Animalele acvatice i produsele ob inute din animale acvatice reprezint n acest
moment una din sursele cele mai importante susre de protein n ultimele trei decenii, de i pescriile tradi ionale i-au restrns activitatea, au nceput s prospere pe fondul unor produc ii constant mrite fermele de peste, deci acvacultura. Acvacultura s-a dezvoltat att de mult nct a devenit produc ia de alimente cu cea mai rapid cre tere n lume iar aceasta va continua s creasc i n anii ce vor urma. Pe fondul acestei explozii a acvaculturii n ntreaga lume ( cu excep ia rilor ce trec printr-o perioad de tranzi ie) consumul de pe te a crescut sim itor. Produsele de pescrie i acvacultura oac un rol deosebit de important n rezerva de alimente din !uropa. "aoritatea produselor de acvacultur din !uropa au fost percepute la un moment dat ca fiind fie alimente de o calitate superioar fie premium, dar, mai recent, disponibilitatea n cre tere a unor specii de pe te a fost nso it i de o reducere a pre ului. Acest lucru a fost reflectat i de atitudinea presei prin introducerea expresiei # pui acvatic$ ce face referire la somonul de cresctorie ce are o disponobilitate foarte ridicat n magazinele de desfacere. %c&imbrile obiceiurilor alimentare au fost semnificative, iar observa ia general indic o scdere a consumului de carne ro ie, un consum mai mare de alimente convenabile i o cre tere a produselor de pe te procesate. 'oate acestea au condus la o pozi ie ntrit a pe telui pe pia a european, n general, de i cteodat aceasta este nc perceput ca o surs relativ scump de protein. 'otu i importan a deosebit pe care o reprezint pe tele n alimenta ia uman, nu const doar n con inutul n proteina , toate atributele compozi ionale ale crnii de pe te reconandndu-l pentru o &rnire sntoas a omului. !poca n care trim este evident epoca informa iei, iar consumatorii dovedesc acest lucru. Ace tia n momentul ac&izi ionrii oricrui produs sunt foarte bine informa i asupra caracteristicilor acestuia. i n domeniul industriei alimentare transparen a productorilor este o c&estiune vital. (nteresul pentru o alimenta ie sntoas a crescut datorit pe de o parte multitudinii de informa)ii disponibile dar pe de alt parte i datorit unei educa ii n acest sens realizat prin diverse metode c&iar de ctre autorit ile din domeniu, a adar n momentul ac&izi ionrii unui produs alimentar tendin a este aceea de verificarea informa iilor disponibile despre produsul n cauz. 1 *dat cu cre terea evident a consumului de pe te ce a fost nregistrat, productorii de pe te trebuie s confrunte i cu alte probleme cum ar fi cerin ele i dolean ele nou aprute ale consumatorilor de carne de pe te i produse din pe te. !poca n care trim este evident epoca informa iei, iar consumatorii dovedesc acest lucru. Ace tia n momentul ac&izi ionrii oricrui produs sunt foarte bine informa i asupra caracteristicilor acestuia. i in domeniul industriei alimentare transparen a productorilor este o c&estiune vital. (nteresul pentru o alimenta ie sntoas a crescut datorit pe de o parte multitudinii de informa ii disponibile dar pe de alt parte i datorit unei educa ii n acest sens realizat prin diverse metode c&iar de ctre autorit ile din domeniu, a a dar n momentul ac&izi ionrii unui produs alimentar tendin a este aceea de verificare a informa iilor disponibile despre produsul n cauz. +onsumatorii vor s tie valori nutritive, compozi ie c&imic, vor s tie n ce condi ii a fost produs alimentul respectiv, vor s aib siguran a c este un produs sigur din punct de vedere al snt ii, dar vor s aib informa ii i despre animalele de la care provine produsul, modul n care au fost tratate, modul n care au fost ucise, dac s-au respectat principiile de bunstare a animale.,in punct de vedere al bunstrii animalelor, n cazul pe telui exist o situa ie aparte. -n timp ce toate animalele domestice tradi ionale i animalele de companie s-au bucurt de o aten ie deosebit n ceea ce prive te bunstarea acestora, cele mai noi animale #domestice$ , pe tii de cresctorie, au primit pu in aten ie, de i exist legisla ie n maoritatea rilor cu privire i la aceste animale. (nteresul n ceea ce prime te bunstarea pe tilor este n cre terea n rndul publicului, consumatorilor i autorit ilor i s-a reflectat n legisla ia existent i n condi iile de cre tere, unde un accent deosebit s-a pus pe metodele de asomare.sedare a pe tilor anterior uciderii acestora, fiind o c&estiune de bunstare i etic. /eferitor la pe te, fcnd parte din percep ia general a publicului ca fiind un aliment sntos, compozi ia c&imic precum i caracterele nutritive ale acestuia l recomand ntr-adevr ca fiind o excelen surs de protein i alte componente c&imice cu rol benefic pentru sntatea omului. 'ou i mai nou a devenit o problem posibilitatea ca toate aceste beneficii s fie contrabalansate de riscurile asociate contaminan ilor ce se gsesc n pe te. Problema a devenit de interes public astfel nct se solicit informa ii i n acest sens.-n concluzie cerin ele de informa ii ale cumprtorilor vis- a-vis de ac&izi ionarea produselor din pe te se refer la compozi ie c&imic i valoare nutritiv, provenien , mai nou principiile etice ale asomrii pe telui anterior uciderii i la siguran a produsului, inclusiv din punct de vedere al riscurilor c&imice asociate cu experien a contaminan ilor n pe te.012 2 CAP.I PE TELE. GENERALIT I 1.1. Consumul de pete - benef! "s!u" #so!#te #!estu# Pe tele poate reprezenta n consumul uman o parte foarte important a dietei. !ste bogat n maoritatea vitaminelor de care are nevoie omul, con ine o selec ie bun de minerale, iar proteinele con in to i aminioacizii esen iali i n propor iile potrivite.,e-a lungul timpului, pe telui i-au fost atribuite tot felul de caracteristici dietetice i propriet i, unele cu presupuse a fi de bun natur iar altele nu, n trecut sus inerea existen ei unor caracteristici ale pe telui, ca aliment s-a fcut pe baza unor concep ii gre ite care nu au rezistat n timp. 3r ndoial c n trecut alt motiv pentru care pe tele avea o reputa ie proast era lipsa miloacelor de transport rapide, care duceau la o caliate slab a pe telui, ns n acest moment exist toate miloacele pentru a oferi consumatorului pe te practic n aceea i stare de prospe ime ca acela abia pescuit, cu acela i miros i arom i caracteristici nesc&imbate. Pe tele asigur acizi gra i polinesatura i, substan e ce ar putea apra mpotriva bolilor coronariene i mpotriva infarctului. Pe de alt parte pe tele aduce i o cantitate de metil- mercur, un compus implicat n ncetinirea dezvoltrii mentale i a (4-ului ( indicele de inteligen ). Astfel, consumatorul se afl n fa a unei dileme, trebuie s aleag dac trebuie s mreasc sau s scad cantitatea de pe te consumat. -n spriinul consumatorilor trebuie s existe o interven ie a autorit ilor care trebuie s elaboreze, pentru fiecare ar, regiune, statistici i s realizeze documenta ii specifice pentru a putea comunica public rezultatele sub form de recomandri privind consumul. +antit ile de pe te ce trebuie consumate conform recomandrilor pe o perioad de timp, trebuie s aduc suficiente beneficii fr ns a aduce n prim plan riscurile posibile n acest sens trebuie evaluate care sunt beneficiile i care sunt riscurile cu care trebuie s ne confruntm. 1.1.1.Beneficiile consumului de pe te considerente nutri ionale 5eneficiile din punct de vedere al snt ii, ce rezult din consumul pe telui, n special cel gras, se refer mai ales la riscurile bolilor cardiovasculare i la desf urarea sarcinii. "area 5ritanie prin ,epartamentul %ntate n 1667, a fcut recomandri cu privire la consumul de pe te gras i de acizi gra i polinesatur i cu lan lung n-8 n baza eviden elor existente. Au existat i anumite rapoarte privind beneficii n lupta cu cancerul sau n dezvoltarea activit ilor creierului, ns acestea nu pot fi luate n considerare dat fiind insuficient cantitatea de date tiin ifice. 3 ,ovezile indic urmtoarele9 - un consum adecvat de pe te se asociaz cu o scdere a riscului de boli cardiovasculare, astfel n "area 5ritanie sfatul a fost de a consuma cel pu in dou por ii de pe te din care una trebuie s fie pe te gras pe sptmn, deoarece acest beneficiu este atribuit nseosebi con inutului n acizi gra i polinesatura i cu lan lung n-8. - n timpul sarcinii i lacta iei exist o cerere din partea mamei de a aproviziona ftul, respectiv nou-nscutul cu doze crescute de acizi n-8, necesari pentru dezvoltarea sistemului nervos central. ,ovezile indic faptul c un consum sporit de acizi n-8 se asociaz cu efecte benefice n cadrul popula iilor, mai ales n cazul popula iilor care ini ial prezentau o rat mic a consumului. ,e asemenea, nu au fost semnalate efecte adverse asociate consumului sporit de acizi polinesatura i n-8, nici c&iar cand doza a fost substan ial mrit. - probe aleatorii au fost efectuate pe bolnavii care au trecut printr-un episod de infarct miocardic. Acestora li s-a administrat o singur doz de :,6 gr acid polinesaturat cu un lan lung n-8, ec&ivalentul a dou trei por ii de pe te gras pe sptmn. Aceste probe au dovedit c un consum crescut de pe te se asociaz cu o scdere a mortalit ii la pacien ii ce au suferit un infarct mediocru. "ecanismul aupra bolilor cardiovasculare care face acest lucru este probabil acela de stabilizare a aritmiilor pe care o realizeaz acea doz de :,6g. -mai multe studii au analizat modul n care acizii gra i polinesatura i mbunt esc starea de sntate n compartimentul cardiovascular. Aceste studii au artat c este nevoie de cel pu in o doz de 1,; g.zi pentru a arta efectele benefice asupra factorilor de risc cardiovascular, precum reducerea triglicerolului plasmatic, presiunea sangvin, agregarea plac&etelor sangvine i rspunsul inflamator.01:2 1.1.2. Riscuri - considerente toxicologice Principalele substan e ce prezint risc toxic asociate consumului de pe te sunt dioxina, bifenilii policlorian i dioxin-li<e i metil-mercurul. 'rebuie men ionat c dioxima i compu ii dioxin-li<e reprezint substan e intens lipofile ce se acumuleaz n lipide, de aceea este mai mult probabil s se ntlneasc n pe tii gra i. %pre deosebire ns, metil- mercurul nu se gse te n mod specific n pe tii gra i sau slabi. Acesta este prezent n mediul marin i se acumuleaz n pe te prin intermediul lan ului alimentar, astfel nct cantit ile cele mai mari de metil-mercur se ntlnesc la prdtorii mari. ,ozele zilnice sau sptmnale tolerabile sunt stabilite pentru consumatorii de efectele adverse asociate cu contamina ii c&imici ntlniti n alimente. ,oza tolerabil este astfel stabilit nct s proteeze mpotriva celor mai sensibile efecte toxice la cele mai susceptibile subgrupe de 4 popula ie, lund n considerare variabilitatea uman, i este definit ca fiind cantitatea ce poate fi consumat zilnic pe durata ntregii vie i fr un risc apreciabil asupra snt ii. =u reprezint un prag de risc i exist incertitudine legat de gradul de risc peste doza tolerabil. +ei mai sensibili indivizi pot fi supu i riscului printr-un exces mic, n timp ce mai mul i indivizi nu. *rice risc este posibil s creasc cu gradul i durata dep irii dozei tolerabile. +ele mai sensibile efecte ale contamina ilor c&imici din pe te se refer la sc&imbrile n dezvoltarea ftului, ce apar din cauza expunerii mamei.Avnd n vedere c este nevoie de ; ori timpul de numt ire pentru a se putea aunge la o ncrctur corporal stabil pentru cumularea contamina ilor, este clar c expunerea mamei anterioar sarcinii este mult mai important i relevant dect cea din timpul sarcinii. %ursa antropogen principal de mercur este considerat arderea combustibililor fosili alturi de emisiile gazoase din procesele industriale. "ercurul intr ntr-un ciclu desf>urat ntre atmosfer-compartimente terestre >i ap. "ercurul aunge n ap n mod obi>nuit ca element propriu-zis sau sub form de sruri de mercur, iar prima transformare are loc n prima verig a lan)ului trofic, bacteriile anaerobe sulf-reductoare ce trasform mercurul n metil- mercur (3rieberg >i col., 16?@). "etilmercurul este o molecul u>or solubil n grsime >i care trece cu u>urin) membranele celulare >i care este foarte repede preluat de organismele acvatice. Astfel se acumuleaz n cantit)i progresive de-a lungul lan)ului trofic, fcnd ca pe>tii mai mari ce se &rnesc cu pe>ti mai mici, care au avut o perioad de via) mai ndelungat, vor prezenta nivelurile cele mai mari de metilmercur. "etil-mercurul este forma dominant de mercur din pe>te. %tudiile arat c procentele de metil-mercur raportate la mercur sunt de A;-1::B la ton (cu o medie de 61B), ?;B la sardine, ntre @A >i 1::B la pe>te-spad >i ton n conserve >i ?1-1::B la rec&in. ,intre cele trei forme n care se gse>te mercurul, organic, inorganic >i form elementar, cel mai toxic este considerat cel organic (ca >i metilmercurul). (ntoxica)ia acut cu metil-mercur afecteaz rinic&ii >i sistemul nervos central. !ste riscat mai ales sistemul nervos central n dezvoltare al fetu>ilor. !xpunerea mare n utero a rezultat n retardare mental sever la nou-nscu)i. !xpunerea femeilor gravide la doze ce nu au efecte adverse la al)i adul)i a provocat defecte neurologice subtile ca ntrzierea realizrii parametrilor de dezvoltare, mers, vorbire ntrziate, precum >i capacitate de nv)are redus. 'impul de numt)ire al metil-mercurului este de A: zile la oameniC expunerea ftului este deci probabil s fie determinat de expunerea mamei n anul premergtor sarcinii. * doz de 8,8ug.<g greutate corporal pe sptmn poate fi luat n considerare ca fiind tolerabil >i protectoare fa) efectele adverse de ne-dezvoltare a ftului.,oza tolerabil 5 sptmnal provizorie de 1,@ ug.<g greutate corporal, conform *"% unit cu 3A* n D::8, este considerat suficient pentru a protea mpotriva efectelor asupra dezvoltrii neurologice la fetus. Aceast doz tolerabil sptmnal provizorie ar trebui folosit pentru evaluarea expunerii la metil-mercur, prin diet, a femeilor gravide >i a celor ce pot fi gravide n anul urmtor. Ealoarea de 8,8pg.<g greutate corporal este considerat adecvat pentru mamele ce alpteaz deoarece doza nou-nscutului &rnit astfel va fi de doar 1,@ ug.<g greutate corporal pe sptmn. "ercurul con)inut n ton este mai mic dect n cazul pe>telui spad, sau rec&inului ns mai mare dect n al)i pe>ti consuma)i n mod obi>nuit. %e consider c un consum sptmnal de cte dou por)ii de 17: g de ton proaspt sau 7 por)ii de 17: g de ton n conserve de ctre femeile nsrcinate sau n anul premergtor unei sarcini, nu ar trebui s aib efecte adverse asupra ftului.082 Aceste substan)e sunt c&imicale foarte persistente, ubicvitare care se gsesc adesea n alimente, n special n cele cu con)inut mare n lipide, lapte, carne >i pe>te. -n ceea ce prive>te efectele toxice asupra omului acestea au fost raportate mai ales n urma intoxica)iilor accidentale cu doze mult superioare dozelor ingerate de maoritatea persoanelor. Astfel de expuneri cauzeaz o boal de piele numit cloracnee. !fectul carcinogen este nc dezbtut, n lipsa dovezilor suficente, astfel c dioxina este considerat carcinogen probabil. !xist dovezi ce indic >i un risc crescut de apari)ie a bolilor cardiovasculare asociate expunerii la dioxina. n urma diverselor studii >i experimente efectuate pe animale s-a constatat ca efectul cel mai frecvent ntlnit >i cel mai sensibil a fost asupra dezvoltrii sistemului reproductor masculuin la produ>ii de concep)ie, rezultnd ntr-o fertilitate sczut a acestora, datorit expunerii in utero. -n D::1 a fost stabilit de ctre *"% doza tolerabil zilnic la Dpg (ec&ivalent toxic).<g greutate corporal, pentru a protea mpotriva efectelor negative ntlnite la nivelul dezvoltrii sistemului reproductor masculin, rezultate din cauza ncrcrii corporale materne n urma expunerii la dioxina. ,atorit faptului c dioxina >i compu>ii dioxin-li<e au un timp de numt)ire de mai mul)i ani la oameni, astfel nct expunerea n timpul ntregii vie)i pn n perioada sarcinii, va determina >i expunerea ftului. Astfel n cazul femeilor pn la vrsta reproductoare >i inclusiv, se va folosi relativ la expunerea la dioxin prin &ran doza zilnic tolerabil stabilit de ctre *"% de D pg.<g. 3emeilor mai n vrst >i brba)ilor li se va aplica doza orientativ stabilit la ? pg.<g greutate corporal. 6 Au fost analizate date estimative ale dozei de dioxin >i compu>i dioxin-li<e pe care un adult de @: de <g o ob)ine din consumul unei game de pe>ti gra>i >i alte produse. Per total aceste date au indicat c un consum de circa dou por)ii de pe>te gras pe sptmn nu ar rezulta ntr-o dep>ire excesiv a dozei tolerabile zilnice, >i deci nu conduce la apari)ia efectelor negative. (ar n cazul dozei orientative ar putea fi consumate patru por)ii de pe>te gras fr a o dep>i. ,e asemenea pe>tele ce con)ine cantit)i mai mari de dioxin cum este &erringul, ar trebui consumat mai rar dect pe>tele cu con)inut mai mic n dioxin cum este pstrvul. %omonul >i macroul nregistreaz cantit)i medii de dioxin. !fectele obezit)ii >i ale pierderii rapide n greutate asupra ncrcturii corporale cu dioxin >i compu>i dioxin-li<e necesit cercetri suplimentare de>i este evident c ace>ti factori influen)eaz nivelurile circulante din snge de dioxin >i compu>i li<e. Alte metale con)inute n carnea de pe>te la cere ne putem expune prin consum sunt reprezentate de arseniu, cadmiu >i plumb. 'oxicitatea acestora este dovedit ns sunt insuficiente studiile asupra dozelor tolerabile de pe>te ce con)ine aceste elemente precum >i asupra efectelor datorate compu>ilor ntlni)i n pe>te. Arseniul se ntlne>te n pe>te sub forma unui compus organic arsenio-betain acela>i compus ntlnit >i la crustacee >i organismele bivalve. Arseniul este cunoscut ca un carcinogen >i genotoxic pentru oameni, a fost asociat cu boli vasculare >i boli de reproducere, toate acestea nsemnnd c expunerea ar trebui s fie pe ct de redus posibil din punct de vedere practic. +admiul poate fi ntlnit la pe>ti la nivelul organelor detoxifiante iar unele specii pot acumula cadmiul n mod natural, acest lucru fiind reflectat de directivele +! ce au stabilit pentru aceste specii niveluri maxime acceptabile. Plumbul ca >i cadmiul se poate acumul a n unele specii n mod natural existnd niveluri maxime acceptate >i pentru acestea, stabilite de +!.0112 1.$.Cl#sf!#"e# pe tlo" Pe>tii sunt n general defini)i ca fiind vertebrate acvatice care folosesc bran&iile pentru a ob)ine oxigen din ap >i care au nottoare cu numr variabil de elemente sc&eletice. Pe>tii reprezint cel mai numeros grup de vertebrate cu peste D:.:::de specii cunoscute din care aproximativ ;?B aflndu-se in mediul maritim. !xist cinci clase de vertebrate ce includ specii ce ar putea fi denumite pe ti, ns numai dou dintre ele prezint importan i sunt larg rspndite n mediul acvatic9rec&inii mpreun cu calcanii i pe tii ososi. 7 +lasificarea pe tilor n pe ti cartilaginosi i pe ti o osi (cei far mandibul fiind n minoritate) prezint importan din punct de vedere practic, dat fiind modul diferit de denaturare i diferen ele de natur c&imic. "ai multi pe tii pot fi grupati n dou categorii de pe ti9pe ti grasi si pe ti slabi pe baza caracteristicilor biologice si te&nologice unde pot fi urmri i n tabelul 1. T#belul 1 Cl#sf!#"e# pe tlo" G"up#"e stntf!# C#"#!te"st! bolo%!e C#"#!te"st! te&nolo%!e E'emple +Fclosimomes Pesti fara mandibula +ontinut inalt de uree in mu c&i 'ipari +&ondric&t&Fes Pe ti cartilaginosi +ontinut inalt de uree in musc&i /ec&ini 'eleostei sau pesti ososi Pe ti ososi de suprafata Pe ti grasi (depoziteaza lipidele in esuturile corpului Gering "acrou %ardine 'on Pe ti ososi de profunzime Pesti slabi (albi) (depoziteaza lipidele doar in ficat) +od !grefin, "erluciu
1.(. C#"#!te"ele mo"folo%!e #le pe tlo" Pe tii sunt vertrebe acvatice adaptate perfect acestui mediu. +u tot aspectul neobi nuit pe care l prezint uneori, forma acestor vertebrate se reduce n realitate la o form fundamental, simpl, fuziform, mai mult sau mai pu in alungit, adaptat perfect mediului acvatic, unde rezisten a n timpul deplasrii este mai accentuat dect n mediul aerian. !xist ns excep ii de la aceast form i anume9unii pe ti sunt pla i ca ni te discuri(calcanul) al ii perfec i rotunzi ca ni te mingi (didon), iar al i prezint forme att de bizare (cu franuri i vluri) nct cu greu pot fi clasifica i n clasa pe tilor dac embriologia i anatomia lor nu ar trda aceasta. /ecunoasterea speciilor de pe ti se face dup caracterele morfologice9 1.Hungimea corpului care se msoar fie de la vrful botului pna la vrful cozii fie de la milocul oc&iului pna la vrful cozii. D.-nal imea corpului ,care se msoar n dreptul primei radii de la nattoarea dorsal. /aportul dintre nl ime i lungime este un factor important n determinarea speciilor, importan care se accentueaz cnd se pune problema determinrii raselor.Ha crap de exemplu, acest raport este de I, 1.8 sau c&iar de J ,raportul I denot o form alungit , pe 8 cnd raportul J denot o form mai g&eboas i indic in acela timp caractere importante n determinarea crnozit ii pe telui. 8.,iametrul oc&iului. 7.Hungimea capului. ;.Hungimea cozii. @.,istan a dintre vrful botului i marginea anterioar a orbitei. A.+uloarea i desenul de pe corpul pe telui. Aceste culori i desene sunt extrem de variate.+ulorile sunt extrem de vii, n special n timpul reproducerii.5oi tieanul, un pe tisor al apelor noastre de munte este mbrcat n timpul reproducerii-lunile (unie i (ulie ntr-o KL&ain de nuntLL foarte frumos colorat, n timp ce n celalate luni culoarea lui este foarte stears. ?.Aripioarele (nottoarele) care au un rol important n miscareC cele pectorale sunt corespunztoare membrelor anterioare i cele abdominale sunt corespunztare membrelor posterioare.-n afar de acestea mai sunt i aripioarele neperec&e (dorsala) care poate fi format din dintr-o pies, dou, trei sau c&iar mai multeC coada(caudala) variaz ca form prezentnd trei tipuri principale9 omocerc (rotunit), emicerc (bifurcat,cu lobi egali), i eterocerc (bifurcat cu lobi inegali,de obicei lobul superior fiind mai lung) anala poate fi format i ea dintr-o pies mai lung sau mai scurt, sau din mai multe piese.-n afar de acestea, pe spate unele specii prezint o mic aripioar adipoas, n form mic pung,sau mici aripioare(pinule). +aracterul comun al acestor aripioare este formarea lor din raze tari, osoase, sau cartilaginoase unite ntre ele prin membrane sub iri, de obicei pigmentate n culori mai vi dect restul corpului.Mnele raze de obicei cele de la nceputul aripioarei, sunt mai nalte i mai tari, osoase, formnd adevra i spini.=umrul acestor spini, forma i ornamenta ia, sunt factori importan i n determinarea speciilor. 6.3orma corpului i a gurii i, n special asezarea gurii i a ornamenta iilor de cap. +apul poate fi9 rotund, alungit, comprimat lateral sau l it, dorso-ventral, gura poate fi terminal (cum este la maoritatea speciilor de pe ti) dar poate fi i superioar ca la sabi sau inferioar (ventral) ca la moruna i scobar.,e la forme relativ normale ale gurii, se aunge la unele diforme, la speciile marine abisale. +apul pate fi ornat cu butoni sensitivi, must i (ca la somn) sau plci osoase, numarul i asezarea lor fiind extrem de variate i formnd un facor important n determinarea speciilor. %unt ns unele forma ii pe cap, care apar numai n timpul reproduceriiC astfel, capul se presar cu mici butoni, ce-i dau aspectul stropit cu gris (babu ca,pltica) sau apar pe vrful 9 botului mici butoni albi, grupa i sub forma a doua umflturi, cunoscute sub numele generic de organe perlate. 1:.%olzii care pot lipsi cu desvrsire sau pot fi redu i la un numr de iruri (sturioni,crapul oglind) sau dispu i sub form de placi sau de butoni(calcani). 3orma solzilor este i ea diferit9 ciclozi, rotunzi, cu inele concetrice de cre tere care permit determinarea vrstei pe telui (ca la crap), otenoizi, cu g&impi sau franuri i cre te unilateral i nu circular (ca la biban), i n sfrsit, placoizi (ca la calcan).%olzii pot fi mari sau mici (aproape invizibili), aseza i dezordona i pe corp (crapul oglind) sau n iruri ordonate (ca la maoritatea ciprinidelor). ,e obicei, solzii sunt rspndi i numai pe trunc&iul pe telui, dar, uneori, ei se ntind i pe capul lui, ca la c&efali.'ot n legtur cu forma i cu asezarea solzilor sunt i caracterele liniei laterale, orgnul de sim atat de important al pe tilor, care este o linie vizibil situat pe laturile corpului i format dintr-un sir de solzi perfora i, ale cror perfora ii conduc la ni te celule sesnitive, legate cu un nerv puternic care se ntinde dealungul laturilor corpului.3orma acestei linii poate fi9 dreapt, curb, ntrerupt sau compus din dou,uneori c&iar din trei linii suprapuse, ele constituind un caracter important n determinarea speciilor. Mn alt organ caracterisitic al pe tilor este vezica nottoare, cu toate ca ea lipse te la unele specii ca la cicostomi i selacieni.!a este afirmat dintr-un diverticul al pr ii ini iale al tubului digestiv, este plin de gaz bogat n azot, i este considerat ca un organ &idrostatic i de ec&ilibru, care permite pe tilor s se men in la un nivel determinat fr nici un efort muscular. Ha unele specii comunica ia dintre vezic nnotaoare i tubul digestiv persist, dar la altele ea este complect nc&is.0?2 1.). C#"#!te"st! #n#tom!e Scheletul-fiind vertebrate pe tii posed atat o coloan vertebral ct i un craniu ce adposte te creierul.+oloana se ntinde de la cap pan la nottoarea cozii i este compus din mai multe segmente denumite vertebre.Acestea se extind n sens dorsal pentru a forma spine neural iar lateral n regiunea trunc&iului se alungesc pentru a da suport coastelor.(fig. 1) Coastele reprezint sisteme ososase situate n interiorul esutului de conxiune dintre segmente musculare n plus mai exist un numr corespunzator de coaste false pozi ionate mai mult sau mai pu in orizontal n grosimea mu c&iului, care cauzeaz destule probleme n timpul ob inerii fileurilor sau n timpul oricrui tip de procesare. 10 *%. 1. +!&eletul pe telu Mu chii - anatomia mu c&iilor pe tilor difer de la antomia mu c&ilor mamiferelor terestre, prin faptul c pe tior le lipseste sistemul tendinos de conectare a mu c&ilor i apoi la sc&elet.(n sc&imb, pe tii posed celule musculare orientate paralel grupate n miomere i interconectare prin niste foite denumite miosepturi, ce realizeaz legatura cu sc&eletul. 'oate celulele musculare se ntind pe ntreaga lungime dintre dou miosepte i sunt ndreptate paralele cu direc ia longitudinal a pe telui. "asa muscular de fiecare parte a pe telui formeaz file, din care partea superioar este denumit mu c&iul dorsal iar cea inferioar mu c&iul ventral. "ioseptele sunt orientate sub forma unui model oblic perpendicular pe axul lung al pe telui de la piele spre sc&elet, situa ie ideal ce permite mi carea mu c&ilor pentru propulsare pe tilor. +a i n cazul mamiferelor esutul muscular al pe telui este alctuit din mu c&i striat iar unitatea func ional a mu c&iului,celula muscular striat este alcatuit de asemenea din sacroplasma n care exist un numar diferit de nuclei, mitocondrii i un numar foarte mare de pan la 1::: de miofibrile, i este delimitat la exterior de sacrolem.+a i n cazul mamiferelor miofibrele con in proteinele actina si miozina care mpreun pot forma procesul actina-miozina asigurnd contrac ia mu c&iului i care creeaz aspectul specific de stria ie al mu c&iului. ,in punct de vedere al culorii cea mai mare parte a esutului muscular este alb, ns exist i n func ie de sepcie o cantitate variabil de esut nc&is la culoare, de tent maronie sau u or ro iatic, a carui pozi ionare este ndeosebi pe par ile laterale a corpului.Propor ia dintre esutul nc&is i desc&is la culoare variaz n func ie de activitatea pe tilor.Astfel la pe tii de suprafa (gra i) la care activitatea de notat este continu esutul nc&is poate reprezenta pan la 7?B din totalul masei corporale.-n cazul pe tilor de profunzime (slabi,albi) activitatea de notat este mic mi c&ndu-se doar periodic, cantitatea de esut de culoare nc&is este foarte mic.!xist multe diferen e n compozi ia c&imic dintre cele doua tipuri 11 de esuturi musculare,de exemplu niveluri mai mari de mioglobina i lipide n cazul esutului nc&is. ,in punct de vedere te&nologic imprortan a con inutului mai ridicat n lipide a esutului mai nc&is la culoare rezid din rncezirea mai rapid ce poate avea loc.'ot referitor a culoarea esutului muscular, n cazul somonului i pstrvului marin, culoarea u or ro iatic a crnii nu deriv din cauza con inutului nalt de mioglobin ci datorit con inutului unui carotenoid ro u denumit astaxantin al crei rol nu a fost nc elucidat pe deplin, ns este luat n considerare posibilul rol de antioxidant ucat.Pe tele nu poate sintetiza astaxantina i deci prezen a n esuturi este dependent de ingestia pigmentului cu &rana.-n acvacultura somonului ,astaxantina este introdus n &ran dat fiind faptul ca unul dintre cele mai importante criterii de calitate pentru aceast specie este ntocmai culoarea rosiatic. Sistemul cardio-vascular-prezint importan deosebit mai ales pentru operatorul care realizeaz sngerarea dup capturare.(nima pe telui este prevazut pentru realizarea unei circula ii unice, nu duble ca n cazul mamiferelor. -n unele unit i sngerarea pe telui este o etap foarte important ntruct sunt dorite file-urile de culoare alb.Pentru a realiza acest lucru mai multe ri au facut recomandarea ca pe tii sa fie sngerati timp de D:-D; de minute nainte de eviscerare,acest lucru inplicnd faptul ca sngerarea i eviscerarea se realizeaz n dou etape separate, iar la bordul vaselor trebuie s existe i facilit i pentru acest lucru(de exemplu rezervoare pentru sngerare pe punte) ns acest lucru consum timp, complic opera iunile deoarcece vor fi dou etape n loc de una i necesit spa iu suplimentar. %e admite c cea mai bun sngerare se face pe pe tele viu i este important ca pe tele s fie tiat nainte de a intra n rigiditate deoarece sunt contrac iile musculare cele care duc la evacuarea sngelui i nu inima.0A2 1.,. Compo-.# !&m!/ # !/"n de pe te . +ompozi ia c&imic a pe telui variaz mult de la o specie la alta , i de la un individ la altul,n func ie de vrst,sex,biotop si sezon.anotimp. Principalii constituenti ai crnii de pe te sunt aceiasi ca si cei pentru mamifere,numai propor iile difer.( tabelul D) 12 T#belul $ Comp#"# e 0nt"e p"n!p#l !onsttuen # mu !&ulu de pe te s 1t/. (dupa %tansbF si Hove,1:A:) Consttuent2 Pe t 3fle4 5t63mu !& -ol#t4 "in. Eariatie "ax. Proteine @ 1@-D1 D? D: Hipide :.1 :.D-D; @@ 8 Gidrocarburi N:.; 1 +enusO :.D7 1.D-1.; 1:; 1 Apa ? @@-?1 6@ A; Earia ia compozi iei c&imice la pe te se afl n strns legatur cu cantitatea de &ran ingerat, cu migra ia pe tilor, cu sc&imbrile de natur sexual ce au loc n perioada de depunere a icrelor.Pe tii trec de exemplu prin perioada de inanitie ce au loc sa fie din motive fiziologice (migratie sau depunerea icrelor) sau factori externi cu ar fi lipsa &ranei.Perioada de depunere a icrelor este o perioad ce solicit foarte mult din punct de vedere energetic pe tele,-n plus aceasta avnd loc i dupa o perioad mai scurt sau mai ndelungat de migra ie spre zonele specifice. Pentru a realiza asigurarea energiei, pe tii vor folosi lipide stocate sub form de depozit in ficat.Mneori n cazul unor migratii lungi pe tii vor recurge si la proteine ca surs energetic denaturnd si mai mult conditia biologic a pe telui, n plus maoritatea speciilor n perioada de depunere a icrelor nici nu se &rnesc la capacitatea maxim deci asigurarea energiei prin &ran ingerat nu este posibil.,up perioada de depunere a icrelor pe tii i vor relua procesul de &rnire uneori migrnd catre zone bogate n &ran.Mrmeaz lipidele ce vor cunoa te o perioad de crestere marcant i rapid.,intre componen i varia ia cea mai mare o au lipidele, de cele mai multe ori n cadrul acelea i specii i aceluia i individ varia ia avnd caracter sezonier, con inutul n lipide mbracnd forma unei curbe cu un minim nregistrat n cadrul perioadei de depunere a icrelor.Earia ia lipidelor are loc de la specie la specie, pe tii fiind c&iar clasifica i dup acest criteriu n pe ti gra i i pe ti slabi.* posibil metod de caracterizare a acestora ntr-una din aceste categorii fiind denumirea pe tilor care depoziteaz grsimi in ficat pe ti slabi.iar cei care depoziteaz lipidele n esuturi pe ti gra i.-n mod obisnuit pe tii slabi sunt cei de adncime precum codul, iar pe tii grasi sunt cei pelagici de suprafat cum sunt macroul si &eringul.!xist i pe ti care depoziteaz lipidele n esuturi dar numai n prti limitate a corpului sau n cantit i mai reduse.Ace tia sunt pe ti semi-gra i. -n general se consider c pe tii slabi sunt cei cu un con inut n grsimi de maxim 7B,pe tii semi-grasi cei cu un con inut de grasimi situat ntre 7-?B iar cei gra i sunt cu un con inut de lipide ce depa e ete ?B.0?2 13 +on inutul n lipide al file-urilor ob inute de la pe tii slabi este stabil i rapid n timp ce la pe tii gra i variaz considerabil.*ricum varia ia con inutului de lipide este reflectat i de con inutul de apa al pe telui, deoarece aceste dou componente mpreun nsumeaz ?:B din greutatea corporal.,eci prin analiza con inutului n ap al fileului de pe te poate fi estimat i con inutul n lipide. ,aca un pe te face parte din grupa celor gra i sau slabi constitue un element de importan deosebit pentru caracteristicile te&nologice de post-mortem. %c&imbrile ce vor avea loc n carnea de pe te slab pot fi prevazute stiind sc&imbrile proteinelor ns n cazul pe tilor gra i trebuie luate n considerare i frac iile lipidice. (mplica iile acestui lucru se refer la timpul de depozitare redus n cazul pe telui gras sau msuri de precau ie suplimentare pentru a evita rncezimea grsimii. +on inutul n &idrocarburi n mu c&iul de pe te este foarte sczut, specific mu c&iului striat deobicei sub :.;B i se gase te la acest nivel cel mai frecvent sub forma glicogenului muscular. -n concluzie compozi ia c&imic (tabelul8 ) a diferitelor specii de pe ti variaz mult,n func ie de sex,sezon,comportament migrator i sexual,nivel de &rnire,etc.0@2 T#belul ( Compo-.# !&m!/ # !/"n de pete (,up "urraF >i 5urt, D::1) +pe! Nume tn.f! Ap/ B Lpde B P"otene B 5#lo#"e ene"%et!/7 !#lo" 1 $ ( ) , 8 +od albastru "icromesistius poutassou A6-?: 1-6-8: 18-?-1;-6 87:-7D: +rap +Fprinus carpio A?-?: D-:-D-D 1A-;-1?-6 7D: %omn Anar&ic&as sp. A? D-1-8-? 1A-:-16-A 71:-;8: +od Padus mor&ua A?-?8 :-1-:-6 1;-:-16-: 81:-8@: 'ipar Anguilla anguilla @:-A1 ?-:-81-: 17-7 !grefin Padus aeglefinus A6-?7 :1-:-@ 17-@-D:-8 D?:-8?: "erluiu "erluccius merluccius ?: :-7-1-: 1A-?-1?-@ 8D:-8?: "erluciu african "erluccius capensis A6-?7 :-D-1-7 1;-D-1?-@ 8D:-8?: Gering +iupea &arengus @:-?: :-7-DD-: 1@:-16: Hin "olva molva A? :-1-:-7 16-;-DD-D 8A:-78: "acrou %comber scombrus @:-A7 1-:-D8-; 1@-D: 5iban Perca fluviatilis A6-?: :-? 1A-@-16-: 8@: 14 T#belul ( 3!ontnu#"e4 1 $ ( ) , 8 %ardin %ardin pilc&ardus @:-?: D-:-1?-: 1A-:-D:-: %ardin african %ardinops ocellata @7-A; D-8-17-A 1;-8-1?-6 Pltic Pleuronectes platessa ?1 1-1-8-@ 1;-A-1A-? 8@:-76: +od Padus pollac&ius A6 :-@-:-? 1@-7-D:-8 8D:-7:: %omon %almo salar @A-AA :-8-17: D1-; %omon Pacific *ncor&Fnc&us sp. @A-A? D-A-1:-@ 1A-A-D1-6 'ipar de nisip AmmodFtes sp. A8 @-? 1A-? @D: Pltic de mare %parus centrodontus A6 1-; 1A-@ 86: +alcan /aa sp. AA-?D :-1-1-@ 1?-D-D7-D 7::-7;: Qprot (%prattus sprattus ) A-6 cm ?:-?1 8-?-7-1 17-1-17-? 77: 6-11 cm A;-A@ A-;-6-; 17-A-17-? @1: 1D-1; cm A:-A8 11-1-17-1 1;-8 ?8: Pstrv %amotrutta A:-A6 1-D-1:-? 1?-?-16-1 7:: 'on '&unnus sp. A1 7-1 D;-D @8: +od alb Padus merlangus ?: :-D-:-@ 1@-7-16-: 88:-8A: Apa Principalul constituent al crnii de pe>te este apa, care n mod obi>nuit poate aunge s reprezinte c&iar ?:B din greutatea unui file de pe>te alb proaspt, n timp ce n cazul unui pe>te gras procentul poate atinge A:B, cu varia)ii mari la unele specimene individuale ale unor specii mergnd de la extrema de 8:B pn la cea de 6:B . Apa la nivelul mu>c&iului de pe>te proaspt se afl n strns legtur structural cu proteinele, iar aceast legtur este att de puternic nct apa nu poate fi expulzat nici c&iar n urma aplicrii unor presiuni puternice. ns dup o depozitare prelungit n atmosfer rece sau congelat, capacitatea proteinelor de a re)ine apa scade sim)itor, astfel nct o parte din aceasta, ce con)ine >i substan)e solubilizate n ea se pierde sub form de scurgeri. Astfel pe>tele congelat care este apoi men)inut la temperaturi prea mari, va nregistra o pierdere foarte mare de ap >i substan)e dizolvate, iar calitatea acestuia va avea de pierdut. Qi con)inutul apei variaz ntre anumite limite, n func)ie de sezon, astfel nct n apropierea perioadei de depunere a icrelor, con)inutul n ap cre>te n detrimentul celui de protein care va scdea, fapt ce face posibil aprecierea condi)iei pe>telui dup msurarea con)inutului n ap. Lipidele Hipidele prezente n speciile de pe>ti oso>i pot fi mpr)ite n dou grupe9 fosfolipidele >i trigliceridele. 15 3osfolipidele alctuiesc structura integral a membranei celulelor, fapt pentru care mai sunt denumite >i lipide structurale. 'rigliceridele sunt lipidele folosite pentru formarea rezervelor de energie sub forma depozitelor de grsime, de obicei n cadrul celulelor grase specializate ce sunt nconurate de o membran celular fosfolipidic >i de o re)ea de colagen slab reprezentat. 'rigliceridele sunt reprezentate a>adar, de ctre depozitele de grsime. -n mod obi>nuit, mu>c&iul alb al unui pe>te slab, de exemplu cod, con)ine doar pn la 1B lipide din care 6:B sunt reprezentate de lipidele structurale, fosfolipide.3rac)ia fosfolipidic dintr-un mu>c&i de pe>te slab este alctuit din fosfatidil-colin @6B, fosfatidil- etanolamin 16B >i fosfatidil-serin ;B. 'oate fosfolipidele sunt con)inute n totalitate n structuri membranare, inclusiv n membrana exterioara a celulei, n reticulul endoplasmatic >i toate sistemele intracelulare tubulare, precum >i n membranele organitelor celulare, mitocondria de exemplu. Pe lng fosfolipide, membranele con)in de asemenea >i colesterol, implicat n rigiditatea membranei respective. -n cazul pe>telui slab colesterolul poate fi ntlnit n propor)ie de @B din lipidele totale, procent asemntor cu cel ntlnit la mamifere. Pe>tii dup cum s-a mai explicat pot fi mpr)i)i n pe>ti slabi >i pe>ti gra>i, n func)ie de modalitatea depozitrii grsimii, cei slabi depozitnd grsimea n ficat iar cei gra>i depozitnd lipidele la nivelul )esuturilor. +elulele grase ce alctuiesc depozitele de grsime la speciile grase de pe>ti sunt localizate n mod obi>nuit n )esuturile subcutane, mai ales la nivelul abdomenului >i n mu>c&ii ce asigur mobilitatea nottoarelor >i a cozii. Ha pe>tii care depoziteaz cantit)i remarcabile de lipide, acestea pot fi ntlnite >i n cavitatea abdominal. n func)ie de cantitatea de acizi gra>i polinesatura)i, n mare parte grsimea de pe>te se gse>te n form mai mult sau mai pu)in lic&id la temperaturi relativ sczute. ,e asemenea, depozitele de lipide mai pot fi ntlnite >i intramuscular iar nivelul cel mai crescut de lipide se pare c se gse>te n apropierea mioseptelor >i la grani)a dintre mu>c&iul alb >i cel nc&is la culoare (Riessling >i colaboratorii., 1661). "u>c&iul nc&is la culoare con)ine anumite cantit)i de trigliceride pn >i la pe>tele slab, deoarece este capabil s converteasc lipidele direct n energie, n timp ce mu>c&iul alb depinde de rezervele de glicogen ce vor fi folosite n metabolismul anaerob pentru ob)inerea energiei. n mu>c&iul nc&is la culoare lipidele sunt metabolizate cu ob)inere de +*D >i ap, n timp ce n cazul mu>c&iului desc&is la culoare are loc >i formare de acid lactic. 16 "obilizarea energiei este mult mai rapid n mu>c&iul desc&is la culoare dect n cel nc&is la culoare ns formarea acidului lactic creeaz oboseal men)inut pe o perioad ndelungat, nepermi)nd o mobilitate corespunztoare a mu>c&iului, astfel mu>c&iul nc&is la culoare este folosit pentru activit)ile de not continuu, iar mu>c&iul alb pentru activit)ile explozive >i rapide de not, de exemplu cnd pe>tele prinde prada sau cnd scap de prdtor. Hipidele de pe>te difer de cele ale mamiferelor, principala diferen) constnd n faptul c lipidele de pe>te con)in pn la 7:B acizi gra>i cu lan) lung (17-DD atomi de carbon) poli- nesatura)i. -n cazul mamiferelor rar se ntlnesc acizi gra>i cu mai mult de dou duble legturi pe molecula de acid gras, n timp ce n depozitele lipidice ale pe>telui exist mai mul)i acizi gra>i cu lan) lung ce posed pn la cinci sau >ase duble legturi. Procentaul acizilor gra>i polinesatura)i din depozitele de grsime ale pe>tilor de ap dulce este u>or mai sczut dect n cazul pe>tilor marini, respectiv A:B versus ??B.'otu>i compozi)ia lipidic nu este fix, ci poate varia cu &rana ingerat, cu sezonul etc. -n nutri)ia omului acizii gra>i cum sunt acidul linoleic >i linolenic sunt privi)i ca fiind esen)iali, deoarece n u pot fi sintetiza)i de ctre organismul uman. Ha pe>tii marini, ace>ti acizi gra>i reprezint numai DB din totalul lipidelor, ceea ce reprezint cu mult mai pu)in dect n cadrul unor uleiuri vegetale de exemplu, ns uleiurile de pe>te con)in >i al)i acizi gra>i polinesatura)i esen)iali pentru prevenirea bolilor de piele, >i ce aduc beneficii neurologice n cre>terea copiilor Mnul dintre ace>ti acizi gra>i polinesatura)i, acidul eicosapentaenoic, a atras n ultimul timp o aten)ie considerabil datorit descoperirilor realizate de ctre oamenii de >tiin) danezi. Ace>tia au gsit la un grup de esc&imo>i din Proenlanda un mare con)inut al acestui acid n dieta obi>nuit, corelat cu lipsa complet a arteriosclerozei n rndurile acestora., iar investiga)iile desf>urate n "area 5ritanie au relatat c acidul eicosapentaenoic reprezint un veritabil factor antitrombotic n snge (%imopoulos >i col., 1661). Proteinele Proteinele gsite n )esutul muscular al pe>tilor pot fi mpr)ite n trei grupe maore dup cum urmeaz9 Proteine structurale (actin, miozin, tropomiozin) care constituie aproximativ A:- ?:B din con)inutul total n proteine, spre deosebire de mamifere unde procentul este de 7:BC Proteine sarcoplasmatice (mioalbumin, globulin >i diferite enzime), aceast frac)ie reprezentnd circa D;-8:B din proteinele totaleC Proteine de conectare tisular (colagen), care reprezint aproximativ 8B din totalul proteic la pe>tii oso>i >i aproximativ 1:B la cei cartilagino>i, comparativ cu mamiferele unde procentul este de 1AB. 17 Proteinele structurale. Acestea alctuiesc aparatul contrac)ii, responsabil pentru mi>carea mu>c&ilor. +ompozi)ia n aminoacizi este n mare aceea>i ntlnit la mamifere ns propriet)ile fizice sunt u>or diferite, astfel punctul izoelectric este situat la 7,;- ;,;, la valoarea corespunztoare a pG-ului proteinele nregistrnd cea mai mic solubilitate. +nd proteinele sunt denaturate n condi)ii controlate, propriet)ile acestora pot fi folosite pentru scopuri te&nologice, de exemplu surimi a crui produc)ie se bazeaz pe capacitatea proteinelor miofibrilare de a forma gel.0?2 Proteinele sarcoplasmatice. "aoritatea proteinelor sarcoplasmatice sunt enzime ce particip la metabolismul celular, de exemplu la conversia anaerob de la glicogen la A'P. *dat cu denaturarea organitelor celulelor musculare, aceast frac)ie proteic poate con)ine >i enzimele anterior con)inute de ctre reticulul endoplasmic, lizozomi >i mitocondrii. Proteinele de conectare tisular. Propriet)ile c&imice >i fizice ale colagenului difer la nivelul pielii, veziculei nottoare >i la nivelul mioseptelor din mu>c&i ("o&r, 16A1). n general fibrele de colagen formeaz o structur reticular fragil cu model aemntor celui ntlnit la mamifere. Proteinele din pe>te con)in to)i amino-acizii con)inu)i >i de proteinele aflate n carnea de mamifere, proteinele din lapte >i ou. Acestea au o valoare biologic foarte ridicat, comparabil sau c&iar superioar celor din carnea de mamifere, lapte >i oua, valorile principalilor aminoacizi fiind reprezentate n tabelul nr.7.0A2 T#belul n".) Amno#!- esen.#l 0n dfe"te p"otene (,up 5rae<<an, 16A@) Amno-#!d 2 Peste L#pte C#"ne de 1t/ Ou/ Hizin ?.? ?.1 6.8 @.? 'riptofan 1.: 1.@ 1.1 1.6 Gistidin D.: D.@ 8.? D.D 3enilal anin 8.6 ;.8 7.; ;.7 Heucin ?.7 1:.D ?.D ?.7 (zoleucin @.: A.D ;.D A.1 'reonin 7.@ 7.7 7.D ;.; "etionin-cistin 7.: 7.8 D.6 8.8 Ealin @.: A.@ ;.: ?.1 Substanele extractive azotate pot fi definite ca fiind compu>i de natur non-proteic, ce con)in azot, solubili n ap >i cu mas molecular mic. Aceast frac)ie de azot non-proteic constituie de la 6 la 1?B din totalul azotului n pe>tii oso>i. 18 +omponen)ii maori din aceast frac)ie sunt reprezenta)i de bazele volatile ca amoniul >i oxidul de trimetilamin, creatin, aminoacizi liberi, nucleotide >i baze purinice >i n cazul pe>tilor cartilagino>i se adaug con)inut ridicat de uree. *xidul de trimetilamin ('"A*) constituie o parte >i o caracteristic important a azotului non proteic la speciile marine. Aceast component se ntlne>te la toate speciile marine n cantit)i de la 1 la ;B din )esutul muscular (mas dup uscare), dar este aproape inexistent la speciile de ap dulce >i la organismele terestre.0172 Pentru rolul '"A* au fost propuse mai multe ipoteze9 '"A* este n esen) un reziduu, o form de detoxifiere a '"* (trimetilamin)C '"A* este un osmoregulator (%troem, 1667)C '"A* func)ioneaz ca un SantigelSC '"A* nu are o func)ie semnificativ, se acumuleaz n organism, cnd acesta este &rnit cu o diet ce con)ine '"A*. ,in punct de vedere cantitativ, componentul cel mai important este creatina, care la pe>tele n repaus este fosforilat >i deci devine surs de energie pentru contrac)ia muscular. ,e asemenea frac)ia azot non-proteic, con)ine >i o cantitate nsemnat de amino-acizi liberi ce n mu>c&iul alb de macrou nseamn @8:mg.1::g, la &ering 8;:-7D: mg.1::g >i la capelin 81:-8A: mg.1::g. 5t#mnele s mne"#lele +antitatea de vitamine >i minerale nu este specific >i poate de asemenea varia n cadrul speciilor de la sezon la sezon. -n general este >tiut faptul c pe>tele este o bun surs de vitamine 5 >i, n cazul speciilor grase de vitamine A >i ,. Mnele specii de ap dulce, cum este crapul au cantit)i crescute de tiaminaz fapt ce determin un con)inut sczut de tiamin n organismul acestora. -n ceea ce prive>te mineralele, pe>tele este privit ca o bun surs de calciu >i fosfor n mod deosebit, elemente de importan) maor pentru sistemul osos, pentru desf>urarea proceselor enzimatice >i a celor consumatoare de energie, pentru contractibilitatea neuro- muscular, fenomenele de coagulare sangvin, etc. ,intre oligoelemente, se remarc un con)inut crescut n fier, cupru >i seleniu, microelemente care de>i sunt necesare n cantit)i infinitezimale, au o importan) crucial n desf>urarea n bune condi)ii a proceselor metabolice. Pe>tii de ap srat au >i un con)inut ridicat n iod, element strns legat de func)iile tiroidei. +on)inutul de sodiu este sczut, fapt ce recomand pe>tele ca fiind un aliment potrivit pentru dietele fr sare. -n cazul pe>tilor de acvacultura, con)inutul n vitamine >i minerale pare s reflecte con)inutul n aceste elemente pe care l are &rana administrat. 19 +on)inutul mu>c&iului de pe>te n minerale este prezentat n tabelul nr.; iar con)inutul crnii >i ficatului n vitamine (vitamina A >i ,), n tabelul nr.@.0A2 T#belul n"., Componentele mne"#le #le mu!&ulu de pete (dup "urraF >i 5urt, D::1) Element 5#lo#"e mede Lmte m%91::% m%91::% %odiu AD 8:-187 Potasiu DA? 16-;:D +alciu A6 16-??1 "agneziu 8? 7,;-7;D 3osfor 16: @?-;;: %ulf 161 18:-D;A 3ier 1,;; 1-;,@ +lor 16A - %iliciu 7 - "angan :,?D :,:::8-D;,D Tinc :,6@ :,D8-D.1 +upru :,D: :,::1-8.A Arseniu :,8A :,D7-:,@ (od :,1; :,:::1-D,A8 T#belul 8 Con.nutul 0n 1t#mne (dup "urraF >i 5urt, D::1) +pe!e 1t#mn# A 1t#mn# D Con.nutul 0n ule I7U.9+ I7U.9% 0n f!#t 2 CARNE DE; +od :-;: : 'ipar 8::-7.;:: 1-;:: Gering D:-7:: 8::-1.::: "acrou ;:-D:: 1::-1.::: %omon pacific A:-;:: D::-?:: Qprot 7::-1.::: 8::-1.::: *ICAT DE; +od D::-1:.::: D:-8:: ;:-A; Gering 8.@::-1:.::: 1: "acrou D.;::-18:.::: A;:-1.::: ;-D: %omon ;.:::-D:.::: 1: 'on 7:.:::-?::.::: 1@.:::-8:.::: 1:-8; 20 CAP. II.PE TELE DE AP DULCE $.1.5#lo#"e# nut"t1/ te&nolo%!/ # petelu de #p/ dul!e Poten ialul de produc)ie a materiei prime ca aliment depinde de doua caracteristici- valoarea nutritiv i cea te&nologic 2.1.1.Valoarea nutritiv Ealoarea nutritiv a preparatelor din pe te i din carne de la animale este comparabil, dar n unele cazuri, mesele pe baz de pe te sunt recomandate. -ntr-un astfel de evaluare, multi parametri, cum ar fi valoarea energetic, calitatea i con inutul componentelor de proteine, vitaminele si con inutul compu ilor minerali ar trebui sa fie examina i. Ealoarea energetic a crnii de ipar este mai mic dect a crnii de vit(1:;:<.1::g i de D;:<.1::g,respectiv)C n timp ce n cazul pstrvului acesta se ridic la @::<.1::g i este mai mic dect pentru carnea slab de vit,A8; <.1::g.Astfel, carnea de pe te de ap dulce poate fi un valoros constituent n con inutul caloric sczut al unor diete i, n acela timp, are un con inut mai mare de energie. +ompozi ia proteinelor amino-acide din carnea de pe te este similar cu cea a unui ou de gain.+onsumul de pe te impreun cu produse de origine vegetal, care sunt sarace n uniiamino-acizi (lisina,t&reonina), permite nu numai o utilizare a proteinelor plantelor, dar de asemenea, se nbunata este con inutul unu regim alimentar. Ealorea biologic a grsimii de pe te de ap dulce este mai mic dect cea a pe telui marin, deoarece con ine mai pu ini acizi alifatici nesatura i. +arnea de pe te este o valoroas surs de vitamine i substan e minerale. Aceasta con ine n special urme de metale, cum ar fi seleniu, molibden, cobalt, acaror valoare este accentuat de ctre fiziologi. ,efini ia alimentului subliniaz faptul c ingredientele alimentare de baz, precum i materiile prime utilizate pentru fabricarea sa trebuie sa fie sntoase. +u toate acestea, contaminarea mediului este de cre>tere rapid, n special prin utilizarea de produse c&imice n agricultur sau n industrie. ,in acest motiv, anumite ri sau grupuri de ri au stabilit limitele admisibile pentru nivelurile de contamina i c&imici, ceea ce duce n cazul excesului la excludarea de astfel de materii prime pentru produc ia de produse alimentare pentru consumul uman. Aceast problem, din mai multe motive (diete,obiceiuri,metode de analiza), este departe de a fi 21 rezolvat, deoarece anumite )ri au atitudini diferite n aceast privin . %e poate foarte bine sa constituie o barier non-tarifar pe o pia liber n viitor.01D2 2.1.2.Valoarea tenologic Ealoarea te&nologic, n general, depinde de doi parametri9de randamentul preliminar de prelucrare i de caracteristicile de calitate ale crnii de pe te i a produselor rezultate din acestea. /andamentul pr)ilor comestibile de pe te depinde, n primul rnd, de speciile i de compozi ia acestora, i de asemenea, de vrst i, n consecin , de dimensiuni i maturitate. /andamentul este afectat de raportul dintre pr ile comestibile i cele necomestibile ale pe telui i acest lucru este un factor decisiv n ceea ce prive>te valoarea te&nologic a pe telui.Acest raport depinde de specie. !ste cel mai favorabil n familia %almonide care se ridic la aproximativA;B din greutate entru cele mai multe specii de acest parametru variaz de la ;: la @:B -n cazul bibanului i in cea mai mare parte din familia +Fprinidae randamentul este mai mic de ;:B."ai multe informa ii cu privire la randamentul preliminar de prelucrare a pe telui de ap dulce sunt prezentate in tabelul A. T#belul < R#nd#mentul p"elmn#" de p"elu!"#"e # pe telu de #p/ dul!e %P!+(( ,("!=%(M=!A P! '!HM((RP) 3*/"A P/*+!%A/(( P! '!HM( /A=,A"!='MH (B) PU%'/UE V:.8; !viscerat A7-?D PU%'/UE V:.8; &.g(fra cap.eviscerat) @D-A7 PU%'/UE V:.8; fileu cu piele ;:-;; +/AP V1-8.: !viscerat A8-A6 +/AP V8.: !viscerat i fara cap ;;-@1 +/AP V8.: 5uc i 76-;A +/AP V8.: 3ileu cu piele 71-76 %AHUM V1.: !viscerat A6-?6 %AHUM V1.: !viscerat si fara cap @@-A7 %AHUM :.8;-:.; !viscerat i fara cap @:-@? %AHUM V1.: 5uc i ;@-@? %AHAM V1.: 3ileu cu piele ;D-@7 %'(M+A 1-8.: !viscerat A@-?7 5(5A= V1.: !viscerat @?-A@ 5(5A= :.;-1.: 3r cap i eviscerat ;@-@7 !valuarea valorii te&nologice a pe telui de ap dulce ar trebui s in cont de eventualele sale utilizrii pentru diferite produse,avnd n vedere propriet ile senzoriale,cum 22 ar fi9gustul, textura, aspectul, dimensiunea i con inutul de oase.Ace ti parametri sunt decisivi pentru interesul consumatorului i,astfel, pentru cererea de pe pia . Pe tele cu un con inut ridicat de oase nu este la fel de popular ca i produs de consum.Prin urmare, valoarea te&nologic a babusci este mai mic dect cea a stiuci- bibane.Pustul de pe te de ap dulce depinde n principal de calitatea &abitatului lor de ap i de alimentele ce le consum.!ste cunoscut faptul c pe tii de ap dulce sunt sorta i n func ie de mrime, de obicei pe tii mai mari sunt mult mai prefera i dect pe tii mai mici.Aceasta este de asemenea, n legtur cu con inutul de oase9de exemplu, pstrvii cu greutatea de aproximativ 8::g sunt foarte populari, pre urile crescnd cu popularitatea.+ei mai scumpi sunt pe tii care cntaresc peste ;::g care sunt destina i pentru afumare.+ea mai bun valoare de pia este crapul de 1-D <g dar cei care dep>esc 8 <g sunt mai pu ini prefera i de clientel. +ondi iile sanitare i de igien ale pe telui i ale crnii de pe te de asemenea ,influen eaz valoarea te&nologic. Aceasta se refer la prezen a de parazi i i microorganisme patogene. +u toate acestea, rolul principal n evaluarea valorii te&nologice i utilitatea este ucat de un set de caracteristici denumit prospe ime. Aceste caracteristici se sc&imb n timpul perioadei de depozitare dup moartea pe telui i intensitatea modificrilor depinde de specie, condi iile de pescuit i condi iile de depozitare,imediat dup capturare.01;2 $.$.=odf!#"le post-mo"tem metodele #s%u"/" !#lt/. petelu ,up moartea pe telui, procesele sc&imbrilor fizice i c&imice provocate de enzime i microorganisme ncep sa apar. ,egradarea complet a pe tilor este rezultatul final al acestor modificri. "odificrile post-mortem care au loc n esutul pe tilor apar n urmtoarele etape9 - secre ia de mucozitti de pe suprafa a pe teluiC - rigor mortisC - autoliza ca descompunere enzimatic a esuturilorC - alterarea microbianC ,urata fiecarei etape se poate sc&imba sau fazele se pot suprapune. Aceasta depinde de condi iile de depozitare, n special de temperatura care influen eaz foarte mult aceste procese. 23 2.2.1!ecre ia de muco"it#i "ucozitatea este format n anumite celule din pielea pe telui i procesul devine foarte activ dupa moartea pe telui.Mnii pe ti, de exemplu, iparul, secret mai mult mucozitate n comparatie, dect salmoniade i bibanul.Pe tele care secret cantitti mari de mucozitate au solzii slab dezvolta i, de cele mai multe ori, cantitatea de mucozitate aunge la D-8Bdin masa de pe te i la randul sau creeaza probleme n timpul prelucrrii.Procesul de secre ie se opre te cu debutul de rigor mortis. "zga con ine cantit ti mari de compu i azotati i acestia frunizeaz buna alimenta ie pentru microorganismele care provin din mediul nconurator.Prin urmare mzga altereaz rapid9 n primul rnd oferind un miros neplcut pe telui, i n al doilea rnd desc&ide drumul catre mai multe i mai adnci penetrri bacteriene n interiorul pe tilor.0182 2.2.2Rigor mortis /igor mortis este un rezultat al reactiilor bioc&imice complicate care determin fibrele musculare a se scurta i slbi i, n final, pe tele devine rigid./igos mortis are multe consecinte te&nologice. ,ac, de exemplu, oasele au fost scoase nainte de rigor mortis lungimea fileului se scurteaz cu 8:B.-n acela>i timp, fileul devine mai larg i mai gros deoarece volumul su nu se sc&imb. -n timpul procesului de rigor mortis temperatura pe telui trebuie s fie ct mai scazut posibil.,e exemplu pentru babusc i biban pstrate la :W + rigor mortis-ul ncepe la D7 de ore dup moarte i dureaz AD-?: de ore.+nd aceia i specie este men inut la 8;W + ncepe D:-8: de minute de la moarte i se opre te dup aproximativ 8 ore.'impul rigor mortis-ului ncepe i durata acestuia depinde de speciile de pe te, de te&nica de prins pe tele i de temperatur pe telui.,e asemenea s-a constatat c pe tii nottori rapizi, de exemplu pstrvul, sufer rigor mortis mai repede, fa de o durat mai mic la pe tii nottori mai len i,ca de exemplu crapul. Astfel de pe ti, care sunt ntr-o stare bun (bine &rni i), rigor mortis-ul este mai intens. Pestele pus la moarte imediat dup scoaterea din ap aunge la un stadiu al rigor mortis-ului mai trziu dect acei pe ti care au murit dup 7? de ore, dar n cazul n care crapul a murit dup o lung agonie se stabile te dupa D7 ore. "anipularea dur a pe telui poate scurta timpul apari iei i durata rigor mortis- ului.Mn astfel de tratament cauzeaz o stare de stress pe telui viu. 'emperatura corpului pe elui este un factor decisiv n debutul i durata procesului de rigor mortis. ,e obicei ntrzierea nceperii rigor mortis-ului i cu ct dureaz mai mult, cu att este mai mare durata de depozitare a pe telui i a utilizrii acestuia pentru consum. 24 2.2.$Autoli"a ,up moartea pe telui, un proces bioc&imic complicat ncepe, ceea ce conduce la o descompunere de baz a esuturilor, care are loc sub ifluen a enzimelor.Aceste lucru implic o descompunere a proteinelor i glucidelor. (ntensitatea sa nu este aceia i pentru to i compu ii i descompunerea unuia poate influen a descompunerea altora. +alitatea pe telui ca materie prim pentru consum sau pentru prelucrare depinde n mare masur de proteoliz,care este,descompunere proteinelor.Acest proces urmeaz rigor mortis-ul.Produsele finale ale &idrolizei proteice,sub influe a enzimelor, sunt 9amino-acizii i alte substan e slab-moleculare care au un impact cu privire la caracteristicile senzoriale ale pe telui.* situa ie similar se refera la produsele autlizei lipidelor9aceast autoliz nu poate fi calificat ca o etap n procesul de alterare. -n timpul autolizei, apar modificri mari n structura esutului muscular care devine moale, i de foarte multe ori se descompune n straturi de-a lungul miosep ilor.-n pe tii mici, apare o perfora ie la burt.,in punct de vedere te&nologic, este negativ deoarece procestu proteolizei duce la o scdere a capacita ii de pstrare a sucului esutului, ducnd la rezisten a texturii produsului final.,egradarea proteinelor creeaz condi ii ideale pentru dezvoltarea alterrii bacteriene.0182 2.2.%.&escompunerea micro'iologic esutul muscular al pe telui viu este, n general, steril, dar bacteriile trec n tractul alimentar i pe piele, i de acolo ptrund n mu c&i, de exemplu prin intermediul vaselor sanguine.Acest process este favorizat de sc&imbrile structural din esut, ca urmare a rigor mortis-ului i autolizei. 5acteriile sunt capabile sa descompun proteinele, dar produsele proteolizei, cum ar fi amino-acizi i al i compusi moleculari azota i pot oferi o mai bun alimenta ie.Astfel s-a constatat c din cauza con inutului mai mic de astfel de substan e , esutul pe telui de ap dulce sufer o descompunere microbiologic mai nceat dect esutul pe telui marin."icroorganismele determin descompunerea, nu doar a proteinelor ,dar i a altor compu i care con in azot, lipide la peroxizi, alde&ide, cetone i acizi slabi alifatici.+u toate acestea, descompunerea compu ilor azota i se produce mult mai rapid dect n cazul lipidelor. +ompu ii cum ar fi amoniacul, &idrogenul suflurat i mercaptanii, indolul, etc sunt produsele finale ale alterrii microbiologice a pe telui, care produc o neplcut i apoi o dezgusttoate arom.062 25 $.(. Ind!#to" de p"ospe me # pe telu Pe tele de ap dulce ca i alte specii, sunt materii prime care se deterioreaz rapid. Acest lucru semnific faptul ca ambii, productorul si consumatorul sunt de foarte multe ori expu>i la riscul de cumprare de pe te care nu este n stare proaspat sau c&iar deteriorat.+unostiin ele valabilit ii medii pentru anumite pecii de pe te-n func ie de condi iile de depozitare Xreprezint un principiu de baz aplicat n industria alimentar i a pe telui. "etodele eficace, obiective i repetabile de evaluare a prospe imii materiei primetrebuie sa fie specificate, dar ncercrile de pn acum abia au nceput sa arate rezultatele positive.Aceasta permite determinarea i stabilirea diferen elor n textur, gust i ulterior, valoarea de utilizare a materiilor prime. -n general, se presupune c nainte de dispari ia caracteristicilor dorite, pe tele este considerat a fi in stare proaspt, n timp ce aspectul caracteristicilor nedorite sau dezgusttoare l desconsider ca materie prim ( tabelul ?). +el mai greu pas este acela de a determina o stare intermediar,n care pe tele nu este n intregime proaspt. Analiza senzorial este,prin urmare,efectuat pe pe tele brut i preparatele din pe te.Aroma,aspectul i starea cavit ii abdominal(pentru pe tele neeviscerat)sunt principalii indicatori de calitate,n cazul pe>telui crud. Pentru pe tele gatit,mirosul este cel mai important indicator.0172. T#belul > C#"#!te"st!le sen-o"#le #pe pe telu p"o#s/t #lte"#t P#"te# !o"pulu e'#mn#t# C#lt#te# pe telu ?un/ Alte"#t %tarea corpului +u inceput de rigiditate +u semne avidente de putrefac ie *c&ii +ura i,bomba i,corneea transparent 'ulburi i mult adnci i n orbite Pura -nc&is "ult desc&is *perculele 5ine lipite de bran&ii Msor ndeprtate de bran&ii 5ran&iile /o ii far miros i far mucozitate +u aspect murdar ,acoperite de mucozit iCpronun at miros de putrefac ie "ucusul -n cantitate mic far mos "ucozit i foarte multe,ntunecate,cu miros urt %olzii Hucio i i bine fixa i (ntuneca i i cad usor %pinarea !lastic,apsnd cu degetul,urma dispare repede "oale dar nu elastic,urma degetului nu dispare Anusul /etractat,concav i albicios Proeminent i de culoare ro ie murdar +orpul Huat n mna nu se ndoaie Huat in mna se ndoaie usor "usc&ii 5ine lega i de coloana vertebral i de coaste %e desfac u or de pe coaste 26 $.). =#npul#"e# petelu de #p/ dul!e 0n#nte de p"o!es#"e Prelucrarea pe telui de ap dulce, la fel ca i alte prelucrri ale alimentelor ca i materie prim, ar trebui9s asigure cea mai bun calitate pe pia C s asigure o bun form de semi-prelucrare a produsului finalC asigurarea siguran ei snt ii a produselorCs aplice cea mai ra ional metod brut de prelucrareC reducerea de eurilor, pe ct posibil ,atorit compozi iei c&imice, pe tele este o materie prim perisabil. Aroma pe telui i textura se sc&imb rapid n timpul perioadei de depozitate dup moarte. Astfel, este recomandabil ca la prelucrarea pe telui de ap dulce s se men in ct mai mult n via atta timp ct este posibil. -n scopul de a reduce procesele bacteriene, imediat dup moartea pe telui, acesta trebuie s fie decapitat, splat i refrigerat, n scopul de in&iba procesele enzimatice nefavorabile i bicrobiologice. ,ac pe tele nu este vndut proaspt, metodele de conservare ar trebui s fie aplicate n scopulde a prelungi termenul de valabilite. Acesta ar putea include congelarea, afumarea tratamentul termic (sterilizare, pasteurizare, etc ). Mn alt aspect de prelucrare a pe telui este de a oferi produselor o form mai atractiv pentru consumator, de exemplu, fileul fr oase sau pe tele decapitat cu aripioarele scoase. +el de-al treilea scop principal de prelucrare a pe telui este calitatea nalt a produsului i prelungirea termenului de valabilitate. Pe tele proaspt poate fi stocat doar pentru un scurt timp, pe care te&nologiile de prelucrare l permit, pentru ca durata de depozitare a pe telui s fie prelungit, fr pierderi semnificative de calitate. Prelucrarea pe telui trebuie s se asigure siguran a deplin a produselor din pe te i condi iile sanitare corespunztoare, precum i selec ia unui proces (de exemplu, sterilizarea, pasteurizarea), care face imposibil dezvoltarea de microorganisme duntoare i de toxine. Produsele de nal calitate, care sunt n condi ii de siguran i satisfac consumatorul pot fi atinse prn respecarea parametrilor de prelucare, de la nceputul opera iunii pn la distribuirea produsului final. Prelucrrile adecvate trebuie s permit utilizarea maxim de matrii prime i astfel, s contribuie la cre terea profitabilit ii economice. Acesta este o abordare de baz n industria modern. *opera ie de procesare a fileurilor ofer un exemplu clasic de o astfel de abordare, n care, n afar de fileuri, carnea tocat poate fi produs din deseuri, iar restul vndut ca &ran pentru animale. +u toate acestea, realizarea acestui obiectiv, n esen , prevede ca mecanizarea s fie introdus n prelucrare, de i la o scar redus. -n acela i timp, este de remarcat faptul c produc ia de produse de baz este, evident baza profitabilit ii prelucrrii i 27 poate fi un factor decisiv pentru supravie uirea mai multor nterprinderi de prelucrare a pe telui, n special cele mici. Pescuitul, procesarea, transportul i comercializarea produselor pescre ti sunt opera iile principale ntr-un lan complet de prelucrare. 3iecare are propria importan , dar numai mpreun pot forma un proces inseparabil de a oferi clientului un produs de calitate superioar. +alitatea materiei prime i necesitatea sa pentru utilizrile ulterioare n prelucrarea ulterioa este afectat de metoda ce captare a pe telui. "etodele de pescuit improprii, de ex. prinderea a prea mul i pe ti ntr-o singura pas, determin nu numai deteriorarea mecanic a pe telui, dar i creeaz stres i unele condi ii care accelereaz procesele pe telui care ncep dup moarte. -n multe ri, consumatorii sunt obi nui i s cumpere pe te viu, cast lucru asigur cea mai nalt calitate. Acest obicei are forme diferite, de exemplu , consumatorul cumpr pe te viu, de exemplu crap sau pstrv i l prelucreaz acas. ,e foarte multe ori pe tele viu poate fi cumprat i prelucrat par ial la magazin de ctre comerciant, de exemplu se poate tia fileuri. -n unele restaurante clientul i poate alege pe tele dintr-un acvariu i apoi acesta este preparat pentru consum. Astfel, tradi ional, calitatea i pre ul constitue motivul pentru pregtirea pe telui, i transportul propriu-zis, sunt opera iunile preliminare de prelucrare a pe tilor de ap dulce ca pstrvul, crapul, iparul, etc. -n urma prelucrrii a pe tilor se pierde o mare cantitate de materie prim ce poate fi utilizat pentru procesarea subproduselor din pe te. Aceste pierderi sunt detaliate in tabelul 6, unde este reprezentat compozi ia gravimetric a unor specii de pe ti. +u toate acestea, productorii ar trebui s in cont c nu to i pe tii sunt adecva i pentru transportul n stare vie. Prin urmare, doar dup pescuit, pe tii ar trebui s fie sorta i i numai cei n stare bun, snto i i nedeteriora i s fie destina i vnzrii ca pe te viu. %ortarea pe telui este prima dat condi ionat n ap de calitatea corespunztoare. Procesul de condi ionare reduce stresul, in&ib metabolismul i, n acela i timp, alimentele rmase sunt eliminate pe conducte alimentare i oxigenul este redus. -n timpul procesului de condi ionare pe tele nu este &rnit suplimentar astfel se in&ib metabolismul i, de asemenea limiteaz excre ia de amoniac i dioxid de carbon. -n procesul scurt de condi ionare 1 m de ap este suficient pentru ;:-@: <g de crap, 8:-7: <g de tiuc, D:-D; <g de pstrv sau tiuc-sting&ie.0182 Apa prevzut pentru condi ionare trebuie s fie corect oxigenat. ,e exemplu, n cazul unui 1 <g de pe te la o temperatur de 1:W + necesarul oxigenului este9 D; mg pentru ipar, crap de 7;mg, ;: mg de tiuc. Pe tii tineri au nevoie de mai mult oxigen dect pe tii n vrst. +onsumul de oxigen depinde de asemenea de 28 durata vie ii pe telui. +antitatea de oxigen dezvoltat n ap depinde de temperatura apei care ar trebui s fie destul de sczut. ,ar pentru speciile stenotermale de crap, temperatura apei ar trebui sa fie nu mai putin de 1:-1DW + vara i de ;-@W + primvara i toamna. 'emperatura optim pentru condi ionare i transportul pstrvului este de ;-@W + vara i de 8- ;W + primavara. -n timpul iernii pe tele tolereaz temperaturi de 1-DW +. -n zilele noastre, rezervoarele speciale cu sistem de aerare i, adesea cu sisteme de rcire i de filtrare (crbune acvatic, filtre biologice) sunt folosite pentru transportul de pe te viu. -n solu ii simple de ap este rcit cu g&ea . /cirea este important n special n timpul verii i n transportul pe distan r lungi. ,ac to i parametrii, de exemplu, temperatura, oxigeneul, sunt ntre inu i n mod corespunztor, i n cazul n care temperatura nu dep e te 1:W +, scderea n greutate variaz de la 1 la @B i aproximativ 1:B la crapi i D:B din pstrvi mor n timpul unui transport de ase zile iarna. -n prezent, specii mari de pe ti valoro i sunt transporta u aerian, caz n care ace tia sunt plasa i n pungi mari de plastic cu sisteme de aerare. T#belul @ Compo- # %"#1met"!/ # uno" spe! de pe t. Denum"e# spe!e 2 f# / de %"eut#te# tot#l/ C#p C#"ne Pele O#se7 !#"tl#% A"po#"e +ol- 5s!e"e =isetru 1? 76 ;,; A,; D,; D,: 1; Pstrug 1@ ;: @,; 11,; 1,; D,: 18,; +rap 1? 7A 7,: ?,; 8,: ;,: 18 Pltic 17 76 8,; 11,; 8,; 7,; 18 alu 1; ;8 8,; A,; 8,: D,; 6,; tiuc D: ;: 8,; A,; D,; 8,: 1D %omon DD ;D ; ?,: D,; - 6,; Gering Atlantic 1D,8 @D - @,; 1,; 1,; 1; Gamsie D:,; ;7 8 7,: D,: 1,: 17 +od D:,: 76 8,; ? D,: - 1@ "erlucius 1@,; ;7 D @ D,; 1,; 1@,; %ebast D?,; 7; 7,; 6 D,; - 6 %tavrid D;,: 7? 8 6,; 1 - 1:,; "acrou DD,; ;: D ? D,; - 17,; Pe tele este cu att mai valoros cu ct compozi ia gravimetric (raportul dintre diferitele pr i componente i greutatea total a pe teleui x1::) este n favoarea pr ilor comestibile (carnea i gonadele adic icre sau lap i) i nu a celor necomestibile (cap, oase, aripioare, viscere, solzi i uneori pielea). -n general, partea comestibil (fileul cu pielea i 29 goandele) varieaz ntre 7; i ?:B capul ntre 1: i 1D B ( &ering, cambul), i D:-DDB (sturioni, cod, somn i tiuc), aungnd pn la D;-D? B (sebasta, stavrizi etc ).0182 $.,. =od#lt/ de 1#lo"f!#"e # pe telu Pe tele 1u %e comercializeaz , n special, pe tii de ap dulce cum ar fi9 crapul, somnul, tiuca, alul, carasul, pstrvul. -nainte de transport , pe tele viu se men ine D7 de ore n a a numit parcare fr alimentare pentru golirea con inutului stomacal. 'ransportul se face n rezervoare cu ap la o temperatur care s oscilize cu maximum @W + fa de apa din ele teu. /aportul pe te ap la transport este de9 191,; sau de 19D pentru distan e mici i 198 i c&iar 197 pentru distan e mari. -n magazinele de desfacere, pe tele viu se pstreaz n acvarii n condi ii de temperatur i oxigen normale ( ncepnd cu lunile rcoroase). Ha livrare se socote te pe te viu numai acela ce se mi c normal (este vorba de mi carea corpului, a operculelor i a maxilarelor ) i noat cu spinarea n sus. Pe tele !on%el#t Pe tele se poate supune congelrii sub form de pe te ntreg, fileuri, batoane. Pe tele ntreg paote fi congelat ca atare, eviscerat i decapitat. Pe tele mare ( morun, nisetru, somon) se congeleaz separat (suspendat sau pe grtare) iar cel mai mic n lzi sau n bric&ete (blocuri) de cca. 1D <g. 3ileul reprezint por iunile musculare prelevate paralel cu coloana vertebrala i congelate fie n pac&ete mici (7::g) , fie n bric&ete (blocuri) de cca. 1D <g. Ambalarea are loc nainte de congelare pentru fileu n ambalae mici i dup congelare n cazul bric&etelor. Ha terminarea procesului de congelare, temperatura din interiorul bric&etei de pe te trebuie s fie de cel pu in -1DW + pn la -1?W +. 'aote speciile de pe te congelate trebuie s fie glasate, cantiatea de glazur fa de greutatea pe telui, fiind de maximum 7B. Plasarea se face prin imersarea n ap de D-8 ori a pe telui separat sau a blocului intreg congelat. 'emperatuta apei de glasare trebuie s fie de aproximativ DW +. -n apa de glasare se paote introduce alginat de sodiu sau carboximetil celuloz ( pentru mic orarea ritmului de sublimare a glazurii, pentru reducerea insu iriicasante ag&e ii i pentru u urarea desprinderii pe tilor din bloc la decongelare), respectiv antioxidan i (acid ascorbic, izoascorbat de sodiu). Plasarea simpl prelunge te durata de conservare la -1?W + cu 7 luni. Ambalarea pe telui congelat.5locurile de pe te ntreg si file se ambaleaz,de regul,in lzi de carton ondulat cu dimensiuni interioare de ?::xD;:xDD: mm i cu o capacitate de 8:- 30 @:<g(8 bric&ete a 1: sau 1D <g fiecare).Pe fundul lzii i peste bric&ete se pune o foaie de carton,iar intre bric&ete cte o foaie de &rtie pergament. 5locurile de pe te ntreg i fileuri se pot ambala i n lzi de carton cu acoperire interioar cu un amestec format de parafin ?;B i cerezin 1;B.Acoperirea interioar poate fi realizat i cu o emulsie de material plastic. 3ileurile i batoanele pot fi ambalate n pac&ete mici din folii termocotractabile (sistem +riovac) care se introduc n cuti de carton. ,epozitarea pe telui congelat se face la temperaturi ale aerului cuprinse intre D8- D6W+, durata de depozitare fiind n func ie de temperatura aerului din depozit. Pe tele cogelat trebuie s corespund parametrilor prezenta i n continuare. Aspect exterior9 pe ti ntregi, fr rupturi i lovituri, cu suprafa a curat, de culoare natural.%e admit mici vtamari i tieturi ale pielii precum i sngerri.-n cazul stavridei macroului i sardelei de Atlantic, se admit mici upuituri provenite din autorcirea pe telui.-n bric&et (blocuri), pe tele trebuie s fie asezat uiform. 3ileurile de pe te nu vor con ine oasele de la cap, dorsale, vertebrale, aripioare, viscere, pieli a neagr, i alte corpuri strine. +onsisten a (dup congelare)9 ferm cu carnea bine legat de oase. "irosul (dup congelare)9similar pe telui proaspt, fr miros strin. Pe tele #fum#t Prin afumare se conserv pentru o perioad mai mare(fumul are ac iune bactericid i bacteriostatic precum si ac iune antioxidant), capta un gust i un miros mai placute, cu totul particulare, iar culoarea devine maro-aurie atrgtor. Afumarea se petreaz la toate speciile de pe te (de ap dulce marin i oceanic), dar mai ales la pe tele gras deoarece se ob ine un un produs de calitate superioar. "etodele de afumare sunt9la cald, la semicald, la rece. Afumarea la cald este, de fapt o coacere (&ituire), are loc la temperaturi V ?:W+ i dureaz D-7 ore.'e&nologia cuprinde urmtoarele opera ii9recep ie cantitativ i calitativ a materiei prime, inclusiv decongelarea n cazul pe telui congelat, spalarea pe telui, srarea pe teluiC legarea pe telui sau n irarea lui pe srm, sfoar, sipci, cuieC zvntareaC coacerea- afumareaC rcireaC ambalarea si depozitarea. ,econgelarea se face in aer la D: W+ timp de D7-8@ de ore,sau n apla 1;...D:W + timp de 1,;-7 ore,sau n saramur de 8-7B,la D:...D;W +timp de 17 ore. %rarea se face n saramur cu pY1,1?-1,D glcm8, folosind raportul pe te.saramur 19D i dureaz D-@ ore, pn ce pe tele are un con inut se DB sare (pierderile n greutate la srare sunt de 8-7B) Tvntarea se face la ;:...?:W timp de 8:-@: min. 31 +oacerea se face la temperatura aerului de 6:...17:W+ timp de 8:-@: min (pierderile n greutate sunt de 17B-7:B) Afumarea propriu-zis se face la ?:-11:W+ timp de 1-8 ore.Ha coacere i la afumareala cald se realizeaz9 -&idroliza partial a colagenuluiC -denaturarea complet a proteinelor, i coagularea lor, inclusiv inactivarea complet a enzimelorC -contractarea esutului muscular, micsorarea volumului pe telui ca urmare a eliminrii apei, pierderi de grsime i contractarea esutului muscularC -distrugerea par ial a unor vitamineC -topirea par ial a grsimii, scurgerea par ial a acesteia mpreun cu sucul care antreneaz substan e extractive azotate i neazotateC -distrugerea formelor vegetative ale microorganismelorC -diminuarea valorii nutritive prin pierderea de grsime, suc celular, distrugere de vitamine. /cirea pe telui are loc la aer cu circula ia natural timp de @-? ore, sau n aer cu circul ie for at, timp de :,D-D ore,pn la temperatura pe telui de 1;...1?W+.Ha rcire se nregistreaz pierderi de D-8 B. ,epozitarea se face la temperatura aerului de :....DW+. Afumarea la semicald se foloseste la pe tii cu carnea fin.'emperatura fumului este de @:...?:W+ iar durata de D-; ore.+on inutul de sare n produsul finit este de ;-AB *pera ii te&nologice9 -tierea pe telui se face sub form de trunc&i despicat pe spate,burt batog i, mai rar, trunc&i desfcut.%e poate folosi i pe tele ntregC -srarea se poate face pn la un nivel de sare n carne de ?-1D B iar ulterior pe tele se desreaz la @-?B sare n carne. ,ac se pleac de la pe tele srat cu 1D-17Bsare, desrarea se face tot pna la @-?B sare n carne.Ha desrare pierdeile de substan e azotoase sunt de 8.;-17B. Ha desrare are loc i o umflare a crnii de pe te prin &idratare, cre terea n greutate fiind de 7-?B -zvntarea pe telui are loc la D;...8:W+ i cpY;:, pierderiile n greutate fiind de 8- ;Bfa de masa pe telui intrat la zvntareC -depozitarea are loc la :....DW+ timp de maximum D luni. "iloacele de afumare pentru pe te sunt acelea i ca i pentru produsele din carne. 32 Pe tele afumat se ambaleaz n ldi e din lemn sau din plastic cptu ite cu &rtie pergaminat. %e mai poate ambala n folie din plastic cu nc&idere n vid. Pe tele afumat trebuie s corespund urmtoarelor condi ii9 -aspectul exterior9pe te ntreg sau tiat, cu piele curat i svntat, fr sare la suprafa , se admit u oare rupturi ale abdomenului, leziuni sau rupturi ale pielii, la maximum ;B din exemplare de pe te dintr-o unitate de ambala. Ha pe tele afumat, eviscerat sau tiat nu se admit urme de snge sau viscereC -culoare n exterior9 aurie, uniform se admite culoarea brun nc&is i por iuni slab afumate la 8B din numrul de exemplareC -gustul i mirosul specifice9 de pe te afumat, fr gust i miros strin sau rnced -consisten a crnii9 dens i suculentC Ha pe tele afumat se ntlnesc mai frecvent urmtoarele defecte9 -pe ti ar i par ial9 ace tia provin din rndurile de os ale camerei de afumare clasic, fiind aproape de sursa de cldurC -pe ti de culoare nc&is, consecin a consecin a unei zvntri insuficiente (suprafa a umed) sau folosirii la afumare a lemnului de esen moaleC -pe ti cu pete albe, care se doresc lipirii pe tilor n timpul afumriiC -pete de sare la suprafa a pe telui, care apar n cazul n care pe tele nu a fost splat suficient dup srare sau desrareC -pe tele mucegit, la suprafa sau n stratul subcutan, care este consecin a depozitrii acestuia n ncperi neventilate cu o mare sau consecin a ambalrii pe telui n stare cald n lzi fr orificii n pere ii lateraliC -crusta de sare care apare la depozitarea pe telui afumat cu un con inut de sare mai mare de 1DBC -pe te afumat excesiv, consecin a unei afumri indelungate cu fum dens. Acest pe te are culoare nc&is i gustul i mirosul accentuate de fumC -scurgeri de culoare neagr,care apar pe suprafa a produsului, n cazul suprancrcrii incintelor de afumare, cu gudroane i r ini care se preling pe suprafa a pe teluiC -scurgeri de fluide celulare i grsime, care apar n cazul afumrii pe tilor neeviscera i i gra i, prin nerespectarea regimului de temperatur, n principal la coacere. Pe tele afumat se poate i infesta cu duntori, principalul duntor fiind musca ,ermetes lardarfus, care depune ou n lunile mai-iunie. ,in ou, n cteva zile, ies larve care ptrund n pe te, mai ales prin orificiul bucal i bran&ial i consum organele interne i carnea, pielea rmnnd intanct. (nfestarea poate fi mpiedicat prin protearea depozitului de produs finit fr de ptrunderea insectelor.0182 33 $.8.Amb#l#"e# utl-#t/ l# p"o!es#"e# pe telu de #p/ dul!e 2.(.1.Rolul am'ala)ului Asigurarea calt ii este esen ial n fiecare proces te&nologic, precum i materiile si materialele de ambalare adecvate sunt de o mare importan .,ac aceste cerin e nu sunt ndeplinite toate eforturile fcute n timpul prelucrrii ar putea fi de pu in folos, care ar putea duce la pierderi economice grave. Ambalaul trebuie s proteeze produsul de contaminare i de prevenire a rebutului, i, n acela i timp, acesta ar trebui s9 -prelungeasc termenul de valabilitate al unui produsC -s faciliteze distribuirea i afi area produsuluiC -s ofere o mai mare atrac ie asupra consumatorilor de produseC -s faciliteze afi area de informa ii despre un produsC +alitatea pe telui de ap dulce, care este livrat la consumator sau inteprinderii de prelucrare a pe telui viu va depinde foarte mult de manipularea corect n timpul transportului, i atunci cnd sunt prelucrate, de ambalaul adecvat.Pe distan e scurte, pe ti vii pot fi transporta i n containere cu capace izolate, capacitatea variind de la 8:: la 1::: <g pe te.Pe tii pot fi deasemenea n camioane normale, dar pentru distan e lungi apa din recipiente trebuie sa fie racit i aerat de dispozitive portabile. -n scopul de a men ine o bun calitate n stare proaspt a pe telui n timpul transportului cutiile pentru pe te realizate din materiale adecvate ar trebui s fie utilizate. +nd se ac&zi ioneaz cutii pentru pe te, urmtoarele >ase cerin e ar trebui sa fie amintite9 -s fie de dimensiuni potrivite pentru o gam de pe te pentru a fi u or manipulate sau ca produsul sa fie pus n eleC -s fie de o dimensiune convenabil pentru manipularea manual sau pentru ridicarea mecanicC -s fie de a a natur, nct s fie stivuite pe containerele de os perfect i nu pe pe teC -s fie construite din materiale impermeabile i s nu se decolorezeC - s fie usor de cur atC -s ofere drena pentru g&ea topitC +utiile pentru pe te sunt, de obicei, fcute din polietilen de nalt densitate.,e i acest lucru ofer mai multe avantae, cum ar fi durata, u urin a la cur are, exist i dezavantale de exemplu pre ul ridicat i faptul c acestea nu sunt returnabile.Acesta este motivul pentru care se folosesc cutii disponibile de aproximativ D; <g capacitate (de pe ti i de g&ea ), acestea sunt mai des folosite deoarece9acestea includ cutiile de carton, cutiile cu cear i cele 34 impermeabile .-n caz de transport cu camioane fr sistem de rcire, izolarea n cutii de carton, de exemplu, realizate din panouri mulate de poliestiren ar trebui s fie utilizate.Acestea din urm este frecvent utilizat pentru livrarea pe telui refrigerent i congelat n produse pescresti la en-gros i cu amnuntul la desfacere.-n caz de fileuri fiecare strat de fileuri ar trebui s fie ambalat sub ire i separat de g&ea cu o folie de plastic. +utiile stiroper sunt vndute n mod normal, cu capace, care se potrivesc foarte atent i pot fi cu sau fr guri de drena.-ntr-un interval tipic, grosimea peretelui variaz cu dimensiunile cutieiC de exemplu, o capacitate a cutiei de @<g are o grosime de 1;mm a peretelui, o cutie de 1: <g cu un perete de 16 mm, o cutie de D; de <g de D; mm de perete. Principalul dezavanta al cutiilor de polistiren modelate este lipsa lor de putere .!le sunt usor deteriorate sau rupte la manipularea dur. Aceasta limiteaz mrimea i utilizarea lor. Polistirenul este dificil de cur at .+utiile de polistiren sunt dificil de reutilizat i sunt de obicei ne-returnable.!le pot provoca probleme de eliminare din cauza prelucrrii lor in vrac. (ndustria de ambalare mbunt este produsele sale, prin utilizare a unor materiale noi cu propriet i izolante bune sau prin introducerea unor sisteme noi de aerisire a produselor. =oile recipienete sunt de multe ori mai u>oare i mai pu in voluminoase .,e exemplu sistemul de ambalare '&erma Prad const ntr-o pung de plastic metalizat (care reflect practic toat cldura radiant).Aceasta este apoi nfsurat ntr-o cutie impermeabil i fr scurgeri.Punga metalizat, impreun cu un nveli , sub form de balon ofer o dubl izolare.Punga '&erma Prad poate fi nc&is etan , i prin urmare s fie utilizat pentru transportul de pe te viu. +utiile stratec& aluminizate au un zid de doar ; mm grosime i se sus ine c aceste cutii au caracteristici similare izolante ca i cutiile de poliestiren cu 8: mm grosime a peretelui. Principalele dezavantae n utilizarea containerelor returnabile de marf sunt costurile de transport pentru returnarea containerelor goale. 2.(.2.Am'alarea cu 'ucata pentru produsele din pe te de ap dulce /olul principal al ambalaelor este descris mai sus, dar in ceea ce priveste prezentarea de vnzare cu amnuntul ar reduce, de asemenea, mirosul i scurgerea, i permiterea ca produsul s fie ac&izi ionat i usor de manipulat, nsemnnd introducerea acestuia n cosurile de cumprturi alturi de alte ac&izi ii. -n plus, ambalaele produselor pescre ti ar trebui s asigure un mod atractiv de prezentare printre ale produse alimentare, fr a le contamina. "aterialele de ambalare de baz includ &rtia, cutiile de carton, foile de metal, foliile de metal i mute tipuri de materiale plastice, rolul &rtiei i al materialelor de ambla din carton nu v-a scdea. 35 Grtia Rraft sau cartonul, sunt adesea laminate cu polietilen sau folie de metal aluminiu care le face impermeabile.Mn astfel de material este utilizat pentru producerea de tvi pentru ambalarea produselor proaspete sau congelate."ai des, tvile sunt fabricate din material plastic, cum ar fi poliestiren dilatat.Poliestirenul dilatat este utilizat frecvent, dar este par ial oxigen-permeabil i asa c acele produse care sunt sesibile la rncezire trebuie sa fie suplimenrat ambalate sau mpac&etate cu filmul potrivit. "aterialele men ionate mai sus sunt stabile la temeperaturi ridicate, i, prin urmare nu sunt potrivite pentru tvile ce sunt ulterior folosite ntr-un cuptor.Poliesterul poate fi folosit ca material de ambala, pentru nclzirea produsului tradi ional n cuptoare dar acest material nu poate fi folosit pentru gtirea cu microunde. 'vile utilizate pentru ambalare sunt, n general, nfoliate cu un film de protec ie de multe ori cu ambala de pe care se contract. +ontractarea filmului este realizat prin utilizarea de aer cald sau ap cald. -ntinderea ambalaului este adesea folosit pentru produsele care sunt sensibile la cldur.3ilmul este ntins pe produsul manual (de foarte multe ori n supermar<et) sau de ma>in. 3oliile folosite ca ambala sau pungile pentru ambalarea tvilor cu produsul trebuie s fie extensibile i impermeabile la gaze cum ar fi oxigenul .%ute de filme diferite sunt folosite n industria de ambalare. Acestea pot fi clasificate n general n dou grupe9 filme de baz care const dintr-un singur strat de filmC laminate, constnd din dou sau mai multe filme de baz lipite mpreun sau legate mpreun de cldur sau de adezivi. ,in material plastic, cum ar fi filmul de polietilen sau copolimerii de etilen i acetatul de vinil sunt foarte des utilizate pentru ambalarea produselor congelate. Ambalaele din polietilen pot fi produse manual, utiliznd pungi pre-fcute. Mn impuls este utilizat pentru a sigila pungile, care sunt umplute cu mna. -n scopul de a mbunt i, propriet ile de barier ale pac&etelor laminate sunt utilizate, de exemplu, filmele din poliester.polietilen.Produsele care sunt deosebit de sensibile la oxigen sunt vidate.-n timpul opera iunii de nc&iderii, aerul este scos din pac&et.Mn laminat nailon.polietilen este frecvent ca material de ambalare. Acest tip de ambala este utilizat, de exemplu, pentru pstrvul afumat, care este aranat pe o tabl cu, de exemplu, o textur acoperit. !xist numeroase ma ini penru ambalare prin vidare cu o singur, dubl sau o camer continu. "a inile de nc&idere prin vidare pot fi n plus, ec&ipamente cu un sistem de ambalare cu atmosfera modificat ("AP). (mediat dup nlturarea aerului din pac&et un amestec de gaze este pompat n interior. ,e obicei, acest amestec este format de 8:Bazot, 7:Bdioxid de carbon, i 8:B oxigen. -n caz de grsime de pe te oxigenul se nlocuie te cu azot. Aceast metod este din ce n ce mai utilizat pentru 36 ambalarea pe telui proaspt.Produsele de "AP trebuie s fie depozitate la temperaturi mai mici de 8W+ din cauza riscului infectrii cu +.botulinum. Pac&etele "AP const din dou tipuri de folie. Partea de os este folie de film-rigid sau semi-rigid. Aceast folie este format, de exemplu, prin extrudare i tava rezultat este mutat n sec iunea de ambalare. ,eoarece produsul se scurge, acesta este plasat pe o tav de absorb ie. Partea de sus este tras peste tvile pline i sigilat n urul marginilor. Ambalaul poate evacua gazul nainte de nc&idere. Ambalarea cu folii prin vidare devine din ce n ce mai frecvent pentru ambalarea pe telui afumat. -n acest proces ambalaul este nclzit i nvelit asupra produsului ,filmul modelndu-se complet pe forma produsului i nc&iznd produsul complet,formnd un extra- ambala.0?2 $.<. Ce"n e de et!&et#"e pent"u p"odusele dn pe te de #p/ dul!e Hipsa de standarde detaliate i existen a doar a unor regementri limitate cu privire la salubritate i condi iile sanitare pentru produc ia i comer ul de produse alimentare caracterizeaz economia de pia .Aici problema etic&etrii este de o importan deosebit./egulamentele n acest sens sunt foarte detaliate i sunt menite s proteeze sntatea consumatorilor i asigurarea celor mai bune informa ii.Aceste cerin e permit consumatorului s decid ce vrea sa cumpere.* etic&et pus pe produs ar trebui s informeze consumatorul cu privire la materiile prime utilizate, metoda de preparare i forma de consum, termenul de valabilitate, etc. !tic&etarea produselor este de prim ngriorare n Mniunea !uropean ,irectiv A6.11D.+!!din 1? decembrie 16A? a fost revizuit de mai multe ori, i acolo, n 166: a intrat n vigoare o nou directiv6:.76@.+!! care implic etic&etarea i oferirea de informa ii cu privire la valorile nutritive i energetice(<alsau <.1:: g sau 1:: ml), cantitatea de baz de ingrediente i compu i nutritivi,cum ar fi9proteine, glucide, grsimi, fibre, sodiu i con inutul de vitamine(+!!,16A6).Aceste cerin e au fost completate n ,irectiva ?6 .86@.+!! recomandnd etic&etarea loturilor de produs, care ar face mai usor retragerea de la lot de marf pe cifra de afaceri n caz de pericol pentru sntate.0?2 CAP. III. CONTROLUL CALIT II PE TELUI PE *LUA TEBNOLOGIC 37 +ontrolul este o metod tradi ional, limitat la controlul pe produsul final.Practica a dovedit c acesta nu este suficient i c, calitatea controlului ar trebui s fie efectuat n timpul tuturor etapelor de produc ie, pornind de la un contract de furnizare de materii prime, prin toate fazele de prelucrare, depozitare i distribu ie a produselor finale.* astfel de abordare nu este un control al calit ii dar constituie asigurarea calit ii care acoper ntregul lan de produc ie."ai os, principiul, cu privire la controlul de calitate este prezentat cu privire la principalele opera iuni individuale i la procedeurile de prelucrare a pe telui.082 (.1. P"m"e# depo-t#"e# m#te"lo" p"me Acest pas de control determin calitatea produsului final i ar trebui s se desfsoare extrem de atent.-n general este format din trei elemente9 -controlul temperaturii pe telui n timpul transportului(temperatura record)C -controlul temperaturii pe telui i controlul ng&e riiC -controlul de calitate al pe telui cumprat. 'emperatura pe telui inut n timpul transporului este, de obicei, nregistrat n mod automat sau periodic de ctre conductorul auto.Aceast temperatur record este parte a documenta iei de transport a pe telui."surtorile temperaturii reale a esutului de pe te i controlul ng&e rii se fac pe probe n mod aleatoriu.-n afar de aceste elemente starea de salubritate din miloacele de transport i din containere, precum i etic&etarea, sunt verificate.=umarul cu probe.pac&ete cu pe te pentru a fi evaluate mai departe depind de marimea lotului, i ar trebui s se specifice n mod clar n procedurile obligatorii sau a codurilor de bun practic de fabrica ie, probabil n cadrul standardelor sau specifica iilor contractuale.'emperatura pe telui ac&izi ionat trebuie s fie aproape temperatura de topire a g&e ii i nu mai mare de 7W+.Probele de pe te luate pentru msurarea temperaturii sunt, n acelas timp, probele analizate pentru controlul calit ii materiilor prime.,e obicei, n cazul loturilor de mrime medie opt pac&ete sunt luate i n fiecare pac&et temperatura este luata de 8 ori. !valuarea detaliat a calit ii se face n conformitate cu cerin ele prevzute n procedurile n vigoare ,n standarede sau n coduri sau n cazul n care aceste exist.* astfel de evaluare se realizeaz pe un e antion mediu dintr-un set de pac&ete n mod aleatoriu. Analiza senzorial a materiei prime este o parte principal de control, i permite pe deplin investigarea caracteristicile pe telui. Aceast analiz include aspectul pielii, oc&ii, bran&iile, i pe tele ca un ntreg, culoarea esutului de pe teC daunele pe telui, elasticitatea 38 esutului, forma organelor individualeC aroma i gustul, textura crnii de pe te dup preparare. Apari ia caracteristicii inadmisibile, cum ar fi de exemplu mirosul acidulat al bran&iilor, mirosul ciudat.nefamiliar al crnii de pe te, cauzeaz ca materia prim s fie descalificat i exclus ca i materialul destinat prelucrrii.-n cazul pe tilor vii apari ia lor i mi carea acestora n ap ntr-un container sunt evaluate. Ha fel i gradul de infestare cu parazi i determin n continuare procedura de control.-n cazul n care prezen a de parazi i care sunt duntori pentru om este detectat,pe ti pot fi vndu i n stare proaspt.,up cum s-a men ionat mai sus,aceast c&estiune ar trebui s luat n considerare de ctre receptor n cazul n care contractul este pregtit./ezultatul final al controlului de calitate a materiei prime este decisiv cu privire la continuare procedurii n timpul prelucrrii pe telui.-n general,atunci cnd pe tele este clasificat ca fiind n conformitate cu cerin ele i rcit insuficient i acesta este pus n depozitul frigorific.'emperatura n interiorul depozitul frigorific trebuie s fie aproape de :W+ i trebuie nregistrat ncontinuu.,ac temperatura nu poate fi nregistrat n mod automat,masurile trebuie s n continuu.,ac temperatura nu paote fi nregistrat n mod automat ,masurile trebuie s se ia nu mai pu in frecvent dect o dat la dou ore. (.$. Cont"olul !#lt/ 0n tmpul p"o!esulu de p"odu! e Performan a programului de control n timpul procesului de produc ie depinde de profilul de produc ie desfsurat n inteprinderea de prelucrare.3iecare inteprindere de prelucrare trebuie s ntocmeasc un grafic de flux al ntregului proces ncepnd de la materiile prime,prin fiecare opera iuneindividual i proces,pn la produsul final i cu toatel punctele ale controlului de calitate indicate.+riteriile de selec ie pentru punctele de control depind de pericolele poten iale,care,n caz de lips de manipulare,pot provoca un risc atat pentru produsele alimentare ct i pentru consumator.,e exemplu,controlul temperaturii n timpul opera iunilor individuale ,durata lor,concentra ia de aditivi alimentari,etc,sunt parametrii tipici i critici,msura i la punctele de control. %upravg&erea te&nologic este responsabil pentru utilizarea corespunztoarea parametrilor de prelucrare.Personalul de controlal calit ii este responsabil pentru monitorizarea acestor parametrii,precum i n caz de abatere ace tia trebuie s nteprind msuri corective corespunztoare0;2 Mltimul pas n procesul de produc ie este cotrolul calit ii produsului final n conformitate cu cerin ele te&nice i specifica iile incluse n contract sau n standarde n cazul n care acesta este obligatoriu.*astfel de evaluare se efectueaz n conformitate cu 39 procedurile aprobate cu o privire special la cerin ele legate de calitate a snta ii ntr-o anumit ar.Acest tip de control va disprea n viitor ,deoarece o introducere a unor sisteme de asigurare a calit ii, va elimina aceast form de control tradi ional(5onell 1667CZa<obsen i Hille,166DCGuss.1667) Personalul de control al calit ii este ,de asemenea,responsabil penru supraveg&erea asigurrii cur eniei i dezinfec iei liniilor de produc ir i a camerelor deprelucrare.-ntre inera cur eniei i a dezinfec iei ar trebui s se efectueze n conformitatecu un program aprobat de consiliere locale ale serviciului veterinar.Personalul de control al calit ii asigur respectarea acestui program,n special,care se refer la9 -tipuri de detergen i .dezinfectante i concentra iile utilizateC -respectarea procedurilor de cur are.splare i dezinfectante C -efectuarea determinrilor microbiologice periodice de pe suprafa a ec&ipamentelor i a utilaelor de prelucrareC -controlul igienei personale a personalului,inclusiv mbrcmintea de lucru i a vestiarelor de intreprindere. -n concluzie,personalul controluluio de calitate este responsabil pentru realizarea acestui program precum i pentru condi iilor igienico-sanitare ale nteprinderii de prelucrare i pentru a se men ine documenta ia referitoare la aceste activit i.082 (.(.Cont"olul 0n tmpul depo-t/" dst"bu" p"oduselo" de pe te de #p/ dul!e Produsele din pe te direc ionate pentru depozitare sau pentru vnzare sunt verificate aleatoriu de ctre personalul de control intern al calit ii.Acest control,printre altele se refer la9 -materiale de ambalare i etic&etare corespunztoare (n conformitate cu cerin ele oficiale)C -durata i temperatura de depozitareC -condi iile adecvate de depozitare,de exemplu g&ea a adecvat,temperatura,etcC -alegerea miloacelor de transport i a condi iilor de igien(cur enia,temperatura optim etc)C -ncrcarea corespunztoare. CAP.I5.TEBNOLOGIA DE O? INERE A *ILEURILOR DE PE TE A*U=AT 40 <.1 =#te" p"me #u'l#"e foloste l# f#b"!#"e# pestelu fle #fum#t tu!# (*sox lucius) (fig. D) este un pe te rpitor dulcicol sau salmastricol, din familia esocide (Esocidae), rspndit n apele stttoare sau lin curgtoare, cu mult vegeta ie din zona temperat a Asiei, !uropei i Americii de =ord. Are o lungime obi nuit de 8:-7: cmC poate s ating D m i o greutate obi nuit de :,;-1 <gC poate s ating D;-8: <g. +orpul este alungit, aproape cilindric, pu in comprimat lateral, i acoperit cu solzi mici. +apul este turtit dorso-ventral i prelungit ntr-un bot lat, turtit, asemntor ciocului unei ra e. Pura este larg i narmat cu numero i din i puternici i ascu i i, limba prevzut i ea cu din i. -nottoarea dorsal deplasat spre coad, deasupra nottoarei anale, dnd astfel corpului forma de sgeat. -nottoarea caudal este bifurcat, cu lobii egali. +oloritul corpului variaz dup ape, de la cenu iu-verzui la galben-verzui pe spate, abdomenul alb-glbui, laturile cu pete mari, cafenii, mslinii sau negricioase, care se unesc uneori, dnd benzi transversale. -nottoarele neperec&i sunt glbui-cenu ii, cu pete brune sau negricioase, ce se unesc n dungi transversale. -nottoarele perec&i sunt ro cate. tiuca este un pe te rpitor foarte lacom, Srec&inulS apelor dulci, care atac nu numai pe tii ci i psrile i mamiferele acvatice i se ia la btaie i cu vidra. "aturitatea sexual o atinge la vrsta de 8-7 ani. ,epune icre pe vegeta ie, n februarie-martie, cnd temperatura apei atinge ?[1:W. Are valoare economic ridicat, att pe tele, ct i icrele. +arnea este destul de gustoas, de i cam slab i cu multe oase i se consum srat i sub form de conserve (marinat n sos de ro ii). %e poate reproduce i artificial. -n /omnia se gse>te n toate rurile, iazurile, lacurile, de la ,unare i pn n zona mreanei.062 *%. $. tu!# Principalele materiii prime auxiliare folosite n industria pescreasc sunt urmtoarele9 41 +#"e# !omestbl/ ntrebuin at n industria alimentar nu este clorura de sodiu (=a+l) c&imic purC n unele cazuri, substan ele minerale sau organice pe care le con ine pot avea o influen rea asupra produselor preparate. %area comestibil trebuie s fie curat, lipsit de impurit i organice (pmnt ,etc) i s corespund prevederilor standardului %'A% 17@;-;:. %area comestibil nu este steril i afar de bacteriile iubitoare de sare(clorurofile) poate con ine i alte specii, i uneori, c&iar mucegaiuri. +olu le de s#"e !omestbl/. -n practic, solu iile de sare (saramurile) se prepar prin disolvarea acestei sri n cantitatea de ap necesar.,ac nu se amestec mereu, sarea cade repede la fundul vasului, unde formeaz o solu ie saturat, care nu poate disolva o nou cantitate de sare. 1:: l ap, la temperatur 8:W+ pot disolva cel mult 8@ <g de sare comestibil. 1:: l ap fierbinte (1::W+)disolv cel mult 86.D <g de sare comestibil,adic numai 8 <g mai mult dect apa rece. +oncentra ia solu iilor de sare comestibil (saramurilor) se controleaz cu autorul aerometrului 5aume.-n lipsa acestuia,se poate un aerometru,care arat densitatea relativ a saramurii.062 ).$ +!&em# te&nolo%!/ de ob ne"e # pe telu fle #fum#t %c&ema te&nologic de ob inere a pe telui file afumat este prezentat n figura 8 42 *%.( +!&em# te&nolo%!/ de ob ne"e # pe telu fle #fum#t ).( Des!"e"e# p"o!eselo" te&nolo%!e 43 /ecep)ie Pregatire procesare proproprocesare %ortare %plare +ur)are de solzi Srare 3iletare ,ecapitare >i eviscerare Afumare Ambalare /efrigerare Hivrare %olz ii +apete Re!ep # pe telu ./ecep ia reprezint controlul calitativ i cantitativ al pe t\lui./ecep ia calitativ const n examenul organoleptic i verificarea condi iilor te&nice nscrise n documentul te&nic normativ de produs.Mn rol &otartor il au 9examenul organoleptic i verificarea strii sanitare a pe telui .Pentru verificarea calit ii se recolteaz probe medii din lotul de materie prim supus recep iei.+on inutul fiecrui miloc de transport (autocamion) se consider un lot."arimea unui lot nu trebuie sa depseasc D: de tone.Ha recoltarea probelor medii,se vor nlatura ambalaele cu pe te ce au suferit deteriorari n timpul transportului, acesta constiuind un lot separat.Eerificarea calit ii pe telui se realizeaz de obicei prin examene oranoleptice pentru stabilirea strii de prospe ime i recunoasterea speciei de pe te pe baza analizei caracteristicilor acesteia(forma corpului, culoarea, mrimea, lungimea, masa).Pe tele poate fi primit n unit ile de alimenta ie public viu, proaspt (eviscerat sau neeviscerat), refrigerat, congelat, srat, afumat sau sub form de semi conserve sau conserve de pe te.+on inutul mare n ap i n substan ele nutritive favorizeaz alterarea rapid a crnii de pe te.,e aceea se impune verificarea calit ii pe telui n diferite etape ale produc iei culinare, i anume la recep ie, n timpul depozitrii i nainte de introducerea n procesul te&nologic.Pestele proaspt are mucusul n cnitate mic,transparent ,fr miros,corpul tare ,pielea ntins.umed,lucuias,usor mat, solzii lucuiosi bine fixati pe piele, globii oculari sunt bombati cu corneea transparent, cu pupilele bine eviden iate, gura este nc&is, bran&iile, se ridic greu i revin n pozi ie ini ial, abdomenul are forma normal, consisten a rigid, lipsit de pete, anusul are aspect albicios, este retractat i nc&is, musculatura spatelui este tare, elastic, se desprinde greu de pe oase, n sec iune este neted, strlucitoare, de culoare roz sau cenusie alb cu miros placut.Pentru pe tele congelat se verific propriet ile organoleptice n stare congelat i decongelat.,up decongelare pe tele trebuie s prezinte caracteristicile orgaoleptice ale pe telui proaspt.0?2 P"e%#t"e# pent"u p"o!es#"e. Procesarea preliminar a pe telui de ap dulce de obicei, se compune din urmatorii pasi sau etape de procesare; sortare, splare, cura ire de solzi, eviscerare i decapitare, filetare, sarare, afumare, refrigerare, congelare, mpac&etare ,transport. Produsele rezultate in urma prelucrrii preliminare pot fi vndute sau prelucrate ulterior pentru ob inerea produselor cu valoare mare.-n prelucrarea prduselor de ap dulce n special la unele specii, pa ii de prelucrare, descrisi mai sus, sunt executa i manual cu o larg varietate de cu ite.Pregatirea eficienta a pe telui este important atunci cnd se dore te o calitate de top, un randament maxim i cel mai nalt nivel posibil de profit.Acest lucru este important, atunci cnd pe tele este destinat pentru export.Prepararea eficient a pe telui este o deprindere ce poate fi ac&izi ionata numai prin practic."ai multe metode perfect 44 acceptabile pentru taierea oricrui pe te exist, ele pot da de multe ori acela i randament i produse similare finale.-n viitor, nivelul de mecanizare al pe telui n inreprinderi mici de prelucrare va creste ca urmare a presiunii constate de a reduce costurile de produc ie i de a nbunata i performan a economic.0?2 +o"t#"e# pe tlo". Prelucrarea secven ial ncepe de la sortare pe tilor pe specii i dimensiuni. %ortarea pe specii sau pe baz de prospe ime i daune fizice este n continuare un proces manual, dar sortarea pe tilor pe dimensiuni este foarte usor de facut cu autorul ec&ipamentelor mecanice./andamentele mecanice de clas au o precizie de sortare mai bun pentru pe tele nainte sau dup rigor mortis dect pentru pe tele intr-o stare de rigor mortis. %ortarea automata este de @-1: ori mai eficient decat clasificarea manual.Eiteza de sortare variaz si depinde de tipul de dispozitiv i de marimea pe telui sortat. +apacitatea de sortare maxima este de 1-1; t.or i, de obicei ,n trei grupuri de dimensiuni. +p/l#"e# pe tlo". %plarea este destinat n primul rnd pentru a cura a pe tele i pentru a elimina bacteriile acumulate.!ficien a procedurii de splare depinde de energia cinetic a curentului apei,raportul dintre volumul pe telui i volumul de ap i de calitatea apei.Pentru un pe te bun raportul volumului de ap pentru a ob ine nivelul dorit de cur enie este de 191cu toate acestea, n practic mai mult ap este de obicei folosit (c&iar de dou ori mai mult). %plarea pe tilor spinteca i i cu cap ar trebui s se fac la ncetarea opera iunii de prelucrare.Pentru a nbunata i eficien a procedurii de cura are, diverse dispozitive mecanizate de razuire sunt utilizate, care pot elimina pan la 6:Bdin valoarea ini ial a contaminrii bacteriene, Apa potabil este utilizat pentru splare n inteprinderile de prelucrare a pe tilor de ap dulce.0?2 Cu"/."e# petelu de sol-. "ulte specii de ap dulce sunt de obicei rzuite de solzi, acest lucru este extrem de de greu de facut, atunci cand se face manual.Mnele surse estimeaz ca desolzirea manual a pe tilor mai mairi are nevoie de aproape ;:B din totalul de timp necesar pentru a produce pe tele cu cap i eviscerat far aripioare.Pe tele destinat upuirii i procesarea acestuia nu este acoperit cu solzi. E1s!e"#"e# de!#pt#"e#. !viscerarea este opera ia care permite ndepartarea par ilor neconsumabile din interiorul pe telui. -n acest scop se efectueaz urmatoarele faze9 -pe tele se spintec pe abdomen de la coad la capC -se scot i se ndeprteaz intestinele cu aten ie, pentru a nu se sparge fiereaC -se scot i se ndeprteaz bran&iile i osul amar, care se afla n zona coloanei vertebrale care face legatura capului cu corpul. 45 Pe tele mic, cu lungimea de pana la D:: g, nu se spintec. -n unele cazuri este necesar spintecarea pe telui de-a lungul coloanei vertebrale, pe una dintre par i, lsnd intact coloana vertebral sau eliminand-o prin extrac ie, dup spintecarea pe ambele par i ale sale. -n acest caz este necesar s se taie coastele din imediata apropiere a legaturii cu coloana vertebral. -n cazul tiucii exist posibilitatea upuirii naintea spintecrii pentru eviscerare. -n acest caz se efectueaz urmatoarele faze9 -se taie pielea din urul gtului, pe o por iune de circa @: - A: B din perimetrul gtuluiC -apoi pielea se upuieste cu cap cu tot, separndu-se de corpC -dup upuire se execut eviscerareaC ,ecapitarea se poate efectua sau nu, n func ie de modul n care trebuie pregatit sau conservat pe tele. -n cazul n care aceast opera ie este inclus n fluxul te&nologic, decapitarea se efectueaz prin tiere la nivelul capacului osos, care proteeaz bran&iile i nu mai os.+apul constiuie 1:-D:B din greutatea totala a pe telui si reprezint partea necomestibil.,e ii mai multe utilae mecanizate au fost realizate pentru prelucrarea pe tilor marini, pe tii de ap dulce sunt, de obicei, decapita i manual.Principalul motiv este lipsa de ec&ipamente ieftine ce pot oferi pierderea minim a esutului n timpul acestei proceduri. *let#"e# pe telu. Mn fileu, adic o bucat de carne care const n musc&ii abdominali i dorsali, a fost cel mai cautat produs de pe te de pe pia .!ficienta procesrii fileurilor depinde de speciile de pes ti,de sex i de dimensiunea acestora. Procesarea fileurilor manual este o munc foarte intensivp si in mare masur depinde de abilitatea lucratorilor.+u toate acestea, procesarea fileurilor de pe te de apa dulce nu este la fel de larg aplicat i pentru pe tele marin. Mtilaele acestui proces pentru prelucrarea pe telui marin sunt destul de costisitoare i nu sunt potrivite pentru speciile de ap dulce,in cazul pstrvului de exemplu,aparate multi- func ionalescumpe au fost concepute,dar nu sunt utilizate in intreprinderile de prelucrare mici. Pentru filetare nu este necesar decapitarea pe telui 3iletarea se execut astfel9 - se sec ioneaz transversal pe tele n dreptul capului pana la coloana vertebral far a o tiaC - cnd cu itul a auns n dreptul coloanei vertebrale, se deplaseaz orizontal de la cap spre coad, dea lungul coloanei vertebraleC - apoi pe tele se ntoarce cu 1?: grade repetandu-se opera ia pentru a scoate i al doilea fileu. 46 +/"#"e# pe telu. %rarea fiind cea mai frecvent metod de conservare >i cel mai u>or de realizat, ?;B din produc)ia de pe>te de la noi din )ar se conserv prin srare. -n acest scop, exist instala)ii pentru srarea pe>telui la toate c&er&annalele (centrele de colectare a pe>telui pescuit). -n momentele de vrf ale produc)iei piscicole, se trece la srat tot surplusul de pe>te, care nu poate fi trimis imediat spre consum, congelare sau prelucrare sub form de conserve sterilizate. Mneori se urmre>te prin srarea pe>telui proaspt numai prevenirea alterrii n perioadele de transport sau de prelucrare, alteori numai influen)area gustului. ,up gradul de srare se clasific n trei categorii9 slab srat, cu un con)inut sub @-?B sare, potrivit srat, cu @-17B sare, puternic srat, cu 17-D:B sare. %ortimentul de pe>te srat este format din trei grupe9 -specii de ap dulce9 crap, pltic, somn, >tiuc, babu>c, ro>ioar, scrumbie de ,unre etc.C -specii marine9 stavrid, &amsie, gingiric, aterinC -speci oceanice9 &ering, stavrid, macrou, plmid, cod, merlucius etcC Afum#"e# pe telu. Procesul de afumare a pe>telui este precedat de cel de srare, dac materia prim este pe>tele proaspt sau de o prealabil desrare par)ial, dac materia prim este pe>tele srat. Ha un procent de sare sub ;B este pericol de degradare n timpul prelucrriiC iar la un procent de peste 1DB sunt influen)ate defavorabil gustul >i aspectul produsului. Pe>tele afumat este produsul care se ob)ine prin impregnarea pe>telui proaspt sau a celui srat cu fum natural sau prin imersare n lic&id de fum. Alterarea pe>telui este mpiedicat prin ac)iunea bactericid a substan)elor antiseptice (fenoli, crezoli, formalde&id etc.) con)inute de fum. 'otodat, prin afumare apar modificri de aspect, gust, miros, caracteristice pe>telui afumat. Prin afumare se conserv n )ara noastr scrumbia de ,unre, avatul, moruna>ul, vduvi)a, c&efalul, &eringul, macroul, crapul de import, plmida etc. "etodele folosite la afumarea pe>telui sunt afumarea la cald >i afumarea la rece. Ref"%e"#"e# pe telu. Principala metod de refrigerare este refrigerarea cu g&eat de ap. "etoda se utilizeaz n special pentru refrigerarea pe telui i a unor legume, care impun ca suprafa a lor sa fie men inut n stare umed un timp mai ndelungat. P&ea a utilizat se ob ine astfel9 -n ma ini de produs g&ea a sub forma de solzi sau cilindriC -prin marun irea blocurilor de g&ea C -prin bric&etarea zpeziiC 47 Pentru intensificarea sc&imbului de caldur dintre produse i g&ea , buc ile de g&ea trebuie s aib dimensiuni ct mai mici. /efrigerarea cu g&ea a pe tilor se realizeaz n lzi, bazine sau c&iar direct in cala vasului de pescuitC pe tii i g&ea a se a eaz n straturi succesive, primul i ultimul strat con innd g&ea . Cmp#!&et#"e# pe telu ,up congelare, produsul ob inut este friabil, &igroscopic i foarte sensibil la procesele de oxidareC prin urmare, acesta necesit asigurarea unei protec ii mpotriva ocurilor, luminii, umidita i i mai ales fa a de oxigen. Ha mpac&etare trebuie folosite ambalae rezistente la vaporii de ap i gaze, iar dozarea trebuie realizat n atmosfer de gaze inerte sau de &idrogen. -n general, mpac&etarea produselor liofilizate se face n cutii metalice cu sau far lcuire interioar, cutii de aluminiu acoperite sau nu cu lac interior, cu vid sau atmosfer de gaz inert la interiorC ambalae pe baza de materiale plastice (clorur de polivinil, polietilen) i pelicule celulozice, &rtie de carton i aluminiu. T"#nspo"tul pe telu. 'ransportul se face n ve&icule curate, nc&ise, far mirosuri strine, izoterme. -n aceste condi ii de depozitare i transport, produsele i pstreaz calita ile un timp mai ndelungat. Ha livrare, produsul va fi nso it de certificatul de calitate, n baza buletinului de analiz i cu avizul organelor sanitar- veterinare n baza certificatului de origine i salubritate. 0?2 48 CAP. 5. IN+TALA II I UTILADE *OLO+ITE CN PROCE+AREA PE TELUI =#sn# de so"t#t pe te 3tp I+A-$:$4 -este prevzut cu o band ondulat pe care se ncarc pe tele,sub ac iunea vibra iilor benzii,pe tele aunge la un orientator longitudina ,care il direc ioneaz ctre sectorul de sortare(fig.7). *%.) =# n# pent"u so"t#t pe te3tp I+A-$::$4 1.orientato vibrator lingitudinalCD-transportor cu lan C8-g&eaburi pentru evacuarea pe teluiC7- sabo i A%"e%#tul de so"t#t pete 3tp I+R4 X este o variant mbunt)it a ma>inilor de sortat. -nainte de sortarea propriu zis, pe>tele este driat cu capul nainte de ctre un orientator n cascada, compus din dou benzi transportoare amplasate succesiv >i confec)ionate din cauciuc. ,eoarece, centrul de greutate al pe>telui este mai aproape de cap, iar suprafa) mai mare de contact a cozii asigura o mai bun aderen) la band de cauciuc, la cderea de pe prima pe a dou band, pe>tele se orienteaz cu capul nainte. Eiteza diferit a celor dou benzi transportoare (7,; >i respective, 6,:m.min.) determin distributiaunul dup altul a pe>tilor pe band. -n continuare pestele este mpins ntr-un g&eab crenelat, de unde aunge la fantele de calibrare, formate din tuburi care se rotesc ntr-un sens.(fig.;) *%., A%"e%#t pent"u so"t#"e# pe telu 1-elevatorCD-.orientator n cascadC8-.g&eab de trecereC7-tuburi care se rotescC;-g&eaburi de evacuare. 49 =# n/ de e1se"#t-de!#pt#t flet#t3tp 5ost"# )-acest tip de ma ina este destinat tierii, eviscerrii i filetrii codului i macroului sau numai pentru decapitare si eviscerare la stavrid. *% 8.=# n/ de e1s!e"#t de!#pt#tflet#t 3tm 5ost"#4 1-buncr de alimentare cu pe teCD-sector de msurare cu celule fotoelectroniceC 8-role de alimentarC7-cu ite;-g&eabC@-g&eaburi cu clapeCA-sistem de role i sean uriC?-.tablele de g&idare ale transportoruluiC6-cu ite de despicat pe teC1:-cu iteC1-.limitator de capete =#n/ pent"u desol-t pete m#"e (lungimi pn la 1D:: mm) X Pe>tele se aseaza manual (cu coada nainte) pe g&eabul dispozitivului de desolzire >i pe grinda de spriin de lng tambur. Pe>tele se deplaseaz pe suprafa) concave a tamburului rotativ, care va realiza desolzirea pe o parte a corpuluiC urmeaz ntoarcerea pe>telui pe partea opus >i se reia opera)iunea de desolzire.Productivitatea ma>inii este de A-? pe>ti.minut(fig.A).0112 *%.<.=# n# pent"u desol-t pe te m#"e 1.tambur de desolzire de construc ie specialCD-scoabe de srmC8-carcasa sistemului de transmisie cu curele trapezoidaleC7-g&eab fixC;-g&eab rabatabilC@-tiCA-limitatorC?-piuli C6- cadruC1:-carcasa electromotoruluiC11-geabC1D-lagrC18-conduct pentru alimentarea cu apC 50 =# n/ pent"u de!#pt#t pe te m#"e -pe tele este adus de un coveier,n dreptul ma inii dup care este transferat manual de pe un crucior-g&eab,care il deplaseaz pn n dreptul cu itului-discCacesta este prevzut cu aib opritoare care asigur taierea complet capului.(fig.?) *%.>=# n# pent"u de!#pt#"e# pe telu m#"e . 1-placC9D-electromotorC8- urub de blocareC7-axC;-saib oprireC@-cu it discCA-carcas de protec ie a cu ituluiC?-suportul de sus inere a carcasiC6-crucior g&eabC1:-consolC11-rolC1D- band de g&idareC18-limitator de mi care al crucioruluiC17-piuli . =# n/ de t/#t !#pul #bdomenul 3tp E#nopus4- este prevzut cu dou discuri de tiere montate pe acela i arbore,care este antrenat de un electromotor prin intermediul unui sistem de curele.(fig.6) *%.@=# n# de t/#t !#pul #bdomenul 3tp F#nopus4 1-electromotorCD-cadru de sus inere98-transmisie cu curele trapezoidaleC7-cu it disc pentru tierea capuluiC;-cu it disc pentru tierea abdomenuluiC@,A,?-aprtoriC6,1D-cursoareC1:- g&idaC11,17-maneteC18-g&eabC1;-g&idae.0112 51 CAP. 5I. ?ILAN DE =ATERIALE 8.1. ?l#n de m#te"#le #n#lt! * fabric de procesare a pe telui prelucreaz D::: <g pe te.% se calculeze cantitatea de peste prelucrat stiind c se nregistreaz urmatoarele pierderi9 -la recep ie pe telui :,;B -la pregatirea pentru procesare DB -sortare 1,8B -curatare solzi DB -filetare 1B -afumare D7B -refrigere1,;B -ambalare DB -livrare 1 B -la etapa de curatare solzi cantitatea de solzi reprezinta A,;B -decapitare i eviscerarea reprezinta 8:B -cantitatea de sare adaugat este de 8B Pe te Pierderi
Pe te recep ionat P-pe te Pr-pe te recep ionat p-pierderi PYpr]p D:::YPr] ^D::: PrYD:::-1: PrY16:: <g peste receptionat 52 Receptie "aterii intrate +antitate "aterii iesite +antitate Pe te D::: Pe te recep ionat Pierderi 166: 1: 'otal D::: D::: Pe te recep ionat pierderi Pe te pregatit Pr-pe te recep ionat Pp-pe te pregtit PrYPp]p 166:YPp] ^166: PpY166:-86,? PpY16;:,D<g peste pregatit "aterii intrate +antitate "aterii iesite +antitate Pe te recep ionat 166: Pe te pregatit Pierderi 16;:,D 86,6 'otal 166: 'otal 166: Pe te pregatit pierderi
pe te sortat Pp-pe te pregtit Ps-pe te sortat PpYPs]p 53 pregatire Sortare 16;:,DYPs] ^16;:,2 PsY16;:,D-D;,8; PsY16D7,?; <g "aterii intrate +antitate "aterii iesite +antitate Pe te pregatit 16;:,D Pe te sortat Pierderi 16D7,?; D;,8; 'otal 16;:,D 'otal 16;:,D Pe te sortat
Pierderi Peste curatat %olzi PsYPc]%]P Ps-pe te sortat %-solzi Pc-pe te cur at PsYPc] ^Ps] Ps 16D7,?7YPc ]177,8@]8?,76 PcY1A7D <g "aterii intrate +antitate "aterii iesite +antitate Pe te sortat 16D7,?; Pe te cura at %olzi Pierderi 1A7D 177,8@ 8?,76 'otal 16D7,?; 'otal 16D7,?; 54 Curatare solzi Pe te cur at Pe te eviscerat +apete Pc-pe te cur at +-capete P.ev-pe te eviscerat PcYP.ev]capete 1A7DYP.ev] ^1A7D P.evY1A7D];DD,@ P.evY1D16,7<g "aterii intrate +antitate "aterii iestie +antitate Pe te curatat 1A7D Pe te eviscerat +apete 1D16,7 ;DD,@ 'otal 1A7D 1A7D Pe te eviscerat
Pe te filetat pierderi Pf-pe te filetat p.ev-pe te eviscerat P.evYPf]p 1D16,7YPf] ^1D16,7 PfY1D16,7-1D.6 PfY1D:A,D <g 55 Decapitar e si eviscerar Filetare "aterii intrate +antitate "aterii iesite +antitate Pe te eviscerat 1D16,7 Pe te filetat Pierderi 1D:A,D 1D,16 'otal 1D16,7 'otal 1D16,86 Pe te filetat %are Pe te srat Pf-pe te filetat %-sare Ps-pe te srat Pf ]%YPs 1D:A,8] ^1D:A,8Y1D:A,8]8@,D1 PsY1D78,;1<g "aterii intrate +antitate "aterii iesite +antitate Pe te filetat %rare 1D:A,8 8@,D1 Pe te sarat 1D78,;1 'otal 1D78,;1 'otal 1D78,;1 Pe te srat pierderi pe te afumat
Ps-pe te srat Pa-Peste afumat PsYPa ]p 1D78,;YPa] ^1D78,; 56 Sarare !u"area PaY1D78.;-81:,?A PaY68D,@D <g "aterii intrate +antitate "aterii ie ite +anitate Pe te sarat 1D78.;1 Pe te afumat Pierderi 68D.@D 81:,?A 'otalitate 1D78,; 'otal 1D78,76 Pe te afumat pierderi Pe te refrigerat Pa-pe te afumat Pr-pes te refrigerat PaYPr]p 68D,@DYPr] ^68D,@D PrY68D,@1-18,6? PrY61?,@8 <g "aterii intrate cantitate "aterii iesite +antitate Pe te afumat 68D,@D Pe te refrigerat Pierderi 61?,@8 18,6? 'otal 68D,@D 68D,@D
Pe te refrigerat Pierderi
Pe te ambalat Pr-pe te refrigerat Pam-pe te ambalat PrYPa]P 57 Re!rigerare "#alare 61?,@8YPam] ^61?,@8 PamY61?,@8-1?,8A PamY6::,D; <g "aterii intrate +antitate "aterii iesite +antiate Pe te refrigerat 61?,@8 Pe te ambalat Poerderi 6::,D; 1?,8A 61?,@8 'otal 61?,@D Pe te ambalat pierderi Pe te livrat Pam-pe te ambalat Pl-pe te livrat PaYPl]P 6::,D;YPl] ^6::,D; PlY6::,D;-6 PlY?61,D7 <g "aterii intrate +antitate "aterii iesite +antitate Pe te ambalat 6::,D; Pe te livrat Pierderi ?61,D7 6 'otal 6::,D; 'otal 6::,D7 58 $ivrare 8.$.?l#n t#bel#" de m#te"#le =#te" nt"#te C#ntt#te =#te" este C#ntt#te Pe te materie prim D::: Pe te recep ionat Pierderi 166: 1: Peste recep ionat 166: Peste pregtit Pierderi 16;:.D 86.6 Peste pregtit 16;:,D Pe te sortat Pierderi 16D7,?; D;,8; Peste sortat 16D7,?; Peste curtat %olzi Pierderi 1A7D 177,8@ 8?,76 Peste curatat 1A7D Pe te eviscerat +apete 1D16,7 ;DD,@ Pe te eviscerat 1D16,7 Pe te filetat Pierderi 1D:A,D 1D,16 Pe te filetat %are 1D:A,8 8@,D1 Pe te srat 1D78,;1 Pe te srat 1D78,;1 Pe te afumate Pierderi 68D.@D 81:,?A Pe te afumat 68D,@D Pe te refrigerat Pierderi 61?,@8 18,6? Pe te refrigerat 61?,6? Pe te ambalat Pierderi 6::,D; 1?,8A Pe te ambalat 6::,D; Pe te livrat Pierderi ?61,D7 6 'otal 1@:@;,8D 'otal 1@:@;,8: 59 8.(. ?l#n de m#te"#le %"#f! /eprezentarea grafic a bilan)ului de material este prezentat n fig1:.
CAP. 5II.CONDI II IGIENICO-+ANITARE CN UNIT ILE DE PROCE+ARE A PE TELUI <.1 Cond %en!o-s#nt#"e l# "ef"%e"#"e# pe telu ,up pescuit, pe te trebuie transportat ct mai repede la c&er&ana pentru a fi rcit.,urata de conservare a pe telui este invers propor ionala cu mrimea intervalului de timp ntre pinderea i rcirea acestuia. Ha c&er&anale rcirea pe telu se face cu g&ea .Pentru a realiza o bun rcire i a evita eventuala lezionare a pe telui, se recomand ca mrimea buc ilor de g&ea folosit la ambalare sa nu depseasc D cm.Pentru a evita contaminarea cu microorganisme ,a pe telui g&ea a folosit trebuie s fie curat, iar trgile, lzile i.sau cosurile splate i dezinfectate .-nainte de sfrmare g&e a folosit la rcirea i ambalarea pe telui se spal.A ezarea pe telui n recipiente n care se realizeaz refrigerarea se face n straturi alternative ,g&ea -pe te- g&ea .pn la umplerea acestora, care n final se acoper cu rogoini curate. ,epozitarea recipientelor pline se face n spa ii igienizate ,bine aerisite ,cu temperatura sczut ,fr insecte i rztoare. /cirea pe etlui se poate face i cu saramur rcit.-n solu ia de sare DB se adaug g&ea pn ce temperatura saramurii coboar la 1W+. -n acest caz, se va acorda o aten ie deosebit purit ii srii, care poate constitui surs de contaminare cu diferite microorganisme. 0;2 <.$ Cond %en!o- s#nt#"e l# !on%el#"e# pe telu. Pentru ndeprtarea mucozit ilor i a altor impurit i de pe suprafa a corpului, pe tele proaspt destinat congelrii va fi in ial sp at. -n cazul n care se congeleaz pe tele prelucrat (decapitat, eviscerat i por ionat) decapitarea, eviscerarea i por ionarea se vor face cu respectarea strict a regurilor de igien, ndeprtnd n permanen resturile,viscerele i pe tii confisca ii.Pe tele gras va fi obligatoriu glasat n aparate speciale.Apa din baia de glasare se va sc&imba pe msur ce se murdareste , dar cel pu in odat pe sc&imb.Prin glasare se urmreste realizarea unei pog&i e uniforme de g&ea . 61 Ambalare pe telui congelat se va realiza n saci de pnz cutii sau n folii de material plastic(ce permite i ambalarea sub vid), igienizate. ,epozitarea se face n sa ii igienizate, bine ventilate cu temeratura sub -D:W+.Asezarea ambalaelor se va face pe grtare sau pale i, prin stivuirea acestora la o distan de 8: cm de perete.,istan a dintre stive va fi de 1; cm. <.( Cond %en!o-s#nt#"e l# s/"#"e# pe telu /ecep ia pe telui destinat srrii se va face cu respectarea strict a prevederilor legal adimse, ndeprtnd att exmplarele care nu ncadreaz n condi ii e de prospe ime prevzute (de standardele), ct i cele care prezint leziuni produse de boli infec ioase, micoze sau boli parazitare.Pentru realizarea unei srri uniforme, se face o sortare atent a pe telui pe specii i dimensiuni.Pentru ndeprtarea mucozit ilor, nainte de srare, pe tele va fi splat cu ap potabil. Prelucrarea ini ial a pe telui prin eviscerare, despicare i decapitare se vor face n condi ii stricte de igien pe mese din o el inox, pe blaturi din plastic, cu ustensile curate i dezinfectate, ndepartnd n permanen resturile i viscerele.Pe ete eviscerat se va spla cu ap potabil. %rarea se va face cu respectarea instruc iunilor te&nologice i normele sanitare veterinare, folosind recipiente rezistente la ac iunea corosiv a srii, care n prealabil au fost igienizate prin splare i dezinfec ie. "ateriile auxiliare (sarea, condimentele, g&ea a, saramura) trebuie s corespund condi iilor impuse de standardele n vigoare, controlndu-se microbiologic prin sonda. Ambalarea pe telui srat se face cu sau fr saramur, n func ie de sortiment, n ambalaele adecvate i corect igienizate. ,epozitarea pe telui srat se face n spa ii igienizate ,bine aerate, la o temperatur de maximum ]?W+ pentru produsele puternic srate i de maximum ]DW+ pentru produsele slab srate. =erespectarea condi iilor de igien la srare duce la apari ia unor defecte dintre care aminitim9nrosirea produselor de "icrococcus /oseusCpete vinete produse de 5acillus pFoceaneusCmucegirea n caz de aera ie necorespunztoare.,ac spa iile nu sunt corect igienizate i proteate poate s apar invazia cu larve ale insectei depreciatoare ,ermestes lardarius.-n cazul produselor slab srate i pstrate la temperaturi ridicate poate s apar putrefac ia. 62 <.) Cond %en!o-s#nt#"e l# s/"#"e# !"elo" * aten ie deosebit se va acorda recep iei calitative i ustenilelor folosite, care trebuie s fie corect igienizate prin splare i dezinfec ie. %rarea se va face potrivit indica iilor beneficiarului ,folosind metodele de srare specifice pentru fiecare sortiment.Ambalaele utilizate vor fi corect igienizate. (ndiferent de tipul de icre prelucrate, nu se admit folosirea altor substan e conservante n afar de clorura de sodiu. 5oabele de icre vor fi cur ate de esuturile adiacente sau sngele coagulant i vor examinate parazitologic n vedere a depistrii eventualelor larve plerocercoide de ,Fp&Fllobot&rium latum. ,epozitarea icrelor srate se face n spa ii igienizate i bine aerisite.0;2 <.,Cond %en!o-s#nt#"e l# #fum#"e# pe telu Pe tele afumat se prepar din pe tele proaspt sau srat, care la recep ie trebuie s corespund condi iilor de salubritate prevzute de normativele legale admise. Pe tele proaspt se spal, n prealabil, cu ap potabil, apoi se sreaz respectnd acelea i condi ii de igien prevzute la pe tele srat. Pe tele adus srat se desreaz cu ap cald la ]1;W+ pn la con inutiul n sare admis de instruc iunile te&nologice. Afumarea se va realiza respectnd parametrii te&nologici specifici fiecrui sortiment.Produsele afumate se rcesc pn la temperatura mediului ambiant, apoi se ambaleaz i se depoziteaz n spa ii igienizate ,corect ventilate,cu temperaturade ]?W+. =erespectarea condi iilor de igien i temperatur pot duce la apari ia defectelor prezentate la pe tele srat.0;2 63 CAP. 5III. =ETODE I =IDLOACE DE IGIENIGARE CN INDU+TRIA ALI=ENTAR -n cadrul msurilor de igien obiectivul igienizrii este eliminarea de pe toate suprafe ele care vin n contact cu produsele ,a rezidurilor organice de provenien alimentar,care de obicei ,nglobeaz numeroase microorganisme.(gienizarea se realizeaz prin miloace mecanice i fizice. (gienizarea cuprinde dou opera ii complementare, splarea i dezinfec ia, care urmresc9 -din punct de vedere fizic, ndeprtarea tuturor depozitelor organice vizibile de pe suprafe e (prezen a mzgii d senza ia de lunecos la pipit)C -din punct de vedere c&imic, eliminarea tuturor urmelor de substan e c&imice din solu iile de splare sau dezinfec ieC -din punct de vedere microbiologice, reducerea la mximum a microflorei existente. Avnd n vedere necesitatea ob inerii unor produse alimentare de calitate, igienizarea devine o component a procesului te&nologic cruia trebuie s i se acorde aceia i aten ie ca tuturor celorlalte opera ii. Pentru stabilirea ritmului i duratei opera iilor de igienizare, a volumului de munc i a cantit ii de materiale necesare executrii i cantitatea rezidurilor organice care trebuie ndeprtate.Pentru a avea eficacitate maxim, ac iunea de igienizare trebuie s se desfsoare continuu, cu o intesitate mai mare dup oprirea produc iei.,urata i modul de executare a igienizrii nu trebuie s stmeneasc opera iile de produc i, dar nici s fie negliate.Pentru a se realiza cele prezentate, se recomand ca succesiunea opera iilor de igienizare a utilaelor s respecte urmtoarea sc&em +p/l#"e#; ,emontarea utilaelor -ndeprtarea depozitelor voluminsoase i a resturilor de pe pardseal cu et de ap Aplicarea solu iei de splare,cu et cu presiune mare +latirea cu ap De-nfe! # Aplicarea agentului dezinfectant +ltirea cu ap fierbinte(dac dezinfec ia nu se face cu et de abur supranclzit 64 +ur area final a pardoselelor i a canalelor de scurgere ,e realizarea i verificare i verificarea strii igienice a ntreprinderii rspunde att conducerea acesteia ct i cadrele de specializare care ndrum i execut procesul te&nologic,care vor asigura baza material i personalul de execu ie. Aprecierea strii de igien se face de ctre igienistul ntrepriderii,iar n cazul unit ilor care prelucreaz produse alimentare de origine animal i de medicul veterinar inspector s\ stat. +ontrolul strii de igien se face nainte de nceperea procesului de produc ie, ct i pe ntreg parcursul desf urrii acestuia. +ontrolul preopera ional (naintea nceperii procesului de produc ie) presupune verificarea zilnic a strii de cur enie a ntregului spa iu, a utilaelor i a miloacelor de transport. (giensitul trebuie s fie dotat cu un registru de inspec ie, etic&ete cu inscrip ia KL3olosire opritaLLlantern puternic, paclu, rzuitoare, cu care face la nevoie verificarea amanun it.-n cazul n care un utila este necorespunztor lipe te etic&eta Folosirea opritiar dac o sec ie ntreag este necorespunztoare din punct de vedere igienic, se amn nceperea procesului te&nologic pn la remedierea sita iei. +ontrolul opera ional (controlul strii de igien n timpul procesului te&nologic) const n verificarea respectrii condi iilor de igien, n func ie de specificul fiecrei sec ii.* aten ie deosebit va fi acordat evacurii ritmice a de eurilor necomestibile,a confiscatelor i astrii de cur enie a pardiselii. Mtilaele defecte vor fi propuse pentru repara ie.0;2 I%en-#"e# sp# lo" te&nolo%!e (gienizarea acestor spa ii se execut n timpul programului de lucru ntre sc&imburi i dup terminarea lucrului. (gienizarea n timpul lucrului const n strngerea rezidurilor provenite de la cur irea materiei prime i a materiilor auxiliare(cu ustensilele adecvate,de pe suprafa a pardoselii),care se introduc n recipien i cu capac sau saci din plastic ce vor fi evacua i n locuri de colectare.-n sec iile unde apar mule deec ii se spal cu ap rece i se mtura spre canalele de scurgere. (gienizarea ntre sc&imburi se realizaeaz dup scoaterea de sub tensiune ainstala iiolr electrice i const n 9 -ndeprtarea rezidurilor organiceC 65 -scoaterea utilaelor deteriorate n timpul programului de lucru,care se duc la atelierul mecanic pentru repara iiC -cur irea propriu zis,care cuprinde9presplarea ce const n nmuierea particulelor de murdrie aderente pe suprafe e cu un curent de ap la temperatura de 7:W+, sub presiuneCcur irea c&imic cu solu ie cald de detergen i 8BCsplarea cu ap rece ,pentru ndeprtarea detergentului,apoi cu ap fierbinte la ?8W+, i apoi din nou cu ap rece. (gienizarea dup terminarea lucrului se realizeaz de asemenea dup scoaterea de sub tensiune a instala iilor electrice i const n 9 -transferarea utilaelor transportabile n sala de splare 9tvi, crucioareC - ndeprtarea rezidurilor organiceC -demontarea pr ilor fixeC -splarea cu ap sub presiuneC -cur irea c&imic cu solu ie n concentra ie de D-8Bpentru pere i,utilae i pardoseli.+nd murdriile sunt mai aderente i grase se folosesc solu ii ;B.,up un timp de contac de 1:-1; minute,suprafe ele se cur cu perii, pacluri,bure i metalici.crlige pn cand se nltur toate rezidurie organiceC -splarea cu ap cald a detergen ilor i apoi cu ap fierbinte la ?8W+ sub presiuneC -dezinfec ia cu substan e c&imice aizate de organele sanitare pentru industria alimentar9cloramin1,;B,sod caustic:,;-DB,&ipoclorit de sodiu 1D,;B clor activ,sod calcinat D-8 Bsau alte substan e din re eaua comercial. 'impul de contact al solu iilor dezinfectante cu suprafa a igienizat esre de @: de minute ,iar cantitatea de solu ie pe metrul ptrat este de :,1;:litri. 'impul de contact al solu iilor dezinfectante cu suprafa a igienizat este de @: minute ,iar canitatea de solu ie pe metru ptrat este de :,1;:litri.0;2 I%en-#"e# ustenslelo" # utl#Helo" moble %e realizeaz ntr-un spa iu special de splare,compartiment cu 8 ncperi(una n care se adun ustensilele i utilaele murdare ,o camer de splare i zvntare i o camer n care se depoziteaz ustensilele i utilaele splate). %plarea se realizeaz n mai multe etape9nmuierea ,apoi splarea cu detergen i pentru ndeprtrea acestora ,folosind att ap rece ct i nclzit. ,up cltirea cu ap rece,tvile navetele,gle ile etc,se pun la scurs pe grtare din inox sau din metal galvanizat.-n unit ile moderne splarea se face cu ma ini speciale de splat. 66 %plarea utilaelor cu excep ia celor utilizate n abatoare i fabrici de preparate din carne,se poate face cu aparate fixe ,bazate pe folosirea simultan a aburului, i substan elor c&imice,asigurndu-se atat splarea ct i dezinfec ia.0;2 CAP. IA. APE REGIDUALE CN INDU+TRIA DE PROCE+ARE A PE TELUI Apele reziduale provenite de la prelucrarea pe>telui con)in cantit)i mari de solzi, materii organice u>or degradabile, ct >i cantit)i mari de cloruri >i acid acetic, rezultate de la conservare. !purarea apelor reziduale din industria alimentar.!purarea apelor reziduale reprezint ansamblul de procedee prin care con)inutul de impurit)i de natur mineral, organic, c&imic >i biologic al acestora este redus sub limita tolerat de receptor (re)eaua de canalizare care face legtura cu sta)ia de epurare a localit)ii, ape curgtoare etc.). P"eepu"#"e# #pelo" reziduale se realizeaz prin procedee de pretratare care constau n re)inerea materiilor n suspensie de dimensiuni mari >i medii, re)inerea grsimilor >i.sau uleiu- rilor >i uniformizarea debitului >i concentra)iilor. Cndep/"t#"e# m#te"lo" %"ose"e 0n suspense "ateriile grosiere n suspensie sunt reprezentate de resturi vegetale >i animale, de buc)i de lemn >i.sau &rtie. -ndeprtarea acestora se realizeaz prin trecerea apelor reziduale prin grtare metalice cu spa)ii adecvate ntre bare, care permit re)inerea suspensiilor respec- tive. ,e obicei se folosesc grtare fine, cu spa)ii ntre bare de 1:-D;mm >i grtare rare, cu spa)ii ntre bare de ;1-@7mm. -n func)ie de necesit)i, se pot folosi >i grtare cu spa)ii mai largi, de 1::-1;:mm. Pentru suspensii de dimensiuni mai mari se pot folosi >i site rotative, site plane vibratoare, instala)ii de predecantare etc. +ep#"#"e# %"/smlo" 9s#u # uleu"lo" Prsimile >i uleiurile influen)eaz defavorabil procesul de decantare al apelor reziduale. Prin separare, acestea pot fi recuperate >i superior valorificate. %eparatoarele de grsimi sunt bazine n care se asigur o circula)ie lent la partea superioar, unde datorit diferen)ei de densitate grsimile >i uleiurile se separ. %epararea grsimilor >i.sau a uleiurilor se impune mai ales pentru apele reziduale de la abatoare, de la fabricile de conserve de carne >i pe>te, de la fabricile de ulei, margarin etc. 67 Unfo"m-#"e# debtelo" !on!ent"#.e Mniformizarea debitelor >i concentra)iei apelor reziduale se realizeaz n bazine de distribu)ie >i colectare a apei prevzute cu9 conducte perforate de distribu)ie, >icane, compartimente, sisteme de aerare mecanic (aeratoare de suprafa), agitatoare cu elice etc.) cu viteze de cca 1; rot.min. sau sisteme de aerare pneumatic cu un debit specific de aer de cca @ m 8 .m D .&, dispozitive pentru cur)irea eventualelor depuneri, sistem de evacuare a apei uniformizate. !purarea apelor reziduale din industria alimentar se realizeaz mecanico-c&imic >i biologic. -n cazul apelor puternic poluate, ns, se aplic >i o postepurare.072 Epu"#"e# me!#n!o-!&m!/ # #pelo" "e-du#le !purarea mecanico-c&imic reprezint treapta primar de epurare, care are ca scop eliminarea materiilor n suspensie. Aceast metod, n func)ie de necesit)i, cuprinde urmtoarele etape9 coagularea c&imic, decantarea, neutralizarea >i clorinarea, iar n anumite situa)ii >i extrac)ia, adsorb)ia >i flotarea. Coa!ularea chimic se aplic pentru ndeprtarea suspensiilor fin dispersate >i a coloizilor de natur anorganic >i.sau organic cu diametrul cuprins ntre 1 >i 1:: nm, din apele reziduale. +oagulan)ii produc destabilizarea coloizilor, urmat de floculare, care genereaz particule de dimensiuni mari ce pot fi ndeprtate prin sedimentare, flotare sau filtrare. +a >i coagulan)i, cei mai utiliza)i sunt sulfatul feros, clorura feric, varul >i sulfatul de aluminiu. -n func)ie de compozi)ia apelor se aplic doze de 1::-1::: mg.l. Prezen)a unor sruri sau detergen)i anionici necesit doze mai mari. ,ecantarea se aplic apelor reziduale pentru ndeprtarea materiilor n suspensie cu sau fr coagulare. %e face n decantoare care pot fi orizontale, verticale, radiale sau multietaate. -n decantor, viteza cu care circul apa este de ;-1; m.s, iar timpul de trecere, n func)ie de natura suspensiilor, este de 1-D ore. =eutralizarea apelor reziduale decantate este obligatorie pentru apele care con)in cantit)i mari de acizi sau baze. %e realizeaz prin9amestecarea apelor reziduale cu caractere diferite (acid ] baze) naintea deversriiC amestecarea apelor cu caracter acid cu ap de la re)eaC adaosul de agen)i de neutralizare (var). Clorinarea apelor reziduale se aplic atunci cnd exist riscul prezen)ei mi- croorganismelor patogene >i a unor larve. -n acest caz doza de clor lic&id este de 1-8: mg.l. 68 Extracia se bazeaz pe diferen)a de solubilitate a poluan)ilor din apele reziduale n dou lic&ide nemiscibile aflate n contact intim. %e folose>te n special pentru ndeprtarea fenolului din apele reziduale. "dsorbia se folose>te pentru ndeprtarea substan)elor organice n concentra)ii sczute, cum sunt detergen)ii >i unele substan)e &eterociclice, care sunt dificil sau imposibil de ndeprtat prin tratament biologic conven)ional. 3lotarea se folose>te pentru ndeprtarea materiilor solide din ap, dup saturarea acesteia cu aer sub presiune. Epu"#"e# bolo%!/ # #pelo" "e-du#le !purarea biologic reprezint treapta secundar de epurare, care urmre>te reducerea con)inutului de substan)e u>or degradabile cu autorul microorganismelor prezente natural sau introduse n acest scop. ,atorit con)inutului mare n substan)e organice, apele reziduale din industria alimentar se supun epurrii biologice. Procesele bioc&imice ale epurrii apelor reziduale din industria alimentar sunt acelea>i ca n cazul epurrii apelor menaere, dar viteza de degradare este mai mic. !purarea biologic poate fi natural sau artificial. Epurarea biolo!ic natural 3olose>te capacitatea natural de autoepurare a solului >i apelor, care asigur un grad de epurare de peste 6:B. %e realizeaz prin cmpuri de irigare, cmpuri de infiltrare >i iazuri biologice. ,atorit suprafe)elor mari de teren necesare, epurarea biologic natural are apli- ca)ii restrnse. C#mpurile de iri!are sunt terenuri pe care apa este distribuit prin pompare sau curgere natural, dispersarea acesteia fiind realizat prin >an)uri de irigare sau tuburi de drena perforate ngropate n sol la :,; m adncime. C#mpurile de in$iltrare necesit sisteme de drena prin care apa aunge n sol. Acestea, de obicei, se amenaeaz mpreun cu cmpurile de irigare n situa)iile n care irigarea la suprafa), din motive igienice, nu este permis. -n ambele situa)ii, degradarea poluan)ilor din apele reziduale se realizeaz de ctre microorganismele existente n sol. %azurile biolo!ice sunt lacuri naturale sau artificiale de :,;-1,; m adncime, care nu necesit aerare artificial >i previn impurificarea apelor subterane. ,egradarea substan)elor organice, n acest caz, se datoreaz microorganismelor existente n ap >i se realizeaz prin procese de autoepurare natural. Epurarea biolo!ic arti$icial 69 %e realizeaz n condi)ii controlate >i folose>te culturi de microorganisme. ,escompunerea substan)elor organice se poate realiza pe cale aerob, anaerob sau mixt. !purarea biologic aerob se realizeaz n prezen)a oxigenului de ctre microorganismele aerobe (bacterii, drodii >i mucegaiuri). !purarea biologic anaerob se realizeaz n prezen)a unor bacterii facultative >i anaerobe, care n prima etap descompun substan)ele organice pn la acizi organici, ca apoi n etapa urmtoare s transforme ace>ti acizi cu ob)inere de biogaz (metan >i dioxid de carbon). !purarea biologic aerob se realizeaz n instala)ii cu biomas fix (biofiltre sau contactoare rotative) >i n bazine cu nmol n care biomasa este distribuit n toat apa supus tratrii. &io$iltrele sunt filtre cu material filtrant (piatr spart, mase plastice etc.) pe care microorganismele ader >i formeaz un strat activ biologic (biofiltru). %nstalaiile de aerare cu nmol activ realizeaz epurarea biologic n prezen)a unui amestec de microorganisme (bacterii, protozoare, metazoare >i mucegaiuri), n care rolul principal l au bacteriile. Aerul este asigurat folosind diferite procedee de aerare. Contactoarele rotative sunt instala)ii de epurare cu biomasa fixat pe discuri rotative la care aerarea se realizeaz alternativ. Epurarea biolo!ic anaerob se realizeaz n aparate nc&ise, care nu permit accesul aerului, numite $ermentatoare anaerobe. Procesul de degradare anaerob este mai lent comparativ cu cel aerob >i cuprinde dou etape. -n prima etap, denumit etapa aceto!en microorganismele anaerobe care particip la degradare secret enzime care transform moleculele organice complexe, prezente n apele reziduale, n compu>i mai simpli ca9 acizi (acetic, propionic, butiric), alde&ide, cetone etc. -n etapa a doua denumit etapa metano!en, compu>ii simpli rezulta)i sunt transforma)i de celulele bacteriene n ap, dioxid de carbon >i metan. +antitatea >i compozi)ia gazului rezultat din fermentare este dependent de compozi)ia organic a apei reziduale supuse epurrii >i de natura microorganismelor. Epu"#"e# te".#"/ postepu"#"e# Epurarea teriar este necesar numai n cazul apelor reziduale puternic poluate >i const n eliminarea substan)elor minerale >i organice nebiodegradabile. !xemplu9 apele reziduale provenite de la fabricile de valorificare a reziduurilor din industria laptelui X ob)inerea cazeinei clor&idrice >i a cazeina)ilor. Postepurarea const n opera)ii suplimentare de filtrare pe nisip, postaerare sau dezinfec)ie pentru reducerea numrului de microorganisme sub anumite limite.072 70 CONTRI?U II PROPRII CAPITOLUL 5III. 5ERI*ICAREA E*ICIEN EI DEGIN*EC IEI CNTR-O UNITATE DE PROCE+ARE A PE TELUI 1:.1.Int"odu!e"e Pe tele reprezint un aliment foarte valoros prin con inutul n proteine de calitate superioar, acizi gra i , vitamine (n principal A i ,) i minerale (fier, fosfor, potasiu, magneziu,etc).Acest lucru face ca pe tele s fie recomandat dieta tuturor categoriilor de vrst i n special a celor cu probleme de sntate. Pentru a ob ine produse corespunztoare din punct de vedere microbiologic ,trebuie respectat cu aten ie igiena de- a lungul ntregului proces te&nologic.Procesarea n condi ii igienice este i mai important n cazul produselor care se consum neprocesate termic,cum sunt produsele marinate sau afumate. ,e asemenea cre terea microbian poate atinge niveluluri ridicate n produsele din pe te incorect depozitate. %copul acestei lucrri a fost determinarea eficien ei igienizrii ntr-o unitate de procesare a pe telui. *biectivele au constat n cuantificarea numrului total de germeni mezofili aerobi (='P"A) i a bacteriilor coliforme n cazul suprafe elor de lucru i a utilaelor i bacteriilor coliforme i stafilococilor n cazul minilor personalului,corespunztor metodelor standardizate. 1:.$.=#te"#le metode Pentru igienizare dup cur irea mecanic a suprafe elor, unitatea foloseste detergentul dezinfectant P!/3*/"A=' , care este un detergent lic&id nespumant,cu ac iune dezinfectant. %e utilizeaz pentru splarea dezinfectarea i dezodorizarea suprafe elor care intr n contact cu produsele alimentare9 suprafe e de lucru din industria alimentar, utilae, vesel, faian , sticlrie de laborator, por elan, gresie, pavimente. 71 Produsul con ine un ameste de compu i cuaternari de amoniu, cloruri, compu i tensio- activi neionicci i cationici. Pentru utilizare, produsul concentrat se dilueaz cu ap.%olu ia :,D;B este bactericid,conform %/!= 1:7: si != 1DA@ la ; minute n condi ii de cur enie i murdrie. %olu ia diluat la 1B este fungicid cconform %/ !=1DA; i != 1DA@ n condi ii de cur enie i murdrie la 1; minute, virulicid :,D;B conform != 177A@ la @: minute, micobactericid i tuberculicid DB ,conform %/ != 1778? la 6: minute . -n func ie de gradul de murdrie ,se recomand o dilu ie de :,D;B-DB cu ap de la robinet naintea utilizrii pentru a spla suprafe ele. Pentru dezinfec ia minilor personalului se utilizeaz un spun dezinfectant pe baz de clor&exidin, care nu con ine parfum sau coloran i. Pentru a verifica eficien a dezinfec iei au fost prelevate probe de sanita ie de pe cu ite ,blaturi de lemn ,mese de inox,cntare,faian ,sor urile i minile muncitorilor i pavimentul din sala de produc ie. 1+.2.1. ,ontrolul 'acteriologic al suprafe elor din lemn - instrumentelor- utila)elor i ecipamentelor de protec ie %e execut nainte de nceperea lucrului sau dup splare i dezinfec ie.,e obicei se determin ='P"A.cm_.-n cazuri speciale se determin i prezen a salmonelelor i a stafilococilor coaguleaz-pozitivi. =#te"#le ne!es#"e; -eprubete de 1@:.1@ mm cu 1: ml ser fiziologic i dopuri de vat sterilizateC -tampoane de vat de form cilindric cu lungimea de D-D,; cm i diametrul de :,;-1 cm asezate ntr-o cutie Petri i sterilizate prin autoclavare sau epubrete de 1@:.1@ mm cu tampon cu ti sterilizate prin autoclavare. -sabloane metalice de form ptrat cu latura de 1: cm sterilizateC -lamp de spirt,placi Petri sterilizate,pipete gradate de 1,D i ; ml sterilizate,o penset c&irurgical i o rigl de 8: cm. =ed de !ultu"/; -agar 3razier cu agar nutritiv,bulion-bil-lactoz-verde briliant(55HE)cte ?-1: ml n epubrete cu tuburi de fermenta ieC -mediul cu selenit i.sau "`ller-Rauffmann cte ?-1: ml n eprubeteC -un mediu selectiv de izolare pentru salonele((strati-"eitert, Heifson, Passner, ailson- 5lair,etc) -bulion &ipersalin cu manit i indicatorC 72 -un mediu selectiv de izolare pentru stafilococi (+&apman sau 5raid-Par<er etc) Re!olt#"e# p"obe ,e pe suprfa a de cercetat se poate face cu tamponul fr ti(luat n od aseptic din placa Petri cu o penset)sau cu tamponul cu til.-= primul caz tamponul cu proba se intoduce n erubet cu ser fiziologic ,iar n al doilea caz ,n eprubeta din care a fost scos i care nu con ine fier fizilogic.(fig. 11) *%.11. Teste de s#nt#.e %uprafa a de pe care se recolteaz va fi de 1:: cm_ delimitat cu sablonul. -n cazul suprafe elor uscate ,tamponul se umecteaz pu in n ser fiziologic,apoi se face recolarea ,trecnd tamponul de 8 ori pe acela i loc n direc ii diferite (a doua trecere perp\ndicular pe prima,iar a treia obllic pe primele dou). 'amponul se introduce imediat n eprubeta cu ser fiziologic sau n cazul controlului pentru %almonella n eprubetele cu mediul de mbog ire(selenit, "`ller-Rauffmann),iar n cel al stafilococilor n bulion &ipersalin.-n cazul examenelor pentru salmonele i stafilococi ,unde se urmre te prezen a i numrul acestor germeni ,recoltarea cu acelas tampon se face de mai multe ori pe obiectivul controlat,fr a lua n considerare suprafa a. -n cazul instrumentelor (cu ite ,fierstraie) sau unor din utilae cu suprafe te neplane (melc), la care suprafa a de pe care se recolteaz proba nu se poate delimita cu sablonul ,proba se recolteaz de pe ntreaga lor suprafa (ex.la cu ite ,amele fe e ale lamei)sau de o parte din acestea(ex.feresru,.elc),cu msurarea principalelor dimensiuni pentru calcularea suprafe ei de pe care s-a fcut recoltarea. Probele se aduc n laborator unde se introduc imediat n lucru. Pentru stabilirea ='P"A i a bacteriilor cofiforme,eprubetele cu ser fiziologic i cu tampoane (dup ndeprtarea tielor,n mod aseptic,unde este cazul)se agit bine (lovind fundul eprubetei cu podul palmei 8:-7: de ori).,in lic&idul de eprubet se nsmn eaz cate 73 1 ml dn dou plci Petri i 1 ml ntr-o eprubet cu mediul 55HE i tub de ferenta ie.+nd se presupune prezen a unei ncrcturi bacteriene foarte mari se executdilu ii zecimale din care se nsmn eaz n acela i mod plcile i eprubetele cu 55HE.-n fiecare plac nsmn at se toarn cte 17-1@ ml agar 3raizer sau agar nutritiv,se omogenizeaz i se las s se solidifice.Plcile se incubeaz la 8;W+ timp de 7? de ore.!prubetele cu 55HE se incubeaz la 8AW+ timp de 7? de ore .%e citesc rezultatele n plcile Petri i se calculeaz numrul de germeni.,ezvoltarea bacteriilor Pram negative cu producere de gaze n eprubeta cu 55HE indic prezen a bacteriilor coliforme.1:cm_. Pentru decelarea %almonelelor , i a %tafilococilor eprubetle cu probele recolatate n medii de mbog ire se incubeaz la 8AW+ timp de D7 ore.-n eprubetele cu tampoane uscate(fr medii )se introduc cte ?-1: ml din mediile de mbog ire i se ncubeaz c mai sus.,up incubare din fiecare eprubet se striaz cte o ans pe suprafa a mediilor selective de izolare corespunztoare ,turnate n plci Petri.Plciile Petri astfel pregtite se incubeaz la 8AW+ timp de D7 de ore,dup care se controleaz ,izolndu-se coloniile cu aspect caracterisitc pentru %alonella respectiv %tafilococ.-n continuare se executa testele specifice pentru identificare. 1+.2.2. ,ontrolul 'acteriologic al suprafe elor din lemn al m.inilor personalului care prelucrea" i manipulea" 'unuri alimentare +ontrolul se execut nainte de nceperea lucrului ,determinndu-se 5.coliforme pe 1 ml lic&id de splare.%almonella de ; ml lic&id de splare i %tafilococul coaguleaz pozitiv pe 7 ml lic&id de splare. =#te"#le ne!es#"e; -tampoane de vat (cu sau far ti),eprubete cu cte 1: ml ser fiziologic i pipete gradate de ; mlC -55HE n eprubete cu tub de fermenta ie ,mediu cu selenit,"`ller-Rauffmann cte D: ml n eprubete mari(D::.D:)sau n baloane de ;: mlC -bulion &iper salin n eprubete C -medii selective de izolare pentru %almonella ((strati-"eitert, Heifson, Passner etc) +u tamponul usor umectat n ser fiziologic se sterge fa a palmar i spa iile interdigitale de la o mn,frecndu-se cu tamponul de 8 ori pe acela loc.%e spal bine t amponul n serul fiziologic din eprubet ,se stoarce ct mai bine prin presarea lui pe pere ii acesteia.+u acela i tampon se execut n acela mod stergerea ceilelalte mini.'amponul se introduce n eprubeta cu ser fiziologic i se prelucreaz n laborator. 74 %e destram tamponul de vat prin 8:-7: lovituri ale fundului eprubetei de podul palmei.%e inoculeaz 1 ml intr-o eprubet cu 55HE ,7 ml intr-o eprubet cu bulion &ipersalin i ; ml(retul lic&idului plus tamponul)intr-un recipient cu D: ml,selenit sau "`ller X Rauffmann.(ncubarea se face la 8AW+ eprubeta cu 55HE timp de 7? de ore,iar celelalte dou eprubete D7 ore,dup care ,urmnd te&nica de izolare i identificare se stabile te prezen a sau abesn a 5.coliformi pe mililitru ,a %alonelelor pe ; ml i a %tafilococilor pe 7 ml lic&id de splare. 1:.(.Re-ult#te ds!u -ncrctura microbian a obiectivele vizate nainte i dup igienizare,este redat n tabelul1: >i 11. T#bel 1: Cn!/"!/tu"# m!"ob#n/ # obe!t1elo" 1zate .(ai(te -i /up ige(izare +up"#fe e Cn!/"!/tu"# m!"ob#n/ 0n#nte de de-nfe! e Cn!/"!/tu"# m!"ob#n/ dup# de-nfe! e ='P"A.cm_ 5acterii coliforme.1: cm_ ='P"A.cm_ 5acterii coliforme . 1:cm_ +u it ;x1:_ D: : Absent 5lat lucru 87x1:_ 8; ; Absent "as inox ?1x1:_ 8: 1: Absent +ntar ;1x1:b @7 8: 7 Perete faian at din spa iul de produc ie Dx1:_ : : Absent Paviment D1:x1:b ?: 1:: @ %or muncitor 7:x1:_ 7 : Absent
T#bel 11 In!/"!/tu"# m!"ob#n/ # mInlo" mun!to"lo" %uprafe e -ncrctura microbian nainte de dezinfec ie -ncrctura microbian dupa dezinfec ie 5acterii coliforme.1:cm_ %tafilococi coagulaz pozitiv 5acterii coliforme.1: cm_ %tafilococi coagulaz pozitiv "ini muncitori @x1: Absent 7 Absent Ealorile reprezentate n tabele reprezint media aritmetic a trei determinri. ,up cum se poate observa din rezultatele ob inute ,nainte de igienizare ,valorile ='P"A, care arat gradul de ncrcare microbian, au fost ntre Dx1:_ M3+.cm_ pe peretele 75 faian at al spa iului de produc ie (cea mai mic ncrctur) i D1:x1:bM3+ .cm_ pe pavimentul &alei.(fig. 1D) ,e men ionat, ca pe paviment se mai scurg ocazional lic&ide provenite de la materia prim sau cltirea meselor. *%. 1$. Ino!ul#"e# pl/!lo" Pet" pent"u dete"mn#"e# NTG=A 5acteriile coliforme, nainte de igienizare au fost prezente pe aproape toate obiectivele pe aproape toate obiectivele vizate (cu excep ia peretelui faian atat), dar n numr destul de redus - 7.1: cm_ pe or ul muncitorilor i ?: .1: cm_ pe paviment.(fig. 18) *%.1(. Pl#!/ Pet" !u de-1olt#"e de b#!te" !olfo"me ,up igienizare, valorile ='P"A au fost fost considerabil reduse9: M3+.cm_ pe cu it, peretele faian at i or ul muncitorilor, ntre ;-1: M3+.cm_ pe blatul de lucru i masa de inox pn la 8:M3+.cm_ pe cntar. 5acteriile coliforme au fost absente pe maoritatea obiectivelor studiate, fiind indentificate n numr foarte redus doar pe cntar,minile unor muncitori(7.1:cm_) i paviment (@.1: cm_). -n plus, la testele de sanita ie de pe minile muncitorilor se determin i 76 prezen a stafilococului coagulaz pozitiv.-n aceste cazuri,acesta a fot absent, att nainte, ct i dup splare i dezinfec ia minilor acestora. =ormele microbiologice pentru testele de salubritate considerate corespunztoare sunt prezentate n tabelul 1D. T#belul 1$ No"me m!"obolo%!e pent"u testele de s#lub"t#te!onsde"#te !o"espun-/to#"e Repe"e NTG=A +t#flo!o! !o#%ule#-/ po-t1 ?#!te" !olfo"me Obse"1# %uprafe e de lucru din industrie (mas inox, blat din plastic,band transportoare D.cm_ - Absent .1:cm_ %e accept ='P"AYD:.cm_daca bact.coliforme sunt absente.1:cm_ 5azine,tancuri, aparate,utilae, ec&ipamente produc ie D.cm_ - Absent.1: cm_ %e accept ='P"AYD: .cm_ dacbact.coliforme sunt absente.1: cm_ 'acmuri ;:: Abs. - +ondi iile se refer la un obiect "ini - Abs. - - ,up cum se poate observa, legisla ia n vigoare nu permite prezen a bacteriilor coliforme pe suprafe ele care vin n contact cu produsele alimentare.%ingurul obiectiv pe care au fost identificate bacterii coliforme dup igienizare a fost cntarul. Avnd n vedere c i ='P"A a dep it limita maxim de DM3+ .cm_, c&iar i pe cea excep ional de D: M3+.cm 0 dac bacetriile coliforme sunt absente.1:cm_, putem afirma ca acest ec&ipament, fiind probabil un dispozitiv care nu poate fi manevrat prea brutal, nu a fost frecat i igienizat corespunztor. Acea i situa ie este ntlnit i n cazul pavimentului dar, n acest caz, probabil c nu s-a acordat suficient aten ie ntregii suprafe e a acestuia (inclusiv col urilor) sau solu ia utilizat nu a avut concentra ia corespunztoare. %e cunoaste,de altfel, faptul c produsele pe baz de amoniu cuaternar necesit o perioad de contact relativ lung pentru a fi eficient i sunt de obicei aplicate sub form de spum. ,e asemenea, pentru a reduce rezisten a bacterian la compu ii cuaternari de amoniu se recomand utilizarea temperaturilor ridicate ca i alternativ sau ca i supliment la a utiliza concentra ii ridicate de dezinfectant. -n cazul celorlalte suprafe)e studiate putem afirma c igienizarea a fost fcut corespunztor. 77 -n cazul minilor muncitorilor, de i stafilococii nu au fost identifica i, totu i bacterii coliforme au fost identificate, ceea ce indic o insuficient aten ie acordat igienei personale de ctre unii angaa i, ei fiind un factor esen ial de diseminare a florei patogene. 1:.).Con!lu- 1.(gienizarea suprafe elor n aceast unitate a fost n general corespunztoare. D.Pentru a eficientiza igienizarea pe toate suprafe ele se recomand cre terea perioadei de contact cu solu iile dezinfectante >i utilizarea alternativ sau suplimentar a temperaturilor ridicate. 8.Pentru evitarea contaminrilor ncruci>ate i diseminrii florei patogene, muncitorii trebuie responsabiliza i pentru pstrarea unei bune igiene personale. 78 ?I?LIOGRA*IE 1.5arzoi ,. si col. "icrobiologia produselor alimentare, !ditura +eres, 5ucure>ti,16?; D.5ogatu ,,"untenu Pabrielatratat i&tiopatologia,!ditura !xcelsior Art,'imisoar,D::8 8.,umitrescu G. i col +ontrolul fizico-c&imic al alimentelor !d. "edical,5ucure ti,166A 7.,rug "i&aiC,rug "rioara-g&id practic de igien agroalimentar, !d "irtov, 'imisoara D::D ;.,rug "rioara(giena ntreprinderilor din industria alimentar,!d "irton ,'imi oara,D::@ @.(onescu Aurelia 'e&nici i procedee de conservare ale pe telui.!ditura GFpalFa,Pala i,166; A.%avu +onstantin,Pabriela "i&ai, +ontrolul sanitar veterinar al alimentelor,!ditura +eres 5ucuresti,1666 ?.%avu +onstantin i +olonel +ontrolul sanitar veterinar al alimentelor !ditura +eres,5ucure ti,16AA 6.%avu +onstantin,Petru +armen(giena i controlul produselor de origine animal !ditura %emne ,5ucure ti, D::D 1:.%tnescu Easile (giena i +ontrolul alimentelor !ditura 3unda iei,/omnia de maine 5ucure ti.,16?? 11%ava, memoriu de prezentare 3abrica de prelucrare a pe telui i produselor din pe te LL/*"%'/M/(*=$ 1D^^^*rdinul "AAP nr.1:6 din D::1 pentru aprobarea =ormei sanitare veterinare privind inspec ia vizual pentru detectarea parazi ilor n produsele de pescuit,5ucure ti ^^^ 18.^^^*rdinul "AAP nr. 161 din D::1 pentru aprobarea =ormei sanitare veterinare privind valorile azotului u>or &idrolizabil in produsele de pescuit, precum si metodele de analiza folosite, 5ucure>ti. 17.^^^ *rdinul "AAP nr. 16D din D::1, pentru aprobarea =ormei %anitare veterinare cu privire la condi)iile minime de igiena pentru produsele de pescuit la bordul vaselor de pescuit, 5ucure>ti 1;.^^^ *rdinul "AAP nr. DD? din D::1, pentru aprobarea =ormei %anitare veterinare cu privire la metodele de anliza a probelor si limitele maxime pentru mercur in produsele de pescuit, 5ucure>ti. 79