Sunteți pe pagina 1din 79

INTRODUCERE

Animalele acvatice i produsele ob inute din animale acvatice reprezint n acest


moment una din sursele cele mai importante susre de protein n ultimele trei decenii,
de i pescriile tradi ionale i-au restrns activitatea, au nceput s prospere pe fondul
unor produc ii constant mrite fermele de peste, deci acvacultura.
Acvacultura s-a dezvoltat att de mult nct a devenit produc ia de alimente cu
cea mai rapid cre tere n lume iar aceasta va continua s creasc i n anii ce vor
urma. Pe fondul acestei explozii a acvaculturii n ntreaga lume ( cu excep ia rilor ce
trec printr-o perioad de tranzi ie) consumul de pe te a crescut sim itor. Produsele de
pescrie i acvacultura oac un rol deosebit de important n rezerva de alimente din
!uropa.
"aoritatea produselor de acvacultur din !uropa au fost percepute la un moment
dat ca fiind fie alimente de o calitate superioar fie premium, dar, mai recent, disponibilitatea
n cre tere a unor specii de pe te a fost nso it i de o reducere a pre ului. Acest lucru a
fost reflectat i de atitudinea presei prin introducerea expresiei # pui acvatic$ ce face
referire la somonul de cresctorie ce are o disponobilitate foarte ridicat n magazinele de
desfacere. %c&imbrile obiceiurilor alimentare au fost semnificative, iar observa ia general
indic o scdere a consumului de carne ro ie, un consum mai mare de alimente convenabile
i o cre tere a produselor de pe te procesate. 'oate acestea au condus la o pozi ie
ntrit a pe telui pe pia a european, n general, de i cteodat aceasta este nc perceput
ca o surs relativ scump de protein. 'otu i importan a deosebit pe care o reprezint
pe tele n alimenta ia uman, nu const doar n con inutul n proteina , toate atributele
compozi ionale ale crnii de pe te reconandndu-l pentru o &rnire sntoas a omului.
!poca n care trim este evident epoca informa iei, iar consumatorii dovedesc acest
lucru.
Ace tia n momentul ac&izi ionrii oricrui produs sunt foarte bine informa i asupra
caracteristicilor acestuia. i n domeniul industriei alimentare transparen a productorilor
este o c&estiune vital. (nteresul pentru o alimenta ie sntoas a crescut datorit pe de o
parte multitudinii de informa)ii disponibile dar pe de alt parte i datorit unei educa ii
n acest sens realizat prin diverse metode c&iar de ctre autorit ile din domeniu, a adar n
momentul ac&izi ionrii unui produs alimentar tendin a este aceea de verificarea informa iilor
disponibile despre produsul n cauz.
1
*dat cu cre terea evident a consumului de pe te ce a fost nregistrat, productorii
de pe te trebuie s confrunte i cu alte probleme cum ar fi cerin ele i dolean ele nou aprute
ale consumatorilor de carne de pe te i produse din pe te. !poca n care trim este evident
epoca informa iei, iar consumatorii dovedesc acest lucru. Ace tia n momentul ac&izi ionrii
oricrui produs sunt foarte bine informa i asupra caracteristicilor acestuia. i in domeniul
industriei alimentare transparen a productorilor este o c&estiune vital. (nteresul pentru o
alimenta ie sntoas a crescut datorit pe de o parte multitudinii de informa ii disponibile
dar pe de alt parte i datorit unei educa ii n acest sens realizat prin diverse metode c&iar
de ctre autorit ile din domeniu, a a dar n momentul ac&izi ionrii unui produs alimentar
tendin a este aceea de verificare a informa iilor disponibile despre produsul n cauz.
+onsumatorii vor s tie valori nutritive, compozi ie c&imic, vor s tie n ce condi ii
a fost produs alimentul respectiv, vor s aib siguran a c este un produs sigur din punct
de vedere al snt ii, dar vor s aib informa ii i despre animalele de la care provine
produsul, modul n care au fost tratate, modul n care au fost ucise, dac s-au respectat
principiile de bunstare a animale.,in punct de vedere al bunstrii animalelor, n cazul
pe telui exist o situa ie aparte. -n timp ce toate animalele domestice tradi ionale i animalele
de companie s-au bucurt de o aten ie deosebit n ceea ce prive te bunstarea acestora, cele
mai noi animale #domestice$ , pe tii de cresctorie, au primit pu in aten ie, de i exist
legisla ie n maoritatea rilor cu privire i la aceste animale.
(nteresul n ceea ce prime te bunstarea pe tilor este n cre terea n rndul publicului,
consumatorilor i autorit ilor i s-a reflectat n legisla ia existent i n condi iile de cre tere,
unde un accent deosebit s-a pus pe metodele de asomare.sedare a pe tilor anterior uciderii
acestora, fiind o c&estiune de bunstare i etic. /eferitor la pe te, fcnd parte din percep ia
general a publicului ca fiind un aliment sntos, compozi ia c&imic precum i caracterele
nutritive ale acestuia l recomand ntr-adevr ca fiind o excelen surs de protein i alte
componente c&imice cu rol benefic pentru sntatea omului. 'ou i mai nou a devenit o
problem posibilitatea ca toate aceste beneficii s fie contrabalansate de riscurile asociate
contaminan ilor ce se gsesc n pe te. Problema a devenit de interes public astfel nct se
solicit informa ii i n acest sens.-n concluzie cerin ele de informa ii ale cumprtorilor vis-
a-vis de ac&izi ionarea produselor din pe te se refer la compozi ie c&imic i valoare
nutritiv, provenien , mai nou principiile etice ale asomrii pe telui anterior uciderii i la
siguran a produsului, inclusiv din punct de vedere al riscurilor c&imice asociate cu experien a
contaminan ilor n pe te.012
2
CAP.I PE TELE. GENERALIT I
1.1. Consumul de pete - benef! "s!u" #so!#te #!estu#
Pe tele poate reprezenta n consumul uman o parte foarte important a dietei. !ste
bogat n maoritatea vitaminelor de care are nevoie omul, con ine o selec ie bun de minerale,
iar proteinele con in to i aminioacizii esen iali i n propor iile potrivite.,e-a lungul timpului,
pe telui i-au fost atribuite tot felul de caracteristici dietetice i propriet i, unele cu presupuse
a fi de bun natur iar altele nu, n trecut sus inerea existen ei unor caracteristici ale pe telui,
ca aliment s-a fcut pe baza unor concep ii gre ite care nu au rezistat n timp.
3r ndoial c n trecut alt motiv pentru care pe tele avea o reputa ie proast era
lipsa miloacelor de transport rapide, care duceau la o caliate slab a pe telui, ns n acest
moment exist toate miloacele pentru a oferi consumatorului pe te practic n aceea i stare
de prospe ime ca acela abia pescuit, cu acela i miros i arom i caracteristici nesc&imbate.
Pe tele asigur acizi gra i polinesatura i, substan e ce ar putea apra mpotriva bolilor
coronariene i mpotriva infarctului. Pe de alt parte pe tele aduce i o cantitate de metil-
mercur, un compus implicat n ncetinirea dezvoltrii mentale i a (4-ului ( indicele de
inteligen ). Astfel, consumatorul se afl n fa a unei dileme, trebuie s aleag dac trebuie s
mreasc sau s scad cantitatea de pe te consumat. -n spriinul consumatorilor trebuie
s existe o interven ie a autorit ilor care trebuie s elaboreze, pentru fiecare ar, regiune,
statistici i s realizeze documenta ii specifice pentru a putea comunica public rezultatele
sub form de recomandri privind consumul.
+antit ile de pe te ce trebuie consumate conform recomandrilor pe o perioad de
timp, trebuie s aduc suficiente beneficii fr ns a aduce n prim plan riscurile posibile n
acest sens trebuie evaluate care sunt beneficiile i care sunt riscurile cu care trebuie s ne
confruntm.
1.1.1.Beneficiile consumului de pe te considerente nutri ionale
5eneficiile din punct de vedere al snt ii, ce rezult din consumul pe telui, n
special cel gras, se refer mai ales la riscurile bolilor cardiovasculare i la desf urarea
sarcinii. "area 5ritanie prin ,epartamentul %ntate n 1667, a fcut recomandri cu privire
la consumul de pe te gras i de acizi gra i polinesatur i cu lan lung n-8 n baza eviden elor
existente. Au existat i anumite rapoarte privind beneficii n lupta cu cancerul sau n
dezvoltarea activit ilor creierului, ns acestea nu pot fi luate n considerare dat fiind
insuficient cantitatea de date tiin ifice.
3
,ovezile indic urmtoarele9
- un consum adecvat de pe te se asociaz cu o scdere a riscului de boli
cardiovasculare, astfel n "area 5ritanie sfatul a fost de a consuma cel pu in dou por ii de
pe te din care una trebuie s fie pe te gras pe sptmn, deoarece acest beneficiu este
atribuit nseosebi con inutului n acizi gra i polinesatura i cu lan lung n-8.
- n timpul sarcinii i lacta iei exist o cerere din partea mamei de a aproviziona
ftul, respectiv nou-nscutul cu doze crescute de acizi n-8, necesari pentru dezvoltarea
sistemului nervos central. ,ovezile indic faptul c un consum sporit de acizi n-8 se
asociaz cu efecte benefice n cadrul popula iilor, mai ales n cazul popula iilor care ini ial
prezentau o rat mic a consumului. ,e asemenea, nu au fost semnalate efecte adverse
asociate consumului sporit de acizi polinesatura i n-8, nici c&iar cand doza a fost substan ial
mrit.
- probe aleatorii au fost efectuate pe bolnavii care au trecut printr-un episod de
infarct miocardic. Acestora li s-a administrat o singur doz de :,6 gr acid polinesaturat cu un
lan lung n-8, ec&ivalentul a dou trei por ii de pe te gras pe sptmn. Aceste probe au
dovedit c un consum crescut de pe te se asociaz cu o scdere a mortalit ii la pacien ii ce
au suferit un infarct mediocru. "ecanismul aupra bolilor cardiovasculare care face acest
lucru este probabil acela de stabilizare a aritmiilor pe care o realizeaz acea doz de :,6g.
-mai multe studii au analizat modul n care acizii gra i polinesatura i mbunt esc
starea de sntate n compartimentul cardiovascular. Aceste studii au artat c este nevoie de
cel pu in o doz de 1,; g.zi pentru a arta efectele benefice asupra factorilor de risc
cardiovascular, precum reducerea triglicerolului plasmatic, presiunea sangvin, agregarea
plac&etelor sangvine i rspunsul inflamator.01:2
1.1.2. Riscuri - considerente toxicologice
Principalele substan e ce prezint risc toxic asociate consumului de pe te sunt
dioxina, bifenilii policlorian i dioxin-li<e i metil-mercurul. 'rebuie men ionat c dioxima
i compu ii dioxin-li<e reprezint substan e intens lipofile ce se acumuleaz n lipide, de
aceea este mai mult probabil s se ntlneasc n pe tii gra i. %pre deosebire ns, metil-
mercurul nu se gse te n mod specific n pe tii gra i sau slabi. Acesta este prezent n
mediul marin i se acumuleaz n pe te prin intermediul lan ului alimentar, astfel nct
cantit ile cele mai mari de metil-mercur se ntlnesc la prdtorii mari. ,ozele zilnice sau
sptmnale tolerabile sunt stabilite pentru consumatorii de efectele adverse asociate cu
contamina ii c&imici ntlniti n alimente. ,oza tolerabil este astfel stabilit nct s proteeze
mpotriva celor mai sensibile efecte toxice la cele mai susceptibile subgrupe de
4
popula ie, lund n considerare variabilitatea uman, i este definit ca fiind cantitatea ce
poate fi consumat zilnic pe durata ntregii vie i fr un risc apreciabil asupra snt ii.
=u reprezint un prag de risc i exist incertitudine legat de gradul de risc peste
doza tolerabil. +ei mai sensibili indivizi pot fi supu i riscului printr-un exces mic, n
timp ce mai mul i indivizi nu. *rice risc este posibil s creasc cu gradul i durata
dep irii dozei tolerabile. +ele mai sensibile efecte ale contamina ilor c&imici din pe te
se refer la sc&imbrile n dezvoltarea ftului, ce apar din cauza expunerii mamei.Avnd n
vedere c este nevoie de ; ori timpul de numt ire pentru a se putea aunge la o
ncrctur corporal stabil pentru cumularea contamina ilor, este clar c expunerea mamei
anterioar sarcinii este mult mai important i relevant dect cea din timpul sarcinii.
%ursa antropogen principal de mercur este considerat arderea combustibililor fosili
alturi de emisiile gazoase din procesele industriale. "ercurul intr ntr-un ciclu desf>urat
ntre atmosfer-compartimente terestre >i ap. "ercurul aunge n ap n mod obi>nuit ca
element propriu-zis sau sub form de sruri de mercur, iar prima transformare are loc n prima
verig a lan)ului trofic, bacteriile anaerobe sulf-reductoare ce trasform mercurul n metil-
mercur (3rieberg >i col., 16?@). "etilmercurul este o molecul u>or solubil n grsime >i care
trece cu u>urin) membranele celulare >i care este foarte repede preluat de organismele
acvatice. Astfel se acumuleaz n cantit)i progresive de-a lungul lan)ului trofic, fcnd ca
pe>tii mai mari ce se &rnesc cu pe>ti mai mici, care au avut o perioad de via) mai
ndelungat, vor prezenta nivelurile cele mai mari de metilmercur.
"etil-mercurul este forma dominant de mercur din pe>te. %tudiile arat c procentele
de metil-mercur raportate la mercur sunt de A;-1::B la ton (cu o medie de 61B), ?;B la
sardine, ntre @A >i 1::B la pe>te-spad >i ton n conserve >i ?1-1::B la rec&in.
,intre cele trei forme n care se gse>te mercurul, organic, inorganic >i form
elementar, cel mai toxic este considerat cel organic (ca >i metilmercurul). (ntoxica)ia acut
cu metil-mercur afecteaz rinic&ii >i sistemul nervos central. !ste riscat mai ales sistemul
nervos central n dezvoltare al fetu>ilor. !xpunerea mare n utero a rezultat n retardare
mental sever la nou-nscu)i. !xpunerea femeilor gravide la doze ce nu au efecte adverse la
al)i adul)i a provocat defecte neurologice subtile ca ntrzierea realizrii parametrilor de
dezvoltare, mers, vorbire ntrziate, precum >i capacitate de nv)are redus.
'impul de numt)ire al metil-mercurului este de A: zile la oameniC expunerea ftului
este deci probabil s fie determinat de expunerea mamei n anul premergtor sarcinii.
* doz de 8,8ug.<g greutate corporal pe sptmn poate fi luat n considerare ca
fiind tolerabil >i protectoare fa) efectele adverse de ne-dezvoltare a ftului.,oza tolerabil
5
sptmnal provizorie de 1,@ ug.<g greutate corporal, conform *"% unit cu 3A* n D::8,
este considerat suficient pentru a protea mpotriva efectelor asupra dezvoltrii neurologice
la fetus. Aceast doz tolerabil sptmnal provizorie ar trebui folosit pentru evaluarea
expunerii la metil-mercur, prin diet, a femeilor gravide >i a celor ce pot fi gravide n anul
urmtor.
Ealoarea de 8,8pg.<g greutate corporal este considerat adecvat pentru mamele ce
alpteaz deoarece doza nou-nscutului &rnit astfel va fi de doar 1,@ ug.<g greutate corporal
pe sptmn.
"ercurul con)inut n ton este mai mic dect n cazul pe>telui spad, sau rec&inului ns
mai mare dect n al)i pe>ti consuma)i n mod obi>nuit.
%e consider c un consum sptmnal de cte dou por)ii de 17: g de ton proaspt
sau 7 por)ii de 17: g de ton n conserve de ctre femeile nsrcinate sau n anul premergtor
unei sarcini, nu ar trebui s aib efecte adverse asupra ftului.082
Aceste substan)e sunt c&imicale foarte persistente, ubicvitare care se gsesc adesea n
alimente, n special n cele cu con)inut mare n lipide, lapte, carne >i pe>te.
-n ceea ce prive>te efectele toxice asupra omului acestea au fost raportate mai ales n
urma intoxica)iilor accidentale cu doze mult superioare dozelor ingerate de maoritatea
persoanelor. Astfel de expuneri cauzeaz o boal de piele numit cloracnee.
!fectul carcinogen este nc dezbtut, n lipsa dovezilor suficente, astfel c dioxina
este considerat carcinogen probabil. !xist dovezi ce indic >i un risc crescut de apari)ie a
bolilor cardiovasculare asociate expunerii la dioxina. n urma diverselor studii >i experimente
efectuate pe animale s-a constatat ca efectul cel mai frecvent ntlnit >i cel mai sensibil a fost
asupra dezvoltrii sistemului reproductor masculuin la produ>ii de concep)ie, rezultnd ntr-o
fertilitate sczut a acestora, datorit expunerii in utero.
-n D::1 a fost stabilit de ctre *"% doza tolerabil zilnic la Dpg (ec&ivalent
toxic).<g greutate corporal, pentru a protea mpotriva efectelor negative ntlnite la nivelul
dezvoltrii sistemului reproductor masculin, rezultate din cauza ncrcrii corporale materne
n urma expunerii la dioxina.
,atorit faptului c dioxina >i compu>ii dioxin-li<e au un timp de numt)ire de mai
mul)i ani la oameni, astfel nct expunerea n timpul ntregii vie)i pn n perioada sarcinii, va
determina >i expunerea ftului. Astfel n cazul femeilor pn la vrsta reproductoare >i
inclusiv, se va folosi relativ la expunerea la dioxin prin &ran doza zilnic tolerabil stabilit
de ctre *"% de D pg.<g. 3emeilor mai n vrst >i brba)ilor li se va aplica doza orientativ
stabilit la ? pg.<g greutate corporal.
6
Au fost analizate date estimative ale dozei de dioxin >i compu>i dioxin-li<e pe care
un adult de @: de <g o ob)ine din consumul unei game de pe>ti gra>i >i alte produse. Per total
aceste date au indicat c un consum de circa dou por)ii de pe>te gras pe sptmn nu ar
rezulta ntr-o dep>ire excesiv a dozei tolerabile zilnice, >i deci nu conduce la apari)ia
efectelor negative. (ar n cazul dozei orientative ar putea fi consumate patru por)ii de pe>te
gras fr a o dep>i. ,e asemenea pe>tele ce con)ine cantit)i mai mari de dioxin cum este
&erringul, ar trebui consumat mai rar dect pe>tele cu con)inut mai mic n dioxin cum este
pstrvul. %omonul >i macroul nregistreaz cantit)i medii de dioxin.
!fectele obezit)ii >i ale pierderii rapide n greutate asupra ncrcturii corporale cu
dioxin >i compu>i dioxin-li<e necesit cercetri suplimentare de>i este evident c ace>ti
factori influen)eaz nivelurile circulante din snge de dioxin >i compu>i li<e.
Alte metale con)inute n carnea de pe>te la cere ne putem expune prin consum sunt
reprezentate de arseniu, cadmiu >i plumb. 'oxicitatea acestora este dovedit ns sunt
insuficiente studiile asupra dozelor tolerabile de pe>te ce con)ine aceste elemente precum >i
asupra efectelor datorate compu>ilor ntlni)i n pe>te.
Arseniul se ntlne>te n pe>te sub forma unui compus organic arsenio-betain acela>i
compus ntlnit >i la crustacee >i organismele bivalve. Arseniul este cunoscut ca un
carcinogen >i genotoxic pentru oameni, a fost asociat cu boli vasculare >i boli de reproducere,
toate acestea nsemnnd c expunerea ar trebui s fie pe ct de redus posibil din punct de
vedere practic.
+admiul poate fi ntlnit la pe>ti la nivelul organelor detoxifiante iar unele specii pot
acumula cadmiul n mod natural, acest lucru fiind reflectat de directivele +! ce au stabilit
pentru aceste specii niveluri maxime acceptabile.
Plumbul ca >i cadmiul se poate acumul a n unele specii n mod natural existnd
niveluri maxime acceptate >i pentru acestea, stabilite de +!.0112
1.$.Cl#sf!#"e# pe tlo"
Pe>tii sunt n general defini)i ca fiind vertebrate acvatice care folosesc bran&iile pentru
a ob)ine oxigen din ap >i care au nottoare cu numr variabil de elemente sc&eletice. Pe>tii
reprezint cel mai numeros grup de vertebrate cu peste D:.:::de specii cunoscute din care
aproximativ ;?B aflndu-se in mediul maritim.
!xist cinci clase de vertebrate ce includ specii ce ar putea fi denumite pe ti, ns
numai dou dintre ele prezint importan i sunt larg rspndite
n mediul acvatic9rec&inii mpreun cu calcanii i pe tii ososi.
7
+lasificarea pe tilor n pe ti cartilaginosi i pe ti o osi (cei far mandibul fiind n
minoritate) prezint importan din punct de vedere practic, dat fiind modul diferit de
denaturare i diferen ele de natur c&imic.
"ai multi pe tii pot fi grupati n dou categorii de pe ti9pe ti grasi si pe ti slabi pe
baza caracteristicilor biologice si te&nologice unde pot fi urmri i n tabelul 1.
T#belul 1
Cl#sf!#"e# pe tlo"
G"up#"e stntf!# C#"#!te"st!
bolo%!e
C#"#!te"st!
te&nolo%!e
E'emple
+Fclosimomes Pesti fara mandibula +ontinut inalt de uree in
mu c&i
'ipari
+&ondric&t&Fes Pe ti cartilaginosi +ontinut inalt de uree in
musc&i
/ec&ini
'eleostei sau pesti
ososi
Pe ti ososi de
suprafata
Pe ti grasi (depoziteaza
lipidele in esuturile
corpului
Gering
"acrou
%ardine
'on
Pe ti ososi de
profunzime
Pesti slabi (albi)
(depoziteaza lipidele doar
in ficat)
+od
!grefin,
"erluciu

1.(. C#"#!te"ele mo"folo%!e #le pe tlo"
Pe tii sunt vertrebe acvatice adaptate perfect acestui mediu.
+u tot aspectul neobi nuit pe care l prezint uneori, forma acestor vertebrate se
reduce n realitate la o form fundamental, simpl, fuziform, mai mult sau mai pu in
alungit, adaptat perfect mediului acvatic, unde rezisten a n timpul deplasrii este mai
accentuat dect n mediul aerian.
!xist ns excep ii de la aceast form i anume9unii pe ti sunt pla i ca ni te
discuri(calcanul) al ii perfec i rotunzi ca ni te mingi (didon), iar al i prezint forme att de
bizare (cu franuri i vluri) nct cu greu pot fi clasifica i n clasa pe tilor dac embriologia
i anatomia lor nu ar trda aceasta.
/ecunoasterea speciilor de pe ti se face dup caracterele morfologice9
1.Hungimea corpului care se msoar fie de la vrful botului pna la vrful cozii
fie de la milocul oc&iului pna la vrful cozii.
D.-nal imea corpului ,care se msoar n dreptul primei radii de la nattoarea dorsal.
/aportul dintre nl ime i lungime este un factor important n determinarea speciilor,
importan care se accentueaz cnd se pune problema determinrii raselor.Ha crap de
exemplu, acest raport este de I, 1.8 sau c&iar de J ,raportul I denot o form alungit , pe
8
cnd raportul J denot o form mai g&eboas i indic in acela timp caractere importante n
determinarea crnozit ii pe telui.
8.,iametrul oc&iului.
7.Hungimea capului.
;.Hungimea cozii.
@.,istan a dintre vrful botului i marginea anterioar a orbitei.
A.+uloarea i desenul de pe corpul pe telui.
Aceste culori i desene sunt extrem de variate.+ulorile sunt extrem de vii, n special n
timpul reproducerii.5oi tieanul, un pe tisor al apelor noastre de munte este mbrcat n timpul
reproducerii-lunile (unie i (ulie ntr-o KL&ain de nuntLL foarte frumos colorat, n timp ce n
celalate luni culoarea lui este foarte stears.
?.Aripioarele (nottoarele) care au un rol important n miscareC cele pectorale sunt
corespunztoare membrelor anterioare i cele abdominale sunt corespunztare membrelor
posterioare.-n afar de acestea mai sunt i aripioarele neperec&e (dorsala) care poate fi
format din dintr-o pies, dou, trei sau c&iar mai multeC coada(caudala) variaz ca form
prezentnd trei tipuri principale9 omocerc (rotunit), emicerc (bifurcat,cu lobi egali), i
eterocerc (bifurcat cu lobi inegali,de obicei lobul superior fiind mai lung) anala poate fi
format i ea dintr-o pies mai lung sau mai scurt, sau din mai multe piese.-n afar de
acestea, pe spate unele specii prezint o mic aripioar adipoas, n form mic pung,sau
mici aripioare(pinule).
+aracterul comun al acestor aripioare este formarea lor din raze tari, osoase, sau
cartilaginoase unite ntre ele prin membrane sub iri, de obicei pigmentate n culori mai vi
dect restul corpului.Mnele raze de obicei cele de la nceputul aripioarei, sunt mai nalte i
mai tari, osoase, formnd adevra i spini.=umrul acestor spini, forma i ornamenta ia, sunt
factori importan i n determinarea speciilor.
6.3orma corpului i a gurii i, n special asezarea gurii i a ornamenta iilor de cap.
+apul poate fi9 rotund, alungit, comprimat lateral sau l it, dorso-ventral, gura poate fi
terminal (cum este la maoritatea speciilor de pe ti) dar poate fi i superioar ca la sabi sau
inferioar (ventral) ca la moruna i scobar.,e la forme relativ normale ale gurii, se aunge la
unele diforme, la speciile marine abisale.
+apul pate fi ornat cu butoni sensitivi, must i (ca la somn) sau plci osoase, numarul
i asezarea lor fiind extrem de variate i formnd un facor important n determinarea speciilor.
%unt ns unele forma ii pe cap, care apar numai n timpul reproduceriiC astfel, capul se
presar cu mici butoni, ce-i dau aspectul stropit cu gris (babu ca,pltica) sau apar pe vrful
9
botului mici butoni albi, grupa i sub forma a doua umflturi, cunoscute sub numele generic
de organe perlate.
1:.%olzii care pot lipsi cu desvrsire sau pot fi redu i la un numr de iruri
(sturioni,crapul oglind) sau dispu i sub form de placi sau de butoni(calcani).
3orma solzilor este i ea diferit9 ciclozi, rotunzi, cu inele concetrice de cre tere care
permit determinarea vrstei pe telui (ca la crap), otenoizi, cu g&impi sau franuri i cre te
unilateral i nu circular (ca la biban), i n sfrsit, placoizi (ca la calcan).%olzii pot fi mari
sau mici (aproape invizibili), aseza i dezordona i pe corp (crapul oglind) sau n iruri
ordonate (ca la maoritatea ciprinidelor).
,e obicei, solzii sunt rspndi i numai pe trunc&iul pe telui, dar, uneori, ei se ntind i
pe capul lui, ca la c&efali.'ot n legtur cu forma i cu asezarea solzilor sunt i caracterele
liniei laterale, orgnul de sim atat de important al pe tilor, care este o linie vizibil situat pe
laturile corpului i format dintr-un sir de solzi perfora i, ale cror perfora ii conduc la ni te
celule sesnitive, legate cu un nerv puternic care se ntinde dealungul laturilor corpului.3orma
acestei linii poate fi9 dreapt, curb, ntrerupt sau compus din dou,uneori c&iar din trei linii
suprapuse, ele constituind un caracter important n determinarea speciilor.
Mn alt organ caracterisitic al pe tilor este vezica nottoare, cu toate ca ea lipse te la
unele specii ca la cicostomi i selacieni.!a este afirmat dintr-un diverticul al pr ii ini iale al
tubului digestiv, este plin de gaz bogat n azot, i este considerat ca un organ &idrostatic i
de ec&ilibru, care permite pe tilor s se men in la un nivel determinat fr nici un efort
muscular.
Ha unele specii comunica ia dintre vezic nnotaoare i tubul digestiv persist, dar la
altele ea este complect nc&is.0?2
1.). C#"#!te"st! #n#tom!e
Scheletul-fiind vertebrate pe tii posed atat o coloan vertebral ct i un craniu ce
adposte te creierul.+oloana se ntinde de la cap pan la nottoarea cozii i este compus
din mai multe segmente denumite vertebre.Acestea se extind n sens dorsal pentru a forma
spine neural iar lateral n regiunea trunc&iului se alungesc pentru a da suport coastelor.(fig. 1)
Coastele reprezint sisteme ososase situate n interiorul esutului de conxiune dintre
segmente musculare n plus mai exist un numr corespunzator de coaste false pozi ionate
mai mult sau mai pu in orizontal n grosimea mu c&iului, care cauzeaz destule probleme n
timpul ob inerii fileurilor sau n timpul oricrui tip de procesare.
10
*%. 1. +!&eletul pe telu
Mu chii - anatomia mu c&iilor pe tilor difer de la antomia mu c&ilor mamiferelor
terestre, prin faptul c pe tior le lipseste sistemul tendinos de conectare a mu c&ilor i apoi la
sc&elet.(n sc&imb, pe tii posed celule musculare orientate paralel grupate n miomere i
interconectare prin niste foite denumite miosepturi, ce realizeaz legatura cu sc&eletul.
'oate celulele musculare se ntind pe ntreaga lungime dintre dou miosepte i sunt
ndreptate paralele cu direc ia longitudinal a pe telui.
"asa muscular de fiecare parte a pe telui formeaz file, din care partea superioar
este denumit mu c&iul dorsal iar cea inferioar mu c&iul ventral.
"ioseptele sunt orientate sub forma unui model oblic perpendicular pe axul lung al
pe telui de la piele spre sc&elet, situa ie ideal ce permite mi carea mu c&ilor pentru
propulsare pe tilor.
+a i n cazul mamiferelor esutul muscular al pe telui este alctuit din mu c&i striat
iar unitatea func ional a mu c&iului,celula muscular striat este alcatuit de asemenea din
sacroplasma n care exist un numar diferit de nuclei, mitocondrii i un numar foarte mare de
pan la 1::: de miofibrile, i este delimitat la exterior de sacrolem.+a i n cazul
mamiferelor miofibrele con in proteinele actina si miozina care mpreun pot forma procesul
actina-miozina asigurnd contrac ia mu c&iului i care creeaz aspectul specific de stria ie al
mu c&iului.
,in punct de vedere al culorii cea mai mare parte a esutului muscular este alb, ns
exist i n func ie de sepcie o cantitate variabil de esut nc&is la culoare, de tent maronie
sau u or ro iatic, a carui pozi ionare este ndeosebi pe par ile laterale a corpului.Propor ia
dintre esutul nc&is i desc&is la culoare variaz n func ie de activitatea pe tilor.Astfel la
pe tii de suprafa (gra i) la care activitatea de notat este continu esutul nc&is poate
reprezenta pan la 7?B din totalul masei corporale.-n cazul pe tilor de profunzime (slabi,albi)
activitatea de notat este mic mi c&ndu-se doar periodic, cantitatea de esut de culoare
nc&is este foarte mic.!xist multe diferen e n compozi ia c&imic dintre cele doua tipuri
11
de esuturi musculare,de exemplu niveluri mai mari de mioglobina i lipide n cazul esutului
nc&is.
,in punct de vedere te&nologic imprortan a con inutului mai ridicat n lipide a
esutului mai nc&is la culoare rezid din rncezirea mai rapid ce poate avea loc.'ot referitor
a culoarea esutului muscular, n cazul somonului i pstrvului marin, culoarea u or ro iatic
a crnii nu deriv din cauza con inutului nalt de mioglobin ci datorit con inutului unui
carotenoid ro u denumit astaxantin al crei rol nu a fost nc elucidat pe deplin, ns este
luat n considerare posibilul rol de antioxidant ucat.Pe tele nu poate sintetiza astaxantina i
deci prezen a n esuturi este dependent de ingestia pigmentului cu &rana.-n acvacultura
somonului ,astaxantina este introdus n &ran dat fiind faptul ca unul dintre cele mai
importante criterii de calitate pentru aceast specie este ntocmai culoarea rosiatic.
Sistemul cardio-vascular-prezint importan deosebit mai ales pentru operatorul care
realizeaz sngerarea dup capturare.(nima pe telui este prevazut pentru realizarea unei
circula ii unice, nu duble ca n cazul mamiferelor. -n unele unit i sngerarea pe telui este o
etap foarte important ntruct sunt dorite file-urile de culoare alb.Pentru a realiza acest
lucru mai multe ri au facut recomandarea ca pe tii sa fie sngerati timp de D:-D; de minute
nainte de eviscerare,acest lucru inplicnd faptul ca sngerarea i eviscerarea se realizeaz n
dou etape separate, iar la bordul vaselor trebuie s existe i facilit i pentru acest lucru(de
exemplu rezervoare pentru sngerare pe punte) ns acest lucru consum timp, complic
opera iunile deoarcece vor fi dou etape n loc de una i necesit spa iu suplimentar.
%e admite c cea mai bun sngerare se face pe pe tele viu i este important ca pe tele
s fie tiat nainte de a intra n rigiditate deoarece sunt contrac iile musculare cele care duc la
evacuarea sngelui i nu inima.0A2
1.,. Compo-.# !&m!/ # !/"n de pe te .
+ompozi ia c&imic a pe telui variaz mult de la o specie la alta , i de la un individ la
altul,n func ie de vrst,sex,biotop si sezon.anotimp. Principalii constituenti ai crnii de
pe te sunt aceiasi ca si cei pentru mamifere,numai propor iile difer.( tabelul D)
12
T#belul $
Comp#"# e 0nt"e p"n!p#l !onsttuen # mu !&ulu de pe te s 1t/. (dupa
%tansbF si Hove,1:A:)
Consttuent2 Pe t 3fle4 5t63mu !& -ol#t4
"in. Eariatie "ax.
Proteine @ 1@-D1 D? D:
Hipide :.1 :.D-D; @@ 8
Gidrocarburi N:.; 1
+enusO :.D7 1.D-1.; 1:; 1
Apa ? @@-?1 6@ A;
Earia ia compozi iei c&imice la pe te se afl n strns legatur cu cantitatea de &ran
ingerat, cu migra ia pe tilor, cu sc&imbrile de natur sexual ce au loc n perioada de
depunere a icrelor.Pe tii trec de exemplu prin perioada de inanitie ce au loc sa fie din motive
fiziologice (migratie sau depunerea icrelor) sau factori externi cu ar fi lipsa &ranei.Perioada de
depunere a icrelor este o perioad ce solicit foarte mult din punct de vedere energetic
pe tele,-n plus aceasta avnd loc i dupa o perioad mai scurt sau mai ndelungat de
migra ie spre zonele specifice.
Pentru a realiza asigurarea energiei, pe tii vor folosi lipide stocate sub form de
depozit in ficat.Mneori n cazul unor migratii lungi pe tii vor recurge si la proteine ca surs
energetic denaturnd si mai mult conditia biologic a pe telui, n plus maoritatea speciilor n
perioada de depunere a icrelor nici nu se &rnesc la capacitatea maxim deci asigurarea
energiei prin &ran ingerat nu este posibil.,up perioada de depunere a icrelor pe tii i vor
relua procesul de &rnire uneori migrnd catre zone bogate n &ran.Mrmeaz lipidele ce vor
cunoa te o perioad de crestere marcant i rapid.,intre componen i varia ia cea mai mare o
au lipidele, de cele mai multe ori n cadrul acelea i specii i aceluia i individ varia ia avnd
caracter sezonier, con inutul n lipide mbracnd forma unei curbe cu un minim nregistrat n
cadrul perioadei de depunere a icrelor.Earia ia lipidelor are loc de la specie la specie, pe tii
fiind c&iar clasifica i dup acest criteriu n pe ti gra i i pe ti slabi.* posibil metod de
caracterizare a acestora ntr-una din aceste categorii fiind denumirea pe tilor care depoziteaz
grsimi in ficat pe ti slabi.iar cei care depoziteaz lipidele n esuturi pe ti gra i.-n mod
obisnuit pe tii slabi sunt cei de adncime precum codul, iar pe tii grasi sunt cei pelagici de
suprafat cum sunt macroul si &eringul.!xist i pe ti care depoziteaz lipidele n esuturi
dar numai n prti limitate a corpului sau n cantit i mai reduse.Ace tia sunt pe ti semi-gra i.
-n general se consider c pe tii slabi sunt cei cu un con inut n grsimi de maxim
7B,pe tii semi-grasi cei cu un con inut de grasimi situat ntre 7-?B iar cei gra i sunt cu un
con inut de lipide ce depa e ete ?B.0?2
13
+on inutul n lipide al file-urilor ob inute de la pe tii slabi este stabil i rapid n timp
ce la pe tii gra i variaz considerabil.*ricum varia ia con inutului de lipide este reflectat i
de con inutul de apa al pe telui, deoarece aceste dou componente mpreun nsumeaz ?:B
din greutatea corporal.,eci prin analiza con inutului n ap al fileului de pe te poate fi
estimat i con inutul n lipide.
,aca un pe te face parte din grupa celor gra i sau slabi constitue un element de
importan deosebit pentru caracteristicile te&nologice de post-mortem.
%c&imbrile ce vor avea loc n carnea de pe te slab pot fi prevazute stiind sc&imbrile
proteinelor ns n cazul pe tilor gra i trebuie luate n considerare i frac iile lipidice.
(mplica iile acestui lucru se refer la timpul de depozitare redus n cazul pe telui gras sau
msuri de precau ie suplimentare pentru a evita rncezimea grsimii.
+on inutul n &idrocarburi n mu c&iul de pe te este foarte sczut, specific mu c&iului
striat deobicei sub :.;B i se gase te la acest nivel cel mai frecvent sub forma glicogenului
muscular.
-n concluzie compozi ia c&imic (tabelul8 ) a diferitelor specii de pe ti variaz mult,n
func ie de sex,sezon,comportament migrator i sexual,nivel de &rnire,etc.0@2
T#belul (
Compo-.# !&m!/ # !/"n de pete
(,up "urraF >i 5urt, D::1)
+pe! Nume tn.f! Ap/ B Lpde B P"otene B 5#lo#"e
ene"%et!/7 !#lo"
1 $ ( ) , 8
+od albastru "icromesistius
poutassou
A6-?: 1-6-8: 18-?-1;-6 87:-7D:
+rap +Fprinus carpio A?-?: D-:-D-D 1A-;-1?-6 7D:
%omn Anar&ic&as sp. A? D-1-8-? 1A-:-16-A 71:-;8:
+od Padus mor&ua A?-?8 :-1-:-6 1;-:-16-: 81:-8@:
'ipar Anguilla anguilla @:-A1 ?-:-81-: 17-7
!grefin Padus aeglefinus A6-?7 :1-:-@ 17-@-D:-8 D?:-8?:
"erluiu "erluccius
merluccius
?: :-7-1-: 1A-?-1?-@ 8D:-8?:
"erluciu
african
"erluccius
capensis
A6-?7 :-D-1-7 1;-D-1?-@ 8D:-8?:
Gering +iupea &arengus @:-?: :-7-DD-: 1@:-16:
Hin "olva molva A? :-1-:-7 16-;-DD-D 8A:-78:
"acrou %comber scombrus @:-A7 1-:-D8-; 1@-D:
5iban Perca fluviatilis A6-?: :-? 1A-@-16-: 8@:
14
T#belul ( 3!ontnu#"e4
1 $ ( ) , 8
%ardin %ardin pilc&ardus @:-?: D-:-1?-: 1A-:-D:-:
%ardin
african
%ardinops ocellata @7-A; D-8-17-A 1;-8-1?-6
Pltic Pleuronectes
platessa
?1 1-1-8-@ 1;-A-1A-? 8@:-76:
+od Padus pollac&ius A6 :-@-:-? 1@-7-D:-8 8D:-7::
%omon %almo salar @A-AA :-8-17: D1-;
%omon
Pacific
*ncor&Fnc&us sp. @A-A? D-A-1:-@ 1A-A-D1-6
'ipar de nisip AmmodFtes sp. A8 @-? 1A-? @D:
Pltic de
mare
%parus
centrodontus
A6 1-; 1A-@ 86:
+alcan /aa sp. AA-?D :-1-1-@ 1?-D-D7-D 7::-7;:
Qprot
(%prattus
sprattus )
A-6 cm ?:-?1 8-?-7-1 17-1-17-? 77:
6-11 cm A;-A@ A-;-6-; 17-A-17-? @1:
1D-1; cm A:-A8 11-1-17-1 1;-8 ?8:
Pstrv %amotrutta A:-A6 1-D-1:-? 1?-?-16-1 7::
'on '&unnus sp. A1 7-1 D;-D @8:
+od alb Padus merlangus ?: :-D-:-@ 1@-7-16-: 88:-8A:
Apa
Principalul constituent al crnii de pe>te este apa, care n mod obi>nuit poate aunge s
reprezinte c&iar ?:B din greutatea unui file de pe>te alb proaspt, n timp ce n cazul unui
pe>te gras procentul poate atinge A:B, cu varia)ii mari la unele specimene individuale ale
unor specii mergnd de la extrema de 8:B pn la cea de 6:B .
Apa la nivelul mu>c&iului de pe>te proaspt se afl n strns legtur structural cu
proteinele, iar aceast legtur este att de puternic nct apa nu poate fi expulzat nici c&iar
n urma aplicrii unor presiuni puternice. ns dup o depozitare prelungit n atmosfer rece
sau congelat, capacitatea proteinelor de a re)ine apa scade sim)itor, astfel nct o parte din
aceasta, ce con)ine >i substan)e solubilizate n ea se pierde sub form de scurgeri.
Astfel pe>tele congelat care este apoi men)inut la temperaturi prea mari, va nregistra o
pierdere foarte mare de ap >i substan)e dizolvate, iar calitatea acestuia va avea de pierdut.
Qi con)inutul apei variaz ntre anumite limite, n func)ie de sezon, astfel nct n
apropierea perioadei de depunere a icrelor, con)inutul n ap cre>te n detrimentul celui de
protein care va scdea, fapt ce face posibil aprecierea condi)iei pe>telui dup msurarea
con)inutului n ap.
Lipidele
Hipidele prezente n speciile de pe>ti oso>i pot fi mpr)ite n dou grupe9 fosfolipidele
>i trigliceridele.
15
3osfolipidele alctuiesc structura integral a membranei celulelor, fapt pentru care mai
sunt denumite >i lipide structurale.
'rigliceridele sunt lipidele folosite pentru formarea rezervelor de energie sub forma
depozitelor de grsime, de obicei n cadrul celulelor grase specializate ce sunt nconurate de o
membran celular fosfolipidic >i de o re)ea de colagen slab reprezentat. 'rigliceridele sunt
reprezentate a>adar, de ctre depozitele de grsime.
-n mod obi>nuit, mu>c&iul alb al unui pe>te slab, de exemplu cod, con)ine doar pn la
1B lipide din care 6:B sunt reprezentate de lipidele structurale, fosfolipide.3rac)ia
fosfolipidic dintr-un mu>c&i de pe>te slab este alctuit din fosfatidil-colin @6B, fosfatidil-
etanolamin 16B >i fosfatidil-serin ;B.
'oate fosfolipidele sunt con)inute n totalitate n structuri membranare, inclusiv n
membrana exterioara a celulei, n reticulul endoplasmatic >i toate sistemele intracelulare
tubulare, precum >i n membranele organitelor celulare, mitocondria de exemplu.
Pe lng fosfolipide, membranele con)in de asemenea >i colesterol, implicat n
rigiditatea membranei respective. -n cazul pe>telui slab colesterolul poate fi ntlnit n
propor)ie de @B din lipidele totale, procent asemntor cu cel ntlnit la mamifere.
Pe>tii dup cum s-a mai explicat pot fi mpr)i)i n pe>ti slabi >i pe>ti gra>i, n func)ie
de modalitatea depozitrii grsimii, cei slabi depozitnd grsimea n ficat iar cei gra>i
depozitnd lipidele la nivelul )esuturilor.
+elulele grase ce alctuiesc depozitele de grsime la speciile grase de pe>ti sunt
localizate n mod obi>nuit n )esuturile subcutane, mai ales la nivelul abdomenului >i n
mu>c&ii ce asigur mobilitatea nottoarelor >i a cozii.
Ha pe>tii care depoziteaz cantit)i remarcabile de lipide, acestea pot fi ntlnite >i n
cavitatea abdominal. n func)ie de cantitatea de acizi gra>i polinesatura)i, n mare parte
grsimea de pe>te se gse>te n form mai mult sau mai pu)in lic&id la temperaturi relativ
sczute.
,e asemenea, depozitele de lipide mai pot fi ntlnite >i intramuscular iar nivelul cel
mai crescut de lipide se pare c se gse>te n apropierea mioseptelor >i la grani)a dintre
mu>c&iul alb >i cel nc&is la culoare (Riessling >i colaboratorii., 1661).
"u>c&iul nc&is la culoare con)ine anumite cantit)i de trigliceride pn >i la pe>tele
slab, deoarece este capabil s converteasc lipidele direct n energie, n timp ce mu>c&iul alb
depinde de rezervele de glicogen ce vor fi folosite n metabolismul anaerob pentru ob)inerea
energiei. n mu>c&iul nc&is la culoare lipidele sunt metabolizate cu ob)inere de +*D >i ap, n
timp ce n cazul mu>c&iului desc&is la culoare are loc >i formare de acid lactic.
16
"obilizarea energiei este mult mai rapid n mu>c&iul desc&is la culoare dect n cel
nc&is la culoare ns formarea acidului lactic creeaz oboseal men)inut pe o perioad
ndelungat, nepermi)nd o mobilitate corespunztoare a mu>c&iului, astfel mu>c&iul nc&is la
culoare este folosit pentru activit)ile de not continuu, iar mu>c&iul alb pentru activit)ile
explozive >i rapide de not, de exemplu cnd pe>tele prinde prada sau cnd scap de prdtor.
Hipidele de pe>te difer de cele ale mamiferelor, principala diferen) constnd n faptul
c lipidele de pe>te con)in pn la 7:B acizi gra>i cu lan) lung (17-DD atomi de carbon) poli-
nesatura)i. -n cazul mamiferelor rar se ntlnesc acizi gra>i cu mai mult de dou duble legturi
pe molecula de acid gras, n timp ce n depozitele lipidice ale pe>telui exist mai mul)i acizi
gra>i cu lan) lung ce posed pn la cinci sau >ase duble legturi.
Procentaul acizilor gra>i polinesatura)i din depozitele de grsime ale pe>tilor de ap
dulce este u>or mai sczut dect n cazul pe>tilor marini, respectiv A:B versus ??B.'otu>i
compozi)ia lipidic nu este fix, ci poate varia cu &rana ingerat, cu sezonul etc.
-n nutri)ia omului acizii gra>i cum sunt acidul linoleic >i linolenic sunt privi)i ca fiind
esen)iali, deoarece n u pot fi sintetiza)i de ctre organismul uman. Ha pe>tii marini, ace>ti
acizi gra>i reprezint numai DB din totalul lipidelor, ceea ce reprezint cu mult mai pu)in
dect n cadrul unor uleiuri vegetale de exemplu, ns uleiurile de pe>te con)in >i al)i acizi
gra>i polinesatura)i esen)iali pentru prevenirea bolilor de piele, >i ce aduc beneficii
neurologice n cre>terea copiilor
Mnul dintre ace>ti acizi gra>i polinesatura)i, acidul eicosapentaenoic, a atras n ultimul
timp o aten)ie considerabil datorit descoperirilor realizate de ctre oamenii de >tiin) danezi.
Ace>tia au gsit la un grup de esc&imo>i din Proenlanda un mare con)inut al acestui acid n
dieta obi>nuit, corelat cu lipsa complet a arteriosclerozei n rndurile acestora., iar
investiga)iile desf>urate n "area 5ritanie au relatat c acidul eicosapentaenoic reprezint un
veritabil factor antitrombotic n snge (%imopoulos >i col., 1661).
Proteinele
Proteinele gsite n )esutul muscular al pe>tilor pot fi mpr)ite n trei grupe maore
dup cum urmeaz9
Proteine structurale (actin, miozin, tropomiozin) care constituie aproximativ A:-
?:B din con)inutul total n proteine, spre deosebire de mamifere unde procentul este de 7:BC
Proteine sarcoplasmatice (mioalbumin, globulin >i diferite enzime), aceast frac)ie
reprezentnd circa D;-8:B din proteinele totaleC
Proteine de conectare tisular (colagen), care reprezint aproximativ 8B din totalul
proteic la pe>tii oso>i >i aproximativ 1:B la cei cartilagino>i, comparativ cu mamiferele unde
procentul este de 1AB.
17
Proteinele structurale. Acestea alctuiesc aparatul contrac)ii, responsabil pentru
mi>carea mu>c&ilor. +ompozi)ia n aminoacizi este n mare aceea>i ntlnit la mamifere ns
propriet)ile fizice sunt u>or diferite, astfel punctul izoelectric este situat la 7,;- ;,;, la
valoarea corespunztoare a pG-ului proteinele nregistrnd cea mai mic solubilitate. +nd
proteinele sunt denaturate n condi)ii controlate, propriet)ile acestora pot fi folosite pentru
scopuri te&nologice, de exemplu surimi a crui produc)ie se bazeaz pe capacitatea proteinelor
miofibrilare de a forma gel.0?2
Proteinele sarcoplasmatice. "aoritatea proteinelor sarcoplasmatice sunt enzime ce
particip la metabolismul celular, de exemplu la conversia anaerob de la glicogen la A'P.
*dat cu denaturarea organitelor celulelor musculare, aceast frac)ie proteic poate con)ine >i
enzimele anterior con)inute de ctre reticulul endoplasmic, lizozomi >i mitocondrii.
Proteinele de conectare tisular. Propriet)ile c&imice >i fizice ale colagenului difer la
nivelul pielii, veziculei nottoare >i la nivelul mioseptelor din mu>c&i ("o&r, 16A1). n
general fibrele de colagen formeaz o structur reticular fragil cu model aemntor celui
ntlnit la mamifere.
Proteinele din pe>te con)in to)i amino-acizii con)inu)i >i de proteinele aflate n carnea
de mamifere, proteinele din lapte >i ou. Acestea au o valoare biologic foarte ridicat,
comparabil sau c&iar superioar celor din carnea de mamifere, lapte >i oua, valorile
principalilor aminoacizi fiind reprezentate n tabelul nr.7.0A2
T#belul n".)
Amno#!- esen.#l 0n dfe"te p"otene
(,up 5rae<<an, 16A@)
Amno-#!d 2 Peste L#pte C#"ne de 1t/ Ou/
Hizin ?.? ?.1 6.8 @.?
'riptofan 1.: 1.@ 1.1 1.6
Gistidin D.: D.@ 8.? D.D
3enilal anin 8.6 ;.8 7.; ;.7
Heucin ?.7 1:.D ?.D ?.7
(zoleucin @.: A.D ;.D A.1
'reonin 7.@ 7.7 7.D ;.;
"etionin-cistin 7.: 7.8 D.6 8.8
Ealin @.: A.@ ;.: ?.1
Substanele extractive azotate pot fi definite ca fiind compu>i de natur non-proteic,
ce con)in azot, solubili n ap >i cu mas molecular mic. Aceast frac)ie de azot non-proteic
constituie de la 6 la 1?B din totalul azotului n pe>tii oso>i.
18
+omponen)ii maori din aceast frac)ie sunt reprezenta)i de bazele volatile ca amoniul
>i oxidul de trimetilamin, creatin, aminoacizi liberi, nucleotide >i baze purinice >i n cazul
pe>tilor cartilagino>i se adaug con)inut ridicat de uree.
*xidul de trimetilamin ('"A*) constituie o parte >i o caracteristic important a
azotului non proteic la speciile marine. Aceast component se ntlne>te la toate speciile
marine n cantit)i de la 1 la ;B din )esutul muscular (mas dup uscare), dar este aproape
inexistent la speciile de ap dulce >i la organismele terestre.0172
Pentru rolul '"A* au fost propuse mai multe ipoteze9
'"A* este n esen) un reziduu, o form de detoxifiere a '"* (trimetilamin)C
'"A* este un osmoregulator (%troem, 1667)C '"A* func)ioneaz ca un SantigelSC '"A*
nu are o func)ie semnificativ, se acumuleaz n organism, cnd acesta este &rnit cu o diet
ce con)ine '"A*.
,in punct de vedere cantitativ, componentul cel mai important este creatina, care la
pe>tele n repaus este fosforilat >i deci devine surs de energie pentru contrac)ia muscular.
,e asemenea frac)ia azot non-proteic, con)ine >i o cantitate nsemnat de amino-acizi
liberi ce n mu>c&iul alb de macrou nseamn @8:mg.1::g, la &ering 8;:-7D: mg.1::g >i la
capelin 81:-8A: mg.1::g.
5t#mnele s mne"#lele
+antitatea de vitamine >i minerale nu este specific >i poate de asemenea varia n
cadrul speciilor de la sezon la sezon.
-n general este >tiut faptul c pe>tele este o bun surs de vitamine 5 >i, n cazul
speciilor grase de vitamine A >i ,. Mnele specii de ap dulce, cum este crapul au cantit)i
crescute de tiaminaz fapt ce determin un con)inut sczut de tiamin n organismul acestora.
-n ceea ce prive>te mineralele, pe>tele este privit ca o bun surs de calciu >i fosfor n
mod deosebit, elemente de importan) maor pentru sistemul osos, pentru desf>urarea
proceselor enzimatice >i a celor consumatoare de energie, pentru contractibilitatea neuro-
muscular, fenomenele de coagulare sangvin, etc. ,intre oligoelemente, se remarc un
con)inut crescut n fier, cupru >i seleniu, microelemente care de>i sunt necesare n cantit)i
infinitezimale, au o importan) crucial n desf>urarea n bune condi)ii a proceselor
metabolice. Pe>tii de ap srat au >i un con)inut ridicat n iod, element strns legat de
func)iile tiroidei. +on)inutul de sodiu este sczut, fapt ce recomand pe>tele ca fiind un
aliment potrivit pentru dietele fr sare. -n cazul pe>tilor de acvacultura, con)inutul n
vitamine >i minerale pare s reflecte con)inutul n aceste elemente pe care l are &rana
administrat.
19
+on)inutul mu>c&iului de pe>te n minerale este prezentat n tabelul nr.; iar con)inutul
crnii >i ficatului n vitamine (vitamina A >i ,), n tabelul nr.@.0A2
T#belul n".,
Componentele mne"#le #le mu!&ulu de pete (dup "urraF >i 5urt, D::1)
Element 5#lo#"e mede Lmte
m%91::% m%91::%
%odiu AD 8:-187
Potasiu DA? 16-;:D
+alciu A6 16-??1
"agneziu 8? 7,;-7;D
3osfor 16: @?-;;:
%ulf 161 18:-D;A
3ier 1,;; 1-;,@
+lor 16A -
%iliciu 7 -
"angan :,?D :,:::8-D;,D
Tinc :,6@ :,D8-D.1
+upru :,D: :,::1-8.A
Arseniu
:,8A :,D7-:,@
(od :,1; :,:::1-D,A8
T#belul 8
Con.nutul 0n 1t#mne (dup "urraF >i 5urt, D::1)
+pe!e 1t#mn# A 1t#mn# D Con.nutul 0n ule
I7U.9+ I7U.9% 0n f!#t 2
CARNE DE;
+od :-;: :
'ipar 8::-7.;:: 1-;::
Gering D:-7:: 8::-1.:::
"acrou ;:-D:: 1::-1.:::
%omon pacific A:-;:: D::-?::
Qprot 7::-1.::: 8::-1.:::
*ICAT DE;
+od D::-1:.::: D:-8:: ;:-A;
Gering 8.@::-1:.::: 1:
"acrou D.;::-18:.::: A;:-1.::: ;-D:
%omon ;.:::-D:.::: 1:
'on 7:.:::-?::.::: 1@.:::-8:.::: 1:-8;
20
CAP. II.PE TELE DE AP DULCE
$.1.5#lo#"e# nut"t1/ te&nolo%!/ # petelu de #p/ dul!e
Poten ialul de produc)ie a materiei prime ca aliment depinde de doua caracteristici-
valoarea nutritiv i cea te&nologic
2.1.1.Valoarea nutritiv
Ealoarea nutritiv a preparatelor din pe te i din carne de la animale este comparabil,
dar n unele cazuri, mesele pe baz de pe te sunt recomandate.
-ntr-un astfel de evaluare, multi parametri, cum ar fi valoarea energetic, calitatea i
con inutul componentelor de proteine, vitaminele si con inutul compu ilor minerali ar trebui
sa fie examina i. Ealoarea energetic a crnii de ipar este mai mic dect a crnii de
vit(1:;:<.1::g i de D;:<.1::g,respectiv)C n timp ce n cazul pstrvului acesta se ridic
la @::<.1::g i este mai mic dect pentru carnea slab de vit,A8; <.1::g.Astfel, carnea de
pe te de ap dulce poate fi un valoros constituent n con inutul caloric sczut al unor diete i,
n acela timp, are un con inut mai mare de energie.
+ompozi ia proteinelor amino-acide din carnea de pe te este similar cu cea a unui ou
de gain.+onsumul de pe te impreun cu produse de origine vegetal, care sunt sarace n
uniiamino-acizi (lisina,t&reonina), permite nu numai o utilizare a proteinelor plantelor, dar de
asemenea, se nbunata este con inutul unu regim alimentar.
Ealorea biologic a grsimii de pe te de ap dulce este mai mic dect cea a pe telui
marin, deoarece con ine mai pu ini acizi alifatici nesatura i.
+arnea de pe te este o valoroas surs de vitamine i substan e minerale. Aceasta
con ine n special urme de metale, cum ar fi seleniu, molibden, cobalt, acaror valoare este
accentuat de ctre fiziologi.
,efini ia alimentului subliniaz faptul c ingredientele alimentare de baz, precum i
materiile prime utilizate pentru fabricarea sa trebuie sa fie sntoase. +u toate acestea,
contaminarea mediului este de cre>tere rapid, n special prin utilizarea de produse c&imice
n agricultur sau n industrie.
,in acest motiv, anumite ri sau grupuri de ri au stabilit limitele admisibile pentru
nivelurile de contamina i c&imici, ceea ce duce n cazul excesului la excludarea de astfel de
materii prime pentru produc ia de produse alimentare pentru consumul uman. Aceast
problem, din mai multe motive (diete,obiceiuri,metode de analiza), este departe de a fi
21
rezolvat, deoarece anumite )ri au atitudini diferite n aceast privin . %e poate foarte bine
sa constituie o barier non-tarifar pe o pia liber n viitor.01D2
2.1.2.Valoarea tenologic
Ealoarea te&nologic, n general, depinde de doi parametri9de randamentul preliminar
de prelucrare i de caracteristicile de calitate ale crnii de pe te i a produselor rezultate din
acestea. /andamentul pr)ilor comestibile de pe te depinde, n primul rnd, de speciile i de
compozi ia acestora, i de asemenea, de vrst i, n consecin , de dimensiuni i maturitate.
/andamentul este afectat de raportul dintre pr ile comestibile i cele necomestibile
ale pe telui i acest lucru este un factor decisiv n ceea ce prive>te valoarea te&nologic a
pe telui.Acest raport depinde de specie. !ste cel mai favorabil n familia %almonide care se
ridic la aproximativA;B din greutate entru cele mai multe specii de acest parametru variaz
de la ;: la @:B
-n cazul bibanului i in cea mai mare parte din familia +Fprinidae randamentul este
mai mic de ;:B."ai multe informa ii cu privire la randamentul preliminar de prelucrare a
pe telui de ap dulce sunt prezentate in tabelul A.
T#belul <
R#nd#mentul p"elmn#" de p"elu!"#"e # pe telu de #p/ dul!e
%P!+(( ,("!=%(M=!A
P! '!HM((RP)
3*/"A P/*+!%A/((
P! '!HM(
/A=,A"!='MH
(B)
PU%'/UE V:.8; !viscerat A7-?D
PU%'/UE V:.8; &.g(fra cap.eviscerat) @D-A7
PU%'/UE V:.8; fileu cu piele ;:-;;
+/AP V1-8.: !viscerat A8-A6
+/AP V8.: !viscerat i fara cap ;;-@1
+/AP V8.: 5uc i 76-;A
+/AP V8.: 3ileu cu piele 71-76
%AHUM V1.: !viscerat A6-?6
%AHUM V1.: !viscerat si fara cap @@-A7
%AHUM :.8;-:.; !viscerat i fara cap @:-@?
%AHUM V1.: 5uc i ;@-@?
%AHAM V1.: 3ileu cu piele ;D-@7
%'(M+A 1-8.: !viscerat A@-?7
5(5A= V1.: !viscerat @?-A@
5(5A= :.;-1.: 3r cap i eviscerat ;@-@7
!valuarea valorii te&nologice a pe telui de ap dulce ar trebui s in cont de
eventualele sale utilizrii pentru diferite produse,avnd n vedere propriet ile senzoriale,cum
22
ar fi9gustul, textura, aspectul, dimensiunea i con inutul de oase.Ace ti parametri sunt decisivi
pentru interesul consumatorului i,astfel, pentru cererea de pe pia .
Pe tele cu un con inut ridicat de oase nu este la fel de popular ca i produs de
consum.Prin urmare, valoarea te&nologic a babusci este mai mic dect cea a stiuci-
bibane.Pustul de pe te de ap dulce depinde n principal de calitatea &abitatului lor de ap i
de alimentele ce le consum.!ste cunoscut faptul c pe tii de ap dulce sunt sorta i n func ie
de mrime, de obicei pe tii mai mari sunt mult mai prefera i dect pe tii mai mici.Aceasta este
de asemenea, n legtur cu con inutul de oase9de exemplu, pstrvii cu greutatea de
aproximativ 8::g sunt foarte populari, pre urile crescnd cu popularitatea.+ei mai scumpi
sunt pe tii care cntaresc peste ;::g care sunt destina i pentru afumare.+ea mai bun valoare
de pia este crapul de 1-D <g dar cei care dep>esc 8 <g sunt mai pu ini prefera i de
clientel.
+ondi iile sanitare i de igien ale pe telui i ale crnii de pe te de asemenea
,influen eaz valoarea te&nologic. Aceasta se refer la prezen a de parazi i i microorganisme
patogene.
+u toate acestea, rolul principal n evaluarea valorii te&nologice i utilitatea este ucat
de un set de caracteristici denumit prospe ime. Aceste caracteristici se sc&imb n timpul
perioadei de depozitare dup moartea pe telui i intensitatea modificrilor depinde de specie,
condi iile de pescuit i condi iile de depozitare,imediat dup capturare.01;2
$.$.=odf!#"le post-mo"tem metodele #s%u"/" !#lt/. petelu
,up moartea pe telui, procesele sc&imbrilor fizice i c&imice provocate de enzime
i microorganisme ncep sa apar. ,egradarea complet a pe tilor este rezultatul final al
acestor modificri.
"odificrile post-mortem care au loc n esutul pe tilor apar n urmtoarele etape9
- secre ia de mucozitti de pe suprafa a pe teluiC
- rigor mortisC
- autoliza ca descompunere enzimatic a esuturilorC
- alterarea microbianC
,urata fiecarei etape se poate sc&imba sau fazele se pot suprapune. Aceasta depinde
de condi iile de depozitare, n special de temperatura care influen eaz foarte mult aceste
procese.
23
2.2.1!ecre ia de muco"it#i
"ucozitatea este format n anumite celule din pielea pe telui i procesul devine
foarte activ dupa moartea pe telui.Mnii pe ti, de exemplu, iparul, secret mai mult
mucozitate n comparatie, dect salmoniade i bibanul.Pe tele care secret cantitti mari de
mucozitate au solzii slab dezvolta i, de cele mai multe ori, cantitatea de mucozitate aunge la
D-8Bdin masa de pe te i la randul sau creeaza probleme n timpul prelucrrii.Procesul de
secre ie se opre te cu debutul de rigor mortis.
"zga con ine cantit ti mari de compu i azotati i acestia frunizeaz buna alimenta ie
pentru microorganismele care provin din mediul nconurator.Prin urmare mzga altereaz
rapid9 n primul rnd oferind un miros neplcut pe telui, i n al doilea rnd desc&ide drumul
catre mai multe i mai adnci penetrri bacteriene n interiorul pe tilor.0182
2.2.2Rigor mortis
/igor mortis este un rezultat al reactiilor bioc&imice complicate care determin
fibrele musculare a se scurta i slbi i, n final, pe tele devine rigid./igos mortis are multe
consecinte te&nologice. ,ac, de exemplu, oasele au fost scoase nainte de rigor mortis
lungimea fileului se scurteaz cu 8:B.-n acela>i timp, fileul devine mai larg i mai gros
deoarece volumul su nu se sc&imb.
-n timpul procesului de rigor mortis temperatura pe telui trebuie s fie ct mai
scazut posibil.,e exemplu pentru babusc i biban pstrate la :W + rigor mortis-ul ncepe la
D7 de ore dup moarte i dureaz AD-?: de ore.+nd aceia i specie este men inut la 8;W +
ncepe D:-8: de minute de la moarte i se opre te dup aproximativ 8 ore.'impul rigor
mortis-ului ncepe i durata acestuia depinde de speciile de pe te, de te&nica de prins pe tele
i de temperatur pe telui.,e asemenea s-a constatat c pe tii nottori rapizi, de exemplu
pstrvul, sufer rigor mortis mai repede, fa de o durat mai mic la pe tii nottori mai
len i,ca de exemplu crapul.
Astfel de pe ti, care sunt ntr-o stare bun (bine &rni i), rigor mortis-ul este mai
intens. Pestele pus la moarte imediat dup scoaterea din ap aunge la un stadiu al rigor
mortis-ului mai trziu dect acei pe ti care au murit dup 7? de ore, dar n cazul n care crapul
a murit dup o lung agonie se stabile te dupa D7 ore.
"anipularea dur a pe telui poate scurta timpul apari iei i durata rigor mortis-
ului.Mn astfel de tratament cauzeaz o stare de stress pe telui viu.
'emperatura corpului pe elui este un factor decisiv n debutul i durata procesului de
rigor mortis. ,e obicei ntrzierea nceperii rigor mortis-ului i cu ct dureaz mai mult, cu
att este mai mare durata de depozitare a pe telui i a utilizrii acestuia pentru consum.
24
2.2.$Autoli"a
,up moartea pe telui, un proces bioc&imic complicat ncepe, ceea ce conduce la o
descompunere de baz a esuturilor, care are loc sub ifluen a enzimelor.Aceste lucru implic o
descompunere a proteinelor i glucidelor. (ntensitatea sa nu este aceia i pentru to i compu ii
i descompunerea unuia poate influen a descompunerea altora.
+alitatea pe telui ca materie prim pentru consum sau pentru prelucrare depinde n
mare masur de proteoliz,care este,descompunere proteinelor.Acest proces urmeaz rigor
mortis-ul.Produsele finale ale &idrolizei proteice,sub influe a enzimelor, sunt 9amino-acizii i
alte substan e slab-moleculare care au un impact cu privire la caracteristicile senzoriale ale
pe telui.* situa ie similar se refera la produsele autlizei lipidelor9aceast autoliz nu poate fi
calificat ca o etap n procesul de alterare.
-n timpul autolizei, apar modificri mari n structura esutului muscular care devine
moale, i de foarte multe ori se descompune n straturi de-a lungul miosep ilor.-n pe tii mici,
apare o perfora ie la burt.,in punct de vedere te&nologic, este negativ deoarece procestu
proteolizei duce la o scdere a capacita ii de pstrare a sucului esutului, ducnd la rezisten a
texturii produsului final.,egradarea proteinelor creeaz condi ii ideale pentru dezvoltarea
alterrii bacteriene.0182
2.2.%.&escompunerea micro'iologic
esutul muscular al pe telui viu este, n general, steril, dar bacteriile trec n tractul
alimentar i pe piele, i de acolo ptrund n mu c&i, de exemplu prin intermediul vaselor
sanguine.Acest process este favorizat de sc&imbrile structural din esut, ca urmare a rigor
mortis-ului i autolizei. 5acteriile sunt capabile sa descompun proteinele, dar produsele
proteolizei, cum ar fi amino-acizi i al i compusi moleculari azota i pot oferi o mai bun
alimenta ie.Astfel s-a constatat c din cauza con inutului mai mic de astfel de substan e ,
esutul pe telui de ap dulce sufer o descompunere microbiologic mai nceat dect esutul
pe telui marin."icroorganismele determin descompunerea, nu doar a proteinelor ,dar i a
altor compu i care con in azot, lipide la peroxizi, alde&ide, cetone i acizi slabi alifatici.+u
toate acestea, descompunerea compu ilor azota i se produce mult mai rapid dect n cazul
lipidelor.
+ompu ii cum ar fi amoniacul, &idrogenul suflurat i mercaptanii, indolul, etc sunt
produsele finale ale alterrii microbiologice a pe telui, care produc o neplcut i apoi o
dezgusttoate arom.062
25
$.(. Ind!#to" de p"ospe me # pe telu
Pe tele de ap dulce ca i alte specii, sunt materii prime care se deterioreaz rapid.
Acest lucru semnific faptul ca ambii, productorul si consumatorul sunt de foarte multe ori
expu>i la riscul de cumprare de pe te care nu este n stare proaspat sau c&iar
deteriorat.+unostiin ele valabilit ii medii pentru anumite pecii de pe te-n func ie de
condi iile de depozitare Xreprezint un principiu de baz aplicat n industria alimentar i a
pe telui. "etodele eficace, obiective i repetabile de evaluare a prospe imii materiei
primetrebuie sa fie specificate, dar ncercrile de pn acum abia au nceput sa arate
rezultatele positive.Aceasta permite determinarea i stabilirea diferen elor n textur, gust i
ulterior, valoarea de utilizare a materiilor prime. -n general, se presupune c nainte de
dispari ia caracteristicilor dorite, pe tele este considerat a fi in stare proaspt, n timp ce
aspectul caracteristicilor nedorite sau dezgusttoare l desconsider ca materie prim
( tabelul ?). +el mai greu pas este acela de a determina o stare intermediar,n care pe tele
nu este n intregime proaspt. Analiza senzorial este,prin urmare,efectuat pe pe tele brut i
preparatele din pe te.Aroma,aspectul i starea cavit ii abdominal(pentru pe tele
neeviscerat)sunt principalii indicatori de calitate,n cazul pe>telui crud. Pentru pe tele
gatit,mirosul este cel mai important indicator.0172.
T#belul >
C#"#!te"st!le sen-o"#le #pe pe telu p"o#s/t #lte"#t
P#"te# !o"pulu
e'#mn#t#
C#lt#te# pe telu
?un/ Alte"#t
%tarea corpului +u inceput de rigiditate +u semne avidente de putrefac ie
*c&ii +ura i,bomba i,corneea
transparent
'ulburi i mult adnci i n orbite
Pura -nc&is "ult desc&is
*perculele 5ine lipite de bran&ii Msor ndeprtate de bran&ii
5ran&iile /o ii far miros i far mucozitate +u aspect murdar ,acoperite de
mucozit iCpronun at miros de
putrefac ie
"ucusul -n cantitate mic far mos "ucozit i foarte
multe,ntunecate,cu miros urt
%olzii Hucio i i bine fixa i (ntuneca i i cad usor
%pinarea !lastic,apsnd cu degetul,urma
dispare repede
"oale dar nu elastic,urma
degetului nu dispare
Anusul /etractat,concav i albicios Proeminent i de culoare ro ie
murdar
+orpul Huat n mna nu se ndoaie Huat in mna se ndoaie usor
"usc&ii 5ine lega i de coloana vertebral
i de coaste
%e desfac u or de pe coaste
26
$.). =#npul#"e# petelu de #p/ dul!e 0n#nte de p"o!es#"e
Prelucrarea pe telui de ap dulce, la fel ca i alte prelucrri ale alimentelor ca i
materie prim, ar trebui9s asigure cea mai bun calitate pe pia C s asigure o bun form
de semi-prelucrare a produsului finalC asigurarea siguran ei snt ii a produselorCs aplice
cea mai ra ional metod brut de prelucrareC reducerea de eurilor, pe ct posibil
,atorit compozi iei c&imice, pe tele este o materie prim perisabil. Aroma
pe telui i textura se sc&imb rapid n timpul perioadei de depozitate dup moarte. Astfel,
este recomandabil ca la prelucrarea pe telui de ap dulce s se men in ct mai mult n
via atta timp ct este posibil.
-n scopul de a reduce procesele bacteriene, imediat dup moartea pe telui, acesta
trebuie s fie decapitat, splat i refrigerat, n scopul de in&iba procesele enzimatice
nefavorabile i bicrobiologice. ,ac pe tele nu este vndut proaspt, metodele de
conservare ar trebui s fie aplicate n scopulde a prelungi termenul de valabilite. Acesta
ar putea include congelarea, afumarea tratamentul termic (sterilizare, pasteurizare, etc ).
Mn alt aspect de prelucrare a pe telui este de a oferi produselor o form mai atractiv
pentru consumator, de exemplu, fileul fr oase sau pe tele decapitat cu aripioarele scoase.
+el de-al treilea scop principal de prelucrare a pe telui este calitatea nalt a produsului i
prelungirea termenului de valabilitate.
Pe tele proaspt poate fi stocat doar pentru un scurt timp, pe care te&nologiile de
prelucrare l permit, pentru ca durata de depozitare a pe telui s fie prelungit, fr pierderi
semnificative de calitate.
Prelucrarea pe telui trebuie s se asigure siguran a deplin a produselor din pe te i
condi iile sanitare corespunztoare, precum i selec ia unui proces (de exemplu, sterilizarea,
pasteurizarea), care face imposibil dezvoltarea de microorganisme duntoare i de toxine.
Produsele de nal calitate, care sunt n condi ii de siguran i satisfac consumatorul pot fi
atinse prn respecarea parametrilor de prelucare, de la nceputul opera iunii pn la distribuirea
produsului final.
Prelucrrile adecvate trebuie s permit utilizarea maxim de matrii prime i astfel, s
contribuie la cre terea profitabilit ii economice. Acesta este o abordare de baz n industria
modern. *opera ie de procesare a fileurilor ofer un exemplu clasic de o astfel de abordare,
n care, n afar de fileuri, carnea tocat poate fi produs din deseuri, iar restul vndut ca
&ran pentru animale. +u toate acestea, realizarea acestui obiectiv, n esen , prevede ca
mecanizarea s fie introdus n prelucrare, de i la o scar redus. -n acela i timp, este de
remarcat faptul c produc ia de produse de baz este, evident baza profitabilit ii prelucrrii i
27
poate fi un factor decisiv pentru supravie uirea mai multor nterprinderi de prelucrare a
pe telui, n special cele mici.
Pescuitul, procesarea, transportul i comercializarea produselor pescre ti sunt
opera iile principale ntr-un lan complet de prelucrare. 3iecare are propria importan , dar
numai mpreun pot forma un proces inseparabil de a oferi clientului un produs de calitate
superioar.
+alitatea materiei prime i necesitatea sa pentru utilizrile ulterioare n prelucrarea
ulterioa este afectat de metoda ce captare a pe telui. "etodele de pescuit improprii, de ex.
prinderea a prea mul i pe ti ntr-o singura pas, determin nu numai deteriorarea mecanic a
pe telui, dar i creeaz stres i unele condi ii care accelereaz procesele pe telui care ncep
dup moarte.
-n multe ri, consumatorii sunt obi nui i s cumpere pe te viu, cast lucru asigur cea
mai nalt calitate. Acest obicei are forme diferite, de exemplu , consumatorul cumpr pe te
viu, de exemplu crap sau pstrv i l prelucreaz acas. ,e foarte multe ori pe tele viu
poate fi cumprat i prelucrat par ial la magazin de ctre comerciant, de exemplu se poate
tia fileuri. -n unele restaurante clientul i poate alege pe tele dintr-un acvariu i apoi acesta
este preparat pentru consum. Astfel, tradi ional, calitatea i pre ul constitue motivul pentru
pregtirea pe telui, i transportul propriu-zis, sunt opera iunile preliminare de prelucrare a
pe tilor de ap dulce ca pstrvul, crapul, iparul, etc. -n urma prelucrrii a pe tilor se pierde o
mare cantitate de materie prim ce poate fi utilizat pentru procesarea subproduselor din
pe te. Aceste pierderi sunt detaliate in tabelul 6, unde este reprezentat compozi ia
gravimetric a unor specii de pe ti. +u toate acestea, productorii ar trebui s in cont c
nu to i pe tii sunt adecva i pentru transportul n stare vie. Prin urmare, doar dup pescuit,
pe tii ar trebui s fie sorta i i numai cei n stare bun, snto i i nedeteriora i s fie
destina i vnzrii ca pe te viu. %ortarea pe telui este prima dat condi ionat n ap de
calitatea corespunztoare. Procesul de condi ionare reduce stresul, in&ib metabolismul i, n
acela i timp, alimentele rmase sunt eliminate pe conducte alimentare i oxigenul este redus.
-n timpul procesului de condi ionare pe tele nu este &rnit suplimentar astfel se in&ib
metabolismul i, de asemenea limiteaz excre ia de amoniac i dioxid de carbon. -n procesul
scurt de condi ionare 1 m de ap este suficient pentru ;:-@: <g de crap, 8:-7: <g de tiuc,
D:-D; <g de pstrv sau tiuc-sting&ie.0182
Apa prevzut pentru condi ionare trebuie s fie corect oxigenat.
,e exemplu, n cazul unui 1 <g de pe te la o temperatur de 1:W + necesarul
oxigenului este9 D; mg pentru ipar, crap de 7;mg, ;: mg de tiuc. Pe tii tineri au nevoie
de mai mult oxigen dect pe tii n vrst. +onsumul de oxigen depinde de asemenea de
28
durata vie ii pe telui. +antitatea de oxigen dezvoltat n ap depinde de temperatura apei care
ar trebui s fie destul de sczut. ,ar pentru speciile stenotermale de crap, temperatura apei
ar trebui sa fie nu mai putin de 1:-1DW + vara i de ;-@W + primvara i toamna.
'emperatura optim pentru condi ionare i transportul pstrvului este de ;-@W + vara i de 8-
;W + primavara. -n timpul iernii pe tele tolereaz temperaturi de 1-DW +.
-n zilele noastre, rezervoarele speciale cu sistem de aerare i, adesea cu sisteme de
rcire i de filtrare (crbune acvatic, filtre biologice) sunt folosite pentru transportul de pe te
viu. -n solu ii simple de ap este rcit cu g&ea . /cirea este important n special n timpul
verii i n transportul pe distan r lungi. ,ac to i parametrii, de exemplu, temperatura,
oxigeneul, sunt ntre inu i n mod corespunztor, i n cazul n care temperatura nu dep e te
1:W +, scderea n greutate variaz de la 1 la @B i aproximativ 1:B la crapi i D:B din
pstrvi mor n timpul unui transport de ase zile iarna. -n prezent, specii mari de pe ti
valoro i sunt transporta u aerian, caz n care ace tia sunt plasa i n pungi mari de plastic cu
sisteme de aerare.
T#belul @
Compo- # %"#1met"!/ # uno" spe! de pe t.
Denum"e#
spe!e
2 f# / de %"eut#te# tot#l/
C#p C#"ne Pele O#se7
!#"tl#%
A"po#"e +ol- 5s!e"e
=isetru 1? 76 ;,; A,; D,; D,: 1;
Pstrug 1@ ;: @,; 11,; 1,; D,: 18,;
+rap 1? 7A 7,: ?,; 8,: ;,: 18
Pltic 17 76 8,; 11,; 8,; 7,; 18
alu 1; ;8 8,; A,; 8,: D,; 6,;
tiuc D: ;: 8,; A,; D,; 8,: 1D
%omon DD ;D ; ?,: D,; - 6,;
Gering
Atlantic
1D,8 @D - @,; 1,; 1,; 1;
Gamsie D:,; ;7 8 7,: D,: 1,: 17
+od D:,: 76 8,; ? D,: - 1@
"erlucius 1@,; ;7 D @ D,; 1,; 1@,;
%ebast D?,; 7; 7,; 6 D,; - 6
%tavrid D;,: 7? 8 6,; 1 - 1:,;
"acrou DD,; ;: D ? D,; - 17,;
Pe tele este cu att mai valoros cu ct compozi ia gravimetric (raportul dintre
diferitele pr i componente i greutatea total a pe teleui x1::) este n favoarea pr ilor
comestibile (carnea i gonadele adic icre sau lap i) i nu a celor necomestibile (cap, oase,
aripioare, viscere, solzi i uneori pielea). -n general, partea comestibil (fileul cu pielea i
29
goandele) varieaz ntre 7; i ?:B capul ntre 1: i 1D B ( &ering, cambul), i D:-DDB
(sturioni, cod, somn i tiuc), aungnd pn la D;-D? B (sebasta, stavrizi etc ).0182
$.,. =od#lt/ de 1#lo"f!#"e # pe telu
Pe tele 1u
%e comercializeaz , n special, pe tii de ap dulce cum ar fi9 crapul, somnul, tiuca,
alul, carasul, pstrvul. -nainte de transport , pe tele viu se men ine D7 de ore n a a numit
parcare fr alimentare pentru golirea con inutului stomacal. 'ransportul se face n rezervoare
cu ap la o temperatur care s oscilize cu maximum @W + fa de apa din ele teu. /aportul
pe te ap la transport este de9 191,; sau de 19D pentru distan e mici i 198 i c&iar 197 pentru
distan e mari. -n magazinele de desfacere, pe tele viu se pstreaz n acvarii n condi ii de
temperatur i oxigen normale ( ncepnd cu lunile rcoroase). Ha livrare se socote te pe te
viu numai acela ce se mi c normal (este vorba de mi carea corpului, a operculelor i a
maxilarelor ) i noat cu spinarea n sus.
Pe tele !on%el#t
Pe tele se poate supune congelrii sub form de pe te ntreg, fileuri, batoane.
Pe tele ntreg paote fi congelat ca atare, eviscerat i decapitat. Pe tele mare ( morun,
nisetru, somon) se congeleaz separat (suspendat sau pe grtare) iar cel mai mic n lzi
sau n bric&ete (blocuri) de cca. 1D <g.
3ileul reprezint por iunile musculare prelevate paralel cu coloana vertebrala i
congelate fie n pac&ete mici (7::g) , fie n bric&ete (blocuri) de cca. 1D <g. Ambalarea are
loc nainte de congelare pentru fileu n ambalae mici i dup congelare n cazul bric&etelor.
Ha terminarea procesului de congelare, temperatura din interiorul bric&etei de pe te trebuie
s fie de cel pu in -1DW + pn la -1?W +. 'aote speciile de pe te congelate trebuie s fie
glasate, cantiatea de glazur fa de greutatea pe telui, fiind de maximum 7B. Plasarea se
face prin imersarea n ap de D-8 ori a pe telui separat sau a blocului intreg congelat.
'emperatuta apei de glasare trebuie s fie de aproximativ DW +. -n apa de glasare se paote
introduce alginat de sodiu sau carboximetil celuloz ( pentru mic orarea ritmului de
sublimare a glazurii, pentru reducerea insu iriicasante ag&e ii i pentru u urarea desprinderii
pe tilor din bloc la decongelare), respectiv antioxidan i (acid ascorbic, izoascorbat de sodiu).
Plasarea simpl prelunge te durata de conservare la -1?W + cu 7 luni.
Ambalarea pe telui congelat.5locurile de pe te ntreg si file se ambaleaz,de regul,in
lzi de carton ondulat cu dimensiuni interioare de ?::xD;:xDD: mm i cu o capacitate de 8:-
30
@:<g(8 bric&ete a 1: sau 1D <g fiecare).Pe fundul lzii i peste bric&ete se pune o foaie de
carton,iar intre bric&ete cte o foaie de &rtie pergament.
5locurile de pe te ntreg i fileuri se pot ambala i n lzi de carton cu acoperire
interioar cu un amestec format de parafin ?;B i cerezin 1;B.Acoperirea interioar poate
fi realizat i cu o emulsie de material plastic.
3ileurile i batoanele pot fi ambalate n pac&ete mici din folii termocotractabile
(sistem +riovac) care se introduc n cuti de carton.
,epozitarea pe telui congelat se face la temperaturi ale aerului cuprinse intre D8-
D6W+, durata de depozitare fiind n func ie de temperatura aerului din depozit.
Pe tele cogelat trebuie s corespund parametrilor prezenta i n continuare.
Aspect exterior9 pe ti ntregi, fr rupturi i lovituri, cu suprafa a curat, de culoare
natural.%e admit mici vtamari i tieturi ale pielii precum i sngerri.-n cazul stavridei
macroului i sardelei de Atlantic, se admit mici upuituri provenite din autorcirea pe telui.-n
bric&et (blocuri), pe tele trebuie s fie asezat uiform. 3ileurile de pe te nu vor con ine oasele
de la cap, dorsale, vertebrale, aripioare, viscere, pieli a neagr, i alte corpuri strine.
+onsisten a (dup congelare)9 ferm cu carnea bine legat de oase. "irosul (dup
congelare)9similar pe telui proaspt, fr miros strin.
Pe tele #fum#t
Prin afumare se conserv pentru o perioad mai mare(fumul are ac iune bactericid i
bacteriostatic precum si ac iune antioxidant), capta un gust i un miros mai placute, cu
totul particulare, iar culoarea devine maro-aurie atrgtor.
Afumarea se petreaz la toate speciile de pe te (de ap dulce marin i oceanic), dar
mai ales la pe tele gras deoarece se ob ine un un produs de calitate superioar.
"etodele de afumare sunt9la cald, la semicald, la rece.
Afumarea la cald este, de fapt o coacere (&ituire), are loc la temperaturi V ?:W+ i
dureaz D-7 ore.'e&nologia cuprinde urmtoarele opera ii9recep ie cantitativ i calitativ a
materiei prime, inclusiv decongelarea n cazul pe telui congelat, spalarea pe telui, srarea
pe teluiC legarea pe telui sau n irarea lui pe srm, sfoar, sipci, cuieC zvntareaC coacerea-
afumareaC rcireaC ambalarea si depozitarea.
,econgelarea se face in aer la D: W+ timp de D7-8@ de ore,sau n apla 1;...D:W + timp
de 1,;-7 ore,sau n saramur de 8-7B,la D:...D;W +timp de 17 ore.
%rarea se face n saramur cu pY1,1?-1,D glcm8, folosind raportul pe te.saramur 19D
i dureaz D-@ ore, pn ce pe tele are un con inut se DB sare (pierderile n greutate la srare
sunt de 8-7B)
Tvntarea se face la ;:...?:W timp de 8:-@: min.
31
+oacerea se face la temperatura aerului de 6:...17:W+ timp de 8:-@: min (pierderile
n greutate sunt de 17B-7:B)
Afumarea propriu-zis se face la ?:-11:W+ timp de 1-8 ore.Ha coacere i la
afumareala cald se realizeaz9
-&idroliza partial a colagenuluiC
-denaturarea complet a proteinelor, i coagularea lor, inclusiv inactivarea complet a
enzimelorC
-contractarea esutului muscular, micsorarea volumului pe telui ca urmare a eliminrii
apei, pierderi de grsime i contractarea esutului muscularC
-distrugerea par ial a unor vitamineC
-topirea par ial a grsimii, scurgerea par ial a acesteia mpreun cu sucul care
antreneaz substan e extractive azotate i neazotateC
-distrugerea formelor vegetative ale microorganismelorC
-diminuarea valorii nutritive prin pierderea de grsime, suc celular, distrugere de
vitamine.
/cirea pe telui are loc la aer cu circula ia natural timp de @-? ore, sau n aer cu
circul ie for at, timp de :,D-D ore,pn la temperatura pe telui de 1;...1?W+.Ha rcire se
nregistreaz pierderi de D-8 B.
,epozitarea se face la temperatura aerului de :....DW+.
Afumarea la semicald se foloseste la pe tii cu carnea fin.'emperatura fumului este
de @:...?:W+ iar durata de D-; ore.+on inutul de sare n produsul finit este de ;-AB
*pera ii te&nologice9
-tierea pe telui se face sub form de trunc&i despicat pe spate,burt batog i, mai rar,
trunc&i desfcut.%e poate folosi i pe tele ntregC
-srarea se poate face pn la un nivel de sare n carne de ?-1D B iar ulterior pe tele
se desreaz la @-?B sare n carne. ,ac se pleac de la pe tele srat cu 1D-17Bsare,
desrarea se face tot pna la @-?B sare n carne.Ha desrare pierdeile de substan e azotoase
sunt de 8.;-17B. Ha desrare are loc i o umflare a crnii de pe te prin &idratare, cre terea n
greutate fiind de 7-?B
-zvntarea pe telui are loc la D;...8:W+ i cpY;:, pierderiile n greutate fiind de 8-
;Bfa de masa pe telui intrat la zvntareC
-depozitarea are loc la :....DW+ timp de maximum D luni. "iloacele de afumare
pentru pe te sunt acelea i ca i pentru produsele din carne.
32
Pe tele afumat se ambaleaz n ldi e din lemn sau din plastic cptu ite cu &rtie
pergaminat. %e mai poate ambala n folie din plastic cu nc&idere n vid. Pe tele afumat
trebuie s corespund urmtoarelor condi ii9
-aspectul exterior9pe te ntreg sau tiat, cu piele curat i svntat, fr sare la
suprafa , se admit u oare rupturi ale abdomenului, leziuni sau rupturi ale pielii, la maximum
;B din exemplare de pe te dintr-o unitate de ambala. Ha pe tele afumat, eviscerat sau tiat nu
se admit urme de snge sau viscereC
-culoare n exterior9 aurie, uniform se admite culoarea brun nc&is i por iuni slab
afumate la 8B din numrul de exemplareC
-gustul i mirosul specifice9 de pe te afumat, fr gust i miros strin sau rnced
-consisten a crnii9 dens i suculentC
Ha pe tele afumat se ntlnesc mai frecvent urmtoarele defecte9
-pe ti ar i par ial9 ace tia provin din rndurile de os ale camerei de afumare clasic,
fiind aproape de sursa de cldurC
-pe ti de culoare nc&is, consecin a consecin a unei zvntri insuficiente (suprafa a
umed) sau folosirii la afumare a lemnului de esen moaleC
-pe ti cu pete albe, care se doresc lipirii pe tilor n timpul afumriiC
-pete de sare la suprafa a pe telui, care apar n cazul n care pe tele nu a fost splat
suficient dup srare sau desrareC
-pe tele mucegit, la suprafa sau n stratul subcutan, care este consecin a depozitrii
acestuia n ncperi neventilate cu o mare sau consecin a ambalrii pe telui n stare cald n
lzi fr orificii n pere ii lateraliC
-crusta de sare care apare la depozitarea pe telui afumat cu un con inut de sare mai
mare de 1DBC
-pe te afumat excesiv, consecin a unei afumri indelungate cu fum dens. Acest pe te
are culoare nc&is i gustul i mirosul accentuate de fumC
-scurgeri de culoare neagr,care apar pe suprafa a produsului, n cazul suprancrcrii
incintelor de afumare, cu gudroane i r ini care se preling pe suprafa a pe teluiC
-scurgeri de fluide celulare i grsime, care apar n cazul afumrii pe tilor
neeviscera i i gra i, prin nerespectarea regimului de temperatur, n principal la coacere.
Pe tele afumat se poate i infesta cu duntori, principalul duntor fiind musca
,ermetes lardarfus, care depune ou n lunile mai-iunie. ,in ou, n cteva zile, ies larve care
ptrund n pe te, mai ales prin orificiul bucal i bran&ial i consum organele interne i
carnea, pielea rmnnd intanct. (nfestarea poate fi mpiedicat prin protearea depozitului
de produs finit fr de ptrunderea insectelor.0182
33
$.8.Amb#l#"e# utl-#t/ l# p"o!es#"e# pe telu de #p/ dul!e
2.(.1.Rolul am'ala)ului
Asigurarea calt ii este esen ial n fiecare proces te&nologic, precum i materiile si
materialele de ambalare adecvate sunt de o mare importan .,ac aceste cerin e nu sunt
ndeplinite toate eforturile fcute n timpul prelucrrii ar putea fi de pu in folos, care ar putea
duce la pierderi economice grave.
Ambalaul trebuie s proteeze produsul de contaminare i de prevenire a rebutului, i,
n acela i timp, acesta ar trebui s9
-prelungeasc termenul de valabilitate al unui produsC
-s faciliteze distribuirea i afi area produsuluiC
-s ofere o mai mare atrac ie asupra consumatorilor de produseC
-s faciliteze afi area de informa ii despre un produsC
+alitatea pe telui de ap dulce, care este livrat la consumator sau inteprinderii de
prelucrare a pe telui viu va depinde foarte mult de manipularea corect n timpul
transportului, i atunci cnd sunt prelucrate, de ambalaul adecvat.Pe distan e scurte, pe ti vii
pot fi transporta i n containere cu capace izolate, capacitatea variind de la 8:: la 1::: <g
pe te.Pe tii pot fi deasemenea n camioane normale, dar pentru distan e lungi apa din
recipiente trebuie sa fie racit i aerat de dispozitive portabile.
-n scopul de a men ine o bun calitate n stare proaspt a pe telui n timpul
transportului cutiile pentru pe te realizate din materiale adecvate ar trebui s fie utilizate.
+nd se ac&zi ioneaz cutii pentru pe te, urmtoarele >ase cerin e ar trebui sa fie amintite9
-s fie de dimensiuni potrivite pentru o gam de pe te pentru a fi u or manipulate sau
ca produsul sa fie pus n eleC
-s fie de o dimensiune convenabil pentru manipularea manual sau pentru ridicarea
mecanicC
-s fie de a a natur, nct s fie stivuite pe containerele de os perfect i nu pe pe teC
-s fie construite din materiale impermeabile i s nu se decolorezeC
- s fie usor de cur atC
-s ofere drena pentru g&ea topitC
+utiile pentru pe te sunt, de obicei, fcute din polietilen de nalt densitate.,e i acest
lucru ofer mai multe avantae, cum ar fi durata, u urin a la cur are, exist i dezavantale de
exemplu pre ul ridicat i faptul c acestea nu sunt returnabile.Acesta este motivul pentru care
se folosesc cutii disponibile de aproximativ D; <g capacitate (de pe ti i de g&ea ), acestea
sunt mai des folosite deoarece9acestea includ cutiile de carton, cutiile cu cear i cele
34
impermeabile .-n caz de transport cu camioane fr sistem de rcire, izolarea n cutii de
carton, de exemplu, realizate din panouri mulate de poliestiren ar trebui s fie
utilizate.Acestea din urm este frecvent utilizat pentru livrarea pe telui refrigerent i
congelat n produse pescresti la en-gros i cu amnuntul la desfacere.-n caz de fileuri
fiecare strat de fileuri ar trebui s fie ambalat sub ire i separat de g&ea cu o folie de plastic.
+utiile stiroper sunt vndute n mod normal, cu capace, care se potrivesc foarte atent
i pot fi cu sau fr guri de drena.-ntr-un interval tipic, grosimea peretelui variaz cu
dimensiunile cutieiC de exemplu, o capacitate a cutiei de @<g are o grosime de 1;mm a
peretelui, o cutie de 1: <g cu un perete de 16 mm, o cutie de D; de <g de D; mm de perete.
Principalul dezavanta al cutiilor de polistiren modelate este lipsa lor de putere .!le sunt
usor deteriorate sau rupte la manipularea dur. Aceasta limiteaz mrimea i utilizarea lor.
Polistirenul este dificil de cur at .+utiile de polistiren sunt dificil de reutilizat i sunt
de obicei ne-returnable.!le pot provoca probleme de eliminare din cauza prelucrrii lor in
vrac.
(ndustria de ambalare mbunt este produsele sale, prin utilizare a unor materiale noi
cu propriet i izolante bune sau prin introducerea unor sisteme noi de aerisire a produselor.
=oile recipienete sunt de multe ori mai u>oare i mai pu in voluminoase .,e exemplu sistemul
de ambalare '&erma Prad const ntr-o pung de plastic metalizat (care reflect practic toat
cldura radiant).Aceasta este apoi nfsurat ntr-o cutie impermeabil i fr scurgeri.Punga
metalizat, impreun cu un nveli , sub form de balon ofer o dubl izolare.Punga '&erma
Prad poate fi nc&is etan , i prin urmare s fie utilizat pentru transportul de pe te viu.
+utiile stratec& aluminizate au un zid de doar ; mm grosime i se sus ine c aceste cutii au
caracteristici similare izolante ca i cutiile de poliestiren cu 8: mm grosime a peretelui.
Principalele dezavantae n utilizarea containerelor returnabile de marf sunt
costurile de transport pentru returnarea containerelor goale.
2.(.2.Am'alarea cu 'ucata pentru produsele din pe te de ap dulce
/olul principal al ambalaelor este descris mai sus, dar in ceea ce priveste prezentarea
de vnzare cu amnuntul ar reduce, de asemenea, mirosul i scurgerea, i permiterea ca
produsul s fie ac&izi ionat i usor de manipulat, nsemnnd introducerea acestuia n cosurile
de cumprturi alturi de alte ac&izi ii. -n plus, ambalaele produselor pescre ti ar trebui s
asigure un mod atractiv de prezentare printre ale produse alimentare, fr a le contamina.
"aterialele de ambalare de baz includ &rtia, cutiile de carton, foile de metal, foliile
de metal i mute tipuri de materiale plastice, rolul &rtiei i al materialelor de ambla din
carton nu v-a scdea.
35
Grtia Rraft sau cartonul, sunt adesea laminate cu polietilen sau folie de metal
aluminiu care le face impermeabile.Mn astfel de material este utilizat pentru producerea de
tvi pentru ambalarea produselor proaspete sau congelate."ai des, tvile sunt fabricate din
material plastic, cum ar fi poliestiren dilatat.Poliestirenul dilatat este utilizat frecvent, dar
este par ial oxigen-permeabil i asa c acele produse care sunt sesibile la rncezire trebuie sa
fie suplimenrat ambalate sau mpac&etate cu filmul potrivit.
"aterialele men ionate mai sus sunt stabile la temeperaturi ridicate, i, prin urmare
nu sunt potrivite pentru tvile ce sunt ulterior folosite ntr-un cuptor.Poliesterul poate fi
folosit ca material de ambala, pentru nclzirea produsului tradi ional n cuptoare dar acest
material nu poate fi folosit pentru gtirea cu microunde.
'vile utilizate pentru ambalare sunt, n general, nfoliate cu un film de protec ie de
multe ori cu ambala de pe care se contract. +ontractarea filmului este realizat prin
utilizarea de aer cald sau ap cald.
-ntinderea ambalaului este adesea folosit pentru produsele care sunt sensibile la
cldur.3ilmul este ntins pe produsul manual (de foarte multe ori n supermar<et) sau de
ma>in. 3oliile folosite ca ambala sau pungile pentru ambalarea tvilor cu produsul trebuie
s fie extensibile i impermeabile la gaze cum ar fi oxigenul .%ute de filme diferite sunt
folosite n industria de ambalare. Acestea pot fi clasificate n general n dou grupe9 filme
de baz care const dintr-un singur strat de filmC laminate, constnd din dou sau mai multe
filme de baz lipite mpreun sau legate mpreun de cldur sau de adezivi.
,in material plastic, cum ar fi filmul de polietilen sau copolimerii de etilen i
acetatul de vinil sunt foarte des utilizate pentru ambalarea produselor congelate. Ambalaele
din polietilen pot fi produse manual, utiliznd pungi pre-fcute. Mn impuls este utilizat
pentru a sigila pungile, care sunt umplute cu mna.
-n scopul de a mbunt i, propriet ile de barier ale pac&etelor laminate sunt
utilizate, de exemplu, filmele din poliester.polietilen.Produsele care sunt deosebit de
sensibile la oxigen sunt vidate.-n timpul opera iunii de nc&iderii, aerul este scos din
pac&et.Mn laminat nailon.polietilen este frecvent ca material de ambalare. Acest tip de
ambala este utilizat, de exemplu, pentru pstrvul afumat, care este aranat pe o tabl cu, de
exemplu, o textur acoperit. !xist numeroase ma ini penru ambalare prin vidare cu o
singur, dubl sau o camer continu. "a inile de nc&idere prin vidare pot fi n plus,
ec&ipamente cu un sistem de ambalare cu atmosfera modificat ("AP). (mediat dup
nlturarea aerului din pac&et un amestec de gaze este pompat n interior. ,e obicei, acest
amestec este format de 8:Bazot, 7:Bdioxid de carbon, i 8:B oxigen. -n caz de grsime de
pe te oxigenul se nlocuie te cu azot. Aceast metod este din ce n ce mai utilizat pentru
36
ambalarea pe telui proaspt.Produsele de "AP trebuie s fie depozitate la temperaturi mai
mici de 8W+ din cauza riscului infectrii cu +.botulinum. Pac&etele "AP const din dou
tipuri de folie. Partea de os este folie de film-rigid sau semi-rigid. Aceast folie este
format, de exemplu, prin extrudare i tava rezultat este mutat n sec iunea de ambalare.
,eoarece produsul se scurge, acesta este plasat pe o tav de absorb ie. Partea de sus este tras
peste tvile pline i sigilat n urul marginilor. Ambalaul poate evacua gazul nainte de
nc&idere.
Ambalarea cu folii prin vidare devine din ce n ce mai frecvent pentru ambalarea
pe telui afumat. -n acest proces ambalaul este nclzit i nvelit asupra produsului ,filmul
modelndu-se complet pe forma produsului i nc&iznd produsul complet,formnd un extra-
ambala.0?2
$.<. Ce"n e de et!&et#"e pent"u p"odusele dn pe te de #p/ dul!e
Hipsa de standarde detaliate i existen a doar a unor regementri limitate cu privire la
salubritate i condi iile sanitare pentru produc ia i comer ul de produse alimentare
caracterizeaz economia de pia .Aici problema etic&etrii este de o importan
deosebit./egulamentele n acest sens sunt foarte detaliate i sunt menite s proteeze
sntatea consumatorilor i asigurarea celor mai bune informa ii.Aceste cerin e permit
consumatorului s decid ce vrea sa cumpere.* etic&et pus pe produs ar trebui s informeze
consumatorul cu privire la materiile prime utilizate, metoda de preparare i forma de consum,
termenul de valabilitate, etc.
!tic&etarea produselor este de prim ngriorare n Mniunea !uropean ,irectiv
A6.11D.+!!din 1? decembrie 16A? a fost revizuit de mai multe ori, i acolo, n 166: a intrat
n vigoare o nou directiv6:.76@.+!! care implic etic&etarea i oferirea de informa ii cu
privire la valorile nutritive i energetice(<alsau <.1:: g sau 1:: ml), cantitatea de baz de
ingrediente i compu i nutritivi,cum ar fi9proteine, glucide, grsimi, fibre, sodiu i con inutul
de vitamine(+!!,16A6).Aceste cerin e au fost completate n ,irectiva ?6 .86@.+!!
recomandnd etic&etarea loturilor de produs, care ar face mai usor retragerea de la lot de
marf pe cifra de afaceri n caz de pericol pentru sntate.0?2
CAP. III. CONTROLUL CALIT II PE TELUI PE *LUA
TEBNOLOGIC
37
+ontrolul este o metod tradi ional, limitat la controlul pe produsul final.Practica a
dovedit c acesta nu este suficient i c, calitatea controlului ar trebui s fie efectuat n
timpul tuturor etapelor de produc ie, pornind de la un contract de furnizare de materii prime,
prin toate fazele de prelucrare, depozitare i distribu ie a produselor finale.* astfel de
abordare nu este un control al calit ii dar constituie asigurarea calit ii care acoper ntregul
lan de produc ie."ai os, principiul, cu privire la controlul de calitate este prezentat cu privire
la principalele opera iuni individuale i la procedeurile de prelucrare a pe telui.082
(.1. P"m"e# depo-t#"e# m#te"lo" p"me
Acest pas de control determin calitatea produsului final i ar trebui s se desfsoare
extrem de atent.-n general este format din trei elemente9
-controlul temperaturii pe telui n timpul transportului(temperatura record)C
-controlul temperaturii pe telui i controlul ng&e riiC
-controlul de calitate al pe telui cumprat.
'emperatura pe telui inut n timpul transporului este, de obicei, nregistrat n mod
automat sau periodic de ctre conductorul auto.Aceast temperatur record este parte a
documenta iei de transport a pe telui."surtorile temperaturii reale a esutului de pe te i
controlul ng&e rii se fac pe probe n mod aleatoriu.-n afar de aceste elemente starea de
salubritate din miloacele de transport i din containere, precum i etic&etarea, sunt
verificate.=umarul cu probe.pac&ete cu pe te pentru a fi evaluate mai departe depind de
marimea lotului, i ar trebui s se specifice n mod clar n procedurile obligatorii sau a
codurilor de bun practic de fabrica ie, probabil n cadrul standardelor sau specifica iilor
contractuale.'emperatura pe telui ac&izi ionat trebuie s fie aproape temperatura de topire a
g&e ii i nu mai mare de 7W+.Probele de pe te luate pentru msurarea temperaturii sunt, n
acelas timp, probele analizate pentru controlul calit ii materiilor prime.,e obicei, n cazul
loturilor de mrime medie opt pac&ete sunt luate i n fiecare pac&et temperatura este luata de
8 ori.
!valuarea detaliat a calit ii se face n conformitate cu cerin ele prevzute n
procedurile n vigoare ,n standarede sau n coduri sau n cazul n care aceste exist.* astfel
de evaluare se realizeaz pe un e antion mediu dintr-un set de pac&ete n mod aleatoriu.
Analiza senzorial a materiei prime este o parte principal de control, i permite pe
deplin investigarea caracteristicile pe telui. Aceast analiz include aspectul pielii, oc&ii,
bran&iile, i pe tele ca un ntreg, culoarea esutului de pe teC daunele pe telui, elasticitatea
38
esutului, forma organelor individualeC aroma i gustul, textura crnii de pe te dup preparare.
Apari ia caracteristicii inadmisibile, cum ar fi de exemplu mirosul acidulat al bran&iilor,
mirosul ciudat.nefamiliar al crnii de pe te, cauzeaz ca materia prim s fie descalificat i
exclus ca i materialul destinat prelucrrii.-n cazul pe tilor vii apari ia lor i mi carea
acestora n ap ntr-un container sunt evaluate.
Ha fel i gradul de infestare cu parazi i determin n continuare procedura de
control.-n cazul n care prezen a de parazi i care sunt duntori pentru om este detectat,pe ti
pot fi vndu i n stare proaspt.,up cum s-a men ionat mai sus,aceast c&estiune ar trebui
s luat n considerare de ctre receptor n cazul n care contractul este pregtit./ezultatul
final al controlului de calitate a materiei prime este decisiv cu privire la continuare procedurii
n timpul prelucrrii pe telui.-n general,atunci cnd pe tele este clasificat ca fiind n
conformitate cu cerin ele i rcit insuficient i acesta este pus n depozitul
frigorific.'emperatura n interiorul depozitul frigorific trebuie s fie aproape de :W+ i trebuie
nregistrat ncontinuu.,ac temperatura nu poate fi nregistrat n mod automat,masurile
trebuie s n continuu.,ac temperatura nu paote fi nregistrat n mod automat ,masurile
trebuie s se ia nu mai pu in frecvent dect o dat la dou ore.
(.$. Cont"olul !#lt/ 0n tmpul p"o!esulu de p"odu! e
Performan a programului de control n timpul procesului de produc ie depinde de
profilul de produc ie desfsurat n inteprinderea de prelucrare.3iecare inteprindere de
prelucrare trebuie s ntocmeasc un grafic de flux al ntregului proces ncepnd de la
materiile prime,prin fiecare opera iuneindividual i proces,pn la produsul final i cu toatel
punctele ale controlului de calitate indicate.+riteriile de selec ie pentru punctele de control
depind de pericolele poten iale,care,n caz de lips de manipulare,pot provoca un risc atat
pentru produsele alimentare ct i pentru consumator.,e exemplu,controlul temperaturii n
timpul opera iunilor individuale ,durata lor,concentra ia de aditivi alimentari,etc,sunt
parametrii tipici i critici,msura i la punctele de control.
%upravg&erea te&nologic este responsabil pentru utilizarea corespunztoarea
parametrilor de prelucrare.Personalul de controlal calit ii este responsabil pentru
monitorizarea acestor parametrii,precum i n caz de abatere ace tia trebuie s nteprind
msuri corective corespunztoare0;2
Mltimul pas n procesul de produc ie este cotrolul calit ii produsului final n
conformitate cu cerin ele te&nice i specifica iile incluse n contract sau n standarde n cazul
n care acesta este obligatoriu.*astfel de evaluare se efectueaz n conformitate cu
39
procedurile aprobate cu o privire special la cerin ele legate de calitate a snta ii ntr-o
anumit ar.Acest tip de control va disprea n viitor ,deoarece o introducere a unor sisteme
de asigurare a calit ii, va elimina aceast form de control tradi ional(5onell 1667CZa<obsen
i Hille,166DCGuss.1667)
Personalul de control al calit ii este ,de asemenea,responsabil penru supraveg&erea
asigurrii cur eniei i dezinfec iei liniilor de produc ir i a camerelor deprelucrare.-ntre inera
cur eniei i a dezinfec iei ar trebui s se efectueze n conformitatecu un program aprobat de
consiliere locale ale serviciului veterinar.Personalul de control al calit ii asigur respectarea
acestui program,n special,care se refer la9
-tipuri de detergen i .dezinfectante i concentra iile utilizateC
-respectarea procedurilor de cur are.splare i dezinfectante C
-efectuarea determinrilor microbiologice periodice de pe suprafa a ec&ipamentelor i
a utilaelor de prelucrareC
-controlul igienei personale a personalului,inclusiv mbrcmintea de lucru i a
vestiarelor de intreprindere.
-n concluzie,personalul controluluio de calitate este responsabil pentru realizarea
acestui program precum i pentru condi iilor igienico-sanitare ale nteprinderii de prelucrare
i pentru a se men ine documenta ia referitoare la aceste activit i.082
(.(.Cont"olul 0n tmpul depo-t/" dst"bu" p"oduselo" de pe te de #p/
dul!e
Produsele din pe te direc ionate pentru depozitare sau pentru vnzare sunt verificate
aleatoriu de ctre personalul de control intern al calit ii.Acest control,printre altele se refer
la9
-materiale de ambalare i etic&etare corespunztoare (n conformitate cu cerin ele
oficiale)C
-durata i temperatura de depozitareC
-condi iile adecvate de depozitare,de exemplu g&ea a adecvat,temperatura,etcC
-alegerea miloacelor de transport i a condi iilor de igien(cur enia,temperatura
optim etc)C
-ncrcarea corespunztoare.
CAP.I5.TEBNOLOGIA DE O? INERE A *ILEURILOR DE
PE TE A*U=AT
40
<.1 =#te" p"me #u'l#"e foloste l# f#b"!#"e# pestelu fle #fum#t
tu!# (*sox lucius) (fig. D) este un pe te rpitor dulcicol sau salmastricol, din
familia esocide (Esocidae), rspndit n apele stttoare sau lin curgtoare, cu mult vegeta ie
din zona temperat a Asiei, !uropei i Americii de =ord. Are o lungime obi nuit de 8:-7:
cmC poate s ating D m i o greutate obi nuit de :,;-1 <gC poate s ating D;-8: <g. +orpul
este alungit, aproape cilindric, pu in comprimat lateral, i acoperit cu solzi mici. +apul este
turtit dorso-ventral i prelungit ntr-un bot lat, turtit, asemntor ciocului unei ra e. Pura este
larg i narmat cu numero i din i puternici i ascu i i, limba prevzut i ea cu din i.
-nottoarea dorsal deplasat spre coad, deasupra nottoarei anale, dnd astfel corpului
forma de sgeat. -nottoarea caudal este bifurcat, cu lobii egali. +oloritul corpului variaz
dup ape, de la cenu iu-verzui la galben-verzui pe spate, abdomenul alb-glbui, laturile cu
pete mari, cafenii, mslinii sau negricioase, care se unesc uneori, dnd benzi transversale.
-nottoarele neperec&i sunt glbui-cenu ii, cu pete brune sau negricioase, ce se unesc n dungi
transversale. -nottoarele perec&i sunt ro cate.
tiuca este un pe te rpitor foarte lacom, Srec&inulS apelor dulci, care atac nu numai
pe tii ci i psrile i mamiferele acvatice i se ia la btaie i cu vidra. "aturitatea sexual o
atinge la vrsta de 8-7 ani. ,epune icre pe vegeta ie, n februarie-martie, cnd temperatura
apei atinge ?[1:W. Are valoare economic ridicat, att pe tele, ct i icrele. +arnea este
destul de gustoas, de i cam slab i cu multe oase i se consum srat i sub form de
conserve (marinat n sos de ro ii). %e poate reproduce i artificial. -n /omnia se gse>te n
toate rurile, iazurile, lacurile, de la ,unare i pn n zona mreanei.062
*%. $. tu!#
Principalele materiii prime auxiliare folosite n industria pescreasc sunt
urmtoarele9
41
+#"e# !omestbl/ ntrebuin at n industria alimentar nu este clorura de sodiu (=a+l)
c&imic purC n unele cazuri, substan ele minerale sau organice pe care le con ine pot avea o
influen rea asupra produselor preparate.
%area comestibil trebuie s fie curat, lipsit de impurit i organice (pmnt ,etc) i s
corespund prevederilor standardului %'A% 17@;-;:.
%area comestibil nu este steril i afar de bacteriile iubitoare de sare(clorurofile)
poate con ine i alte specii, i uneori, c&iar mucegaiuri.
+olu le de s#"e !omestbl/. -n practic, solu iile de sare (saramurile) se prepar prin
disolvarea acestei sri n cantitatea de ap necesar.,ac nu se amestec mereu, sarea cade
repede la fundul vasului, unde formeaz o solu ie saturat, care nu poate disolva o nou
cantitate de sare.
1:: l ap, la temperatur 8:W+ pot disolva cel mult 8@ <g de sare comestibil.
1:: l ap fierbinte (1::W+)disolv cel mult 86.D <g de sare comestibil,adic numai 8
<g mai mult dect apa rece.
+oncentra ia solu iilor de sare comestibil (saramurilor) se controleaz cu autorul
aerometrului 5aume.-n lipsa acestuia,se poate un aerometru,care arat densitatea relativ a
saramurii.062
).$ +!&em# te&nolo%!/ de ob ne"e # pe telu fle #fum#t
%c&ema te&nologic de ob inere a pe telui file afumat este prezentat n figura 8
42
*%.( +!&em# te&nolo%!/ de ob ne"e # pe telu fle #fum#t
).( Des!"e"e# p"o!eselo" te&nolo%!e
43
/ecep)ie
Pregatire procesare
proproprocesare
%ortare
%plare
+ur)are de solzi
Srare
3iletare
,ecapitare >i eviscerare
Afumare
Ambalare
/efrigerare
Hivrare %olz
ii
+apete
Re!ep # pe telu ./ecep ia reprezint controlul calitativ i cantitativ al
pe t\lui./ecep ia calitativ const n examenul organoleptic i verificarea condi iilor te&nice
nscrise n documentul te&nic normativ de produs.Mn rol &otartor il au 9examenul
organoleptic i verificarea strii sanitare a pe telui .Pentru verificarea calit ii se recolteaz
probe medii din lotul de materie prim supus recep iei.+on inutul fiecrui miloc de
transport (autocamion) se consider un lot."arimea unui lot nu trebuie sa depseasc D: de
tone.Ha recoltarea probelor medii,se vor nlatura ambalaele cu pe te ce au suferit deteriorari
n timpul transportului, acesta constiuind un lot separat.Eerificarea calit ii pe telui se
realizeaz de obicei prin examene oranoleptice pentru stabilirea strii de prospe ime i
recunoasterea speciei de pe te pe baza analizei caracteristicilor acesteia(forma corpului,
culoarea, mrimea, lungimea, masa).Pe tele poate fi primit n unit ile de alimenta ie public
viu, proaspt (eviscerat sau neeviscerat), refrigerat, congelat, srat, afumat sau sub form de
semi conserve sau conserve de pe te.+on inutul mare n ap i n substan ele nutritive
favorizeaz alterarea rapid a crnii de pe te.,e aceea se impune verificarea calit ii
pe telui n diferite etape ale produc iei culinare, i anume la recep ie, n timpul depozitrii i
nainte de introducerea n procesul te&nologic.Pestele proaspt are mucusul n cnitate
mic,transparent ,fr miros,corpul tare ,pielea ntins.umed,lucuias,usor mat, solzii
lucuiosi bine fixati pe piele, globii oculari sunt bombati cu corneea transparent, cu pupilele
bine eviden iate, gura este nc&is, bran&iile, se ridic greu i revin n pozi ie ini ial,
abdomenul are forma normal, consisten a rigid, lipsit de pete, anusul are aspect albicios,
este retractat i nc&is, musculatura spatelui este tare, elastic, se desprinde greu de pe oase, n
sec iune este neted, strlucitoare, de culoare roz sau cenusie alb cu miros placut.Pentru
pe tele congelat se verific propriet ile organoleptice n stare congelat i decongelat.,up
decongelare pe tele trebuie s prezinte caracteristicile orgaoleptice ale pe telui proaspt.0?2
P"e%#t"e# pent"u p"o!es#"e. Procesarea preliminar a pe telui de ap dulce de
obicei, se compune din urmatorii pasi sau etape de procesare; sortare, splare, cura ire de
solzi, eviscerare i decapitare, filetare, sarare, afumare, refrigerare, congelare, mpac&etare
,transport.
Produsele rezultate in urma prelucrrii preliminare pot fi vndute sau prelucrate
ulterior pentru ob inerea produselor cu valoare mare.-n prelucrarea prduselor de ap dulce n
special la unele specii, pa ii de prelucrare, descrisi mai sus, sunt executa i manual cu o larg
varietate de cu ite.Pregatirea eficienta a pe telui este important atunci cnd se dore te o
calitate de top, un randament maxim i cel mai nalt nivel posibil de profit.Acest lucru este
important, atunci cnd pe tele este destinat pentru export.Prepararea eficient a pe telui este
o deprindere ce poate fi ac&izi ionata numai prin practic."ai multe metode perfect
44
acceptabile pentru taierea oricrui pe te exist, ele pot da de multe ori acela i randament i
produse similare finale.-n viitor, nivelul de mecanizare al pe telui n inreprinderi mici de
prelucrare va creste ca urmare a presiunii constate de a reduce costurile de produc ie i de a
nbunata i performan a economic.0?2
+o"t#"e# pe tlo". Prelucrarea secven ial ncepe de la sortare pe tilor pe specii i
dimensiuni.
%ortarea pe specii sau pe baz de prospe ime i daune fizice este n continuare un
proces manual, dar sortarea pe tilor pe dimensiuni este foarte usor de facut cu autorul
ec&ipamentelor mecanice./andamentele mecanice de clas au o precizie de sortare mai bun
pentru pe tele nainte sau dup rigor mortis dect pentru pe tele intr-o stare de rigor mortis.
%ortarea automata este de @-1: ori mai eficient decat clasificarea manual.Eiteza de
sortare variaz si depinde de tipul de dispozitiv i de marimea pe telui sortat. +apacitatea de
sortare maxima este de 1-1; t.or i, de obicei ,n trei grupuri de dimensiuni.
+p/l#"e# pe tlo". %plarea este destinat n primul rnd pentru a cura a pe tele i
pentru a elimina bacteriile acumulate.!ficien a procedurii de splare depinde de energia
cinetic a curentului apei,raportul dintre volumul pe telui i volumul de ap i de calitatea
apei.Pentru un pe te bun raportul volumului de ap pentru a ob ine nivelul dorit de cur enie
este de 191cu toate acestea, n practic mai mult ap este de obicei folosit (c&iar de dou
ori mai mult). %plarea pe tilor spinteca i i cu cap ar trebui s se fac la ncetarea
opera iunii de prelucrare.Pentru a nbunata i eficien a procedurii de cura are, diverse
dispozitive mecanizate de razuire sunt utilizate, care pot elimina pan la 6:Bdin valoarea
ini ial a contaminrii bacteriene, Apa potabil este utilizat pentru splare n inteprinderile
de prelucrare a pe tilor de ap dulce.0?2
Cu"/."e# petelu de sol-. "ulte specii de ap dulce sunt de obicei rzuite de
solzi, acest lucru este extrem de de greu de facut, atunci cand se face manual.Mnele surse
estimeaz ca desolzirea manual a pe tilor mai mairi are nevoie de aproape ;:B din totalul de
timp necesar pentru a produce pe tele cu cap i eviscerat far aripioare.Pe tele destinat
upuirii i procesarea acestuia nu este acoperit cu solzi.
E1s!e"#"e# de!#pt#"e#.
!viscerarea este opera ia care permite ndepartarea par ilor neconsumabile din
interiorul pe telui. -n acest scop se efectueaz urmatoarele faze9
-pe tele se spintec pe abdomen de la coad la capC
-se scot i se ndeprteaz intestinele cu aten ie, pentru a nu se sparge fiereaC
-se scot i se ndeprteaz bran&iile i osul amar, care se afla n zona coloanei
vertebrale care face legatura capului cu corpul.
45
Pe tele mic, cu lungimea de pana la D:: g, nu se spintec. -n unele cazuri este
necesar spintecarea pe telui de-a lungul coloanei vertebrale, pe una dintre par i, lsnd
intact coloana vertebral sau eliminand-o prin extrac ie, dup spintecarea pe ambele par i ale
sale. -n acest caz este necesar s se taie coastele din imediata apropiere a legaturii cu coloana
vertebral. -n cazul tiucii exist posibilitatea upuirii naintea spintecrii pentru eviscerare. -n
acest caz se efectueaz urmatoarele faze9
-se taie pielea din urul gtului, pe o por iune de circa @: - A: B din perimetrul gtuluiC
-apoi pielea se upuieste cu cap cu tot, separndu-se de corpC
-dup upuire se execut eviscerareaC
,ecapitarea se poate efectua sau nu, n func ie de modul n care trebuie pregatit sau
conservat pe tele. -n cazul n care aceast opera ie este inclus n fluxul te&nologic,
decapitarea se efectueaz prin tiere la nivelul capacului osos, care proteeaz bran&iile i nu
mai os.+apul constiuie 1:-D:B din greutatea totala a pe telui si reprezint partea
necomestibil.,e ii mai multe utilae mecanizate au fost realizate pentru prelucrarea pe tilor
marini, pe tii de ap dulce sunt, de obicei, decapita i manual.Principalul motiv este lipsa de
ec&ipamente ieftine ce pot oferi pierderea minim a esutului n timpul acestei proceduri.
*let#"e# pe telu. Mn fileu, adic o bucat de carne care const n musc&ii
abdominali i dorsali, a fost cel mai cautat produs de pe te de pe pia .!ficienta procesrii
fileurilor depinde de speciile de pes ti,de sex i de dimensiunea acestora.
Procesarea fileurilor manual este o munc foarte intensivp si in mare masur depinde
de abilitatea lucratorilor.+u toate acestea, procesarea fileurilor de pe te de apa dulce nu este
la fel de larg aplicat i pentru pe tele marin.
Mtilaele acestui proces pentru prelucrarea pe telui marin sunt destul de costisitoare i
nu sunt potrivite pentru speciile de ap dulce,in cazul pstrvului de exemplu,aparate multi-
func ionalescumpe au fost concepute,dar nu sunt utilizate in intreprinderile de prelucrare
mici.
Pentru filetare nu este necesar decapitarea pe telui
3iletarea se execut astfel9
- se sec ioneaz transversal pe tele n dreptul capului pana la coloana vertebral far a
o tiaC
- cnd cu itul a auns n dreptul coloanei vertebrale, se deplaseaz orizontal de la cap
spre coad, dea lungul coloanei vertebraleC
- apoi pe tele se ntoarce cu 1?: grade repetandu-se opera ia pentru a scoate i al
doilea fileu.
46
+/"#"e# pe telu. %rarea fiind cea mai frecvent metod de conservare >i cel mai
u>or de realizat, ?;B din produc)ia de pe>te de la noi din )ar se conserv prin srare. -n acest
scop, exist instala)ii pentru srarea pe>telui la toate c&er&annalele (centrele de colectare a
pe>telui pescuit). -n momentele de vrf ale produc)iei piscicole, se trece la srat tot surplusul
de pe>te, care nu poate fi trimis imediat spre consum, congelare sau prelucrare sub form de
conserve sterilizate. Mneori se urmre>te prin srarea pe>telui proaspt numai prevenirea
alterrii n perioadele de transport sau de prelucrare, alteori numai influen)area gustului.
,up gradul de srare se clasific n trei categorii9 slab srat, cu un con)inut sub @-?B
sare, potrivit srat, cu @-17B sare, puternic srat, cu 17-D:B sare. %ortimentul de pe>te srat
este format din trei grupe9
-specii de ap dulce9 crap, pltic, somn, >tiuc, babu>c, ro>ioar, scrumbie de ,unre
etc.C
-specii marine9 stavrid, &amsie, gingiric, aterinC
-speci oceanice9 &ering, stavrid, macrou, plmid, cod, merlucius etcC
Afum#"e# pe telu. Procesul de afumare a pe>telui este precedat de cel de srare,
dac materia prim este pe>tele proaspt sau de o prealabil desrare par)ial, dac materia
prim este pe>tele srat.
Ha un procent de sare sub ;B este pericol de degradare n timpul prelucrriiC iar la un
procent de peste 1DB sunt influen)ate defavorabil gustul >i aspectul produsului. Pe>tele
afumat este produsul care se ob)ine prin impregnarea pe>telui proaspt sau a celui srat cu
fum natural sau prin imersare n lic&id de fum.
Alterarea pe>telui este mpiedicat prin ac)iunea bactericid a substan)elor antiseptice
(fenoli, crezoli, formalde&id etc.) con)inute de fum. 'otodat, prin afumare apar modificri
de aspect, gust, miros, caracteristice pe>telui afumat.
Prin afumare se conserv n )ara noastr scrumbia de ,unre, avatul, moruna>ul,
vduvi)a, c&efalul, &eringul, macroul, crapul de import, plmida etc.
"etodele folosite la afumarea pe>telui sunt afumarea la cald >i afumarea la rece.
Ref"%e"#"e# pe telu. Principala metod de refrigerare este refrigerarea cu g&eat de
ap. "etoda se utilizeaz n special pentru refrigerarea pe telui i a unor legume, care impun
ca suprafa a lor sa fie men inut n stare umed un timp mai ndelungat.
P&ea a utilizat se ob ine astfel9
-n ma ini de produs g&ea a sub forma de solzi sau cilindriC
-prin marun irea blocurilor de g&ea C
-prin bric&etarea zpeziiC
47
Pentru intensificarea sc&imbului de caldur dintre produse i g&ea , buc ile de g&ea
trebuie s aib dimensiuni ct mai mici. /efrigerarea cu g&ea a pe tilor se realizeaz n lzi,
bazine sau c&iar direct in cala vasului de pescuitC pe tii i g&ea a se a eaz n straturi
succesive, primul i ultimul strat con innd g&ea .
Cmp#!&et#"e# pe telu
,up congelare, produsul ob inut este friabil, &igroscopic i foarte sensibil la
procesele de oxidareC prin urmare, acesta necesit asigurarea unei protec ii mpotriva
ocurilor, luminii, umidita i i mai ales fa a de oxigen. Ha mpac&etare trebuie folosite
ambalae rezistente la vaporii de ap i gaze, iar dozarea trebuie realizat n atmosfer de gaze
inerte sau de &idrogen.
-n general, mpac&etarea produselor liofilizate se face n cutii metalice cu sau far lcuire
interioar, cutii de aluminiu acoperite sau nu cu lac interior, cu vid sau atmosfer de gaz inert
la interiorC ambalae pe baza de materiale plastice (clorur de polivinil, polietilen) i pelicule
celulozice, &rtie de carton i aluminiu.
T"#nspo"tul pe telu. 'ransportul se face n ve&icule curate, nc&ise, far mirosuri
strine, izoterme. -n aceste condi ii de depozitare i transport, produsele i pstreaz calita ile
un timp mai ndelungat.
Ha livrare, produsul va fi nso it de certificatul de calitate, n baza buletinului de
analiz i cu avizul organelor sanitar- veterinare n baza certificatului de origine i salubritate.
0?2
48
CAP. 5. IN+TALA II I UTILADE *OLO+ITE CN PROCE+AREA
PE TELUI
=#sn# de so"t#t pe te 3tp I+A-$:$4 -este prevzut cu o band ondulat pe care se
ncarc pe tele,sub ac iunea vibra iilor benzii,pe tele aunge la un orientator longitudina ,care
il direc ioneaz ctre sectorul de sortare(fig.7).
*%.) =# n# pent"u so"t#t pe te3tp I+A-$::$4
1.orientato vibrator lingitudinalCD-transportor cu lan C8-g&eaburi pentru evacuarea pe teluiC7-
sabo i
A%"e%#tul de so"t#t pete 3tp I+R4 X este o variant mbunt)it a ma>inilor de
sortat. -nainte de sortarea propriu zis, pe>tele este driat cu capul nainte de ctre un
orientator n cascada, compus din dou benzi transportoare amplasate succesiv >i
confec)ionate din cauciuc. ,eoarece, centrul de greutate al pe>telui este mai aproape de cap,
iar suprafa) mai mare de contact a cozii asigura o mai bun aderen) la band de cauciuc, la
cderea de pe prima pe a dou band, pe>tele se orienteaz cu capul nainte. Eiteza diferit a
celor dou benzi transportoare (7,; >i respective, 6,:m.min.) determin distributiaunul dup
altul a pe>tilor pe band. -n continuare pestele este mpins ntr-un g&eab crenelat, de unde
aunge la fantele de calibrare, formate din tuburi care se rotesc ntr-un sens.(fig.;)
*%., A%"e%#t pent"u so"t#"e# pe telu 1-elevatorCD-.orientator n cascadC8-.g&eab de
trecereC7-tuburi care se rotescC;-g&eaburi de evacuare.
49
=# n/ de e1se"#t-de!#pt#t flet#t3tp 5ost"# )-acest tip de ma ina este destinat
tierii, eviscerrii i filetrii codului i macroului sau numai pentru decapitare si eviscerare la
stavrid.
*% 8.=# n/ de e1s!e"#t de!#pt#tflet#t 3tm 5ost"#4
1-buncr de alimentare cu pe teCD-sector de msurare cu celule fotoelectroniceC 8-role de
alimentarC7-cu ite;-g&eabC@-g&eaburi cu clapeCA-sistem de role i sean uriC?-.tablele de
g&idare ale transportoruluiC6-cu ite de despicat pe teC1:-cu iteC1-.limitator de capete
=#n/ pent"u desol-t pete m#"e (lungimi pn la 1D:: mm) X Pe>tele se aseaza
manual (cu coada nainte) pe g&eabul dispozitivului de desolzire >i pe grinda de spriin de
lng tambur. Pe>tele se deplaseaz pe suprafa) concave a tamburului rotativ, care va realiza
desolzirea pe o parte a corpuluiC urmeaz ntoarcerea pe>telui pe partea opus >i se reia
opera)iunea de desolzire.Productivitatea ma>inii este de A-? pe>ti.minut(fig.A).0112
*%.<.=# n# pent"u desol-t pe te m#"e
1.tambur de desolzire de construc ie specialCD-scoabe de srmC8-carcasa sistemului de
transmisie cu curele trapezoidaleC7-g&eab fixC;-g&eab rabatabilC@-tiCA-limitatorC?-piuli C6-
cadruC1:-carcasa electromotoruluiC11-geabC1D-lagrC18-conduct pentru alimentarea cu apC
50
=# n/ pent"u de!#pt#t pe te m#"e -pe tele este adus de un coveier,n dreptul
ma inii dup care este transferat manual de pe un crucior-g&eab,care il deplaseaz pn n
dreptul cu itului-discCacesta este prevzut cu aib opritoare care asigur taierea complet
capului.(fig.?)
*%.>=# n# pent"u de!#pt#"e# pe telu m#"e .
1-placC9D-electromotorC8- urub de blocareC7-axC;-saib oprireC@-cu it discCA-carcas de
protec ie a cu ituluiC?-suportul de sus inere a carcasiC6-crucior g&eabC1:-consolC11-rolC1D-
band de g&idareC18-limitator de mi care al crucioruluiC17-piuli .
=# n/ de t/#t !#pul #bdomenul 3tp E#nopus4- este prevzut cu dou discuri
de tiere montate pe acela i arbore,care este antrenat de un electromotor prin intermediul
unui sistem de curele.(fig.6)
*%.@=# n# de t/#t !#pul #bdomenul 3tp F#nopus4
1-electromotorCD-cadru de sus inere98-transmisie cu curele trapezoidaleC7-cu it disc pentru
tierea capuluiC;-cu it disc pentru tierea abdomenuluiC@,A,?-aprtoriC6,1D-cursoareC1:-
g&idaC11,17-maneteC18-g&eabC1;-g&idae.0112
51
CAP. 5I. ?ILAN DE =ATERIALE
8.1. ?l#n de m#te"#le #n#lt!
* fabric de procesare a pe telui prelucreaz D::: <g pe te.% se calculeze
cantitatea de peste prelucrat stiind c se nregistreaz urmatoarele pierderi9
-la recep ie pe telui :,;B
-la pregatirea pentru procesare DB
-sortare 1,8B
-curatare solzi DB
-filetare 1B
-afumare D7B
-refrigere1,;B
-ambalare DB
-livrare 1 B
-la etapa de curatare solzi cantitatea de solzi reprezinta A,;B
-decapitare i eviscerarea reprezinta 8:B
-cantitatea de sare adaugat este de 8B
Pe te
Pierderi

Pe te recep ionat
P-pe te
Pr-pe te recep ionat
p-pierderi
PYpr]p
D:::YPr] ^D:::
PrYD:::-1:
PrY16:: <g peste receptionat
52
Receptie
"aterii intrate +antitate "aterii iesite +antitate
Pe te D::: Pe te recep ionat
Pierderi
166:
1:
'otal D::: D:::
Pe te recep ionat
pierderi
Pe te pregatit
Pr-pe te recep ionat
Pp-pe te pregtit
PrYPp]p
166:YPp] ^166:
PpY166:-86,?
PpY16;:,D<g peste pregatit
"aterii intrate +antitate "aterii iesite +antitate
Pe te recep ionat 166: Pe te pregatit
Pierderi
16;:,D
86,6
'otal 166: 'otal 166:
Pe te pregatit
pierderi

pe te sortat
Pp-pe te pregtit
Ps-pe te sortat
PpYPs]p
53
pregatire
Sortare
16;:,DYPs] ^16;:,2
PsY16;:,D-D;,8;
PsY16D7,?; <g
"aterii intrate +antitate "aterii iesite +antitate
Pe te pregatit 16;:,D Pe te sortat
Pierderi
16D7,?;
D;,8;
'otal 16;:,D 'otal 16;:,D
Pe te sortat


Pierderi
Peste curatat %olzi
PsYPc]%]P
Ps-pe te sortat
%-solzi
Pc-pe te cur at
PsYPc] ^Ps] Ps
16D7,?7YPc ]177,8@]8?,76
PcY1A7D <g
"aterii intrate +antitate "aterii iesite +antitate
Pe te sortat 16D7,?; Pe te cura at
%olzi
Pierderi
1A7D
177,8@
8?,76
'otal 16D7,?; 'otal 16D7,?;
54
Curatare
solzi
Pe te cur at
Pe te eviscerat +apete
Pc-pe te cur at
+-capete
P.ev-pe te eviscerat
PcYP.ev]capete
1A7DYP.ev] ^1A7D
P.evY1A7D];DD,@
P.evY1D16,7<g
"aterii intrate +antitate "aterii iestie +antitate
Pe te curatat 1A7D Pe te eviscerat
+apete
1D16,7
;DD,@
'otal 1A7D 1A7D
Pe te eviscerat

Pe te filetat pierderi
Pf-pe te filetat
p.ev-pe te eviscerat
P.evYPf]p
1D16,7YPf] ^1D16,7
PfY1D16,7-1D.6
PfY1D:A,D <g
55
Decapitar
e si
eviscerar
Filetare
"aterii intrate +antitate "aterii iesite +antitate
Pe te eviscerat 1D16,7 Pe te filetat
Pierderi
1D:A,D
1D,16
'otal 1D16,7 'otal 1D16,86
Pe te filetat %are
Pe te srat
Pf-pe te filetat
%-sare
Ps-pe te srat
Pf ]%YPs
1D:A,8] ^1D:A,8Y1D:A,8]8@,D1
PsY1D78,;1<g
"aterii intrate +antitate "aterii iesite +antitate
Pe te filetat
%rare
1D:A,8
8@,D1
Pe te sarat 1D78,;1
'otal 1D78,;1 'otal 1D78,;1
Pe te srat
pierderi
pe te afumat

Ps-pe te srat
Pa-Peste afumat
PsYPa ]p
1D78,;YPa] ^1D78,;
56
Sarare
!u"area
PaY1D78.;-81:,?A
PaY68D,@D <g
"aterii intrate +antitate "aterii ie ite +anitate
Pe te sarat 1D78.;1 Pe te afumat
Pierderi
68D.@D
81:,?A
'otalitate 1D78,; 'otal 1D78,76
Pe te afumat
pierderi
Pe te refrigerat
Pa-pe te afumat
Pr-pes te refrigerat
PaYPr]p
68D,@DYPr] ^68D,@D
PrY68D,@1-18,6?
PrY61?,@8 <g
"aterii intrate cantitate "aterii iesite +antitate
Pe te afumat 68D,@D Pe te refrigerat
Pierderi
61?,@8
18,6?
'otal 68D,@D 68D,@D

Pe te refrigerat
Pierderi

Pe te ambalat
Pr-pe te refrigerat
Pam-pe te ambalat
PrYPa]P
57
Re!rigerare
"#alare
61?,@8YPam] ^61?,@8
PamY61?,@8-1?,8A
PamY6::,D; <g
"aterii intrate +antitate "aterii iesite +antiate
Pe te refrigerat 61?,@8 Pe te ambalat
Poerderi
6::,D;
1?,8A
61?,@8 'otal 61?,@D
Pe te ambalat
pierderi
Pe te livrat
Pam-pe te ambalat
Pl-pe te livrat
PaYPl]P
6::,D;YPl] ^6::,D;
PlY6::,D;-6
PlY?61,D7 <g
"aterii intrate +antitate "aterii iesite +antitate
Pe te ambalat 6::,D; Pe te livrat
Pierderi
?61,D7
6
'otal 6::,D; 'otal 6::,D7
58
$ivrare
8.$.?l#n t#bel#" de m#te"#le
=#te" nt"#te C#ntt#te =#te" este C#ntt#te
Pe te materie prim D::: Pe te recep ionat
Pierderi
166:
1:
Peste recep ionat 166: Peste pregtit
Pierderi
16;:.D
86.6
Peste pregtit 16;:,D Pe te sortat
Pierderi
16D7,?;
D;,8;
Peste sortat 16D7,?; Peste curtat
%olzi
Pierderi
1A7D
177,8@
8?,76
Peste curatat 1A7D Pe te eviscerat
+apete
1D16,7
;DD,@
Pe te eviscerat 1D16,7 Pe te filetat
Pierderi
1D:A,D
1D,16
Pe te filetat
%are
1D:A,8
8@,D1
Pe te srat 1D78,;1
Pe te srat 1D78,;1 Pe te afumate
Pierderi
68D.@D
81:,?A
Pe te afumat 68D,@D Pe te refrigerat
Pierderi
61?,@8
18,6?
Pe te refrigerat 61?,6? Pe te ambalat
Pierderi
6::,D;
1?,8A
Pe te ambalat 6::,D; Pe te livrat
Pierderi
?61,D7
6
'otal 1@:@;,8D 'otal 1@:@;,8:
59
8.(. ?l#n de m#te"#le %"#f!
/eprezentarea grafic a bilan)ului de material este prezentat n fig1:.

60
%e&te
%e&te
%e&te recep'io(at
%e&te recep'io(at
%regtire
%e&te pregtit
%e&te pregtit
Sortare
%e&te sortat
%e&te sortat
Cur'are solzi
%e&te cur'at
%e&te cur'at
Filetare
%e&te )letat
%e&te )letat
Srare
%e&te srat
%e&te srat
!u"are
%*10 +g
%*39,9
+g
%*25,35
+g
%*38,49
+g
%*310,8
7+g
%*12,19
+g
%e&te
%e&te
%e&te
recep'io(at
%e&te
recep'io(at
%regtire
%e&te pregtit
%e&te pregtit
Sortare
%e&te sortat
%e&te sortat
Cur'are solzi
%e&te cur'at
%e&te cur'at
Filetare
%e&te )letat
%e&te )letat
Srare
%e&te srat
%e&te srat
!u"are
%*10 +g
%*39,9
+g
%*25,35
+g
%*38,49
+g
%*310,8
7+g
%*12,19
+g
%e-te a!u"at
Re!rigerare
Re!rigerare
"#alare
%e-te a"#alat
%e-te a"#alat
%* 13,98
+g
%* 9 +g

CAP. 5II.CONDI II IGIENICO-+ANITARE CN UNIT ILE DE
PROCE+ARE A PE TELUI
<.1 Cond %en!o-s#nt#"e l# "ef"%e"#"e# pe telu
,up pescuit, pe te trebuie transportat ct mai repede la c&er&ana pentru a fi
rcit.,urata de conservare a pe telui este invers propor ionala cu mrimea intervalului de timp
ntre pinderea i rcirea acestuia.
Ha c&er&anale rcirea pe telu se face cu g&ea .Pentru a realiza o bun rcire i a
evita eventuala lezionare a pe telui, se recomand ca mrimea buc ilor de g&ea folosit la
ambalare sa nu depseasc D cm.Pentru a evita contaminarea cu microorganisme ,a pe telui
g&ea a folosit trebuie s fie curat, iar trgile, lzile i.sau cosurile splate i dezinfectate
.-nainte de sfrmare g&e a folosit la rcirea i ambalarea pe telui se spal.A ezarea pe telui
n recipiente n care se realizeaz refrigerarea se face n straturi alternative ,g&ea -pe te-
g&ea .pn la umplerea acestora, care n final se acoper cu rogoini curate.
,epozitarea recipientelor pline se face n spa ii igienizate ,bine aerisite ,cu temperatura
sczut ,fr insecte i rztoare.
/cirea pe etlui se poate face i cu saramur rcit.-n solu ia de sare DB se adaug
g&ea pn ce temperatura saramurii coboar la 1W+. -n acest caz, se va acorda o aten ie
deosebit purit ii srii, care poate constitui surs de contaminare cu diferite microorganisme.
0;2
<.$ Cond %en!o- s#nt#"e l# !on%el#"e# pe telu.
Pentru ndeprtarea mucozit ilor i a altor impurit i de pe suprafa a corpului, pe tele
proaspt destinat congelrii va fi in ial sp at.
-n cazul n care se congeleaz pe tele prelucrat (decapitat, eviscerat i por ionat)
decapitarea, eviscerarea i por ionarea se vor face cu respectarea strict a regurilor de igien,
ndeprtnd n permanen resturile,viscerele i pe tii confisca ii.Pe tele gras va fi obligatoriu
glasat n aparate speciale.Apa din baia de glasare se va sc&imba pe msur ce se murdareste ,
dar cel pu in odat pe sc&imb.Prin glasare se urmreste realizarea unei pog&i e uniforme de
g&ea .
61
Ambalare pe telui congelat se va realiza n saci de pnz cutii sau n folii de material
plastic(ce permite i ambalarea sub vid), igienizate.
,epozitarea se face n sa ii igienizate, bine ventilate cu temeratura sub -D:W+.Asezarea
ambalaelor se va face pe grtare sau pale i, prin stivuirea acestora la o distan de 8: cm de
perete.,istan a dintre stive va fi de 1; cm.
<.( Cond %en!o-s#nt#"e l# s/"#"e# pe telu
/ecep ia pe telui destinat srrii se va face cu respectarea strict a prevederilor legal
adimse, ndeprtnd att exmplarele care nu ncadreaz n condi ii e de prospe ime prevzute
(de standardele), ct i cele care prezint leziuni produse de boli infec ioase, micoze sau boli
parazitare.Pentru realizarea unei srri uniforme, se face o sortare atent a pe telui pe specii
i dimensiuni.Pentru ndeprtarea mucozit ilor, nainte de srare, pe tele va fi splat cu ap
potabil.
Prelucrarea ini ial a pe telui prin eviscerare, despicare i decapitare se vor face n
condi ii stricte de igien pe mese din o el inox, pe blaturi din plastic, cu ustensile curate i
dezinfectate, ndepartnd n permanen resturile i viscerele.Pe ete eviscerat se va spla cu
ap potabil.
%rarea se va face cu respectarea instruc iunilor te&nologice i normele sanitare
veterinare, folosind recipiente rezistente la ac iunea corosiv a srii, care n prealabil au fost
igienizate prin splare i dezinfec ie.
"ateriile auxiliare (sarea, condimentele, g&ea a, saramura) trebuie s corespund
condi iilor impuse de standardele n vigoare, controlndu-se microbiologic prin sonda.
Ambalarea pe telui srat se face cu sau fr saramur, n func ie de sortiment, n
ambalaele adecvate i corect igienizate.
,epozitarea pe telui srat se face n spa ii igienizate ,bine aerate, la o temperatur de
maximum ]?W+ pentru produsele puternic srate i de maximum ]DW+ pentru produsele slab
srate.
=erespectarea condi iilor de igien la srare duce la apari ia unor defecte dintre care
aminitim9nrosirea produselor de "icrococcus /oseusCpete vinete produse de 5acillus
pFoceaneusCmucegirea n caz de aera ie necorespunztoare.,ac spa iile nu sunt corect
igienizate i proteate poate s apar invazia cu larve ale insectei depreciatoare ,ermestes
lardarius.-n cazul produselor slab srate i pstrate la temperaturi ridicate poate s apar
putrefac ia.
62
<.) Cond %en!o-s#nt#"e l# s/"#"e# !"elo"
* aten ie deosebit se va acorda recep iei calitative i ustenilelor folosite, care trebuie
s fie corect igienizate prin splare i dezinfec ie.
%rarea se va face potrivit indica iilor beneficiarului ,folosind metodele de srare
specifice pentru fiecare sortiment.Ambalaele utilizate vor fi corect igienizate.
(ndiferent de tipul de icre prelucrate, nu se admit folosirea altor substan e conservante
n afar de clorura de sodiu.
5oabele de icre vor fi cur ate de esuturile adiacente sau sngele coagulant i vor
examinate parazitologic n vedere a depistrii eventualelor larve plerocercoide de
,Fp&Fllobot&rium latum.
,epozitarea icrelor srate se face n spa ii igienizate i bine aerisite.0;2
<.,Cond %en!o-s#nt#"e l# #fum#"e# pe telu
Pe tele afumat se prepar din pe tele proaspt sau srat, care la recep ie trebuie s
corespund condi iilor de salubritate prevzute de normativele legale admise.
Pe tele proaspt se spal, n prealabil, cu ap potabil, apoi se sreaz respectnd
acelea i condi ii de igien prevzute la pe tele srat.
Pe tele adus srat se desreaz cu ap cald la ]1;W+ pn la con inutiul n sare admis
de instruc iunile te&nologice.
Afumarea se va realiza respectnd parametrii te&nologici specifici fiecrui
sortiment.Produsele afumate se rcesc pn la temperatura mediului ambiant, apoi se
ambaleaz i se depoziteaz n spa ii igienizate ,corect ventilate,cu temperaturade ]?W+.
=erespectarea condi iilor de igien i temperatur pot duce la apari ia defectelor
prezentate la pe tele srat.0;2
63
CAP. 5III. =ETODE I =IDLOACE DE IGIENIGARE CN
INDU+TRIA ALI=ENTAR
-n cadrul msurilor de igien obiectivul igienizrii este eliminarea de pe toate
suprafe ele care vin n contact cu produsele ,a rezidurilor organice de provenien
alimentar,care de obicei ,nglobeaz numeroase microorganisme.(gienizarea se realizeaz
prin miloace mecanice i fizice.
(gienizarea cuprinde dou opera ii complementare, splarea i dezinfec ia, care
urmresc9
-din punct de vedere fizic, ndeprtarea tuturor depozitelor organice vizibile de pe
suprafe e (prezen a mzgii d senza ia de lunecos la pipit)C
-din punct de vedere c&imic, eliminarea tuturor urmelor de substan e c&imice din
solu iile de splare sau dezinfec ieC
-din punct de vedere microbiologice, reducerea la mximum a microflorei existente.
Avnd n vedere necesitatea ob inerii unor produse alimentare de calitate, igienizarea
devine o component a procesului te&nologic cruia trebuie s i se acorde aceia i aten ie ca
tuturor celorlalte opera ii.
Pentru stabilirea ritmului i duratei opera iilor de igienizare, a volumului de munc i
a cantit ii de materiale necesare executrii i cantitatea rezidurilor organice care trebuie
ndeprtate.Pentru a avea eficacitate maxim, ac iunea de igienizare trebuie s se desfsoare
continuu, cu o intesitate mai mare dup oprirea produc iei.,urata i modul de executare a
igienizrii nu trebuie s stmeneasc opera iile de produc i, dar nici s fie negliate.Pentru a
se realiza cele prezentate, se recomand ca succesiunea opera iilor de igienizare a utilaelor s
respecte urmtoarea sc&em
+p/l#"e#; ,emontarea utilaelor
-ndeprtarea depozitelor voluminsoase i a resturilor de pe pardseal cu et de ap
Aplicarea solu iei de splare,cu et cu presiune mare
+latirea cu ap
De-nfe! # Aplicarea agentului dezinfectant
+ltirea cu ap fierbinte(dac dezinfec ia nu se face cu et de abur supranclzit
64
+ur area final a pardoselelor i a canalelor de scurgere
,e realizarea i verificare i verificarea strii igienice a ntreprinderii rspunde att
conducerea acesteia ct i cadrele de specializare care ndrum i execut procesul
te&nologic,care vor asigura baza material i personalul de execu ie.
Aprecierea strii de igien se face de ctre igienistul ntrepriderii,iar n cazul unit ilor
care prelucreaz produse alimentare de origine animal i de medicul veterinar inspector s\
stat.
+ontrolul strii de igien se face nainte de nceperea procesului de produc ie, ct i pe
ntreg parcursul desf urrii acestuia.
+ontrolul preopera ional (naintea nceperii procesului de produc ie) presupune
verificarea zilnic a strii de cur enie a ntregului spa iu, a utilaelor i a miloacelor de
transport.
(giensitul trebuie s fie dotat cu un registru de inspec ie, etic&ete cu inscrip ia
KL3olosire opritaLLlantern puternic, paclu, rzuitoare, cu care face la nevoie verificarea
amanun it.-n cazul n care un utila este necorespunztor lipe te etic&eta Folosirea opritiar
dac o sec ie ntreag este necorespunztoare din punct de vedere igienic, se amn nceperea
procesului te&nologic pn la remedierea sita iei.
+ontrolul opera ional (controlul strii de igien n timpul procesului te&nologic) const
n verificarea respectrii condi iilor de igien, n func ie de specificul fiecrei sec ii.* aten ie
deosebit va fi acordat evacurii ritmice a de eurilor necomestibile,a confiscatelor i astrii
de cur enie a pardiselii.
Mtilaele defecte vor fi propuse pentru repara ie.0;2
I%en-#"e# sp# lo" te&nolo%!e
(gienizarea acestor spa ii se execut n timpul programului de lucru ntre sc&imburi i
dup terminarea lucrului.
(gienizarea n timpul lucrului const n strngerea rezidurilor provenite de la cur irea
materiei prime i a materiilor auxiliare(cu ustensilele adecvate,de pe suprafa a pardoselii),care
se introduc n recipien i cu capac sau saci din plastic ce vor fi evacua i n locuri de
colectare.-n sec iile unde apar mule deec ii se spal cu ap rece i se mtura spre canalele de
scurgere.
(gienizarea ntre sc&imburi se realizaeaz dup scoaterea de sub tensiune
ainstala iiolr electrice i const n 9
-ndeprtarea rezidurilor organiceC
65
-scoaterea utilaelor deteriorate n timpul programului de lucru,care se duc la atelierul
mecanic pentru repara iiC
-cur irea propriu zis,care cuprinde9presplarea ce const n nmuierea particulelor de
murdrie aderente pe suprafe e cu un curent de ap la temperatura de 7:W+, sub
presiuneCcur irea c&imic cu solu ie cald de detergen i 8BCsplarea cu ap rece ,pentru
ndeprtarea detergentului,apoi cu ap fierbinte la ?8W+, i apoi din nou cu ap rece.
(gienizarea dup terminarea lucrului se realizeaz de asemenea dup scoaterea de
sub tensiune a instala iilor electrice i const n 9
-transferarea utilaelor transportabile n sala de splare 9tvi, crucioareC
- ndeprtarea rezidurilor organiceC
-demontarea pr ilor fixeC
-splarea cu ap sub presiuneC
-cur irea c&imic cu solu ie n concentra ie de D-8Bpentru pere i,utilae i
pardoseli.+nd murdriile sunt mai aderente i grase se folosesc solu ii ;B.,up un timp de
contac de 1:-1; minute,suprafe ele se cur cu perii, pacluri,bure i metalici.crlige pn
cand se nltur toate rezidurie organiceC
-splarea cu ap cald a detergen ilor i apoi cu ap fierbinte la ?8W+ sub presiuneC
-dezinfec ia cu substan e c&imice aizate de organele sanitare pentru industria
alimentar9cloramin1,;B,sod caustic:,;-DB,&ipoclorit de sodiu 1D,;B clor activ,sod
calcinat D-8 Bsau alte substan e din re eaua comercial.
'impul de contact al solu iilor dezinfectante cu suprafa a igienizat esre de @: de
minute ,iar cantitatea de solu ie pe metrul ptrat este de :,1;:litri.
'impul de contact al solu iilor dezinfectante cu suprafa a igienizat este de @:
minute ,iar canitatea de solu ie pe metru ptrat este de :,1;:litri.0;2
I%en-#"e# ustenslelo" # utl#Helo" moble
%e realizeaz ntr-un spa iu special de splare,compartiment cu 8 ncperi(una n care
se adun ustensilele i utilaele murdare ,o camer de splare i zvntare i o camer n care
se depoziteaz ustensilele i utilaele splate).
%plarea se realizeaz n mai multe etape9nmuierea ,apoi splarea cu detergen i pentru
ndeprtrea acestora ,folosind att ap rece ct i nclzit.
,up cltirea cu ap rece,tvile navetele,gle ile etc,se pun la scurs pe grtare din
inox sau din metal galvanizat.-n unit ile moderne splarea se face cu ma ini speciale de
splat.
66
%plarea utilaelor cu excep ia celor utilizate n abatoare i fabrici de preparate din
carne,se poate face cu aparate fixe ,bazate pe folosirea simultan a aburului, i substan elor
c&imice,asigurndu-se atat splarea ct i dezinfec ia.0;2
CAP. IA. APE REGIDUALE CN INDU+TRIA DE PROCE+ARE A
PE TELUI
Apele reziduale provenite de la prelucrarea pe>telui con)in cantit)i mari de solzi,
materii organice u>or degradabile, ct >i cantit)i mari de cloruri >i acid acetic, rezultate de la
conservare.
!purarea apelor reziduale din industria alimentar.!purarea apelor reziduale
reprezint ansamblul de procedee prin care con)inutul de impurit)i de natur mineral,
organic, c&imic >i biologic al acestora este redus sub limita tolerat de receptor
(re)eaua de canalizare care face legtura cu sta)ia de epurare a localit)ii, ape curgtoare
etc.).
P"eepu"#"e# #pelo" reziduale se realizeaz prin procedee de pretratare care constau n
re)inerea materiilor n suspensie de dimensiuni mari >i medii, re)inerea grsimilor >i.sau uleiu-
rilor >i uniformizarea debitului >i concentra)iilor.
Cndep/"t#"e# m#te"lo" %"ose"e 0n suspense
"ateriile grosiere n suspensie sunt reprezentate de resturi vegetale >i animale, de
buc)i de lemn >i.sau &rtie. -ndeprtarea acestora se realizeaz prin trecerea apelor reziduale
prin grtare metalice cu spa)ii adecvate ntre bare, care permit re)inerea suspensiilor respec-
tive. ,e obicei se folosesc grtare fine, cu spa)ii ntre bare de 1:-D;mm >i grtare rare, cu
spa)ii ntre bare de ;1-@7mm. -n func)ie de necesit)i, se pot folosi >i grtare cu spa)ii mai
largi, de 1::-1;:mm. Pentru suspensii de dimensiuni mai mari se pot folosi >i site rotative,
site plane vibratoare, instala)ii de predecantare etc.
+ep#"#"e# %"/smlo" 9s#u # uleu"lo"
Prsimile >i uleiurile influen)eaz defavorabil procesul de decantare al apelor
reziduale. Prin separare, acestea pot fi recuperate >i superior valorificate. %eparatoarele de
grsimi sunt bazine n care se asigur o circula)ie lent la partea superioar, unde datorit
diferen)ei de densitate grsimile >i uleiurile se separ.
%epararea grsimilor >i.sau a uleiurilor se impune mai ales pentru apele reziduale de la
abatoare, de la fabricile de conserve de carne >i pe>te, de la fabricile de ulei, margarin etc.
67
Unfo"m-#"e# debtelo" !on!ent"#.e
Mniformizarea debitelor >i concentra)iei apelor reziduale se realizeaz n bazine de
distribu)ie >i colectare a apei prevzute cu9 conducte perforate de distribu)ie, >icane,
compartimente, sisteme de aerare mecanic (aeratoare de suprafa), agitatoare cu elice etc.) cu
viteze de cca 1; rot.min. sau sisteme de aerare pneumatic cu un debit specific de aer de cca @
m
8
.m
D
.&, dispozitive pentru cur)irea eventualelor depuneri, sistem de evacuare a apei
uniformizate.
!purarea apelor reziduale din industria alimentar se realizeaz mecanico-c&imic >i
biologic. -n cazul apelor puternic poluate, ns, se aplic >i o postepurare.072
Epu"#"e# me!#n!o-!&m!/ # #pelo" "e-du#le
!purarea mecanico-c&imic reprezint treapta primar de epurare, care are ca scop
eliminarea materiilor n suspensie. Aceast metod, n func)ie de necesit)i, cuprinde
urmtoarele etape9 coagularea c&imic, decantarea, neutralizarea >i clorinarea, iar n anumite
situa)ii >i extrac)ia, adsorb)ia >i flotarea.
Coa!ularea chimic se aplic pentru ndeprtarea suspensiilor fin dispersate >i a
coloizilor de natur anorganic >i.sau organic cu diametrul cuprins ntre 1 >i 1:: nm, din
apele reziduale. +oagulan)ii produc destabilizarea coloizilor, urmat de floculare, care
genereaz particule de dimensiuni mari ce pot fi ndeprtate prin sedimentare, flotare sau
filtrare. +a >i coagulan)i, cei mai utiliza)i sunt sulfatul feros, clorura feric, varul >i sulfatul de
aluminiu.
-n func)ie de compozi)ia apelor se aplic doze de 1::-1::: mg.l. Prezen)a unor sruri
sau detergen)i anionici necesit doze mai mari.
,ecantarea se aplic apelor reziduale pentru ndeprtarea materiilor n suspensie cu
sau fr coagulare. %e face n decantoare care pot fi orizontale, verticale, radiale sau
multietaate.
-n decantor, viteza cu care circul apa este de ;-1; m.s, iar timpul de trecere, n func)ie
de natura suspensiilor, este de 1-D ore.
=eutralizarea apelor reziduale decantate este obligatorie pentru apele care con)in
cantit)i mari de acizi sau baze.
%e realizeaz prin9amestecarea apelor reziduale cu caractere diferite (acid ] baze)
naintea deversriiC amestecarea apelor cu caracter acid cu ap de la re)eaC adaosul de agen)i
de neutralizare (var).
Clorinarea apelor reziduale se aplic atunci cnd exist riscul prezen)ei mi-
croorganismelor patogene >i a unor larve. -n acest caz doza de clor lic&id este de 1-8: mg.l.
68
Extracia se bazeaz pe diferen)a de solubilitate a poluan)ilor din apele reziduale n
dou lic&ide nemiscibile aflate n contact intim. %e folose>te n special pentru ndeprtarea
fenolului din apele reziduale.
"dsorbia se folose>te pentru ndeprtarea substan)elor organice n concentra)ii
sczute, cum sunt detergen)ii >i unele substan)e &eterociclice, care sunt dificil sau imposibil de
ndeprtat prin tratament biologic conven)ional.
3lotarea se folose>te pentru ndeprtarea materiilor solide din ap, dup saturarea
acesteia cu aer sub presiune.
Epu"#"e# bolo%!/ # #pelo" "e-du#le
!purarea biologic reprezint treapta secundar de epurare, care urmre>te reducerea
con)inutului de substan)e u>or degradabile cu autorul microorganismelor prezente natural sau
introduse n acest scop.
,atorit con)inutului mare n substan)e organice, apele reziduale din industria
alimentar se supun epurrii biologice. Procesele bioc&imice ale epurrii apelor reziduale din
industria alimentar sunt acelea>i ca n cazul epurrii apelor menaere, dar viteza de degradare
este mai mic.
!purarea biologic poate fi natural sau artificial.
Epurarea biolo!ic natural
3olose>te capacitatea natural de autoepurare a solului >i apelor, care asigur un grad
de epurare de peste 6:B. %e realizeaz prin cmpuri de irigare, cmpuri de infiltrare >i iazuri
biologice. ,atorit suprafe)elor mari de teren necesare, epurarea biologic natural are apli-
ca)ii restrnse.
C#mpurile de iri!are sunt terenuri pe care apa este distribuit prin pompare sau
curgere natural, dispersarea acesteia fiind realizat prin >an)uri de irigare sau tuburi de drena
perforate ngropate n sol la :,; m adncime.
C#mpurile de in$iltrare necesit sisteme de drena prin care apa aunge n sol. Acestea,
de obicei, se amenaeaz mpreun cu cmpurile de irigare n situa)iile n care irigarea la
suprafa), din motive igienice, nu este permis. -n ambele situa)ii, degradarea poluan)ilor din
apele reziduale se realizeaz de ctre microorganismele existente n sol.
%azurile biolo!ice sunt lacuri naturale sau artificiale de :,;-1,; m adncime, care nu
necesit aerare artificial >i previn impurificarea apelor subterane. ,egradarea substan)elor
organice, n acest caz, se datoreaz microorganismelor existente n ap >i se realizeaz prin
procese de autoepurare natural.
Epurarea biolo!ic arti$icial
69
%e realizeaz n condi)ii controlate >i folose>te culturi de microorganisme.
,escompunerea substan)elor organice se poate realiza pe cale aerob, anaerob sau mixt.
!purarea biologic aerob se realizeaz n prezen)a oxigenului de ctre
microorganismele aerobe (bacterii, drodii >i mucegaiuri).
!purarea biologic anaerob se realizeaz n prezen)a unor bacterii facultative >i
anaerobe, care n prima etap descompun substan)ele organice pn la acizi organici, ca apoi
n etapa urmtoare s transforme ace>ti acizi cu ob)inere de biogaz (metan >i dioxid de
carbon).
!purarea biologic aerob se realizeaz n instala)ii cu biomas fix (biofiltre sau
contactoare rotative) >i n bazine cu nmol n care biomasa este distribuit n toat apa supus
tratrii.
&io$iltrele sunt filtre cu material filtrant (piatr spart, mase plastice etc.) pe care
microorganismele ader >i formeaz un strat activ biologic (biofiltru).
%nstalaiile de aerare cu nmol activ realizeaz epurarea biologic n prezen)a unui
amestec de microorganisme (bacterii, protozoare, metazoare >i mucegaiuri), n care rolul
principal l au bacteriile. Aerul este asigurat folosind diferite procedee de aerare.
Contactoarele rotative sunt instala)ii de epurare cu biomasa fixat pe discuri rotative la
care aerarea se realizeaz alternativ.
Epurarea biolo!ic anaerob se realizeaz n aparate nc&ise, care nu permit accesul
aerului, numite $ermentatoare anaerobe. Procesul de degradare anaerob este mai lent
comparativ cu cel aerob >i cuprinde dou etape.
-n prima etap, denumit etapa aceto!en microorganismele anaerobe care particip
la degradare secret enzime care transform moleculele organice complexe, prezente n apele
reziduale, n compu>i mai simpli ca9 acizi (acetic, propionic, butiric), alde&ide, cetone etc.
-n etapa a doua denumit etapa metano!en, compu>ii simpli rezulta)i sunt
transforma)i de celulele bacteriene n ap, dioxid de carbon >i metan.
+antitatea >i compozi)ia gazului rezultat din fermentare este dependent de compozi)ia
organic a apei reziduale supuse epurrii >i de natura microorganismelor.
Epu"#"e# te".#"/ postepu"#"e#
Epurarea teriar este necesar numai n cazul apelor reziduale puternic poluate >i
const n eliminarea substan)elor minerale >i organice nebiodegradabile. !xemplu9 apele
reziduale provenite de la fabricile de valorificare a reziduurilor din industria laptelui X
ob)inerea cazeinei clor&idrice >i a cazeina)ilor.
Postepurarea const n opera)ii suplimentare de filtrare pe nisip, postaerare sau
dezinfec)ie pentru reducerea numrului de microorganisme sub anumite limite.072
70
CONTRI?U II PROPRII
CAPITOLUL 5III. 5ERI*ICAREA E*ICIEN EI DEGIN*EC IEI
CNTR-O UNITATE DE PROCE+ARE A PE TELUI
1:.1.Int"odu!e"e
Pe tele reprezint un aliment foarte valoros prin con inutul n proteine de calitate
superioar, acizi gra i , vitamine (n principal A i ,) i minerale (fier, fosfor, potasiu,
magneziu,etc).Acest lucru face ca pe tele s fie recomandat dieta tuturor categoriilor de
vrst i n special a celor cu probleme de sntate.
Pentru a ob ine produse corespunztoare din punct de vedere microbiologic ,trebuie
respectat cu aten ie igiena de- a lungul ntregului proces te&nologic.Procesarea n condi ii
igienice este i mai important n cazul produselor care se consum neprocesate termic,cum
sunt produsele marinate sau afumate. ,e asemenea cre terea microbian poate atinge
niveluluri ridicate n produsele din pe te incorect depozitate.
%copul acestei lucrri a fost determinarea eficien ei igienizrii ntr-o unitate de
procesare a pe telui.
*biectivele au constat n cuantificarea numrului total de germeni mezofili aerobi
(='P"A) i a bacteriilor coliforme n cazul suprafe elor de lucru i a utilaelor i bacteriilor
coliforme i stafilococilor n cazul minilor personalului,corespunztor metodelor
standardizate.
1:.$.=#te"#le metode
Pentru igienizare dup cur irea mecanic a suprafe elor, unitatea foloseste detergentul
dezinfectant P!/3*/"A=' , care este un detergent lic&id nespumant,cu ac iune
dezinfectant. %e utilizeaz pentru splarea dezinfectarea i dezodorizarea suprafe elor care
intr n contact cu produsele alimentare9 suprafe e de lucru din industria alimentar, utilae,
vesel, faian , sticlrie de laborator, por elan, gresie, pavimente.
71
Produsul con ine un ameste de compu i cuaternari de amoniu, cloruri, compu i tensio-
activi neionicci i cationici. Pentru utilizare, produsul concentrat se dilueaz cu ap.%olu ia
:,D;B este bactericid,conform %/!= 1:7: si != 1DA@ la ; minute n condi ii de cur enie
i murdrie.
%olu ia diluat la 1B este fungicid cconform %/ !=1DA; i != 1DA@ n condi ii de
cur enie i murdrie la 1; minute, virulicid :,D;B conform != 177A@ la @: minute,
micobactericid i tuberculicid DB ,conform %/ != 1778? la 6: minute .
-n func ie de gradul de murdrie ,se recomand o dilu ie de :,D;B-DB cu ap de la
robinet naintea utilizrii pentru a spla suprafe ele.
Pentru dezinfec ia minilor personalului se utilizeaz un spun dezinfectant pe baz de
clor&exidin, care nu con ine parfum sau coloran i.
Pentru a verifica eficien a dezinfec iei au fost prelevate probe de sanita ie de pe
cu ite ,blaturi de lemn ,mese de inox,cntare,faian ,sor urile i minile muncitorilor i
pavimentul din sala de produc ie.
1+.2.1. ,ontrolul 'acteriologic al suprafe elor din lemn - instrumentelor- utila)elor
i ecipamentelor de protec ie
%e execut nainte de nceperea lucrului sau dup splare i dezinfec ie.,e obicei se
determin ='P"A.cm_.-n cazuri speciale se determin i prezen a salmonelelor i a
stafilococilor coaguleaz-pozitivi.
=#te"#le ne!es#"e;
-eprubete de 1@:.1@ mm cu 1: ml ser fiziologic i dopuri de vat sterilizateC
-tampoane de vat de form cilindric cu lungimea de D-D,; cm i diametrul de :,;-1
cm asezate ntr-o cutie Petri i sterilizate prin autoclavare sau epubrete de 1@:.1@ mm cu
tampon cu ti sterilizate prin autoclavare.
-sabloane metalice de form ptrat cu latura de 1: cm sterilizateC
-lamp de spirt,placi Petri sterilizate,pipete gradate de 1,D i ; ml sterilizate,o penset
c&irurgical i o rigl de 8: cm.
=ed de !ultu"/;
-agar 3razier cu agar nutritiv,bulion-bil-lactoz-verde briliant(55HE)cte ?-1: ml n
epubrete cu tuburi de fermenta ieC
-mediul cu selenit i.sau "`ller-Rauffmann cte ?-1: ml n eprubeteC
-un mediu selectiv de izolare pentru salonele((strati-"eitert, Heifson, Passner, ailson-
5lair,etc)
-bulion &ipersalin cu manit i indicatorC
72
-un mediu selectiv de izolare pentru stafilococi (+&apman sau 5raid-Par<er etc)
Re!olt#"e# p"obe
,e pe suprfa a de cercetat se poate face cu tamponul fr ti(luat n od aseptic din
placa Petri cu o penset)sau cu tamponul cu til.-= primul caz tamponul cu proba se intoduce
n erubet cu ser fiziologic ,iar n al doilea caz ,n eprubeta din care a fost scos i care nu
con ine fier fizilogic.(fig. 11)
*%.11. Teste de s#nt#.e
%uprafa a de pe care se recolteaz va fi de 1:: cm_ delimitat cu sablonul.
-n cazul suprafe elor uscate ,tamponul se umecteaz pu in n ser fiziologic,apoi se face
recolarea ,trecnd tamponul de 8 ori pe acela i loc n direc ii diferite (a doua trecere
perp\ndicular pe prima,iar a treia obllic pe primele dou).
'amponul se introduce imediat n eprubeta cu ser fiziologic sau n cazul controlului
pentru %almonella n eprubetele cu mediul de mbog ire(selenit, "`ller-Rauffmann),iar n
cel al stafilococilor n bulion &ipersalin.-n cazul examenelor pentru salmonele i stafilococi
,unde se urmre te prezen a i numrul acestor germeni ,recoltarea cu acelas tampon se face
de mai multe ori pe obiectivul controlat,fr a lua n considerare suprafa a.
-n cazul instrumentelor (cu ite ,fierstraie) sau unor din utilae cu suprafe te neplane
(melc), la care suprafa a de pe care se recolteaz proba nu se poate delimita cu sablonul ,proba
se recolteaz de pe ntreaga lor suprafa (ex.la cu ite ,amele fe e ale lamei)sau de o parte din
acestea(ex.feresru,.elc),cu msurarea principalelor dimensiuni pentru calcularea suprafe ei de
pe care s-a fcut recoltarea.
Probele se aduc n laborator unde se introduc imediat n lucru.
Pentru stabilirea ='P"A i a bacteriilor cofiforme,eprubetele cu ser fiziologic i cu
tampoane (dup ndeprtarea tielor,n mod aseptic,unde este cazul)se agit bine (lovind
fundul eprubetei cu podul palmei 8:-7: de ori).,in lic&idul de eprubet se nsmn eaz cate
73
1 ml dn dou plci Petri i 1 ml ntr-o eprubet cu mediul 55HE i tub de ferenta ie.+nd se
presupune prezen a unei ncrcturi bacteriene foarte mari se executdilu ii zecimale din care
se nsmn eaz n acela i mod plcile i eprubetele cu 55HE.-n fiecare plac nsmn at se
toarn cte 17-1@ ml agar 3raizer sau agar nutritiv,se omogenizeaz i se las s se
solidifice.Plcile se incubeaz la 8;W+ timp de 7? de ore.!prubetele cu 55HE se incubeaz la
8AW+ timp de 7? de ore .%e citesc rezultatele n plcile Petri i se calculeaz numrul de
germeni.,ezvoltarea bacteriilor Pram negative cu producere de gaze n eprubeta cu 55HE
indic prezen a bacteriilor coliforme.1:cm_.
Pentru decelarea %almonelelor , i a %tafilococilor eprubetle cu probele recolatate n
medii de mbog ire se incubeaz la 8AW+ timp de D7 ore.-n eprubetele cu tampoane
uscate(fr medii )se introduc cte ?-1: ml din mediile de mbog ire i se ncubeaz c mai
sus.,up incubare din fiecare eprubet se striaz cte o ans pe suprafa a mediilor selective
de izolare corespunztoare ,turnate n plci Petri.Plciile Petri astfel pregtite se incubeaz la
8AW+ timp de D7 de ore,dup care se controleaz ,izolndu-se coloniile cu aspect caracterisitc
pentru %alonella respectiv %tafilococ.-n continuare se executa testele specifice pentru
identificare.
1+.2.2. ,ontrolul 'acteriologic al suprafe elor din lemn al m.inilor personalului
care prelucrea" i manipulea" 'unuri alimentare
+ontrolul se execut nainte de nceperea lucrului ,determinndu-se 5.coliforme pe 1
ml lic&id de splare.%almonella de ; ml lic&id de splare i %tafilococul coaguleaz pozitiv pe
7 ml lic&id de splare.
=#te"#le ne!es#"e;
-tampoane de vat (cu sau far ti),eprubete cu cte 1: ml ser fiziologic i pipete
gradate de ; mlC
-55HE n eprubete cu tub de fermenta ie ,mediu cu selenit,"`ller-Rauffmann cte D:
ml n eprubete mari(D::.D:)sau n baloane de ;: mlC
-bulion &iper salin n eprubete C
-medii selective de izolare pentru %almonella ((strati-"eitert, Heifson, Passner etc)
+u tamponul usor umectat n ser fiziologic se sterge fa a palmar i spa iile
interdigitale de la o mn,frecndu-se cu tamponul de 8 ori pe acela loc.%e spal bine t
amponul n serul fiziologic din eprubet ,se stoarce ct mai bine prin presarea lui pe pere ii
acesteia.+u acela i tampon se execut n acela mod stergerea ceilelalte mini.'amponul se
introduce n eprubeta cu ser fiziologic i se prelucreaz n laborator.
74
%e destram tamponul de vat prin 8:-7: lovituri ale fundului eprubetei de podul
palmei.%e inoculeaz 1 ml intr-o eprubet cu 55HE ,7 ml intr-o eprubet cu bulion &ipersalin
i ; ml(retul lic&idului plus tamponul)intr-un recipient cu D: ml,selenit sau "`ller X
Rauffmann.(ncubarea se face la 8AW+ eprubeta cu 55HE timp de 7? de ore,iar celelalte dou
eprubete D7 ore,dup care ,urmnd te&nica de izolare i identificare se stabile te prezen a sau
abesn a 5.coliformi pe mililitru ,a %alonelelor pe ; ml i a %tafilococilor pe 7 ml lic&id de
splare.
1:.(.Re-ult#te ds!u
-ncrctura microbian a obiectivele vizate nainte i dup igienizare,este redat n
tabelul1: >i 11.
T#bel 1:
Cn!/"!/tu"# m!"ob#n/ # obe!t1elo" 1zate .(ai(te -i /up ige(izare
+up"#fe e
Cn!/"!/tu"# m!"ob#n/
0n#nte de de-nfe! e
Cn!/"!/tu"# m!"ob#n/
dup# de-nfe! e
='P"A.cm_ 5acterii
coliforme.1:
cm_
='P"A.cm_ 5acterii
coliforme .
1:cm_
+u it ;x1:_ D: : Absent
5lat lucru 87x1:_ 8; ; Absent
"as inox ?1x1:_ 8: 1: Absent
+ntar ;1x1:b @7 8: 7
Perete faian at din spa iul
de produc ie
Dx1:_ : : Absent
Paviment D1:x1:b ?: 1:: @
%or muncitor 7:x1:_ 7 : Absent

T#bel 11
In!/"!/tu"# m!"ob#n/ # mInlo" mun!to"lo"
%uprafe e -ncrctura microbian nainte de
dezinfec ie
-ncrctura microbian dupa
dezinfec ie
5acterii
coliforme.1:cm_
%tafilococi
coagulaz
pozitiv
5acterii
coliforme.1:
cm_
%tafilococi
coagulaz
pozitiv
"ini muncitori @x1: Absent 7 Absent
Ealorile reprezentate n tabele reprezint media aritmetic a trei determinri.
,up cum se poate observa din rezultatele ob inute ,nainte de igienizare ,valorile
='P"A, care arat gradul de ncrcare microbian, au fost ntre Dx1:_ M3+.cm_ pe peretele
75
faian at al spa iului de produc ie (cea mai mic ncrctur) i D1:x1:bM3+ .cm_ pe
pavimentul &alei.(fig. 1D) ,e men ionat, ca pe paviment se mai scurg ocazional lic&ide
provenite de la materia prim sau cltirea meselor.
*%. 1$. Ino!ul#"e# pl/!lo" Pet" pent"u dete"mn#"e# NTG=A
5acteriile coliforme, nainte de igienizare au fost prezente pe aproape toate
obiectivele pe aproape toate obiectivele vizate (cu excep ia peretelui faian atat), dar n numr
destul de redus - 7.1: cm_ pe or ul muncitorilor i ?: .1: cm_ pe paviment.(fig. 18)
*%.1(. Pl#!/ Pet" !u de-1olt#"e de b#!te" !olfo"me
,up igienizare, valorile ='P"A au fost fost considerabil reduse9: M3+.cm_ pe cu it,
peretele faian at i or ul muncitorilor, ntre ;-1: M3+.cm_ pe blatul de lucru i masa de inox
pn la 8:M3+.cm_ pe cntar.
5acteriile coliforme au fost absente pe maoritatea obiectivelor studiate, fiind
indentificate n numr foarte redus doar pe cntar,minile unor muncitori(7.1:cm_) i
paviment (@.1: cm_). -n plus, la testele de sanita ie de pe minile muncitorilor se determin i
76
prezen a stafilococului coagulaz pozitiv.-n aceste cazuri,acesta a fot absent, att nainte, ct
i dup splare i dezinfec ia minilor acestora.
=ormele microbiologice pentru testele de salubritate considerate corespunztoare sunt
prezentate n tabelul 1D.
T#belul 1$
No"me m!"obolo%!e pent"u testele de s#lub"t#te!onsde"#te !o"espun-/to#"e
Repe"e NTG=A +t#flo!o!
!o#%ule#-/
po-t1
?#!te"
!olfo"me
Obse"1#
%uprafe e de lucru
din industrie (mas
inox, blat din
plastic,band
transportoare
D.cm_ - Absent .1:cm_ %e accept
='P"AYD:.cm_daca
bact.coliforme sunt
absente.1:cm_
5azine,tancuri,
aparate,utilae,
ec&ipamente
produc ie
D.cm_ - Absent.1: cm_ %e accept
='P"AYD: .cm_
dacbact.coliforme
sunt absente.1: cm_
'acmuri ;:: Abs. - +ondi iile se refer la
un obiect
"ini - Abs. - -
,up cum se poate observa, legisla ia n vigoare nu permite prezen a bacteriilor
coliforme pe suprafe ele care vin n contact cu produsele alimentare.%ingurul obiectiv pe care
au fost identificate bacterii coliforme dup igienizare a fost cntarul. Avnd n vedere c i
='P"A a dep it limita maxim de DM3+ .cm_, c&iar i pe cea excep ional de D: M3+.cm 0
dac bacetriile coliforme sunt absente.1:cm_, putem afirma ca acest ec&ipament, fiind
probabil un dispozitiv care nu poate fi manevrat prea brutal, nu a fost frecat i igienizat
corespunztor.
Acea i situa ie este ntlnit i n cazul pavimentului dar, n acest caz, probabil c nu
s-a acordat suficient aten ie ntregii suprafe e a acestuia (inclusiv col urilor) sau solu ia
utilizat nu a avut concentra ia corespunztoare.
%e cunoaste,de altfel, faptul c produsele pe baz de amoniu cuaternar necesit o
perioad de contact relativ lung pentru a fi eficient i sunt de obicei aplicate sub form de
spum. ,e asemenea, pentru a reduce rezisten a bacterian la compu ii cuaternari de amoniu
se recomand utilizarea temperaturilor ridicate ca i alternativ sau ca i supliment la a utiliza
concentra ii ridicate de dezinfectant.
-n cazul celorlalte suprafe)e studiate putem afirma c igienizarea a fost fcut
corespunztor.
77
-n cazul minilor muncitorilor, de i stafilococii nu au fost identifica i, totu i bacterii
coliforme au fost identificate, ceea ce indic o insuficient aten ie acordat igienei personale
de ctre unii angaa i, ei fiind un factor esen ial de diseminare a florei patogene.
1:.).Con!lu-
1.(gienizarea suprafe elor n aceast unitate a fost n general corespunztoare.
D.Pentru a eficientiza igienizarea pe toate suprafe ele se recomand cre terea
perioadei de contact cu solu iile dezinfectante >i utilizarea alternativ sau suplimentar a
temperaturilor ridicate.
8.Pentru evitarea contaminrilor ncruci>ate i diseminrii florei patogene, muncitorii
trebuie responsabiliza i pentru pstrarea unei bune igiene personale.
78
?I?LIOGRA*IE
1.5arzoi ,. si col. "icrobiologia produselor alimentare, !ditura +eres, 5ucure>ti,16?;
D.5ogatu ,,"untenu Pabrielatratat i&tiopatologia,!ditura !xcelsior Art,'imisoar,D::8
8.,umitrescu G. i col +ontrolul fizico-c&imic al alimentelor !d. "edical,5ucure ti,166A
7.,rug "i&aiC,rug "rioara-g&id practic de igien agroalimentar, !d "irtov, 'imisoara
D::D
;.,rug "rioara(giena ntreprinderilor din industria alimentar,!d "irton ,'imi oara,D::@
@.(onescu Aurelia 'e&nici i procedee de conservare ale pe telui.!ditura GFpalFa,Pala i,166;
A.%avu +onstantin,Pabriela "i&ai, +ontrolul sanitar veterinar al alimentelor,!ditura +eres
5ucuresti,1666
?.%avu +onstantin i +olonel +ontrolul sanitar veterinar al alimentelor !ditura
+eres,5ucure ti,16AA
6.%avu +onstantin,Petru +armen(giena i controlul produselor de origine animal !ditura
%emne ,5ucure ti, D::D
1:.%tnescu Easile (giena i +ontrolul alimentelor !ditura 3unda iei,/omnia de maine
5ucure ti.,16??
11%ava, memoriu de prezentare 3abrica de prelucrare a pe telui i produselor din pe te
LL/*"%'/M/(*=$
1D^^^*rdinul "AAP nr.1:6 din D::1 pentru aprobarea =ormei sanitare veterinare privind
inspec ia vizual pentru detectarea parazi ilor n produsele de pescuit,5ucure ti ^^^
18.^^^*rdinul "AAP nr. 161 din D::1 pentru aprobarea =ormei sanitare veterinare privind valorile
azotului u>or &idrolizabil in produsele de pescuit, precum si metodele de analiza folosite, 5ucure>ti.
17.^^^ *rdinul "AAP nr. 16D din D::1, pentru aprobarea =ormei %anitare veterinare cu privire la
condi)iile minime de igiena pentru produsele de pescuit la bordul vaselor de pescuit, 5ucure>ti
1;.^^^ *rdinul "AAP nr. DD? din D::1, pentru aprobarea =ormei %anitare veterinare cu privire la
metodele de anliza a probelor si limitele maxime pentru mercur in produsele de pescuit, 5ucure>ti.
79