AO DE LA INVERSON PARA EL DESARROLLO RURAL Y LA SEGURIDAD

ALIMENTARIA
MADRE DE DIOS CAPITAL DE LA BIODIVERISDAD DEL PER
UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZNICA DE MADRE DE DIOS






ELABORACIN DE VINO TINTO
THE CAT FLOWERS

CARRERA: ING. AGROINDUSTRIAL
ASIGNATURA : ENOLOGA
DOCENTE : ING. SAUL MONTALVAN APOLAYA
NOMBRE : LUDWING MICHAEL FLORES AMPUERO
SEMESTRE : 2013-II

PUERTO MALDONADO 2013
PERU


ELABORACION DE VINO TINTO
I. INTRODUCCIN:


El vino es uno delos productos gastronmicos ms antiguos, admirados y celebrados dela cultura
mediterrnea. Hoy en da est reconocido como uno de los alimentos opcionales dentro de la pirmide
de la alimentacin que propone la gua de la alimentacin (SENC, 20004), ya no solo forma parte de la
dieta mediterrnea, sino que, adems, los estudios cientficos avalan que su consumo moderado puede
tener efectos beneficiosos para la salud. Asi es una de las bebidas alcohlicas de mayor produccin y
consumo del mundo, alcanzado una produccin total alrededor de 270 millones de hectolitros (OIV,
2008).
Las bebidas fermentadas se han producido desde el periodo paleoltico, quizs al principio por accidente
a partir de la miel. Ms tarde se utilizaron cereales, y despus las uvas y diversas frutas. El SOMA y otras
de las primeras bebidas se produjeron probablemente a partir de la miel o mezclas de miel, cereales y
frutas. Durante el periodo neoltico los vinos de frutas, en especial el de la uva, eran ms populares en
territorios griegos y romanos.
Para almacenar y transportar el vino durante y despus del periodo neoltico se utilizaron jarras de
cermica (llamadas nforas por los griegos y romanos). Ms tarde los colonos plantaron viedos y se
produjeron vinos en las colonias. Gradualmente se introdujo el vino en todos los pases alrededor del
mediterrneo y mar negro y de all a las regiones adyacentes (Alemania, Hungra, Rumania, etc.). Ms
tarde, todava el cultivo de vinos se dispers en toda la zona templada como en Europa, Italia, Francia y
Espaa, donde se tienen las mayores superficies cultivadas y de ms alta produccin de vinos.

II. OBJETIVO:

Aprender el procedimiento de la elaboracin de vino tinto.
Conocer los factores que influyen en el proceso de elaboracin de vino tinto.


III. MARCO TEORICO
En la actualidad la industrializacin de muchas bebidas de consumo
pblico, se realizan de frutas, es decir, el fruto pasa por unas serie de procesos para
obtener el zumo o pulpa de la fruta, el cual va ser fermentado con ayuda de
microorganismos (saccharomyces cereviciae), en condiciones favorables (anaerbico) por
un determinado tiempo. Las principales fermentaciones que ocurren en todo el proceso
son: fermentacin alcohlica (glucosa etanol + CO2 + calor) y la fermentacin malolctica
(cido mlico cido lctico+ CO2).
En el caso de los vinos de uvas, las innumerables variedades en la vip Europa (vitis vinfera),
son un medio casi ideal para la fermentacin alcohlica. Como normalmente maduros ya
contienen de 10 a 20% de acidez (como acido tartrico predominante). Estas variedades
cultivadas tienen un mayor contenido de azcar y menor contenido de acidez, siempre en
cuando este bajo condiciones climticas favorables. Las uvas de vitis vinfera alcanzan con
facilidad de un 18 a 24% de azcar, con 0.5 a 1.5% de acidez.

En el hemisferio occidental y en especial en la regin oriental de los Estados Unidos de
Amrica, crecen otras especies de vitis, como la vitis labrusca y algunas otras fueron
probablemente hbridos de vitis labrusca y vitis vinfera.
Estas variedades nativas cultivadas y los hbridos, se caracterizan por que son sumamente
fuertes y soportaron los fros inviernos de esta regin; adems son ms resistentes a los
hongos, virus y ataques por insectos que las variedades de vitis vinfera. Alrededor del 10
al 15% de la produccin de vino en los EUA, provienen de variedades como: Catawba,
Concord, delaware, IvesSeedling, Nigara francesa, etc.
Al poseer alcohol etlico el vino posee efectos psicoactivos: en dosis muy moderadas
incrementa el apetito y provoca un cierto grado de desinhibicin al ser ansioltico, esta
caracterstica ansioltica explica que, siempre en dosis bajas, sea hipoinductor (favorezca al
sueo) y tranquilizante. Sin embargo, como otros psicoactivos, las dosis elevadas (y se
puede hablar de dosis elevadas cuando se superan los dos vasos) producen evidentes
signos de intoxicacin, siendo un depresor del sistema nervioso central,
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en tales casos las
dosis elevadas pueden producir insomnio o, a la inversa, el dormir profundo del
embriagado, las dosis elevadas tambin provocan una disminucin de la libido.
Vino tinto.
Se realiza a partir del mosto de uvas tintas fermentado junto con laspartes slidas de la uva
(hollejo y pepitas). A diferencia con los blancos, lapasta resultante del estrujado, debe
pasar por el proceso de"despalillado", que consiste en separar el grano del raspn, con el
fin deque durante la maceracin necesaria para la toma de color, no setransmitan sabores
herbceos y amargos de esta parte leosa del racimo.
En los vinos tintos se llevan a cabo dos fermentaciones: La primera,denominada
fermentacin alcohlica , debido a la gran actividad quedesarrollan en esta etapa las
levaduras, los azcares se desdoblan enalcohol con desprendimiento de anhdrido
carbnico al tiempo que lasmaterias colorantes del hollejo se disuelven en el mosto. El gas
carbnicoresultante empuja hacia arriba los hollejos, formando una barrera naturalllamada
sombrero, que se debe ir remojando con el mosto para activar laextraccin de color en una
operacin llamada remontado. Asimismo, elhollejo tambin debe de ser removido
peridicamente. Una vezconseguido el color, se procede al descube, consistente en
trasegar ellquido, separado ya de la materia slida, a otro depsito en el que serealizar la
segunda fermentacin denominada malolctica, queproporciona al vino finura y suavidad,
al transformar un cido fuerte comoes el mlico, en otro ms suave y untuoso, el lctico.
Los restos slidos sobrantes de la primera fermentacin, son sometidos afuertes
prensados obtenindose el llamado vino de prensa, muy rico encolor y taninos, y que no
debe mezclarse con el resto. Una vez terminadaslas dos fermentaciones, el vino es

sometido a diversos trasiegos ytratamientos de clarificacin y estabilizacin, variables
segn su destino ytendientes a conservar la limpidez del producto embotellado.
Finalmente los vinos son seleccionados por calidades y embotelladosinmediatamente, si
van a salir al mercado como jvenes, o pasarn apermanecer en barricas de madera hasta
completar los procesos decrianza segn las caractersticas del vino.


IV. MATERIALES Y EQUIPOS

EQUIPOS
balanza analtica
probeta graduada
Mostmetro
Brixmetro
Cita de Ph
termometro

MATERILAES
tina de plstico
balde de plstico de 4 litros
jarra de plstico
mesa de trabajo
2 gasas
Cocina
Ollas
cuchara
Recipientes de fermentacin alcohlica y almacenado

MATERIA PRIMA E INSUMOS
uva de mesa tempranillo
agua pura
levadura
Azcar blanca


CALCULO PARA LA ADICION DE AZUCAR INVERTIDA O JARABE INVERTIDO

Por cada Kg de azcar se debe de agregar 1 litro de agua o mosto
Se debe de agregar 5 gr de acido ctrico por cada 1 kg de azcar blanca cartavio
El acido ctrico rompe la sacarosa y lo convierte en glucosa + fructuosa
Cada 2 Brix =1G.L






















































V. Procedimiento para elaboracin de vino tinto de uva de mesa variedad
tempranillo:
FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE VINO TINTO (tempranillo)





(Se desecha lo malogrado)






(Se retiran los Escobajos y Rabillos
del raspn)





(C6H12O6en 2C2H5OH + 2CO2) -TC: 26C - 30C
Azcar en Alcohol + dixido -Tiempo: 15-20 das
de carbono.


(Retirado del hollejo)



T: 20C- 22C Ac mlicoac lctico +CO2














Estabilizacin,
filtrado y
envasado
Seleccin
Despalillado y
estrujado
Fermentacin
alcohlica
Trasegado

Fermentacin
malolctica

Maduracin

Recepcin de uva tempranillo
Pesado
Preparacin de mosto
Se activa la levadura en una
solucin de azcar invertida a 30
c para luego agarrarle al mosto





Descripcin del Proceso de elaboracin de Vino Tinto Semiseco.

1. Recepcin.

Se recepcina la materia prima.

2. Seleccin
En proceso de seleccin se retira la materia prima en mal estado cuidando al
calidad del producto.
la uva, debe tener una adecuada composicin de azucares, acidez, aromas,
pigmentos y taninos . la uva ya madura.
3. Pesado.
La materia prima se pesa en una balanza analtica.

4. Despalillado y estrujado.

El despalillado consiste en separar las uvas del raspn del racimo (los
escobajos y rabillos), para evitar que cedan al vino un exceso de taninos
(sustancias de sabor amargo). Las uvas se estrujan o aplastan con suma
precaucin, para extraerles el zumo.

5. Fermentacin alcohlica.

Los azcares presentes se transforman en alcohol, desprendiendo calor y
dixido de carbono, lo que empuja hacia arriba los hollejos o partes solidas.
Dura unos quince das y se hace a una temperatura ms alta que en los vinos
blancos, pues se mueve entre los 26 y los 30C, lo que permite extraer mas
taninos y colorantes.


6. trasegado.

Los hollejos restantes se prensan para recoger el vino residual que no ha
escurrido por s solo.

1. Fermentacin malolctica.

En esta segunda fermentacin y bajo la influencia bacteriana (bacterias del
acido lctico), el acidomlicose descarboxila para transformarse en acido lctico
+ dixido de carbono, ms suave que el anterior. El progreso de la fermentacin
malolctica se controla cuidadosamente analizando el acido total, en pH, la
desaparicin del acido mlico (por cromatografa en papel), y por evaluacin
sensorial.


2. Maduracin.

Tras la fermentacin, el vino prosigue su maduracin, generalmente en cubas
de acero inoxidable.

3. Estabilizacin, filtrado y envasado.

Antes de embotellarse, los vinos jvenes pueden estabilizarse mediante un
enfriamiento a temperaturas bajas (de entre -4 y -6C), que provoca una
precipitacin de las sales y evita la posterior aparicin de cristales en la botella.
La estabilizacin puede seguirse de un filtrado, que se utiliza para poder
eliminar algunas de las partculas presentes en ella. Y finalmente el vino se
embotella para su distribucin y comercializacin.

I. CONCLUSIONES.

1. Se logr conocer y aplicar la metodologa en la elaboracin del vino de
uva negra.
2. El manejo adecuado de los parmetros ptimos (Azcar, pH, Brix,
Acidez, GL, Taninos, Tartrato) en la elaboracin del vino, nos
permitieron realizar y obtener el vino deseado.



II. RECOMENDACIONES.

1. Que al comenzar una prctica, siempre haya una supervisin general
tanto de la materia prima como de la vestimenta de trabajo tal como se
realiz en esta prctica; para evitar imprevistos.



III. BIBLIOGRAFA.

1. DESROCIER, N.W. Elementos de Tecnologa de limentos, Mxico, Ed.
Continental, S.A de C.V. Decima Cuarta Edicin, 1999.

2. VINO DE FRUTAS. INTERMDIATE. Tegnology Development Group.-
Segunda Edicin-Lima: ITDG, 1998. 32 Pg. Ilus.- Procesamiento de
Alimentos.






VI. PROCESO DE ELABORACIN DEL ELIXIR WINE











Materia prima: Uva Negra de Mesa
ENOLOGIA


Ludwing Michael Flores Ampuero


















Estrujado de la Uva, despus de haber
sido seleccionado y despalillado.
Mosto con levadura incluida, apta
para la fermentacin alcohlica,
en el envase.
Acondicionamiento para
asegurar la fermentacin
anaerobia y evitar la
formacin de acido actico.
.en el mosto.
Realizando el descubado
Producto obtenido despus del
descubado, Mosto apto para ser
madurado.
ENOLOGIA


Ludwing Michael Flores Ampuero
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VII. CONCLUSIONES:
La experiencia de elaborar vino nos sirvi para conocer de manera prctica
todos los procedimientos de elaboracin, fenmenos que ocurren durante
el proceso (fermentacin), as tambin distinguir las caractersticas
organolpticas que adquiere el mosto en cada proceso de la elaboracin
del vino en funcin del tiempo.
En el control de calidad del producto final (control sensorial) se distingui
los siguientes indicadores: sabor: caracterstico del un vino seco, olor:
caracterstico de un vino seco, color: intenso y caracterstico de la uva
negra de mesa.

VIII. ANEXOS
Habiendo pasado 2 meses,
(tiempo que se aej madur el vino).
Realizando el embotellado
Encorchado del
ELIXIR WINE
ETIQUETADO DE LA BOTELLA = PRODUCTO FINAL.
ELIXIR WINE
s
ENOLOGIA


Ludwing Michael Flores Ampuero