O ms de junho mal comeava e Mirante, um municpio do interior da Bahia,

preparava seu arraial para comemorar as to esperadas festas juninas. Fogueira,

bandeirinhas, quadrilha e as deliciosas comidas tpicas no podiam faltar: pipoca,
arroz-doce, bolo de amendoim, coco, fub, tapioca, canjica, cuscuz e pamonha.
Os preparativos da festa mobilizavam toda a cidade. Os restaurantes se apressa-
vam para fazer seus quitutes e organizar as barracas onde eles seriam vendidos.
Naldo, dono do restaurante Fogueirinha, resolveu incrementar o cardpio com
sua famosa torta de frango, a especialidade da casa.
No dia 12 de junho, vspera do incio da festana, Naldo e seus ajudantes ini-
ciaram o preparo das tortas. Cozinharam o frango e guardaram na geladeira. Na
manh seguinte, todo o pessoal ajudou a desfiar e temperar o frango. Depois,
prepararam e assaram a assa. S no fim foi colocado o recheio de frango. Na
hora da festa, bastava aquecer um pouco e servir.
No fim da tarde, ainda com o brilho do sol, a festa comeou. A apresentao das
quadrilhas e a msica animada convidavam todos a danar. Haja energia para
brincar a noite inteira!
A Torta da Festa Junina
Os moradores de Mirante estavam quase todos presentes. E se deliciavam com
todos aqueles doces e salgados. L pelas oito da noite, enquanto a festa rolava
na maior animao, Aninha comeou a passar mal. A garota de 8 anos sentiu
um forte enjo e comeou a vomitar. No demorou muito e vrias outras cri-
anas e tambm adultos iveram os mesmos sintomas. E foram todos parar no
pronto-socorro.
Ningum esperava terminar a festa assim. Felizmente, tudo acabou bem. Depois
de medicados, todos melhoraram e puderam ir para casa. Mas uma pergunta
ficou no ar: o que teria acontecido para toda aquela gente adoecer ao mesmo
tempo? Os mdicos do hospital pblico de Mirante tinham o diagnstico: todas
aquelas pessoas haviam comido algum alimento contaminado.
No dia seguinte, no se falava em outra coisa na cidade. Todos desconfiavam
de que a torta de frango estava contaminada. Naldo ficou desesperado. Disse
que os ingredientes eram frescos e de boa qualidade, que fez tudo com muito
cuidado, como sempre fazia, e que no teve nenhuma inteno de estragar a
festa daquelas pessoas. Ser que no poderia ser uma indisposio ou outra
comida qualquer?
Para tirar tudo a limpo, os mdicos acionaram o pessoal da Secretaria de Sade.
Uma equipe foi at o restaurante Fogueirinha enquanto outros agentes foram
entrevistar os doentes e demais participantes da festa, para saber tudo o que
eles haviam comido.
No restaurante, a equipe de vigilncia sanitria notou que dois funcionrios
que ajudaram a desfiar o frango tinham pequenos cortes infeccionados nas
mos. Ficaram sabendo tambm que, antes de ir para a geladeira, o frango
tinha ficado umas trs horas em temperatura ambiente. Alm disso, as tortas
prontas tinham sido levadas do restaurante para a barraca umas duas horas
antes de comear a festa, quando o calor ainda era intenso. Os agentes co-
letaram sobras da torta e levaram para analisar no laboratrio. S assim eles
descobririam o que realmente causou o mal-estar em todos.
Alguns dias depois, o pessoal da vigilncia estava de volta com o resultado do
exame. Eles informaram que uma bactria chamada estafilococos tinha sido en-
contrada no recheio da torta. Mas como ser que aquela bactria foi parar l?
Havia algumas hipteses... Algum ingrediente poderia estar contaminado ou al-
gum procedimento errado, durante o preparo ou a conservao, teria causado
a contaminao. Essas coisas so desagradveis e tambm muito perigosas,
mas podem acontecer em qualquer lugar onde se prepara, vende, transporta
ou guarda alimentos: numa indstria, num restaurante como o de Naldo, numa
lanchonete, numa padaria e at mesmo em nossa casa. Por isso importante
que todo mundo saiba como evitar esse tipo de problema. E isso o que voc
vai ficar sabendo ao ler as questes das prximas pginas.
7
Guia de Alimentos e Vigilncia Sanitria
1. OS ALIMENTOS PODEM TRANSMITIR DOENAS?
No estou me sentindo bem. Deve ter sido alguma coisa que eu comi. Se voc
ouvir essa frase de algum que se queixa de indisposio seguida de vmitos, dores
abdominais e diarria, muito provvel que essa pessoa tenha contrado uma do-
ena transmitida por alimento (DTA). Os sintomas podem aparecer algumas horas
ou at mesmo alguns dias depois que a pessoa ingeriu um alimento contaminado,
dependendo do tipo de contaminao (veja o perodo de incubao das DTAs na
tabela da pgina 17).
Na histria da Torta da Festa Junina, a contaminao foi causada por uma bactria
chamada Staphylococcus aureus, ou simplesmente estafilococos, que muito co-
mum e pode estar presente nas mos e na garganta das pessoas, mesmo que elas
no estejam doentes. Outros microrganismos, vermes e produtos txicos (inseticidas
e outros agrotxicos usados na lavoura, por exemplo) tambm podem causar con-
taminao alimentar.
Mesmo em pases desenvolvidos, as doenas transmitidas por alimentos so um srio
problema de sade pblica e preocupam as autoridades. No Brasil, as DTAs so mui-
to comuns, mas s nos casos mais graves a pessoa afetada procura o servio mdico
ou a vigilncia sanitria para comunicar o fato. Segundo o Ministrio da Sade, entre
1999 e 2005, foram registrados 4.092 surtos com 78.172 pessoas atingidas. Destas,
47 morreram. As preparaes mistas e os alimentos que levam ovos em sua compo-
sio, principalmente a maionese, foram os que mais causaram doenas.
8
Guia de Alimentos e Vigilncia Sanitria
COMO OS ALIMENTOS SE CONTAMINAM?
A contaminao de um alimento pode ocorrer em qualquer uma das vrias etapas
da cadeia de produo. No caso da torta servida na festa junina, h duas cadeias
envolvidas: a dos produtos vegetais como a farinha de trigo e o leo de soja e a
dos produtos de origem animal os ovos e a carne de frango. Assim, uma simples
torta resultado de um complexo processo de produo.
A contaminao dos alimentos pode ser classificada em trs tipos: contaminao
biolgica, contaminao qumica e contaminao fsica.
Contaminao biolgica
Ocorre quando microrganismos indesejveis, como bactrias, fungos, vrus ou para-
sitas (como vermes), esto presentes no alimento. Os microrganismos,tambm co-
nhecidos como micrbios ou germes, no so visveis a olho nu, so amplamente
distribudos e representam os principais contaminantes biolgicos dos alimentos.
Para sobreviver e se multiplicar, eles precisam de:
calor os microrganismos prejudiciais sade preferem temperaturas
prximas do nosso corpo;
gua e umidade a maioria dos alimentos apresenta quantidade de
gua e umidade suficiente para a multiplicao dos microrganismos,
sendo portanto perecveis;
nutrientes assim como os alimentos so fonte de nutrientes para nosso
desenvolvimento, eles tambm tm essa funo para os microrganismos.
Os locais onde os microrganismos se encontram mais facilmente so:
o solo
a gua
os animais domsticos, marinhos, o gado (bovino, suno etc.), as aves etc.
os insetos e as pragas domsticas (baratas, moscas, ratos, camun-
dongos etc.)
as pessoas (nas mos, unhas, no cabelo, na garganta, nos ferimentos,
nas roupas etc.)
o lixo e a sujeira em geral
9
Guia de Alimentos e Vigilncia Sanitria
Existem trs grandes grupos de microrganismos:
Os bons, que so utilizados inclusive para produo de alimentos, como
queijos, iogurtes e algumas bebidas.
Os maus ou deteriorantes, que estragam os alimentos, deixando-os com
odor e aparncia desagradvel. Os microrganismos desse tipo normal-
mente no so responsveis por transmitir doenas, pois dificilmente as
pessoas consomem um alimento que tem aparncia de estragado.
Os perigosos, que no alteram o sabor nem a aparncia dos alimentos e,
quando ingeridos, podem ocasionar srias doenas. Foram microrganis-
mos desse grupo que contaminaram a torta vendida na festa junina.
Contaminao qumica
Os alimentos podem ser contaminados por produtos qumicos, quando estes so
usados indevidamente em alguma das etapas da cadeia produtiva. o caso dos
agrotxicos e fertilizantes utilizados no cultivo de frutas, verduras, legumes e cereais.
Eles podem causar intoxicaes srias nos trabalhadores do campo e tambm nos
consumidores. Resduos de agrotxicos podem permanecer nos alimentos mesmo
depois de lavados e preparados e provocar inmeras doenas que muitas vezes de-
moram para se manifestar.
Outro tipo de contaminao qumica ocorre pelo uso de medicamentos para tratar
ou prevenir doenas em animais que fornecem carne, leite e ovos. Esses medicamen-
tos esto sendo estudados pelas cincias mdicas, pois os resduos dessas substn-
cias encontrados nas carnes consumidas pelos seres humanos tm sido relacionados
a vrios problemas de sade. por isso que os cuidados com os alimentos devem
comear desde a sua origem, ou seja, na fazenda onde os animais so criados.
10
Guia de Alimentos e Vigilncia Sanitria
Embora sejam considerados contaminantes qumicos por muitos consumidores, os
aditivos alimentares, como corantes e conservantes, so ingredientes intencional-
mente adicionados aos alimentos para modificar suas caractersticas fsicas, qumicas,
biolgicas ou sensoriais. Entretanto, se os aditivos forem utilizados em quantidades
acima dos limites permitidos, podem causar efeitos adversos sade.
Por ltimo, podemos citar tambm os produtos de limpeza. gua sanitria, sabo
e desinfetantes, por exemplo, podem contaminar alimentos ao serem armazenados
no mesmo local ou ainda quando no so observadas as instrues de uso nos seus
rtulos.
Contaminao fsica
Ocorre quando materiais estranhos como pedaos de metal, madeira, pregos, lmi-
nas, vidros, pedras, ossos esto presentes no alimento. Esses materiais podem causar
danos fsicos a quem os consumir, como feridas na boca e dentes quebrados.
PRINCIPAIS DOENAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
O quadro a seguir traz um resumo das doenas mais comuns originadas pelo consu-
mo de alimentos contaminados e os cuidados necessrios para evit-las.
NOTIFICAO OBRIGATRIA
Todos os casos de doenas transmitidas por alimentos devem ser comunicados ime-
diatamente Secretaria de Sade. Dessa forma, a Vigilncia Sanitria ser acionada
para investigar as causas e, se necessrio, providenciar a apreenso dos produtos
suspeitos, evitando que outras pessoas sejam contaminadas.
Lembre-se de guardar sobras do alimento. Elas devem ser analisadas em laboratrio
para identificar o agente causador da doena.
Intoxicao
estafiloccica
Salmonelose
Clostridiose
Botulismo
Intoxicao ou
infeco por
bacilo cereus
Shiguelose
Colibacilose
Infeco por
rotavrus
Staphylococcus
aureus
Salmonela sp
Clostridium
perfringens
Clostridium
botulinum
Bacillus cereus
Shiguella sp
Escherichia coli
Rotavrus
Bolos, tortas e simi-
lares com recheio
e/ou cobertura, pro-
dutos de confeitaria,
doces e salgados.
Carnes de boi, por-
co e aves; alimentos
com ovos que per-
manecem crus at o
consumo.
Carnes mal cozidas;
caldos, molhos, so-
pas e massas.
Conservas caseiras
pou co cidas; palmito
em conserva, carne
enlatada, carne con-
servada na banha,
tofu em conserva,
pescados a vcuo.
Produtos base de
cereais, amido, ar-
roz, molhos, almn-
degas e massas.
Qualquer alimento
contaminado, prin-
cipalmente saladas,
mariscos e gua.
Saladas cruas e gua
contaminada.
Qualquer alimento,
gua, objetos conta-
minados ou contato
com pessoas infec-
tadas.
Nusea e vmitos, clicas abdo-
minais, abatimento sem febre e,
em alguns casos, diarria aps 2
a 4 horas (podendo variar de 1
a 8 horas).
Dores abdominais, diarria, ca-
lafrios, nusea e vmito, abati-
mento com febre 18 a 36 horas
(podendo variar de 6 a 72 horas)
aps o consumo do alimento.
Nusea e vmitos, clicas ab-
dominais, diarria e abatimento
sem febre aps 10 horas (po-
dendo variar de 8 a 22 horas).
Tontura, viso dupla ou turva,
boca seca, dificuldade para falar,
engolir e andar. Esses sintomas
aparecem entre 18 e 36 horas
(podendo variar de 2 horas a 8
dias). A morte pode ocorrer por
parada respiratria.
Nusea e vmito sem febre (in-
toxicao) aparecem em 2 a 4
horas. Diarria, nusea e dores
abdominais geralmente ocorrem
em 8 a 16 horas (infeco).
Clicas abdominais, febre, diar-
ria, fezes com muco e sangue
aps 24 a 72 horas do consumo
do alimento.
Entre 12 e 36 horas aparecem
a diarria com sangue, vmito,
clicas abdominais, nuseas, fe-
bre e dor de cabea.
Varia de um quadro leve de diar-
ria at quadros graves, com desi-
dratao, febre e vmitos, poden-
do levar morte em casos mais
severos de imunodeficincia.
Evitar tocar os alimentos quando esti-
ver com ferimentos nas mos, tosse ou
nariz escorrendo. Guardar os alimentos
perecveis na geladeira; preparar pr-
ximo da hora do consumo. Higienizar
utenslios aps provar o alimento.
Lavar bem os utenslios e mos depois
de manipular carne de aves e ovos
crus; cozinhar bem os alimentos (veja
como cozinhar completamente os
alimentos na pg. 20); evitar consu-
mo de produtos base de ovos crus
(como maionese caseira); no utilizar
os mesmos utenslios para preparar
alimentos crus e cozidos.
Preparar o alimento prximo da hora do
consumo; guardar as sobras na geladei-
ra; reaquecer os alimentos at a fervura
completa.
Rejeitar latas estufadas, adquirir ali-
mentos de boa procedncia, aquecer
os alimentos at a fervura.
Preparar o alimento prximo da hora
do consumo; cozinhar os alimentos;
guardar as sobras na geladeira e re-
aquecer bem todo o contedo da
panela.
Evitar preparar os alimentos quando
estiver com diarria; lavar as mos
depois de ir ao banheiro e antes de
preparar os alimentos; usar gua tra-
tada, fervida ou clorada para preparar
alimentos; lavar frutas, legumes e ver-
duras com gua de boa qualidade; s
comprar saladas em locais que usam
gua de boa qualidade. Cozinhar bem
os alimentos.
Evitar preparar os alimentos quando
estiver com diarria; lavar as mos
depois de ir ao banheiro e antes de
preparar os alimentos; usar gua tra-
tada, fervida ou clorada para preparar
alimentos; lavar frutas, legumes e ver-
duras com gua de boa qualidade; s
comprar saladas em locais que usam
gua de boa qualidade. Cozinhar bem
os alimentos.
Todas as medidas higinicas recomen-
dadas para as demais DTAs, alm de
evitar o contato com pessoas conta-
minadas.
Como prevenir
Sintomas comuns
aps consumir
o alimento contaminado
Principais
alimentos
envolvidos
Microrganismo Doena
13
Guia de Alimentos e Vigilncia Sanitria
2. COMO PRODUZIR UM ALIMENTO SAUDVEL?
Agora que j sabemos que a contaminao pode ocorrer em qualquer cadeia de pro-
duo dos alimentos, vamos conhecer melhor cada uma delas. Para isso, tomemos
novamente o exemplo da torta servida na festa junina de Mirante.
Pensando em todos os ingredientes que Naldo usou (gua, farinha de trigo, ovos,
gordura vegetal, sal, carne de frango e temperos), percebemos que a cadeia de pro-
duo de alimentos bastante complexa. Ela comea no campo, com o cultivo dos
vegetais e a criao de animais, passa pela industrializao, distribuio e comercia-
lizao, e termina na casa do consumidor. Para um alimento ser seguro, preciso
um cuidado rigoroso em todas as etapas de produo, do campo at a hora do
consumo.
Para garantir a segurana dos alimentos, a vigilncia sanitria estabelece um conjun-
to de medidas de higiene, chamadas Boas Prticas. Essas normas so obrigatrias
em todas as cadeias de produo e tm a finalidade de proteger a sade do consu-
midor.
14
Guia de Alimentos e Vigilncia Sanitria
NO CAMPO
A produo de um alimento seguro comea no campo. O agricultor deve tomar
alguns cuidados com o solo, com a escolha de sementes adequadas para o local em
que est plantando e com a qualidade da gua que usa na irrigao. Isso aumenta a
sade das plantas, diminui a necessidade do uso de agrotxicos e reduz as chances
de contaminao por agentes patognicos (que causam doenas). Assim, o agricul-
tor consegue plantas mais fortes, maior produo e alimentos mais saudveis.
Depois do plantio e da colheita, preciso cuidar do armazenamento ou da estoca-
gem. Os gros, como o arroz, o feijo e o trigo, podem ser armazenados durante
meses, mas se forem estocados em locais midos, h grande possibilidade de cresci-
mento de fungos ou bolores. O bolor produz toxinas prejudiciais sade. Os gros
tambm podem ser atacados por carunchos ou ratos, por isso o armazenamento
requer muitos cuidados.
Outra etapa importante aps a colheita o transporte. Os alimentos podem ser le-
vados do campo para a venda direta ao consumidor ou entregues a um distribuidor.
Tambm podem ir para uma indstria, onde sero processados, beneficiados e em-
balados. Cada tipo de alimento exige cuidados especiais, para evitar que estraguem
ou sejam contaminados durante a viagem.
NA INDSTRIA E NO COMRCIO
Atualmente, grande parte dos alimentos passa por processos de industrializao.
Para fazer sua torta, Naldo utilizou vrios produtos industrializados: a farinha de
trigo, a gordura vegetal, o sal e provavelmente o frango utilizado no recheio. Para
produzir alimentos seguros, as indstrias devem manter um rgido controle de qua-
lidade em todas as fases de produo: comprar boas matrias-primas, usar mtodos
adequados de processamento, estocagem e distribuio para o comrcio.
O mesmo acontece com os estabelecimentos que comercializam alimentos. Esses
locais precisam selecionar bem os seus fornecedores, manipular com todo o cuidado
os alimentos que preparam e armazen-los de forma adequada, para que eles no
sejam contaminados.
Para garantir a segurana dos alimentos, a vigilncia sanitria estabelece normas
especficas para a indstria e o comrcio. Os agentes da vigilncia tambm fiscalizam
esses estabelecimentos, para verificar se as regras esto sendo respeitadas. Boa parte
dessas normas diz respeito higiene do local, dos utenslios e dos funcionrios que
manipulam alimentos.Voc sabia, por exemplo, que pessoas com diarria ou com
cortes profundos ou infeccionados nas mos no podem, em nenhuma hiptese,
trabalhar no preparo de alimentos?
Quando essa regra desrespeitada, h uma grande chance de a bactria ou outro micror-
ganismo passar do corpo do doente para o alimento. Na nossa histria, vimos que Naldo
permitiu que manipuladores com ferimentos nas mos desfiassem o frango. Por causa dessa
negligncia, a torta de Naldo tornou-se um produto inseguro para o consumo.
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Guia de Alimentos e Vigilncia Sanitria
EM CASA
Assim como nas indstrias, restaurantes, lanchonetes etc., lidar com alimentos em
casa tambm exige cuidados. Em primeiro lugar, preciso ter muita ateno na hora
da compra dos ingredientes. Uma comida segura e saudvel se faz com alimentos
frescos, livres de contaminao.
Veja o que importante observar...
... na hora da compra
Verifique se o estabelecimento comercial apresenta adequadas condies
de conservao dos alimentos. A limpeza e a organizao do ambiente so
fatores importantes.
Veja se os atendentes e manipuladores esto vestidos de forma adequada
atividade que exercem.Os que manipulam alimentos devem usar touca,
e o uniforme deve estar limpo e bem conservado.
Observe se os produtos esto acondicionados em prateleiras limpas e
organizadas. Se encontrar produtos empilhados no cho, no compre.
Alimentos congelados e refrigerados devem ficar armazenados na tem-
peratura recomendada pelo fabricante, por isso importante conferir o
termmetro do refrigerador, freezer ou balco frigorfico.
Certifique-se da qualidade dos produtos. Verifique o prazo de validade, a
identificao do fabricante e as condies da embalagem. Se ela estiver
violada, amassada ou rasgada,no compre.No caso das latas, no compre
nem utilize aquelas que estiverem enferrujadas, estufadas ou com qual-
quer outra alterao.
Nos produtos no embalados ou acondicionados em embalagens trans-
parentes, que permitem ver seu contedo, observe se os alimentos apre-
sentam alterao na cor, na consistncia, no aspecto e se h presena de
matrias estranhas.
Siga a ordem correta de compra: primeiro, os alimentos no perecveis,
como arroz, farinha, feijo; segundo, os alimentos perecveis que so ar-
mazenados congelados, como massas e carnes congeladas ou sorvetes;
por ltimo, os perecveis que so guardados sob refrigerao, como iogur-
tes, queijos e carnes. Organize-se para que o tempo entre a compra dos
alimentos perecveis e seu armazenamento em casa no ultrapasse duas
horas.
Carnes pr-embaladas e congeladas, encontradas normalmente em super-
mercados, devem ser mantidas em refrigerador, freezer ou balco frigor-
fico. Quando esses equipamentos esto fora da temperatura correta, ou
quando so desligados noite, formam gua no cho, o que indica que
os produtos no foram conservados na temperatura ideal.
Observe se os alimentos congelados esto firmes e sem sinais de descon-
gelamento, como acmulo de lquido ou gelo por fora da embalagem.
No caso de carnes e aves, verifique se a embalagem no est gotejando.
No caso de ovos, confira se no esto quebrados ou rachados.
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Guia de Alimentos e Vigilncia Sanitria
No compre produtos de origem animal se no tiverem o selo do Servio
de Inspeo Federal (SIF) do Ministrio da Agricultura ou do servio de
inspeo estadual ou municipal.
Ao escolher peixes, observe se a pele est firme, mida e sem manchas. Os
olhos devem ser brilhantes e salientes. As escamas tm de ser brilhantes e
estar unidas e presas pele. As brnquias (guelras) podem variar do rosa
ao vermelho intenso, mas devem ser brilhantes e sem viscosidade.
No transporte dos alimentos, evite coloc-los em locais quentes, por exem-
plo, prximo ao motor do carro ou expostos ao sol.
Guarde os alimentos perecveis na geladeira ou no freezer o mais rpido
possvel.
Fonte: Guia Alimentar para a Populao Brasileira Promovendo a Alimentao Sau-
dvel Ministrio da Sade Secretaria de Ateno Sade Coordenao-Geral da
Poltica de Alimentao e Nutrio Braslia DF 2005
... durante o preparo e a conservao
Muitos casos de contaminao alimentar ocorrem durante o preparo e/ou a con-
servao dos alimentos em casa. Para evitar esse tipo de problema, a Organizao
Mundial de Sade (OMS) formulou um conjunto de regras bsicas, com cinco pon-
tos-chave para a produo de alimentos seguros.Veja o que fazer:
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Guia de Alimentos e Vigilncia Sanitria
1. Mantenha a limpeza: Os microrganismos perigosos, que causam doen-
as, podem ser encontrados na terra, na gua, nos animais e nas pes-
soas. Eles so transportados de uma parte outra pelas mos ou por
meio de utenslios, roupas, panos, esponjas e quaisquer outros objetos
que no tenham sido lavados de maneira adequada. Um leve contato
pode ser suficiente para contaminar os alimentos.
2. Separe alimentos crus e cozidos: Os alimentos crus, especialmente a
carne, o frango e o pescado, podem conter microrganismos perigosos
que se transferem facilmente para outros alimentos j cozidos ou pron-
tos para o consumo, durante o preparo ou a conservao.
3. Cozinhe completamente os alimentos: O cozimento correto mata qua-
se todos os microrganismos perigosos. Estudos mostram que cozinhar
os alimentos de forma que todas as partes alcancem 70C garante a
sua segurana para o consumo.Alguns alimentos, como pedaos gran-
des de carne, frangos inteiros ou carne moda, requerem um especial
controle do cozimento. O reaquecimento adequado elimina microrga-
nismos que possam ter se desenvolvido durante a conservao.
4. Mantenha os alimentos em temperaturas seguras: Alguns micror-
ganismos podem multiplicar-se muito rapidamente se o alimento
conservado temperatura ambiente. Abaixo de 5C e acima de
60C, o crescimento microbiano torna-se lento ou pra. Alguns mi-
crorganismos patognicos podem crescer mesmo em temperaturas
abaixo de 5C.
5. Use gua e matrias-primas seguras: As matrias-primas, incluindo
a gua, podem conter microrganismos e produtos qumicos prejudi-
ciais sade. necessrio ter cuidado na seleo de produtos crus
e tomar medidas preventivas para reduzir o risco, como lav-los e
descasc-los.
Fonte: Guia Alimentar para a Populao Brasileira Promovendo a Alimentao Saudvel Ministrio da Sade
Secretaria de Ateno Sade Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio Braslia DF 2005
Para evitar contaminaes, cozinhe muito bem os alimentos, espe-
cialmente carne, aves, ovos e peixes. No caso de carnes e aves, para
saber se o cozimento foi completo, o suco e a parte interna do ali-
mento devem estar claros e no rosados ou avermelhados. Os ovos
devem ser cozidos at a clara e gema ficarem firmes, e os peixes
devem ficar opacos (sem brilho) e se desmanchar facilmente.
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Guia de Alimentos e Vigilncia Sanitria
SEM GUA, NADA FEITO
Preparar ou industrializar alimentos com segurana depende muito da existncia de
gua potvel em quantidade adequada. Usar gua de boa qualidade importante
em todas as etapas de produo, a comear pelo cultivo de produtos agrcolas. Se a
gua usada para irrigar a plantao estiver contaminada, os produtos colhidos pode-
ro causar verminoses e outras doenas.
A gua potvel tambm precisa estar disponvel para lavar frutas, verduras e legu-
mes, para cozinhar,preparar sucos,lavar utenslios, fazer gelo, lavar as mos com
freqncia durante o preparo dos alimentos etc.
COMO TORNAR A GUA SEGURA
Quando a gua no for fornecida por um sistema pblico de abastecimento eficien-
te, ela deve ser purificada. Isso pode ser feito de duas formas: com a fervura ou a
adio de cloro.
O cloro geralmente distribudo nos postos de sade na forma de hipoclorito de
sdio. Deve ser utilizada uma gota de hipoclorito de sdio para cada litro de gua.
Depois de adicionar o produto gua, preciso agitar bem e deixar repousar por
30 minutos.
Outra opo a fervura. Para isso, basta colocar a gua em uma panela limpa e ferv-
la durante cinco minutos.
A gua tratada pelo cloro ou por fervura deve ser armazenada em recipiente limpo
e bem tampado, em local fora do alcance de animais. S assim ela poder ser usada
com segurana no preparo de alimentos.
Para preparar alimentos, use somente gua potvel, a mesma
que se usa para beber.
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Guia de Alimentos e Vigilncia Sanitria
A MO EST LIMPA?
As mos podem facilmente transportar microrganismos para os alimentos. E o nico
jeito de evitar problemas manter as unhas sempre curtas e lavar as mos com fre-
qncia, com gua e sabo em abundncia, principalmente:
antes, durante e depois de preparar alimentos ou de comer;
aps manipular alimentos crus, especialmente carnes;
depois de ir ao banheiro, assoar o nariz, de mexer com dinheiro, atender
ao telefone, remover o lixo, brincar com animais etc.
COMO LAVAR AS MOS
Abra a torneira e molhe as mos,
evitando encostar na pia. 1.
Aplique na palma da mo quantidade
suficiente de sabonete lquido para cobrir
todas as superfcies das mos (seguir a
quantidade recomendada pelo fabricante).
2.
Ensaboe as palmas das mos,
friccionando-as entre si. 3.
Esfregue a palma da mo direita
contra o dorso da mo esquerda (e
vice-versa) entrelaando os dedos.
4.
Entrelace os dedos e friccione os
espaos interdigitais. 5.
Esfregue o polegar direito, com o auxlio
da palma da mo esquerda (e vice-
versa), utilizando movimento circular.
7.
Friccione as polpas digitais e unhas da
mo esquerda contra a palma da mo
direita, fechada em concha (e vice-
versa), fazendo movimento circular.
8.
Esfregue o punho esquerdo, com o
auxlio da palma da mo direita (e vice-
versa), utilizando movimento circular.
9.
Enxge as mos, retirando os resduos
de sabonete. Evite contato direto das
mos ensaboadas com a torneira.
10.
Seque as mos com papel-toalha
descartvel, iniciando pelas mos e
seguindo pelos punhos.
11.
Esfregue o dorso dos dedos de uma
mo com a palma da mo oposta
(e vice-versa), segurando os dedos,
com movimento de vai-e-vem.
6.
20
Guia de Alimentos e Vigilncia Sanitria
CONTROLE DE PRAGAS DOMSTICAS
Todo local onde se prepara alimentos deve ser protegido contra ratos, baratas, moscas
e outros insetos, pois esses animais transportam microrganismos que contaminam os
alimentos e podem causar doenas srias. Os animais domsticos (ces, gatos, aves
etc.) tambm representam risco, por isso devem ser mantidos longe da cozinha. Para
proteger os alimentos de pragas:
No permita que animais, inclusive os domsticos, tenham acesso aos lo-
cais onde so preparados os alimentos.
Mantenha os alimentos cobertos e tampe os recipientes onde eles so
preparados ou armazenados.
Deixe a lixeira sempre tampada e remova o lixo com freqncia. Isso evita
que os animais sejam atrados para os locais onde so preparados os ali-
mentos.
Mantenha o local sempre limpo e arejado.
Se for necessrio, utilize apenas inseticidas de uso domstico aprovados
pela vigilncia sanitria, ou seja, que passaram por uma avaliao toxicol-
gica, e sempre de acordo com as informaes do fabricante. No adquira
produtos clandestinos. Fique atento s pessoas alrgicas a esse tipo de
produto.
LIMPEZA FUNDAMENTAL
Sujeira e restos de comida so um excelente esconderijo para microrganismos. Por
isso, o ambiente e os objetos usados para preparar alimentos precisam ser rigorosa-
mente limpos. Uma boa limpeza feita com gua limpa e sabo. O cuidado deve ser
redobrado na limpeza dos utenslios e equipamentos que entram em contato direto
com os alimentos, ainda mais se eles foram usados na preparao de produtos de
origem animal, como carnes, leite e ovos.Veja mais estas dicas:
As superfcies que entram em contato com os alimentos, como bancadas
de cozinhas, devem ser mantidas em bom estado de conservao, sem
rachaduras, trincas e outros defeitos que favoream o acmulo de lqui-
do e sujeira.
Depois de lavar os utenslios, deixe-os secar naturalmente ou utilize
panos de prato limpos. No utilize o pano de secar a loua para enxugar
as mos. Os panos de prato, panos de pia e esponjas devem ser trocados
freqentemente.
Toda vez que retirar pequenas pores para experimentar o alimento que
est sendo preparado, lave a colher que levou boca antes de coloc-la
na panela novamente.
Acondicione corretamente o lixo em sacos, cestos ou latas com
tampa, em local separado da rea de preparo dos alimentos.
Aps o manuseio do lixo, no se esquea de lavar as mos.
21
Guia de Alimentos e Vigilncia Sanitria
COMO GUARDAR SEM ESTRAGAR?
Na tabela de doenas transmitidas por alimentos (DTA) da pgina 17, vimos os prin-
cipais microrganismos causadores de contaminao e onde eles so mais facilmente
encontrados. Em certos tipos de alimento, os microrganismos encontram os nutrien-
tes ideais para crescer e se multiplicar.
Eles se multiplicam rapidamente se, alm dos nutrientes, encontrarem tambm con-
dies favorveis de umidade e temperatura.A temperatura ideal para isso varia de
um microrganismo para outro, mas a maioria se desenvolve bem a 37C (tempera-
tura do corpo humano).
Para garantir a conservao dos alimentos, especialistas no assunto definiram uma
faixa de temperatura que ficou conhecida como zona de perigo. Essa faixa compre-
ende as temperaturas entre 5C e 60C. Isso quer dizer que, para um alimento ficar a
salvo da contaminao, ele deve ser conservado bem frio abaixo de 5C ou bem
quente acima de 60C. Ficar de olho na temperatura fundamental para prevenir
doenas transmitidas por alimentos.
De volta nossa histria, percebemos mais um erro cometido por Naldo e seus aju-
dantes. O recheio de frango e depois as tortas prontas ficaram um bom tempo em
temperatura ambiente, antes de ser consumidas. Exatamente na zona de perigo.
22
Guia de Alimentos e Vigilncia Sanitria
PARA CONSERVAR BEM OS ALIMENTOS
Sempre que possvel, prepare os alimentos em quantidade suficiente para
consumo imediato. Se for preciso prepar-los com antecedncia, guarde-
os no refrigerador, acondicionados em recipientes tampados. Nunca deixe
alimentos cozidos temperatura ambiente por mais de duas horas.
Mantenha a geladeira, o congelador e o freezer nas temperaturas adequa-
das. A temperatura da geladeira deve ser inferior a 5C, e a do freezer no
pode estar acima de 15C negativos.
Limpe a geladeira periodicamente e verifique a data de validade dos pro-
dutos armazenados. Ela nunca deve ficar muito cheia de alimentos, e as
prateleiras no devem ser cobertas com panos ou toalhas, para no difi-
cultar a circulao do ar frio.
Abra a geladeira s quando for necessrio e mantenha a porta aberta pelo
menor tempo possvel, para evitar oscilaes de temperatura.
Armazene adequadamente os alimentos na geladeira: prateleiras superio-
res para alimentos preparados e prontos para o consumo; prateleiras do
meio para produtos semipreparados e prateleiras inferiores para alimentos
crus.
No guarde alimentos por muito tempo, mesmo que seja na geladeira. O
alimento preparado deve ser consumido no mximo em cinco dias.
No descongele os alimentos temperatura ambiente. Use o forno micro-
ondas se for prepar-lo imediatamente ou deixe o alimento sob refrige-
rao o tempo suficiente para que descongele. Alimentos fracionados em
pequenas pores podem ser cozidos diretamente, sem prvio desconge-
lamento.
Nunca utilize alimentos aps a data de validade. Para alimentos que neces-
sitam de condies especiais de conservao depois de abertos, observe as
recomendaes do fabricante quanto ao prazo mximo para consumo.
Mantenha os alimentos na embalagem original, exceto os enlatados, ou
em recipientes plsticos, de vidro ou de inox, limpos e fechados. No use
recipientes de alumnio para guardar alimentos.
Lave os vegetais, especialmente quando forem consumidos crus, e guarde-
os na geladeira depois de limpos, de preferncia em sacos plsticos secos
e prprios para essa finalidade. Os vegetais folhosos, como alface e espi-
nafre, devem ser lavados folha por folha. No use detergente ou sabo.
O local de armazenamento de produtos secos deve ser sempre limpo e
arejado (com ventilao apropriada).
Nunca guarde alimentos e produtos de limpeza no mesmo local.
Fonte: Guia Alimentar para a Populao Brasileira Promovendo a Alimentao Saudvel Ministrio da Sade
Secretaria de Ateno Sade Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio Braslia DF 2005
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Guia de Alimentos e Vigilncia Sanitria
COMER FORA DE CASA
Quando vamos a um restaurante, pizzaria, bar ou lanchonete muito importante
ficar atento s condies de higiene do local. Um lugar limpo e organizado, com
funcionrios uniformizados, demonstra cuidado com a qualidade dos alimentos. A
ateno deve ser ainda maior quando o alimento comercializado em uma barraqui-
nha, trailer ou carrinho, seja na rua, seja em festas organizadas em locais pblicos.
Em geral esse tipo de comrcio no tem boa infra-estrutura e est mais sujeito a
apresentar problemas.
Uma das dificuldades nesses locais o abastecimento de gua potvel para lavagem
das mos e utenslios. Se a barraca no tiver um sistema alternativo de abastecimen-
to, o risco de contaminao ser muito alto. Outro problema comum a falta de
condies apropriadas para a conservao dos alimentos. Se eles no forem mantidos
sob refrigerao ou aquecimento, devem ser preparados e servidos de imediato.
O estado de sade das pessoas que manipulam alimentos outro fator importante.
Verifique se esto com tosse ou resfriado, pois nessas condies podem contaminar
os alimentos que esto sendo preparados ou vendidos. Se encontrar alguma irregu-
laridade, procure outro local para se alimentar.
Em muitas cidades, a legislao d ao consumidor o direito de conhecer a cozinha
dos estabelecimentos. Nesse caso, os visitantes devem tomar os mesmos cuidados
adotados pelos manipuladores, como usar touca e avental. Veja mais dicas no qua-
dro abaixo:
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Guia de Alimentos e Vigilncia Sanitria
O QUE OBSERVAR ANTES DE COMER
1. As pessoas que manipulam alimentos esto limpas, com os cabelos
presos e protegidos por redes ou toucas, sem adornos (anis, pulseiras,
relgio)?
2. Os manipuladores lavam constantemente as mos com gua e sabo?
Usam luvas descartveis e utenslios limpos para pegar os alimentos
prontos?
3. O funcionrio do caixa que recebe dinheiro, cartes ou outras formas
de pagamento no toca nos alimentos?
4. O local de preparo ventilado, organizado e limpo?
5. As comidas prontas para consumo so conservadas bem quentes (65C,
isto to quente que poderia queimar suas mos) ou bem frias (5C,
como dentro de uma geladeira)?
Se as respostas forem SIM, huuumm, este local parece bom...
25
Guia de Alimentos e Vigilncia Sanitria
3. QUEM RESPONSVEL POR GARANTIR
ALIMENTOS SEGUROS?
Todos os envolvidos na cadeia de produo de alimentos so responsveis pela se-
gurana dos alimentos. Os produtores do campo devem garantir a produo de
alimentos isentos de resduos de agrotxicos, fertilizantes e drogas veterinrias. Nes-
sa etapa, o governo tambm responsvel, pois cabe a ele orientar e fiscalizar os
produtores.
A indstria e o comrcio, por sua vez, tm o dever de fornecer alimentos seguros.
E vrios rgos governamentais dividem a responsabilidade de orientar e fiscalizar a
atividade desses estabelecimentos.
O consumidor final tambm tem a sua cota de responsabilidade pela segurana dos
alimentos que utiliza.Afinal, em casa que a maioria das pessoas faz grande parte
de suas refeies.Voc sabia que a maioria dos surtos de doenas transmitidas por
alimentos registrados no pas ocorreu nas residncias? Apesar disso, em casa que
podemos ter o maior controle sobre a higiene no preparo dos alimentos.
26
Guia de Alimentos e Vigilncia Sanitria
O PAPEL DA VIGILNCIA SANITRIA
Nas sociedades modernas o ser humano est cada vez mais distante da produo
dos alimentos que consome. Para saber como um alimento foi produzido e se ade-
quado para nosso consumo, dependemos de informaes e da atuao dos rgos
governamentais responsveis por fiscalizar o setor produtivo. Esses rgos atuam
onde o consumidor no pode ir: no campo, nas indstrias, nas empresas que arma-
zenam, transportam, distribuem e comercializam alimentos. A vigilncia sanitria e
outros rgos do governo, como os servios de inspeo da rea de agricultura, tm
esse papel.
A vigilncia sanitria promove o controle sanitrio dos alimentos, estabelecendo as
regras a serem cumpridas, avaliando as condies higinicas e tecnolgicas da cadeia
de produo e monitorando a qualidade dos alimentos disponveis no mercado, por
meio de anlises laboratoriais.
Alm disso, informa a populao sobre a qualidade dos alimentos e as condies
de higiene dos estabelecimentos alimentares e sobre a forma correta de escolher e
preparar os alimentos em casa. Para isso, a vigilncia sanitria investe na conscien-
tizao do consumidor, tornando-o cada vez mais exigente quanto segurana dos
produtos que chegam sua mesa.
SEGURANA ALIMENTAR
At aqui foi possvel entender o que um alimento seguro. Agora vamos falar de um
tema mais abrangente, que a segurana alimentar. O termo segurana alimentar
envolve vrios aspectos relacionados alimentao, alm das questes sanitrias que
garantem um alimento seguro.
No Brasil, segurana alimentar e nutricional definida como o direito de todos ao
acesso regular e permanente a alimentos com qualidade, em quantidade suficiente,
sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como bases pr-
ticas alimentares promotoras da sade, que respeitem a diversidade cultural e que
sejam social, econmica e ambientalmente sustentveis. Em outras palavras, segu-
rana alimentar tem a ver com a renda e a informao de que as pessoas dispem
para que possam ter acesso aos alimentos em quantidades adequadas e de forma a
atender s suas necessidades nutricionais,levando em conta sua cultura alimentar e a
necessidade de preservar a sade e o meio ambiente.
Para se tornar um pas com segurana alimentar, o Brasil deve colocar esse conceito
na prtica. Enquanto isso no acontece, a situao de insegurana alimentar. Uma
das conseqncias dessa insegurana a desnutrio de uma parcela considervel
da populao.
A m alimentao acarreta problemas que interferem no desenvolvimento infantil e
na sade das pessoas em geral. Isso pode ocorrer tanto pela falta como pelo excesso
de um ou mais tipos de alimento na dieta. No primeiro caso, a falta de nutrientes
27
Guia de Alimentos e Vigilncia Sanitria
pode resultar em desnutrio; no segundo, o excesso de certos alimentos pode levar
a distrbios como a obesidade (quando o peso de uma pessoa est acima da mdia
indicada para sua estatura e idade).
Desde 1980 o nmero de pessoas, inclusive de crianas, com excesso de peso vem
aumentando no Brasil. Esse fato tem sido relacionado s mudanas nos hbitos ali-
mentares da populao brasileira: houve um acentuado crescimento no consumo de
alimentos de origem animal (carnes, ovos e leite), massas e doces, acompanhado de
uma queda na ingesto de frutas, verduras e legumes. O consumo de gorduras, bis-
coitos e refrigerantes cresce a cada ano. Isso explica por que tantos jovens brasileiros
esto ficando obesos.
E no so apenas as pessoas mais ricas que tm problemas com a balana. Segundo
o mdico britnico Philip James, no Brasil, quando as pessoas tm pouco dinheiro,
compram alimentos mais baratos, que em geral tm mais gorduras e acar. Esse
talvez seja o principal motivo para o crescimento da obesidade nas camadas mais
pobres da populao.
Enquanto a boa comidinha brasileira o arroz-com feijo deixada para trs, o
novo padro alimentar, rico em calorias e pobre em nutrientes, aumenta o risco da
obesidade e de diversas doenas a ela relacionadas, como o diabetes, a presso alta
e alguns tipos de cncer. Doenas que h poucos anos afetavam quase que exclusiva-
mente os mais idosos esto atingindo cada vez mais crianas e adolescentes.
ALIMENTOS TRANSGNICOS
Os transgnicos so alimentos obtidos por meio de tcnicas de labora-
trio que permitem manipular caractersticas genticas de plantas e ani-
mais. Existem muitas controvrsias sobre a segurana do plantio e do
consumo desse tipo de alimento, pois ainda no h provas cientficas
sobre seus efeitos para a sade das pessoas e para o meio ambiente.
Atualmente no Brasil est liberada apenas a comercializao da soja
transgnica. Gros ou produtos que levam soja transgnica em sua
composio devem informar no rtulo que se trata de um alimento
transgnico. Porm, at fins de 2006, no havia no mercado nenhum
produto com essa identificao, um indicativo de que as empresas no
estavam respeitando o direito dos consumidores informao correta
sobre a origem e a natureza dos produtos.
28
Guia de Alimentos e Vigilncia Sanitria
SEGURANA ALIMENTAR DISCUTIDA
POR ADULTOS E CRIANAS
O tema segurana alimentar e nutricional comeou a ser conhecido e
discutido em 1996, por ocasio da Cpula Mundial da Alimentao
em Roma, onde mais de 180 pases, incluindo o Brasil, se reuniram
para debater sobre a fome e a desnutrio no mundo. Foram ela-
borados dois documentos: a Declarao de Roma sobre Segurana
Alimentar Mundial e o Plano de Ao da Cpula Mundial de Alimen-
tao. O Plano mostra como atingir as metas definidas na Declarao.
A meta mais importante reduzir o nmero de pessoas desnutridas
metade do nvel atual, tornando possvel o acesso aos alimentos de
forma segura at o ano de 2015.
Em abril de 2006, durante a II Conferncia Nacional Infanto-Juvenil pelo
Meio Ambiente, crianas que representavam as escolas escreveram um
documento chamado Carta das Responsabilidades Vamos cuidar do
Brasil. Dois itens da carta mostram a preocupao
com a segurana alimentar:
Responsabilidade n0 8: Valorizao da produo e do con-
sumo de alimentos naturais e orgnicos Precisamos mudar
nossos hbitos alimentares para a escolha de alimentos sau-
dveis; sensibilizar agricultores para prticas de cultivo com
adubos orgnicos e inseticidas naturais; e dizer no para o
plantio e o consumo de transgnicos.
Responsabilidade n0 9: Reeducao alimentar respeitando os
hbitos dos povos Elaborao de projetos de segurana ali-
mentar como: cardpio escolar balanceado, resgate e socia-
lizao de conhecimentos tradicionais, receita de alimentos
saudveis e hortas escolares.
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Guia de Alimentos e Vigilncia Sanitria
EXPERIMENTE COMER COM OS OLHOS!
Na hora da refeio, olhe bem para os alimentos um prato de comida
bem colorido mais nutritivo, bonito e gostoso.
Cada tipo de alimento traz em si substncias que ajudam a manter nosso
corpo ativo e sadio. A diversidade de cores dos alimentos sinaliza a pre-
sena de diferentes nutrientes, e a var iedade essencial para uma boa
alimentao.
TENTE COMER COM A CABEA!
Comer com a cabea pensar sobre o que e quanto se come. Explore
todos os seus sentidos, mas saiba que h diferena entre comer e se
alimentar. Aprenda a escolher alimentos nutritivos e a comer bem sem
gastar muito.
APRECIE OS SABORES!
Como valorizar o sabor dos alimentos e evitar que todas as refeies
paream sempre iguais? Todos os alimentos tm um sabor caracterstico,
alguns muito suaves. Adoar ou salgar muito esconde o sabor original
dos alimentos e torna tudo muito parecido.
ESCUTE AS HISTRIAS SOBRE OS ALIMENTOS!
Associar comida gostosa somente aos alimentos industrializados um
engano que pode significar uma grande perda cultural. Cada regio do
Brasil tem suas receitas para preparar os alimentos tradicionais de forma
saborosa e culturalmente valiosa. Ouvir as histrias dos mais velhos, saber
o que comiam e conhecer os segredos das receitas antigas uma experi-
ncia rica e saudvel.
SINTA O CHEIRO DOS ALIMENTOS!
Antigamente as refeies eram preparadas lentamente. O cheiro dos alimen-
tos ia entrando pelas narinas e acordando o estmago. Hoje o tempo mais
curto e os alimentos industrializados entraram no mercado com forte parti-
cipao da propaganda, definindo um novo modo de se alimentar. Mesmo
com pouco tempo, h dias ou horrios em que se pode preparar ou consu-
mir uma boa refeio caseira e apreciar todos os cheiros.
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Guia de Alimentos e Vigilncia Sanitria
FIQUE SABENDO
Quase 40% da populao brasileira est acima do peso. Entre
as crianas, a obesidade cresceu 240%.
Estudo em uma favela paulistana com mais de 2 mil adultos
mostrou que 8,5% deles apresentavam sinais de desnutrio;
14,6% estavam acima do peso e 21,9% haviam se tornado
obesos (Folha de S. Paulo 22/04/2003).
Segundo estudo apresentado no frum Peso Saudvel no Bra-
sil, ocorrido em Braslia em abril de 2003, os gastos com a
obesidade e as doenas relacionadas a ela no pas chegam a
R$ 1,5 bilho por ano.
Segundo a Organizao Mundial da Sade, calcula-se que
aproximadamente 1 bilho de pessoas no mundo esteja
com excesso de peso, sendo que 3 milhes de crianas
morrem a cada ano com problemas ligados desnutrio
(Reunio anual do Comit Permanente da Nutrio OMS
maro de 2006).
PARA QUE SERVE O RTULO DOS ALIMENTOS?
O preparo de um alimento seguro depende de muitos cuidados, e o primeiro passo
uma compra consciente. Ao comprar um alimento industrializado possvel en-
contrar uma poro de informaes nos rtulos. Algumas podem vir em destaque
em letras grandes ou ilustradas com fotos bonitas, que nos fazem salivar ou nos
convencem das vantagens do produto. De fato, os produtores investem muito no
visual de seus produtos, para torn-los atrativos para o consumidor. Mas essa no
a principal funo dos rtulos. Na verdade, eles existem para apresentar as infor-
maes necessrias sobre os produtos para que o consumidor possa fazer escolhas
conscientes e utiliz-los de forma adequada.
um direito do consumidor saber exatamente o que est comprando, por isso a
legislao brasileira obriga os produtores a colocar uma srie de informaes nos
rtulos.Veja na ilustrao as informaes que todo produto alimentar industrializado
deve trazer
31
Guia de Alimentos e Vigilncia Sanitria
1. Denominao de venda: indica a verdadeira natureza e caracterstica
do produto.
2. Origem do produto: nome do fabricante, endereo, pas de origem e
municpio. No caso de produtos importados, o rtulo deve conter tam-
bm os dados do importador.
3. Contedo: quantidade ou volume do produto presente na embalagem.
4. Nmero de registro no Ministrio da Sade (com exceo dos itens em
que a legislao dispensa esse registro) e carimbo de inspeo do Minis-
trio da Agricultura (para bebidas e produtos de origem animal).
5. Lista de ingredientes e aditivos
6. Instrues para uso e preparo, quando necessrio.
7. Modo de conservao, quando necessrio.
8. Prazo de validade e nmero do lote
9. Informaes nutricionais
10. Informaes em portugus
11. Advertncias obrigatrias: para produtos que contm substncias
prejudiciais a pessoas portadoras de certas doenas, como diabetes, hi-
pertenso, alergias, ou que possam comprometer a dieta dos que preci-
sam perder peso.
32
Guia de Alimentos e Vigilncia Sanitria
POR QUE ESSAS INFORMAES SO IMPORTANTES?
Em primeiro lugar, porque nos ajudam a identificar os produtos. Esse o caso do
item denominao de venda, que apresenta a natureza e as caractersticas do produ-
to. Por exemplo: biscoito gua e sal ou biscoito recheado sabor morango. Os rtulos
tambm trazem informaes sobre a composio dos produtos. Ao ler a lista de
ingredientes, o consumidor pode descobrir, por exemplo, que um fabricante usa leite
no preparo de um produto e outro fabricante no. Esse dado fundamental para
pessoas que querem consumir alimentos com mais clcio ou para aquelas que tm
alergia ou intolerncia a componentes do leite. Na lista de ingredientes, a indstria
tambm declara os aditivos que foram utilizados no preparo, isto , os conservantes,
corantes, edulcorantes e outras substncias empregadas para modificar as caracte-
rsticas qumicas, fsicas, biolgicas ou sensoriais do alimento.Antes de serem auto-
rizados para emprego nos alimentos, os aditivos so submetidos a uma avaliao
toxicolgica e somente so permitidos aqueles com segurana de uso comprovada.
Outra informao indispensvel o prazo de validade. No compre produtos com
prazo de validade vencido ou muito prximo do vencimento. Hoje em dia comum
os supermercados fazerem ofertas de alimentos que esto quase vencidos. Ento,
muito cuidado com essas ofertas.
O item contedo lquido indica qual o peso (gramas ou quilos) ou o volume (mi-
lilitros ou litros), j descontado o peso da embalagem. Essa informao nos ajuda a
comprar a quantidade mais adequada para nosso consumo, nem mais, nem menos,
e tambm a comparar preos.
As informaes nutricionais, que so apresentadas em forma de tabela (veja a pgina
30), mostram o valor nutricional dos componentes do produto e nos ajudam a esco-
lher os que so mais saudveis. Assim, podemos optar, por exemplo, por alimentos
com menos gorduras saturadas e trans que prejudicam o corao e a circulao
sangunea e com mais fibras, que melhoram o funcionamento do intestino.
Da mesma forma, as advertncias obrigatrias ajudam a identificar substncias pre-
sentes no alimento que podem fazer mal a algumas pessoas ou prejudicar sua dieta.
o caso dos portadores de diabetes, que no podem consumir acar; dos hiperten-
sos, que precisam evitar o sal; e de outras pessoas que tm algum tipo de restrio
alimentar.
Os dados do fabricante tambm so importantes, para que o consumidor possa
acionar o responsvel peloproduto em caso de necessidade. Quando detectado um
problema de fabricao, o nmero do lote facilita a identificao e, se necessrio, o
fabricante pode recolh-lo do mercado.
33
Guia de Alimentos e Vigilncia Sanitria
O QUE PROIBIDO
Alm das informaes obrigatrias, a legislao brasileira tambm determina o que
os rtulos dos alimentos no podem conter. So proibidas quaisquer informaes
que possam enganar ou induzir o consumidor a cometer um erro. Por exemplo, as
embalagens de leite em p no podem apresentar imagens ou frases que induzam
a substituio do leite materno na alimentao dos bebs.Tambm so proibidas
expresses que levem as pessoas a pensar que determinado alimento, por conter
vitaminas ou outras substncias, seja capaz de prevenir, aliviar ou tratar doenas,
melhorar o desempenho fsico, dar mais energia etc.
LIGHT OU DIET. QUAL A DIFERENA?
Por serem palavras em ingls,muitas pessoas tm dificuldade para compreender o
que so e para que servem os alimentos diet e light.
Os alimentos dietticos ou diet so feitos para as pessoas que precisam restringir o
consumo de algum tipo de nutriente. Por exemplo, as gelias para dietas com res-
trio de acar so classificadas como diet e podem ser consumidas por pessoas
diabticas. Mas ateno, nem sempre os produtos diet tm menos calorias que os
tradicionais. O chocolate diet, por exemplo, leva adoante em vez de acar. Por
outro lado,contm mais gordura do que o chocolate tradicional, e por isso seu valor
energtico maior.
Os alimentos leves ou light so os que apresentam baixas quantidades absolutas de ener-
gia ou de algum nutriente. Em ambos os casos, importante ler o rtulo e avaliar a real
vantagem do produto, j que so geralmente mais caros que os convencionais.
PARA ENTENDER A TABELA NUTRICIONAL
LEITE DESNATADO
Informao Nutricional
Poro 200 ml (1 copo)
Quantidade por poro % VD (*)
Valor energtico 74 kcal = 311 kJ 4
Carboidratos 9,8 g 3
Protenas 6,4 g 8
Gorduras totais 1 g 2
Gorduras saturadas 0 g 0
Gorduras trans 0 g -
Fibra alimentar 0 g 0
Sdio 100 mg 4
* % Valores Dirios com base em uma dieta de 2.000 kcal
ou 8.400 kJ. Seus valores dirios podem ser maiores ou
menores dependendo de suas necessidades energticas
LEITE INTEGRAL
Informao Nutricional
Poro 200 ml (1 copo)
Quantidade por poro % VD (*)
Valor energtico 118 kcal = 496 kJ 6
Carboidratos 9,0 g 3
Protenas 6,3 g 8
Gorduras totais 6,4 g 12
Gorduras saturadas 4,1 g 19
Gorduras trans 0 g -
Fibra alimentar 0 g 0
Sdio 94 mg 4
* % Valores Dirios com base em uma dieta de 2.000 kcal
ou 8.400 kJ. Seus valores dirios podem ser maiores ou
menores dependendo de suas necessidades energticas
34
Guia de Alimentos e Vigilncia Sanitria
Poro a quantidade mdia do alimento que deve ser consumida em
cada ocasio. Neste caso a poro de 1 copo ou 200 ml).
A coluna de Valores Dirios, ou %VD, indica o porcentual de valor energ-
tico ou de nutrientes que a poro do alimento representa em uma dieta
de 2.000 kcal. Analisando o exemplo, o leite integral fornece 6% do valor
energtico, enquanto o leite desnatado fornece 4%. Embora tenha maior
valor energtico, o leite integral contm uma quantidade considervel de
gordura saturada.
Ateno: o valor dirio no uma recomendao, pois as necessidades
nutricionais variam de uma pessoa para outra, em funo de diversos
fatores.
Valor energtico a energia total produzida pelo alimento aps o consumo.
Quilocaloria (kcal) e quilojoules (kJ) so as unidades utilizadas para medir o
valor energtico.
Protenas so componentes dos alimentos necessrios para a manuteno
e o desenvolvimento das nossas clulas e tecidos.
Carboidratos so substncias presentes nos alimentos que fornecem ener-
gia para as clulas do corpo.
Gorduras totais so a soma de todos os tipos de gordura presentes no
alimento: saturadas, trans e outras gorduras no declaradas. As gorduras
saturadas, quando consumidas em excesso, aumentam o risco de doen-
as do corao. As gorduras trans esto presentes em margarinas, gor-
duras vegetais hidrogenadas e em produtos preparados com esses ingre-
dientes. Deve ser consumida na menor quantidade possvel, pois tambm
aumentam o risco de doenas cardacas. Como elas no so necessrias
ao funcionamento do organismo, a tabela no apresenta o porcentual na
coluna do %VD.
Fibra alimentar a parte dos alimentos vegetais que no digerida. Os ali-
mentos com alto teor de fibras auxiliam no funcionamento do intestino.
O sdio um mineral cuja maior fonte o sal e os alimentos industriali-
zados que levam sal na receita, como enlatados e embutidos. A ingesto
elevada de sdio pode aumentar o risco de presso alta. Prefira alimentos
com baixo %VD de sdio.
35
Guia de Alimentos e Vigilncia Sanitria
CALORIAS: A ENERGIA QUE VEM DOS ALIMENTOS
Como vimos na tabela nutricional, o leite integral mais calrico do que o leite
desnatado. Mas o que significa dizer que um alimento mais ou menos calrico?
Em geral, as pessoas se referem s calorias de forma negativa, preocupando-se com
o consumo excessivo. Em termos prticos, caloria uma forma de medir a energia
originada do alimento que, aps ingerido, utilizada pelo organismo em diversas
funes, como andar, brincar, estudar, trabalhar, pensar e manter os rgos funcio-
nando. Portanto, as calorias so essenciais para nos manter vivos.
Normalmente, o que leva uma pessoa a engordar o fato de consumir muita energia
e gastar pouca, isto , quando sua alimentao altamente calrica e ela pratica
pouca ou nenhuma atividade fsica e mental. Nesse caso, o organismo vai acumu-
lando sobras de energia, que se depositam em vrias partes do corpo em forma de
gordura. Por outro lado, se a alimentao no capaz de fornecer a quantidade de
energia necessria, as doenas comeam a aparecer. No caso das crianas, o desen-
volvimento e o aprendizado tambm so prejudicados. A necessidade energtica
(calrica) diria varia de uma pessoa para outra, dependendo da sua altura, do seu
peso, da idade, do sexo e das atividades que ela pratica.
A energia dos alimentos ficou popularmente conhecida como caloria. Mas, no estu-
do do metabolismo dos alimentos, as unidades de medida utilizadas so a quiloca-
loria (kcal) e o quilojoule (kJ). assim que os rtulos indicam a informao sobre a
energia dos alimentos.
Nosso corpo transforma em energia os carboidratos, as gorduras e as protenas, que
so componentes dos alimentos.
A gua, as vitaminas e os minerais que tambm fazem parte dos alimentos no
fornecem calorias para o corpo. Assim, os alimentos com muita gua, como frutas e
verduras, tm menos calorias. Os refrigerantes so uma exceo, porque tm muito
acar (carboidrato).
36
Guia de Alimentos e Vigilncia Sanitria
COMO GASTAMOS ENERGIA
Ter uma vida ativa, com exerccios e brincadeiras como jogar bola ou andar
bicicleta, faz o corpo gastar energia. Isso previne o excesso de peso e ajuda
a manter uma boa sade. Em uma hora de atividade fsica, gasta-se trs a
quatro vezes mais energia do que assistindo TV ou jogando videogame.
Veja na tabela:
1. quanto se gasta em mdia durante algumas atividades. Depois, compare
esses valores com o consumo de alimentos da tabela
2. Repare quanto preciso se exercitar para gastar as calorias ingeridas com
um nico pacote de salgadinhos.
Tabela 1 Gasto energtico por atividade
Uma hora de atividade de uma pessoa de 40 kg Gasto energtico
Dormindo 42 kcal
Assistindo TV, ficando sentado ou jogando videogame 61 kcal
Lavando a loua ou tomando banho 91 kcal
Varrendo 134 kcal
Andando de bicicleta 192 kcal
Danando, nadando ou jogando futebol 240 kcal
Tabela 2 - Energia mdia dos alimentos
Alimento Quantidade Energia
tomate 1 unidade 16 kcal
alface 1 p 18 kcal
melancia 1 fatia 33 kcal
pozinho 1 unidade 62 kcal
ma 1 unidade 78 kcal
sorvete de massa 1 bola 80 kcal
sabor chocolate
banana 1 unidade 85 kcal
laranja 1 unidade 88 kcal
ovo grande 1 unidade 93 kcal
refrigerante 1 lata 149 kcal
batata frita 100 g 238 kcal
salgadinho de pacote 1 pacote de 100 g 448 kcal
(conchinha)
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Guia de Alimentos e Vigilncia Sanitria
VER TELEVISO ENGORDA?
Vrios estudos mdicos tm mostrado que as pessoas que passam muitas horas na
frente da TV tendem a apresentar mais peso. Se a pessoa passa a maior parte do dia
sentada, provavelmente vai gastar pouca energia e armazenar a excedente no corpo
em forma de gordura. O hbito de assistir TV pode tambm influenciar nos hbitos
alimentares da pessoa, j que ela fica constantemente exposta ao bombardeio das
propagandas de alimentos. Em um estudo feito no Brasil em 2002, os pesquisadores
observaram que quase um tero de todas as propagandas da TV eram de alimentos.
Destas, cerca de 60% apresentavam alimentos que contm gorduras, leos e acar,
ou seja, fornecem muitas calorias. Portanto, cuidado com a TV.
COMO SABER QUE TIPO DE GORDURA ESTAMOS CONSUMINDO?
As gorduras so as principais fontes de energia para o corpo e ajudam na absoro
de vitaminas A, D, E e K, alm de melhorar o sabor dos alimentos.
As gorduras saturadas so em geral provenientes de alimentos de origem animal, como
carnes, ovos e leite. Quando ingeridas em excesso, elas aumentam o mau colesterol, que
se acumula nos vasos sanguneos e pode causar problemas no corao.
As gorduras trans tambm aumentam o mau colesterol, e ainda por cima diminuem
o bom colesterol, aquele que ajuda o corpo a se livrar do mau colesterol. Por isso
essas gorduras so ainda mais nocivas ao
organismo do que as gorduras saturadas.
As gorduras trans esto presentes nas
margarinas, nas gorduras vegetais slidas
e pastosas. Tambm so encontradas na
composio de vrios alimentos industria-
lizados, como biscoitos, bolos, doces, sal-
gados, sorvetes e alimentos de fast food. E
a est o perigo da gordura trans: ela est
oculta nos produtos industrializados e ns
a consumimos sem saber.
Para o consumidor avaliar o tipo e a quan-
tidade de gordura que est ingerindo,
necessrio consultar os rtulos dos ali-
mentos, pois elas podem estar em alimen-
tos que aparentam ser pouco gordurosos,
como os biscoitos gua e sal e cream cra-
cker (veja no grfico a quantidade de gor-
dura presente em vrios tipos de biscoito).
Desde agosto de 2006, todas as indstrias so obrigadas a declarar na tabela nutri-
cional do rtulo dos alimentos a quantidade de gorduras totais, saturadas e trans.
Porcentagem mdia de
gorduras por tipo de biscoito
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DIREITOS DO CONSUMIDOR
A proteo da sade e o acesso a alimentos seguros so direitos garantidos por lei. O
Cdigo de Defesa do Consumidor (CDC) probe a colocao no mercado de qualquer
produto que acarrete risco sade e segurana dos consumidores. E determina
que, se isso acontecer, o fornecedor tem o dever de reparar os danos causados ao
consumidor. Na prtica, isso significa que, se voc adquirir um alimento alterado,
deteriorado,fraudado ou com qualquer tipo de sujeira, ter o direito de exigir a troca
do produto por outro de mesmo valor ou a devoluo do valor pago.
Quem escolhe a melhor alternativa o consumidor, e o fornecedor dever solucionar
o problema imediatamente.
ACIDENTE DE CONSUMO
Quando uma pessoa adquire um alimento imprprio para o consumo e a sua inges-
to acarreta um problema de sade, ela ter o direito de ser indenizada por qualquer
despesa mdica ou dano moral que venha a sofrer. Esse tipo de problema conhecido
juridicamente como acidente de consumo. Foi exatamente o que aconteceu com Aninha
e outros moradores de Mirante que passaram mal depois de comer a torta de frango na
festa junna. Na histria, todos foram atendidos gratuitamente, porque procuraram um
hospital pblico. Mas se tivessem gastado com consultas mdicas, exames ou remdios,
Naldo, o dono do restaurante, seria obrigado a arcar com todas as despesas.
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ACIONE A VIGILNCIA SANITRIA
Sempre que perceber problemas em um produto alimentcio, como alterao de as-
pecto, odor, sabor ou consistncia, comunique o fato vigilncia sanitria. Essas al-
teraes podem indicar problemas em alguma parte da cadeia de produo, desde o
campo, a fbrica, o transporte, o armazenamento at o ponto-de-venda. A vigilncia
tem condies de verificar e apontar a causa do problema e orientar para que o erro
no se repita. Da mesma forma, se constatar falta de higiene em estabelecimento
ou de manipuladores de alimentos, denuncie o fato vigilncia sanitria, para que
intensifique a fiscalizao no local. Assim, voc tambm estar contribuindo para
melhorar a qualidade e a segurana dos alimentos disponveis no mercado.
direito de todo cidado ter acesso a informaes e orientaes sobre
o controle de alimentos e dever do Estado garantir esse direito por
meio das equipes de vigilncia sanitria.
O QUE FAZER COM TANTA EMBALAGEM?
Grande parte do lixo que descartamos diariamente composto de embalagens de
alimentos industrializados, que so feitas de papel, vidro, metal e plstico. Quando
jogados no lixo comum, esses materiais so desperdiados e, pior, vo se amontoan-
do nos lixes e aterros.
Como demoram muito para se decompor, causam uma srie de danos ao meio am-
biente, como a contaminao do ar, do solo e da gua. Uma das solues para esse
problema separar essas embalagens do lixo comum e encaminh-las para a recicla-
gem, onde os materiais so reaproveitados na fabricao de novos produtos.
Infelizmente no Brasil so poucos os municpios que tm coleta seletiva de lixo. Se-
gundo dados do Cempre Compromisso Empresarial para Reciclagem, dos mais de
5.500 municpios brasileiros, apenas cerca de 135 fazem coleta seletiva. Se a sua
cidade j tem esse servio, procure colaborar. E se no tiver, isso no motivo para
cruzar os braos.Voc pode iniciar uma campanha na sua escola ou na sua comuni-
dade e solicitar s autoridades municipais a implantao do servio.
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O QUE D PARA RECICLAR
Papel e papelo: caixas, sacos,embalagens cartonadas ou longa vida, que
contm 75% de papel, alm de folha de alumnio.
Vidro: garrafas, potes e frascos.
Metal: latas de alimentos, refrigerantes etc.
Plstico: garrafas de refrigerantes e leos, copos descartveis, frascos, sa-
cos plsticos.
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FIQUE SABENDO QUE...
em 2004, a taxa de reciclagem de embalagem cartonada ou
longa vida no Brasil foi de 22%, prximo a 35 mil toneladas,
enquanto a taxa mundial de 16% (Cempre Compromisso
Empresarial para Reciclagem 2004).
s em 2004 o Brasil reciclou aproximadamente 9 bilhes de
latas de alumnio, o que representa 121 mil toneladas, sendo
95,7% da produo nacional de latas. Com isso, mais de 45%
das chapas produzidas para latas no Brasil naquele ano vieram
de material reciclado (Abralatas Associao Brasileira dos Fa-
bricantes de Latas de Alta Reciclabilidade).
o Brasil considerado lder mundial de reciclagem de latas
de alumnio, superando pases como Japo e Estados Unidos.
Esse sucesso est diretamente relacionado com a coleta por
catadores de material para reciclagem, que, em grandes cen-
tros urbanos, tornou-se fonte de renda para muitos desem-
pregados.
PARA SABER MAIS:
Conhea a composio dos alimentos e a quantidade de ener-
gia consultando o site: www.fcf.usp.br/tabela. Para fazer a
pesquisa, digite o nome do alimento no campo de busca.
http://dtr2004.saude.gov.br/nutricao/documentos/ guia_ali-
mentar_conteudo.pdf. Guia de Alimentao para a Populao
Brasileira Ministrio da Sade
http://portal.saude.gov.br/portal/arquivos/pdf/manual_ dta.
pdf Manual Integrado de Preveno e Controle de Doenas
Transmitidas por Alimentos Ministrio da Sade
http://www.anvisa.gov.br/institucional/snvs/index.htm Sistema
Nacional de Vigilncia Sanitria. O site traz os endereos fsi-
cos e/ou eletrnicos das unidades federais, estaduais e muni-
cipais de vigilncia sanitria que compem o Sistema Nacional
de Vigilncia Sanitria SNVS
www.idec.org.br Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor
Informaes sobre direitos dos consumidores, qualidade e se-
gurana dos produtos e orientaes para o consumo susten-
tvel.
Realizao:
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa)
SEPN 515, Bl.B - Edifcio mega
Braslia - DF - CEP: 70.770-502
Telefone: (61) 3448-1370
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Disque Sade: 0800 61 1997
Disque Medicamentos: 0800 644 0644