. Cuando la vaca ha terminado su tratamiento con
antibiticos, es importante dejar pasar cinco das antes de enviar la leche a la quesera,
para que los antibiticos sean eliminados por completo del animal.
3.8. EL BACTERIOFAGO
Durante los 35 aos de actividad en las queseras rurales, nunca se ha podido detectar
problemas causados por los bacterifagos.
Los bacterifagos son virus patgenos de las bacterias; sobre todo afectan a los
streptococcus de los fermentos lcticos. La multiplicacin de los bacterifagos puede
ser tan enorme que pueden acabar de la noche a la maana el fermento acidificante.
Parece que los bacterifagos solamente aparecen en plantas con mtodos de trabajo
muy sofisticados y por lo tanto los responsables de queseras rurales no deben perder
tiempo en "cazar" al bacterifago, debido a que existen muchas causas menos
complejas, que son las responsables de fluctuaciones en la acidificacin de fermentos,
leche y queso.
DESARROLLO DE LAS BACTERIAS

A) FASE DE ADAPTACION: Las bacterias deben adaptarse al nuevo ambiente.
Esto ocurre cuando se prepara un fermento nuevo por primera vez. El aumento
de las bacterias es muy reducido.
B) FASE DE CRECIMIENTO: Las bacterias se han adaptado a la leche,
consumen la lactosa y producen cido lctico; la poblacin crece a gran
velocidad; la leche se coagula.
24
C) FASE ESTACIONARIA: El crecimiento de las bacterias disminuye, debido a
que el alimento (lactosa) empieza a faltar y el ambiente resulta demasiado
acidificado (cido lctico). A las bacterias les faltan las fuerzas para la
reproduccin.
D) FASE DE MUERTE: La falta de lactosa y oxigeno y la acidez excesiva
producida por las bacterias causan la degeneracin y finalmente la muerte de
stas.


En un ambiente adecuado las bacterias lcticas consume la lactosa de la
leche y producen cido lctico. Se multiplica partindose en dos cada 30
minutos y esta gran cantidad de baterias es capaz de cuagular la levhe en
pocas horas


Cuando el ambiente se vueve desfavorables para la actividades de las
bacterias (temperatura baja, falta de lactosa), ellas simplemente "se acuesta
para hacer una buena siesta" y esperan inactivas que las condiciones
mejoren para gozar nuevamente de la vida.
25

La limpieza de los recipientes con agua hervida y la pasteurizacin de la
leche destruyen las bacterias casi en su totalidad.
26


IV. LOS FERMENTOS
4.1. DEFINICION Y TIPOS DE BACTERIAS LACTICAS
El fermento de quesera es un cultivo de microbios tiles para la fabricacin de queso y
mantequilla. Generalmente, hay dos clases de microbios que viven juntos, un tipo de
microbios que producen cido lctico a partir de la lactosa y por eso se les llama
ACIDIFICANTES, en tanto que el segundo tipo elabora sustancias de olor y sabor,
recibiendo el nombre de AROMATIZANTES. El primer tipo de microbios asegura la
presencia de cido en el queso y en la mantequilla, prolongando el tiempo de
conservacin de esos productos, pues la alta acidez no deja vivir los microbios de la
putrefaccin. La segunda clase de microbios produce un buen olor y sabor en ambos
productos, aumentando su calidad y, por lo tanto, su precio de venta. El fermento ms
empleado en las queseras rurales se denomina fermento lctico, pues su principal
funcin es producir el cido lctico, utilizando la lactosa de la leche.
4.2. QUE TIPO DE BACTERIAS LACTICAS SE DEBE USAR?
En principio se debe distinguir entre dos tipos de bacterias:
a) Mesfilos de 22C: Streptococcus cremoris
Streptococcus lactis con o sin aromatizantes para queso
blando y productos lcteos acidificados en menos de 40C.
b) Termfilos de 42C: Streptococcus thermophilus
Lactobacillus para quesos duros y productos lcteos
acidificados en ms de 40C.
4.3. COMO SE OBTIENEN LOS FERMENTOS?
Para iniciar la propagacin del fermento lctico en la quesera, es necesario adquirir el
cultivo en polvo (liofilizado) que se importa dentro de un frasco de vidrio o en sobre. La
propagacin de ese polvo blanquecino, que contiene millones de microbios
acidificantes y aromatizantes, es lo que constituye la primera propagacin, denominada
tambin solucin madre. En la solucin madre; los microbios del frasquito pasan a la
leche previamente bien hervida y, despus de una fase de adaptacin, empiezan a
trabajar dando lugar a un cogulo de leche, de sabor cido y olor agradable.
A partir de este primer cogulo, o solucin madre, se hacen las soluciones hijas, que
son las sucesivas propagaciones que se obtiene mezclando un poco de solucin madre
con la leche previamente hervida. La primera solucin hija se hace con un poco de
solucin madre. La segunda solucin hija se hace con un poco de la primera solucin
hija y as sucesivamente.
27
Cada propagacin debe hacerse con la mayor higiene, tanto para matar a los microbios
de la leche que va a servir como medio de cultivo como para impedir que se contamine
posteriormente. Es preferible hacer las propagaciones todos los das, pero si ello no es
posible, basta con hacerlas cada dos das. La solucin madre generalmente no tiene
ms de 70 grados Dornic de acidez y, conforme pasa el tiempo este valor se
incrementa hasta llegar a 80D que es la acidez ptima En condiciones de higiene
absoluta y trabajando con leche de buen calidad sin antibiticos, el fermento lctico
debe durar un mes. Es importante que dentro de la botella se forme un cogulo
gelatinoso de la consistencia de un flan de color blanco, liso, sin granitos, sin grietas ni
oquedades de gas, sin (o con muy poco) suero en la parte superior y en los costados.
4.4. LA PREPARACION DE FERMENTOS
EQUIPO:

Dos ollas de unos 5 y 20 litros de capacidad, la una para hervir leche y la otra para
desinfectar y esterilizar los recipientes de cultivo.
M ETODO:

Un termmetro de inmersin para medir hasta 100C. Servir para saber la
temperatura de ebullicin y por comparacin la de la leche, antes de hacer la siembra
del fermento.

28
Envases, frascos de vidrio o de plstico resistentes al hervido. En estos frascos se
realizar el cultivo de los fermentos lcticos; de preferencia tendrn tapa de cierre
hermtico y boca ancha para permitir e I trabajo.

En la olla con agua limpia hacemos hervir bien sumergidos todos los envases de vidrio
o de plstico resistente al hervido.

Lo ideal es trabajar con dos reverberos para poder hervir simultneamente la leche y
las botellas.
Si slo se dispone de un calentador es recomendable empezar con el agua y seguir
con la leche pues esta hierve ms rpido en razn de su menor volumen.

Hay que procurar adems que las botellas estn totalmente llenas de agua y que no
queden burbujas de aire cargadas con microbios que podran resistir a la ebullicin por
no estar en contacto directo con el agua.
29
Hay que poner suficiente cantidad de agua en la olla para que siempre cubra las
botellas, a pesar de la evaporacin, pues no es posible agregar posteriormente agua,
ya que contaminara todo.

Una vez que el agua est en plena ebullicin, hay que dejarla hervir por lo menos
TREINTA MINUTOS para estar seguros de que la mayora de microbios estn muertos.
Tomamos uno o dos litros de leche fresca, con la acidez ms baja posible, proveniente
de vacas sanas, sin mastitis y sin antibiticos.

En una olla de 5 litros bien lavada con agua y detergente, hacemos hervir la leche
durante 10 minutos a fuego lento y con la tapa puesta.
Durante el calentamiento se puede agitar la leche con una cuchara bien limpia, para
que no se queme.

Si la leche se derrama NO SE DEBE SOPLAR, pues en nuestro aliento viajan millones
de microbios que van a contaminar la leche.
30

Es preferible retirar la olla del fuego y disminuir la intensidad a un grado tal que se
puede dejar la olla en el calor, sin que la leche se derrame.
Durante el tiempo en que se hierven los frascos y utensilios no debe agregarse ms
agua al recipiente, pues introduciramos ms bacterias y microbios, por lo que
tendramos que nuevamente hacer hervir todo, durante 30 - 40 minutos.
Las botellas se sacan del agua hirviendo en posicin BOCA ABAJO para no
contaminarlas con los microbios del aire.
Deben estar adems CERCA DEL FUEGO del reverbero para evitar la contaminacin.

La leche hirviendo se coloca inmediatamente en los frascos desinfectados, en el
momento en que estos se sacan de la olla en donde se los hirvi.

31
Se tapa la botella inmediatamente que se llena con la leche hirviendo.
Luego se pone a enfriar la botella en agua fra.
El agua caliente que sirvi para hervir las botellas, no se bota sino que se guarda para
el tanque de la incubadora.

La botella de leche debe enfriarse entre 25 a 30C. NO SE DEBE SUMERGIR EL
TERMOMETRO en la leche porque se contaminara.
Por este motivo se toma la temperatura del agua y POR COMPARACION, tambin,
mediante el tacto del recipiente se puede determinar si la leche ha sido enfriada
suficientemente.
Por medio de una lamparita de alcohol o un mechero a gas, se "flamea" la boca del
frasquito que contiene los fermentos en polvo, para matar as los microbios que se
encuentran en la boca del frasco pero sin daar el fermento.
Cerca del fuego se abre el frasquito del fermento en polvo para estar seguros de que
trabajamos en aire de baja contaminacin.

Al mismo tiempo se debe abrir la botella que contiene la leche.
El trabajo mientras ms rpido y preciso sea, menos riesgo de contaminacin tiene.
Se vierte en su interior todo el contenido del frasquito golpendolo suavemente con un
dedo en la base.
32

Rpidamente se tapa bien y se agita vigorosamente la leche para que se mezcla con el
fermento en modo uniforme.
INCUBACION DE LOS FERMENTOS
Se coloca la botella de leche inoculada con fermento lctico en la incubadora.

Para mantener el calor de incubacin se coloca en la parte inferior un tanquecito con
agua a 40C.
Tambin las botellas se ponen en Bao de Mara a 20 - 23C.

En un clima poco fro es mejor bajar la temperatura de este tanque. La temperatura de
la leche no debe subir ms all de 25 centgrados, ni bajar de 20C., durante la
incubacin. Se recomienda por eso controlarla cada cierto tiempo con un termmetro
colocado en el Bao Mara.
33
La coagulacin de la leche, o sea la formacin de la solucin madre, demora bastante
pues los microbios del frasquito necesitan varias horas para adaptarse al nuevo medio.
Como los microbios estaban en polvo al ser arrojados a la leche, es posible que la
mayora de ellos se vaya al fondo por lo que es conveniente agitar la botella
nuevamente al cabo de una o dos horas.
Esto se hace regularmente durante el primer control de la temperatura dentro de la
incubadora.
La incubacin dura entre 16 y 18 horas. Al cabo de ese tiempo la poblacin microbiana
est bien desarrollada y ha llegado a la fase final del crecimiento.
Si se deja ms tiempo en la incubadora, empieza a acumularse demasiado cido
lctico, el cogulo aparece con suero y pierde su consistencia rompindose.
El tiempo de incubacin debe durar hasta cuando la leche adquiere el estado de una
crema y se nota una coagulacin en toda la botella.

Si se demora mucho tiempo la incubacin, la leche se acidifica fuertemente y empieza
a aparecer el suero.
DEMASIADO TIEMPO DE INCUBACION
En este caso se ha dejado por descuido que los microbios lleguen a la fase de
crecimiento y luego de muerte.
As el fermento lctico no va a durar el tiempo deseado, pues los microbios estn viejos
y degenerados.
Para impedir que los microbios sigan trabajando, se debe guardar la botella en
refrigeracin, pues el fro detiene o frena la actividad microbiana.
Para ello el fermento debe guardarse en el lugar ms fro de la quesera.
Un refrigerador es lo mejor y ms deseable.
La preparacin de las propagaciones hijas es igual a la anterior con la diferencia de que
no hay fase de adaptacin, pues los microbios pasan de un medio similar (de leche van
a leche).
Por esta razn estn ms fuertes y pueden empezar a multiplicarse inmediatamente.
34

Los tiempos de hervido pueden reducirse a la tercera parte, vale decir, 15 minutos para
las botellas y 5 minutos para la leche.
La siembra de leche hervida y enfriada a 20 - 23C. se hace al ojo sin medir el fermento
en un recipiente a menos que haya sido esterilizado previamente. Se deja pasar un
poco de fermento de la botella de la solucin madre a la botella de leche, junto al fuego
para impedir su contaminacin y se tapa inmediatamente.
La cantidad de fermento a introducir (aproximadamente una cucharita) ser equivalente
al 1 o 2 /o de la leche de la botella.
Antes de la siembra, es aconsejable eliminar la capa superior de fermento madre o
cultivos de fermento hijos, pues al se encuentro demasiada crema y pocos microbios
lcticos, lo que podra provocar infecciones.

El fermento desechado arrastra los microbios del aire que pudieran estar en la boca del
frasco, evitando as' una posible contaminacin
Para desechar esta parte procedemos a inclinar el frasco hasta que caiga la capa
superior.

35
Siempre que preparemos el fermento lctico, debemos procurar abrir el frasco de
cultivo lo menos posible.
El tiempo de incubacin de los cultivos hijos o de los cultivos para la palla de quesos es
ms corto, pues no existe la fase de adaptacin microbiana.
Por esta razn la incubacin toma de 12 a 15 horas.
Para que el fermento no se deteriore rpidamente es importante que las condiciones de
incubacin sean siempre las mismas, tanto en lo que se refiere al tiempo, como a las
temperaturas.
En general en las queseras rurales el tiempo en que se pueden utilizar los mismos
fermentos depende de la higiene y de un trabajo consciente y minucioso. Se estima
como buen tiempo 3 semanas.

La prueba de acidez del fermento lctico debe indicar de 75 a 85 Dornic.
Generalmente no debe haber ms de una diferencia de 2 Dornic, de un da para otro.
Pasando de 85 Dornic, habr una degeneracin de bacterias y se recomienda usar
FERMENTO LIOFILIZADO NUEVO.
UTILIZACION DEL FERMENTO
El fermento lctico se agrega tanto a la leche de quesera como a la crema de
mantequlila.
En ambos casos se trata de crear cido lctico para mejorar la conservacin de los
productos resultantes y dar sabores caractersticos.
En quesera se agrega de 0.8 a 1.0 % de fermento lctico del volumen total de leche,
en mantequillera se emplea 5 % de la cantidad de crema.

Por ejemplo para 100 litros de leche, debo poner 1 litro de fermento lctico, entonces
estar trabajando al 1%.
36
Antes de agregar el fermento, es preciso agitarlo fuertemente dentro de la botella,
hasta su total disolucin y se lo hace directamente desde el recipiente.
El periodo que transcurre desde que se agrega el fermento a la leche o a la crema,
hasta que se empieza a hacer el queso o la mantequilla respectivamente, se denomina
tiempo de maduracin. Este lapso es muy variable segn el estado de acidez inicial de
la leche y segn el tipo de queso.
Se debe tratar de usar lo antes posible el fermento lctico para la fabricacin de queso
o mantequilla, pues si se deja mucho tiempo, hay peligro de que aparezca suero y los
microbios se mueren, de acuerdo a lo estudiado en la curva de su desarrollo.
CONSERVACION DEL FERMENTO:
El fermento recin salido de la incubadora deber ser enfriado rpidamente si no se va
a usarlo inmediatamente, para as detener el crecimiento de los microbios.
Debe guardarse siempre el fermento en un lugar fro con la botella bien tapada para
impedir la contaminacin con hongos (mohos).
En lugares fros y donde el agua tiene baja temperatura, se puede tener un tanque de
inmersin en donde se enfran las botellas.
El goteo continuo permite un enfriamiento progresivo.
No es aconsejable guardar el fermento en el cuarto de maduracin de quesos, a pesar
de que este es el lugar ms fro de la quesera, pues existe la posibilidad de adquirir
una infeccin con otro tipo de microbios que destruiran el fermento rpidamente.
En climas muy calientes, ser necesario guardarlo en refrigeracin, pues de lo contrario
no durara mucho tiempo.
MEDICAMENTOS VETERINARIOS:
Los antibiticos usados en las vacas viajan por la sangre hasta la ubre y salen en la
leche, hasta 8 das despus de la inyeccin.
La leche con agentes conservadores o antibiticos NO SlRVE para la preparacin de
fermentos o yoghurts.

37

La penicilina causa en los productos lcteos los siguiente desperfectos:
Fermentos lcticos con poca acidez e hinchados
Como consecuencia de la poca acidez en los productos lcteos elaborados bajo esas
condiciones, el sabor y el olor son desagradables y los productos no se pueden
conservar, porque actan las bacterias de la putrefaccin.
Por esta razn la leche de vacas curadas con antibiticos NO DEBE ENTREGARSE a
la quesera hasta 8 DIAS DESPUES DE TERMINADO el tratamiento.
La leche para preparacin de fermentos se debe seleccionar con todo cuidado entre las
entregas hechas por los productores de confianza.
Los productores honestos entregan leche de calidad comprobada cumplen las normas
de las queseras.
38
VARIOS TIPOS DE FERMENTO
DENOMINACION APLICACIN
Fermento lctico.

Fermentos Lcticos poco
aromatizantes, resistentes a los
bacterifagos.

Otros fermentos lcticos sin
bacterias aromatizantes.

Streptococcus cremoris.
(St.crem.)

Streptococcus lactis
(St. lactis.)

Streptococcus diacelatilactis
(St. diacetil.)

Betacoccus cremoris
(Leuconostoc citrovorum)
(Betac. crem.-Leuccitrov.)

Streptococcus durans
(St.durans)

Streptococcus Thermophilus
(St. thermoph)

Lactobacillus helveticus

Lactobacillus bulgaricus
(Lac.bulg.)

Lactobacillus acidophilus
(Lac. acidoph.)

Yoghurt

Propinicos (prop.)

Penicillium roqueforti

Penicillium cadidum

Mantequilla queso margarina y productos lacteos acidificados.

Cottage cheese, Cheddar, queso de nata y queso de estructura firme.



Queso Cheddar y tipos parecidos.


Mantequilla, queso, margarina y lcteos acidificados.


Queso blando


Mantequilla, queso margarina y productos lcteos acidificados.


Mantequilla y queso



Queso del tipo Cheddar.


Queso de pasta cocida y, junto con lactobacillus buigaricus, para
elaboracin de Yoghurt.

Queso de pasta cocida, como Emmental y Gruyere.

Yoghurt


Productos lcteos acidificados.


Yoghurt

Varios tipos de queso, como Emmental y parecidos.

Danablu Diversos tipos de queso con mohos azules.

Camembert Diversos tipos de queso con mohos blancos.

39


TEMPERATURA DE
CULTIVO (C)
CARACTERSTICAS
20 - 23


20 - 23




20 23


20 23



25



20 - 25

25 -30




37 - 40


37 - 45


37 - 40


37 - 45

37 - 40


37 - 45

28 - 32




20 - 25



20 - 22 C.
Cultivos mixtos, que contienen Betacocos y Streptococos acidificantes y
aromatizantes.

Cultivos mixtos, que contienen Streptococos acidificantes y aromatizantes,
resistentes a los bacterifagos. Como los bacterifagos son de ndole especfica, al
usar alternativamente estos cultivos se asegura la acidificacin, an en el caso de
haberse comprobado un ataque de bacterifagos contra alguno de los cultivos.

Cultivos mixtos que contienen Streptococos acidificantes, pero sin bacterias
aromatizantes.

Cultivo puro de Streptococcus cremoris. Frecuentemente utilizado conjuntamente con
un cultivo de bacterias aromatizantes, tales como Betacoccus cremoris o
Streptococcus diacetilactis.

Cultivo puro de Streptococcus lactis. Se usa solo o juntamente con un cultivo de
bacterias aromatizante8, tales como Streptococcus diacetilactis y/o Betacoccus
cremoris.

Cultivo mixto que contiene cepas de Streptococcus diacetilactis.

Cultivo puro de bacterias aromatizantes. Se desarrolla difcilmente en leche ordinaria
y, por eso, este cultivo debe aadirse directamente a la nata para hacer mantequilla,
o para hacer ciertos tipos de queso, Lo ms comn es emplearlo juntamente con el
fermento lctico usual, o con el Streptococcus cremoris.

Cultivo puro de Streptococcus durans, especie de bacteria resistente a la sal y al
calor, que da al queso un sabor caracterstico.

Cultivo poro de Streptococcus thermophilus. Clase de bacteria resistente al calor. Se
usa en la fabricacin de Emmental y semejantes quesos de pasta cocida.

Cultivo puro de Lactobacillus helveticus. Se emplea juntamente con el streptococcus
thermophilus.

Cultivo puro de Lactobacillus bulgaricus.

Cultivo puro de Lactobacillus acidophilus. Bacilo de cido lctico, de crecimiento
bastante lento.

Cultivo mixto de Lactobacillus balgaricus y Streptococcus thermophilus.

Cultivo puro de Propionibacterium shermanii, Estas bacterias se desarrollan
difcilmente en leche ordinaria, y, por eso, este cultivo debe aadirse directamente a
la leche por cuajar. Se usa sobre todo en la produccin de Emmental, donde
representa un papel importante en la formacin de los ojos en el queso.

Cultivo puro de Penicillium roqueforti,Las tres formas de preparacin comercial
agregado directo, ya sea a la leche para quesos o a la cuajada cuando la misma se
vuelca en los moldes.

Cultivo puro de Penicillium candidum, se emplea como agregado directo a la leche
antes del cuajo.

40

Pasteurizar la leche ( 70C.)
por lo menos 5 minutos.

Esterilizar los envases
(vasos) para el yoghurt (15
minutos).

Enfriar la elche hasta 45C.

Agergar una cuchara (25
grs.)de yoghurt por cada
litro de leche y aguitar bien
la leche.

Verter la mezcla en los
envases (vasos)
esterilizados.

Se coloca el agua caliente
para la incubacin. la
temperatura no debe bajar de
35C.

Despus de cuatro a cinco
horas, el yoghurt estar
duro. Se sacan los vasos
del agua y se dejan
enfriarlos en agua fra o en
un ambiente fro.
El Yoghurt se sirve fro
mezclado con panela,
frutas, avena (u otros
cereales).
El Yoghurt contiene las
siguientes bacterias:
Strept. Thermolhilus
Lactob
Bulgaricus

Las bacterias lcticas son
muy buenas para regular la
digestin
Para la produccin de
YOGHURT a nivel industrial,
se utiliza fermentos
liofilizados para la primera
propagacin. Para la
produccin casera, las armas
de casa pueden comprar un
YOGHURT natural de buena
calidad para el inicio.
41


V. EL CUAJO



El cuajo es una sustancia que tiene la propiedad de coagular la caseina de la leche. Al
separarse la casena y parte de la grasa, se forma el queso, quedando un residuo
llamado suero.
42
5.1. TIPOS DE CUAJO
Existen dos clases de cuajo, segn su origen.
CUAJO NATURAL. Es el que se extrae del estmago del ternero, del cordero, o del
cabrito, cuando esas cras solo se alimentan con leche. Ese estmago se denomina
cuajar porque produce una sustancia que coagula la leche, para que el animalito pueda
digerirla y alimentarse. El cuajo natural se obtiene cortando en pedazos la pared del
estmago y sumergindolos en el suero. Ese liquido se agrega a la leche y la coagula.
Este es el procedimiento ms primitivo, pues hoy en d ia los laboratorios compran los
cuajares de terneros y preparan un cuajo comercial, ms puro y de mayor poder
coagulante que viene en polvo o en pastillas.
CUAJO ARTIFICIAL. Es el que se prepara en los laboratorios a partir de un moho
(especie de hongo) que produce esa sustancia, la cual es luego purificada. Su poder de
coagulacin es similar al del cuajo en polvo, pero tiene la gran ventaja de ser mucho
ms barato pues no depende de la existencia de animales tiernos, como en el otro
caso. Existe en polvo o liquido.
5.2. UTILIZACION DEL CUAJO
El cuajo se emplea en muy pequea cantidad. Para coagular la leche, sta debe tener
una temperatura que varia entre 30 y 40 grados C., pues el cuajo no acta o acta muy
despacio cuando la leche est muy fra o muy caliente.
El cuajo en polvo, sea de origen vegetal o animal, se agrega a razn de una
cucharadita (2,5 gramos) por cada 100 o 150 litros de leche tibia, segn indicaciones
del fabricante.
Cuando la leche est cida, el cuajo trabaja rpidamente.
Si se echa cuajo a una leche muy fra (20 - 30 grados C.) la coagulacin es lenta y la
cuajada es muy blanda, los pedazos grandes se rompen fcilmente y es imposible
obtener un queso blando, que se elabora con granos grandes o medianos. Adems,
hay mucha prdida de grasa que se elimina con el suero. Por el contrario, si se agrega
el cuajo a una leche caliente (36 grados C.), la coagulacin es muy rpida y la cuajada
es ms firme, pudiendo obtenerse granos grandes para hacer quesos blandos.
Si se aade mucho cuajo a la leche, la coagulacin es demasiado rpida, la cuajada es
muy dura, el grano desuera mal y el queso puede ser amargo. En cambio, una
deficiencia de cuajo trae como resultado una coagulacin muy lenta, la leche se enfra
y se pierde mucho tiempo para hacer el queso. Adems, hay prdidas de protenas,
que se escapan en forma de polvo de "finos" en el suero.
5.3. CONSERVACION DEL CUAJO
La fuerza del cuajo, es decir su poder de coagulacin, decrece con el tiempo desde el
momento en que se abre el recipiente que lo contiene, pero esta disminucin se
acenta si el cuajo es expuesto al agua, al calor y a la luz. Este producto se debe
siempre conservar en una lata bien cerrada para que no entre la humedad y en lugares
secos, fros y oscuros. Al momento de usarlo, el quesero debe tener las manos bien
43
secas y la cucharita de medicin no debe estar mojada. Si el cuajo pierde su fuerza,
ser necesario emplear una mayor cantidad para coagular la leche en la paila y puesto
que es un producto caro, el costo de produccin del queso ser mayor.
Al momento de emplear el cuajo, hay que sacar el producto y diluirlo en un litro de agua
fra, agregando un poco de sal fina en una cantidad igual al doble del cuajo utilizado. La
sal tiene por objeto facilitar la disolucin y ayudar en la coagulacin de la leche.

44


Vl. LA PRODUCCION HIGIENICA
DE LA LECHE
Para obtener una leche segura desde el punto de vista higinico y vlida para la
elaboracin de buenos quesos, hay que tomar en cuenta los siguientes puntos:
6.1. ALIMENTACION BASICA DEL GANADO
La alimentacin bsica de todo el ganado vacuno es EL PASTO de los potreros.
En ciertos casos, (por ejemplo vacas con alta produccin) es necesario dar al ganado
alimentos suplementarios tales como granos, melaza, y yuca.
Las sales minerales se deben dar siempre al ganado para que produzca leche y
conserve su salud.
Estos son los tipos de pastos que constituyen la alimentacin bsica.

Los principales pastos son:
6.1.1. GRAMINEAS
NOMBRE VULGAR NOMBRE CIENTFICO
Ray gras ingls
Ray gros italiano
Pasto azul
Falaris
Holco
Festuca
Kikuyo
Lolium peremne
Lollum multiflorum
Dattyles glamerata
Phalaris tuberosa
Holcus lanatus
Festuca arundincea
Pennisetum clandestinum
45
6.1.2. LEGUMINOSAS
NOMBRE VULGAR NOMBRE CIENTIFICO
Alfalfa
Trbol blanco
Trbol rojo
Medicago sativa
Trifolium repens
Trifollum pratense
6.1.3. OTRAS HIERBAS
Todas las plantas que se encuentran en un potrero y que no pertenecen a los grupos
anteriores; por ejemplo tenemos:
NOMBRE VULGAR NOMBRE CIENTIFICO
Llantn
Orejuela
Dientes de len
Plantago mayor
Alchemilia orbiulata
Teraxacus oficinalis
Es indispensable que las vacas tengan a disposicin suficiente agua para dar una
buena produccin de leche.

6.2 S A N I D A D
1. La leche de vacas enfermas no sirve para la elaboracin de queso. Hay que poner
particular cuidado para detectar las siguientes enfermedades:
Tuberculosis
Brucelosis: Brucella abortas de las vacas
Fiebre aftosa
Mastitis
En el caso de las cabras: Brucella melitensis (fiebre malta)
2. Otras leches que deben excluirse temporalmente son las siguientes:
Las leches calostrales: 7 das despus de parir
Las que contienen antibiticos: 8 das despus de inyectarse.
46
Las que tienen sabores anormales: 1 da despus de detectarse
Las que tienen reacciones anormales: 1 da despus de detectarse
Las que exhiben colores anormales: 1 da despus de detectarse
Las de vacas recin vacunadas: 1 da despus de vacunarse

Los sabores y olores de los alimentos se transmiten a la leche por intermedio del
pulmn, aparato digestivo o del medio ambiente durante el ordeo. Por lo tanto se
transmite el mal olor del ensilaje a la leche y las bacterias clostridias del mismo a travs
del medio ambiente. Leche de vacas alimentadas con ensilaje no permiten la
elaboracin de queso duro.
6.3 ORDEO HIGIENICO
Un correcto ordeo es un factor importantsimo para obtener una leche de primera
calidad, sea que se use en el consumo fresca, como para su uso en queseras.
Un buen ordeo empieza con el lavado escrupuloso de todos los utensilios, usando
jabn, polvo limpiador y abundante agua, limpia y preferiblemente hervida.

Deben rasquetearse los flancos de la vaca quitando tierra y estircol que pudieran estar
pegados en ellos. Eso garantiza que durante el ordeo no caiga ni tierra ni microbios en
la leche.
47

Antes de tocar las ubres, el ordeador debe lavarse muy bien las manos, con jabn y
agua limpia para sacar de sus manos todos los microbios, que pueden contaminar la
leche o producir infecciones en las ubres, como la mastitis.

Es necesario lavar la ubre de la vaca con agua tibia y polvo limpiador y al menos jabn,
realizando adems un masaje. Esto estimula la bajada de la leche.
Debe utilizarse un trapo exclusivo para la limpieza de la ubre y no debe usrselo en
otra cosa.

Es necesario establecer un programa de control de mastitis. De esta forma podemos
estar seguros de controlar la enfermedad a tiempo.
48

Si la leche no es entregada inmediatamente a la quesera, es necesario enfriarla y/o
bajar su temperatura por debajo de los 15C, lo mejor sera 5C., para que as; se
detenga casi totalmente la reproduccin y crecimiento de los microbios que pudieran
daar la calidad de la leche.

Tome en cuenta los siguientes puntos:
Tenga cuidado de no mezclar leche y calostro en el balde
El balde slo debe ser usado para depositar leche
No guarde los tarros llenos de agua durante el da
No use tarros oxidados.
Los tarros se deben limpiar diariamente con agua caliente, usando polvo
limpiador y escobilla.
No use colador, porque ste es muy difcil de limpiar, pudiendo ser el causante
de infecciones.
Ponga el tarro con leche bajo sombra, no al sol
Transporte la leche inmediatamente a la quesera para evitar la acidificacin.
Jams mezcle la leche con la del da anterior.
El personal debe reunir condiciones ideales de salud y limpieza.

49


Vll. RECEPCION DE LA LECHE Y
PRUEBAS BASICAS
7.1 RECEPCION DE LA LECHE EN LA QUESERIA
Una vez ordeada, la leche debe llegar a la quesera lo ms pronto posible, para evitar
su acidificacin.
La primera actividad, que debe realizar el encargado de la recepcin de leche, es
revisar su estado higinico.
El control de la leche que entra a la quesera es un conjunto de pruebas que permiten
determinar si la leche es pura, limpia y apta para la fabricacin de queso. Las
principales pruebas del control de calidad son las siguientes:
7.1.1. Destapar los tarros y mediante la vista y el olfato, verificar si la leche est en
buenas o en malas condiciones.
Con la vista se puede detectar la existencia de suciedades tales como insectos,
pujas u otras impurezas.
Con el olfato se puede detectar si la leche tiene mal olor.
Vaciando el tarro, se puede hacer la prueba con la ua para detectar suciedad
en el cuello o en el fondo del recipiente.

7.1.2 Enseguida se ACEPTARA o RECHAZARA la leche segn sea el caso.
Se deben rechazar las leches SUCIAS y DE MAL OLOR.
50

7.1.3. Pruebas de laboratorio
7.1.4. A continuacin se debe pesar la lech que trae cada productor

Pero recuerde: se recibe solamente la leche que es limpia y
de buen sabor.
Si quiere que su quesera prospere no debe comprar leche de mala calidad.
7.2 PRUEBAS DE LABORATORIO
Pruebas bacteriolgicas: Pruebas fsico - qumico
Mastitis
Reductasa
Fermentacin
Prueba de presencia de antibiticos.
Porcentaje de grasa
Densidad
Titulacin de acidez

7.3 TOMA DE MUESTRAS
Para sacar una muestra de leche debe seguirse el siguiente procedimiento:
Agitar completamente la leche (hasta conseguir una mezcla homognea) usando un
agitador y recoger la muestra en un recipiente limpio.
Tapar el recipiente, indicando el nmero o nombre del producto.
51
En las queseras rurales se recibe la leche normalmente entre 18-19 Dornic (18D en
la poca fra y 19D, cuando hace calor y el transporte de la leche se realiza desde
lugares apartados).
Se pesa la leche por medio de una balanza colgada en la puerta de la quesera, de
modo que los abastecedores no entren en el local, as se evita que sta se ensucie con
pelos, paja, tierra, barro y excrementos. Los tarros, baldes y otros recipientes de la
leche deben enjuagarse inmediatamente con agua y, de ser posible, lavarse con agua
caliente y detergente. Para el efecto, la quesera debe tener un tanque de agua caliente
junto a la zona de recepcin de la leche.
Al momento de echar la leche a la paila, se la filtra a travs de una tela. Luego, se
procede a calentar la leche hasta la temperatura de 65C. Se mantiene esta
temperatura durante no menos de 15 minutos.
DETECCION DE MASTITIS
(CALIFORNIA MASTITIS TEST)
INTRODUCCION: Este es un mtodo para la determinacin semicuantitativa del
nmero de leucocitos en la leche, de cada uno de los cuartos mamarios.
Existe una estrecha correlacin entre el grado de reaccin y el nmero de leucocitos.

RECOMENDACIONES: Cuando la leche se presenta ligeramente positiva, recolectar
en un recipiente separado y llevarla a la quesera donde debe ser pasteurizada, antes
de utilizarla. En este caso hay que hacer un tratamiento a la vaca, consistente en una
limpieza y un ordeo a fondo bien realizado diariamente. No se recomienda el uso de
antibiticos.
52
Cuando la leche se presenta fuertemente positiva, nunca se debe mezclar con el resto
de leche, debiendo recolectarse en un recipiente separado. Se debe hervir para
utilizarla como alimento de los animales.
Para un mejor tratamiento consulte al veterinario.

Resultados
Leche normal: Lquido homogneo de color amarillo.
Ligeramente positiva: Presenta pequeos cogulos y una coloracin verde
claro
Fuertemente positiva: Hay una coagulacin completa y una coloracin verde
claro

DETERMINACION DE LA ACIDEZ
INTRODUCCION: La acidez de la leche es un dato que nos indica la carga microbiana
de la leche, el cuidado en cuanto, a higiene y conservacin. La leche debe16 y 18
Dornic, pera en la Sierra (por el transporte largo en animales) tenemos que aceptar
leche de 20 Dornic. El fermento lctico debe estar entre 70 y 90 Dornic, de lo
contrario debemos preparar un nuevo cultivo.
53



Resultado
Dcimas de ml. de NaOHN/10 utilizadas = acidez en grados Dornic
54
PRUEBA DE REDUCTASA
(REDUCCION DEL AZUL DE METILENO)
INTRODUCCION: Se basa en la observacin del cambio de color que sufre el azul de
metileno. El tiempo que requiere este cambio depende del nmero de bacterias, del
consumo de oxgeno por ellas, de la multiplicacin de dichas bacterias.
Un tiempo de reduccin muy corto es ndice de falta de cuidado en la produccin de
esa leche, uso de utensilios mal lavados, falta de enfriamiento de la leche a
temperaturas desfavorables para el crecimiento de microorganismos.
Resultado. Realizar los controles y tomar nota de las coloraciones. Cuando se
han decolorado las dos terceras partes de tubo, se considera totalmente
decolorado. Comparar los resultados con la siguiente tabla. ms de 5 horas
3 a 5 horas
2 a 3 horas
1 a 2 horas
menos de 1 hora
muy buena
buena
regular
mala
psima


55


DETERMINACION DE LA DENSIDAD DE LA LECHE
Esta determinacin completamente simple nos permite conocer en primera instancia
algn posible fraude.
(Se notan variaciones considerables entre la leche de vacas criollas, Brown Swiss y
Holstein)

56

Peso especifico:
Leche pura
Leche aguada
Leche descremada
= 1.028 - 1.033
= menos de 1.028
=1.033 - 1.037
Por cada grado centgrado sobre 15C. aumentar 0,2. Por cada grado centgrado bajo
15C. disminuir 0,2. Ejemplo: El lactodensmetro indica 28. a la temperatura 25C.
Correccin: 28 + (10 x 0,2) = 28 + 2 = 30
57
ANALISIS DE LA GRASA
( METODO GERBER )

58



LA INFLUENCIA DE FRAUDES EN LA LECHE SOBRE
LOS DIFERENTES COMPONENTES.
FRAUDE DENSIDAD GRASA SOLIDOS NO
GRASOS
SOLIDOS
TOTALES
Leche normal 1.028- 1.033 3.0% mnimo 8.5% mnimo 11,5% mnimo
Leche aguada Menor Menor Menor Menor
Leche
descremada
Mayor Menor Igual Menor
Doble fraude Igual Mucho menor Menor menor

59
CALCULO DE LOS SOLIDOS NO GRASOS
Grasa + Peso especifico + 0.26 = Slidos no grasos
5 4
Ejemplo: Grasa 4.0% Densidad 1.030
4.0 + 30 + 0.26 = (0.8 + 7.5 + 0.26) = 8.56%
5 4
Los slidos no grasos de una leche normal fluctan entre 8.50 y 9.00%, Si los
resultados de los anlisis son ms bajos, se sospecha que la leche puede estar
aguada.

EJEMPLOS
ANALISIS
DENSIDAD GRASA
INTERPRETACION
1.031
1.029
1.035
1.025
5.0%
3.0%
2.5%
3.0%
Vaca criolla en fines de lactacin, en
La altura.
Vaca Holstein con pasto verde.
Leche semidescremada de vaca
criolla.
Leche aguada de vaca criolla.

PRUEBA DE FERMENTACION DE LA LECHE
La prueba de lactofermentacin se emplea preferentemente combinada con la prueba
de la reductasa. Primero se determina el tiempo de decoloracin del azul de metileno y
luego se dejan los mismos tubos de fermentacin en el bao mara a 38C. hasta que
se produzca la coagulacin de la leche.
MATERIALES
Se utilizan los mismos equipos y materiales que para la reductasa-a excepcin del azul
de metileno - es decir tubos de ensayo, recipientes para muestras de leche, pipetas de
10 ml., y una incubadora con parrilla de 38C., todo el material bien esterilizado.
60
METODO
Se distribuye 40 cc de leche fresca en un tubo de ensayo debidamente identificado
para cada uno de los productores, se llevan las muestras a un bao mara a la
temperatura de 38C., realizando la observacin a las 24 horas.
Si la leche no coagula y se retrasa la reduccin se puede sospechar de la presencia de
antibiticos en la leche, como consecuencia del tratamiento veterinario y en este caso
obliga a considerar la leche como no apta para quesera.
RESULTADOS
GRUPO I (leche buena)
Todava liquida o coagulada ya de forma gelatinosa
Sabor claramente cido, escasa o inexistente separacin de suero lcteo.
GRUPO II (leche dudosa)
Coagulacin gelatinosa, aunque con notable exudacin de suero; coagulacin
granulada, o con algo de gas; estado todava lquido con formacin de gas; gelatinosa
con formacin de gas bajo el estrato de nata (con preferencia sabor amargo);
coagulacin granulosa o caseosa con cogulo irregular y acentuada separacin de
suero; coagulacin gaseosa con sustancia caseosa desgarrada.
GRUPO lIl (leche mala, inadecuada para quesera)
Coagulacin con gas, sustancia caseosa muy desgarrada y pendiente de la pared del
tubo de ensayo; hinchazn gaseosa, cogulo flotante o incluso haciendo prominencia
por encima del borde.
FERMENTACION DE LECHE

A B C D
A. Gelatinosa B. Esponjosa I C. Esponjosa II D. Gaseosa
61
PRUEBA DE FERMENTACION DE LA LECHE
Cuando tenemos una leche " sospechosa " procedemos a investigar si existe algn
antibitico mediante la siguiente prueba.

1. Colocamos 10 mm. de leche normal " conocida " con 1/10 ml. de fermento lctico.

2 Colocamos 10 ml. de leche "sospechosa" con 1/10 ml. de fermento lctico.

3. Incubamos las muestras a 32 C. durante 5 horas.
4. Se mide la acidez de cada una de las muestras.
SE OBSERVA QUE EN LA LECHE CON ANTIBIOTICOS NO AUMENTA LA ACIDEZ.
62
QUESERIA "EL SALINERITO"
No. Productor Den.
1
Temp
2
Corr.
3
Gra.
4
S.n.g
5
Red.
6
Fermentacin
1 Esperanza Chvez 29 25 31 3.3% 8.67 5 Gelatinosa I
2 Galuth Chamorro 29 23 30.6 4.1 8.73 7 Gelatinosa I
3 Juan Chamorro 29 24 30.8 4.3 8.82 4 Gelatinosa I
4 Rosa Masabanda 27.5 26 29.7 4.1 8.50 3 Gelatinosa I
5 Gonzalo Chamorro 29.5 29 32.3 3.6 9.05 6.30 Esponjosa II
6 Mario Chamorro 28 28 30.6 3.2 8.55 6 Gelatinosa I
7 Arturo Espinosa 28 24 29.8 2.9 8.29 6 Gelatinosa I
8 Edgar Vsconez 29 25 31 3.9 8.79 5 Gaseosa
9 Antonio Vargas 31.5 23 33.3 2.8 9.14 6 Gelatinosa I
10 Musoline Castro 29.5 25 31.5 2.9 8.71 5 Esponjosa II
11 Aurelio Lpez 28.5 26 30.7 3.4 3.4 5.30 Esponjosa II
12 Rodrigo Vargas 28.5 25 30.5 3.5 8.58 4.30 Esponjosa II
13 Gladis Salazar 29.5 27 31.9 2.9 8.81 6.30 Gelatinosa I
14 Pedro Vega 29 25 31 3.1 8.63 7 Gelatinosa I
15 Nicanor Lpez 29 24 30.8 3.2 8.65 5 Esponjosa I
16 Betty Chamorro 28.5 25 30.5 3.5 8.58 5 Gelatinosa I
17 Rosa Valle 26 28 28.6 3.8 8.17 4 Gelatinosa I
18 Marcelino Vsconez 28.5 22 29.9 4.1 8.55 6 Gelatinosa I
19 Luis Chamorro 27.5 25 29.5 4.3 8.49 6 Esponjosa-gas
20 Anita Collay 28 27 30.8 3.3 8.72 4.30 Esponjosa I
21 Julio Cadena 29 23 30.6 4.8 8.87 7 Gelatinosa
22 Paila 28 28 30.6 3.5 8.61 3 Esponjosa II

1. Densidad 4. Grasa
2. Temperatura 5. Slidos no grasa
3. Correccin 6. Reductasa

Salinas, a 22 de abril de 1980
.............................. ......................
Jefe de Laboratorio Jefe de Planta

Resultados fuera de limite establecido en las pginas anteriores
63


VIlI. TECNOLOGIA DE ELABORACIN
DE QUESO
8.1. ETAPAS IMPORTANTES EN LA FABRICACION DEL QUESO
Los equipos para fabricar el queso han variado, los mtodos se han modificado y
nuevos tipos de queso han surgido, pero los principios bsicos de la quesera son hoy
da los mismos que hace dos mil aos. Las etapas de elaboracin del queso son las
siguientes:
1. Preparacin de la leche mediante pasteurizacin y/o maduracin.
2. Coagulacin de la leche
3. Corte de la cuajada
4. Desuerado de la cuajada
5. Moldeo de la cuajada
6. Salado del queso
7. Maduracin del queso
8.2. PASTEURIZACION DE LA LECHE
8.2.1. La destruccin de los microbios mediante el calor.
Debido a que el calor destruye los microbios presentes en la leche, mucha gente tiene
la costumbre de hacer hervir la leche antes de tomarla, para preservar su salud. El
consumo de leche fresca no hervida puede producir diarreas y otras enfermedades
cuando el ordeo y el manejo posterior de la leche son tan descuidados que este
producto est muy contaminado con microbios que hacen dao al hombre. La leche de
una ubre sana contiene muy pocos microbios, pero en contacto con el polvo y con
recipientes cualesquiera, la leche se infecta ms o menos fuertemente, de la siguiente
manera:
en la ubre sana, la leche tiene de 50 a 1.000 microbios por centmetro cbico,
del aire, pasan a la leche entre 500 y 10.000 microbios por centmetro cbico,
de la vaca sucia, pasan a la leche entre 5.000 y 20.000 microbios por centmetro cbico,
de los recipientes, pasan a la leche entre 1.000 y 300.000 microbios por cada centmetro cbico.
Si adems la vaca est enferma con mastitis, la leche puede contener varios millones
de microbios por centmetro cbico, nocivos para el hombre.
Sin embargo, el hervido de la leche tambin afecta muchos componentes de la misma,
por lo que su valor alimenticio disminuye considerablemente. Una leche hervida (y
sobre todo hervida durante largo rato) alimenta poco; la protena ha sido destruida, las
vitaminas tambin y el azcar (lactosa) puede transformarse en caramelo; cuando esto
ocurre, se dice que la leche se ha quemado; tiene un olor desagradable y un sabor a
quemado.
64
Para evitar todos estos problemas, existe un procedimiento denominado
pasteurizacin; consiste en calentar la leche a temperaturas inferiores a la de la
hervida, durante un tiempo ms o menos prolongado. El calor prolongado, aunque sea
inferior al de ebullicin, mata los microbios que transmiten enfermedades al hombre.
La leche conserva entonces casi intacto su valor alimenticio puesto que sus
componentes no se han destruido.
En resumen, una leche hervida est libre de microbios pero su valor como alimento es
algo reducido, mientras que una leche pasteurizada tambin est libre de microbios,
pero conserva todo su valor nutritivo.
8.2.2. Difusin del proceso de pasteurizacin
La cantidad de queso de leche cruda que an se elabora en el mundo es muy grande,
pero la produccin de queso hecho con leche tratada por calor va incrementando su
importancia. Prcticamente, todas las fbricas de Europa y de los Estados Unidos
hacen queso con leche pasteurizada. Pero todava Europa tiene tipos de queso
elaborados con leche cruda, como son el Gruyere y el Emmental de Suiza, Francia,
Alemania, y Austria, elaborados segn las normas originales y tradicionales. En estos
casos se utiliza la leche cruda no tanto para disminuir el costo de las operaciones,
como para obtener mejor aroma en el queso maduro.
8.2.3. Procedimiento
Una buena pasteurizacin de la leche para fabricar queso tiene como efecto la
destruccin de todos los grmenes patgenos (o sea, generadores de enfermedades)
que suelen abundar en ella, incluidos los agentes productores de la brucelosis, la fiebre
malta, la tuberculosis y la fiebre tifoidea. La temperatura mnima para una completa
pasteurizacin es de 63C. durante 30 minutos 0 de 73C. durante 15 segundos
(proceso continuo con pasteurizador de placas).
La pasteurizacin e incluso el calentamiento moderado de la leche cruda destruye las
bacterias productoras de cido lctico (Streptococcus Cremoris) prcticamente
necesarias para todas las fermentaciones del queso. Por esto, se tiene que
reincorporar estas bacterias a la Leche en forma de fermentos para que la elaboracin
del queso sea normal.
8.2.4. Queso duro de leche cruda
Se ha establecido que el queso duro para maduracin en su estado normal no es, de
ordinario, portador de enfermedades. An en su estado fresco, hay poca posibilidad de
que las bacterias patgenas puedan sobrevivir, porque el queso constituye un medio
hostil para ellas. La cantidad de cido, la escasez de oxigeno, la poca humedad y
muchos productos bacteriostticos (o sea, que paralizan el desarrollo de las bacterias)
evitan la supervivencia y la transmisin de fermentos patpenos vivos. Pero si el queso
ha sido elaborado anormalmente (por ejemplo con produccin insuficiente de cido) o
ha sido vendido demasiado pronto despus de la maduracin, pueden sobrevivir
algunos grmenes vivos que pueden transmitirse. Un periodo de conservacin de 60
das a una temperatura entre 6 y 20C. asegura un grado razonable de seguridad
contra la supervivencia de los grmenes patgenos.
65
ESQUEMA DE LA TRANSFORMACION DE LECHE EN QUESO
1 Leche

2
Recepcin
3 Analisis
4 Pasteurizacin
5 Enfriamiento
6 Maduracin
7 Cuagulacin

8 Corte
9 Batido

Pala / batidora
66
10. Desuerado

11. Adicin de agua
12. Batido

13. Moldeo


14 Volteo

15 Salmuera

16 Maduracin


17 Despacho
18 Conservacin / Expendio

67
Con temperaturas apropiadas, el quesero esta influyendo en el
crecimiento de las bacterias .-
1. Ordeo

2. Enfriamiento de la leche a
15C

3. Transporte 18C

4. Recepcin 20C

5. Pasteurizacin


6. Acidificacin + Cuagulacin
33C

7. Preparacin de los fermentos

8. Elaboracin 35 -
38C.

9. Moldeo 20C

10. Salmuera + maduracin =Neutralizacin de acidez, 12-14C.


68
A. PROCESO BACTERIAL EN EL QUESO


LECHE FERMENTO
(4,8% de lactosa) 1ml = 1 milln hasta
1ml = 50.000 bacterias 1 billn de bacterias

Crecimiento de las bacterias
en progresin geomtrica: 1. 2. 4. 8. 16. etc.
reproduccin: divisin binaria cada30 minutos (una generacin nueva)

Posibles fermentaciones durante la maduracin del queso
(a) fermentacin lctica, (solamente en el queso andino)
(b) fermentacin propinica, en el queso suizo, formacin de huecos u "ojos")
cido lctico + bacterias propinicas = cido propinico (sabor) + C0
2
(huecos)
(c) fermentacin de las bacterias de la cscara
(a) protenas + bacterias aerobias = degradacin de la protena
(b) cido lctico + bacterias aerobias = neutralizacin de la acidez
(d) fermentacin gaseosa (hinchazn del queso)
lactosa + escherichia coli = cido lctico + anhdrido carbnico + H
2

aerobacter aerogenes
69
B. PROCESO ENZIMATICO EN EL QUESO

100 litros de leche 21/2 gramos de cuajo en polvo
con protena en suspensin preparando el cuajo de
coloidal y calcio terneros (es una enzima)

cuajan a temperaturas entre 32 y 36 C en 30 minutos.

8.3. MADURACION DE LA LECHE
Cuando la leche contenida en la paila ha llegado a la temperatura de coagulacin, se
agrega el fermento lctico, a razn de un litro por cada 100 litros de leche. Esta
operacin tiene por objeto la produccin de cido lctico a partir de la lactosa de la
leche, por accin de los microbios del fermento lctico. Es necesario que la leche tenga
un ptimo de acidez para lograr un buen desuerado de la cuajada.
El tiempo de maduracin de la leche es muy variable, pues depende de la acidez de la
leche cuando llega a la quesera.
En los lugares donde se ordea muy temprano, antes de que el sol caliente y cuando la
quesera est cerca del lugar del ordeo, es posible que la leche llegue muy fresca, con
16 a 17 grados de acidez. En este caso, ser necesario dejar la leche con el fermento
lctico, durante una hora por lo menos, antes de cuajar, de modo que su acidez llegue
a 18 o 19 grados Dornic. En otros sitios, a pesar de un ordeo temprano, por la
distancia grande la leche tarda mucho (2 a 3 horas) en llegar a la quesera y su acidez
est entre 18 y 19 grados Dornic. En este caso, el tiempo de maduracin o acidificacin
de la leche no debe exceder de media hora. Finalmente, se puede dar el caso de
productores que ordean al medioda, es decir a la hora de ms calor, y la leche llega a
la quesera slo al finalizar el da, despus de un transporte de 3 o 4 horas. En este
ltimo caso, lo ms probable es que la leche tenga ya demasiada acidez, por lo que el
tiempo de maduracin de la misma debe ser nulo, o sea se debe aadir el cuajo
inmediatamente despus de haber agregado el fermento lctico a la leche. Incluso,
puede ser necesario aadirle agua si su acidez es superior a 21 grados D. puesto que
tanto el exceso como la falta de acidez en la leche ocasionan desperfectos en el queso.
70
8.4. LA COAGULACION
La coagulacin de la leche con cuajo es uno de los puntos claves de la quesera. Los
cogulos que se forman mediante el cuajo regulan parcialmente el proceso del
desuerado y como consecuencia el contenido de humedad de los quesos. La cantidad
de agua que estos contengan es importante para controlar la fermentacin durante su
maduracin y obtener mejor contextura, pues de ello depende que el queso sea blando
y elstico o al contrario seco y quebradizo.
Normalmente, se cuaja la leche a 32C. durante 30 minutos. Si las temperaturas son
ms altas, el corte generalmente resulta mayor, en consecuencia el contenido de
humedad es ms elevado y el queso resulta ms blando (tipo ANDINO). Si durante la
coagulacin, la leche y la cuajada en formacin se enfran, los granos resultarn de
tamao irregular. En consecuencia la humedad en el queso estar distribuida
irregularmente y adems se producirn prdidas de casena en el suero.
En las dos siguientes pginas, se presentan algunas explicaciones sobre el proceso de
la coagulacin de la leche.
LA COAGULACION, UN PROCESO ENZIMATICO INFLUENCIADO POR LA ACIDEZ
DE LA LECHE
FASE 1

Casena ( - ) y calcio (+) se encuentran en forma libre en la leche.
FASE 2

71
El enzima QUIMOSINA (RENINA) del cuajo ataca a las cpsulas de la casena y la
descompone para facilitar la unin con el calcio. Este enzima contina su trabajo, ms
lentamente durante la maduracin del queso.
FASE 3

El calcio forma puentes entre los globitos de la casena formando la cuajada,
incorporando en este proceso grasa, agua, etc.
NOTA: La pasteurizacin precipita el calcio libre, disminuyendo el poder de
coagulacin. Por esta razn debe aadirse cloruro de calcio (CaCI2) a la leche
pasteurizada, para la elaboracin de queso (mximo 20 gr. por 100 litros de leche).

8.5. FORMACION DE LA CUAJADA
Es la solidificacin de la leche debido a la precipitacin de la casena, la cual encierra la
mayor parte de la grasa y una gran cantidad de agua.
La cuajada tiene la apariencia de una gelatina de color blanco y se forma al cabo de 30
minutos despus de haber echado el cuajo. Se encuentra lista para cortar, cuando se
nota lo siguiente: la cuajada levantada con el dedo debe partirse limpiamente, sin
grietas ni adherencias. La cuajada que se encuentra junto a la pared de la paila debe
despegarse al presionarla con la palma de la mano. La pala plstica colocada sobre la
cuajada debe poder quitarse sin que ella se adhiera.

72
8.6. CORTE DE LA CUAJADA
Es la divisin del cogulo de casena, por medio de la lira.
El corte tiene por objeto transformar la masa de cuajada en granos de un tamao
determinado, para dejar escapar el suero.
El tamao de los granos de cuajada depende del contenido de agua que se desea en el
queso. Para fabricar quesos blandos, los cuales tienen bastante agua, es necesario
cortar el bloque de cuajada en granos grandes. Por el contrario para obtener quesos
duros, con poca agua en el interior de la masa, los granos deben ser muy pequeos.
Generalmente el tamao de los granos se estima por comparacin con el tamao de la
semilla de plantas conocidas. Ejemplos:
Para el queso Granos de cuajada del tamao de:
Fresco capuli grande
ANDINO (blando) haba
TlLSIT (semiduro maz o frjol
GRUYERE (duro) trigo o arroz

El corte de la cuajada comprende dos fases.
La primera de ellas consiste en introducir la lira pegada a la pared de la tina, empezar a
cortar la cuajada en una misma direccin. Cada vez que se llega al extremo opuesto de
la palla, se da una vuelta de 180 grados.
73

Al llegar al otro extremo de la tina, se procede a cortar la cuajada en direccin
transversal a la anterior, siguiendo el mismo procedimiento, con lo cual el bloque de
cuajada adquiere la apariencia de una cuadricula, obtenindose listones verticales. Se
interrumpe entonces el cortado, dejando el bloque seccionado en reposo durante cinco
minutos, en los que empieza a salir el suero.
Despus viene la segunda fase de corte, en la que los listones verticales son volteados
con la ayuda de platos de plstico, movidos por un segundo operario, para luego ser
cortados con la lira que se desplaza en direccin transversal a ellos. Se obtienen as
granos o cubitos de cuajada. El nmero de pases depende del tamao de grano que se
desea obtener. En principio, se trata de cortar la cuajada en granos de 6 a 7 mm. de
dimetro, para obtener un queso semduro, pero en la prctica los granos tienen entre
5 y 10 mm., debido quizs a la dificultad de la operacin y a la poca experiencia de los
queseros. Como regla general, se dice que los granos de cuajada deben tener un
tamao similar al del grano de maz mediano.

La segunda fase de corte dura de 7 a 10 minutos.
74
El corte de la cuajada debe ser hecho con mucha delicadeza, pues de otro modo
habrn muchas prdidas por pulverizacin de los granos (granos demasiado pequeos)
y por la salida de grasa, la cual, al pasar al suero, cambiar su color verde amarillento
casi transparente por una coloracin blanquecina. Todo esto disminuir el rendimiento
en la conversin de leche a queso.

8.7. BATIDO DE LA CUAJADA
Es la agitacin de los granos de cuajada dentro del suero caliente, para que salga el
suero que poseen en su interior.
Conforme avanza el batido, el grano disminuye de volumen y aumenta su densidad, por
la prdida paulatina de suero. Por esta razn, es necesario batir el grano cada vez con
ms fuerza. La velocidad del batido debe ser tal que los granos de cuajada siempre se
vean en la superficie del suero. El tiempo de batido tambin varia con la clase de queso
buscado. Los quesos blandos como el ANDINO, que deben tener granos grandes, con
bastante humedad en su interior, no deben ser batidos demasiado tiempo. Por el
contrario, los quesos semduros y duros, que deben tener un grano pequeo, con poco
suero adentro, se baten durante ms tiempo.
Debe tenerse en cuenta, sin embargo, que la alta acidez y la alta temperatura facilitan o
estimulan la contraccin del grano y la salida del suero, por lo que las cuajadas
provenientes de leches muy maduras o batidas a altas temperaturas tienden a dar un
grano muy pequeo cuando el batido es prolongado.
Para un queso duro es importante sacar gran parte del suero del interior de los granos
de cuajada, pues en caso contrario, el queso resultante tendr demasiada humedad y
su periodo de conservacin ser muy corto, ya que la presencia de agua favorece la
multiplicacin de los microbios. Adems, esta agua est acompaada de lactosa, la
cual es el principal alimento de los microbios. Por eso, mientras exista en el interior del
queso ms lactosa, no transformada en cido, ms rpido se daar el queso.
8.8. REPOSO Y DESUERADO
Al finalizar el batido, se saca el agitador y los granos de cuajada se depositan
rpidamente en el fondo en razn de su mayor peso. Despus, se puede empezar a
sacar de la paila parte del suero que ya no se lo necesita. Si se tiene una
descremadora, vale la pena separar la crema y luego hacer mantequilla. Tambin
puede ser til separar la protena (albmina sobre todo) en forma de requesn y
75
drselo enseguida a los cerdos o a los terneros, cuando an no contiene ms que
lactosa y sales minerales.
Al sacar el suero con un balde de plstico (preferentemente, todo lo que ha de estar en
contacto con la leche debe ser de plstico o de metal inoxidable), se debe colocarlo en
varias partes de la superficie de la paila, para no presionar la cuajada en un solo sitio.
8.9. LAVADO Y SALADO DE LA CUAJADA
El lavado es la mezcla de los granos de cuajada con agua caliente, con el propsito de
sacar el suero, cargado de lactosa y de cido lctico, del interior de aquellos y
reemplazarlo con el agua. De esta manera diluyendo la lactosa se detiene la
acidificacin de la cuajada e ingresa agua para conservar una consistencia blanda o
semdura en el futuro queso.
Si no se hiciera esta operacin, sera casi imposible obtener quesos blandos sin exceso
de acidez, pues al quedar mucho suero dentro de los granos de cuajada, la lactosa
seria transformada totalmente con el tiempo en cido lctico y el exceso de ste puede
producir grietas en el interior del queso.
Se aprovecha el lavado para agregar un poco de sal a la cuajada. Su objetivo no es
tanto dar sabor al queso, pues ste ser madurado posteriormente, sino obstaculizar el
desarrollo de los microbios de la putrefaccin, con lo que se aumenta el perodo de
conservacin del queso. Si la sal est sucia, se debe colar el agua antes de echarla a
la paila.
En la prctica, la cantidad de agua caliente que se aade varia con la acidez del suero:
a mayor acidez, ser necesario agregar ms agua y sacar ms suero previamente. Sin
embargo, si no se tiene un acidmetro, se puede asumir que hay que sacar alrededor
de 35 litros de suero y reemplazarlos con 30 litros de agua caliente, por cada 100 litros
de leche que haba originalmente en la palla.
La temperatura del agua est ms o menos segn el tipo de queso a elaborarse. En la
regla se usa agua de 35C. para queso fresco, 4050C. para el Andino y 60-70C para
Tilsit y Dambo.
El cambio del suero por el agua caliente, dentro de los granos de cuajada, se realiza
durante un segundo batido de los mismos.
Posteriormente, se desuera la casi totalidad del liquido, para facilitar la recoleccin de
la cuajada y su moldeado posterior.
8.10. MOLDEADO Y PRENSADO
El moldeado es la colocacin de los granos de cuajada dentro de un molde, para dar la
forma del queso.
Para asegurar esta forma se acostumbra prensar la cuajada durante cierto tiempo, en
el caso de los quesos de grano mediano o chico o sea en los quesos de pasta
semidura y dura. No se prensan los quesos blandos de granos grandes, pues perderan
demasiada humedad y su masa ya no sera blanda. Estos ltimos quesos se moldean
76
por su propio peso, pero es necesario que permanezcan en un ambiente caluroso (20
grados C.) porque si los granos se enfran, ya no se aplutinan entre si y es imposible
compactar posteriormente la cuajada en un solo bloque de queso. Nunca se debe lavar
la mesa de prensado, estando all los moldes con agua fra, sino con agua caliente.
El prensado debe ser muy suave al comienzo y despus puede aumentarse la presin
paulatinamente. Si el queso es sometido a una fuerte presin desde el comienzo,
cuando an tiene mucho suero, se produce una fuerte deshidratacin en la parte
exterior de la masa, juntndose ntimamente los granos hasta formar una especie de
pared que no deja salir el suero del interior de la masa. Este desuerado desigual
produce un queso con corteza muy dura, con una masa perifrica reseca, que al
cortarla se deshace como si fuera arena, y con una masa interior demasiado blanda y
cida.

El procedimiento del moldeo es el siguiente:
Sobre la mesa de moldeo se ponen los moldes. Luego se llenan con cuajada los baldes
de plstico y se vierte el contenido dentro de los moldes hasta llenarlos totalmente. El
suero sale por las perforaciones laterales de cada molde.
Se puede apurar la salida del suero, presionando levemente la cuajada con la mano.
Una vez que ha escurrido todo el suero visible, lo que demora slo unos cinco minutos,
se realiza un primer volteo del queso.
Se envuelve los quesos semduros y duros en un pao, doblando los extremos sobre la
cara superior del queso. Se coloca encima un disco de madera y sobre ste un bloque
de concreto, que sirve para el prensado del queso. Generalmente se calcula un peso
de 4 kilos para el ANDINO y 6 kilos para el TILSIT.

77
Luego de 30 minutos, se saca el queso del molde, se le quita la tela hmeda, se
exprime para sacar el suero y se envuelve nuevamente, pero colocndolo dentro del
molde en posicin invertida. Durante la operacin del volteo, se aprovecha para
recortar los bordes de cuajada seca. Despus se coloca nuevamente el disco de
madera y el bloque de concreto encima del queso y se prensa una hora.
Al finalizar el segundo prensado se quitan las pesas, los discos y los paos, para
voltear el queso por tercera vez. Luego se lo deja dentro del molde, sin envolturas, ni
pesas, reposando sobre telas secas que han sido colocadas entre la masa y los
moldes, hasta el da siguiente, es decir, unas 10 a 12 horas de moldeo final.
Durante el moldeo el queso debe mantenerse en una temperatura entre 18y22C.
8.11. PESADO DEL QUESO
Al da siguiente se retiran los quesos de los moldes y se los pesa para llevar asi control
tcnico y calcular el rendimiento obtenido respecto al volumen de leche utilizado.
Tambin se marca en cada molde con letras ciaras la fecha de la elaboracin, para
poder identificarlos luego. Despus los quesos deben ser pasados a la salmuera.
8.12. SALADO DEL QUESO
La salmuera es una mezcla de agua con sal, donde se sumergen los quesos para
propiciar la formacin de la corteza. La corteza se forma debido a la salida del suero y
la entrada de sal a la periferia del queso.

La salmuera se prepara disolviendo 10 kilos de sal en 30 litros de agua hervida y
caliente, lo que da una salinidad de 20-22 grados Baum. Se deja enfriar la solucin
hasta 12 grados C. y se coloca en ella los quesos.
Estos permanecen all de acuerdo a su tamao: Andino (1 kg.) 8 a 10 horas, Tilsit (3
kg.) 20 a 24 horas, Gruyere (30kg.) 48 horas.
Se debe colocar sal en la superficie flotante de los quesos para obtener un salado
uniforme en todas las caras. Se deben voltear los moldes grandes, los mismos que
quedan ms de 10 horas en la salmuera.
Conforme pasa el tiempo, la salmuera recibe suero y pierde sal, por lo que su acidez
aumenta desde 0 grados Dornic y su salinidad empieza a disminuir. Cuando la
78
salmuera tiene una acidez superior a 40 grados D., se debe cambiar la salmuera.
Cuando la salmuera baja a 18 grados Baum, debe agregarse sal hasta que el
salmetro marque otra vez la salinidad inicial.
Una salmuera cida disuelve la superficie del queso y ste se puede daar
rpidamente durante la maduracin. Una salmuera poco salada no deshidrata bien la
superficie del queso y no se forma una buena corteza. Una salmuera muy fra impide
los cambios de suero y sal entre el queso y ella, no logrando formarse la corteza.
8.13. RENDIMIENTO LECHE / QUESO
El rendimiento es la cantidad de leche que ha sido necesario utilizar para obtener un
kilogramo de queso. Ejemplos:
Para 1 kilo de queso fresco: 7,5 litros de leche
Para 1 kilo de queso ANDINO madurado: 8,5 litros de leche
Para 1 kilo de queso TILSIT madurado: 9,5 litros de leche
Para 1 kilo de queso DAMBO madurado: 9,5 litros de leche
Para 1 kilo de queso PARMESANO madurado: 11 litros de leche
Para 1 kilo de queso PROVOLONE madurado: 11 litros de leche
Tambin se puede expresar el rendimiento por el nmero de kilos de queso que
pueden ser obtenidos de cien litros de leche.
Ejemplos:
Para el queso fresco: 13.3kg.
Para el queso ANDINO: 11,8kg
Para los quesos TlLSIT y DAMBO: 10,5kg
Para el queso PARMESANO: 9,0kg
Para el queso PROVOLONE AHUMADO: 9,0kg
El rendimiento influye mucho en los costos de produccin del queso. Mientras menos
leche se necesite para hacer la misma cantidad de queso, ms barato podr ser
vendido dicho producto y mayor ganancia existir para la quesera.
El rendimiento en la conversin de leche a queso es bastante variable, pues depende
del contenido de grasa y de protena de la leche, de las prdidas de grasa durante el
proceso de elaboracin del queso, de la cantidad de agua incorporada a la cuajada y
de otros factores.

8.14. FORMULAS DE FABRICACION DE ALGUNOS QUESOS
Se puede comparar la elaboracin de un queso sumamente blando como el fresco, la
elaboracin de un queso semiduro como ANDINO, TILSIT y DAMBO y la de un queso
duro como el PARMESANO mediante el siguiente cuadro:
79
ETAPAS DE ELABORACION QUESO FRESCO QUESO ANDINO QUESO TILSIT QUESO PARMESANO
Cantidad de leche 100 It. 100 It. 100 It. 100 It.
Temperatura coagulacin 37C. 33 - 34C. 32C. 31 - 32C.
Fermento Lctico 0,3 lt. 1lt. 1lt. 0,5-1 lt yoghurt
Tiempo de coagulacin 30min. 30min. 30min. 30min.
Cortar y batir 10min 15-25 min. 30min 45min
Tamao del grano Capul grande Haba Maz Trigo
Reposar 3min. 5min. 5min. 5min.
Sacar suero 35lt. 35lt. 35lt. 35lt.
Agua caliente 20-30 lt. 20-30 lt. 20-30 lt. 10lt.
Temperatura agua 35C 40-50C 65-75C 75
Temperatura suero 35C 35C 37-39C 55C
Agua y batir 5min. 10min. 25min. 60-80min.
Tiempo total 50min 70min 90min. 140-160min.
Dimetro del molde 4 pulgadas 6 pulgadas 8 pulgadas 10 pulgadas
Volteo inmediato si si Si Si
Prensado no no 6 kilos 6 kilos
Segundo volteo A los 30 min A los 30 min A los 30 min A los 30 min.
Prensado No 4 kilos 6 kilos 6 kilos
Tercer volteo A los 45 min. A los 60 min. A los 60 min. A los 60 min.
Prensado no no no 6 kilos
Cuarto volteo Despus de 60 min. Cortar cada molde en dos
quesos y sumergirlos rpidamente a la salmuera.
Cortar cada molde dos quesos 12
horas sin peso.
12 horas sin peso. 12 horas sin peso
Tiempo de salmuera 1 hora 6-8 horas 20-25 horas 3semanas
Tiempo de maduracin no 14 das 8 semanas 6-10 meses
Rendimiento (nmero litros leche para
1 kg de queso)
7,5 8,5 9,5 11
80

FERMENTACION NORMAL




1000grmenes/ml + de
la vaca.
10000 grmenes /ml +
del ambiente.
(Depende de la
higiene).
20000 grmenes/ml +
de los recipientes.
(Depende del aseo).
20000 grmenes /ml +
durante el transporte.
(Depende del tiempo).
20000 a 80000
grmenes /ml (al
momento de la
recepcin)

81
FERMENTACION NORMAL







Las bacterias se
encuentran en la fase
de crecimiento. El
quesero con sus
conocimientos est
manejndolas,
observando
temperaturas y
tiempos indicados
para los tipos de
queso a elaborar.
24 horas despus del
moldeo, las bacterias
lcticas han cumplido
su funcin: toda la
lactosa est
transformada en cido
lctico. Las bacterias
entran . en su ltima
fase, la muerte.
Se inicia la segunda
fermentacin, la
maduracin. Otras
bacterias de la
superficie comienzan
su trabajo, para
madurar el queso y
darle los sabores
tpicos.
El moho blanco produce
otro tipo de maduracin.
Creciendo ste en la
superficie de los quesos
blandos, en un ambiente
hmedo, obtendremos
un queso tipo francs,
por ejemplo el
Camembert.

82
FERMENTACION PROPIONICA DEL QUESO

Durante el ordeo
manual, siempre unas
bacterias propinicas
pueden introducirse en
la leche por intermedio
del polvo. Empleando
un ordeo mecnico,
hay que agregar
cultivos propionicos
del laboratorio.
Para la elaboracin del
queso duro, se agrega
fermentos mixtos de
streptococcus
thermophilus y
lactobacillus helveticus
(temperatura ptima
42C.).
Estas bacterias,
aguantan las
temperaturas altas.
El queso duro se
calienta a
temperatura alta de
53C. para reducir
las bacterias no
deseables y para dar
al queso su
consistencia dura.
Se prensa el queso
para desuerar la
masa
uniformemente.
Despus de 24
horas en la prensa
toda la lactosa est
transformada en
cido lctico por
medio de la
actividad
microbiana.
La salmuera tiene el
objetivo de formar la
corteza para que los
moldes grandes
puedan mantener su
forma.

83
FERMENTACION PROPIONICA DEL QUESO TIPO SUIZO
Con temperaturas
de 12C. Ias
bacterias
propinicas n
pueden
desarrollarse Pero a
partir de 18C., ellas
estn consumiendo
el cido lctico y
produciendo C02
(huecos, oios, vase
foto). Para cortar la
produccin de ges,
hay que trasladar el
queso a una cmara
de menos de 12C.

Para cortar la
produccin de gas,
hay que trasladar
el queso a una
cmara de menos
de 12C.

84
QUESO CON GRIETAS

La leche expuesta al so, se acidifica. El mal desuerado
del queso causado por una acidificacin excesiva en la
cuajada, debido a una leche muy cida, la elaboracin
descuidada, la mala dosificacin de fermentos (y en
unos casos tambin la falta de una acidificacin
suficiente), forman una cuajada muy cida, con excesivo
contenido de suero. Durante la maduracin, no pueden
entrar las enzimas desde la superficie hasta el centro del
queso, resultando as' una pasta de dos colores:
madurado por afuera, se observa una pasta amarilla y
suave. En el centro queda una pasta blanca quebradiza
muy cida y amarga. Foto izquierda: queso bien
desuerado con pasta elstica. Foto derecha: queso con
suero en el interior, pasta con color blanco y sabor
desagradable

85
QUESO HINCHADO
CAUSA DE LA HINCHAZON
Los organismos formadores de gas proliferan aunque
el queso est en la prensa (defecto llamado
"pressler"), lo que produce grados variables de
hinchazn, que van desde "picados" como puntas de
alfiler, hasta mucho ms grandes. La causa ms
corriente es Aerobacter aerogenes o Echerichia coli.
Lo ms probable es que este defecto se deba a una
combinacin de contaminantes excesivamente
fuertes en el ordeo y en el transporte de la leche.
Evitar el uso de trapos para secar los tarros y para
colar la leche. Cuando se trata de una contaminacin
ligera, un cultivo activo de Streptococcus puede
prevenir la hinchazn del queso. Cuando se trata de
una contaminacin con antibiticos, ninguna medida
puede evitar el crecimiento de Coliformes.

86
HINCHAZON TARDIA

El estircol contiene gran nmero de Clostridias capaces
de producir fermentaciones butricas cidas. Un promedio
de 300 a 400 bacterias por centmetro cbico, mviles,
anaerobicas, esporoformes, es lo normal en los sitios del
ordeo. La leche se contamina con bacterias butricas
cidas cuando partculas de excremento caen en el balde
de ordeo. Las camas de los animales, as' como grandes
partculas de polvo o estircol, tambin favorecen el pase
de bacterias a la leche. Tambin puede producirse la
contaminacin por contacto directo en el ordeo a mano, y
por las ropas del ordeador. Estas posibilidades sern
mayores o menores, segn los hbitos higinicos del
ordeador. Con la pasteurizacin, no se puede eliminar las
Clostridias. La nica accin realmente preventiva es
mantener dichos organismos alejados de la leche.

En el queso hinchado, causan un olor desagradable
(btrico). A menudo se nota una coloracin oscura. en el
Tilsit y Dambo.
87
8.15. MADURACION DEL QUESO
Despus del tiempo indicado, se extraen los quesos de la salmuera, se dejan escurrir
un poco y se colocan sobre tablas limpias y secas en los estantes de la parte baja de la
cmara de maduracin, para no regar los otros quesos ya secados.
8.15.1. Definicin y duracin de la maduracin
La maduracin es la transformacin, por la accin de los microbios, de la cuajada cida
y sin olor en una masa de sabor agradable y aroma caracterstico, propio del queso
maduro.
En general existen dos tipos de maduracin:
a. La maduracin interna o primaria, que es la que ocurre en el interior de la
masa por accin de los microbios del fermento lctico. En la maduracin
primaria, el fermento lctico transforma toda la lactosa en cido lctico.
b. La maduracin externa o secundaria que se produce en la superficie del
queso, progresando de afuera hacia adentro, al cabo de algunas semanas de
maduracin. Se debe a los microbios que se desarrollan en la corteza.
En la maduracin secundaria, se produce la accin de microbios aerobios, que
empiezan a crecer y a multiplicarse sobre la corteza del queso. Como los microbios del
fermento lctico han transformado toda la lactosa en cido lctico, el queso es muy
cido y en estas condiciones nuevos microbios slo pueden desarrollarse en su
corteza.
Si se deja el queso abandonado en la cmara de maduracin, se cubrir de una capa
verde azulada de mohos y pronto deteriorar.
Para impedir sto, los quesos son someticios a tratamientos de volteo y frotamiento
cada dos das. Se frotan las superficies del queso para favorecer la formacin de la
corteza y permitir la maduracin de afuera hacia adentro.
El frotamiento se realiza en forma suave con un trapo humedecido. Esto constituye una
verdadera inoculacin de bacterias encima de la corteza, pues con esa misma solucin
antes se han lavado los quesos viejos.
Esta operacin se realiza en dos fases:
Se frota primero una de las caras del queso y los costados. Se regresa el queso
a las tablas secas, apoyndolo sobre la cara no tratada, para evitar que se moje.
Dos das ms tarde se toma el mismo queso y se frota la otra cara y
nuevamente los lados.
El desarrollo de bacterias da a la superficie un color anaranjado rojizo. Los organismos
que se desarrollan en la superficie son esenciales para producir un sabor suave.
Especialmente el Bacterium linens es el causante del sabor y del aroma. Las enzimas
producidas por estas bacterias se defienden dentro del queso y contribuyen a los
88
cambios durante la maduracin. La corteza rojiza tambin protege el queso contra el
moho.
Durante este proceso, la masa del queso se neutraliza. Si el queso, despus del
moldeo tiene un pH entre 5,0 y 5,2, a las cuatro semanas el pH subir hasta 5,4 o 5,6 y
a las ocho semanas a 5,8 o 6,0. Sin embargo, si por un defecto en la elaboracin el pH
del queso fresco baja demasiado, es posible que durante la maduracin suba muy
lentamente y el queso resulta sobre acidificado y amargo.
Si se deja el queso dos meses o ms con la superficie pegagosa de microbios. se
desarrollar un sabor Y olor fuerte (Tilsit nicante).


Si se desea que el queso tenga un sabor suave, se lava el fango superficial, se seca el
queso y se lo recubre con Mowilith (o cera ) antes de la maduracin final.
8.16. CONDICIONES AMBIENTALES
Las condiciones ambientales de maduracin se refieren a la temperatura, a la humedad
relativa y a la ventilacin en el interior de la cmara, donde permanecen los quesos
hasta su venta.
Para una buena maduracin del queso, la temperatura debe estar entre 13 y 15 grados
C. y la humedad del aire entre 80 y 90%. Tambin debe haber ventilacin, pero sin
bajar demasiado la humedad del aire. Si la temperatura es muy baja, los quesos
maduran muy poco y tendrn un sabor cido. Si la temperatura es demasiado alta, los
quesos se ablandan, se deforman y maduran rpido. Si la humedad es muy baja, los
89
quesos se secan, se endurecen demasiado y pueden llegara rajarse. Si por el contrario
la humedad es muy elevada, los quesos se cubren de una capa amarillenta/blanca con
olor fuerte.
Sera ideal poder tener en la cmara un termo-higrmetro, que es un aparato que mide
tanto la temperatura como la humedad relativa del aire. En caso de no tenerlo, habr
que medir diariamente la temperatura, usando el termmetro quesero mientras que la
humedad se puede apreciar segn el estado del queso. Si el queso est seco y si no se
desarrolla la capa grasienta de color amarillo, es porque la humedad es muy baja.
Una cmara de maduracin muy fra se puede calentar manteniendo cerradas las
puertas y ventanas o abriendo la puerta que comunica con la sala de elaboracin,
durante la fabricacin del queso, de modo que el calor de la paila ingrese parcialmente
a dicha cmara de maduracin.
Una cmara de maduracin demasiado caliente se puede enfriar algo, ponindole un
cielo raso o construyendo un segundo techo, de modo que la radiacin solar no caiga
directamente. Otra solucin seria de plantar rboles para que den sombra o dejar las
ventanas (protegidas con malla metlica) abiertas durante la noche, para que entre el
fro nocturno.
Una cmara de maduracin muy seca se debe corregir regando diariamente el piso de
cemento y las paredes, por medio de una manguera y manteniendo cerradas las
ventanas y puertas para impedir que se vaya el aire hmedo. Una solucin ms
costosa seria la de hacer pozas laterales, que se llenen de agua constantemente o un
sistema de tuberas perforadas, que mojen las paredes cada vez que se desea. Es
importante no mojar los quesos al regar las paredes y el piso de la cmara, para evitar
la presencia de mohos.
Si la cmara de maduracin es muy hmeda, se puede arreglar abriendo puertas y
ventanas. Si esto no basta, en reglones hmedas, ser necesario colocar en la cmara
alguna sustancia que absorba la humedad, como aserrn, arena, etc.
8.17. DOS PREGUNTAS IMPORTANTES PARA DEFINIR EL TIPO QUESO
Por qu se agrega agua al queso durante el segundo batido (lavado de la cuajada)?.
Con el agua, se retira de la cuajada la lactosa y as se frena en el queso la
fermentacin lctica. Con esta manipulacin, se influye en la consistencia del queso
(consistencia ms elstica) y se obtiene una maduracin ms rpida del queso.
Se recomienda el uso de menos agua para la elaboracin de leche fresca (10-20%) y
ms agua para la leche muy madura (30-35%)
Se debe usar solamente agua controlada, de buena calidad. En las queseras rurales
se recomienda la instalacin de filtros de agua, eventualmente combinados con
calentadores a gas, para producir agua caliente limpia.
Cmo se puede influir con medidas tcnicas durante el desuerado para obtener el
contenido de agua deseable en el queso?
90
Un desuerado ms fuerte se obtiene a travs de las siguientes manipulaciones y
condiciones:
Temperatura de coagulacin lmite de 31 a 33C.
Ms cuajo (reduce el tiempo de coagulacin)
Acidificacin demasiado rpida (leche muy madura o excesivo uso de fermentos)
No permitir que la cuajada se endure demasiado
Cortar en granos ms pequeos (arroz)
Aumentar a temperaturas ms altas durante el batido (hasta 55C) en el
Parmesano.
Voltear ms los quesos en los moldes.
Se puede frenar el desuerado con los siguientes mtodos:
Pasteurizacin de la leche.
Temperaturas de coagulacin ms altas (35-38C. en el queso Andino) o ms
bajas (26-29C. en el queso Camembert - 23-25C en el Quark).
Cortar la cuajada bien endurada
Cortar granos ms grandes (hasta de 2 cm3 )
Batir lentamente y a tiempos ms reducidos
Aumentar la temperatura violentamente por medio de agua caliente durante el
segundo batido para formar una cscara en el grano de la cuajada, lo cual evita
la salida del suero.
Salado de la cuajada.
91


IX. QUESOS DE PASTA HILADA
9.1. CARACTERISTICAS
Este tipo de quesos se elabora tradicionalmente en Italia, Bulgaria, Rumania y Turqua.
Para elaborar estos quesos se calienta la cuajada cida en agua o suero a 65C. hasta
que se estire formando hilos delgados como de queso derritido.
La masa fra es fibrosa y mantecosa a la vez. Con poca maduracin se la puede
separar en tiritas delgadas tal como puede hacerse con una pechuga o msculo de
gallina cocinada. Al hornear, este queso se estira y se derrite.
9.2. MATERIA PRIMA
Para elaborar estos quesos se usa leche fresca o leche cida.
La leche es inoculada con fermentos bacteriales para dar la acidez adecuada a la masa
en el momento del hilado.
La cuajada se forma por accin del cuajo.
Despus de la coagulacin se obtiene la cuajada y se la deja madurar por 24 horas.
Algunos quesos como el Provolone y el Mozzarella se pueden elaborar con cuajada
cida, originalmente destinada a otros tipos de queso, siempre y cuando la acidificacin
no haya adelantado demasiado. Una cuajada de ms de 48 horas ya no sirve para el
hilado.
9.3. HILADO DE LA CUAJADA
Cuando la cuajada ha alcanzado su madurez ptima se corta en trozos pequeos.
Para conocer el punto ptimo, se puede emplear la siguiente prueba:
sumergir un pedacito de cuajada en agua caliente a 65C. y luego estirarla fcilmente
como queso derritido, formando hilos delgados, elsticos y resistentes: la masa est
lista Si la masa es poco cida, es gomosa y empieza a ablandarse, pero los cordones
no son muy elsticos y presentan grumos. Por el contrario, si la pasta es demasiado
cida los hilos se estiran, pero se rompen y no se juntan con facilidad entre s.
Para hilar, por ejemplo 20 kg. de cuajada se usan 20 kg. de agua caliente a 65C.
A continuacin se aade al agua caliente la cuajada cortada en tiras iguales de 1 cm.
Con la ayuda de una esptula de madera se revuelven los trozos mientras se sigue
calentando hasta que en conjunto se alcance 65C. De esta manera se calienta en
forma homognea a toda la masa.
92
Una vez caliente la cuajada, se empieza el hilado estirando la cuajada hasta formar
cordones caseosos que se colocan encima de un palo atravesado sobre la paila.
Seguidamente se recoge cada hilo con ambas manos, alisndolo, comprimindolo y
estirndolo para suprimir las partes duras, sacar las gotas de agua y suero y hacer
desaparecer los huecos. Si la pasta ha sido poco presionada, queda en ella mucho
suero que se pierde durante la maduracin dando origen a pliegues o arrugas
longitudinales en la superficie del queso.
En este procedimiento, durante toda la operacin dei hilado, la pasta debe mantenerse
a una temperatura de 60-63C. para moldearla adecuadamente.
Con el procedimiento descrito se elaboran los quesos Provolone y Mozzarella.
En Ecuador, para hilar el queso de hoja se usan planchas calientes sobre las que se
disponen los trozos de cuajada cida o queso fresco (quesillo) y cido y con la ayuda
de un rodillo se estira hasta formar una lmina delgada y flexible. A continuacin se
enrolla esta lmina hasta formar un cilindro de dimetro pequeo, que luego es cortado
para formar quesos de aproximadamente 20 cm. de longitud y 2,5 - 3 cm. de dimetro.
En Colombia se comercializa el queso doble crema, elaborado con leche cida, para
permitir cuajar e hilar el mismo da. La cuajada se exprime entre las manos para
eliminar parte del suero y despus se hila en pailas calentadas con un quemador
mientras se revuelve ia masa hasta que se caliente y pueda ser hilada y estirada
fcilmente. Durante ei calentamiento directo la masa adquiere un color amarillento
caracterstico.

9.4. MOLDEADO DE LA CUAJADA
Los quesos Provolone y Mozzarella, generalmente tienen la forma de una pera.
Tambin se elaboran en forma de salame o de calabacn a largado.
Para dar forma a los quesos, la masa debe estar brillante, de consistencia uniforme y
que se pueda estirar hasta poder formar, incluso, una tela delgada de cuajada.
El queso se moldea, halando con los dedos una pequea porcin de la cuajada,
alrededor de la cual se ovilla (se enrolla) la cuajada estirada, apretndola entre las
manos y halando el cordn caseoso de modo que ste se aplane y se junte
93
intimamente con la capa inferior, para eliminar bolsas de aire o suero y evitar el defecto
de pasta escamada.
Se contina con el ovillado hasta obtener una bolsa de 0,8-2,0 kg. de peso. Cuando no
se tiene prctica para calcular a simple vista el peso final, es preferible pesar la
cuajada, aumentando 100-200 gr. sobre el peso deseado para compensar su reduccin
por eliminacin de suero durante la siguiente fase de moldeado.
Terminado el ovillado se empieza a comprimir y apretar con las manos la bola, tratando
de formar una esfera que luego se la sumerge en un balde de agua caliente a 55-60C.
A continuacin, la bolsa caliente se envuelve con una tela fina de unos 50 cm. x 50 cm.
y se la amasa, dndole vueltas sobre una mesa, hasta que el queso quede
completamente compacto.
Estas operaciones se repiten con el resto de la cuajada hilada que est en el recipiente
con el agua caliente.
Para evitar que la masa sin hilar se pegue al fondo de la olla o se enfrie mientras
permanece colgada encima de la esptula de madera usada para el hilado, tal como se
explic anteriormente, hay que colgar a la cuajada del fondo de la olla en el palo y
sumergir a la cuajada que estuvo colgada. De esta manera se mueven los cordones
caseosos para conservar su temperatura ptima de 60C.
9.5. ENDURECIMIENTO Y SALAZON DEL QUESO
Para darle la forma definitiva al queso recin moldeado se lo endurece, sumergindolo
en un bao de agua fra, renovada constantemente lo que se consigue con la ayuda de
una manguera o dejando el grit de agua abierto directamente sobre la batea plstica.
Para evitar que los quesos se aplanen o se deformen al tocar el fondo del recipiente,
hay que darles vueltas constantemente, pues de otro modo estas deformaciones no se
pueden corregir despus.
Si el queso no est suficientemente endurecido en el agua fra, es posible que la
cabeza se caiga y el gollete se tuerza, al colgarlo durante el secado.
Cuando los quesos se han endurecido suficientemente, se pasan a un bao de
salmuera de 20 grados Baum, donde permanecen de 4 a 6 horas, segn su tamao.
Esta salmuera se prepara dentro de una batea grande de plstico, disolviendo 10 kilos
de sal gruesa en 30 litros de agua hervida y caliente. Se debe colocar sal en la
superficie flotante de tos quesos, para tener un salado uniforme en todas las caras.
En caso contrario, dichas superficies toman un color amarillento que contrasta con el
tono blanquecino del resto del queso, y que slo se va a uniformar con el ahumado. Es
conveniente echar un poco de hielo, si se puede conseguirlo, para rebajar lo posible la
temperatura del agua de la salmuera.
La salazn de los quesos de hoja y doble crema tiene lugar aadiendo sal a la masa
del queso durante el amasado.
94
9.6. SECADO Y PESADO DEL QUESO PROVOLONE
Al trmino de la salazn, los quesos se atan de a dos por el gollete y se cuelgan sobre
palos durante 2 a 5 dias, para que se sequen. Los quesos cuyo peso es superior a un
kilo se atan con 4 soqulilas y un anillo en la base para evitar que el gollete se estire
hasta romperse. Una vez secos, se pesa todo el lote y se anota para calcular el
rendimiento en fresco.
9.7. AHUMADO DEL QUESO PROVOLONE
El ahumado tiene por objeto dar al queso una cscara dorada que lo hace ms
apetecible y al mismo tiempo le confiere la apariencia de ser ms viejo o sea ms
valorado. Adems, el humo tiene una accin germicida sobre las superficies.
Se puede realizar el ahumado en el mismo lugar de secado, con la condicin de
colocar una proteccin para evitar que el viento se lleve el humo. Se prende fuego a
combustibles vegetales hmedos, para producir mucho humo blanco y se cierra
hermticamente el lugar. Esta operacin dura entre 4 y 8 horas segn la intensidad del
humo.

Para evitar la llama o candela que puede quemar a los quesos o derretir parte de la
grasa, hay que tapar la madera con aserrn, hojas de pltano, pasto verde etc.

Los quesos se ahuman, entonces hasta consegir la coloracin bronceada y brillante,
pero jams hasta ennegrecerlos.
95
9.8. RENDIMIENTO DEL QUESO PROVOLONE AHUMADO
Durante el hilado de la cuajada, es normal que se pierda la grasa, tanto que de cada
200 It. de leche coagulada se desperdician 300 gr. de grasa en el agua caliente. Por
esta razn, para obtener un kg. de queso, al estado fresco, calculado inmediantamente
despus de la salazn y antes del ahumado, se necesitan entre 10,5 y 11 It. de leche
con 3% de grasa.
Adems de esto, despus del ahumado, se pierde el 10% del peso original del queso.
El manejo defectuoso de la pasta, su prolongado contacto con el agua caliente, un
amasado excesivo o una acidez inadecuada, pueden conducir a un mayor
desprendimiento de grasa y en consecuencia a rendimientos inferiores.
Si se elabora el queso con leche de bfala, se debe esperar mejores rendimientos,
pues dicha leche posee ms grasa y ms protena que la leche de vaca.
9.9. MADURACION Y CONSERVACION DEL QUESO PROVOLONE
AHUMADO: El queso PROVOLONE ahumado puede consumirse inmediatamente
despus del ahumado, pero su masa es algo blanda y cida. Por ello, es preferible
dejarlo madurar en el medio ambiente tropical, donde puede conservarse durante
varias semanas. En este caso, los quesos deben ser mantenidos un tiempo ms
prolongado en el bao de salmuera.
Para la maduracin, lo quesos se cuelgan con los mismos hilos empleados para el
secado y ahumado. Las sagulilas deben ser de confeccin cerrada para as impedir el
anidamiento de moscas, araas y otros animales. Despus de utilizarlas, se debe
lavarlas con agua hirviente para evitar cualquier contaminacin futura.
Las mejores condiciones climticas para la maduracin de este tipo de queso, son 14-
16 grados C. y 80 % de humedad relativa, pero obtener un ambiente que rena estas
caractersticas es muy difcil en el subtrpico. Por esta razn, se debe madurar el
queso en un lugar techado y sombreado con rboles, para reducir lo ms posible el
calor, puesto que el exceso de temperatura provoca la fusin de la grasa del queso,
con la consiguiente prdida de peso. Asi mismo, el local de maduracin debe estar bien
ventilado con el objeto de disminuir la alta humedad propia de las reglones
subtropicales.
Durante el ahumado, no se presentan, por lo general, problemas derivados de
fermentaciones bacteriales indeseables, como son las hinchazones, pues el tratamiento
que sufre la leche y cuajada durante la elaboracin del queso destruye la mayora de
los microcrganismos e inhibe el desarrollo de los sobrevivientes. El queso no requiere
muchos cuidados durante este perodo. Los mayores problemas son de origen externo:
es muy frecuente el deterioro del queso por larvas de moscas, cuando ste exuda
suero. Tambin se ha observado la contaminacin del queso por hormiges, que
descienden hacia l a travs del cordel que lo sujeta. Si aparecen mohos en sus caras,
es debido a un exceso de humedad en el local de afinamiento. En ese caso, se deben
limpiar con un trapo seco y luego humedecerlos con un pao empapado de salmuera.
Si el crecimiento de hongos ocurre con mucha frecuencia, es recomendable sumergir
los quesos durante 30 a 60 segundos en una solucin fungicida como el sorbato de
96
potasio. Sin embargo, cuando se revista la superficie del queso con una sustancia
plstica (Mowilith), todos estos problemas de origen externo desaparecen. Con el
avance de la maduracin, el gusto cido es reemplazado por un sabor picante, y la
masa del queso se endurece y seca un poco, adquiriendo una consistencia entre
harinosa y mantecosa. Pueden aparecer algunos orificios en el interior de la masa,
debido a las fermentaciones gaseosas. El queso, con un mes de fermentacin en estas
condiciones, posee caractersticas organolpticas muy aparentes para su
comercializacin. El aroma caracterstico conferido por el ahumado gusta mucho al
consumidor ecuatoriano que est acostumbrado a comer pescado y carne conservados
de la misma manera. Si el queso se deja aejar hasta dos meses, adquiere una
consistencia tan dura que se puede destinar al rallado.
9.10. APROVECHAMIENTO DE LOS SUBPRODUCTOS
El suero extrado durante el hilado de la cuajada est muy enriquecido con grasa. Se
puede pasarlo en la descremadora y elaborar una mantequlila de segunda calidad.
En este caso se debe lavar y desinfectar la mquina antes y despus de descremar el
agua del hilado.
Es importante anotar que el suero, pasado por la descremadora, solo ha perdido una
parte de su grasa y mantiene las sales minerales y protenas. Es por lo tanto apto para
la alimentacin de animales domsticos (cerdos, perros, etc.).
9.11. DIFICULTADES DEL QUESO PROVOLONE AHUMADO
E mtodo de fabricacin es un tanto complicado, pues se necesita controlar bien la
acidez de la cuajada.
El hilado y moldeo de la pasta requiere gran habilidad manual por parte del quesero.
El rendimiento en la conversin de leche a queso es bajo, lo que eleva fuertemente los
costos de produccin y obliga su venta a un precio elevado, en un mercado con mayor
capacidad adquisitiva.
97


X. DEFECTOS DE LOS QUESOS
Cuando un queso no presenta sus caractersticas propias y definidas, es decir tiene
defectos, es necesario identificar la causa para corregir la falla. Esta tcnica evitar que
la quesera sufra prdidas econmicas debidas a la devolucin del producto daado.
Se mantendr el prestigio de la empresa, si al mercado consumidor siempre llegan
quesos SIN DEFECTOS.
Las anomalas pueden ser originadas por tcnicas defectuosas o por fermentaciones
anormales provocadas por microorganismos contaminantes. Son muchos los defectos
que se pueden presentar ya sea dentro del queso (defectos del cuerpo y textura y
defectos de color) o en la apariencia externa (defectos de corteza).
Un queso daado a ms de tener mal aspecto, tiene mal sabor, mal olor y lo que es
peor, es peligroso para la salud de los consumidores.
La gran cantidad de quesos de baja calidad que se comercializan en algunos paises de
Amrica Latina, hace que muchos compradores eviten consumir queso, o prefieran al
queso importado, dejando relegado al producto nacional.
10.1. HINCHAZON
La hinchazn se caracteriza por una convexidad ms o menos pronunciada de las
superficies planas del queso, provocada por fermentaciones gaseosas interiores con
formacin de numerosos ojos. El queso cuando es golpeado emite un sonido hueco,
timpnico. La hinchazn puede aparecer en los primeros dias o despus de un periodo
de 1 o 2 meses.
10.1.1. Hinchazn Precoz
Esta hinchazn aparece en los primeros das despus de la fabricacin. En realidad
como este defecto es debido a la fermentacin de la lactosa lo que pasa a lo mximo
en los primeros tres das, el fenmeno ya no se puede evitar.
Estas fermentaciones pueden notarse durante el trabajo en la tina y en este caso el
grano de cuajada se vuelve esponjoso con burbujas de gas y flota en la superficie del
suero; tambin se puede verificar en la prensa y en este caso, las palancas de las
prensas son levantadas y empujadas por el aumento del volumen del queso que puede
hacer desintegrar el molde.
10.1.1.1 Fermentacin por levaduras
Algunas levaduras "sacaromices", fermentadoras de azcar, producen fermentaciones
violentas con formacin tulmultuosa de gas.
El queso presenta numerosas aberturas de tamao irregular y de olor caracteristico de
alcohol avinagrado o a manzanas fermentadas o a masa de pan crudo.
98
Este defecto se controla con una higiene rigurosa, fermentos lcticos puros y vigorosos
y pasteurizacin racional de la leche.
10.1.1.2 Fermentacin por bacterias del grupo coli.
Las bacterias del grupo coli fermentan la lactosa con formacin de cido lctico y
produccin de anhdrido carbnico e hidrgeno.
La masa del queso se vuelve coricea y el gusto queda picante,amargo, desagradable,
con olor a vaca o a potrero, y la masa presenta numerosas aberturas de pequeo
dimetro.
Este defecto puede ser evitado con la pasteurizacin y cuidados higinicos durante la
fabricacin, ya que el coli con muy pequeas excepciones es destruido por la
pasteurizacin.
10.1.2. Hinchazn tarda
Este defecto aparece en general alrededor de uno o dos meses despus de la
fabricacin. La velocidad de desarrollo del defecto depende especialmente del pH del
queso. Se caracteriza, por un aumento de volumen ms marcado en la hinchazn por
coliformes y con la formacin de ojos muy numerosos y frecuentemente de gran
dimetro. En algunos quesos se presentan verdaderas cavidades con 10 cm. o ms de
dimetro, provocando algunas veces grietas en la superficie del queso. La forma y
tamao de las cavidades dependen de la consistencia de la masa. Si el queso est
bastante duro las aberturas se presentan como grietas angulares.

10.2. DEFECTOS DE LA CORTEZA PROVOCADOS POR MICROORGANISMOS
La formacin de pigmentos o decoloracin en el queso por microorganismos se debe
generalmente a la falta de cuidado en las cmaras de maduracin y a la contaminacin,
que produce as defectos de la corteza.
El ennegrecimiento de la superficie puede ser provocado por hongos, especialmente la
Monilia nigra, y en general es acompaado por la desintegracin de la corteza. El
Penicilllum casei produce puntos cafs en la corteza.
Las decoloraciones son generalmente provocadas por hongos resultantes de infeccin
de la superficie de los quesos y no por organismos presentes en la leche y en general
aparecen en rajaduras de la corteza u ojos de sondeo. Los puntos rojos y la
desintegracin de la corteza de los quesos duros pueden ser provocados por la
Oospora aurantiaca.
La Oospora casevorans se desarrolla en la superficie y penetra poco a poco formando
verdaderas cavernas por donde pueden penetrar los caros.
Los defectos de la corteza pueden en gran parte ser eliminados con cuidado en el
lavado y la salazn.
99
10.3. DEFECTOS DE PALADAR
10.3.1. Paladar cido
Este defecto puede ser causado por:
Uso de cantidades excesivas de fermentos
Coagulacin defectuosa con cuajada blanda
Subida excesivamente rpida de la temperatura, humedad excesiva
Corte desigual
10.3.2. Sabor Amargo
Este sabor puede ser debido a:
Exceso de cuajo
Contaminacin por Streptococcus liquefaciens
Utilizacin de leche de 2 o ms das (rancidez)
Contaminacin por Micrococcus casei amari (Freudenreich)
Contaminacin por Torula amara
Exceso de cloruro de calcio
Uso de conservantes
10.3.3. Sabor a rancio
Puede ser causado por la lipasa de la leche mal pasteurizada. Algunos
microorganismos como la Pseudomonas fregi produce tambin lipasa.
10.3.4. Paladar a suero
Puede ser causado por:
Malos fermentos
Trabajo defectuoso en el corte, calentamiento, etc.
10.3.5. Sabor y Paladar a sucio (potrero)
Puede ser causado por:
Ordeo anti higinico
Leche caliente guardada largo tiempo en tarros cerrados.
100


Xl. EL SUERO
11.1. CARACTERISTICAS DEL SUERO
En la elaboracin de cualquier tipo de queso, siempre hay que desuerar, por lo tanto
siempre sobrar suero.
El suero, especialmente el que se extrae de la palla al final del primer batido, es muy
rico en grasa y tambin posee una parte de la protena de la leche que no ha
coagulado por accin del cuajo, llamada albmina.
El suero recin sacado de la palla, tiene la siguiente composicin promedio:
Agua. 93,0 %
Lactosa. 4,8 %
Protena. 0,7 %
Grasa. 0,8 %
Minerales. 0,7 %
El mayor componente slido del suero de quesera es la lactosa, que provoca su sabor
dulce y aspecto meloso o pegajoso cuando se seca en las manos.
Este suero se puede aprovechar de diversas maneras y con eso lograr una mejor
economa de la quesera.
11.2. USOS DEL SUERO
El mejor aprovechamiento del suero-depender de los equipos con que cuente el
quesero y de los procedimientos ms o menos sofisticados que est en condiciones de
aplicar.
11.2.1. La grasa
Es separada mediante descremadora metlica o dejando reposar el suero hasta el da
siguiente. La crema de suero sirve para hacer mantequilla. Esta mantequilla es de
calidad inferior a la que se obtiene descremando la leche, por su sabor especial y su
conservacin ms corta.
11.2.2. La albmina
Es separada del resto del suero mediante el calor. Despus de haber sacado la grasa y
la protema, el suero slo contiente lactosa y sales minerales y generalmente se destina
a la alimentacin de los cerdos.
101
11.2.3. La lactosa
No se puede separar con los procedimientos simples de quesera, pues est
perfectamente disuelta en el agua del suero, al igual que las sales minerales.



11.3. ELABORACION DE RICOTTA
La ricotta o requesn es un alimento a base de albmina con o sin grasa, obtenido
mediante la acidificacin y posterior calentamiento del suero de quesera. La albmina
coagula si se aplica calor al suero cido. Entonces se aglomera y puede separarse del
resto del suero.
11.3.1. Preparacin del suero cido
Para acidificar el suero de quesera, se emplea un cultivo de microbios lcticos del
mismo suero. Se toma un poco de suero de la palla y se incuba a 38 grados C. durante
24 horas. Se puede agregar un poco de fermento lctico o yoghurt para estimular el
desarrollo del cido. Cuando el suero tiene una gran acidez, cercana a 200 grados
Dornic, est listo para ser usado en la preparacin de ricotta.
102
11.3.2. Obtencin de la ricotta
Se calienta el suero de quesera, entero o descremado, hasta llegar a 80 grados C. Se
agrega un poco del suero muy cido y se sigue calentanto hasta la ebullicin.
A medida que aumenta el calor, aparece una sustancia blanquecina sobre la superficie
del suero. No se debe calentar rpidamente, ni tampoco se debe dejar el suero hervir
demasiado tiempo, pues la albmina se pegar al fondo y a las paredes del recipiente.
Apenas se llega a la ebullicin, se apaga el fuego y se deja enfriar unos minutos luego
se separa el requesn del suero, virtiendo todo el contenido d la olla dentro de un
balde forrado con una tela. Dentro de la tela queda la materia slida, que constituye la
ricotta.
La tela se anuda en sus cuatro extremos y se cuelga para que escurra el suero durante
4 - 6 horas, al cabo de las cuales la ricotta esta lista para su consumo con sal, azcar o
miel.
El rendimiento en la conversin de suero a requesn se puede calcular de la siguiente
manera:
En 100 litros de suero no descremado hay 700 gramos de albmina y 800 gramos de
grasa, o sea en total 1,5 kilo de slidos. Considerando que el requesn tiene un 50 %
de agua, tendremos un rendimiento de 3 kilos de producto. Dado el bajo rendimiento,
se aconseja usar un combustible no comprado (como la lea) para que su obtencin
sea econmica.
As mismo, de 100 litros de suero descremado se puede obtener entre 2 y 3 kilos de
ricotta, de acuerdo al contenido de agua que se deje al producto final.
103


XII. CREMA Y MANTEQUILLA
12.1. DEFINICION DE CREMA Y MANTEQUILLA
12.1.1. La crema es la grasa concentrada de la leche. Sirve como materia
prima para la elaboracin de la mantequilla.
12.1.2. La nata es una capa delgada que se forma sobre la superficie de
la leche durante su calentamiento hasta la ebullicin, como resultado de
la subida de los glbulos de grasa, arrastrando protena destruida por el
calor. Por eso, la nata es diferente de la crema. Est formada por grasa y
protena daada, siendo su valor alimenticio muy inferior al de la crema.
12.2. DESCREMADO NATURAL Y ARTIFICIAL
El descremado es la obtencin de la crema, ya sea a partir de la leche o a partir del
suero. Es la primera operacin en la fabricacin de mantequilla.
Se basa en el menor peso de la grasa con respecto al resto de la leche.
As, 1.000 litros de leche entera pesan 1.031 kilogramos en tanto que 1.000 litros de
crema pesan solamente 997 kilos. Esto se explica porque el peso especfico de la
grasa, que es el principal componente slido de la crema, es inferior al del agua, siendo
igual a 0,997.
De acuerdo al modo cmo se obtiene la crema, existen dos tipos de descremado:
natural y artificial.
NATURAL - En razn del menor peso, los glbulos grasos suben a la superficie cuando
la leche est en reposo, formando crema. El descremado natural consiste, pues, en
dejar la leche toda la noche en un recipiente de poco fondo y gran superficie, a baja
temperatura y en un lugar muy limpio. A la maana siguiente, se retira la crema con un
cucharn o plato de plstico, tratando de agitar la leche lo menos posible.
Este sistema de descremado es el ms antiguo y se emplea en las queseras que no
tienen maquinaria, pero tiene la grave desventaja de dejar mucha grasa en la leche y
por eso el rendimiento en la conversin de leche a crema es bajo. La leche
descremada de esta manera posee an ms de 1 % de grasa.
ARTIFICIAL.- La leche entera es sometida a la fuerza centrifuga,hacindola girar a gran
velocidad. Debido a la diferencia de pesos, la grasa se acumula en el centro formando
la crema, en tanto el resto de ia leche va hacia las paredes del recipiente, por su mayor
peso (tngase en cuenta que 1.000 litros de leche descremada pesan 1.036 kilos). Los
dos productos salen de la mquina por conductos diferentes.
Esta mquina se llama descremadora y no desnatadora ya que nada tiene que ver con
la nata. El descremado artificial es ms costoso pero es rpido y muy efectivo,
104
pudiendo separarse prcticamente toda la grasa. La leche descremada queda
nicamentecon 0,05 a 0,10 % de grasa. Adems, la mquina posee un tornillo
regulador que permite graduar el contenido de la grasa en la crema entre 20 y 50 %.
Cuando se atornilla hacia adentro, sale una crema espesa, con mucha grasa. En
cambio, si se destornilla hacia afuera, la crema es liquida con poca grasa y mucha
agua.
12.3. CREMA DE LECHE Y CREMA DESUERO
Hay dos tipos de crema, de leche y de suero. La crema tiene la siguiente composicin:
CREMA DE LECHE CREMA DE SUERO
Agua 60,0% Agua 58,0%
Grasa 35,0% Grasa 37,0%
Lactosa 2,5% Lactosa 3,5%
Protena 2,0% Protena 1,0%
Minerales 0,5% Minerales 0,5%
La mantequilla obtenido de la crema de suero tiende a conservarse menos tiempo que
la mantequilla de crema de leche, porque ya ha pasado un largo proceso de la
elaboracin de queso. Para evitar este problema, siempre se trata de sacar una crema
de suero espesa, regulando el tornillo de la descremadora.
12.4. PASTEURIZACION DE LA CREMA
La crema recin obtenido puede tener una gran cantidad de microbios dainos para la
mantequilla, si la leche ha sido ordeada en condiciones de poca higiene y si la
descremadora no ha sido bien lavada y enjuagada con agua hirviente. Por eso se
acostumbra eliminar todos los microbios que puedan existir en ella, tanto los benficos
como los perjudiciales y posteriormente agregar nicamente microbios lcticos del
fermento de quesera.
Para eliminar los microbios sin afectar el valor nutritivo de la crema, se somete sta a
un proceso de pasteurizacin. Este tratamiento trmico debe ser ms severo que en el
caso de la leche, pues la crema es ms viscosa y se calienta con menos facilidad. La
crema es pasteurizada calentndola a 85 grados C. y manteniendo esta temperatura
durante 10 a 20 minutos.
12.5. MADURACION Y ACIDIFICACION DE LA CREMA
La crema pasteurizada es enfriada a 25 grados C., que es la temperatura de desarrollo
de los microbios lcticos. Se le agrega 5% de fermento lctico y se deja la crema a esa
temperatura de 10 a 16 horas, hasta que la crema tenga un sabor cido. Si se deja la
crema demasiado tiempo con el fermento, sin procesarla, es posible que se acidifique
tanto que aparezca algo de suero en el fondo del recipiente, y esto no es deseable.
Como regla general, la crema no debe tener ms de 45 a 55 grados Dornic de acidez.
Antes del batido, la crema debe enfriarse a 12 grados C.
105
12.6. BATIDO DE LA CREMA
Es la operacin mediante la cual se transforma la crema en mantequilla. Consiste en
golpear la crema contra una superficie, de modo que los glbulos de grasa se junten
hasta soldarse. En este momento, la crema se transforma en pequeos grnulos de
mantequilla, del tamao de un grano de trigo, que flotan en un lquido blanco que es el
suero de mantequlila.
Durante el batido, la crema se vuelve espesa, luego esponjosa y finalmente aparecen
los finos granitos de mantequilla. Es muy importante detener el batido en ese momento
y sacar el suero blanquecino, cuidando de no arrastrar la mantequilla. Lo ms
recomendable es hacer pasar el suero a travs de un colador, para recuperar la
mantequilla, ya que si se sigue batiendo, los grnulos de mantequilla se unen entre s,
encerrando gran cantidad de suero, lo que da un producto con mucha lactosa y que se
deteriora rpidamente.
El batido puede hacerse dentro de una batidora o en forma manual levantando la
crema con las manos y dejndola caer sobre una mesa de madera, bien limpia y
mojada para que no se pegue la mantequilla. En el batido manual se debe trabajar con
crema muy espesa.
12.7. LAVADO DE LA MANTEQUILLA
Para arrastrar el suero de mantequilla que pudiera haber quedado en los grnulos, se
lavan stos con agua fra de 10 a 12 grados C. Es importante que el nmero de
lavados sea suficiente (alrededor de tres generalmente) como para sacar todo el suero
remanente. Por eso, se debe lavar hasta que el agua salga clara, pero no se debe lavar
en exceso, pues el agua se lleva los compuestos de olor y sabor originados durante la
acidificacin de la crema. Si la mantequilla no tiene suero, su periodo de conservacin
ser mayor.
El agua utilizada para el lavado debe ser lo ms limpia posible (agua de manantial o
agua de lluvia), pues en caso contrario se estara introduciendo grandes cantidades de
microbios que pueden daar el producto. Adems, si se va a usar agua sucia, esto
anula los efectos de la pasteurizacin de la crema y de las precauciones de higiene.
12.8. SALADO DE LA MANTEQUILLA
La mantequilla recibe alrededor de 2 a 3% de sal con tres objetivos: darle sabor,
aumentar su conservacin (pues la sal no deja vivir los microbios) y ayudar a sacar el
agua del interior de la masa, ya que la sal absorbe rpidamente ese liquido.
Existen dos tipos de salado de la mantequilla: en seco y en hmedo. El salado en seco
es el que se realiza durante la operacin del amasado de la mantequilla. Para hacerlo,
se debe contar con sal limpia y fina (sal de mesa), pues si los granos son demasiado
grandes, no se mezclan bien con la mantequilla y habr partes sin sal y otras
demasiado saladas.
El salado en hmedo es el que se hace durante el lavado cuando no se puede
conseguir sal refinada. Se realiza con sal gruesa (sal de cocina). La sal se disuelve en
el agua del ltimo lavado y as se introduce al interior de la mantequilla. Para que el
106
salado sea uniforme, es importante que los grnulos de mantequilla no estn an
soldados, pues de lo contrario la sal est sucia, la solucin salina debe colarse varias
veces antes de introducir a la batidora.
12.9. AMASADO DE LA MANTEQUILLA
El amasado tiene por objeto sacar el agua de lavado que ha quedado atrapada en el
interior de la mantequilla. Si sta no se amasa, el producto final posee demasiada
humedad y al momento de untar el pan aparecern gotitas de agua. Adems, mientras
ms humedad posee un alimento, ms rpido ser atacado y daado por los microbios,
por lo que una mantequilla no amasada se conserva menos tiempo que una que si ha
sido amasada.
El amasado puede ser a mano o a mquina. Generalmente las batidoras de crema
tienen en su interior una amasadora para la mantequilla, que est formada por dos
rodillos acanalados a travs de los cuales pasa la mantequilla. El amasado a mano se
hace extendiendo la mantequilla sobre la mesa y pasando un rodillo acanalado o
trabajndola con las manos. Si se hace un salado en seco, se aprovecha este
momento para salarla, abriendo canales, llenndolos con sal y amasando luego. La
mantequilla amasada y salada en seco se deja en reposo 24 horas y se vuelve a
amasar, para eliminar el agua que la sal ha extrado de la masa de la mantequilla. De
esta manera, la sal ayuda mucho en el amasado cuando no se tiene amasadora.
12.10. MOLDEADO Y EMPAQUETADO
La mantequilla se moldea en pequeos bloques utilizando marcos de madera que se
llenan con el producto que luego se saca del mismo con un empujador de madera.
Para que la mantequilla no se pegue a la madera, los moldes deben estar fros y
mojados. Los moldes de mantequilla deben envolverse en un papel manteca, que no
deje pasar la grasa a travs de l, y de preferencia guardarse dentro de una caja de
cartn o envolverlos en papel oscuro, para que no les alcance la luz. La mantequilla no
debe estar expuesta a la luz porque en este caso se vuelve rancia.
12.11. COMPOSICION DE LA MANTEQUILLA
Una buena mantequilla tiene un adecuado contenido de grasa, no debe tener mucha
humedad y casi no debe contener ni protena ni lactosa, pues estos dos componentes
sirven de alimento a los microbios de la putrefaccin. La mantequilla sin sal debe tener
un sabor agradable y un olor caracterstico.
La composicin de la mantequilla es la siguiente:
Grasa 81,0 %
Agua 16,0%
Sal 2,5%
Protena 0,5%
100.0%


107
12.12. RENDIMIENTO LECHE/ CREMA/ MANTEQUILLA
Las cifras de rendimiento promedio son las siguientes:
De 100 litros de leche entera con 3,3% de grasa, se obtiene 10 litros de crema con 33%
de grasa. Esto quiere decir que el rendimiento, en la conversin de leche a crema, es
del 10% aproximadamente. Este rendimiento puede variar ligeramente de acuerdo al
tenor de grasa de la leche y a la posicin del tornillo regulador de la descremadora.
De 10 litros de crema con 33% de grasa, se obtiene 4 kilogramos de mantequilla con
81% de grasa. Aqu; el rendimiento en la conversin de crema a mantequilla es del
40%.
Finalmente, el rendimiento promedio en la conversin de leche a mantequilla es de 4%,
aunque este; ndice no se emplea en la prctica, o sea, de 100 litros de leche se sacan
4 kilogramos de mantequilla.
12.13. RENDIMIENTO SUERO / CREMA / MANTEQUILLA
De 100 litros de suero de quesera, con 0,5 a 1,0% de grasa, se puede obtener entre
1,5 y 3 litros de crema de suero con 33% de grasa.
El rendimiento en la conversin de suero de quesera a crema es de 2% en promedio.
Esta cantidad de crema de suero se puede transformar en 800 a 1.200 gramos de
mantequilla, lo que significa un rendimiento en la conversin de crema de suero a
mantequilla igual al 40% aproximadamente.
Puesto que 100 litros de suero permiten elaborar 1.000 gramos de mantequilla en
promedio, el rendimiento en la conversin de suero de quesera a mantequilla es del
1%.
El suero de mantequilla puede tener entre 0,5 y 1,0% de grasa, por lo que valdra la
pena mezclarlo con el suero de quesera y descremarlos juntos en la mquina. De esta
manera, se puede aumentar en algo la cantidad de mantequilla extrada al final.
12.14. DEFECTOS DE LA MANTEQUILLA
Una mantequilla de buena calidad debe tener un olor fino, delicadamente perceptible,
un gusto puro, sabor agradable, color uniforme y textura firme. No debe contener gotas
de agua.
Frecuentemente se encuentran en el mercado mantequillas blandas, con exceso de
agua por amasado incompleto, o con gusto cido debido al uso de cremas muy cidas
o por no lavar adecuadamente los granos de mantequilla.
Si la mantequilla aparece grumosa o harinosa es porque no ha sido guardada a
temperaturas de refrigeracin constantes.
108


XIII . LIMPIEZA Y DESINFECCION
El contacto de la leche, el queso, el suero o la crema con los recipientes deja residuos.
Estos residuos son suficientes para que las bacterias de la leche puedan crecer y
multiplicarse, an cuando los residuos no se noten a simple vista.
Por esta razn en la limpieza de una quesera no es suficiente quitar las "manchas" o
residuos visibles o raspar las acumulaciones de lodo, u xidos.
Para limpiar los sobrantes de leche y productos lcteos, es necesario que los
componentes de la leche y las bacterias sean removidas, que no queden adheridas a
los recipientes. Esta labor puede resultar difcil ya que no se puede comprobar a simple
vista (como cuando se quita una "mancha"), cuando ya se ha eliminado todos los
componentes y bacterias de la leche que quedaron en el recipiente.
Se trata entonces de sacar una suciedad que aparentemente no existe, porque no se
ve. Es necesario hacer una limpieza y eliminacin de residuos microscpicos tanto
qumicos como microbiolgicos.
En lechera, con la limpieza, deben ser eliminadas las bacterias y los componentes
qumicos de la leche residuales que estn presentes en los recipientes, mquinas,
utensilios, paredes, pisos y deseques de la quesera, caso contrario la limpieza no es
efectiva o sea es un gasto intil de tiempo y materiales.
LOS AGENTES DE LIMPIEZA Y SU FUNCION
AGENTE USO FUNCION
SECUENCIA DE
APLICACION
AGUA FRIA Toda clase de limpieza
Remocin de
impurezas solubles
Al iniciar la limpieza y
para enjuague.
AGUA CALIENTE
Para limpieza y
desinfeccin de telas,
utensilios y equipos
Remocin de grasas y
detergentes
Despus del enjuague
con agua fra
DETERGENTE
Limpieza de utensilios
y equipos de quesera
Ayuda a la limpieza de
los componentes
qumicos

CEPILLO
13.1. EL DESGASTE QUIMICO (CORROSION) EN LA QUESERIA
Los metales expuestos a la intemperie se corroen irremediablemente con el paso del
tiempo. El fenmeno es complejo y se debe a mltiples causas.
Todos los metales presentes en una quesera: tina, prensa, mesas, moldes,
descremadora, bidones, recipientes de aluminio, etc., se desgastan muy lentamente,
por reaccin qumica (oxidacin).
109
En el caso de los metales presentes en una quesera el principal agente que FACILITA
la corrosin es la HUMEDAD RESIDUAL en los equipos y utensilios. El dao se
produce con mayor rapidez si adems de la humedad existen RESIDUOS DE LECHE o
de PRODUCTOS QUIMICOS usados para la limpieza.
Los residuos son fermentados por las bacterias (acidificacin) y entonces la
combinacin de la humedad y el cido es ms efectiva y tan fuerte que incluso
desgasta los pisos de cemento, disolvindolos como si fueran de tierra.
Los productos de limpieza en general son altamente reactivos y peor an cuando son
usados en dosis exageradas, por tiempos muy largos y altas temperaturas o quedan
residuos en contacto con el metal hmedo.
De los productos qumicos los ms peligrosos son los productos que contienen cloro
para la desinfeccin, as como la salmuera (que tambin contiene cloro).
Por estas razones el desgaste qumico, es decir la corrosin de los metales se puede
evitar siguiendo las siguientes reglas:
* Eliminando los residuos de leche y qumicos para la limpieza, mediante una Limpieza
a fondo.
* Manteniendo secas las superficies metlicas.
* Recubriendo con aceite neutro las partes ms delicadas y sensibles - oxidarse. Ejem.:
Piones, bocines, manubrios, ruedas.
110


XIV. LA ADMINISTRACION DE UNA
QUESERIA
Planificacin, Organizacin, Ejecucin y Control
Una administracin responsable inicia su trabajo definiendo claramente los objetivos y
actividades que se van a desarrollar, especialmente en lo que tiene relacin a la
cantidad de leche a procesar y los productos a elaborar. Es conveniente instalar la
quesera en una zona productora de leche. Tambin es importante planificar el
financiamiento y la organizacin del trabajo.
Para poner en marcha la quesera es necesario contar de antemano con queseros
capacitados y responsables.
La mayor parte de las queseras se organizan con 3 personas dedicadas a la
produccin: un jefe de planta o quesero principal, un quesero ayudante o alterno,
dedicados a tiempo completo, ms una persona encargada de la contabilidad que
ejecuta su trabajo a medio tiempo.
Queseras de mayor capacidad (hasta 2.000 It./da), cuentan con un Administrador
Contador, un encargado del laboratorio y dos queseros adicionales, totalizando 6
personas.
El jefe de planta se dedica a la produccin y despacho del queso y a veces incluso a la
contabilidad y pago de leche. El administrador contador se encarga de elaborar un
informe econmico quincenal, llevar kardex, cuentas e inventarios, as como prever el
dinero para las compras de insumos y depositar los excedentes en la cooperativa o
banco.
Los gastos de elaboracin son manejados directamente por el jefe de planta/
administrador y justificados en los informes quincenales.
Aunque puede variar el sistema contable debe tener un mximo de 20 cuentas: Caja,
Bancos, Leche, Empleados, Ventas, Prstamos a Socios, Gastos Generales, Mobiliario
y Equipo, Seguro Social, Terrenos, Inventario, Quesos y Asuntos Sociales, son los ms
comunes.
Los queseros se encargan de la elaboracin y maduracin del queso con la ayuda del
cuaderno de control tcnico que debe ser llenado da a da, con los datos reales de la
elaboracin. Esto ayudar posteriormente a corregir fallas y mejorar el procesamiento.
Para los administradores esta informacin tambin es til para controlar la cantidad y
calidad de los quesos producidos durante la quincena y para poder calcular los costos
de produccin.
111
14.1. CARACTERISTICAS DESEABLES EN UN QUESERO DE PRESTIGI0
Aunque los pasos para elaborar queso no son complicados y pueden ser ejecutados
por cualquier persona voluntariosa, por la naturaleza de su trabajo un quesero debe
apropiarse de algunas caractersticas importantes y tiles para su personalidad y labor
continua.
La seguridad en el trabajo significa ejecutar las tareas con mucho cuidado. El trabajo
de un quesero puede ser peligroso para su salud. Debe tomar precauciones contra la
humedad, usando botas de caucho con revestimiento para protegerse, usar mandil
como ropa de trabajo contra el agua y el suero y manejar con cuidado el agua caliente
y los reactivos para el anlisis de la leche y del queso para evitar quemaduras e
intoxicaciones.
La limpieza.- Limpio significa cuidar el aseo personal, de los equipos y de la planta para
que los productos elaborados sean de ptima calidad y sin contaminaciones.
Tambin es importante cuidar la limpieza de la leche recibida de los productores,
exigiendo un ordeo higinico y la entrega en recipientes limpios y a la hora temprano.
Lo ms importante es vigilar la limpieza posterior de los tarros, proporcionando agua
caliente para su lavado en la quesera.
La disciplina y el ordeo.- La quesera exige puntualidad y ejecutar las labores a
tiempo, sin demora pues las bacterias siguen creciendo en el queso, dndole las
caractersticas finales a cada momento. Es lamentable que un quesero no encuentre
sus implementos, reactivos o tiles de trabajo por no tenerlos guardados en lugares
apropiados. Incluso los quesos deben estar cuidadosamente colocados en la cmara
para que maduren uniformemente y evitar deformaciones por colocarlos
inadecuadamente en los estantes.
14.2. REGISTROS DE PRODUCCION
Es necesario llevar un cuaderno donde se anoten las caractersticas del proceso diario
de elaboracin de quesos. De esta manera, se dispone de una serie de datos
numricos que permiten explicar tales o cuales caractersticas buenas de un lote de
quesos comprender el origen de ciertos defectos que pueden presentarse a lo largo de
la elaboracin y maduracin.
COMO MANEJAR LA PRODUCCION?
* Si la leche no siempre es de la misma calidad.
* Si los insumos varan de acuerdo a la leche usada y de acuerdo a su estado de
conservacin.
* Si la receta cambia de acuerdo a la calidad y estado de los insumos y materia prima.
* Si el quesero no siempre tiene el mismo "tino" o estado de nimo para dosificar las
cantidades y decir cunto tiempo calentar, y a qu temperatura hacer cuajada.
* Si ocurren imprevistos o accidentes durante la elaboracin.
112
* Finalmente, con tantos datos que manejar no es fcil recordar todos los pasos a
seguir.
Para ayudarnos en esta difcil tarea y para no olvidar los pasos importantes que se
deben cumplir, proponemos el uso de un registro o control de elaboracin, como el de
la pgina siguiente.
QUESERIA
En el registro de la pgina anterior, observe usted que se van anotando en forma
ordenada y cronolgica (paso a paso) todas las etapas de la elaboracin.
Inclusive, para un quesero inexperto se le facilitarn las cosas, ya que de esta manera,
no olvidar ni pasar por alto ninguna de las operaciones que tiene que hacer.
Por otro lado, para el administrador de la quesera los controles son de mucha utilidad
a la hora de vigilar el trabajo. Note usted que en los controles se puede comprobar:
Las cantidades de leche, cloruro de calcio, cuajo, fermentos, sal que se han usado da
por da.
El desarrollo de la elaboracin, es decir, por ejemplo, cunto se demor en cuajar, la
acidez con que sali el suero, cuntos litros de suero se obtuvieron, y hasta la hora en
que se termin el trabajo.
Las cantidades obtenidas del producto, el nmero de moldes, y el peso total.
Las condiciones de la maduracin, estado de la salmuera, cmara y tiempo de
maduracin.
Esta tarjeta de existencias se usa para controlar la cantidad de quesos que existe en la
bodega o cmara de maduracin.
Debe haber una tarjeta de existencias para cada tipo de queso que se elabore en la
quesera.
Si conoce la cantidad de quesos que tiene acumulados en su bodega usted tambin
puede:
Comprobar posibles prdidas, si es necesario
Comprometerse a vender una cantidad determinada de quesos, con la seguridad de no
quedar mal ante sus compradores (es decir, programar las ventas).
Hacer un balance econmico, quincenal o mensual usando los datos de la tarjeta.
Con el fin de mantener al da la cuenta o inventario de los quesos, a medida que se
vayan vendiendo, se debe anotar la cantidad vendida en la columna de egresos.

113
14.3. INSUMOS PARA QUESERIA
Se llaman insumos las cosas que se utilizan para elaborar los quesos, por ejemplo:
* El fermento
* El cloruro de calcio
* El cuajo
* La saI
* Los reactivos para el laboratorio
* La cera para hacer quesos encerados
* El mowilit (sustancia que se frota a los quesos para protegerlos de
* la prdida de humedad y de la contaminacin y para pegar las etiquetas)
* El detergente
Dentro de este aspecto o rubro tambin se consideran a los materiales como:
* Las fundas para el queso
* Las etiquetas
* El papel para envoltura
* Los materiales de oficina y laboratorio
* Las escobas, paos, cepillos, etc. para la limpieza de la quesera
* Los combustibles (gas, kerex, etc.)
* Los repuestos de su maquinaria.
Si se quiere manejar una planta quesera con el mximo rendimiento se aconseja:
a) Mantener un STOCK RAZONABLE en relacin al consumo de cada insumo (no
amortizar demasiado dinero).
b) Comprar una cantidad suficiente como para lograr OBTENER UN DESCUENTO.
c) SOLICITAR PRESUPUESTOS a diferentes casas comerciales.
d) Efectuar las compras antes que SUBA EL PRECIO.
e) Recordar que algunos productos tienen un tiempo limitado de UTI LIZACION
(fecha de expiracin).
f) Deben existir las CONDICIONES ADECUADAS PARA ALMACENAR INSUMOS
(espacio y circunstancias fsicas).
14.4. LOS COSTOS DE PRODUCCION
Una de las tareas ms importantes en una quesera es saber si estamos trabajando
con GANANCIAS O PERDIDAS.
Para poder contestar esta difcil pregunta, se deben considerar los siguientes aspectos:
a) El rendimiento del tipo de queso, que est determinado por la cantidad y calidad
de la leche.
b) Los costos de produccin.
c) El precio que se puede obtener a la venta.
d) El resultado del balance econmico.
Para determinar el costo de produccin del queso ANDINO, tomado como ejemplo, se
va a asumir un rendimiento promedio leche / queso de 8,5 (esto es: con 100 litros de
114
leche se puede obtener casi 11,5 kilos de queso ANDINO al final de la maduracin).
Tambin vamos a considerar que la quesera est trabajando con 300 litros de leche al
da y dos queseros.
Costos directos (por da)
1. Insumos
Leche: 300 Itrs
Fermento: 900 21 (das)
Cuajo: 7.5 gr.
Cloruro de calcio: 30gr.
Sal de cocina: 2 Kg.
Combustible diesel: 2 galones
Detergente (funda 200 g.)
Papel manteca 7 pliegos
Gas
Movilith (100g.)
Etiquetas: 35 unid.
2. Mano de obra
Dos jornales
Otros beneficios sociales (60%)
Costos indirectos (por da)
Por depreciacin y mantenimiento de las construcciones y equipos
Inters al capital invertido (45%)
El costo de produccin por kilo de queso:
Si a este precio se carga un 20 % por los gastos de comercializacin (transporte y
venta), el costo de produccin del queso ANDINO puesto en el mercado ser igual a
S/. 695, 52 / kilo al por mayor.
Se debe indicar que este anlisis de Costos es diferente para cada quesera, puesto
que el precio de los insumos vara segn la lejana y dificultad de acceso a la fbrica
con respecto a los mercados de compra. El costo de produccin de la leche tambin es
muy variable. Finalmente, los costos de comercializacin pueden ser menores o subir
hasta un 30 % segn la facilidad o dificultad de la misma.
115


XV. LA COMERCIALIZACION
15.1. COMPONENTES DEL PRECIO
Adems del rendimiento y de los costos de produccin, es necesario tener una idea
clara, sobre cul es el precio que usted puede obtener por sus quesos.
Este precio est dado por:
La calidad
La oferta
La demanda
La oportunidad, y
El tipo de venta (mayor o menor)
15.1.1. La calidad
Generalmente la quesera tiene su "especialidad" en un determinado tipo de queso, ya
sea por la calidad de la leche con la cual lo elabora, o por las recetas de elaboracin.
Cualesquiera sea la situacin que ocurra, la quesera puede aprovechar esta ventaja y
perfectamente puede subir un poco el precio de venta al consumidor.
Usted debe equilibrar ambas cosas: PRECIO Y CALIDAD!
15.1.2. La oferta
La oferta est dada por la cantidad de quesos que estn a la venta, ya sea por usted o
por otros queseros. Si la cantidad de productos es muy alta, los precios deben tender a
bajar, para no quedarse con los quesos y tener que volver a casa con ellos. Esto est
muy ligado con la demanda.
15.1.3. La demanda
La demanda se puede medir por la cantidad de clientes dispuestos a comprar el queso.
Por ejemplo, en poca de inicio de clases, la mayora de las personas comprar
quesos, lo cual permite subir el precio de stos, sin correr peligro de no venderlos.
15.1.4. El tipo de venta
El precio de un producto al "por mayor" es ms bajo que el precio al "por menor".
Las razones son muchas:
116
Vender al "por mayor" requiere menos tiempo
En la venta al "por mayor" hay menos prdida en el peso
Existe la posibilidad de "asegurar" la entrega permanente de toda la produccin.
TODAS LAS CONSIDERACIONES MENCIONADAS DEBEN HACERSE DIA A DIA,
PUES VAN CAMBIANDO Y POR LO TANTO EL PRECIO DEL QUESO ES VARIABLE.

15.2. LA COMERCIALIZACION
El Proyecto Queseras Rurales de ninguna manera puede ofrecer precios ms bajos
que la quesera tradicional, porque su queso tiene mayor valor nutritivo y ms calidad
higinica.
El Proyecto de Queseras Rurales ha introducido en el mercado un queso fresco con
poca sal, queso andino y queso mozzarella, cuyo sabor es ampliamente aceptado por
el consumidor nacional. Estn elaborados con tcnicas adecuadas que eliminan el
riesgo de enfermedades. Para hacer ms rentable la elaboracin, tambin produce
quesos que son del gusto de los extranjeros, como tilsit, dombo, provolone y gruyere.
El Proyecto de Queseras Rurales, a travs de la tienda "Queseras de Bolvar" y su
sistema de comercializacin sin intermediarios, que abarata los costos de acoplo y
distribucin, ha sido en los ltimos aos un regulador de precios para quesos
semduros en el mercado de Quito. All las cooperativas entregan los quesos despus
de satisfacer la demanda de las provincias. La tienda controla calidad, cantidad y paga
inmediatamente. Tambin ofrece equipos e insumos para las queseras con entrega
inmediata. Esto seala una v(a que podra ser utilizada para la comercializacin de
otros productos de origen agropecuario.

MARGEN DE COMERCIALIZACION DE LA TIENDA "QUESERAS DE BOLIVAR"
Gastos de venta
(personal, material de empaque, arriendo, luz, agua, etc.) 9 %
Asesoramiento tcnico a las queseras 3 %
Utilidades 5%
TOTAL de incremento de precio entre lo que se paga al productor y lo que se cobra al
consumidor: 17%
Adems se aumenta el 10% de impuestos a las transacciones mercantiles que se
cancela al Ministerio de Finanzas.