UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERA
E.A.P. INGENIERA AGROINDUSTRIAL






PERFIL DE PROYECTO DE TESIS

CONSERVACIN DE UVA (Vitis vinfera) POSTCOSECHA,
ENVASADO EN ATMSFERA MODIFICADA

ESTUDIANTES:

ALONSO ROSSEL, Fiorella Elizabeth
CHUQUI DIESTRA, Alexander Deiby
HUANIO ESTRADA, Lilibeth Nila
LOZANO VILLAR, Carolin Maryori

Nuevo Chimbote, octubre del 2013




NDICE

CAPITULO I ....................................................................................................................................... 1
1. GENERALIDADES .................................................................................................................. 1
1.1. Ttulo .................................................................................................................................. 1
1.2. Estudiantes ......................................................................................................................... 1
1.3. Tipo de investigacin ......................................................................................................... 1
1.4. Lugar de Ejecucin ........................................................................................................... 1
CAPTULO II ..................................................................................................................................... 2
2. PLAN DE PROYECTO DE TESIS ......................................................................................... 2
2.1. Antecedentes. ..................................................................................................................... 2
2.2. Enunciado del problema ................................................................................................... 5
2.3. Fundamentacin del problema ........................................................................................ 5
2.3.1. El concepto de Postcosecha ....................................................................................... 5
2.3.2. El Fruto: ..................................................................................................................... 7
2.3.3. Principales caractersticas agro-tcnicas ................................................................. 8
2.3.4. Almacenamiento en atmosfera modificada. ............................................................ 8
2.3.5. Envasado de atmosfera modificada: ........................................................................ 9
2.3.6. Gases utilizados en el envasado de atmosfera modificada. .................................. 11
2.4. Hiptesis ........................................................................................................................... 11
2.5. Objetivos .......................................................................................................................... 12
2.5.1. Objetivo general ...................................................................................................... 12
2.5.2. Objetivos especficos ............................................................................................... 12
2.6. MATERIALES Y MTODOS: ..................................................................................... 12
2.6.1. EQUIPOS ................................................................................................................. 12
2.6.2. MATERIALES DE LABORATORIO .................................................................. 13
2.6.3. REACTIVO E INSUMOS ...................................................................................... 14
2.6.4. Flujo de proceso ....................................................................................................... 15
2.6.5. Mtodos .................................................................................................................... 16
2.7. Diseo Experimental ....................................................................................................... 18
2.7.1. Tratamiento de estudio ........................................................................................... 19



2.7.2. Desarrollo en software Statgraphics centurin XVI ............................................ 20
CAPTULO III .................................................................................................................................. 27
1. CONCLUSIONES ................................................................................................................... 27
1.1. Los datos demuestran evidencia que el espesor de polietileno de baja densidad afecta la
prolongacin vida til, considerando el nivel de significancia al 95%. ........................................ 27
1.2. Los datos representan evidencia suficiente que las temperaturas utilizadas (10 C, 12 C y
20 C) en el experimento si afecta la vida anaquel de la Uva Red Globe. .................................... 27
1.3. De acuerdo a los datos obtenidos queda demostrado que el polietileno de baja densidad
usado en nuestro experimento con diferentes espesores y evaluada a diferentes temperaturas
consideradas en el experimento tienen un efecto conjunto sobre la vida til de la Uva Red Globe
considerando el mismo nmero de significancia. ......................................................................... 27







1


CAPITULO I


1. GENERALIDADES
1.1. Ttulo
Conservacin de uva (Vitis vinfera) Postcosecha, envasado en Atmosfera
Modificada

1.2. Estudiantes
Alonso Rossel Fiorella Elizabeth
Chuqui Diestra Alexander Deiby
Huanio Estrada Lilibeth Nila
Lozano Villar Carolin Maryori

1.3. Tipo de investigacin
Bsico Experimental

1.4. Lugar de Ejecucin
Laboratorio de Investigacin y Desarrollo de la Escuela de Ingeniera
Agroindustrial de la U.N.S.





2

CAPTULO II

2. PLAN DE PROYECTO DE TESIS
2.1. Antecedentes.
En 1993 Carlos Machado R. realizo un trabajo de Tesis en los laboratorios
de Investigacin de la Universidad Nacional del Agraria la Molina Lima - Per. El
trabajo de Proyecto de Investigacin se titula Estudios de Conservacin de Brcoli
Almacenado en Atmsfera Controlada.
Se acondicion unas cmaras de acrlico 64 Lt. De capacidad con conductos de
venteos y otras cmaras de acrlico para la absorcin de CO2. Una bomba de vaco,
marca ANN ARDOR Michigan se trabaj con la variedad de Brcoli Packman
del valle de Lima -- Per. Se realiz cuatro tratamientos con mezclas de gases y un
testigo.
Tratamiento T1 (10%CO
2
/ 20%O
2
)
Tratamiento T 2 (6 % CO
2
/ 2. 5 % O
2
)
Tratamiento T3 (10%CO
2
/ 2.5%O
2
)
Tratamiento T 4 (15%CO
2
/ 2.5%O
2
)
Tratamiento Testigo (Atmsfera normal 0%CO
2
/ 2 0%O
2
)

Las muestras fueron almacenadas a temperatura de 0C por un tiempo de 2
semanas.
Se evaluaron humedad, variacin de peso, cido ascrbico, clorofila, acidez
titulable, pH, carga microbiana y el anlisis sensorial; color, olor, sabor,
compacidad, turgencia, apariencia general y tiempo de vida en anaquel.
En 1996 Riquelme, F. realiz una investigacin en el estado de Murcia (Espaa)
sobre la aplicacin de la atmsfera modificada en Albaricoque denominado,


3

Estudio de la conservacin de Albaricoque en atmsfera modificada, influencia
sobre la calidad.
Para el estudio se seleccionaron tres envolturas plsticas de polipropileno con una
amplia gama de permeabilidad.
A: 80 000 ml O2 y CO2 / m2 24 horas. 1 atm a 25C
B. 40 000 ml O2 y CO2 / m2 24 horas. 1 atm a 25C
C: 2 0 000 ml O2 y CO2 / m2 24 horas. 1 atm a 250C
Se evaluaron la influencia de la permeabilidad del plstico sobre la atmsfera
interna y composicin de equilibrio.
Se evaluaron el efecto de la atmsfera modificada sobre la dureza, acidez, slidos
solubles, contenido de etanol, prdida de peso, tasa de produccin de etileno,
actividad de la enzima ACC-Oxidasa (libre y total) y rnicrofIora.
Se realiz el anlisis sensorial con un grupo de 5 catadores que juzgarn la
apariencia, textura y sabor.
Se trabaj con 2 variedades de albaricoque: Blida y Real fino sometidos a tres
temperaturas de almacenamiento: 2C, 10C y 20C.
Espaa es el segundo pas productor de meln con una superficie cultivada de
85.000 Ha y la produccin ronda el milln de toneladas por ao Castilla La Mancha
es la comunidad ms productora de meln, seguida de Andaluca y en tercer lugar
estara la Regin de Murcia. La produccin de meln en nuestro pas se extiende
desde marzo hasta noviembre, siendo julio y agosto los meses de mayor produccin.
En marzo, abril y mayo la totalidad de la produccin espaola corresponde a la
comunidad andaluza.
Por lo expuesto anteriormente interesa estudiar un sistema de procesado en fresco
que permita el tratamiento de toda esta materia prima una vez recolectada, y
permitiendo tambin, su comercializacin con garantas en Espaa y sobre todo con


4

vista a la expoliacin. Hay que resaltar tambin que el 60% de la produccin de
meln es exportada a terceros pases, sobre todo variedades Gali a y Amarillo, con
lo cual la supervivencia de los frutos una vez recolectados ha de ser muy
prolongada.
Esta tcnica consiste en la conservacin tanto del meln como del resto de frutas y
hortalizas, ya sean enteras o cortadas, bajo films plsticos con una permeabilidad
definida y su fundamento se basa en el cambio de las condiciones gaseosas iniciales
del entorno inmediato del producto como consecuencia de su metabolismo y la
barrera semipermeable que supone el embalaje.
El meln recolectado aumenta su metabolismo, continuando los intercambios con la
atmsfera. Cuando se encierra en un embalaje plstico de permeabilidad
determinada, el proceso de respiracin modifica la composicin de la atmsfera
interna inicial, empobrecindose en O 2 y enriquecindose en CO2 y vapor de agua.
En la composicin gaseosa conviene evitar la excesiva acumulacin de CO2 y de
etileno, as como la exagerada disminucin de O2. Para el caso del meln, la
composicin gaseosa recomendada vara en funcin del cultivar, en la siguiente
tabla viene reflejada la temperatura de conservacin y la composicin en atmsfera
modificada de dos variedades de meln (Maroto, I 995).
Segn la Organizacin para la Alimentacin y la Agricultura (FAO), la produccin
mundial de uva ocupa 75866 kilmetros cuadrados. Aproximadamente el 71% de la
produccin es usada para vino, 27% consumo fresco y 2% como frutos secos. Una
parte de la produccin de zumo de uva es usada como edulcorante para zumos
distribuidos bajo los lemas "sin azcar aadido" y "100% natural". El terreno
dedicado a las vias crece anualmente alrededor de un 2%.
La produccin nacional alcanz en el 2011 las 296,902 toneladas. La misma
proviene principalmente de la costa, especialmente del clido valle de Ica (al sur de
Lima), que ofrece inmejorables condiciones para el cultivo. Piura (que tiene la
ventaja de producir dos cosechas al ao), Lambayeque, La Libertad y Lima tambin
son importantes productores.


5

Uvas de mesa empacadas comercialmente que se almacenan en grupos en empaques
perforados tienen generalmente una vida til corta (8-10 semanas), que puede variar
en gran medida con respecto a las condiciones de almacenamiento y la variedad de
uva. El tiempo de vida til es a menudo reducido por la prdida de peso,
oscurecimiento del tallo, ablandamiento, rotura y descomposicin.
El mtodo estndar para controlar la descomposicin despus de la cosecha es
fumigar la fruta con gas de dixido de azufre inmediatamente y durante el
almacenamiento. Sin embargo, la concentracin de dixido de azufre es necesaria
para inhibir las infecciones por hongos que pueden producir lesiones, adems se ha
restringido la aplicacin de dixido de azufre en muchos pases para evitar el riesgo
a la salud humana debido a los residuos de sulfito. Varios estudios han demostrado
la eficacia de los tratamientos trmicos en frutos cosechados para el control de
agentes biolgicos, retrasar la maduracin y preservar la calidad de las uvas de mesa
frescas.
Una alternativa viable de preservacin seria conocer el empleo de un empaque de
permeabilidad adecuada a los gases utilizando la tcnica de atmsfera modificada.

2.2. Enunciado del problema
Mediante el uso de la Tcnica de atmosfera modificada, empleando
envolturas de polietileno de baja densidad (PEBA) se puede conservar su
vida til de uva (variedad Red Globe)?
2.3. Fundamentacin del problema
Definicin de trminos
2.3.1. El concepto de Postcosecha



6

El concepto de postcosecha se refiere al conocimiento de los
principios bsicos que regulan el comportamiento del producto cosechado. As
mismo, este concepto involucra la tecnologa de manejo de postcosecha
necesaria para la adecuada conservacin del producto al estudio fresco. El
objetivo fundamental de la postcosecha es la preservacin de la integridad fsica
del producto fresco.
El primer tratamiento que debe recibir la uva despus de cosechada es la
limpieza y calificacin de los racimos. En esta operacin que es manual y por
medio de tijeras proceden a eliminar del racimo todas aquellas partes y granos
con caractersticas objetables. En forma simultnea se clasifican para lo cual
sirven de base las observaciones de los atributos de color y tamao de los
racimos. La fruta se enva de inmediato al empaque, empleando cajas de cartn
acondicionadas con una pelcula de polietileno. Cada racimo a su vez, es
envuelto con papel el cual ha sido sometido a un tratamiento especial con
anhdrido sulfuroso a fin de evitar la pudricin, finalizada esta operacin, los
envases se colocan sobre plataformas de madera (100 cajas por cada
plataforma). La etapa siguiente consiste en realizar el tratamiento con
fumigantes destinados a eliminar la presencia de posibles plagas. Estos
fumigantes son aplicados en una cmara hermtica inyectando el gas a alta
presin y baja temperatura por un perodo de dos horas. Finalizada la
fumigacin, la uva debe ser conducida a cmaras de enfriamiento que operan
con aire forzado a temperaturas que oscilan entre 5 C y 7 C. Este golpe
de fro permite disminuir la temperatura de la fruta a un nivel cercano a 0 C, lo
que facilita su ingreso posterior a la cmara de almacenamiento refrigerado,
entre 0 C y 2 C. Un aspecto importante a considerar es el control de la
humedad relativa que debe estar entre 85% y 95%, rango de valores que
permiten el mantenimiento de la calidad organolptica de la uva almacenada.




7

2.3.2. El Fruto:
La uva es una de las mejores frutas que podemos consumir dado la
enorme cantidad de investigaciones cientficas que se han realizado para
constatar los beneficios medicinales que nos aporta.
Las uvas son unas pequeas bayas que vienen unidas por racimos. Cada
racimo es diferente, tiene un peso distinto y la cantidad de uvas vara de un
racimo a otro.
Se utilizan muchos productos qumicos para eliminar los insectos que atacan
y estropean las cosechas de uvas. Asimismo, la uva es una fruta con una piel
muy delgada que no se extrae con facilidad, por lo que se consume con la
piel incluida. Por estos dos motivos, cuando vayamos a consumir uvas en
fresco, es muy recomendable lavar bien los racimos de uvas. Para ello
bastara con poner las uvas debajo del grifo y dejar correr el agua mientras
vamos moviendo el racimo durante unos minutos. De este modo,
eliminaremos el polvo, los insectos y el resto de pesticidas que puedan
contener los racimos de uvas.
La uva forma parte de la dieta mediterrnea. Se utilizan uvas para
confeccionar ensaladas de verduras y macedonias de frutas. Adems, las
uvas son utilizadas en la cocina para elaborar diversos platos de a sados.
Aunque el principal uso en la cocina es en su forma lquida, es decir, como
jugo, para elaborar salsas. Incluso se utiliza en los platos de asados el vino.
Si deseamos utilizar jugo de uvas para cocinar, es mucho mejor exprimir la
uva nosotros mismos, ya que los zumos de uva comercializados no tienen el
sabor ni el aroma adecuado. En los asados tambin es muy comn utilizar la
forma desecada de la uva, es decir, la uva pasa, ya que da un diferente aroma
y sabor a las carnes. La uva pasa contiene ms azcares que la uva fresco.





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2.3.3. Principales caractersticas agro-tcnicas

2.3.3.1. Mtodo del raleo
La obtencin de una gran calidad de uva de mesa, slo se puede
lograr si se aplican los correctos mtodos de cultivos.
Uno de los ms importantes es el mtodo del raleo, el cual consiste en
disminuir la produccin potencial a fin de aumentar la relacin hojas-frutos,
con lo que se obtiene un mejor calibre dimetro y se mejora la uniformidad
de color en de las bayas las uvas rojas y negras.
2.3.3.2. Fruta no climatrica
La uva tiene como caracterstica el ser no climatrica en su proceso de
maduracin, lo cual significa que una vez desprendida de la planta detiene su
proceso y por lo tanto la acumulacin de azcar; distinto al caso de las
especies climatricas que siguen el proceso fuera de la planta, tal es el caso
de la manzana, el durazno y la pera entre otros.
2.3.3.3. Nivel de azcar
Debido a su caracterstica anterior, el nivel de azcar juega un rol importante
para poder determinar su grado de madurez y por lo tanto el momento de
cosecha.
Este nivel de azcar tiene un ndice estandarizado llamado Grados Brix,
indicador del contenido de azcar presente
2.3.4. Almacenamiento en atmosfera modificada.

La atmosfera modificada (AM) se refiere a la tecnologa de
almacenamiento, que se basa en la eliminacin o adicin de gases al
ambiente, que da como resultado una atmosfera de observacin del producto


9

con una composicin distinta al aire normal (o.03 % de CO
2
, 20.95 % de O
2

y 78.08 % de N
2
).
Generalmente esto implica reduccin de la concentracin de oxgeno y/o
aumento de la concentracin de Dixido de Carbono.
El beneficio a dao potencial que el uso de esta tecnologa pueda ocasionar
en la calidad y capacidad de conservacin de frutas y hortalizas dependen de
factores como, tipo de producto, cultivar, edad fisiolgica, composicin
atmosfrica, temperatura y tiempo de almacenamiento. (Toledo H.J 1985)

2.3.5. Envasado de atmosfera modificada:
El producir y comercializar productos alimentarios y novedosos, es
raro y difcil. Esto crea una tendencia hacia la introduccin de
modificaciones incrementales con los objetivos de conseguir una mayor
diversificacin y nivel de selectividad de cada alimento. Por ello la
aplicacin de esta tecnologa a frutas, puede resultar una novedad en cuanto
a los mercados se refiere, pero exenta de dificultad a la hora de establecer el
equilibrio entre las partes implicadas en el envase. Es decir, el fruto. La
atmosfera y el material del envase. (Cabello, J. 1996)
EL ENVASADO MEDIANTE PELCULAS PLSTICAS.
El material de envasado elegido debe ser capaz de mantener constante la
mezcla de gases, impidiendo la entrada de oxgeno y la fuga de dixido de
carbono. Adems es importante que posea las caractersticas de antivaho y
de pelabilidad. Con la cualidad del antivaho evitamos que las gotas de agua
procedentes del vapor de agua se condensen en la superficie interna del
envase. La soldadura de los envases adems de ser resistentes e
impermeables, deben facilitar la apertura de la bolsa.

A continuacin se van a describir de forma resumida los distintos tipos de
pelculas plsticas que se emplean actualmente en el envasado de frutas y
hortalizas frescas.


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Pelculas laminadas. Estas pelculas estn conformadas por lminas de
diferentes materiales unidas mediante un adhesivo, en forma de sandwich.
Las pelculas laminadas ofrecen una mejor calidad de grabado ya que la
superficie impresa es incorporada entre las numerosas lminas que las
constituyen y esto evita el desgaste durante la manipulacin. La desventaja
de este tipo de pelculas es que el proceso de elaboracin es caro lo que hace
que este tipo de materiales no sea muy empleado.
Las pelculas laminadas tienen una excelente calidad de grabado al ser
impresas generalmente por el reverso sobre el polipropileno y embebidas en
la pelcula. Suelen emplearse con productos de baja o media actividad
respiratoria, ya que las capas interfieren en la movilidad del oxgeno hacia el
interior del envase.
Pelculas coextruidas. Se caracterizan por ser lminas producidas
simultneamente que se unen sin necesidad de adhesivo. Son ms
econmicas que las pelculas laminadas, sin embargo stas ltimas sellan
mejor, pues el polietileno se funde y se reconstruye de forma ms segura.
Las pelculas coextruidas son grabadas en la superficie y tienden a
desgastarse con la maquinaria durante el llenado y el sellado. La velocidad
de transmisin de oxgeno hacia el interior del envase es mayor que en las
pelculas laminadas.
Pelculas micro perforadas. Se emplean en aquellos productos que precisan
de una velocidad de transmisin de oxgeno elevada. Se trata de pelculas
que contienen pequeos agujeros de aproximadamente 40-200 micras de
dimetro que atraviesan la pelcula. La atmsfera dentro del envase es
determinada por el rea total de perforaciones en la superficie del envase.
Las pelculas micro perforadas mantienen unos niveles de humedad relativa
altos y son muy efectivas para prolongar la vida media de productos
especialmente sensibles a las prdidas por deshidratacin y de deterioro por
microorganismos.


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2.3.6. Gases utilizados en el envasado de atmosfera modificada.
Oxigeno (O
2
): Probablemente es el ms importante, siendo utilizado
por los microorganismos aerobios que provocan la descomposicin,
como por los tejidos vegetales y participa en algunas reacciones
enzimticas en los alimentos. Por estas razones se elimina o reduce a
niveles tan bajos como sea posible.
Anhdrido carbnico (CO
2
): Ejerce un fuerte efecto inhibidor sobre
el crecimiento bacteriano (aerobias gram negativas). No tiene efectos
sobre las levaduras.
Las concentraciones elevadas de CO
2
pueden provocar la
decoloracin y desarrollo de sabores punzantes, en carnes rojas y
aves.
En algunos productos lcteos son sensibles a la concentracin de CO
2

favorece el manchado.
Nitrgeno (N
2
): Gas inerte, con baja solubilidad en el agua y en
grasas, que se utiliza fundamentalmente para desplazar oxgeno en
atmosfera modificada y previene el almacenamiento de frutos secos.
(Cabello, J. 1996)

2.4. Hiptesis
Utilizando la tcnica de atmosfera modificada, con el uso de
envolturas de polietileno de baja densidad con permeabilidad al oxigeno de
6253 cm
3
/m
2
.da y al gas carbnico de 18826 cm
2
/m
2.
da, a temperatura de
12 y 20 C, se prolonga el tiempo de vida til por 20 das de la uva
(Variedad Red Globe)





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2.5. Objetivos
2.5.1. Objetivo general
- Determinar tiempo de vida til de la uva (Red Globe) empleando
la tcnica de atmosfera modificada.

2.5.2. Objetivos especficos

- Determinar la permeabilidad adecuada de la envoltura de
polietileno de baja densidad.

- Determinar la temperatura adecuada y el tiempo de
almacenamiento de la uva (Variedad Red Globe) con
caractersticas organolpticas de calidad aceptable

- Evaluar las caractersticas fisicoqumicas, microbiolgicas y
sensoriales de la uva (Variedad Red Globe).

2.6. MATERIALES Y MTODOS:
2.6.1. EQUIPOS
- Analizador de gases-Modelo Orsat (Fisher-Scientific).
- Un baln con mezcla (5% O2/5% CO2/90% N2) capacidad de 2
pie/pulg2 (Messer gases S.A) Balanza de platillo marca OHAUS,
modelo 700, USA 2610 gr.
- Balanza analtica marca Denver Instrument Company modelo
AA-200 USA

- Refractmetro marca Milton Roy Company, modelo portable
pH/isemeter.
- Esterilizador marca Memmert, modelo 854 SCHABACH, West
Germany.


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- Autoclave marca P selecta, modelo S-447 mediana
- Cocina elctrica marca Selecta, modelo 187856, Espaa.
- Estufa marca BLUE-M, modelo SW-17 TC-1 USA.
- Equipo para bao Maria marca Mermmet, Gmblt, modelo
Schutzar DIN 40050-IP 20, Alemania.
- Selladora de platicos Impulse Seler.


2.6.2. MATERIALES DE LABORATORIO
- Una probeta de 100 mL
- Matraces de 250 mL.
- Tubos de ensayo de 10 mL y 5 mL.
- Una bureta graduada 10 mL.
- Rejillas para tubos de ensayo.
- Vasos de precipitacin.
- Pipetas 10, 5, 0.5 mL
- Una pizeta de 200 mL.
- Placas Petri.
- Mortero y pistillo.
- Pinzas de acero inoxidable
- Cuchillo de acero inpxidable
- Olla de aluminio de 1 y 10 Lts.
- Soporte universal.
- Hilo pabilo
- Algodn esteril
- Cinta adhesiva
- Papel higienico
- Telas de limpieza





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2.6.3. REACTIVO E INSUMOS
- Agar plate count
- Agar Sabouraud 4% de glucosa
- Caldo Laurel Triptosa
- Tartrato de sodio y potasio
- Acido 3.5 dinitrosaliclico
- Fenoftaleina
- cido oxlico p.a
- cido ascrbico p.a
- Clorox 5.25 %
- Peptona
- Agua destilada
- Alcohol etlico 95%
- Hidrxido de sodio 0.1 N
- Glucosa fluida p.a
- Envoltura de plstico, Polietileno de baja densidad (PEBD)
con espesores de 25 y 32 um.












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2.6.4. Flujo de proceso





























SELECCIN
CLASIFICACIN
LAVADO
TRATAMIENTO
HIDROTRMICO
AIREADO
ACONDICIONAMIENTO
ALMACENAMIENTO
ENVOLTURA PEBD
Descarte
T : 39 C
t: 5 min
T : 20 C
t: 15 min
GASES: O
2
= 5%
CO
2
= 5%
N
2
= 90%
GASES: O
2
= 5%
CO
2
= 5%
N
2
= 90%
T : 20 C, HR: 60%
t: 15 min, HR: 90%
Materia Prima
Diagrama de operaciones para la conservacin de uva (variedad Red Globe) en atmsfera
modificada utilizando envolturas de Polietileno de Baja Densidad.


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2.6.5. Mtodos

2.6.5.1. Descripcin de las operaciones de estudio para la conservacin
de uva (variedad Red Globe) en atmsfera modificada.

1. Seleccin:

En la recoleccin de uva en planta se procede a seleccionar los frutos
maduros fisiolgicamente.

La recoleccin de uvas en el estado ptimo de madurez es el factor bsico
ms importante que puede afectar la calidad y posterior vida til del
producto.

Debe tener entre 0.206 de acidez y 16 de Brix.

2. Clasificacin:

Luego de la seleccin se procede a la clasificacin de acuerdo a las
especificaciones de la fuente ITINTEC 011.010 Norma Tcnica Peruana.

Luego de la clasificacin se procede al lavado con agua para eliminar las
impurezas, latex impregnado en la superficie del fruto as como alguna
carga microbiana.

3. Tratamiento hidrotrmico:

Se empleara agua potable a 39C, los frutos sern sumergidos en bao
mara por espacio en 5 minutos, recomendado por Aular et al (1999)

4. Aireado:

Se colocaran los frutos en la mesa de trabajo, de material loseta,
previamente lavada con agua clorad y luego transcurrido 15 minutos se
acondiciona en las envolturas de plstico.

5. Acondicionamiento:

Se utilizara 2 tipos de envolturas una mezcla de gases (O
2

5% / CO
2
5%
/N
2
90%). Se utilizara la tcnica de envasado con arrastre con gas
recomendado por Mark y Spencer (1963)



17


1. Testigo (sin envoltura).
2. Envoltura de polietileno de baja densidad, PEBD (25 micras de espesor).
3. Envoltura de polietileno de baja densidad, PEBD (32 micras de espesor).


6. Almacenamiento:
Las muestras en estudios sern colocadas dentro del ambiente del
laboratorio de investigacin y desarrollo de Agroindustria de la
Universidad Nacional del Santa a temperatura de 20 C con 60 %H.R,
12 C con 90 %H.R y 10 C con 97 %H.R.

2.6.5.2. Anlisis fisicoqumicos

1. pH
Se determinara por el mtodo potencio mtrico, reportado por la A.O.A.C (1995).
2. Solidos solubles
Se determinara por el mtodo espectometrico, reportado por A.O.A.C (1995).
3. Acidez
Se determinara por el mtodo de acimetria, reportado por la A.O.A.C (1995).
4. Azucares reductores
Se determinara por el mtodo del cido dinitrosalicilico.
5. Humedad
Se determinara por el mtodo gravimtrico dado por la A.O.A.C (1995).

2.6.5.3. Anlisis microbiolgicos


1. Determinacin de hongos levaduras
Se determinara por el mtodo de la placa vertida, reportada por A.O.A.C (1984).


2. Determinacin total de bacterias aerobias mesfilas viables (RTBAMV)
Se realizara el recuento por el mtodo de placa vertida, reportado por la A.O.A.C (1984).

3. Determinacin de Coliformes totales


18

Se determinara por el mtodo del numero mas probable 8NMP) REPORTADO POR LA
A.O.A.C (1984).



2.7. Diseo Experimental























EXPERIMENTO



Variable
respuesta:
Vida til
Variable 1: TEMPERATURA
Variable 2: ESPESOR
DE PEBD



19

EFECTO DEL TRATAMIENTO CON ATMOSFERA MODIFICADA A DIFERENTES
TEMPERATURAS CONSIDERANDO DISTINTOS ESPESORES DE ENVOLTURA DE PEBD
APLICADAS A LA UVA RED GLOBE

TEMPERATURA
C
Espesor de envoltura PEBD
Sin envoltura 25 um 32 um

10
24 27 31
26 27 33
26 30 34

12
25 29 31
24 29 32
24 27 33

20
15 18 19
16 18 19
17 19 21

Se empleara el diseo factorial 3k, considerando un racimo por cada tratamiento.
El estudio consiste en determinar el tiempo de vida util de la uva (variedad Red Globe) con
madurez aceptable envasado con envolturas de polietileno de baja densidad cuyo modelo
estadstico es:




con i; j = 0; 1; 2 y k = 1; 2; 3 y, donde; yijk es el tiempo de vida util (das) en la i-esima
temperatura j-esima espesor de envoltura de PEBD y k-esima rplica, i es el efecto de la i-
esima temperatura, j es el efecto de la j-esima espesor de envoltura PEBD y ()ij es el
efecto de interaccin entre la i-esima temperatura y j-esima espesor de envoltura de PEBD

2.7.1. Tratamiento de estudio
CUADRO: Evaluacin de la Uva (variedad Red Globe) con envolturas de polietileno de baja
densidad almacenado con 5% de O
2
/ 5% CO
2
/90% N
2.



20

TRATA-
MIENTO

DECRIPCIN
1

2

3

4


5


6


7


8



9

Uvas sin envoltura almacenados a temperatura de 20 C

Uvas sin envoltura almacenado a temperatura de 12 C

Uvas sin envoltura almacenado a temperatura de 10 C

Uvas con envoltura de polietileno de baja densidad (25 um espesor) almacenado a
temperatura de 20 C

Uvas con envoltura de polietileno de baja densidad (25 um espesor) almacenado a
temperatura de 12 C

Uvas con envoltura de polietileno de baja densidad (25 um espesor) almacenado a
temperatura de 10 C

Uvas con envoltura de polietileno de baja densidad (32 um espesor) almacenado a
temperatura de 20 C

Uvas con envoltura de polietileno de baja densidad (32 um espesor) almacenado a
temperatura de 12 C

Uvas con envoltura de polietileno de baja densidad (32 um espesor) almacenado a
temperatura de 10 C



2.7.2. Desarrollo en software Statgraphics centurin XVI











21


1. Elegimos factorial mltiple ya que nuestro diseo tiene tres niveles y dos factores.


















22

2. Luego colocamos los nombres a los factores a analizar: temperatura, espesor de envoltura
de PEBD.









23

3. Se coloca el nombre a nuestra variable respuesta: en este caso es la vida til (das) de la uva
Red Globe


4. Luego si tenemos replicas en nuestro diseo colocamos el nmero de rplicas en nuestro
caso colocamos 2 y deseleccionamos aleatorizar:














24


5. Luego nos aparece nuestros datos en forma codificada, lo dejaremos en forma codificada
porque estamos trabajando con 27 valores.











6. . Luego pegamos nuestros datos y procedemos analizar el diseo.














25


7. Procedemos analizar el diseo.






















8. Seleccionamos la variable a analizar en este caso sera Vida Util.















26

9. Luego establecemos las condiciones para el anlisis y seleccionamos las tablas y grficos
que se desea:


















27





CAPTULO III

1. CONCLUSIONES
1.1. Los datos demuestran evidencia que el espesor de polietileno de baja densidad
afecta la prolongacin vida til, considerando el nivel de significancia al 95%.

1.2. Los datos representan evidencia suficiente que las temperaturas utilizadas (10
C, 12 C y 20 C) en el experimento si afecta la vida anaquel de la Uva Red
Globe.

1.3. De acuerdo a los datos obtenidos queda demostrado que el polietileno de baja
densidad usado en nuestro experimento con diferentes espesores y evaluada a
diferentes temperaturas consideradas en el experimento tienen un efecto
conjunto sobre la vida til de la Uva Red Globe considerando el mismo nmero
de significancia.