Val or nutriti vo

La l eche de vaca, es l a l eche de mayor consumo en el mundo. Constituye l a base

para la elaboracin de frmulas i nfantil es que se uti li za en la l actanci a artificial y
asimismo a partir de el l a se fabrican los disti ntos ti pos de l eche comercial i zadas.
El consumo diario de leche es conveniente en todas las edades para la poblacin sana, es
importante incluir leche en las recetas de cocina porque es una rica fuente de protenas que
ayudan a los infantes en la formacin de nuevas clulas; favorece el desarrollo del sistema
nervioso durante el crecimiento y es una fuente de calcio que contribuye a evitar los problemas de
descalcificacin desde la niez.
La composicin de la leche determina su calidad nutritiva y vara en funcin de raza, alimentacin,
edad, periodo de lactacin, poca del ao y sistema de ordeo de la vaca, entre otros factores.
Su principal componente es el agua, seguido fundamentalmente por grasa (cidos grasos
saturados en mayor proporcin y colesterol), protenas (casena, lactoalbminas y lactoglobulinas)
e hidratos de carbono (lactosa principalmente). As mismo, contiene moderadas cantidades de
vitaminas (A, D, y vitaminas del grupo B, especialmente B2, B1, B6 y B12) y minerales (fsforo,
calcio, zinc y magnesio).
Mtodos de obtencin
1. La preparacin de la vaca








Preparando a la vaca. Preparacin de la vaca para el ordeo mediante limpieza y masaje de las
ubres antes de colocar las pezoneras.






2. El ordeo mecnico

En las granjas de tamao mediano o grande con rebaos
numerosos la prctica habitual es el ordeo mecnico de las
vacas, con un equipo similar al de la imagen. Las mquinas
ordeadoras extraen la leche de la ubre por vaco.

El equipo de ordeo consiste en una bomba de vaco, un depsito
sometido a vaco que sirve tambin para recoger la leche, las
pezoneras conectadas por mangueras al depsito de vaco y un
pulsador que alternativamente aplica vaco y presin atmosfrica a
las pezoneras.




Ejemplo. Representacin de un equipo
similar al que se utiliza para el ordeo
mecnico.

3. La extraccin (el masaje)

Durante la fase de masaje el manguito de la pezonera permanece cerrado
para detener la extraccin de leche, permitiendo que descienda hacia la
cisterna del pezn desde la cisterna de la ubre. Despus viene otra fase de
succin y as sucesivamente. La imagen muestra ambas fases.

El pulsador alterna las fases de succin y masaje 40 a 60 veces por minuto.

Las cuatro pezoneras , que estn unidas a un colector, se colocan en las
pezoneras de la vaca para la succin. Durante el ordeo la succin se aplica
alternativamente a un par de pezones opuestos diagonalmente y despus
al otro par. La leche es conducida al depsito de vaco o hacia una tubera
de transporte a vaco.


Fases. En la imagen se
representan las fases de
masaje y succin del ordeo.




Principales mtodos de conservacin de la leche


TRATAMIENTO


CARECTERSTICAS


CONDICIONES DEL
TRATAMIENTO







CLARIFICACIN Y
SEPARACIN DE
CREMA

Es usado muy a menudo en la industria lechera,
y se aplica: la clarificacin, desnatado,
bactofugacin, la separacin del quark (la
separacin de cuajada del quarg del suero) la
purificacin de aceite de mantequilla.


Pueden usarse centrfugas para
separar la crema de la leche
desnatada.
Bajo la influencia de fuerza del
centrfugo los glbulos grasos
(crema), qu son menos denso
que el la leche desnatada, ira al
centro o eje de rotacin a travs
de los cauces de la separacin.



PASTEURIZACIN
Es la leche del da. Se destruyen los
microorganismos patgenos y una proporcin
importante de los dems. Despus del
tratamiento ha de conservarse siempre en frio.
Se puede conservar durante una semana.
Se considera leche pasteurizada la que ha sido
sometida a, 63C por no menos de 30 minutos
o 72 C por no menos de 16 segundos.
Temperatura: 72 C
Tiempo: 15 20 seg
Enfriamiento posterior: 4 6 C




ESTERILIZACIN
Es el mtodo por el cual todos los
microorganismos son destruidos por la accin
del calor, por lo tanto se debe evitar el contacto
con el medio ambiente para evitar que se
contamine el producto; este mtodo se aplica
solo a productos que se van a envasar
hermticamente.
Entre 105 120 C
Durante 15 20 seg
Pre esterilizacin: 130 140
durante 2 5 seg

UHT
Sometida la leche a temperatura entre 130 a
135C por un tiempo de 2 segundos, realizada
en vaco para evitar prdidas de nutrientes; su
envasado es en treta pack.
Se consigue la destruccin completa de los
grmenes.
Se conserva durante 3 meses.
Calentamiento instantneo en
flujo continuo a 140-150 C.
Durante 2-5 segundos.
Envasado asptico en recipientes
estriles.

REFRIGERACIN
Es llevar la leche y/o sus derivados a una
temperatura de 1 a 4 C internamente, en el
menor tiempo posible, tiempo que depende del
grosor y tamao de la pieza, debe empacarse,
HUMEDAD RELATIVA = 85 90
%.




CONGELACIN
Ningn producto lcteo se debe congelar por la
formacin de los grandes cristales de hielo, que
deterioran fisicoqumicamente a los productos.




CONGELACIN
RPIDA
Para conservar mayor tiempo, se lleva por
debajo de 20 C, internamente, con debe
primero refrigerarse para evitar el cristal de
hielo; exclusiva de los helados y postres.

HR = 90%,

Qu macronutrientes contiene la leche?
Protenas, carbohidratos y grasas.
Cul es el principal mtodo por el que se extrae la leche de las vacas?
La ordea
Cules son los mtodos de conservacin de este alimento?
Pasteurizacin ,esterilizacin, refrigeracin y conservacin.