INTRODUCCION

El pescado constituye uno de los alimentos de mayor valor proteico. Tambin

contiene grasas insaturadas altamente beneficiosas, as como vitaminas,
minerales entre otras.
Las tilapias, como se les conoce a un grupo de peces africanos, han contribuido a
lo largo de la historia moderna del hombre en brindarle alimento proteico de gran
valor biolgico, de este pez podemos obtener productos comerciales, como lo es
tilapia apanada siendo este un producto con muy buenas caractersticas
nutricionales y organolpticas.
Realizar la tilapia apanada resulta econmico, fcil y delicioso, debido a que en la
regin es muy fcil de conseguir.

















OBJETIVOS
GENERAL

Conocer el proceso de transformacin de la materia prima (pescado).

ESPECIFICOS

Realizar el esacamado del pescado (tilapia).

Reconocer las caractersticas organolpticas del pescado (tilapia)

Obtener filete de pescado (tilapia).
















LA TILAPIA
Tilapia es un trmino genrico utilizado para designar un grupo de especies de
peces de valor comercial pertenecientes a la familia Cichlidae; la expresin se
deriva de la palabra nativa de Bechuana (Africa) "thlape" que significa Pez. Los
Cclidos se clasifican en el Orden Perciformes y habitan las aguas dulces y
salobres de Africa, el Medio Oriente, las zonas costeras de la India, Amrica
Central, del Sur y el Caribe, incluyendo a Cuba, representada por dos especies de
Biajaca
Las tilapias se han cultivado por algo ms de 2 500 aos, inicialmente en la regin
de Egipto y el Medio Oriente, la tilapia es una fuente saludable de alimentacin ya
que su alimento es controlado para que el resultado final sea el de un producto de
sabor nico que se encuentra ligado a la nutricin del pez.

TABLA NUTRICIONAL DE LA TILAPIA
HECHOS
NUTRICIONALES
POR 100 g
Energa 96 Kcal
Protena 20.08 g
Carbohidrato 0 g
Fibra 0 g
Azcar 0 g
Grasa 1.7 g
G. Saturada 0.571 g
G.poliinsaturada 0.387 g
G. Monoinsaturada 0.486 g
Colesterol 50 mg
Sodio 52 mg
Potasio 302 mg




BENEFICIOS DE LA TILAPIA
Alto contenido en protenas
La tilapia es un pescado que destaca desde un punto de vista nutricional por su
alto contenido en protenas de alto valor biolgico, similar de hecho al contenido
proteico que encontramos en el pollo. De hecho, 100 gramos de tilapia aportan
20.08 gramos de protenas.
Bajo contenido en mercurio
El mercurio es un metal txico para la salud, especialmente cuando se consumen
alimentos con mercurio en grandes cantidades, como por ejemplo el pez espada,
atn rojo o cazn.
De ah que la tilapia sea un pescado cuyo consumo est aconsejado en la dieta de
mujeres embarazadas, ya que adems aporta DHA.
Rico en DHA
DHA es un cido docosahexanoico necesario en el embarazo, dado que ayuda al
desarrollo del sistema nervioso central, cerebro y los ojos del feto, favoreciendo
por tanto el desarrollo cognitivo del beb.
Teniendo en cuenta que en el embarazo la futura mam debe comer al menos 200
mg. de DHA, la tilapia se convierte en una buena fuente de este cido.
Omega-3
Rica en Omega-3, cidos grasos, una grasa saludable, la tilapia contribuye a
proteger el corazn, el cerebro y las articulaciones. Algunos estudios demuestran
que puede ayudar a evitar trastornos del humor como la depresin.








ELABORACION DE FILETES DE TILAPIA APANADOS
MATERIALES

Bandejas plsticas.
Cuchillos.
Sartn.
Estufa.
Cucharas.
Cacerolas.

INGREDIENTES
Pescado fresco (tilapia).
Harina de trigo.
Harina de maz.
Huevos.
Sal.
Mostaza.
Aceite.













FREIDO

DIAGRAMA DE FLUJO























RECEPCION
INSPECCION DE ESPINAS Y SALADO
FILETEADO
DESCAMADO
LAVADO
APANADO
Sumergir filete en harina de
trigo, luego en el huevo y
luego en la hara de maz.

DESCRIPCIN DEL PROCESO
RECEPCION
En la recepcin de la materia prima se analiza el pescado de tal forma que
cumpla con las caractersticas organolpticas y de calidad necesaria y
todos los ndices que muestren la frescura de la materia prima.
Es importante verificar que el pescado si llego en condiciones ptimas de
refrigeracin. (En abundante hielo para conservarlo un poco ms).

LAVADO
En el lavado se retira toda la suciedad y se elimina la presencia de los
materiales extraos que pueda tener el pescado, este se realiza con
abundante agua.

DESCAMADO
El pescado despus de haberlo lavado muy bien, y que previamente este
eviscerado, lo ubicamos de tal forma que nos facilitara empezar a
escamarlo, con el cuchillo procedimos a escamarlo por ambos lados.

FILETEADO
El fileteado se realizar cortando el filete desde la cabeza hacia la cola, lo
ms cercano posible en la espina para aprovechar toda la carne. Esto se
realiza en ambos lados del pescado obteniendo dos filetes por cada tilapia.
Luego las espinas las cortamos para ser fredas tambin.

El corte de filetes realiza mejor en de pescado ms grandes, por lo cual se
permiten obtener filetes de tamao y grosor ptimo, necesario mayor
especializacin de los operarios y mayor tiempo de operacin.

El resto de pescado que no quedo se deja para realizar subproductos como
harinas de pesados.

INSPECCIN DE ESPINAS Y SALADO
Luego de realizar el fileteado se revisa que los filetes no tengan espinas en
la tilapia luego de realizar el fileteado quedan unas espinitas, las cuales
palpando el filete son fciles de identificar y se retiran con ayuda del
cuchillo sin desperdiciar casi nada del filete. Luego se procedi a salar los
filetes con esto se persigue proteger al producto durante su conservacin
en estado congelado de las oxidaciones mediante la formacin de una capa
de hielo formada en la operacin de congelacin.
APANADO
Para realizar el apanado procedimos a tomar tres cacerolas en una
agregamos la harina de trigo, en otra huevos con mostaza y en la otra
harina de maz, tomamos los filetes de la tilapia los sumergimos todos de la
misma manera primero en la cacerola con harina de trigo, luego en la que
contena los huevos con mostaza y por ltimo en la cacerola con harina de
trigo. Esto con el fin de poder lograr un apando delicioso.
La mostaza se utiliza para reducir el olor de los huevos a sarna.
Cada filete listo con el apanado los colocamos en bandejas listos para ser
fredos. Las costillas (espinas) tambin fueron apanadas y quedaron listas
para ser fredas.

FREIDO
El fredo lo realizamos en la misma planta, los filetes listos los fremos en
aceite a una temperatura entre 170 C y 195 C, durante mnimo 30
segundos estando pendientes que no se fueran a quemar.
Luego de esto todos deleitamos los ricos filetes apanados de tilapia y
cachama (producto elaborado por el otro grupo de compaeros).























REGISTRO FOTOGRAFICO













FIG 1. Recepcin del pescado.
FIG 2. Fileteado
FIG 3. Inspeccin de espinas y
salado
FIG 4. Filetes listos para
apanar
FIG 6. Apanado. FIG 5. Ingredientes para apanado.



REGISTRO FOTOGRAFICO












FIG 7. Filetes listos para sofrer
FIG 5. Filete para degustar.
FIG 9. Filetes fredos.
FIG 8. Fredo.

CONCLUSIN
De la prctica realizada se pudieron reconocer las caractersticas organolpticas y
sensoriales del pescado (tilapia), tambin se logr conocer el proceso de obtencin de
filetes de tilapia apanados. Cabe resaltar que no tiene muchas complicaciones realizar
este producto, el cual resulta muy fcil, econmico, rpido y nutritivo, por lo que
proporciona beneficios para las empresas y la comunidad.
La tilapia es un pescado que se puede utilizar de diversas formas, ya que es muy
aceptada por el consumidor por tener caractersticas organolpticas excelentes cuando se
obtiene el producto final.



















ELABORACIN DE FILETES DE TILAPIA APANADOS




PAOLA A. ARCIA SOLANO
MELISSA F. COLORADO MEJA
MARIA R. SUAREZ DE LA HOZ
LUISA M. BETANCOURT NUEZ
ZOAD SUARES BAKERO
DINA L. HERNANDEZ
ANGELICA P. OVIEDO LOZANO




ING. ROBINSON R. ROSADO CRCAMO


UNIVERSIDAD DE CRDOBA
FACULTAD DE INGENIERA
PROGRAMA INGENIERA DE ALIMENTOS
BERASTEGUI- CRDOBA
2014