EXTRACCION DE PECTINA A PARTIR DE CASCARAS DE

MARACUYA (Passiflora edulis)

I. INTRODUCCION

Las pectinas son heteropolisacaridos que se presentan en la naturaleza como elementos
estructurales del sistema celular de las plantas. Su componente principal es el acido
poligalacturonico, que existe parcialmente esterificado con metanol. Se encuentran principalmente
en las frutas y vegetales, para aprovechar su capacidad para balancear el equilibrio del agua dentro
del sistema.
Las pectinas se obtienen de materiales vegetales que tienen un alto contenido de estas, tales como
manzanas, frutas citricas, pina, guayaba dulce, tomate de arbol, maracuya y remolacha. Segun el
tratamiento que se haga a las materias primas se obtienen diferentes calidades de pectinas, de
acuerdo con las necesidades de los productos terminados. Estas pectinas son, en la actualidad,
ingredientes muy importantes en la industria de los alimentos, para hacer gelatinas, helados,
salsas, queso. Tambien se emplean en otras industrias, como la farmaceutica, que requieren
modificar la viscosidad de sus productos, y en la industria de los plasticos asi como en la
fabricacion de productos espumantes, como agente de clarificacion y aglutinantes.
Hay una considerable demanda por la pectina de la industria farmaceutica para ciertas
preparaciones creadas en el tratamiento de diarreas en infantes, como un agente hemostatico y
como un sustituto en el plasma sanguineo. Las pectinas se dividen en tres grupos segun sus
propiedades de gelacion, que estan asociadas con el grado de esterificacion metilica.
a) Las pectinas con alto indice de metoxilo, que determina el grado de esterificacion con radicales
metilicos, contienen mas de un 50% de unidades del acido poligalacturonico esterificadas y por lo
tanto no reaccionan con iones calcio. El poder de gelacion depende, entre otros, del contenido
acido, del tipo de pectina y de la cantidad de solidos solubles, que generalmente es mas del 55%.
Estas pectinas reaccionan con la caseina y sirven para estabilizar bebidas fabricadas a partir de
leche acida
b) Las pectinas con bajo indice de metoxilo, son las que tienen menos del 50% de unidades
esterificadas del acido poligalacturonico y por lo tanto forman geles no solo con solidos solubles
que contienen iones calcio sino tambien con azucares y otros acidos. En este caso el poder de
gelacion tambien depende del pH y de la concentracion de iones calcio, lo cual influye en la
textura de la gelatina formada.
c) Las pectinas amidicas con bajo indice metoxilo, son aquellas que han sido desmetoxiladas con
amoniaco en lugar de usar acidos. Cuando se hace el proceso de desmetoxilacion, una parte de los
grupos ester se remplaza por grupos amida, lo cual modifica las propiedades de gelacion de la
pectina. Requieren pequenas cantidades de iones calcio para el proceso de desmetoxilacion, una
parte de los grupos ester se remplaza por grupos
amida, lo cual modifica las propiedades de gelacion de la pectina. Requieren pequenas cantidades
de iones calcio para el proceso de gelatinizacin.

1.1 OBJETIVOS
Extraer la pectina a partir de la cscara de maracuy (Passiflora edulis) con el fin de
recudir el impacto ambiental.

Determinar la rentabilidad de la obtencin a partir de la cscara de maracuy (Passiflora
edulis)
1.2 ANTECEDENTES

La pectina, de la palabra griega Pekos (denso, espeso, coagulado), es una sustancia
mucilaginosa de las plantas superiores. Esta sustancia se asocia con la celulosa y le otorga a la
pared celular la habilidad de absorber grandes cantidades de agua. La celulosa tiene un importante
rol en la estructura ya que le da rigidez a las celulas, mientras que la pectina contribuye a su
textura. Durante mucho tiempo, el ama de casa ha utilizado la pectina contenida en las frutas in
situ para espesar jaleas. Su extraccion industrial se inicio a principios del siglo XX.
En 1825, el quimico frances Henri Braconnot aislo las pectinas por primera vez, reconociendo su
papel en esos productos. La produccion comercial de pectinas comenzo en 1908 en Alemania, a
partir de los restos de la fabricacion de zumo de manzana. En 1951 kertesz la pectina fueron
definida como acidos pectinicos solubles en agua de grado de metilacion variado que son capaces
de formar geles con ayuda de azucar y acido bajo condiciones determinadas. De ahi el termino
pectina se usa colectivamente para incluir el acido peptico, la forma de pectina completamente
desestirificada En 1998, Gomez busca nuevos horizontes encontrando que en la industria
farmaceutica se requieren para modificar la viscosidad de sus productos, y en la industria de los
plasticos, ademas de la fabricacion de productos espumantes, como agente de clarificacion y
aglutinantes. En 1991, Pilgrim encontro que las pectinas contienen un alto indice de metoxilo, que
determina el grado de esterificacion con radicales metilicos. El 2001 Herbstreith demostro que las
pectinas son hereropolisacaridos, y que su componente principal es el poligalacturonico, ademas
que tienen distintos grados de gelacion por lo que lo divide en tres grupos. Actualmente se
obtienen a nivel industrial de los restos de la extraccion de zumos de citricos y otras frutas. La
pectina se extrae con agua caliente acidificada, precipitando la de la disolucion con etanol o con
una sal de aluminio.
II. MARCO TEORICO.
2.1. MARACUY ( Passiflora edulis)
El maracuy es una planta de origen tropical, conocida tambin como fruta de la pasin,
pertenece a la familiadePassifloraceae del gnero pasiflora,se utiliza la variedad
pasiflora EdulisFlacicarpa. Presenta un sabordulce particular intenso y una acidez alta,
Es originario del trapecio amaznico, especialmente de Brasil, que es el mayor productor
mundial.(Regalado y Balerdine, 2004).
CLASIFICACIN TAXONMICA
Divisin: Espermatofita
Subdivisin: Angiosperma
Clase: Dicotiledonea
Subclase: Arquiclamidea
Orden: Perietales
Suborden: Flacourtinae
Familia: Plassifloraceae
Gnero: Passiflora
Serie: Incarnatae
Especie: Edulis
Variedad: Purperea y
Flavicarpa

2.1.1 EL FRUTO DE MARACUY

El fruto del maracuy es una baya, de forma globosa uovoide, conun dimetro de4-8cm
de ancho y de 68cm de largo; la base y el pice son redondeados; la corteza es de
color amarillo, de consistencia dura, lisa y cerosa, de unos 3mm de espesor
(CVCA.2006).
Protege un mesocarpio duro, carnoso y escamoso, formado por unaserie de 5 capas de
clulas en el interior, en el cual seencuentran innumerables semillas de forma oval
achatada, cada una rodeada de un arilo (membranamucilaginosa) que contiene un jugo
aromtico, donde seencuentran las vitaminas y otros nutrientes.(Garca, 2002).

CUADRO N 01. COMPOSICIN PORCENTUAL DEL FRUTO MADURO DE
MARACUY

Descripcin Porcentaje (%)
Jugo 30-40
Semilla 10-15
Cascara 50-60
Materia seca 20
Fuente: Serna y Chacn (2000),

El fruto del maracuy no puede ser almacenado ms all de 2 semanas bajo condiciones
normales de temperatura. El fruto puede ser mantenido 4 5 semanas entre 4 a 10 C
(7 C ptimo). Sin embargo, gran parte de su sabor se pierde durante este perodo de
almacenamiento. Las temperaturas por debajo de
4 C llevan a la descomposicin y ataques de mohos (Daz et al., 2006).





2.1.2. MORFOLOGA DE LA MARACUY

Al hablar de morfologa de la maracuy se menciona las partes del fruto que componen
su estructura, donde el Exocarpio es la cascara o corteza del fruto, que tiene una
apariencia lisa y est recubierto de cera natural que le da brillo y el color vara desde el
verde a amarillo canario cuando est maduro.
La siguiente capa es el Mesocarpio que es la parte blanda porosa y blanca formada
principalmente por pectina, tiene un grosor aproximadamente de 6 mm y por ltimo la
placenta que es una especie de bolsa compuesta de funiculos que sostienen los arilos,
estos son los que contienen el jugo y envuelven a las semillas.

La pectina se deposita principalmente en la lmina media de las paredes celulares
vegetales, es decir, en el Mesocarpio, siendo los tejidos mesenquimaticos y
parenquimaticos particularmente ricos por sustancias pecticas, celulosa y hemicelulosa,
las sustancias pecticas tienen la funcin de ser estructurales; dando forma, confiriendo
elasticidad o rigidez, proteccin, soporte
Adems de ser agentes de hidratacin, constituyendo del 21 al 30% del peso seco de la
Pared celular primaria.
2.1.3. CSCARA DE MARACUY

La cscara constituye aproximadamente el 50-60% del peso de la fruta y es utilizada en
la elaboracin de raciones alimenticias para animales, abonos, obtencin de pectina y
fibra diettica (Contreras, 2003).
La cscara es rica en pectina. Las semillas tienen alto contenido de aceite con gran valor
nutritivo y son fcilmente digeribles. El jugo del fruto puede alcanzar el 30-40% del peso
de la fruta. Tiene color amarillo-oro por la presencia de carotenoides y un aroma
caracterstico producido por la mezcla de aceites voltiles (FAO, 2006).

Segn Candia (2011) la cscara de maracuy es una fuente de fibras, solubles como la
pectina, presente en grandes proporciones en la corteza del fruto.


CUADRO N 02. RENDIMIENTO DE LA CASCARA DE MARACUYA.




Fuente: (Garca y Alfonso 2002).
Descripcin Porcentaje obtenido (%)
pericarpio 47
Exocarpio 15
endocarpio 6
mesocarpio 27

2.1.4. COMPOSICIN QUMICA DE MARACUYA.


El fruto de la maracuyest compuesto por agua que es el constituyente principalde
frutas y hortalizas, se encuentra en dilucin formando parte de soluciones conminerales
o agua ligada presente en la membrana del citoplasma y ncleo, y agua de constitucin,
que est directamente ligada a los componentes de las molculas qumicas y la cual es
difcil de remover.
Por otro lado, estn los carbohidratos totales (Glucosidos y azucares) que son la suma
de azucares sencillos, polisacridos (almidn, celulosa y hemicelulosa), y sustancias
pecticas.
Dentro de las sustancias pecticas, se tiene a la pectina, un polisacrido coloidal y
complejo que forma parte de la estructura de las frutas como se explic anteriormente.
2.1.5. VALOR NUTRICIONAL DE LA MARACUY

Posee un alto contenido de carotenoides, esenciales para el metabolismo, crecimiento y
para el buen funcionamiento del organismo. Adems es una fuente de protenas

CUADRO N 03 COMPOSICION NUTRICIONAL DE MARACUYA

Fuente: (Espejo, 2008).

2.1.6. PROPIEDADES NUTRICIONALES Y USOS
La maracuy es fuente de protenas, minerales, vitaminas, carbohidratos y grasa, se
consume como fruta fresca, o en jugo. Se utiliza para preparar refrescos, nctares,
mermeladas, helados, pudines, conservas, etc. Segn el Instituto de Tecnologa de
Alimentos del Brasil, el aceite que se extrae de sus semillas podra ser utilizado en la
fabricacin de jabones, tintas y barnices.( Castro et al., (2009)

La concentracin de cido ascrbico en maracuy vara de 17 a 35 mg/100g de fruto
para el maracuy rojo y entre 10 y 14 mg/100g de fruto para el maracuy amarillo. La
coloracin amarillo anaranjada del jugo se debe a la presencia de un pigmento llamado
caroteno ofreciendo al organismo que lo ingiere una buena
Cantidad de vitamina A y C, adems de sales minerales, como calcio, fierro y fibras.
Cada 100 ml de jugo contiene un promedio de 53 cal, variando de acuerdo con la
especie.
2.2. PECTINA.
La pectina es uno de los carbohidratos naturales, que se encuentra en las paredes
celulares de casi todas las frutas y plantas. Se forma durante el crecimiento de estas. Es
una sustancia coloidal que bajo ciertas condiciones es capaz de formar un gel, y es esta
propiedad, sobre todas las otras, la principal razn de su extendido uso. En las plantas
se encuentra asociada con otras sustancias denominadas protopectinas. Cheftel, (1976)
La pectina es polisacrido natural, uno de los constituyentes mayoritarios de las paredes
de las clulas vegetales y se obtiene a partir de los restos de la industria de fabricacin
de zumos de naranjas, limn y sidra. Es ms barato que los otros gelificante con la
excepcin del almidn forman geles en medios cidos en presencia de cantidades
grandes de azcar. (Manual de ingeniero de Alimentos, 2000, p. 175)

Segn el grado de maduracin de la fruta, las pectinas estn en mayor grade de
esterificacin en sus grupos cidos por alcohol metilito, debido a que durante la
maduracin las pectinas estn expuestas a variaciones provocadas por 10 fermentas.
Estos cambios se pueden considerar como divisin y separacin de las macro
molculas. Kopsic, (1978).
Unidades de cido galacturnico. Estos compuestos estn presentes en las paredes
celulares primarias y en la laminilla media de las clulas parenquimticas de muchas
plantas, donde estn frecuentemente asociadas con otros componentes de la pared
celular, tales como la celulosa, hemicelulosa y la lignina, y son responsables de la
firmeza de algunos productos. La disolucin de los componentes de dicha pared celular,
sobre todo de las pectinas se ha relacionado con el ablandamiento de diversas especies
vegetales (Stephen, A.M, 2006)
La cantidad y calidad de pectina til que presentan los frutos dependen de la especie y
del tipo de fruto, de la cantidad que el fruto contiene naturalmente, del estado de
maduracin en la cosecha, de las condiciones de manejo y de la actividad enzimtica
despus de la recoleccin y desde luego, del proceso de extraccin. Dependen tambin
de la parte del fruto que se utilice y de la tecnologa empleada en el proceso de
obtencin. En frutos sin madurar la mayor cantidad de material pctico es insoluble en
agua, la cantidad y la solubilidad aumentan con la madurez; esto genera cambios en la
firmeza del fruto (Stephen y Ferreira 2007)
2.3. CARACTIRISTICAS DE LA PECTINA
2.3.1. Caractersticas qumicas
Braverman (1990), seala: Qumicamente, la pectina consiste en cadenas largas y no
ramificadas de cido poligalacturnico, con los grupos carboxilos parcialmente
esterificados con alcohol metlico. El principal constituyente de los polisacridos pcticos
es el cido galacturnico unido en cadenas por medio de enlaces glicosdicos alfa (1-4)
(p.155). El principal componente de la pectina es el cido galacturnico parcialmente
metilado. Algunos azcares neutrales se encuentran tambin presentes en la molcula.
El porcentaje de unidades de cido galacturnico que estn esterificados con etanol dan
el grado de esterificacin, lo cual influye en las propiedades gelificantes de la pectina. .
(Aza E. y Mndez, 2011)
2.3.1.1. Grado de Esterificacin

Se define como el porcentaje de grupos carboxil urnidos que se esterifican con
metanol. La determinacin de este porcentaje requiere la medida del contenido de
metoxil Ester y del cido anhidro urnico. Permite determinar la capacidad de gelificacin
de la pectina Hay una amplia gama de grados de esterificacin dependiendo de
especies, tejido y madurez. En general las pectinas del tejido tienen una gama de grados
de esterificacin que va del 60 al 90%. . (Aza E. y Mndez, 2011)
2.3.1.2. El grado de metoxilacin

Como parte de la estructura de la pectina se encuentran los grupos carboxilos, los
cuales son esterificados por radicales metilo, a stos se los conoce como metilacin de
una pectina (Braverman, 1967, p. 50).
2.3.1.3. Enlaces de calcio

La habilidad del calcio para formar complejos con pectina est asociada con los
carboxilos libres de las cadenas de pectina. Para la coagulacin inducida por el calcio ha
sido propuesta una llamada estructura de "cscara de huevo" en la que los iones calcio
interaccionan inicamente y estn coordinados con funciones oxigenadas de dos
cadenas adyacentes, originando un cruzamiento de cadenas. (Aza E. y Mndez, 2011
2.3.2. Caractersticas fsicas
2.3.2.1. Materia prima

Segn Granza, G. menciona que: La preparacin de los productos mnimamente
procesados implica operaciones de limpieza, lavado, recortado, rebanado, triturado y
otros pasos de procesamiento, muchos de los cuales incrementan la perecebilidad de los
vegetales. En el momento de la cosecha de las pencas el pH evoluciona al progresar la
madurez la cual puede ser perjudicial para el proceso pero esto se distingue a la Opuntia
ficus (p. 12). 20
2.3.2.2. Temperatura.

La temperatura es uno de los factores muy importantes y crticos en la extraccin de
pectina, cualquier sistema que contenga pectina, tiene un lmite superior de
temperaturas por encima de la cual la gelificacin nunca ocurrir. Por debajo de esta
temperatura crtica, las pectinas de bajo metoxilo gelifican casi instantneamente
mientras que la gelificacin de las de alto metoxilo depende del tiempo. En contraste con
las pectinas de alto metoxilo. Las de alto no son termorreversibles. (Aza E. y col, 2011)
2.3.2.3. Peso Molecular de la Pectina

El peso molecular de la pectina, relacionado con la longitud de la cadena, es una
caracterstica muy importante de la que dependen la viscosidad de sus disoluciones y su
comportamiento en la gelificacin de las jaleas. La determinacin cuidadosa del peso
molecular es difcil, parcialmente debido a la extrema heterogeneidad de las muestras y
parcialmente debido a la tendencia de las pectinas a agregarse.
http://www.euroresidentes.com/Alimentos/diccionario_gastronomico/pectina.htm(24-02-
2010)


2.3.2.4. pH.

La pectina es un cido con un pH de aproximadamente 3,5. Un porcentaje alto de grupos
cido disociados respecto a no disociados hace la pectina ms hidroflica. Por lo tanto, la
tendencia a gelificar aumenta considerablemente al bajar el pH. Esto se hace
especialmente evidente en pectinas de alto metoxilo las cuales requieren normalmente
un pH por debajo de 3,5 para gelificar. (Aza E. y col, 2011)
2.3.2.5 Precipitacin

Las pectinas, despus de haber sido sometidos a una ebullicin prolongada en agua
pura o ligeramente acidulada, es fcilmente precipitada por adicin de alcohol o acetona,
que actan como agentes deshidratantes, en forma de una suspensin gelatinosa, que
volver a ser soluble en agua. Cuando la precipitacin se logra por adicin de alcohol o
acetona en ms de un 60% la pectina precipita en forma de hilos, fibras y masas
esponjosas.
http://www.monografias.com/trabajos59/obtencion-pectina/obtencionpectina2.shtml(20-
03-2010)
2.3.2.6. Solubilidad

Una vez lograda la precipitacin de la pectina, sta puede ser secada y convertida en
polvo siendo el tamao de la partcula un factor importante. La solubilidad de la pectina
ser rpida cuando muestre un alto grado de dispersin, de lo contrario al adicionarle
agua tender a formar grumos viscosos por fuera y secos por dentro, por esta razn es
recomendable que la pectina se mezcle siempre antes con un poco de azcar (5 - 8
veces su peso), sales amortiguadoras, o tambin humedecer con etanol antes de aadir
agua (Braverman, 1967, p. 100).
Al adicionarles pequeas cantidades de iones metlicos como aluminio, cobre, nquel,
hierro, etc., se lograr un aumento en la dispersin. La dispersibilidad de las partculas
est en funcin del revestimiento con una capa delgada de iones tales como: aluminio,
nquel, cromo y cobre.

2.3.2.7. Degradacin
Las pectinas una vez liberadas de sus enlaces con la celulosa pueden degradarse segn
dos procesos diferentes:
Despolimerizacin.- El calentamiento en medio cido o la accin de hidrolasas
(pectinasas, pectino-hidrolasas, etc.) originan escisiones de las cadenas en trozos ms
cortos. En la despolimerizacin slo se produce la ruptura de los restos de cido
galacturnico no metilados Desmetilizacin.- Durante el madurado de las frutas ocurre
variaciones en la metilacin, es decir con la maduracin disminuye el grado de
metilacin.

2.4. Tipos de pectina
2.4.1. Pectina de Gelificacin Rpida
Con un grado de metoxilacin de por lo menos el 70%, que forma geles con adicin de
azcar y cidos a pH de 3,0 - 3,4; y a temperaturas superiores a los 85 C. Esta pectina
produce el espesamiento o gelificacin al poco tiempo de ser agregada. Esto mantiene
las frutas y las partculas de pulpa uniformemente en todo el lote o en los envases,
evitando el problema de "flotacin". (Aza E y col. 2011)

2.4.2. Pectina de Gelificacin Lenta

Con un grado de metilacin entre el 50 - 70%, que forma geles con azcar y cido a pH
ptimo entre 2,8 - 3,2 y su gelificacin puede empezar a temperaturas menores a 85 C.
El uso de esta pectina evita que la jalea se solidifique antes de ser colocada en los
envases. (Aza E y col. 2011)


2.4.3. Pectinas de gelificacin a velocidad media

Son usadas para la fabricacin de mermeladas destinadas a ser empacadas en
recipientes pequeos (mximo 1 Kg.), ya que la rapidez de gelificacin evita que la fruta
en trozos flote durante la fase de enfriamiento. Estas pectinas son tambin empleadas
para aquellos productos que requieren un valor relativamente alto de pH (pH=3,0-3,5
para 65% de slidos solubles). (Aza E y col. 2011)

2.4.4. Pectina de bajo Metoxilo.
Al contrario de las pectinas de alto metoxilo las pectinas de bajo metoxilo (LM) forman
geles termorreversibles por interaccin con el calcio presente en el medio; el pH y la
concentracin de slidos son factores secundarios que influyen en la velocidad y la
temperatura de gelificacin y adems en la textura final del gel En efecto estas pectinas
tienen la propiedad de formar gel cuyo soporte est constituido por una estructura
reticular de PECTINATOS DE CALCIO, mientras su contenido de slidos solubles puede
bajar hasta 2%, y el valor de pH acercarse a la neutralidad. Para la gelificacin, por esto,
la sola presencia de la pectina y de las sales de calcio es necesaria y suficiente. (Aza E y
col. 2011)

2.5. Clasificacin de las sustancias pcticas
Se pueden distinguir dos clases principales de sustancias pcticas: los cidos pectnicos,
que tienen una pequea porcin de sus cidos galacturnicos como steres metlicos, y
los cidos pcticos, que slo contienen molculas de cido galacturnico libre de
esterificacin. Por definicin las pectinas son cidos pectnicos con diferentes grados de
esterificacin y neutralizacin, que pueden contener de 200 a 1000 unidades de cido
galacturnico. Existen otros compuestos de este tipo, las protopectinas, altamente
esterificadas con metanol y muy insolubles en agua, que se encuentran en los tejidos de
los frutos y son responsables de su textura rgida; sin embargo, la accin de la enzima
protopectinasa hace que se conviertan en pectinas solubles o cido pectnicos, en un
proceso que ocurre durante la maduracin y que trae consigo el ablandamiento del fruto
(Badui D., S., 2006)
De todas estas sustancias, las pectinas son las ms abundantes e importantes, estn
presentes especialmente en algunos tejidos suaves, como en la corteza de los ctricos,
en las manzanas, las peras, entre otros. An dentro del propio vegetal existe una
distribucin de las pectinas (Badui D., S., 2006)
. Clasificacin de las sustancias pcticas Segn cuntos grupos carboxlicos estn
esterificados en la cadena o polmero [11], se clasifican en
1. Protopectinas: Si todos los carboxilos estn esterificados. stas son insolubles en
agua y se hallan en mayor cantidad en los tejidos de los frutos no maduros o
verdes. .
2. cidos pectnicos: Si solo una parte pero mayoritaria de los carboxilos est
esterificada. Estos compuestos son capaces de formar geles si las condiciones de
slidos solubles y pH son adecuadas. Las sales de estos cidos se llaman
pectinatos.
3. Pectinas: Son los cidos pectnicos, solubles en agua caliente, con un contenido
medio de ster metlico. La principal caracterstica es su capacidad de formar
geles en presencia de suficientes slidos solubles, cidos o iones polivalentes.
4. cidos pcticos: Estos compuestos no poseen grupos carboxlicos esterificados.
Las sales de estos se denominan pectatos y reaccionan fcilmente con los iones
calcio de las clulas para producir compuestos insolubles en los jugos de frutas,
dando un precipitado visible comnmente en la separacin de fases o
abanderamiento en los nctares.
(Posiblemente existen otras sustancias como: metil pentozana, xilosa, cido galact6nico,
acetona, cido actico, arabano, etc.). Bernaola, (1995).
Esta complicada constitucin de la materia pectinas, hace que variando las proporciones
de sus componentes se obtengan pectinas de distintas propiedades. Las caractersticas
de las pectinas estn determinadas principalmente par tres factores:
Peso molecular
Peso equivalente
Presencia de grupos hidroxilos libres
2.6. Estructura y composicin
La columna vertebral de la pectina est compuesta por unidades enlazadas (1-4) del
cido galacturnico interrumpidos por enlaces simples (1-2) de residuos de ramnosa.
Los grupos carboxilos de las unidades del cido galacturnico estn parcialmente
esterificados por metanol, lo cual define el contenido de metoxilo en una pectina
dependiendo de la fuente y el modo de extraccin. El grado de esterificacin (GE) est
definido por la relacin de residuos de cido galacturnico metilesterificados con el total
de unidades de cido galacturnico presentes en la muestra de pectina. El nmero y
distribucin de los grupos Ester metlicos a lo largo de la molcula juegan un papel
importante en la solubilidad, propiedades de espesamiento, capacidad de gelificacin,
que son condiciones requeridas para las propiedades finales del gel, y tambin sobre la
firmeza y cohesin de los tejidos de las plantas (Stephen y Fennema, 2003)
Tericamente, una pectina puede tener un contenido de metoxilo del 16%, pero en la
prctica se han encontrado que contiene alrededor del 14%. Por esta razn se ha fijado
el 7% de contenido de metoxilo (50% de esterificacin con metanol) como la lnea
divisoria para diferenciar las categoras de pectina sobre la base del contenido de
metoxilo (Fennema, O.R., 2003)
Desde el punto de vista del contenido de metoxilo, se distinguen dos tipos de pectina:
Pectinas de Alto Metoxilo (PAM): Son aquellas en las cuales ms del 50% de los grupos
carboxilo del cido galacturnico del polmero se encuentran esterificados con metanol.
Estas pectinas son capaces de formar geles en condiciones de pH entre 2.8 y 3.5 y un
contenido de slidos solubles (azcar) entre 60 y 70 Brix [Ferreira A, 2007]
. La adicin del azcar ejerce un efecto deshidratante sobre los polmeros, lo que
ocasiona que se favorezcan las interacciones polisacrido-polisacrido de manera
hidrfoba, y se cree una estructura tridimensional que rodea las molculas de sacarosa
altamente hidratadas (Badui D., S., 2006)
Las pectinas de alto metoxilo pueden subdividirse en dos grupos: las de gelificacin
rpida, que tienen un tiempo de gelificacin menor a cinco minutos y un grado de
esterificacin con metanol entre 68 y 75%, y las de gelificacin lenta, que tienen un
tiempo de gelificacin mayor de cinco minutos y un grado de esterificacin con metanol
entre 60 y 68% (Ferreira A., S., 2007)
Pectinas de Bajo Metoxilo (PBM): Son aquellas en las cuales menos del 50% de los
grupos hidroxilo estn esterificadas con metanol. Para la formacin del gel requieren la
presencia de cationes divalentes, generalmente se emplea el calcio. En este caso la
formacin del gel ocurre por la formacin de enlaces de dichos cationes con molculas
de pectina adyacentes formando una red tridimensional con los grupos carboxilo de la
pectina (Badui y Ferreira 2007)].
En este caso los geles se pueden obtener entre pH 1.0 a pH 7.0 o an superior; el pH no
afecta la textura del gel ni el intervalo de slidos solubles y puede fluctuar entre 0 y 80%
pero la presencia de calcio (40 y 100 ppm) es el factor predominante en la formacin del
gel. Si no hay calcio no se produce gelificacin, aunque tambin se puede emplear
magnesio en este proceso. La cantidad de calcio necesaria depende de la cantidad de
slidos solubles as: para 30% de slidos solubles se requieren de 40 a 100 ppm de
calcio y para 45% de slidos solubles de 20 a 40 ppm de calcio (Badui y Ferreira 2007)
Las pectinas de bajo metoxilo pueden dividirse en tres grupos: las de gelificacin rpida
que poseen una alta reactividad con iones calcio y contienen un grado de esterificacin
aproximadamente del 30%; las de gelificacin media, que poseen una reactividad
intermedia con iones de calcio y contiene un grado de esterificacin aproximada del
32%; y por ltimo, las de gelificacin lenta que poseen una reactividad media con iones
calcio y contienen un grado de esterificacin aproximada del 35% (Gaviria C. 2005)

La estructura de las pectinas de acuerdo a su contenido de metoxilo es la siguiente:
Figura 1.
Pectinas de alto grado de metoxilo con un 80% GE [24].
Figura 2.
Pectinas de bajo grado de metoxilo con un 20% GE (Calvo, M)
Cada anillo de la cadena posee un grupo carboxilo (-COOH). Este grupo puede estar
esterificado con metanol produciendo grupos ster metlicos, (-COOCH3) o neutralizado
por una base (Procesamiento y conservacin de frutas. 2011)
Las pectinas de alto metoxilo son principalmente utilizadas como agentes gelificantes en
productos a base de frutos, especialmente en la elaboracin de mermeladas y
conservantes de frutos (Stephen, A.M., 2006)
Las pectinas de bajo metoxilo son usadas para preparar geles con un nivel reducido de
slidos disueltos y son de gran inters debido a su valor calrico reducido [(Stephen,
A.M., 2006)].
2.7. Propiedades generales
Como otros biopolmeros, las propiedades funcionales de las pectinas dependen en gran
medida de factores intrnsecos como su peso molecular y grado de esterificacin (que a
su vez dependen de la materia prima, estado de madurez del fruto y de las condiciones
de fabricacin, entre otros), y por factores extrnsecos, tales como el pH, las sales
disueltas y la presencia de azcares (Stephen y Badui, 2006)
La viscosidad de sus dispersiones, al igual que la de otros polisacridos, se incrementa a
medida que aumenta el peso molecular; en el caso de las pectinas, la viscosidad es
mayor cuanto ms se incrementa el grado de esterificacin [(Ferreira y Fennema, 2007)].
A temperatura ambiente y a su propio pH, (2.8 3.2) las pectinas son tanto ms solubles
en agua cuanto mayor es su grado de esterificacin. Las disoluciones que se obtienen
presentan un carcter aninico (carga negativa) que puede comportar incompatibilidades
en la formulacin de algunos productos alimenticios (Stephen, 2006).
El peso molecular de la pectina, que depende directamente de la longitud de la cadena
molecular, influye en la solidez del gel producido, es decir, en el poder gelificante de la
pectina expresado por convencin en grados SAG. Estos grados se definen como el
nmero de gramos de sacarosa que en una solucin acuosa de 65 Brix y un valor de pH
3.2 aproximadamente, son gelificados por un gramo de pectina, obtenindose un gel de
una consistencia determinada (Ferreira A., 2007)
2.8. Presencia y funcin biolgica
Las sustancias pcticas son conocidas por contribuir a la adhesin entre las clulas y al
mecanismo de fuerza de la pared celular, a travs de su habilidad para formar geles
estabilizantes, y tienen tambin un importante papel en el crecimiento de las clulas de
las plantas. Adicionalmente a estas importantes funciones fisiolgicas, estos
polisacridos estructurales tienen tambin otras funciones, entre ellas, el que estn
involucrados en las interacciones entre plantas y agentes patgenos; la cantidad y la
naturaleza de la pectina son determinantes para la estructura de los frutos y vegetales
durante su crecimiento, madurez, almacenamiento y procesamiento; adicionalmente
ellas tienen un importante papel como fibra nutricional, y pueden tener interesantes
propiedades teraputicas (Stephen, A.M., 2006).
2.9. MTODOS DE EXTRACCIN DE PECTINA

A escala industrial el ms utilizado es la hidrlisis cida. Por esta razn se prueba este
mtodo con algunas modificaciones hasta obtener un proceso sencillo y acorde a
nuestro medio, as se trabaja utilizando varios cidos como el sulfrico, clorhdrico
tartrico y ctrico. La ventaja principal de la hidrlisis es su alto rendimiento a
comparacin de otros mtodos de extraccin que poseen buena calidad pero bajo
rendimiento aparte de ser de muy alto costo de produccin. Actualmente se conocen
varios mtodos de obtencin de pectina como son:

2.9.1. Hidrlisis cida
El mtodo ms conocido para obtener pectina es la hidrlisis cida, el cual consiste en
someter al sustrato a una coccin en medio cido, posterior filtracin y purificacin, con
lo cual se logra separar la pectina presente del resto de compuestos de las cscaras,
para luego secarla y molerla hasta tener un fino polvo listo para comercializarlo. A la
materia prima se las somete a una hidrlisis cida, Generalmente se proponen valores
de temperatura para la extraccin de pectina con HCl que varan de 85 a 90C, pH de
1,6 a 2,0 y tiempos de extraccin de 30 a 60 minutos. (Aza E y col. 2011)
La pectina a partir de corteza de limn se lo puede extraer con cido ntrico a pH 1,8 y
80C durante 60 minutos. (p.20) Aravantinos, (1992) seala que la influencia de la
temperatura, tiempo de extraccin y pH sobre las "unidades de gelificacin" en pectina
de naranja se extraen a an pH de 1,20; 1,60; y 2,00 y temperaturas de 75, 85, y 95C a
20, 40 y 60 minutos respectivamente. Braddock. (1976)
2.9.2. Accin de enzimas
Las pectinas pueden separarse de forma natural de los tejidos vegetales denominada
protopectina cuando la fruta est extremadamente madura y cuando las enzimas actan
naturalmente sobre estas. Las enzimas pcticas se pueden clasificar dependiendo del
tipo de actividad que catalizan, en dos grupos: las desesterificantes (pectina esterasas) y
las despolimerizantes. Las primeras catalizan la hidrlisis de los steres metlicos del
cido poligalacturnico, liberando metanol al medio y convirtiendo las pectinas en cidos
pcticos. Las segundas son un grupo ms numeroso de enzimas capaces de desdoblar
las cadenas de cido poligalacturnico de diverso grado de esterificacin en unidades de
menor tamao (Granados, 1991, p. 50).
2.9.3. Medio Alcalino
En el proceso de extraccin de pectina en medio de un proceso alcalino utilizando
hexametafosfato como secuestrante. Secuestrar cationes (calcio, magnesio, cobre,
hierro, etc.) de tal forma que no precipitan en forma de costras o de deposiciones, sino
que quedan en disolucin. A estos efectos tambin se puede utilizar el citrato sdico,
fluoruro sdico o el EDTA. Con este mtodo se puede obtener pectinas de buena calidad
debido a que estos elementos forman compuestos como pectatos de calcio que mejoran
la solubilidad de la pectina pero son de bajo rendimiento. (Aza E y col. 2011)
2.10. Usos y aplicaciones de las pectinas
La principal aplicacin de las pectinas en la industria de alimentos es la fabricacin de
compotas y mermeladas; se utiliza tambin como agente gelificante en pudines,
estabilizante de emulsiones y suspensiones, agente viscosante en bebidas, agente
estabilizante en helados y postres fros, y en soluciones para recubrir salchichas y
carnes enlatadas (Stephen, y col, 2006)
En el campo farmacutico las pectinas se emplean por su accin protectora y reguladora
del sistema gastrointestinal, su accin desintoxicante, anti colesterol, inmunolgica,
antihemorrgica, anticancergena y cicatrizante; prolonga la accin teraputica al
aumentar los tiempos de liberacin de los principios activos (Ferreira A y col 2007)].
Se usan tambin en la formacin de pelculas para recubrir papel y dar caractersticas de
suavidad en el papel de envoltura, como vehculo en la preparacin de suspensiones de
sulfato de bario para aplicar en las radiografas por rayos X, en la fabricacin de
pelculas biodegradables en forma de mezclas de pectina y alcohol polivinlico como
reemplazantes de derivados del petrleo; estas pelculas son biodegradables, reciclables
y permitidas para formas farmacuticas de liberacin prolongada y como protectores o
adhesivos en preparaciones farmacuticas para la piel (Ferreira AM y Gaviria C.,2007)
2.10.1. En La Industria Alimentaria
El uso de pectina en mermeladas de alto contenido de azcar es una de las ms
conocidas aplicaciones a uno de los mercados ms grandes para la pectina.
Las pectinas de alto metoxilo, en orden decreciente de su porcentaje de esterificacin y
de su rapidez en la formacin del gel.

2.10.2. Empleo en los Caramelos de la Industria de Confitera.
Las pectinas proporcionan, la elasticidad, estructura y realce natural del sabor inherente
de la fruta y permite un corte liso, brillante. Las pectinas tienen un gran potencial de
aplicacin en el campo de confitera: las jaleas de fruta, gomas de fruta, rollos de fruta
delicados, crema artificial de postre, rellenos para bombones.
2.10.3. Empleo en la Industria lctea.
Los preparados de fruta de productos lcteos cidos requieren pectina, ya que sta
proporciona las propiedades reolgicas requeridas y garantiza una regular distribucin
de fruta en el contenedor debido a su punto de produccin, una mezcla homognea con
el producto lcteo fermentado y una buena duracin del producto final. En el yogurt de
fruta, las pectinas proporcionarn los preparados de fruta con una estructura lisa y
cremosa y a la fruta el sabor especfico. Ayudan tambin en una distribucin regular de
las partculas de fruta. En estos productos tienen un efecto que estabiliza y guarda la
preparacin de fruta separada del yogur.
Las Pectinas en bebidas de yogur protegen la protena en una gama de pH baja, contra
el calor
(desnaturalizacin) durante el proceso de pasterizacin, previniendo as la
sedimentacin y floculacin. Esto garantiza un producto estable. Empleo en la 2.10.4.
Industria de las Bebidas.
Las pectinas son componentes sumamente convenientes en refrescos debido a su
naturaleza de hidrato de carbono de pocas caloras y la estabilizacin de turbiedad y la
viscosidad.
2.10.5. Empleo en el Sector Alimentos SALSA DE TOMATE
Las salsas ktchup de tomate de alta calidad tendrn que presentar caractersticas
reolgicas muy especficas y estrictas. La adicin de una Pectina compensar los
defectos de la pectina natal a la vista al punto de produccin definido y el
comportamiento estructural viscoso.
Adems, las propiedades reolgicas de chutneys y salsas de barbacoa pueden ser
controladas con el empleo de pectina.
2.10.6. Aplicaciones en La Industria Farmacutica y de Cosmticos.
La base de las aplicaciones farmacuticas de la pectina son sus propiedades
hidrocoloidales y teraputicas. Adems, frecuentemente produce un efecto de sinergia y
aumenta la accin de otros principios activos componentes de la especialidad. (Navarro
y Navarro, 1985). Debido a la exploracin y la utilizacin de las propiedades naturales de
las pectinas, sus aplicaciones tienden a hacerse cada vez ms variadas y sofisticadas,
esto es mostrado en los campos de productos farmacuticos y cosmticos. El efecto
astringente y los efectos curativos de las pectinas son empleados en ungentos.
Adems, las pectinas ayudan evitar la elevacin de los niveles de glucosa en la sangre y
provocan la disminucin del colesterol. Las medicinas son encapsuladas con una
pelcula de pectina para proteger la mucosa gstrica y permitir a la liberacin sostenida
de la sustancia activa en la circulacin de sangre. En la industria de cosmticos, la
pectina es usada como un proveedor de estructura natural para pastas. En desodorantes
y pastas de dientes, la pectina cubre sustancias de sabor especiales, pero tambin es
usada como un espesador.
2.10.7. Otras Aplicaciones De La Pectina
En la industria tabacalera, especialmente la pectina es usada como un pegamento
natural para los envoltorios de cigarros. Estos ejemplos demuestran el potencial de
desarrollo de pectina y las posibilidades y ocasiones que esperan en el futuro. Adems
de las aplicaciones expuestas anteriormente, puede citarse otras que tambin son
importantes en otros campos as se utiliza pectina en:




La pectina es, en consecuencia, algo ms que el material que produce mermelada

III. Materiales y Mtodos

3.1 Materia Prima

Para la caracterizacin de la cscara de maracuy se realizaron ensayos de acidez total
y slidos totales con los cuales se determin el ndice de madurez.

Tabla 1. Caracterizacin de la maracuy como materia prima

parmetro valoracin
color amarillo
Brix 14
pH del jugo 2.9
acidez 3.2
Elaboracin propia


3.2 Extraccin de Pectina

El proceso de obtencin de pectina, consta de las siguientes etapas:

a) Preparacin de la materia prima

La materia prima se recepciona, para la cual es pesada y llevada a la seleccin, donde
eliminaremos la cascara no apta para el proceso preferentemente, la fruta a utilizarse
debe ser sana, la madurez debe ser intermedia, la corteza no debe presentar
magulladuras y partes en estado de descomposicin; esto permite tener un buen
rendimiento y buena calidad de pectina.

b) Inactivacin cida

Se realiza el lavado de la cscara (balsa de lavado); Ya lavada, se pica (trozos ms
pequeos). La cscara picada se somete a una coccin continua; el agua utilizada es
cuatro veces el peso de la materia prima, a 60 - 65C, durante 5 10 minutos, para
eliminar sustancias solubles en agua caliente, las cuales perjudican sus caractersticas
organolpticas, es decir, puede la pectina adquirir mal sabor y olor, este proceso nos
permite controlar la proliferacin de microorganismos que pueden degradar la materia
prima.

c. Hidrlisis cida

Ya teniendo la cascara tratada, sta se traslada a un recipiente, en el cual se aadir
agua a una relacin 1:3 (cscara: agua) y agitacin constante; la mezcla deber alcanzar
una temperatura de 50C; la solucin adicionada debe tener una concentracin 0.0045
M de cido ctrico. Se mantendr por 10 min, con constante agitacin. Luego, la mezcla
se filtra, con la intencin de evitar el paso de la cscara.

Proceso en que la protopectina (insoluble en agua) presente en la materia prima se
transforma en pectina (soluble en agua), que luego es fcilmente separada del resto de
componentes insolubles de la materia prima (celulosa especialmente). Es importante
mencionar que para realizar la hidrlisis cida se utiliza agua desmineralizada, con el
propsito de eliminar especialmente los iones calcio, los cuales tienen un efecto negativo
en el rendimiento del proceso.

d. Filtracin

El lquido filtrado ser llevado a la centrifugadora.

e. Centrifugacin

Saliendo de la centrifugadora, se enfra a 4C. Posteriormente, se traslada a un
recipiente para poder realizar la precipitacin.

f. Precipitacin

Se precipitara la solucin fra con alcohol a 96GL a una relacin 1/0.96 de volumen;
esta precipitacin tendr una duracin de una hora.

g. Filtracin

Una vez que haya pasado el tiempo de precipitacin, la pectina es filtrada con ayuda de
papel filtro. Una vez filtrada, se podr recuperarla de las placas del filtro (papel filtro).

h. Secado

Se colocan en bandejas para ser secada a 45C por 12 horas o hasta que el peso sea
constante. La pectina seca es removida de las bandejas y molida.

i. Molienda

La pectina seca es sometida a un proceso de molienda, hasta llegar a una
pulverizacin total, para tener un producto semejante al importado.

Las operaciones de secado y molienda, antes descritos, se los debe realizar en forma
continua y envasarlos lo ms rpidamente posible, en recipientes hermticamente
sellados, para as evitar la oxidacin y humedecimiento de la pectina, ya que esta es
fcilmente oxidada y altamente higroscpica, o sea, adquiere humedad del medio
ambiente de forma casi inmediata.





5.3 Diagrama de flujo del proceso



Fuente. Elaboracin propia, 2014






















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