ANLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS

Introduccin
El anlisis sensorial es una disciplina muy til para conocer las propiedades
organolpticas de los alimentos, as como de productos de la industria farmacutica,
cosmticos, etc., por medio de los sentidos.
La evaluacin sensorial es innata en el hombre ya ue desde el momento ue se prueba
algn producto, se hace un !uicio acerca de l, si le gusta o disgusta, y describe y
reconoce sus caractersticas de sabor, olor, te"tura etc...
El anlisis sensorial se reali#a a travs de los sentidos. $ara este caso, es importante
ue los sentidos se encuentren bien desarrollados para emitir un resultado ob!etivo y no
sub!etivo.
El anlisis sensorial de los alimentos es un instrumento e%ca# para el control de calidad
y aceptabilidad de un alimento, ya ue cuando ese alimento se uiere comerciali#ar,
debe cumplir los reuisitos mnimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para
ue ste sea aceptado por el consumidor, ms an cuando debe ser protegido por un
nombre comercial los reuisitos son mayores, ya ue debe poseer las caractersticas
ue !usti%can su reputacin como producto comercial.
La herramienta bsica o principal para llevar a cabo el anlisis sensorial son las
personas, en lugar de utili#ar una muina, el instrumento de medicin es el ser
humano, ya ue el ser humano es un ser sensitivo, sensible, y una mauina no puede
dar los resultados ue se necesitan para reali#ar un evaluacin efectiva.
$ara llevar a cabo el anlisis sensorial de los alimentos, es necesario ue se den las
condiciones adecuadas &tiempo, espacio, entorno' para ue stas no in(uyan de forma
negativa en los resultados, los catadores deben estar bien entrenados, lo ue signi%ca
ue deben de desarrollar cada ve# ms todos sus sentidos para ue los resultados sean
ob!etivos y no sub!etivos.
En general el anlisis se reali#a con el %n de encontrar la frmula adecuada ue le
agrade al consumidor, buscando tambin la calidad, e higiene del alimento para ue
tenga "ito en el mercado.
)arco terico
*atar, degustar un alimento es un acto ue en ocasiones pareciera solamente un
proceso mecnico y con poca conciencia, como si slo se tratara de satisfacer una
necesidad %siolgica+ es un hecho en el cual no slo nuestros rganos sensoriales
interactan sino en el ue tambin emitimos !uicios, -sabe rico-, -huele mal-, -est muy
salado-, etc. El sabor dulce de la miel, el color rub intenso y slido de un tinto !oven, la
te"tura viscosa del aceite, el olor de un ueso curado y enve!ecido, o el de un embutido+
son algunos caractersticas de los alimentos ue se pueden percibir, me!orar mediante
una prueba de anlisis sensorial.
$odra pensarse ue las evaluaciones sensoriales no cuestan+ pero esto es incorrecto ya
ue s se incurre en diversos gastos, como por e!emplo, las horas . hombre &el tiempo
ocupado por las personas para reali#ar las pruebas', los gastos de papelera, pagos o
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gra%caciones a las personas ue intervienen en las evaluaciones, acondicionamiento y
euipamiento del rea de traba!o, alimentos o materiales a evaluar, entre otros.
Las pruebas sensoriales son utili#adas en diversos tipos de industrias tales como la
alimentaria, perfumera, farmacutica, la de pinturas y tintes, etc.
La evaluacin sensorial de los alimentos es una funcin primaria del hombre, desde su
infancia y de una forma consciente o inconsciente, acepta o recha#a los alimentos de
acuerdo con las sensaciones ue e"perimenta al consumirlos.
La evaluacin de esta calidad se lleva a cabo mediante una disciplina cient%ca,
el anlisis sensorial, cuyo instrumento de medida es el propio hombre.
Las sensaciones ue motivan al recha#o o a la aceptacin varan con el tiempo y el
momento y el momento en ue se perciben, depende tanto de la persona como del
entorno en el ue se encuentra. /e ah viene la di%cultad, ya ue con determinaciones
tan sub!etivas, de ue se puedan obtener datos ob!etivos y %ables para evaluar la
aceptacin o recha#o de un producto alimentario.
*omo ya se mencion, el anlisis sensorial se considera ya como una disciplina
cient%ca ue tiene la utilidad de dar a conocer la aceptacin o recha#o de cierto
alimento, con el %n de adaptarse a los gustos del consumidor.
*onceptos generales del anlisis sensorial
Anlisis
/istincin y separacin de las partes de un todo hasta llegar a conocer sus
principales elementos. 0ambin se de%ne como un e"amen detallado de cualuier
cosa comple!a, con el %n de entender su naturale#a o determinar sus caracteres
esenciales.
Sensorial
$erteneciente o relativo a las sensaciones, sentidos.
Evaluacin sensorial
La evaluacin sensorial es el anlisis de alimentos y otros materiales por medio de los
sentidos. La palabra sensorial se deriva del latn sensus, ue uiere decir sentido. La
evaluacin sensorial es una tcnica de medicin y anlisis tan importante como los
mtodos umicos, fsicos, microbiolgicos, etc. Este tipo de anlisis tiene la venta!a de
ue la persona ue efecta las mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de
anlisis, o sea, sus cinco sentidos.
Sentidos
$roceso %siolgico de recepcin y reconocimiento de sensaciones y estmulos ue se
produce a travs de la vista, el odo, el olfato, el gusto, y el tacto, o la situacin de su
propio cuerpo.
El sistema sensitivo del ser humano es una gran herramienta para el control de calidad
de los productos de diversas industrias. En la industria alimentaria la vista, el olfato, el
gusto y el odo son elementos idneos para determinar el color, olor, aroma, gusto,
sabor y la te"tura uienes aportan al buen aspecto y calidad al alimento ue le dan sus
propias caractersticas con los ue los podemos identi%car y con los cuales podemos
hacer un disernimiento de los mismos.
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El olor
Es la percepcin por medio de la nari# de sustancias voltiles liberadas en los
alimentos+ dicha propiedad en la mayora de las sustancias olorosas es diferente para
cada una. En la evaluacin de olor es muy importante ue no haya contaminacin de un
olor con otro, por tanto los alimentos ue van a ser evaluados debern mantenerse en
recipientes hermticamente cerrados.
El aroma
*onsiste En la percepcin de las sustancias olorosas y aromticas de un alimento
despus de haberse puesto en la boca. /ichas sustancias se disuelven en la mucosa del
paladar y la faringe, llegando a travs del eustauio a los centros sensores del olfato. El
aroma es el principal componente del sabor de los alimentos, es por eso ue cuando
tenemos gripe o resfriado el aroma no es detectado y algunos alimentos sabrn a lo
mismo. El uso y abuso del tabaco, drogas o alimentos picantes y muy condimentados,
insensibili#an la boca y por ende la deteccin de aromas y sabores y ms.
El gusto
El gusto o sabor bsico de un alimento puede ser cido, dulce, salado, amargo, o bien
puede haber una combinacin de dos o ms de estos. Esta propiedad es detectada por
la lengua. 1ay personas ue pueden percibir con mucha agude#a un determinado
gusto, pero para otros su percepcin es pobre o nula+ por lo cual es necesario
determinar ue sabores bsicos puede detectar cada !ue# para poder participar en la
prueba.
El sabor
Esta propiedad de los alimentos es muy comple!a, ya ue combina tres propiedades,
olor, aroma, y gusto+ por lo tanto su medicin y apreciacin son ms comple!as ue las
de cada propiedad por separado. El sabor es lo ue diferencia un alimento de otro, ya
ue si se prueba un alimento con los o!os cerrados y la nari# tapada, solamente se
podr !u#gar si es dulce, salado, amargo o cido. En cambio, en cuanto se perciba el
olor, se podr decir de ue alimento se trata. El sabor es una propiedad umica, ya ue
involucra la deteccin de estmulos disueltos en agua aceite o saliva por las papilas
gustativas, locali#adas en la super%cie de la lengua, as como en la mucosa del paladar
y el rea de la garganta. Estas papilas se dividen en 2 grupos, cada uno sensible a los
cuatro sabores o gustos,
AILASI!ORMES" Locali#adas en la punta de la lengua sensible al sabor
dulce.
!#N$I!ORMES" Locali#ada en los laterales inferiores de la lengua, detectan
el sabor salado.
%ORALI!ORMES" Locali#adas en los laterales posteriores de la lengua,
sensible al sabor cido.
%ALI%I!ORMES" Locali#adas en la parte posterior de la cavidad bucal
detectan sabor amargo.
$or ello es importante en la evaluacin de sabor la lengua del !ue# est en buenas
condiciones, adems ue no tenga problemas con su nari# y garganta. Los !ueces no
deben ponerse perfume antes de participar en las degustaciones, ya ue el olor del
perfume puede inferir con el sabor de las muestras.
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La te&tura
Es la propiedad de los alimentos apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el odo+
se mani%esta cuando el alimento sufre una deformacin. La te"tura no puede ser
percibida si el alimento no ha sido deformado+ es decir, por medio del tacto podemos
decir, por e!emplo si el alimento est duro o blando al hacer presin sobre l. 3l
morderse una fruta, ms atributos de te"tura empe#arn a manifestarse como el
cru!ido, detectado por el odo y al masticarse, el contacto de la parte interna con las
me!illas, as como con la lengua, las encas y el paladar nos permitir decir de la fruta si
presenta %brosidad, granulosidad, etc.
Signi'cado de anlisis sensorial
La Evaluacin sensorial se trata del anlisis normali#ado de los alimentos ue se reali#a
con los sentidos. La evaluacin sensorial se emplea en el control de calidad de ciertos
productos alimenticios, en la comparacin de un nuevo producto ue sale al mercado,
en la tecnologa alimentaria cuando se intenta evaluar un nuevo producto, etc. Los
resultados de los anlisis afectan la publicidad y el empacado de los productos para ue
sean ms atractivos a los consumidores.
Ti(os de anlisis
Anlisis descriptivo
Es auel grupo de 4probadores4 en el ue se reali#a de forma discriminada una
descripcin de las propiedades sensoriales &parte cualitativa' y su medicin &parte
cuantitativa'. 5e entrena a los evaluadores durante seis a ocho sesiones en el ue se
intenta elaborar un con!unto de die# a uince ad!etivos y nombres con los ue se
denominan a las sensaciones. 5e suelen emplear unas die# personas por evaluacin.
Anlisis discriminativo
5e emplea en la industria alimentaria para saber si hay diferencias entre dos productos,
el entrenamiento de los evaluadores es ms rpido ue en el anlisis descriptivo. 5e
emplean cerca de 67 personas. En algunos casos se llega a consultar a diferentes
grupos tnicos, asiticos, africanos, europeos, americanos, etc.
Anlisis del consumidor
5e suele denominar tambin prueba hednica y se trata de evaluar si el producto
agrada o no, en este caso trata de evaluadores no entrenados, las pruebas deben ser lo
ms espontneas posibles. $ara obtener una respuesta estadstica aceptable se hace
una consulta entre medio centenar, pudiendo llegar a la centena.
El anlisis sensorial ha demostrado ser un instrumento de suma e'cacia (ara el
control de calidad ) ace(tabilidad de un alimento, ya ue cuando ese alimento se
uiere comerciali#ar, debe cumplir los reuisitos mnimos de higiene, inocuidad y
calidad del producto, para ue ste sea aceptado por el consumidor, ms aun cuando
se desea ser protegido por una denominacin de origen los reuisitos son mayores, ya
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ue debe poseer los atributos caractersticos ue !usti%can su cali%cacin como
producto protegido, es decir, ue debe tener las caractersticas de identidad ue le
hacen ser reconocido por su nombre.
El anlisis sensorial se ha de%nido como una disci(lina cient*'ca usada (ara medir+
anali,ar e inter(retar las reacciones (ercibidas (or los sentidos de las
(ersonas -acia ciertas caracter*sticas de un alimento como son su sabor+ olor+
color ) te&tura, por lo ue el resultado de este comple!o de sensaciones captadas e
interpretadas son usadas para medir la calidad de los alimentos. /entro de las
principales caractersticas sensoriales de los alimentos destacan, el olor, ue es
ocasionado por las sustancias voltiles liberadas del producto, las cuales son captadas
por el olfato+ el color es uno de los atributos visuales ms importantes en los alimentos
y es la lu# re(e!ada en la super%cie de los mismos, la cual es reconocida por la vista+ la
te"tura ue es una de las caractersticas primarias ue conforman la calidad sensorial,
su de%nicin no es sencilla porue es el resultado de la accin de estmulos de distinta
naturale#a.
Desarrollo -istrico
El anlisis sensorial tiene sus inicios como base en la psicologa desde ue el hombre se
ha especulado el origen del conocimiento, las disposiciones sensibles constituyen la
puerta del pensar humano. La vida es un camino de descubrimiento+ la e"istencia de las
cosas se nos va haciendo patente poco a poco desde los primeros meses. Este conocer,
ue nos llega por va sensorial se nos presenta como el ms elemental, va a ser, sin
embargo, el ue sustente saberes ms comple!os. $or los sentidos penetramos en el
mundo, o lo ue es igual, se nos hace transparente o inteligible.
Los sentidos despiertan con el nacimiento, pero su despertar no es sbito sino
procesual, y para ue llegue a conseguirse por entero es imprescindible la e!ercitacin
desde la edad ms temprana a base de una accin didctica adecuada y comple!a.
1ay veces ue pasamos sin detenerse delante de las cosa, sin hacer caso a lo ue
encontramos, y slo la ecuacin sensorial nos puede acostumbrar a pararnos para
contemplarlas y a fomentar el espritu de observaciones ue a la postre va a ser el ue
nos permita ue todo lo ue nos rodea no nos sea desconocido. En la medida en ue el
no se cono#ca el mundo ser capa# de adaptarse a l y de transformarlo.
8racias al movimiento, a la capacidad de despla#amos en busca de las cosas, los
sentidos ue no son capaces de llegar a ellas pueden percibirlas siempre ue ueden a
nuestro alcance, ue podamos ir a su encuentro. El ni9o ue desde los primeros a9os de
su vida se ve impedido, no podr aduirir un adecuado conocimiento del mundo aunue
todos sus sentidos no posean ningn tipo de anomala. 1ay ue procurar ue los ni9os
vayan a las cosas, ue tengan libertad para recorrer el mbito donde viven, ya u sta
es garanta del conocimiento. La e"periencia sensorial siempre es una e"periencia
personal, por lo ue los e!ercicios sensoriales sern for#osamente e!ercicios
individuales.
3unue la sensacin asegura el contacto con lo real, no garanti#a, sin embargo, su
compresin+ las sensaciones aportan un material bruto ue el pensamiento debe
organi#ar con ob!eto de ue se obtenga su signi%cacin. 0ampoco las palabras por si
solas son capaces de ense9ar la realidad:caeramos en una didctica huera y verbalista+
para ue e"ista aprendi#a!e hay ue percibir con los sentidos. 5an 3gustn dice,"partir
de las realidades sensibles, abrir primero los ojos y los sentidos al mundo antes que
ensear su signo, su nombre; hacer que el nombre se enriquezca por la apertura de su
ser, por el contacto con las cosas y no por el acervo de las palabras que no aumentaran
en nada su capacidad cognoscitiva" 1ay ue ense9ar al ni9o desde muy temprano a
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mirar, a observar+ a escudri9ar, a descubrir, a sentir curiosidad y a apropiarse
intelectualmente de todo lo ue los sentidos le pueden ir suministrando.
La degustacin
De'niciones
Degustacin
Es anali#ar con los sentidos las caractersticas organolpticas de un producto
comestible. 0odos los sentidos deben estar en alerta.
En la degustacin de vinos hay una cronologa ue se debe cumplir a la hora de hacer
una buena degustacin.
;. .ista, $ara detectar la apariencia de vino, la botella, forma, color,
transparencia, etc.
<. O*do, En donde se puede detectar el descorche de la botella, ue puede ser
por presin, en el caso de los espumantes y por depresin en el caso de los
vinos tranuilos, y auellos ue no tienen el su%ciente gas.
6. Ol/ato, Este es el sentido ms comple!o a los efectos de un estudio para la
degustacin. $ara producir olores, las sustancias voltiles deben ser solubles
en la mucosa del bulbo olfativo. La nari# es slo un conducto, no es el rgano
olfativo. 1ay percepcin de olores por va nasal directa y va nasal indirecta.
2. $usto+ /entro de la =oca, 3ctan los sentidos del gusto, con la lengua, del
tacto, con la super%cie interna de la boca y del olfato, por va nasal indirecta
o retronasal, con el bulbo olfativo
Degustador
Es la persona, la cual es entrenada y seleccionada para evaluar las caractersticas
organolpticas de un alimento segn los modelos preestablecidos.
Los degustadores e"presan su forma &numrica' en funcin de un patrn ideal o
escalado, por medio de preguntas. La compilacin de los datos obtenidos de su anlisis
para valorar la certe#a en la evaluacin de los productos comparados.
!unciones de la degustacin
*lasi%car
>rdenar
/escribir
3nali#ar
Integrar
Ti(os de degustacin
3naltica
0cnica
1ednica
Anal*tica
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Esta tiene por ob!etivo separar, ordenar y %nalmente dentro de lo posible identi%car las
impresiones dominantes. Es la interpretacin de un con!unto de sensaciones ue se
perciben simultnea o sucesivamente.
T0cnica
$retende !u#gar las cualidades comerciales del producto, siendo e"clusiva y
eliminatoria, ya ue debe evaluar si tiene o no el nivel de cualidad ue se pretende y
debe permitir apreciar los defectos conociendo su causa. 0iende a la ob!etividad, y el
catador debe llenar un cuestionario punto por punto. El placer o satisfaccin no tiene
lugar en ella.
Estos dos tipos de degustacin reuieren un nivel de conocimientos especiales, basados
en la prctica de la degustacin, ue le permiten al catador percibir las caractersticas
totales y parciales del producto e!emplo en el caso del vino, su bouuet, poder
aromtico, cuerpo, etc.
1ednica
0iene como ob!eto el placer de comer o beber, desea e"traer la uintaesencia del
producto. 5e trata de comer o beber de forma inteligente, ue sea aprovechado todo lo
ue el producto ofrece al catador.
Instrumentos del anlisis sensorial
El anlisis sensorial se hace con todos los sentidos, pero con unos condicionantes ue
aumentan su ob!etividad y %abilidad. $or eso es necesario conocer primero cual es la
%siolgica y mecanismo por el cual los estmulos son percibidos por el su!eto, as como
el entorno fsico, psicolgico ue in(uye en el resultado %nal
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IA@LCEA*I3 /E L3 E/3/, 5ED>, E0*
/espus de pasar por este punto, ya se tienen condiciones para obtener los datos
necesarios para plasmar de forma escrita y cuanti%cable, para ue se pueda despus
hacer el estudio estadstico. Los sentidos corporales son el principal instrumento usado
para el anlisis, pero tambin se necesitan medios matemticos y otros instrumentos
materiales ue permita traducir las percepciones a nmero o datos cuanti%cables.
*omo en cualuier anlisis instrumental, si el aparato no funciona correctamente, las
lecturas no tienen sentido, por lo ue de manera similar en el anlisis sensorial, es
necesario conocer las limitaciones y posibilidades de los rganos sensoriales de los
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catadores, ya ue la ignorancia de estas posibilidades conduce a la obtencin de datos
falsos y conclusiones errneas2
Im(resin visual
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Evaluacin sensorial 3
Cso de los sentidos o uso analtico de la evaluacin sensorial la cual los compara con
unos instrumentos &!ueces entrenados'' en los cuales se dispone de todo el material
como colormetros, escalas muestras, etc.
Evaluacin sensorial 4
)ide la percepcin del consumidor y se re%ere a las preferencias del consumidor y
pruebas de aceptacin y se reali#a con productos terminados.
5ases bio6u*micas de la (erce(cin sensorial de los alimentos
El hombre como todo ser vivo capta su entorno fsico a travs de sus sentidos. Ao e"iste
unanimidad en cuanto al nmero de sentidos ue posee el ser humano. 5egn )arFs, el
hombre tiene ocho sentidos, es decir gusto, olfato, vista, odo, dolor, tacto, fro y calor.
$ero el sentido del tacto, el de la percepcin del dolor y los de percepcin de calor y fro
&somatosensorial' se agrupa en uno solo, entonces el hombre tiene solo G sentidos. El
primer contacto del ser humano con un producto alimenticio se produce a travs de la
vista, el olfato:&por el aire a travs de la nari#' el odo &al frer un bistec en la sartn' o
el tacto&al palpar una man#ana' o bien por dos o tres de estas percepciones sensoriales
simultneamente.
Las sensaciones subsiguientes son generalmente tctiles &a travs de los labios y la
cavidad bucal donde por e!emplo tambin pueden percibirse sensaciones de fro calor
dolor' y de nuevo sonidos &la masticacin' inmediatamente despus interviene el gusto
y nuevamente el olfato, pero esta ve# de forma indirecta, por la cavidad farngea. 0odas
estas sensaciones in(uyen sobre el !uicio global sobre el producto alimenticio. La
percepcin sensorial ue, a menudo dominamos familiarmente y de forma simpli%cada
ue es el sabor en realidad es algo muy comple!o. Esta percepcin comple!a se
representa como sensograma de un producto alimenticio.
%orrelaciones de los sentidos
Las sensaciones percibidas son trasmitidas, elaboradas e interpretadas por el cerebro
ue las relaciona unas con otras asocindolas. /e esta manera se e!erce una mutua
in(uencia ue puede llegar a aumentar o disminuir la sensibilidad ue los sentidos
tienen a estmulos e"teriores.
5e tienen las siguientes relaciones,
?elaciones gusto olfato
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?elaciones gusto tacto
?elaciones vista gusto
?elaciones olfato vista
?elaciones vista odo
?elacin gusto odo Holfato odo
Relacin gusto ol/ato
Los sabores estn ntimamente relacionados con las caractersticas gustativas de las
sustancias, pero en cambio los olores se pueden relacionar con otros ya conocidos y
producir sensaciones distintas a las ya conocidas. La in(uencia del gusto olfato ha
llevado a autores a%rmar ue si el catador tiene los o!os cerrados y la nari# tapada ser
incapa# de distinguir sabores tan diferentes como una man#ana y una cebolla. En la
determinacin del sabor !uegan las partculas olfativas por va retronasal es muy
importante. La e"periencia del aumento de secrecin salival ocasionada por una
sensacin olfato gustativa no es general y universal sino ue contribuye a modi%car la
sensacin del estmulo, ya ue depende la velocidad, viscosidad y composicin umica
de la saliva segregada.
Relaciones gusto tacto
En la lengua e"isten numerosas terminales nerviosas ue producen sensaciones tctiles
y trmicas, adems gustativas. Los niveles de deteccin de a#car sal, cafena y cido
tartrico son ms cuando se presentan en forma de gel siguiendo el orden de
sensibilidad de forma espumosa &mousse' y luego el luido.
Relaciones vista gusto
El color llega a ser tan sugestivo ue puede confundir el gusto y hay ue pensar en
ciertos alimentos y bebidas para asociar color con sabor. $ero esta in(uencia no es
generali#able y unos sabores son ms in(uenciables ue otros aun en el mismo
individuo o grupo.
Relacin ol/ato vista
La lu# blanca y la intensidad aumentan la sensibilidad de los sabores y los gustos.
Relacin vista o*do
La modi%cacin auditiva de las sensaciones luminosas es funcin de la longitud de onda
de la lu#. La estimulacin auditiva, aumenta la sensibilidad a la lu#. La estimulacin
luminosa, aumenta la sensibilidad auditiva.
Relacin gusto o*do u ol/ato o*do
Es una de las ms difciles de establecer, algunos traba!os ue relaciona la sensibilidad
umica de los sentidos con el sonido, sin embargo el efecto sonoro de los alimentos
cru!ientes y todos los aspectos sonoros previos y posteriores a la degustacin son fcil y
rpidamente asociados a la percepcin y deben considerarse como constituyentes de
una sensacin comple!a.
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erce(ciones somatosensoriales
Sensaciones com(le7as
1ay dos sensaciones ue no corresponden a ningn rgano sondo concreto y
percibimos de forma consciente y elaborada las cuales pueden ser producto de una
suma de integracin de impresiones procedentes de los distintos receptores, te"tura y
sabor.
Textura
Es una caracterstica sensorial del estado slido de un producto cuyo con!unto es
capa# de estimular los receptores mecnicos de la boca durante la degustacin.
La te"tura del producto se valora por el esfuer#o mecnico no solo total sino el
tipo, y ue viene dado por el consumo de 30$ necesario para el enclavamiento
desenclavamiento actina:Hmiosina.
Sabor
*on!unto comple!o de propiedades olfativas y gustativas percibidas en la
degustacin y pueden estar in(uidas por las propiedades tctiles, trmicas
algicas y cenestsicas.
Aroma
*omo la sensacin percibida por va nasal indirecta, cuando se reali#a la
degustacin de un alimento o bebida.
Elementos estructurales de la evaluacin sensorial
5e reuiere de un rea especial, donde se eviten distracciones y se puedan controlar las
condiciones deseadas. Cn producto se puede evaluar en una mesa, en la esuina de un
cuarto, pero las interrupciones y distracciones no favorecen un buen anlisis.
Cn laboratorio de anlisis sensorial debe contar con < reas, a saber,
rea de (re(aracin y rea de (rueba, separadas la una de la otra. Los panelistas
no deben entrar al rea de preparacin para evitar in(uencias en la evaluacin.
8eneralmente, en el rea de prueba, los panelistas se ubican en cabinas individuales
ue, de acuerdo con la facilidad, pueden ser divisiones sobre una mesa o mdulos con
bisagras. En estos casos, el lder est al tanto de la evaluacin y va retirando o
entregando las muestras.
Lo ms comn es el uso de celdas o cabinas a lo largo de la pared, comunicadas por
una ventanilla con el rea de preparacin, permitiendo el paso de las muestras del rea
de preparacin a la de prueba. 5e e"ige al panelista no fumar, evitar perfumes y
cosmticos con olores, porue in(uyen en la prueba. Entre prueba y prueba, el panelista
debe hacerse un en!uague bucal+ por lo tanto, en el rea de prueba debe haber
sumideros con grifos para este %n. 5e aconse!a al panelista utili#ar agua a temperatura
ambiente. En muchos casos, se utili#a entre prueba y prueba.
La lu# del rea de prueba debe ser uniforme, con el %n de ue no in(uencie la
apariencia del producto. En el caso de ue el color y la apariencia del producto sean
factores de importancia, se debe utili#ar lu# de da. En caso de ue se desee eliminar
las diferencias de color entre las muestras se recomienda lu# de color, generalmente lu#
ro!a &para enmascarar'.
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re(aracin de las muestras
1orarios (ara las (ruebas, 5e recomienda ltimas horas de la ma9ana &entre
las ;; a ;< am' y el comien#o o mitad de la tarde &2 a G pm' para la reali#acin
de las pruebas, de preferencia fuera del area de comida.
Muestra. Las muestras ue se presentan al panelista deben ser tpicas del
producto, idnticas hasta donde sea posible, e"cepto en la caractersticas por la
ue se !u#ga, o sea, ue tenga igual forma &redonda o picada o en pur o molida',
en recipientes de igual forma, tama9o, color y tener presente ue el material
donde se sirve la muestra no transmita olores.
3 veces se utili#an algunos acarreadores de muestras como galletas para las
mermeladas y salchichas para la salsa de tomate+ generalmente, estos vehculos son
una fuente de error e"perimental. Las muestras deben servirse a la temperatura a la
cual se consumen normalmente. :@rutas y galletas a temperatura ambiente : *arnes a
I7J * &0J interna' : =ebidas 2:;7J* : 5opas I7J* : 1elados, sorbetes :;J*
En algunas pruebas, las cantidades pueden duplicarse. 1ay casos en donde la cantidad
puede ser mayor.
Cna manifestacin de la naturale#a del individuo se da cuando ste integra la
informacin de su medio circundante para as apreciar su realidad. $or lo mismo, para
ue el individuo no desve su atencin del punto ue se uiere sea su ob!eto de
observacin, es necesario controlar todo tipo de variables ue puedan, en un momento
dado, in(uir, modelar, sesgar o afectar la sensibilidad del evaluador. Cna de estas
variables es el rea fsica donde se reali#a la prueba sensorial. El rea de preparacin
de las muestras, debe estar independiente del rea de evaluacin. En ambas reas
debe haber silencio, para conseguir tranuilidad en el catador. En el momento de la
evaluacin, el ruido y las voces emanadas del rea de preparacin deben reducirse al
mnimo, para evitar la distraccin. La temperatura y humedad relativa deben resultar
agradables y ser constantes, adems es indispensable ue e"ista comodidad en el rea,
asientos confortables, altura y espacio de la mesa apropiados. Las paredes y super%cies
para efectuar la prueba deben tener coloracin neutra. 0ambin la limpie#a en el rea
in(uye en la motivacin y disposiciones del !ue#.
Las cantidades de las muestras dependern de cada alimento
E!emplo,
3limento a granel <Gg 3limento luido ; cda &;G ml' =ebida refrescante Go ml Kuesos
2:G gr &cuadros'
%odi'cacin ) orden de (resentacin
Las muestras deben llevar un cdigo ue no permita al panelista informacin alguna de
la identi%cacin de la muestra, ni introducir sesgos a la evaluacin.
5e recomienda entonces, tomar los cdigos de la 0abla de nmeros aleatorios, as se
evitan los efectos sicolgicos en el orden de presentacin y ue el panelista crea ue,
de 6 muestras entregadas como iguales, la del centro es la distinta.
Material (ara la degustacin
El material necesario para el e!ercicio de la degustacin no debe ser necesariamente
complicado ni caro. La cali%cacin organolptica especiali#ada e"ige condiciones
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ambientales de%nidas y constantes ue incluso estn normali#adas, pero la degustacin
por a%cin slo necesita de un lugar &habitacin, bodega, etc. ' e"ento de ruidos y
olores, de temperatura entre ;I y <<J *, con un nivel su%ciente de iluminacin
&preferentemente natural', no e"cesivamente seco y bien aireado.
$ara degustaciones normales, en las ue el catador opera generalmente de pie, basta
con una mesa fcil de limpiar, recubierta de un tapete blanco, un recipiente:escupidera
profundo, unas copas apropiadas, y todo ello colocado en lugar bien iluminado con lu#
del da o lmpara de halgeno &ue reproduce apro"imadamente la blancura del
espectro solar', no siendo aconse!able la iluminacin de lmparas de %lamento y
(uorescentes por su efecto de enmascaramiento de los colores.
5e recomienda la utili#acin de materiales neutros, segn las normas CAE. Las correctas
condiciones del catador en el momento de la degustacin son fundamentales para el
"ito de la misma.
%antidad ) /orma de muestra
La cantidad de muestra necesaria para el anlisis depende del tipo de determinacin a
reali#ar, del mtodo empleado y del tipo de sustancia de ue se trate. Las cantidades
recomendadas de muestra y la forma en la ue deben encontrarse las mismas, se
e"ponen en funcin del tipo de anlisis. Los criterios ue se han seguido para dar estas
recomendaciones son ue se facilite la manipulacin de las muestras y la reali#acin de
los ensayos adicionales ue pudieran ser necesarios. Ao obstante, el laboratorio puede
reali#ar los ensayos con cantidades, por lo general, muy inferiores a las indicadas,
aunue siempre previa consulta con los tcnicos del 583IE.
Las muestras slo se aceptarn listas para anlisis. En caso de necesitar algn tipo de
tratamiento previo &molienda, eliminacin de contaminantes, anlisis de diversas fases
dentro de la misma muestra, etc.', se deber consultar con el laboratorio con
anterioridad al envo de la misma.
$or lo general, la sensibilidad de los mtodos y euipos es tal ue pueden anali#arse sin
problemas cantidades incluso un orden de magnitudes menores. La ra#n de solicitar
ms cantidad de muestra de la mnima imprescindible deriva de las di%cultades de
mane!o de muestras muy peue9as &transferencia entre contenedores, pesada de
precisin, prdida de muestra durante su manipulacin, etc.'.
En auellos casos en los ue el solicitante se comprometa a llevar a cabo la preparacin
de la muestra, usando, cuando espec%camente as se re:uiera, contenedores
facilitados por el laboratorio &micro crisoles, capilares, tubos de reaccin, etc.', bien sea
en sus propias dependencias, bien sea en nuestras instalaciones, es posible el anlisis
de muestras menores a las indica:das. En tales casos, el solicitante es responsable de
garanti#ar la cantidad y calidad de la muestra, y se compromete a seguir %elmente las
instrucciones ue el la:boratorio pueda emitir a tales efectos. *omo e!emplos citaremos
los ms comunes,
: 3limento a granelLLLLLLLLL <G gr. : 3limento luido LLLLLLLLL...; cda.
&;G ml' : =ebida refrescantes LLLLLLLLG7 ml : Kuesos
LLLLLLLLLLLLL.2:G gr. &cuadritos'
/ILC*I>AE5, 8eneralmente se reali#an en alimentos con alta concentracin, sabores
demasiado fuertes picantes. En general se parte de una solucin concentrada y se
preparan series de dilu:ciones al dcimo &;,;7' o al medio &;,<'. /e esta manera se
obtiene una serie de soluciones relacionadas por e!emplo por un factor de dilucin ;7 es
decir ;H;7+ ;H;77+ ;H;777 y as sucesivamente. > la otra serie es ;H<+ ;H2+ ;HI+ ;H;M+
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;H6< etc. $or e!emplo, si partimos de una solucin de G7mgHml de una sustancia &5olu:
cin 3' a. /ilucin ;H;7, ;ml de la solucin 3 N O ml de aguaP una solucin de G mgHml
&dilucin ;,;7' b. /ilucin ;H<, G ml de la solucin 3 N G ml de aguaP una solucin de <G
mg Hml &dilucin ;,<'
SENTIDOS
.ista
Es el sentido humano ms perfecto y evolucionado. El rgano receptor es el o!o o
globo ocular, rgano par alo!ado en las cavidades orbitarias.
La vista es el sentido ue nos permite percibir la forma de los ob!etos a distancia,
y tambin su color. La lu# ue llega de ellos es captada por una capa sensible, la
retina, ue manda la imagen al cerebro para ser interpretada. El funcionamiento
del o!o es anlogo al de una cmara fotogr%ca.
Es un rgano casi esfrico, de unos <2 mm de dimetro, ue est dividido en dos
cmaras, la anterior o frontal, ue es la menor, y la posterior, ue constituye la
mayor parte del globo ocular. E"isten dos capas ue lo recubren en su totalidad,
la esclertica y la coroides.
Ol/ato
El sentido del olfato funciona mediante todo el sistema nasal. En el interior de la
nari# y de la #ona facial cercana a esta, e"isten regiones cavernosas cubiertas de
una mucosa pituitaria, la cual presenta clulas y terminales nerviosos ue
reconocen los diversos olores y transmiten a travs del nervio olfativo hasta el
cerebro la sensacin olfatoria.
Los seres humanos disponen de unos ;,777 receptores conocidos ue parece ser
ue distinguen unos ;7,777 olores distintos, sin embargo, a veces el mecanismo
olfatorio no funciona adecuadamente y se produce una signi%cativa prdida de la
capacidad olfativa o ausencia total de la facultad de oler, debido a varios factores
como son, edad, infecciones virales, alergias, consumo de ciertos frmacos, entre
otros.
Cn aspecto importante es la diferencia e"istente entre olor y aroma, pues el
primero es la percepcin de las sustancias voltiles por medio de la nari#, en
cambio el aroma es la deteccin ue se origina despus de haberse puesto en
contacto el alimento en la boca, o sea ue el aire en el caso del aroma no es el
medio de transmisin de la sustancia, sino la membrana mucosa del paladar.
3 pesar de los intentos ue se han reali#ado no se ha logrado hasta el momento
clasi%car cuales son los olores primarios, como si se ha hecho con los sabores, sin
embargo los anali#adores del olfato estn ms desarrollados ue los del gusto y
presentan mayor percepcin, siendo capaces de percibir olores a una
concentracin hasta de ;7:;I molar.
$usto
El sabor se percibe mediante el sentido del gusto, el cual posee la funcin de
identi%car las diferentes sustancias umicas ue se encuentran en los alimentos.
El gusto se de%ne como las sensaciones percibidas por los receptores de la boca,
espec%camente concentrados en la lengua, aunue tambin se presentan en el
velo del paladar, mucosa de la epiglotis, en la faringe, laringe y en la garganta.
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El gusto nos permite identi%car las diferentes sustancias umicas ue se
encuentran en los alimentos y ue percibimos como sabores. Los rganos
receptores para la sensacin del sabor, son los llamados botones gustativos ue
se encuentran en las papilas gustativas de la lengua, aunue tambin e"isten
algunos en la super%cie del paladar suave, amgdalas, faringe y laringe.
3 partir de estudios %siolgicos se piensa ue e"isten cuatro sensaciones spidas
primarias, dulce, salado, cido y amargo, constituyendo stos los cuatro sabores
bsicos.
El sabor dulce se percibe con mayor intensidad en la punta de la lengua+ el sabor
salado y cido se percibe en los bordes anteriores y posteriores respectivamente,
donde los receptores son estimulados por sales ioni#adas o por los hidrogeniones
de las sustancias cidas. El sabor amargo se detecta fundamentalmente en la
parte posterior o base de la lengua
5e ha demostrado ue e"isten diversos factores ue inciden en la deteccin de
los sabores, entre los ue se encuentran, la edad debido a su asociacin con los
gustos y preferencias de ciertos alimentos y a ue las papilas gustativas se
generan y degeneran con el tiempo, por lo ue el umbral de deteccin e
identi%cacin puede variar.
Interaccin de los sentidos
La evaluacin sensorial es el resultado de la sensacin completa, de la interaccin de
todos los sentidos involucrados.
3unue e"isten varios instrumentos ue nos pueden dar cifras e"actas sobre algunos
aspectos de los alimentos como el p1, la acide#, dul#ura, etc, ningn instrumento es
capa# de dar la opinin sensorial como lo puede una persona. Qsta evaluacin no es
fcilmente predecible y detectable por instrumentos clsicos de medicin.
$or lo tanto el anlisis sensorial representa un nuevo e importante instrumento de
evaluacin de la calidad de los producto.
En una evaluacin sensorial es importante con!untar varios sentidos para ue sta sea
ms completa y se pueda reali#ar un me!or anlisis de los productos, y as poder dar
una crtica ms amplia de lo ue se est evaluando.
Es por eso ue se debe seguir un procedimiento a la hora de escoger los catadores,
para conocer los hbitos, estado patolgico, etc, de la persona, y as cerciorarnos de
ue sus sentidos estn en buen estado, ya ue eso el instrumento principal de los
catadores.
El director del (anel de catadores
Analista sensorial
El anlisis sensorial es una ciencia de medida especiali#ada ue implica la obtencin de
informacin comple!a a partir de !ueces especialmente entrenados. La cuali%cacin y
entrenamiento necesarios para ue un !ue# sensorial represente un instrumento de
medida efectivo son bastante considerables. E"iste igualmente la necesidad de ue
alguien se responsabilice del entrenamiento del panel y organice el programa sensorial.
Estos papeles del director del panel y analista sensorial pueden a veces estar unidos.
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$ara ue el anlisis sensorial tenga "ito, es necesario ue alguien asuma la
responsabilidad de asegurar ue las pruebas se reali#an de forma correcta y apropiada.
Este es el papel del analista sensorial. El analista sensorial reuiere un entrenamiento
formal, a menudo obtenido mediante cursos educativos complementarios, aunue si a
alguien se le pide ue asuma una nueva responsabilidad en el anlisis sensorial dentro
del conte"to de la empresa, con frecuencia se esperar ue acumule los conocimientos
necesarios a partir de la e"periencia prctica.
El analista sensorial puede asumir igualmente el papel del director del panel, aunue
esto no siempre sucede, usualmente depender del tama9o del departamento sensorial
y de la cantidad de traba!o a reali#ar. La responsabilidad del director del panel es
asegurar ue cada panel rinda al m"imo de su capacidad, y ue se cumplan
totalmente las tareas asignadas al panel.
!uncin del director del (anel
La funcin del director del panel consiste en dar la informacin imprescindible a los
catadores sobre las muestras a anali#ar, dirigir la sesin y %nalmente interpretar los
resultados.&G'
Los grandes directores de panel y analistas sensoriales poseen algunas caractersticas
comunes. 3 la hora de la seleccin de candidatos, es importante ue auellas empresas
ue desean establecer y hacer el me!or uso de los procedimientos de anlisis sensorial
tengan en cuenta estos puntos. Los candidatos apropiados deben mostrar las siguientes
cualidades,
Inters activo hacia las personas y capacidad para ganarse su respeto.
*apacidad para dirigir sin actitudes dictatoriales.
Inters activo en la gama de productos y conocimiento de las cuestiones tcnicas
clave.
Inters activo por el traba!o sensorial y conocimiento claro de su papel,
importancia y limitaciones.
*apacidad para decidir y aconse!ar sobre los procedimientos sensoriales
correctos.
*apacidad para anali#ar e informar sobre el traba!o sensorial.
*apacidad para organi#ar el traba!o, tiempo y recursos.
*apacidad para integrar el traba!o sensorial dentro de los proyectos de otros
departamentos.
*apacidad para presentar atencin a todos los detalles esenciales para una
direccin efectiva del anlisis sensorial.
Es conveniente y muy recomendable ue la seleccin de los catadores, las pruebas de
sensibilidad, identi%cacin y todo auello ue contribuya a ue el panel se sienta como
un euipo con!untado y motivado para su misin sea dirigido por la misma persona, el
director del panel.
Cna ve# reali#adas las pruebas, los resultados se deben comentar con los miembros del
panel al ob!eto de ue todos y cada uno de ellos aduieran un mayor conocimiento de
las tcnicas empleadas y en general, de su traba!o. Esto suele proporcionar una
satisfaccin ntima al veri%car la utilidad de sus esfuer#os por reali#ar las catas de la
forma ms ob!etiva posible. 1ay ue tener en cuenta ue la motivacin es muy
importante en la emisin de !uicios por los catadores. Cn panel interesado en su traba!o
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y motivado es mucho ms e%ciente y ob!etivo. *orresponde al /irector del $anel,
alcan#ar y mantener este estado en el euipo.&G'
!ORMA%I8N DEL ANEL
La capacidad y rendimiento de los !ueces en las pruebas sensoriales se ven afectados
por muchos factores. La seleccin y entrenamiento de !ueces apropiados es un proceso
esencial, ue reuiere mucho tiempo dentro de la plani%cacin de cualuier anlisis
sensorial.
Las e"igencias con respecto a los !ueces dependern, en ltima instancia, de los tipos
de pruebas ue se realicen, aunue los reuisitos bsicos para ue cualuier persona
tome parte como !ue# en un anlisis sensorial son los siguientes,
Dis(onibilidad ) deseo de (artici(ar. El criterio general ms importante para
un !ue# es la disponibilidad para asistir a las sesiones cuando se le reuiere. El
tiempo comprometido debe uedar lo su%cientemente claro, ya ue es esencial
para la preparacin y plani%cacin ue los !ueces cuenten con tiempo, mientras
los productos se encuentran en condiciones ptimas. 3dems de las e"igencias
de disponibilidad, los !ueces deben tambin mostrar inters, deseos de aprender,
ser adaptables, ser entusiastas y estar preparados, si es necesario, para reali#ar
pruebas con productos -diferentes- o -inusuales-, como sera el caso del anlisis
de productos parcialmente procesados.
Salud ) -bitos (ersonales. 3lgunas personas pueden ser alrgicas a
determinados productos o a sus ingredientes, y por tanto deberan e"cluirse de
auellas pruebas en las ue se analicen estos productos. /el mismo modo,
cualuier !ue# ue presente temporalmente algn problema de salud, como
resfriados, trastornos de estmago, o dolor de muelas, no debe incluirse en el
panel sensorial. El embara#o puede afectar igualmente las percepciones del
gusto, por lo ue se recomienda, generalmente, no incluir en el panel mu!eres
embara#adas.
La (erce(cin de algunas caracter*sticas sensoriales (uede verse
in9uenciada (or olores intensos. $or tanto, debe disuadirse a los !ueces
cuando formen parte de un panel, de usar cosmticos olorosos o de lavarse las
manos con !abones perfumados. Igualmente, debe evitarse ue los !ueces fumen
o ingieran alimentos fuertes antes de la cata, ya ue esto puede in(uenciar no
slo su propia percepcin, sino tambin la de otros ue se encuentres pr"imos a
ellos.
ersonalidad ) antig:edad de los 7ueces. 5e puede pedir a los !ueces ue
sean interactivos dentro de una situacin de grupo cuando se trata de establecer
trminos para el anlisis sensorial descriptivo. Es importante la dinmica de
grupos, por lo ue stos deben ser cuidadosamente estructurados, debiendo
e"cluirse de los mismos cualuier individuo especialmente dominante.
Igualmente no deben reclutarse personas ue pare#can e"cesivamente pasivas o
indecisas, ya ue se mostraran poco dispuestos a e"presar sus opiniones.
%a(acidad (ara reali,ar el traba7o. *omo parte de la seleccin inicial, es
habitual evaluar la precisin sensorial de los posibles !ueces mediante sencillas
pruebas sensoriales de reconocimiento y discriminacin, usualmente enfocadas
hacia aspectos relacionados con los diversos traba!os ue debern emprender.
0ras estas pruebas prcticas iniciales, un posible !ue# debe estar en condiciones
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de demostrar su capacidad para seguir las instrucciones y reali#ar las pruebas
apropiadas de manera correcta. En esta fase, es posible obtener con frecuencia
una impresin del poder de concentracin de cada !ue#, e identi%car u
candidatos pueden llegar a ser probablemente !ueces competentes. Las pruebas
prcticas iniciales tambin pueden proporcionar un primer indicio sobre
coherencia y repetibilidad.
Seleccin basada en la ca(acidad
a; Seleccin inicial en /uncin de la ca(acidad general
La seleccin inicial en base a la precisin sensorial generalmente implica algn tipo de
prueba de reconocimiento. 5i se trata de reclutar !ueces para evaluaciones del sabor,
los procedimientos de seleccin irn encaminados a comprobar en cada candidato, la
capacidad de reconocimiento y percepcin de los sabores primarios, dulce, salado,
cido y amargo. $ara esta seleccin inicial de los !ueces se utili#an las siguientes
soluciones,
/ulce, ;M gHl de sacarosa
5alada, 6 gHl de cloruro de sodio
Rcida, ; gHl de cido ctrico
3marga, 7.7< gHl de sulfato de uinina &o hidrocloruro'
/e forma similar, las pruebas iniciales de seleccin pueden incluir el reconocimiento y
descripcin de olores. La me!or forma de conseguirlo es mediante la presentacin de
una serie de frascos aromticos, conteniendo cada uno de ellos algodn hidr%lo
impregnado con una peue9a cantidad de una sustancia olorosa. 5i se preve traba!ar
sobre el aspecto y color, deben reali#arse las pruebas propuestas por Ishihara &;OS6'
sobre visin y daltonismo.
b; Seleccin inicial en base a la ca(acidad (ara detectar contaminantes
La idoneidad para las pruebas sensoriales de contaminacin se basa en la
capacidad para detectar contaminantes espec%cos, como clorofenoles o di"ido
de a#ufre, en concentraciones muy peue9as, por lo ue el reclutamiento de los
!ueces deber reali#arse basndose en su rendimiento en pruebas de seleccin
especialmente dise9adas para este %n.
3ntes de poner en marcha estas pruebas de seleccin, es muy importante
reali#ar una T$rueba de ?iesgoU adecuada, para asegurar ue no e"iste riesgo
para los !ueces por una e"posicin repetida cuyo ob!eto sea determinar las
concentraciones e"perimentales.
5e prepara una serie de diluciones acuosas, o en un aceite ligero si la sustancia
no es hidrosoluble, de una sustancia umica pura espec%ca. Las
concentraciones deben oscilar desde una ligeramente inferior se9alada como
concentracin umbral, hasta una concentracin cien veces superior a este valor.
La seleccin de los !ueces se reali#ar en base tanto a su capacidad para detectar
los compuestos como para describir su olor. Esto puede llevarse a cabo mediante
pruebas de diferencia apareada frente a un control TblancoU, o utili#ando una
serie de concentraciones crecientes interrumpidas con controles ocultos. Los
!ueces ue identi%uen e"actamente el contaminante presente en las
concentraciones ms ba!as, sern seleccionados para el panel de pruebas de
contaminacin.
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c; %a(acidad (ara reali,ar las (ruebas
Los !ueces ue han conseguido demostrar su precisin sensorial en las pruebas
sencillas de seleccin, tienen a continuacin la oportunidad de mostrar su
idoneidad para reali#ar las pruebas en situaciones ms realistas. Los !ueces no
deben reclutarse hasta ue hayan demostrado disciplina y capacidad para
concentrarse en el traba!o ue llevan a cabo, seguir las instrucciones detalladas
de una prueba sensorial tpica y presentar los datos e informar sobre sus
conclusiones de una forma adecuada. Este es un criterio clave en el
reclutamiento, ya ue estas habilidades son fundamentales en cualuier
situacin de una prueba.
Es til, cuando las situaciones simuladas en la prueba pueden tener cierta
importancia en relacin con las tareas ue los !ueces reali#arn %nalmente, por
e!emplo, las ue incluyen productos y constituyentes de alimentos similares.
La capacidad de los !ueces para reali#ar pruebas de diferencia o de ordenacin,
puede e"aminarse mediante pruebas sencillas, en las ue se presentan
concentraciones diferentes de un determinado componente de un alimento, y se
les pide a los !ueces ue identi%uen la diferencia o clasi%uen los productos por
orden de concentracin.
*on el %n de comprobar el rendimiento en las pruebas sensoriales descriptivas, a
cada !ue# se le presentan varios productos diferentes, y se les pide ue
describan, por escrito, las caractersticas sensoriales de cada uno. El e!ercicio
puede tambin continuarse con una discusin de grupo para revisar y racionali#ar
la lista de trminos identi%cados.
3 la hora de decidir si una determinada persona puede resultar un buen !ue# para
las pruebas descriptivas, el director del panel debe considerar los siguientes
indicadores,
Amero de descriptores anotados.
Bariedad de trminos, Vimplicaron las modalidades de los cinco sentidosW
0ipo de descriptores empleados Ve"iste alguno sub!etivoW
/isposicin para contribuir en las discusiones de grupo.
*apacidad verbal.
/isposicin para escuchar.
%riterios de seleccin
La capacidad y sensibilidad aumentan con el entrenamiento, por lo ue los criterios de
seleccin no deben ser e"cesivamente rigurosos. 5e ha sugerido, ue nicamente
deben seleccionarse los candidatos con una puntuacin superior al M7X en una prueba
triangular TfcilU, o al 27X en una Tmoderadamente difcilU. En las pruebas descriptivas,
el candidato debera emplear descriptores pertinentes en el M7X de los productos. En
una prueba de ordenacin, slo se !usti%caran los errores del candidato ue supongan
la inversin de pares adyacentes.
Entrenamiento general
El entrenamiento debe dise9arse con el %n de aumentar la capacidad y con%an#a en s
mismos de los !ueces, generar un mayor conocimiento de lo ue se espera de ellos y
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aumentar su motivacin. 3unue el entrenamiento se considera, obviamente, una fase
importante en la creacin de un nuevo panel, se estima ms como un proceso continuo
para me!orar el rendimiento. Cna ve# constituido el panel, e"isten todava muchas
ocasiones de respaldar el entrenamiento y aumentar la motivacin, por e!emplo,
mediante informaciones sobre el rendimiento de los !ueces y discusin de los resultados
despus de cada prueba.
El tiempo de entrenamiento apropiado para cada uno de los nuevos !ueces se determina
mediante la variedad y comple!idad de los traba!os sensoriales a reali#ar, si bien todos
los !ueces necesitan algn tipo de entrenamiento general. 0odos ellos deben ser
entrenados para conocer cmo deben utili#ar sus sentidos. 3 ser posible, deben recibir
igualmente una ense9an#a y formacin profesional sobre los rganos de los sentidos, ya
ue esto les ayudara a comprender la comple!idad de los traba!os ue van a reali#ar.
E"iste informacin sobre los diversos tipos de pruebas ue pueden utili#arse para
entrenar a los !ueces en el uso de sus sentidos.
Igualmente, todos los !ueces deben ser asesorados e instruidos sobre cuestiones
prcticas generales, por e!emplo,
Organi,acin ) /ormato de las (ruebas. *mo son las pruebas
sensoriales de laboratorio, familiari#acin con las cabinas, si las muestras
se presentan individualmente o agrupadas, cmo poner sobre aviso al
investigador, u hacer una ve# completada la prueba.
roceso sensorial. 5i debe ingerirse un luido a cucharadas o a sorbos,
si debe escupirse o tragarse. Esto reuiere familiari#arse con la variedad y
tipo de productos ue se evalan.
%uestionario o /ormulario de la (rueba. 5i se presenta en papel o en la
pantalla del ordenador, cmo debe completarse el formulario, u debe
formar parte del e"pediente y cmo interactuar con el ordenador.
Entrenamiento (ara traba7os es(ec*'cos
Cna ve# completado el entrenamiento general, deben tomarse decisiones sobre la
idoneidad de los candidatos para participar en traba!os y ob!etivos sensoriales
concretos, momento adecuado para emprender actividades de entrenamiento ms
espec%cas.
N<mero de 7ueces (ara (rueba
El nmero de !ueces reuerido para reali#ar una determinada prueba de anlisis
sensorial depende de varios factores, entre los ue se encuentran el ob!etivo de la
prueba, el procedimiento a seguir y el entrenamiento ue ello implica, la variabilidad del
producto y la repetibilidad y coherencia de los resultados de los !ueces. 5i el panel es
demasiado peue9o, los resultados pueden ser e"cesivamente dependientes de los
!uicios particulares. 5in embargo, paneles sensibles, de peue9o tama9o y muy
entrenados, ofrecen una mayor capacidad de percepcin y resultados ms uniformes
ue los de mayor tama9o, con un menor entrenamiento y por consiguiente menos
sensibles para la prueba. En general, cuanto mayor es la variabilidad intrnseca del
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producto, mayor debe ser el tama9o del panel reuerido para conseguir un determinado
nivel ob!etivo con signi%cacin estadstica.
5in embargo, tambin es posible reclutar muchos !ueces y entrenarlos de forma ue se
obtengan diferencias mnimas estadsticamente signi%cativas. El analista sensorial debe
tener presente ue es poco probable ue tales diferencias tengan importancia prctica.
En las pruebas de diferencia, cuanto mayor sea el nmero de !ueces, mayor ser la
posibilidad de recha#o de la hiptesis nula. En dichas pruebas, adems de considerar la
posibilidad de fracaso para detectar una diferencia cuando realmente e"iste &negacin
falsa', es igualmente importante considerar la posibilidad de registrar diferencias
cuando no e"isten &a%rmacin falsa'.
En muchos casos se ofrecen dos valores para determinadas pruebas, uno para los
-!ueces- y otro, inferior, para los T!ueces seleccionadosU, es decir, auellos !ueces con
una sensibilidad y capacidad probadas ue han superado una cierta seleccin espec%ca
en cuanto a precisin sensorial y, por tanto, muestran probablemente una mayor
capacidad de diferenciacin y coherencia.
$ara asegurar ue en el momento de reali#ar una determinada prueba e"isten siempre
!ueces disponibles, se recomienda ue el director del panel cuente con una reserva de
!ueces superior, en un G7X como mnimo, al nmero reuerido para reali#ar este tipo de
pruebas.
=ue, anal*tico
a' =ue, e&(erto o profesional. 0raba!a solo y se dedica a un solo producto a
tiempo preferente o total.
b' =ue, entrenado o TpanelistaU. )iembro de un euipo o panel de catadores
con habilidades desarrolladas, incluso para pruebas descriptivas, ue acta con
alta frecuencia.
c' =ue, semientrenado o a%cionado. $ersona con entrenamiento y habilidades
similares a las del panelista, ue sin formar parte de un euipo o panel estable,
acta en pruebas discriminatorias con cierta frecuencia.&G'
=ue, consumidor
a' =ue, consumidor o no entrenado. $ersona sin habilidad especial para la cata, ue se
toma al a#ar o con cierto criterio para reali#ar pruebas de aceptacin. 5e trata de un
consumidor habitual del producto.&G'
Instalaciones de (rueba2
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Sala de catas
Las pruebas sensoriales reuieren de un lugar especial para su reali#acin, es necesario
contar con un lugar dise9ado e" profeso para las pruebas. /ebe haber un ambiente
tranuilo y los !ueces deben de sentirse cmodos para impedir ue algunos factores
e"ternos afecten a la respuesta de los !ueces.
rea de (rueba
El rea de (rueba debe de estar situada lo su%cientemente le!os del lugar de
procesamiento, para impedir la contaminacin con olores, pero lo su%cientemente cerca
del lugar donde se encuentran los !ueces. /icha rea debe de estar separada del rea
de pruebas y por ningn motivo los !ueces debern de ver al conductor de la prueba
cuando l est preparando las muestras, ya ue esto causara error de e"pectacin. El
conductor de las pruebas puede tener acceso al rea de prueba por medio de una
ventanilla con cubierta corredi#a para colocar las muestras y los cuestionarios.
rea de (re(aracin
En el rea de (re(aracin de las muestras se debe de catar con todos los euipos y
utensilios necesarios para preparar las muestras y presentrselas a los !ueces. Ellis
&;OM;' recomienda ue en un cuarto tpico de preparacin de muestras haya vasos de
vidrio ro!o rub de apro"imadamente ;77 ml. de capacidad o podrn usarse vasos de
plstico ro!o o vasos de vidrio envueltos de papel celofn ro!o para enmascarar
diferencias de color de las muestras.
Es importante ue el cubculo tenga una super%cie los su%cientemente amplia para ue
el !ue# pueda reali#ar cmodamente la prueba. 5obre dicha super%cie se colocan las
muestras y el cuestionario, as como el vaso de agua para ue el !ue# se en!uague la
boca entre una evaluacin y otra y un recipiente para ue escupa el agua de las
muestras ue no uiere tragar.
M0todo de comunicacin
3lgn m0todo de comunicacin del !ue# al director puede colocarse en el cubculo
colocado a una bombilla elctrica en el rea de preparacin de muestras, para ue
cuando el !ue# haya terminado la prueba pueda comunicrselo al director.
%olor de cub*culos
El color de los cub*culos no debe afectar a la apariencia del producto y adems debe
ser agradable y no irritante. $uede usarse un color claro, gris o crema. La iluminacin
del rea de prueba es importante ya ue puede afectar a las respuestas de los !ueces.
?esulta desagradable efectuar las pruebas sensoriales con poca lu#.
.entilacin
La ventilacin es tambin importante, en el caso de las pruebas de olor hay ue de!ar
ue desapare#ca el olor de una muestra antes de proceder a evaluar la siguiente. 5e
debe de contar con %ltros de aire &de preferencia de carbn activado' y con aparatos de
aire acondicionado para proporcionar un ambiente agradable. La tem(eratura debe
ser lo ms contante posible y debe estar en el rango de ;I a <6J*.
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Tiem(o de reali,acin
Las evaluaciones sensoriales no deben hacerse a horas muy cercanas a las de las
comidas. 5i el !ue# acaba de comer o desayunar, no se sentir dispuesto a ingerir
alimentos, y entonces podra asignar cali%caciones demasiado ba!as &en caso de
pruebas afectivas' o podran alterarse sus apreciaciones de los atributos sensoriales.
5imilarmente si ya falta muy poco tiempo para la hora de la comida o la cena, el !ue#
tendr hambre y cualuier cosa ue pruebe le agradar. Se recomiendan como
-orarios adecuados entre las 33 de la ma>ana ) la 3 de la tarde ) de ? a @ de
la tarde, aunue el primer horario es el ms cmodo. &3n#alda:)orales y *ol,
;OI6,;OIS'.
Tem(eratura
Las muestras deben servirse a la temperatura a la cual suele ser consumido el alimento
de ue se trate. Las /rutas+ dulces+ (asteles+ galletas+ (anes se presentan a los
!ueces a temperatura ambiente.
Las verduras cocidas ) las carnes cocidas+ asadas o /ritas, por lo general se
deben de calentar hasta I7J* y despus se colocan en un ba9o a temperatura
constante a GS N: ;J*.
Las bebidas calientes ) so(as se sirven a M7:MMJ* &*aul, ;OGS+350), ;OMI'. Las
bebidas ue suelen tomarse fras suelen servirse a 2:;7J*, ya ue un refresco tibio
puede ser desagradable y esto afectar a las respuestas de los !ueces.
Los -elados ) (olos o sorbetes se presentan a los !ueces a :;J*. /ichos productos
deben sacarse del congelador o colocarse unos G minutos en el refrigerador antes de
servirlos, para ue estn a la temperatura mencionada, ya ue si son probados a
temperaturas demasiado ba!as, la sensacin puede ser desagradable para los !ueces y
esto puede afectar a sus respuestas.
1o7a de vaciado de datos ATEST SENSORIALA
?elacin escala numrica clasi%cacin de alimentos pruebas hednicas.
Escala .alor
)uy =uena G
)ala ;
)uy mala 7
=uena 2
3ceptable 6
?egular <
1o7a de res(uestas
Qste es el conducto por medio del cual el !ue# se identi%ca, recibe instrucciones de lo
ue debe e!ecutar y apreciar, y %nalmente e"presa sus impresiones sensoriales. $ara
cada tipo de prueba, un formato de lo ue constituye una ho!a de respuestas. *onviene
aclarar ue no e"iste un dise9o espec%co para estas ho!as, sino ue se prepararn
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atendiendo la propia con%guracin del e"perimento, tipo de muestra&s', nmero de
repeticiones o series e instrucciones particulares.
En el momento de la e!ecucin de la prueba no debe haber comunicacin verbal entre
el !ue# y el conductor. La ho!a de respuestas debe indicar en forma clara, sencilla y
directa, sin necesidad de otras e"plicaciones y sin de!ar lugar a dudas lo siguiente,
El procedimiento ue el !ue# debe seguir para evaluar las muestras
El orden para anali#ar las muestras &de i#uierda a derecha, etc.'
El atributo ue se debe observar en las muestras &dul#ura, dure#a y brillo'.
@orma de se9alar, en la ho!a de respuestas, las impresiones sensoriales recibidas
&marue con una cru#'.
>tras consideraciones, como en!uague y e"pectoracin, el no tragar la muestra, el
intervalo ue debe mediar entre cada evaluacin, etctera.
Ao es necesario entrar en detalle en las instrucciones, pues uita tiempo al !ue# o
puede parecerle un trmite tedioso. 0ngase presente ue los !ueces han recibido un
entrenamiento previo a la e!ecucin de las pruebas de%nitivas, y se sobreentiende ue
ya saben cmo actuar. $or ello las instrucciones son un mero recordatorio de los puntos
importantes. 5e recomienda ue en la ho!a de respuestas apare#can marcadas las
claves de las muestras ue vayan a anali#arse, y en el orden en ue se irn
presentando al !ue# en la charola para ue las evale.
$or otra parte es importante considerar, desde el momento de la evaluacin preliminar
y el dise9o del estudio sensorial, u tipo de preguntas concretas para el !ue# son las
ms adecuadas para resolver el problema o la prueba ue se le presenta, porue no es
lo mismo preguntar -diferencia- ue -intensidad percibida-, o -preferencia- ue
-ordenar por intensidad de dul#ura-. En consecuencia, al estructurar la ho!a de
respuestas se debe saber u prueba, procedimiento y pregunta ordenar. En este
proceso de dise9o y estructuracin tambin se debe contemplar la forma en la ue se
anali#arn los datos.
E7em(lo de -o7a de vaciado de un anlisis sensorial de miel de Abe7a
>bservaciones, $ara la muestra de miel ue usted va a evaluar, encierre en un crculo el
valor ue considere ms apropiado.
)uestra,YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY
*digo , YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY
Evaluador,YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY
*digo evaluador,YYYYYYYYYYYYYYYYY
; @luide#, 7 ; < 6 2 G M S I O ;7
Z Liuida
Z )uy densa
< *olor, 7 ; < 6 2 G M S I O ;7
Z =lanca
Z Rmbar
Z Aegra
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6 3roma, 7 ; < 6 2 G M S I O ;7
Z /esagradable
Z 3gradable
2 *ristali#acin, 7 ; < 6 2 G M S I O ;7
Z 5in cristales
Z @ina
Z 8ruesa
G 5abor, 7 ; < 6 2 G M S I O ;7
Z /bil
Z Intenso
M 3ceptabilidad, 7 ; < 6 2 G M S I O ;7
Z Aula
Z )uy aceptable
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