Aluna: Jayuri Susy Fernandes de Arajo Matricula: 910210103 Professora: Katcilanya Menezes Disciplina: Anlise de Alimentos
ISSO 9000 X ISO 22000
Pombal-PB Maro/2013 1 INTRODUO
Resduo por incinerao ou cinzas o nome dado ao resduo obtido por aquecimento de um produto em temperatura prxima a (550-570)C. Nem sempre este resduo representa toda a substncia inorgnica presente na amostra, pois alguns sais podem sofrer reduo ou volatilizao nesse aquecimento. Geralmente, as cinzas so obtidas por ignio de quantidade conhecida da amostra. Algumas amostras contendo sais de metais alcalinos que retm propores variveis de dixido de carbono nas condies da incinerao so tratadas, inicialmente, com soluo diluda de cido sulfrico e, aps secagem do excesso do reagente, aquecidas e pesadas. O resduo , ento, denominado cinzas sulfatizadas. Muitas vezes, e vantajoso combinar a determinao direta de umidade e a determinao de cinzas, incinerando o resduo obtido na determinao de umidade (IAL, 2008). O leite em p uma forma moderna de consumo de leite. O valor nutritivo do leite em p e de outros derivados lcticos sensivelmente inferior ao do leite, mas deve- se levar em conta que estes produtos apresentam maior vida de prateleira, viabilizando ganhos econmicos no armazenamento e transporte. Enquanto que o leite in natura altamente perecvel e volumoso, exigindo embalagem, estocagem e transporte especiais (MILKNET, 2013).
2 FUNDAMENTAO TERICA
2.1. Definio e caracterizao sobre resduo mineral (cinzas)
Cinza de um alimento o resduo inorgnico que permanece aps a queima da matria orgnica, que transformada em CO 2 , H 2 O e NO 2 . A cinza constituda principalmente de:
Grandes quantidades: K, Na, Ca e Mg; Pequenas quantidades: Al, Fe, Cu, Mn e Zn; Traos: Ar, I, F e outros elementos.
A cinza obtida no tem necessariamente a mesma composio que a matria mineral presente originalmente no alimento, pois pode haver perda por volatilizao ou alguma interao entre os constituintes da amostra. Os elementos minerais se apresentam sob a forma de xidos, fosfatos, sulfatos, silicatos e cloretos, dependendo das condies de incinerao e da composio do alimento. Algumas mudanas podem ocorrer como a transformao de oxalatos de clcio em carbonatos, ou at em xidos. Alguns minerais podem ser perdidos por volatilizao, como:
Composto T de volatilizao Carbonato de potssio 900 C Carbonato de sdio 900 C Hg 100C-550C Cd >450 C Zn e Pb 300 C-1000C
A composio da cinza vai depender da natureza do alimento e do mtodo de determinao utilizado:
Ca - alta concentrao: Produtos lcteos, cereais, nozes, alguns peixes e certos vegetais. Baixa concentrao: todos os alimentos, exceto acar, amido e leo.
P alta concentrao: produtos lcteos, pes, nozes, carnes, peixes, ovos e legumes.
Fe alta concentrao- gros, farinhas, produtos farinceos, cereais assados e cozidos, nozes, carnes, aves, frutos do mar, peixes, ovos e legumes. Baixa concentrao: produtos lcteos, frutas e vegetais.
Na- sal a principal fonte e, em quantidade mdia em produtos lcteos, frutas, cereais, nozes, carnes, peixes, aves, ovos e vegetais.
Mg - nozes, cereais e legumes.
Mn- cereais, vegetais e algumas frutas e carnes.
Cu frutos do mar, cereais e vegetais. S alimentos ricos em protenas e alguns vegetais.
Co vegetais e frutas.
Zn frutos do mar e em pequena quantidade na maioria dos alimentos (CECCHI, 2003).
O contedo de cinzas varia da seguinte forma nos principais alimentos:
Alimento Qtd. Cinza (%) Cereais 0,3-3,3 Produtos lcteos 0,7-6,0 Peixes e produtos marinhos 1,2-3,9 Frutas frescas 0,3-2,1 Vegetais frescos 0,4-2,1 Carnes e produtos crneos 0,5-6,7 Aves 1,0-1,2 Nozes 1,7-3,6 leos e gorduras 0,0(leos e gorduras vegetais) - 2,5 (manteiga e margarina) Leguminosas 2,2-4,0 Acares e xaropes 0,0-1,2 Fonte: Cecchi (2003).
A determinao dos constituintes minerais nos alimentos pode ser dividida em duas fases:
1. Determinao da cinza (total solvel e insolvel). 2. Determinao dos componentes individuais da cinza.
A determinao de cinza total utilizada como indicativos de vrias propriedades:
a) Largamente aceita como ndice de refinao de acares e farinhas. Nos acares, uma cinza muito alta dificultar a cristalizao e a descolorizao. Na farinha, a quantidade de cinza influenciar na extrao.
b) Nveis adequados de cinza total so um indicativo das propriedades funcionais de alguns produtos alimentcios, por exemplo, a gelatina. Em geleias de frutas e doces em massa, a cinza determinada para estimar o contedo de frutas.
c) um parmetro til para verificao do valor nutricional de alguns alimentos e raes. Alto nvel de cinza insolvel em cido indica presena de areia.
Os componentes minerais presentes nos sistemas biolgicos podem ser divididos naqueles:
a) Que so indispensveis para o metabolismo normal e geralmente constituem os alimentos da dieta essencial;
b) Que no tem nenhuma funo conhecida ou at podem ser prejudiciais sade. Esses ltimos podem aparecer no solo, provenientes da pulverizao das plantas com agrotxicos ou, como resduos de processos industriais. Alguns resduos metlicos podem ter efeitos txicos, como Pb e Hg. A oxidao do cido ascrbico (vitamina C) e a estabilidade de sucos de fruta so afetadas por Cu. Alguns componentes podem aumentar e outros impedir a fermentao de produtos fermentados (CECCHI, 2003).
2.2. Leite em p
Entende-se por leite em p o produto obtido por desidratao do leite de vaca integral, desnatado ou parcialmente desnatado e apto para a alimentao humana, mediante processos tecnologicamente adequados (MAPA, 2008).
2.2.1. Classificao
O leite ser classificado conforme seu teor de gordura. E a classificao a seguinte: Integral: contm entre 26 e 42% de gordura.
Semidesnatado: possui teor de gordura entre 1,5 e 26%
Desnatado: possui teor de gordura menor que 1,5%.
Parcialmente desnatado: matria gorda entre 1,5 a 25,9%.
Na legislao espanhola, o leite semidesnatado se iguala aos valores de gordura do leite parcialmente desnatado citado anteriormente. Na classificao dessa legislao no existe leite parcialmente desnatado, mas em compensao classsificado outro tipo de leite que o leite rico em gordura, com quantidade de gordura entre 42 e 50% (ORDEZ, 2005).
2.2.2. Caractersticas sensoriais
Aspecto: P uniforme sem grumos. No conter substncias estranhas macro e microscpicamente visveis.
Cor: Uniforme, de branco ou cremoso claro (devido ao tratamento trmico). No pode haver tonalidades amareladas que acusem um produto reaquecido.
Sabor e odor: agradvel no ranoso, semelhante ao leite fluido, antes e a aps sua reconstituio.
O leite em p dever conter somente as protenas, acares, gorduras e outras substncias minerais do leite e nas mesmas propores relativas, salvo quando ocorrem modificaes originadas por um processo tecnologicamente adequado (MAPA, 1997).
2.2.3. Designao (denominao de venda)
O produto dever ser designado "leite em p integral", "leite em p parcialmente desnatado" ou "leite em p desnatado". A palavra "instantnea" ser acrescentada se o produto corresponder designao. No caso de leite em p desnatado poder utiliza-se a denominada de alto, mdio, ou baixo tratamento, segundo a classificao. O produto que apresentar um mnimo de 12% e um mximo de 14,0% de matria gorda poder, opcionalmente, ser denominada como "leite em p semi-desnatado" (BRASIL, 1996). Segundo TORRES, CAMPOS, DUARTE, GARBELOTTI, PHILIPPI &RODRIGUES, a composio centesimal e valor calrico (kcal/100g) dada por:
Alimentos Composio centesimal g/100g Umidade Cinzas Lipdios Protena* Carboidratos Kcal Leite A 87,27 0,59 3,80 3,28 4,91 67 Leite B 87,31 0,56 3,80 3,22 5,11 68 Leite C 87,95 0,54 3,10 3,24 5,17 62 Leite em p integral 2,98 5,34 25,72 25,68 40,19 495 Fator de correo do Nitrognio em protena- 6,38. Fonte: Torres et al.(2002). 3 OBJETIVO
O presente trabalho teve como objetivo a determinao de resduo mineral (cinzas) presente em uma amostra de leite em p.
4 PARTE EXPERIMENTAL 4.1 MATERIAIS E MTODOS Para a realizao desse experimento foram utilizados os seguintes materiais: Cadinho de porcelana; Balana analtica; Esptula; Mufla; Dessecador com slica gel; Pina metlica;
4.2 PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL Inicialmente foi pesado o cadinho de porcelana e anotou-se a massa, em seguida pesou-se 3,0 g da amostra no cadinho previamente tarado. Logo aps, a amostra foi colocada na mufla a 550 C durante 4 horas para ocorrer incinerao, depois o cadinho foi transferido para o dessecador. Aps ter esfriado pesou-se a amostra incinerada.
4.2.1. CLCULOS EXPERIMENTAIS
Material Peso (g) Cadinho 37,6493 Amostra 3,0082 (peso inicial) Cadinho + cinzas 37,8245 (peso final) (peso do cadinho+cinzas) (peso do cadinho) 0,1752 (P 1 )
A partir dos resultados obtidos foi possvel calcular a quantidade de cinzas atravs do seguinte clculo:
Cinzas (%) = (P 1 /P 2 )x100%
Onde: P 1 = Peso das cinzas em gramas [(peso do cadinho+cinzas) (peso do cadinho)]; P 2 = Peso da amostra em gramas
Assim,
Cinzas (%) = (0,1752/3,0082)x100% = 5,82%
Quanto ao resultado obtido, possvel dizer que o teor de cinzas encontrado se encontra um pouco superior ao encontrado nas literaturas. Segundo Torres et al.(2002), o teor de cinzas encontrado foi de 5,34 % .De acordo com Cecchi (2003), os teores de cinzas para produtos lcteos se encontram entre 0,7% e 6,0%. Esse pequena diferena de resultados provavelmente se deve retirada da amostra da mufla antes da incinerao total do contedo presente no cadinho, o que faria com que a matriz orgnica no tivesse sido totalmente destruda restando alguns resduos que poderiam ter contribudo com essa variao.
5 CONCLUSO
A partir dos clculos obtidos possvel dizer que possveis erros cometidos (j citados) podem ter contribudo para o resultado final do experimento, uma vez que o teor de cinzas encontrado foi de 5,82%, sendo um pouco superior ao das literaturas.
6 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
BRASIL. Portaria n 146 de 07 de Maro de 1996 do Ministrio da Agricultura e Abastecimento, 1996.
CECCHI, HELOISA MASCIA. Fundamentos Tericos e prticos da anlise de alimentos. 2 Ed. Campinas,SP: Editora da Unicamp,2003.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analticas do Instituto Adolfo Lutz. 4 Ed. So Paulo, v.1, p.98.
ORDEZ, J. A, RODRIGUEZ M. I., LVAREZ, L. F., SANZ, M. L. G., et al. Tecnologia de Alimentos. Porto Alegre. Volume 2. Artmed Editora S.A. 2005. 279p.
TORRES, E.A.F.S.; CAMPOS, N.C.; DUARTE, M.; GARBELOTTI, M. L.; PHILIPPI, S. T.; RODRIGUES, R. S. M. Composio Centesimal e Valor Calrico de Alimentos de Origem Animal. Cincia e Tecnologia De Alimentos v.20. n.2, 2000.
Leites em p. Disponvel em: < www.milknet.com.br/artigostec7.php > Acesso em 08/02/2013.
Mapa (Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento). Disponvel em: < www.agricultura.gov.br > Acesso em 10/02/13.