Educacin para todos con calidad global

OBJETO DE APRENDIZAJE VIRTUAL

LECCION 56: Constituyentes bsicos
QUMICA Y ANLISIS DE LOS ALIMENTOS
GOLDA MEYER TORRES VARGAS
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGA E INGENIERA
Educacin para todos con calidad global
DETERMINACION DE PROTEINAS POR EL
MTODO DE KJELDAHL
INTRODUCCIN
En el trabajo de rutina de anlisis de alimentos, se determina la protena total
ms que las protenas o aminocidos individuales.

La protena total se determina por el mtodo de Kjeldahl, que incluye tanto las
no protenas como las protenas verdaderas.

El mtodo se basa en la determinacin de la cantidad de nitrgeno orgnico
contenido en los productos alimenticios y consta de los siguientes pasos:

1. La descomposicin de la materia orgnica bajo calentamiento en
presencia de cido sulfrico concentrado.
2. El registro de la cantidad de amoniaco obtenido en la muestra.
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DETERMINACION DE PROTEINAS POR EL
MTODO DE KJELDAHL
OBJETIVOS
Que el estudiante conozca el mtodo de Kjeldahl para la
determinacin de protena.

Que el estudiante analice los mecanismos qumicos que suceden
en la determinacin de protena por el mtodo de Kjeldahl.

Que el estudiante comprenda la forma como se calcula el % e
protena de una muestra.

Que el estudiante las etapas que tiene el mtodo de Kjeldahl para
la determinacin de protena.

Que el estudiante conozca el mtodo automtico determinar
protena por Kjeldahl.
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DETERMINACION DE PROTEINAS POR EL
MTODO DE KJELDAHL
Actividades Previas
En la determinacin de protena, es
necesario que el estudiante repase los
siguientes conceptos:

- Qu es una protena.
- Cmo se forman las protenas
- Que es una valoracin acido- base
- Como y por qu se genera
amoniaco a partir de las protenas.

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MTODO DE KJELDAHL
Durante el proceso de descomposicin ocurre la deshidratacin y
carbonizacin de la materia orgnica combinada con la oxidacin
de carbono a dixido de carbono. El nitrgeno orgnico es
transformado en amoniaco que se retiene en la solucin como
sulfato de amonio. La recuperacin del nitrgeno y velocidad del
proceso pueden ser incrementadas adicionando sales que
aceleran la temperatura de descomposicin ( sulfato de potasio) o
por la adicin de oxidantes ( perxidos de hidrgeno, tetracloruro,
persulfato o cido crmico) y por adicin de un catalizador.
Presentacin
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MTODO DE KJELDAHL
El mtodo consta de los siguientes pasos:
1. Digestin:
catalizador
2. Destilacin:
3. Adsorcin:
4. Titulacin:
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MTODO DE KJELDAHL
Expresin de resultados
El porcentaje de nitrgeno total (N
+
), se puede calcular a partir del volumen d
cido clorhdrico ( concentracin conocida y valorada), gastado, de acuerdo a
la siguiente formula:
Donde:
%N = nitrgeno total
Vm= Volumen de HCl gastado en la muestra.
Vb= volumen de HCl gastado en el blanco
N = Normalidad de HCl

El porcentaje de protena bruta, se obtiene:

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MTODO DE KJELDAHL
Mtodo Tradicional
Para determinar protena de
una muestra de alimentos por el
mtodo tradicional se requiere el
siguiente montaje:
Equipos empleados
Mtodo automatizado
montaje
Mucho ms sofisticado, preciso ,
seguro y rpido.
Ver equipos ( clic)
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MTODO DE KJELDAHL
Marcha de la Prctica usando el equipo automatizado ( Mtodo
recomendado: A.O.A.C. Official Methods of Analysis 13 th Edition, 1984.
Reactivos
cido
ntrico
al 65%
Sulfato de
sodio
anhidro
Sulfato de
potasio
xido de
selenio
Acido sulfrico concentrado, p.a.
Sulfato de potasio o sulfato de sodio, p.a.
Sulfato cprico, p.a.
Solucin de hidrxido de sodio
Solucin de cido sulfrico.
Acido brico
Indicador de Tashiro: rojo de metilo al 0.1 % y azul de
metileno al 0.1 % en relacin de en alcohol etlico.
Solucin de cido clorhdrico.
Fuente: Laboratorio fsico-qumico SENA, CEDE-AGRO Duitama- Boyac.
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DETERMINACION DE PROTEINAS POR EL
MTODO DE KJELDAHL
Procedimiento: Etapa de digestin
1. Colocar dentro de los tubos de kjeldhl 3.0 a 4.0 g de muestra seca
( previamente se le determina % de hmeda + 10 g de mezcla del
catalizadora Sysoev ( K
2
SO
4
, CuSO
4
, KMnO
4
, xido de Selenio).
2. Adicionar en campana extractora 100 ml de cido orgnico ( en la
mayora de los protocolos se usa H
2
SO
4
).
3. El digestor consta de 12 tubos, para montar en simultnea, 12 muestras de diferentes alimentos. El
quipo debe funcionar con todos los recipientes ocupados con muestra. 4. Se grada la temperatura para
cada hilera de tubos, al principio se debe trabajar entre rangos 1 y 2 niveles de calentamiento por 15
minutos con el fin de eliminar la mayor parte de humedad que an quedan en las muestras. Aumentar la
temperatura hasta ebullicin . 5. La digestin termina cuando se obtiene una solucin de color verde
esmeralda.
1
2
3
4
5
Fuente: Laboratorio fsico-qumico SENA, CEDE-AGRO Duitama- Boyac.
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6. Transferir el tubo con la muestra digerida, al destilador. En esta parte, el destilador
esta conectado a una solucin de NaOH al 50%, que cae gota a gota sobre la solucin
de color verde esmeralda, esto produce vapores de NH3, que son capturados y
conducidos a un erlenmeyer de que contiene de 500 ml de cido brico al 4% gotas
del indicador rojo de metilo.
7. A medida que los vapores de amoniaco caen en la solucin de cido brico, la
solucin vira hacia tonos violetas.
Titulacin: 8. transferir el destilado al recipiente d el titulador automtico.
9 y 10: programar el titulador para una valoracin cido base con HCL, hasta recuperar el color inicial de la
solucin . Insertar el peso de la muestra y la concentracin de cido.
11: Del equipo se obtiene: el volumen de cido gastado.
Etapa de Destilacin
6 7
8
9
HCl 0.1 N
10 11
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Fuente: Laboratorio fsico-qumico SENA, CEDE-AGRO Duitama- Boyac.
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CONCLUSIONES

La determinacin de protena por el mtodo de Kjeldahl, representa una
tcnica analtica muy comn, por lo tanto es importante que los estudiantes
del curos de qumica y anlisis de los alimento adquieran conocimiento de la
tcnica.

El mtodo de Kjeldahl por el mtodo tradicional, representa un mtodo
dispendioso y demorado, mientras que con el uso del equipo automatizado
hay mayor sensibilidad, ms exactitud , menso tiempo y hay un control de
vapores.

Por cualquiera de los mtodos, la tcnica tiene tres fases de desarrollo
correspondientes a una digestin de la materia orgnica, destilacin del
amoniaco , una adsorcin y titulacin del nitrgeno.
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MTODO DE KJELDAHL
TALLER DE
APLICACIN
En el siguiente taller se pretende aplicar
el referente terico sobre la tcnica de
Kjeldahl para determinacin de protenas.

Encontrar una serie de problemas (
pregunta abierta) en los cuales Usted debe
analizar su respuesta.

Si lo considera necesario, consulte el
mdulo en la Unidad 4.
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DETERMINACION DE PROTEINAS POR EL
MTODO DE KJELDAHL
TALLER DE APLICACIN
1. Para convertir el nitrgeno a protena se
emplea el factor de 6.25 el cual proviene de la
consideracin de que la mayora de las
protenas tienen una cantidad aproximada de
16% de nitrgeno.
De acuerdo a esto, determine el factor de
protena para el siguiente grupo de alimentos:
2. El factor de conversin usado para huevos y
carnes , es vlido usarlo en el % de protena
bruta en el contenido de protena en leches?
3. el papel del cido sulfrico en la digestin es de:
4. Durante el proceso de digestin, este proceso se obtiene
aumentando la temperatura para alcanzar la descomposicin
de la materia orgnica y liberar el nitrgeno presente en la
muestra. La digestin termina cuando se obtiene una solucin
de color verde; esta coloracin es debida a: explique su
respuesta.
5. la explicacin de porque en la
destilacin, la solucin de cido brico se
torna de rojo a violeta o azul , es: explique
su respuesta.
6. la titulacin se realiza con HCl, la cual
neutraliza el producto de la destilacin que
es:
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MTODO DE KJELDAHL
BIBLIOGRAFA
Anlisis de alimentos Fundamentos y Tcnicas (2010). n.d: n.d.

Instituto de Salud Pblica de Chile (2002). Determinacin de protenas
Mtodo Kjeldahl. Santiago de Chile: Instituto de Salud Pblica de Chile.

Prez, G. Navarro, Y. (1992). Bioqumica. Bogot D.C: Unisur.

Universidad Nacional de Colombia (2003). Laboratorio de Bioqumica. Bogot
D.C: N.d.