CONSERVACIN DE MORA DE CASTILLA (Rubus glaucus Benth) MEDIANTE

LA APLICACIN DE UN RECUBRIMIENTO COMESTIBLE DE GEL DE

MUCLAGO DE PENCA DE SBILA (Aloe barbadensis Miller)
JHON DAVID RAMIREZ QUIRAMA
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
DEPARTAMENTO DE INGENIERA AGRCOLA Y DE ALIMENTOS
MAESTRA EN CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS
MEDELLIN
2012
2
CONSERVACIN DE MORA DE CASTILLA (Rubus glaucus Benth) MEDIANTE
LA APLICACIN DE UN RECUBRIMIENTO COMESTIBLE DE GEL DE
MUCLAGO DE PENCA DE SBILA (Aloe barbadensis Miller)
JHON DAVID RAMIREZ QUIRAMA
Tesis de grado para optar al ttulo de Magister en Ciencia y Tecnologa de Alimentos
Director:
IVN DARO ARISTIZBAL TORRES
Ingeniero Agrcola, D.Sc.
Profesor Asociado
Co-director
JORGE IVN RESTREPO FERNNDEZ
M.Sc. en Ciencia y Tecnologa de Alimentos
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA SEDE MEDELLIN
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
DEPARTAMENTO DE INGENIERA AGRCOLA Y DE ALIMENTOS
MAESTRA EN CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS
MEDELLIN
2012
3
DEDICATORIA
A mi madre, a mis hermanos, a
mi novia, amigos, profesores,
por su incondicional apoyo, en
especial a mi padre y abuelos
que desde el cielo estn a mi
lado dndome fuerzas para
lograr este proyecto de vida.
Infinitas Gracias.
Jhon David
4
AGRADECIMIENTOS
Al profesores Ivn Daro Aristizbal Torres y Jorge Ivn Restrepo por su importante apoyo
y asesora durante el desarrollo de este trabajo.
Al Laboratorio de Anlisis Microbiolgico y Fisicoqumico de la corporacin Interactuar.
Al Laboratorio de Anlisis Sensorial de la Fundacin INTAL.
A los Laboratorios de Microscopa Electrnica, Laboratorio de Agroindustria y Control
de Calidad de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia sede Medelln.
En general a todos los que de una u otra forma aportaron al logro de esta meta.
5
TABLA DE CONTENIDO
Pg
INTRODUCCIN .. 16
OBJETIVOS .. 35
CAPITULO 1 36
Conservacin de mora de Castilla (Rubus glaucus Benth) mediante la aplicacin de un
recubrimiento comestible de gel de muclago de penca de sbila (Aloe barbadensis Miller).
RESUMEN. 37
ABSTRACT 38
INTRODUCCIN.. 39
MATERIALES Y METODOS 43
RESULTADOS Y DISCUSIN. 50
CONCLUSIONES 58
RECOMENDACIONES. 59
AGRADECIMIENTOS.. 59
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS 60
6
CAPITULO 2 67
Evaluacin fisicoqumica, microbiolgica y sensorial de la mora de Castilla (Rubus
glaucus Benth) recubierta con gel de muclago de penca de sbila (Aloe barbadensis
Miller) almacenada con refrigeracin.
RESUMEN. 68
ABSTRACT 69
INTRODUCCIN.. 70
MATERIALES Y METODOS 73
EVALUACIONES . 74
RESULTADOS Y DISCUSIN 77
CONCLUSIONES 92
AGRADECIMIENTOS.. 92
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS 93
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES GENERALES 99
BIBLIOGRAFIA DE LA INTRODUCCIN.. 101
7
LISTA DE FIGURAS
INTRODUCCIN.
Figura 1. Categora de la mora de Castilla. 21
Figura 2. Tabla de color segn el grado de madurez de la mora de Castilla. 21
CAPITULO 1.
Figura 1. Micrografa del recubrimiento emulsin con cera carnauba. (A) microfotografa
a 500X, (B) microfotografa a 10.000. 50
Figura 2. Evolucin del porcentaje de prdida de peso evaluado en mora sin recubrir
(control) y mora recubierta con muclago de penca sbila (RC), almacenadas durante 10
das a 5 + 0,5C. 51
Figura 3. Evolucin del porcentaje de slidos solubles totales (%SST), evaluado en mora
sin recubrir (B) y mora recubierta con muclago de penca sbila (R), almacenadas durante
10 das a 5 + 0,5C. .. 52
Figura 4. Nube de dispersin de la relacin entre SST y %PP en mora sin recubrir (control)
y mora recubierta con muclago de penca sbila (RC), almacenadas durante 10 das a 5 +
0,5C. .. 53
8
Figura 5. Evolucin del pH evaluado en mora sin recubrir (control) y mora recubierta con
muclago de penca sbila (RC), almacenadas durante 10 das a 5 + 0,5C 54
Figura 6. Evolucin del % acidez evaluado en mora sin recubrir (B) y mora recubierta con
muclago de penca sbila (R), almacenadas durante 10 das a 5 + 0,5C.. 55
Figura 7. Comportamiento del ndice de respiracin para mora sin recubrir (B) y mora
recubierta con muclago de penca sbila (R), almacenadas durante 10 das a 5 + 0,5C. 56
CAPITULO 2.
Figura 1. Evolucin de la firmeza evaluada en mora sin recubrir (B) y mora recubierta con
muclago de penca sbila (R), almacenadas 10 das a 5 + 0,5C.. 79
Figura 2. Evolucin de la luminosidad L* en la zona ecuatorial del fruto evaluada en
mora sin recubrir (control) y en mora recubierta con muclago de penca sbila (RC),
almacenados 10 das a 5+ 0,5C 80
Figura 3. Evolucin de la coordenada a* en la zona ecuatorial del fruto evaluada en mora
sin recubrir (control) y en mora recubierta con muclago de penca sbila (RC), almacenadas
10 das a 5+ 0,5C. 81
9
Figura 4. Evolucin de la coordenada b* en la zona ecuatorial del fruto evaluada en mora
sin recubrir (control) y en mora recubierta con muclago de penca sbila (RC), almacenadas
10 das a 5+ 0,5C 82
Figura 5. Evolucin de la diferencia de color (E*) evaluada en mora sin recubrir (control)
y mora recubierta con muclago de penca sbila (RC), almacenadas 10 das a 5+ 0,5C...83
Figura 6. Evolucin del recuento de bacterias mesfilas en mora sin recubrir (control) y
mora recubierta con muclago de penca sbila (RC), almacenadas 10 das a 5+0,5C 85
Figura 7. Evolucin del recuento de mohos y levaduras en mora sin recubrir (control) y
mora recubierta con muclago de penca sbila (RC), almacenadas 10 das a 5+0,5C.. 86
Figura 8. Evolucin del atributo sabor caracterstico de la mora sin recubrir (control) y la
mora recubierta con muclago de penca sbila (RC), almacenadas 10 das a 5+0,5C. 88
Figura 9. Evolucin del atributo color de la mora sin recubrir (control) y de la mora
recubierta con muclago de penca sbila (RC), almacenadas 10 das a 5+0,5C.. 89
Figura 10. Evolucin del atributo del olor/aroma caracterstico de la mora sin recubrir
(control) y de la mora recubierta con muclago de penca sbila (RC), almacenadas 10 das
a 5+0,5C 90
10
Figura 11. Evolucin del atributo firmeza de la mora sin recubrir (control) y de la mora
recubierta con muclago de penca sbila (RC), almacenadas 10 das a 5+0,5C.... 91
11
LISTA DE TABLAS
INTRODUCCIN.
Tabla 1. Requisitos de slidos solubles totales y de acidez titulable segn la tabla de color
de la mora de Castilla. 22
Tabla 2. Tasas de respiracin de la mora a diferentes temperaturas 24
12
RESUMEN
La mora de Castilla (Rubus glaucus Benth) es una fruta comercialmente importante, en la
venta al detalle y en la industrial, pese a que es un producto altamente perecedero. Los
recubrimientos comestibles (RC) han tenido mucho auge como mtodo de conservacin
sobre las frutas a nivel mundial debido a su fcil implementacin y costo relativamente
bajo. El aloe vera es una alternativa bastante importante en los RC, debido a sus
caractersticas muclaginosas y a su poder antimicrobiano, a dems que tiene una imagen
muy bien ganada por sus propiedades teraputicas.
La presente investigacin tuvo como objeto evaluar la aplicacin de un RC a base de un gel
muclaginoso de penca sbila (Aloe Barbadensis Miller) sobre la mora de Castilla para
aumentar la vida til en almacenamiento a temperatura de refrigeracin, analizando su
comportamiento fisicoqumico, fisiolgico, microbiolgico y sensorial durante el perodo
de almacenamiento. El gel muclaginoso fue extrado de las hojas de penca sbila, diluido
al 50 % en agua destilada, se le adicion cera carnauba como fase oleosa y se homogeniz.
El RC fue aplicado a los frutos por inmersin y secado a temperatura ambiente, los frutos
fueron empacados en cajas termoformadas y almacenados en refrigeracin durante 10 das,
los frutos control se sumergieron en agua destilada y se les realiz el mismo tratamiento
posterior. Las variables estudiadas en ambos tratamientos se analizaron estadsticamente
mediante anlisis de varianza y prueba de comparacin mltiple con un nivel de confianza
13
del 95%. Los frutos con RC mostraron una menor prdida de peso (33 % menos) y tasa de
respiracin (47 % menos), y una disminucin de los slidos totales solubles, el pH y la
acidez titulable, conservando mejor estas propiedades a partir del da 3 hasta el da 10, en
comparacin de los frutos analizados como tratamiento control. Tambin se obtuvo en los
frutos con RC un retras en la prdida de firmeza, en el cambio de color, y en el
crecimiento microbiano, manteniendo favorables los atributos sensoriales en comparacin a
los frutos sin recubrimiento. El uso del recubrimiento permiti aumentar la vida til de
mora de Castilla 5 das ms en comparacin con la mora sin recubrimiento.
Palabras claves: mora de Castilla, aloe vera, muclago de penca sbila, recubrimiento
comestible, vida til.
14
ABSTRACT
The Castilla blackberry (Rubus glaucus Benth) is a commercially important product in the
retail sale and the industrial, but the blackberry is a highly perishable product. Edible
coatings (EC) have been a boom as a preservation method on fruits worldwide due to its
easy implementation and low cost. Aloe vera is a very important alternative in the EC, due
to its mucilaginous properties and antimicrobial power, besides it has a well-earned image
for its therapeutic properties.
The present research was to evaluate the implementation of a EC-based of gel sabila penca
mucilaginous (Aloe Barbadensis Miller) on the Castilla blackberry to increase the shelf life
at refrigeration temperature by analyzing its behavior physicochemical and physiological
during storage. The mucilaginous gel was extracted from the leaves of aloe vera, diluted in
distilled water to 50%, it was added carnauba wax as the oil phase and homogenized. The
EC was applied by dipping fruit of Castilla blackberry and dried at ambient temperature
which were packed in thermoformed boxes and stored in refrigeration for 10 days. Control
fruits were immersed in distilled water and underwent the same treatment later. The
variables studied in both treatments were statistically analyzed by ANOVA and multiple
comparison test with a 95% confidence level. Fruits with EC showed a less weight loss (33
% less) and respiration rate (47% less), and a diminution of total soluble solids, pH and
acidity, conserving better these properties from of day 3 until day 10, in comparison of the
15
fruits analyzed like treatment control. Also a delayed in the loss of firmness, color change,
and microbial growth, it was obtained in the fruits with EC, maintaining the sensorial
attributes in comparison to the fruits without EC. The use of aloe vera coating allowed to
increase the shelf life of Castilla blackberry 5 days more in comparison with the Castilla
blackberry without edible coating.
Keywords: Castilla blackberry, aloe vera, penca sabila mucilage, edible coating, shelf life.
16
INTRODUCCIN
INTERES DEL ESTUDIO
La mora es un fruto muy apetecido en el mercado nacional e internacional, rica en
minerales y vitaminas, presenta un gran futuro como producto de exportacin en forma
congelada y fresca, una vez que se puedan superar los problemas de transporte ya que por
ser altamente perecedero requiere de cuidados especiales en el proceso de poscosecha
(Reina, 1998).
En Colombia, la mora de Castilla (Rubus glaucus Benth), es una fruto de gran produccin
con un valor para el ao 2008 de 93.094 toneladas segn el anuario de frutas y hortalizas
2004 2008 del Ministerio de Agricultura, de los cuales Antioquia en la zona del oriente
antioqueo produjo 11.231 toneladas que equivalen al 12,06% del total nacional, por lo
cual se considera una fruta de gran inters para el pas, pero con grandes deficiencias en su
manejo poscosecha. Segn la FAO (Weir, 1996) en los pases en desarrollo en donde existe
una gran deficiencia en la infraestructura de mercadeo, las prdidas poscosecha de
productos frescos varan entre 25 a 50% de la produccin. Las mermas de esta magnitud
representan una prdida significativa de alimentos y un considerable dao econmico para
los comerciantes y especialmente para los productores, con lo anterior se hace necesario
17
aplicar nuevas tcnicas de conservacin para incrementar el tiempo de vida til, el uso de
recubrimientos comestibles (RC) ayudan a minimizar los deterioros de las frutas
provocados por la senescencia, el crecimiento de microorganismos y las condiciones de
manejo poscosecha.
Diferentes tecnologas de conservacin de frutos como atmsferas modificadas, empaques
biodegradables y congelacin son usadas en la industria, sin embargo estos mtodos tienen
gran implicacin en los altos costos de inversin, consumo energtico y algunos causan
daos cambios en las propiedades sensoriales, texturales y nutricionales del producto
(Corra et al., 2003; Oey, 2008). Lo cual ha llevado a buscar diferentes alternativas que
sean econmicas, que no cambien las propiedades nutricionales de los frutos, de fcil
acceso, uso y que estn enmarcadas en el concepto de lo natural (sin qumicos ni
conservantes).
A la mora se le han atribuido muchos beneficios para la salud, por el alto contenido de
antioxidantes que posee, que son de gran importancia en el cuidado de la salud de las
personas. Estas propiedades benficas la han estudiado ampliamente autores como Seeram
(2006), Szajdek y Borowska (2008) y Rennie (2009).
18
Los RC se han utilizado tradicionalmente para mejorar la apariencia de los alimentos, pero
adems estos recubrimientos en la conservacin de frutas actan como barreras durante el
procesamiento, manipulacin, almacenamiento, retardando el deterioro, son seguros para la
incorporacin de compuestos antimicrobianos y para los frutos son el empaque primario,
pueden estar formados por un monomaterial, lo que los hace una buena opcin (Petersen et
al., 1999). Muchos compuestos extrados de vegetales de diferentes fuentes de alimentos
son usados como RC para evitar la prdida de peso, incluyendo la cera, las protenas de la
leche, la celulosa, los lpidos, el almidn, la zena, y los alginatos (Cha y Chinnan, 2004).
Actualmente, existe una baja utilizacin del gel de Aloe vera en la industria alimentaria, y
se usa ms en alimentos funcionales como en bebidas y helados (Moore y MacAnalley,
1995). Sin embargo, tcnicas de elaboracin utilizadas para obtener gel de aloe vera son
muy importantes para garantizar la calidad del producto y mantener casi todos los
componentes bioactivos (He et al., 2005). Se han realizado estudios de los componentes
presentes en el aloe vera (Ni. et al., 2004) y sus efectos antifngicos (Saks et al., 1995;
Rodrguez et al., 2005; Roscan-Casian., 2007 ; Castillo et al., 2010).
En la literatura reciente, hay pocos trabajos del uso de RC a base de Aloe vera, algunas de
las aplicaciones que se han observado es en la prolongacin de la vida til en diferentes
frutas como en cerezas y uvas (Martnez et al., 2006) y en fresa (Restrepo y Aristizbal
2010), sin embargo en la actualidad aun no se evidencia su aplicacin en mora.
19
MORA DE CASTILLA (Rubus glaucus Benth).
La mora de Castilla pertenece a la Familia Rosceae, del genero Rubus y especie glaucus,
tambin es conocida como mora andina, en Amrica del Norte y Europa tambin es
conocida como zarzamora.
La planta es originaria de las zonas altas tropicales de Amrica, en Colombia existen varias
especies, la mayora de las cuales son propias de las zonas andinas, en el pas la mora es tan
conocida y apreciada por los industriales como por las amas de casa que, propiamente
hablando, no hay que hacerle publicidad, es solo presentarla en forma atractiva, higinica y
sin algn deterioro.
La morfologa de la planta es de vegetacin perenne de tallos rastreros, de porte arbustivo
semi erecto, conformada por varios tallos espinosos que pueden crecer hasta tres metros
con dimetros entre 1 y 3 cm. Las hojas trifoliadas, ovoides de 4 a 5 centmetros de largo
con aguijones curvos, verdes por el haz y vellosos por el envs (Antia y Torres, 1998).
El fruto es esfrico o elipsoidal de tamao variable, 2 a 4 cm de longitud, con un dimetro
promedio de 20 mm; de color verde cuando se estn formando, cuando est maduro el color
vara entre prpura claro y oscuro, y estn dispuestos en racimos largos. Est compuesto
20
por la unin de pequeos frutos esfricos en forma de racimo llamados drupillas unidas a
un receptculo, el peso del fruto va de 3,0 a 5,0 gramos, es de consistencia dura y sabor
agridulce cuando la madurez es incompleta y dulce cuando alcanza la madurez (Antia y
Torres, 1998).
Los frutos son de alto valor nutritivo, se emplean principalmente en la preparacin de
jugos, se procesa para la elaboracin de pulpa, mermeladas, jaleas, helados, conservas,
vinos y otros alimentos (Secretaria de Agricultura de Antioquia, 1985).
Los rendimientos por hectrea bajo las condiciones de produccin en Colombia varan
ampliamente de 6 a 16 toneladas, para un promedio nacional de 11 toneladas por hectrea,
de acuerdo con el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural (2008). Si se establecen
2500 plantas por hectrea, de los 18 meses en adelante y segn los cuidados que se le
proporcionen al cultivo, se pueden alcanzar de 14 a 16 toneladas por hectrea en un ao
productivo. Por otro lado se han reportado rendimientos de 11.770 Ton/Ha/ao en cultivos
altamente tecnificados (Reina, 1998).
De acuerdo con su comportamiento respiratorio la mora es considerada como un fruto no
climatrico, esto se refiere a que el fruto al ser cosechado, presenta una disminucin en la
tasa de respiracin, ocasionando cambios pocos notorios principalmente en los contenidos
21
de azcares y cidos, segn la definicin dada en la NTC 4106, por tal razn los frutos se
cosechan en su estado maduro.
Con base en esta norma, la mora de Castilla se clasifica en tres categoras, extra, I y II,
independiente del calibre y del color. Ver Figura 1.
Figura 1. Categora de la mora de Castilla (Fuente: NTC 4106, 1997).
La madurez de la mora de Castilla se aprecia visualmente por su color que vara conforme
el fruto se va desarrollando, comenzando en un tono blanco verdoso pasando por rojo para
finalmente llegar a un color vino tinto. Figura 2.
Figura 2. Tabla de color segn el grado de madurez de la mora de Castilla (Fuente: NTC
4106, 1997).
22
El estado de madurez de la mora se confirma por medio de la determinacin de los slidos
solubles totales, acidez titulable y el ndice de madurez el cual se obtiene de la relacin
entre el valor mnimo de los slidos solubles totales contra el valor mximo de la acidez
titulable. Se expresa como Brix (Bx) y % de cido mlico, respectivamente (NTC 4106,
1997). Los valores mnimos y mximos de los slidos solubles totales y los valores de la
acidez titulable de acuerdo con la tabla da color se muestran en la Tabla 1.
Tabla 1. Requisitos de slidos solubles totales y de acidez titulable segn la tabla de color
de la mora de Castilla.
Parmetro color 0 1 2 3 4 5 6
Bx Mnimo 5,4 5,7 5,9 6,3 6,7 7,2 7,7
Mximo 5,7 6,1 6,4 6,9 7,3 7,9 8,5
% Acido mlico
(Mximo)
3,3 3,4 3,5 3,4 3,1 2,8 2,5
Fuente: NTC 4106, 1997.
Conservacin poscosecha de la mora
La mora de Castilla tiene un gran contenido de humedad, en promedio 91% (Anta y
Torres, 1998) lo que la hace muy suculenta, jugosa, frgil a la manipulacin, y al ataque de
hongos por lo que se considera altamente perecedera en su manejo de poscosecha.
23
Durante los procesos respiratorios la energa proviene de la oxidacin de las propias
reservas de almidn de la mora, azcares y otros compuestos. Una vez cosechada la mora,
la fruta no puede reemplazar estas reservas; adems la velocidad con que disminuyen
depende de muchos factores: la temperatura, la humedad del ambiente, la velocidad del
aire, la edad del fruto y la variedad. La combinacin de estos factores influyen en la vida
post-cosecha del fruto (Anta y Torres, 1998).
Por el carcter perecedero de esta fruta se recomienda que su manipulacin sea mnima
despus de la cosecha, actividad que se debe realizar cuando el fruto a llegado a un grado
de madurez de 4 5 (Anta y Torres, 1998) y que el proceso de comercializacin se inicie
mximo 12 horas despus de recolectada. Si no se puede entregar el mismo da, se sugiere
aplicar actividades de conservacin como el preenfriamiento buscando bajar la temperatura
interna de la fruta hasta una ptima de 0 a 1 C con 92 % HR (Franco y Giraldo, 1998).
Las condiciones ptimas de almacenamiento de las moras para ser conservadas de 2 a 14
das son de una temperatura entre -0,5 a 0C y una humedad relativa mayor del 90%. El
crecimiento del hongo Botrytis cinrea puede ser estimulado sobre la mora por la presencia
de etileno. La produccin de etileno por parte de la mora es ampliamente variable, desde
pequeas cantidades (0,1 L kg
-1
h
-1
) a altas cantidades (2 L kg
-1
h
-1
) (Perkins-Veazie,
2004).
24
La respiracin tiene implicaciones en la velocidad de la maduracin, en los cambios de
calidad y en la duracin o conservacin de los productos. Cuando las tasas de respiracin
son altas, los productos tienden a envejecer rpidamente (Anta y Torres, 1998).
La tasa de respiracin de la mora vara de acuerdo a las temperaturas de almacenamiento,
como se puede observar en la Tabla 2. Debido a este aumento en la tasa de respiracin sufre
muchos desordenes fisiolgicos que se reflejan en el cambio de color sobre el rea de las
drupillas por prdida de brillo, a dems del goteado de sus jugos, y prdida de agua que
genera merma de peso y arrugamiento (Perkins-Veazie et al., 1996; Mitcham et al., 1998).
Tabla 2. Tasas de respiracin de la mora a diferentes temperaturas.
Temperatura C 0 4 a 5 10 15 a 16 20
mg CO
2
kg
-1
h
-1
18 a 20 31 a 41 62 75 100 a 130
Fuente: Perkins-Veazie, 2004.
Las enfermedades ms frecuentes en poscosecha son causadas por el crecimiento de los
hongos Botrytis cinrea y Rhyzopus stolonifer que causan la podredumbre azul y verde,
podredumbre blanda y podredumbre gris (Perkins-Veazie, 2004; Reina, 1998; Ramrez et
al., 2007).
25
Los diferentes mtodos de conservacin para la mora van desde tecnologas bsicas como
la aplicacin de fro en refrigeracin y congelacin tradicional o congelacin rpida de
manera individual (Individual Quick Freezing-IQF), hasta tecnologas de alta gama como
las atmsferas modificadas e irradiaciones que han sido bastante estudiadas (Soliva y
Martin, 2003; Corra et al., 2003). El almacenamiento en fro retrasa los procesos
fisiolgicos que llevan a la senescencia de los frutos como la respiracin y la produccin de
calor vital. La reduccin de la intensidad respiratoria reduce las prdidas de aroma, sabor,
color, textura y calidad de otros atributos del producto almacenado (Filgueiras et al., 1996).
Por otro lado la congelacin tiene la desventaja de ser un mtodo con alto consumo de
energa, adems, vara las caractersticas sensoriales y texturales por daos mecnicos en
las celdas de los tejidos y a la prdida del agua retenida en las clulas, sobre todo durante el
descongelamiento: esto ocasiona que los alimentos pierdan su rigidez y frescura, y sus
tejidos se vuelvan muy sueltos y suaves (Badui, 1999).
Otra tcnica es el almacenamiento en atmsfera modificada o controlada, esta puede traer
mayores beneficios cuando se usa apropiadamente. Para obtener atmsferas modificadas se
utilizan pelculas de empaques con baja densidad de polietileno de diferentes espesores o
cloruro de polivinilo (PVC), ms delgado y ms permeable que el polietileno, en algunos
casos ms eficaces para prolongar la vida til de los frutos (Soliva y Martin, 2003 y
26
Filgueiras et al., 1996). Este mtodo est poco difundido en el pas por la alta inversin en
equipos insumos.
En la actualidad en Colombia para la comercializacin de mora en los mercados locales se
utilizan principalmente bolsas plsticas de polietileno (PE) y polipropileno (PP) y el
empaque dosificado recomendado para contener frutos. Este ltimo empaque son cajas
termo formadas y fabricadas de Tereftalato de polietileno (PET) de polipropileno (PP).
Las cuales son recomendadas por la NTC 5141, para la comercializacin de mora.
Independiente del empaque utilizado, la mora despus de la cosecha pasan las primeras
horas a temperatura ambiente y no con fro debido a los altos costos y a la logstica, una
menor cantidad es almacenada en refrigeracin y en congelacin. La exposicin al
ambiente y temperaturas superiores a la refrigeracin conllevan a la proliferacin y/o
contaminacin microbiolgica por la presencia principalmente del hongo Botrytis cinerea.
Se producen daos qumicos por los cambios en la composicin y fsicos como el cambio
de textura por su alta sensibilidad a las condiciones ambientales como la temperatura y la
luz. Solo el fro es aplicado en algunos centros de acopio de comercializacin los cuales
estn ubicados en lugares apartados de los cultivos, donde refrigeran congelan la mora
para la distribucin al consumidor, estos ltimos mtodos estn ms difundidos en
almacenes de cadenas o centros de distribucin al detalle de frutas.
27
RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES
La cera fue el primer recubrimiento utilizado en conservacin de frutas. Los Chinos la
utilizaron en naranjas y limones en los siglos 12 y 13 (Hardenburg, 1999). Aunque estos en
ese momento desconocan que el efecto de los recubrimientos era disminuir la respiracin
y regular el intercambio gaseoso, simplemente encontraron que las frutas con recubrimiento
de cera podan ser almacenadas por ms tiempo que las frutas no enceradas. En el ao 1930
la parafina fundida de ceras se convierte comercialmente viable como recubrimiento de
frutas frescas como la manzana y la pera (Park. 1999). Avila y Lpez (2008) definieron los
recubrimiento como matrices continuas que pueden ser formadas por protenas,
polisacridos, y lpidos, las cuales proveen la posibilidad de mejorar la calidad de los
alimentos mediante la limitacin de migracin de humedad, grasa, oxigeno y compuestos
responsables del sabor, color y aroma.
Los recubrimientos son usados en frutas y vegetales para extender la vida til, mejorar la
apariencia, retardar la maduracin, disminuir la prdida de agua, reducir la pudricin y para
entregar las sustancias activas que es uno de los principales avances recientemente
realizados (Oms et al., 2010). Adems de dar estas propiedades tambin se ha encontrado
que retienen el sabor y el aroma (Nisperos et al., 1991).
28
Los recubrimientos actan como un sistema de empaque durante el proceso y
almacenamiento, retardan el deterioro, permiten realzar sus atributos de calidad, actan
tambin frente a los microorganismos cuando se incorporan compuestos antimicrobianos
que impiden su crecimiento y desarrollo (Petersen et al., 1999), adems permiten la
incorporacin de antioxidantes, sales de calcio o ingredientes funcionales como minerales y
vitaminas que son ampliamente utilizados para mejorar la calidad (Oms et al., 2010).
Igualmente aplicados sobre frutos permiten tambin un intercambio gaseoso controlado con
el medio ambiente que los rodea (Visalakshi y Ludescher, 2008) y disminuir la difusin de
vapor de agua reduciendo la prdida de humedad (Restrepo y Aristizbal, 2010).
Los recubrimientos han sido desarrollados con diferentes materiales como: mezclas de
steres de cidos grasos de sacarosa, carboximetilcelulosa de sodio, mono y diglicridos
(Park, 1999), protenas, almidones hidrolizados, lpidos, gomas, pectinas, carragenanos y
alginatos, entre otros (Hoyos y Urrego, 1997). Los lpidos son incluidos por su carcter
lipoltico, lo que permite actuar como barrera al vapor de agua. Han sido usados para tal fin
los cidos grasos de cadena larga, resinas, aceites y ceras (Hernndez et al., 1994).
El uso de recubrimientos independiente de la fuente, pueden proveer una capa adicional de
proteccin para los productos frescos. Tambin pueden producir el mismo efecto que el
almacenamiento en atmsfera modificada en el cambio de la composicin del gas interno
del fruto retardando el proceso de senescencia (Park. 1999 y Amarante et al., 2001), sin
29
tener que realizar una gran inversin y a menor costo, lo que representa una buena opcin
para su adopcin en el manejo de la poscosecha de frutas.
En los ltimos aos los trabajos de investigacin sobre el tema de aplicacin de
recubrimientos, ha venido aumentando. En la mora su aplicacin aun no se ha reportado;
pero si se encuentra la aplicacin de recubrimientos en muchas otras frutas.
Lee et al., (2003), trabaj con diferentes RC a base de k-Carragenina, protena concentrada,
CMC, glicol de polietileno y cloruro de calcio, con la adicin de agentes antimicrobianos,
sobre la manzana almacenada a 3C, encontrando que este recubrimiento present muy
buen comportamiento despus de 2 semanas.
Oms et al (2010), reporta el uso de diferentes recubrimientos compuestos de alginatos,
quitosan y carrageninas utilizados sobre manzana, fresa, meln, mango, uva, papaya y
banano, Nisperos et al., (1991) adems report tambin el uso sobre tomates.
Vargas et al., (2006), trabajaron un RC a base de cido oleico y quitosan sobre fresa,
mostrando una evidente resistencia a la prdida de vapor de agua. Trejo et al., (2007)
aplicaron gelatina extrada de los subproductos de la industria crnica sobre la fresa,
obteniendo resultados de hasta 9 das de vida til en almacenamiento a temperatura de 5C
30
y humedad relativa del 85%. Ribeiro et al., (2007) utilizaron bases de polisacridos
(almidn, carragenina y quitosan) enriquecida con cloruro de calcio para los RC en la
prolongacin de la vida til de la fresa, resultando en una disminucin de la prdida de la
firmeza con respecto a la fruta sin el recubrimiento.
En la bsqueda del aprovechamiento y de nuevos usos de diferentes materiales con
propiedades fisicoqumicas, reolgicas, microbiolgicas y sensoriales aptas para la
aplicacin como RCs, se ha llegado a estudiar los muclagos. Del Valle et al., (2005)
evaluaron el muclago del cactus de nopal (Opuntia ficus Indica) y glicerol como
plastificante para extender la vida til de las fresas, obteniendo resultados favorables en los
atributos de calidad evaluados a los 9 das de conservacin superiores a los frutos testigos
sin recubrimiento.
ALOE VERA (PENCA DE SBILA) COMO RECUBRIMIENTO
La planta de Aloe vera es originaria de frica, de la pennsula de Arabia, y es conocida
tambin como Penca Sbila. loe es un gnero de la subfamilia Asfodeloides de la familia
Liliceas y especie Aloe barbadensis Miller, que se encuentra dentro de las ms de 300
especies (Ni et al., 2004), la planta puede alcanzar entre 2 y 3 metros de altura, las hojas
son muy grandes y carnosas, formando grandes rosetones y con una espina recia en su
31
extremo, armadas de otras espinas laterales ms pequeas. Cada hoja consta de dos partes,
una corteza verde exterior y una pulpa interior clara. La pulpa es la mayor parte del
volumen de las hojas, con apariencia clara y muclaginosa (Ni et al., 2004). Las clulas del
parnquima en la pulpa de la hoja de la planta del aloe vera, es comnmente conocida como
gel de aloe vera (Saks y Barkai, 1995).
El uso del aloe se remonta a los orgenes de la humanidad. Los chinos fueron los primeros
en usar el aloe, en el antiguo Egipto era comnmente utilizado y se referan al aloe como la
planta de la inmortalidad incluyndolo entre los regalos funerarios enterrados con los
faraones (Annimo, 2010).
Muchos de los beneficios asociados con el aloe vera han sido atribuidos al contenido de
polisacridos contenidos en el gel de las hojas. Estas actividades biolgicas incluyen
promocin del curado de heridas, actividad antifngica, hipoglicemia antidiabticas,
efecto anti inflamatorio, anti cancergenas, propiedades inmuno moduladoras y gastro
protectoras (Hamman, 2008).
Hoy en da es procesado industrialmente para la obtencin de materia prima (gel de aloe.),
que se utiliza como ingrediente activo en la produccin de diversos bienes comerciables
tales como bebidas, cosmticos, productos para la salud, entre otros. La gran demanda que
32
tiene el mercado por productos a base del gel de aloe vera ha incentivado a grandes
empresas y estamentos cientficos a desarrollar el cultivo de sbila para la transformacin
industrial e implementar nuevas tecnologas en el proceso productivo.
El gel de Aloe vera contiene alrededor de 98,5% de agua, es rico en muclagos. Los
muclagos se caracterizan por estar formados por cidos galacturnicos, glucornicos y
unidos a azcares como glucosa, galactosa y arabinosa. Tambin estn presentes otros
polisacridos con alto contenido en cidos urnicos, fructosa y otros azcares hidrolizables,
adems de compuestos fenlicos de gran poder antioxidante como las cromonas y las
antroquinonas (Vega et al., 2005).
Recientemente el gel del aloe vera, ha tenido un interesante incremento en el uso en la
industria de alimentos (Martnez et al., 2006), ha sido ampliamente aceptado y usado para
varios propsitos mdicos, cosmticos, nutraceuticos (Ni et al., 2004) y en alimentos
funcionales (Vega et al., 2005). Su comercializacin se realiza como gel sin tratar (pulpa),
como varios concentrados, diluido y otras formas del producto modificado (Reynolds y
Dweck, 1999), como deshidratado, liofilizado, en polvo (<<spray dryer>>) y picados de
gel.
33
En el escenario mundial de la produccin, transformacin y comercio del Aloe vera,
sobresalen, segn la IASC (Concilio Internacional Cientfico del Aloe) regiones del mundo
como, Mxico, Republica Dominicana, China, India y Tailandia (Fernndez, 2008). En la
actualidad el 51% de las importaciones estn concentradas en cuatro pases. Los dems
pases solo reportan una participacin menor 6%. El aloe vera y derivados de la sbila estn
en crecimiento, el incremento en el uso de gel de sbila para la elaboracin de bebidas y
productos cosmticos ha provocado un aumento en los precios a nivel internacional ya que
la produccin mundial no es suficiente para satisfacer la creciente demanda de este
producto (Hurtado, 2007).
En el contexto Colombiano la produccin de aloe vera es muy bajo, segn el Ministerio de
Agricultura y la cadena productiva Sbila Colombia, en el 2006 solo existan cultivadas 406
hectreas, por lo que el cultivo de la penca de sbila representa una oportunidad bastante
interesante como estrategia de desarrollo rural para las regiones semidesrticas gracias a la
buena adaptabilidad y a su alta resistencia frente a las plagas y a la ausencia de agua (vila
y Daz, 2002). La cadena productiva de la sbila en el orden nacional es una de las ms
jvenes, sin embargo ha tenido un desarrollo significativo y se ha constituido como una
alternativa de rentabilidad para los campesinos (Cortez, 2007).
En el sector agroindustrial el desarrollo de la industria procesadora y sus aplicaciones son
incipientes, indicando esto la necesidad urgente de realizar investigaciones que permitan
34
nuevas alternativas de uso para sus componentes, en Colombia solo algunos trabajos se han
realizado en cuanto a sus aplicaciones se refiere.
El gel del muclago del aloe vera fue utilizado por primera vez en el 2005 por Martnez et
al., (2006), sobre cerezas, que fueron almacenadas a 1C y 95 %HR y evaluadas al 2, 6 9
13 y 16 das, donde se logr demostrar que este retard los procesos de maduracin, redujo
la prdida de peso y baj la tasa de respiracin durante el tiempo de almacenamiento.
Castillo et al., (2010), trabajaron el mismo recubrimiento en uvas almacenadas durante 35
das y almacenadas a 2C, logrando inhibir el crecimiento de esporas microbianas y reducir
el deterioro durante el almacenamiento en poscosecha.
Restrepo y Aristizabal (2010) demostraron que el uso de los recubrimientos comestibles a
base de muclago de penca sbila aplicados sobre fresas frescas permiti aumentar la vida
til disminuyendo las prdidas de humedad, el ndice de respiracin, manteniendo la
firmeza y retrasando los cambios de color, en comparacin con los frutos utilizados como
tratamiento control.
35
OBJETIVOS
GENERAL
Aumentar la vida til de la mora de Castilla (Rubus glaucus Benth) mediante la aplicacin
de un recubrimiento comestible a base de un gel muclaginoso de penca sbila (Aloe
barbadensis Miller).
ESPECFICOS
Evaluar el comportamiento respiratorio de la mora de Castilla (Rubus glaucus Benth)
tratada con y sin recubrimiento comestible a base de gel muclaginoso de penca de sbila
durante su almacenamiento refrigerado.
Evaluar microbiolgica, fisicoqumica y sensorialmente la mora de Castilla tratada con y
sin recubrimiento comestible a base de gel muclaginoso de penca de sbila durante su
almacenamiento refrigerado.
36
CAPITULO 1
CONSERVACIN DE MORA DE CASTILLA (Rubus glaucus Benth) MEDIANTE
LA APLICACIN DE UN RECUBRIMIENTO COMESTIBLE DE GEL DE
MUCLAGO DE PENCA DE SBILA (Aloe barbadensis Miller)
CONSERVATION OF BLACKBERRY (Rubus glaucus Benth) THROUGH THE
APPLICATION OF EDIBLE COATING OF GEL MUCLAGINOUS OF PENCA
SABILA (Aloe barbadensis Miller)
Jhon D. RAMIREZ Q
1
*; Ivn D. ARISTIZBAL T.
1
, Jorge I. RESTREPO F
1
.
1
Facultad de Ciencias Agrarias, Departamento de Ingeniera Agrcola y de Alimentos, Universidad Nacional de
Colombia. Sede Medelln. A.A. 568.
*
Autor a quien se debe dirigir la correspondencia: jdramirezq@unal.edu.co
37
RESUMEN
La presente investigacin tuvo como objeto evaluar la aplicacin de un recubrimiento
comestible RC a base del gel muclaginoso de penca sbila (Aloe Barbadensis Miller)
sobre la mora con grado de madurez 5, para aumentar la vida til en almacenamiento
refrigerado a (5 + 0,5 C) y humedad relativa de 85 + 1%. El RC fue aplicado por inmersin
con posterior secado a temperatura ambiente a frutos de mora empacados en cajas
termoformadas y almacenados en refrigeracin durante 10 das, evaluando el
comportamiento fisicoqumico y fisiolgico. La aplicacin del recubrimiento comestible
disminuy la intensidad respiratoria, la prdida de peso, los slidos totales solubles, el pH,
y la acidez titulable comparados con los frutos sin recubrimiento comestible. La tasa de
respiracin fue menor un 47% en comparacin de los frutos analizados como tratamiento
control. Los resultados indican que el uso del RC a base de Aloe vera minimiza la
intensidad respiratoria y por ende los procesos de maduracin, logrando aumentar la vida
til del fruto 5 das ms
Palabras claves: mora, Aloe vera, muclago, penca sbila, recubrimiento comestible
38
ABSTRACT
The present research was to evaluate the application of a edible coating-based from Aloe
vera (Aloe Barbadensis Miller) mucilaginous gel on the Castilla blackberry at the maturity
stage 5, to increase shelf life at cool storage to (5 + 0,5 C) and relative humidity of 85 +
1%. The Edible Coating-was applied by dipping fruit of Castilla blackberry, dried at
ambient temperature, packed in thermoformed boxes and stored in refrigeration for 10 days,
the physico-chemical and physiological behaviors were analyzed. The application of edible
coating decreased respiration rate, the loss of weight, total soluble solids, pH and titratable
acidity compared to fruit without edible coating. The respiration rate was lower by 47%, in
comparison with the fruits analyzed as control treatment. The results indicate that edible
coating -based from aloe vera diminish physiological processes in Castilla blackberry fruit,
increasing the shelf life of the fruit in 5 days more.
Keywords: Blackberry, Aloe vera, Penca sabila, mucilage, edible coating
39
INTRODUCCIN
La mora de Castilla (Rubus glaucus Benth), est compuesta por la unin de pequeos frutos
esfricos en forma de racimo llamados drupillas unidas a un receptculo, dulce cuando
alcanza la madurez (1). A este fruto y a las bayas se le han atribuido muchos beneficios
para la salud como: propiedades anticancergenas, por el buen nivel de antioxidantes que
contiene como polifenoles y antocianinas (2, 3, 4), por lo que es de gran importancia cuidar
estos componentes durante la poscosecha. De acuerdo con su comportamiento respiratorio
la mora es considerada como un fruto no climatrico (5), tiene un gran contenido de
humedad, en promedio 91% (1), lo que la hace frgil a la manipulacin y al ataque de
hongos, en la cadena de comercializacin se encuentra expuesta a los daos mecnicos,
contaminacin ambiental y a la proliferacin microbiana. Los principales efectos son
prdida de peso, cambios de color y ablandamiento, los cuales son acompaados por la
aparicin de la pudricin debido principalmente a bacterias como Erwina, Pseudomonas y
por hongos como Penicillium, Botrytis, Aspergillus, Fussariun (6, 7), que pueden provocar
importantes prdidas en poscosecha y adems econmicas (8, 9). Se estima que oscila entre
25 a 50% de la produccin en pases en desarrollo donde existe una gran deficiencia en la
infraestructura de mercadeo (10).
40
Por el carcter perecedero de esta fruta se recomienda que su comercializacin se inicie
mximo 12 horas despus de recolectada buscando bajar la temperatura interna de la fruta
hasta una ptima para su conservacin de 0 a 1 C y con 92 % HR (11).
Varios procesos han sido desarrollados para extender la vida til del producto para retardar
la tasa de respiracin y la prdida de humedad, algunos de estos corresponden al
almacenamiento hipobrico y el uso de pelculas protectoras (12), la aplicacin de procesos
bsicos como la en refrigeracin y congelacin tradicional o por congelacin rpida de
manera individual (Individual Quick Freezing-IQF), hasta tecnologas de alta gama como
las atmsferas modificadas e irradiaciones que han sido bastante estudiadas (13, 14).
La reduccin de la intensidad respiratoria minimiza las prdidas de aroma, sabor, color,
textura y calidad de otros atributos del producto almacenado (15). Lo que permite conservar
la calidad del fruto por mucho ms tiempo.
En la comercializacin de mora en los mercados locales se utilizan principalmente bolsas
plsticas de polietileno (PE), polipropileno (PP) y en menor proporcin las cajas termo
formadas de Tereftalato de polietileno (PET) recomendada por la NTC 5141 (16), las
cuales dan mayor proteccin contra los daos fsicos.
41
La cera fue el primer recubrimiento usado en naranjas y limones por los Chinos en los
siglos XII y XIII (17). En el ao 1930 la parafina fundida de ceras se convierte
comercialmente viable como recubrimiento de frutas frescas como la manzana y la pera
(18). Muchos compuestos extrados como RC para evitar la prdida de peso, incluyendo la
cera, las protenas de la leche, la celulosa, los lpidos, almidn, zena, y alginatos (19). Los
RC son matrices continuas que pueden ser formadas por protenas, polisacridos, y lpidos,
las cuales proveen la posibilidad de mejorar la calidad de los alimentos mediante la
limitacin de migracin de humedad, grasa, oxigeno y compuestos responsables del sabor,
color y aroma (20). Los RC han sido desarrollados con protenas, almidones hidrolizados,
lpidos, gomas, pectinas, carragenanos y alginatos, entre otros (21). Los lpidos son
incluidos por su carcter lipoltico, lo que permite actuar como barrera al vapor de agua.
Han sido usados para tal fin los cidos grasos de cadena larga, resinas, aceites y ceras (22).
Los RC en frutas y vegetales ayudan a extender la vida til, mejorar la apariencia, retardar
la maduracin, disminuir la prdida de agua, reducir la pudricin (23). El uso de
recubrimientos pueden modificar la composicin del gas interno del fruto retardando el
proceso de senescencia (18, 24), son seguros para la incorporacin de compuestos
antimicrobianos (25).
En la bsqueda del aprovechamiento y de nuevos usos de diferentes materiales con
propiedades fisicoqumicas, reolgicas, microbiolgicas y sensoriales aptas para el uso
como RCs, se lleg al uso de muclagos. (26).
42
Cada hoja de penca sbila consta de dos partes, una corteza verde exterior y una pulpa
interior clara. La pulpa es la mayor parte del volumen de las hojas, con apariencia clara y
muclaginosa (27). Las clulas del parnquima en la pulpa de la hoja de la planta del aloe
vera, son comnmente conocidas como gel de aloe vera (28).
La hoja de aloe vera contiene un ltex amarillo (exudado) compuesto principalmente de
Alona y Aloe-emodina y el gel muclaginoso se caracteriza por estar formado por cidos
galacturnicos, glucornicos, unidos a azcares como glucosa, galactosa y arabinosa (29).
Tambin estn presentes otros polisacridos de tipo glucomanamo, manano, glucano,
arabinogalactano y galactoglucoarabinomanano, con altos contenidos en cidos urnicos,
fructosa, azcares hidrolizables, adems de compuestos fenlicos de gran poder
antioxidante como las cromonas y las antroquinonas (30, 31).
Recientemente el gel del aloe vera, ha tenido un interesante incremento en el uso en la
industria de alimentos (32), ha sido ampliamente aceptado en la elaboracin de bebidas y
productos cosmticos, como fuente de alimentos funcionales, especialmente en la
preparacin de bebidas, helados y golosinas (33) la produccin mundial no es suficiente
para satisfacer la creciente demanda de ste producto, por lo que ha provocado un aumento
en los precios a nivel internacional (34).
43
Tambin fue utilizado un RC a base del gel muclaginoso del aloe vera sobre fresas frescas,
permitiendo este RC aumentar la vida til, en comparacin con el control (35).
El objetivo de esta investigacin fue aumentar la vida til de la mora de Castilla (Rubus
glaucus Benth) mediante la aplicacin de un recubrimiento comestible a base de un gel
muclaginoso de penca sbila (Aloe barbadensis Miller).
MATERIALES Y MTODOS
Materiales
La investigacin se llev a cabo en los Laboratorios de Frutas, de Microscopia y de Control
de Calidad de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia Sede Medelln y el
Laboratorio de Control de Calidad de Alimentos de la Corporacin Interactuar.
Se utilizaron frutos de mora de Castilla (Rubus glaucus Benth), provenientes de cultivos
comerciales de la vereda Pantanillo del municipio de Envigado (Antioquia Colombia) con
grado de madurez de 5 los cuales se clasificaron teniendo en cuenta la uniformidad de
acuerdo con la norma tcnica colombiana NTC-4106 (5). Con menos de 12 horas de
44
cosechados, se transportaron al laboratorio, se higienizaron y se almacenaron con
refrigeracin a una temperatura de 5 + 0,5C y una humedad relativa media de 85% 1%.
El gel muclaginoso utilizado para el recubrimiento de los frutos fue extrado de hojas de
penca sbila (Aloe barbadensis) especie Miller, provenientes de cultivos comerciales del
municipio de Guarne (Antioquia Colombia), suministradas por la empresa Aloe de
Colombia. En el laboratorio se realiz una seleccin, donde se tuvo en cuenta una
uniformidad en las caractersticas fsicas como: peso mnimo 600 gramos, largo entre 55 y
64 cm y espesor entre 2,0 y 2,5 cm; luego a las hojas se les realiz un proceso de limpieza y
desinfeccin con hipoclorito de sodio a 50 ppm por inmersin durante 10 minutos,
posteriormente fueron peladas mecnicamente y lavadas dejando solamente la fraccin
carnosa de la hoja gel muclaginoso. La cera carnauba grado alimentario en escamas, el
polisorbato 80 (mono oleato de sorbitan) y glicerol (99,5 %) fueron adquiridos
comercialmente. Como material de empaque se utilizaron cajas termoformadas de
tereftalato de polietileno (PET), adquiridas en la empresa ALICO S.A. las cuales fueron
desinfectadas con amonio cuaternario a 200 ppm y escurridas.
45
Preparacin del recubrimiento comestible
En pre ensayos realizados se observ la eficacia de RC formulado de acuerdo a las
recomendaciones y metodologa propuesta por Restrepo (35), logrando obtener un RC con
buena adherencia a la epidermis de la mora. El gel muclaginoso de penca sbila despus de
su extraccin se lav con abundante agua potable, se formul a una concentracin del 50 %
P/P, en una dilucin acuosa con agua destilada. Una parte de la fase acuosa fue calentada
con la cera carnauba que acta como fase oleosa hasta 95C, luego fue adicionada la otra
parte de la fase acuosa con el polisorbato el cual acta como emulsificante y el glicerol
como plastificante, y finalmente se realiz la homogenizacin a 24.000 rpm por 4 minutos
utilizando un homogenizador dispersador ULTRA -TURRAX marca IKA, modelo T-25
digital. Una vez preparado, el recubrimiento se almacen en refrigeracin.
Microscopia de la emulsin
Se realiz el anlisis de microestructura de la emulsin por microscopia electrnica de
barrido (SEM), con un microscopio marca JEOL referencia JSM 5910 LV bajo condiciones
de vaco a 15 Pa, previo secado parcial de la muestra a temperatura ambiente durante 12
horas. Las micrografas fueron tomadas a 500 y 10.000X con el fin de determinar el tamao
medio de partcula grasa en la emulsin del RC.
46
Aplicacin del recubrimiento comestible
Despus de tener preparada la emulsin del RC, se aplic manualmente sobre la epidermis
del fruto por inmersin durante 30 segundos, luego se realiz un secado a 20C (36).
Los frutos se dividieron aleatoriamente en 10 lotes de 20 frutos con RC cada uno, los cuales
se empacaron en las cajas termoformadas y se almacenaron bajo refrigeracin a 5 C
0,5C y 85 + 1% HR. Igual procedimiento se realiz para los frutos control. En este caso
las moras se sumergieron en agua destilada durante el mismo tiempo y con el mismo
proceso de secado a 20C.
Las evaluaciones en ambos tratamientos (con recubrimientos y sin recubrimiento) se
realizaron con tres replicas y siete repeticiones. Se evaluaron durante los das 1, 3, 5, 7 y
10, las variables prdida de peso, slidos solubles, pH, acidez titulable, y la intensidad
respiratoria.
VARIABLES EVALUADAS
Prdida de peso
47
Las prdidas de peso (%PP) se determinaron por gravimetra, mediante el registro de los
pesos de cada lote despus del tratamiento en el da 0 (peso inicial (Pi), menos la diferencia
en las diferentes fechas de muestreo, hasta el da final (Pf) del almacenamiento, las prdidas
acumuladas de peso se expresan como porcentaje de prdida de peso (%) mediante la
siguiente ecuacin:
100
) (
%

i
f i
P
P P
PP
(1)
Slidos solubles
La concentracin de slidos solubles totales en grados Brix se determin en el jugo de la
mora, con un refractmetro marca Hanna modelo HI 96801, para mediciones entre 0 y 85
% Brix, los resultados se expresaron como porcentaje de slidos solubles totales (%SST).
La lectura se corrigi utilizando el porcentaje de cido, mediante la siguiente ecuacin (5):
(2)
Donde: A: % de cido y S.S.T.: grados Brix
48
pH
El pH se determin pesando 10 g de pulpa los cuales se homogenizaron en 100 ml de agua
destilada a 20 C, y se determin con un potencimetro (pH metro) marca Hanna modelo
Session1, previamente calibrado con soluciones Buffer de 4 y 7 (7).
Acidez
El % de acidez se determin por titulacin potenciomtrica, los resultados se expresaron
como % de acido mlico (cido predominante en el fruto) segn la NTC 4106 (5), y se
calcul con la siguiente ecuacin.
(3)
Donde: V
1
: Volumen de NaOH consumido (ml), V
2
: volumen de muestra (ml)
K: peso equivalente del cido mlico (0,067 g/meq), N: normalidad del NaOH (meq/ml)
49
Intensidad respiratoria
La intensidad respiratoria de la mora fue determinada de acuerdo al mtodo citado por
Mrquez et al., (37), expresado como mg de CO
2
*h
-1
*kg
-1
, que se fundamenta en la
modificacin del mtodo qumico de Pettenkoffer, el cual consiste en introducir los frutos
en una cmara de respiracin hermtica, posteriormente se neutraliza el CO
2
producido por
los frutos en una hora, en relacin al peso. Para la determinacin se seleccionaron al azar 20
frutos por tratamiento (control y con RC), se pesaron y se introdujeron 1 hora en la cmara
de respiracin en los das 1, 3, 5, 7 y 10 de almacenamiento.
Anlisis estadstico de datos
Se utiliz anlisis de varianza para determinar efectos significativos (P< 0,05) y el mtodo
LSD (mnimas diferencias significativas) como mtodo de comparaciones mltiples, con un
nivel de confianza del 95%. Se utiliz el paquete Statgraphics Plus (Chicago, Il, USA) para
realizar los anlisis estadsticos.
50
RESULTADOS Y DISCUSIN
Microscopia de la emulsin
El tamao de las gotas de cera es de gran importancia para evaluar la estabilidad fsica de la
emulsin, ya que influye directamente en la velocidad de agregacin, por fenmenos como
la coalescencia, la sedimentacin y la floculacin (38). Igualmente la integridad del
recubrimiento es un factor importante, ya que grietas de una mala emulsin puede reducir
las propiedades de barrera (39)
La figura 1 (A) presenta la micrografa a 500 aumentos del recubrimiento en emulsin y su
dispersin. La figura 1 (B) presenta una micrografa a 10.000 aumentos, la cual muestra el
tamao de las gotas de cera de carnaba que en promedio se encuentra entre 2,5 y 5 m.
Las gotas de la emulsin con cera carnauba utilizadas en el recubrimiento formulado
presentan un menor tamao a las reportadas por Restrepo (36).
A B
Figura 1. Micrografa del recubrimiento emulsin con cera carnauba. (A) microfotografa a 500X,
(B) microfotografa a 10.000X.
51
Prdida de peso
La prdida de peso de la mora fue diferente estadsticamente al comparar los tratamientos
control y con recubrimiento a partir del da 3 de almacenamiento (Vase figura 2). Esto
puede deberse a la accin de barrera que ejerce sobre el transporte de masa (39) y difusin
del vapor de agua el muclago de Aloe vera y la cera carnauba (35). En el aloe vera en su
composicin molecular predominan polisacridos, que son efectivos como barrera (31) y la
cera carnauba, esteres de ceras, las cuales contienen cidos grasos unidos a alcoholes grasos
ambos de cadenas largas entre 18 y 24 carbonos, lo que le da una propiedad hidrfobica al
recubrimiento (40). Esto muestra una tendencia similar a los resultados presentados por
(36) y (32) para un RC de aloe vera evaluado en fresa y cereza, respectivamente. Los
resultados coinciden tambin con otros tipos de RC donde se utiliz cera carnauba en
emulsin como los presentados por (41), para fresa y frambuesa, (42 y 43) para mango y
pera (24).
Figura 2. Evolucin del porcentaje de prdida de peso evaluado en mora sin recubrir
(control) y mora recubierta con muclago de penca sbila (RC), almacenadas durante 10
das a 5 + 0,5C.
52
Slidos solubles totales
La variable slidos solubles totales (SST) de las moras fue diferente estadsticamente al
comparar los tratamientos control y con recubrimiento a partir del da 3 de almacenamiento
(vase figura 3). Los SST presentaron mayor incremento en los frutos sin recubrimiento
con los das de almacenamiento, esto se puede ver influenciada por la hidrolisis de los
materiales de la pared celular. Este comportamiento es inverso a la acidez total AT,
coincidiendo con Sora et al., (44) quien estudi la mora con atmsferas modificadas. Trejo
y Prez (45) estudiaron el comportamiento de fresa tratadas con RC a base de gelatina
presentando resultados con tendencia ascendente. Los resultados obtenidos coinciden
tambin con los presentados por Tanada y Grosso (46) para fresas recubiertas y para los
controles almacenados en diferentes materiales de empaques, mostrando un aumento
progresivo en la relacin SST/AT.
Figura 3. Evolucin del porcentaje de slidos solubles totales (%SST), evaluado en mora
sin recubrir (B) y mora recubierta con muclago de penca sbila (R), almacenadas durante
10 das a 5 + 0,5C.
53
A su vez se realiz la correlacin de Spearman, con los resultados de SST y %PP, ya que en
el proceso de transferencia de masa se van concentrados los slidos presentes en el fruto,
conllevando al incremento ascendente como se ve en la figura 3. Los datos evaluados
estadsticamente arrojaron un coeficiente de correlacin (r
s
) igual a 0,9273, por lo tanto
existe una correlacin positiva fuerte, en todas las relaciones realizadas en los tiempos 1, 3,
5, 7 y 10 de almacenamiento. En la figura 4 de dispersin podemos notar la relacin directa
entre los componentes.
Figura 4. Nube de dispersin de la relacin entre SST y %PP en mora sin recubrir (control)
y mora recubierta con muclago de penca sbila (RC), almacenadas durante 10 das a 5 +
0,5C.
pH
El pH en funcin del tiempo de almacenamiento present aumento significativo aunque los
rangos de variacin son mnimos, exhibiendo diferencias significativas (P<0,05) entre los
tiempos 1 y 10 para control y el tratamiento con RC con valores medios entre 2,97 a 3,35 y
54
2,98 a 3,25, respectivamente (figura 5). Entre los das 7 y 10 de almacenamiento en la
mora con RC se observ una tendencia a estabilizarse, lo que no sucedi con las moras
control que continuaron con la tendencia de aumento, dando como resultado una diferencia
significativa entre ambos tratamientos al finalizar el almacenamiento (da 10). El uso de RC
est relacionado con la diminucin de la senescencia del fruto, evitando que durante la
maduracin de la mora algunos fragmentos de pectinas se liberen desde la pared celular y
se unan a los polifenoles, lo cual incrementa los valores de pH (47). Gonzales (48),
argumenta que un aumento en los valores de pH durante el almacenamiento demuestra el
proceso de senescencia del producto.
Figura 5. Evolucin del pH evaluado en mora sin recubrir (control) y mora recubierta con
muclago de penca sbila (RC), almacenadas durante 10 das a 5 + 0,5C.
55
Acidez Titulable Total
La acidez titulable de los frutos exhibieron diferencias significativa (P<0,05) a partir del da
5 en los frutos con recubrimientos respecto a los frutos control (figura 6). Ambos
tratamientos mostraron un comportamiento de disminucin, comportamiento inverso al pH.
Gonzales (48) presenta tendencias similares para moras tratadas con un recubrimiento a
base de aceite esencial de canela y para el respectivo el control, Restrepo y Aristizabal (36),
Tanada (46) y Han et al. (41), muestran comportamientos similares en fresa con RC y sin
el RC el % de acidez de los frutos con RC durante todos los das de almacenamiento estuvo
dentro del rango de calidad (aprox. 2,8%) recomendado para la mora de Castilla grado 5
segn la NTC 4106. Sin embargo los frutos control presentaron disminuciones mayores en
mas corto tiempo (da 3). Esto puede estar relacionado a que los frutos sin RC presentan
mayores tasas de respiracin, mientras el recubrimiento con aloe puede producir una
modificacin en la atmosfera interna (32), adems Han et al, (41), Yaman y Bayoindirli
(49), argumentan que el RC retrasa la senescencia de la fruta, por consiguiente retrasan la
oxidacin de los cidos orgnicos, sustratos de las reacciones enzimticas de la respiracin.
Figura 6. Evolucin del % acidez evaluado en mora sin recubrir (B) y mora recubierta con
muclago de penca sbila (R), almacenadas durante 10 das a 5 + 0,5C.
56
Intensidad respiratoria
La figura 7 presenta los valores medios con intervalos LSD (95%) de la intensidad
respiratoria cuantificado a los 1, 3, 5, 7 y 10 das en las moras control y las moras
recubiertas con muclago de penca sbila, presentndose diferencias significativas
(P<0,05) entre el control y el tratamiento.
Figura 7. Comportamiento de la intensidad respiratoria para mora sin recubrir (B) y mora
recubierta con muclago de penca sbila (R), almacenadas durante 10 das a 5 + 0,5C.
No se present diferencia estadstica en esta variable en la mora con RC y el control
presentando valores medios de 20,6 y 21,2 para el da 1 de almacenamiento y de 57,1 y
26,77 para el da 10 de almacenamiento, respectivamente. Esto coincide a los reportados
por Farinango (50), entre 22 y 28 mg de CO
2
h
-1
kg
-1
para mora fresca grado 5
almacenadas a 4C y 90 95 % HR. Perkins (51) report entre 18 y 41 mg CO
2
h
-1
kg
-1
en
temperaturas de 0 a 5 C y a los reportados por Mitcham et al, (52) entre 11 y 31 mg de
57
CO
2
h
-1
kg
-1
en temperaturas de 0 a 10 C, para similar tiempo y temperatura de
almacenamiento.
La intensidad respiratoria de las moras con RC mostr diferencia significativa (P<0,05) con
respecto a los frutos control para 3, 5, 7 y 10 das de almacenamiento. La intensidad
respiratoria en ambos tratamientos tuvo un comportamiento ascendente, donde el fruto
control alcanz un valor mximo de 57,1 mg de CO
2
.h
-1
.kg
-1
en el da 10, mientras el fruto
con RC alcanz como valor mximo 26,8 mg de CO
2.
h
-1
.kg
-1
para el mismo tiempo de
almacenamiento, siendo este valor un 47 % inferior al obtenido en el control. Este valor
tiene la tendencia de algunas bayas con RC de aloe vera como la fresa, despus del quinto
da como lo muestra Restrepo y Aristizabal (36) y Vargas (53). Sin embargo para cerezas
con RC de aloe vera se observ que despus del tercer da hasta el das 16 de
almacenamiento tuvo una tendencia a incrementar la produccin de CO
2
. El RC aplicado a
los frutos logr reducir la intensidad respiratoria actuando como barrera al O
2
y al CO
2
producto del intercambio gaseoso que realiza el fruto con el ambiente que lo rodea (36, 54,
55). Joo et al, (47) evalu la vida til de la mora encontrando la misma tendencia a
incrementar la cantidad de CO
2
. Adems el efecto del glicerol como plastificante
probablemente ayuda a disminuir la permeabilidad del O
2
y CO
2
, caracterstica que es
deseable para la modificacin de la atmosfera interna de la fruta (56), retrasando los
procesos de senescencia y preservando la fruta (57).
58
CONCLUSIONES
La aplicacin del recubrimiento comestible a base del muclago de penca sbila permiti el
desarrollo de un efectivo mtodo de conservacin, retrasando los cambios en las variables
como intensidad respiratoria, prdida de peso, contenido de slidos solubles totales, acidez,
pH e intensidad respiratoria. Lo que permiti mantener la calidad de la fruta hasta 10 das
de almacenamiento en refrigeracin y esto signific un aumento de 3 das de vida til.
Se encontr una relacin directa entre el aumento de la perdida de peso y el aumento
concentracin de los Slidos Solubles totales.
Las variables fisicoqumicas de pH y acidez total titulable del fruto de mora tratados
presentaron menos variaciones al compararlas con las expuestas en las mismas variables en
fruto control. ste comportamiento puede deberse a la disminucin de la actividad
respiratoria
La utilizacin del Ultra Turrax a 24.000 RPM, permiti disminuir el tamao de las gotas de
cera en la emulsin; la adicin de la cera carnauba y el glicerol disminuy la permeabilidad
de los gases y de vapor de agua, permitiendo que la relacin de intensidad respiratoria y la
prdida de peso fueran en una proporcin menor a la mora sin recubrir (control).
59
RECOMENDACIONES
La mora de castilla puede ser tratada con emulsiones a partir de aloe vera y otras ceras,
variando la composicin de la emulsin
La permeabilidad de las pelculas se puede evaluar como parte de un estudio riguroso para
su escalamiento.
Otros estudios similares se pueden desarrollar con esta metodologa para evaluar la
estabilidad y el comportamiento de vitaminas y antioxidantes presentes en la mora.
AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen a los Laboratorios de Frutas, de Microscopia y de Control de
Calidad de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia Sede Medelln, y al
Laboratorio de Control de Calidad de Alimentos de la Corporacin Interactuar.
60
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67
CAPITULO 2
EVALUACIN FISICOQUMICA, MICROBIOLGICA Y SENSORIAL DE LA
MORA DE CASTILLA (Rubus glaucus Benth) RECUBIERTA CON GEL DE
MUCLAGO DE PENCA DE SBILA (Aloe barbadensis Miller) ALMACENADA
CON REFRIGERACIN
PHYSICOCHEMICAL, MICROBIOLOGICAL AND SENSORY EVALUATION
OF BLACKBERRY (Rubus glaucus Benth) COATED WITH GEL
MUCLAGINOUS OF PENCA SABILA (Aloe barbadensis Miller) COOLED
STORAGE
Jhon D. Ramrez Q,
21
*; Ivn D. ARISTIZBAL T.
1
, Jorge I. RESTREPO F
1
.
1
Facultad de Ciencias Agrarias, Departamento de Ingeniera Agrcola y de Alimentos, Universidad Nacional de
Colombia. Sede Medelln. A.A. 568.
*
Autor a quien se debe dirigir la correspondencia: jdramirezq@unal.edu.co
68
RESUMEN
La mora de Castilla (Rubus glaucus Benth) se caracteriza por tener una vida de anaquel
corta debido a que es un fruto no climatrico muy perecedero. Recubrimientos
desarrollados con gel de aloe vera han permitido prolongar la vida til de varios tipos de
frutos perecederos. La firmeza, el color en el espacio CIELab, y caractersticas
microbiolgicas y sensoriales fueron estudiadas en mora de Castilla para evaluar el efecto
de un recubrimiento comestible (RC) a base del muclago de penca sbila aplicado en esta
fruta almacenada a temperatura de refrigeracin. El RC fue aplicado por inmersin de los
frutos y secado a temperatura ambiente. Los frutos fueron empacados en cajas
termoformadas de Tereftalato de polietileno (PET). La firmeza, el color (L*, a*, b*), los
anlisis microbiolgicos y los atributos sensoriales fueron determinados hasta los 10 das
de almacenamiento a 5C y 85% HR. Se obtuvo en los frutos con RC un retras en la
prdida de firmeza, en el cambio de color, y en el crecimiento microbiano, manteniendo
favorables los atributos sensoriales en comparacin a los frutos sin recubrimiento. Se logr
aumentar la vida til de mora con el recubrimiento 5 das ms en comparacin con el
testigo.
Palabras claves: Mora de Castilla, aloe vera, muclago de penca sbila, recubrimiento
comestible, vida til, sensorial.
69
ABSTRACT
The Castilla blackberry (Rubus glaucus Benth) is characterized by having a short shelf life
because it is a non-climacteric fruit highly perishable. Coatings developed with aloe vera
gel has allowed extending the shelf life of various types of perishable fruits. The firmness,
the color in the spacious CIELab and characteristic microbiological and sensory were
studied in Castilla blackberry by evaluate the effect of an edible coating (EC) based of aloe
vera mucilaginous applied in this fruit, stored at refrigeration temperature. The EC was
applied by dipping of fruits and dried at room temperature, the fruits were packed in boxes
thermoformed of polyethylene terephthalate (PET). Firmness, color (L *, a *, b *), the
microbiological analysis and sensory attributes were determined until 10 days of storage at
5 C and 85% RH. There was a delayed loss of firmness, the color change and the
microbial growth maintaining favorable the sensory attributes, compared to the fruits
without EC. It was able increased the shelf life of Castilla blackberry until 10 compared
with the control.
Keywords: Castilla blackberry, aloe vera, penca sabila mucilage, edible coating, shelf life,
sensory.
70
INTRODUCCIN
La mora de Castilla (Rubus glaucus Benth) es una fruta de alto inters comercial, que
constituye un recurso alimenticio de excelente calidad, por ser fuente importante de
compuestos funcionales para el organismo y por ser una fruta que se cosecha casi todo el
ao (1, 2). Ha sido identificada como uno de los frutales con mayor potencial, sin embargo
este cultivo no ha adquirido el grado de desarrollo deseado debido al poco sustento
tecnolgico (3). El sabor est determinado por el contenido de azcares, cidos y voltiles,
el porcentaje de azcar juega un papel importante en la determinacin del sabor (4).
Durante el manejo poscosecha se generan efectos adversos como la prdida de peso,
cambios de color y ablandamiento, los cuales son acompaados por la aparicin de la
pudricin debido principalmente a bacterias como Erwina, Pseudomonas y por hongos
como Penicillium, Botrytis, Aspergillus, Fussariun (5, 6), que provocan importantes
prdidas econmicas (7). La mora es una de las bayas ms perecederas debido a su piel
fina, frgil y los fenmenos fisiolgicos de respiracin y transpiracin que realiza, lo que
genera en los frutos rpidos cambios en las propiedades fisicoqumicas, nutricionales,
adems de acelerar el crecimiento de los mohos que se producen durante el periodo
poscosecha (8).
La textura es un atributo de calidad importante de los alimentos de origen vegetal. La pared
celular de las plantas es un factor determinante de la estructura de las frutas y hortalizas,
los cambios en la firmeza incrementan la susceptibilidad al ataque y crecimiento de los
71
microorganismos en periodos largos de almacenamiento, estos son los que ms contribuyen
a la prdida de frutas en poscosecha y tienen un importancia significativa comercial y
econmicamente (9), otro de los atributos importantes en la comercializacin de la mora es
el color, la decoloracin en la mora se puede ver afectada por la prdida de jugos en las
frutas menos maduras (10). El almacenamiento refrigerado retrasa la senescencia de los
frutos. La reduccin de la intensidad respiratoria disminuye las prdidas de aroma, sabor,
color, firmeza y la calidad del producto almacenado (11), lo que permite aumentar su vida
til.
Los recubrimientos comestibles (RC) son matrices continuas que pueden estar formadas
por protenas, polisacridos, y lpidos, las cuales mejoran la calidad de los alimentos
mediante la limitacin de migracin de humedad, grasa, oxigeno y compuestos
responsables del sabor, color y aroma (12). El uso de RCs independiente de la fuente,
pueden proveer una capa adicional de proteccin para los productos frescos. Los
recubrimientos orgnicos retardan el deterioro de las fruta, son seguros para la
incorporacin de compuestos antimicrobianos y para los frutos son el empaque primario
(13). Entre otros beneficios se encuentra la disminucin a la desecacin, crecimiento
microbiano adems retienen el sabor y el aroma (14). Los RCs son tradicionalmente usados
para mejorar la apariencia y la conservacin del alimento (15).
72
Para la elaboracin de un RC se debe tener en cuenta las propiedades fisicoqumicas,
reolgicas, microbiolgicas y sensoriales, por lo que se ha llegado a estudiar el uso de
materiales alternativos como el muclago del cactus de nopal (Opuntia ficus Indica) y el
glicerol como plastificante para extender la vida til de las fresas, obteniendo resultados
favorables en los atributos de calidad evaluados a los 9 das de conservacin (16). Muchos
beneficios a nivel de salud se han asociados al Aloe vera por su contenido de polisacridos
presentes en el gel de las hojas. Las actividades biolgicas incluyen promocin del curado
de heridas, actividad antifngica, hipoglicemia antidiabticas, efecto anti inflamatorio,
propiedades anti cancergenas, inmuno moduladoras y gastro protectoras (17, 18).
El gel del muclago del Aloe vera ha sido usado y evaluado como RC sobre cerezas, que
fueron almacenadas a 1C y 95 %HR y evaluadas al 2, 6, 9, 13 y 16 das, donde el anlisis
sensorial revel efectos favorables de conservacin de sus atributos durante el tiempo de
almacenamiento (15). Tambin al ser aplicado sobre fresas frescas permiti aumentar la
vida til, manteniendo la firmeza y retrasando los cambios de color, adems en el anlisis
sensorial satisfizo la percepcin de los jueces entrenados (19), igualmente Del Valle et al,
(16) demostr una tendencia a prolongar la vida til de la fresa, al mantener las propiedades
fsicas y sensoriales.
73
El objetivo de esta investigacin fue evaluar microbiolgica, fisicoqumica y
sensorialmente la mora de Castilla tratada con y sin recubrimiento comestible a base de gel
muclaginoso de penca de sbila durante su almacenamiento refrigerado.
MATERIALES Y MTODOS
Materiales
La investigacin se llev a cabo en los Laboratorios de Frutas y de Control de Calidad de
Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia Sede Medelln, Laboratorio de Control
de Calidad de Alimentos de la Corporacin Interactuar y en el Laboratorio de Anlisis
Sensorial de la Fundacin Intal.
Se seleccionaron moras de Castilla (Rubus glaucus Benth), recolectadas con grado de
madurez 5 de acuerdo a la norma tcnica colombiana NTC-4106 (20), cultivadas en la
vereda pantanillo del Municipio de Envigado (Antioquia Colombia). Las hojas de penca
sbila (Aloe barbadensis) especie Miller, fueron obtenidas de cultivos del Municipio de
Guarne (Antioquia Colombia), las cuales fueron cosechadas e inmediatamente
transportadas a temperatura ambiente al laboratorio, extrayendo y lavando solamente la
fraccin carnosa de la hoja. Cera carnauba grado alimentario en escamas, glicerol (99,5 %)
y polisorbato 80 (mono oleato de sorbitan) fueron adquiridos comercialmente. El RC se
74
elabor con el muclago de penca sbila a una concentracin del 50 % P/P con
homogenizacin a 24.000 rpm por 4 minutos. Se dividieron los frutos en lotes control y
tratados con el recubrimiento comestible. La aplicacin del recubrimiento fue por
inmersin y los frutos control fueron sumergidos en agua destilada. Despus de aplicar
ambos tratamientos, todos los frutos se dejaron secar al ambiente, luego de lo cual se
dividieron aleatoriamente en grupos de 20 frutos almacenados a 5 C y 85 % HR en cajas
termoformadas de PET, segn recomendaciones de la NTC 5141 (21). Los lotes de frutos
con RC y control se evaluaron en tres replicas y siete repeticiones durante los das 1, 3, 5, 7
y 10 de almacenamiento, en las variables firmeza, color, anlisis sensoriales y
microbiolgicos.
EVALUACIONES
Firmeza
Para cada fruta, la firmeza fue determinada utilizando un analizador de textura TA.XT2
(Stable Micro System) y el software Texture Expert Excced, v 2.64. Se utiliz una sonda
de acero inoxidable plana de 5 mm de dimetro (Referencia P/5), a una velocidad de 2
mm/s y una penetracin hasta 10 mm de profundidad (50% del dimetro del fruto), sobre
una de las caras en la zona ecuatorial media de cada fruto hasta el centro basal (receptculo)
75
(22). El regreso de la sonda al punto cero fue realizado a una velocidad de 2 mm/s. la
firmeza se expres en g-f. (19, 23)
Medicin instrumental del color
La medicin del color se realiz sobre el epicarpio de la zona ecuatorial de cada fruto
tomando tres lecturas en diferentes puntos, utilizando un espectrocolormetro X-Rite,
modelo SP64, con iluminante D65 y el observador 10 como sistema de referencia, modo
SCI, obteniendo las coordenadas de color L* a* b*, donde L* indica la luminosidad, a*
indica la cromaticidad en el eje verde (-) a rojo (+) y b* indica cromaticidad azul (-) a
amarillo (+). Con estas coordenadas se calcul la diferencia de color (E) utilizando la
siguiente expresin:
(1)
Donde L*, a* y b* representan la diferencias entre las coordenadas de color de los
frutos recubiertos y de los frutos control en los das 1, 3, 5, 7 y 10 de almacenamiento,
respecto a las coordenadas medias de los frutos de control en el da cero (inicio de
almacenamiento).
76
Anlisis Microbiolgicos
El recuento de bacterias mesfilas se realiz de acuerdo a la NTC 4519 (24), por la tcnica
de recuento de colonias en placa a 35 C, norma equivalente a la ISO 4833. Los resultados
se reportaron como UFC (unidades formadoras de colonias) de bacterias mesfilas.
Recuento de mohos y levaduras se realiz de acuerdo a la NTC 4132 (25), con base en la
tcnica de recuento de colonias en placa a 25 C, norma equivalente a la ISO 7954. Los
resultados se reportaron como UFC de mohos y levaduras.
Anlisis sensorial
Se llev a cabo en un laboratorio sensorial externo con un panel compuesto por 9 jueces
entrenados en la metodologa previamente. La prueba utilizada fue un perfil sensorial por
aproximacin multidimensional para el tratamiento y el control, utilizando 4 frutos por
tratamiento cada da y se cuantific a travs de una escala descriptiva teniendo en cuenta
que 0 es ausente y 7 muy intenso. De acuerdo a las normas NTC 3932 (26) y NTC 5328
(27), se evaluaron los atributos de sabor caracterstico, color, olor/aroma caracterstico y
firmeza.
77
Anlisis estadstico
Se utiliz anlisis de varianza para determinar efectos significativos (P< 0,05) y el mtodo
LSD (mnimas diferencias significativas) como mtodo de comparaciones mltiples, con un
nivel de confianza del 95%. Se utiliz el paquete Statgraphics Plus (Chicago, Il, USA) para
realizar los anlisis estadsticos.
RESULTADOS Y DISCUSIN
Firmeza
La figura 1, presenta la evolucin de la firmeza de la mora tratada y control durante el
almacenamiento a 5 + 0,5 C por 10 das. El anlisis de varianza report diferencias
significativas (P< 0,05) por efecto del tratamiento con muclago de penca sbila y del factor
tiempo a partir del da 3. La prueba LSD mostr que al da 10 de almacenamiento la mayor
firmeza la obtuvo la mora con el RC con un valor promedio de 1636 gf. En general la
firmeza disminuy de 2664 gf a 1636 gf para la mora con RC, mientras para la mora
control fue de 2662 gf a 914 gf. Despus del primer da la firmeza se redujo en ambos
casos, pero la muestra con recubrimiento present valores significativamente ms altos
frente al control. Esta tendencia se mantuvo hasta el final del almacenamiento. Esto podra
78
explicarse por los procesos de degradacin de los polmeros de la pared involucrados en la
adhesin celular (protopectinas insolubles) a cidos pcticos y pectinas ms solubles se ven
afectados por el RC disminuyendo sus procesos metablicos. Durante el almacenamiento la
prdida de firmeza se puede ver influenciada por la prdida de la presin de turgencia,
prdida de aire extracelular y vascular, la degradacin de la pared celular, la consecuente
prdida de agua por el rompimiento de las clulas (16), y a la propia senescencia (28).
Igualmente se puede ver afectada por una mayor migracin de vapor de agua a nivel de la
superficie favoreciendo el crecimiento de mohos que genera daos estructurales en los
tejidos permitiendo su ablandamiento (29, 30), estos procesos ocurren con una menor
rapidez en los frutos con el RC, ya que el recubrimiento acta como barrera a la migracin
de vapor de agua.
La tendencia de los resultados obtenidos para la firmeza estn de acuerdo con los
presentados por Del Valle et al. (16), quienes trabajaron con muclago de cactus en fresas y
Yaman y Bayoindirli (31) quienes trabajaron con un recubrimiento comercial a base de
polisacridos y cidos grasos en cerezas. Los valores obtenidos para los frutos control
difieren de los resultados presentados por Perkins-Veazie (10) encontrando que los valores
de firmeza fueron ms altos despus del almacenamiento.
79
Figura 1. Evolucin de la firmeza evaluada en mora sin recubrir (B) y mora recubierta con
muclago de penca sbila (R), almacenadas 10 das a 5 + 0,5C.
Color
Las figuras 2, 3 y 4, exhiben los valores medios con intervalos LSD (95%) de las variables
de color L*, a* y b* respectivamente, en la epidermis de la zona ecuatorial de los frutos
control y moras recubiertas evaluados a los 1, 3, 5, 7 y 10 das de almacenamiento. En
todas las variables se observaron diferencias significativas (p<0,05) por efecto de los
factores tiempo y tratamiento. En general todas las coordenadas del color (L*, a* y b*)
mostraron una disminucin marcada desde el da 3 de almacenamiento. La mayor
disminucin se present en la coordenada a*, con una reduccin de 13 unidades. Esta
disminucin muestra similitud a la presentada por Serradilla et al. (32) en cerezas.
Igualmente Del Valle (16) obtuvo una tendencia a disminuir a*, en fresas con RC a base de
muclago de cactus.
80
Hubo diferencia significativa en L* (p<0,05) por efecto del factor tiempo entre el da 1 y el
da 10 tanto para el tratamiento como para el control, (vase figura 2). De igual manera
hubo una diferencia significativa (p<0,05) despus del da 3 entre el tratamiento y el
control. Esto debido posiblemente a que se presenta reacciones de Pardeamento oxidativo
y tambin prdida de humedad que se pueden generar durante el almacenamiento (33, 34).
La menor proporcin en el cambio de L* para la mora con RC se pudo presentar debido al
retraso de los procesos de oxidacin enzimtica que generan el Pardeamento (35, 36).
Figura 2. Evolucin de la luminosidad L* en la zona ecuatorial del fruto evaluada en
mora sin recubrir (control) y en mora recubierta con muclago de penca sbila (RC),
almacenados 10 das a 5+ 0,5C.
Con respecto a la coordenada a*, se encontr diferencia significativa (p<0,05) entre el
tratamiento y el control en el da 5 y 10. El tratamiento y el control tuvieron un descenso
en los valores comparados desde el da 1 hasta el final del almacenamiento en el da 10
(vase figura 3), los frutos recubiertos no presentaron diferencia significativa entre ellos
despus del da 5 de almacenamiento, manteniendo los valores cercanos a 15, donde los
valores para los das 5, 7 y 10 de los frutos con recubrimiento se comportaron como un
81
grupo homogneo. As, este recubrimiento promueve un ligero retraso del desarrollo del
color de la epidermis en comparacin con el tratamiento de control (37). La disminucin de
los valores de a* (disminucin del color rojizo oscuro) se ve afectada probablemente con el
incremento de la tasa de respiracin y de los procesos enzimticos que conducen a
reacciones de Pardeamento (16) oscurecimiento enzimtico.
Figura 3. Evolucin de la coordenada a* en la zona ecuatorial del fruto evaluada en mora
sin recubrir (control) y en mora recubierta con muclago de penca sbila (RC), almacenadas
10 das a 5+ 0,5C.
En la figura 4 se presenta el comportamiento de la coordenada cromtica b* en moras
control y tratadas. No se presentaron diferencias significativas entre tratamientos al final
del almacenamiento en el da 10. Los frutos control en los das 7 y 10 se comportaron como
un grupo homogneo con los frutos tratados con RC del da 10. En cuanto al factor tiempo
se encontr una diferencia significativa, donde el control al da 1 tuvo un valor promedio de
11,05 y para el da 10 declino a 5,59 y para el tratamiento RC el da 1 present un valor
promedio de 11,30 y para el da 10 disminuy hasta 7,18. La disminucin que se present
82
de este parmetro en los frutos control y en los frutos con RC puede ser atribuido a la
deshidratacin superficial del fruto (38). Adems la reduccin de las coordenadas de a* y
b* se ve traducida en la prdida de la tonalidad amarilla, lo que puede indicar evidencia del
Pardeamento enzimtico.
Figura 4. Evolucin de la coordenada b* en la zona ecuatorial del fruto evaluada en mora
sin recubrir (control) y en mora recubierta con muclago de penca sbila (RC), almacenadas
10 das a 5+ 0,5C.
Diferencia de color (E)
La figura 5 muestra los valores medios con intervalos LSD (95%) de la diferencia de color
(E) durante el tiempo de almacenamiento de los frutos control y tratados respecto al color
de referencia de los frutos control en el da inicial. A partir del da 1 en el control como en
el tratamiento con RC evidenci un incremento en el cambio del color. El ANOVA mostr
83
diferencia significativa (P<0,05) entre el control y el tratamiento al da 10 de
almacenamiento siendo los frutos tratados con RC los que presentaron un menor cambio.
Algunos fenmenos fisiolgicos en los tejidos como la transpiracin se ven reflejados en la
prdida de humedad durante el almacenamiento lo cual puede afectar el cambio de color
(16). La diferencia significativa entre el control y el tratamiento a partir del da 3 puede
deberse al incremento de la respiracin y a los procesos enzimticos que dan como
resultado la prdida de calidad y de algunas pigmentaciones (34). Los recubrimientos
tienden a retardar los cambios bioqumicos ya que actan como barrera, alterando la
permeabilidad a los gases, conllevando a un incremento del contenido de CO
2
, retrasando
los cambios del color externo e interno de la fruta (39), pudiendo explicar el menor cambio
obtenido para los frutos con RC en el da10 de almacenamiento, lo cual pudo verse afectado
tambin por la degradacin del cido ascrbico propiciado por las reacciones de
Pardeamento enzimtico (40).
Figura 5. Evolucin de la diferencia de color (E*) evaluada en mora sin recubrir (control)
y mora recubierta con muclago de penca sbila (RC), almacenadas 10 das a 5+ 0,5C.
84
Microbiolgicos
Recuento de bacterias mesfilas
La figura 6 muestra el crecimiento microbiano durante los das de almacenamiento. Como
se puede observar tanto la mora control como la mora con RC tuvieron un considerable
ascenso del crecimiento de mesfilos. El ANOVA present diferencia significativa
(p<0,05) por efecto del tratamiento y del tiempo en todos los das evaluados pasado el da
1. Para las lecturas realizadas en el da 10 de almacenamiento, el control exhibe una media
mxima de 40,3x10
3
UFC, que comparadas frente a los frutos recubiertos en el mismo da
que fue de 12,5x10
3
UFC, indicando la importante accin retardante del RC hasta un 69%
menos. Esto puede ser debido a las propiedades antimicrobianas que poseen los compuestos
del Aloe vera (41). La actividad antimicrobiana del gel del Aloe vera contra bacterias Gram
positivas y Gram negativas ha sido demostrada por varios mtodos. Las antraquinonas
aisladas del gel de aloe vera muestran actividad antimicrobiana, el emodin igualmente tiene
actividad antimicrobiana contra Escherichia coli, mediante la inhibicin del transporte de
solutos en las membranas (17). Pero adems el aloe vera tiene actividad antimicrobiana
contra bacterias y patgenos (42, 43). Los RCs pueden extender la vida til debido a que
reducen el contenido de oxigeno, lo suficiente para retardar la respiracin permitiendo que
ocurra una anaerobiosis e incrementando el dixido de carbono que puede inhibir
efectivamente el crecimiento microbiano (14, 44, 45). Resultados similares obtuvo
85
Martnez (15), quien trabajo un RC a base de Aloe vera aplicado sobre cerezas dulces,
obteniendo una disminucin en el crecimiento de microorganismos mesfilos de hasta un
58% menos frente a las muestras control.
Figura 6. Evolucin del recuento de bacterias mesfilas en mora sin recubrir (control) y
mora recubierta con muclago de penca sbila (RC), almacenadas 10 das a 5+0,5C
Recuento de mohos y levaduras
La ANOVA mostr en moras control y tratadas diferencia significativa (P< 0,05) a partir
del da 3 de almacenamiento. Las frutas control y las frutas con RC presentaron un
incremento de UFC para mohos y levaduras (figura 7). Las moras recubiertas con aloe
mostraron un menor crecimiento de mohos y levaduras, con un valor promedio de 2,7x10
4
al da 10 de almacenamiento, frente a las moras control que para el mismo da presentaron
86
un promedio mucho mayor (6,7x10
4
), exhibiendo un incremento mayor del 60%. La
reduccin del crecimiento de mohos y levaduras con el RC posiblemente se puede atribuir a
las propiedad antifngica que presenta el aloe vera y que ha sido reportada contra
patgenos como es el Penicillium digitatum, P. expansum, B. cinerea y Alternaria alternata
contra B. gladiolorum, F. oxysporum f.sp. gladioli, H. pruneti and P. gladioli, demostrando
la supresin de germinacin e inhibicin del crecimiento micelial de los mohos (7, 46, 47,
48). Los resultados obtenidos en trminos de reduccin de crecimiento microbiano
coinciden con los presentados por Martnez (15) quien aplic un RC a base de Aloe vera
en polvo sobre cerezas dulces.
Figura 7. Evolucin del recuento de mohos y levaduras en mora sin recubrir (control) y
mora recubierta con muclago de penca sbila (RC), almacenadas 10 das a 5+0,5C
87
Anlisis sensorial
El sabor (figura 8) mostr diferencias significativas (P<0,05) entre los tiempos de
almacenamiento, presentando tendencia a disminuir la percepcin del sabor en los jueces
para ambos tratamientos. En el factor tiempo se presentaron 4 grupos homogneos de los
cuales los ms representativos son; el da 1 en el cual no se present diferencia significativa
entre los tratamientos, y el conformado por los das 3, 5 y 7, para los cuales la mora con RC
mantuvo una apreciacin similar de sabor por los jueces. En el da 10 se presentaron
diferencias en la percepcin del sabor, siendo mejor los percibidos en los frutos tratados. El
control obtuvo un valor mximo promedio de 6,11 en el da 1 y un mnimo en el da 10 de
4,22, obteniendo una diferencia de 1,89 sobre la escala de 0 a 7. En cambio la mora con RC
obtuvo un valor mximo promedio de 6,22 en el da 1 y un mnimo en el da 10 de 4,89,
obteniendo una diferencia de 1,33, el RC de Aloe posiblemente inhibe la actividad de las
enzimas y las reacciones de Pardeamento que conllevan al deterioro del fruto incluyendo
su sabor (45). El mayor descenso en la percepcin del sabor se present en el da 10 en el
control debido a la presencia de sabores objetables (no caracterstico al fruto) percibidos
por los jueces.
88
Figura 8. Evolucin del atributo sabor caracterstico de la mora sin recubrir (control) y la
mora recubierta con muclago de penca sbila (RC), almacenadas 10 das a 5+0,5C
En cuanto a la percepcin del color (vase figura 9) ste present diferencias significativas
en el tiempo de almacenamiento, pero no entre los tratamientos (p<0,05), sin embargo para
la mora con RC entre los das 3 y 7 tuvo una tendencia a mantenerse estable entre 5,22 y
5,33. El control obtuvo un valor mximo promedio de 5,88 en el da 1 y un mnimo en el
da 10 de 4,33. En cambio la mora con RC obtuvo un valor mximo promedio de 6,11 en el
da 1 y un mnimo en el da 10 de 4,77. La diferencia significativa que se presenta en el
factor tiempo entre el da 1 y el 10 de almacenamiento en ambos tratamientos,
posiblemente es debida a la actividad enzimtica y a los cambios sensoriales producto del
metabolismo normal (14, 49) y observada por los jueces como la decoloracin de la
tonalidad roja de los frutos. La tendencia decreciente en ambos tratamientos de la
precepcin del color tambin pudo ser afectada por el tiempo de almacenamiento a baja
temperatura, que eventualmente causa cambios de color (38). La percepcin de los jueces
entrenados est relacionada inversamente con los resultados obtenidos en el cambio de
89
color (E) realizado con las mediciones instrumentales, donde a medida que decrece la
percepcin de los jueces durante los das de almacenamiento, el cambio de color (E)
aument tanto para los frutos control como para los frutos con RC, y est relacionado con
disminucin de las variables de color L*, a* y b* presentada en la epidermis de los frutos.
Adems se present una tendencia estable en los das 5 y 7 para los frutos con RC en las
mediciones instrumentales, al igual que en la percepcin de los jueces mostrndose estable
desde el da 3 hasta el da 7, al final en ambos tratamientos hubo una disminucin
significativa de color.
Figura 9. Evolucin del atributo color de la mora sin recubrir (control) y de la mora
recubierta con muclago de penca sbila (RC), almacenadas 10 das a 5+0,5C
Para el descriptor olor (vase figura 10) las muestras analizadas presentaron una tendencia
decreciente en el tiempo donde los frutos control presentaron un promedio en el da 1 de
4,44 y en el da 10 de 4,11, y los frutos con RC 4,22 en el da 1 y 3,88 en el da 10.
90
Realizando los anlisis comparativos entre el control y el tratamiento con RC, no se
encontr diferencias significativas, aunque el control tuvo una menor variacin dentro de la
percepcin, la menor percepcin presentada por la mora con RC en el da 10, pudo ser
debida a que el RC se comporta como barrera semipermeable que reduce el paso de
compuestos aromticos desprendidos por el fruto. (50), tambin es posible que los
compuestos del RC encapsulen los compuestos aromticos, debido a su baja permeabilidad
al oxigeno (45).
Figura 10. Evolucin del atributo del olor/aroma caracterstico de la mora sin recubrir
(control) y de la mora recubierta con muclago de penca sbila (RC), almacenadas 10 das
a 5+0,5C
La firmeza de los frutos de mora mostr diferencia significativa (p<0,05) en el tiempo de
almacenamiento y entre los dos tratamientos aplicados a partir del da 5 (figura 11). Ambos
tratamientos tuvieron la misma tendencia decreciente, donde los frutos control presentaron
un promedio en el da 1 de 5,55 y en el da 10 de 3,77 y los frutos con RC en el da 1 de
91
5,66 y 4,77 en el da 10. La percepcin de la firmeza de la mora con RC fue
aproximadamente un 50 % mayor con respecto a la presentada por la mora control en el da
10 de almacenamiento. Este comportamiento fue quizs debido a la degradacin gradual de
la pectina de la pared celular por efecto de la actividad enzimtica propia del fruto despus
de su recoleccin (10, 31) y a la misma senescencia del fruto (28). En estos eventos
metablicos de la senescencia se generan cambios en la firmeza de las frutas que implican
la prdida de presin de turgencia, la degradacin de los componentes y otros cambios
fisiolgicos en las membranas, adems de las modificaciones en las relaciones simplasto /
apoplasto, la degradacin del almidn, y las modificaciones en la estructura de la pared
celular (51). El comportamiento que se present entre la percepcin del atributo firmeza por
parte de los jueces entrenados y la firmeza instrumental tuvieron una tendencia similar al
presentar un decrecimiento progresivo desde el da 1 hasta el da 10 de almacenamiento.
Los jueces entrenados pudieron percibir los cambios significativos en la firmeza a partir del
da 5 mientras las diferencias arrojadas por texturmetro se observaron desde el da 3.
Figura 11. Evolucin del atributo firmeza de la mora sin recubrir (control) y de la mora
recubierta con muclago de penca sbila (RC), almacenadas 10 das a 5+0,5C
92
CONCLUSIONES
El RC a base de aloe vera aument la vida til de la mora almacenada en refrigeracin y
retras los procesos fisiologicos como la respiracin y la transpiracin. Tambin disminuy
hasta un 50% la prdida de firmeza, tanto por anlisis instrumental como sensorial. El uso
del RC a base de muclago de aloe vera, retras los cambios de color, el crecimiento de
microorganismos mesfilos y mohos y levaduras, en comparacin con los las moras sin
recubrimiento. El anlisis sensorial mostr que la aplicacin del RC mejor la percepcin
de los atributos evaluados por los jueces entrenados en comparacin con los frutos control.
La percepcin del sabor fue favorable en los frutos con RC comparado a los frutos control;
igualmente en los parmetros de color, olor y firmeza hasta el decimo da de
almacenamiento. El RC a base de aloe es una alternativa de conservacin poscosecha para
prolongar 5 das ms la vida til de la mora de Castilla almacenada con refrigeracin.
AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen a los Laboratorios de Frutas, y de Control de Calidad de Alimentos
de la Universidad Nacional de Colombia Sede Medelln, al Laboratorio de Control de
Calidad de Alimentos de la Corporacin Interactuar y al Laboratorio de Anlisis Sensorial
de la Fundacin Intal.
93
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CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES GENERALES
La utilizacin de recubrimiento comestible del gel muclaginoso de penca sbila en dilucin
acuosa en una concentraciones del 50% P/P, forma una pelcula para la utilizacin como
revestimientos para productos vegetales frescos como la mora de Castilla.
La adicin de la cera carnauba y el glicerol cumplen un papel importante en la disminucin
de la permeabilidad de los gases y del vapor de agua, permitiendo que la relacin de ndice
de respiracin y la prdida de peso sea menor a la presentada por mora sin recubrir
(control).
En condiciones de almacenamiento refrigerado a 5 0,5C y a una humedad relativa del
85% el recubrimiento comestible desarrollado a base de gel muclaginoso de penca sbila
y aplicado sobre la mora de Castilla fresca, permiti aumentar la vida til de esta fruta y
retras los procesos fisiolgicos de la respiracin y la transpiracin.
El RC a base de aloe vera disminuy hasta un 50% la prdida de firmeza, lo cual fue
avalado tanto por anlisis instrumental como sensorial. Adems retras los cambios de
color (coordenadas L* y *a), la prdida de peso, el sabor, el crecimiento de
100
microorganismos mesfilos, de mohos y de levaduras, en comparacin con los las moras
sin recubrimiento.
La evaluacin sensorial demostr que las moras con el recubrimiento desarrollado a base
de gel muclaginoso de penca sbila tuvieron mejor aceptacin en todos los atributos
evaluados, hasta el da 10 de almacenamiento con refrigeracin.
La utilizacin de gel muclaginoso de penca sbila como recubrimiento comestible en mora
de Castilla fresca es un sistema de conservacin bastante promisorio para el manejo en
poscosecha de esta fruta altamente perecedera y susceptible a daos y deterioros durante su
almacenamiento.
Otros estudios similares se pueden desarrollar con esta recubrimiento comestible para
evaluar la estabilidad, el comportamiento de vitaminas y antioxidantes presentes en la
mora, adems de utilizar el recubrimiento como vehculo de micronutrientes de baja
presencia en la fruta de bajo consumo en la dieta de alguna poblacin especfica.
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