El Boom Gastronmico

Peruano al 2013
APEGA
Sociedad Peruana de Gastronoma
Diego Gaviln 126, Magdalena
Lima 17
Telfono (51-1) 461-2221
correo: apega@apega.pe
www.apega.pe
www.mistura.pe
APEGA
Primera edicin Lima 2013
Desde su fundacin en 2007 Apega desarrolla un arduo trabajo por
promover la gastronoma peruana, no solo como factor de identidad
cultural, sino como una locomotora de desarrollo, sostenible e
inclusivo.
Apega considera de suma importancia el presente estudio que
analiza el recorrido de la gastronoma peruana en los ltimos aos,
donde se observa un vertiginoso desarrollo que la convierte en una
fuerza dinamizadora de nuestra economa, de nuestra identidad y
nuestra autoestima.
Tomando como referencia el estudio del 2009 (El boom
gastronmico peruano. Apega. Lima, 2009) es evidente que la
gastronoma sigue creciendo a velocidad exponencial lo que se
manifiesta de diversas maneras. Por un lado, en el aumento de
empresas y personas ligadas al sector (hay ms restaurantes, ms
INTRODUCCIN
empleos en la actividad central y ramas conexas y mayor presencia
de grupos empresariales gastronmicos importantes). Y, por otro,
en la mayor produccin y demanda de alimentos, dentro y fuera
del hogar, que muestra que los peruanos estn comiendo un poco
ms y -en trminos de calidad- bastante mejor.
Este desarrollo trasciende el mbito culinario, y tiene un impacto
favorable en diversos sectores como en la produccin agraria, la
produccin pesquera, la industria de alimentos y la de insumos.
Su alcance tambin beneficia el comercio de equipos de cocina
y la mayor demanda de formacin en institutos de gastronoma y
turismo. Sin dejar de lado la amplia gama de servicios de apoyo
que requiere y que son proporcionados por empresas de diversos
ramos.
AGRADECIMIENTOS
Queremos reconocer los importantes aportes del equipo de
investigacin de Arellano Marketing liderado por Rolando Arellano y
Diana Jimnez y los de los colegas Mariano Valderrama, Giovanna
Vsquez y Luis Ginocchio en la elaboracin de este documento.
Asimismo agradecemos los comentarios de Fernando Villarn, Miguel
Ordinola, Federico Negrn y Pedro Crdova, en representacin de
muchas otras personas que colaboraron en este proyecto.
De manera especial agradecemos a Oxfam Intermn por el auspicio
brindado para la publicacin del estudio.
-8-
Algunas caractersticas del desarrollo de nuestra
gastronoma que la distinguen positivamente de otros
sectores:
APORTES DE LA
GASTRONOMA
La gastronoma promueve la equidad. Crea puestos
de trabajo que permiten una mejor distribucin de la
riqueza., configura un pas distinto al que estamos
heredando porque logra un desarrollo de abajo hacia
arriba, que impulsa un desarrollo mayor que otros
sectores de la economa. Permite crecer distribuyendo
el ingreso, por eso se considera que la gastronoma es
un movimiento cualitativamente diferente.
2) Generadora de empleo
La gastronoma es uno de los motores del crecimiento
de la economa. Ha crecido ms que el PIB, en valor
vvy hoteles creci 9.8% y el PIB nacional 6% en el
primer trimestre de 2012.
1) Motor de crecimiento
APORTES
DE LA
GASTRONOMA
-9-
La gastronoma se articula con la agricultura
y la pesca. El abrazo cocinero-campesino
es una alianza con la pequea produccin
que busca preservar la calidad de los
ingredientes, conservando y revalorizando
la biodiversidad, uno de los tesoros an
ocultos del Per. Adems, promueve
la superacin de la tradicional distancia
productores-mercado.
4) Articuladora
La gastronoma remonta la tradicin endgena del mercado
nacional para empezar a mirar hacia afuera. Es una tendencia
an naciente a travs de las franquicias, pero con gran valor por
su relacin directa con la atraccin del turismo externo. Cabe
sealar que el comercio internacional crece tres veces ms que
el PIB nacional y que la proliferacin de franquicias alienta el
emprendimiento de migrantes peruanos en el extranjero.
3) Con proyeccin internacional
-10-
El avance de la gastronoma muestra actores con perfiles diversos. Por un lado, se
observa que la gastronoma deja de ser un asunto de negocios individuales para
convertirse en un tema de cadenas. Por ejemplo, el Grupo Acurio cuenta con 32
restaurantes en 12 pases (Argentina, Brasil, Chile, Colombia, Bolivia, Ecuador,
Estados Unidos, Espaa, Mxico, Panam, Venezuela y Per), que promueve
nueve marcas: Astrid y Gastn, Tanta, La Mar, Madam Tusn, Los Bachiche,
Panchita,
Papachos, Me Late Chocolate y Chicha (Cusco).
Su facturacin en 2011 fue de US$65 millones y su plantilla ocupa, solo en el
Per, a casi mil trabajadores. Es de relevar la capacidad de convocar accionariado
distinto para las diversas iniciativas.
Otro aspecto es el salto de restaurantes a cadenas. Es el caso de Fiesta, Punta
Sal, Segundo Muelle, Pastelera San Antonio, la Gran Fruta, y de las polleras
Pardos Chicken, Norkys, Rockys y Caravana. Asimismo, la industria alimentaria
avanza hacia conglomerados como Alicorp, San Fernando y Ajeper, mientras las
multinacionales Nestl, Backus, Coca-Cola, Pepsico y Bimbo innovan sus lneas.
Es de anotar el acelerado
desarrollo de los
supermercados (CENCOSUD,
Plaza Vea-Vivanda y Makro),
aun cuando los mercados
de abastos y bodegas logran
mantener una importante
presencia en las preferencias
de los consumidores. A ello se
suman las grandes cadenas
hoteleras que ponen cada
vez ms atencin a su oferta
gastronmica.
Finalmente, con el desarrollo
de los negocios gastronmicos
crecen las empresas que
fabrican equipos y utensilios de
cocina, y que abastecen a los
restaurantes de insumos.
-12-
DESMENUZANDO
EL BOOM
GASTRONMICO
Desde abajo
El crecimiento de las grandes empresas de la industria gastronmica encuentra un contrapeso
en el vigoroso desarrollo de pujantes emprendedores populares. Fernando Villarn habla
del desarrollo econmico peruano desde abajo, y da como ejemplo a la gastronoma. Son
innumerables en todo el pas los casos de personas o familias que empezaron con un negocio
de venta de comida en una mesa ubicada a escasos metros del frontis de su casa, o en una
carretilla, o en un pequeo puesto de mercado, y que luego se convirtieron en restaurante.
-13-
Microempresarios gastronmicos
Solo a modo de ejemplo podemos referir los casos de Doa Grimanesa o Chepita Royal en Lima,
John en Chiclayo, o Doa Zuly en Tarapoto. Por eso, si Hernando de Soto volviera a escribir El otro
sendero, hablara de los microempresarios gastronmicos como nuevos actores protagnicos.
Mayor presencia nacional
El crecimiento va ms all de lo econmico. Ms
libros publicados sobre la cocina peruana y sus
ingredientes, ms instituciones dedicadas a la
enseanza de la gastronoma, mayor presencia
del tema en la prensa y los medios en general, y
mayor relevancia pblica de lo culinario.
El rol promotor de APEGA
Es importante sealar el rol de APEGA como plataforma de encuentro de los principales actores
de la cocina peruana. El gremio ha desarrollado, en un plazo corto un trabajo de impacto con
reconocimiento nacional. Su propuesta va ms all de la promocin de la cocina peruana. Su visin
de la gastronoma es la de un motor para el desarrollo sostenible e inclusivo de nuestro pas y como
elemento relevante de identidad cultural.
-14-
Creciente oferta de
restaurantes peruanos
en el mundo
Presencia de nuestra
cocina en certmenes
internacionales, y
desarrollo de restaurantes
nuevos o respaldados
por franquicias. Crece el
volumen de exportaciones
de productos
agroindustriales con
alto valor relativo por su
calidad y oportunidad, y
se acerca al volumen de
exportaciones tradicionales
del pas.
Reconocimiento
internacional
Cada vez es ms
frecuente la valoracin
de nuestra gastronoma
como una cocina de
clase internacional que,
adems de acreditaciones
implcitas de diverso tipo,
acaba de recibir el World
Travel Award 2012 como el
Mejor destino culinario del
mundo.
-15-
El presente trabajo demuestra la creciente importancia econmica de la gastronoma con el
consecuente aporte de optimismo, inspiracin y orgullo a sus ciudadanos.
Para los peruanos, la gastronoma forma parte sustancial de su cultura y es un significativo factor de
identidad, orgullo y cohesin social.
Sin embargo, la gastronoma peruana no debe sumirse en una fcil autocomplacencia. Son muchos
los retos que enfrentamos para colocar nuestra gastronoma en la cima mundial.
Entre estos retos podemos mencionar: cuidado de las buenas prcticas de manipulacin de alimentos,
desarrollo de las cadenas agropecuarias gastronmicas, formacin de camareros y mandos medios,
preservacin de nuestros recursos hidrobiolgicos, promocin de nuestra gastronoma en el mundo
(portales guas), y desarrollo de rutas gastronmicas, entre otras.
-16-
MISTURA:
ENCUENTRO DE LA DIVERSIDAD
El producto ms visible de APEGA es Mistura, la
gran feria gastronmica cuya primera edicin en
2008 convoc a cerca de 30 mil visitantes y el
ao 2012 lleg al medio milln.
El xito creciente de MISTURA no solo se mide
en nmero de visitantes, sino en expositores de
todos los rubros y de las ms diversas regiones
del Per.
2008
2012
Detrs de MISTURA se ve el esfuerzo de integrar a los pequeos productores e
intermediarios a la gran cadena de sabor, y lograr que la dieta peruana incluya
ms productos nativos.
Actualmente APEGA, con el apoyo del BID-FOMIN, se encuentra abocada a
un ambicioso proyecto para desarrollar cadenas gastronmicas agropecuarias,
promover ferias de agricultores piloto y relanzar mercados de abastos. Hay,
adems, diversos proyectos para desarrollar nuevos destinos gastronmicos y
para reforzar otros, como el de la ciudad de Lima.
-17-
-18-
Hoy vemos que la cocina nos permite la integracin de gneros. Resulta un arma
eficaz para la inclusin social y transformacin de nuestras capacidades y talentos.
Se puede desarrollar e incoporar a jvenes que en otras condiciones no tendran
oportunidades o las tendran muy difciles.
LOGROS DE LA GASTRONOMA
Contina su crecimiento sostenible dentro y fuera del pas, contribuye a la
trasformacin de la sociedad y aporta optimismo, inspiracin y orgullo.
Presidente Ollanta Humala
Discurso Asamblea Naciones Unidas, Junio 2012
-19-
Boom gastronmico fomenta
revaloracin de productos
agropecuarios emblemticos
como ajes, papas nativas,
quinua, caf, etc.
EL APORTE
DE SUS
PROMOTORES
Posicionada como la
principal feria gastronmica
de Amrica Latina y nica
en su gnero en el mundo.
Apertura de restaurantes
peruanos en Amrica
Latina, EEUU y Europa con
reconocimiento de la prensa
especializada.
La cocina peruana obtuvo
el premio World Travel
Award 2012 como el mejor
destino culinario del mundo.
Adems, participa en festivales
internacionales de alto nivel.
Presencia peruana en prensa
nacional e internacional
destaca la gastronoma y a
sus representantes. Forbes
la menciona como nueva
tendencia.
La industria editorial logra
galardones tanto por su
contenido gastronmico y
cultural como por su calidad
editorial.
-20-
Presentamos el esquema de la gastronoma
peruana que grafica, de manera integral, las
relaciones econmicas y sociales entre sus
diversos actores.
Si bien los restaurantes y locales que expenden
comida son ejes centrales de la cadena
gastronmica, hay que destacar el rol de la
comida de casa y de las fiestas populares, as
como de otros actores que operan en el sistema
(cocinas rsticas campestres, vivanderas de la
calle, puestos de mercados, pensiones).
La cadena incluye la produccin agraria, pesquera
y acucola; el procesamiento industrial de
alimentos, el comercio nacional y la exportacin
de alimentos frescos y procesados.
El sistema tambin abarca a los proveedores de
insumos y servicios como parte de los diversos
eslabones de la cadena.
LA CADENA
AGROALIMENTARIA
GASTRONMICA
del Gobierno
Consumidor
Local
Hogares
Puestos
Ambulantes
Restaurantes
Bodegas y
Panaderias
Mercados
Terminales
Distribuidores
Mayoristas Industria
Alimentaria
Agricultura Ganaderia
Cadena Gastronmica Interna
Pesca
Super Mercados
Turista
Nacional
Restaurantes
Industria
Insumos
Asociaciones
y Gremios
Servicios
Relacionados
Cadena Gastronmica
Relacionadas
Cadena
Gastronmica
Cadena Gastronmica Externa
Turista
Extranjero
LA CADENA AGROALIMENTARIA GASTRONMICA
-21-
del Gobierno
Consumidor
Local
Hogares
Puestos
Ambulantes
Restaurantes
Bodegas y
Panaderias
Mercados
Terminales
Distribuidores
Mayoristas Industria
Alimentaria
Agricultura Ganaderia
Cadena Gastronmica Interna
Pesca
Super Mercados
Turista
Nacional
Restaurantes
Industria
Insumos
Asociaciones
y Gremios
Servicios
Relacionados
Cadena Gastronmica
Relacionadas
Cadena
Gastronmica
Cadena Gastronmica Externa
Turista
Extranjero
LA CADENA AGROALIMENTARIA GASTRONMICA
-22-
PERSONAS BENEFICIADAS
POR LA GASTRONOMA
Aproximadamente 5.5 millones de personas se
benefician directa o indirectamente por la cadena
gastronmica en todos sus niveles.
El crecimiento
respecto al 2009 (5
millones) es de 10%.
5.5 millones
Personas beneficiadas por la
gastronoma
* Resultados de la estimacin basados en diversas fuentes y estimaciones
Transporte Educacin Otros = 3%
Actividad
primaria
61%
(Excluye
agricultura de
subsistencia)
Industria 5% Comercio 10%
Servicio de
Restauracin
24%
2.2 millones
Trabajadores de la cadena
LOS PERUANOS Y LA
GASTRONOMA
Este captulo brinda informacin sobre los hbitos y preferencias del consumidor
con respecto a su alimentacin dentro y fuera de casa.
Adems, muestra cmo la gastronoma es motivo de orgullo para los peruanos de
las diversas regiones y sectores, convirtindose en factor de identidad y cohesin
social.
-24-
EL ORGULLO DE SER
PERUANO
El desarrollo de la gastronoma permite valorar la diversidad biolgica y cultural,
incrementa el sentimiento de orgullo por lo nuestro y refuerza nuestra identidad
como nacin.
Razones para promover la gastronoma
Contribuye al desarrollo del turismo y
exportaciones
Genera empleo e ingresos directos e
indirectos
Permite valorar nuestra biodiversidad
de productos alimenticios
Mejora la imagen del Per
Fomenta el desarrollo de la
creatividad e innovacin
Eleva la autoestima nacional
No precisa
22%
1%
54%
48%
48%
44%
34%
-25-
La gastronoma asciende del tercer puesto (40%)
el 2009 al segundo (45%) en 2012
Motivos para estar orgulloso a nivel nacional
Lo que ms gusta de Lima a los limeos
Adems de colmarnos de sabor la gastronoma nos llena de orgullo. Es el
segundo motivo por el cual los peruanos se sienten orgullosos.
Machu Picchu
53%
Gastronoma
45%
Recursos
Naturales
42%
Cultura / Arte
34%
Paisajes
Naturales
32%
Historia
30%
Las oportunidades
35%
Las playas
30%
Los centros
comerciales
29%
El Centro
Histrico
41%
La comida
49%
(Respuesta
mltiple)
Fuente: Ipsos Apoyo, 2012
-26-
LA COMIDA CRIOLLA ES LA
PREFERIDA
Tipos de comida preferidos
(a nivel nacional)
Criolla
Comida Criolla
Incluye la comida casera y platos
tpicos (cebiche, arroz con polo)
Pollo a la Brasa
Tpica Regional
Pescados / Mariscos
China
Otros
Fuente: Estudio Nacional del Consumidor Peruano 2009 y 2011 de Arellano Marketing
59%
64%
2011 2009
14%
6%
9%
10%
7%
7%
7%
7%
5%
6%
-27-
Platos que ms gustan a los limeos
Fuente: Datum, 2012
Cebiche, 36%
Arroz con pollo,
14%
Anticucho,
11%
Causa rellena,
9%
Lomo saltado,
7%
Aj de gallina,
7%
Otros, 16%
MS PERUANOS COMEN
FUERA EN SU TIEMPO LIBRE
Actividades que hace en tiempo libre
Ver televisin 55%
44%
32%
32%
31%
25%
Descansar
Ir a comer fuera de casa
Escuchar msica
Leer el peridico
Reunirme con amigos/
familiares
Aumenta la cantidad de gente
que sale a comer fuera de casa
Los peruanos comen cada
vez ms pollo a la brasa
Asistencia a restaurantes en tiempo libre y fuera de casa
Pollera
Cebichera
Casa de amigos/
familiares
Chifa
Restaurante campestre
Pizzeria
Rest. comida rpida
(Mc Donalds, KFC, etc)
Restaurante tipico
regional
62%
29%
21%
20%
12%
11%
10%
9%
-30-
GASTO FAMILIAR EN ALIMENTACIN
Representa ms de la tercera parte de la canasta familiar y mantiene
su peso en la distribucin de gastos en los ltimos aos.
Distribucin del gasto
dentro del hogar
En 2009 = 34.7%
Fuente: INEI Encuesta Nacional de Hogares
Fuente: Arellano Marketing - Estudio Nacional del Consumidor Peruano 2011
Ahorro
7%
Esttica
3%
Salud
7%
Educacin
8%
Diversin
5%
Ropa
8%
Casa
12%
Alimentacin
34%
Cuidado
personal
7%
Los precios de alimentos consumidos dentro del hogar el 1er trim. 2012 aumentaron
en 6.8% respecto al mismo periodo del ao anterior
Transporte
9%
LA COCINA Y LOS
PRODUCTORES
AGRARIOS
Qu sera de la cocina peruana
sin sus ajes, choclos, papas
nativas, paltas y granadillas? O
sin los productos provedos por
pequeos agricultores y pescadores
artesanales?
Sin duda son el primer eslabn del
boom gastronmico. Sin embargo,
salvo algunas excepciones, no han
podido captar una porcin justa de
los beneficios de los negocios.
Es all cuando APEGA propone
la Alianza cocinero-campesino,
que acerque a los agricultores y
pescadores al auge de la cocina
peruana.
-32-
70% de los alimentos que llegan a nuestras mesas provienen de la
pequea produccin agraria. Y son productos nicos que hacen de
nuestra gastronoma algo maravilloso.
pero solo algunos
pequeos
agricultores se
han insertado
en el auge
gastronmico.
No existe gastronoma ni boom
sin los agricultores. Ellos son la
piedra angular de esta cadena
que genera inclusin social y
desarrollo econmico. Apega.
Es urgente estimular la organizacin de los productores para que mejoren
sus ingresos innovando y lleguen al mercado, gestionando eficientemente
sus negocios con nuevas tecnologas.
La brecha de la
competitividad
Para APEGA el auge
gastronmico permite
saldar la vieja deuda con
la pequea agricultura
familiar, abastecedora
de los productos
emblemticos, defensora
de la biodiversidad y de la
despensa orgnica, pero
tradicionalmente excluida.
-33-
OBJETIVOS
Integrar el campo y la ciudad
Haciendo ms eficientes y equitativas las cadenas
agroalimentarias gastronmicas en las que participa cada
organizacin de pequeos productores
Negocios
gastronmicos,
amas de casa, etc.
Fuente: Apega
Ferias de
productores y
mercados de
abastos
Acceso a las
oportunidades
Preservar la agro
biodiversidad
Superar la pobreza
CMO?
DNDE?
LA ALIANZA COCINERO-CAMPESINO
Es una iniciativa que APEGA desarrolla en conjunto con los gremios agrarios y que
busca promover el consumo de los productos emblemticos de los pequeos
agricultores.
-34-
Cadenas Agroalimentarias
Gastronmicas Inclusivas
Es un proyecto de APEGA, auspiciado por el BID FOMIN, que promueve la articulacin
de pequeos productos y comerciantes de mercados de abastos a la demanda
gastronmica, y plantea mejorar los canales de comercializacin para que los productos
de la pequea agricultura lleguen al mercado en condiciones justas.
Proyecto para la articulacin de
pequeos productores agrarios
y comerciantes de mercados
de abastos a la demanda
gastronmica
Objetivo
Contribuir a la inclusin econmica y social
de pequeos productores y comerciantes
asociadas a la gastronoma, mejorando su
acceso al mercado.
Cmo
Innovando en canales de comercializacin
de productos emblemticos para que el
auge gastronmico beneficie a los pequeos
productores y comerciantes de mypes de
mercados de abastos
Componentes
1.- Organizacin de ferias de productores
2.- Modernizacin de mercados de abastos
3.- Sistema de informacin de emblemticos
4.- Gestin del conocimiento y monitoreo
-35-
CASOS DE XITO
Considera a los productores agrarios, pesqueros y acucolas, como
la base de la seguridad alimentaria y de la gastronoma, fuente de
empleo y oportunidad para millones de familias.
El mercado de Huancaro, en Cusco, es una feria donde
ms de 2,000 productores se renen cada sbado
para atender entre 20,000 y 30,000 consumidores.
En Huancaro se consigue desde papas hasta carnes.
Granos andinos, ctricos , frutas tropicales, hierbas
aromticas y ganado menor.
Huancaro, Cusco
El caf Tunki, de la selva de Puno, logr el ttulo del mejor
caf del 2010 en la feria de cafs especiales de EEUU.
Pequeos productores organizados llegan a los
mercados ms exigentes mediante el comercio justo.
Cafs especiales
Productos orgnicos
Per es lder mundial en la produccin y exportacin
de productos de agricultura orgnica como caf,
cacao, bananos, entre otros.
-36-
COMA RICO, COMA SANO,
COMA PERUANO
Dieta andina
El Per es cuna de productos emblemticos que alimentaron a nuestros
antepasados y salvaron al mundo del hambre. Paradjicamente, existe
mal nutricin y desnutricin infantil crnica en el pas.
En Mistura, siete ministros de Estado formaron junto con APEGA una
Comisin Multisectorial para promover la DIETA ANDINA para:
Difundir patrones alimenticios saludables, nutritivos,
que tengan relacin con lo que se produce en las
regiones y la cultura de su gente.
Disminuir la desnutricin.
Alentar la produccin de los pequeos agricultores que
abastecen nuestra mesa con productos emblemticos.
Enfrentar el alza internacional de alimentos y su
incierto suministro.
Producto emblemtico es el que, por su arraigo cultural en un
territorio, su origen distinguido y sus atributos, es especial para
la gastronoma y las amas de casa.
Revalorando
nuestros
productos
Fuente: Apega
Alpaca
Palta
Tuna
Pltano
Limn
Pescados
Camu
camu
Cocona
Ajes
Papas nativas
Olluco
Granos andinos
Tarwi
Maz
Yuca
Pallares
Cuy
-38-
GASTRONOMA Y PRODUCCIN
NACIONAL
El PBI de restaurantes y hoteles crece ms que el PBI del pas.
Variacin del PBI (En porcentaje)
PBI Per PBI Restaurantes y Hoteles
8.9 8.9
9.8
11.1
0.9
2.3
8.8
7.0
6.9
9.7
6.0
9.8
2007 2008 2009 2010 2011 2012
(1er tirm)
3.8%
de participacin en el PBI
global tuvo la rama de
restaurantes y hoteles 2011.
-39-
PESO DE LA GASTRONOMA EN LA
ECONOMA
Se estima que el gasto en alimentacin en el 2011 fue de 45,000
millones de soles aproximadamente, lo que representa el 9.5% del PBI.
Consumidor nacional e
internacional
PBI proyectado
al 2011
s/.45,198
millones
96%
Consumidor
nacional
s/.43,645
millones
30%
Consumo en
restaurantes y
afines
Consumo en
hogares, y otros
s/.12.945
millones
s/.30,700
millones
Incluye: Incluye:
Consumo en casa
Compra de alimentos para el hogar
Servicios de terceros para cocina
70%
s/.1.553
Millones
Consumidor internacional
(Gasto de turistas en
alimentacin)
4%
Restaurantes
Puestos de comida
Mens
Pensiones
9.5%
-40-
LA COCINA CREA EMPLEO
Distribucin de la PEA ocupada - Per 2010
Minera
Actividades
estractivas
Manufactura
Enseanza
Otros
1 %
26 %
11 %
5 %
19 %
Fuente: INEI ENAHO 2001 - 2010
Otros:
Inmobiliarias y
alquileres, adm.
Pblica, otros
servicios
Cada vez ms peruanos trabajan en hoteles y
restaurantes, producto del boom gastronmico.
La mitad de ellos est en Lima.
-41-
Los hoteles y restaurantes crecieron
en promedio 6.9% anual entre
2005-2010.
Construccin
Comercio
Transporte y
comunicacin
Hoteles y
restaurantes
6 %
18 %
7 %
7 %
peruanos han trabajado en
la actividad de restaurantes
y hoteles el 2010
170,500
limeos han trabajado
en la actividad de restaurantes
y hoteles el 2010
379,800
-42-
En el 2010 un 5.6% de la poblacin limea
trabaj en restaurantes.
peruanos habran trabajado en la
actividad de restaurantes el 2010.
88%
12%
Estimacin Arellano Marketing
Restaurantes
Hoteles
334,200
limeos trabajaban en la actividad
de restaurantes el 2010.
150,000
-43-
Sin embargo, la actividad en restaurantes
y hoteles sigue siendo informal.
60%
Formalidad en la PEA Ocupada -
Lima - 2009
31,500
Estimacin Arellano Marketing Fuente: Ministerio de trabajo y promocin del empleo 2009
promedio de
informalidad
en la PEA a
nivel Lima
limeos trabajaban
formalmente en la actividad
de restaurantes
En el sector Hotelera y
Restaurantes
20% de formalidad en
Lima = 2007
Trabajadores
Informales
Trabajadores
Formales
79 %
21 %
-44-
El boom gastronmico, acompaado del crecimiento
econmico y del auge del turismo, hace posible el
aumento de restaurantes en el pas.
Cantidad promedio de
restaurantes en Per
*El 2011 se estima que habran
entre 75,000 y 80,000.
creci la actividad de
restaurantes en el pas
durante el 1er semestre del
2012.
Del total de restaurantes a
nivel nacional est dentro
de la categora de 1 a 5
tenedores
fue el crecimiento de la
cantidad de restaurantes
a nivel nacional desde el
2009.
17%
9.5%
1.5%
Fuente: Ministerio de la Produccin
Fuente:Diario Gestin
40,000
2001
2005
45,000
2009
66,000
2011*
77,500
Fuente: Adolfo Perret de la Cmara
de Comercio de Lima - CCL
Fuente: Cmara de Comercio de Lima - CCL
-45-
El nmero de locales aumenta por incremento
de personas que comen fuera de casa.
fue el crecimiento del nmero de
sangucheras y cafeteras en Lima.
El nmero de sangucheras,
fuentes de soda y
cafeteras pas de:
65%
(Nota: Esta informacin solamente incluye fuentes con la cantidad de establecimientos inscritos en registros pblicos)
COMER FUERA EST DE MODA
en Lima y Callao.
4.167
(2011)
2.527
(2007)
-46-
polleras existen
actualmente en el
pas. (Fuente: CCL)
10,000
Fuente: Ipsos Apoyo
Piura Iquitos Huancayo Cuzco Chiclayo
Arequipa
Trujillo Lima
56
18
113
189
59
214
184
1778
Nmero. de polleras
en las principales
ciudades - 2011
-47-
LIMA CONCENTRA LA MAYORA DE
RESTAURANTES
Cerca del 50% de establecimientos a nivel
nacional est en la capital.
de restaurantes
se encuentran en
Lima.
(Fuente: Cmara de Comercio de Lima).
48%
25%
2%
2%
4%
5%
4%
4%
5%
Lima
Otros
Lambayeque
Ancash
Piura
Junn
Cusco
La Libertad
Arequipa
Distribucin de los
Restaurantes 2011
48%
-48-
URGE MEJORAR ESTNDARES DE SALUBRIDAD
Es indispensable que restaurantes y gobiernos (nacional,
regionales y locales) se comprometan con el proceso de
certificacin.
Restaurantes certifcados
Tasa de
salubridad
1.5% al 2011
(1.2% al 2009)
Aprox. 1,150
Fuente: Cmara de Comercio de Lima, julio 2012
75,000

80,000
Restaurantes
estimados existentes
en el Per al 2011
-49-
GASTRONOMA Y FRANQUICIAS
Participacin de Franquicias Nacionales
Las franquicias de gastronoma lideran el
sector, dentro y fuera del pas.
Nacionales
Gastronoma
Otros
Artesana
-Joyera
Servicios
Especializados
Indumentaria y
accesorios
67%
6%
7%
7%
7%
6%
106
162
104
52
Extranjeras
Fuente: Front Consulting Per
2011 2008
49%
Evolucin de franquicias
nacionales respecto al
2008
Peluqueras
Restaurantes, bares, karaokes, comida
rpida, cafeteras/heladeras, panaderas/
pasteleras, jugueras.
-50-
El ritmo de crecimiento de las franquicias peruanas en el exterior es sostenido,
incluso se nota una aceleracin en los ltimos aos gracias a la explosin
gastronmica.
millones de $ factur las franquicias
nacionales en gastronoma al 2010.
empleos directos en
franquicias nacionales
empleos en franquicias nacionales
gastronmicas al 2010
Evolucin de las franquicias
160.800
8.000
5360
Fuente: Cmara Peruana de Franquicias
Fuente: Promperu
16
15
14
13
12
11
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Ferretera
Regalera
Educacin
Joyera
Esttica y Salud
Indumentaria
Cafetera
Heladera
Juguera
1994 1997 1998 1999 2001 2002 2005 2006 2007 2008 2010 2009
Gastronoma
-51-
Las franquicias peruanas, principalmente de restaurantes, se expandieron al
extranjero, sobre todo en Latinoamrica.
El 75% de las
unidades se
encuentran
concentradas
en 6 mercados
liderados por Chile y El
Salvador.
Franquicias en el extranjero
Fuente: Censo de Franquicias Peruanas 2009 Promperu 2009
Chile
El Salvador
Ecuador, Mxico
Guatemala, Panam
Colombia, Espaa,
USA, India
Argentina, Bolivia, Brasil,
Costa Rica
Paraguay, Venezuela
25
20
15
10
5
0
20
2 2 2 2
3 3 3 3
1 1
6
8 8
15
6
-52-
Los restaurantes peruanos en el extranjero, adems de promover nuestra
gastronoma, generan demanda de insumos peruanos y puestos de trabajo.
Restaurantes peruanos
aprox. operan en
Argentina.
300
Restaurantes
peruanos en Colombia
facturaron US$ 25,000
millones el 2010.
50
Restaurantes peruanos
en Chile, sumaran
inversiones por US$220
millones.
105
Pases donde hay restaurantes peruanos.
Fuente: El Comercio 2010 y Andina Per
Ms de 47
Restaurantes peruanos
que existen en Tokio
y de ellos, 12 son de
nivel premium.
-52-
-53-
Oportunidades de negocios
Restaurantes
en el extranjero
requieren productos
peruanos
Vegetales y frutas
(principalmente aj, maz, limn,
quinua, paprika, etc.). Salsas
de cocina, sazonadores,
bebidas, postres, etc.
-54-
El nmero de restaurantes peruanos en Estados Unidos ha crecido, pero hay
potencial para ms si nos comparamos con otras cocinas del mundo.
Restaurantes en Estados Unidos
Restaurantes peruanos
en USA al 2009 y 200
en 2006.
Restaurantes peruanos
en 32 ciudades de USA
- 2012.
Restaurantes de comida
mexicana en USA.
Restaurantes japoneses
en USA.
400
Ms de 500
90,000
10,000
Estimacin Arellano Marketing con fuente Peruvian
Restaurants Guide-Book United States 2012
Fuente: Asociacin de restaurantes mexicanos en los Estados Unidos (MERA).
Ministerio de Agricultura, Bosques y Pesca de Japn.
-54-
-55-
Fuente: Diario La Repblica, Junio 2012
Cada mes se realizan al menos 315 mil
bsquedas en Google relacionadas a la
comida y la cocina peruana 2012.
-56-
ROL DEL COMERCIO E
INDUSTRIA GASTRONMICA
El desarrollo de nuestra gastronoma pasa por fortalecer las cadenas agropecuarias
gastronmicas y pesqueras, mejorando las condiciones de produccin y facilitando
la llegada de productos al mercado de los pequeos y medianos productores.
se increment el Valor Bruto
de la Agricultura, Caza y
Silvicultura en el primer
trimestre del ao 2012.
Variacin del valor bruto
2.4%
0.7%
Agrcola
Pecuaria
Silvcola
Pesca
4.4%
2.4%
-7.4%
Fuente: INEI 2012
-57-
Proveedor de los insumos de la
gastronoma peruana
-58-
EL AJ
Es un importante producto con
oportunidad de crecer a nivel
nacional e internacional. Con base
a sus atributos nicos se han
diseado productos industriales
como salsas y encurtidos con alto
potencial comercial.
Libro Ajes
peruanos
de APEGA
-59-
Industria Peruana
del Aj
9 de 10 hogares
acompaan sus platos con
salsas o cremas, en promedio de
5 veces por semana en 2012
Investigacin
Universidades europeas y
entidades peruanas llevan adelante
un estudio sobre sabores y aromas
de ajes silvestres descubriendo
nuevas notas y propiedades.
Fuente: Ipsos Apoyo
Exportacin
de ajes (secos, en conserva
y frescos) en 2011 fue de
US$ 243 millones, 40% ms
que en 2010.
Fuente: Ipsos Apoyo
-60-
LA PESCA
La industria pesquera, pese a su crecimiento, est amenazada por la pesca ilegal
y otras graves deficiencias.
Pesca para consumo humano
Fuente: La Sociedad Nacional de Pesquera
1,400
1,200
1,000
800
600
400
200
M
i
l
e
s

d
e

t
o
n
e
l
a
d
a
s
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
Fresco
764
725
1,088
1,093
1,196
1,044
891
1,245
Pesca para CHD Congelado Enlatado Curado
-61-
La pesca para harina
de pescado crece en
detrimento de la pesca
para consumo humano.
En el 2011 hubo un milln
282 mil TN de pesca ilegal
de anchoveta, esta cifra en
los ltimos 3 aos se ha
duplicado. (Fuente INEI).
Amenazas
Depredacin de recursos (uso de
explosivo, irrespeto a las vedas y tallas
mnimas).
Invasin de zonas de pesca artesanal
por embarcaciones industriales.
Sobre explotacin de ciertas especies
y falta de innovacin tecnolgica en
pesca artesanal.
Fuente: Ministerio de la Produccin
Fuente: Apega
Escasez y alza de precios aleja pescados
y mariscos de las mesas peruanas.
Primaca de la harina sobre pesca para
consumo humano.
Es el consumo per cpita de
pescado del 2011 y prev
aumentar hasta el ao 2016.
22 kg
-62-
INDUSTRIA AVCOLA
Per es el tercer pas con mayor consumo de pollo en
Amrica Latina. Su produccin y consumo est en alza. Sin
embargo, la demanda de insumos nacionales es limitada.
1 Brasil con ms de 38 kilos per cpita/ao
2 Panam con ms de 35 kilos al ao
3 Per con 35 kilos al ao
96%
de pollos se consumieron en
mayo 2012
fue el aumento de la
produccin en el sector avcola
respecto a hace 10 aos
(promedio de produccin 25
millones de pollo/mes).
Ranking de pases con mayor
consumo de pollo
Fuente: Ministerio de Agricultura (Minag), inform
la Asociacin Peruana de Avicultura (APA).
40 millones
Barras de produccin de maz ao a ao
Carne de ave 8.22%
Carne de porcina 1.61%
Carne de vacuna 2.9%
Carne de caprina 0.74%
Carne de ovina 0.32%
Evolucin del crecimiento de la produccin
(marzo 2012 respecto a marzo 2011)
Produccin de carne de pollo y colocaciones de pollitos
Bb Lnea Carne
P
r
o
d
u
c
c
i

n
1100
1000
900
800
700
600
500
400
300
200
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
C
o
l
o
c
a
c
i
o
n
e
s
600
550
500
450
400
350
300
250
200
Produccin (miles de t)
Colocaciones pollitos Bb (millones de unidades)
467,1
278
463,1
285
511,5
531,9 530,4
601,6
657,2
711,3
812,5
964,4
306
304 305
339
370
389
438
478
-64-
MERCADOS Y
SUPERMERCADOS
La cantidad de mercados de abastos, pese a
la presencia del canal moderno, aumenta de
manera importante y mantiene su pblico de
compradores con una frecuencia interdiaria
de asistencia.
Oferta comercial
(nmero de locales a nivel nacional)
Aumento de
36
Mercado
Supermercado
1996 2012
%
40
90
MIL 200
140
MIL
-65-
Se incrementa la penetracin
de establecimientos
Frecuencia mensual
Frecuencia mensual
16.17 : 16.89
Mercado
Supermercado
3.47 : 3.03
Los problemas de gestin, infraestructura, sanidad y seguridad que tiene la
mayora de mercados de abastos minoristas y mayoristas no van de la mano con
las expectativas de los consumidores y los requerimientos de la gastronoma.
Fuente: Estudios Nacionales de Arellano Marketing
2005 2011
Aumento de
9%
Mercado
86% 95%
Supermercado
64% 81%
-66-
MAM, QUIERO SER COCINERO
Por el boom gastronmico, miles de jvenes quieren estudiar gastronoma y
contribuir a consolidar la revolucin culinaria y emprendedora en el pas.
La conquista
dentro del pas
La revolucin culinaria ha
generado que se abran
ms centros especializados
en cocina y que diversas
universidades la incluyan en
sus programas acadmicos.
Cada vez llegan al Per ms
estudiantes extranjeros a estudiar
gastronoma nacional.
Sin embargo carecemos de centros
de formacin pblicos.
Ms de
15 mil
estudiantes de
gastronoma
egresan cada ao
en Lima.
-67-
ESCUELAS DE COCINA
Los institutos de formacin en cocina se incrementan, amplan su oferta de
carreras y cubren ms puntos del pas.
Instituciones educativas que imparten carreras de cocina
por regiones y tipos
Algunos ejemplos
Instituciones en
Lambayeque y
Trujillo.
Instituciones
en Junn y
Piura.
5 4 3
Fuente: Apega, Informe de
la oferta acadmica en Lima
y regiones
*CETPRO: ofrecen servicios educativos orientados a la formacin laboral prctica. Tienen flexibilidad en la formulacin de su currcula
adaptada a las caractersticas del mercado laboral regional.
4
1
5
Lima
Provincias Total
Total Nacional
Universidad
:
:
:
18
18
36
Lima
Provincias Total
Total Nacional
Instituto
Superior
:
:
:
25
16
41
Lima
Provincias Total
Total Nacional
*CETPRO
:
:
:
2
2
Lima
Provincias Total
Total Nacional
Otros
:
:
:
49
32
85
Lima
Provincias Total
Total Nacional
Total
:
:
:
Instituciones en
Arequipa,
Ayacucho y
Cusco.
-68-
CUNTO CUESTA ESTUDIAR
COCINA?
El costo oscila entre 50 y 1,500 nuevos
soles mensuales.
El 50% de las universidades cobra
pensiones entre 900 y 1,800 nuevos
soles.

Un tercio de las universidades cobra
entre 300 y 500 nuevos soles al mes.
Ms de 2/3 de institutos superiores
ofrece carreras por debajo de los 500
soles mensuales. La categora ms
numerosa cobra entre 300 y 500
nuevos soles (58,33%).
Un 16% cobra mensualidades entre
900 y 1,800 nuevos soles.
Los CETPRO son ms baratos. Un 40%
cobra menos de 300 soles al mes, y
un 42,85% cobra entre 300 a 500
soles mensuales. La pensin de los
CETPRO no sobrepasa en ningn caso
los 900 nuevos soles.
(FUENTE: Estudio APEGA, 2011. )
-69-
XITO EDITORIAL
Per se despunta como pas lder de la
regin en publicaciones gastronmicas.
Ha obtenido premios y distinciones en
diversos certmenes internacionales.
La Universidad de San Martn de
Porres ha publicado 71 ttulos en los
ltimos aos, basados en trabajos de
investigacin.
Libros y encartes editados por diarios de
mayor circulacin (como El Comercio)
con tiraje de varias decenas de miles de
ejemplares.
-70-
GASTRONOMA Y MARKETING
Numerosas empresas recurren a la gastronoma para ofertar sus productos, sea
a travs de medios publicitarios o promociones.
BBVA revaloriza la manzana peruana
Delicia junto con Gastn Acurio.
-71-
Philips comunica su relacin de
marca con la sazn peruana.
Coca Cola desarrolla su marca apoyado
en la gastronoma del Per.
Backus auspici la feria Mistura y
lanz empaques alusivas a nuestra
gastronoma.
-72-
OPINIONES DEL TURISTA
El servicio de restaurantes es adecuadamente
calificado, pero se requiere mejorar en algunos
temas.
Turismo
Califcacin del servicio
de restaurantes
de los turistas
extranjeros se
encontraron
satisfechos con su
visita al Per 2011.
es la nota de
satisfaccin que
dan los turistas que
visitaron Lima y
utilizaron el servicio de
restaurantes.
de los turistas
extranjeros est
dispuesto a
recomendar a sus
familiares y amigos
visitar el Per.
Fuentes: Promper Perfil del turista 2011
Fuentes: Promper Nivel de satisfaccin del turista
extranjero 2009
97%
87%
8.3
10
Limpieza
Sabor de la comida
Variedad de platos
Trato del personal
Presentacin del local
Precio
Servicios Higinicos
Rapidez en la atencin
8.02
8.76
8.65
8.63
8.25
8.43
7.24
7.83
-73-
El turista extranjero viene por menos das, pero gasta ms por da en
alimentacin.
2011
22%
sera el gasto
diario en
alimentacin de un
turista extranjero
($16 al 2008).
millones de dlares
por consumo de
alimentos de turistas
extranjeros se
gener en 2011.
Fuente: Promperu
Fuente: Estimacin Arellano Marketing
es el gasto
promedio de un
turista extranjero
en el Per al 2011
($1278 al 2008).
US$
948
US$
21
Ms de
US$
500
es el gasto diario
promedio de un
turista extranjero en
el Per al 2011 ($89
al 2008).
US$
95
-74-
MISTURA
Esta gran feria gastronmica es
un espacio donde se encuentran
todas las sangres, sabores,
aromas y texturas del Per.
Cmo naci
Mistura?
Es la gran fiesta cultural del Per
organizada por APEGA donde se
celebra con alegra la gastronoma
y diversidad cultural y biolgica
del pas.
Fue el resultado del sueo de
APEGA de reunir a los principales
actores de nuestra gastronoma y
promover la identidad cultural.
Fuente: Apega
Qu es Mistura?
-75-
Qu ofrece?
Lugares para saborear
distintos platos.
Puntos de encuentro con los
productores y expertos culinarios
de toda la cadena gastronmica.
Carretillas
Tradiciones
Cocinas
regionales
Gran Mercado
Panes del Per
Gran Bazar
Zona de conferencias e intercambios
de ideas (clases magistrales,
intercambio de ideas, concursos,
msica, danza, etc.)
Mistura es una ventana al mundo
donde se exhibe y se revalora la
gastronoma peruana
Cocinas rsticas
Dulzura del Per
Huariques
El sitio del Pisco
Restaurantes, etc.
-76-
MISTURA TIENE SALSA
Mistura crece cada ao en oferta y en atraccin
de visitantes de todo el Per y el mundo.
CIFRAS DE MISTURA 2012
Nro. de das:
13 hectreas
en el Campo de Marte
- 30% de rea adicional
respecto al 2011.
506,531 mil
visitantes, de los cuales
aprox. 25 mil turistas
entre nacionales e
internacionales.
Cerca de 300
productores de
todo el pas se
presentaron.
180
espacios para
productores de 15
regiones del pas.
35
panaderos
emblemticos de 18
regiones del pas.
Fuente: Apega
2
0
0
8
2
0
0
9
2
0
1
0
2
0
1
1
30 150
250 373,181
3 Das 4 Das 5 Das 10 Das
MIL MIL MIL
V
A
C
A
N
T
E
Participacin
de agricultores
350 agricultores de todo
el pas presentaron su
biodiversidad en Mistura
2012.
El 80% de restaurantes
particip por primera vez
en la feria, promoviendo
as la oportunidad a
nuevas e innovadoras
propuestas.
Participacin de productores, huariques,
cocinas rsticas, ambulantes, cocinas
regionales y restaurantes de la sierra,
costa y selva.
20 mil visitantes del extranjero, 200 periodistas
extranjeros y ms de 250 periodistas de medios
reconocidos de 14 pases.
Nuevos
participantes
Unin e interaccin entre
regiones y actores
Imagen internacional
del Per
Mistura es una gran oportunidad para que los negocios ms concurridos o
ganadores de premios y concursos crezcan luego vertiginosamente.
- Reconocimiento Rocoto
de Oro.
- Reportajes en medios.
Visita de los representantes del G9
Cocineros ms infuyentes del mundo
(Mistura 2011)
Fuente: Apega
-78-
LIMA CAPITAL
GASTRONMICA
Es un proyecto de Apega junto con la Municipalidad Provincial de Lima que busca
consolidar a nuestra capital al 2021 (bicentenario de la independencia) como
principal destino gastronmico de Amrica Latina y atractivo mundial
OBJETIVOS
Mejorar los espacios
pblicos para la
gastronoma (ferias,
mercados).
Aumentar el nmero de
noches que los turistas
pasan en Lima.
Desarrollar y
promocionar la oferta
turstico-gastronmica
de la ciudad.
Regular la calidad de
productos ofrecidos en
mercados, restaurantes y
carretillas.
-79-
Qu retos se plantea?
Lima tiene potencialidad como crisol de gastronoma
y cultura, pero requiere superar limitaciones en reas
crticas.
Fuente: Apega
-80-
LA RECETA PARA EL XITO
Ingredientes para la receta de Lima Capital Gastronmica al 2021
Organizar rutas de turismo
gastronmico enlazando
gastronoma con atractivos
monumentales, culturales y
paisajsticos.
Mejorar la gestin, calidad de
servicio e inocuidad de alimentos de
los establecimientos gastronmicos.
Consolidar a Mistura como feria
gastronmica de nivel internacional.
Fuente: Apega
Remodelar el Mercado Central, Barrio
Chino, Plaza Italia y el Terminal de
Pescadores de Chorrillos.
Poner en valor huariques, vivanderas y
reposteras tradicionales.
Desarrollar portal y redes en Internet de
la Lima gastronmica. Publicar guas,
libros.
Potenciar zonas tradicionales (Barranco,
Pueblo Libre, La Punta, etc.), as como
mercados de abastos y ferias nacionales.
-81-
El proyecto Lima Capital Gastronmica es un trabajo en equipo con diversos
actores de la cadena agroalimentaria gastronmica y afines, con miras a
repotenciar la capital y su arraigo culinario.
Fuente: Apega
Apega
Actores
Apoyo municipal
Operadores
tursticos y de
restauracin
Gestores de
Mistura
Mercados, ferias,
termina de
pescadores. y etc.
-82-
OTRAS FERIAS GASTRONMICAS
Existen diferentes iniciativas de ferias gastronmicas en el pas y en el extranjero,
con el fin de generar efectos positivos y descentralizados para los productores,
comerciantes y consumidores.
De gusto
Moquegua
Ferias
nacionales:
Mistura
Festisabores
Sabe a Per
Per Mucho
Gusto
-83-
RUTAS CULINARIAS
Se estn desarrollando diversas rutas gastronmicas en algunas zonas del pas,
que cuentan con buena cocina, atractivos e infraestructura.
La Ruta Moche conectar
150 establecimientos
en La Libertad y
Lambayeque.
Buena comida
Accesibilidad - Infraestructura
Sanidad (BPM)
Atractivos tursticos y naturales
(museos, huacas, playas, etc.)
Servicio de calidad
Informacin
Acceso a tecnologa
Ejemplo
Elementos que se requieren
para las rutas gastronmicas
-84-
DESAFOS AL 2021
1. Emprendimiento y gerencia para innovacin y liderazgo.
2. Fortalecer la fase primaria de la cadena en cantidad y
calidad para un mejor reparto de los beneficios en las
cadenas alimentarias.
3. Formalizacin del sector gastronmico.
4. Implementacin y promocin de la marca cocina peruana
asociada a Marca Pas Per.
5. Desarrollo del producto / servicio aumentado.
6. Valorizacin de la tradicin y cocinas regionales.
7. Salubridad y control de los establecimientos gastronmicos.
8. Conocimiento y proteccin de la biodiversidad.
9. Formacin en cocina y servicios conexos en la educacin
pblica.
Variables internas a la gastronoma
-85-
1. Gastronoma saludable, lucha contra la malnutricin.
2. Investigacin y promocin para el desarrollo de productos gastronmicos con
base en la biodiversidad.
3. Implementacin de ferias, mercados y canales de comercializacin.
4. Gastronoma como instrumento para la inclusin social.
5. Promocin internacional de la comida nacional y sus productos.
Variables externas a la gastronoma
Foto: Herman Schwarz
Qu es Apega?
Nacimos a fines de 2007 con el nombre de Sociedad Peruana de Gastronoma.
En poco tiempo logramos reunir a los principales actores de la gastronoma y
cocinar un men de actividades que promueva nuestra cocina y refuerce nuestra
identidad cultural.
Congregamos a gastrnomos, nutricionistas, centros de formacin en cocina,
dueos de restaurantes, cocineros, investigadores, enlogos y periodistas.
Adems, trabajamos de la mano con universidades, productores agropecuarios,
pescadores artesanales, comerciantes de mercados, Estado y empresa privada.
-87-
Objetivos
Promover la cocina peruana como
base de identidad cultural y como
factor de desarrollo econmico,
progreso y bienestar para todos los
peruanos.
Promover la excelencia de los
insumos y salvaguardar nuestra
biodiversidad.
Incentivar la formacin de nuevas
generaciones de profesionales
comprometidos con nuestra visin y
valores.
Revalorar el papel del pequeo
productor agrario y pescador
artesanal en la cadena gastronmica
y el aporte de cocineros regionales,
picanteras y vivanderas.
-88-
QU HACE APEGA?
Organizacin anual del festival gastronmico
Misura.
Participacin en ferias gastronmicas regionales.
Promocin del proyecto: Lima Capital
Gastronmica de Amrica al 2021.
Organizacin del foro Herederos de la Cocina
Peruana en las diversas regiones del Per,
promoviendo el intercambio entre cocineros
reconocidos y estudiantes de cocina.
Campaa por el adecuado consumo y
preservacin de nuestros recursos hidrolgicos
(vedas del camarn, conchas negras, alerta sobre
semillas transgnicas).
Publicaciones:
- Ajes peruanos, sazn para el mundo
- El boom de la gastronoma peruana
- Pequea agricultura y gastronoma
- Memorias Mistura, 2008, 2009, 2010, 2011
Apoyo en la creacin de escuelas de cocina para
jvenes de escasos recursos en Pisco.
-89-
-90-