Captulo 1

EL HUEVO DE GALLINA
Introduccin
Una gallina selecta produce, aproximadamente, un huevo de
60 g cada 24 horas. Es decir, es capaz de ofrecernos cada da un
alimento de alto valor nutricional en base a la formacin de una
yema, rodeada por clara o albumen y todo ello protegido a travs
del depsito de diferentes membranas y la cscara. La cscara es
una estructura muy compleja que contribuye al sistema de defen-
sa frente a la contaminacin microbiana del huevo y es un exce-
lente envoltorio natural que preserva el valor nutricional del hue-
vo entero. Todo ello no es sorprendente si recordamos que el
huevo forma parte del sistema de reproduccin del ave y contiene
todos los compuestos, nutrientes y no, necesarios para el desa-
rrollo del embrin. Para que el huevo sea producido y sea de
calidad, tanto a nivel organolptico como nutricional, todos los
factores que intervienen en su formacin deben actuar e
interrelacionarse de forma adecuada y precisa.
A lo largo de este captulo vamos a abordar los procesos ms
importantes que se producen a nivel fisiolgico en la gallina pro-
ductora de huevos. Sealaremos las diferentes fases de la forma-
cin y expulsin del huevo as como los mecanismos hormonales
que los controlan. En paralelo, se indicarn los defectos de for-
macin del huevo que aparecen con ms frecuencia. Posterior-
mente, se describe las distintas partes del huevo y su contenido
en nutrientes y componentes funcionales, haciendo referencia a
16 PRODUCCIN DE HUEVOS
la repercusin del consumo de huevos sobre el consumo diario
recomendado (CDR) de dichos nutrientes para la poblacin.
El aparato reproductor femenino del ave esta compuesto de
ovario y oviducto, desarrollndose nicamente los izquierdos mien-
tras que el ovario y oviducto derechos se mantienen no funcio-
nales en la mayora de las aves. Adems, debemos recordar el
importante papel que desarrollan en la reproduccin el hgado, el
sistema seo y el cerebro. De hecho, la formacin del huevo y,
en concreto, la activacin e inactivacin de la ovulacin viene
regulada por la interaccin entre el estmulo lumnico, el
hipotlamo, la hipfisis, la gnada y las glndulas tiroideas y
adrenales.
La gallina selecta inicia la puesta de huevos hacia las 20 sema-
nas de vida, tras un periodo de crecimiento y desarrollo adecua-
dos que le permiten alcanzar la madurez sexual. En el momento
del nacimiento, el aparato reproductor presenta un tamao muy
reducido y evoluciona de forma lenta durante la fase de creci-
miento de la pollita. Por el contrario, en el transcurso de las tres
semanas previas a la puesta del primer huevo, y que correspon-
den al periodo de madurez sexual, se produce un desarrollo muy
rpido y proporcional del ovario y el oviducto, tanto a nivel
morfolgico como funcional. Cuando la gallina adulta entra en una
fase de reposo sexual, el ovario y el oviducto se retraen rpida-
mente en pocos das.
FORMACIN DEL HUEVO
A continuacin pasamos a describir las distintas fases de for-
macin del huevo. En la figura 1 aparecen las distintas partes del
aparato reproductor femenino del ave, indicando el tiempo de
permanencia y su implicacin en la formacin de la yema, el
albumen y la cscara.
En la gallina adulta, el OVARIO est situado en la parte supe-
rior de la cavidad abdominal y presenta un aspecto a modo de
racimo, debido a los numerosos folculos que se observan en su
superficie. La glndula suprarrenal izquierda esta estrechamente
entrelazada al ovario y todo el conjunto descrito se halla suspen-
dido de la pared dorsal del peritoneo.
17 EL HUEVO DE GALLINA
Fig. 1. Esquema de la formacin del huevo en la gallina.
Un ovario adulto presenta folculos en distinto grado de desa-
rrollo. Junto con los numerosos folculos pequeos (ms de 10.000)
y algunos vacos, se presentan entre 5 y 10 folculos que se
hallan en la fase de crecimiento rpido. A este grupo de folculos
ms grandes (desde 10 hasta 40 mm de dimetro) se le denomina
jerarqua folicular ya que los mismos evolucionan siguiendo un
orden preciso en donde cada uno difiere del adyacente en aproxi-
madamente un da de crecimiento y regularmente existe uno solo
a punto para ser ovulado. Al folculo ms maduro se le denomina
F1, al que le sigue en madurez F2 y as hasta el F10. En la figura 2
se presentan las distintas estructuras que se pueden distinguir en
un folculo.
La maduracin del folculo comporta un aumento de su tama-
o y modificaciones tanto en la sensibilidad a las hormonas LH y
FSH como en la sntesis y secrecin de hormonas por parte de
las distintas capas celulares que rodean al ovocito, es decir, a la
futura yema. As, durante unos 10 das antes de la ovulacin se
produce la fase de crecimiento rpido de la yema o vitelo dentro
18 PRODUCCIN DE HUEVOS
Fig. 2. Esquema de las distintas estructuras de un folculo
preovulatorio.
del folculo ovrico (de 0,06 g a 18 g de peso), denominada
vitelognesis. Esta vitelognesis vara a lo largo del ciclo pro-
ductivo, aumentando la duracin (de 7 a 11 das), el peso alcan-
zado por la yema (de 12 a 25 g) y disminuyendo el nmero de
folculos grandes simultneos (de 10 a 5) conforme avanza el
periodo de puesta.
La yema se puede describir como una emulsin de agua
(49 %), lipoprotenas, protenas, vitaminas, minerales y pigmentos
(tabla 1). El origen de los nutrientes puede ser doble: a partir de
la sntesis endgena y/o a partir del alimento. Todos los compo-
nentes de la yema son transportados por va sangunea hasta el
ovario desde el hgado, cuya actividad de lipognesis se multipli-
ca por 15 al llegar a la madurez sexual. Se pueden observar
capas concntricas de vitelo, cuya coloracin varia en funcin
del tipo y concentracin de carotenoides del alimento consumido
por la gallina.
As pues, la yema se desarrolla a partir de un ovocito rodeado
por una membrana folicular muy vascularizada. La ovulacin se
produce cuando el folculo de mayor tamao de la jerarqua folicular
alcanza la madurez y se libera la yema que ser captada por el
oviducto. Esta ruptura se produce a nivel del estigma, que es la
19 EL HUEVO DE GALLINA
parte de la pared folicular exenta de capilares sanguneos. La
yema entra en el oviducto 15-75 minutos antes de la salida al
exterior del huevo anterior (oviposicin).
El OVIDUCTO se presenta como un conducto de 60-70 cm de
largo y 40 g de peso, que se extiende por la parte dorsolateral de
la cavidad abdominal desde el ovario hasta la cloaca. Se descri-
ben cinco secciones en relacin a las distintas funciones que
realizan: infundbulo, magno, istmo, tero o glndula cascargena
y la vagina (fig. 1).
El INFUNDIBULO es la entrada del oviducto, el lugar donde la
yema o vitelo es capturada tras la ovulacin. Tiene forma de
embudo y el tiempo de permanencia es aproximadamente de 15-
30 minutos. Aqu se forman las dos capas ms externas de la
membrana vitelina, que juegan un papel muy importante en la
proteccin de la yema, evitando la entrada de agua a partir de la
clara. Adems, se ha descrito que el infundbulo tiene un papel
clave en el inicio de la produccin del albumen y la formacin de
las chalazas y es el lugar donde se puede producir la posible
fecundacin del huevo.
El MAGNO es la seccin ms larga del oviducto y es donde se
sintetizan todas las protenas que constituyen el albumen, bajo la
regulacin de las hormonas esteroideas ovricas.
El magno presenta distintos tipos de clulas con especificidad
en la produccin de las protenas que forman el albumen:
- Las glndulas tubulares secretan ovoalbmina, ovotrans-
ferrina y lisozima, entre otras, que equivalen al 80% de los
componentes de la clara.
- Las clulas caliciformes sintetizan, principalmente, avidina y
ovomucina.
La sntesis proteica se efecta de forma continuada pero au-
menta cuando la yema entra en el magno. La distensin tisular
que produce la yema a su paso por el oviducto provoca la libera-
cin de las protenas almacenadas en las clulas que se irn de-
positando durante las 3 horas y 30 minutos que tarda la yema en
recorrer este tramo del oviducto.
20 PRODUCCIN DE HUEVOS
La clara est constituida por una solucin acuosa (90% agua) de
protena y minerales (tabla 1) cuya formacin se inicia en el magno
pero acaba en el tero. Cuando el huevo sale del magno, el albumen
presenta un aspecto gelatinoso y denso debido a que slo contiene
un 50 % del agua. El proceso de hidratacin y estructuracin del
albumen acaba en el tero. La transferencia de agua est acompa-
ada de minerales, sobre todo sodio, potasio y bicarbonato.
En la interseccin entre el magno y el istmo se forma la capa
de perialbumen.
Al llegar al ISTMO (figura 1) el albumen empieza a rodearse de
las fibras proteicas que constituirn las dos membranas testceas
(figura 3).
El huevo en formacin entra en el TERO o GLNDULA
CASCARGENA 5 horas despus de la ovulacin. Aqu tiene el
mayor tiempo de permanencia, de 18 a 22 horas, y es donde se
produce, fundamentalmente, la formacin de la cscara. Pero,
como ya se ha indicado, tambin es donde acaba el proceso de
hidratacin del albumen, fase conocida como plumping (rellena-
do), y se constituyen las cuatro capas del albumen. Adems, se
produce una rotacin del huevo en el tero, dando lugar a la
torsin de las fibras proteicas del albumen denso y formndose las
chalazas. Por lo tanto, el tero, complementariamente al magno,
es responsable de las propiedades fisicoqumicas de la clara y de
la situacin de la yema, es decir, su funcin es determinante en la
calidad interna del huevo.
En esta parte del oviducto se reconocen dos secciones dife-
renciadas y se presentan varios tipos de clulas secretoras:
La parte craneal del tero es de forma tubular (2cm; 5 horas de
permanencia) y es responsable, adems de la hidratacin de la clara
comentada anteriormente, de la organizacin de las fibras de la
membrana testcea externa dentro de los ncleos de la capa mamilar,
repercutiendo sobre la fijacin posterior de los cristales de carbona-
to clcico y, por lo tanto, en la solidez de la futura cscara.
La parte mayor del tero es una bolsa glandular donde se rea-
liza la calcificacin propiamente dicha, adquiriendo el tejido una
21 EL HUEVO DE GALLINA
coloracin rojiza durante el proceso de mineralizacin. El huevo se
encuentra en una solucin sobresaturada de carbonato clcico
que se va depositando, en forma de calcita, en ncleos o conos
concretos alrededor y sobre las fibras que constituyen la mem-
brana testcea externa. Esta capa cristalina basal y los cristales
que irradian constituyen los cuerpos mamilares, que crecen y se
fusionan formando la capa mamilar. Durante este proceso ya se
van definiendo los poros que atravesarn la cscara. A partir de
aqu, contina una fase de calcificacin rpida que da lugar a la
capa en empalizada y, posteriormente, se produce un cambio de
orientacin de los cristales formndose la capa de cristales verti-
cales (figura 4).
El alimento es la principal fuente de calcio, necesario para la
formacin de la cscara (aproximadamente, 2,2 g de calcio depo-
sitado en cada huevo). Diversos mecanismos fisiolgicos permiten
que la concentracin de iones de calcio en sangre se mantenga
relativamente constante y elevada, con la finalidad de conseguir
un depsito de cscara regular:
- Modificaciones fisiolgicas: durante el periodo de puesta se
incrementan las tasas de absorcin, depsito y almacena-
miento de iones de calcio y se produce una mayor transfe-
rencia de Ca++ desde la sangre a la superficie, donde preci-
pita el ion carbonato.
- Se produce una mayor apetencia especfica por el calcio, es
decir, un mayor consumo diario y horario. As que la utiliza-
cin de una fuente de calcio extra, aparte del pienso, y el
momento de administracin son fundamentales para mante-
ner una buena calidad de cscara. Si recordamos que la
cscara se deposita de forma continuada durante 20 horas
y fundamentalmente de noche y que se produce un pico de
consumo 2 horas antes del perodo de oscuridad, es lgico
que se utilicen fuentes de calcio de absorcin lenta, sobre
todo durante la tarde-noche.
- Adems, en el tejido seo de la gallina madura existe una
red trabecular, hueso medular (12% del esqueleto) que ac-
ta de reserva de calcio para la formacin del huevo. El
hueso medular se forma 10-14 das antes de iniciarse la
puesta de huevos. Ahora bien, se necesita un aporte diet-
tico continuado de calcio para mantener este depsito. Ade-
22 PRODUCCIN DE HUEVOS
ms, la gallina prioriza su funcin reproductora y podra llegar
a descalcificarse. De hecho la formacin de 6 huevos supon-
dra la perdida del 40% del total del calcio del esqueleto.
El fluido uterino tambin contiene los precursores de las protenas
que constituyen la matriz orgnica de la cscara. La parte orgnica
representa un 2 % del total de la cscara y est constituida por una
mezcla de protenas y glucoprotenas (70 %) con un 11 % de
polisacridos (tabla 1). Esta matriz se integra en el crecimiento de las
columnas de calcita, dando elasticidad y consistencia a la cscara.
Los pigmentos responsables de la coloracin de la cscara son
porfirinas derivadas del metabolismo de la hemoglobina. Se depo-
sitan las 2 ltimas horas de la formacin del huevo y dependen de
la gentica de la gallina.
Toda la superficie de la cscara est rodeada por la cutcula,
que reduce las prdidas de humedad y la contaminacin bacteriana.
Una vez formado el huevo, se producir su expulsin (ovoposicin)
a travs de la VAGINA, tubo en forma sigmoidea que va desde el
tero hasta la cloaca. En algunas gallinas, el huevo gira 180 C una
hora antes de la ovoposicin, saliendo primero la parte roma. La
expulsin del huevo conlleva la relajacin de los msculos abdomina-
les y del esfnter existente entre el tero y la vagina, y la contrac-
cin de la musculatura lisa que rodea la mucosa de aquel. Se produ-
ce un prolapso de la vagina hacia el exterior, lo que evita el contacto
directo del huevo con la cloaca. Los mecanismos de control de este
proceso implican a las hormonas neurohipofisarias (oxitocina y arginina
vasotocina), prostaglandinas y a las hormonas de los folculos pre y
postovulatorios. Tambin se ha visto que los niveles plasmticos de
corticoesterona se incrementan dramticamente en el momento de
la ovoposicin. Sin embargo, estos resultados no indican necesaria-
mente que exista una relacin causal entre la secrecin de
corticoesterona y la induccin de la ovoposicin.
REGULACIN HORMONAL Y FUNCIN DE LAS HORMONAS
REPRODUCTIVAS
La actividad coordinada del eje hipotlamo-pituitaria-gnada
mantiene la produccin de hormonas endocrinas reproductivas y
23 EL HUEVO DE GALLINA
factores de crecimiento para iniciar y mantener el crecimiento de
los folculos ovricos y su ovulacin. Concretamente, el hipotlamo
sintetiza y secreta LHRH (hormona liberadora de la hormona
luteinizante), la pituitaria (o adenohipfisis) las hormonas
gonadotrpicas FSH (hormona estimulante folicular) y LH (hormona
luteinizante), y el ovario (o gnada) estrgenos, andrgenos,
progesterona y factores de crecimiento intraovricos (IGF, EGF, BMP,...).
Hormonas hipotalmicas
La LHRH sintetizada por el hipotlamo regula la sntesis de LH a
nivel de la glndula pituitaria y, por lo tanto, influye en la ovula-
cin posterior. Las especies avcolas expresan dos formas diferen-
tes de la LHRH, la LHRH-I y la LHRH-II, siendo la forma LHRH-I la
que tiene un papel ms relevante. El fotoperiodo influye en la
sntesis de LHRH. As, el aumento de la duracin del periodo de luz
estimula la reproduccin al incrementar los niveles secretados de
LHRH que actuarn sobre la pituitaria.
Hormonas de la pituitaria
Las principales hormonas gonadotrpicas relacionadas con la
reproduccin son la FSH, la LH y la prolactina.
La FSH, como su nombre indica, es la responsable del creci-
miento de los folculos del ovario ya que produce la diferenciacin
de las clulas de la granulosa en los folculos que no se hallan en
la fase de crecimiento rpido. Esta hormona tambin regula los
niveles de atresia folicular, es decir, influye en la destruccin de
los folculos que nunca sern ovulados. As, esta hormona
gonadotrpica interviene en el funcionamiento de los folculos pe-
queos y en los folculos en crecimiento menos maduros pero no
en los folculos preovulatorios grandes que ya han sido reclutados
para formar parte de la jerarqua folicular. A diferencia de los
mamferos, en las aves la secrecin de FSH es continua existiendo
discrepancia entre los investigadores sobre la fluctuacin de sus
niveles circulantes a lo largo del ciclo ovulatorio.
La LH es la hormona que provoca la ovulacin. El aumento de
sus niveles plasmticos desencadena la maduracin nuclear del
ovocito contenido en el folculo ms maduro del ovario, que hasta
24 PRODUCCIN DE HUEVOS
ese momento se hallaba parado en el estadio de vescula germinal.
En paralelo, estimula la sntesis de hormonas ovricas,
incrementando la produccin de progesterona y testosterona y
desencadenando la ovulacin del folculo F1. Adems, la LH esti-
mula la produccin de prostaglandinas en los folculos,
prostaglandinas que ayudan a la rotura del folculo por la zona del
estigma, paso imprescindible para que se produzca la ovulacin.
Como ya se ha comentado, la maduracin del folculo implica no
solo un incremento de su tamao sino tambin cambios en cuanto
a la sensibilidad a la actuacin de las hormonas LH y FSH, as como
en la propia actividad de sntesis hormonal del folculo. Tanto en los
folculos de menor tamao como en los que forman parte de la
jerarqua ovulatoria, las clulas de la teca, tanto interna como
externa, presentan en su membrana receptores para la LH. A nivel
de clulas de la granulosa, stas presentan distintos receptores
para las hormonas gonadotrpicas en funcin del tamao del fol-
culo. Se ha visto que en los folculos pequeos las clulas de la
granulosa presentan receptores para la FSH, mientras que cuando
un folculo es seleccionado, sus clulas de la granulosa empiezan la
transicin de ser FSH dependientes (granulosa de folculos de has-
ta 12 mm) a ser LH dependientes y en los folculos de mayor tama-
o ya slo existen receptores para la LH.
La prolactina es la hormona que se relaciona con la incubacin.
Unos niveles elevados de la misma, durante un tiempo prolonga-
do, tienen un efecto inhibidor de la sntesis de hormonas en el
ovario y actan, a nivel del sistema neuroendocrino, reduciendo
los niveles hipotalmicos de LHRH e inhibiendo la secrecin
hipofisaria de LH. Los niveles de prolactina son mximos en los
meses de verano como respuesta al incremento en el fotoperiodo.
Durante el ciclo de ovulacin-ovoposicin en la gallina los niveles
de esta hormona son mximos aproximadamente 10 h y mnimos 6
h antes de la ovulacin, pero no se sabe si esta hormona juega un
papel directo en la regulacin de la ovulacin.
Hormonas ovricas
La sntesis de las hormonas gonadales se produce a nivel del
folculo. Las principales hormonas ovricas o gonadales son la
progesterona, los estrgenos (estrona y 17-estradiol) y los
25 EL HUEVO DE GALLINA
andrgenos (testosterona, 5-dihidrotestosterona y androsten-
diona), aunque tambin se secretan otras hormonas, como por
ejemplo la inhibina, y factores de crecimiento que tambin influ-
yen en la regulacin de la reproduccin.
La progesterona es sintetizada nicamente por las clulas de
la granulosa de los folculos de mayor tamao mientras que los de
menor tamao son incapaces debido a la falta de actividad de
ciertos enzimas implicados en este proceso. As, la secrecin de
progesterona va aumentando a medida que el folculo va avan-
zando posiciones en la jerarqua folicular, correlacionndose posi-
tivamente los niveles de progesterona sintetizados con el grado
de madurez del folculo. La progesterona es la hormona que ini-
cialmente potencia el incremento preovulatorio de LH que provo-
car la liberacin del contenido del folculo ms maduro. Adems,
esta hormona influye en la sntesis de avidina, en la contraccin
del miometrio y en la sntesis de la cscara, habindose encontra-
do receptores para la progesterona a lo largo del tracto reproductor,
concretamente en la superficie de las clulas epiteliales, en las
clulas glandulares tubulares y en los fibroblastos del oviducto.
Los estrgenos son sintetizados por las clulas de la teca exter-
na a partir de los andrgenos. En la gallina, la principal fuente de
estrgenos son los folculos de pequeo tamao mientras que los
folculos ms grandes slo producen pequeas cantidades. Los
estrgenos, juntamente con la progesterona, son necesarios para
sensibilizar al hipotlamo y a la pituitaria para que posteriormente
la progesterona pueda provocar la liberacin de la LH. Adems, los
estrgenos participan en la regulacin del metabolismo del calcio
para la formacin de la cscara, inducen la sntesis de sus propios
receptores en el oviducto, as como de los receptores para la
progesterona en el ovario y el tracto reproductivo, e inducen la
sntesis de ovoalbmina, conalbmina, ovomucoide y lisozima en el
magno y la de vitelogenina en el hgado. Es decir, regula la forma-
cin de distintos componentes tanto de la clara como de la yema del
huevo. Por otro lado, en las pollitas inmaduras los estrgenos mejo-
ran el crecimiento del oviducto y promueven la formacin de glndu-
las secretoras tubulares en el magno y la diferenciacin epitelial.
Los andrgenos son sintetizados por la teca interna. Como ya se
ha indicado, estas hormonas son utilizadas como precursores para la
26 PRODUCCIN DE HUEVOS
sntesis de estrgenos en la teca externa. Estas hormonas tambin
inducen la sntesis de protenas en el oviducto y actan sinrgicamente
con los estrgenos para inducir la osificacin medular.
Finalmente, la inhibina es una hormona que influye directamen-
te en los niveles de FSH circulante. En el ovario, esta hormona es
producida a niveles elevados por los 4 folculos de mayor tamao
(del F1 al F4).
FOTOPERIODO Y CICLO OVULATORIO
El reloj biolgico que rige la actividad reproductiva de las aves
viene determinado por el fotoperiodo (por las horas de luz y oscu-
ridad que reciben). As, el fotoperiodo sirve para indicar a las aves
tanto los cambios estacionales, sealando el inicio y el final de la
estacin de puesta, como los cambios diarios que provocan o
determinan el momento de la ovulacin y/o la oviposicin. Parece
ser que las aves perciben la luz mediante unos fotorreceptores
hipotalmicos que convierten la seal electromagntica en un
mensaje neuroendocrino. No obstante, estos fotorreceptores to-
dava no han sido identificados histolgicamente.
El hecho ms sorprendente de los ciclos ovulatorios de las
gallinas es su ritmicidad, que se halla ligeramente por encima de
las 24 h. En el hipotlamo y la pituitaria existen receptores espe-
cficos para la progesterona cuyo nmero se ve influenciado por el
estado reproductivo de la gallina. El pico preovulatorio de LH se
produce entre las 6 y las 4 h previas a la ovulacin y coincide con
un incremento en los niveles de progesterona debido a que existe
una retroalimentacin positiva entre la progesterona, la LHRH y la
LH, durante varias horas, en las que cada una estimula la libera-
cin de la otra. No obstante, cuando la concentracin plasmtica
de progesterona es muy elevada, la progesterona inhibe la libera-
cin de LH y podra ser la responsable de finalizar este incremento
hormonal. Respecto a los estrgenos, estos tambin alcanzan sus
mximos niveles a las 6-4h previas a la ovulacin, coincidiendo
con el incremento de los niveles plasmticos de progesterona y
LH. Finalmente cabe indicar que tambin se ha descrito la exis-
tencia de un pico adicional de LH, que llamaremos pequeo pico
de LH, entre 9 y 14 h antes de la ovulacin, es decir, antes del
pico preovulatorio de LH.
27 EL HUEVO DE GALLINA
La serie de puesta es el nmero de huevos consecutivos que
pone una gallina entre 2 das de descanso. Las gallinas suelen
ovular el primer huevo de una serie o secuencia de puesta a
primera hora de la maana o fase de luz (fotofase) y la secuencia
cronolgica de la ovulacin est sincronizada con el inicio de este
periodo. La liberacin de LH se inicia con el pequeo pico de LH
que se repite cada 24h y que se activa cuando se apaga la luz, es
decir al inicio de la fase de oscuridad (escotofase). Se cree que la
secrecin de LH en la gallina est restringida a un periodo de
entre 4 y 11 h denominado periodo abierto. As, este pequeo
pico de LH es efectivo para desencadenar el proceso de retroali-
mentacin positiva entre la progesterona, la LHRH y la LH que
llevarn a la ovulacin nicamente cuando existe en el ovario
algn folculo que ya est produciendo grandes cantidades de
progesterona y est lo suficientemente maduro como para ser
ovulado. Como ya se ha indicado al hablar de la jerarqua folicular,
en el ovario hay un folculo a punto para ser ovulado cada 24-26
h. Por lo tanto, el retraso diario de la ovulacin y, como conse-
cuencia, de la puesta es el resultado del desfase que existe entre
la secrecin de LH iniciada a nivel del eje hipotlamo-pituitaria
debido a la extincin de la luz, que sigue un ritmo circadiano, y el
ritmo endgeno de maduracin del folculo, de duracin superior a
las 24 h. Cuando se produce la desincronizacin entre estos dos
procesos se interrumpe la ovulacin, por lo que, al no producirse
la ovulacin durante ese da, no se produce la puesta de un
huevo al da siguiente, dndose por finalizada la serie. Despus
del da de pausa, en el ovario ya hay un folculo a punto para
responder al pequeo pico de LH que se produce al inicio del
periodo de oscuridad (escotofase) siguiente y ser ovulado, con lo
que se inicia una nueva serie de puesta.
Aunque todo lo explicado hasta el momento lleva a pensar
que el ciclo luz-oscuridad es imprescindible para mantener la
puesta, las gallinas que son sometidas a iluminacin continua
liberan LH durante la fotofase y mantienen la puesta. Por lo que
parece, el ritmo luz-oscuridad ms que un desencadenante de
la puesta es un regulador, ya que si se pierde la alternancia luz-
oscuridad, la ovulacin se sincroniza con otros procesos con
ritmos circadianos como el ciclo de la temperatura, el ritmo de
alimentacin, etc. Otro regulador conocido es la concentracin
plasmtica de calcio inico, ya que es necesario que exista un
28 PRODUCCIN DE HUEVOS
nivel mnimo de este ion en sangre para que la progesterona
desencadene la liberacin de LHRH a nivel hipotalmico y a su
vez, la LHRH active la secrecin de LH a nivel de la pituitaria,
producindose la retroalimentacin positiva entre las 3 que des-
encadenar el pico preovulatorio de LH.
La puesta de huevos suele producirse por la maana. La ovula-
cin en las gallinas suele producirse en los 15-75 minutos siguien-
tes a la ovoposicin del huevo anterior aunque son dos procesos
que no se hallan asociados. Se ha demostrado que la induccin
de una expulsin prematura del huevo o bien un retraso provoca-
do de la ovoposicin no influyen en el momento de la nueva ovu-
lacin.
A medida que avanza la edad de la gallina la produccin de
huevos, es decir el nmero de ovulaciones, se reduce debido a
una disminucin de los niveles de hormonas esteroideas y
gonadotropinas en el ovario. La fase de reposo sexual puede ini-
ciarse de manera natural o provocada, asociada a una etapa de
muda. La muda es el proceso por el que las aves cambian su
plumaje de manera paulatina. La principal funcin de la muda es
reemplazar el plumaje gastado pero tambin se consigue adaptar
el aspecto del ave a sus diferentes etapas vitales y anuales. Este
cambio en el aspecto exterior del ave va acompaado por una
regresin total de los rganos reproductivos y por el cese de la
puesta. Este proceso implica cambios hormonales a nivel del eje
hipotlamo-hipfisis, el ovario, las glndulas adrenales y las
tiroideas. La muda se produce cuando los niveles de estrgenos,
progesterona, LH, prolactina y hormona del crecimiento son bajos
mientras que los de las hormonas tiroideas y la corticosterona son
elevados. Los procesos fisiolgicos observados durante la muda
inducida o forzada son parecidos o comunes a los observados en
la muda natural de las aves. La muda produce un rejuvenecimien-
to de los tejidos reproductivos que prepara a las gallinas para
empezar otro ciclo de puesta
ESTRUCTURA DEL HUEVO
Un huevo completamente formado contiene, bsicamente, una
yema central rodeada por el albumen o clara y todo ello envuelto
por una cscara externa que lo protege. Aunque existen variacio-
29 EL HUEVO DE GALLINA
nes debidas a distintos factores como edad, estirpe, nutricin,
etc., las proporciones medias de estos componentes son 31%
para la yema, un 58% para el albumen y un 11% de cscara. Sin
embargo, la estructura de huevo es mucho ms compleja y viene
esquematizada en la figura 3.
Fig. 3. Estructura del huevo.
TABLA 1. Composicin del huevo y sus componentes (%)
Partes Cscara Albumen Yema Huevo entero
del huevo (membranas) (sin cscara)
Agua 1,5 88,0 49,5 73,6
Protena 4,2 10,5 16,7 12,8
Lpidos - - 31,6 11,8
Otros com-
puestos
orgnicos - 0,9 1,1 1,0
Compuestos
inorgnicos 94,3 0,6 1,1 0,8
30 PRODUCCIN DE HUEVOS
La YEMA tiene aproximadamente un 50 % de agua y es una
fuente importante de cidos grasos, vitaminas y minerales, inclu-
yendo tambin carotenoides y protenas. Los carotenoides con-
sumidos por la gallina son los principales responsables del color
(amarillo-anaranjado) de la yema, as como de las variaciones de
tono e intensidad. La yema est rodeada por una membrana trans-
parente, la membrana vitelina, constituida por cuatro capas, dos
de origen ovrico y las dos ms externas sintetizadas en el ovi-
ducto. Cuanto ms fresco es el huevo ms resistente es la mem-
brana vitelina y la yema se mantiene en una posicin central
suspendida por las chalazas. En la superficie de la yema encon-
tramos el disco germinal que dar lugar al embrin si el huevo es
fecundado.
El ALBUMEN o CLARA est compuesto bsicamente por agua
(88%) y protenas (cerca del 12%). Presenta ms de 40 protenas
distintas, que tienen propiedades nutricionales y funcionales es-
pecficas y algunas de ellas son nicas en la naturaleza. La
ovoalbmina es la protena ms importante en trminos cuantita-
tivos (54% del total proteico) y presenta propiedades interesan-
tes tanto desde el punto de vista nutritivo como desde el culina-
rio. Cabe destacar la responsabilidad de la ovoalbmina y de la
ovomucina en la consistencia del albumen y de la lisozima por sus
propiedades antibacterianas. Inicialmente, en un huevo fresco la
clara presenta cuatro zonas diferenciadas:
- Densa interna (1g; 3%) dispuesta en forma de filamentos
que van desde la yema hasta los dos extremos del huevo,
constituyendo las chalazas que son las responsables de ase-
gurar la suspensin de la yema en el centro del huevo.
- Fluida interna (6 g; 17%)
- Densa externa, (20 g; 57%) masa gelatinosa que rodea la
anterior y se extiende a ambos extremos del huevo.
- Fluida externa, representa un 23% del total de la clara (8
g), est en contacto con las membranas testceas y se
visualiza al abrir el huevo.
La CSCARA es una matriz clcica con un entramado orgnico.
La cscara se sita sobre las membranas testceas (interna y
externa) y est cubierta por la cutcula orgnica. Tiene un grosor
aproximado de 0,35 mm, siendo el 90 % carbonato clcico y pre-
31 EL HUEVO DE GALLINA
senta entre 7.000 y 15.000 poros que permiten el intercambio
gaseoso con el exterior.
Cuando observamos en detalle la cscara podemos observar la
complejidad de su estructura (ver fig. 4 en la pg. siguiente):
- Las membranas testceas (interna y externa, representan
un 3%) estn formadas por un entramado de fibras consti-
tuidas por un ncleo proteico rodeado por una cubierta
hidrocarbonada. Ambas membranas estn fuertemente ad-
heridas excepto en la zona de la cmara de aire, cuyo volu-
men aumenta en funcin del tiempo y de las condiciones de
almacenamiento. Adems de que las dos ejercen un papel
protector de la contaminacin microbiana, la membrana ex-
terna tiene la funcin de soporte de la verdadera estructura
cristalina que se constituye como cscara.
- La capa mamilar est constituida por ncleos o conos an-
clados a las fibras de la membrana testcea externa y sobre
los que se realiza la calcificacin.
- La capa en empalizada constituida por las columnas de car-
bonato clcico que se van formando y entrelazando.
- Capa de cristales verticales, donde la cristalizacin cambia
de direccin.
- La cutcula orgnica o mucina. Es una pelcula que cubre los
poros y contribuye a frenar la entrada de la contaminacin
exterior, evitar la prdida de agua y dar aspecto brillante al
huevo. Se mantiene hmeda durante la ovoposicin, poste-
riormente se va secando y deteriorando, y finalmente des-
aparece entre los dos y cuatro das despus de la puesta.
Desde otro punto de vista, la cscara est constituida por una
parte inorgnica, fundamentalmente carbonato clcico deposita-
do en su forma ms estable (calcita) y una parte orgnica, matriz
orgnica, que est integrada entre las columnas de calcita y de-
sarrolla un papel regulador del proceso de mineralizacin y, por lo
tanto, influye decisivamente en las propiedades mecnicas de la
cscara.
Dependiendo de la gentica de la gallina (raza y/o estirpe), la
cscara puede presentar diferentes depsitos de pigmentos, ad-
quiriendo una coloracin mayoritariamente marrn, de distintas
32 PRODUCCIN DE HUEVOS
Fig. 4. Estructura de la cscara del huevo.
tonalidades y uniformidad. Cabe destacar que la coloracin de la
cscara no est relacionada con el valor nutritivo del huevo.
ALTERACIONES DURANTE LA FORMACIN DEL HUEVO
El proceso de formacin de un huevo es complejo pues abarca
desde la ovulacin hasta la oviposicin. Para que el huevo cumpla
los requisitos de calidad los numerosos componentes que lo inte-
gran deben ser sintetizados correctamente y deben disponerse
en la secuencia, cantidad y orientacin adecuada. El xito de
este proceso de formacin se basa en que las gallinas son alimen-
tadas con nutrientes de alta calidad y mantenidas en situacin de
mximo confort ambiental y un nptimo estado sanitario. Sin em-
bargo, en algunas ocasiones se pueden producir alteraciones de
este proceso. A continuacin se describen las ms frecuentes
relacionadas con el proceso de formacin de la yema, el albumen
y la cscara.
Alteraciones ms frecuentes relacionadas con el proceso
de formacin de la YEMA
- Reabsorcin o ruptura del folculo y prdida del contenido en
la cavidad abdominal. Este fenmeno suele producirse por
causa de un estado de subalimentacin o durante la fase de
muda y puede provocar el desarrollo de una peritonitis.
- Huevos de doble yema. Son causados por dos ovulaciones
casi simultneas, cuyas yemas siguen un proceso conjunto.
33 EL HUEVO DE GALLINA
Estas ovulaciones mltiples se producen en gallinas jvenes
y tambin en estados de sobrealimentacin. Suelen
acompaarse de problemas de cscara, ovulaciones errticas
y prolapsos de oviducto.
- Manchas de sangre. Ocasionalmente, al romperse la pared
folicular puede arrastrarse una regin vascularizada, lo que
provoca la aparicin de sangre en la superficie de la yema.
- Huevo sin yema. La presencia de un cuerpo extrao en el
magno puede provocar el depsito del albumen y la conti-
nuacin del proceso de formacin sin la yema. Sobre todo
se produce en pollitas jvenes.
- Coloraciones extraas. El color de la yema depende de la
concentracin, actividad y tipo (relacin rojos/amarillos) de
carotenoides que contiene el pienso de las gallinas. Estos
pigmentantes deben aportarse de forma continuada duran-
te los diez das de crecimiento rpido del vitelo. Adems,
existen sustancias liposolubles presentes en el pienso (gosipol
del algodn, ciertos aditivos, componentes de plantas sil-
vestres, etc) y problemas patolgicos que pueden provocar
problemas de pigmentacin.
- Olores extraos. Este problema generalmente est relacio-
nado con el almacenamiento de los huevos. No obstante, la
ingestin, por parte de la gallina, de sustancias liposolubles
que contengan algn compuesto que provoque olores ex-
traos puede ser vehiculado hasta la yema. ste es el caso
de la utilizacin en el pienso de elevadas cantidades de
harinas o aceites de pescado y/o colza y la presencia de
lanolina, entre otros.
Alteraciones ms frecuentes del ALBUMEN
- Clara fluida. Adems de la prdida de densidad del albumen
que se produce de forma normal con la edad y el almacena-
miento (sobre todo a elevadas temperaturas), algunas en-
fermedades vricas afectan a su proceso de formacin. En
concreto la bronquitis infecciosa altera las clulas caliciformes
responsables de la sntesis de ovomucina y, por lo tanto, de
la estructura de gel del albumen.
- Manchas de carne. La causa ms frecuente es resto de
tejido procedente del oviducto. Ocasionalmente se alude a
una partenognesis espontnea, es decir el desarrollo em-
34 PRODUCCIN DE HUEVOS
brionario de un vulo no fecundado. En algunas casos estos
restos no son orgnicos sino restos de calcita.
- Coloraciones anormales. La ingestin inusual de sustancias
antinutritivos como el cido ercico (colza), cido graso
ciclopropenoico (algodn), contaminaciones por hongos o
pseudomonas e incluso lesiones del oviducto pueden provo-
car la aparicin de coloraciones verdosas, rosadas y negruzcas
en la clara.
Alteraciones ms frecuentes de la CSCARA
Debido a que el proceso de formacin de la CSCARA del hue-
vo es largo y complejo, son numerosas las situaciones anormales
que pueden presentarse. Muchas de ellas se deben a alteraciones
en la funcionalidad del oviducto, bien sea por enfermedades, cau-
sas externas de estrs o problemas nutricionales. Adems, hoy en
da se sabe que las caractersticas ultraestructurales de la cs-
cara varan con la estirpe y la edad de la gallina. Algunas de las
alteraciones de la cscara ms conocidas son:
- Huevos en frfara. No se ha producido correctamente la
calcificacin. Sobre todo se produce en pollitas jvenes y la
causan perturbaciones durante el proceso de mineralizacin.
- Huevos arrugados. Puede ser causa de una hidratacin in-
completa del albumen, lo que impide la distensin total de
las membranas testceas. Su incidencia puede estar rela-
cionada con la presencia de enfermedades vricas.
- Huevos diana ("target egg"). Se produce cuando se en-
cuentran dos huevos a nivel del tero. En el lugar donde
contactan las cscaras aparece un anillo o zona plana.
- Huevos translcidos. Puede ser a causa de una fusin inco-
rrecta de las columnas en empalizada de calcita o por una
ruptura de las membranas testceas.
- Pandeo ecuatorial. Es debido a un cambio en el tono muscu-
lar del oviducto que se refleja en un engrosamiento de la
cscara en el punto de contraccin.
- Cscara spera o rugosa. Suelen presentarse en huevos
marrones por un depsito extra de calcio.
- Cscaras plidas. Incorrecto depsito de porfirinas en la
cscara. La incidencia es mayor conforme aumenta la
edad.
35 EL HUEVO DE GALLINA
- Huevos sucios. Pueden producirse por manchas de sangre o
heces por un defecto durante la ovoposicin. Tambin pue-
de ser causa de una contaminacin posterior, por ejemplo
heces, marcas de la jaula, contaminacin fngica, restos de
insectos, etc. Hay que recordar que la capa de mucina se
deposita en ltimo lugar y permanece hmeda tras la salida
del huevo.
- Huevos rotos, fisurados. Suele ser por causa de un impacto
externo. No olvidemos que el huevo realiza un transporte y
manipulacin antes de llegar al lugar de consumo. Otro ejem-
plo es la incisin de una falange de un dedo de la gallina.
- Fracturas internas. Son debidas a situaciones de estrs que
desencadenan contracciones en el tero durante las prime-
ras horas de formacin de la cscara
VALOR NUTRITIVO Y FUNCIONAL DEL HUEVO
El huevo es un ingrediente habitual en la alimentacin del hom-
bre desde su origen. Se caracteriza por su alta densidad nutritiva,
una excelente relacin calidad-precio y ser un ingrediente bsico
y verstil a nivel culinario. Como se puede observar en la tabla 2
(al final del captulo), el huevo tiene unos contenidos moderados
en caloras y cidos grasos (AG) saturados. A nivel proteico pre-
senta un perfil en aminocidos ideal para las necesidades del or-
ganismo. Adems contiene una alta proporcin de AG insaturados,
todas las vitaminas excepto la vitamina C y minerales esenciales
de forma concentrada. Estos macro y micronutrientes estn con-
servados y protegidos por la cscara.
Pero adems el huevo presenta compuestos con demostrado y
aceptado valor funcional, como son la colina, la lutena y la
zeaxantina. Tambin podemos considerar de valor funcional la vi-
tamina E y los AG poliinsaturados (AGPI) omega-3, que slo estn
presentes en cantidades importantes en huevos enriquecidos. Es
decir que el huevo presenta compuestos que han sido identifica-
dos como fisiolgicamente activos y con demostrados efectos
positivos para mantener y potenciar la salud, as como para pre-
venir la aparicin de determinadas patologas.
A continuacin vamos a sealar los aspectos nutricionales y
funcionales ms importantes del huevo.
36 PRODUCCIN DE HUEVOS
Densidad nutritiva
Destaca su moderado contenido energtico, ya que un huevo
de 60 g aporta 73 kcal, que corresponde nicamente al 7% de la
ingestin de energa recomendada. En paralelo, presenta una alta
densidad nutritiva, sobre todo en referencia a los AGPI y a
micronutrientes como el hierro y las vitaminas B
2
, B
12
, A, E y
folato. Por ello, el consumo de huevos es especialmente adecua-
do en personas que ingieren una limitada cantidad de alimento y/
o energa pero que necesitan asegurar la ingestin de nutrientes
esenciales (personas de edad avanzada, nios, dietas de adelga-
zamiento, etc.)
Protena y aminocidos
Un huevo aporta unos 6 g de protena, repartidos fundamen-
talmente entre la yema (16%) y la clara (74%). La calidad de la
protena que aporta un alimento viene determinada por su
digestibilidad y su composicin aminoacdica. La composicin
proteica del huevo es considerada de alto valor biolgico, ya que
contiene todos los aminocidos esenciales y en la proporcin ade-
cuada ideal para cubrir las necesidades de las personas. Por
ello, se utiliza como patrn de referencia para la evaluacin de la
calidad proteica de los alimentos. Adems se considera una fuen-
te de protena altamente digestible, ya que ms del 95% de la
protena del huevo es digerida y resulta disponible para cubrir las
distintas necesidades del organismo.
Lpidos
El huevo contiene aproximadamente un 10% de fraccin grasa
(5,5 g por huevo de 60 g) depositada exclusivamente en la yema,
de la cual un 66 % son triglicridos, un 28% son fosfolpidos y un
5% colesterol. Es remarcable el alto nivel de fosfolpidos del huevo
que representan, aproximadamente, 2 g por huevo y destaca la
presencia de fosfatidilcolina o lecitina. Las vitaminas liposolubles y
los carotenoides forman parte de un 1% de los lpidos de la yema.
En relacin al porcentaje de cidos grasos en el huevo entero
comestible, un 3% son AG saturados (AGS), un 4% son AG
monoinsaturados (AGMI) y un 2% son AGPI, en concreto un 1,3%
37 EL HUEVO DE GALLINA
de cido linoleico esencial. No slo la cantidad sino tambin la
relacin entre AG tiene una importante repercusin en la salud.
Como vemos la relacin AGPI/AGS es de 0,57-0,73, siendo muy
favorable, ya que se sita por encima de los valores mnimos
recomendados (0,35).
Est bien establecido que la modificacin del perfil en AG del
pienso permite cambiar la composicin en AG de la yema. En
este sentido, en la actualidad encontramos en el mercado hue-
vos en cscara enriquecidos en AGPI omega-3. Esto es posible
gracias a la incorporacin de aceite de linaza o pescado en la
racin de las gallinas. Esto permite aumentar los niveles de AG
eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA), que son
AGPI omega-3 de cadena muy larga cuyo consumo ha demos-
trado reducir el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares
y mejorar las funciones visuales y mentales. Para poder indicar
que un huevo tiene mayor contenido de omega 3 debe con-
tener ms de 131 mg de omega-3 totales. En el caso del DHA+EPA
el contenido debe superar 87 mg por huevo, ya que estas cifras
corresponden a un 30% ms de lo aportado por un huevo
estndar.
En cuanto al colesterol, el contenido medio es de 414 mg por
100 g de huevo entero (210 mg en un huevo de unos 60g) y est
depositado en la yema. Esta cantidad contribuye de manera im-
portante a la ingesta diaria de este compuesto. Est demostrado
que existe una relacin entre el riesgo de enfermedades
cardiovasculares y la presencia de altos niveles de colesterol en
la circulacin sangunea, especialmente colesterol integrado en
lipoprotenas de baja densidad (LDL). Pero el colesterol de la dieta
no es el principal responsable de los niveles de colesterol circu-
lantes. De hecho se seala que la cantidad y el tipo de grasa
ingerida tienen ms responsabilidad que el colesterol ingerido, au-
mentando los niveles plasmticos de colesterol LDL en paralelo
con el incremento del consumo de AGS.
En concreto, diferentes estudios realizados han demostrado
que no existe una asociacin entre el consumo de huevos y la
aparicin y desarrollo de enfermedades cardiovasculares. Las re-
comendaciones nutricionales de la American Heart Association
(AHA, 2000) mantienen el mximo de 300 mg de colesterol por
38 PRODUCCIN DE HUEVOS
persona y da pero han rectificado y no limitan el consumo de
huevos. Es importante destacar que otros compuestos del huevo
como los AGPI, antioxidantes (carotenoides, vitamina E, selenio),
fosfolpidos (lecitina y esfingomielina), vitaminas del grupo B y
folato pueden contribuir a contrarrestar el posible efecto negati-
vo del consumo de colesterol.
Un huevo contiene aproximadamente 250-300 mg/100 g de
colina, mayoritariamente integrada en el fosfolpido fosfatidilcolina
o lecitina de la yema. La ingesta adecuada propuesta es de 550 y
425 mg/da para hombres y mujeres, respectivamente. La colina
es esencial para el normal desarrollo y funcionamiento cerebral,
contribuyendo al mantenimiento del funcionamiento neurolgico
normal, el impulso nervioso y el funcionamiento cognitivo. Por ello
la ingestin y biodisponibilidad de la colina durante el ltimo perio-
do de gestacin y primera etapa de la vida tiene una importante
repercusin sobre el desarrollo y mantenimiento de la capacidad
de memoria. En paralelo, el consumo de colina mejora la funcin
mental en personas con dficit de acetilcolina, como son los en-
fermos de Alzheimer y personas mayores con demencia presenil.
Tambin hay evidencias de que la fosfatidilcolina o lecitina as
como la esfingomielina de la yema del huevo, tienen efectos
hipocolesterolmicos y antiaterognicos ya que reduce la absor-
cin de colesterol.
La lutena y la zeaxantina son pigmentos carotenoides no
provitamnicos que se encuentran en la yema del huevo. Tienen
una gran importancia comercial ya que, junto con las xantofilas
rojas, son responsables del color de la yema del huevo. Se ha
demostrado que estos carotenoides tienen un importante efecto
antioxidante, antimutagnico y anticarcinognico. Por ello los
huevos se han considerado alimentos funcionales. En concreto,
se ha demostrado que la ingestin de lutena y la zeaxantina
reduce el riesgo de cataratas y previene la degeneracin macu-
lar. El huevo es el nico alimento de origen animal que aporta
lutena y zeaxantina, y aunque su contenido es inferior al de
algunas fuentes de origen vegetal, la biodisponibilidad es supe-
rior. Se ha descrito que 100 g de yema contiene 1723 g de
lutena y 1257 g de zeaxantina. Adems, su contenido aumenta
de forma directamente proporcional a su concentracin en el
pienso de las gallinas.
39 EL HUEVO DE GALLINA
Vitaminas
El huevo contiene todas las vitaminas con excepcin de la C.
Las vitaminas liposolubles (A, E, D y K) se encuentran exclusi-
vamente en la yema. El resto de las vitaminas hidrosolubles se
encuentran en yema y albumen. La biotina, cido pantotnico,
B
1
, B
6
, cido flico y la B
12
se concentran mayoritariamente en
la yema, mientras que el 50% de la B
2
est depositado en el
albumen.
Como se puede observar en la tabla 2, el consumo de 100 g de
huevo satisface ms del 15% del CDR de diferentes vitaminas y
por ello se puede declarar en su etiquetado que es fuente de
vitamina A (28,4%), vitamina D (36%), vitamina E (15,8%),
riboflavina (26,4%), niacina (20,6%), cido flico (25,6%), vita-
mina B
12
(84%), biotina (40%) y cido pantotnico (30%).
Hay que destacar que el huevo es uno de los pocos alimentos
que aporta cantidades apreciables no solo de vitamina D o
colecalciferol, sino tambin del metabolito 25-(OH)-colecalciferol,
de mayor actividad biolgica.
La vitamina E o tocoferol es conocida por su gran poder
antioxidante, ya que neutraliza la accin degenerativa de los ra-
dicales libres y previene la oxidacin celular. El huevo presenta
1,9 mg/100 g de vitamina E, lo que representa el 15,8% de la
CDR. Es uno de los nutrientes que ha sido comprobado y conse-
guido su enriquecimiento a travs de la alimentacin de la gallina
y que tiene demostrada accin funcional.
El cido flico tiene efectos parecidos a la colina en relacin a
su importancia durante la gestacin. El huevo contiene 51,2 g/
100 g de folato, lo que permite una contribucin del 25,6 %CDR
de este nutriente.
Las necesidades del hombre en biotina se sitan entre 30 y
100 g/da. El huevo presenta 20 g/100 g, lo que puede ayudar a
cubrir las necesidades. Es importante recordar que slo en el caso
del huevo crudo, la avidina impide la absorcin de la biotina. La
avidina es una protena de la clara que se inactiva con el trata-
miento trmico.
40 PRODUCCIN DE HUEVOS
Minerales
Tanto la clara como la yema del huevo contienen una amplia
variedad de minerales, destacando la contribucin a la ingesta
diaria recomendada de fsforo (30,9%), hierro (15,7%), zinc (20%)
y selenio (18,2%). Es remarcable que el zinc aportado por el
huevo se absorbe mejor que el de los alimentos de origen vegetal.
Tambin es destacable la riqueza en selenio, ya que est bien
establecido su papel frente al estrs oxidativo.
Por ltimo, hay que sealar que existen evidencias cientficas de
que el huevo contiene numerosos compuestos con actividad biol-
gica que pueden tener un papel en la terapia y prevencin de
enfermedades crnicas e infecciosas. Se han descrito la presencia
de compuestos con actividades antimicrobianas, inmunomodulado-
res, propiedades antioxidantes, anticancergenas y antihipertensivas,
entre otras. De hecho algunas de estas sustancias ya se aslan y
producen a escala industrial como la lisozima y la avidina de la clara
o inmunoglobulinas (IgY) y fosfolpidos, como la lecitina, de la yema.
TABLA 2. Composicin nutricional del huevo (*)
HUEVO ENTERO DE GALLINA
Composicin por 100 g Composicin por 100 g
de porcin comestible % IR
2
de porcin comestible %CDR
3
(eq. 2 huevos clase M) (eq. 2 huevos clase M)
Agua (g) 76,9 Minerales
Energa (kcal) 141 7,1 Calcio (mg) 56,2 7,0
Energa (kJ) 593 Fsforo (mg) 216 30,9
Protenas (g) 12,7 Hierro (mg) 2,2 15,7
Carbohidratos (g) 0,68 0,26 Iodo (g) 12,7 8,5
Azcares sencillos (g) 0,68 0,76 Cinc (mg) 2,0 20,0
Lpidos (g) 9,7 13,8 Magnesio (mg) 12,1 9,2
AGS (g) 2,8 14,0 Sodio (mg) 144
AGM (g) 3,6 Potasio (mg) 147 7,3
AGP (g) 1,6 Cobre (mg) 0,014 1,4
Colesterol (mg) 410 Selenio (g) 10,0 18,2
C18:1 c. oleico (g) 3,40 Flor (mg) 0,11 3,1
C18:2 c. linoleico (g) 1,34 Manganeso (mg) 0,071 3,5
C18:3 c. linolnico (g) 0,04 Cromo (g) 2,5 6,3
contina...
41 EL HUEVO DE GALLINA
TABLA 2. Composicin nutricional del huevo (*)
HUEVO ENTERO DE GALLINA
Composicin por 100 g Composicin por 100 g
de porcin comestible % IR
2
de porcin comestible %CDR
3
(eq. 2 huevos clase M) (eq. 2 huevos clase M)
AG trans (mg) 0,032
EPA (mg) 7 Aminocidos
DHA (mg) 60 Alanina (mg) 755
Total de omega-3 (mg) 101 Arginina (mg) 755
Vitaminas %CDR
3
Acido asprtico (mg) 1239
Tiamina (mg) 0,11 10,0 Cistina (mg) 236
Riboflavina (mg) 0,37 26,4 cido glutmico (mg) 1536
Equivalentes de
Niacina (mg) 3,30 20,6 Glicina (mg) 450
Vitamina B
6
(mg) 0,12 8,6 Histidina (mg) 280
Eq. Folato
diettico (g) 51,20 25,6 Isoleucina (mg) 789
Vitamina B
12
(g) 2,10 84,0 Leucina (mg) 1069
Vitamina C (mg) 0 0 Lisina (mg) 755
Pantotnico (mg) 1,80 30,0 Metionina (mg) 382
Vitamina A (Eq.
de Retinol) (g) 227 28,4 Fenilalanina (mg) 679
Vitamina D (g) 1,80 36,0 Prolina (mg) 500
Vitamina E (Eq. -
tocoferol) (mg) 1,90 15,8 Serina (mg) 976
Vitamina K (g) 8,90 11,9 Treonina (mg) 602
Biotina (g)) 20,00 40,0 Triptofano (mg) 195
Otras sustancias Tirosina (mg) 501
Colina (mg) 250 Valina (mg) 950
Lutena +Zeaxantina (g) 331
1
Porcin comestible: 87 % del peso total del huevo con cscara
2
% de las ingestas de referencia (IR) recomendadas.
3
% de la Cantidad Diaria Recomendada (CDR). Directiva 2008/100/CE.
(*)
Aparicio y col. 2008.
...continuacin
42 PRODUCCIN DE HUEVOS