Tecnologas de Conservacin de

Alimentos: Altas Presiones Hidrostticas

19700

La industria alimentaria no slo innova creando nuevos productos, diferentes sabores o
el aparente mismo alimento pero con la mitad de las caloras, esto es slo una
pequea parte.
Mucha de la investigacin se dedica a desarrollar Nuevas Tecnologas de
Conservacin de Alimentos y por eso los alimentos llegan con sabores, aromas,
colores, componentes nutritivos y caractersticas mejor conservadas, ms parecidas a las
del producto fresco y no a un producto procesado. Adems, por supuesto, haciendo
frente a los alterantes que puedan reducir la vida til.

Este es el caso de las Altas Presiones Hidrostticas, una tecnologa que prescinde del
uso de un tratamiento trmico para inactivar las bacterias que encontramos en los
alimentos. Y cmo lo consigue? Sometiendo al alimento a altas presiones hidrostticas,
es decir, metiendo el alimento a tratar en un bao que luego comprimimos. Y as se
aplasta sin deformarlo ya que se aplica igual presin en todas direcciones (Teorema de
Pascal).
Imginate dos elefantes de unos 2500 kilogramos subidos en una moneda. Son
presiones de esas magnitudes (100 a 500 MPa) las que soportan los alimentos y
reducen las cargas microbianas prolongando su vida til. Tiene limitaciones porque
an pueden resistir bacterias, eso s, daadas, que evitaremos que se recuperen y
proliferen con fro, o el propio pH bajo que pueda tener el alimento. Por esta ltima
razn los productos as conservados van acompaados de refrigeracin, o tienen un pH
bajo.
Al final se consigue el objetivo pretendido: Un producto con mejores caractersticas
organolpticas y con una conservacin ms extendida en el tiempo.
Pero esta tecnologa, se utiliza actualmente? Qu productos son tratados as?
En nuestros supermercados encontramos varios productos que han podido ser tratados
as, como por ejemplo, el jamn cocido (fjate en los loncheados en el supermercado),
mermeladas de frutas, zumos, gelatinas, salsas, almejas, incluso se utiliza para
disminuir el periodo de maduracin de algn queso.
La verdad es que presenta ventajas en cuanto a su conservacin y aunque siga
suponiendo un incremento (pequeo) en el precio final del producto, la optimizacin
de los equipos de produccin har que el sobrecoste se reduzca con el tiempo.
Alta presin hidrosttica
Algunas tcnicas permiten incrementar la vida comercial de productos frescos despus de
su elaboracin La tcnica de alta presin hidrosttica (HHP) se basa en el tratamiento de un
producto por encima de 100 MPa, una elevada presin, que consigue afectar, especialmente,
a las membranas celulares y a la estructura de algunas protenas sensibles. La consecuencia
es que se puede limitar el desarrollo microbiano y eliminar una parte significativa de las
bacterias presentes en el producto.
Actualmente, los equipos que mayoritariamente se encuentran en el mercado son
discontinuos, aunque es posible conseguir, a un precio elevado, algunos sistemas que
empiezan a ofrecer la posibilidad de trabajar en continuo. Las capacidades de tratamiento
suelen ir de 1 a 4 toneladas por hora con sistemas de elevada, con un coste estimado de
entre 10 y 15 cntimos de euro por kilogramo de producto.
Se ha realizado una produccin comercial de algunos alimentos como mermeladas de frutas,
gelatinas, salsas, zumos, guacamole y jamn cocido, entre otros productos. Sin embargo,
desde casi el principio se haba considerado su aplicacin para el tratamiento de leche y
derivados. No obstante, ms que en aplicaciones comerciales, se ha trabajado en el estudio
cientfico de los tratamientos por alta presin para incrementar la vida comercial de algunos
productos, despus de su elaboracin, como el queso de cabra, para reducir el tiempo de
maduracin de algunos quesos y para limitar la sobre-acidificacin del yogur.
A pesar de todo, un punto que no ha sido estudiado con suficiente profundidad todava es la
aplicabilidad de este sistema a la leche para conseguir una reduccin de su alergenicidad.
Desde hace tiempo se est poniendo de manifiesto que la leche es uno de los alimentos que
ms fcilmente inducen a alergias en nios si se introduce pronto en la alimentacin
infantil. En este sentido, parece que la alta presin hidrosttica puede afectar la estructura
de la beta lactoglobulina, una de las protenas ms implicadas en el mecanismo de
desarrollo de la alergia a la leche. Por tanto, un tratamiento complementario podra
conseguir un producto significativamente ms seguro.
Con este tratamiento se ha puesto demostrado que se consigue una reduccin importante del
recuento microbiano, aunque no est an resuelto qu pasa con un grupo de bacterias, las
denominadas viables no cultivables. Es decir, microorganismos que se ven daados, que no
pueden crecer pero que no han muerto. stos pueden activarse de nuevo, lo que supondra
un peligro potencial, especialmente si el alimento no se mantiene en refrigeracin.
Presiones negativas (vacio) en la industria
Las presiones negativas no existen. La "presion manometrica" es realmente una diferencia de
presiones, la cual por tanto, puede ser negativa. EN los manometros de caratula por ejemplo
pueden darse lecturas negativas, pero la interpretacion que debe darse es que la presion
absoluta o del sistema es menor a la externa. Una presin de vaco.
Ten en cuenta que tipo de presin estas midiendo, porque hay presiones
absolutas y manomtricas. Las presiones manomtricas son medidas con los
manmetros e indican la diferencia de presiones entre el exterior y el interior,
ahora el exterior puede ser la atmsfera, pero tambin se puede medir entre dos
fluidos diferentes. Entonces la presin negativa te dice que dentro del recipiente
la presin es menor a la del exterior, si el exterior fuese el medio ambiente, te
dice que la presin es menor a la atmosfrica.
mira por que todos em la liba tine que tener parametro. y la precion se vasa en la precion
admosferica como refencia entonces la precion negativa va hacer una precion que sea menor
ala precion de una 1atmosfera.
Lo de las presiones negativas es verdad... en una industria conectaban
directamente y cada vez que hacian un lavabo dejaban sin agua (sin presin) al
resto. Aunque tambin era un industria con ms caudal que una vivienda.
Pero en todo caso yo hara un pequeo tanque pulmn antes de la bomba, para
asegurar una buena calidad de servicio y hacer ms larga la vida til de la bomba
(si la presin de aspiracin se reduce puede llegar a cabitar y esas burbujitas a
toda velocidad contra el cuerpo de la bomba no son muy recomedables).

TENSIN SUPERFICIAL: La tensin superficial es una propiedad de los lquidos
que los distingue de los gases. En el seno de un lquido, las molculas se atraen entre s
estas fuerzas de atraccin, que son una combinacin de fuerzas de Van Der Waals y de
las fuerzas electrostticas que estn en equilibrio. En la superficie del lquido, estas
fuerzas no estn balanceadas ya que no hay molculas de lquido en la parte superior. La
resultante es una fuerza perpendicular a la superficie. Puede decirse que la superficie del
lquido, por la accin de esta fuerza tiende a contraerse.
La tensin superficial es importante en condiciones de ingravidez; en los vuelos
espaciales, los lquidos no pueden guardarse en recipientes abiertos porque ascienden
por las paredes de los recipientes.

Tensin Superficial De Los Lquidos?
1.Los productos de limpieza, que llevan sustancias, que lleve agua + un solvente no
polar, creando emulsiones, de todo tipo.
2. Emulsiones cosmeticas, emulsiones farmaceuticas, emulsiones veterinarias,
emulsiones de pinturas, emulsiones para la agricultura.
3. Permite a los insectos andar sobre el agua.
4. La limpieza de la ropa sucia, se debe a este fenomeno, o la limpieza de cualquier otro
objeto.
5. Las pompas de jabon, es debido a la tension superficial.
6. La niebla.
7. La accion de los shampoos sobre el cabello.


EL PRINCIPIO DE LA
CAPILARIDAD

La capilaridad es una propiedad
fsica del agua por la que ella
puede avanzar a travs de un
canal minsculo (desde unos
milmetros hasta micras de
tamao) siempre y cuando el agua
se encuentre en contacto con
ambas paredes de este canal y
estas paredes se encuentren
suficientemente juntas.
Esta propiedad la conocemos
todos pues es perfectamente
visible cuando ponemos en
contacto un terrn de azcar con
el caf. El agua del caf "invade"
en pocos segundos los pequeos
espacios de aire que quedan entre
los minsculos cristales de
sacarosa del azucarillo.

Pues bien, esta misma propiedad es la que distribuye el agua por los micro-
espacios de aire que quedan entre las partculas del suelo o sustrato. All queda
el agua retenida hasta que finalmente es encontrada por las races de las
plantas siendo absorbida por unos pelillos que tienen las mismas, que son los
encargados de cumplir con esta misin de absorcin. La capilaridad, es pues, el
principio natural por el que el agua circula a travs el suelo de nuestros campos
y bosques y nutre a todas las plantas de la tierra.



Capilaridad
La capilaridad es una propiedad de los lquidos que depende de su tensin superficial
la cual, a su vez, depende de la cohesin o fuerza intermolecular del lquido y que
le confiere la capacidad de subir o bajar por un tubo capilar.
Cuando un lquido sube por un tubo capilar, es debido a que la fuerza intermolecular o
cohesin intermolecular entre sus molculas es menor que la adhesin del lquido con el
material del tubo; es decir, es un lquido que moja. El lquido sigue subiendo hasta que
la tensin superficial es equilibrada por el peso del lquido que llena el tubo. ste es el
caso del agua, y esta propiedad es la que regula parcialmente su ascenso dentro de las
plantas, sin gastar energa para vencer la gravedad.
Sin embargo, cuando la cohesin entre las molculas de un lquido es ms potente que
la adhesin al capilar, como el caso del mercurio, la tensin superficial hace que el
lquido descienda a un nivel inferior y su superficie es convexa.
Tubo capilar


Efectos de capilaridad.
La masa lquida es proporcional al cuadrado del dimetro del tubo, por lo que un tubo
angosto succionar el lquido en una longitud mayor que un tubo ancho. As, un tubo de
vidrio de 0,1 mm de dimetro levantar una columna de agua de 30 cm. Cuanto ms
pequeo es el dimetro del tubo capilar mayor ser la presin capilar y la altura
alcanzada. En capilares de 1 m (micrmetro) de radio, con una presin de succin 1,5
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hPa (hectopascal = hPa = 1,5 atm), corresponde a una altura de columna de agua
de 14 a 15 m.
Dos placas de vidrio que estn separadas por una pelcula de agua de 1 m de espesor,
se mantienen unidas por una presin de succin de 1,5 atm. Por ello se rompen los
portaobjetos humedecidos al intentar separarlos.
Entre algunos materiales, como el mercurio y el vidrio, las fuerzas intermoleculares del
lquido exceden a las existentes entre el lquido y el slido, por lo que se forma un
menisco convexo y la capilaridad trabaja en sentido inverso.
Las plantas succionan agua del terreno por capilaridad, aunque las plantas ms grandes
requieren de la transpiracin para desplazar la cantidad necesaria.