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Escola de Nutrio
Departamento de Cincias dos Alimentos
Curso de Bacharelado em Gastronomia
NUT A 22 GA!T"#N#$%A B&!%CA
ManuaI de NUT A 22 GASTRONOMIA BSICA
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Curso de Bacharelado em Gastronomia
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AULAS TERICAS-PTICAS
As normas expressas neste manual apresentam os parmetros de comportamento
que objetivam a manuteno de padres de conduta e de relacionamento
interpessoal saudveis que resultem em excelente forma de convvio e
aprendizagem.
Os parmetros de comportamento vigentes e aqui relacionados podero sofrer
alteraes ou incluses objetivando sempre atingir melhores resultados.
CONTRATO DE TICA DA DISCIPLINA
Partes envolvidas: professor/aluno/corpo funcional.
O "Contrato de tica expressa uma relao de comportamentos que deve ser
assumida para a manuteno de um bom relacionamento entre
aluno/professor/corpo funcional.
As normas registradas no "cdigo tem o objetivo de possibilitar o ato da reflexo
prvia antes da ao, ou seja, o pensar antes do agir.
O principio geral do "Contrato de tica" est baseado na seguinte assertiva: Todas
as pessoas tm a liberdade de agir segundo o seu entendimento, contudo em
sociedade existem regras definidas para nortear a postura das pessoas e com isso
prevenir conflitos, desavenas e equvocos para o alcance do bem estar comum.
Dispositivos:
1-Conhecer e cumprir os regulamentos da instituio, dispensando assim a ao
inconveniente de ser cobrado.
2-Ser assduo e pontual.
3-Ser responsvel por todos os atos e aes praticados.
4-Saber administrar as emoes, respeitando o coletivo.
5-Respeitar o desenvolvimento das aulas se comportando do seguinte modo:
Se sair, por um motivo extremo, no entre na sala at que a aula termine.
Se entrar permanea participativo.
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6- Cumprir as normas definidas para o bom relacionamento dentro da sala de aula,
valida para alunos, funcionrios e professor:
Desligando o celular; nesse caso nenhuma justificativa ser aceita para ficar
ligado.
No comendo, bebendo ou mascando chiclete.
No interrompendo a aula sem ter solicitado previamente ao professor.
No fazendo uso de cigarros.
No desviando a ateno: com leitura e/ou escrita que no correspondam aos
assuntos tratados no ato da aula em questo.
7- Cabe ao professor informar com a antecedncia de 10 dias a realizao de visitas
tcnicas e avaliaes, detalhando todas as informaes para o bom desempenho das
mesmas.
8- O professor dever entregar avaliaes devidamente corrigidas num prazo de 10
dias a contar da data de entrega pelos alunos.
9- No caso de faltar a alguma aula, o aluno devera procurar o professor para obter
informaes diretas. No ser aceito adiamentos de entrega de trabalhos ou abonos
de falta em visitas tcnicas anunciadas em sala de aula.
10-Nos trabalhos de equipe haver avaliaes individuais, cabe, portanto a
participao de todos para julgamento e avaliao de desempenho individual e
coletivo.
11- No alterar a composio de equipes de trabalho previamente definidas e
oficializadas ao professo.
12-Assumir a inteira responsabilidade para a realizao de todas as tarefas que foram
definidas, em relao a prazo de entrega e contedo.
13-Todas as normas comportamentais aqui expressas se aplicam tanto aos alunos
quanto para funcionrios e professor.
14- Para os casos especiais o aluno dever procurar o professor e comunicar sua
insatisfao e sua dificuldade no incio das atividades para que possam ser corrigidas
ou serem harmonizadas a tempo, evitando assim o prejuzo para ambas partes;
docente e discente.
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As informaes registradas neste manual visam delinear as necessidades individuais
e coletivas nessa instituio, afim de que ocorra um excelente trabalho formao
do aluno. Elas podero sofrer modificaes ou adequaes no decorrer do
desenvolvimento das atividades, sempre sob a aprovao da coordenao do curso.
O melhor aproveitamento delas depender do apoio do prprio aluno, no sentido de
estar atento, comunicar dificuldades e/ou sugestes, dentre outras formas de
participao (M.M.Paranagu)
AULAS PRTICAS
RECOMENDAES PARA AS AULAS PRTICAS
Tendo em vista a identificao de situaes e comportamentos que possam provocar a
contaminao dos alimentos atravs de atos inseguros, so recomendadas medidas e
aes as quais solicitamos que sejam colocadas em prtica durante a apresentao
das aulas no mbito do laboratrio de gastronomia.
Como ao preliminar o aluno dever proceder ao estudo prvio do assunto a ser
abordado, alm da leitura da referncia recomendada, bem como dos roteiros de aula.
Esta medida visa preparar o aluno para a atuao nas aulas prticas, alm de
potencializar o seu aproveitamento e em conseqncia o aprendizado.
Conduta comportamentaI
que devem ser observadas:
Evitar tossir ou espirrar sobre as bancadas, utenslios, insumos e alimentos
manipulados e expostos.
Evitar tocar diretamente com as mos nos alimentos j cozidos. Para a montagem
utilizar pegadores ou luvas descartveis aps lavagem de mos.
Apresentar-se devidamente paramentado para participao nas aulas, ou seja,
utilizando a proteo de cabelos: bandana/ rede capilar.
Apresentar-se devidamente barbeado.
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As unhas devem ser mantidas curtas, limpas, sem esmalte ou base para a devida
participao nas aulas.
No utilizar cosmticos com perfumes O aroma dos alimentos o que deve
prevalecer.
No utilizar nenhum tipo de adornos: colares, amuletos, pulseiras, fitas, brincos,
relgio e anis, retirar durante as aulas inclusive alianas.
Utilizar sapatos fechados de salto baixo.
Evitar carregar no bolso: batons, escovinhas, cigarros, isqueiros, relgios e outros
adornos.
Utilizar as pias exclusivamente para lavagem de mos, jamais lavar outras partes
tais como rosto e pescoo nas mesmas.
Exigncias reIativas manipuIao dos aIimentos:
No utilizar panos ou sacos plsticos opacos ou coloridos para proteo de
alimentos.
Utilizar placas separadas para VEGETAS e ALMENTOS PROTCOS, tendo a
ateno de separar o uso de placas para carnes cruas de cozidas.
No degustar alimentos diretamente com as mos, faz-lo com auxilio de colher de
sobremesa e de prato de sobremesa.
Evitar enxugar o suor do rosto com as mos, panos ou qualquer pea do vesturio.
Caso seja necessrio solicitar se ausentar e lavar o rosto nos toaletes da faculdade.
No utilizar utenslios e/ou equipamentos que no tenham sido previamente
lavados e esterilizados.
No circular no laboratrio sem estar devidamente paramentado ou sem estar
escalado para a participao nas aulas.
No ser permitido sair do laboratrio de Gastronomia com utenslios e/ou
alimentos in-natura.
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Freqncia prevista peIas normas de controIe higinico sanitrio para a
HIGIENE DE MOS:
Antes de iniciar a aula.
Aps usar panos ou materiais de limpeza.
Aps pegar em embalagens: sacarias, caixas, garrafas se estas no forem
previamente lavadas.
Aps tocar em alimentos no higienizados ou crus.
Aps haver qualquer interrupo durante a apresentao da aula.
OBSERVAR A TCNICA PARA A LAVAGEM DAS MOS:
Umedecer as mos e antebraos com gua corrente.
Aplicar sabonetes lquidos, neutros, inodoros e anti-spticos.
Ensaboar com movimentos circulares massageando mos e antebraos, iniciando
da parte supostamente mais limpa indo para a mais suja, ou seja, do cotovelo at as
pontas dos dedos.
Enxaguar bem as mos e antebraos em gua corrente.
Secar as mos utilizando papel toalha descartvel branco alvura no reciclada ou
ar quente.
Quando no utilizado sabonete anti-sptico aplicar lcool 70% e deixar secar
normalmente.
Disposies finais:
As regras de disciplina, pontualidade, conduta e de boa apresentao pessoal, fazem
parte das normas de comportamento que sero observadas no cmputo da avaliao
final.
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2011.1
AuIa 01 Aula inaugural posturas e normas, apresentao dos uniformes, e
avaliaes.
AuIa 02 O profissional : conceitos, objetivos, organograma.
AuIa 03 - Parte Fsica da Cozinha: apresentao , manuseio e adequao ao
preparo. Mveis, equipamentos, utenslios. Tcnicas e Termos culinrios Tipos
de servios mesa: Etiquetas mesa.
AuIa 04 - -; Habilidades bsicas na cozinha : Mise en place.; Fracionamento de
alimentos in-natura: tipos de cortes vegetais, noes bsicas de higiene e
sanitizao de vegetais
AuIa 05 Habilidades bsicas na cozinha : Mise en place.; Fracionamento de
alimentos in-natura: tipos de cortes vegetais, noes bsicas de higiene e
sanitizao de vegetais
AuIa 06 - Tcnicas culinrias bsicas da cozinha clssica e moderna;
AuIa 07 - Condimentos e Ervas. Mtodos de avaliao sensorial e a "arte de
degustao.
AuIa 08 - Fundos Bases e Molhos Bsicos e seus usos. Molho de base escura
e seus derivados
AuIa 09 Molhos Emulsionados.Molho frio maionese, molho quente
(holands), molho lquido frio (vinagre).
AuIa 10 - Molho de base clara e suas derivaes e Molho de base clara
Velout e molhos contemporneos
AuIa 11 Molhos ferruginosos Molho de Tomate e derivaes
AuIa 12 Avaliao Terica e Avaliao Prtica DEMO
AuIa 13 Entrega de ResuItados
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AULA 01
Aula inaugural posturas e normas, apresentao dos uniformes, e
avaliaes.TEORA
OBJETIVOS:
Apresentar o componente curricular e suas principais caractersticas.
Demonstrar aos alunos as normas de conduta e segurana de ao dentro das
cozinhas didticas e fora delas.
Entregar aos alunos a lista de ultenslos necessrios para a prtica das
tcnicas gastronmicas corretas.
nformar a didtica das aulas terico prticas e suas devidas avaliaes.
Discutir os objetivos da disciplina.
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AULA 02
O profissional: conceitos, objetivos, organograma. TEORA
OBJETIVOS:
Permitir ao estudante o conhecimento da realidade de sua profisso.
Discutir os objetivos da disciplina.
Conhecer rea de atuao ligado a gastronomia
Turismo e Hospitalidade;
Alimentos e Bebidas (operacional e administrativo)
Hotis
Restaurantes e Bares
Centro de Eventos
Hospital
Buf
Consultoria
ndstrias
Supermercados e lojas especializadas
Cozinha ndustrial
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AULA 03
Bateria de Cozinha - Conhecendo os recursos nos cenrios da cozinha. Tcnicas e
Termos culinrios -Tipos de Servios Etiqueta a mesa - TEORA
OBJETIVOS:
Conhecer os mveis, equipamentos, utenslios e rouparia da UAN;
Favorecer o entendimento das operaes em uma UAN;
Favorecer o planejamento das operaes e aes de controle em UANs.
MATERAS:
1. Mveis
a) Armrios
b) Bancadas
c) Mesa de apoio em ao-inox
d) Aparador
e) Mesa
f) Cadeiras
2. Equipamentos
a) Geladeiras
b) Freezer
c) Fogo c/ forno
d) Fogo semi-industrial
e) Microondas
f) Carro trmico quente ou Banho-maria ou Pista quente
g) Liquidificador
h) Batedeira
i) Multiprocessador
j) Mixer
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k) Termmetros
3. UtensIios
PANELAS E REFRATRIOS
a) Caarolas
b) Sautese
c) Frigideiras
d) Caldeires
e) Assadeiras de inox
f) Assadeira de vidro temperado
g) Cuscuzeiro
h) Leiteira
i) Canudo
VIDRARIAS E OUTROS
a) Kit machucador de temperos pote e pilo
b) Placas de cortes verdes, vermelhas, amarelas, azuis e brancas
c) Caixas de autileno slida e vazada
COLHERES
a) Concha: utilizada para servir molhos, cremes ou caldos acondicionados em
grandes recipientes empregados geralmente em buffets.
b) Colher de arroz: utilizada para sevir arroz ou verduras acondicionadas em um
rechaud empregada geralmente no buffet.
c) Colher trinchada: utilizada para servir pratos slidos de grande dimenso
acondicionados em um rechaud empregada geralmente no buffet.
d) Colher de consomm: utilizada para sopas ou caldos servidos em uma pequena
terrina
e) Colher de base ou de sopa: utilizada para sopas ou caldos servidos em prato
fundo. Pode ser utilizada tambm para auxiliar no manejo das massas como
espaguete.
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f) Colher de sobremesa: ligeiramente menor que uma colher de sopa, utilizada
para sobremesas que no so fatiadas.
g) Colher de ch: utilizada para misturar o ch. Apresentada em conjunto com a
xcara e o pires de ch; colocada sobre o pires de ch, atrs da xcara com o
cabo voltado para o lado direito do cliente juntamente com a ala da xcara.
h) Colher de caf: utilizada para misturar o caf. Apresentada em conjunto com a
xcara e o pires de caf; colocada sobre o pires de caf, atrs da xcara com o
cabo voltado para o lado direito do cliente juntamente com a ala da xcara.
FACAS
a) Faca do chefe 10``
b) Faca de desossa
c) Faca de legumes
d) Faca de fatiar frios, sushi, assados, etc.
e) Faca dentada ou de serra
f) Faca de ostra
g) Cutelo
h) Esptula: utilizada para fatiar e servir bolos e tortas. Geralmente no est presente
no aparador.
i) Faca base
j) Faca para Entrada ou sobremesa: utilizada em conjunto com o garfo de entrada ou
sobremesa, tambm utilizada em conjunto com o prato de po.
k) Faca para Peixe: utilizado em conjunto com o garfo peixe ou garfo.
l) Steak knife: utilizada em conjunto com o garfo-base para carnes vermelhas ou
algumas carnes brancas de textura mais consistente.
GARFOS
a) Garfo bidente
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b) Garfo-base utilizado para os pratos principais. Faz o conjunto com a faca base
ou steak knife.
c)Garfo para Entrada ou sobremesa: utilizado para entrada ou para sobremesa.
Utilizado em conjunto com a faca de entrada ou sobremesa.d) Garfo de peixe: utilizado
para peixes ou alguns frutos do mar, faz conjunto com a faca de entrada ou
sobremesa ou com a faca de peixe.
d) Garfo de ostra: utilizado para ostras ou para espetar pedaos de frutas
ACESSRIOS
a) Balde de gelo suporte de cho e suporte de mesa
b) Suporte para refratrios
c) Suporte para vinhos
d) Rechaut
e) Chafandiz
f) Cinzeiro: o aparador deve conter cinzeiros em quantidade superfcie para que
sejam substitudos sempre que necessrio.
g) Galheteiro: constitudo de saleiro, galheteiros (com azeite e vinagre) e pimenteiro
PRATOS E LOUAS
a) Prato fundo e grande: utilizado para servir sopas e cremes
b) Prato--la-carte: utilizado para servir refeies que vm da cozinha colocadas no
prato
c) Prato de po: utilizado para auxiliar o cliente no corte do po.
d) Terrina de sopa: utilizado para servir consomm ou sopas
e) Xcara de ch: utilizado para servir ch, capuccino, leite ou chocolate quente ou
caf (desjejum)
f) Xcara de caf: utilizado para servir caf expresso.
COPOS
a) gua: este copo deve estar sempre mesa
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b) Vinho tinto: utilizado para servir vinho tinto na presena do cliente
c) Vinho branco: utilizado para servir vinho branco na presena do cliente
d) Longo: utilizado para servir bebidas que levam grande quantidade de gelo como
long drinks, refrigerante, sucos etc.
e) Tulipa: utilizado para servir chope
f) Tulipa longa: utilizado para servir cerveja (o copo deve estar frio preferencialmente)
g) Flute: utilizado para servir champagne e coquetis com champagne
h) On the rocks: utilizado para servir bebidas on the rocks e drinks curtos como:
whisky, vodca, campari, vermouth.
i) Taa fiesta grande: utilizado para servir vinho drinks com raspas de gelo (frozen)
ou ponches
j) Licor: utilizado para servir licores diversos
k) Vinho Borgonha: utilizado para servir vinho produzido na regio de Borgonha, na
Frana.
l) Vinho Bordeaux tinto: utilizado para servir vinho produzido na regio de Bordeaux,
na Frana.
m) Martini seco: utilizado para servir dry martini
n) Vinho do Porto: utilizado para servir vinho produzido na regio do Porto, em
Portugal.
o) Coquetis quentes: como o rish coffee, por exemplo.
p) Vodca: utilizado para servir vodca gelada. Tem o volume bem menor que o copo
longo.
q) Brandi: utilizado para sevir conhaque ou brandi.
r) Frappes: para frappes e milk shakes.
4. Rouparia
a) Toalhas: para forrao das mesas
b) Guardanapos: para substituio de guardanapos que acidentalmente caiam no
cho
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MTODOS:
Apresentao oral dos materiais nomenclatura, forma e funes;
Observao direta dos materiais.
TCNICAS E TERMOS CULINRIOS
OBJETVOS:
Visando padronizar conceitos, corrigir e valorizar termos que muitas vezes so usados
de maneira incorreta nas cozinhas institucionais e comerciais,
MTODO:
Apresentar alguns nomes que representam tcnicas dietticas e gastronomia
determinantes para o sucesso dos cardpios quando utilizadas corretamente.
TERMO SGNFCADO
A CASTELO Clara batida e montada
DOR ndica o alimento empanado e frito.
LA COQUE
MLANESA Alimento revestido de uma cobertura de ovos e farinha de po rosca.
THRMDOR Mtodo de preparo da lagosta em que ela dividida em duas no sentido do
comprimento. A carne cortada em cubinhos, mergulhada em molho mornay e
recolocada em sua casca polvilhada com queijo ralado. Leva-se ao forno,
ento, para gratinar.
ABAFAR Cobrir com tampa a fim de cozinhar em fogo brando.
AFERVENTAR Dar ligeira fervura sem cozinhar inteiramente na gua em ebulio.
AL DENTE Termo italiano que define o ponto de cozimento de massas, cereais (arroz) e
hortalias quando estas oferecem alguma resistncia ao serem mordidas, apesar
de estarem cozidas.
ALOURAR Fritar o alimento, deixando-o dourado (termo portugus).
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AMASSAR Movimento brusco empregado para unir os ingredientes que compe as receitas.
ANTEPASTO guaria servida antes do primeiro prato e que se destina a abrir o apetite.
APURAR Ferver um alimento, evaporando o lquido nele contido para reduzir o seu volume
e concentrar o seu sabor. Tornar os molhos ou caldos mais consistentes,
fervendo-os pois mais tempo.
AQUECER Deixar tomar calor, sem ferver, ou seja, manter o alimento quente.
ASSAR Cozinhar dentro do forno quente por calor, com intensidade moderada e
uniforme.
ASPC Espcie de gelatina enformada feita de carnes, vegetais, peixes ou frutas.
BANHO-MARA Processo de aquecer ou cozinhar indireto e lentamente o alimento ou ingrediente
em gua fervente colocando o recipiente que o contm dentro de outro maior
isolando com gua.
BAVAROSE De origem francesa, uma sobremesa base de creme de leite batido, gelatina,
creme de frutas ou chocolate, perfumada com licores e essncias. Sua
consistncia cremosa, entre a de um pudim firme e de uma musse, podendo
ser feita em uma forma grande ou forminhas individuais.
BESUNTAR pincelar com algum tipo de gordura um alimento que est sendo assado ou
grelhado, para que no fique ressecado.
BECHAMEL Tambm conhecido como molho branco.
BJU Na regio Sul e Sudeste conhecido como biscoito em forma de canudo, de
massa fina e crocante, base de farinha, acar e gua, vendido nas ruas,
sendo anunciado por catracas. E no Nordeste conhecido como taboca.
BOUQUET GARN Mao de cheiro verde umidecido em molho - geralmente vinagre, azeite, e
especiarias com a finalidade de aspergir (borrifar) o molho sobre carnes assadas
e grelhadas.
BRASE Dourar em um recipiente quente, usando uma pequena quantidade de gordura
seguido de um cozimento lento, tampado, com uma pequena quantidade de
lquido (termo francs).
BRANDY Designao usada em diversos pases para bebidas alcolicas destiladas de
vinho ou frutas e, algumas vezes, at de gros. O conhaque um brandy, sendo
considerado o melhor deles. Quando destilado o brandy incolor. Sua cor fruto
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do contato com a madeira ou material do
BRANQUEAR Termo usado na cozinha Francesa e que significa passar para a gua fria e
(filtrada) um ingrediente acabado de tirar da gua fervendo.
BROCHETE Palavra de origem francesa que significa "espeto". o nome que se d s
carnes grelhadas no espeto, nos restaurantes de cozinha francesa.
BRUNCH Termo produzido com as junes das palavras "breakfast" (caf da manh) e
"lunch" (almoo), que designa a refeio reforada, tomada no fim da manh
(entre 11 e 15 horas), em substituo ao caf da manh e ao almoo. Desta
refeio constam: caf, chs, torradas, po, manteiga, gelias, omeletes ou ovos
mexidos, panquecas, sucos, salsichas ou outro prato de embutido ou mido,
entre outras coisas. Tradio inglesa, muito popular no incio do sculo XX,
tornou-se prtica e aceita internacionalmente.
CALOR SECO Termo usado quando se cozinha sem lquido.
CANAP Pequena fatia de po que pode ser coberta com vrios tipos de pastas ou outros
alimentos. servido para acompanhar aperitivos.
CARAMELZAR Desidratar (retirar a gua )do acar em p ,levando ao fogo direto at escurecer
e o sabor ficar de caramelo.
CARBONNADE Palavra francesa que se refere carne cozida em panela sobre as brasas de
carvo ou diretamente sobre as chamas. O nome vem de carbonade, carvo em
ingls, ou de charbonne, carvo em francs.
CHAMUSCAR Queimar rapidamente com auxilio de lcool ,a penugem que fica agarrado pele
das aves.
CLARFCAR Adicionar clara de ovo batida ao caldo concentrado de carne ou sucos. Para
carnes permite retirar da superfcie partculas de gorduras. Para sucos
acrescentar protena enriquecendo-os.
COCO Cozimento; vapor, ensopado, assado, grelhado, banho-maria ou frito. Nesta
etapa os alimentos devem atingir no mnimo 74 C nos seu centro geomtrico ou
combinaes de tempo e temperatura como 65 C por 15 minutos ou 70 C por 2
minutos.
COCOTTE Palavra francesa refere-se a uma caarola com tampa. Pode ser uma caarola
para pores individuais ou de tamanho grande, mas sempre feita de cermica.
Pratos em cocotte so geralmente preparados neste tipo de recipiente.
COQULLES Termo francs que designa conchas de mariscos ou vieiras, onde so servidos
alimentos geralmente envoltos em creme e feitos com variedade de peixes,
crustceos e mariscos. Os alimentos so levados ao forno para gratinar nas
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prprias conchas em que so servidos.
CONSOM preparao culinria de origem francesa (consomm, que significa "reduzido pelo
cozimento prolongado"), um caldo fino de carne, aves, peixes ou legumes,
clarificado, servido geralmente como entrada. Pode ser acrescido de creme de
leite, queijo ralado, gema de ovo, etc...
COULS suco ou molho de frutas e outros ingredientes cozidos e passados pela peneira
ou por um pano.
CURTR fazer com que o alimento tome fortemente o sabor de um molho ou bebida
alcolica. A carne, por exemplo, pode ser curtida em vinha-d'alhos e as pras em
aguardente.
DARNE Expresso de origem bret que define uma fatia espessa de qualquer peixe de
tamanho grande, como o salmo ou o atum, cortada no sentido do comprimento.
um corte mais grosso do que um fil. o oposto de dalle. Fazendo uma
analogia com os cortes de carne, o darne equivalente ao
DEGLACER Diluir o caldo de uma assadeira com um lquido.
DEMOLHAR Deixar em demolho manter o alimento em gua, durante um tempo, para
amolecer ou perder o excesso de sal. O objetivo tambm hidratar novamente o
alimento, restituindo-lhe a consistncia.
DESCANSAR Deixar repousar a massa antes de utiliz-la para que se permita a fermentao.
DESENGORDURAR Passar o caldo ou molho por pano fino (cambraia) molhado e torcido, para
remover qualquer vestgio de gordura
DESSALGUE Etapa onde as carnes salgadas so submetidas retirada do sal sob condies
seguras:Trocas de gua no mximo a 21 C ou a cada 4 hora. Em gua sob
refrigerao at 10 C atravs da fervura
DSSOLVER Misturar ingredientes em p ou slido com um lquido.
DOURAR Deixar que se forme na superfcie dos pratos de forno ou dos bolos e pes uma
camada dourada pelo calor. Para os pratos levados ao fogo direto significa levar
ao fogo at que adquira, carnes e condimentos a cor dourada (corar)
EMENTA O mesmo que cardpio, carta, menu ou ordem dos pratos numa refeio.
EMPANAR Tcnica culinria que constitui em envolver um alimento numa massa de farinha
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de trigo ou de rosca, leite e ovos batidos, ou ainda numa massa semilquida,
antes de frit-los ou de lev-lo ao forno.
Passar por ovos batidos e farinha (de rosca,trigo) o alimento que se vai fritar.
EMPAPAR Envolver com gua, deixar ensopar em excesso. Tcnica aplicada a cereais tais
como o milho e o arroz.
ENGROSSAR Agregar aos caldos farinha de trigo ou miolo de po para torna-los mais densos
ou, cozinha-los por mais tempo com a mesma finalidade.
ESCALDAR Despejar um lquido fervente sobre um alimento ou ainda mergulh-lo em gua
fervente por alguns instantes.
ESCALFAR Cozinhar pondo os alimentos em gua ou em caldo aromatizado, j fervente.
ESCUMAR Retirar com escumadeira as impurezas que se formam na superfcie dos caldos
ou caldas.
ESTENDER Abrir a massa com rolo ou cilindro.
FARFALLE Massa italiana seca, com formato de borboleta ou gravatinha. Em tamanho bem
pequeno, toma o nome de "farfallini"; em tamanho grande, "farfallone".
FETTUCCNE Massa italiana, base de farinha de trigo e ovos, com a forma de tiras longas,
largas (1cm) e chatas (5mm). Quando o espinafre entra sua composio passa
ser chamada de fettuccine verde. tambm conhecida como tagliatelle. O
Fettucccine mais largo chamado de Fettucce e o mais estreito, Fettuccelle.
FLAMBAR Tcnica que consiste em colocar uma bebida alcolica (conhaque, rum, whisky)
em uma concha de metal de cabo longo, aquec-la diretamente no fogo e
despej-la em chamas sobre os ingredientes do prato ou preparao culinria.
Significa queimar utilizando lcool ou outra bebida com alto teor alcolico
(rum,conhaque ) certas receitas de doce ou carnes.
FONDANT Preparao em que se faz uma calda em ponto de bala mole, despeja-se no
mrmore umedecido e bate-a com uma esptula at esfriar e comear a
esbranquiar. Ento, deve-se trabalhar a massa, at ficar branca. Pode ser
usado neste forma para modelar, mas o mais comum derret-lo em banho-
maria para decorar bolos, pes e docinhos.
GALANTNA Preparao salgada feita com gelatina.
GANACHE Creme gelado elaborado com chocolate, manteiga e creme fresco utilizado para
recobrir bolos, bombons e petit fours. Foi criado em Paris, por volta de 1850,
'.
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para a Ptisserie Siraundin. Uma variao, o ganache souffl, feita com a
mesma base, acrescida de rum ou conhaque, batendo-se at dobrar de volume.
utilizado como recheio.
GARDE- MANGER Cozinha fria,Funo importante na cozinha, responsvel por toda a parte de
saladas, molhos frios, buffet frio,os aspics,as terrines, canaps etc.
GAZPACHO Palavra de origem rabe, significa "po ensopado". Em sua forma mais
conhecida, uma sopa tpica da regio espanhola da Andaluzia. Tem algumas
variaes, mas, de maneira geral, feito base de polpa de tomates crus,
vinagre, azeite, alho, cominho e pimenta vermelha, com as seguintes guarnies
em pequenos pedaos: pimentes verdes e vermelhos, cebolas, pepinos, ovos
cozidos e po cortado em cubinhos fritos no azeite com alho.
GLAC Cobertura de acabamento de certos pratos, doces ou salgados geralmente
transparente.
GOURMET Palavra francesa que define pessoas que sabem comer bem. Conhecedor e
apreciador de comidas e bebidas.
GRATN Corado superficialmente na grelha ou forno em preparao que leva molho
branco e queijo ralado.
GRAND MARNER Licor francs do tipo do Curaao, feito de laranjas maceradas em conhaque.
apresentado em duas variedades: o tinto, mais forte, e o dourado, mais doce.
GRATNAR Tostar a superfcie de um prato levando-o ao forno, depois de coberto com molho
branco e polvilhado com queijo ralado
GRELHAR Cozinhar em fogo direto de carvo quente, obtido a partir de chama a gs,
eltrica ou carvo. Cozinhar com fogo indireto numa superfcie slida.
GUSAR Ensopar, cozinhar os alimentos com bastante molho, aps um prvio refogado.
HONDASH Concentrado de peixe, geralmente bonito, em p ou flocos, industrializado e
muito utilizadoem pratos orientais. Bastante comum na culinria japonesa,
ingrediente do dashi, um caldo bsico, assim como de diversos outros pratos.
JALAPEO Pimenta verde-escura pequena e de sabor forte, que recebeu este nome em
funo da cidade de Jalapa, capital de Vera Cruz, Mxico. Tem em torno de 5
centmetros de comprimento e pouqussimas sementes, o que a torna muito
popular, por ser da mais suaves (as veias e sementes que so picantes)
LEVANTAR EM
CASTELO
O mesmo que bater as claras em neve (termo portugus).
LMO SCLANO Fruta originrio do Sul da tlia, maior do que os limes comuns. Tem muito
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suco e tambm bastante perfumado. Ervas e Temperos Aguardar!
LARDEAR Colocar tiras de toucinho/bacon dentro da carne e ao redor.
MACERAR Deixar um alimento dentro de um molho ou tempero para que tome gosto e
amolea suas fibras. Emprega-se,sobretudo, em frutas, mergulhando em vinho
ou em licores.
MARNAR Deixar um alimento de molho em uma mistura de temperos durante vrias horas,
ou at dias, para tomar gosto. mergir carnes, aves ou legumes em marinada ou
em vinha-d'alhos.
MARSALA Vinho doce de sobremesa, fabricado na regio que circunda a cidade de
Marsala, nos arredores da Siclia.
MSE-EM-PLACE Ato de pr-preparo ou arrumao que antecede a realizao de produtos ou a
execuo de servios. Para produtos subentende-se o preparo prvio de
algumas das etapas de processamento antes da confeco, montagem e
distribuio.
NOUGAT Nome em francs de um doce muito antigo e difundido em toda a regio
mediterrnea.
MOER Dividir alimentos a partculas menores atravs de da ao manual ou mecnica
de um equipamento.
POCH Alimento cozido pelo mtodo de mergulho em gua fervente e temperada. Para
isso, a gua nunca deve ter fervura aparente, com bolhas que se arrebentam na
superfcie, mas, sim, simplesmente "tremer".
PONTO DE BALA DURA Para verificar o ponto de bala dura, retire um pouco de calda e coloque-a em
gua fria. A calda deve ficar dura e quebradia ao ser retirada da gua.
PONTO DE BALA MOLE Ponto em que uma pequena quantidade de calda forma uma bolinha quando
resfriada em gua.
PONTO DE FO Para saber se a calda est em ponto de fio, coloque um pouco de calda em um
prato e espere esfriar um pouco. Depois, com as pontas dos dedos, aperte e
puxe. Dever se formar um fio que no se desmancha.
PONTO DE PASTA A calda est em ponto de pasta quando inclinando-se a panela, comea a se
soltar, deixando o fundo limpo, sem gros de acar (a calda bem rala).
PONTO DE QUEBRAR quando uma pequena poro de calda, ao ser colocada em gua fria, forma
uma bala dura.
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PONTO DE VOAR Para verificar,passa-se um arame com argola: ao soprar, deve-se formar bolhas
(como de sabo).
PORCONAMENTO Etapa onde os alimentos prontos para consumo sofrem manipulao com a
finalidade de se obter pores menores.
REAQUECMENTO Etapa onde os alimentos que j sofreram coco inicial devem atingir novamente
a temperatura de segurana no centro geomtrico.
RECHEAR ntroduzir ingredientes diversos nos alimentos carnes, tubrculos (batata) etc.
RECONSTTUO Etapa onde os alimentos a serem reconstitudos recebem a adio de gua
prpria para consumo e, aps esta reconstituio, devem ser consumidos
imediatamente ou aquecidos ou refrigerados, conforme critrios de uso.
REDUZR Fazer ferver um molho ou um fundo, para tornar mais espesso.
REFOGAR Passar o alimento na panela quente (com ou sem gordura e tempero) para
dourar a superfcie.
REGAR Despejar na superfcie gordura, caldo ou tempero sobre alimentos quando os
mesmos esto sendo cozidos, assados ou grelhados.
REMOLHO Manter o alimento por vrias horas na gua, para amolecer ou reduzir o sal
adicionado.
REVOLVER Misturar ingredientes, com movimentos lentos de baixo para cima (dobrando
massas ou lquidos) sem agitar.
RSOTO Prato tpico italiano, em que o arroz frito com cebola e cozido aos poucos, com
caldo de carne, ave ou peixe e vinho. So adicionados vrios ingredientes como
vegetais, carnes, queijos e outros condimentos.
SALPCAR Aspergir, polvilhar o condimento sobre a superfcie dos alimentos prontos ou em
processo de cozimento.
SOVAR Bater vigorosamente uma massa com as mos. uma tcnica muito utilizada
com pes. A massa deve ser batida at que abra com bolhas.
UNTAR Passar manteiga, margarina ou leo em frmas ou superfcies de trabalho.
VNHA D'ALHOS Espcie de marinada feita de vinho, alho, louro, cebolinha verde, salsa, pimenta-
do-reino e cebola espetada com cravos de origem portuguesa, prpria para
temperar carnes de caa.Remolho de temperos para acentuar o sabor de
carnes.
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REFERENCAS BBLOGRFCAS
KNTON, Ronald; CESERAN, Victor;FOSKETT, David. Enciclopdia de Servios de
Alimentao. So Paulo: Varela, 1999. 700 pp.
GOMENSORO, M.L. Pequeno Dicionrio de Gastronomia. Editora Objetiva, Rio de Janeiro,1999.
SENAC. DN. O Mundo da Cozinha: Perfil profissional, tcnicas de trabalho e mercado. Silva
Vieira;Francisco Tommy Freund; Rose Zuanetti. Rio de Janeiro: Ed. Senac Nacional, 2001.112p.
TECHMANN, one Mendes. Cardpios: tcnicas e criatividade. 4 ed. Caxias do Sul: EDUCS,
1987.
GOMENSORO, M.L. Pequeno Dicionrio de Gastronomia. Editora Objetiva, Rio de Janeiro,1999.
SENAC. DN. O Mundo da Cozinha: Perfil profissional, tcnicas de trabalho e mercado. Silva
Vieira;Francisco Tommy Freund; Rose Zuanetti. Rio de Janeiro: Ed. Senac Nacional, 2001.112p.
OBJETIVOS:
Ter noo de peso e volume.
Ter noo de per capta e tamanhos das pores.
dentificar o rendimento das diferentes frutas e hortalias.
Determinar o efeito da modificao do pH sobre a cor, sabor e textura de frutas
e hortalias.
MATERIAIS:
AIimentos:
01 e kg batata lisa inglesa
01 kg tomate
01 kg cebola
300 g pimento verde
300g pimento amarelo
300g pimento vermelho
500g abobrinha
500g berinjela
200g chuchu
200g beterraba
02 maos couve folha
01 nabo grande
p acelga
2(
AULA 06
Habilidades bsicas na cozinha : Mise en place.; Fracionamento de alimentos in-natura: tipos
de cortes vegetais, noes bsicas de higiene e sanitizao de vegetais;
Preparao: Risoto de Vegetais e Legumes grelhados
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250 ml azeite de oliva
100g alho
100g parmeso
50g sal
03 mas
01 und mdia mamo formosa
03 und manga
04 und laranja
melancia
1/2kg uva rubi
1 mao hortel
30g anis estrelado
20g de canela
100g de acar
20g de paelheiro (tempeiro para paella)
500 g de arroz jasmim
100 ml de vinho branco
Descartveis:
01 pacote de guardanapo de papel na cor branca 24x24
UtensIios:
12 pratos de sobremesa em loua branca
12 colheres de sobremesa em ao inoxidvel
12 garfos de sobremesa em ao inoxidvel
15 facas de sobremesa em ao inoxidvel
MTODOS:
Fazer os cortes abaixo:
Famlia Corte Forma Uso Material
CUBOS
Brunoise, Corte muito
pequeno 3mm
Refogados rpidos e
recheios.
Berinjela,
Abobrinha e
Cebola
Macedoine ou
Parmentier
Pratos regionais, como
peixe a baiana, vaca
atolada, carne seca com
abbora; guisados;
ensopados e guarnies
dourados e salteados.
Parisienne Corte idntico ao
Brunoise 5 mm
Molhos frios, aspcs,
guisados, sopas,
guarnies a base de
arroz e legumes.
Pritanier Corte idntico ao
Parisiene 8mm
Saladas, guarnies
gratinadas e salteadas.
FATADAS Chips Frituras, como guarnies
e petiscos
Batata
Portuguesa Pratos c/ Bacalhau
Graufrette Corte feito com o
auxilio de mandolin
Frituras, como guarnies
e petiscos.
2)
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com aspecto
entrelaado.
Vichy dntico a batata
chips, porm feito
na cenoura 3mm
Guarnies dos torneados
e agridoce.
Chiffonnade dntico ao
Juliana, porem
feito em folhas.
Saladas e refogados
BASTO
Alumette
(palito)
dntico ao
Juliana, porem
feito em cenouras,
batatas e
abobrinha..
Batata e Beterraba
Julienne Tiras finas Salgados e refogados.
Paille (palha) dntico ao
Juliana, porem
feito em batatas.
Saladas (salpico), pratos
principal (bacalhau a Braz)
e guarnies.
Pont-Neuf
Bastes longos de
1,5cm X 7cm
Guarnies Batatas
Confeco de Risoto de Vegetais
Retirar as peles dos pimentes 100g de cada cor
Cortar em PRTANER;
Limpar e cortar as 100g vagens;
Cortar em BRUNOSE as 100g cebolas;
Picar em BRUNOSE 20g de alho;
Preparar 200g tomate concass e cortar em MACEDONE;
Fatiar em VCHY 150 g de cenoura;
Fatiar as 100g berinjela ALUMETTE;
Cortar em CHFFONNADE a acelga;
Cortar em julienne 100 g Batata,
Aquecer a panela
Adicionar o azeite
Juntar as cebolas, e o alho.
Adicionar a vagem, berinjela cenoura e os pimentes verdes, os tomates .
Abaixe o fogo.
Adicionar o fundo (previamente aquecido).
2*
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Ao levantar fervura, espalhe o arroz homogeneamente.
Colocar sal e pimenta, chuchu, batatas.
Acrescentar 200 ml de vinho branco.
Quando o arroz estiver prximo do ponto al dente, distribua os
pimentes,cheiro verde picado e azeitonas pretas para decorar.
Finalizar com 20 g de manteiga gelada e 100g de queijo parmeso ralado.
Servir .
REPRESENTAO GRFICA DOS CORTES COM VEGETAIS
FamIia dos Cubos
2+
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FamIia dos Bastes
2,
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FAMLA DAS FATADAS
FamIia das Fatiadas
2-
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BOLEADAS Noisett
Royale
Parisiensie
Batata,Chuchu e
Cenoura
ORNAMENTAS Paysane Cenoura e
Batata, Espiral
Batata
TORNEADAS Chateau Batata -
Cenoura
Primeur
Natural
Olivette
nglesa
2.
AuIa 07
Habilidades bsicas na cozinha : Mise en place.; Fracionamento de alimentos in-
natura: tipos de cortes vegetais, noes bsicas de higiene e sanitizao de vegetais;
Preparao Caldo verde e legumes salt
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Caldo Verde
250g de couve-manteiga
3 chourios mdios
2kg de batata sem casca
gua
1/2 colher de sopa de sal
3 cebola mdia cortada em quatro
4 dente de alho cortado em lminas
1/2 xcara de ch de azeite de oliva
Modo de Preparo
Lave a couve sob gua corrente, retire os talos e seque-as com toalha de papel.
Pique-a em tiras finas e arrume em uma peneira. Coloque em uma panela 2 litros de
gua e leve ao fogo por 15 minutos ou at ferver. Retire do fogo e despeje sobre a
couve. Reserve.
Lave as batatas, descasque-as e Cortar de acordo demonstrao do professor
Reserve, .Descasque a cebola, lave-a e corte em brunoises depois repique. Reserve.
Descasque o alho e pique-o . reserve .Coloque em uma panela 1 litro de gua e os
chourios. Leve ao fogo por 8 minutos ou at a gua ferver. Retire do fogo, escorra a
gua e corte os chourios em rodelas finas. Reserve.
Coloque em uma outra panela as batatas, a cebola, o alho, metade do azeite de oliva,
1 e 1/2 litro de gua e 1 colher de sopa de sal. Leve ao fogo e cozinhe por 45 minutos
ou at as batatas ficarem macias. Retire do fogo, espere amornar por 10 minutos e
transfira para o copo do liquidificador.
Bata por 1 minuto ou at obter um creme homogneo e despeje de volta na panela.
Acrescente o restante do azeite de oliva. Leve ao fogo e cozinhe, mexendo de vez em
quando, por mais 5 minutos ou at comear a engrossar. Misture a couve, o
chourio .Acerte o sal e retire do fogo. Sirva em seguida.
(/
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REPRESENTAO GRFICA DOS CORTES COM VEGETAIS
FamIia dos BoIeados
('
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FamIia dos Torneados
(2
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OBJETIVOS:
dentificar os condimentos, classificao e aplicao;
Ter noo de quantidade de ervas e condimentos utilizados em preparaes;
Determinar o efeito da modificao dos condimentos nas preparaes.
Desenvolver tcnicas de preparaes culinrias com condimentos,
principalmente ervas e especiarias.
Avaliar o efeito das diferentes nuances (toque) que um mesmo condimento
proporciona em diferentes preparaes.
((
AULA 08
Condimentos e Ervas. Mtodos de avaliao sensorial e a "arte de
degustao.
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Ervas e Especiarias
Usos:
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Chamam-se ervas, as folhas ou plantas aromticas, usadas com o objetivo principal
de acrescentar sabor e aroma comida.
Critrios para escoIher ervas :
A maioria das ervas so encontradas frescas ou secas, no entanto, algumas, como o
tomilho, alecrim e o louro, perdem menos em qualidade depois de secas do que
outras. O aroma um bom indicativo da qualidade, tanto nas ervas frescas quanto nas
secas. O cheiro da erva pode ser testado esmagando-se alguma folhas com os dedos
e cheirando-as. Um odor fraco ou ranoso indica que esto velhas ou sem potncia.
As ervas frescas tambm podem ser julgadas pela aparncia; devem Ter uma boa cor
(verde, na maioria), folhas e talos com aparncia fresca, ausncia de manchas
marrons, queimaduras de sol, folhas murchas ou sinais de ataques de insetos.
O uso correto das ervas :
Ervas podem ser utilizadas para aromatizar diversas preparaes. Devem ser usadas
para destacar e equilibrar, nunca para sobrepujar, os sabores de um prato. Apenas em
algumas ocasies, e com inteno explcita, deve o sabor da erva dominar. Se forem
usadas com sabedoria, podem transformar o gosto de uma comida rotineira em algo
especial. O abuso ou o emprego inapropriado delas resulta, na melhor das hipteses,
em um prato com gosto exclusivo das ervas, e na pior das hipteses, num desastre
culinrio.
Certas ervas possuem uma afinidade especial com certos ingredientes. Os critrios
sobre quais ervas so mais eficientes combinadas com quais alimentos no so
imutveis.
Porm, obedec-los familiariza o chef com as combinaes ervas-ingredientes, o que
serve como ponto de partida para futuras experncias.
As ervas frescas devem ser cortadas em chiffonade ou picadas o mais perto possvel
da hora de servir. So geralmente acrescidas ao prato no final do cozimento, para
evitar que seu gosto se perca. As ervas secas costumam ser acrescentadas no
comeo do processo de cozimento. No caso de pratos no cozinhados, as ervas
frescas devem ser colocadas bem antes da hora de servir, para que possuam
misturar-se com os outros ingredientes do prato.
Estocagem:
(*
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Pode-se estocar ervas frescas de vrias maneiras. As j cortadas devem ser
refrigeradas, a uma temperatura entre 2 e 7C. A maioria tem que ser refrigerada seca,
pra prevenir deteriorao. Para evitar que murchem, as ervas em maos devem ser
colocadas em jarras com alguns dedos de gua, e as soltas embrulhadas em plstico.
Quando houver ramos e folhas soltas, embrulhe-os em papel toalha e depois coloque-
os em sacos plsticos.
Os restaurantes que cultivam suas prprias ervas podem obter qualidades excessivas
em certos perodos da estao. Sugerimos us-las para condimentar manteiga e para
fazer "pestos, vinagre e azeite aromatizados.
comum comprar ervas secas em quantidades excessivas, e mant-las muito
prximas do fogo, ou ento por tempo longo demais. Compre apenas a quantidade
que ser utilizada dentro de dois meses, e mantenha-se longe do calor. Jogue fora as
com cheiro j fraco ou ranoso. Sempre que possvel, procure as ervas frescas.
Condimentos:
Os condimentos so matrias aromicas derivadas principalmente de casca e das
sementes de plantas. Seu sabor bem intenso e poderoso. So quase vendidos
secos, e podem ser encontrados inteiros ou modos. Alm disso, existe um bom
nmero de misturas de condimentos, como curry, chili e tempero para picles.
Os condimentos inteiros duram mais tempo que os modos, mas a maior parte
mantm-se potente por cerca de seis meses, desde que estocados adequadamente,
isto , guardados em recipientes fechados em lugar fresco e seco, longe extremo e da
luz.
Certifique-se de vez em quando, de que os condimentos ainda estejam potentes,
jogue os que tiverem perdido o gosto, ou que estejam ranoso ou cheirando a bolor.
Para conseguir o mximo do sabor, compre os condimentos inteiros e moa-os mais
prximo possvel da hora de usar.
ERVAS Aspecto Sabor Aroma Uso
Manjerico
(+
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Cereflio
Coentro
Endro
Manjerona
Menta
Organo
Salsa
Alecrim
Slvia
Estrago
AULA 09
Fundos Bases e seus usos:Fundo Claro de Frango,Fundo Escuro de Boi,Fundo de
Peixe Fum,Espessantes ,Aromticos
Fundos
Fundo um lquido saboroso produzido pelo cozimento lento de ossos, mirepoix e
ingredientes aromticos em gua ou remouillage (fundo feito com ossos que j foram
usados para o preparo de um fundo. mais fraco do que um fundo de primeira
qualidade). usado como base de sopas, molhos, e outras preparaes culinrias. Os
fundos podem ser divididos em duas principais categorias:
Por cor:
Claro: ossos + gua + mirepoix + aromticos.
Escuro: ossos assados + gua + mirepoix caramelizado + pur de tomate +
aromticos.
Por ingredientes:
Vegetais
Aves
Carnes
Peixes
(,
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Fumet de peixe
Trata-se de uma preparao em que a carcaa do peixe e o mirepoix so suados em
gordura antes da adio de gua fria e de um cido (vinho branco). A seqncia de
preparo idntica a do fundo de peixe. O fumet bem mais saboroso do que o fundo
de peixe, porm o resultado final no to claro.
Fundos
Claro: ossos + gua + mirepoix + aromticos
Escuro: ossos assados + gua + mirepoix caramelizado + pur de tomate +
aromticos
Mirepoix
Mistura de vegetais usada para dar sabor a fundos, molhos e outras preparaes
culinrias. O tamanho dos vegetais diretamente proporcional ao tempo de coco e
ao tipo de produto final. Porcentagem bsica: 50% cebola + 25% salso + 25%
cenoura Mirepoix branco: usado para garantir que a preparao final mantenha a
colorao clara: 25% cebola 25% nabo 25 % alho-por 25% salso 20% cabos de
cogumelos (opcional)
Roux (R)
Agente espessante. Combinao em propores iguais de um amido e uma gordura,
quase sempre farinha de trigo e manteiga clarificada*. O tipo de gordura influenciar
sutilmente no prato final. Normalmente, deve-se combinar o roux ao lquido da
seguinte maneira:
roux frio em lquido quente, ou
roux quente em lquido frio.
Os principais tipos de roux, variando de acordo com o tempo de cozimento, so:
branco (roux blanc)
amarelo (roux blond)
escuro (roux brun)
negro
CeboIa brI
Cebola cortada ao meio e caramelizada usada para dar sabor e,
principalmente, cor a preparaes como consomms e fundos.
CeboIa piqu
Cebola espetada com uma folha de louro e cravo. Usada na produo de
molho bchamel e algumas sopas.
Bouquet garni
(-
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Combinao de vegetais e ervas, cuja composio bsica contm talos de
salso cortados em bastonetes, talos de salsinha, tomilho e louro, amarradas
por um barbante, com uma folha de alho poro.
Sachet d'pices
Saquinho de especiarias composto de louro, pimenta em gros, talos de
salsinha e tomilho. Opcionalmente, pode-se ainda acrescentar cravo e alho.
MetodoIogia:
Confeccionar:
FUNDO ESCURO
Ingredientes
2kg Msculo bovino( ou osso de boi)
4,5l Agua fria
600g Mirepoix (300g cebola + 150g salso + 150g cenoura)
1 Sachet dpices (3 dentes alho + 2 folhas louro + 1 col ch pimenta preta
gro)
FUNDO CLARO
Ingredientes
2kg Carcaa de frango
(.
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4,5l Agua fria
500g Mirepoix em bastes (600g cebola + 150g salso + 150g cenoura)
1 Sachet dpices (3 dentes alho + 2 folhas louro + 1 col ch pimenta preta
gro)
FUMET DE PEIXE
Ingredientes
1 Kg de espinhas e cabeas de peixe
100 g de cebolas
50 g de cenouras (opcional)
2 talos de aipo
1 alho-por pequeno
1 bouquet garni
1 colher de azeite de oliva
100 ml de vinho branco
4,5l Agua fria
$odo de 0reparo
!uar o meripoi1 com o a2eite e vinho acrescentar as aparas do pei1e devidamente
3ue4rados em pedaos e cu4ra5os com a 67ua 8ria e dei1e 8erver9
"etire a espuma: adicione todos os in7redientes listados acima9
Co2inhe em 8o7o 4ai1o por mais (/ minutos9
Dei1e descansar durante 2/ minutos e peneire