Bases Cuilinarias II

2
Bases Culinarias II
2o SEMESTRE
Alumno:_______________________________________________________
Chef Instructor:________________________________________________
Grupo:____________________ Matricula:________________________
Tel.:_______________________ Cel.:___________________________
3
El sabor se convierte en la prioridad absoluta, el resto de
variables (tcnica, emplatado, esttica) son vehculos,
medios, no fnes. Debemos marcar los sabores siendo
feles al producto original.
Jordi Butrn
4
ndice
Clase 1
Ejotes 6
Espinacas 7
Papas a la francesa 8
Lentejas 9
Pasta fresca 10
Pasta fresca verde 11
Pasta fresca roja 12
Blanqueta de pollo con cebolln 13
Clase 2
Pollo entero al estragn 14
Filete de pescado duglere 15
Flan de brcoli 16
Sabayn con oporto 17
Trucha pochada al azul 18
Clase 3
Rollitos (propietas) de lenguado
con puntas de esprragos 19
Papas nature 20
Colifor polinesa 21
Pollo entero con jus lie 22
Clase 4
Calabacitas fritas en huevo 23
Papas croquetas 24
Calamares en masa de frer con
salsa remoulade 25
Beignets de manzana con
salsa de vainilla 26
Clase 6
Escalopas de lomo de cerdo con
salsa de pprika 27
Lenguado entero 28
Papas lyonesa 29
Calabacitas en masa de huevo y
queso con salsa de tomate concass 30
Clase 7
Pollo emparrillado a la mexicana 31
Brochetas de pollo con salsa picante 32
Papas envueltas en papel aluminio 33
Calabacitas emparrilladas 34
Clase 8
Endibias gratinadas 35
Jitomate provenale 36
Gratn dauphinois (papa gratinada) 37
Salmn con glace de pescado 38
Clase 9
Souf de jamn 39
Papas horneadas rellenas de verduras 40
Rbalo entero a la sal con
salsa de eneldo 41
Filete de rbalo en papillote 42
Arroz pilaf amarillo 43
Clase 11
Lomo de cerdo entero a la sueca 44
Pollo entero con pan gravy 45
Papas rissole 46
Papas parisienne 47
Clase 12
Alcachofas rellenas clamart 48
Marinar conejo 49
Gnocchi parisienne 50
Col rellena 51
Risotto con championes 52
Clase 13
Popietas de res con tomate 53
Hinojo braseado con tutano 54
Conejo a la cazadora 55
Clase 14
Cebollitas cambray glaseadas 56
Zanahorias glaseadas 57
Goulache a la hngara 58
Okra con tomate 59
Ratatouille provenale 60
5
Introduccin
Una de las principales aportaciones de la gastronoma es el desarrollo de productos esenciales
como los quesos, desarrollo de la experiencia de fermentacin y transformacin de productos.
Es as como este producto es esencial para cualquier pas, conformando parte de la
gastronoma lite, como el queso manchego en Espaa (de la regin de Castilla La Mancha) o el
queso roquefort en Francia. Los quesos forman parte de la preparacin, presentacin y sabor
caractersticos de cada regin.
Asimismo, su preparacin conjuga mgicas transformaciones con un solo producto base
que es la leche, dando como resultado sabores colores y texturas diferentes y nicas que podran
considerarse obras de arte por su fneza, el tiempo de preparacin y dedicacin comprometida en
su elaboracin.
Instituto Culinario de Mxico
Base Culinarias II
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Ejotes
Clase 1
Ingredientes
Materiales
Ejotes 1.000 kg
Agua 5.000 l
Sal 0.050 kg
Procedimiento
Mise en Place:
Lavar y limpi los ejotes, cortndoles los dos extremos.
Preparacin:
Hervir agua con sal.
Agregar los ejotes y tapar la olla.
Cocinar hasta que estn cocidos y escurrir.
Inmediatamente, dar un choque trmico con agua y hielos.
Escurrir.
Refrigerar hasta su elaboracin posterior (saltear en matequilla).
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7
Espinacas
Clase 1
Ingredientes
Materiales
Espinacas 1.000 kg
Agua 1.000 l
Sal 0.070 kg
Procedimiento
Mise en Place:
Limpiar las hojas de espinacas, quitandoles los tallos y las partes marchitas.
Lavar.
Preparacin:
Hervir agua con sal.
Agregar las espinacas.
Esperar hasta que hierva y escurrir.
Inmediatamente, dar un choque trmico con agua y hielos.
Escurrir .
Refrigerar hasta su elaboracin posterior (cocinado).
Base Culinarias II
8
Papas a la francesa
Clase 1
Ingredientes
Materiales
Papa 0.500 kg
Aceite 1.000 l
Sal 0.010 kg
Procedimiento
Mise en Place:
Lavar, pelar y cortar las papas en bastones de 1cm de grueso y 5 - 7 cm de largo, lavar y secar bien.
Preparacin:
Calentar el aceite a 130 C, agregar las papas y blanquear hasta que estn suaves (cocidas) pero sin color.
Sacar y escurrir bien sobre el aceite.
Extender sobre una charola.
Hacer un segundo blanqueado pero esta vez a 180 C para dorarlas.
Escurrir sobre papel absorbente.
Condimentar.
Servir.
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9
Lentejas
Clase 1
Ingredientes
Materiales
Lentejas 0.300 kg
Agua 1.300 l
Tocino ahumado 0.050 kg
Sal 0.010 kg
Cebolla 0.060 kg
Poro 0.060 kg
Apio 0.050 kg
Zanahoria 0.050 kg
Procedimiento
Mise en Place:
Limpiar y lavar las lentejas.
Remojarlas en agua.
Cortar las verduras por la mitad o en cuartos y preparar un bouquet garni.
Dejar el tocino en un solo trozo.
Preparacin:
Poner las lentejas al fuego con el agua de remojado.
Hervir y desespumar.
Agregar el bouquet garni y el tocino.
Tapar y dejar cocinar hasta que estn suaves.
Sazonar.
Escurrir las lentejas antes de su uso.
Base Culinarias II
10
Pasta fresca
Clase 1
Ingredientes
Materiales
Harina 0.160 kg
Harina de smola
de trigo 0.040 kg
Huevo 0.120 kg
Aceite de oliva 0.010 l
Procedimiento
PREPARACIN A MANO
Poner la harina y smolas cernidas en forma de corona.
Agregar los ingredientes restantes en el centro.
Mezclar hasta obtener una masa homognea.
Amasar hasta que este elstica.
Envolver en plstico y dejarla reposar por 1 hora.
EN PROCESADOR O BATIDORA
Poner todos los ingredientes juntos hasta obtener una masa elstica.
La masa pude ser utilizada inmediatamente.
Base Culinarias II
11
Pasta fresca verde
Clase 1
Ingredientes
Materiales
Harina 0.160 kg
Harina de smola 0.040 kg
Espinaca 0.120 kg
Huevo 0.040 kg
Aceite de oliva 0.010 l
Procedimiento
Limpiar, lavar y blanquear las espinacas.
Exprimir.
Licuar las espinacas con el huevo en el procesador.
Preparar de la misma forma que la pasta fresca.
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12
Pasta fresca roja
Clase 1
Ingredientes
Materiales
Harina 0.160 kg
Harina de smola
de trigo 0.040 kg
Huevo 0.060 kg
Aceite de oliva 0.010 l
Pasta de jitomate 0.050 kg
Pur de jitomate 0.040 kg
Procedimiento
Licuar los tomates, el pur de tomate y los huevos.
Preparar de la misma forma que la pasta fresca.
ELABORAR LA PASTA
Fijar la maquina de pasta en la mesa. Poner la rueda en el nmero uno, lo que quiere decir que se empieza a planar la masa desde lo ms gruesa.
Colocar junto a la mquina un plato con sufciente harina o smola de trigo, para espolvorear la masa durante el proceso.
Empezar a pasar una pequea parte de la masa a travs de la maquina, procurando de que la masa este siempre bien enharinada.
Cada vez que se termina de aplanar la masa, se sube la rueda un nmero ms arriba. Seguir el procedimiento hasta llegar al grosor deseado. Cortar las piezas en una sola
longitud, para tener la pasta de un mismo largo.
Cortar las piezas aplanadas por el cortador (tallarines, spaghetti, etc), enharinar.
Hervir agua con sal (proporcin 1:10) e introducir la pasta. No colocar demasiada pasta de una sola vez! Mover.
Cocer la pasta al dente, quiere decir que la apsta este suave por fuera y por dentro todava tenga un poco de resistencia al morder.
Escurrir la pasta y saltear en mantequilla caliente. sazonar
En caso de que prepare ms adelante, entonces se enfra en agua con hielo
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Blanqueta de pollo con
cebolln
Clase 1
Ingredientes
Materiales
Pierna y muslo
de pollo 1.500 kg
Fondo de pollo 1.500 l
Vino blanco 0.200 l
Sal 0.050 kg
Mantequilla 0.020 kg
Harina 0.025 kg
Crema 0.100 l
Yema de huevo 0.040 kg
Limn 0.100 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.025 kg
Sal 0.015 kg
Cebolln fresco 0.050 kg
Bouquet garni 1.000 rec
Sachet dpices 1.000 rec
Procedimiento
Mise en Place:
Deshuesar las piernas de pollo y cortar la carne en cubos uniformes.
Blanquear el pollo (hervir agua, agregar la carne y esperar hasta que vuelva a hervir
y, fnalmente, escurrir).
Lavar y cortar fnamente el cebolln.
Elaborar un bouquet garni.
Preparacin:
Hervir por unos minutos el fondo de pollo, bouquet garni, vino blanco y sachet
dpices (quitar la espuma si es necesario).
Agregar los trozos de pollo blanqueados y cocer a la inglesa cerca del punto de
ebullicin.
Una vez cocida la carne mantenerla caliente dentro de un poco de fondo, para evitar
que se seque.
En una sartn derretir la mantequilla, agregar la harina y sudar un poco; despus,
enfriar el roux.
Mezclar el roux fro con medio litro de fondo caliente.
Cocinar durante 15 minutos como mnimo.
Colar por un chino fno.
Mezclar la crema y las yemas (liasson) en una taza y ligar la salsa.
Refnar con jugo de limn y sazonar.
Agregar los trozos de pollo a la salsa y calentar, pero ya no hervir.
Aadir el cebolln cortado
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14
Pollo entero al Estragn
Clase 2
Ingredientes
Materiales
Pollo entero de 1.400kg
1.000pza
Fondo de pollo 4.000 l
Mantequilla 0.050 kg
Harina 0.030 kg
Crema 0.150 l
Sal 0.050 kg
Estragn 0.030 kg
Bouquet garni 1.000 rec
Agua 1.000 l
Procedimiento
Mise en Place:
Quemar la piel del pollo para limpiarlo y atar.
Hervir agua, agregar el pollo, esperar a que hierva y sacar (blanquear). Escurrir.
Calentar el fondo de pollo.
Quitar las hojas de estragn del tallo y picar.
Preparacin:
Agregar el pollo al fondo caliente y darle un corto hervor; bajar la temperatura y pochar a una temperatura de 70 C durante 50 minutos o hasta que est bien cocido.
Sacar el pollo y tapar con papel aluminio para que no se seque.
Aparte elaborar el roux y con medio litro del fondo de pochar hacer una veloute dejar cocinar, agregar la crema y colar.
Aadir el estragn picado, sazonar
Quitar la piel del pollo, cortar y deshuesar la pechuga.
Montar y baar el pollo con la salsa.
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15
Filete de pescado duglere
Clase 2
Ingredientes
Materiales
Filete de pescado
blanco 0.800 kg
Sal 0.050 kg
Limn 0.250 kg
Mantequilla 0.050 kg
Shallots 0.050 kg
Jitomate bola 0.200 kg
Vino blanco 0.100 l
Fondo de pescado
0.500 l
Crema 0.200 l
Procedimiento
Mise en place:
Picar fnamente los shallots.
Derretir mantequilla para barnizar una sartn y el pescado.
Esparcir los shallots picados encima de la sartn.
Blanquear, pelar y cortar en cuartos los jitomates, despus sacar las semillas y cortar en concass.
Preparacin:
Marinar los fletes de pescado (sal, pimienta y jugo de limn), barnizarlos con mantequilla derretida y ponerlos uno al lado del otro en la sartn.
Poner la mitad del tomate concass encima del pescado
Agregar el vino blanco y el fondo de pescado (como a la mitad de la alturaa de los fletes).
Tapar con papel aluminio y poner a calentar.
Cuando llegue al punto de ebullicin, meter la sartn al horno caliente y pochar lentamente.
Cuando el pescado est cocido (la carne tiene que estar frme), sacarlo y colocarlo encima de un plato o escofer, tapar con aluminio.
Reducir el fondo de pochar con la crema hasta que tenga consistencia, sazonar.
Montar el pescado, ponerle la otra mitad del tomate concass y baar con la salsa.
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16
Flan de brcoli
Clase 2
Ingredientes
Materiales
Brcoli 0.400 kg
Crema 0.250 l
Sal 0.020 kg
Yema de huevo 0.250 kg
Mantequilla 0.040 kg
Fondo de vegetales
0.200 l
Procedimiento
Mise en place:
Engrasar y enharinar los moldes individuales y colocarlos en un escofer.
Preparacin:
Lavar y picar lo verde del brcoli, mezclarlo con la crema y el fondo de pollo y cocinar a fuego medio.
Cuando el brcoli este suave, licuar bien hasta que est fna y homogenea la masa.
Regresar el brocoli licuado a una sartn limpia e incorporar las yemas una por una cuidando que no hierva, con la ayuda de un globo a fuego bajo.
Retirar del fuego una vez que las yemas esten incorporadas.
Llenar los moldes con la masa
Poner los moldes a bao mara, tapar con papel aluminio, darle un hervor y meter al horno.
Pochar.
Sacar del molde y servir.
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17
Sabayn de oporto
Clase 2
Ingredientes
Materiales
Vino blanco 0.050 l
Oporto 0.050 l
Azcar 0.060 kg
Limn 0.020 kg
Yema de huevo 0.120 Kg
Licor de naranja 0.020 l
Procedimiento
Preparacin:
Poner todos los ingredientes excepto el licor de naranja en un bowl y batir en el bao mara a 80 C hasta obtener una masa esponjosa, cuidar que no hierva el agua, retirar
del bao mara.
Agregar el licor de naranja, probar.
Vaciar en copas precalentadas y servir.
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18
Trucha pochada al azul
Clase 2
Mantequilla 0.100 kg
Zanahoria 0.080 kg
Ingredientes
Materiales
Trucha entera de 400 g
4.000 pz
Cebolla 0.080 kg
Poro entero 0.070 kg
Apio 0.050 kg
Eneldo fresco 0.020 kg
Hoja de laurel 0.001 kg
Tomillo 0.002 kg
Pimienta gorda
blanca 0.002 kg
Vino blanco 0.150 l
Agua purifcada 2.200 l
Vinagre de vino
blanco 0.150 l
Sal 0.030 kg
Limn 0.200 kg
Procedimiento
Mise en place:
Cortar las verduras en forma decorativa.
Elaborar un caldo corto, cocinando el agua con sal, matignon, granos de pimienta y hierbas por 10 minutos.
Agregar el vinagre y el vino blanco.
Limpiar las trucas quitandoles vceras y agallas.
Preparacin:
Sazonar las trucas por dentro y fuera, rociarlas con gotas de vinagre blanco.
Meter las truchas en el caldo hirviendo y pocharlas a una temperatura de 75 C durante 8 minutos aproximadamente.
Servir dentro del caldo, decorando con unas rebanadas de limn.
Para la salsa: Cortar el resto de los limones en cubos, mezclar con mantequilla derretida y servir aparte con las truchas.
Base Culinarias II
19
Rollitos (popietas) de
lenguado con puntas
de esprragos
Clase 3
Ingredientes
Materiales
Harina 0.030 kg
Shallots 0.030 kg
Limn 0.100 kg
Vino blanco 0.150 l
Fondo de pescado
0.300 l
Crema 0.100 l
Palillos 1.000 pza
Esprragos 0.500 kg
Sal 0.050 kg
Procedimiento
Mise en Place:
Filetear el lenguado como lo indique el chef.
Para la farsa, mezclar la carne de pescado muy fra con la crema, las claras y el jerez;
sazonar con sal, pimienta blanca, jugo de limn y pprika.
Tamizar la masa y refrigerar.
Picar los shallots y los championes; acitronarlos en la mantequilla y sudar.
Sazonar, enfriar y mezclar con la farsa.
Marinar los fletes de lenguado aplanados y untarlos con la farsa, procurando dejar
libre una orilla para enrrollar bien.
Enrollarlos y fjar con palillos o envolver en papel plstico.
Preparar los esprragos y cocerlos a la inglesa, enfriar en agua con hielo.
Cortarlos en piezas mas pequeas.
Llenar el fondo de una olla con agua, colocar un tamiz de reverso, tapar y calentar a
fuego alto hasta que hierva.
Poner el pescado sobre la malla y tapar y cocer al vapor.
Para la salsa:
Acitronar los shallots en una cacerola con mantequilla, espolvorear con harina,
agregar el vino blanco y reducir.
Agregar el fondo del pescado y dejar cocinar.
Incorporar la crema y reducir hasta que tenga la consistencia deseada.
Colar y sazonar con sal, pimienta y jugo de limn.
Para servir:
Sacar el pescado (la carne debe estar frme). Quitar el plstico o los palillos y montar.
Baar los rollos de pescado con la salsa.
barnizar los esprragos con mantequilla derretida y decorar.
Base Culinarias II
20
Papas nature
Clase 3
Ingredientes
Materiales
Papa 1.000 kg
Sal 0.015 kg
Procedimiento
Mise en Place:
Lavar las papas, pelarlas y limpiarlas.
Tornearlas.
Procedimiento:
Llenar el fondo de una olla con agua, colocar un tamiz de reverso, tapar y hacer hervir.
Colocar las papas sobre la malla y cocinar al vapor, checar la coccin mediante un mondador.
Sacarlas con cuidado y sazonar.
Base Culinarias II
21
Colifor polonesa
Clase 3
Ingredientes
Materiales
Colifor 1.000 kg
Sal 0.010 kg
Huevo 0.100 kg
Perejil liso 0.010 kg
Pan molido 0.050 kg
Mantequilla 0.050 kg
Procedimiento
Mise en place:
Preparar la colifor, lavarla y partir en rosetas uniformes.
Poner un tamiz de reverso dentro de una olla y llenar el fondo con agua, tapar y calentar a fuego alto hasta que hierva.
Cocinar los huevos enteros (ponerlos en agua fra y llevarlos a ebullicin, durante 15 minutos y enfriarlos en agua con hielo) pelarlos y picarlos fnamente.
Lavar y picar fnamente el perejil.
Preparacin:
Colocar la colifor encima de la malla y cocerla al vapor.
Checar la coccin con la ayuda de un mondado.r
Sacar y poner la colifor en un recipiente previamente barnizado con mantequilla.
Sazonar con sal.
Para la guarnicin polonesa: derretir mantequilla en una sartn, agregar el pan molido, mezclar y retirar de fuego.
Mezclar con el huevo picado y el perejil.
Sazonar.
Baar la colifor con la guarnicin.
Base Culinarias II
22
Pollo entero con jus li
Clase 3
Ingredientes
Materiales
Pollo entero de 1.400 kg
1.000 pza
Sal 0.015 kg
Pimienta blanca 0.010 kg
Mirepoix rojo 0.100 rec
Tocino en trozo 0.080 kg
Romero 0.050 kg
Salvia 0.050 kg
Mantequilla 0.050 kg
Vino blanco 0.050 l
Fondo de res 0.300 l
Fcula de maz 0.005 kg
Sal 0.015 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.010 kg
Procedimiento
Mise en place:
Limpiar el pollo y bridar.
Cortar las verduras en mirepoix y el tocino en cubos.
Preparacin:
Colocar el mirepoix, el tocino y las hierbas en una charola o en una olla.
Sazonar el pollo, metiendole una rama de romero y salvia frescas, colocar encima de
la verdura.
Derretir la mantequilla y barnizar el pollo para darle humedad.
Meter la charola al horno a 180 C.
Rostizar con una temperatura ms baja y tapado.
Hacia el fn de la coccin quitar la tapa y dejar que tome un poco de color, checar
la coccin con un termmetro o levantar el pollo sobre un plato con la parte trasera
hacia abajo, dejar caer el jugo al plato, las ltimas gotas que salen, deben estar claras
y transparentes.
Sacar el pollo y mantenerlo caliente (cubrir con papel aluminio).
Agregar el vino blanco y el fondo, al recipiete de coccin, cocinar por unos minutos.
Mezclar en una taza la fcula con un poco de agua fra y ligar la salsa.
Colar, quitar la grasa y sazonar.
Trinchar (partir) el pollo dejando la piel y montar.
Servir la salsa apart.e
Base Culinarias II
23
Calabacitas fritas en huevo
Clase 4
Ingredientes
Materiales
Calabaza italiana 0.800 kg
Sal 0.025 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.015 kg
Organo fresco 0.005 kg
Mejorana fresca 0.005 kg
Harina 0.100 kg
Huevo 0.250 kg
Aceite 1.000 l
Procedimiento
Mise en place:
Lavar y cortar las calabazas en rebanadas alargadas y de 1 cm de ancho.
Limpiar y picar las hierbas.
Mezclar las calabacitas con las hierbas.
Poner los huevos en un bowl y batir, envolventmente y sazonar.
Preparacin:
Salpimentar las calabazas.
Pasar las calabazas por harina cernida, golpear para quitar el exceso.
Pasarlas por el huevo y quitar el exceso.
Colocarlas con cuidado en el aceite caliente (freidora) y frerlas hasta que estn doradas por los dos lados.
Sacarlas y ponerlas sobre papel absorbente.
Servir inmediatamente.
Base Culinarias II
24
Papas croqueta
Clase 4
Ingredientes
Materiales
Papa 0.800 kg
Sal 0.020 kg
Yema de huevo 0.060 kg
Harina 0.030 kg
Nuez moscada entera
0.002 kg
Huevo 0.060 kg
Pan molido 0.100 kg
Aceite 1.000 l
Procedimiento
Mise en place:
Lavar las papas, pelarlas y cortar en trozos uniformes.
Cocinarlas a la inglesa, escurrirlas y secarlas en el horno sobre una charola por unos 10 mo 15 minutos.
Sacarlas y hacerlas pur.
Preparacin:
Incorporar las yemas a las papas y sazonar la masa.
Formar rollos de 1.5 cm de dimetro con la ayuda de una manga (sin duya).
Cortarlas en trozos de 4 cm de largo.
Pasarlos por harina cernida, luego por el huevo batido y, fnalmente, por el pan molido cernido.
Introducirlas con cuidado en el aceite caliente (freidora) a 180 C y frerlas hasta obtener un color dorado.
Secarlas y ponerlassobre papel absorbente y servir inmediatamente.
Base Culinarias II
25
Calamares en masa
de frer con salsa
Remoulade
Clase 4
Ingredientes
Materiales
Calamar americano
1.400 kg
Limn 0.300 kg
Sal 0.025 kg
Pimienta blanca 0.010 kg
Cayena molida 0.003 kg
Harina 0.100 kg
Aceite para frer 1.000 l
Para la masa:
Harina 0.200 kg
Cerveza clara 0.200 l
Aceite vegetal 0.040 l
Sal 0.005 kg
Clara de huevo 0.150 kg
Nuez moscada 0.001kg
Para la salsa:
Yema de huevo 0.070 kg
Mostaza Dijn 0.015 kg
Aceite de girasol 0.200 l
Vinagre de
vino blanco 0.020 l
Sal 0.010 kg
Pimienta blanca 0.005 kg
Limn 0.050 kg
Filete de anchoas 0.080 kg
Alcaparras 0.020 kg
Cebolla 0.040 kg
Perejil liso 0.010 kg
Estragn fresco 0.020 kg
Sal 0.010 kg
Cayena molida 0.001 kg
Procedimiento
Mise en place:
Elaborar una salsa mayonesa y sazonar.
Picar y enjuagar los fletes de anchoas, alcaparras enjuagadas, cebolla, perejil y
estragn, y agregar a la salsa mayonesa.
Mezclar bien y sazonar si es necesario.
Guardar en fro.
Para la masa de frer, mezclar la harina, la cerveza, las yemas y el aceite, hasta que no
tenga grumos, sazonar, tapar y dejar reposar por una hora.
Limpiar los calamares eliminando los ojos, mandbula, vsceras y piel, y guardar los
tentculos para la guarnicin.
Cortar el cuerpo del calamar en mitades o anillos, lavar, secar y marinarlos.
Preparacin:
Batir las claras e incorporar a la masa de frer en forma envolvente.
Pasar el calamar por harina cernida y quitar el exceso (golpear). Pasarlos por la
masa de frer con ayuda de un tenedor o palitos de madera y quitar el exceso.
Introducirlos con cuidado al aceite caliente en porciones pequeas y frer hasta que
estn crujientes.
Sacar y escurrir sobre papel absorbente.
Servirlos inmediatamente con guarnicin de limn (estrella, rebanada, tercio, etc.) y
la salsa remoulade aparte.
Base Culinarias II
26
Beignets de manzana con
salsa de vainilla
Clase 4
Preparacin:
Batir las claras a punto de turrn e incorporar en forma envolvente a la masa de frer;
sazonar.
Pasar las rebanadas de manzana por la masa de frer, quitar el exceso y frer con
cuidado hasta que estn doradas por los dos lados.
Retirar y escurrir sobre papel absorbente.
Revolcarlas en el azcar y la canela, servir con la salsa de vainilla tibia.
Para la salsa:
Leche pasteurizada
0.500 l
Azcar blanca 0.075 kg
Ingredientes
Materiales
Yema de huevo 0.040 kg
Fcula de maz 0.010 kg
Vaina de vainilla 1.000pza
Manzana Granny
Smith 0.700 kg
Limn 0.100 kg
Azcar 0.030 kg
Kirsch 0.020 l
Aceite 0.500 l
Para la masa:
Harina 0.200 kg
Cerveza clara 0.200 l
Aceite 0.040 l
Sal 0.005 kg
Clara de huevo 0.150 kg
Nuez moscada 0.001 kg
Azcar 0.050 kg
Canela en polvo 0.003 kg
Procedimiento
SALSA
Mezclar con un batidor globo las yemas, fcula y un poco de leche y el azcar en un
bowl.
Abrir la vaina de vainilla con un cuchillo por la mitad a lo largo.
En una cacerola dar a la leche y la vainilla slo un hervor y agregar a la mezcla.
Batir bien hasta que est completamente disuelta
Regresar la mezcla a la cacerola y hervir sin dejar de batir con el globo por unos 3
minutos hasta que la salsa tenga consistencia.
Colar y reservar.
Mise en place:
Para la masa de freir: Mezclar la harina, cerveza, yemas y aceite hasta disolver todos
los grumos, tapar y reposar durante una hora. Pelar las manzanas, quitarles
el corazn y cortarlas en rebanadas (anillos) de 5 a 8 mm de ancho, ponerlas en un
bowl
Marinarlas con el jugo de limn, el azcar y el kirsch, tapar.
Mezclar la canela y el azcar, reservar (para revolcar las rebanadas fritas al fnal).
Base Culinarias II
27
Escalopas de lomo de
cerdo con salsa
de pprika
Clase 6
Pimiento rojo 0.080 kg
Ingredientes
Materiales
Lomo de cerdo 0.800 kg
Sal 0.010 kg
Pimienta en polvo
0.005 kg
Harina 0.030 kg
Aceite 0.050 l
Pprika en polvo 0.010 kg
Vino blanco 0.100 l
Vino Madeira 0.030 l
Salsa demi glace 0.300 rec
Crema 0.100 l
Sal 0.010 kg
Pimienta blanca 0.005 kg
Mantequilla 0.020 kg
Pimiento verde 0.080 kg
Procedimiento
Mise en place:
Limpiar y cortar el lomo de cerdo en escalopas, refrigerar.
Lavar los pimientos, limpiar y cortar en julianas fnas.
Sudarlos en la mantequilla, sacar y reservar.
Preparacin:
Sazonar las escalopas, enharinar y quitar el exceso (golpeando).
Saltear los dos lados en aceite caliente, sacar y colocar en lugar caliente.
Quitar el exceso de aceite sin lavar la sartn.
Espolvorear con pprika e inmediatamente agregar el vino blanco y el Madeira.
Dejar reducir a la mitad.
Agregar la salsa demi glace.
Reducir hasta que tenga consistencia y colar en otra sartn limpia.
Aadir la crema, hervir y sazonar.
Montar y baar con la salsa, poner los pimientos por encima y servir.
Base Culinarias II
28
Filete de lenguado salteado
Clase 6
Ingredientes
Materiales
Huevo 0.080 kg
Pan molido 0.100 kg
Aceite 0.040 l
Lenguado entero
importado 1.000 kg
Limn 0.200 kg
Para Meunire:
Sal 0.015 kg
Pimienta blanca 0.005 kg
Salsa inglesa 0.010 l
Harina 0.050 kg
Aceite 0.060 l
Perejil liso 0.030 kg
Mantequilla 0.050 kg
Para saltear un huevo:
Limn 0.200 kg
Sal 0.015 kg
Pimienta blanca 0.005 kg
Harina 0.050 kg
Huevo 0.080 kg
Aceite 0.050 l
Mantequilla 0.050 kg
Para saltear empanizado:
Limn 0.200 kg
Sal 0.015 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
Salsa inglesa 0.050 l
Harina 0.050 kg
Procedimiento
Mise en place:
Cortar el lenguado en 4 fletes como indique el chef.
Eliminar la cabeza y la cola de los huesos, lavarlos y elaborar un fondo de pescado.
Lavar y picar el perejil.
Meunire:
Marinar los fletes con pimienta, salsa inglesa y jugo de limn, dejar unos minutos.
Sazonar con sal, pasarlos por harina y quitar el exceso.
Saltear en aceite caliente por los dos lados hasta que estn dorados y montar.
Derretir la mantequilla en una sartn, cuando este espumando, incorporar unas
gotas de limn y el perejil picado, baar los fletes.
Saltear con huevo:
Marinar durante unos minutos los fletes con pimienta, jugo de limn y salsa inglesa.
Ponerles sal, pasarlos por harina y quitar el exceso.
Pasarlos por el huevo batido y quitar el exceso.
Saltearlos en una sartn con aceite hasta que los dos lados estn dorados y montar.
Derretir mantequilla y baar los fletes cuando forme espuma
Saltear empanizado:
Marinar durante unos minutos los fletes con pimienta, salsa inglesa y jugo de limn.
Sazonar con sal, pasarlos por harina y quitar el exceso.
Pasarlos por huevo ligeramente batido y quitar el exceso.
Pasarlos por pan molido cernido presionando un poco para que adquieran un em-
panizado uniforme.
Saltear los fletes en aceite o mantequilla clarifcada hasta que estn dorados por
ambos lados.
Decorar con una rebanada o estrella de limn.
Base Culinarias II
29
Papas lyonesa
Clase 6
Ingredientes
Materiales
Papa 1.000 kg
Aceite 0.050 l
Sal 0.015 kg
Cebolla 0.100 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
Mantequilla 0.050 kg
Perejil liso 0.020 kg
Procedimiento
Mise en place:
Cocer las papas enteras y con cscara a la inglesa o al vapor y enfrarlas.
Pelar las papas y cortarlas en rebanadas de 3 mm de ancho
Lavar, limpiar y picar fnamente el perejil.
Pelar la cebolla, partirla a la mitad y cortar en rebanadas fnas.
Preparacin:
Calentar aceite en una sartn la mayonesa.
Agregar las papas y saltear hasta que estn doradas y suaves, sazonar.
Dorar las cebollas en otra sartn y agregar las papas.
Agregar mantequilla y mezclar.
Esparcir el perejil fnamente picado.
*NOTA: Es preferible cocer las papas un da anterior para evitar que se deshagan al cortarlas.
Base Culinarias II
30
Calabacitas en masa de
huevo y queso con salsa de
tomate concass
Clase 6
Ingredientes
Materiales
Calabaza italiana 1.000 kg
Sal 0.015 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.015 kg
Harina 0.030 kg
Huevo 0.200 kg
Queso parmesano
rallado fno 0.200 kg
Aceite 0.200 kg
Para la salsa de jitomate
concass:
Aceite de oliva 0.030 l
Shallots 0.030 kg
Ajo entero 0.005 kg
Pasta de jitomate 0.040 kg
Jitomate guajillo 1.000 kg
Procedimiento
Mise en place:
Lavar las calabacitas y cortarlas en rebanadas alargadas de 5 mm de ancho.
Mezclar el huevo y el queso rallado en un bowl.
Picar fnamente los shallots y el ajo para la salsa.
Hacer tomate concass y cortar en cuadros uniformes.
Preparacin:
Para la salsa, acitronar los shallots en aceite de olivo y agregar el ajo.
Agregar la pasta de tomate (pinc), despus los tomates en cuadros y cocinar durante unos minutos.
Sazonar con sal, pimienta y una pizca de azcar (eventual); retirar del fuego.
Sazonar las rebanadas de calabacita, pasarlas por harina y quitar el exceso.
Pasarlas por la mezcla de huevo y queso rallado, y quitar el exceso.
Saltear lentamente por los dos lados a fuego lento hasta que estn doradas y crujientes.
Sacar y servir sobre un espejo de salsa concass.
Base Culinarias II
31
Pollo emparrillado a la
americana
Clase 7
Tocino rebanado 0.150 kg
Salsa demi glace 0.300 rec
Ingredientes
Materiales
Para la Guarnicin:
Jitomate guajillo 0.500 kg
Sal 0.010 kg
Pimienta blanca 0.002 kg
Pollo entero de 1.600 kg
1.500 pza
Para la marinada:
Aceite 0.060 l
Mostaza en polvo
0.003 kg
Cayena molida 0.001 kg
Romero fresco 0.003 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.001 kg
Sal 0.010 kg
Para la costra:
Pan molido 0.150 kg
Mantequilla 0.060 kg
Procedimiento
Mise en place:
Preparar el pollo para emparrillar como indique el chef.
Lavar el romero, limpiarlo y picar fnamente.
Mezclar los ingredientes para la marinada con el aceite.
Barnizar el pollo con la marinada por los dos lados y reposar durante 20 minutos.
Lavar los jitomates y partirlos a la mitad.
Preparacin:
Salar el pollo y ponerlo con la piel hacia abajo sobre la parrilla caliente.
Girarlo para darle el dibujo en forma de reja por los dos lados.
Sacar el pollo y colocarlo encima de una charola, esparcir el lado de la piel con pan molido y unas gotas de mantequilla derretida.
Meter el pollo al horno caliente, incrustarlo y terminar de cocinar, checar el trmino de coccin mediante un termmetro o con un plato blanco.
Quitar el hueso de la pechuga y partir el pollo a la mitad.
Sazonar y emparrillar las mitades de jitomate y las rebanadas de tocino y decorar el pollo.
Servir con la salsa demi glace aparte.
Base Culinarias II
32
Brochetas de pollo con salsa
picante
Clase 7
Para la salsa, reducir a la mitad los shallots, granos de pimienta y vino blanco y el
Madeira en una sartn.
Agregar la salsa demi glace y cocinar durante 10 minutos.
Colar y sazonar.
Agregar los pepinillos, estragn y perejil.
Sazonar las brochetas, barnizar con aceite y emparrillar.
Barnizar con la mezcla de mostaza y vino durante la coccin.
Terminar d.e cocinar en el horno.
Sacarlas, montar y servir con la salsa aparte.
Ingredientes
Materiales
Pepinillos chicos
en vinagre 0.060 kg
Estragn fresco 0.040 kg
Perejil liso fresco 0.030 kg
Palo de bamb
de 15 cm 1.000 paq
Salsa demi glace 0.500 l
Pollo entero
de 1.400 kg 1.000 pza
Pimiento verde 1.000 kg
Cebolla 1.000 kg
Tocino rebanado 0.200 kg
Aceite 0.100 l
Para sazonar el pollo:
Sal 0.012 kg
Pimienta blanca 0.004 kg
Pprika dulce 0.002 kg
Romero fresco 0.004 kg
Salvia fresca 0.004 kg
Para barnizar:
Mostaza en polvo
0.005 kg
Vino blanco 0.020 l
Para la salsa:
Pimienta blanca
entera 0.003 kg
Shallots 0.020 kg
Vino blanco 0.150 l
Vino Madeira 0.200 l
Sal 0.010 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
Procedimiento
Mise en place:
Deshuesar el pollo como indique el chef.
Cortarlo en cubos uniformes.
Remojar los palos de madera en agua.
Lavar el pimiento y cortarlo en cuadros.
Pelar la cebolla y cortarla en cuadros.
Cortar el tocino en cuadros.
Mezclar los ingredientes para sazonar la carne.
Mezclar la mostaza en polvo con el vino blanco, reservar.
Para la salsa, picar fnamente los shallots, machacar los granos de pimienta y picar
fnamente los pepinillos enjuagados, el estragn y el perejil.
Preparacin:
Pinchar un cuadro de carne, pimiento, cebolla y tocino en los palillos, previamente
remojados en agua; repetir la operacin hasta llenar el palillo dejando un espacio en
los extremos.
Calentar y limpiar la parrilla.
Base Culinarias II
33
Papas envueltas en papel
aluminio
Clase 7
Ingredientes
Materiales
Papa 1.000 kg
Crema cida 0.200 l
Cebolln 0.050 kg
Sal 0.010 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.003 kg
Procedimiento
Mise en place:
Lavar las papas, sazonarlas y envolverlas en papel aluminio.
Lavar y cortar fnamente el cebolln.
Preparacin
Colocar las papas sobre la parrilla, pero no sobre la brasa directa.
Mezclar la crema agria con el cebolln y sazonar.
Cuando las papas estn cocidas, sacarlas de la parrilla y hacer un corte en forma de cruz en la parte superior, presionar y abrirla.
Baar las papas con la salsa.
Base Culinarias II
34
Calabacitas emparrilladas
Clase 7
Ingredientes
Materiales
Calabaza italiana 1.000 kg
Tomillo fresco 0.030 kg
Romero fresco 0.030 kg
Salvia fresca 0.030 kg
Aceite de oliva 0.090 l
Sal 0.040 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.010 kg
Procedimiento
Mise en place:
Lavar las calabazas y cortarlas en rebanadas alargadas de 1.5 cm de ancho.
Ciselar las rebanadas para que el calor entre uniformemente.
Limpiar, lavar y picar las hierbas.
Mezclar las hierbas con el aceite de olivo y marinar las calabazas.
Preparacin
Quitar el exceso de la marinada y sazonar las calabazas con sal y pimienta.
Colocarlas sobre la parrilla caliente y girarlas para darle forma de reja.
Barnizarlas con aceite de la marinada y voltear.
Terminar de cocinar con calor medio.
*NOTA: Si las piezas son ms grandes o gruesas, ponerlas sobre papel aluminio para terminar su coccin.
Base Culinarias II
35
Endibias gratinadas
Clase 8
Nuez moscada
entera 0.001 kg
Queso gruyere 0.200 kg
Mantequilla 0.030 kg
Ingredientes
Materiales
Endibias 1.000 kg
Mantequilla 0.020 kg
Cebolla 0.080 kg
Sal 0.020 kg
Pimienta blanca 0.005 kg
Limn 0.150 kg
Fondo de vegetales
0.150 l
Jamn virginia
en rebanadas 0.150 kg
Para la salsa:
Mantequilla 0.020 kg
Harina 0.040 kg
Cebolla 0.020 kg
Leche 0.400 l
Crema 0.050 l
Procedimiento
Mise en place:
Lavar la verdura, limpiarlas y quitarles el tronco amargocon el mondador.
Blanquearla en agua con sal y jugo de limn.
Pelar y picar fnamente la cebolla, reservar.
Elaborar una salsa bechamel.
Rallar el queso gruyere.
Preparacin:
Acitronar la cebolla picada en una olla con un poco de mantequilla.
Poner las endibias encima una junto a la otra.
Aadir el fondo de vegetales hasta la mitad de la altura de las endibias.
Sazonar con sal, pimienta y jugo de limn.
Taparlas con papel aluminio previamente barnizado con mantequilla, colocar un
plato encima, darles un hervor y meter al horno caliente y brasear.
Checar si ya estan cocidas metiendo un mondador,
Sacarlas, ponerlas encima de una charola y envolverlas con la mitad de una rebana-
da de jamn.
Colar el fondo de brasear, reducir en el fuego y agregar a la salsa bechamel.
Colocar la verdura en un refractario previamente barnizado con mantequilla.
Aadir la mitad del queso rallado a la salsa bechamel, junto con la crema y cubrir la
verdura.
Esparcir con el resto del queso rallado, mantequilla derretida y gratinar en la sala-
mandra o en el horno a alta temperatura hasta que esten doradas.
Base Culinarias II
36
Jitomate provenale
Clase 8
Queso parmesano
entero 0.040 kg
Mantequilla 0.030 kg
Ingredientes
Materiales
Jitomate bola 0.600 kg
Sal 0.010 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
Mantequilla 0.010 kg
Para el relleno:
Aceite de olivo 0.050 l
Cebolla 0.050 kg
Ajo entero 0.005 kg
Pan molido 0.080 kg
Perejil liso 0.020 kg
Tomillo fresco 0.010 kg
Organofresco 0.010 kg
Filete de anchoas 0.020kg
Procedimiento
Mise en place:
Lavar los jitomates, quitarles el rabo y partirlos a la mitad.
Sacar las semillas en la parte superior.
Sazonarlos y colocarlos en un recipiente previamente barnizado con mantequilla.
Pelar la cebolla y el ajo, y picarlos fnamente.
Lavar las hierbas, limpiar y picarlas fnamente.
Lavar los fletes de anchoa, secarlos y picarlos fnamente.
Preparacin:
Para el relleno, acitronar la cebolla en aceite de olivo y agregar el ajo.
Aadir el pan molido, hierbas y anchoas.
Mezclar, sazonar y quitar del fuego.
Rellenar los tomates.
Espolvorear con el queso y mantequilla derretida.
Gratinar en la salamandra y cocinarlos al mismo tiempo.
Base Culinarias II
37
Gratn dauphinois
-Papa gratinada-
Clase 8
Ingredientes
Materiales
Papa 1.000 kg
Mantequilla 0.060 kg
Ajo entero 0.015 kg
Leche 0.400 l
Crema 0.300 kg
Sal 0.030 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.010 kg
Nuez moscada
entera 0.002 kg
Queso gruyere 0.200 kg
Procedimiento
Mise en place:
Engrasar un recipiente con mantequilla y frotarlo con la mitad de un diente de ajo.
Lavar y limpiar las papas, cortarlas en rodajas de 2 mm.
Rallar el queso gruyere.
Preparacin:
Poner la leche y la crema en una cacerola y darles un hervor; sazonar la mezcla con sal, pimienta y nuez moscada.
Sazonar las papas, aadir a la mezcla anterior y darle un solo hervor.
Incorporar la mitad del queso rallado, colocar la masa en el recipiente y extenderla.
Esparcir con el resto del queso rallado y hornear a una temperatura de 160 C hasta que las papas estn cocidas (gratinarlas en la salamandra si les falta color).
*NOTA: Con una temperatura ms baja se asegura que las papas salgan ms jugosas y no secas.
Base Culinarias II
38
Salmn con glace de pescado
Clase 8
Ingredientes
Materiales
Salmn entero sin cabeza
de 1 kg 1.500 pza
Sal 0.025 kg
Mantequilla 0.050 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
Limn 0.150 kg
Para la salsa:
Mantequilla 0.050 kg
Harina 0.050 kg
Vino blanco 0.050 l
Vermouth blanco
dulce 0.050 l
Crema 0.200 l
Yema de huevo 0.050 kg
Procedimiento
Mise en place:
Filetear el salmn como indique el chef.
Quitar la piel y las espinas.
Cortar el flete en rebanadas de 2 a 3 mm de ancho.
Untar un plato o escofer con mantequilla y colocar el salmn, uno junto al otro pero sin encimarlos, marinar y refrigerar.
Elaborar un roux y enfriar.
Preparacin
Elaborar una velout de pescado, agregando el vermouth y el vino blanco, cocinar.
Incorporar la crema, hervir, colar y sazonar.
Incorporar las yemas a la salsa caliente.
La salsa debe tener una consistencia de crema espesa.
Sazonar. Cubrir completamente el salmn con la salsa y cocinar bajo la salamandra hasta que tomen color y se cocina al mismo tiempo.
Servir inmediatamente.
NOTA:
Esta preparacin se puede aplicar individualmente en un plato y se sirve directamente al cliente.
Base Culinarias II
39
Souf de jamn
Clase 9
Ingredientes
Materiales
Mantequilla 0.025 kg
Harina 0.025 kg
Leche 0.125 l
Sal 0.004 kg
Pimienta blanca 0.001 kg
Pprika en polvo 0.001 kg
Yema de huevo 0.080 kg
Jamn en trozo 0.070 kg
Clara de huevo 0.090 kg
Timbales
de porcelana 12 pza
Procedimiento
Mise en place:
Barnizar los timbales con mantequilla y espolvorear con harina.
Moler el jamn en el procesador.
Derretir la mantequilla en la cacerola.
Agregar la harina, mezclar y enfriar.
Preparacin:
Calentar la leche en una cacerola y agregar el roux, calentar hasta que hierva sin dejar de mover con el globo.
Sazonar con sal, pimienta blanca y pprika, retirar del fuego.
Incorporar las yemas una por una y agregar el jamn.
Batir las claras a punto de turrn e incorporar a la masa en forma envolvente con un miserable.
Llenar los moldes hasta de su capacidad y calentarlos en bao mara durante 30 minutos encima de la estufa, sin que hierva al agua.
Meterlos al horno precalentado a 160 C encima de la rejilla, sin bao maria y subir la temperatura a 200 C.
Sacar y servirlos dentro del molde inmediatamente.
*NOTA: Para timbales individuales se necesitan alrededor de 15 a 20 minutos en el horno.
Base Culinarias II
40
Papas horneadas
rellenas de verduras
Clase 9
Ingredientes
Materiales
Papa 1.000 kg
Zanahoria 0.040 kg
Apio 0.040 kg
Poro entero 0.040 kg
Mantequilla 0.060 kg
Yema de huevo 0.060 kg
Perejil liso 0.020 kg
Sal 0.020 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.010 kg
Nuez moscada
entera 0.001 kg
Queso gruyere 0.050 kg
Procedimiento
Mise en place:
Lavar las papas, sazonar y envolver en papel aluminio.
Hornearlas sobre una charola a 180 C hasta que estn suaves (verifcar con un palillo).
Cortar las legumbres en brunoise.
Lavar el perejil y picar fnamente.
Rallar el queso gruyere.
Preparacin:
Sacar las papas del papel aluminio y cortar la tapa en la parte plana.
Vaciar la papa con cuidado con una cuchara normal o una parisina.
Hacer un pur con la papa sacada.
Acitronar las legumbres en la mantequilla sin que tomen color, retirar del fuego.
Agregar las legumbres, yemas, mantequilla y perejil al pure de papa.
Sazonar y rellenar las papas.
Cubrir la apertura con queso gruyere rallado y mantequilla derretida.
Hornear y gratinar al mismo tiempo.
Base Culinarias II
41
Rbalo entero a la sal con
salsa de eneldo
Clase 9
Fcula de maz 0.010 kg
Yema de huevo 0.030 kg
Eneldo 0.010 kg
Ingredientes
Materiales
Rbalo entero 1.000 kg
Limn 0.200 kg
Sal 0.015 kg
Pimienta blanca 0.010 kg
Salsa ingles 0.020 l
Perifollo 0.020 kg
Eneldo fresco 0.030 kg
Perejil 0.020 kg
Sal gruesa 2.000 kg
Clara de huevo 0.050 kg
Agua 0.020 l
Para la salsa:
Fondo de pescado
0.600 kg
Crema 0.200 l
Procedimiento
Mise en place:
Preparar el pescado como indique el chef.
Lavar las hierbas y picarlas fnamente, reservar un poco de eneldo para la salsa.
Mezclar bien las claras, sal y agua.
Preparacin:
Sazonar el pescado por dentro y cubrirlo con las hierbas por afuera.
Colocar una cama de sal en una charola, poner el pescado encima y cubrirlo con una capa de 1 a 1.5 cm de grosor de sal.
Meter al horno precalentado a una temperatura de 200 C durante 30 minutos (mximo).
Para la salsa, reducir el fondo de pescado a la mitad.
Mezclar la crema, fcula y yemas de huevo en un bowl.
Agregar la mezcla en el fondo y batir.
Darle un hervor y colar.
Sazonar y agregar el eneldo picado.
Base Culinarias II
42
Filete de rbalo al papillote
Clase 9
Ingredientes
Materiales
Rbalo entero 1.000 kg
Limn 0.200 kg
Sal 0.020 kg
Espinacas 0.250 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
Cebolln 0.030 kg
Mantequilla 0.100 kg
Para la duxelle:
Mantequilla 0.020 kg
Shallots 0.040 kg
Champin 0.300 kg
Perejil liso 0.010 kg
Limn 0.040 kg
Sal 0.004 kg
Pimienta blanca 0.001 kg
Procedimiento
Mise en place:
Lavar y limpiar el rbalo.
Filetearlo como indique el chef.
Elaborar un duxelle y enfriarlo.
Blanquear la espinaca, exprimirla bien y picar, acitronar en mantequilla y sazonarlo y enfriar.
Lavar el cebolln y cortar fnamente.
Marinar los fletes de pescado con jugo de limn, sal y pimienta blanca.
Preparacin:
Barnizar con mantequilla derretida el papel aluminio (redondo de 30 cm de dimetro, aproximadamente o rectangular) previamente doblado.
Encimar las espinacas, rbalo, duxelle y cebolln uno arriba del otro en capas.
Doblar el papel aluminio y cerrar hermticamente la orilla.
Colocar el pescado en un refractario, meter al horno y cocinar hasta que se infe el papel aluminio.
Servir inmediatamente y abrirlo frente al cliente.
Aparte, servir un derivado de la salsa de vino blanco.
Base Culinarias II
43
Arroz pilaf amarillo
Clase 9
Ingredientes
Materiales
Arroz precocido
y largo 0.300 kg
Mantequilla 0.020 kg
Cebolla 0.070 kg
Fondo de pollo 0.660 l
Hoja de laurel 0.030 kg
Mantequilla 0.020 kg
Crcuma 0.005 kg
Sal 0.015 kg
Pimienta blanca 0.004 kg
Procedimiento
Mise en place:
Pelar, limpiar y picar fnamente la cebolla.
Preparacin:
Acitronar la cebolla picada en una cacerola con mantequilla.
Agregar el arroz y acitronar.
Espolvorear con la crcuma.
Aadir el fondo de pollo, darle un hervor y agregar la hoja de laurel.
Tapar la cacerola y meter al horno precalentado hasta que est cocido (verifcar continuamente).
Sacar y cambiar el recipiente para interrumpir la coccin.
Incorporar la mantequilla en trozos con la ayuda de un tenedor y sazonar.
Servir.
Base Culinarias II
44
Lomo de cerdo entero a la
sueca
Clase 11
Ingredientes
Materiales
Lomo de cerdo 0.800 kg
Ciruela pasa 0.250 kg
Para sazonar la carne:
Sal 0.020 kg
Pimienta blanca 0.004 kg
Pprika en polvo 0.003 kg
Tomillo en polvo 0.001 kg
Aceite 0.050 l
Cebolla 0.050 kg
Apio 0.040 kg
Poro entero 0.040 kg
Romero fresco 0.030 kg
Salvia fresca 0.003 kg
Vino blanco 0.100 l
Fondo de res 0.500 l
Vino Madeira 0.050 l
Procedimiento
Mise en place:
Atravesar el lomo con la chaira y rellenar bien la apertura con las ciruelas pasas.
Bridar la pieza con hilo.
Mezclar las especias para sazonar la carne.
Cortar las verduras en mirepoix.
Preparacin:
Sazonar la carne y sellar en una sartn con aceite caliente.
Meter al horno precalentado a 180 C y rostizar, de vez en cuando baarla con grasa y voltear.
Verifcar que la carne est bien cocida, sacarla y mantener caliente.
Quitar el exceso de grasa y acitronar el mirepoix.
Aadir el vino blanco y reducir.
Agregar el fondo oscuro de ternera y las hojas de romero y salvia, cocinar y colar en una cacerola.
Reducir hasta que tenga consistencia o ligar si es necesario y refnar con el vino Madeira.
Servir el jus aparte con la carne cortada en rebanadas.
Sal 0.010 kg
Pimienta blanca 0.003 kg
Hilo de camo 1 pza
Base Culinarias II
45
Pollo entero con pan gravy
Clase 11
Ingredientes
Materiales
Pimienta blanca
en polvo 0.010 kg
Pollo entero de 1.400 kg
1.5 pza
Para sazonar el pollo:
Sal 0.020 kg
Pimienta blanca 0.004 kg
Pprika en polvo 0.003 kg
Romero fresco 0.010 kg
Salvia fresca 0.010 kg
Romero fresco 0.050 kg
Salvia fresca 0.050 kg
Mantequilla 0.050 kg
Vino blanco 0.050 l
Fondo de pollo 0.300 l
Fcula de maz 0.005 kg
Sal 0.015 kg
Mirepoix rojo 0.100 kg
Procedimiento
Mise en place:
Hacer la mezcla para sazonar el pollo.
Limpiar el pollo y bridar.
Preparacin:
Sazonar el pollo por dentro y afuera, sellarlo dentro de una sartn con aceite por todos lados.
Meter al horno a 200 C y baarlo con la grasa de vez en cuando y voltearlo.
Cuando est bien cocido (checar con un termmetro), sacar y mantenerlo caliente.
Quitar el exceso de grasa.
Agregar el vino blanco, fondo, hierbas y cocinar por unos minutos.
Mezclar la fcula con un poco de agua fra en una taza y ligar la salsa.
Colar, quitar la grasa y sazonar.
Trinchar (partir) el pollo dejando la piel y montar.
Servir la salsa aparte.
Base Culinarias II
46
Papas rissole
Clase 11
Ingredientes
Materiales
Papa 1.000 kg
Sal 0.034 kg
Aceite 0.400 l
Mantequilla 0.020 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
Procedimiento
Mise en place:
Lavar las papas, pelarlas y limpiarlas.
Cortar en cubos de 1 cm de lado.
Hervir agua con sal en una cacerola, agregar las papas, esperar hasta que vuelva a hervir y escurrirlas (blanquear).
Enfriar las papas (no en agua) y extendiendolas en una charola.
Preparacin:
Calentar el aceite en una sartn, agregar las papas y saltear por unos momentos.
Meterlas al horno precalentado dentro de la sartn y dorarlas (mover de vez en cuando) hasta que tengan un color dorado y que estn suaves.
Sacar del horno y quitar el exceso de aceite.
Aadir la mantequilla en trocitos, mezclar y sazonar.
Base Culinarias II
47
Papas parisienne
Clase 11
Ingredientes
Materiales
Papa 1.600 kg
Aceite vegetal 0.100 l
Sal 0.010 kg
Mantequilla 0.040 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.003 kg
Procedimiento
Mise en place:
Lavar las papas, pelarlas y limpiarlas.
Sacar bolitas de 1 cm con ayuda de una cuchara parisiene.
Hervir agua con sal.
Blanquear las papas y enfriar al ambiente (no con agua).
Extendiendolas sobre una charola para que no se sigan cocinando.
Preparacin:
Calentar el aceite en una sartn, agregar las papas y mover.
Meterlas al horno precalentado dentro de la sartn y dorarlas (moverlas de vez en cuando) hasta que tengan un color dorado parejo y que estn suaves.
Sacarlas del horno y quitarles el exceso de aceite.
Aadir la mantequilla en trocitos y mezclar.
Sazonar.
Mise en place:
Lavar las papas, pelarlas y limpiarlas.
Sacar bolitas de 1 cm con ayuda de una cuchara
parisiene.
Hervir agua con sal.
Blanquear las papas y enfriar al ambiente (no con
agua).
Extendiendolas sobre una charola para que no se
sigan cocinando.
Preparacin:
Calentar el aceite en una sartn, agregar las papas y
mover.
Meterlas al horno precalentado dentro de la sartn
y dorarlas (moverlas de vez en cuando) hasta que tengan un
Base Culinarias II
48
Alcachofas rellenas clamart
Clase 12
Ingredientes
Materiales
Para el pure de chicharos:
Blanquear los chcharos en agua con sal, enfriar en agua con hielo.
Acitronar los shallots y el fondo de pollo en mantequilla, agregar los chcharos, la
crema y en fonfo, dejar cocinar.
Sazonar y hacer un pur (debe quedar espeso).
Rellenar los fondos y calentar.
Servir caliente.
Alcachofa grande
5.000 pza
Limn 0.200 kg
Sal 0.010 kg
Harina 0.030 kg
Chcharo 0.500 kg
Sal 0.015 kg
Fondo de pollo 0.150 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
Crema 0.200 l
Shallots 0.040 kg
Procedimiento
Mise en place:
Quitar el tronco de la alcachofa.
Limpiar el fondo (parte de abajo).
Cortar la parte superior de las hojas (dos tercios de la altura aproximadamente).
Cortar las hojas exteriores, tornear los fondos y quitar los pelos.
Barnizar inmediatamente con jugo de limn.
Limpiar y picar fnamente los shallots.
Preparacin:
Hervir el resto del jugo de limn, la sal y abundante agua en una cacerola.
Mezclar la harina con un poco de agua en una taza hasta que no haya grumos e
incorporar al agua hirviendo.
Agregar los fondos de las alcachofas y cocerlos a la inglesa.
Enfriarlos en agua con hielo.

Base Culinarias II
49
Conejo marinado
Clase 12
Romero fresco 0.020 kg
Ingredientes
Materiales
Conejo entero de 1.200 kg
1.000 pza
Para la marinada:
Vino tinto 0.500 l
Vinagre de vino
tinto 0.050 l
Cebolla 0.050 kg
Zanahorias 0.050 kg
Apio 0.030 kg
Poro entero 0.030 kg
Hoja de laurel 0.002 kg
Clavo entero 0.002 kg
Pimienta gorda
blanca 0.003 kg
Enebro entero 0.003 kg
Tomillo fresco 0.020 kg
Procedimiento
Preparacin:
Partir el conejo.
Cortar las verduras lavadas en mirepoix.
Mezclar todos los ingredientes para la marinada en fro en un bowl.
Poner la carne en un recipiente alto y cubrirla con la marinada (es importante que est completamente cubierta).
Tapar y refrigerar.
Base Culinarias II
50
Gnocchi parisienne
Clase 12
Ingredientes
Materiales
Untar un refractario con la mantequilla y poner un poco de la salsa en el fondo.
Poner sobre sta una capa de gnocchis (no encimados) y cubrir con el resto de la
salsa.
Espolvorear con el queso rallado y unas gotas de mantequilla derretida.
Meterlos al horno precalentado a 200 C, hornear y gratinar al mismo tiempo.
Servir inmediatamente.
Para la masa pate a choux:
Mantequilla 0.100 kg
Agua 0.115 l
Mantequilla 0.040 kg
Sal 0.003 kg
Nuez moscada 0.001 kg
Harina 0.115 kg
Huevo 0.125 kg
Para la salsa mornay:
Mantequilla 0.030 kg
Harina 0.040 kg
Cebolla 0.020 kg
Leche 0.400 l
Nuez moscada 0.001 kg
Crema cida 0.050 l
Queso gruyere 0.080 kg
Procedimiento
Mise en place:
Poner el agua con la mantequilla, sal y nuez moscada en una cacerola y darle un
hervor.
Retirar del fuego, agregar la harina en una sola vez y mezclar con una pala de mad-
era.
Poner nuevamente a fuego medio y batir.
Secar hasta que la masa se despegue del fondo de la cacerola.
Retirar del fuego y enfriar ligeramente.
Incorporar los huevos uno por uno.
Elaborar una salsa bechamel e incorporar la crema, colar.
Reservar.
Rallar el queso gruyere y reservar.
Preparacin:
Formar albndigas del tamao de una nuez con la ayuda de una manga con duya
lisa y un tenedor, y dejarlas caer directamente al agua con sal hirviendo.
Pocharlos hasta que foten en la superfcie del agua.
Sacarlos con una espumadera, enfriarlos en agua con hielo y escurrir con cuidado.
Base Culinarias II
51
Col rellena
Clase 12
Ingredientes
Materiales
Col 0.500 pza
Sal 0.005 kg
Para el relleno:
Aceite vegetal 0.030 l
Cebolla 0.100 kg
Tocino ahumado
en rebanadas 0.200 kg
Comino 0.003 kg
Mejorana en polvo
0.003 kg
Pimienta blanca 0.002 kg
Mantequilla 0.010 kg
Fondo de pollo 0.200 l
Procedimiento
Mise en place:
Limpiar la col y quitarle el tronco.
Hervir agua con sal y sumergir la col durante 30 segundos (para poder quitar las hojas con ms facilidad).
Sacarla y separar con cuidado las hojas exteriores (si es necesario, sumergir la col nuevamente en el agua caliente para afojar las hojas).
Luego blanquear las hojas en agua con sal y enfriar en agua con sal.
Cortar el tocino en cuadros pequeos.
Pelar la cebolla y picarla fnamente.
Picar los restos del corazn de la col
Preparacin:
Acitronar en aceite la cebolla y el tocino.
Agregar la col picada, sazonar con la mejorana, comino, sal y pimienta blanca y dejar sudar.
Extender las hojas en una tabla y poner el relleno.
Envolver o formar bolitas.
Untar un recipiente con mantequilla y poner la col dentro.
Agregar el fondo (que llegue hasta la mitad de la altura de las coles) tapar y darle un hervor encima de la estufa, brasear en el horno precalentado a 180 C.
Servir la col, reducir el fondo que resta y baar con ste la col.
Base Culinarias II
52
Rissotto con championes
Clase 12
Ingredientes
Materiales
Aceite de oliva 0.030 l
Cebolla 0.080 kg
Ajo entero 0.020 kg
Arroz arborio 0.300 kg
Fondo de pollo 0.900 l
Vino blanco 0.080 l
Hoja de laurel 0.001 kg
Salvia fresca 0.010 kg
Queso parmesano
0.080 kg
Mantequilla 0.020 kg
Champin 0.250 kg
Procedimiento
Mise en place:
Pelar, limpiar y picar fnamente la cebolla y el ajo.
Lavar los championes y cortarlos en rebanadas u octavos.
Rallar el queso parmesano.
Preparacin:
Acitronar la cebolla picada en una cacerola con aceite de olivo y agregar el ajo.
Agregar los championes y luego el arroz.
Agregar el fondo y las especias.
Cocinar a fuego lento sin tapar y mover eventualmente con una pala de madera.
Cuando est cocido, incorporar el vino blanco, mantequilla en pedazos y queso parmesano rallado.
Sazonar.
Base Culinarias II
53
Popietas de res con tomate
Clase 13
Sacarlos, quitar el exceso de aceite y acitronar el mirepoix
Agregar la pasta de tomate y despus el vino tinto, reducir y agregar nuevamente la
carne.
Agregar la salsa hasta que la carne est cubierta, tapar
Meter al horno precalentado a 200 C y brasear.
Baar la carne de vez en cuando con el fondo (agregar ms fondo en caso de que se
seque demasiado).
Cuando la carne est suave, sacarla y mantenerla caliente, colar la salsa (reducir un
poco si es necesario), y sazonar.
Para la guarnicin, acitronar los tomates concass en la mantequilla, agregar las
hierbas y sazonar.
Retirar el hilo de la carne, montar, baar con la salsa y los tomates concass hasta el
fnal.
Ingredientes
Materiales
Albahaca fresca 0.010 kg
Tomillo fresco 0.005 kg
Sal 0.020 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
Hilo choricero 4.000 m
Bistec de res 0.700 kg
Pprika en polvo 0.003 kg
Mostaza Dijn 0.010 kg
Cebolla 0.120 kg
Jamn virginia 0.200 kg
Pepinillos alemanes
en vinagre de 454 g
0.250 kg
Mantequilla 0.050 kg
Para sazonar la carne:
Sal 0.020 kg
Pimienta blanca 0.004 kg
Pprika en polvo 0.003 kg
Tomillo en polvo 0.010 kg
Aceite 0.040 l
Cebolla 0.040 kg
Apio 0.030 kg
Poro entero 0.030 kg
Pasta de jitomate 0.030 l
Vino tinto 0.100 l
Salsa demi glace 0.600rec
Para la guarnicin:
Mantequilla 0.030 kg
Jitomate guajillo 0.300 kg
Procedimiento
Mise en place:
Aplanar los bisteces (si es necesario).
Pelar la cebolla y cortar en juliana.
Cortar el jamn y los pepinillos en julianas.
Blanquear los jitomates, pelarlos, quitar las semillas y cortarlos en cuadros pequeos
y uniformes.
Lavar y picar fnamente la albahaca y el tomillo.
Mezclar las especias para sazonar la carne.
Cortar las verduras en mirepoix.
Preparacin:
Sazonar por los dos lados y espolvorear los bisteces con pprika y untar con la mo-
staza.
Sudar la cebolla con el jamn ligeramente en una sartn con mantequilla y repartir
sobre los bisteces dejando la orilla libre.
Poner los pepinillos, doblar los lados, enrollar y amarrarcon hilo.
Sazonar, calentar aceite en una sartn y sellar los rollos por todos lados.
Mise en place:
Aplanar los bisteces (si es necesario).
Pelar la cebolla y cortar en juliana.
Cortar el jamn y los pepinillos en julianas.
Blanquear los jitomates, pelarlos, quitar las semillas
y cortarlos en cuadros pequeos y uniformes.
Lavar y picar fnamente la albahaca y el tomillo.
Mezclar las especias para sazonar la carne.
Cortar las verduras en mirepoix.
Preparacin:
Sazonar por los dos lados y espolvorear los bisteces
con pprika y untar con la mostaza.
Sudar la cebolla con el jamn ligeramente en una
sartn con mantequilla y repartir sobre los bisteces dejando
Base Culinarias II
54
Hinojo braseado con Tutano
Clase 13
Mantequilla 0.010 kg
Tutano limpio 0.200 kg
Maicena 0.020 kg
Vino tinto 0.120 l
Sal 0.015 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.003 kg
Ingredientes
Materiales
Para la salsa, reducir el vino tinto, las especias y los shallots en una sartn.
Agregar 300 ml del fondo del hinojo y cocinar unos minutos ms.
Colar en una cacerola limpia y sazonar.
Refnarla con mantequilla, ligar con un slurry.
Pochar cuidadosamente el tutano en agua con sal y agregar a la salsa hasta el fnal.
Montar el hinojo y baarlo con la salsa.
Hinojo en bulbo 1.000 kg
Sal 0.010 kg
Mantequilla 0.010 kg
Cebolla 0.040 kg
Apio 0.030 kg
Poro entero 0.030 kg
Tocino en trozo 0.050 kg
Fondo de pollo 0.500 l
Pimienta blanca
en polvo 0.003 kg
Para la salsa:
Shallots 0.020 kg
Pimienta blanca
entera 0.005 kg
Hoja de laurel 0.003 kg
Tomillo fresco 0.010 kg
Procedimiento
Mise en place:
Lavar y pelar el hinojo.
Hacer una incisin en forma de cruz en el tronco (si las piezas son demasiado
grandes, partirlas a la mitad).
Blanquearlo en agua con sal.
Sacar el tutano de los huesos, cortarlo en rebanadas o cubos y lavarlo bien.
Cortar las legumbres en trozos pequeos.
Pelar los shallots y cortarlos en rebanadas fnas.
Preparacin:
Untar un refractario con mantequilla.
Acitronar las verduras y el tocino en mantequilla y poner en el refractario.
Colocar el hinojo sobre los vegetales y sazonar.
Agregar el fondo hasta cubrir la mitad del hinojo (mximo).
Cubrir con papel aluminio previamente barnizado con mantequilla, colocar el plato
sobre ste y darle un hervor.
Meter al horno precalentado a 180 C y brasear.
Mise en place:
Lavar y pelar el hinojo.
Hacer una incisin en forma de cruz en el tronco (si
las piezas son demasiado grandes, partirlas a la mitad).
Blanquearlo en agua con sal.
Sacar el tutano de los huesos, cortarlo en rebana-
das o cubos y lavarlo bien.
Cortar las legumbres en trozos pequeos.
Pelar los shallots y cortarlos en rebanadas fnas.
Preparacin:
Untar un refractario con mantequilla.
Acitronar las verduras y el tocino en mantequilla y
poner en el refractario.
Colocar el hinojo sobre los vegetales y sazonar.
Base Culinarias II
55
Conejo a la cazadora
Clase 13
Mezclar la crema y las yemas en una taza (liason) y ligar la salsa fuera del fuego.
Sazonar y agregar la carne (ya no hervir).
Para la guarnicin, saltear en mantequilla las cebollitas enjuagadas, tocino y champi-
ones.
Montar la carne, esparcir la guarnicin encima y decorar con los crutones.
Ingredientes
Materiales
Aceite 0.050 l
Sal 0.020 kg
Pimienta blanca 0.005 kg
Fondo de res 0.500 l
Crema 0.025 l
Yema de huevo 0.030 kg
Salsa demi glace 0.250 rec
Para la guarnicin:
Cebolla perla 0.220 kg
Tocino ahumado
en rebanadas 0.100 kg
Champin 0.100 kg
Mantequilla 0.030 kg
Pan de caja grande
0.100 kg
Procedimiento
Mise en place:
Cortar las rebanadas de pan en forma de corazn u otra forma y tostarlos.
Lavar los championes y cortarlos en octavos.
Cortar el tocino en tiras.
Preparacin:
Escurrir la carne y el mirepoix marinado.
Guardar la marinada.
Secar bien la carne y el mirepoix con papel absorbente.
Separar la carne y el mirepoix.
Poner la marinada en una cacerola, darle un hervor y colar.
Calentar el aceite en una sartn, sazonar la carne y sellarla por todos lados.
Sacar y reservar aparte.
Rostizar el mirepoix en la misma sartn, agregar la carne y despus la marinada
caliente; dejar reducir.
Agregar el fondo oscuro y la salsa demi glace, tapar la cacerola y brasear.
Cuando la carne est suave, sacarla y colar la salsa.
Base Culinarias II
56
Cebollitas cambray glaseadas
Clase 14
Ingredientes
Materiales
Cebolla cambray 1.000 kg
Mantequilla 0.060 kg
Azcar 0.005 kg
Sal 0.015 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.003 kg
Perejil liso 0.030 kg
Fondo de vegetales
0.200 lt
Procedimiento
Mise en place:
Lavar las cebollitas, limpiar y blanquear en agua con sal.
Lavar y picar fnamente el perejil.
Preparacin:
Derretir la mantequilla en una sartn.
Agregar las cebollitas y sazonar con el azcar, sal y pimienta.
Aadir el fondo, tapar y sudar encima de la estufa a fuego medio.
Cuando estn suaves, sacarlas y reducir el fondo hasta glace (consistencia de jarabe).
Agregar nuevamente las cebollitas y glasear, sazonar.
Esparcir con el perejil picado.
Base Culinarias II
57
Zanahorias glaseadas
Clase 14
Ingredientes
Materiales
Zanahoria 0.900 kg
Mantequilla 0.020 kg
Azcar 0.005 kg
Agua 0.250 l
Sal 0.005 kg
Procedimiento
Mise en place:
Lavar las zanahorias, pelarlas, tornearlas y cortarlas en bastones o en vichy.
Blanquearlas (eventual, eso depende del corte).
Preparacin:
Poner a sudar en una sartn la mantequilla, zanahorias preparadas y azcar.
Agregar el agua necesaria hasta que se cubra lo anterior
Sazonar y tapar.
Cocinarlas crujientes encima de la estufa y quitar la tapa
Cuando estn suaves, sacarlas y reducir el fondo hasta glac (consistencia de jarabe).
Agregar nuevamente las zanahorias y glasear, sazonar.
Base Culinarias II
58
Goulache a la hngara
Clase 14
Ingredientes
Materiales
Bola de res 0.800 kg
Mantequilla 0.050 kg
Cebolla 0.700 kg
Pimiento verde 0.120 kg
Pimiento rojo 0.120 kg
Pprika en polvo 0.025 kg
Jitomate guajillo 0.250 kg
Ajo entero 0.005 kg
Comino entero 0.005 kg
Vino tinto 0.100 l
Fondo de res 0.500 l
Papa 0.500 kg
Sal 0.025 kg
Pimienta blanca 0.010 kg
Procedimiento
Mise en place:
Limpiar las cebollas y cortarlas en tiras fnas.
Lavar los pimientos y cortarlos en tiras fnas.
Hacer concass de jitomate.
Limpiar el ajo y picar fnamente, tambin picar el comino.
Lavar, pelar las papas y cortarlas en cubos (jardinera).
Cortar la carne en cubos de 40 g cada uno.
Preparacin:
Sazonar la carne y sudarla junto con la cebolla y mantequilla en una cacerola hasta que el jugo adquiera una consistencia de jarabe.
Agregar los pimientos, la pprika y los jitomates sin darle color, sudar.
Aadir el ajo, comino y vino tinto.
Agregar el fondo de res, tapar y cocinar encima de la estufa.
Aadir las papas, cocinarlas y sazonarlas.
*NOTA: Muchas veces se cocina por separado las papas a la inglesa.
Base Culinarias II
59
Okra con tomate
Clase 14
Ingredientes
Materiales
Okra o angu 0.800 kg
Sal 0.005 kg
Mantequilla 0.004 kg
Shallots 0.050 kg
Ajo 0.005 kg
Perejil liso 0.010 kg
Para la salsa de tomate
concass:
Aceite de oliva 0.030 l
Shallots 0.030 kg
Ajo entero 0.005 kg
Pasta de
jitomate 0.040 kg
Jitomate guajillo 1.000 kg
Procedimiento
Mise en place:
Elaborar una salsa de tomate concass (ver la receta calabacitas en masa de huevo y queso).
Lavar la okra y cortarles el tronco.
Blanquearlas en agua con sal, escurrirlas y enjuagarlas en agua fra.
Pelar los shallots y el ajo y picarlos fnamente.
Lavar y picar fnamente el perejil.
Preparacin:
Acitronar en mantequilla los shallots y el ajo.
Agregar la okra, sazonar con sal y pimienta, tapar y dejar sudar tapado encima de la estufa a fuego medio.
Aadir la salsa de tomate, darle un hervor y esparcir con el perejil picado, sazonar.
Base Culinarias II
60
Ratatouille provenale
Clase 14
Aceite de olivo 0.030 l
Shallots 0.030 kg
Ajo entero 0.005 kg
Pasta de tomate 0.040 kg
Ingredientes
Materiales
Tomate guajillo 1.000 kg Aceite de oliva 0.050 l
Cebolla 0.080 kg
Ajo 0.005 kg
Pimiento verde 0.200 kg
Pimiento rojo 0.200 kg
Pimiento amarillo
0.200 kg
Berenjena 0.250 kg
Calabaza italiana 0.250 kg
Sal 0.015 kg
Pimienta blanca 0.004 kg
Tomillo fresco 0.005 kg
Mejorana 0.005 kg
Albahaca fresca 0.010 kg
Para la salsa de jitomate
concass:
Procedimiento
Mise en place:
Pelar y picar fnamente la cebolla y el ajo.
Lavar los pimientos y cortarlos en cuadros uniformes.
Lavar la berenjena y las calabacitas y cortarlas en cubos uniformes.
Lavar las hierbas y picarlas fnamente.
Elaborar una salsa de tomate concass.
Preparacin:
Acitronar la cebolla, el ajo y los pimientos en aceite de olivo, sin darle color.
Aadir la berenjena y las calabacitas.
Sazonar con sal, pimienta, tomillo y mejorana, tapar y dejar sudar, cuidar que no se seque.
Antes de terminar de cocinar, agregar la salsa de jitomate, albahaca y sazonar.
61
Recetario de Bases Culinarias II
Editado por el Instituto Culinario de Mxico A. C.
Marzo, 2009
Puebla, Pue. Mxico
Fotos portada: Autores varios
Fotos de recetas diseo: Departamento Editorial
El Intituto Culinario de Mxico se reserva los derechos
sobre el material intelectual y grfco de este recetario.
Se prohibe su copia, an de caracter privado, alquiler o ejecucin
pblica por cualquier medio