Facultad De Ingeniera Qumica E

Industrias Alimentarias

ESCUELA PROFESIONAL DE ING. INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
Trabajo encargado

CURSO :
TECNOLOGIA DEL AZUCAR Y DERIVADOS.


DOCENTE :
RAMIREZ DILAS, Jhim Brethmer.


CICLO :
2014 - I.


ALUMNO :
JULCA FERNANDEZ, Marcelo.






Problemtica del azcar, produccin nacional, internacional.
1. Introduccin.
La industria productiva de la caa de azcar as como la azucarera
nacional ha venido experimentando diversas etapas de crecimiento y
contraccin, por diversos factores: climticos, productivos y en algunos
casos modificaciones de la normatividad del sector bsicamente en la
tenencia de la propiedad para el caso de las empresas azucareras.
Todo esto ha afectado de mayor o menor grado la produccin de caa y
por consiguiente la produccin de azcar en el Per.
Durante el periodo 1943-1968, la produccin de caa de azcar y
azcar refinada estaba en manos de las haciendas azucareras. En este
periodo, la produccin sigui una tendencia de crecimiento sostenido y
mostr una tasa de crecimiento promedio de 2,92%, alcanzando un
mximo de 7,23 millones de TM de caa de azcar en su ltimo ao
(Maximixe Consult S.A., 2011).
Durante el proceso de la reforma agraria se origin una cada en la
produccin azucarera, lo que gener un caos productivo y social, siendo
el colapso econmico y financiero casi total, con adjudicaciones de
deudas impagadas e incremento exagerado de trabajadores que hacan
improductivas a las empresas.
As el 13 de marzo de 1996 se promulga el Decreto Legislativo N 802
Ley de Saneamiento Econmico Financiero de las Empresas Agrarias
Azucareras, cuyo principal objetivo es la reactivacin econmica y
saneamiento financiero de las empresas agrarias que realizan
actividades agrcolas y/o agroindustriales azucareras (La Industria
Azucarera Nacional 1999-2006, Ministerio de Agricultura).
Bajo este decreto legislativo sumado a otras resoluciones supremas, el
Estado Peruano comenz la reactivacin econmica-financiera de las
cooperativas azucareras, con el traspaso de la propiedad que mantena
el Estado en las diferentes cooperativas agrarias, mediante el proceso
de promocin de la inversin privada, es decir la venta de acciones en
subastas pblicas, para lo cual distintas empresas peruanas como
extranjeras adjudicaron la propiedad de las mismas.

2. Importancia Agroeconmica de la Caa de Azcar en el Per
La caa de azcar considerada uno de los principales cultivos
agroindustriales en el Per, genera un aporte importante al valor bruto
de la produccin agropecuaria y en especial en el subsector agrcola.
Es por esto que a diciembre del ao 2012 el VBP agropecuaria seala
un monto de 22,226 millones de nuevos soles, el subsector agrcola con
13,070 millones de nuevos y la caa de azcar aport aproximadamente
704.3 millones de nuevos soles, con un crecimiento del 4.9% con
respecto al ao 2011. Ver cuadro N 1.
Cuadro N 1: VBP Agropecuario de la Caa de Azcar
Fuente: MINAG-OEEE
Elaboracin: MINAG-DGCA-DIA
3. Superficie Cosechada (ha)
El cuadro seala que existen unas 81,149 hectreas cosechadas a
diciembre del ao 2012, superior en un 1.3% con respecto al mismo
periodo del ao anterior. Esta es la mayor superficie registrada en los
ltimos 30 aos en el Per. Este crecimiento en la superficie cosechada
se debe fundamentalmente por el mayor consumo de los derivados de
este cultivo, azcar rubia como blanca, as como en la produccin de
alcohol y etanol. Caso similar se registr en el ao 2009 con un 9.0%
con respecto al ao 2008. Ver cuadro N 2.
Indicador 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012
Sector
Agropecuario
13,678 13,969 13,914 14,616 15,819 16,282 17,416 17,889 18,719 21,158 22,226
Subsector
Agrcola
8,655 8,795 8,595 8,931 9,668 9,803 10,558 10,642 11,178 12,426 13,070
Caa de
Azcar
520.3 548.6 432.4 384.6 441.3 504 577.5 612.7 606.8 671.5 704.3
Variacin (%) 5.40% -21.2% -11.1% 14.80% 14.20% 14.60% 6.10% -1.00% 10.70% 4.90%
Cuadro N 2: Superficie Cosechada de Caa de Azcar (ha)
Fuente: MINAG-OEEE
Elaboracin: MINAG-DGCA-DIA
Los departamentos que concentran la mayor superficie cosechada al
ao 2012, son La Libertad con el 45.7% y Lambayeque con el 31.7%,
ambos concentran el 77.4% de la superficie cosechada nacional. Los
dems departamentos concentran el 22.6%, esto es Lima con 14.9%,
Ancash con 7.0% y Arequipa con 0.7% respectivamente.

Grfico N 1: Participacin Departamental en la Superficie
Cosechada (%), Ao 2012


Fuente: MINAG-OEEE
Elaboracin: MINAG-DGCA-DIA


Ancash
1%
Arequipa
7%
La Libertad
46%
Lambayeque
31%
Lima
15%
Departamentos 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012
Ancash 5,879 5,591 5,588 5,955 5,105 5,174 5,132 5,684
Arequipa 670 664 769 903 690 638 539 599
La Libertad 24,760 27,056 29,135 28,731 32,367 34,235 37,454 37,067
Lambayeque 18,061 20,047 20,002 21,609 25,927 26,773 25,317 25,710
Lima 12,179 12,488 12,459 11,928 11,260 10,163 11,627 12,089
Total 61,549 65,846 67,953 69,126 75,349 76,983 80,069 81,149
Var % 7.00% 3.20% 1.70% 9.00% 2.20% 4.00% 1.30%
Cuadro N 3: Superficie Cosechada por Empresa (ha)
Fuente: MINAG-OEEE
Elaboracin: MINAG-DGCA-DIA
2011: Estimacin de acuerdo a la participacin departamental
2012: Datos preliminares segn OEEE

4. Produccin de Azcar en el Per
El sector azucarero en el Per, tiene una gran incidencia econmica y
social en los valles y pueblos de la costa que dependen casi
exclusivamente de la produccin azucarera. El Per ha sido
histricamente uno de los principales productores y exportadores de
azcar a nivel mundial, con la reforma agraria hubo cambios
sustanciales en la tenencia de las tierras trayendo consigo malas
administraciones y como resultado el Per se convirti en importador de
azcar. A diciembre del ao 2012, la produccin de azcar aport al PBI
agroindustrial con el 19.1%, unos 1,422.2 millones de nuevos soles,
Departamentos/Empresas 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012
Lambayeque
Pucal 0 5,432 4,850 6,891 7,905 8,462 8,002 7,332
Tumn 11,294 7,441 9,252 8,518 9,545 10,044 9,497 9,458
Pomalca 6,767 7,174 5,900 5,732 7,837 7,856 7,429 8,528
A.del Norte (Ex-Cayalti) 0 0 539 469 640 412 389 392
La Libertad
Casa Grande 10,738 12,212 12,326 11,527 11,526 13,088 14,319 14,812
Cartavio 7,655 7,612 9,064 9,044 11,919 12,371 13,534 12,251
Laredo 6,367 7,232 7,745 8,160 8,921 8,776 9,601 10,004
Ancash
San Jacinto 5,879 5,591 5,588 5,955 5,105 5,174 5,132 5,684
Lima
Paramonga 7,300 7,679 7,939 7,665 8,839 9,308 10,649 9,899
Andahuasi 4,879 4,810 4,519 4,263 2,421 855 978 2,190
Arequipa
Chucarapi 670 664 769 903 690 638 539 599
TOTAL 61,549 65,847 68,491 69,127 75,348 76,983 80,069 81,149
teniendo un crecimiento del 3.24% con respecto al mismo periodo del
ao 2011.
4.1. Produccin de Azcar Comercial
La produccin de azcar comercial al ao 2012 fue de 1 106 280
toneladas, con un crecimiento de 2.8% con respecto al ao anterior.
Entre el periodo 2004 a 2012 se aprecia un crecimiento sostenido de la
produccin esto sustentado por el mayor consumo interno del mismo.
Los departamentos con mayor produccin de azcar comercial son, La
Libertad con unas 562,107 toneladas, seguido de Lambayeque con
279,666 toneladas, ambos departamentos concentran el 76.1% de la
produccin nacional.
Cuadro N 4: Produccin de Azcar Comercial (t)
Departamentos 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012
Lambayeque 165,087 130,931 174,989 216,952 271,476 307,293 286,096 291,544 279,666
La Libertad 305,291 328,905 378,100 435,524 482,675 518,756 519,448 543,624 562,107
Ancash 75,165 51,592 60,241 61,885 64,525 59,134 67,928 80,112 83,717
Lima 193,759 177,170 183,674 191,089 181,128 173,649 160,644 157,134 175,852
Arequipa 8,269 6,000 8,129 10,185 7,365 5,667 4,059 3,800 4,938
TOTAL 747,571 694,599 805,133 915,636 1,007,170 1,064,499 1,038,176 1,076,215 1,106,280
Fuente: Empresas Azucareras
Elaboracin: MINAG-Oficina de Estudios Econmicos y Estadsticos-
Unidad de Estadstica

4.2. Capacidad Instalada en las Empresas Azucareras.
Segn el Ministerio de Agricultura a travs la Oficina de Estudios
Econmicos y Estadsticos (OEEE), estim que la capacidad instalada
para producir azcar al ao 2010 estaba cercana a las 52,000 toneladas
de caa molida por da para producir los diferentes subproductos
derivados de este cultivo.
Cuadro N 5: Capacidad Instalada (t/da), Ao 2010
Departamentos/Empresas Toneladas de caa molida
por dia
TOTAL NACIONAL 52,000
Lambayeque 20,500
Pucal 6,000
Tumn 8,000
Pomalca 6,000
Azucarera del Norte * 500
La Libertad 21,500
Casa Grande 10,000
Cartavio 7,000
Laredo 4,500
Ancash 2,500
San Jacinto 2,500
Lima 6,500
Paramonga 4,500
Andahuasi 2,000
Arequipa 1,000
Chucarapi 1,000
* Estimado
Fuente: Empresas Azucareras
Elaboracin: MINAG-Oficina de Estudios Econmicos y Estadsticos-
Unidad de Estadstica
4.3. Consumo Interno
El consumo interno de azcar en el Per ha tenido crecimientos desde
el ao 2004 con 557,435 toneladas pas al ao 2011 con 746,506
toneladas consumidas, con un crecimiento del 33.9% en este periodo.
La Libertad y Lambayeque mantienen la mayor participacin en el
consumo interno con 36.3% y 37.0% respectivamente.


Cuadro N 6: Consumo Interno (t)
Departamentos 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
Lambayeque 165,087 130,931 170,721 212,295 253,214 292,508 276,373 276,386
La Libertad 212,943 212,253 220,551 250,369 203,115 213,152 231,950 271,328
Ancash 51,038 51,592 60,241 61,885 62,786 59,134 65,923 74,442
Lima 126,539 138,067 130,194 157,911 128,572 114,402 113,538 120,550
Arequipa 1,828 3,149 5,828 9,487 7,365 5,667 4,059 3,800
Total Nacional 557,435 535,991 587,535 691,948 655,053 684,862 691,844 746,506
Fuente: Empresas Azucareras
Elaboracin: MINAG-Oficina de Estudios Econmicos y Estadsticos
Unidad de Estadstica
Grfico N 2: Produccin Azcar Comercial v/s Consumo Interno
(Miles de t)
Fuente: Empresas Azucareras-MINAG-OEEE
Elaboracin: MINAG-DGCA-DIA


4.4. Produccin de Azcar de Exportacin
La produccin de azcar de exportacin en el Per ha presentado
altibajos en el periodo 2004- 2011 como se aprecia en el cuadro N 7. El
mayor volumen exportado fue en el 2006 con 82,538 toneladas. El
departamento de La Libertad aport con mayor volumen exportado de
67,974 toneladas.
Cuadro N 7: Produccin de Azcar de Exportacin (t)
Departamentos 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
Lambayeque -- -- -- -- 10,274 7,243 5,582 13,555
La Libertad 18,932 40,009 67,974 36,792 60,940 61,772 50,802 22,121
Ancash 3,243 -- -- -- -- -- 2,005 --
Lima 3,333 1,890 14,565 8,956 8,181 12,798 15,401 4,209
Arequipa -- -- -- -- -- -- -- --
Total Nacional 25,508 41,898 82,538 45,748 79,395 81,813 73,790 39,886
Fuente: Empresas Azucareras-MINAG-OEEE
Elaboracin: MINAG-Oficina de Estudios Econmicos y Estadsticos-
Unidad de Estadstica
4.5. Produccin de Azcar Blanca
La produccin de azcar blanca que incluye blanca directa y blanca
refinada, registra mayor crecimiento a partir del ao 2008, con 272,722
toneladas, ascenso del 53.3% con respecto al ao anterior; moderando
su avance y estabilizndose en los siguientes aos. La mayor
produccin se indica en el ao 2009 con 297,824 toneladas, llegando a
producir al ao 2011 unas 289,824 toneladas.
La Libertad y Lima son los principales departamentos que mantienen la
produccin de este tipo de azcar, con una participacin en conjunto del
97.5% al ao 2011 y el resto de produccin son de Lambayeque, Lima y
Ancash respectivamente.

Cuadro N 8: Produccin de Azcar Blanca1/ (t)
Departamentos 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
Lambayeque -- -- 4,268 4,657 7,988 7,542 4,142 1,603
La Libertad 73,415 76,644 89,576 148,363 218,620 243,832 236,696 250,175
Ancash 20,884 -- -- -- 1,739 -- -- 5,670
Lima 63,888 37,214 38,915 24,221 44,375 46,449 31,705 32,375
Arequipa 6,441 2,851 2,300 698 -- -- -- --
Chucarapi 6,441 2,851 2,300 698 -- -- -- --
Total Nacional 164,628 116,709 135,059 177,939 272,722 297,824 272,543 289,824
Incluye Azcar Blanca Directa y Azcar Blanca Refinada
Fuente: Empresas Azucareras-MINAG-OEEE
Elaboracin: MINAG-Oficina de Estudios Econmicos y Estadsticos-
Unidad de Estadstica
5. Produccin de Azcar en el mundo.
El 70% del azcar del mundo se produce a partir de la caa de azcar y
el restante 30% de la remolacha. Los principales productores de azcar
son Argentina, Mxico, India, Guatemala, Unin Europea, China, Cuba,
Estados Unidos, Tailandia, Brasil, Australia, Pakistn y Rusia, que
concentran el 75% de la produccin mundial.
La produccin mundial de caa de azcar en 2005 fue de 1,267 millones
de toneladas, siendo el principal productor Brasil con 34 % de la
produccin mundial, India 18 %, China 7 %, Pakistn 4 %, Mxico 4 %,
Tailandia 3%, Colombia 3%, otros pases representan el 27% (FAO,
2012); para la India, Pakistn, Cuba y Turqua, representa la base
fundamental de su economa.
El liderazgo de Brasil en el mercado mundial actualmente se basa en los
menores costes de produccin y a la activa presencia del sector
alcoholero como una importante alternativa de los subproductos de la
caa en ese pas.

Fuente: FAO, 2012

Tecnologa azucarera.
El desarrollo reciente de la tecnologa de produccin en campo tiene dos
grandes vertientes, por una parte se encuentran los paquetes
tecnolgicos generados por la agricultura de tipo convencional y por otro
lado se encuentran aplicaciones diseadas con un enfoque alternativo al
de la visin anterior. La agricultura de tipo convencional se basa en lo
que se denomin como la revolucin verde, la cual desarrolla un
proceso productivo bastante agresivo para el ambiente, usa y abusa del
empleo de agroqumicos, degrada el suelo, contamina agua, suelo, aire,
el entorno de la poblacin rural y ofrece un producto contaminado al
consumidor. La tecnologa de tipo alternativo intenta desarrollar un
proceso productivo en donde adems de producir, se busca preservar
los recursos naturales necesarios para la sobrevivencia de los seres
humanos de hoy y maana, conservar biodiversidad y ofrecer un
entorno saludable para quienes desarrollan sus actividades en el
proceso productivo. Algunos elementos que provienen de una y otra
concepcin se plasman ms adelante.
Para la industria de la transformacin, en el pasado se empleaban
equipos con menor eficiencia, se caracterizaban por usar una
considerable magnitud de petrleo, energa, los cuales requeran para
ser operados mayor nmero de jornadas de trabajo. El rendimiento era
menor, as como la calidad del producto. El proceso productivo en
fabrica generaba contaminacin.
Los rendimientos obtenidos eran menores por diferentes circunstancias:
menor preparacin de la caa, imbibicin menos eficiente, clarificacin
ms lenta, etc., algunos de los elementos sealados a su vez
provocaban mayores perdidas de sacarosa en mieles, bagazo y
cachaza.
Actualmente la operacin de los equipos se encamina por un que
derrotero distinto a lo anterior en algunos de sus aspectos: los equipos
funcionan con un menor consumo de petrleo, energa y mano de obra.
Los rendimientos son mayores al igual que la calidad del producto. Los
equipos utilizados actualmente tienen una buena dosis de elementos
comunes con los equipos del pasado inmediato, la contaminacin, aun
cuando se observan algunos elementos por contrarrestarla.
Los equipos de empleo reciente tienen caractersticas superiores a los
del periodo anterior. Pero los mismos se encuentran por debajo de los
empleados en pases como Colombia, U.S.A y Australia, entre otros.
rea de la Industria Azucarera Demanda Oferta
Batey Automatizacin de la operacin
de pesaje de la caa.
Equipo para una mejor recepcin
y preparacin de la caa de
azcar.
Automatizacin del Batey.
Equipo para separar objetos
metlicos en la caa.
- Sistemas de muestreo de caa
- Cargadores frontales
- Volcadores de hilo
- Volcadores de plataforma
- Araas mecnicas e hidrulicas
- Mesas alimentadoras
- Mesas lavadoras y
despedradoras de caa
- Transportadores de caa
- Cuchillas tipo Swing Back
- Desfibradoras pesadas y tipo
unigrator
- Separadores magnticos
Molinos Mayor eficiencia en la extraccin
de sacarosa.
Automatizacin de la operacin
de los molinos.
Automatizacin del sistema de inhibicin.
Automatizacin del sistema de
presin y lubricacin
Conductores intermedios ms
eficientes.
Automatizacin de conductores
intermedios.
Alimentacin forzada.
- Difusor
- Transmisiones hidrostticas
- Tandem de molinos
- Molinos de 6 masas
- Chute Donelly
- Conductores intermedios de
banda de hule.
Calderas Condiciones adecuadas del
bagazo para una mejor
combustin. Instrumentacin y
automatizacin de la operacin
de las calderas.
Aprovechamiento eficiente del
combustoleo.
Aguas desmineralizadas.
Separadores de partculas de los
gases de combustin.
Optimizacin en la planta de
poder y automatizacin.
Cogeneracin
- Almacn de bagazo
- Secador de bagazo
- Planta desmineralizadora para
el agua de alimentacin de las
calderas.
- Lavadoras y separadores
ciclonicos de gases de
combustin.
- Quemadores ecolgicos
Clarificacin
(Coladores
Sulfitacin
Neutralizacin
Calentador
Clarificador
Filtros de cachaza)
Automatizacin de todas las
etapas de clarificacin.
Equipos de limpieza mecnica.
- Basculas duplex
- Transportadores para manejo
de cal.
- Silos para cal a granel
- Tanques de alcalinizacin
- Sistemas para control
semiautomtico y automtico de
pH
- Intercambiadores de calor de
tubo y placas (horizontales y
verticales)
- Clarificadores rpidos
- Clarificadores de jugo filtrado
- Calentadores de placa
- Clarificadores de guarapo
Rapidor 444
- Filtros de cachaza Oliver-
Cambell
- Hidrolavadoras.
Evaporacin Automatizacin de los
evaporadores con un control
distribuido.
Automatizacin de
condensadores.
Equipos para disminuir impurezas
en meladura.
Equipos de limpieza mecnica.
- Evaporador de placas.
- Clarificadores de meladura.
- Hidrolavadoras.
- Evaporadores de mltiple efecto
( cuadruple y quintuple)
Cristalizacin Equipos para el agotamiento de
mieles.
Automatizacin de la operacin
- Tachos continuos
- Tachos tipo batch
- Cristalizadores continuos
de los tachos y de la
cristalizacin.
Automatizacin de equipos
auxiliares, semilleros, graneros y
tanques en general.
- Hidrolavadoras.
Centrfugas Automatizacin de bateras de
centrfugas.
Centrfugas ms eficientes con
ahorro de energa.
Equipos para agotar mieles
finales.
- Centrfugas de alta capacidad
- Centrfugas continuas de alto
grado.
- Centrfugas con sistema
regenerativo.
Secado y envasado Atrapar las impurezas metlicas
del azcar y eficientizar el
secado.
Automatizacin de la operacin
de secado.
Automatizacin de las tolvas de
liga (envase azcar refinado) .
Automatizacin del pesaje del
producto.
Envase con control del PLC.
- Electroiman
- Secadores de lecho fluidizado
Servicios Generales Tratamiento de aguas residuales
para uso como riego, agrcola.
Equipos para enfriar el agua de
proceso (condensadores).
- Torres de enfriamiento para
recircular agua.
El principio de la produccin de azcar a travs del tiempo no se ha
modificado, sigue siendo esencialmente el mismo, la extraccin del jugo
de caa, la clarificacin, evaporacin y cristalizacin; sin embargo, ha
evolucionado el equipo con el cual se llevan a cabo estos procesos
(nuevos materiales, automatizacin y control), alcanzando as, una
mayor eficiencia y rapidez en la Industria azucarera, impactando directa
y benficamente en la calidad del producto final.
Dentro de las innovaciones a incorporar en las fbricas de caa, destaca
los evaporadores de pelcula, refineras con sistemas de ultrafiltracin
crudo e instalacin de columnas de intercambio inico y los arreglos
termoenergticos en general.
Para la optimizacin del proceso industrial de transformacin, se
impondr el establecimiento de: TECNICAS DE PRODUCCION MAS
LIMPIAS que incluye rebalances de materia y energa para lograr
autosuficiencia termoenergtica y de agua; reduccin dramtica del
impacto de los residuales al medio ambiente (agua y energa) y
bioremediacin de reas contaminadas (suelo y vasos receptores).
Para contribuir a la reduccin del costo de produccin en la fbrica; una
vez modificados los balances fundamentales, es recomendable: reducir
el nmero de unidades en operacin (menos equipos con mayor
capacidad individual). Con ello, se reduciran los gastos de explotacin y
mantenimiento; promover la continuidad de las operaciones
intermitentes (tachos y centrfugas) y evitar recirculacin de materiales
de bajas purezas.
Para atenuar la destruccin de equipos y componentes sujetos a friccin
y desgaste abrasivo/corrosivo; deber impulsarse la investigacin
aplicada hacia el empleo de materiales termoplsticos as como la
utilizacin de aceros inoxidables y tefln (hay que recordar que se trata
de una industria productora de alimentos).
Se deben Impulsar medidas de higiene y seguridad en todas las reas,
retomando el compromiso de la capacitacin mediante los critrios de
Normalizacin y Certificacin del trabajo (CONOCER); HACCP; etc.
El xito de la industria azucarera debe de ser el resultado del buen
aprovechamiento de las ventajas comparativas - principalmente el clima
- pero fundamentalmente del desarrollo de tres factores competitivos: a)
las economas de escala: unidades industriales de gran tamao, b) la
innovacin tecnolgica: rendimientos productivos crecientes y menores
costos de mano de obra y c) la gestin empresarial: organizaciones
plenamente integradas que conformen el sector ms importante de la
caa de azcar en la regin.
La innovacin tecnolgica debe superar el obstculo de falta de
financiamiento, los grupos azucareros deben hacer un esfuerzo para
aumentar la capacidad de produccin. La gran mayora de la maquinaria
es obsoleta o con un alto costo en el mantenimiento para un adecuado
funcionamiento.
La perspectiva a futuro es difcil pero la industria azucarera ha
sobrevivido durante siglos y en situaciones mas duras. Ahora es
necesario reorganizarla para que su produccin se eleve y por lo tanto
puedan existir utilidades decorosas para productores, caeros y al pas
en general, porque es pilar fundamental de la economa peruana.

Qumica del Azcar (Sacarosa).
La sacarosa est compuesta por una unidad a-n-glucopiranosilo y otra -
n-fructofuranosilo, unidas cabeza con cabeza (por los extremos
reductores), en lugar de la forma ms usual cabeza-cola (Fig. 1). Puesto
que no posee extremo reductor libre, es un azcar no reductor.








Fig. N1. Sacarosa.
Existen dos fuentes principales de sacarosa comercial: la caa de
azcar y la remolacha azucarera. En el extracto de la remolacha
azucarera tambin se encuentran un trisacrido, la rafinosa, que
consiste en una unidad n-galactopiranosilo unida a sacarosa, y un
tetrasacrido, la estaquiosa, que contiene otra unidad D-
galactopiranosilo (Fig. 2).
Estos oligosacridos tambin se encuentran en las legumbres, no son
digestibles, y constituyen la causa de la flatulencia derivada del
consumo de legumbres.







Fig. N2 Sacarosa, rafinosa y estaquiosa.
La fructosa que contiene est como furanosa tensionada, lo que hace
que el enlace glucosdico sea muy lbil al calor y a los cidos, y pueda
hidrolizarse con facilidad para producir una mezcla altamente reductora
de los correspondientes monosacridos; de hecho, esta unin es de las
ms sensibles entre todos los disacridos.
Este azcar tiene un grado de solubilidad muy alto (cuadro 1), una gran
capacidad de hidratacin (cuadro 2), y es menos higroscpico que la
fructosa (figura 3); todas estas caractersticas hacen que se emplee en
la elaboracin de diversos alimentos.

Cuadro N1 Mxima solubilidad de disacridos
g/100g de agua
C Lactosa Sacarosa
0 11.9 179.2
15 16.9 197
25 21.6 211.4
40 32.4 238.1
80 99.6 362.1
100 157.6 487.2
Fuente: Badui, 2006.

Cuadro N2 Hidratacin de algunos azcares (azcar 2M, 5C)

Moles H2O/mol azcar
Glucosa 3.7 0.2
Manosa 3.9 0.4
Ribosa 2.50.4





Fuente: Badui, 2006.
Figura 1. Absorcin de agua de algunos azcares respecto de la
humedad relativa.






Fuente: Badui, 2006.
Bibliografia.
Maximixe Consult S.A. Perfil del Mercado y Competitividad Exportadora de
Etanol,, 2011.
La Industria Azucarera Nacional 1999-2006, Ministerio de Agricultura
Asociacin Peruana de Productores de Azcar.
Ministerio de Agricultura a travs la Oficina de Estudios Econmicos y
Estadsticos (OEEE).
BADUI, S. 2006. Qumica de los Alimentos. Editorial el Manual Moderno,
S.A. de CV. Mexico.
FENEMA, O. 2000. Qumica de los alimentos. Editorial Acribia. Espaa.
Maltosa 50.5
Sacarosa 6.60.7